Реферат: Организация обслуживания в кафе "Огонек"

Содержание

Введение

1.Организация производства

1.1Организация цехов

1.2Организация торговых помещений

1.3Организация работы

2.Организация обслуживания посетителей

3.Охрана труда, санитария и гигиена

Заключение

Списоклитературы

Введение

/>

Местопрохождения практики – кафе «Огонек»

Кафе– это объект общественного питания по организации питания и досуга потребителейс предоставлением ограниченного по сравнению с кафе ассортимента кулинарнойпродукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся напредприятия общего типа и специализированные.

Кафеобщего типа – это объект общественного питания с широким ассортиментом горячихи холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарныхизделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Как правило, имприсваивается высшая, первая или вторая категория. Требования, предъявляемые ккафе общего типа соответствующих категорий. В их меню должны присутствоватьзаказные и фирменные блюда. Кафе «Огонек» находящийся по адресу: Ул.П.Корчагина 128а был построен в 1985г. Общая площадь 790 кв.м.

Кафепринадлежало организации «КазОгнеупор» для обслуживания своих рабочихгорячим питанием и кулинарной продукцией. С1995г кафе было продано в частныеруки. В 2002 году кафе было продано Сенько С.В. Профиль кафе не менялся.

1.Организация производства

Наиболеешироко распространена разновидность самообслуживание с последующей оплатой.

Обслуживаниеофициантами производится в кафе, закусочных первой, высшей категории икатегории люкс. Как правило, за каждым официантом закрепляется определённоечисло столиков, и он полностью обслуживает потребителей. В отдельных случаяхиспользуется бригадный метод обслуживания официантами, когда встречупосетителей, приём заказов, подачу блюд на стол, расчёт производит наиболееквалифицированный член бригады, а остальные члены бригады исполняют заказ,приносят блюда и напитки до подсобного столика, производят дополнительнуюсервировку, уборку использованной посуды. Такой метод позволяет ускорить подачублюд и улучшить обслуживание.

1.1Организацияцехов

Сущность организациипроизводства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведениетехнологического процесса приготовления пищи.

/>

Производственныепомещения. Кафе «Огонек» имеет следующие цеховые разделения: овощной,мясорыбный цеха.

Складскиепомещения. К ним относятся холодильная камера для хранения овощей, сухихпродуктов, молока, мяса, а также небольшое помещение для хранения покупныхтоваров, табачных и виноводочных изделий.

Торговыепомещения – торговый зал, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты дляпосетителей.

Административно-бытовые– кабинет директора, раздевалка, туалетная комната и душевые для персонала, атак же помещения для отдыха и обеда работников предприятия.

Цехаподразделяют на: заготовочные (мясорыбный, овощной); доготовочные (горячий,холодный).

Взаготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощейи выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

Овощнойцех

Овощнойцех имеет удобную связь с горячим и холодным цехом, так как в них завершаетсявыпуск готовой продукции. Овощной цех служит для первичной обработки овощей.Весь технологический процесс обработка состоит из следующих операций:

— сортировка;

-мытье;

-очистка;

-промывание;

-нарезка.

Очисткаовощей на предприятие производится ручным способом, так как предприятие имеетмалую мощность.

Вэтом цехе существуют линия обработки корнеплодов и картофеля, в которойразмещены рабочие столы, моечная ванна, подтоварник и линия для отработкикапустных овощей и зелени, а так же других овощей. Даная линия оснащенапроизводственным столом, моечной ванной и размеченными подтоварниками и емкостями.

Изовощного цеха овощи поступают в горячий или холодный цех, в зависимости от ходатехнологического процесса приготовления блюд.

Мясорыбныйцех

/>

Цехработает как на поступающих полуфабрикатах, так и на сырье.

Мясои рыба обрабатываются в одном цехе. Но, учитывая специфический запах рыбы,организованы две отдельные линии для обработки мяса и рыбы, для которыхотдельно выделяются инструмент, тара, разделочные доски, которые должны бытьобязательно промаркированы, соответствующей маркировкой.

Налинии обработки мяса установлены: ванна для промывки мяса, стол для разделки иприготовления полуфабрикатов, мясорубка электрическая, разрубочный стул. Так жеустановлена двухкамерная морозильная камера для хранения и охлаждения сырья иполуфабрикатов. Наряду с мясом здесь можно и обрабатывать и птицу. Кроме всегоэтого выделены отдельные ножи, разделочные доски и прочий инвентарь.

Моечноеотделение

/>

Моечнаякухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль,противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Мойкакухонной посуды на предприятии имеет удобную связь с горячим и холодным цехами.Здесь располагаются две ванны: для мытья и замачивания посуды и инвентаря, иванна для их ополаскивания. Так же здесь располагаются подтоварники наспециальной подставке для чистой посуды. Мойка кухонной посуды имеет горячее ихолодное водоснабжение. На мойке есть специальное щетки и губки для мытьяпосуды, а так же различные средства и препараты для мытья и дезинфекцииинвентаря.

Моечнаястоловой посуды предназначена для мытья использованной посуды торгового зала(тарелок, приборов и т.д.)

Онадолжна иметь удобную связь с торговым залом. В моечной устанавливают ванну с 3отделениями: для замачивания, мытья и ополаскивания. Мойка имеет горячее ихолодное водоснабжение и снабжение всем необходимым для мытья посуды (щетки,губки, средства для мытья посуды). Так же имеется стеллаж для хранения посуды.

Складскиепомещения

Складскиепомещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, сырьяи их хранения и отпуска.

Напредприятии существует 3 складских помещения:

1.  Дляхранения покупной продукции, табачных, виноводочных изделий. Оборудованоспециальными стеллажами и имеет площадь 6кв.м.

2.  Дляхранения консервированных и свежих овощей. Так же это помещение оборудованоящиками для хранения сахарного песка и пшеничной муки, так как эти продуктылегко впитывают влагу и посторонние запахи. Камера для хранения масла,некоторых овощей, яиц, молочной продукции и других продуктов, требующих болеенизкую температуру хранения.

3.  Административно-бытовыепомещения

официант кафе меню гостеприимство

/>

Кним относят кабинет директора, зав. производства и бухгалтерию, раздевалку,комнату отдыха и сан. узел для персонала предприятия. Кабинеты оборудованынеобходимыми письменными столами, шкафами, оборудованием, необходимым дляработы, электронно-вычислительной техникой.

Раздевалкадля рабочих имеет удобные шкафчики для одежды с вешалками, зеркало, а так жедверь в душевую. Душ на предприятии общественного питания необходим дляподдержания личной гигиены работников. Кроме того существует сан. узел, вкотором имеются унитаз, умывальник с горячей и холодной водой, зеркалом.

Также в кафе есть специальное помещение, которое служит местом отдыха рабочих иместом, где они могут пообедать. Здесь имеются удобные мягкие стулья, обеденныйстол на восемь персон. В этом помещении рабочие могут проводить время вобеденный перерыв.

Такимобразом, планировка моего предприятия отвечает правильной организации труда,санитарным требованиям и лучшему обслуживанию посетителей.

1.2Организация торговых помещений

/>

Вестибюль- помещение, где начинается обслуживание посетителей. В вестибюле размещаютсягардероб для посетителей, вход в зал, туалетные комнаты. Вестибюль имеет четкуюорганизацию потоков, что достигается использованием условных обозначений — пиктограмм.

Вестибюльоборудован зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столами. Интерьерсоответствует всему убранству бара.

Вгардеробе установлены металлические двусторонние секционные вешалки сраздвижными кронштейнами. Крючки вешалок расположены на высоте 1,5 м от пола.Количество крючков предусмотрено на 10% больше числа мест в зале. Крючки иномерки изготовлены по индивидуальному заказу.

Туалетныекомнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречнаячистота, нормальная вентиляция и освещение. В туалетной комнате имеется горячаяи холодная вода, туалетное мыло, электрополотенце и зеркало. Туалетные кабиныобеспечены туалетной бумагой и аэрозольными освежителями воздуха. Пол выложенсветло-бежевой кафельной плиткой, а стены светло-кофейной. Комнаты оборудованызеркалами. Освещение в туалетных комнатах создают две люминесцентные лампы.

Торговыйзал отвечает всем требованиям современного дизайна. Стены оформлены стеновымипанелями песочного цвета, пол покрыт ламинатным покрытием выполненным поддерево. Зал оформлен в классическом стиле. Имеется оформление интерьера цветамии зелеными насаждениями. Зал оборудован специально заказанной мебелью (столы сполиэфирным покрытием; стулья стандартные, облегченной конструкции). На стенахпо всему периметру висят небольшие картины. Освещение в зале как естественное,так и искусственное. В светлое время суток, особенно в солнечные дни помещениеосвещается естественно. В это время можно в полной мере оценить красоту и оригинальностьоформления торгового зала. К вечеру или пасмурные дни зал освещается шестьюлюстрами, расположенные по периметру зала, также может комбинироваться с бра настенах. Располагающую обстановку создает музыкальное сопровождение. Во всехуглах помещения висят акустические колонки.

Для созданияоптимального микроклимата в торговом зале кафе имеется системакондиционирования воздуха.

В кафе расположенабарная стойка. Барная стойка – это мебельная конструкция, включающаянеобходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование,предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукциибара. Конструкция барной стойки обеспечивает удобство работы бармена и комфортпосетителей бара.

Кафе имеет кромеобычной вывески, вывеску световую с элементами оформления.

1.3Организация работы

/>

Вкафе проводятся банкеты, свадьбы, торжественные праздники, а так же проводятсяпоминальные обеды.

Каферассчитано на 100 человек в большом зале, и на 40 в малом. Имеется 18 столов вбольшом и 7 столов в малом зале.

Вдень, когда назначен банкет, официанты приходят за 6 часов до начала, дляподготовки зала и столов.

Подготовканачинается с расcтавления столови стульев. Подготовка состоит из ежедневной уборки торговыхпомещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья исервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы изаканчивается за 1–2 часа до открытия предприятия.

Подготовка торговогозала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1) Уборка помещения,расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.

2) Подготовка иполучение столовой посуды и приборов к сервировке столов.

3) Сервировка столов.

4) Личная подготовкабармена или официанта.

Уборка помещения:ежедневная в течении дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель,холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённойпоследовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затемвытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. Для уборкииспользуют пылесосы, электро – поломоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д.С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу.Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным. В течение дня принеобходимости производится текущая уборка. Столы используются 6-8 местные. Прирасстановке столов необходимо освободить главный проход-2 метра. Расстояниемежду рядами столов -1,5 метров. Столы ставят с расстоянием спинок стульев35–50 см.

/>

2.Организация обслуживания посетителей

Обслуживание– это деятельность исполнителя при непосредственном контакте с потребителем услуги.От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессеработы зависит настроение людей, пришедших в кафе, а так же впечатление о предприятии.

Обслуживание в кафескладывается из следующих элементов:

• встреча гостей, размещениеих в зале;

• предложение меню;

• рекомендации в выборезакусок, блюд, напитков;

• досервировка стола всоответствии с принятым заказом;

• подача напитков,закусок и блюд;

У входа в зал гостейвстречает менеджер, который приветствует их, предлагает занять столики и местав зале, знакомит с официантом, возвращается на свое рабочее место, а поокончании обслуживания он провожает гостей, прощается с ними и приглашает вновьпосетить кафе. У стола гостей встречает официант, он приветствует их,представляется им, помогает сесть за стол, слегка отодвинув стул, отдаваяпредпочтение детям, женщинам, старшим по возрасту. Женщина садится справа отмужчины. Официант обладает необходимыми профессиональными навыками, дружелюбени вежлив в общении с гостями. Часто гости приносят с собой цветы. Официант, неожидая просьбы, приносит вазу с водой, помещает в нее цветы и ставит на стол.

Обслуживание в кафеведется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, гдеподбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодногоцеха и передает на производство вместе с заказом, сообщив, сколько порцийследует положить в каждую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания гостей поприготовлению блюда. После передачи заказа на производство официант производитдосервировку стола в зале в соответствии с заказом и убирает со стола ненужныепредметы сервировки.

Перед сервировкойстолов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатертидолжны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но нижесидения стула.

Сервировку столаначинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы,ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы.Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.

От подготовки кобслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависитнастроение людей, пришедших в заведение, и впечатление о предприятии.

3.Охрана труда, санитария и гигиена

Надтепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары,продуктов сгорания. В горячем цеху могут быть установлены как электрическиеплиты так и газовые. Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров, служатварочные устройства, стационарные котлы и передвижные котлы.

Посудадолжна быть изготовлена из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкиестенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее вместимости. Дляварки в небольших количествах применяют котлы, кастрюли. Для пассирования,тушения и припускания – цилиндрические или конусные сотейники. Так жеиспользуют мармитницы, паровые коробки. Для жарки — разные противни исковороды. Производственные столы оборудованы встроенными ваннами.

За время производственнойпрактики с 9 декабря 2010 по 18 июня 2011г., я ознакомилась с должностными обязанностямии ответственностью официанта.

В мои обязанностивходило:

— Сервировка стола всоответствии с установленными стандартами

— Контроль за чисткой,состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками назакрепленных за официантом столах.

— Изучение меню, знаниеосновных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

— Консультированиегостей кафе об особенностях блюд и напитков. Оказание помощи при составлениизаказа.

— Прием заказов отклиента кафе.

— Подача блюд инапитков согласно установленным правилам обслуживания

— Принятие мер, врамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

— Создание в заведениеатмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид.)

— Осуществлениеруководства над помощником официанта.

Я была ответственныйза:

— состояние исервировку закрепленных за мною столиков.

— своевременность иправильность подачи блюд и напитков.

— создание атмосферыгостеприимства и культуру обслуживания.

Служебное взаимодействие:

— Официант подчиняетсяметрдотелю или старшему официанту смены.

— Официанту подчиняютсяпомощники официанта.

— Официантвзаимодействует с кухней, баром, сервизной и другими службами, четкий контакт скоторыми позволяет ему обеспечить высокий сервис обслуживания и создатьатмосферу гостеприимства.

За время прохожденияпрактики, я познакомилась с интересными людьми, которые в течение всего периодапомогали мне. От них я научилась новым методом раскладывания салфеток исервировки стола, так же и опиралась на свои знания, полученные натеоретических и практических занятиях.

Так же я приобреланеобходимые знания, как своевременно их применять при выполнении тех или иныхобязанностей.

/>

Списоклитературы

1.Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятияхобщественного питания», 2006 г.

2.Богушёва В.И. Бары и кафеы. Искусство обслуживания. – Ростов-на-Дону: «Феникс»,2005.

3.Броймер Роберт А «Основы управления в индустрии гостеприимства» –Москва. «Аспект Пресс» 2005 г.

4.Герчикова И.Н «Менеджмент», Москва. «Юнити» 2006 г.

5.Зигель С. и Л.; Ленгер Х. и Р.; Штиклер Г.; Гутмайер В. «Кафеный сервис».Москва: «ЗАО Издательский центр».

6.Коршунов Н.В. «Организация обслуживания в кафее» М, высшая школа 2006г.

7.Кристофер Энертон-Томас «Кафеный бизнес» – М, «Росконсульт»2007 г.

8.Мескон.М. «Основы менеджмента» Издательство «Дело» Москва.2007 г.

9.Плошай И.В. «Организация техника и управление» «Экономика»Москва 2006 г.

10.Уокер Джон Р «Введение в гостеприимство» – Москва. «Юнити»2007 г.

11.Усов В.В. «Организация обслуживания в кафее» – Москва. «Высшаяшкола» 2004 г.

12.Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественногопитания», 2005 г.

13.Станкевич Г.П., Дунцов К.Г., «Справочник молодого официанта». Москва:«Высшая школа» 2007.

14.Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. «Справочник руководителя предприятияобщественного питания», 2006 г.

15.Сборник технологических нормативов. 1984 г.

16.Эгертон Т. Кафеный бизнес. Как открыть и успешно управлять кафеом / Пер. М.:Росконсульт, 2005.