Реферат: Организация работы ресторана при гостинице на 150 посадочных мест
ВВЕДЕНИЕ.
Вжизни человеческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторанвыполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой,но и в общении друг с другом.
Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают всенаши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.
Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторанаслужат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения.
Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов,начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и,заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.
Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса былауспешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей.Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепцияопределяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный,официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.
Концепция должна подходить для выбранного района иориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположениересторана, его концепция, меню и особенности оформления должны бытьгармоничными и соответствовать друг другу.
Главная функция средств размещения гостиниц и отелей –предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Службапитания гостиницы, или пищевой комплекс отеля – это отдельное структурноеподразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем.Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:
— работу кухни;
— работу буфетов;
— банкетную деятельность;
— организацию обслуживания в ресторане;
— обслуживание в номерах;
— снабжение мини — баров;
— обслуживание в комнатах или зонах отдыха;
— обслуживание гостей в барах ресторана.
Приотеле может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типурестораны тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничныесети, обычно два ресторана – фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе.Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. Впоследнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораныстараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничныерестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокоекачество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах,через мини – бары и коктейль – барах.
Проблемыресторанов при гостинице следующие:
— непредсказуемый наплыв гостей или спад;
— гости предпочитают ходить в городские рестораны:
Поэтому главная задачаработников ресторана при гостинице – убедить клиентов питаться в данномзаведении. Многие ресторанные менеджеры проявляют следующие стратегии:
— вручают каждому из своих гостей ресторанные купоны наопределенную сумму;
— прежде чем гость пройдет в свой номер, его сопровождают вресторан отеля, где показывают и объясняют все его преимущества;
-регулярно организуют в вестибюле дегустацию своих коронныхблюд.
Ресторан при отелях, в отличии от общих, намного труднееработать с прибылью, т.к. они зачастую не пользуются достаточным вниманиемгостей, предпочитающих есть на стороне в независимых ресторанах.
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ.
Вданной курсовой работе проектируется ресторан высшего класса при гостинице.
Залресторана на 150 посадочных мест.
Ресторанхарактеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобноймебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных,кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели,официантыи бармены.
Атмосфера,создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и насознателxьном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемыйэффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётсяболее тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.
Вресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха.Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.
Ресторанимеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль- холл с барной стойкой.
Оформлениепомещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигаетсясоотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмовосвещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера –комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такиематериалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнегоуюта.
Оформлензал в оранжево-желтой цветовой гамме, т. к. обращён к северной стороне.
Интерьерыгостиничного ресторана размещают на рекламных проспектах гостиницы и втуристических брошюрах.
Большоезначение уделено оформлению витрины, для этого используют различныедекоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветныедиапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекспредоставляемых услуг.
Торговыйзал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место – <st1:metricconverter ProductID=«2 м2» w:st=«on»>2 м2</st1:metricconverter>. Мебель вторговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легкоподдаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт дляпосетителей, создавая необходимые условия для отдыха. В качестве дополнительнойуслуги ресторан производит подачу еды и напитков в номера. Для повышениякачества работы необходимо:
— наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, т. к. эта услуга наиболее популярна средигостей;
— добиваться снижение себестоимости продукции.
Для выполнения этой услугипредприятие имеет необходимое качество сервированных тележек, подносов, посудыс крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи блюд,столовые принадлежности. Кроме того, ресторан имеет буфеты-бары, расположенныена этажах гостиницы. Они связаны с раздачей кухни ресторана служебном лифтом,лестницей и телефоном. Также имеется световая или звуковая сигнализация изномеров гостиницы в буфет данного этажа для вызова официантов.
Похарактеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полнымтехнологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма ихранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого вресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий,холодный.
Работникиресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способамприготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок,макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная. Вместо жарки вмасле на сковороде употребляют боле полезные для здоровья способы: если жарка,то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или вкастрюле из огнеупорного стекла.
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА.
В ДАННОЙРАБОТЕ ПРОЕКТИРУЕТСЯ ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ.
Основное назначение холодного цеха – приготовление холодныхблюд, сладких супов, холодных напитков. Его продукция реализуется в торговомзале ресторана, поэтажных буфетах.
Цех имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, гдепроизводится тепловая обработка продуктов для холодного цеха и с заготовочнымицехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем безтепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовойпосуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к цеху.
Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд иизделий не подвергаются тепловой обработке, здесь необходимо строго соблюдатьсанитарные правила при организации технологического процесса.
Холодные блюда, закуски, салаты приготовляютсянепосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос наготовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха.
Высота помещения цеха не менее <st1:metricconverter ProductID=«3,3 м» w:st=«on»>3,3 м</st1:metricconverter>. Стены на всю высотуоблицованы светлой керамической плиткой, что значительно улучшает условиясанитарной обработки цеха.
Оптимальная температура 16 – 18о С, относительнаявлажность воздуха 60 – 70 %, в цехе имеется кондиционер. Важным условиемснижения утомляемости работников, предотвращения травматизма являетсяправильное освещение рабочих мест. В цехе имеется естественное освещение,коэффициент освещённости – 1: 6, а отдалённость рабочих мест от окон – не более<st1:metricconverter ProductID=«8 м» w:st=«on»>8 м</st1:metricconverter>.Производственные столы установлены таким образом, чтобы повар работал лицом кокну или свет падал слева. Для искусственного освещения используютлюминесцентные лампы.
В цехе имеется подводка горячей и холодной воды.
Технологические условия производства требуют оснащения цехахолодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой,ледогенератором. Из немеханического оборудования используют модулированныесекции – столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов колодныхблюд. Также установлен стол со встроенной моечной ванной, над которойустановлен смеситель для холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевойнасадкой. Под крышкой стола имеются выдвижные ящики для хранения посуды ивспомогательная полка.
Секция– стол предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а такжедля установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. Настоле укреплены стойки с двумя полками. Кухонный инвентарь хранят в трёхвыдвижных ящиках под крышкой стола.
Для отпуска готовых блюд в цехе установлена раздаточнаясекционная модулированная стойка.
Необходимо чётко разграничить производство блюд из сырых иотварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к такимпроцессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов,взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок,холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. Производственный инвентарьподбирают согласно норм оснащения. Кроме того, весь инвентарь должен бытьсертифицирован по основным параметрам:
— ударопрочным,
— термическая прочность,
— коррозийная прочность,
— отсутствие вредных для здоровья человека веществ.
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ.
4.1. Составление таблицы и графиказагрузки зала; определение количества потребителей.
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей закаждый час работы рассчитываем по формуле:
Nч= P *φч* Xч/ 100,
Где: Nч — количествопосетителей за час;
P — вместимость зала;
φч — оборачиваемость места в зале в течениеданного часа;
Xч — загрузка зала в данный час, %
Согласно приведённым примерным значениям оборачиваемостиодного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятияпроизведём расчёт почасового количества посетителей.
В период с 8 до 9 часов он составит согласно расчётнойформуле 100 человек в час
Nч = 150 * 2 *50 / 100 = 100 ч. И т. д.
Аналогичным методом заполняем всю таблицу.
Рассчитав количество посетителей за каждый час работыпредприятия, оформляем таблицу № 1.
Таблица№ 1
№ по порядку
Часы работы
Оборачиваемость одного места
Средний % загрузки зала
Количество посетителей в час Nч
Коэффициент пересчёта блюд (К)
1
8 – 9
2
50
100
0,05
2
9 – 10
2
80
240
0,12
3
10 – 11
2
30
90
0,04
4
11 – 12
1,5
90
202
0,1
5
12 – 13
1,5
90
202
0,1
6
13 -14
1,5
90
202
0,1
7
14 – 15
1,5
90
202
0,1
8
15 – 16
1,5
90
202
0,1
9
16 -17
1,5
50
112
0,05
10
17 – 18
перерыв
11
18 – 19
0,6
90
81
0,04
12
19 – 20
0,6
100
90
0,04
13
20 – 21
0,6
100
90
0,04
14
21 – 22
0,6
90
81
0,04
15
22 – 23
0,6
80
72
0,03
Итого: 1966 ч.
На основании данных таблицы № 1 строим график загрузки зала.
Для составления графика реализации блюд рассчитываемкоэффициент пересчёта блюд (К) по формуле:
К= Nч/ Nд
К = 100 / 1966 = 0,05 и т. д.
Полученные данные заносим в таблицу № 1
4.2 Определение количества блюд и напитков,реализуемых в зале.
Количество блюд,реализуемых в день, определяется по формуле
nд= Nд * m
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
nд =1966* 3 = 5898 — количество блюдреализуемых за день.
nх.б.= 1966 *0.9 = 1770; nI.б= 1966 *0,6 = 1180;
nII.б =1966 * 1,2= 2360; nсл.б= 1966 * 0,3 = 588
Где n– количество холодных, первых, вторыхи сладких блюд;
Nд — количество посетителей за день
m– коэффициент потреблениясоответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.
Определение количества горячих ихолодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии снормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количествонапитков определяем по формуле:
n= Nд * H,
где n– количество напитков, кондитерскихизделий и хлеба;
H– норма потребления;
nг.н. = 1966*0,05 = 98,3л = 491п.
nх.н. = 1966*0,25 = 491,5л = 2458 п.
nхб.рж.= 1966 * 0,05 = <st1:metricconverter ProductID=«98,3 кг» w:st=«on»>98,3 кг</st1:metricconverter>
nхб.пш.= 1966 * 0,1 = <st1:metricconverter ProductID=«196 кг» w:st=«on»>196 кг</st1:metricconverter>.
пк.из. = 1966*0,5= 983шт.
Полученные результаты сводим в таблицы:
№ п/п наименования блюд
Кол – во потребителей
Коэффициент потребления
Кол – во блюд
1. Холодные блюда
1966
0,9
1770
2. Первые блюда
1966
0,6
1180
3. Вторые блюда
1966
1,2
2360
4. Сладкие блюда
1966
0,3
588
ИТОГО
5898 бл.
Таблица №2
Таблица№3
№ п/п наименования блюд
Кол – во потребителей
Нормы потребления
Кол – во блюд
л/кг/шт
В порциях
1. Горячие напитки
1966
0,05
98,3
491
2. Холодные напитки
1966
0,25
491,5
2458
3. Хлеб ржаной
1966
0,05
98,3
4.Хлеб пшеничный
1966
0,1
196
5. Кондитерские изделия
1966
0,5
983
ИТОГО
2949
<span Times New Roman",«serif»; mso-fareast-font-family:«Times New Roman»;mso-ansi-language:EN-US;mso-fareast-language: RU;mso-bidi-language:AR-SA">4.3. Составление таблицы и графикареализации блюд и напитков.
На основании таблицы загрузки зала и план – меню, количествоблюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем поформуле:
NЧ= NД*К
Полученные данные сводим в таблицу:№4
4.4 Составление плана меню
Таблица № 5
Выход в гр.
№ по сборнику р-р
Наименование блюд
Кол – во блюд
Ответст. за пригот.
<st1:place w:st=«on»>I.</st1:place>Холодные блюда и закуски
80
1113/37
Волованы с икрой
100
90
23
Закрытый бутерброд с кетой
100
95
19
Ассорти мясное на хлебе
100
50
42
Сыр в ассортименте
50
90
48
Колбаса в ассортименте
50
150
99
Салат деликатесный рыбный
100
100
60
Салат из свежих помидоров
100
100
84
Салат витаминный
200
100
95
Грибы маринованные
100
150
101
Салат столичный
200
100
112
Рубленые яйца с маслом и луком
50
200
120
Помидору фаршированные грибами
100
275
144/807
Рыба заливная
100
245
153
Крабы заливные
50
150
163
Курица фаршированная
II. Горячие закуски
150
Т.к
Жульен из грибов
200
275
558
Запеченные креветки
120
ИТОГО
1770
III.Первые блюда
400/50
280/1107
Бульон куриный с профитролями
280
300
275
Суп пюре из свежих грибов
300
500
250
Солянка домашняя
200
500
178
Борщ с черносливом
400
ИТОГО
1180
IV.Вторые горячие блюда
425
509/757
Рыба припущенная
100
315
522/760
Рыба по ленинградски
200
350
532/744
Зразы донские
100
315
539/758
Рыба запеченная под молочным соусом
200
250
561
Лангусты с рисом и соусом
100
275
559/757
Кальмары в сметанном соусе
100
350
570/750
Язык отварной с соусом
100
314
583/744
Грудинка фаршированная
300
290
587/760
Бифштекс с луком
300
330
593/760
Лангет с помидорами
300
250
644/744
Мясо деликатесное
100
170
492
Сырники из творога
150
225
434
Бобовые в соусе
160
250
424
Пудинг рисовый
150
ИТОГО
2360
V.Сладкие блюда
300
981
Суфле ванильное
60
230
984
Пудинг яблочный
60
175
990