Реферат: Организация производства

Содержание работы

Вопрос 1. 2

Вопрос 2. 2

Вопрос 3. 3

Вопрос 4. 4

Ситуация. 5

Вопрос 1

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингентпотребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующееобеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по днямменю. Столовые различают:

— по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая(специализируется на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании, при этомрекомендуется иметь 5-6 основных диет, блюда которых готовятся по специальнымрецептурам и технологиям);

— по обслуживаемому контингенту потребителей – школьная (готовятсякомплексные завтраки при количестве учащихся не менее 320 человек),студенческая (организуются для двух- или трехразового питания, применяетсяпредварительное накрытие на столы), рабочая (для питания работающих в дневные,вечерние и ночные смены, а также при необходимости доставляется пищанепосредственно в цехи или на строительные площадки);

— по месту расположения – общедоступная (для обеспечения продукциеймассового спроса в основном населения данного района и приезжих), по местуучебы, работы.

К особенностям можно отнести следующее: обязательная вывеска с указаниеморганизационно-правовой формы, часов работы; столы должны иметь гигиеническоепокрытие; помещения должны вмещать в себя вестибюль, гардероб, туалетныекомнаты; необходимо соблюдение норматива – 1, 8 кв. м на 1 посадочное место.

Вопрос 2

Виды складских помещений: закрытые, полузакрытые склады, открытыеплощадки; центральные, прицеховые, цеховые; снабженческие, производственные,сбытовые; универсальные, специализированные. Складские помещенияхарактеризуются в зависимости от типов и масштабов предприятий общественногопитания. В целях сохранности скоропортящихся продуктов используются специальныеохлаждаемые камеры. На малых предприятиях функционируют не менее двухохлаждающих камер, на средних – не менее четырех, для крупных осуществляетсяразделение хранения мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Крометого, для хранения разрешенных лицензией алкогольных напитков должнаиспользоваться отдельная камера. Также складские помещения должны оборудоватьсяспециальным помещением для приемки оборотных материалов, необходимым инвентареми инструментами для их приемки. Режимы хранения: для крупнокусковых мясныхполуфабрикатов срок хранения 48 ч при температуре 2-6’ С, порционные – 36 ч,мясные рубленые – 12 ч, рыба – 48 ч при температуре 0-2’ C. К основным способам хранения сырьяи продуктов относятся: стеллажный, штабельный (высота штабеля для тары не более2 м, или не более 6 мешков для муки, сахара), ящичный, насыпной (хранениенавалом без тары), подвесной (хранение копчености, колбасных изделий). Внастоящее время всё шире применяется многооборотная тара – тарооборудование,представляющее собой комплекс тары и оборудования, которые выполняютодновременно роль внешней тары, транспортного средства и оборудования складов.

Вопрос 3

Организация труда на производстве состоит в рационализации существующихпроцессов и цепочек с использованием современных достижений в области науки,техники и накопленного опыта в целях максимизации полезности оказываемых услуги прибыли. Решаются следующие задачи: экономическая (обеспечение эффективностипроизводства и труда); психофизическая (осуществление на предприятииблагоприятных трудовых условий); социальная (воспитание у работникаответственность и заинтересованность в результатах труда). Основные направленияорганизации труда: разработка и внедрение рациональных форм разделения икооперации труда, внедрение передовых приемов и методов труда, улучшениеусловий труда, подготовка и повышение квалификации кадров, рационализациярежимов труда и отдыха. В соответствии с ГОСТ Р 50935-2007 к обязанностямзаведующего производства относятся: иметь высшее или среднее профессиональноеобразование; опыт работы по специальности и (или) пройти дополнительнуюпрофессиональную подготовку; знать основы законодательства об административныхправонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услугобщественного питания; осуществлять руководство производственно-хозяйственной иторгово-обслуживающей деятельностью предприятия общественного питания;организовывать своевременное обеспечение предприятия продовольственнымитоварами и материалами; обеспечивать высокий уровень эффективностипроизводства, внедрение современной техники и технологии, прогрессивных формобслуживания и организации труда; контролировать объемы производства и качествопродукции и услуг на предприятии общественного питания; организовыватьрасстановку персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы,личностных качеств; контролировать соблюдение инструкций по техникебезопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарногопорядка на рабочих местах; организовывать эвакуацию потребителей из предприятияв чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скоройпомощи, пожарной службы) при необходимости.

Вопрос 4

столовая склад кондитерский ассортимент

Кондитерский цех организуют на заготовочных предприятиях, а также вресторанах, столовых, кафе с целью изготовления кондитерских изделий. Различаютмаломощные цеха (до 12 тыс. изделий в смены), средней мощности (12 – 20 тыс.изделий), большой мощности (от 20 тыс. изделий в смену). Ассортимент: изделияиз песочного, заварного теста; миндальные, воздушные пирожные; слоеное тестодля тортов; булочные изделия; бисквитное тесто для тортов. Состав помещений:кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение дляобработки яиц; помещение для просеивания муки, замеса и брожения теста,разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий; моечная посуда, тара,инвентарь; комната начальника цеха, экспедиция. В качестве основных режимовработы кондитерского цеха приняты одна, две иди три смены, при рабочем дне неменее 10 часов. В зависимости от стадии технологического процесса и основногопредназначения помещения используются различные машины и оборудование, такиекак: тестомесильные машины разного типа (для замеса теста, кроме тогоорганизуется подсобное место для выполнения работником различных операций);товарные весы; взбивательные машины (для бисквитного теста); поточная линия(для слоеного теста); электрическая плита, наплитные котлы (для заварноготеста); тестораскладочная машина. Руководство осуществляет начальник цеха,знакомящий бригадиров с ассортиментом, а также осуществляющим иныеуправленческие функции. Обычно в каждой смене работают 2-3 бригады, состоящиеиз кондитеров I – V разрядов; пекарей II – III разрядов.

Ситуация

В данном случае наиболее подходящим видится линейный график, составляющий8ми часовой рабочий день, которым охватывается приведенный период времени с12:00 часов до 15:00 часов. При этом обеспечивается равномерная загрузкаработников, в качестве преимущества выступает ответственность работников завыполнение производственной программы.