Реферат: Нейрофизиологический аспект в кулинарии

Министерство образованияРоссийской Федерации

Оренбургский государственныйпедагогический университет

Реферат на тему:

«Нейрофизиологический аспект в кулинарии».

Выполнил

студенткаIкурса факультета психологии,

группа103.

Преподаватель:Лященко Л.Н.

Оренбург.

2004 г

TOC o h z

Введение.PAGEREF _Toc72849621 h 2

Вкусовой анализатор.PAGEREF _Toc72849622 h 3

Физиология восприятиявкусового ощущения.PAGEREF _Toc72849623 h 5

Локализация рецепторных зон.PAGEREF _Toc72849624 h 7

Элементарные вкусовыеощущения.PAGEREF _Toc72849625 h 9

Смешение вкусов.PAGEREF _Toc72849626 h 10

Понятие о вкусе какнейрофизиологической основе кулинарии.PAGEREF _Toc72849627 h 11

Физиологическое значениевкуса.PAGEREF _Toc72849628 h 16

Заключение.PAGEREF _Toc72849629 h 19

Литература.PAGEREF _Toc72849630 h 20

Введение.

Кулинария – наука приготовлении пищи. Как всякая наукаона должна опираться на достижения других наук. Связь кулинарии с гигиеной,физиологией питания, диетологией, биохимией и даже с психологией достаточношироко раскрыта в специализированной литературе. Нейрофизиологический аспектосвещен значительно хуже, не смотря навсю его немаловажность. Ведь именно с точки зрения нейрофизиологии преждевсего, мы должны рассматривать главное кулинарное качество пищи – вкус. Вданной работе сделана попытка нейрофизиологического анализа вкуса как главнойкулинарной категории, потому что для нас мало, чтобы пища была калорийной ипитательной, содержащей необходимый состав белков, жиров, углеводов, витаминов,аминокислот, как об этом написано в руководствах по гигиене питания. Нет, пища,помимо всего этого, обязательно должна быть вкусной! Именно с этой целью в пищувсегда добавляют в качестве приправ, улучшающих ее вкус и запах, специальныевкусовые вещества. Именно на это в основном направлен весь кулинарный процесс.

Вкусовой анализатор.

Клетки,воспринимающие вкусовые раздражения, собраны во вкусовые луковицы (или почки)размером около 70 микрометров, которые размещаются на вкусовых сосочках. Учеловека эти структуры расположены на языке,

а также в зеве, мягком небеи надгортаннике. Вкусовые луковицы состоят изпродолговатых клеток, расположенных в них наподобие долек апельсина исравнительно плоских базальных клеток, лежащих у основания почек. Количество вкусовых рецепторов вовкусовой луковице составляет от 30 до 80 (хотя в некоторых источниках называюти меньшие и большие числа). Продолговатые клетки делятся на опорные и собственнорецепторные. От опорных клеток они отличаются более плотным содержимым иналичием на свободных концах микроворсинок, выдающихся в полость вкусовой поры.На эти микроворсинки длиной от 0,5 до 2 и шириной 0,1...0,2 микрона, по всейвероятности, непосредственно действуют растворы веществ, вызывающих вкусовыеощущения.Крупные сосочки у основания языка содержатдо 500 вкусовых луковиц каждый, мелкие – на передней и боковых поверхностяхязыка – по несколько луковиц, а всего у человека несколько тысяч вкусовыхлуковиц. Есть четыре типа сосочков, различающихся локализацией и формой:грибовидные на кончике языка, листовидные на боковой поверхности, желобковые напередней части языка и нитевидные, содержащие рецепторы, чувствительны не ковкусу, а лишь к температуре и механическому воздействию. Влияние температуры имеханического воздействия на ощущение вкуса реализовано не в мозге (как влияниезапаха на ощущение вкуса), а на уровне, лежащем ниже, то есть оно ужепредусмотрено строением рецепторного механизма. Считается, что восприятиетемпературы и механического воздействия важно для возникновения ощущения едкого,вяжущего и терпкого вкуса.

Железымежду сосочками секретируют жидкость, которая промывает вкусовые луковицы.Наружные части вкусовых рецепторных клеток образуют микроворсинки длиной 2микрометра и диаметром 0,1-0,2 микрометра, выходящие в общую камеру луковицы,которая через пору на поверхности сосочка сообщается с внешней средой.Стимулирующие молекулы достигают вкусовых клеток, проникая через эту пору.

Вкусовыеклетки замещаются очень быстро, продолжительность их жизни составляет всего 10дней, после чего из базальных клеток формируются новые рецепторы. Новыевкусовые сенсорные клетки связываются с сенсорными нервными волокнами – специфичностьволокон при этом не меняется. Как сказал бы инженер, детали заменяются, носхема остается той же. Механизм, обеспечивающий такое взаимодействие междурецептором и волокном, пока неизвестен.

Вкусовые рецепторы начинаютфункционировать с первых дней жизни ребенка: появляются положительные реакциина сладкие и слабокислые растворы и отрицательные – на горькие и соленые.Развитие луковиц идет до 45 лет, затем число их начинает уменьшаться, особеннозаметно атрофируются вкусовые почки желобовидных сосочков языка. Уменьшениеколичества вкусовых почек приводит к снижению вкусовой чувствительности впожилом и старческом возрасте.

Вкусовые рецепторные клетки неимеют аксонов (длинных клеточных отростков, проводящих нервные импульсы).Информация передается окончаниям чувствительных волокон с помощью трансмиттеров– «промежуточных веществ». Обработка вкусового сигнала организованаиерархически. Одиночное нервное волокно разветвляется и получает сигналы отрецепторных клеток разных вкусовых луковиц, поэтому у каждого волокна имеетсясвой «вкусовой профиль». Одни волокна особенно сильно возбуждаютсяпри действии горького, другие – при действии соленого, сладкого или кислого.

Нервные импульсы от вкусовых луковиц по язычному, языкоглоточному, лицевому иблуждающему нервам поступают в продолговатый мозг и затем – в контрлатеральноеядро таламуса. Расположение кортикального центра вкуса точно не установлено.Предполагают, что он находиться вблизи обонятельной области, в лимбическойизвилине внутренней поверхности больших полушарий головного мозга.

Возможно, что разные эшелоны обработки сигнала– как вкусового, так и зрительного – наследие эволюции: эволюция не дает«задний ход», и метод обработки сигнала, реализованный на этапе,когда мозга еще не было, сохраняется у рода Homo, только этот метод дополняетсядругими. Может быть, поэтому человек вообще так сложен? В частности, до сих порнеизвестно, на каком уровне, то есть где и как, пять элементарных сигналовобразуют все те тысячи вкусов, которые различает тренированный человек. Этоможет происходить по крайней мере в трех разных местах: прямо в клетках, внервной сети, доставляющей сигнал в мозг, и, наконец, в мозге.

Физиология восприятия вкусового ощущения.

До сихпор не ясно, что является специфическим рецептором – вкусовая луковица иливкусовая клетка. Если верна первая гипотеза, то можно предположить, что естьсосочки, содержащие луковицы только одного вида, двух или трех видов и, наконец,всех видов. При этом преобладающее количество луковиц, возбуждаемыхраздражителем каждого вида, находится в сосочках, расположенных в разных областяхповерхности языка, благодаря чему эти области неодинаково восприимчивы к разнымвоздействиям, но все же до некоторой степени обладают чувствительностью к каждомуиз них. А некоторые авторы считают, что рецепторные участки вкусовых клетокреагируют на вкусовые стимулы различных типов, причем каждая вкусовая клеткаможет иметь рецепторные участки нескольких типов.

Какименно клетка воспринимает сигнал от вещества – тоже пока доподлиннонеизвестно. Считается, что рецепторы для соленого и кислого – это ионные каналы(причем кислый вкус создают просто водородные ионы), а другие ощущения вызванытем, что вкусовые вещества воздействуют на клетки не сами, а сначала вступают вхимическую реакцию с каким-то белком, а уж результат реакции воздействует наклетки. Действительно, во вкусовых сосочках существуют фракции белковых макромолекул,вступающие в реакцию со сладкими и горькими веществами. В таком случае нечувствительностьк сладкому и горькому должна быть связана с нарушениями в деятельности каких-тоопределенных генов. В подтверждение этой гипотезы были обнаружены генетическиеразличия между людьми, ощущающими и не ощущающими сладкое. В литературе естьсведения о том, что взаимодействие веществ с клеткой имеет несколько стадий,что последние из них носят ферментативный характер, что при этом во вкусовойклетке происходит каталитическое расщепление АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты)и высвобождается энергия, необходимая для возникновения рецепторногопотенциала. Возможно, что существует вторая рецепторная система – у некоторыхживотных обнаружены распределенные между сосочками голые нервные окончания. Ониреагируют на высокие концентрации и тормозят активность других рецепторов –осуществляют, выражаясь радиотехническим языком, отрицательную обратную связь,расширяющую динамический диапазон анализатора, то есть способность восприниматькак слабые, так и сильные сигналы.

Как этони странно, связь между химическими свойствами веществ и их вкусом довольнослабая, хотя известно, что некоторые химически подобные вещества имеют сходныйвкус. Например, сладкий вкус характерен для сахара, солей свинца и заменителейсахара – веществ, имеющих с точки зрения химика очень мало общего. Но вкусовойанализатор считает иначе. Более того, воспринимаемый вкус вещества зависит отконцентрации последнего – например, поваренная соль в малых концентрацияхкажется сладкой. Поэтому появляющиеся время от времени сообщения о созданииприбора, различающего вкус, можно считать некоторым преувеличением. Можносделать химический анализатор на любое вещество или группу веществ, но до техпор, пока не удастся понять, как именно работает анализатор природный, мы несможем утверждать, что созданный нами прибор способен правильно идентифицироватьвкус вещества, которое ему ранее не предъявлялось.

Вкусовые вещества вызывают соответствующее ощущение,только если растворены в воде. В обычных условиях имеет значение лишь степеньрастворимости этих веществ, так как во рту всегда есть некоторое количествослюны, способной растворять сухие вещества. Проделаем такой опыт: осушитеповерхность языка с помощью фильтровальной бумажки и положите на него твердыйкусочек сахара. В первый момент вы не почувствуете никакого вкуса. Вещества,совершенно не растворяющиеся в воде – золото, платина, – не имеют вкуса. Другиеметаллы, например, медь и железо, которые при воздействии слюны образуют растворимые соединения,обладают им. Это правда не означает, что сила вкусового ощущения напрямуюзависит от растворимости вещества. Сахарин, например, значительно слаще сахара,хотя растворяется в воде хуже. Многие растворимые в воде аминокислоты являютсябезвкусными. Вероятно, существуют какие-то другие закономерности механизмадействия вкусовых раздражителей.

Всеобъемлющей и общепризнанной теории вкуса покаеще не существует. Попытки раскрыть физико-химические механизмы вкуса былисделаны немецким физиологом Д.Ж. Ренквистом в 1919 году и советским академикомП.П. Лазаревым в 1922 году. Теории П.П. Лазарева и Д.Ж. Ренквиста не объясняютполностью всех особенностей вкусовых ощущений. Главное их достоинствозаключается в том, что они пытаются выявить физико-химические процессы, которыележат в основе развития возбуждения вкусовых рецепторов, коренным женедостатком – то, что они ограничиваются изучением только этих процессов.Задачей же теории вкуса является не только трактовка процессов, протекающих врецепторах, но и истолкование разнообразных вкусовых ощущений.

В1954 году Байдлер предложил уравнение, связывающее уровень возбуждения вкусовыхрецепторов с концентрацией вкусовых веществ. По существу, оно явилось одним извариантов развития теории Лазарева и Ренквиста, но на более высоком методическомуровне.

В настоящее время предполагают, что рецепторные участкивкусовых клеток достаточно специфичны к различным типам вкусовых стимулов,причем каждая вкусовая клетка может иметь несколько типов рецепторных участков.Взаимодействие молекул вкусовой клетки приводит к ее деполяризации, чтосвязано, очевидно, с изменением проницаемости участков мембраны, на которойрасположены рецепторные места.

Локализация рецепторных зон.

Разныеобласти языка обладают неодинаковой чувствительностью к различным вкусовымвеществам. В настоящее время твердо установлено, что у подавляющего большинствалюдей наибольшей чувствительностью к сладкому обладает кончик языка, к горькому– область его корня. Зоны, чувствительные к каждому из четырех раздражений,перекрывают друг друга. Поэтому можно вызвать практически любое из четырех основныхощущений, воздействуя на любую из названных областей, но, чтобы получить,например, ощущение сладкого с корня языка, приходится применять растворы большейконцентрации, чем если воздействовать на его кончик.

Интересно, являются ли наблюдения над разнойчувствительностью различных участков языка указанием на то, что существуетчетыре различных типа сосочков, способных воспринимать только горький, кислый,сладкий или соленый вкус? Исследования показали, что сосочки по своему качествунеоднородны, чувствительность их может быть, но редко бывает специфичной.Специальным приспособлением для восприятия каждого из четырех видов основныхраздражителей служат не сосочки, а отдельные вкусовые луковицы или даже вкусовыерецепторы, содержащиеся в этих почках. Поэтому есть сосочки, содержащие толькоодин вид почек, два или три вида и, наконец, все четыре вида. При этомпреобладающее количество почек, возбуждаемых каждым из четырех видовраздражителей, находится в сосочках, расположенных в разных участкахповерхности языка, благодаря чему разные участки неодинаково чувствительны кразным воздействиям, но все же до некоторой степени обладают чувствительностьюк каждому из них.

Интересно,что если рассматривать факторы влияющие на восприятие вкуса с точки зрениялокализации разных рецепторных зон, то даже форма посуды, в которой подаетсяпища иногда будет оказывать влияние. Приведем пример. Виноделы утверждают, чтовкус вина зависит от формы бокала, поскольку форма и объем чаши бокала, диаметркрая и его обработка (край может быть срезан под прямым углом либо иметьзакругленный ободок), толщина стенок – вот факторы, которые определяют точкупервичного контакта напитка со вкусовыми рецепторами, а следовательно, влияютна восприятие вкуса и запаха. Например, австриец Георг Ридель, занимающийсядизайном и производством стеклянной посуды, утверждает, что вина из различныхсортов винограда требуют бокалов разной формы. Например, он придумалспециальный бокал для рислинга с тонким зауженным краем, чтобы вино попадало врот, не касаясь боковых областей языка, реагирующих на высокую кислотность.Повышенное содержание кислоты в рислинге связано с тем, что его изготавливаютиз винограда, выращенного в холодном северном климате, и без молочнокислой ферментации.Бокал для шардоне должен, напротив, быть более широким, чтобы выявлять кислоту,а не ослаблять ее вкус, поскольку вина шардоне происходят из более теплогоклимата и подвергаются молочнокислой ферментации.

Послетого как вещество попало на язык, сначала возникает ощущение прикосновения (тоесть тактильное чувство), и только затем – вкусовые ощущения в следующемпорядке: на кончике языка первым проявляется соленый вкус, за ним сладкий,кислый и позднее всех горький; на основании же языка – прежде всего горький,затем соленый и позже всех сладкий. Эти различия тоже могут как-то влиять на общееощущение вкуса.

Элементарные вкусовые ощущения.

В1752году М.В. Ломоносов предложил одну из первых классификаций вкуса. Он писал:«Главные из более отчетливых вкусовых ощущений такие: 1) вкус кислый, какв уксусе; 2) едкий, как в винном спирте; 3) сладкий, как в меде; 4) горький,как в смоле; 5) соленый, как в соли; 6) острый, как в дикой редьке; 7)кисловатый, как в незрелых плодах. Которые из них простые, которые сложные,можно будет объяснить не раньше, чем когда известна будет природа начал».

Внастоящее время только четыре из перечисленных Ломоносовым семи видов ощущениясчитаются чисто вкусовыми. «Едкий» вкус появляется в результате раздраженияокончаний болевых нервов в полости рта. «Острый» определяется примесьюобонятельных ощущений. Вкус, обозначенный Ломоносовым, «кисловатый, как внезрелых плодах», – это, по-видимому, вяжущий вкус, о происхождениикоторого мы уже говорили.

Таким образом, действительно чистыми, свободными отвсяких привкусов и элементарными, то есть теми, которые невозможно разложить наболее простые, являются только четыре вкуса – сладкий, кислый, горький исоленый. Все остальные вкусовые ощущения являются комбинацией этих четырехосновных. (Некоторыми учеными выделяется еще один вкус, для которого нет русского названия. Его называют "

umami" и приписывают вкусуглутамата натрия. Впрочем, иногда его называют «сладковатым», аизготовите ли продуктов считают, что глутамат натрия просто усиливает ощущениедругих вкусов.)

Последниеэксперименты над крысами, ставит под сомнение классическую. классификациюэлементарных вкусов. Выяснилось, что вкусовые рецепторы крыс по-разномуреагируют на различные горькие вещества. Горький возбудитель вызывает в клеткерецептора увеличение концентрации кальция, что побуждает клетку выделять трансмиттер(химический передатчик импульсов между нервными клетками). Для изучения этогопроцесса биологи А. Каиседо и С. Ропер из университета Майами (США) ввели вовкусовые клетки крысиного языка флуоресцентную метку, реагирующую на повышениеуровня кальция. Затем они подвергли клетки воздействию различных горькихсоединений. Оказалось, что 66 процентов чувствительных к горькому клетокреагировали только на одно соединение, 27 процентов – на два и 7 процентов – болеечем на два соединения. Это означает, что вкусовые рецепторы, реагирующие наразличные горькие вещества, различны, однако у нас для «горького»только одно название. Однако возможно, что это просто особенность вкусовых рецепторовкрыс.

Смешение вкусов.

Разныевещества могут обладать чистым или смешанным вкусом. Вкус всех чисто горькихвеществ совершенно одинаков. Так, растворы опия, стрихнина, морфия, хининамогут отличаться друг от друга по интенсивности вызванного ими чувства горечи,но не по его качеству. Если же уравнять интенсивность ощущения, взяв перечисленныерастворы в разной концентрации, то они становятся неразличимыми. То жеотносится и к кислым вкусам. Так, растворы соляной, азотной, серной, фосфорной,муравьиной, щавелевой, винной, лимонной и яблочной кислот, взятые в соответствующемразведении, неотличимы на вкус.

Приисследовании сладких веществ также было установлено, что не существуетнескольких видов сладкого. Те или иные вещества могут обладать более или менеевыраженным сладким вкусом, но если этот вкус чисто сладкий, то их растворынельзя отличить друг от друга. Чисто сладким вкусом обладают глюкоза, фруктоза,лактоза, сахароза. Относительно соленого вкуса доказано, что в чисто выраженномвиде им обладает только одно-единственное вещество – поваренная соль. Всеостальные солоноватые вещества имеют горький или кислый привкус.

Известно,что при смешении красного и желтого цвета возникает ощущение оранжевого;красного и зеленого – желтого, фиолетового и зеленого – синего цвета. Глаз не всостоянии разложить смешанные цвета на составляющие их компоненты.

Подобнымобразом кислые и сладкие вещества могут вызвать трудно разложимые ощущениякисло-сладкого, свойственные многим сортам яблок или фруктовым напиткам. Кислыеи соленые вещества могут вызвать появление ощущения кисло-соленого, примеромкоторого может явиться вкус огуречного рассола. Горькое и сладкое сливаются струдом, но горькое какао в смеси с сахаром вызывает своеобразное слитное ощущение,свойственное шоколаду. А вот слития горького с соленым и особенно горького скислым не происходит вовсе. Смеси горьких и соленых, горьких и кислых веществкрайне неприятны на вкус.

Понятие о вкусе как нейрофизиологической основекулинарии.

Приисследовании нейрофизиологии вкусовых ощущений нужно учитывать следующий факт.Истинными вкусовыми ощущениями можно считать только те, которые возникают прираздражении вкусовых рецепторов. Но наряду со вкусовыми почками в полости ртаимеется большое количество других чувствительных образований, возбуждениекоторых вызывает ощущение прикосновения и давления (тактильные рецепторы), болии температурных ощущений. Вещества, находящиеся во рту, могут явиться такжеисточником обонятельных ощущений. Всякий кусок пищи воздействует на многие, аиногда на все эти образования, и всю гамму этих чувств также принято называтьвкусом.

Поясним эту мысль примерами, позаимствованными из книгиА.И. Бронштейна «Вкус и обоняние». Мясо обычно обладает слегкасолоноватым вкусом, а прожаренное – горьковатым привкусом. Другие, чистовкусовые ощущения при еде мяса не возникают. Между тем человек, который пробуетжаркое, может заявить, что оно невкусно, так как остыло. Вкус мяса никак не могизмениться при остывании, но температурные ощущения, сопровождающие жевание,стали другими. Или, например, человек говорит, что мясо невкусно, потому чтооно жестко. В данном случае речь идет об ощущениях, возникающих в жевательныхмышцах и мышцах языка. Острый жгучий вкус некоторых блюд кавказской кухнисвязан с возбуждением болевых окончаний. Или другой пример. Всем хорошо знакомвяжущий вкус. На самом деле такого вкуса не существует. Вяжущее ощущениенаступает из-за поражения слизистой оболочки полости рта или действия на клеткивысоких концентраций водородных ионов или вследствие свертывания белкавеществами, содержащимися в перечисленных вами продуктах. При этих поврежденияхвозбуждаются окончания чувствительных нервов, реагирующих на прикосновение.Таким образом, вяжущее ощущение не является вкусовым, а носит тактильныйхарактер.

Вкусовыеощущения связаны с обонятельными, осязательными и термическими. Известно, какослабляются вкусовые ощущения при исключении обоняния, например при насморке(кстати, и при курении). Те стороны вкусовых ощущений, которые определяютсятакими словами, как вяжущий, мучнистый, острый, жгучий, терпкий, клейкий, обусловленыосязательной реакцией. Вкус свежести, например, от мяты или ментола, возможно,объясняется примесью термических ощущений (локальным охлаждением из-за быстрогоиспарения). Иногда утверждается, что вкусовые ощущения могут быть вызванымеханическим воздействием, попросту говоря – прикосновением или давлением струивоздуха, а также изменением температуры. Но в первом случае все осложненохимическим взаимодействием, во втором – собственно теплообменом, охлаждением засчет испарения и, возможно, изменением влажности поверхности. Возникновениеощущения при прикосновении к языку контактов батарейки объясняется электролизом и образованиемионов. Исследователи из Йельского университета (США) показали, что ощущениекислого или соленого возникает при охлаждении краев языка до 20°С; присогревании краев или кончика языка до 35°С ощущается сладкий вкус. По некоторымданным, горькие вещества, непосредственно введенные в кровь, тоже возбуждаютвкусовые нервы. Например, у собаки после инъекции горького вещества появляютсяте же движения челюстей и гримаса отвращения, как и при действии этого веществана язык. Бывает, что люди жалуются на горечь во рту спустя некоторое времяпосле приема хины в облатках, когда хина уже успела поступить в кровь. Впрочем,во всех этих случаях не исключено попадание горького вещества непосредственнона язык.

Охлаждениеи нагрев уменьшают чувствительность к вкусу: язык, охлажденный льдом в течениеминуты, перестает ощущать вкус сахара, при нагреве поверхности языка до 50°Счувствительность тоже падает. Область наибольшей чувствительности – от 20 до38°С.

Вкус кизвестному веществу может усиливаться по контрасту со вкусом другого,предварительно подействовавшего вещества. Так, вкус вина усиливается предварительнымупотреблением сыра и, наоборот, притупляется и портится после всего сладкого.Если сначала пожевать корень касатика (Iris pseudacorus), то кофе и молокопокажутся кислыми. Такое влияние одних вкусов на другие может зависеть как отчисто химических процессов на языке, так и от смешения в нашем сознании следа,оставленного предшествующим вкусовым ощущением, с новым вкусовым возбуждением.Вкусы легко компенсировать один другим и делать приятными, например, чересчуркислый вкус – сладким, но при этом не происходит прямого смешения ощущений,дающего нечто среднее, так как вкусы сладкого и кислого остаются при смешиваниив той же силе, и только меняется наше отношение к ним с точки зрения приятности.Компенсация вкусов, не сопровождающаяся компенсацией химических свойстввкусовых веществ, имеет место в центральных органах наших ощущений. Борьбувкусовых ощущений легче всего наблюдать, если положить на одну половину языкакислое, а на другую – горькое вещество; при этом в сознании возникает ощущението кислого, то горького, и человек может произвольно останавливаться то на том,то на другом, но смешивания обоих вкусов в нечто среднее не происходит.

Наявлениях контраста вкусов, их компенсации и следов зиждется все зданиегастрономии, которое имеет ту физиологическую ценность, что хороший, приятныйвкус пищи способствует ее перевариванию, усиливая выделение пищеварительныхсоков и вызывая настроение, столь благоприятное для нормального течения всех телесныхпроцессов в организме.

Наиболеетесно связаны между собой вкусовые и обонятельные ощущения. Уменьшить влияниеобонятельных ощущений на вкусовые можно, зажав плотно нос и воздерживаясь вовремя дегустации от дыхательных движений. При этом «вкус» многихвеществ совершенно меняется, например, лук становится сладким и по вкусу трудноотличимым от сладкого яблока. В этом можно убедиться, положив последовательноломтики лука и яблока на язык, зажав предварительно нос. Специфический острый«вкус» лука зависит от содержания в нем эфирных масел, энергично действующихна окончания тройничных нервов. Фрукты, вина, варенье – все обладают сладким,кислым или кисло-сладким вкусом. Между тем разнообразие ощущений, вызываемыхими, огромно. Это определяется не их вкусовыми, а обонятельными свойствами.Недаром при сильном насморке многие вкусовые блюда становятся безвкусными.Следует считать, что дегустаторы часто обладают не изощренным вкусом, аизощренным обонянием.

Рольслюны во вкусовых ощущениях нельзя недооценивать. Во-первых, она являетсяосновным растворителем сухих веществ, попадающих в рот, и способствует темсамым возбуждению ими вкусовых рецепторов. Во-вторых, слюна смывает с поверхностиязыка находящиеся на ней вкусовые вещества, благодаря чему человек может втечение короткого промежутка времени испытать ряд последовательных вкусовыхощущений. В-третьих, находящийся в слюне белок обладает способностью связыватькислоты, защищая слизистую оболочку рта и находящиеся в ней вкусовые почки отих вредного воздействия. Наконец, большое значение имеет химическое влияниеслюны на находящиеся во рту вещества.

Вэтом легко убедиться, если взять в рот кусочек пресного белого хлеба. Крахмал,который не растворяется в воде и является основным углеводом, содержащимся втаком хлебе, не имеет вкуса. Стоит только пожевать хлеб, то есть привести его всоприкосновение со слюной, как он приобретает отчетливый сладковатый вкус, признактого, что часть крахмала расщепилась ферментами слюны до глюкозы.

Существуетактивное и пассивное восприятие вкуса веществ, попадающих в рот. В первомслучае речь идет о простом соприкосновении этих веществ с поверхностью языкаили глотки, во втором – об ощущениях, наступающих при размазывании вещества почувствительной поверхности, совершающемся при движениях языка. Качественнойразницы при этом во вкусовых ощущениях нет, но вкус становится более отчетливым.

Какизвестно, на желобовидных сосочках вкусовые луковицы залегают в основном вглубине желобков, на поверхности же сосочков они отсутствуют. На листовидныхсосочках языка почти тоже, как правило, расположены на стебле сосочки и у егокорня. В общем и целом, из 2000 вкусовых почек языка большинство находится вскладках слизистой оболочки.

Теперь понятным становятся движения языка при попадании врот вкусной пищи – причмокивание, смакование (кстати, в польском языке слово«смак»означает вкус). При движении кончика языка вдоль твердого нёбапроисходит размазывание пищи по его поверхности, находящиеся в составе пищирастворенные частицы проникают в глубь желобов и бороздок языка, благодаря чемуускоряется и усиливается их действие на вкусовые рецепторы. Перемещение пищи наповерхности языка оказывает большое влияние и на длительность вкусовогоощущения. Именно этими приемами пользуются профессиональные дегустаторы.

Иногдаэтот сложный механизм вкусовосприятия нарушается. Полная потеря всех вкусовыхощущений называется агевзией, ослабление ощущений – гипогевзией, прочиеизменения в восприятии вкусовых ощущений – парагевзией. Изменение вкусовых ощущенийможет наступить в результате повреждения слизистой оболочки языка привоспалении и ожогах – термических и химических. Потеря вкусовой чувствительностинаблюдается и при поражении проводящих путей вкусового анализатора: выпадениевкуса на передних двух третях одной половины языка связано с поражениемязычного или лицевого нерва, в области задней трети языка – при поврежденииязыкоглоточного нерва. При поражении некоторых структур головного мозга можетнаблюдаться выпадение вкусовой чувствительности во всей половине языка. В рядеслучаев изменения вкуса вызываются заболеваниями внутренних органов или нарушениемобмена веществ: ощущение горечи отмечается при заболеваниях желчного пузыря,ощущение кислоты – при заболеваниях желудка, ощущение сладкого во рту – при выраженныхформах сахарного диабета. При некоторых заболеваниях восприятие одних вкусовостается нормальным, а других – утрачивается или извращается. Чаще всего этонаблюдается у психических больных, и происхождение этих расстройств связывают спатологией глубинных отделов височной доли мозга.

Чаще всего это наблюдается упсихических больных, и происхождение этих расстройств связывают с патологиейглубинных отделов височной доли мозга. Такие больные нередко с удовольствиемедят неприятные или вредные для здоровья вещества. Вот как описывает этозаболевание замечательный колумбийский писатель Габриэль Гарсиа Маркес в своемромане «Сто лет одиночества»: «Долго ее (Ребеку, одну из главныхгероинь романа) не могли заставить есть. Никто не понимал, почему она не умираетс голоду, пока индейцы, знавшие все, потому что они без конца ходили своиминеслышными шагами взад и вперед по дому, не открыли, что Ребеке по вкусу тольковлажная земля да куски известки, которые она отдирает ногтями от стен. Очевидно,родители или те, кто ее растил, наказывали девочку за эту дурную привычку:землю и известку она ела тайком, с сознанием вины, и старалась делать запасы,чтобы полакомиться на свободе, когда никого не будет рядом. За Ребекойустановили неусыпный надзор. Землю во дворе поливали коровьей желчью, а стеныдома натирали жгучим индийским перцем, рассчитывая этим путем излечить девочкуот порочной наклонности, но она проявила столько хитрости и изобретательности,добывая себе пищу, что Урсула была вынуждена прибегнуть к самым сильнодействующимсредствам...»Физиологическое значение вкуса.

Сигналот вкусовых рецепторов используется организмом двояко. Во-первых, бессознательно– например, для управления желудочной секрецией, причем как ее количеством, таки составом. Во-вторых, вкус используется осознанно – для получения удовольствияот еды.

Влияниераздражения вкусовых рецептором на секреторную деятельность желудочно-кишечноготракта доказал Павлов благодаря остроумно задуманному и филигранно осуществленномуопыту, суть которого заключается в следующем: у собаки с желудочной фистулойперерезали пищевод в области шеи и концы его пришивали к краям кожной раны нашее в виде двух зияющих отверстий. Через некоторое время, когда животноеуспевало вполне оправиться от общих последствий наркоза и операции и уже ничемне отличалось от здоровых, устраивали так называемое мнимое кормление: собакедавали куски мяса, хлеба или другой пищи, но проглоченное вываливалось черезверхнее отверстие пищевода, не доходя до желудка. Через несколько минут посленачала «кормления» начиналось выделение желудочного сока, котороебыстро достигало значительных размеров и продолжалось до часа и более. При этомбыло установлено, что выделение желудочного сока при мнимом кормлении носитхарактер твердо установленной физиологической закономерности. Если у собаки сописанными выше операциями перерезать в последующем блуждающие нервы (т.е.н