Реферат: Планирование и прогнозирование деятельности предприятия общественного питания "Пиццерии"

СОДЕРЖАНИЕ

Введение… 2

1. Сущность и необходимость планирования и прогнозированиядля предприятия общественного питания. 4

2. Планирование и прогнозирование деятельности предприятияобщественного питания «Пиццерии». 14

2.1. Планирование валового товарооборота. 14

2.2. Планирование товарных запасов. Составлениепродуктивного баланса. 17

2.3. Планирование фонда заработной платы… 20

2.4. Планирование издержек производства и обращения. 21

2.5. Расчет валового дохода и прибыли. 22

2.7. Расчет чистой прибыли. 23

Выводы… 25

Заключение… 27

Список литературы… 28


Введение

Среди предприятий общественного питания основное местозанимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыханаселения. Туда приходят не только для того чтобы поесть, но и отметить юбилей,важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебноеторжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близкихлюдей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создатьим все условия для наилучшего отдыха — такова задача работников этих предприятий.

Предприятия общественного питания, расположенных вгостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимаютведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкоераспространение получает автотуризм — путешествие на автобусах или автомобиляхс остановками в комплексах, вовремя которых туристы питаются в ресторанах,кафе, барах.

От правильной и четкой организации работы обслуживающегоперсонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствиевсех, кто пользуется их услугами.

Уровень обслуживания в ресторане зависит не только от егоматериально-технической базы и успешного менеджмента, но и от профессиональногомастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, впервую очередь от метрдотелей и официантов.

Всякий, кто всерьез хочет заниматься предпринимательскойдеятельностью и получать прибыль в рыночной среде, должен иметь хорошо продуманныйи всесторонне обоснованный детальный план – документ, определяющий стратегию итактику ведения бизнеса, выбор цели, техники, технологии, организации производстваи реализации продукции. Наличие хорошо разработанного плана позволяет активноразвивать предпринимательство, привлекать инвесторов, партнеров и кредитныересурсы.

Одновременно план является руководством к действию иисполнению. Он используется для проверки идей, целей, для повышенияэффективности управления предприятием и прогнозирования результатовдеятельности. По мере реализации и изменения обстоятельств план можетуточняться путем корректировок соответствующих показателей.

Целью выполнения курсовой работы является закреплениеполученных теоретических знаний, сопоставить теорию с практикой. Основнойзадачей является выработка навыков работы с учебной и научной литературой,знакомство с проблемами планирования и прогнозирования деятельности предприятияобщественного питания. Практическая часть курсовой работы представляет собойплан-расчет по организации предприятия общественного питания«Пиццерии».


1. Сущность и необходимость планирования ипрогнозирования для предприятия общественного питания

Прогнозирование и планирование экономики представляет собойсложный многоступенчатый и итеративный процесс, в ходе которого должен решатьсяобширный круг различных социально-экономических и научно-технических проблем,для чего необходимо использовать в сочетании самые разнообразные методы. Втеории и практике плановой деятельности за прошедшие годы накоплен значительныйнабор различных методов разработки прогнозов и планов. По оценкам ученых,насчитывается свыше 150 различных методов прогнозирования; на практике же вкачестве основных используется лишь 15-20. Развитие информатики и средстввычислительной техники создает возможность расширения круга используемыхметодов прогнозирования и планирования и их совершенствования.

По степени формализации методы экономическогопрогнозирования можно подразделить на интуитивные и формализованные.

Интуитивные методы базируются на интуитивно-логическоммышлении. Они используются в тех случаях, когда невозможно учесть влияниемногих факторов из-за значительной сложности объекта прогнозирования или объектслишком прост и не требует проведения трудоемких расчетов. Такие методыцелесообразно использовать и в других случаях в сочетании с формализованнымиметодами для повышения точности прогнозов.

Среди интуитивных методов широкое распространение получилиметоды экспертных оценок. Они используются как в нашей стране, так и за рубежомдля получения прогнозных оценок развития производства, научно-техническогопрогресса, эффективности использования ресурсов и т.п.

Применяются также методы исторических аналогий ипрогнозирования по образцу. Здесь имеет место своеобразная экстраполяция.Техника прогнозирования состоит в анализе высокоразвитой системы (страны,региона, отрасли) одного и того же приближенного уровня, который теперь имеетсяв менее развитой аналогичной системе, и на основании истории развитияизучаемого процесса в высокоразвитой системе строится прогноз для менееразвитой системы. Практика свидетельствует, что такие аналогии можно использоватьпри определении путей развития новых отраслей и видов техники (производствоЭВМ, телевизоров и т.п.), структуры производства, потребления и т.д.Естественно, что полученный таким образом «образец» — лишь начальныйпункт прогнозирования. К окончательному выводу можно прийти, лишь исследуявнутренние условия и закономерности развития.

К формализованным методам относятся методы экстраполяции иметоды моделирования. Они базируются на математической теории.

Среди методов экстраполяции широкое распространение получилметод подбора функций, основанный на методе наименьших квадратов (МНК). Всовременных условиях все большее значение стали придавать модификациям МНК:методу экспоненциального сглаживания с регулируемым трендом и методуадаптивного сглаживания.

Методы моделирования предполагают использование в процессепрогнозирования и планирования различного рода экономико-математическихмоделей, представляющих собой формализованное описание исследуемогоэкономического процесса (объекта) в виде математических зависимостей иотношений. Различают следующие модели: матричные, оптимального планирования,экономико-статистические (трендовые, факторные, эконометрические),имитационные, принятия решений. Для реализации экономико-математических моделейприменяются экономико-математические методы.

В практике прогнозирования и планирования широкоиспользуются — также метод экономического (системного) анализа, нормативный ибалансовый методы. Для разработки целевых комплексных программ используетсяпрограммно-целевой метод (ПЦМ) в сочетании с другими методами. Следуетотметить, что представленный перечень методов и их групп не являетсяисчерпывающим. Рассмотрим методы, получившие широкое распространение в мировойпрактике.

Методы экспертных оценок.

Основная идея прогнозирования на основе экспертных оценокзаключается в построении рациональной процедуры интуитивно-логического мышлениячеловека в сочетании с количественными методами оценки и обработки получаемыхрезультатов.

Сущность методов экспертных оценок заключается в том, что воснову прогноза закладывается мнение специалиста или коллектива специалистов,основанное на профессиональном, научном и практическом опыте. Различаютиндивидуальные и коллективные экспертные оценки.

Методы экстраполяции.

В методическом плане основным инструментом любого прогнозаявляется схема экстраполяции. Сущность экстраполяции заключается в изучениисложившихся в прошлом и настоящем устойчивых тенденций развития объектапрогноза и переносе их на будущее.

Различают формальную и прогнозную экстраполяцию. Формальнаябазируется на предположении о сохранении в будущем прошлых и настоящихтенденций развития объекта прогноза; при прогнозной фактическое развитиеувязывается с гипотезами о динамике исследуемого процесса с учетом"изменений влияния различных факторов в перспективе. Следует отметить, чтометоды экстраполяции необходимо применять на начальном этапе прогнозированиядля выявления тенденций изменения показателей.

Методы моделирования и экономико-математические методы.

Моделирование предполагает конструирование модели на основепредварительного изучения объекта или процесса, выделения его существенныххарактеристик или признаков. Прогнозирование экономических и социальныхпроцессов с использованием моделей включает разработку модели, ее экспериментальныйанализ, сопоставление результатов прогнозных расчетов на основе модели сфактическими данными состояния объекта или процесса, корректировку и уточнениемодели.

В зависимости от уровня управления экономическими исоциальными процессами различают макроэкономические, межотраслевые,межрайонные, отраслевые, региональные модели и модели микроуровня (моделиразвития фирмы).

По аспектам развития экономики выделяют моделипрогнозирования воспроизводства основных фондов, трудовых ресурсов, цен и др.Существует ряд других признаков классификации моделей: временной, факторный,транспортный, производственный.

В современных условиях в республике развитию моделирования ипрактическому применению моделей стала придаваться особая значимость в связи сусилением роли прогнозирования и переходом к индикативному планированию.

Метод экономического анализа.

Экономический анализ является неотъемлемой частью и одним изосновных элементов логики прогнозирования и планирования. Он долженосуществляться как на макро-, так и на мезо- и микроуровнях.

При проведении экономического анализа следует использоватьсистемный подход. В качестве системы рассматривается народное хозяйство(экономика) в целом и его структурные части: сферы, регионы, отрасли,объединения, предприятия. Анализ должен быть комплексным, т.е. всесторонним.

Сущность метода экономического анализа заключается в том,что экономический процесс или явление расчленяется на составные части ивыявляются взаимосвязь и влияние этих частей друг на друга и на ход развитиявсего процесса. Анализ позволяет раскрыть сущность такого процесса, определитьзакономерности его изменения в прогнозируемом (плановом) периоде, всестороннеоценить возможности и пути достижения поставленных целей.

Процесс экономического анализа подразделяется на ряд стадий:постановку проблемы, определение целей и критериев оценки; подготовкуинформации для анализа; изучение и аналитическую обработку информации;разработку рекомендаций о возможных вариантах решения проблемы и достиженияцелей; оформление результатов анализа.

Балансовый метод.

С помощью балансового метода реализуется принципсбалансированности и пропорциональности. Он применяется при разработкепрогнозов, планов и программ. Сущность его заключается в увязке потребностейстраны в различных видах продукции, материальных, трудовых и финансовыхресурсов с возможностями производства продукции и источниками ресурсов.

Балансовый метод предполагает разработку балансов,представляющих собой систему показателей, в которой одна часть, характеризующаяресурсы по источникам поступления, равна другой, показывающей распределение(использование) по всем направлениям их расхода.  В переходный период крыночным отношениям усиливается роль прогнозных балансов, разрабатываемых намакроуровне: платежного баланса, баланса доходов и расходов государства,баланса денежных доходов и расходов населения, сводного баланса трудовыхресурсов, балансов спроса и предложения. Результаты балансовых расчетов служатосновой при формировании структурной, социальной, финансово-бюджетной икредитно-денежной политики, а также политики занятости и внешнеэкономическойдеятельности. Балансы применяются также для выявления диспропорций в текущемпериоде, вскрытия неиспользованных резервов и обоснования новых пропорций.

Система балансов, используемых в прогнозировании ипланировании, включает: материальные, трудовые и финансовые. В каждую изуказанных групп входит ряд балансов.

Нормативный метод.

Нормативный метод является одним из основных методовпрогнозирования и планирования. В современных условиях ему стало придаватьсяособое значение в связи с использованием ряда норм и нормативов в качестверегуляторов экономики. Сущность нормативного метода заключается втехнико-экономическом обосновании прогнозов, планов, программ с использованиемнорм и нормативов. Последние применяются для расчета потребности в ресурсах ипоказателей их использования. С помощью норм и нормативов обосновываютсяважнейшие пропорции, развитие материального производства и непроизводственнойсферы, осуществляется регулирование экономики.

Норма характеризует научно обоснованную меру расхода ресурсана единицу продукции (работы) в принятых единицах измерения, например расходмуки на 1 тонну хлебобулочных изделий согласно утвержденной рецептуре. В виденормы выступает потребление того или иного продукта на душу населения согласнонаучно обоснованному рациону питания. Например, рекомендуемая норма потреблениямяса и мясопродуктов в год на 1 человека — 82 кг. В непроизводственной сфереприменяются нормы, характеризующие необходимый размер общей и жилой площади на1 жителя, потребление воды на 1 человека и др.

Нормативы, как правило, разрабатываются в относительномвыражении. Они характеризуют степень использования ресурсов (например, процентвыхода годного литья от металлозавалки), расход ресурса на 1 млн. р. продукции,размер платы за кредит (процентные ставки) и др.

Программно-целевой метод.

По сравнению с другими методами программно-целевой метод(ПЦМ) является относительно новым и недостаточно разработанным. Широкоераспространение он получил только в последние годы, хотя был известен давно ивпервые использовался еще при разработке плана ГОЭЛРО.

ПЦМ тесно связан с нормативным, балансовым иэкономико-математическими методами и предполагает разработку плана начиная соценки конечных потребностей исходя из целей развития экономики при дальнейшемпоиске и определении эффективных путей и средств их достижения и ресурсногообеспечения. С помощью этого метода реализуется принцип приоритетностипланирования.

Сущность ПЦМ заключается в отборе основных целейсоциального, экономического и научно-технического развития, разработкевзаимоувязанных мероприятий по их достижению в намеченные сроки присбалансированном обеспечении ресурсами с учетом эффективного их использования.

ПЦМ применяется при разработке целевых комплексных программ,представляющих собой документ, в котором отражаются цель и комплекснаучно-исследовательских, производственных, организационно-хозяйственных,социальных и других заданий и мероприятий, увязанных по ресурсам, исполнителями срокам осуществления.

Основные разделы и показатели плана развития предприятия(фирмы).

План развития предприятия включает следующие основныеразделы:

1. План производства продукции. В нем устанавливаютсязадания по производству отдельных видов продукции в натуральном и стоимостномвыражениях, предусматривается дальнейшее повышение качества продукции. Дляопределения объема продукции в стоимостном выражении используются показателиреализуемой, товарной и валовой продукции.

2. План развития науки и техники. Он включает мероприятия понаучно-исследовательским работам, освоению производства новых видов продукции,внедрению прогрессивных технологий и т.д.

3. Показатели плана развития науки и техники: продукция,осваиваемая производством впервые в стране; уровень механизации и автоматизациитруда; относительное уменьшение численности работников; рост производительноститруда; показатели качества продукции.

4. План повышения эффективности производства. В нем даютсякак обобщающие показатели повышения экономической эффективности производства,так и показатели повышения эффективности использования живого труда, основныхфондов, капитальных вложений, материальных ресурсов и т.д.

5. Показатели: темпы роста производства чистой и товарнойпродукции; общая рентабельность; затраты на один рубль товарной (валовой)продукции; темпы роста производительности труда; показатели капиталоемкости иматериалоемкости и др.

6. План капитального строительства предусматриваетстроительство новых, расширение и реконструкцию действующих предприятий,модернизацию оборудования, замену устаревшего оборудования новым и т.д.

7. Основные показатели: ввод в действие основных фондов ипроизводственных мощностей, отдельных объектов и сооружений производственного назначения;прирост производственных мощностей на действующих предприятиях за счет ихтехнического перевооружения; объем капитальных вложений и СРМ; объемнезавершенного производства.

8. План материально-технического обеспечения представляетсобой систему материальных расчетов, отражающих производство и потреблениеважнейших видов продукции, планов их реализации.

9. Определение потребностей производства в материальныхресурсах должно осуществляться на основе прогрессивных технически обоснованныхнорм расходов сырья, материалов, топлива и энергии, а также научно обоснованныхнормативов использования оборудования, машин, механизмов.

10. План по труду и кадрам. При его разработке главнаязадача – предусмотреть систематическое повышение производительности труда.

Показатель производительности труда рассчитывается какгодовая выработка нормативно-чистой, товарной (валовой) продукции всопоставимых ценах в расчете на одного среднесписочного работникапромышленно-производственного персонала.

11. Другим важным показателем данного раздела является фондзаработной платы. Здесь же рассчитывается и средняя зарплата работников. Дляопределения потребностей предприятий в рабочей силе разрабатывается расчетдополнительной потребности в рабочих и служащих и источников ее обеспечения.

12. План по издержкам производства и реализации продукции.Главная задача этого раздела – повышение эффективности производства,рациональное использование материальных, трудовых и финансовых ресурсов,экономически обоснованные определение величины затрат на производствопредусмотренной планом продукции, исчисление величины дохода, получаемого врезультате производственной деятельности.

13. План по издержкам составляется на основе планапроизводства и реализации продукции, внедрения достижений науки и техники идругих разделов плана.

14. В финансовом плане устанавливаются важнейшие финансовыепоказатели: расчет потребности в собственных оборотных средствах, задание поускорению их оборачиваемости; взаимодействие предприятия с госбюджетом; созданиеи использование основных производственных фондов, задание по прибыли. Важнойчастью финансового плана является кредитный план.

15. План социального развития коллективов предприятийпредусматривает мероприятия по решению наиболее актуальных для данногоколлектива социальных вопросов, улучшения условий труда, отдыха и быта.

16. План мероприятий по охране природы и рациональномуиспользованию природных ресурсов (охрана и рациональное использование водныхресурсов, охрана воздушного бассейна, охрана и рациональное использованиеземель, охрана и рациональное использование минеральных ресурсов).

Этот план предусматривает широкое внедрение малоотходных ибезотходных технологий и др.

Планирование предпринимательской деятельности основано набизнес-плане.

Структура и содержание бизнес-плана строго нерегламентированы. Бизнес — план ориентирован на достижение успеха главнымобразом в финансово-экономической деятельности.

Оптимальным по структуре и содержанию считается бизнес-план,включающий следующие разделы:

1. Цели и задачи предпринимательской деятельности.

2. Обобщенное резюме, основные параметры и показателибизнес-плана.

3. Характеристика продуктов, товаров, услуг, предоставляемыхпотребителю.

4. Анализ и оценка конъюнктуры рынка сбыта, спроса, объемовпродаж.

5. План (программа) действий и организационные меры.

6. Ресурсное обеспечение сделки.

7. Эффективность сделки (проекта).


2. Планирование и прогнозирование деятельностипредприятия общественного питания «Пиццерии»2.1. Планирование валового товарооборота

Целью создания данного предприятия как коммерческойорганизации является получение прибыли путем оказания услуг общественногопитания. При этом для реализации данного проекта необходимо:

·    приобретение помещения;

·    закупить машины и оборудование, оргтехнику для офисной работы;

·    взять долгосрочный кредит на 3 года под 14% годовых.

Как уже отмечалось выше, в данном проекте планируетсяпокупка двух квартир с последующей перепланировкой под пиццерию. Проектируетсясоздание мучного и горячего цеха, которые будут выполнены одним блоком. В этомцехе будет завершаться технологический процесс: осуществляться тепловаяобработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление гарниров, соусов некоторыхнесложных блюд, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд;производиться приготовление горячих напитков, а так же приготовление ипорционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд. В цехе планируетсяработа 1 бригады (1 повар и 2 кухонных работника), режим работы с 10 00 до 2300 ч., 2 бригады сменят друг друга через два дня. Производственная программасоставляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.Высота цеха –2,5 м., стены на высоту 1,5 м. от пола облицованы кафельнойплиткой, остальная часть покрашена. Полы влагонепроницаемые, выложеныспециальной ударостойкой плиткой.

В цехе будут созданы благоприятные условия внешней среды:температура воздуха 18-20оС, относительная влажность 60%. Эти условия создаютсяпутём устройства приточно-вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки. Такжеустановлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимогомикроклимата. В цехе будет применено искусственное и естественное освещение.Естественное освещение дадут окна. Искусственное освещение создадутлюминесцентные лампы. В цехе имеется подводка горячей и холодной воды краковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удалениесточных вод. В цехе предусмотрено: рабочее место для приготовления напитков,рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее местодля приготовления гарниров, место для приготовления холодных блюд и закусок ирабочее место для приготовления мучных блюд.

Так как форма обслуживания в предприятии официантами,раздаточная расположена внутри цеха и имеет удобную связь с торговым залом.

Цех оснащён современным оборудованием в соответствии снормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническимитребованиями.

Ожидается, что в будние дни пиццерия будет обслуживать 80 — 90 клиентов в день, в выходные это число будет достигать 100-120 человек, такимобразом, в среднем кафе будет принимать 93 человека в день.

Прежде чем спланировать объем продаж, необходимо рассчитатьколичество блюд, реализуемых за день, исходя из двух условий: среднегоколичество посетителей (93 человека) и коэффициента потребления видовпродукции.

Главным блюдом «Пиццерии» является производство иреализация пиццы. Ее разнообразие 4 различных видов пицц представленных вассортименте «Пиццерии».

Согласно расчету представленному в таблицы 1, товарооборотза 1 день составит 17247 рублей, соответственно за 350 дней 6 036 314 руб.

Количество рабочих дней в году 350.


Таблица2.


Таблица 2

Сводная таблица цен на продукцию собственного производства согласно

производственной программы

Наименование Цена (руб)

Цена одного

блюда, руб

Стоимость  блюд в руб. Пицца Овощная (шампиньоны, кукуруза, помидоры, сладкий перец, сыр) 65 15 985 Сан-Марино (куриное филе, шампиньоны, помидоры, сыр) 80 10 819 Четыре времени года (помидоры, колбаса полукопченая, шампиньоны, паприка, сыр) 80 11 909 Деревенская (ветчина, шампиньоны, помидоры сыр) 73 18 1307 Морская (креветки, кальмары, оливки, сыр) 100 9 933 Холодные блюда и закуски Салат по-гречески (помидоры, огурцы, болгарский перец, брынза, оливковое масло) 50 9 434 Салат с креветками (креветки, помидоры, яйцо, оливковое масло, зелень, пряности) 65 6 389 Салат «Летний» 40 9 357 Мясное ассорти 70 5 366 Салат «Гурман» (куры копченые, ананасы, паприка, помидоры) 60 4 261 Салат неаполитанский (семга копченая, яблоко, оливки, картофель) 75 5 344 Горячие блюда и закуски «Гладиатор»(мясо, фаршированное черносливом и грецким орехом) 110 6 627 Спагетти с томатно-мясным соусом баланез 100 5 515 Бифштекс натуральный 100 6 617 Котлета по-киевски 40 5 183 Шницель 40 5 199 Грибы в кокошнице 55 5 287 Гарниры Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень) 35 10 334 Картофель «Фри» 25 19 477 Рис отварной 20 3 64 Сладкие блюда Компот яблочный 25 2 47 Груша с сиропом 25 2 44 Молочный коктейль 30 4 131 Мороженое с наполнителями(тертый шоколад, джем, орехи) 20 9 186 Продолжение таблицы 2 Горячие напитки Чай 10 24 237 Кофе 15 28 419 Зеленый чай 12 17 202

Холодные напитки

Сок натуральный J7(яблоч., апельсин., ананас., виноград., грейпфрут., томат) 1,0 40 12 493 Газированные напитки (кола, спрайт, фанта) 0,5 20 14 284 Минеральная вода Гелиос 0,5 13 8 98 Газированные напитки (кола, спрайт, фанта) 1,0 40 6 235 Алкогольные напитки пиво (0,5): Сибирская корона 30 6 189 Сокол 35 6 204 Братское 25 6 148 Клинское 35 6 210 Брама 60 5 324 Миллер 50 4 192 Эфес пилсенер 52 5 272 вино: Мартини Бианко 0,5 530 0,3 175 Шампанское советское п\сл 0,75 195 1 242 Саперави, Талисман, кр\сух 0,75 390 1 291 Алазанская долина, Талисман, кр\п\сл 0,75 390 1 295 Шардоне п\сл 0,75 200 1 260 Алиготе сух.0,75 200 1 240 Молоко любимой женщины п\сл 0,75 250 1 258 водка: Исток 0,5 150 1 188 Немиров 0,5 300 1 305 Русский размер 0,5 170 1 158 Горилка 0,5 300 1 237 Главспирттрест 0,5 170 1 183 Хлеб (бул) 12 8 94 Итого: 17247 количество дней 350 6036314 2.2. Планирование товарных запасов. Составлениепродуктивного баланса

Продуктивный баланс «Пиццерии» рассчитаем с учетомданных планируемых продаж. Согласно Плана-меню приведенного в Приложении 1,выделили перечень продуктов необходимых для приготовления блюд. Цены на данныепродукты приведены из анализа средних цен по Н. Новгороду, который представилив таблице 2.


Таблица 3.

Потребность сырья и товаров на 1 день Товар, сырье Кол-во нат. ед-ц Цена ед., руб Стоимость, руб грибы, кг 2,66 62,5 165,95 кукуруза, кг 0,45 52,5 23,53 помидоры, кг 3,62 50 181,03 сладкий перец, кг 1,86 70 130,34 сыр, кг 1,17 120 140,69 курица (филе), кг 0,52 90 46,55 колбаса, кг 0,55 120 66,21 ветчина, кг 1,03 135 139,66 креветки, кг 0,66 140 91,72 кальмары, кг 0,48 75 36,21 оливки, кг 0,41 84 34,76 огурцы, кг 1,00 50 50,00 брынза, кг 0,38 175 66,38 оливковое масло, (бут., 0,5л) 0,52 140 72,41 яйца, дес. 0,24 21 5,07 мука, кг 7,38 10 73,79 дрожжи, кг 0,38 170 64,48 масло растительное, бут, 1,0л 0,97 35 33,79 сахар, кг 0,55 19 10,48 зелень, кг 0,21 800 165,52 специи, кг 0,14 500 68,97 нарезка мясная, кг 0,21 170 35,17 куры копченые, кг 0,10 130 13,45 ананас, кг 0,07 70 4,83 семга, кг 0,10 190 19,66 яблоки, кг 0,10 40 4,14 картофель, кг 2,62 8 20,97 мясо, кг 2,07 100 206,90 чернослив, кг 0,10 75 7,76 грецкий орех, кг 0,14 125 17,24 спагетти, кг 0,45 14 6,28 майонез, бан., 0,5л 0,52 24 12,41 рис, кг 0,14 12 1,66 компот (яблоко, груша), кг 0,62 35 21,72 молоко, л 0,38 16 6,07 мороженое, кг 0,59 70 41,03 шоколад, плитка 100гр. 0,52 15 7,76 джем, кг 0,07 50 3,45

соль, кг

0,28 5 1,38 Чай, пакетик 20,14 1,2 24,17 Кофе, пакетик 23,76 3,5 83,16 Зеленый чай, пакетик 14,28 1,5 21,41 Сок натуральный J7(яблоч., апельсин., ананас., виноград., грейпфрут., томат) упаковка, 1,0, л 10,48 28 293,52 Газированные напитки (кола, спрайт, фанта) бут, 0,5л 12,07 15 181,03 Минеральная вода Гелиос, бут., 0,5л 6,45 3,5 22,57 Газированные напитки (кола, спрайт, фанта), бут., 1,0л 5,00 26 130,00 Сибирская корона, бут.0,5л 5,34 12,5 66,81 Сокол, бут.0,5л 4,97 12,5 62,07 Братское, бут.0,5л 5,03 12,5 62,93 Клинское, бут.0,5л 5,10 12,5 63,79 Брама, бут.0,5л 4,59 28 128,41 Миллер, бут.0,5л 3,28 27 88,45 Эфес пилсенер, бут.0,5л 4,45 24 106,76 Мартини Бианко 0,5 0,28 224 61,79 Шампанское советское п\сл 0,75 1,07 81 86,59 Саперави, Талисман, кр\сух 0,75 0,62 164 101,79 Алазанская долина, Талисман, кр\п\сл 0,75 0,66 164 107,45 Шардоне п\сл 0,75 1,10 85 93,79 Алиготе сух.0,75 1,03 85 87,93 Молоко любимой женщины п\сл 0,75 0,86 122 105,17 Исток бут.0,5 1,07 65 69,48 Немиров бут.0,5 0,86 120 103,45 Русский размер бут.0,5 0,79 70 55,52 Горилка бут.0,5 0,66 120 78,62 Главспирттрест бут.0,5 0,93 80 74,48 Хлеб (бул) 6,66 9 59,90 итого: 4520,46 количество дней 350 1582160,52

Планируется все продукты кроме соков, лимонадов и спиртныхнапитков закупать на местной оптовой базе «Альянс-Ритейл». Будутзаключены договора поставки с фирмами «Центр» и «ПивКо»(спиртное), «Гелиос», и представителями компании «Coca-Cola» (напитки). Овощи искоропортящиеся продукты закупаются ежедневно, для остальных продуктов запасыпополняются по мере необходимости, в среднем раз в 15 дней.


2.3. Планирование фонда заработной платы

Планированием и осуществлением закупок будет заведоватьадминистратор-технолог. Всего персонал пиццерии насчитывает 21 человека. Нижеприведен расчет потребности в трудовых ресурсах и суммы фонда оплаты труда запервый год.

Таблица 4

Штатное расписание «Пиццерия»

Должность Кол-во раб Оклад Премия ФОТ Специалисты Директор 1 10000 15000 25000 Гл. бухгалтер 1 8000 8000 16000 Администратор-технолог 1 6500 6500 13000 Менеджер по закупкам 1 6500 6500 13000 Основные рабочие Бармен-кассир 2 4800 2400 7200 Повар 2 4500 2250 6750 Официант 2 3000 3000 6000 Работник кухни 4 3500 3500 7000 Вспомогательные рабочие Уборщик 2 1900 760 2660 Водитель 1 2400 960 3360 Охранник 2 1950 780 2730 Итого за месяц  19 102700 Итого за год 1232400

Персонал «Пиццерии» согласно штатному расписаниюсостоит из 19 человек. Планируемый ФОТ с учетом премии составляет 102700 руб. вмесяц. Так же отметим, что премиальный фонд распределяет только наадминистрацию и кухонный персонал.

На основании штатного расписания рассчитали годовой фондзаработной платы и отчисления Пенсионные отчисления. Соответственно в ПФР 20%от ФОТ 20540 рублей.

Расчетные данные представленные в таблице 4 показывают чтозатраты на оплату труда и отчисления за год составят 1478880 рублей.

Таблица 5.

Расчет ФОТ за год.

Должность Кол-во раб Оклад Премия ФОТ ПФР, 20 Специалисты Директор 1 10000 15000 25000 5000 Гл. бухгалтер 1 8000 8000 16000 3200 Администратор-технолог 1 6500 6500 13000 2600 Менеджер по закупкам 1 6500 6500 13000 2600 Основные рабочие Бармен-кассир 2 4800 2400 7200 1440 Повар 2 4500 2250 6750 1350 Официант 2 3000 3000 6000 1200 Работник кухни 4 3500 3500 7000 1400 Вспомогательные рабочие Уборщик 2 1900 760 2660 532 Водитель 1 2400 960 3360 672 Охранник 2 1950 780 2730 546 Итого за месяц  19 102700 20540  Итого за год 1232400 246480

1 478 880

2.4. Планирование издержек производства и обращения

В этой части нашей работы составим план издержекпроизводства и обращения по «Пиццерии» на 2008 год. Планированиеиздержек формируется в процентном отношении к товарообороту. Из расчетныхданных выявили, что товарооборот по Пиццерии за 1 год составит 6036314 рублей.Согласно перечню расходов по Пиццерии. Общая сумма издержек обращения за годсогласно расчету, приведенному в таблице 5 составит — 3241484 рублей.

Таблица 6

Перечень расходов издержек «Пиццерии» по отношению

к товарообороту

№ Статьи издержек

В% к товаро-

обороту

Сумма, руб. 1 Транспортные расходы 1,5 90545 2 Расходы на оплату труда 1478880 3 Расходы на содержание сооружений, поме 1,8 108654 щений и инвентаря 4 Амортизация ОС и НА 5,6 338034 5 Отчисления и затраты на ремонт ОС 0,9 54327 6 Расходы на топливо, газ, электроэнергию 7,7 464796 7 Расходы на хранение, подсортировку товара 2,7 162980 8 Расходы на рекламу 0,6 36218 9 Проценты за пользование кредитом 2 120726 10 Потери товаров при транспортировки, хра- 0,1 6036 11 нении в пределах норм Расходы на тару 0,4 24145 12 Прочие нормируемые товары 1,2 72436 13 Расходы по обеспечению условий труда 1,4 84508 14 Расходы по управлению и функционирова- 2,7 162980 нию организации 15 Прочие расходы 0,6 36218 Всего издержек 29, 20 3 241 484 2.5. Расчет валового дохода и прибыли

Валовой доход как экономическая категория представляет собойчасть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначенадля покрытия издержек обращения предприятия питания и образования прибыли.«Пиццерия» за оказываемые услуги по производству взимает плату, т.е.цену услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленного сырьяи товаров, а также наценка на продукцию кафе, которая по расчетным данным составилав среднем. Валовой доход по «Пиццерии» представляет сумму надбавок инаценок на реализуемую продукцию.

В таблице представлен расчет валового дохода и прибыли.

Таблица 7 Расчет валового дохода и прибыли по «Пиццерии» Показатели Сумма, руб. 1 Выручка 6036314 2 Себестоимость 4823644 3 Прибыль 1212670

Согласно данному расчету валовой доход за год составил6 036 314 рублей, а прибыль 1 212 670 рублей.

2.7. Расчет чистой прибыли

Чистая прибыль представляет собой разность между балансовойприбылью и налогами, уплачиваемыми предприятием из балансовой прибыли (нанедвижимость, прибыль и т.д.) экономическими санкциями и отчислениями. Чистуюприбыль предприятие рассчитывает и использует самостоятельно. В таблице 10 представленрасчет прибыли.

Таблица 8.

Расчет ЕНВД за год.

Показатели Значение 40 мест х1,6 м Базовая доходность в месяц, руб 1000 К1 1 К2 1 Налоговая база за месяц 72512 Сумма ЕНВД 10877 Величина льготного уменьшения 50% 5438 Сумма к выплате ЕНВД за месяц 5438 Итого за год 65261 Чистая прибыль 1 147 409

Годовой объем чистой прибыли по «Пиццерии»составил 1 147 409 рублей.


Выводы

Для оценки эффективности деятельности «Пиццерии»произведем расчет финансовой прочности.

Рассчитаем запас финансовой прочности в«Пиццерии».

Для этого определим точку безубыточности (минимальныйтоварооборот) по формуле:

Точка безубыточности = Сумма постоянных издержек Х 100

Уровень валового — Процент переменных

дохода издержек

Решение:

Уровень валового дохода = (4454153,27/ 6036314) *100 =73,78%

Процент переменных издержек = 40,47%

Точка безубыточности = 482905 Х 100 = 1 449730 руб.

73,78 — 40,47

Минимальный товарооборот по «Пиццерии» составил1449 730 рублей. Подробный расчет показателей представлен в таблице 8.

Далее рассчитаем запас финансовой прочности, как разностьмежду товарооборотом Кафе и минимальным товарооборотом.

Таблица 9

Расчет постоянных и переменных издержек

Статьи % Сумма, руб. Расходы на содержание сооружений, помещений и инвентаря 1,8 108654 Отчисления и затраты на ремонт ОС 0,9 54327 Расходы на рекламу 0,6 36218 Проценты за пользование кредитом 2 120726 Расходы по управлению и функционированию организации 2,7 162980 Итого постоянные издержки 8 482905 Всего издержки 48,47 3241484  Переменные издержки 40,47 2758579

Запас финансовой прочности = 6036314 – 1449 730 = 4586584руб.

Можно сказать, что планируемый товарооборот кафе наначальном этапе своей деятельности имеет хороший запас прочности, что говоритоб обоснованности товарооборота.

Таблица 8 Экономические показатели «Пиццерии» №пп Показатели 1 Товарооборот, руб. 6036314 2 Потребность в сырье и товарах 1582161 3 Средняя заработная плата, руб. 5405,3 4 Валовой доход 4454153 5 Чистый валовой доход 1212670 6 Удельный вес валового дохода,% 73,79 7 Издержки производства и обращения 3241484 8 Переменные затраты 2758579 9 Постоянные затраты 482905 10 Удельный вес текущих затрат,% 53,70 11 Фонд заработной платы 1232400 12 Среднесписочная численность работников 19 13 Балансовая прибыль 1212670 14 Налоговые выплаты, из них 65261 15 ЕНВД 65261 16 17 Чистая прибыль, руб. 1147409 18 Рентабельность товарооборота 19,01 19 Удельный вес прибыли в товароороте,% 19,01 20 Товарооборот на 1 руб. текущих затрат 1,25 (затратоотдача) 21 Рентабельность текущих затрат,% 35,40 22 Производительность труда, измеренная 23 Товарооборотом 317701 24 Прибылью 60390 25 Товарооборот на 1 руб. фонда заработной платы,% 4,90 26 Уровень фонда заработной платы,% 20,42 27 Рентабельность фонда заработной платы,% 60389,95
Заключение

В настоящее время ресторанный бизнес развивается достаточновысокими темпами, и кафе всегда будут пользоваться популярностью в народе, т.к. это не только предприятие общественного питания, но и место для отдыха внашем случае обеденный перерыв на работе.

Главной целью проектируемого предприятия являетсяпроникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли. Главнойстратегией предприятия должна стать комплексная стратегия по предоставлениюпродукции более высокого качества и по более низким ценам, а также расширениеассортимента услуг.

Основными преимуществами проектируемого кафе являются:возможность снижения себестоимости и цен, повышение производительности за счетиспользования нового оборудования, расширения ассортимента услуг.

Разработанный проект показал, что открытие кафе и занятиеданным бизнесом является весьма прибыльным делом, и реализация проекта пооткрытию кафе «Перекус» является экономически целесообразным.


Список литературы

1.     Бородина В.В. Бухгалтерский учет в общественном питании. –М.: Книжныймир, 2002. -313 с.

2.     Горемыкин В.А., Богомолов А.Ю. Бизнес – план: методика разработки.45реальных образцов бизнес – плана. – М.: «Ось-89», 2006 г.

3.     Закон РФ №2300-1 от 07.02. 1992 (в ред. Федерального закона 212 –ФЗ от17.12. 1999 г)«О защите прав потребителей»

4.     Закон Нижегородской области №67-3 от 25.11. 2002 «О едином налогена вмененный доход для отдельных видов деятельности» (с изменениями)

5.     Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. — М: Новоезнание, 2003. — 526с.

6.     Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественногопитания. -М: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2003. — 320с.

7.     Патов В.В., Нуридинова Л.В. Бухгалтеру предприятия общественногопитания. Практическое руководство. — М: МЦФЭР, 2003. -232 с.

8.     Предприятие общественного питания. Правила и нормы. – М.:«Издательство ПРИОР», 2005. — 2002, — 224с.

еще рефераты
Еще работы по менеджменту