Реферат: Кафе на 50 посадочных мест
1. Характеристикапредприятия
Проектируемое кафе «Замок»на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест являетсяобщедоступным предприятием общественного питания. Планируемое место расположениег. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и бульвара Карла Маркса. Режим работыс 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час. Вкафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре – с 15ч до 16ч.
Выбранный район являетсягусто населенным, помимо этого там расположены: администрация Октябрьского района,таможня, большое количество офисов коммерческих фирм, поликлиника, тристуденческих общежития. Выгодным является близкое расположение остановкиобщественного транспорта.
В радиусе действияпроектируемого кафе расположены и другие предприятия общественного питания:рестораны «Дангина» и «Восток», имеющие высокую наценку и открывающиеся вовторой половине дня, кафе «Се Ля Ви», расположенное в здании дома быта иимеющие ограниченный ассортимент и количество посадочных мест.
В состав кафе «Замок» входятследующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.
Состав производственныхпомещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясо – рыбный), доготовочныецехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.
К административно-бытовымпомещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб дляперсонала, душевые, уборные.
В складской группе помещенийрасполагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блокохлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков,зелени).
Для посетителейпредусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетнаякомната, зал кафе и зал бара.
2.Разработка производственной программы предприятия
2.1Определение количества потребителей
Количество потребителейопределяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале втечение дня.
При определении потребителейпо графику загрузки зала основными данными для составления графика являются:режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Количество потребителей,обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
N=Р * Y* X/ 100, (1)
где N– количество потребителей,обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;
Р – вместимость зала, чел.;
Y–оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
X–загрузка зала в данный час, %.
Расчеты по определениюколичества посетителей в зале кафе представлены в таблице 1.
Таблица 1
График загрузки зала кафе на 39 посадочных мест
Часы работы
Оборачиваемость места в зале за один час
Средняя загрузка зала, %
Количество потребителей
1
2
3
4
10-11
1,5
30
18
11-12
1,5
60
35
12-13
1,5
100
59
13-14
1,5
100
59
14-15
1,5
90
53
15-16
1,5
50
29
16-17
П Е Р Е Р Ы В
17-18
1,5
50
29
18-19
1,5
90
53
19-20
0,5
80
16
20-21
0,5
60
12
21-22
0,5
40
8
Итого
371
Расчеты по определениюколичества посетителей в зале гриль – бара представлены в таблице 2.
Таблица 2
График загрузки зала гриль – бара на 19 посадочныхмест
Часы работы
Оборачиваемость места в зале за один час
Средняя загрузка зала, %
Количество потребителей
1
2
3
4
10-11
3
70
40
11-12
3
70
40
12-13
3
90
52
13-14
3
90
52
14-15
3
90
52
15-16
П Е Р Е Р Ы В
16-17
3
90
52
17-18
3
90
52
18-19
3
100
57
19-20
3
100
57
20-21
3
90
52
21-22
3
70
40
Итого
546
Из расчетов следует, что зал кафе в один день будет около 371 человека,а зал бара в среднем посетят 546 человек.
2.2 Расчетдневной производственно программы
Исходными данными для расчета дневной производственнойпрограммы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:
Q= N* m, (2)
где m– расчетнаянорма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.
Дневная производственная программа для кафе и бара представленав таблицах 3, 4 соответственно.
Таблица 3
Дневная производственная программа
кафе на 39посадочных мест
Часы работы зала
Процент загрузки зала
Плановое количество посетителей
Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
Холодные блюда
Первые блюда
Вторые блюда
Сладкие блюда и горячие напитки
Итого
Норма потребления блюд
Обед
0,62
0,18
1,08
0,62
2,5
Ужин
0,71
-
1,08
0,71
2,5
чел.
Количество блюд за каждый час
1
2
3
4
5
6
7
8
10-11
30
18
11
3
19
11
45
11-12
60
35
22
6
38
22
88
12-13
100
59
37
11
64
37
148
13-14
100
59
37
11
64
37
148
14-15
90
53
33
12
57
33
133
15-16
50
29
18
5
31
18
73
Итого за обед
253
158
46
273
158
635
17-18
50
29
23
-
31
23
73
18-19
90
53
38
-
57
38
133
19-20
80
16
11
-
17
11
40
20-21
60
12
9
-
13
9
30
21-22
40
8
6
-
9
6
20
Итого за ужин
118
87
-
127
85
296
ВСЕГО
371
245
46
400
243
931
Таблица 4
Дневная производственная программа
гриль — бара на19 посадочных мест
Часы работы зала
Плановое количество посетителей, чел.
Плановый выпуск продукции
Холодные блюда
Блюда «Гриль»
Сладкие блюда и горячие напитки
Алкогольные напитки, пиво
Итого
Норма потребления блюд
0,4
1,2
0,4
0,8
2,8
1
3
4
5
6
7
8
10-11
40
16
48
16
32
112
11-12
40
16
48
16
32
112
12-13
52
21
63
21
42
147
13-14
52
21
63
21
42
147
14-15
52
21
63
21
42
147
15-16
П Е Р Е Р Ы В
16-17
52
21
63
21
42
147
17-18
52
21
63
21
42
147
18-19
57
23
69
23
46
161
19-20
57
23
69
23
46
161
20-21
52
21
63
21
42
147
21-22
40
16
48
16
32
112
ВСЕГО
546
220
660
220
440
1540
Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафебудет реализовываться 931 порций блюд, а в гриль – баре 1540 порций.
2.3 Составлениепланово-расчетного меню
Планово-расчетное меню составляется на основе дневнойпроизводственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд длякафе и гриль – бара.
Определение объема производственной программы в блюдахс учетом их трудоемкости производится по формуле:
Qусл.бл.= Qбл. * K, (3)
где Qусл.бл. –количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;
Qбл.– количество реализуемых блюдданного вида в день;
K– Коэффициент трудоемкости.
Данные расчета сведены в таблицы 5, 6.
Таблица 5
Планово-расчетное меню кафе на 39 посадочных мест
Наименование блюд
Всего за день
Коэффициент трудоемкости
Количество условных блюд за день
Процентное соотношение
Количество блюд
1
2
3
4
5
Фирменные блюда
Вырезка шпигованная
10
40
1,2
48
Холодные блюда
100
245
Рыба под майонезом
10
25
2,0
50
Ветчина с хреном
10
25
1,0
25
Сыр голландский
10
25
0,4
10
Салат из свежих огурцов и помидоров
15
37
1,0
37
Салат «Весна»
10
25
1,2
30
Винегрет овощной
5
12
1,1
13
Салат мясной
10
25
2,0
50
Сметана
10
25
0,2
5
Творог со сметаной и с сахаром
10
25
0,4
10
Ацидофилин
10
25
0,2
5
Первые блюда
100
46
Бульон из кур
50
23
1,2
28
Солянка сборная мясная
50
23
1,8
41
Вторые блюда
100
400
Треска запеченная с яйцом
10
40
2,3
92
Судак жареный во фритюре
5
20
1,5
30
Бифштекс рубленный
10
40
0,8
32
Лангет
10
40
0,7
28
Гуляш мясной
5
20
0,7
14
Котлеты картофельные
10
40
1,5
60
Запеканка рисовая
10
40
0,8
32
Омлет натуральный
15
60
0,4
24
Пудинг творожный
5
20
0,5
10
Сырники из творога
10
40
0,9
36
Сладкие блюда
100
139
Кисель из клюквы
15
21
0,3
6
Мусс яблочный
25
35
0,7
25
Гренки с грушами
25
35
0,5
18
Салат фруктовый
35
49
1,3
64
Горячие напитки
100
104
Чай с лимоном
40
42
0,2
8
Кофе с коньяком
40
42
0,1
4
Какао
20
21
0,2
4
Холодные напитки
100
334
Морс клюквенный
30
100
0,3
30
Напиток лимонный
30
100
0,3
30
Коктейль молочный
40
134
0,3
40
Мучные кондитерские изделия
100
315
Пирожки с грибами и луком
30
95
0,6
57
Пирожки с изюмом
30
95
0,6
57
Языки слоеные
40
126
0,6
76
Гарниры
100
200
Картофель отварной
30
60
0,6
36
Картофель жареный
30
60
1,1
66
Гречневая каша
25
50
0,1
5
Клецки
15
30
1,5
45
ИТОГО
1281
Таблица 6
Планово-расчетное меню гриль – бара на 19 посадочныхмест
Наименование блюд
Всего за день
Коэффициент трудоемкости
Количество условных блюд за день
Процентное соотношение
Количество блюд
1
2
3
4
5
Холодные блюда и закуски
100
220
Канапе с сыром
20
44
0,5
22
Канапе с ветчиной
20
44
0,5
22
Валованы с икрой лососевой зернистой
10
22
0,4
18
Салат крабовый
30
66
1,8
119
Салат из свежих огурцов
20
44
0,4
17
Блюда «Гриль»
100
660
Цыпленок «Гриль»
30
198
0,7
139
Сосиски по – охотничьи
15
99
0,4
40
«Венские» сосиски
15
99
0,6
60
Телятина по – монастырски
20
13