Реферат: Организация хлебопекарни

План.

Введение

1.Характеристика частной хлебопекарни.

1.1. Анализ секторапо производству хлеба

1.2 Описаниевыпускаемых товаров.

1.3 Организационноправовая форма предприятия.

2. Выбор производственного процесса изготовления продукта.

2.1 Технологияпроизводства.

2.1 Переченьнеобходимого оборудования.

3. Планирование мощностей иразмещение производства.

3.1.Планирование оптимальнойпроизводственной мощности.

3.2.Расчет освоения производственноймощности

3.3. Размещение производства

3.4. Планировка цеха, оборудования и складов

3.4.1 Площадь для размещенияпроизводственного оборудования

3.4.2. Склады

3.5.Перечень выполняемых функций.

4. Управление трудом и заработнойплатой

5. Организационное проектированиесистемы управления операциями

5.1. Структура системы управленияорганизацией.

5.2. Перечень выполняемых функций

Заключение.

Введение.

Предметом данной работы является организационное проектирование частной хлебопекарни сиспользованием новых технических и управленческих методов.

Организацияхлебопекарни показала, альтернативность частного предприятия- хлебозаводам, а также то, что обе производственные системы могут сосуществовать исоревноваться на благо потребителя.

Большая структура и организация производственных процессов нахлебозаводах привели к неудовлетворительным результатам.Это характеризовалось:

·

сложностью в определении ответственногоза конечный результат, что привело к невозможности определенияответственного за принятиерешений о путях улучшения

·

относительно низкой мотивациейработающего персонала, выражающейся в неудовлетворительномкачестве труда и невысокой производительности

·

проблемой внедрения любого новшества, из-за сложившихся междуруководителями производственных взаимоотношений, которые препятствовали принятию новых решений

·

потерей индивидуальности продукции,отсутствием оригинального оформления.

Очевидно,что эффективная деятельность, то есть эффективныезатраты на производство продукции приспособленной к рынку, легче осуществлять вмаленькой мобильной структуре, поскольку больше внимания можно уделитьпредпочтениям покупателей и качеству продукта.

Проект организации хлебопекарни предполагает выпускразличных сортов хлеба, а так же выпечки. Разместить предприятие планируется вг.Мурманске, так как анализ ситуации на рынке хлебопродуктов в этом районевыявил наличие потенциального неудовлетворенного спроса на данную продукцию,так как существующие хлебозаводы не удовлетворяет желаний потребителей покачеству и свежести выпускаемой продукции.

1. Характеристика частной хлебопекарни.

Решаяоткрыть новое дело, предприниматель исходит из уверенности в том что сможетпроизводить товары, которые будут пользоваться спросом, т.е. товары, которыеслишком дороги, недоступны или дефицитны в данный момент на рынке.

Преждечем практически приступить к проектированию булочной-пекарни, необходимооценить среду, в которой данное предприятие будет создаваться. «Кто являетсяконкурентами?» и«Что хотят потребители?»являются основными вопросами требующими ответа. Нельзя отвечать на них толькона основе предположений.

1.1. Анализ сектора по производству хлеба

Этотанализ фокусируется на всем цикле хлебопекарного производства, от поставщикасырья, необходимого для производства хлеба и пирожных, до торговца. Это даетинформацию о

·

тенденциях производства и потребления(спрос и предложение)

·

ценах

·

структуре производства: числе и размерепроизводителей, их концентрации

·

структуре розничной торговли: числе иразмере, местонахождении.

ВЗападной Европе данные регулярно проводимых анализов рынка являютсяобщедоступными, и исследования выполняются профессиональными организациями. Внашей ситуации подробный, структурированный анализ невозможен, поэтомуостановимся только на главных моментах.

НаМурманском рынке хлеба работают следующие производители:

·

Х/З Виктория

·

1 и 2 Х/З

·

ПоморскийПекарь

·

СК ЧП Кобенко

·

СевероморскийХ/З.

Сперваможет показаться, что этого достаточно, но стоит учесть, что первые 3 из этихпредприятий занимают свое место только по причине отсутствия конкуренции, всвязи с весьма низким качеством ихпродукции. А остальные не способны полностью удовлетворить спрос.

Крометого, присутствие в этом списке ЧП говорит о том что мелкие хлебопекарни скачественной продукцией действительно способны успешно функционировать в средекрупных Х

/З.Основные выводы анализа:

Характеристики:

Спрос

•

основной продукт питания

•

низкая покупательная способность населения, вынуждающая потреблять больше хлеба и меньше остальных продуктов

•

спрос чувствителен к ценам

•

но покупатели были бы согласны платить дороже за качество

Поставка сырья

•

почти монополия поставки наиболее важного сырья, муки

•

возможность поставки из других источников по более высоким ценам

•

трудные условия платежа

•

качество не всегда гарантируется

Производство

•

среднее качество продукции иногда переходящее в очень низкое

•

неудачный ассортимент

• отсутствие индивидуального оформления

• низкий срок реализации

Розничная торговля

•

существенное количество торговых точек

•

недостаточные усилия прилагаемые для привлечения покупателей

• плохие условия хранения

• отсутствие оформления витрин и прилавков

•

низкое качество продукции (свежесть)

Анализ сектора позволяет заключить, что болеекачественная продукция, производимая из качественного сырья найдет своего покупателя, даже несмотря на более высокие цены, нопри условии грамотной организации сбыта и розничной торговли.

1.2 Описаниевыпускаемых товаров.

Для обеспечения удовлетворения запросов и предпочтений большего числа потребителейпланируется выпускать несколько наименований хлебобулочных изделий:

1) Хлеб

n

французскийбатон

n

пресныйбатон

n

молочныйбатон (*)

n

ржаной(*)

n

караваи

2) Печенье

n

пшеничное

n

ржаное

n

пивныекрекеры(*)

3) Кондитерские изделия

n

Круасаны(*)

n

Пироженое.

Звездочка означает что, предлагаемый товар новый, то есть доэтого не предлагался конкурентами.

1.3 Организационно правовая форма предприятия.

Проектируемоепредприятие будет создано в форме общества с ограниченной ответственностью.Органами управления ООО будут являться:общее собрание учредителей, совет директоров. Общее собрание Учредителейявляется высшим органом управления. В период между собраниями высшим органомуправления является совет директоров. Текущей деятельностью ООО руководит коммерческий директор, которыйрешает главную задачу: Обеспечение охраны капитала учредителей и егоприумножение. Коммерческий директор осуществляет практическое выполнениерешений собрания учредителей в области инвестирования средств, развитияпроизводства, капитального строительства, материально-технического обеспечения,сбыта и реализации продукции и другие вопросы хозяйственной и социальной жизниработающих.

2. Выбор производственного процессаизготовления продукта.2.1 Технология производства.

Основным сырьем для производства хлебопродуктов являетсямука, вода, соль и дрожжи. Это те компоненты без которых ничего не получится.Но можно добавлять еще также жир, сахар, сухое молоко, изюм, пряности и многоедругое для получения разнообразия вкуса.

После доставки мука хранится на складе. Перед поступлением впекарню она просеивается на специальной машине. Затем мука попадает втестомесильные машины, где смешивается с водой и дрожжами, а так же с разнымидобавками. После тесто перемещается для выдержки в специальную емкость, послечего поступает на тестоделительную машину, где разделяется на равные куски,после идет на формовку где куски превращаются в шарики. Дальше тесто попадает втестозакатывающую машину где из него получаются заготовки батонов, булочек,рогаликов и т.п. Там кусок теста сначалараскатывается валками машины в продолговатый блин, а затем свертывается врулон. Этот рулон попадает в щель между захватывающим барабаном и формирующимкожухом барабан вращается и катит тесто по кожуху. После этого тесто некотороевремя выдерживается в тепле чтобы оно подошло и стало пористым и мягким. Ипотом попадает в печь. Перед выпечкой специальный механизм наносит на тестонадрезы. Без которых хлеб продолжая подниматься в печи полопается и получитсянекрасивым, «рваным». А надрезанное тесто просто слегка расходится понадрезам, и на их месте получаются потом хрустящие гребешки. Выпеченный хлебраскладывается на лотки и поступает на реализацию.

Схема технологического маршрута изготовления хлебобулочныхизделий.

(1)

à(2)à(3)à(4)à(5)à(6)à(7)à(8)à(9)à(10)

1) Просеиваниемуки

2) Замешиваниетеста

3) Выдержкатеста

4) Разделкатеста на равные куски

5) Подготовкатеста к тестозакатывающей машине

6) Приданиеформы изделию

7) Выдержказаготовки

8) Нанесениенадрезов

9) Выпечка

10) Раскладываниена лотки

2.1 Перечень необходимого оборудования.

Наименование оборудования

Характеристики

Суммарная стоимость, тыс руб

1

Электропечь

8 кв. М

375 000

2

Набор запасных частей

50 000

3

Элеватор

80л.

25 000

4

Спиральная месильная машина

80л.

25 000

5

Тестоделитель

16 000

6

Раскатывающая машина

50 см. (ширина)

35 000

7

Эмульгатор

7 000

8

Набор инструмента

3 000

Итого

536 000

Рабочая нагрузка печи

Продукт

Мощность печи

Время выпечки

Дневной выход продукции

Циклы выпечки

Время использования печи

Включая закладку-выемку

Единиц

минут

Единиц

единиц

минут

Французск.

Пресный

Молочный

Батоны

100

60

200

2

120

Каравай

Ржаной

180

60

360

2

120

Печенье

560

20

3360

6

120

Пироженные

Круасаны

64

20

192

3

60

Всего:

420

570

Обобщая вышеизложенное, необходимо отметить следующиехарактеристики проектируемого производства:

·

номенклатура изделий постоянная, узкая;существуют только модификации выпускаемого продукта (несколько ассортиментныхнаименований);

·

планируемый объем производствапродукции составляет 2 млн. штук вгод;

·

для производства продукции используетсяспециальное оборудование;

·

связи между рабочими местамиорганизованы по принципу прямоточности;

·

рабочие — операторы, овладевшиенесколькими операциями; их работа не требует высокой квалификации.

Учитывая вышеизложенное, можно сделать вывод относительно типапроектируемого производства: проектируемое производство является массовым.

3. Планирование мощностей и размещениепроизводства.

3.1.Планирование оптимальной производственной мощности.

При выборе производственной мощности проектируемогопредприятия используются следующие критерии:

1) объемпотенциального спроса на продукцию;

2) производительностьоборудования по паспорту.

По данным статуправления г.Мурманска объем реализованных загод хлебобулочных изделий составляет 15,5 млн. шт. 50% (около 7,5) из них можноохарактеризовать как средне качественные. Учитывая то, что 20% жителейМурманска имеют достаток выше среднего, т.е. готовы платить больше за хорошеекачество, можно заключить, что объем потенциального неудовлетворенного спросана хлебобулочные изделия составляет 1,5 млн.штукв год, как минимум, поэтому при выборе производственной мощности проектируемогопредприятия необходимо обеспечить такой её уровень, который будет покрывать потребностьрынка в данной продукции.

Производственнаямощность пекарни определяется исходя из производительности оборудования попаспорту и эффективного фонда времени работы оборудования.

Эффективный фондвремени работы оборудования рассчитывается исходя из режимного (номинального)фонда времени и времени нахождения оборудования в плановом ремонте. Номинальныйфонд времени рассчитывается исходя из количества недель в году,продолжительности смены и количества смен. При расчете номинального фонда временивычитаются часы сокращения предпраздничных смен.

Число недель вгоду - 52

Продолжительность смены - 10 часов (будни и субботы)

- 5часов (воскресенья)

Количествосмен - 1

Время нахожденияоборудования в плановом ремонте принимается равным 3% от номинального фонда времени.

Исходя изприведенных данных, номинальный фонд времени составляет 3380 часов.

Эффективный фондвремени работы оборудования составляет, таким образом, 3380 — 0.03*3380 = 3278 часов.

Годоваяпроизводственная мощность пекарни, исходя из производительности оборудования (50 кг/час) и эффективного фондавремени работы оборудования (3278часов), составит:

М=

q*Фэ = 50кг/ч * 3278 ч = 163900кг в год.

Из них — 72800 шт. Батоны

— 131 040 шт. Каравай, ржаной

— 1 223 040 шт. Печенье

— 69 888 шт. Круасаны, пироженные

Всего: — 1 496768шт.

Таким образом,производственная мощность проектируемой пекарни полностью удовлетворяет объемпотенциального неудовлетворенного спроса на хлебобулочные изделия в Мурманске.Поэтому планируется оснастить производство одним комплектом оборудования попроизводству хлебобулочных изделий.

Количественныйсостав оборудования производству хлебобулочных изделий.

Вид оборудования

Количество, ед.

Электропечь

1

Элеватор

1

Спиральная месильная машина

2

Тестоделитель

2

Раскатывающая машина