Реферат: Организация и контроль питания больных
Второй Ташкентский Государственный Медицинский ИнститутКафедра
Общей и Радиационной гигиены
Реферат
на тему:
“Организация и контроль
питания больных”
Исполнитель: Дмитрий КимПреподаватель: Пономарева Л.А.
Ташкент 2001г.
Значениепитания для больных.Обеспечениеадекватного питания для больного играет важную роль в процессе еговыздоровления. Клинически задачи питания включают в себя как поддержание весатела больного в период выздоровления, так и обеспечение адекватного питания дляподдержания иммунной активности организма. Кроме того, в некоторых случаях, вовремя обострения диета помогает создать максимальный покой. Также следуетпомнить, что правильное питание может обеспечить длительную ремиссию, инаоборот, нарушение режима питания могут вызвать обострение заболевания.
Диетическое питаниеДиетическоепитание является важным элементом комплексного лечения больных. Достижения вобласти биологии и медицины, более углубленное понимание механизма влиянияпищевых веществ на больного человека позволили значительно расширить показанияк лечебному питанию. Использование лечебного питания стало обязательным вкомплексной терапии различных заболеваний, особенно внутренних болезней.
Известный советскийдиетолог М. И. Певзнер указывал, что там, где нет лечебного питания, там нетрационального лечения.
В основудиетического питания должен быть положен принцип рационального питанияздорового человека, которое качественно и количественно изменяется всоответствии с заболеванием того или иного органа или системы органов. При этомиз диеты исключаются определенные пищевые вещества или последние подвергаютсяспециальной технологической обработке. Например, при сахарном диабете, когданарушено усвоение углеводов (сахара, крахмала), их временно или совсемустраняют из пищи или заменяют ксилитом либо сорбитоми т. д. При гиперсекреции желудочного сока (язвеннаяболезнь, гастриты с повышенной кислотностью) из пищевого рациона исключаютсяпищевые вещества, которые являются сильными возбудителями желудочно-кишечнойсекреции, Эти приемы щажения и составляют принципдиетического питания. Различают механическое, химическое и термическое щажение.Механическое щажение достигается главным образом за счет измельчения пищи, атакже соответствующего способа ее тепловой обработки (варка на пару, в воде).Механическое щажение достигается также путем использования продуктов,содержащих минимальное количество растительных клеточных оболочек.
Химическое щажениедостигается путем исключения из пищи некоторых пищевых веществ или уменьшенияих количества, а также различными способами кулинарной обработки, исключениемпродуктов и блюд, богатых экстрактивными веществами, острых, кислых, соленых ит. д.
Термическое щажение— исключение из пищи сильных термических раздражителей, т. е. очень холоднойили очень горячей пищи. Температура горячей пищи не должна превышать 60 °С,холодной—быть ниже 15°С.
Изменяя количествои качество химических и механических раздражителей, а также температуру пищи,можно влиять на сокоотделительную, моторную и эвакуационную функции кишечника.
При назначении тойили иной диеты необходимо учитывать действие различных продуктов и блюд.Например, быстро покидают желудок молоко, молочные продукты, яйца всмятку,фрукты, ягоды и т. д. Медленно усваиваются такие продукты, как свежий хлеб,тугоплавкие жиры, жареное мясо, бобовые. Выраженным сокогоннымдействием обладают экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов (бульоны из них),а также сыр, специи, соки, капуста, огурцы, копчености и т. д., слабым сокогонным действием — молочные продукты, вареные овощи ифрукты, отварное мясо, морковь, зеленый горошек. Послабляющее действиеоказывают чернослив, растительное масло, ксилит,сорбит, холодные овощные соки, сладкие напитки, кефир, холодная минеральнаявода, овощи и фрукты, хлеб из муки грубого помола, закрепляющее — горячиеблюда, кисели, рисовая и манная каши, мучные блюда, яйца всмятку, крепкий чаи,какао, кофе, шоколад и т. д.
Большое значение для диетического питанияимеют: 1) увеличение частоты приемов пищи до 5—6 раз; 2) уменьшение промежутковмежду приемами пищи до 2—4 ч; 3) разнообразие меню для предупреждения сниженияаппетита больных; 4) исключение утомленияперед приемом и после приема пищи.
Важное значение имеет также кулинарная обработкапродуктов. Она позволяет значительно улучшить вкусовые качества диетическихблюд, обеспечить механическое и химическое щажение организма и максимальноесохранение витаминной активности пищи.
Диетическое питаниеприменяется как в стационарах (больницах), так и на предприятиях общественногопитания. Существуют диеты, которые используются в течение непродолжительногосрока, при обострении той или иной болезни, а некоторые диеты используютсядлительное время, иногда всюжизнь.
ХАРАКТЕРИСТИКА ДИЕТ
Диета№ 1.Рекомендуется при гиперсекреции желудочного сока, атакже язве желудка и двенадцатиперстной кишки.
Назначение диеты —уменьшить возбуждение секреторной и моторной деятельности желудка.
По калорийности ихимическому составу диета является полноценной. Используются все виды щажения: химическое, механическое и термическое.
Исключаются пищевыевещества, продукты и блюда, которые являются сильными раздражителями желудочнойсекреции (мясные, рыбные, грибные бульоны, жареные, кислые, горькие и.соленые блюда).
Химический состав(в г): белки — 100—110, жиры—100— 110, углеводы—400—425, калорийность—3000—3100ккал, поваренной соли — 10—12 г. Пищу готовят протертую, сваренную на пару илив воде.
Рекомендуютсяследующие продукты и способы их кулинарной обработки.
Хлеб—пшеничный 1-гои высшего сортов вчерашней выпечки.
Супы—молочные, овощные, на крупяных отварах протертые и слизистые.
Мясо и рыба —нежирные сорта без сухожилий, рубленые, приготовленные на пару или отварные.
Овощи—картофель,морковь, свекла, цветная капуста вареные и протертые; не рекомендуются овощи,богатые клет
чаткойи эфирными маслами (капуста белокочанная, репа,редис, редька, огурцы, щавель).
Яйца — всмятку,паровые омлеты, суфле.
Молоко и молочныепродукты—молоко, сливки, кефир, простокваша, протертый творог, творожные блюда,сметана.
Ягоды и плоды,сладкие блюда — спелые сладкие ягоды и фрукты, пюре из них, муссы, кисели,взбитые сливки, сахар, мед, варенье. Не допускаются кислые, неспелые плоды,богатые клетчаткой фрукты и ягоды, сухофрукты, мороженое, шоколад.
Напитки — некрепкийчай, сладкие фруктово-ягодные соки, отвар шиповника ссахаром.
Диеты 1а и 16являются более строгими и используются в основном при обострении болезни илечении больного в стационаре.
Диета 1аназначается на 10—12 дней и имеет ограниченную калорийность за счет сниженияуглеводов и частично белков. Из рациона исключаются хлеб, мясо, овощи;рекомендуются слизистые супы, большое количество молока и молочных продуктов,яйца.
Диета 16назначается после рациона 1а па 10—14 дней. Калорийность ее—до 2900 ккал;увеличивается количество круп, используется мясо (отварное). Рекомендуютсяморковный сок, отвар шиповника, препараты витамина Bi.
Режим питания. Приобострении болезни рекомендуется дробное питание — 6—7 раз в сутки, в остальныхслучаях — 5—6 раз, перед сном — молоко, кефир, простокваша.
Диета № 2.Назначается при гипосекрецнижелудочного сока и хронических колитах. Назначение диеты — стимулироватьжелудочную секрецию и нормализовать двигательную функцию желудочно-кишечноготракта.
По калорийности ихимическому составу диета является полноценной. Используется механическое ичастично химическое щаженне. Ограничиваются продукты,богатые грубой растительной клетчаткой (репа, редис, огурцы, фасоль, дыня,абрикосы, смородина, изюм), цельное молоко и сливки. Пища приготовляется визмельченном и протертом виде. Допускаются жареные блюда, но без панировки вмуке и сухарях.
На диете № 2 длявозбуждения желудочной секреции больному назначаются блюда, богатыеэкстрактивными веществами (концентрированные мясные, рыбные н грибные бульоны),пряности, различные холодные закуски. Имеют значение и внешние факторы,вызывающие аппетит,— спокойная обстановка при приеме пищи, сервировка стола, органолептическне показатели блюда.
Химический составрациона (в г): белки—100—110, жиры — 90,углеводы — 400; калорийность — около 3000 ккал.
Рекомендуютсяследующие блюда и продукты.
Хлеб — пшеничный(вчерашней выпечки).
Мясо и птица —нежирные сорта в вареном, паровом, тушеном и жареном виде без панировки.
Рыба — нежирныесорта (судак, щука, навага, карп, треска) в рубленом, отварном, тушеном,заливном виде.
Молочныепродукты—кефир, простокваша, ацидофилин, протертый творог, творожные блюда,исключаются цельное молоко и сливки. Молоко используется для приготовленияразличных блюд и напитков.
Овощи — все виды(кроме богатых грубой клетчаткой) в протертом, отварном, тушеном и запеченномвиде.
Яйца — всмятку,омлет, запеченная яичница.
Жиры — сливочное,топленое и растительное масло. Не допускаются: сало свиное, говяжий и баранийжиры.
Фрукты, ягоды исладкие блюда — ягодные и фруктовые пюре, компоты, кисели, желе, яблокипеченые, мармелад, пастила, зефир, варенье, джемы.
Соусы и пряности—намясных, рыбных, грибных и овощных отварах; используются ванилин, лавровый лист,укроп, зелень петрушки, корица.
Исключаются жирныеи острые соусы, горчица, хрен, перец.
Режим питания —пятиразовый.
Диета№ 5. Рекомендуется при гепатитах,холециститах, желчекаменной болезни. Назначение диеты— способствовать нормализации деятельности печени и желчного пузыря ипредотвращению образования камней. Диета полноценная, но с ограничениемсодержания жира (тугоплавкого) и увеличением количества углеводов и жидкости.
На диетеограничиваются продукты, богатые азотистыми экстрактивными веществами (мясные,рыбные, грибные бульоны, жареные блюда), а также продукты, богатыехолестерином.
Кулинарнаяобработка продуктов—варка на пару и в воде;
овощные и крупяныеблюда могут запекаться в духовом шкафу.
Химический составрациона (в г): белки—100—110,жиры—70—75, углеводы — 400—450; калорийность—2400— 2800 ккал.
Рекомендуютсяследующие блюда и продукты.
Хлеб —пшеничный вчерашней выпечки, диетический «Здоровье», несдобные печенье,бисквиты.
Мясо иптица—нежирные сорта в отварном и паровом виде.
Рыба — отварная ипаровая.
Молочные продукты — молоко и молочнокислые продукты,обезжиренный творог и блюда из него, неострый сыр;
сметана вограниченном количестве.
Яйца — вограниченном количестве в виде белковых паровых омлетов.
Жиры — сливочное ирастительное масло.
Крупы—молочные кашии суфле из риса, манной, гречневой, овсяной и геркулесовой круп. Нерекомендуются макароны, бобовые, пшено, перловая крупа.
Овощи — впротертом, сыром и отварном виде. Исключаются: редька, редис, щавель, чеснок,лук, бобовые, грибы, капуста.
Напитки — слабыйчай и кофе, сладкие фруктово-ягодные соки, отвар шиповника.
Сладкие блюда—ягодыи фрукты сладких сортов, кисели, компоты, желе, муссы, мармелад, пастила,варенье, джемы, мед, сахар.
Исключаютсяследующие продукты и блюда: крепкий кофе, какао, рыбные, грибные и мясныебульоны, пирожные с кремом, сдобное тесто, грибы, копчености, консервы, салоговяжье и баранье, кислые продукты.
Режим питания —пятиразовый.
Диета№ 7. Рекомендуется при заболеваниях почек.Назначение диеты — щажение пораженного органа и выведение из организма лишнейжидкости и азотистых шлаков.
При заболеванияхпочек пищу готовят без соли (последнюю в количестве 3—6 г выдают больным наруки). Суточное количество жидкости сокращается до 1,7—1,8 л, свободной—до0,8—1,0 л. Несколько уменьшено в рационе количество белков. Исключаютсяпродукты, богатые экстрактивными веществами (мясные, рыбные, грибные бульоны).
Химический составрациона (в г): белки — 80—90, жиры —80, углеводы — 400; калорийность — 2600—2800 ккал.
Рекомендуютсяследующие блюда и продукты.
Хлеб — бессолевой.
Яйца и яичные блюда— в ограниченном количестве.
Мясо, рыба — ввареном виде.
Овощи — все виды,кроме редиса.
Диета № 7 имеетрацион 7а, назначаемый в стадии обострения в условиях стационара. В этомрационе значительно сокращено количество белков, особенно животногопроисхождения, и жидкости — до 1 л.
Режим питания —семиразовый.
Диета № 8.Рекомендуется при ожирениях.Назначение диеты — снизить массу тела и возбудимость пищевого центра. На этойдиете ограничена калорийность за счет легкоусвояемых углеводов и частичножиров. В рационе несколько увеличено количество белка. Хороший эффект оказываютблюда из овощей, богатых клетчаткой и пектином (морковь, капуста, лукрепчатый), круп, содержащих растительные белки. В состав многих блюд входятпродукты, богатые животным белком,— молоко, яйца, сметана, творог. Показанорастительное масло, Которое является источником полииенасыщенныхжирных кислот, а также витамины группы В и минеральные вещества.
Особенностьютехнологии многих блюд является минимальная термическая обработка, котораяпозволяет сохранить биологически активные вещества. Предварительное замачиваниекруп (гречневой, перловой, рисовой) и варка их в этой же воде позволяютсократить их тепловую обработку, снизить потери водорастворимыхвитаминов и минеральных солей.
Химический составрациона (в г): белки—110—130, жиры—65—80, углеводы—100—200; калорийность—1600—1900 ккал.
Рекомендуютсяследующие блюда и продукты.
Мясо и птица —нежирные, в основном в отварном виде.
Рыба — нежирная в отварном, запеченном, фаршированномвиде.
Хлебобулочныеизделия — белково-отрубяные, белково-пшеничиые вколичестве до 150 г.
Молочныепродукты—обезжиренные кефир,простокваша, творог, сметана, молоко.
Яйца — вкрутую,белковые омлеты.
Крупы—в сочетании совощами.
Овощи — безограничений, желательно в сыром виде, кроме картофеля и зеленого горошка.
Из рационаисключаются следующие продукты: жирные мясо, птица, рыба, пшеничный хлеб,сладкие плоды и ягоды (виноград, изюм, финики, инжир), сахар, конфеты, варенье,мед, мороженое, жирные и острые соусы, пряности, майонез, виноградный сок,какао.
Режим питания —пяти-шестиразовый.
Диета№ 9. Рекомендуется в основном при сахарномдиабете, а также при заболеваниях, где показано ограничение углеводов.Назначение диеты — способствовать нормализации углеводного обмена. В рационеограничиваются углеводы и частично жиры, а также продукты, отягощающие работупечени,— экстрактивные вещества, жиры. Показаны варенье и запеченные изделия;жареные блюда исключаются. Широко используются заменители сахара — ксилит и сорбит.
Химический составрациона (в г): белки—100, жиры— 70—75, углеводы — 300; калорийность — 2400ккал.
Рекомендуютсяследующие блюда и продукты.
Хлеб —преимущественно ржаной, белково-отрубяной и белково-пшеничный из муки 2-госорта, печенье на сорбите или ксилите.
Мясо, птица,колбасные изделия—нежирные сорта.
Рыба — нежирная вотварном и запеченном виде. Молочные продукты—молоко, кефир, простокваша,творог полужирный и обезжиренный и блюда из него.
Яйца—вареные,жареные, белковые омлеты (I—1,5шт.).
Овощи—капуста, лукзеленый, томаты, огурцы, перец, салат, кабачки, т. е. содержащие мало Сахаров;картофель—в ограниченном количестве. Для удаления Сахаров овощи предварптельно отваривают или вымачивают в нарезанном виде.
Плоды, ягоды —кисло-сладкие сорта в любом виде.
Сладкие блюда — на ксилите, сорбите.
Напитки — чай,кофе, какао с молоком, соки, отвар шиповника.
Крупы — вограниченном количестве. Наиболее целесообразно использовать овсяную игречневую крупы.
Из рационаисключаются следующие блюда и продукты: жирные утки, куры, копчености, сладкиетворожные сырки, сливки, желтки, тугоплавкие жиры, рис, манная крупа, изделияиз сдобного и слоеного теста, виноград, хурма, бананы, инжир, сахар, варенье, мед, виноградный сок.
Режим питания —пяти — шестиразовый.
Диета № 10.Рекомендуется при болезнях сердца и гипертоническойболезни. Назначение диеты — способствовать восстановлению сердечно-сосудистойдеятельности и нормализация водно-солевого обмена. Содержание в рационе белкови углеводов соответствует физиологическим потребностям организма, количествожиров несколько меньше нормы. Все блюда готовятся без соли; свободная жидкостьограничивается.
Исключаютсявещества, возбуждающие сердечно-сосудистую и нервную системы, раздражающиепечень и почки (азотистые экстрактивные вещества мяса и рыбы, эфирные масла,грубая клетчатка некоторых овощей, крепкий чай и кофе).
В рацион включаютсяблюда, богатые солями калия, кальция и обладающие липотропнымисвойствами. Соли калия выводят лишнюю жидкость из организма, соли кальциянормализуют деятельность сердечной мышцы.
Химический составрациона (в г); белки—85—90, жиры —70—75, углеводы — 350—400, поваренная соль —6—7, свободная жидкость—до 1 л; калорийность—2600—2800 ккал.
Рекомендуютсяследующие блюда и продукты.
Хлеб — пшеничный иржаной вчерашней выпечки, несдобное печенье.
Мясо и птица — межирные в отварном виде или запеченном либо обжаренныепосле отваривания.
Рыба — нежирная вотварном виде.
Молочныепродукты—молоко, кефир, ацидофилин, простокваша, творог и блюда из него,сливки, сметана (в ограниченном количестве).
Яйца — всмятку,вкрутую, паровые омлеты,
Жиры — сливочное ирастительное масло.
Крупы — различныекаши и макаронные изделия.
Овощи — в отварном,сыром и запеченном виде. Салаты из свежих и вареных овощей.
Супы —вегетарианские, молочные, фруктовые.
Плоды и ягоды — всвежем виде.
Сладкие блюда —компоты, кисели, муссы.
Рекомендуются урюк,курага, изюм, инжир, которые содержат большое количество калия.
Исключаютсяследующие блюда и продукты: мясные, рыбные, грибные бульоны, жирное мясо,птица, рыба, бобовые, свежий сдобный хлеб, маринованные и квашеные овощи,шпинат, щавель, редька, редис, чеснок, лук, хрен, острые и жирные закуски,шоколад, плоды с грубой клетчаткой, пирожные.
Режим питания — пятиразовый с равномернымраспределением пищи.
Диета 10а назначаетсяпри обострении сердечно-сосудистых заболеваний, инфарктах миокарда и т. д.Диета более щадящая, с уменьшением калорийности (до 1800—2100 ккал), белков иуглеводов и значительным снижением жиров (до 50 г). Пишаготовится без соли, свободной жидкости — до 0,6—0,8 л, режим питания — шести-семиразовый небольшими порциями. Все блюда готовятсяпротертыми, либо сваренными на пару или в воде. Жареные блюда исключаются.
Диета № 15.Рекомендуется при различных заболеваниях, нетребующих специальной диеты, в качестве пробной диеты для определения еепереносимости и для выздоравливающих больных.
Назначение диеты —обеспечить больных физиологически полноценным питанием. Содержание белков,жиров, углеводов и калорийность соответствуют физиологическим потребностямздорового человека.
Организацияпитания больных. Требования к организации работы, планировке и санитарному состоянию пищевого блока больниц.
В современных больницахправильная организация питания представляет сложную проблему. Здесьиспользуется большое число диет и их модификаций соответственно характерузаболевания. В задачу диетотерапии входит приведение применяемой диеты всоответствие с другими средствами лечения (лекарственная терапия, физиотерапияи др.). В современных лечебных учреждениях все большее значение приобретаетиндивидуальное питание, устанавливаемое в связи с особенностями течениязаболевания и индивидуальными вкусовыми потребностями, что приводит кувеличению ассортимента блюд, приготовляемых в больничных кухнях. Особенностямиприготовления пищи в больничных кухнях являются:
1.Применениедополнительных операций при обработке продуктов, в том числе широкоеиспользование разнообразных методов измельчения продукта (протирание и др.)вплоть до полной его гомогенизации.
2.Использование методов тепловой обработки, позволяющихготовить большое количество паровых и запеченных изделий.
Все это создаетпостоянную опасность массивного бактериального обсеменения диетических блюд,являющихся благоприятной средой для развития возбудителей пищевых токсикоинфекций и интоксикаций.Поэтому текущий санитарный надзор за питанием в больницах должен быть особеннотщательным и постоянным. Главное внимание уделяется повышению санитарногоблагоустройства пищевых блоков, их механизации и организации строгой поточностипроизводственных процессов.
К основнымвопросам, требующим внимания санитарного надзора, относятся:
а) срокиприготовления пищи и ее реализации;
б) условиятранспортировки пищи и ее раздачи;
в) наличиешкафов-холодильников для временного охлаждения продуктов (масла и др.);
г) работаподогревательных приборов и достаточность нагрева пищи;
д) при длительности процесса транспортированияповторная тепловая обработка пищи до раздачи;
е) тщательность мойки столовой и чайной посуды.
Размещение пищеблока больницыопределяется системой застройки больничного комплекса. В крупныхмногопрофильных больницах пищеблок располагается в отдельном здании либо наверхних этажах больничных корпусов. Размещение пищеблоков в подвальныхпомещениях и первых этажах является гигиенически нецелесообразным.
Хранение пищевых продуктовдолжно производиться в специально выделенных отдельных помещениях для храненияхлеба и сухих продуктов, для овощей и скоропортящихся продуктов.
Хлеб хранят на полках сзанавесками или в закрывающихся шкафах. Муку и крупу содержат в ларях илимешках на стеллажах, макаронные изделия — в мешках, сахар — в мешках илизакрывающихся ларях.
Картофель и другие овощихранят в сухом и темном помещении, в закромах слоем не выше 1,5 м, капустуквашеную — в бочках, зелень — вохлаждаемых камерах на стеллажах.
Скоропортящиеся продукты должны храниться вохлаждаемых камерах при температуре: мясо — при 0°С, рыба — при 2°С, молоч но-жировые продукты — при2°С, фрукты — 4° С, кулинарные и гастрономические полуфабрикаты — при 0°С. Нанебольших предприятиях допускается хранение разных скоропортящихся продуктов водной камере, но с разграничением мест для мяса, рыбы и молочных продуктов.
Сырое мясо хранят вподвешенном виде на луженых крючках, птицу и рыбу — в таре, масло сливочное — втаре или брусками в пергаменте на полках, молоко — в таре, в которой оно былодоставлено.
Сроки хранения в камерах мясаи птицы — до 5 сут, колбас вареных, сосисок, сарделек— до 72 ч, молока — до 72 ч.
В производственных помещенияхдолжны быть холодильные шкафы для раздельного хранения сырых продуктов илиполуфабрикатов и готовой пищи. Выдачу скоропортящихся продуктов на кухню,особенно мяса и рыбы, желательно производить отдельно на завтрак, обед и ужин.Складские помещения должны содержаться в безукоризненной чистоте, входпосторонним лицам в них должен быть запрещен.
Состав и планировка помещенийпищевого блока. В пищевой блок, кроме складских помещений, должны входитьследующие группы помещений: обеденный зал, кухня-раздаточнаяили кухня-доготовочная, холодный цех, мясорыбнаязаготовочная, овощная, кондитерский цех, хлеборезки, моечная кухонной посуды,моечная столовой посуды; административные помещения, гардероб, душевые итуалеты для персонала.
Планировка помещений пищевогоблока должна предусматривать функциональную связь отдельных помещений междусобой, обеспечивающую нормальный ход технологических процессов. Раздаточнаядолжна находиться рядом с кухней и моечной столовой посуды, разрешается выдачаготовых блюд через передаточное окно.
Если раздаточная отдалена откухни (на другом этаже или в другом помещении), то в ней должна бытьустановлена плита для подогрева пищи. Все заготовочные располагаются рядом скухней. Холодный цех должен быть приближен к кухне.
Подсобные помещения располагаютсявдали от кухни и заготовочных. Производственные помещения не должны бытьпроходными.
Внутренняяотделка, оборудование и содержание помещений. Полы в кухне, мясорыбных иовощных заготовочных, а также в моечных и санитарных узлах должны быть выстланыметлахскими плитками; в заготовочных полы должны иметь уклон к трапам. Стеныследует облицовывать керамическими плитками на высоту 1,6—1,8 м или краситьмасляной краской.
Помещение кухни должно бытьпросторным, с хорошим дневным и искусственным освещением и достаточной вытяжкойвентиляцией. Плита должна располагаться так, чтобы к ней можно было бы подойтисо всех сторон. Рабочие столы располагаются от нее на расстоянии 1,5—2 м. Уодной из стен, ближе к двери, устанавливают раковину для мытья рук; тут же должныбыть полотенце, мыло, сосуд с дезинфицирующим раствором.
Котлы для варки супа и кашидолжны быть медные, луженые или из нержавеющей стали. Прочая кухонная посудаизготавливается из различных материалов, устойчивых к воздействию пищи(алюминий, нержавеющая сталь, эмалированная посуда).
Стольдна кухне ив заготовочных необходимо изготовлять из антикоррозийного материала(нержавеющая сталь, дюралюминий), без швов на поверхности крышки. Дляразделывания теста и овощей применяются деревянные доски с гладкойповерхностью. Столы и разделочные доски должны быть отдельные для каждого видапродуктов и иметь соответствующие обозначения. Заготовочные помещения должныбыть снабжены мойками для мытья мяса, рыбы и овощей.
Моечные при отсутствиимеханизированной мойки оборудуются двухгиезднымиваннами для кухонной посуды и трехгнездными — длястоловой. Мытье кухонной посуды производится при температуре 45°С с последующимополаскиванием кипятком. У одной из стенустанавливают решетчатый стеллаж для вымытой посуды. Столовая посуда и приборыпосле освобождения от остатков пищи подвергаются повторной мойке во второйванне при температуре 45—50°С и ополаскиваются в третьей ванне водойтемпературы не ниже 70°С. При первичной мойке в ванну рекомендуется добавлятьсоду, горчицу и др., при повторной — 1 % осветленный раствор хлорной извести вколичестве 10 мл на 1 л воды.
Разделочные столы, доски,колоду для рубки мяса после окончания работы очищают и моют горячей водой.Колоду, кроме того, посыпают солью и по мере необходимости спиливают. Весьметаллический инвентарь по окончании работы тщательно очищают, промывают втеплой воде, ополаскивают кипятком, просушивают и укрывают. Перед употреблениемчасти машин, соприкасающиеся с продуктами, ополаскивают кипятком.
Категорически воспрещаетсяобработка сырья и готовой продукции на одном и том же столе. Нельзя такжепользоваться одним и тем же инвентарем или одними и теми же разделочнымидосками для обработки сырого и вареного мяса, сырой и вареной рыбы и т. д.
Запрещается смешивание пищиот предыдущей варки с пищей вновь приготовленной. Хранение готовой пищи накухне воспрещается; необходимо приурочить срок изготовления пищи ко времени еераздачи. Кипяченое молоко должно храниться в охлажденном сотояниии использоваться в день кипячения.
Раздачапищи.При отпуске готовой продукции в буфеты распределители,расположенные вне помещения кухни, приготовленная пища должна отпускаться вчистую, ошпаренную кипятком непосредственно перед наполнением посуду с плотнопригнанными крышками. Для более быстрой доставки пищи больному разработанабуфетная система. При ней пища из центрального пищеблока доставляется в буфеты,а из последних — в столовую для ходячих больных или в палату к постелибольного. Доставка производится в специальных устройствах с подогревом —мармитах для сохранения первоначальных свойств готовых блюд. В буфеты пищадолжна поступать не ранее чем за полчаса до ее раздачи.
Пищу выдают только послепробы, проведенной дежурным врачом, и соответствующей записи в специальнуюкнигу бракеража готовой пищи. Одновременно отбирают образцы всех блюд, которыесохраняют до следующего дня в чистой отдельной посуде в холодильном шкафу,запертом на замок (в случае пищевого отравления образцы направляют влабораторию для исследования).
В раздаточных отделениях пищане должна храниться более 2 ч (овощные блюда—более 1 ч), исключая время,затраченное на перевозку.
Контроль за питанием больных осуществляется специальнымсоветом по лечебному питанию. В состав совета входит главный врач, егозаместитель по административно-хозяйственной части, старшая сестра,врач-диетолог, диетсестра – заведующая кухней, старший повар, заведующие и диет-сестры отделений. При приготовлении пищи необходимособлюдать определенные требования с целью приготовления блюд высокого качестваи вкуса, горячих, витаминизированных и вкусных.
Списоклитературы:
1.<span Times New Roman"">
Общая гигиена Г.И.Румянцева, Е.П.Вишневская2.<span Times New Roman"">
Основы физиологии питания В.Ф.Малыгина, А.К.Меньшикова, К.М.Поминова3.<span Times New Roman"">
Руководство по лабораторнымзанятиям по гигиене Ю.П.Пивоваров, О.Э.Гоева