Реферат: Сладкие холодные блюда, печенье из песочного теста

СОДЕРЖАНИЕ

УЧЕБНОГО ПРОЕКТА

                                                                                          

СЛАДКИЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА.

Стр.

1.Обоснование выбора темы. .........………………….

2.Вопросы для обдумывания. .........…………………

3.Технологическая часть проекта. .......……………..

4.Экономическая часть. ..............……………………

5.Реклама……………………………………………...

    Заключение………………………………………….

    Литература………………………………………….

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА.

1.Обоснование выбора темы…………………………

2.Вопросы для обдумывания………………………...

3.Технологическая часть проекта……………………

4.Экономическая часть……………………………….

5.Реклама………………………………………………

    Заключение…………………………………………..

    Литература.………………………………………….

<img src="/cache/referats/12289/image001.gif" " v:shapes="_x0000_s1026">


ОБОСНОВАНИЕВЫБОРА ТЕМЫ.

Из ржаной и овсяной мукиготовили кисели. В отличие от современных жидких фруктовых и молочных киселейовсяный кисель, например, имел густую консистенцию. Не случайно, поэтому вомногих русских народных сказках говорится о кисельных берегах молочных рек.История овсяного и ржаного киселей своими корнями уходит в глубокую древность.Во всяком случае, русские люди еще в Х веке знали это кушанье. Старинныйлетописный источник «Повесть временных лет» донес до насувлекательную историю, которая связана с овсяным киселем. Дело было так.

Обложили печенеги русскийгород Белгород длительной осадой. Упорно держались жители, но кончились всеприпасы, и начался в городе страшный голод. Собралось вече, и уже решилибелгородцы сдаться ненавистному врагу, но тут к ним обратился один из старцев:«Не сдавайтесь еще три дня, — сказал он, — сделайте то, что я вам скажу, ивы будите спасены». Люди послушались мудреца и по его просьбе буквально погорстям собрали остатки овса, а также немного меда.

Тогда старец заставил женщинразвести водой муку и приготовить «болтушку», подсластить медом воду(сата), а мужчин — выкопать два глубоких колодца. В один из колодцев онприказал опустить кадку с «болтушкой», а в другой — с сытой.

Когда все было исполнено, вгород позвали несколько печенежских воинов. Печенеги пришли, и старец сказалим: «Зачем губите себя? Разве можно перестоять нас? Если будете стоять идесять лет  то, что сделаете нам, ибоимеем мы пищу от земли. Если не верите, то посмотрите своими глазами».

С этими словами привелипеченегов к колодцам. Зачерпнули из первого колодца «болтушку», а извторого — сыту, приготовили кисель, поели сами и дали попробовать врагу. Затем,налив  целую корчагу (большой глиняныйсосуд) кисельного раствора, отправили с ним печенегов восвояси, дабы рассказалиони своим князьям отом, что видели.

Поели князья печенежскиеудивительного киселя и, решили, что дальнейшая осада бессмысленна, покинулигород.

Вот такая история. И тосказать: вскоре печенеги действительно потерпели поражение от русских (в 1036году), а Белгород как стоял, так и стоит до сих пор на прежнем месте.

ВОПРОСЫ ДЛЯОБДУМЫВАНИЯ.

<img src="/cache/referats/12289/image003.jpg" v:shapes="_x0000_s1068">

ХАРАКТЕРИСТИКАИ АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ.

Сладкие блюда, разнообразныпо своему составу и технологии приготовления. Содержат значительное количествосахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкиеблюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертнымиблюдами или третьими. А так же эти блюда можно использовать во время завтрака,ужина, полдника.

Для приготовления сладкихблюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде,фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральныевещества, витамины и пищевые кислоты.

Улучшить вкусовые качествасладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи,какао, ванилин, лимонная кислота, жилирующие продукты.

К холодным сладким блюдам относят:

1.Фрукты, ягоды натуральные в сиропе, с взбитыми сливками.

2.Компоты и фрукты в вине.

3.Желированные блюда: кисель, желе, муссы, самбуки, кремы.

4.Мороженое.

5.Взбитые сливки, сметана.

Ассортиментсладких блюд.

Наименование сырья

Компот из свежих плодов

Желе из свежих плодов и ягод

Мусс клюквенный

Самбук абрикосовый

Крем ванильный

Кисель из свежих ягод

Айва, яблоки, груши

300

Вода

710

800

650

420

160

895

Вишня, черешня

300

200

Абрикосы

300

650

Сахар

150

160

200

200

200

120

Лимонная кислота

1

1

1

Клюква, брусника

160

250

120

Смородина, крыжовник

120

Крахмал

45

Желатин

30

27

15

20

Яйца (белки)

48

Сметана

400

Молоко

300

Яйца

80

Ванилин

0,15

Выход

1000

1000

1000

1000

1000

1000

Особенностиприготовления.

Виды блюд.

Особенности приготовление и подачи.

Компот из свежих плодов.

Компот приготавливают из свежих яблок, груш, айвы с добавлением сахара. Компот охлаждают и подают при температуре 10 — 15° С по 200 гр. на 1 порцию. Подают в стаканах.

Желе из плодов и свежих ягод.

В горячий сироп добавляют сахар, растворяют его и получают желе. Желе охлаждают до  10 — 14°С и подают в вазочках, креманках или на тарелочках.

Мусс клюквенный.

Набухший желатин, растворяют размешивая, и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок. Полученное клюквенное желе охлаждают до t 200°С и взбивают, пока не образуется устойчивая пышная масса. Мусс охлаждают и подают при t 10 -14°С в вазочках, кеманках. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями и поливают сладким клюквенным сиропом.

Самбук абрикосовый.

Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая до 40 — 50°С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Подают в вазочках, креманках при t 10 — 14°С, поливая абрикосовым соусом.

Крем ванильный из сметаны.

Сметану берут 35%-ной  жирности, взбивают и вливают в нее яично-молочную смесь. Отпускают в креманках, как мусс. Поливают соусом абрикосовым, малиновым или вишневым. На 1 порцию 100 гр.

Кисель из свежих ягод.

Приготавливают из клюквы. Кисель доводят до кипения, проваривая вливают сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Киселю слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром. Подают при t 10 -14°С.

Ассортимент блюд так велик,но мне хотелось бы подробней описать кисель из свежих ягод.

ВЫБОР ИПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.

Клюкву, чернику, бруснику,смородину черную или красную и другие ягоды перебирают, промывают кипяченойводой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощьюпротирочной машины и отжимают сок.

Сахар поступает тростниковыйили свекловичный в мешках. Мешки обмотают, а сахар просеивают.

Картофельный крахмалпоступает в многослойных бумажных мешках, хранят в сухих помещениях. Передприменением крахмал просеивают.

Чернику или вишню или алычу,мирабель, или сливу перебирают, промывают кипяченой водой, удаляют косточки.Воду кипятят.

ВЫБОРОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ.

БЕЗОПАСНЫЕПРИЕМЫ ТРУДА ПРИ РАБОТЕ.

СоковыжималкаМС 3 — 40

Сменный механизмпредназначен для выжимания сока из ягод, овощей и фруктов. Фрукты, ягодыподготавливают, включают привод и загружают подготовленные продукты взагрузочную чашу, постепенно проталкивая их толкачом к шнеку. Вращающийконусообразный шнек захватывает продукты, прижимает их к сетке и выжимает сок,который сливается в подставленную тару. Оставшиеся в корпусе продуктыпродвигаются шнеком к разгрузочному окну для выхода жома и по специальномужелобу поступают в тару. Если через окно выходит жом с повышенной влажностью,нужно при помощи регулировочного винта уменьшить выходное отверстие. Во времяработы категорически запрещается рукой проталкивать продукты к шнеку, т.к.можно получить травму руки.

После окончания работы,выключают привод, разбирают сменный механизм, очищают его от остатковпродуктов, промывают горячей водой и оставляют для просушки. Текущий ремонт иобслуживание проводит мастер, обслуживающий данное оборудования согласнодоговору.

 

Электрическаяплита Е 1100 — 4, Е 1120 — 4, Е 1100 — G.

Повар обязан во время работыносить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор,рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кости рук. Не рекомендуетсязакалывать иголками сан. одежду и держать в карманах булавки, стеклянные идругие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядоксвое рабочее место для безопасной работы и проверить:

— исправность и холостой ход оборудования;

— наличие и исправность ограждений;

— наличие и исправность заземлений;

— убедится, что переключатели электроплит находятся в нулевом положении;

— исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении каких-либонеполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявитьзаведующему производством или администрации предприятия, и до устранениянеполадок к работе не приступать.

Перед отключением отэлектрической сети, предварительно нужно выключить все электрическиеоборудования, работающего в автоматическом режиме. При проведении санитарнойобработки не охлаждать нагретую поверхность плит.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯСХЕМА ПРИЗВОДСТВА.

Кисельклюквенный.

<img src="/cache/referats/12289/image005.jpg" v:shapes="_x0000_s1065">

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА.

Кисель изплодов или свежих ягод.

№ 590 СБ 1996 года.

 Наименование сырья

I-II порции

Технология приготовления

БРУТТО

НЕТТО

Клюква

126

120

Клюкву или бруснику, или чернику или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5 — 6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10 — 15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный

крахмал. Вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Крахмал подготавливают следующим образом: Его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.  Алычу, или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7 — 10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы с t 10 — 14°С по 120 — 200 гр.

или брусника

133

120

или смородина черная

или крыжовник

122

120

или смородина красная

128

120

Вода

895

895

или черника

163

160

или вишня

188

160

или алыча

172

160

или мирабель

188

160

или слива

178

160

Вода

850

850

Сахар

120

120

Крахмал картофельный

45

45

ВЫХОД

1000

1000

РАСЧЕТСЕБЕСТОИМОСТИ ИЗДЕЛИЯ

И РОЗНИЧНАЯЦЕНА.

Калькуляционнаякарта.

Кисельклюквенный.

№590 СБ 1996 год

Наименование сырья

Единица измерения

Количество

Цена закупочная

Сумма

Клюква или брусника или смородина

г

120

36.78

4,41

Вода

г

1745

Черника или вишня св. мор.

г

160

112.74

18,04

Крахмал картофельный

г

45

12.66

0,57

Сахар

г

120

15.78

1,89

ВЫХОД 5 порций

г

1000

Стоимость 5 порций

24,92

ВЫХОД 1 порции

г

200

Стоимость 1 порции

4,98

Наценка 18 %

0,90

Продажная цена

5,87

                  

РЕКЛАМА.

Кисельклюквенный.

Клюква, ягодка — отпад

Киселю ты будешь рад.

Пейте взрослые и дети

Вечерком и на рассвете.

Мамы, папы, не сидите

Детям кисельку сварите.

Витаминов целый ряд

Покупай и будешь рад!

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

                  

Обед или ужин, как правило,заканчивается подачей сладких блюд. Приятный вкус, высокая питательнаяценность, легкая усвояемость делает их популярными среди потребителей. Этокисели, компоты, желе, различные муссы.

При подаче сладких блюддействуют определенные правила обслуживания. Как правило, большинствопотребителей заказывают компоты, муссы, мороженое, желе, свежие ягоды. Этиблюда подают в креманках, поставленных на десертную тарелку, рядом кладут, взависимости от размеров креманки, десертную или чайную ложку ручкой на право.Десертные или закусочные тарелки, вилки и ножи составляют основу сервировкидесертного стола.

<img src="/cache/referats/12289/image006.gif" v:shapes="_x0000_s1066">      

ОБОСНОВАНИЕВЫБОРА ТЕМЫ.

  Вдоисторические времена приготовление блюд носило примитивный характер. Людиинстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об ихполезности для организма, сочетаний усвояемости. Но, овладев огнем, научившисьвозделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше ибольше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовление.На протяжении сотен лет люди изменяли, совершенствовали приемы обработкипродуктов, создавали  тысячи сложныхрецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим,климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавалисьнациональные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальнойкультуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащалиих. Мировую известность получили русские изделия из теста. Русские люди  быстро и с успехом овладели секретамизарубежной кулинарии и в мастерстве нередко превосходили своих коллег.

ВОПРОСЫ ДЛЯОБДУМЫВАНИЯ.

<img src="/cache/referats/12289/image008.jpg" v:shapes="_x0000_s1067">

  

           

ХАРАКТЕРИСТИКАИ АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ.

Для приготовления песочноготеста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличиибольшого количество «сильной» клейковины тесто при замесе получаетсярезиновым, непластичным — «затянутым».

Наличие в тесте большогоколичества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатыхизделий, откуда и произошло название теста — песочное. Для разрыхления тестаиспользуют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении стемпературой не выше 20°С.

Ассортимент песочногопеченья.

Наименование сырья

Печенье круглое

Печенье песочное шоколадное

Печенье «Звездочка»

Печенье ванильное

Печенье песочное

Печенье масляное

Мука

562

481

615

522

536

Молоко сгущенное с сахаром

30

Пудра сахарная

187

280

246

209

Мед натуральный

18

Масло сливочное

375

193

184

313

413

Аммоний

1,2

Яйцо

30

47

107

Эссенция ванильная

1,8

1,7

Пудра ванил-я

2

2,4

Яйцо для смазки

30

10

Соль

0,5

Тесто ванильное

570

Орехи

16

Тесто шокол-ное

570

Сахар

37

161

Меланж

144

26

Молоко

96

Цукаты или фрукты

106

Сода

1

3,7

ВЫХОД

1000

1000

1000

1000

1000

1000

Особенностиприготовления блюд

Наименование блюд

Особенности приготовление и подачи

Печенье круглое

Тесто раскатывают, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой, затем вырезают круглые лепешки и выпекают при t 230°С.

Печенье песочное — шоколадное

Тесто можно приготовить путем растирания и перемешивание всех продуктов. Допускается также приготовление двух видов теста ванильного и шоколадного цвета в виде шахматной доски. Выпекают при t 230°С.

Печенье " Звездочка"

В массу добавляют молоко, смешанное с меланжем. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой. На сухой противень «отсаживают» мелкое печенье в виде звездочки. Выпекают при t 230 — 240°С.

Печенье ванильное

Приготавливают песочное тесто с медом. Выпекают при t 250 °С в течение 4-7 мин

Печенье песочное

Раскатывают в пласт, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания вырезают разные фигуры. Выпекают при t 230 -240 °С.

Печенье масляное

Масло взбивают до пышной консистенции. Готовое тесто выжимают из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Выпекают при t 230° С.

ВЫБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.

Яйцо- его обрабатывают в четырех ваннах. В первой ванне яйцо обрабатывают вхолодной воде, затем во второй с 0,5%-м раствором кальцинированной соды. Втретьей ванне обрабатывают 2% раствором хлорной извести или хлорамином, и вчетвертой  ванне холодной водой.

Сахар- поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки обметают, а сахарпросеивают.

Масло- поступает в картонных коробках, застеленных внутри пергаментом, или поступаетв пергаментных пачках по 200 гр. Перед применением масло зачищают.

Мука- поступает на предприятия в мешках. Она бывает высшего, 1-го, 2-го или 3-госортов. Муку перед применением просеивают.

Уксус- 70%-ный разводят водой, чтобы стал 3%-ным.

ВЫБОРОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ.

БЕЗОПАСНЫЕПРИЕМЫ ТРУДА ПРИ РАБОТЕ.

Просеиватель«Пионер».

Мука из мешка засыпают вбункер, где она перемешивается спиральными лопастями и шнеком поднимается впросеиватель, где происходит второе просеивание: сначала мука протирается черезсито с круглыми отверстиями, затем она захватывается вращающимися лопастями.Отбрасывается центробежной  силой навнешнее сито и просеивается сквозь него. Просеянная мука, проходя черезмагнитную ловушку, высыпается в течку, крупные примеси внутри цилиндрическогосито поднимаются шнеком на поверхность корпуса, откуда выбрасываются в сборник,для посторонних предметов. Мелкие примеси внешним ситом поднимаются наклоннымилопастями и выбрасываются позже в сборник.

Тестомесильная машина ТММ — 1М.

Вращение от электродвигателячерез два редуктора и цепную передачу получают одновременно рычаг и дежа.Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага впротивоположные стороны,  загруженнаяпродукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу насыщеннуювоздухом.

Во время работы машины нельзя наклонятся над дежой,а также брать пробу. После работы машину останавливают и выгружают тесто ипроводят санитарную обработку.

Кондитерская электрическаяпечь КЭП — 400.

К работе со шкафом допускаются лица знающие егоустройство и правило техники безопасности.

Ежедневно перед включением шкафа проверяютисправность заземления и

санитарноесостояние.

Устанавливают лимбтерморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и спомощью пакетных переключателей включают рабочий камеры на сильный нагрев. Приэтом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданнойтемпературы, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливаютпротивни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключаюттены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб  на более низкую температуру нагрева ивключают тены.

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажнойтканью или промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкафобязательно отключают от сети. 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯСХЕМА.

Печенье«Нарезное».

<img src="/cache/referats/12289/image010.jpg" v:shapes="_x0000_s1071">

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА.

Печенье«Нарезное».

№95 СБ 1991 год

Наименование сырья

Расход на 1 кг

Технология приготовления

БРУТТО

НЕТТО

Мука пшеничная

636

543

Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной машине в течение 3 — 5 мин, затем всыпают мука, разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто имеет влажность 15 — 16,5%.  Его раскатывают до толщины 4,5 — 5 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при t 220 — 240°С в течение 5 — 6 мин. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры. Характеристика изделия.

 Форма прямоугольная или круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий. Окраска равномерная, толщина не выше 8 мм.

Сахар песок

286

285

Маргарин

95

80

Пудра ванильная

1

1

Соль

4

4

Сода

4

4

Аммоний углекислый

1

1

Сироп инвертный

31

22

ВЫХОД

1000

1000

Сиропинвертный.

№67 СБ 1991 год

Наименование сырья

БРУТТО

НЕТТО

Технология приготовления

Сахар

20

20

В котел вливают воду, затем добавляют сахар и при постоянном помешивании нагревают до кипения, после чего добавляют уксус, кипятят в течение 25 — 30 мин до t  107 — 108 °С. Сироп слегка охлаждают и нейтрализуют раствором соды.

Уксус

0,5

0,5

Сода

0,5

0,5

ВЫХОД

30

30

                                               

Расчет себестоимости изделияи розничная цена.

Калькуляционная карта.

Печенье нарезное.

  №95 СБ 1991 год

Наименование сырья

Ед.изм.

Кол-во

Цена закупочная

Сумма

Мука пшеничная 1/с

Г

543

7,60

4,13

Сахар песок

Г

285

15,00

4,13

Маргарин

Г

80

5,50

0,44

Пудра ванильная

Г

1

600,00

0,60

Соль

Г

4

3,00

0,01

Сода

Г

2

14,50

0,03

Уксус 3%-ный

Г

1

15,00

0,02

Сахар

Г

20

16,00

еще рефераты
Еще работы по пищевым продуктам