Реферат: Товароведческие характеристики шоколада, корнеплодов, папирос и сигарет

Шоколад — сырьё, получение,классификация, ассортимент, требования к качеству, упаковка, маркировка, дефекты,хранение

Основным сырьём дляпроизводства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева,произрастающего в тропических районах земного шара.

По качеству какао-бобыподразделяют на две группы:

благородные (сортовые),обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков, и потребительские(ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат.

Какао-бобы находятся вмякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около2, 5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша(ростка) и твёрдой оболочки (какавеллы).

Какао-бобысвежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характернымидля шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску.Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Основными компонентамисухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин в (внезначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества,органические кислоты, ароматические соединения и др.

Жир (масла-какао)содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25 С масло какаотвердое и хрупкое, а при 32 С — жидкое, поэтому во рту оно плавится безостатка.

В процессетехнологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какаотёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудройиспользуют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.

В зависимости отспособа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную.

Десертная шоколаднаямасса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойстваона приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки.Содержание сахара в ней не более 55 %.

Обыкновенная шоколаднаямасса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менеетонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %.

Пористый шоколадполучают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на3/4 объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (притемпературе 40 С)в течение 4 ч. При снятии вакуума благодаря расширениюпузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки.

В зависимости отсостава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетическийи белый.

Шоколад без добавленийизготовляют из какао тёртое, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколадобладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношениемежду сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенностиполучаемого шоколада — от горького до сладкого.

Чем больше в шоколадекакао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколади тем более он ценится.

Основные сорта шоколадабез добавлений – десертный.

Шоколад с добавлениямиизготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различныхпитательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всегоиспользуют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт,коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др.

Соотношение междуперечисленными составными частями шоколада отражают особенности егоассортимента и колеблется в широких пределах.

Шоколад с начинкойприготовляют из шоколадной массы с начинкой приготовляют из шоколадной массыбез добавлений и с добавлением молока.

Выпускают его в видеплиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными,шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количествоначинки должно быть не более 50% общей массы изделий.

Шоколад белый готовятпо особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина бездобавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержитеобромина. В зависимости от формы шоколад выпускают в виде плиток, фигур и впорошке.

Шоколадные фигурывырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелыхпредметов и фигурок животных.

Шоколад в порошкевырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлениеммолочных продуктов.

Качество шоколададолжно соответствовать требованиям ГОСТ 6534-69. Вкус и аромат ясно выраженные,свойственные для данного вида. Цвет от светло-коричневого до тёмно коричневого,для белого шоколада — кремовый. Форма правильная, без деформации, в виде плиток,батонов и различных фигур как с рисунком, так и без него. Лицевая поверхностьшоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколадес молоком — слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняясторона плитки с неровной поверхностью. Консистенция должна быть твёрдой, структура- однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада — ячеистым.Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены вшоколадной массе.

Дефекты шоколада

1. Степень значимости

Критические(повреждение шоколадной молью)

Значительные (сахарное,жировое поседение)

Малозначительные(царапины, крошка)

2. Методы и средстваобнаружения

Явные (сахарное, жировоепоседение)

Скрытые (солистыпривкус, вкус испорченного жира)

3. Возможностьустранения

Устранимые (сахарное, жировоепоседение)

Неустранимые(проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность)

4.Возникновение вжизненном цикле

Технологические (принедостаточной ферментации в бобах остаются не полностью гидролизованныеантоцианы, придающие бобам сильный вяжущий и горький вкус)

Пред реализационные (пятна,царапины)

Послереализационные(трещины и др.)

Существенными дефектамишоколада являются сахарное и жировое поседение, а также повреждение шоколадноймолью и др. насекомыми.

Незначительные дефекты,не портящие внешнего вида, такие, как, крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновениежидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочнымпризнаком.

Причинами возникновениядефектов шоколада может быть как некачественное сырье (какао бобы), так итехнология производства (например, при недостаточной ферментации в бобахостаются не полностью гидролизованные антоцианы, придающие бобам сильныйвяжущий и горький вкус, синюю или пурпурную окраску («красное какао»)).

Но главной причинойпоявления дефектов шоколада является неправильное хранение и транспортирование.

Шоколад относится ктоварам «импульсной покупки». Чтобы избежать подделки, следуетвнимательно изучить упаковку. На ней должны быть достаточно крупный разборчивыйшрифт и качественная типография.

Согласно ГОСТ 6534-89, назавернутом шоколаде в плитках массой более 50 граммов, на коробках и пачках сшоколадом должны быть указаны:

· товарныйзнак (если есть);

· наименованиепредприятия-изготовителя;

· егоместонахождение;

· наименованиепродукта;

· составосновных компонентов;

· массанетто;

· датавыработки;

· срокхранения;

· информационныесведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности в 100 гпродукта;

· обозначениенастоящего стандарта;

· кодсертифицирующей организации.

На завернутом шоколадев плитках массой 50 граммов и менее, шоколадных батончиках, штучных шоколадныхмедалях и фигурах должны быть указаны:

· товарныйзнак;

· наименованиепредприятия-изготовителя;

· егоместонахождение;

· наименованиепродукта (кроме фигур и медалей);

· массанетто;

· обозначениенастоящего стандарта;

· кодсертифицирующего органа.

На этикетках ипотребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают:

· содержание(расчетное) в граммах в 100 г: ксилита (сорбита и др.);

· содержаниеобщего сахара (в пересчете на сахарозу);

· надпись:«Употребляется по назначению врача»;

· суточнуюнорму потребления ксилита (сорбита, маннита) — не более 30 г;

· символ,характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

Допускается указыватьдату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.

Вкус и аромат шоколаданапрямую зависят от какао-масла. В настоящее время при производстве шоколадачасто применяются эквиваленты и заменители какао-масла.

Эквиваленты похимическим свойствам близки к какао-маслу, но шоколад, изготовленный на ихоснове, невкусный. Заменители отличаются от какао-масла как по химическимсвойствам, так и по химическому составу. В их производстве в основномприменяются подсолнечное, соевое, хлопковое и пальмовое масла. Шоколад сдобавлением этих жиров по вкусу совершенно не похож на настоящий шоколад.

Хранение шоколада

Чтобы шоколад неиспортился, его необходимо держать в сухом месте при температуре 16-20° С, вплотной упаковке, так как он впитывает в себя посторонние запахи. Оптимальнаятемпература хранения — 20 °С, при такой температуре шоколад долго сохраняетполезные и вкусовые качества. Если температура хранения превышает 21 °С, какао-маслоначинает плавиться, и на поверхности шоколада образуется «жировоепоседение» — пятна закристаллизовавшегося жира, из-за чего шоколадприобретает неприятный запах и горький вкус. Не следует хранить шоколад вхолодильнике, это может привести к «сахарному поседению» — появлениюна поверхности белых пятен кристаллов сахарозы, образующихся в результатевымораживания воды.

Срок хранения шоколадаопределяется количеством содержащихся в нем жиров. Чем больше жиров (сливочные,светлые сорта, шоколад с начинками), тем меньше срок хранения. Для продлениясрока годности шоколада российские производители добавляют в его составконсерванты (например, Сербинову кислоту — Е200).

Следует отличать срокхранения от срока годности. Так, минимальный срок хранения, указанный наупаковке, означает, что производитель гарантирует сохранность продукта(например, вкуса, запаха, цвета) в течение всего этого срока. Его небольшоепревышение не исключает пригодности продукта к употреблению. Что касается срокагодности, то его ставят на скоропортящихся продуктах. Продукт с истекшим срокомгодности считается опасным.

Гарантийные сроки храненияшоколада со дня его выработки:

· десертныйи обыкновенный без добавлений — 10 месяцев;

· десертныйи обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке — 4 месяца;

· бездобавлений — 3 месяца;

· весовойс добавлениями, не завернутый — 2 месяца;

· шоколадбелый и в порошке с добавлением молочных продуктов — 1 месяц.

Хранят шоколад притемпературе 18°С и относительной влажностью воздуха 75%. При этих условияхшоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:

· десертныйи обыкновенный без добавлений — 6 месяцев;

· весовойбез добавлений не завёрнутый — 4 месяца;

· десертныйи обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке без добавлений — 3 месяца;

· весовойс добавлениями не завёрнутый — 2 месяца;

· шоколадбелый и в порошке с добавлением молочных продуктов — 1 месяц.

Во избежание поседенияшоколада не допускаются резкие колебания температуры.

Шоколад обязательнодолжен быть завернут в упаковку. Это предохраняет его от вредного влиянияокружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнений и механическихповреждений), увеличивает срок его хранения, а также придает привлекательныйвнешний вид.

В соответствии состандартом шоколад, выпускаемый в плитках, должен быть завернут в алюминиевуюфольгу и художественно оформленную этикетку. Допускается завертывать шоколад вфольгу с рисунком без этикетки. Мелкие плитки (менее 50 граммов) вместокрасочной этикетки могут быть обернуты лишь художественным пояском фабричноймарки.

Мелкие плитки (массой15 граммов и менее) допускается заворачивать вместе по несколько штук. Призавертывании шоколадных батончиков с начинкой вместо фольги разрешеноиспользовать парафинированную подвертку. Шоколадные плитки заворачиваютконвертом или бандеролью. Наиболее распространен второй способ.

Пищевая ценность, характеристикасвеклы, моркови, требования к качеству, болезни, повреждения, хранения

Среди других овощейсвекла выделяется высоким содержанием углеводов — до 14%, из них сахара — около10%. Минеральный состав ее корнеплодов — просто клад. Так, в свеклеприсутствуют соли кальция и кобальта, который участвует в синтезе крайненеобходимого витамина B12. Богата свекла также железом, важным для нормальнойкроветворной функции организма, и магнием, способствующим понижению высокогоартериального давления.

В корнеплодах морковисодержатся соли кальция, фосфора, йода, железа, а также эфирные масла ифитонциды. Щелочных веществ в них накапливается в два раза больше, чемкислотообразующих, которые необходимы организму человека для нейтрализации (обезвреживания)разрушительного действия кислот. Достаточно в моркови и Сахаров, в зависимостиот сорта и условий выращивания их количество может достигать 15%. Клетчатка, такжесодержащаяся в моркови, способствует нормальной деятельности пищеварительных органови желез внутренней секреции.

Корнеплоды морковидолжны быть свежими, чистыми, целыми, не уродливой формы, однородными поокраске, свойственной ботаническому сорту, с черешками длиной не более 2 см, размеркорней от 2.5 до 6 см. К остальным корнеплодам требования к качеству следующие:свежие, целые, сухие, без повреждений и заболеваний. Не допускаются увядшие, загнившие,подмороженные корнеплоды, а также с примесями. Содержание земли допускается неболее 1%.

У свеклы корнеплодыдолжны быть свежими, чистыми, целыми, не заболевшими, не мокрыми, с оставшимисячеренками длиной не более 2 см или без них. Наибольший поперечный диаметрсвеклы от5 до 14см. Наличие прилипшей земли к корнеплодам допускается не более1%.

Особенно опасна белаягниль. Возбудитель заболевания гриб встречается на многих овощных культурах, ночаще всего от него страдают морковь. На посевах моркови белая гниль развиваетсяредко, но стоит выдернуть корнеплод из земли, как морковь теряет устойчивость кэтому заболеванию. На пораженном корнеплоде вначале появляется рыхлый белыйвата образный налет — грибница, которая в некоторых местах уплотняется, свертываетсяв белые, затем чернеющие твердые желваки — склероции. На их поверхностивыделяются капельки жидкости. Пораженные корнеплоды размягчаются, причемокраска ткани не изменяется.

Серая гниль такжепоражает подвяленные, с механическими повреждениями или подмороженныекорнеплоды. На них появляется густой сероватый налет плесени. Позднее средисерого налета образуются мелкие (2-7 мм) округлые или слегка сплюснутые черныесклероции, а пораженная ткань буреет. Количество больных корнеплодовувеличивается при хранении моркови в одном помещении с капустой, такжепораженной серой гнилью.

Черная гниль поражаетморковь. В основном заболевание развивается в период хранения. На корнеплодахобразуются сухие, темные, слегка вдавленные пятна. При повышенной влажности наних появляется темно-оливковый налет — споры гриба. На разрезе пораженная тканьугольно-черного цвета и резко отличается от здоровой. Загнивший корнеплод нетеряет твердости.

Фомоз, или сухаяпроявляется на растениях в виде сухой гнили в конце вегетации и в периодзимнего хранения моркови. На головке корнеплода образуются слегка вдавленныетемно-коричневые пятна (на них иногда видны мелкие черные точки размером смаковое зерно — это пикниды со спорами гриба). На разрезе тканьбуровато-коричневая, рыхлая.

Перед закладкой нахранение морковь не нужно мыть, так как замечено, что такая морковь сохраняетсяхуже, чем та на которой присутствуют комочки земли. Но для хранения в буртах (впромышленном масштабе) ее необходимо мыть, так как в этом случае вентиляция иподдержание необходимой температуры производится принудительно, т. е. сприменением механизмов. Необходимо, не жалея, выбраковывать корнеплоды смалейшими признаками заболевания, механических повреждений или недоразвитые(крючкообразные, вялые), иначе они вам принесут больше вреда, чем вы бы моглипоиметь с них пользы.

Хранить морковь можно вподвале или в хранилище любым способом – насыпью, в штабелях, ящиках, пирамидахи полиэтиленовых мешках, а также в ямах и траншеях (как картофель). Морковьскладывают в штабеля или пирамиды головками наружу высотой 80-100 см. при этомкаждый слой нужно пересыпать влажным речным песком слоем 1, 5-2 см (при сжатиипеска в руке из него не должна выделяться вода, но при разжатии он долженсохранять форму комочка, т. е. не рассыпаться). Штабеля можно формировать и вящиках (это даже удобнее – их можно в любой момент переставлять куда вам нужно),укладывая корнеплоды головкой наружу на всю высоту ящика. Оптимальнойтемпературой хранения моркови является 1-2°С при относительной влажности90-95%. Хорошо хранится морковь в полиэтиленовых мешках, не закрывая их и такжепересыпая песком, чтобы в них не накапливался углекислый газ и не повышаласьотносительная влажность воздуха. Идеальными условиями для хранения моркови этохолодильник со стабильной температурой и влажностью воздуха, но это не каждомудоступно. При хранении моркови при температуре 0-1°С морковь хранится в среднемоколо 5 месяцев, при температуре 2-5°С – около 2, 5 месяцев. Для длительногохранения необходимо выращивать среднепоздние и поздние сорта и убиратьстараться по возможности позже, но не допуская воздействия на посадки морковисильно низких температур.

Большинство сортовсвеклы имеет сравнительно хорошую легкость. Свекла менее требовательна кусловиям хранения. Ее можно хранить в ларях, закромах, траншеях, ящиках.Температура и влажность те же, что и при хранении моркови.

Основной, приносящей наибольшийвред болезнью свеклы является сердцевинная гниль, которая особенно сильноразвивается у корнеплодов, выращенных в сухую и жаркую погоду. Однакоперебирать свеклу во время хранения с целью удаления больных корнеплодов неследует.

Папиросы и сигареты, ихтребования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение

качество шоколад маркировкасигарета дефект

Физические показателикачества курительного табака должны соответствовать требованиям. Характеристикакачества сигар (ГОСТ 8699-76) Внешний вид характеризуется закаткой и качествомпокровного листа, обрезом, головкой сигары, чистотой, цветом, виткамипокровного листа, начинкой, оформлением сигары (см. с. 304).

Из органолептическихпоказателей нормируют внешний вид упаковки, аромат и вкус табачного дыма икрепость. Табак трубочный — табачное изделие, изготовленное из смеси широкихволокон ферментированного табачного сырья (ГОСТ 8072-77), подвергнутогосоусированию (при необходимости) и ароматизации; предназначен для курения втрубке.

Мешки расщипанноготабака соусируют, т. е. пропитывают (опрыскиванием или вымачиванием) воднымисоусами, содержащими много сахара (фруктовые экстракты чернослива или другихсухих фруктов, шоколад, мед, плодовый сахар, патока), а после отлежки табачныйлист режут на волокна шириной 1, 5-3 мм. Волокна ароматизируют путемопрыскивания (отдушки) спиртовыми растворами натуральных экстрактов (кленовоголиста, лепестков розы, жасмина, аниса, мяты, гвоздики, корицы, шафрана, лакрицыи др.) и синтетических эфирных масел, эссенциями и другими ароматизаторами(смолы, ванилин, кумарин, арахисовое или хлопковое масло и др.), выдерживают втечение суток, отвешивают порциями и упаковывают.

В зависимости откачества, рецептуры мешок и фракционного состава табака, а также отиспользованных ароматических и вкусовых веществ при соусированное иароматизации трубочный табак изготовляют третьего, пятого и шестого классов, каждыйиз которых выпускается различных наименований. Трубочный табак третьего классадолжен быть соусирован и ароматизирован, а табак пятого и шестого классов — ароматизирован.

Цвет трубочного табакатретьего и пятого классов — смесь желтого, оранжевого, красного и коричневого;допускается незначительное количество темной зелени. Цвет табака шестого классавключает все цвета и оттенки.

Из органолептическихпоказателей качества трубочного табака нормируют внешний вид упаковки, аромат ивкус табачного дыма и крепость.

При изготовлениикурительной махорки ферментированное махорочное сырье увлажняют и режут нагильотинных крошильных станках. Полученную крошку сортируют, высушивают иупаковывают. В процессе изготовления махорки-крупки образуется пыль, которуюсобирают, увлажняют и прессованием формуют в крупку. Эту искусственную крупкудобавляют к основному продукту.

В зависимости откачества и фракционного состава табака и других показателей курительную махоркуизготовляют высшего качества, ароматизированную, № 1 — крепкую, № 2 — среднюю и№ 3 — легкую. Кроме курительной махорки, отечественная промышленностьвырабатывает курительную крупку (ТУ 18 РСФСР 681-80), изготовленную изизмельченной смеси различных сортов ферментированного махорочного и табачногосырья.

Упаковывают табачныеизделия в потребительскую и транспортную тару. В качестве потребительской тарыдля упаковки папирос первого класса, сигарет первого и второго классов, курительногои трубочного табака третьего класса используют коробки (для сигарет с откиднойкрышкой) из картона хром-эрзац (ГОСТ 7933-75) с внутренним пакетом (прокладкой)из квитированной фольги (для сигарет, папирос и трубочного табака) или издругих материалов.

Коробки с сигаретамивставлены в наружный пакет (оболочку) из целлюлозной пленки (ГОСТ 7730-74).Сигары высшего сорта упаковывают в коробки из фанеры, картона или жести.Папиросы третьего класса и сигары 1-го сорта упаковывают в коробки или пачки изкартона хром-эрзац, а сигары 2-го сорта — в пачки из хром эрзаца; допускаетсяупаковка и в пачки из пачечной двухслойной бумаги (ГОСТ 6290-74).

Для упаковки папирос, сигарет,курительного и трубочного Табаков остальных классов, а также курительноймахорки используют пачки из этикеточной, пачечной и другой бумаги с внутреннимпакетом (прокладкой) из различных материалов или без прокладки (для махорки, папироспятого, шестого и сигарет пятого, шестого, седьмого классов). Допускаетсяупаковка сигарет (кроме ароматизированных) в пачки без целлюлозной оболочки собязательной заклейкой пачки маркой.

Потребительская тара стабачными изделиями должна быть чистой, целой и прочно заклеенной. Целлюлознаяоболочка коробки или пачки с сигаретами должна быть снабжена разрывной лентой.Коробки с папиросами должны быть заклеены маркой по линии разреза, а еслимаркой заклеена внутренняя прокладка, то наклейка марки на коробке необязательна.

Для упаковки втранспортную тару коробки, пачки или пакеты с папиросами первого и третьегоклассов, сигаретами с фильтрующим мундштуком или с трубочным табаком третьегокласса должны быть завернуты в пакеты из бумаги, а сигареты могут бытьупакованы и в боксы из картона хром-эрзац. Пачки с папиросами третьего, пятогои шестого классов и с сигаретами без фильтрующего мундштука должны бытьобтянуты бумажной лентой шириной не менее 40 мм (допускается и для сигаретпятого класса с фильтрующим мундштуком).

Коробки, пачки и пакетыс табачными изделиями укладывают в транспортную тару: ящики из гофрированногокартона (ГОСТ 13511-84) или фанерные ящики (ГОСТ 10131 — 78), а курительнуюмахорку — и в дощатые ящики (ГОСТ 13360-79). Для упаковки папирос, сигарет икурительного табака допускается использование многооборотных ящиков (ГОСТ11354-77). Для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов табачныеизделия упаковывают по ГОСТ 15846-79.

Маркировка табачныхизделий состоит из следующих обозначений:

· маркировкиотдельных единиц — на каждой папиросе или сигарете должны быть указанынаименование папирос (сигарет), наименование предприятия-изготовителя и егоместонахождение, номер машины или бригады;

· маркировкипотребительской тары с указанием общепринятых реквизитов (см. с. 262), а такжекласса (для сигар — сорта) табачного изделия, наличия фильтрующего мундштука(для сигарет и папирос), количества штук в коробке или пачке (для папирос, сигар,сигарет), даты выработки (для курительной махорки) и надписи «Минздравпредупреждает: курение опасно для Вашего здоровья»;

· маркировкитранспортной тары (ГОСТ 14192-77) с нанесением манипуляционных знаков «Боитсясырости», «Боится нагрева», дополнительной надписи «Легко горючий», а такжеобозначений маркировки потребительской тары и дополнительных обозначений: датыизготовления, количества штук в ящике (для папирос, сигар, сигарет), номератары по прейскуранту.

Хранят табачные изделияв сухих, чистых и хорошо проветриваемых затененных помещениях при относительнойвлажности воздуха 60-70% и без резких колебаний температуры (лучше постоянной впределах 18- 25°С).

Пол в помещении долженбыть на высоте не ниже 50 см от земли. Ящики с табачными изделиями должны бытьуложены на деревянные брусья на высоте 10 см от пола с промежутками дляциркуляции воздуха в штабеля не более чем в шесть ящиков по высоте с проходамимежду двумя-тремя рядами. Расстояние от источников тепла должно быть не менее 1м.

Не допускается хранениетабачных изделий в одном помещении совместно со скоропортящимися продуктами итоварами, имеющими запах. При хранении в табаке происходят процессы, медленноизменяющие его химический состав и вызывающие потерю сухого вещества и присущихизделиям вкусовых и ароматических свойств.

Основныеорганолептические показатели качества табачных изделий (крепость, аромат, вкус,полнота) определяют дегустацией. Органолептическим методом определяют такжевнешний вид изделия (папиросы, сигареты, сигары), внешний вид упаковки(курительного и трубочного табаков), горение (для сигар) и др.

Органолептическуюоценку качества курительных табачных изделий (для сигар — см. с. 304-305)проводят по 30-балльной системе. При этом для каждого из основных органолептическихпоказателей качества папирос, сигарет, курительного и трубочного табаковпредусматривается следующее максимальное количество баллов: аромат табачногодыма — 10, вкус табачного дыма — 10, внешний вид (для курительного и трубочноготабаков — внешний вид упаковки) — 10. Для махорки-крупки курительной: ароматмахорочного дыма — 10, вкус махорочного дыма — 10, крепость махорочного дыма — 5, полнота махорочного дыма — 5.

Для папирос и сигаретпервого класса, а также для сигарет высокого качества общая оценка по аромату ивкусу табачного дыма должна быть не менее 7 баллов (при этом оценка отдельно поаромату или вкусу — не менее 3, 5 балла), а для папирос и сигарет остальныхклассов, курительного и трубочного Табаков всех классов — 2 балла (при этомоценка отдельно по аромату или вкусу — не менее 1 балла).

Оценка внешнего видапапирос, сигарет и их упаковки должна быть не менее 1 балла, а сигарет высокогокачества — не менее 3, 5 балла. Допускается не более двух коробок или пачек спапиросами или сигаретами, получивших по внешнему виду оценку 0 баллов.

Оценка внешнего видаупаковки курительного табака должна быть не менее 3 баллов, а упаковкитрубочного табака в зависимости от вида: коробок — не менее 3 баллов, пачек ипакетов — не менее 2 баллов. При этом допускается не более одной упаковочнойединицы (коробка, пачка, пакет) с курительным или трубочным табаком, получившейоценку 0. Общая оценка махорки-крупки курительной по аромату, вкусу, крепости иполноте махорочного дыма должна быть не менее 15 баллов.

· Дефектамитабачных изделий являются:

· Плесневение- подвергаются увлажненные изделия;

· Пустойвкус и аромат дыма — следствие длительного хранения сверх гарантийных сроков;появлению децэекта способствуют повышенная температура и влажность воздуха;

· Посторонниезапахи — из-за некачественности сырья или нарушения товарного соседства прихранении, транспортировании;

· Недостаткивкуса и аромата дыма (резкость, горечь, зелень и др.) — следствие нарушениятехнологии изготовления (недостаточная ферментация, слишком плотная набивка, нарушениефракционного состава, недостатки бумаги, недостатки химического состава листа(много белков, никотина, метилового спирта, свободных оснований, аммиака), отклонениев размерах изделий и др.);

· Недостаточнаягорючесть (отрицательно сказывается на ощущениях вкуса и аромата) — из-заповышенной влажности изделия, плотной набивки, повышенного содержания табачноймелочи и пыли и др.

На базу Райпо поступилапартия вафель «Лимонка» в качестве 70 ящиков по 50 пачек в каждомящике, при исследовании объединенной пробы обнаружено: содержание общего сахара– 54%, влажность – 4, 6%. Определить количество мест в выборку, массуобъединенной пробы, дайте заключение о качестве вафель

Решение:

Гост 5904 — 82 изделиекондитерское. Правила приемки, методы и подготовки проб.

1. Определимобъем выборки по п. 1.5 таблица 2.

2. Есликоличество единиц транспортной тары от 51 до 150 штук включительно, то объёмвыборки – 5 штук, то есть 70 ящиков – отборки 3 ящика.

3. Определиммассу объединенной пробы п. 2.11.3

4. Изразных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объём которой указан втаблице 2 отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают исоставляют объединенную пробу массой не менее 400 г. Заключение берем выборки сящика масса объединенной пробы 400г. Гост 5904-82

Литература

Гост 5904-82 изделие кондитерское.Правила приемки, методы и подготовка проб.

Слепнева, А, С, товароведениеплодовоовощных, зерновых, кондитерских и вкусовых товаров; учеб: для товароведотделений техникума сов. Торговли и потреб. Кооперации. Слепнева А, С., ПономаревП, Ф, 2- е издание, переплет- М.: экономика 1987- 400 с.

Учебник справочника товароведа.