Реферат: Технология приготовления блюд

ПЛАН

:

I

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯЧАСТЬ

1)

Технологияприготовления блюд:

а) винегрет с сельдью;

б) печень по-строгановски;

в) яблоки в тестежареные;

г) трубочка заварнаяс заварным кремом;

2)

Требованияк качеству.

3) Отпуск.

II ОРГАНИЗАЦИЯРАБОТЫ

1)

Организация работы в цехах.

2)

Охрана труда и правилатехники безопасности.

3)

Оборудование и инвентарь.

4)

Санитарные требования приприготовлении блюд.

5)

Краткая характеристикасырья.

III

ПРИЛОЖЕНИЕ

1)

Технологическая схема

а) яблоки в тесте жареные.

2)

Технологические карты

а) винегрет с сельдью

;

б) печень по – строгановски.

<img src="/cache/referats/9217/image003.gif" v:shapes="_x0000_s1114">1)ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

:

а) винегретс сельдью

вощи

варят в кожицеи затем очищают. Вареную свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленыеогурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами. Квашенуюкапусту отжимают от рассола, а если она кислая, то промывают в холодной воде иизмельчают. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатнойзаправкой, майонезом. Винегрет раскладывают на порции, сверху кладутразделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.

б) печень по – строгановски

п

ечень нарезают по 1-2 кусочка на порцию, брусочкамидлиной 3-4 см, массой 5-7 гр. Посыпают солью, перцем, и кладут ровным слоем наразогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затемзаливают сметанным соусом или соусом майонез, доводят до кипения.

Гарнир-картофель жареный.

Сырой картофель очищают и нарезают брусочками, промываютв холодной воде, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладуткартофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая до образования румянойкорочки, солят и продолжают жарить. Если картофель не прожарился, доводят доготовности в жарочном шкафу.

в) яблоки в тесте жареные

д

ля приготовления жидкого теста (кляра) белки сырых яицотделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками,затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену,вводят в тесто и осторожно перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике.Подготавливают фритюр, нагревая его до t 160°

С.Каждый кусочек яблок накалывают иглой или вилкой, обмакивают полностью в кляр ибыстро погружают во фритюр. Яблоки жарят до образования золотистой, поджаристойкорочки (3-5 мин.), вынимают шумовкой и дают стечь жиру.

г) трубочка заварная с заварным кремом

в

котел наливаютводу, добавляют масло, соль и доводят до кипения. Затем, постоянно помешиваядеревянной лопаткой, постепенно засыпают просеянную муку. Процесс заваркипродолжается 5-10 мин при постоянном помешивании.

Охлаждают при помешивании до t 65-70°

С. Яйца добавляютпостепенно, чтобы тесто получилось вязким. Из кондитерского мешка отсаживаютизделие длиной 12 см. на листы, слегка смазанные жиром. Выпекают при

t220°

С12-15 мин, затем, 15-20 мин при t190°С.Охлаждают, и через проколы с двух сторон заполняют заварным кремом. Поверхностьглазируют белой помадой.

Крем заварной.

Муку просеивают и охлаждают, яйца взбивают до однородноймассы. Молоко кипятят с сахаром и тонкой струйкой вливают в муку с яйцами инепрерывно помешивают. Прогревают на водяной бане до загустения (10 мин),добавляют сливочное масло, ванилин.

2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

а)

винегрет с сельдью

Овощи должнысоответствовать форме нарезки. Цвет – светло-красный. Вкус- острый,соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощидолжны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашенная — твердымии хрустящими.

б) печень по – строгановски

Должна иметь светло-серый цвет, запах печени и сметаны с луком, вкуссметаны и лука. Консистенция — мягкая. Кусочки должны сохранять форму.

в) яблоки в тесте жареные

Должны быть покрытырумяной корочкой. Тесто на разрезе – пышное, желтое, с пустотами, аяблоки-белые, мягкие. Вкус — сладковатый.

г) трубочка заварная с заварным кремом

Изделия с большим объемом, пористые, без крупных трещин, цвет желтый,вкус – солоноватый.

3. ОТПУСК

а)

винегрет с сельдью

Винегрет раскладывают в салатники на порции, сверхукладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось мелкими кусочками.

Можно украсить карбованной морковью, свеклой, огурцами,посыпать зеленью.

б) печень по – строгановски

Отпускают печень вместе с соусом, кладут в баранчик илина порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки.

в) яблоки в тесте жареные

Жареные яблоки укладывают на тарелку или блюдо, покрытоебумажной салфеткой, посыпают сверху рафинадной пудрой. В соуснике подаютсладкий абрикосовый соус.

1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ В ЦЕХАХ.

ОВОЩНОЙ ЦЕХ

Здесьвыделяют рабочие места для мытья, очистки и нарезки овощей. Для мытьяиспользуют овощемойки или ванны с подведенной горячей и холодной водой. Дляочистки клубнеплодов и корнеплодов применяют картофелечистки, остальные овощичистят вручную. Для очистки овощей устанавливают стулья с подлокотниками инизкие столики с отверстием для удаления отходов. Очищенные овощи нарезают наовощерезках или вручную.

МЯСНОЙ ЦЕХ

В цехе, предназначенном для первичной обработки мясаорганизуются рабочие места в соответствии с технологическим процессом обработкимяса.

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ

Он предназначен для приготовления первых блюд, гарниров,соусов, вторых блюд, горячих напитков и сладких блюд.

Основным оборудованием горячего цеха является тепловое:электроплиты, котлы и сковороды, жарочные шкафы и кипятильники. В цехе должныбыть установлены стеллажи, холодильные шкафы. Для переноски тяжелых котловприменяют тележки с подъемным механизмом.

МУЧНОЙ ЦЕХ

Технологический процесс приготовления мучных кондитерскихизделий состоит из следующих стадий:

Þ

хранение и подготовка сырья;

Þ

приготовление и замес теста;

Þ

разделка теста и его порционирование;

Þ

формовка изделий;

Þ

расстойка;

Þ

выпечка и охлаждение изделий;

Þ

приготовление отделочных полуфабрикатов;

Þ

отделка изделий.

В кондитерском цехе используют: тестомесильные, тестораскаточныемашины, просеиватели.

2.ОХРАНА ТРУДА И ПРАВИЛА ТЕХНИКИ

БЕЗОПАСНОСТИ.

На предприятиях должны быть созданы условия,обеспечивающие безопасные условия труда. Мероприятия по охране трударазработаны в «кодексе законов о труде», который имеет различныестатьи для различных действий (увольнение, прием на работу, взыскание).

На основе статей КЗОТасоставляется коллективный или индивидуальный договор.

Ни одно предприятие не можетначать работу, если договор не подписан комиссией отвечающей за безопасностьтруда. Администрация предприятия должна внедрять современные средствабезопасности, предупреждать производственный травматизм, обеспечиватьсанитарно-гигиенические условия, выдачу индивидуальной защиты и спец. одежды.

Трудовые права гражданохраняются законом. Продолжительность трудового рабочего дня в неделю 41 час.До 16 лет 4 часа, до 18-ти лет 6-и часовой рабочий день без переносимыхтяжестей.

Мужчины не более 50 кг,женщины –20 кг, юноши – 16кг, девушки – не более 10кг.

Подросткам запрещаетсяработать в ночную смену, в выходные дни и сверхурочно.

Всем рабочим устанавливаетсяотпуск не менее 18 дней.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ.

1. В работе соборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж.

2.

Перед началом работыпроверить:

а) санитарно –техническоесостояние машины;

б) наличие ограждений удвижущихся частей;

в) надежное закреплениемашины;

г) исправность механизмов иих правильную установку;

д) работу на холостом ходу;

е) не допускать недогрузку иперегрузку машины, сменных механизмов.

КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЕТЬСЯ:

1.

Проталкивать продукты руками;

2.

Производить ремонт привключенном электродвигателе;

3.

Работать без блокирующихустройств;

4.

Не оставлять работающуюмашину без присмотра.

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИВ ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ.

·

Заполнение котлов производится на 80%;

·

Поверхность плит должна быть гладкой;

·

Крышку с котла с горячими продуктами снимают только при помощи

ветоши и движением руки на себя;

·

Переносить горячие продукты защищенными руками;

·

Избегать бурного кипения продуктов;

·

Пол должен быть сухим и ровным.ПРАВИЛАТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ С РЕЖУЩИМИ

ИНСТРУМЕНТАМИ.

·

Нарезку производить специальными ножами;

·

Левая рука должна находиться на продукте, пальцы подобраны, продукт

плотно прижат к разделочной доске;

·

Правая рука должна двигаться свободно;

·

Рабочее место должно быть хорошо освещено.ПРАВИЛАТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ

С ЭЛЕКТРООБОРУДОВАНИЕМ

·

Электрооборудование должно быть хорошо заземлено;

·

Система включения и выключения должно быть в хорошо доступном месте;

·

Электропроводки изолированы от попадания воды, механических

воздействий;

·

Контакты имеют надежное соединение.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ:

·

Мыть и чистить оборудование включенное в сеть

·

Оставлять включенное оборудование без присмотра

3. ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ.

По назначению оборудованиеП.О.П. подразделяют на следующие группы:

механическое, тепловое,холодильное.

К механическому оборудованиюотносят картофелечистки, мясорубки, тестомесильные, взбивальные машины.

МОК-16Основание машины на ножках, крепится к полу и соединяется с канализацией.Внутри машины в нижней части расположен электродвигатель с передачей (приводноймеханизм).К исполнительному механизму относятся: рабочая камера в виде цилиндра, стенки которого состоят изабразивных сегментов, в нижней части имеется конусный диск (абразивный),который является рабочим органом. У рабочей камеры сверху имеется загрузочноеокно и разгрузочный лоток. Отходы удаляются через сливной патрубок, крупныечастицы собираются в камере отходов. Машину подключают к электросети иканализации, сверху поступает вода.Правила эксплуатации.Перед началом работы провести внешний санитарно-технический осмотр.Проверяют на холостом ходу. Подготовленный картофель загружают при включенномэлектродвигателе. Нельзя недогружать и перегружать машину. Продолжительностьочистки 2-4 минуты. Это зависит от сорта и качества картофеля его состояния иабразивных вставок. Выгрузка происходит при включенном двигателе, открывразгрузочное окно, но выключив воду. По окончании машину промывают на холостомходу, корпус протирают тканью.

К тепловому оборудованию относят:

Варочное, жарочно-пекарное, варочно-жарочное, водогрейноеоборудование, оборудование для отпуска пищи.

Варочное оборудование — пищеварочные котлы, кофеварки, сосисковарки.

Жарочно-пекарное оборудование– сковороды, фритюрницы, машина дляприготовления блинчиков.

Оборудование для отпуска пищи – мармиты, столовые стойки.

Холодильное оборудование:компрессорная холодильная машина, охлаждение с помощью сублимации.

ИНВЕНТАРЬ.

На П.О.П. используется инвентарь изразличных материалов. Поверхность разделочных досок маркируется начальнымибуквами обрабатываемого продукта.

(СМ — сырое мясо, ВМ – вареное мясо) и названием цеха (МЦ – мясной цех, РЦ – рыбныйцех).

Также маркируют и ножи, и весь инвентарь, используемый на предприятияхобщественного питания.

4.САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

<img src="/cache/referats/9217/image013.gif" v:shapes="_x0000_s1122"> ПРИ

ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД.

Необходимым условием доброкачественнойпродукции является строгое соблюдение санитарного режима, то есть содержание вчистоте всех помещений, оборудования, инвентаря и территории П.О.П. иосуществлении всех производственных процессов в строгом соответствии ссанитарными правилами.

На П.О.П. могутнакапливаться пищевые отходы, что создает эпидемиологическую опасностьраспространения ряда инфекционных и глистных заболеваний. При неправильномсодержании П.О.П. пищевые отходы могут являться источником обсеменениямикрофлорой пищи, а так же оборудования, инвентаря, посуды, тары, и.т.д.

Кулинарнаяобработка пищевых продуктов на П.О.П. имеет важное физиологическое,санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение.

В результатесоприкосновения продуктов с оборудованием возможно более или менее интенсивноеобсеменение их микрофлорой. Поэтому к приготовлению холодных блюд предъявляютповышенные санитарные требования.

Механическаяобработка должна предшествовать тепловой, количество ручных операций приприготовлении холодных блюд должно быть минимальным, для дозирования ираскладки должен использоваться специальный инвентарь.

Приготовления влетнее время студня, паштета, заливных мясных и рыбных блюд, блинчиков с мяснымфаршем, допускается только с разрешения органов санитарного надзора.

Овощи, предназначенныедля приготовления холодных блюд

(салатов,винегретов), варят в очищенном виде в воде.

Обсеменение вареных овощей микробамипроисходит при нарушении работниками холодного цеха правил личной гигиены.

Нельзяпропускать вареное мясо, рыбу, овощи, через мясорубку в которой измельчалисьсырые продукты, а так же нарезать вареные и сырые продукты одним и тем женожом.

ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ПОВАРА.

Личная гигиенаявляется одним из важнейших разделов общей гигиены, разрабатывающим вопросыукрепления здоровья человека путем соблюдения гигиенических правил и норм, нетолько в личной жизни, но и трудовой деятельности.

Хорошоизвестно, что кожа защищает организм человека от воздействия разнообразныхфакторов внешней среды. Защитные свойства кожи в значительной степени зависятот ее чистоты.

Работники общественного питанияобязаны следить за чистотой своего тела. Для этого не реже одного раза в неделюнеобходимо мыться с мылом и мочалкой. Одновременно с мытьем необходимо менятьнательное белье.

На производстве ежедневноперед началом работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.

Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началомработы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета,после каждого перерыва.

Особые требования предъявляются к санитарной одежде, которая должназащищать продукты от возможного загрязнения их одеждой работника. Санитарнуюодежду- халат(куртку), колпак(косынку), фартук- обычно шьют из белойхлопчатобумажной ткани, легко поддающейся стирки.

Предприятие обеспечивает централизованную стирку и глажение санитарнойодежды, а так же ее ремонт.

Рабочая обувь должна быть по размеру ноги, не скользить и бытьлегкой.

5. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ.

ВЕКЛА – содержит много сахара (до10%), а так же азотистые и минеральныевещества, витамин С. Больше ценится свекла средних размеров, так как ее мякотьнежнее и кольцеватость менее выражена.

ОРКОВЬ — среди корнеплодов столоваяморковь выделяется большим

содержанием питательныхвеществ. В состав ее входят сахар, азотистые

вещества, минеральные соли,витамины С, В, каротин.

КА

АРТОФЕЛЬ — его широко применяют какпродукт питания, корм для

скота, а так же для технической переработки.Высокое содержание крахмала, наличие белков и других веществ, определяютпитательную ценность картофеля и его калорийность, которая в 3-5 раз превышает калорийность овощей.

ГУРЦЫ –они содержат 95% воды. Ценятсяогурцы как вкусовой продукт. Они способствуют обмену веществ и лучшему усвоениюпищи.

УК РЕПЧАТЫЙ -содержит много сахара(4-10%), азотистых веществ

(3%) и витамин С. В егосостав входят эфирные масла и глюкозиды.

ЕЧЕНЬ –без наружных кровеносныхсосудов, лимфатических узлов и желчного пузыря с протоками, светло-коричневого,коричневого цвета. Она имеет высокую пищевую ценность и вкусовые достоинства.Много полноценных белков, витаминов П, группы В, РР, А, Д, Е, поэтому она иимеет лечебное значение.

АРГАРИН – вкус и запах маргаринадолжны быть хорошо выраженными для данного вида, близкими к вкусу и запахусливочного масла, без посторонних привкусов и запахов.

БЛОКИ – ихупотребляют в свежем виде, для сушки, приготовления, варения, цукатов,консервов, соков и вина. Пищевое значение яблок зависит главным образом отсодержания сахара и витаминов. В зависимости от сорта, района и условийпроизрастания яблоки содержат сахара (10-23%), органические кислоты, пектиновые,дубильные, минеральные вещества, каротин и витамины В, РР и С.

ЙЦА–ониявляются ценным пищевым продуктом, легко усваиваются организмом человека (98%).Яйцо содержит белков примерно 12,5%, жиров –12,8%, углеводов-1%, воды- 74,минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа)- 0,8% и витамины А, В, Д,Е.

ОЛОКО -этоценный пищевой продукт. В молоке содержится более 100 необходимых для организмавеществ:белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты,иммунные тела и др.

МЕТАНА-вырабатывается из пастеризованных сливок, путем сквашивания чистымикультурами молочнокислых и ароматобразующих бактерий, с последующим созреваниемв течение суток.

УКА– жира в муке содержится не более 2%. Жирность муки низких сортов выше, так какв нее входят зародыши зерна, где в основном концентрируется жир. В муке имеютсяминеральные вещества (калий, кальций, магний и др.) клетчатка, которой больше внизких сортах и витамины В1,В2, РР, Е.Высшие сорта муки содержат мало витаминов.

1.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯСХЕМА.

«Яблоки в тесте жареные»

ПРОМЫВАЮТ

ЯБЛОКИ

Удаляют сердцевину и семена

ЯЙЦА

САХАР

МУКА

БЕЛКИ

ЖЕЛТКИ

ВЗБИВАЮТ