Реферат: Товароведная экспертиза производства хлебобулочных изделий из ржаной муки, показатели качества и целебные свойства
Курсоваяработа
на тему:
«Товароведнаяэкспертиза производства хлебобулочных изделий из ржаной муки, показателикачества, целебные свойства и современные направления развития хлебопечения»
/>Могилев 2011
Введение
«Ломотьхорошо пропеченного хлеба – одно из самых замечательных изобретенийчеловеческого разума». Эти слова принадлежат великому русскому ученому К. Тимирязеву.
Хлебноезерно стало пищей человека более 10 тысяч лет назад. Сначала люди питалисьсырыми зернами, потом начали дробить их и поджаривать на огне, наконец,научились печь хлеб.
Труднопереоценить значение хлеба в жизни современного человека. Это не только пищанеобходимая и незаменимая, но и древнейший символ плодородия, благополучия,довольства в славянской календарной обрядности. «Хлеб, ты наш батюшко, – уважительнообращались к нему крестьяне. – А рожь – матушка». С древних времен выпечкахлеба считалась почетным и ответственным делом.
Белорусыпредпочитали раньше и сейчас предпочитают ржаные сорта хлеба или из смесиржаной и пшеничной муки. В последние годы увеличились объемы производствабулочных и сдобных изделий, имеющих более насыщенные рецептуры. За последние 10лет их объемы выросли примерно в два раза. Но, тем не менее, белорусыпо-прежнему отдают предпочтение хлебу и его удельный вес в объеме производствахлебобулочных изделий занимает 70%. Если брать хлеб в целом, то более 90%белорусов отдают предпочтение ржаному хлебу и хлебу с использованием ржаной муки.Именно ржаной хлеб является продуктом полноценного питания, который содержит ибелки, углеводы, а также микро- и макроэлементы, витамины группы В инезаменимые аминокислоты, волокна.
В настоящеевремя большое внимание уделяется совершенствованию ассортимента хлебныхизделий. Увеличивается выработка сортов повышенной биологической ценности, врецептуры которых входят молочные продукты, соевая и рыбная мука, зародышипшеницы, витаминизированная мука, фосфатидные препараты, морская капуста и др.
Проблемаповышения пищевой ценности хлеба очень важная и решается путем введения врецептуру изделий молочной сыворотки, соевой муки, сухого молока, фосфатидныхконцентратов, витаминов, фруктовых порошков и др. Одновременно эти добавкипомогают «управлять» физическими свойствами теста./3/
Цельюданной курсовой работы является изучение потребительских свойств и пищевойценности хлебобулочных изделий, в особенности хлебобулочных изделий из ржаноймуки. Также будут рассмотрены основные процессы производства отдельных видовхлебобулочных изделий из ржаной муки, показатели качества, целебные свойства исовременные направления развития хлебопечения.
Задачамикурсовой работы являются:
─ рассмотреть классификацию и ассортимент хлебобулочных изделий,особое внимание уделив хлебобулочным изделиям из ржаной муки;
─ изучить потребительские свойства, пути обеспечения качествахлебобулочных изделий из ржаной муки;
─ изучить виды и формы товарной информации, новые направления вразвитии хлебопечении;
─ рассмотреть упаковку, транспортирование, маркировку и хранениехлебобулочных изделий из ржаной муки.
хлебобулочный ржаной товарный качество
1. Ассортимент и значение для питанияхлебобулочных изделий, в том числе из ржаной муки
1.1 Общая классификация хлебобулочныхизделий
Хлебобулочныеизделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебесодержатся многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белкиуглеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Потребность человекав нем в среднем от 300 до 500 г. в сутки и зависит от национальныхособенностей, экономических факторов, характера труда и др.
Хлеб – продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующимрецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г. Все хлебныеизделия подразделяются по виду и сорту муки, по рецептуре, назначению, способувыпечки и способу отпуска потребителям. Различают виды, типы, подтипы, группы исорта хлеба и хлебобулочных изделий.
Таблица 1 – Классификация хлебобулочных изделий
Способ классификации Название изделия Характеристика По виду муки Ржаные Из ржаной муки или с добавлением других видов муки не более 10% Пшеничные Из пшеничной муки или с добавлением других видов муки не более 10% Ржано-пшеничные Из ржаной муки с добавлением пшеничной более 10% Пшенично-ржаные Из пшеничной муки с добавлением ржаной более 10% По сорту муки Обойные, обдирные и сеяные Сорта муки ржаной Обойные, 2-го, 1-го и высшего сортов Сорта муки пшеничной По рецептурному составу Простые Изделия выпеченные из основного сырья Улучшенные: В изделия кроме основного сырья входят и другие продукты – солод, сахар, пряности и др.– сдобные и любительские
– хрустящие хлебцы и сдобные лепешки
Изделия из пшеничной муки с повышенным содержанием сахара и жира
Изделия из ржаной муки
Виды хлебных изделий определяются видом муки, из которой ониизготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный. В случаях,когда к пшеничной или ржаной муке добавляют небольшое количество муки другоговида, хлеб относится к пшеничному или ржаному, а не к смешанному.
Типы хлеба различаются в пределах вида. Тип определяется сортоммуки, использованной для приготовления хлеба.
Хлеб разных типов различается большей или меньшей пористостью,более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательнойценностью.
Подтипы хлеба различаются в пределах типа и вида в зависимости отрецептуры.
Выпекают хлеб простой, изготовленный только из муки, воды, соли,дрожжей или закваски; и улучшенный, в рецептуру которого входят сахар, жир, молоко,яйца, изюм, мак и другие продукты; в ржаной добавляют белый и красный солод,сахар, патоку, эфиромасличные семена.
В улучшенных хлебных изделиях из пшеничной муки выделяют сдобные илюбительские, отличающиеся высоким содержанием жира и сахара, из ржаной муки – хрустящиехлебцы и сдобные лепешки.
Улучшенный хлеб отличается от простого составом, более сильновыраженным вкусом и большей калорийностью.
Группы хлебных изделий различаются по назначению и рецептуре.Вырабатывают изделия двух групп – основной и особой. Основная группа объединяетхлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия; к особойгруппе относят национальные изделия./8/
Краткаяхарактеристика двух групп хлебных изделий представлена в таблице 2.
Таблица 2 – Классификация хлебных изделий по группам
Группа Название изделия Характеристика Основная Хлеб Продукт выпечен из теста, приготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г Булочные Штучные изделия разнообразной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами массой 500 г. и менее Сдобные булочные Штучные булочные изделия из пшеничного теста с повышенным содержанием сахара и жира более 7% Диетические Изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания больных и для лиц пожилого возраста Сухарные Изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломти определенных размеров и высушенного до невысокой влажности Бараночные Изделия в форме кольца или овала различного диаметра, приготовленные из жгутов пшеничного теста, круглого сечения, по соответствующим рецептурам и технологическим режимам Особая Национальные Изделия, вырабатываемые по специальным рецептурам и способамХлеб пшеничный из муки высшего сорта выпекают с добавлением втесто 4% сахара. Он характеризуется чисто белым цветом мякиша, тонкой, высокойпористостью и небольшой кислотностью. Вырабатывают преимущественно штучным,формовым и подовым, овальным с надрезами, различной массы.
Хлеб пшеничный простой из муки 1-го сорта отличается более светлойокраской мякиша, несколько большей пористостью, меньшей кислотностью и лучшимвкусом, чем из муки 2-го сорта, но он более темный и менее пористый, чем хлебиз муки высшего сорта. Масса и форма такие же, как и хлеба из муки высшегосорта. Хлеб из муки 1-го сорта черствеет несколько медленнее, чем хлеб из мукивысшего сорта.
Хлеб из пшеничной обойной муки выпекают формовым или подовыммассой 0,5 и 1 кг. Хлеб отличается сероватым цветом мякиша, темной, слегкашероховатой коркой, сравнительно высокой кислотностью и средней пористостью.
Распространенными булочными изделиями из пшеничной муки являютсябатоны, булки, сайки, багеты, плетеные изделия, калачи и др.
Изпшеничной муки вырабатывают также мелкоштучные изделия. Они разнообразны поформе и размерам, поверхность их украшают наколами, надрезами или посыпаютмаком, тмином и т.д.
Сдобныеизделия содержат большое количество жира и сахара, яйца, молоко, иногда орехи иизюм. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло, помадку и др.Они имеют высокую энергетическую ценность.
Ассортимент изделий из сдобного теста разнообразен. В зависимостиот массы их принято подразделять на две подгруппы – крупноштучные имелкоштучные.
К крупноштучным относят: хлеб сдобный, формовой, упакованный впарафинированную бумагу; хлеб сладкий; хлебцы сдобные, поверхность которыхпосыпана дроблеными орехами и сахаром, булки, батончики к чаю и другие изделия.
Мелкоштучные сдобные изделия по рецептуре принято подразделять нанесколько групп: сдобу обыкновенную, выборгскую, простую фигурную, изделия изслоеного теста.
В производстве национальных сортов хлеба применяется ржаная ипшеничная мука всех вырабатываемых сортов; иногда добавляют картофельную муку,патоку, часто используют пряности.
Белорусские национальные изделия вырабатывают преимущественноулучшенными и сдобными. Ассортимент хлеба: Белорусский, Юбилейный, Волотовский,Раубичский, Вясновы, Сучасны, Траецкi, Духмяны, Сторожевский, Родниковый, Свислочский,Волат, Садовый, Дымковский, Нарочанский, Двинскийидр. Выпускают также сдобныеизделия, праснаки, лепешки и др.
Диетические хлебные изделия предназначеныдля лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлебапротивопоказано. В эту группу включены также изделия, которые можноиспользовать для профилактики и лечения некоторых болезней. Диетические хлебныеизделия делят на семь групп.
─ Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц сзаболеваниями почек, сердечнососудистой системы. Употребляют их при гипертониии других нарушениях, требующих ограничения соли в пище. Ассортимент – сухариахлоридные.
─ Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью рекомендуются приязвенной болезни и гиперацидном гастрите. Ассортимент – булочка Успенская и др.
─ Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов используютсяв питании больными сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделияполезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенноеколичество белков. Ассортимент – булка диабетическая Фонарик, булкадиабетическая с фруктозой и др.
─ Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка рекомендуютсядля питания лиц, страдающих хронической почечной недостаточностью и другимизаболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Хлеб безбелковыйбессолевой выпекают из кукурузного крахмала и ржаной обойной муки или изпшеничного крахмала и ржаной обойной муки. Ассортимент – булочка Бодрость, хлеббезбелковый из пшеничного крахмала и др.
─ Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием балластных веществпредназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, и пожилыхлюдей, не имеющих противопоказаний в потреблении такого хлеба по другимпричинам. Ассортимент – булочка Бодрость, хлебцы диетические Янтарь, хлебзаварной с отрубями и др.
─ Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина рекомендуют приатеросклерозе, заболевании печени, нервном истощении, ожирении. Ассортимент – хлебецвегетарианский особый, витушка Нектар, рогалик Жемчуг и др.
─ Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода выпускают дляпредупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза. Врецептуру изделий рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошокморскую капусту. В порошке содержится значительное количество йода в видеорганических соединений и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группыВ и др. Ассортимент – хлебец отрубной с морской капустой и др./8/
1.2 Классификация и ассортиментхлебобулочных изделий из ржаной муки
К хлебу из ржаной муки и смеси разных сортов муки относятся разныевиды изделий из ржаной обойной муки, обдирной, сеяной, смеси ржаной ипшеничной, из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки с добавлением солода,сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида.
Из ржаной обойной мукивырабатывают хлеб ржаной простой и улучшенные сорта – хлеб заварной, московскийи бородинский. Хлеб простой готовят формовым и подовым, развесным и штучным. Хлебулучшенных сортов выпекают формовым штучным. Корка хлеба темно-коричневогоцвета, мякиш простого хлеба серо-коричневый, улучшенного – темного цвета. Вкуспростого хлеба – кислый, улучшенных сортов – сладковатый со специфическимароматом добавленных в хлеб пряностей.
Хлеб из обдирной муки простойизготовляют формовым весовым, штучным и подовым штучным в виде караваевокруглой формы. Он отличается от хлеба из обойной муки более светлым, менеекислым и более пористым мякишем. Орловский готовят из 70% ржаной обдирной и 30%пшеничной 2-го сорта с 6% патоки, штучным формовым. Столовый выпекают из смесиржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с 3% сахара, штучным подовым и формовым.Мякиш орловского и столового хлеба светло-серого цвета, эластичный,мелкопористый, сладковатого вкуса.
Хлеб из сеяной муки простойизготовляют штучным формовым и подовым. Мякиш белого цвета с сероватымоттенком, с хорошей пористостью, слегка кисловатого вкуса. Минский хлеб из 90%муки ржаной сеяной и 10% пшеничной 1-го сорта с 2% патоки, 1% крахмала и тминавыпекают в виде батонов с заостренными концами. Рижский хлеб готовят на заваркеиз 85% муки ржаной сеяной, 10% пшеничной 1-го сорта с 5% солода, 5% патоки итмина в виде батонов с тупыми концами. У минского и рижского хлеба верхняякорка гладкая и темная, нижняя – омучненная, мякиш мелкопористый, светло-серогоцвета. Вкус минского хлеба кисловатый, рижского – сладковато-кисловатый схарактерным запахом пряностей.
Хлеб ржано-пшеничный и хлебпшенично-ржаной выпекают подовым и формовым весовым и подовым штучным. Этисорта хлеба отличаются от ржаного простого из обойной муки более светлым ипористым и менее кислым мякишем.
Хлеб украинский вырабатывают из смесиржаной обдирной и пшеничной обойной муки подовым весовым, штучным и формовымштучным. Горячую поверхность испеченного хлеба смазывают крахмальным клейстеромдля получения гладкой блестящей корки. Хлеб менее кислый и ароматный посравнению с хлебом ржано-пшеничным. Хлеб украинский новый вырабатывают из смесимуки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта в соотношении 60 и 40%; 50 и 50; 40и 00% подовым штучным.
Хрустящие хлебцы готовят из ржаной мукиспециального помола. Это сухие, хрустящие, легкие, пористые изделия размером6X22 см и толщиной 5 мм, упакованные в пачки массой 250 и 270 г., обладаютприятным вкусом и ароматом, не черствеют. Десерт-ш, 1с и любительские хлебцы вырабатываютиз смеси муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го сорта с сахаром и жиром. Срокихранения простых хлебцев – 4 месяца, десертных – 3 и любительских – 1,5 месяца.
1.3 Классификация и ассортимент бараночных исухарных изделий
Взависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на следующиевиды: сушки; баранки; бублики, хлебные палочки и соломка. Хлебные палочки посвойствам близки к баранкам, а соломка к сушкам, поэтому их включают в даннуюгруппу. Выпускают также диетические бараночные изделия.
Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-госортов.
Бараночные изделия различаются в зависимости от особенностейрецептуры. Сушки, к примеру, могут быть ванильные, горчичные, с маком,лимонные, простые и т.д.; баранки – ванильные, сахарные, черкизовские, лимонныеи т.д.; бублики – молочные, горчичные, сдобные, с тмином, с маком и т.д.;хлебные палочки разновидностей не имеют, а соломка может быть сладкая, соленаяи ванильная.
Взависимости от особенностей формы, размеров, назначения и рецептуры различаютразновидности сухарных изделий. Простые сухари к примеру, вырабатывают ржаныеобойные, пшеничные обойные и т.д.; сдобные сухари Детские, Ванильные, Молочные,Школьные, с изюмом, горчичные и т.д.; сухари-гренки и сухарные брикетыразновидностей не имеют; сухари панировочные – пшеничные, кукурузные,Любительские и т.д.; хрустящие хлебцы – простые, соленые, обдирные, Десертные,к чаю, с корицей и т.д.; диетические – белково-пшеничные, белково-отрубные,ахлоридные, с пониженной кислотностью и т.д./8/
2. Номенклатура потребительских свойств ипоказателей качества хлебобулочных изделий из ржаной муки
2.1 Пищеваяценность хлебобулочных изделий из ржаной муки
Доброкачественность хлебобулочныхизделий характеризуется безвредностью для организма.
В хлебобулочные изделия могут попасть вредные и ядовитые вещества.Их источниками являются плесневые грибы, способные вырабатывать токсины,химические удобрения, инсектициды и гербициды, применяемые при выращивании илихранении зерна, использование ядовитого зерна, перезимовавшего в поле на корню,радиоактивные и химические вещества из атмосферы, особенно при выращиваниизерна вблизи крупных промышленных центров и автомобильных магистралей. Вредныеи ядовитые вещества в хлебобулочных изделиях допускаются в ничтожно малыхколичествах.
Энергетическая ценность изделий измуки ржаной, ржано-пшеничной, за исключением хлеба Минского, пшеничной обойнойи 2-го сорта от 217 до 250 ккал, или от 908 до 1025 кДж, а остальных изделий от255 до 387 ккал, или от 1067 до 1619 кДж, на 100 г продукта.
Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги и отколичества отдельных компонентов сухого вещества. Хлеб играет существенную рольв энергетическом балансе человека, обеспечивая 1/3потребности в энергии. При потреблении в среднем около 400 г. хлеба в сутки,организм обеспечивается различными соединениями: белком – на 38%, углеводамирастительного происхождения, в частности крахмалом, – на 41, моно- и дисахаридами– на 17,4, кальцием на 11,5, фосфором – на 45,6, железом – на 84,7%. ВитаминамиВ1, В6, В9, РР обеспечивается в среднем на 37–54,витамином Е – на 76. витамином В3 – на 25 и витамином В2–на18,7%.
Вместе с тем белки хлеба не являются полноценными, в них малонезаменимых аминокислот лизина и метионина, поэтому в процессе производствахлеба повышают белковую ценность изделий путем обогащения их молочнымипродуктами, белками бобовых и масличных культур, пищевой рыбной мукой./6/
Пищевая ценность хлебадовольно высокая. В среднем в хлебе содержится 5,5–9,5% белков, 0,7–1,3% жиров,1,4–2,5% минеральных веществ, 39–47% воды. В бараночных изделиях и сухаряхзначительно меньше воды, а доля белков и усвояемых углеводов выше.
При оценкепищевой ценности хлеба нужно иметь в виду, что по мере повышения сорта мукиуменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводови соответственно увеличивается энергетическая способность хлебных изделий.
Наиболеенизкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки, наиболее высокая – усдобных, бараночных и сухарных изделий. Белки хлеба усваиваются на 70–87%, углеводы– на 94–98, жиры – на 92–95%.
Таблица 3 – Пищевая ценность хлебных изделийниже сорт муки, темниже усвояемость и их веществ. По энергетической способности и усвояемостиболее ценны хлебные изделия из муки высших сортов.
Наименование хлебных изделий Массовая доля, г, на 100 г съедобной массы Энергетическая ценность, 100 г Сорт муки воды белков жиров усвояемых углеводов клетчатки золы витаминов, мг % ккал кДжВ1
В2
РР Хлеб ржаной формовой Обойная 47,5 6,5 1,0 40,1 1,1 2,5 0,18 0,11 0,67 190 795 Хлеб ржаной формо- Обдирная 45,8 5,6 1,1 43,3 0,8 2,3 0,11 0,08 0,64 199 833 вой Хлеб ржаной формовой Сеяная 42,4 4,7 0,7 49,8 0,3 1,4 0,08 0,05 0,63 213 895 Хлеб пшеничный формовой Обойная 44,3 8,1 1,2 42,0 1,2 2,5 0,21 0,12 2,81 203 849 Хлеб пшеничный формовой 2-й 41,2 8,1 1,2 46,6 0,4 2,0 0,23 0,10 1,92 220 920 Хлеб пшеничный 2-й 39,5 9,3 1,3 48,1 0,4 2,0 0,23 0,11 1,97 227 950 подовый Хлеб пшеничный формовой 1-й 39,5 7,6 0,9 49,7 0,2 1,8 0,16 0,08 1,54 226 946 Батоны нарезные 1-й 36,3 7,4 2,9 51,4 0,2 1,5 0,15 0,08 1,51 250 1046 Сдоба обыкновенная 1-й 29,0 7,6 5,0 56,4 0,2 1,5 0,18 0,09 1,59 288 1205 Баранки простые 1-й 17,0 10,4 1,3 68,7 0,2 2,1 0,22 0,11 2,09 312 1305 Сушки простые 1-й 12,0 11,0 1,3 73,0 0,2 2,3 0,23 0,12 2,22 330 1381 Сухари сливочные Высший 8,0 8,5 10,6 71,3 0,1 1,2 0,12 0,08 1,07 397 1661 /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />Высокая ипостоянная усвояемость веществ, содержащихся в хлебе, объясняется тем, что онимеет пористый, мягкий, эластичный и не липкий мякиш, в котором белки находятсяв оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен,жиры эмульгированы, а оболочечные частицы зерна – сильно набухшие иразмягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают ихлегкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта. Немаловажнымфактором, стимулирующим выделение пищеварительных соков и возбуждение аппетита,являются приятные вкус и аромат хлебных изделий.
Содержание пищевых веществ в различныхизделиях неодинаково и зависит от их вида.
В хлебе из муки обойной ржаной и пшеничной и пшеничной 2-го сортасоотношение между энергетической ценностью и содержанием минеральных веществ,белков и углеводов близко к физиологической норме. В сдобе выборгской и сухаряхсахарных минеральных веществ и белков меньше нормы. Во всех изделиях количествожиров меньше нормы, а углеводов – больше нормы.
Биологическая ценность по аминокислотномучислу наиболее высокая у хлеба из муки ржаной обойной, наименьшая у изделий изпшеничной муки высшего и 1-го сортов. Лимитирующей аминокислотой для всехизделий из ржаной и пшеничной муки является лизин.
Содержание минеральных элементов и витаминов в изделияхразличное. По формуле сбалансированного питания взрослых соотношение междуэнергетической ценностью и содержанием калия, кальция, магния, фосфора, железа,тиамина, рибофлавина и никотиновой кислоты, равное1:125:30:13:4,2:0,5:0,06:0,08:0,67, считается оптимальным. Наилучшеесоотношение между этими показателями у хлеба ржаного из обойной муки изначительно хуже у изделий из муки пшеничной высшего и 1-го сортов ./2/
Минеральная и витаминная ценность хлеба зависит от сорта муки; онатем выше, чем больше выход муки. Хлеб отличается высоким содержанием зольныхэлементов, в первую очередь фосфором, железом и магнием. Наиболее дефицитнымявляется кальций. Соотношение кальций: фосфор в хлебе равно 1: 5,5, что намногопревышает оптимальное и снижает усвоение организмом хлеба. Высокоценнымобогатителем в этом отношении является молоко и молочные продукты, которыесодержат кальций в наиболее легко усвояемой человеком форме.
С цельюпрофилактики эндемического зоба в отдельных районах страны целесообразнообогащать хлеб йодом, источником которого является морская капуста. Дляповышения витаминной ценности хлеба, прежде всего витамина В2,проводят витаминизацию муки высшего и Iсортов витаминами РР, В1 и В2./6/
Органолептическая ценность хлебобулочныхизделий характеризуется хорошим внешним видом и формой. Форма без острых граней– овальная, полукруглая – у подовых изделий и в виде правильных фигур птиц иживотных предпочтительнее, чем с острыми гранями, как у формовых изделий.Окраска у лучших изделий светло-золотистая, равномерная, поверхность гладкая,за исключением изделий с отделкой поверхности, толщина корки у хлеба 3–4 мм,мякиш с мелкими тонкостенными порами, равномерной окраски. По внешнему видуизделия сдобные, улучшенные и из муки высоких сортов лучше, чем изделия простыеиз муки обойной и обдирной и пшеничной обойной и 2-го сорта.
Изделия с хорошим внешним видом, как правило, обладают болеевысокими вкусовыми свойствами. Эти свойства зависят главным образом отсодержания органических кислот, особенно глутаминовой, ароматическихсоединений, сахаров, жиров, витаминов, поваренной соли и других веществ.Изделия из муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го и высшего сортов по вкусовымсвойствам уступают изделиям из муки низких сортов: ржаной обойной и обдирной ипшеничной обойной и 2-го сорта, а также из смеси муки этих сортов. Дляулучшения вкусовых свойств в рецептуру многих изделий из муки высоких сортов включаютсахар, жиры, молочные продукты, изюм, мак, тмин, анис, ванилин и другие пищевыеи вкусовые добавки.
Физиологическая ценностьхлебобулочных изделий высокая. Благодаря пористой структуре изделия равномернозаполняют желудок и придают массе потребляемой пищи наиболее благоприятнуюконсистенцию для полного ее смачивания пищеварительными соками. Балластныевещества, содержащиеся в изделиях, оказывают благоприятное влияние на работупищеварительных органов. Физиологическая ценность изделий простых из мукиржаной обойной и обдирной, пшеничной обойной и 2-го сорта выше, чем изделийсдобных и улучшенных из муки пшеничной высшего и 1-го сортов. /2/
2.2 Оценка качества хлебобулочных изделий изржаной муки
Оценкакачества хлебобулочных изделий из ржаной муки производится по следующимпоказателям: назначению, эргономическим, эстетическим, надежности, безопасности,экологическим, экономическим.
Показатели назначения характеризуютсвойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых онапредназначена, и обуславливают область ее применения. Основными показателями назначения для хлеба ржаного, ржано-пшеничногои пшенично-ржаного являются влажность, кислотность и пористость.
Влажность хлеба нормируется стандартамипо верхним пределам – от 44,5 до 51%. Повышенная влажность снижает питательнуюценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает сроки хранения. Большейвлажностью отличается хлеб ржаной из муки низких сортов. Как правило, чем вышесорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.
По кислотности можно судить о правильности ведения процессаприготовления хлеба, так как кислотность обусловлена наличием в хлебе продуктовспиртового и молочнокислого брожения в тесте. Кислотность для отдельных сортовхлеба из ржаной муки составляет 7–12 град./6/
Пористость хлеба ограничивается нижнимипределами. Чем выше пористость изделии, тем дольше они сохраняют свежесть илучше усваиваются организмом. Пористость мякиша ржаного хлеба подового изобойной муки должна быть не менее 45%.
Эргономические показатели характеризуют органолептические свойства продукции. Для хлеба ржаного,ржано-пшеничного и пшенично-ржаного такими свойствами являются внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах.
Форма подового хлеба должна быть округлой, овальной илипродолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков, со слегка заостреннымиконцами у минского хлеба. Форма формового хлеба – соответствующая хлебнойформе, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. Поверхностьформового хлеба – с глянцем у бородинского хлеба, гладкая, без крупных трещин иподрывов у остальных видов хлеба; у подового – без крупных подрывов, с глянцему хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба.
Цвет – от светло-коричневого до темно-коричневого, равномерный.
Мякиш хорошо пропеченный,эластичный, не липкий, равномерно пористый, без пустот. Для заварного хлебамякиш немного уплотненный.
Вкус и запах свойственные данному виду изделия без постороннихпривкусов и запахов.
Эстетические показатели обусловливают способность товаров выражатьих общественную ценность чувственно воспринимаемых признаках, т.е. определяются внешним видом потребительской тары: состояниемвнешней поверхности, маркировкой и эстетическим оформлением этикетки.
Показатели надежности характеризуют способность товаровудовлетворять потребности человека во времени. К данному показателю относитсясрок годности изделия. Как правило, срок хранения хлеба небольшой и составляет:до 36 часов для неупакованного и до 72 часов для хлеба в упаковке.
Показателибезопасности характеризуют особенности продукции, обеспечивающие безопасностьчеловека при эксплуатации или потреблении продукции. Для хлебных изделий такими показателями являются:
─ допустимые уровни загрязнителей – токсичных элементов,микотоксинов, пестицидов, ртутьорганические и 2,4Д – кислота), радионуклеидов;
─ микробиологические показатели.
Экологическиепоказатели характеризуют уровень вредных воздействий на окружающую среду,возникающих при эксплуатации или потреблении продукта. Для хлеба и хлебныхизделий данный показатель характеризует материал упаковки.
Экономическиепоказатели характеризуют затраты на разработку, изготовление, распределение ипотребление товара.
Из таблицы следует, что в 100 г. хлеба ржаного или смеси ржаного ипшеничного наибольшей энергетической ценностью обладает хлеб ржаной подовый измуки сеяной – 220 ккал, а наименьшей – хлеб ржаной простой формовой из обойноймуки. Больше всего хлеб из муки ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки богатбелками, особо отличается в этом хлеб пшенично-ржаной подовый из обойной муки –8,2 г, чуть меньше в других смешанных видах хлеба, а меньше всего в хлебержаном формовом из сеяной муки – 4,7 г. Также в хлебе содержится небольшоеколичество жиров, моно- и дисахаридов: 1,0 – 1,4 г; клетчатки и органическихкислот: 0,3 – 1,3 г; крахмала от 33,0 г до 45,0 г. Больше всего витаминови минеральных веществ в хлебе ржаном простом формовом из обойной муки, анаименьшее их содержание в хлебе ржаном подовом из сеяной муки.
Для определения сбалансированности продуктов по основным пищевымвеществам рассчитывается интегральный скор. В основу расчета этого показателяположено определение процента соответствия каждого компонента пищевого продуктаформуле сбалансированного питания. Расчет интегрального скора хлеба ржаногоподового из обдирной муки приведен в таблице 4.
Таблица 4 – Расчет интегрального скора хлеба ржаного подового из обдирноймуки
Наименование пищевых веществ продуктов Суточная потребность на 3000 ккал, г, мг Содержание пищевых веществ в 100 г. хлеба ржаного подового из обдирной муки, г, мг Степень удовлетворения формуле сбалансированного питания Белки 90 6,1 6,8 Жиры 90 1,2 1,3 Углеводы 450 40,9 9 Витамины: А 2,0 -В1
1,75 0,17 9,7В2
2,25 0,08 3,6 РР 20 0,68 3,4 С 60 - Минеральные вещества: К 3750 242 6,5 Ca 900 29 3,2 P 1250 130 10,4 Fe 15 3,6 24 Калорийность 3000 206 6,9По даннымтаблицы видно, что хлеб ржаной подовый из обдирной муки на 24% удовлетворяет постепени сбалансированности питания железом, на 10,4% фосфором, на 9,7%витамином В1. Меньше всего в хлебе ржаном подовом из обдирной мукисодержится жиров. Они удовлетворяют всего на 1,3%.
Скораминокислотный – показательбиологической ценности белка, представляющий собой процентное отношение долиопределенной незаменимой аминокислоты в общем содержании таких аминокислот висследуемом белке к стандартному значению этой доли.
В белке продукта интересно знать наличие или отсутствие лимитирующихаминокислот. Если лимитирующих аминокислот нет, то белок этого пищевогопродукта считается полноценным. Лимитирующей биологическую ценность белкасчитается та аминокислота, скор которой меньше 95%. Полноценными белкамиявляются белки тех продуктов, скор всех незаменимых аминокислот в которых 95% ибольше.
Рассчитаемаминокислотный скор для 1 г белка хлеба ржаного простого формового. Данныепредставим в таблице 5.
Таблица 5 – Расчет аминокислотного скора белка хлеба ржаногопростого формового
Наименование аминокислот Содержание аминокислот в 1г «идеального» белка по ФАО, мг Содержание аминокислот в 1г белка хлеба ржаного формового, мг Аминокислотный скор, % Изолейцин 40 37,5 93,8 Лейцин 70 64.5 92,1 Лизин 55 33,7 61,3 Метионин и цистеин 35 33,7 96,3 Фенилаланин и тирозин 60 83,2 138,7 Триптофан 10 12,1 121 Треонин 40 29,9 74,8 Валин 50 48,6 97,2Наосновании скора, можно сделать вывод о том, что в 1г белка хлеба ржаногопростого формового есть как лимитирующие аминокислоты, так и полноценные.Главной лимитирующей аминокислотой является лизин. Остальные лимитирующиеаминокислоты – треонин, лейцин и изолейцин. Остальные аминокислоты не являютсялимитирующими. Значит, белок хлеба ржаного простого формового не являетсяполноценным.
3. Формирование и сохранение качества ипотребительских свойств хлебобулочных изделий из ржаной муки на стадияхтехнологического цикла
3.1 Основные процессы производства хлеба изржаной муки
Состав и свойства хлеба определяются сырьем, используемым для егоизготовления, а также физико-химическими и биохимическими процессамипроизводства.
Основным сырьем для производства хлебаявляются пшеничная и ржаная мука всех сортов; умеренно жесткая, отвечающаясанитарным требованиям вода; пищевая поваренная соль; биологическиеразрыхлители – прессованные, жидкие или сухие дрожжи, культуры молочнокислыхбактерий, закваска в виде головки или кваса для ржаного хлеба.
Дополнительнымсырьем является мука других видов, некоторые пищевые и вкусовые добавки,белковые обогатители, овощные и фруктовые порошки, соки, пюре,поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированныекрахмалы, различные пряности, солод, молочные продукты, сахар, жир и многиедругие продукты, добавляемые в улучшенные, сдобные и диетические хлебныеизделия./8/
Процесспроизводства хлеба можно разделить на следующие производственные этапы:
─ подготовка сырья;
─ замес теста;
─ разрыхление и брожение теста;
─ деление теста;
─ формирование тестовых заготовок;
─ выпечка;
─ охлаждение;
─ хранение.
Каждый этап складывается из отдельных, последовательно выполняемыхпроизводственных операций и процессов. Роль и значение каждого этапа различны,однако качество хлеба в итоге зависит от тщательного соблюдения порядка иусловий проведения всех без исключения операций и процессов.
3.1.1 Подготовка сырья
Подготовка сырья включает:
─ смешивание муки отдельных партий;
─ подогрев воды для обеспечения оптимальной температуры теста;
─ размешивание дрожжей в теплой воде или жидкой мучной заварке;
─ растворение соли в воде и фильтрация раствора;
─ приготовление водно-жировой эмульсии;
─ растворение в воде сухих молочных продуктов и фильтрация раствора;
─ переборка изюма, цукатов, орехов, пряностей, промывание изюма ит.д.
Дозирование сырья в строгом соответствии с рецептурой оказываетсущественное влияние на качество и пищевую ценность хлеба. Сырье дозируют помассе или по объему водных растворов установленной концентрации.
3.1.2 ЗаместестаНахлебопекарных предприятиях тесто из ржаной муки и смеси её с пшеничнойготовится с применением густых или жидких заквасок, заварок, а такжеподкисляющих хлебопекарных добавок в сочетании с хлебопекарными дрожжами.
Тесто изржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлебприобретает особый аромат, долго не черствеет.
Приготовлениержаного теста отличается от приготовления пшеничного. Белки ржаной муки призамесе не образуют клейковины, ферменты более активны. Ржаное тесто менееэластичное и менее упругое, чем пшеничное.
Дляразрыхления ржаного теста и накопления в нём нужных органических кислотприменяется биологический способ с использованием специально приготовляемыхзаквасок, в которых создаются условия для развития в них необходимыхмикроорганизмов – молочнокислых бактерий и дрожжей.
Под ржанойзакваской принято понимать фазу, предшествующую приготовлению теста, из муки,воды и части спелой закваски. Основная часть этой фазы расходуется наприготовление теста, а оставшаяся часть – для возобновления на ней новой порциизакваски.
Готовая закваска должна иметь показатели, представленные в таблице6.
Таблица 6 –Основные показатели готовой закваски
Наименование показателя Значение Влажность, % 83,0Температура, 0С
32–34 Кислотность, град 9–12 Подъемная сила, мин 25–30Длянакопления в закваске необходимых микроорганизмов их вначале готовят вразводочном цикле, в результате которого получают производственную закваску, накоторой замешивают тесто в производственном процессе.
Вразводочном цикле закваска готовится многофазным способом. В каждую фазувносится вода, мука и определённая порция фазы предыдущего приготовления. Поразводочному циклу закваску готовят в течение нескольких дней 1–2 раза в год.На производственной закваске предприятия работают несколько месяцев.
Тесто нагустой закваске рекомендуется готовить из ржаной обойной и обдирной муки, атакже из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто готовят из муки,воды, соли, закваски и дополнительного сырья. Закваска предварительно готовитсяв разводочном цикле из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей имолочнокислых бактерий или закваски прежнего приготовления с добавлением впервой фазе прессованных хлебопекарных дрожжей. Продолжительность брожениягустой закваски в производственном цикле до заданной кислотности устанавливаютв зависимости от сорта и качества муки, температуры, соотношения спелойзакваски и питания. С увеличением количества закваски на её возобновление,продолжительность брожения сокращается. Начальную температуру закваскирегулируют температурой воды, идущей на её приготовление.
Приприготовлении теста из смеси ржаной и пшеничной муки, последнюю вносят призамесе теста.
Прессованныедрожжи и дополнительное сырьё добавляют при замесе теста в соответствии срецептурой.
Привыработки хлеба из смеси ржаной и увеличенного количества пшеничной муки сгустой закваской можно вносить меньше муки.
Тесто нажидкой закваске. Приготовление теста на жидкой закваске по унифицированнойленинградской схеме рекомендуется для производства хлеба из ржаной и смесиржаной и пшеничной муки. Закваска может готовиться двумя способами: сприменением и без применения заварки.
Закваскибез применения заварки готовится влажностью 69–75%, кислотностью 9–13 град. Призамесе теста с жидкой закваской вносят 25–35% муки от общей массы её в тесте.
Закваска сзаваркой должна иметь влажность 80–85%, кислотность 9–12 град. Закваскуосвежают питательной смесью из муки и воды с добавлением 20–35% заварки к массепитательной смеси для стимуляции дрожжей.
При замесетеста с закваской вносят 15–20% муки от общей её массы в тесте.
При изготовлении некоторых сортов ржаного и ржано-пшеничного хлебаиспользуют заварку. Для заварного теста часть муки заваривают крутым кипяткомпри слабом помешивании и выдерживают до 4 ч. В некоторых случаях к мукедобавляют солод. На заварке ставят опару или тесто. Заварной хлеб обладаетароматом, сладким вкусом, долго не черствеет и образует особо румяные корочкииз-за наличия в нем повышенного количества декстринов и мальтозы. Оклейстеризованныйпри заварке крахмал легче поддается осахариванию, а затем брожению.
3.1.3 Брожение теста
Процесс созревания теста начинается с брожения полуфабрикатов ипродолжается при замесе теста, его брожении и расстойке. Биохимические процессыв тесте происходят под действием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых идругих микроорганизмов.
В процессе брожения теста осахаривающие крахмал фосфорилазы иамилазы способствуют накоплению сахаров, необходимых для брожения дрожжей имолочнокислых бактерий. При брожении расходуется 3–5% сахаров, и около 2%сахаров должно остаться в тесте для образования окраски корки, аромата и вкусахлеба при его выпечке. Поэтому особенно важна роль осахаривающих ферментов дляпшеничного теста, так как в пшеничной муке содержится только 2% сахаров, вржаной – 5–6%.
Изменение свойств теста и клейковины вызывают протеиназы. Под ихдействием в молекулах белков пептидные связи не нарушаются, а изменяется восновном четвертичная и третичная структура белка, расщепляются и преобразовываютсяпоперечные связи между пептидными цепями. Протеолиз снижает качество белков,образующих слабую клейковину, и оказывает положительное действие на белки,дающие крепкую малорастяжимую клейковину: они становятся более эластичными иупругими. В ржаном тесте протеиназы увеличивают количество пептизированныхбелков, способных к неограниченному набуханию, и тем самым улучшают качествохлеба. В результате действия протеиназ в тесте возрастает содержаниеводорастворимых азотистых веществ и улучшается питательная среда длямикроорганизмов, ускоряется накопление веществ, участвующих в образованиицвета, вкуса и аромата хлеба.
Основными видами брожения в тесте являются спиртовое имолочнокислое. Сбраживание сахаров происходит под действием ферментов дрожжей,которые наиболее активны при температуре 30–35° и рН среды 4–6. Конечнымипродуктами спиртового брожения являются спирт и углекислый газ. Последнийразрыхляет тесто и увеличивает его объем. В тесте наблюдается молочнокислоегомоферментативное брожение с образованием молочной кислоты игетероферментативное, в результате которого накапливаются молочная и уксуснаякислоты, этиловый спирт, углекислота. Углеводы теста подвергаютсяацетонобутиловому, маслянокислому и другим видам брожения, вызываемым «дикой»микрофлорой. В выбродившем тесте, кроме кислоты молочной и уксусной., находятся25 органических кислот, 15 альдегидов, 6 кетонов, спирты изобутиловый,изоамиловый, бутиловый и их сложные эфиры с уксусной, молочной, муравьиной,пировиноградной и другими кислотами теста.
Образующиеся в тесте при брожении разнообразные вещества участвуютв формировании аромата и вкуса хлеба./5/
3.1.4 Разделка и расстойка теста
Выбродившее тесто с помощью машины делят на куски определенноймассы. Куски теста для формового хлеба укладывают в формы, а для хлеба,выпекаемого на поду печи, – закатывают машинами в батоны или круглыебулки.
Куски теста, которым была придана соответствующая форма,подвергают расстойке при температуре 30–32°С и относительной влажности воздуха75–80%. Время расстойки колеблется от 25 до 120 мин в зависимости от массытестовой заготовки, рецептуры хлеба, качества муки и специфики технологическогопроцесса. При расстойке происходят те же процессы, что и при брожении. Конецрасстойки определяют по увеличению объема тестовых заготовок и приобретению имиправильной формы.
Перед посадкой в печь многие заготовки обрабатывают: делают наповерхности надрезы или наколы, смазывают поверхность крахмальным клейстером,мучной болтушкой и т.д. Корочка изделий, прошедших такую обработку, приобретаетболее привлекательный внешний вид./3/
3.1.5 Выпечка хлеба
Выпекают хлеб в хлебопекарных печах при температуре 180–280°С. Мелкоштучныеизделия выпекают в течение 8–12 мин, а хлеб крупного развеса – 80 мини более.
При выпечке температура внутри теста быстро повышается до 45°С ижизнедеятельность дрожжей прекращается. Пузырьки углекислого газа принагревании расширяются и поднимают тесто. При 60°С начинается клейстеризациякрахмала, а при 75°С свертываются белки, придавая хлебному мякишу прочность.Крахмал, клейстеризуясь, поглощает воду, отнимая ее от денатурированных белков.Клейстеризация крахмала происходит при недостатке в тесте воды, что придаетмякишу сухую нелипкую структуру. Внутри мякиша температура не поднимается выше100°С, но на его поверхности достигает 140°С и выше. При этой температуре белкинаружной поверхности хлеба быстро затвердевают, образуя корку, и крахмалпереходит в декстрины, которые придают корке глянец. Сахар, вступая в реакцию сазотистыми веществами, образует темно-коричневые соединения, придающие печеномухлебу специфические окраску и вкус. Реакцией меланоидинообразования обусловленои потемнение мякиша.
Приятные вкус и аромат свежеиспеченного хлеба обусловлены наличиемдиацетила, ацетилметилкарбинола, фурфурола, оксиме-тилфурфурола, сложных эфирови альдегидов.
Выпеченный хлеб укладывают в лотки, которые помещают На вагонетки,при этом отбраковывают изделия с внешними дефектами. Вагонетки с хлебомпоступают в экспедицию для охлаждения и реализации.
3.2 Процессы, происходящие при выпечке хлеба
Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессевыпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов – физических,микробиологических, коллоидных и биохимических. Однако в основе всех процессовлежат физические явления – прогревание теста и вызываемый им внешний влагообменмежду тестом – хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры и внутреннийтепломассообмен в тесте – хлебе.
Физические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу врезультате конденсации паров воды из среды пекарной камеры; в этот период массакуска теста – хлеба несколько увеличивается. После прекращения конденсациивлаги начинается испарение ее с поверхности, которая к этому временипрогревается до 100°С, превращаясь в сухую корку. Часть влаги при образованиикорки испаряется в окружающую среду, а часть переходит в мякиш, так как влагапри нагревании различных продуктов всегда перемещается от более нагретыхучастков к менее нагретым. Вследствие этого влажность мякиша горячего хлебаоказывается на 1,5–2,5% выше влажности теста. Обезвоженная корка прогревается впроцессе выпечки до 160–180°С, а температура в центре мякиша поднимается до 95–97°С.Выше этой температуры мякиш не прогревается из-за его высокой влажности.
Микробиологические и биохимические процессы. В первые минутывыпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при 35°С достигаетмаксимума. В дальнейшем брожение затухает и при 50°С прекращается, так какдрожжевые клетки отмирают, а при 60°С приостанавливается жизнедеятельностькислотообразующих бактерий. В результате остаточной деятельности микрофлоры вовремя выпечки в тесте – хлебе увеличивается содержание спирта, диоксидауглерода и кислот, что повышает объем хлеба и улучшает его вкус. Кроме того, впервые минуты выпечки происходит тепловое расширение воздуха и газов внутритеста, что существенно влияет на увеличение объема теста.
Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала ибелков, и при температуре 70–80°С они прекращаются. Крахмал при выпечкеклейстеризуется и энергично разлагается, причем его гидролиз в ржаном тестеидет интенсивнее, чем в пшеничном. Поэтому в ржаном хлебе содержаниеводорастворимых веществ значительно выше, чем в пшеничном. Белки при выпечкетакже расщепляются с образованием промежуточных продуктов. От глубины иинтенсивности расщепления крахмала и белков зависят цвет корки пшеничногохлеба, его вкус и аромат. Это связано что образовавшиеся сахара вступают вокислительно-восстановительное взаимодействие с продуктами разложения белков иполучаются темноокрашенные вещества – меланоидины и ароматические соединения.Цвет ржаного хлеба обусловлен в основном содержанием других соединений – меланинов,образующихся в хлебе при участии некоторых аминокислоти ферментов.
Коллоидные процессы. Белки и крахмал при выпечке претерпеваютсущественные изменения. При 50–70°С одновременно протекают процессы денатурациибелков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную призамесе теста, уплотняются, теряют свою эластичность и растяжимость. Прочныйкаркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба.
Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако этой водынедостаточно для полной клейстеризации крахмала, и процесс протекаетсравнительно медленно и заканчивается при прогреве мякиша при 95–97 °С. Клейстеризуясь,крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш хлеба кажется болеесухим, чем тесто./6/
3.3 Упаковка, маркировка, транспортированиеи хранение хлебобулочных изделий из ржаной муки
В процессе остывания хлеба происходит перераспределение влаги внем; часть теряется в окружающую среду, а влажность корки, слоев, лежащих подней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделияи с внешней средой масса изделия уменьшается на 2–4% по сравнению с массойгорячего хлеба. Этот вид потерь называется усушкой.
Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить,поэтому снижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища,уменьшают плотность укладки хлеба, применяют обдувку хлеба воздухом стемпературой 20°С. На усушку влияет влажность мякиша, так как увеличениевлажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: чембольше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем уформового.
В хлебохранилище хлеб из печи подается ленточными транспортерамина циркуляционные столы, на которых он перекладывается на вагонетки – стеллажи.На вагонетках хлеб хранится до отправки в торговую сеть. Перед отправкойвагонетки с хлебом выкатывают на экспедиционную рампу и перемещают в кузовавтомашины. В последнее время на хлебозаводах внедряется хранение хлеба вспециальных контейнерах. В них хлеб охлаждается, затем загружается в автомашиныи поступает в торговый зал магазина.
При хранении хлеб черствеет в результате протеканияфизико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованногокрахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичноевыделение влаги, поглощенной при клейстеризании, которая воспринимается белкамимякиша. Полностью предотвратить очерствение хлеба не удается, но известныприемы его замедления, например глубокое замораживание и последующее хранение втаком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока,сыворотки, сахара, жира и других компонентов; интенсивный замес теста идлительная выпечка хлеба. В качестве упаковочных материалов для хлебаиспользуют целлофан, парафинированную бумагу, лакированный целлофан,полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы длявлаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными длячеловека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швовпакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние.Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, котораяпредотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения.
Упакованныйхлеб должен иметь маркировку с указанием:
─ наименования предприятия-изготовителя;
─ наименования изделия;
─ массы изделия;
─ срока годности;
─ даты выработки и срока хранения;
─ информационных сведений об энергетической ценности, содержаниибелка, жира и углеводов в 100 г. изделия;
─ информацию о сертификации./22/
Хранить хлеб и хлебобулочные изделия следует при температуре 15–20°Си относительной влажности воздуха 70–75%.
Установлены сроки максимальной выдержки хлеба на хлебопекарномпредприятии после выемки из печи и хранения его в розничной торговой сети.
Таблица 7 – Сроки хранения хлеба
Хлеб На хлебопекарном предприятии, не более, ч В розничной торговой сети, не более, ч Из ржаной сеяной муки и смеси её с сортовой пшеничной мукой 10 24 Заварной из ржаной муки и смеси ее с различными видами муки 36 48Остальных видов:
без упаковки
упакованный
14
36
36
72
По истечении указанных сроков продажа хлеба и хлебобулочныхизделий запрещается, они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаютсяпоставщику как черствые. Транспортные расходы по возврату и половина стоимостино переработке черствых изделий относятся на счет получателя. В этом случаеполучатель выписывает товарно-транспортную накладную с заполнением всех еереквизитов.
Сроки выдержки исчисляются по отметке этого времени всчете-фактуре с момента выхода продукции из печи до момента прибытия транспортана предприятие торговли.
Перевозят хлеб специализированным транспортом – автомашинами-фургонами,которые оборудуют специальными угольниками, полками, контейнерами.
Изделия при перевозке укладывают в контейнеры или на лотки в одинряд. Допускается перевозка мелкоштучных изделий в 2 ряда и национальных в 3–5рядов. Укладывают изделия только на нижнюю корку.
3.4 Дефекты и основные виды порчихлебобулочных изделий
В случае использования сырья пониженного качества, ошибок втехнологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортированияв хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты.
Различают следующие дефекты хлеба:
─ внешнего вида;
─ состояния мякиша;
─ вкуса и запаха.
Дефекты внешнего вида: неправильнаяформа, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствиеглянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая иливогнутая корка, слишком толстая или слишком тонкая, рыхлая и неравномернаякорка, боковые притиски, расплывчатость.
Хлеб с отклонениями по внешнему виду от требований' стандартаполучается при неправильном ведении технологического процесса, низком качествемуки или плохих условиях перевозок. Так, трещины и надрывы на корке и отслоениекорки от мякиша появляются при нарушении режима расстойки и первой стадиивыпечки. Подгорелая и толстая корка образуется при повышенной температуре илиизлишне продолжительной выпечке. Хлеб с бледной коркой получается принедостаточном брожении теста, использовании муки со слабой сахарообразующейспособностью или низкой температуре выпечки. Корка отрывается от мякиша, еслинедостаточно выбродившее тесто выпекают в печи с повышенной температурой. Темнаякорка хлеба образуется при избыточном брожении или использовании муки изпроросшего зерна. Хлеб подовый расплывшийся и формовой с плоской коркойполучается из муки со слабой клейковиной или муки из зерна, пораженногоклопом-черепашкой.
Дефекты мякиша: разрывы мякиша,непромес, пустоты в мякише, закал, крошливый грубый мякиш, темный мякиш.
Хлеб с крошливым мякишем получается при недостаточном количествеводы в тесте или слабой автолитической активности муки или очерствении. Хлеб слипким и влажным мякишем может быть при избыточном количестве воды в тесте,слабой разрыхленности теста, при изготовлении теста из дефектной муки илинедостаточной его пропеченности. Слишком уплотненная пористость хлебаполучается из слабого по консистенции теста. Мякиш с крупными пустотами,слишком влажный или слишком плотный и с закалом считается дефектным.
Закал – это плотный, беспористый слой липкого теста с большимколичеством водорастворимых веществ. Чаще всего он возникает у нижней корки,иногда у боковой и может быть кольцевой. Закал образуется при плотной укладке горячегохлеба, низкой температуре пода печи, а также в хлебе из несозревшего теста.
В мякише недопускается непромеса.
Дефектывкуса и запаха: кислый, пресный,пересоленный, горький вкус или посторонний привкус, хруст от минеральнойпримеси, затхлый плесневелый или другой посторонний запах.
Отклонениякачества хлеба по вкусу и запаху от требований стандартов вызываются различнымипричинами. Так, пресный вкус хлеба обусловливается его недостаточнойкислотностью, чрезмерно кислый вкус – повышенной кислотностью и увеличениемдоли уксусной кислоты. Излишне соленый вкус вызван нарушением рецептуры.Затхлый, плесневелый и горький вкус хлеба получается при использовании старой,хранившейся в неблагоприятных условиях муки.
Принесоблюдении условий хранения или нарушении санитарного режима в производстве иторговле хлеб и хлебные изделия могут подвергаться болезням: картофельной,меловой, кровавой, а также плесневению. В торговле реализовывать такие изделиязапрещается.
Пшеничныйхлеб подвергается заболеванию картофельной болезнью. Эта болезнь вызывается спорообразующимибактериями – картофельной и сенной палочками. Споры этих бактерий не погибаютпри 120°С и могут сохраняться в выпеченном хлебе. Если хлеб медленноохлаждается и внутри мякиша долго держится температура 35–50°С, то спорыпрорастают. В кислой среде споры не размножаются. Картофельная болезньвыражается в том, что примерно через сутки после выпечки хлеба его мякишприобретает запах гнилых фруктов, темнеет и становится липким на ощупь, а приразламывании тянется нитями. Хлеб становится несъедобным. При слабом поражениииспользуют на корм скоту, а при сильном – его сжигают. Для предотвращениявозникновения картофельной болезни необходимо строго соблюдатьсанитарно-гигиенические условия при производстве хлеба, иногда с этой же цельюповышают его кислотность. Хлеб формуют мелкоштучным и после выпечки быстроохлаждают.
Меловая болезнь хлеба. Она проявляется в том, что сначала на коркехлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения,похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторыеаскомицетовые и несовершенные дрожжи, сохранившие жизнеспособность после еговыпечки, так как они устойчивы к высокой температуре.
Меловая болезнь встречается сравнительно редко. Пораженный хлеб непредставляет опасности для здоровья, но теряет товарный вид и приобретаетнеприятный вкус. При обнаружении в муке возбудителей данной порчи ее следуетиспользовать для выпуска мелкоштучных, хорошо пропеченных изделий.
Кровавая болезнь. Пшеничный хлеб может поражатьсяпигментообразующими микроорганизмами. Это выражается в появлении в мякише хлебажелтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаще всего на выпеченном хлебепоявляются красные пятна, напоминающие капли крови. Это колонии бактерийSerratiamarcescens, которые содержат в своих клетках красный пигментпродигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха,температура около 25°С, невысокая кислотность продукта. Хлеб с покрасневшиммякишем теряет товарный вид и к употреблению непригоден. Для предотвращенияэтого порока хлеб следует хранить в хорошо вентилируемых помещениях притемпературе не выше 10–12°С с относительной влажностью воздуха около 70%.
«Пьяный» хлеб. Внешних признаков порчи такой хлеб не имеет, ноупотребление его вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение.Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе содержится токсин, образуемыйнесовершенным грибом фузариум, попадающим с мукой. Такой хлеб непригоден купотреблению.
Для предотвращения этого порока необходима тщательная проверка зернана пунктах приема и элеваторах. Перезимовавшее в поле и морозобойное зерно недолжно перерабатываться в муку, так как поражение зерна грибом и накоплениетоксина происходит при его зимовке в поле. Токсин термоустойчив и сохраняется вготовом хлебе.
Плесневение хлеба. Это наиболее распространенный вид порчи хлеба.Плесневение чаще всего наблюдается при неправильном режиме хранения: повышеннойтемпературе и относительной влажности воздуха выше 70% в хранилищах, а такжепри повышенном содержании влаги в хлебе и его слишком плотной укладке.Обсеменение хлеба спорами мицелиальных грибов происходит при охлаждении,транспортировании и хранении, через загрязненный воздух, транспортные средства,руки и одежду персонала. Мицелий грибов распространяется вначале по поверхностихлеба, а затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Оптимальнойтемпературой для развития грибов является 20–40°С, рН 5–6, содержание влагивыше 20%.
Плесневение хлеба вызывают в основном мицелиальные грибы. Поддействием ферментов грибов происходит гидролиз крахмала, белков и жиров,продукты их гидролиза придают хлебу неприятный запах и вкус. Некоторые видыгрибов образуют микотоксины, вредные для здоровья людей. Поэтому заплесневевшийхлеб в пищу непригоден.
Для предотвращения плесневения хлеба необходимо хранить его всухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре не выше 10–12°С, сотносительной влажностью воздуха около 70%. Укладывать его следует неплотно,оставляя воздушные прослойки для циркуляции воздуха. Кроме того, рекомендуетсяобработка поверхности хлеба или упаковочного материала химическимиконсервантами; стерилизация упакованного хлеба токами высокой частоты,ионизирующими излучениями, облучение ультрафиолетовыми лучами.
Заключение
Хлебопекитрудятся над разработкой конкурентоспособных видов продукции, осваивают новые,перспективные направления в хлебопечении. Благодаря оригинальной рецептуре итехнологии изготовления хлебобулочные изделия имеют приятный вкус, аромат идлительное время остаются свежими.
В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете наряду с хлебобулочными изделиями содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.
Раньше былочень узкий ассортимент хлеба: в 80-е годы он составлял всего 3–4 наименования.С 90-х наша страна начала развивать уже свою технологию хлебопечения ивозрождать национальные традиции. И сегодня заварные сорта хлеба, разработанныеспециалистами республики, любят не только жители Беларуси, но также и нашисоседи.
Ржаныесорта хлеба изготавливаются на основе заквасок, которые получают из чистыхкультур микроорганизмов – дрожжей и разных штаммов молочнокислых бактерий. Этоочень длительный процесс. Чем дольше процесс брожения закваски и теста, тембольше накапливается органических кислот, которые и обуславливают вкус и ароматхлеба.
Припроизводстве хлеба используются такие виды отечественного сырья, каккартофельная крупка, солод, патока, квасное сусло, инвертный сироп, тмин,льняное семя и другие добавки, что позволяет получить не только своеобразныйаромат хлеба, но также увеличить период сохранения его свежести, не добавляяпри этом никаких консервантов.
Такжеувеличивается потребление и заварного хлеба – более 46% в объеме производствахлеба занимают заварные сорта. Производство осуществляется строго под заявкиторгующих организаций. Особое предпочтение, особенно в областных, районныхгородах да и сельской местности, сегодня отдается заварным сортам хлеба.Вырабатываются и более простые сорта, удельный вес которых невелик, носоответствует потребительскому спросу.
Сегодня вмагазинах очень большой ассортимент хлеба. За год выпускается до 2 тысячнаименований хлебобулочных изделий. В крупных торговых объектах, а также вфирменных магазинах, ассортимент хлеба достигает до 40 наименований.
В ходевыполнения курсовой работы:
1) Изучен современный ассортимент хлебобулочных изделий, особоевнимание уделено хлебобулочным изделиям из ржаной муки;
2) Дана характеристика основным потребительским свойствамхлебобулочных изделий из ржаной муки. Каждое из свойств применено к выбранномуобразцу хлеба из ржаной муки;
3) Рассмотрена схема производства хлеба из ржаной муки иохарактеризованы основные процессы, происходящие на каждом этапе производства,а также основные дефекты и виды порчи хлебобулочных изделий;
4) Предложена классификация товарной информации с применением наконкретных примерах хлеба из ржаной муки;
5) Приведены показатели качества, определяемые для хлебобулочныхизделий из ржаной муки, указаны методы оценки их качества;
6) Рассмотрены целебные свойства хлеба из ржаной муки, а такжеосновные добавки для улучшения потребительских свойств хлеба и применениешоковой заморозки.
Список литературы
1. Андрест, Б.В. Справочник товароведа продовольственныхтоваров: в 2-х томах. Т. 1./Б.В. Андрест, В.И. Базарова, И.Л. Волкинд.– М.: Экономика, 1980. – 416 с.
2. Афанасьева, Л.Р. Товароведение продовольственных товаров.Учебник для торг.-экон. и учетно-экон. фак. торг. вузов / Л.Р. Афанасьева,А.И. Гримм, А.М. Евдокимов и др. – Изд. 2-е, перераб. – М.:Экономика, 1977. – 391 с.
3. Бровко, О.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. длястуд., обуч. по спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания»/О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко,А.Б. Дмитриева и др. – 4-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1989. –424 с.
4. Вербина, Н.М. Микробиологияпищевых производств/ Н.М. Вербина, Ю.В. Каптерева. – М.:Агропромиздат, 1988. – 256 с.
5. Журавлева, М.Н. Товароведениепродовольственных товаров. В 3-х т. Т. I. Учебник для товаровед, отд-нийкооп.вузов/ М.Н. Журавлева, А.В. Троян. – Изд. 2-е, перераб. и доп. – М.:Экономика, 1975. – 447 с.
6. Ковальская, Л.П. Технология пищевых производств/ Л.П. Ковальская,Г.М. Мелькина, Н.Н. Шебершнева и др.; под ред. Л.П. Ковальской. –М.: Агропромиздат, 1988. –286 с.
7. Масанский, С.Л. Теоретические основы товароведения. Часть 2:Конспект лекций для студентов специальности 1–25 01 09 «Товароведение иэкспертиза товаров»/ С.Л. Масанский, Л.Н. Евдохова. – Могилев: УОМГУП, 2009. – 120 с.
8. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров:учебник / Л.С. Микулович. – Минск.: Выш. шк., 2006. – 416 с.
9. Николаева, М.А. Товароведениепотребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов/ М.А. Николаева.– М.: Норма, 1999. – 283 c.
10. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронныхизделий. Часть 1. Технология хлеба/ Л.И Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева.– Спб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.
11. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицысодержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевыхпродуктов/ Под ред. Скурихина И.М., Волгарева И.М. – 2-е изд.,перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с.
12. Химический состав пищевых продуктов: Книга 2: Справочные таблицысодержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов,органических кислот и углеводов/ Под ред. Скурихина И.М., Волгарева И.М.– 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 360 с.
13. Электронный ресурс superslim.by/dietyi-i-pitanie/vsya-polza-hleba.html/. – Дата доступа: 11.03.2011.
14. Электронный ресурс news.tut.by/health/203286.html/. – Дата доступа: 15.03.2011.
15. Электронный ресурс real-press.com/article.php? aid=285/. – Дата доступа: 15.03.2011.
16. Электронный ресурс produkt.by/Technic/print/13/. – Датадоступа: 15.03.2011.
17. ГОСТ 2077–84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие техническиеусловия»
18. ГОСТ 5669 – 96 «Хлебобулочные изделия. Метод определенияпористости».
19. ГОСТ 21094 – 75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определениявлажности».
20. ГОСТ 5670 – 96 «Хлебобулочные изделия. Методы определениякислотности».
21. Гигиенические требования к качеству и безопасностипродовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы от09.06.2009 №63. – Мн.: 2009.
22. СТБ 1100 «Информация для потребителя. Общие требования»