Реферат: Горячие блюда из мяса

Министерство образования РФ

Государственный профессиональный лицей №56

 

Дипломнаяработа

попредмету «Спецтехнология»

на тему:

 «Горячиеблюда из мяса»

Выполнил учащийся

      Группы ПК-41                                                                МуслаковО.В.

              Проверил преподаватель

       Спецтехнологии                                                              Машкина С.Г. 

      

Чехов 2007

      План

1.<span Times New Roman"">    

…………………………………………………………………………… Введение

2.<span Times New Roman"">    

…………………………………………………………… Технологическая часть

3.<span Times New Roman"">    

…………………………………………….Товароведная характеристика блюд

4.<span Times New Roman"">    

……………………………………………………………………… Оборудование

5.<span Times New Roman"">    

………………………………………………………Организация производства

6.<span Times New Roman"">    

……………………………………………………………………… Охрана труда

7.<span Times New Roman"">    

……………………………………………………………… Экономическая часть

8.<span Times New Roman"">    

………………………………………………………………………… Литература

Технологическаячасть

Мясо,жаренное крупным куском шпигованное

скартофельным пюре

<img src="/cache/referats/25953/image002.jpg" v:shapes="_x0000_i1025">

Рецептура №362/472

Мясо, жаренное крупным кускомшпигованное

с картофельным пюре

362. Мясо, жаренное крупным куском шпигованное

                                                                                  Брутто                  Нетто   

Говядина (толстый, тонкий края)

Шпик

Чеснок

Жир животных топленый пищевой

     Масса жареного шпигованного мяса

Гарнир №472

     Выход

 178                       131

18                        17

2,3                       1,8

4                          4

  -                          100

  -                          150

  -                          250

472. Пюре картофельное

                                                                                    

Картофель

Молоко

Маргарин столовый или масло сливочное

     Выход

1107                      830

158                        150

60                         60

    -                          1000

Технология приготовления блюда.

Приготовление мяса, жаренного крупным кускомшпигованного.

Шпигованное мясо приготавливают из толстого и тонкогокраев массой 1,5-2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45градусов) шпиком, нарезанным длинными брусочками.

Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальнойиглы.

Мясо укладывают с интервалом между кусками не менее 5см, обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставятв жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160-170˚С. Во время жарки мясо периодически переворачивают иполивают выделившимся соком и жиром.

Оставшийся после жарки на противне сок выпаривают,сливают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают.

Говядину нарезают по 2-3 куска на порцию. При отпускемясо гарнируют и поливают мясным соком.

В качестве гарнира можно использовать картофельноепюре.

Приготовление картофельного пюре.

Для приготовления картофельного пюре лучшеиспользовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенныйкартофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают,картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. Вгорячем картофеле при температуре 80˚С клетки,содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. Востывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, изних выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшаетего вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают,непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до полученияпышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, наповерхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпаютизмельченной зеленью.

Говядина,фаршированная грибами с картофелем,

жаренным (изсырого)

<img src="/cache/referats/25953/image003.jpg" v:shapes="_x0000_i1026">

Рецептура №364/474

Говядина, фаршированная грибами с картофелем, жаренным(из сырого)

364. Говядина,фаршированная грибами

                                                                               Брутто                   Нетто

Вырезка (замороженная блоками)

Грибы белые сушеные

Лук репчатый

Маргарин

     Масса пассированного лука с жиром

     Масса полуфабриката

Кулинарный жир

     Масса готовой говядины фаршированной

Сметана

Гарнир №474

Перец сладкий

Петрушка (зелень)

     Выход

             129                       110

              10                         10

              24                         20

               8                           8

               -                           15

               -                          140

               5                           5

               -                           90

              20                         20

               -                          100

              13                         10

              2,9                         2

               -                           210

                   

474. Картофель жаренный (изсырого)

                                                                   Брутто                   Нетто

Картофель брусочками, ломтиками,                   дольками, кубиками

Жир животный топленый пищевой, или           кулинарный жир, или масло растительное

     Выход

            1932                     1449

             100                       100

               -                         1000

Технологияприготовления блюда.

Приготовление говядины, фаршированной грибами.

Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски ислегка отбивают, посыпают солью и перцем.

На середину подготовленного куска вырезки кладутподготовленный фарш, заворачивают конвертом и обжаривают с жиром с двух сторон.Перекладывают в посуду, добавляют сметану, грибной отвар и доводят до готовностив жарочном шкафу.

Для фарша грибы отваривают, нарезают соломкой,обжаривают, соединяют с пассированным мелко нарезанным репчатым луком,добавляют соль, перец и перемешивают.

При отпуске оформляют зеленью петрушки, перцем сладкими гарнируют. Гарнир – картофель жаренный (из сырого).

Приготовление картофеля жаренного (из сырого).

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде,обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду илипротивень с разогретым жиром и жарят 15-20 минут, периодически помешивая, дообразования поджаристой корочки.

Свинина,жаренная в тесте с картофелем, жаренным во фритюре

<img src="/cache/referats/25953/image005.jpg" v:shapes="_x0000_i1027">

Рецептура №365/475

Свинина, жаренная в тесте с картофелем,жаренным во фритюре.

365. Свинина, жаренная в тесте

                                                                   Брутто                   Нетто

Свинина (тазобедренная часть)

Яйца

Мука пшеничная

Молоко

Горошек зеленый консервированный

Жир животный топленый пищевой

     Масса свинины, жаренной в тесте

Помидоры

Масло сливочное или маргарин

Гарнир №475

Перец маринованный (в банках)

Лимон

     Выход

          129                        110

            ½ шт                       20

              30                          30

              30                          30

              15                          10

              20                          20

               -                           150

              56                        48/31

               5                            5

               -                            70

              20                          10

              11                          10

               -                           270

                                         

475. Картофель, жаренный во фритюре

                                                                   Брутто                   Нетто

Картофель соломкой, стружкой

Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное

     Выход

          3333                      2500

            225                        225

              -                          1000

Технологияприготовления блюда.

Приготовление свинины, жаренной в тесте.

Мясо нарезают на порционные куски, отбивают, делаютнасечки ножом, посыпают солью, перцем, погружают с помощью поварской иглу вжидкое тесто (кляр) и жарят в жире (фритюре).

Для теста желтки яиц растирают, добавляют теплоемолоко с температурой 20-30˚С,соль всыпают просеянную муку, размешивают, чтобы не было комков, добавляютконсервированный зеленый горошек, слегка перемешивают и оставляют на 10-15минут для набухания клейковины. Взбитые белки вводят в тесто непосредственноперед жарением.

Отпускают мясо с гарниром, оформляют маринованнымперцем, долькой лимона.

Гарнир – помидоры, жаренные и картофель, жаренный вофритюре.

Приготовление картофеля фри.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде,обсушивают, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 минут. Жареныйкартофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

Бефстрогановс картофелем жаренным (из сырого)

<img src="/cache/referats/25953/image007.jpg" v:shapes="_x0000_i1028">

Рецептура №375/474

Бефстроганов с картофелем жаренным (изсырого)

375. Бефстроганов

                                                                    Брутто                   Нетто

 Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)

 или телятина (корейка, тазобедренная или      лопаточная части)

Лук репчатый

Маргарин столовый

     Масса лука пассированного

Мука пшеничная

Сметана

Соус Южный

     Масса жареного мяса

     Масса соуса и пассированного лука

Гарнир № 474

     Выход

            

            216                        159

            241                        159

             57                          48

             15                          15

              -                            24

              6                            6

             40                          40

              5                            5

              -                           100

              -                           100

              -                           150

              -                           350

474. Картофель жаренный (изсырого)

                                                                   Брутто                   Нетто

Картофель брусочками, ломтиками,                   дольками, кубиками

Жир животный топленый пищевой, или           кулинарный жир, или масло растительное

     Выход

            1932                     1449

             100                       100

               -                         1000

Технологияприготовления блюда.

Приготовление бефстроганов.

Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого или тонкогокраев, внутреннего или верхнего кусков тазобедренной части на порционные кускитолщиной 1-1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3-4см, массой 5-7 г, кладут на хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпаютсолью, перцем и быстро обжаривают 3-5 мин, при этом мясо перемешивают.Обжаренное мясо соединяют с пассированным репчатым луком, заливают сметаннымсоусом, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения.

При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или напорцию сковороду. Отдельно в баранчике подают картофель, жаренный из сырого.При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке. В качествегарнира используют картофель жаренный.

Приготовление картофеля жаренного (из сырого).

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде,обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду илипротивень с разогретым жиром и жарят 15-20 минут, периодически помешивая, дообразования поджаристой корочки.

Бифштексс яйцом с картофелем, жаренным во фритюре

<img src="/cache/referats/25953/image008.jpg" v:shapes="_x0000_i1029">

Рецептура №368/475

Бифштекс с яйцом с картофелем, жареннымво фритюре

368. Бифштекс с яйцом

                                                                    Брутто                   Нетто

Говядина (вырезка)

Жир животный топленый пищевой

     Масса жареного бифштекса

Яйцо

Маргарин столовый

     Масса готовой яичницы

Хрен (корень)

Гарнир №475

     Выход

            216                        159

             10                          10

              -                           100

            1 шт                       40

              5                            5

              -                            40

             23                          15

              -                           150

              -                           300

475. Картофель, жаренный во фритюре

Картофель соломкой, стружкой

Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное

     Выход

          3333                      2500

            225                        225

              -                          1000

Технологияприготовления блюда.

Приготовление бифштекса с яйцом.

Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной частивырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают, посыпаютсолью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих стороноколо 15 минут.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладуткартофель фри, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мяснымсоком, сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца.

Приготовление яичницы-глазуньи.

Приготавливают на порционных сковородах. На хорошоразогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленныеяйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 3-5 минут до полногозагустения. Желток должен остаться полужидким. Для глазуньи используют мелкуюсоль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаютсясветлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можнодобавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарке посыпатьмолотым перцем.

Используют в качестве самостоятельного блюда, какгорячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом).

Товароведная

характеристика блюд

Мясо

<img src="/cache/referats/25953/image010.jpg" v:shapes="_x0000_i1030">

Химическийсостав, пищевая ценность мяса

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода,минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы,пола, возраста, упитанности животных.

Белковв мясе содержится 11,4-20,2%. Основная Часть белковмяса — белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин,миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин– в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливаетокраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска.С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет,сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасномпроизводстве для сохранения цвета продукта.

Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген,эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллагенпри нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин,растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждениизастывает, превращаясь в студень.

Эластин не изменяется под действием холодной, горячейводы.

Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жиразависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира – от 7,0 до 12%,телятины – от 0,9 до 1,2%, баранины – от 9,0 до 15,0%, свинины жирной – 49,3%,мясной – 33,0%.

Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления.Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затемговяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир – на 97%. Это свойствожиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирныхкислот. В составе бараньего жирабольше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.

Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Холестерин– жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%. Холестериндовольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводыв мясе представлены гликогеном, содержание которого составляетоколо 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральныхвеществв мясе от 0,8 до 1,3%. Измакроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железои др. Из микроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витаминыпредставлены группой водорастворимых витаминов – В1,В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов – А, D, Е, содержащихся в жире животных

Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень,почки).

Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество водызависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивныхвеществв мясе – 0,3-0,5%. Онипредставлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества,растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Энергетическая ценность 100г мяса в зависимости от егохимического состава составляет от 105 до 404 ккал.

В процессе тепловой обработки мяса происходит потеряпитательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболеерациональные приемы тепловой обработки – тушение, запекание, приготовление изделийиз котлетной массы.

Классификациямяса

По видуубойных животныхразличают говядину,баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных(лося, косули, медведя) и др.

Потермическому состояниюмясоподразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

Остывшее мясо – подвергнутое охлаждению до температурыне выше 12˚С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

Охлажденное мясо – подвергнутое охлаждению дотемпературы от 0 до -4˚С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем уохлажденного мяса, упругую консистенцию.

Подмороженное мясо – подвергнутое подмораживанию иимеющее температуру в бедре на глубине 1см от -3 до -5˚С, а в толщине мышцбедра на глубине 6см – от 0 до -2˚С. При хранении температура по всемуобъему полутуши должна быть от -2 до -3˚С.

Замороженное – подвергнутое замораживанию дотемпературы не выше -8˚С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

Перед использованием подмороженное и замороженное мясоразмораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от 0 до8˚С, т. к. образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечнойткани, меньше будет потери питательных веществ.

Поупитанностимясо делят на категории.Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложенного жира,степени выступания костей.

Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на1 и 2 категории.

Говядина 1 категории имеет удовлетворительно развитыемышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются нерезко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к  седалищным буграм, допускаются значительныепросветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область пахаимеют отложения жира в виде небольших участков.

Говядина 2 категории имеет менее удовлетворительноразвитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков,

еще рефераты
Еще работы по пищевым продуктам