Реферат: Химический состав и пищевая ценность кисломолочных товаров
Содержание
1. Введение
1.1 Состояние и перспективы развития рынкамолочных продуктов
1.2 Объекты, цели и задачи курсовой работы
2. Основная часть
2.1 Значение в питании кисломолочныхтоваров. Пищевая ценность, лечебные, диетические свойства
2.2 Классификация кисломолочных товаров
2.3 Ассортимент кисломолочных товаров
2.4 Факторы формирующие качество иассортимент кисломолочных товаров
2.5 Допустимые и не допустимые дефекты
2.6 Условия и сроки хранения молока имолочных товаров
3. Практическая часть
3.1 Сравнительная характеристика двух видовкисломолочных товаров
3.2 Сравнительный анализ показателей оценкикачества по стандартам
3.3 Товарные потери и причины ихвозникновения
Заключение
Использованная литература
кисломолочный ассортимент дефект хранение
1.Введение
1.1Состояние и перспективы развития рынка молочных продуктов
Молочнаяпромышленность относится к отрасли, которой принадлежит особая роль в решениизадач по обеспечению населения продовольствием. Молочная продукция востребованавсеми слоями населения независимо от возраста, места проживания и материальногоположения потребителей, поэтому рынок молочных продуктов динамично развивается.Важность роли рынка молочной продукции определяется не только значительнымиобъемами производства, реализации и потребления молока и молочных продуктов, нои их социальной значимостью.
Оборотроссийского рынка молочной продукции составляет более 10 млн т и оценивается поразличным источникам от 4,5 до 6 млрд долл. США в год.
Продукциюмолочной отрасли в целом можно условно разделить на два сегмента: сегменттрадиционных продуктов (сметана, молоко, творог, ряженка, масло, сыр) и новыхпродуктов (йогурты, десерты, пудинги с молоком, ароматизированное молоко,обогащенные продукты).
Внастоящее время существенных изменений в структуре молочных категорий в среднемпо России не наблюдается. В общем объеме продаж в тоннах доля пастеризованногомолока составляет 33,1 %, стерилизованного — 16 % и кефира — 15,8 %. Следуетотметить, что сегмент традиционных продуктов в денежном выражении изменяется всоответствии с изменением доходов населения. У этого сегмента есть перспективыроста и в натуральном выражении, так как потребление молочных продуктов этогосегмента оценивается как недостаточное в связи с низкой покупательнойспособностью населения. Сегмент новых молочных продуктов будет активно расти встоимостном и натуральном выражении при росте доходов населения. Продукты этогосегмента в настоящее время относительно дорогие, что обусловливает низкие посравнению со странами Европы объемы их потребления. Этот сегмент рынка болеепривлекателен для крупных компаний, так как они имеют возможность покупатьсовременное дорогое оборудование и обеспечивать более высокую рентабельностьпроизводства.
Молочныйрынок Российской Федерации, хотя и не демонстрирует значительные темпы роста,но имеет хороший потенциал развития, так как среднедушевое потребление молока имолочных продуктов населением РФ не превышает рекомендуемые ВОЗ нормы.
Анализструктуры потребительских расходов домашних хозяйств РФ на покупку продуктовпитания в 2008 г. показал, что расходы на покупку молока и молочных продуктов всовокупных расходах граждан являются одними из приоритетных (14 %) и занимаюттретье место после мясных (31 %) и хлебобулочных (16 %) продуктов3. Аналогичнаяситуация и в регионах страны. Так, наиболее затратными статьями в структуреденежных расходов на питание домашних хозяйств в Мордовии в 2006 г. являлись расходы на мясо и мясопродукты (31,3 %), хлеб и хлебопродукты (14,1%), молоко имолочные продукты (15,6 %)4.
Измененийна российском молочном рынке традиционных категорий практически не наблюдается.Несмотря на рост новинок, представляемых производителями молочной продукции,основной оборот в этой категории по-прежнему определяют традиционные продукты.Однако, следует отметить, что важный источник прибыли компаний — инновационныепродукты, которые на фоне стагнации традиционного сегмента обеспечиваютстабильный рост всей категории. Наблюдается и рост потребления упакованноймолочной продукции, активное развитие йогуртно-десертного сегмента, обогащенныхи функциональных продуктов. К быстрорастущим сегментам можно также отнестимолочные десерты и пудинги. Потребители все больше отдают предпочтениенатуральным продуктам. Соответственно, производители йогуртов класса люкспереориентируются на производство продукции без ароматизаторов и добавок.
Врозничной торговле в связи с актуальностью здорового питания появляютсянациональные молочные продукты (кумыс, тан, айран). Следовательно, в настоящеевремя довольно быстро растет спрос на новинки, предлагаемые крупнейшимикомпаниями и российскими холдингами.
Современноесостояние рынка молочной продукции характеризуется тем, что многочисленныепроизводители предлагают потребителям товары с аналогичными названиями,похожими функциональными свойствами и в близком друг к другу ценовом диапазоне.В условиях жесткой конкуренции, важно умело дифференцировать свой продукт иэффективно его продвигать.
В своеммаркетинговом предложении производители молока и молочной продукции в целяхпродвижения своих товаров обращают внимание потребителей на натуральность,экологичность и высокое качество. Приоритеты натуральности и традиционностиявляются одними из эффективных маркетинговых ходов в продвижении молочнойпродукции. Тема популярности и моды на здоровый образ жизни сегодня такжепомогают эффективно продвигать молочные продукты. Одним из наиболеераспространенных приемов в средствах продвижения молочной продукции являютсяобещания преимуществ потребления молокопродуктов: здоровья, красоты, хорошегонастроения и самочувствия5. Например, в рекламе часто демонстрируются полезныевещества, входящие в состав продукта.
Сегментированиепотребителей имеет ключевое значение в продвижении продукции, посколькупобуждает компании учитывать потребности отдельных групп, предоставляет широкиевозможности удовлетворять нужды потребителей более эффективно, чем конкуренты,обеспечивает рост объемов продаж и прибыли. Важную роль играет такжесегментирование по географическому признаку.
Врезультате снижения объемов производства с российского рынка будут вытесненынеэффективные производители как сырого молока, так и продуктов его переработки.Несмотря на все негативные социальные последствия этих процессов, это окажет, вдолгосрочной перспективе, оздоравливающее влияние, так как производство будетперемещаться на современные предприятия.
Ценам непозволят вырасти сезонность, возобновившиеся в Европе дотации экспорта молочныхпродуктов и состояние кошелька сегодняшнего покупателя.
Крометого, повысились требования к качеству молочного сырья, а дальше по цепочке — кпродукции, произведенной из него. Для нас как обычных потребителей, а также дляздоровья экономики — очень положительная мера. Единственное, без чего отраслине стать здоровой и конкурентоспособной — без жесткого административногоконтроля исполнения закона производителями сырого молока и переработчиками.Надзорные, ветеринарные, санитарные органы должны, не ограничиваясь выдачейзаочных разрешений, следить, чтобы в жизни технологии и условия производства нафермах и заводах соответствовали требованиям «Техрегламента».
1.2Объекты, цели и задачи курсовой работы
Кисломолочныепродукты — это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистымикультурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей илиуксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результатетолько молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный,однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продуктыполучают в результате смешенного брожения — молочнокислого и спиртового.
Заслуженнойпопулярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочныенапитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий.Кисломолочные продукты, и, в частности, напитки имеют многовековую историю.Народы Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Закавказья уже в далекойдревности употребляли кисломолочные напитки, которые приготовляли из коровьего,овечьего или ослиного молока. У скифов был известен кумыс — кисломолочныйнапиток из кобыльего молока.
Ещевеликий Гомер в своей бессмертной Одиссее описывает, как герой со своимиспутниками нашли в пещере циклопа Полифема, ведра и кружки, полные густогокислого молока. Занимаясь разведением скота, люди заметили, что скисшее молокодольше хранится, имеет приятный освежающий вкус. Они стали употреблять такоемолоко и убедились, что оно оказывает благоприятное влияние на человеческийорганизм. Через века дошла до наших дней индийская пословица: "… пейкислое молоко и проживешь долго". Таким образом стали появляться у разныхнародов национальные кисломолочные напитки: простокваша и варенец в России,ряженка на Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунгав Северо-Восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии,Татарии, лебен в Египте, ягурт в Болгарии, Греции, Турции, Румынии, погребноемолоко в Норвегии и т. д. Можно полагать, что кисломолочные напитки былипервыми продуктами, приготовляемыми из молока. Прошло много тысячелетий с тогомомента, как человек выпил первый кисломолочный напиток и до того, как былаопределена причина такого превращения молока.
Молоко —единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительноважное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших ибольных людей молоко является незаменимой пищей.
«Молоко,—писал академик И. П. Павлов,— это изумительная пища, приготовленная самойприродой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейшихкомпонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организмавещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компонентымолока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.
С давнихвремен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: прилечении сердца, почек и других органов.
Молочныепродукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебнымсредством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями,туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.
Кисломолочныенапитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждаютаппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки,полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительнымколичеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных исосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Всеэто повышает приток кислорода в легкие, активизируетокислительно-восстановительные процессы в организме.
Включениемолочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствуетлучшему усвоению всех компонентов. На основании этого объектом данной работы являютсякисломолочные продукты.
Цельданной работы – изучить химический состав и пищевую ценность, кисломолочныхтоваров.
Задачи,которые необходимо решить для достижения поставленной цели:
1. изучение учебной,научной литературы, изучение состояния и перспективы развития рынка молочныхтоваров;
2. изучить и понятьзначение в питании кисломолочных товаров, рассмотреть пищевую ценность,лечебные, диетические свойства;
3. раскрытьклассификацию кисломолочных товаров;
4. определить факторыформирующие качество и ассортимент кисломолочных товаров;
5. выявить допустимые инедопустимые дефекты;
6. провестисравнительный анализ показателей оценки качества по стандартам;
7. провестисравнительную характеристику двух видов кисломолочных товаров;
8. изучить условия исроки хранения молока и молочных товаров.
Практическоезначение данной работы заключается в разработке сравнительной характеристикидвух видов кисломолочных товаров.
Основойработы – получить экспериментальные данные оценки показателей качества кисломолочныхпродуктов.
/>
2.Основная часть
2.1Значение в питании кисломолочных товаров. Пищевая ценность, лечебные, диетическиесвойства
Кисломолочныепродукты — это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливокчистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавлениядрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктамбиотехнологии.
Кисломолочныепродукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана;творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании, так каккроме высокой пищевой ценности имеют большое лечебно-профилактическое значение.
Кисломолочныенапитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемыепутем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурти др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого испиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).
Кисломолочныенапитки в диетическом отношении еще более ценны, чем молоко, так как обладаютвысокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.
Высокаяусвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствиемих воздействия на секреторно-эваку-ационную деятельность желудка и кишечника, врезультате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты,которые ускоряют переваривание пищи.
Диетическиеи лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятнымвоздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ,образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочнойкислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).
Усвояемостькисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков,т. е. распада их на более простые соединения. Кроме того, в продуктах,полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения,белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодарячему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного •тракта.
Кисломолочныенапитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждаютаппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки,полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта иуглекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегкавозбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода влегкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.
Установлено,что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинстваосновных витаминов в кисломолочных напитках возрастает. Поэтому при регулярномупотреблении их в пищу укрепляется нервная система.
Лечебныесвойства кисломолочных напитков основаны на бактерицидном действиимолочнокислых микроорганизмов и дрожжей по отношению к возбудителям некоторыхжелудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза и других болезней, а также наблаготворном влиянии на организм веществ, входящих в состав этих продуктов.Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с антибиотическойактивностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельностивырабатывают следующие антибиотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин идр. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное(убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность) действие.
2.2 Классификациякисломолочных товаров
Кисломолочныепродукты — это продукты, вырабатываемые сквашиванием молокаили сливок чистымикультурами молочнокислых бактерий с добавлением или бездобавления дрожжей илиуксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результатетолько молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный,однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продуктыполучают в результате смешенного брожения — молочнокислого и спиртового.
Кисломолочныепродукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным идиетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. При производственекоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые иароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.
ПРОСТОКВАША,ЙОГУРТ, АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, КЕФИР, КУМЫС.
Этипродукты вырабатывают термостатным или резервуарным способом. Предварительномолоко пастеризуют, гомогенизируют и заквашивают. При ТЕРМОСТАТНОМ способесквашивание молока и созревание продукта производится в бутылках в термостатныхи хладостатных камерах. Молоко заквашивают, перемешивают, заливают в бутылки, укупориваютих и немедленно направляют в термостат до образования в бутылках достаточнопрочного сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильнуюкамеру для охлаждения и созревания.
ПриРЕЗЕРВУАРНОМ способе сквашивание молока и созревание продукта производятся водной емкости. В процессе сквашивания молоко непрерывно перемешивают дляразрушения сгустка. Затем продукт охлаждают и оставляют в покое для созревания,после чего вновь перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или бумажныепакеты.
ПРОСТОКВАША- это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молокас добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовыхи ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодныекремы или варенье.
Посодержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2%и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%.В зависимости от применяемойбактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие видыпростокваши.
ОБЫКНОВЕННАЯПРОСТОКВАША — вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлениемили без добавления болгарской палочки.
МЕЧНИКОВСКАЯПРОСТОКВАША — изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарскойпалочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнениюс обыкновенной простоквашей.
АЦИДОФИЛЬНАЯПРОСТОКВАША — получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.
РЯЖЕНКА,или ПРОСТОКВАША УКРАИНСКАЯ — вырабатывается путем сквашивания топленой смесимолока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.
ВАРЕНЕЦ — изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлениемили без добавления болгарской палочки.
ЮЖНАЯПРОСТОКВАША — получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлениемдрожжей, сбраживающих лактозу.
СОЛЕНАЯПРОСТОКВАША (с джемом или вареньем) — вырабатывается сквашиванием цельногомолока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.
ЙОГУРТ — от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухихобезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлениемсухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов.
Вырабатываетсяйогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматическихвеществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цветкоторого зависит от цвета введенного сиропа.
АЦИДОФИЛЬНЫЕМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — их получают сквашиванием молока чистыми культурамиацидофильной палочки. К таким продуктам относят следующие:
АЦИДОФИЛЬНОЕМОЛОКО вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавлениясахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильноемолоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы.
АЦИДОФИЛИНготовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавлениясахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирнойзакваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.
АЦИДОФИЛЬНО-ДРОЖЖЕВОЕМОЛОКО готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавлениясахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.
КЕФИР.
Это кисломолочныйнапиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) вырабатываемыйсквашиванием молока кефирными грибками. Кефир пользуется наибольшим спросом населения,так как обладает не только диетическими, но и лечебными свойствами. Он также утоляетжажду, а благодаря вкусу, наличию углекислого газа и небольшого количества спиртавозбуждает аппетит.
ВЗАВИСИМОСТИ ОТ ЖИРНОСТИ МОЛОКА вырабатывают кефир жирный (2.5, 3.2 и 6% жира),нежирный, фруктовый (1 и 2.5% жира). Кефир жирный и нежирный готовят сдобавлением витамина С, а 6% жирности — из смеси молока и сливок.
КУМЫСего получают из кобыльего и коровьего молока.
КУМЫС ИЗКОБЫЛЬЕГО МОЛОКА. В молоке кобылиц по сравнению с коровьим больше сахара именьше жира, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотногосгустка, а образует хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании. Кумысиз кобыльего молока имеет специфический вкус. КУМЫС ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКАпредставляет собой продукт смешанного брожения. Его изготавливают изобезжиренного молока с добавлением сахара. При сквашивании молока образуютсямельчайшие хлопья белка, легко усвояемые организмом. Кумыс повышает аппетит,улучшает пищеварение и обмен веществ. В зависимости от степени созреванияразличают кумыс: слабый с содержанием спирта 0.1-0.3%, средний, содержащий0.2-0.4% спирта, крепкий в котором спирта до 1%. Качество простокваши, ацидофильных продуктов, кефира и кумыса должно соответствовать требованиямстандарта.
КОНСИСТЕНЦИЯкефира, ацидофильного молока, ряженки и варенца должна быть однородной, напоминающей жидкую сметану, консистенцию кумыса – однородной. Допускаетсяслегка тягучая консистенция в простокваше ацидофильной и южной, в ацидофилине иацидофильном молоке, газообразование в кефире.
ВКУС иЗАПАХ должны быть чистыми кисломолочными, свойственному виду продукта, безпосторонних привкусов и запахов.
ЦВЕТ долженбыть молочно-белым или со слегка кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Кисломолочныепродукты с добавлениями имеют оттенки цвета введенных наполнителей.
СОДЕРЖАНИЕжира в кисломолочных продуктах повышенной жирности — не менее 6%, в жирных — 3.2 или 2.5%.
СМЕТАНА
Сметануизготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочныхпродуктов сметана отличается высоким содержанием жира.
Нормализованные,пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температурызаквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и остевляют для сквашивания.Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показателикислотности и прочности. Продолжительность сквашивания 13-16 часов. По окончаниюсквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждениеи созревание. Созревание происходит при температуре 5-8 градусов в течение 6-48часов в зависимости от объема тары и температуры.
СМЕТАНА30%-ОЙ ЖИРНОСТИ — основной вид сметаны, которую изготавливают сквашиваниемнормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны изконсервированного сырья. Выпускают высшего и 1-го сортов.
СМЕТАНА36%-ОЙ ЖИРНОСТИ — готовится только из свежих нормализованных пастеризованныхсливок. На сорта ее не подразделяют.
СМЕТАНАЛЮБИТЕЛЬСКАЯ,40%-ОЙ ЖИРНОСТИ вырабатывается только из сливок и расфасовывается ввиде брикетов. Отличается плотной не расплывающейся консистенцией. На сорта неподразделяется.
СМЕТАНАДИЕТИЧЕСКАЯ 10%-ОЙ ЖИРНОСТИ получается из пастеризованных сливок с обогащениемвитаминами С и В. На сорта ее не делят.
Вырабатываюттакже сметану 20% и 25%-ой жирности.
ВКУСсметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом иароматом, свойственными пастеризованному продукту.
КОНСИСТЕНЦИЯсметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. Любительскаясметана имеет плотную, однородную консистенцию, без крупинок белка и жира. В сметане30%-ой жирности 1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенцияи легкая тягучесть. В сметане 25%-ой жирности консистенция недостаточно густая.
ЦВЕТсметаны 30% -ой жирности от белого до бледно-желтого, любительской и 36%-ой — от молочно-белого до кремового.
Недопускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явновыраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с постороннимоттенком.
ТВОРОГ
Творог –белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применениесычужного фермента или с удалением части сыворотки.
В составтворога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием,фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильногоразвития молодого организма.
Творог вырабатываютиз сырого и пастеризованного молока. Для не посредственного употребления в пищутворог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованногомолока. Получают творог кислотно-сычужным и кислотным способом. Разновидностью кислотно-сычужногоявляется раздельный способ. При кислотно-сычужном способе производстве творогамолоко свёртывают при помощи кислоты и сычужного фермента. При этом можноприготовить творог любой жирности. Нормализованное, пастеризованное иохлаждённое молоко заквашивают закваской. Сквашивание молока заканчивают через6– 7 часов с момента внесения закваски, а при ускоренном способе через 4 – 4,5часа. Готовый сгусток разрезают, т.е. измельчают на кубики, для лучшегоотделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны, а сгусток вмешки, которые укладывают для само прессования в течении часа. Присамопрессовании сыворотка самопроизвольно отделяется от сгустка. Творогпрессуют до получения стандартной влажности в зависимости от его вида.
При кислотномспособе производства творога молоко свертывается под действием молочной кислоты.Этим способом готовят нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока.
При раздельномспособе производства получают обезжиренный творог с последующим смешиванием егосо сливками 50-55% жирности.
Обезжиренныйтворог подвергают измельчению с целью получения однородной консистенции. Этим способомможно получить творог любой жирности.
В зависимостиот применяемого сырья вырабатывают творог жирный, полужирный и не жирный. Покачеству творог может быть высшего и первого сортов.
Вкус изапах творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными без постороннихпривкусов и запахов.
Консистенциятворога должна быть мягкой, а так же допускается не однородная, мажущаяся. Цветдолжен быть белым с кремовым оттенком.
Творог –продукт очень не стойкий в хранении, даже при низкой температуре. При 0( — он можетхранится до 7 дней. Для более длительного хранения творог замораживают. Жирныйобычно при 12(, не жирный при 18(; при этих температурах замороженный творогхранят 4 – 6 месяцев.
Творожныеизделия вырабатывают из творога подвергнутого измельчению, растиранию сдобавлением вкусовых и ароматических веществ.
Ктворожным изделия относят творожные массы, сырки, кремы, торты и пасты.Творожные массы. Они могут быть не расфасованными и расфасованными по 250 и 500 грамм в зависимости от наполнителей их разделяют на сладкие и солёные, без добавлений и с добавлениями.Сладкие творожные массы по жирности могут быть с повышенным содержанием жира –от 20 до 40%, жирными — от 13 до 17%, полужирными от 6 до 8% и не жирными.Солёные творожные массы вырабатывают жирными, полужирными и не жирными.
Творожныесырки. Их расфасовываю от 50 до 125 грамм. Подразделяют их на сладкие и солёные, с добавлениями и без добавлений, с повышенным содержанием жира – жирные,полужирные и не жирные.
Славянскиесырки. Вырабатывают из жирного творога с добавление сливочного масла, вкусовыхи ароматических веществ.
Глазированныесырки. Готовят из того же сырья, что и славянские, но покрываю шоколаднойглазурью.
Диабетическиесырки. Готовят с помощью пищевого ксилита.
Творожныекремы. Их изготавливают из творога с добавлением сливок или сливочного масла, атак же вкусовых и ароматических веществ. Выпускают творожные кремы 18%, 12% и 5%- ной жирности. Кремы имеют нежную маслянистую консистенцию.
Творожныеторты. Это изделие из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовыхи ароматических веществ, украшенные рисунками из сливочного крема, из желе илипокрытая шоколадной глазурью.
Взависимости от внесённых наполнителей торты имеют название «Кофейный»,«Шоколадный» и т. д. Содержание жира в тортах от 22 до 26%.
Творожныепасты. Вырабатывают их из жирного творога, с добавлением сливок, вкусовых иароматических веществ, а так же из смеси желатина со сливками. Выпускают пасту творожнуюсладкую и солёную.
К этойгруппе так же относятся пасты приготовленные на белковой основе. Они содержатне большое количество жира, но богаты ценным молочным белком. К этим видам пастотносятся следующие:
>молочно белковая паста «Здоровье» готовится путём добавления к белковойоснове из обезжиренного молока сливок, сахара, плодово-ягодных сиропов,поваренной соли. Пасту вырабатываю 5% –ой жирности и не жирной, без добавленияи с добавлением вкусовых ароматических веществ;
>ацидофильная паста вырабатывается на белковой основе из нормализованного илиобезжиренного молока. В зависимости от добавляемых сиропов выпускают пастусладкую, фруктово-ягодную, обезжиренную, особую;
>Паста «Юбилейная» приготавливается на белковой основе с добавлением лимонногосиропа. В пасте содержится 4% жира и 15% сахара.
Вкус изапах творожных изделий должны быть чистыми кисломолочными в выраженными вкусоми ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ. Консистенция должнабыть однородной, в меру плотной соответствующей каждому виду изделия.
Цветизделий должен быть молочно белым с кремовым оттенком, равномерным по всеймассе. В изделиях с добавлением вкусовых и ароматических веществ допускаютсясоответствующие оттенки.
2.3 Ассортименткисломолочных товаров
За последниегоды ассортимент и производство кисломолочных напитков и особенно йогуртов вРоссии значительно увеличились. На рынке кисломолочных продуктов, пользующихсяповышенным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активнорекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы кисломолочныхпродуктов путем различного вида фальсификаций всегда имеется как у реализатора,так и у производителя кисломолочной продукции.
Сегоднявозникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видовкисломолочных напитков, а в особенности йогуртов, поступаемых на рынки России.
Припроведении экспертизы подлинности кисломолочных продуктов могут достигатьсяследующие цели исследования:
♦ идентификациявида кисломолочных продуктов;
♦ способыфальсификации и методы их выявления.
Припроведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида кисломолочныхпродуктов эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач иметодов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решитьэксперт для достижения данной цели.
Кисломолочныепродукты получают путем целенаправленного сквашивания молока отдельными расамии штаммами микроорганизмов, продуцирующих молочную кислоту и другие побочныевещества, с накоплением специфических вкусовых и ароматических веществ.
ПРОСТОКВАШИполучают, вводя чистые расы молочнокислого стрептококка, болгарской иацидофильной палочки в разных сочетаниях.
Обыкновеннуюпростоквашу вырабатывают заквашиванием пастеризованного молока при 30—35°Скультурами мезофильного молочного стрептококка.
Мечниковскуюпростоквашу изготавливают заквашиванием пастеризованного молока при температуре40—45°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарскойпалочки в соотношении 4:1.
Ацидофильнуюпростоквашу получают заквашиванием пастеризованного молока при температуре30—35°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и ацидофильнойпалочки в соотношении 4:1.
Южнаяпростокваша вырабатывается из пастеризованного молока путем его заквашиванияпри температуре около 50°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка,болгарской палочки и дрожжей.
Ряженкуизготавливают из смеси молока и сливок (4,5, 6,0%), предварительногомогенизированных и выдержанных при 95°С в течение 3 часов, заквашиванием при40—45 С закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка иболгарской палочки.
Варенецполучают из стерилизованного молока или молока, подвергнутоговысокотемпературной обработке и заквашенного при тех же условиях и той же закваской,что и ряженка.
ЙОГУРТЫпредставляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушеннымсгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованногомолока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящейиз молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или бездобавлений различных пищевых добавок.
БИОЙОГУРТЫпредставляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушеннымсгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованногомолока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящейиз молочнокислого стрептококка, болгарской палочки с введением бифидобактерийили ацидофильной палочки и с добавлением или без добавлений различных пищевыхдобавок.
Фруктовый(овощной) йогурт вырабатывается с добавлением натуральных плодов, овощей, ягодв виде кусочков или пюре и расфасовывается в полимерные стаканчики посколькупри термосваривании на свариваемый шов может попасть кусочек продукта, и этоможет привести к разгерметизации упаковки.
Ароматизированныййогурт получают с добавлением как натуральных продуктов, так и в большей частипищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок) ирасфасовываются как в полимерные стаканчики, так и в пакеты из полимерныхтермосвариваемых пленок.
АЦИДОФИЛЬНЫЕкисломолочные продукты вырабатывают сквашиванием молока ацидофильной палочкой идругими видами микроорганизмов.
Ацидофильноемолоко изготавливают из пастеризованного молока путем сквашивания слизистых инеслизистых рас (в соотношении 4:1) ацидофильной палочки. Оно имеетспецифический вкус, сметанообразную, слегка тягучую консистенцию.
Ацидофилинполучают из пастеризованного молока, сквашенного при температуре не ниже 32°Сзакваской, состоящей из ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка икефирного грибка.
Ацидофильно-дрожжевоемолоко вырабатывают из пастеризованного молока, заквашенного при температуре35°С закваской, состоящей из ацидофильной палочки и дрожжей.
ПРОДУКТЫСМЕШАННОГО БРОЖЕНИЯ приготавливают из молока с применением естественнойсимбиотической закваски, приводящей к протеканию как молочнокислого, так испиртового брожения: кефирные грибки или кумысная закваска.
Кефирполучают путем сквашивания пастеризованного молока при температуре 20—22°Скефирным грибком или кефирными зернами.
Кумысизготавливают из кобыльего молока путем сквашивания его при температуре 30—32°Скумысной закваской.
Кисломолочныепродукты с добавлением бифидобактерий вырабатывают следующим образом. Вначалесквашивают молоко по одной из вышеуказанных технологий, а затем перед розливомдобавляют бифидобактерии, поскольку на коровьем молоке штаммы бифидобактерии,находящиеся в толстом кишечнике человека, не развиваются. Кроме того, дляприживания и развития бифидобактерии в желудочно-кишечном тракте у человеканеобходимо, чтобы присутствовали бифидоактивные полисахариды, а поскольку вкоровьем молоке таких нет, то бифидобактерии при употреблении этихкисломолочных напитков не колонизируются в толстом кишечнике и не приживаютсяиз-за отсутствия для их жизни питательных веществ.
Сметанапроизводится из пастеризованных сливок (10, 20, 25, 30, 36 и 40%) путем ихсквашивания при температуре около 24°С закваской, состоящей из молочного,сливочного и ароматообразующего стрептококков.
Творогвырабатывают из пастеризованного молока путем его створаживания сычужнымферментом и/или молочной кислотой, последующим отделением сыворотки и безформования. Из творога могут быть получены белковые пасты или сырково-творожныеизделия с различными наполнителями.
Экспертизаподлинности может проводиться и с цель установления способа фальсификациикисломолочных продуктов. При этом применяются следующие способы и видфальсификации.
Ассортиментнаяфальсификация кисломолочных товаров может происходить за счет: подмены одноговида кисломолочного продукта другим; одного сорта другим.
Подменакефира простоквашей определяется по присутствию углекислого газа. Так как приизготовлении кефира происходит спиртовое брожение, то, естественно, выделяетсяи углекислый газ, и по наличию этого газа можно легко отличить кефир не толькоот простокваши, но и от, сметаны.
Можетпроисходить и подмена высокожирного творога (с 18% содержанием жира) наполужирный (9%) и даже обезжиренный (1%) творог.
Таким жеобразом может подменяться ряженка (6%, 4,5% жира) на варенец (3,2%, 2,5%).
Качественнаяфальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующимиспособами: разбавление водой; разбавление сметаны другим кисломолочнымпродуктом; введение чужеродных добавок; введение пищевых красителей,ароматизаторов, загустителей и т.п.; введение консервантов и/или антибиотиков.
Профальсификацию сметаны столько уже написано и рассказано, что не фальсифицируетее только ленивый. Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крахмалом,водой и диетическим творогом, а теперь растительным маслом,гидрогенизированными жирами и т.п.
Фальсификациюсметаны, сливок крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошоперемешанных сметаны и сливок 2—3 капель люголевого раствора. Содержимоепробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1—2 минуты синей окраскиуказывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.
Дляопределения качества сметаны и сливок можно применить и другой способ. Напредметное стекло наносят небольшую каплю сметаны (сливок), накрывают еепокровным стеклом, под которое вводят каплю спиртового раствора йода. Примикроскопическом исследовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цветзерна крахмала.
Определениев сметане и сливках примеси творога. В стакане горячей воды (66—75°С)размешивают одну чайную ложку сметаны или сливок. Если к продукту добавлентворог, то он оседает на дно. Чистая сметана или сливки осадка не дают.
Вместе стем отсутствие жестких стандартов и требований к кисломолочной продукцииоткрывает простор для разного рода фальсификаций. Несколько западных фирмначали делать в нашей стране кефир, и у них получился неплохой продукт, но этобыл не кефир, а, скорее, простокваша. Иностранцы, не зная особенности кефирнойтехнологии, разводят грибок искусственно, а потом уже добавляют его в молоко. Аклассическая технология предполагает, что молоко изначально заквашивается накефирных грибках.
Внастоящее время на упаковках некоторых отечественных производителей кефира всоставе сырья нередко значится некий загуститель растительного происхождения(какой именно, не указывается, но, вероятнее всего, это крахмал), тогда какклассическая рецептура приготовления кефира не предусматривает применениязагустителей и вообще любых немолочных компонентов, за исключениемфруктово-ягодного пюре или сахарозы.
Поданным ВНИИ молочной промышленности, в настоящее время не менее 20—30%изготавливаемых сейчас цельномолочных и кисломолочных продуктов несоответствуют им по названию. Происходит замена молочного жира растительныммаслом, гидрогенизированными жирами в любом продукте, где применяется молоко.Вот один из вариантов: из молока удаляется молочный жир, вместо него вводитсярастительный (как правило, смесь гидрогенизированных жиров). Затем это молоколибо используется для приготовления кефира, сметаны, творога, либо сушится и вдальнейшем продается как обезжиренное сухое молоко. В то же время«изъятый» молочный жир используют отдельно, например, дляприготовления масла коровьего также с добавлениями гидрогенизированных жиров.Таким образом, из одного объема молока получают 1,5—2 объема различныхфальсификатов.
Некоторыемолочные заводы делают долгохранящуюся сметану в тетра-паках. С точки зрениятехнологии — это уже не традиционная сметана. Традиционная — свежесквашенныесливки, а та, что в тетра-паках с длительным сроком реализации, подвергаетсягорячей обработке. Значит, в ГОСТах нужно четко идентифицировать, что считатьсметаной, а что производным от нее сметанным продуктом.
/>
2.4Факторы формирующие качество и ассортимент кисломолочных товаров
Основнымифакторами формирования качества готового молочного продукта является качествоиспользуемых сырья, компонентов и материалов, качество отдельных этаповпроизводства, определяющее уровень качества технологических процессов, а такжечёткое функционирование системы контроля на всех этапах производства. При этомкачество исходного молока-сырья и компонентов влияет на конечный продукт нетолько непосредственно, но и путём вынужденных изменений в технологическомпроцессе (например, изменение температурного режима обработки принеудовлетворительных микробиологических показателях сырья) .
Рассмотримфакторы наиболее значимые для российских предприятий молочной отрасли.
Важнейшаяроль в обеспечении качества и безопасности готовой молочной продукциипринадлежит качеству исходного молока-сырья. На предприятиях молочнойпромышленности молоко принимают по ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральноекоровье – сырьё» .
Основныенаправления его улучшения следующие:
*селекционнаяработа для формирования продуктивного стада;
*обеспечениестада полноценными кормами и разработка новых эффективных кормов сбиологическими добавками и заквасками;
*оснащениеферм современными доильными установками, охладителями, очистителями, ёмкостямидля хранения, другим оборудованием и грамотное его использование;
*гармонизацияотечественных нормативных документов, определяющих требования к молоку — сырью,а также методов оценки его показателей с международными требованиями истандартами;
*строгоесоблюдение сроков, условий хранения и транспортирования молока-сырья намолочные предприятия;
*правильнаяи своевременная первичная обработка молока;
*созданиеи внедрение системы сбора, доставки оценки и оплаты молока-сырья отиндивидуальных сдатчиков и фермеров .
Гомогенизациямолока в производстве кисломолочных напитков способствует повышению прочности иулучшению консистенции белковых сгустков и исключению образования жировойпробки на поверхности продукта. Этот способ механической обработки служит дляповышения дисперсности в них жировой фазы, что позволяет исключить отстаиваниежира во время хранения молока, развитие окислительных процессов, дестабилизациюи подсбивание при интенсивном перемешивании и транспортировании.
Диспергированиежировых шариков, то есть уменьшение их размеров и равномерное распределение вмолоке, достигается воздействием на молоко значительного внешнего усилия вспециальных машинах – гомогенизаторах.
Эффективностьгомогенизации молока определяется рабочим давлением, температурой икислотностью молока. Увеличение давления гомогенизации приводит к уменьшениюсреднего диаметра и диапазона распределения по размерам жировых шариков молока.Понижение температуры приведёт к повышению вязкости молока и, как следствие, кобразованию скоплений молочного жира и их отстаиванию. При повышениикислотности молока снижается эффективность гомогенизации, так как уменьшаетсястабильность белков и образуются белковые агломераты, затрудняющие диспергированиежировых шариков .
Важнымфактором, влияющим на качество кисломолочных продуктов – является тепловаяобработка. Во время тепловой обработки молока при определённых режимахпроисходит комплексообразование между казеином и сывороточными белками, чтоприводит к повышению гидрофильности казеина. Доля сывороточных белков в молокесоставляет около 0,65%, основная часть из которых (0,4%) принадлежитβ-лактоглобулину. Процесс тепловой денатурации β-лактоглобулинапротекает в две стадии с различной энергией активации. В ходе первой происходитразвертывание белковых частиц, а вторая заключается в агрегатировании частицбелка в результате формирования новых водородных связей .
Высокиетемпературы могут вызвать нежелательные физико-химические изменения белковойсистемы молока, углеводов, некоторых витаминов, приводящие к нарушению егоколлоидной стабильности, снижения биологической ценности, ухудшению вкуса изапаха. Поэтому при всех видах тепловой обработки стремятся максимальносохранить исходные свойства молока, его пищевую и биологическую ценность .
Одной изважных реакций, проходящей при высокой температуре является взаимодействиебелков и углеводов смеси. Среди химических соединений, образуемых примеланоидиновой реакции, большой интерес представляет лактулоза, котораяобразуется в результате изомеризации лактозы путем трансформации глюкозы вофруктозу при перемещении в её глюкозном компоненте водорода. В молокеподвергнутом тепловой обработке, она находится в двух форматах – свободной иковалентно связанной с аминогруппами. В сыром молоке её не обнаружено.Образование лактулозы зависит от температуры, продолжительности тепловойобработки и величины рН молока. При температуре менее 100єС её образуется мало.На образование лактулозы, кроме параметров тепловой обработки, влияют ихимические показатели молока.
Полагают,что при хранении продукта лактулоза не только образуется вновь, но ираспадается, при этом процесс образования её в большей степени зависит оттемпературы хранения, чем её распад. Лактулоза в результате метаболизмабифидобактерий кишечника превращается в короткоцепочные органические кислоты,которые, снижая рН кишечника, улучшают его функционирование.
Факторы,которые повлияли на популярность кисломолочных напитков, следующие:
· органолептическиепоказатели – приятный вкус благодаря разнообразным фруктовым добавкам,специфическая консистенция;
· целебныесвойства – положительное влияние на здоровье человека;
· возможностьмодифицирования – состав напитков можно изменять в зависимости от требований ивкусовых свойств: малокалорийные, с пониженным содержанием лактозы, сдобавлением витаминов, белка, пребиотиков и так далее;
· продлениежизни – наличие в составе кисломолочных напитков микроорганизмов, подавляющихвредную микрофлору. Потребление кисломолочных напитков в тропических странах,например, позволяет предотвратить кишечные инфекции;
· использованиедостижений генетической инженерии в производстве кисломолочных напитков,базирующееся на новых и традиционных технологиях.
Нареологические показатели кисломолочных продуктов оказывают определенное влияниесостав и свойства заквасок. Молочнокислые микроорганизмы в зависимости от видаобразуют при сквашивании молока сгустки с различными типами консистенции:колющиеся, более вязкие, с различной степенью тягучести .
Врезультате жизнедеятельности микроорганизмов происходит глубокий распадмолочнокислого сахара, липидов и белков молока с образованием многочисленныххимических соединений. Большое значение имеет температура, она должна бытьоптимальной для развития соответствующих видов бактерий .
Заквашиваютсмесь в резервуарах для кисломолочных напитков снабжённых специальнымимешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси сзакваской и молочного сгустка .
Длякисломолочных напитков, вырабатываемых резервуарным способом, когда происходитперемешивание готового сгустка, и поэтому нуждающихся в особом подходе,требуются: достаточно высокая его вязкость после сквашивания; умеренная степеньразрушения при перемешивании; способность в максимальной степенивосстанавливать структуру после перемешивания; способность при храненииудерживать сыворотку.
Непосредственноевлияние на качество продуктов оказывают техническое переоснащениемолокоперерабатывающих предприятий и совершенствование технологическихпроцессов. Знание производства конкретной продукции и чёткое соблюдениетехнологических параметров позволяют направленно регулировать качество .
Всоответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасностии пищевой ценности пищевых продуктов» нормируются показатели по пятигруппам микроорганизмов: санитарно-показательным, условно-патогенным,патогенным, возбудителям порчи и микроорганизмам заквасочной микрофлоры ипробиотическим.
Безопасностьпродукта определяется отсутствием патогенных и условно-патогенныхмикроорганизмов, а также минимальным количеством возбудителей порчи. Наибольшуюопасность представляют сальмонеллы, патогенные стафилококки, листерии иэнтеропатогенные бактерии группы кишечных палочек.
Одна изглавных задач достижения высокого качества и безопасности молока –предупреждение бактериального загрязнения и последующего массивного развития внем патогенных микроорганизмов. Микроорганизмы повторного обсеменения попадаютв продукт с оборудования, упаковочных материалов, из воды, воздуха. Частоповторное обсеменение происходит в молокопроводах, особенно при нарушениинепрерывного процесса, когда происходят задержка и нагрев молока в них, а такжев резервуарах, которые неоднократно заполняют пастеризованным продуктом безмойки после предыдущей партии .
Бездобросовестной санитарной обработки (мойки и дезинфекции) оборудования намолочном предприятии происходит накопление патогенной микрофлоры, снижаетсястойкость молока и, как следствие, возникают пороки молочных продуктов.Некачественная мойка способствует накоплению на оборудовании фагов, которыемогут снижать активность молочнокислых заквасок и бактериальных концентратов,используемых при производстве кисломолочных продуктов. Стабильный выпусксанитарно-безопасной молочной продукции высокого качества требует использованиякачественного оборудования, то есть комплектного, современного, целевогоназначения, соответствующего технической документации. При этом оно должносвоевременно и качественно обслуживаться и ремонтироваться. Основныебиохимические процессы, протекающие при получении кисломолочных напитков,таковы: молочно-кислое и спиртовое брожение молочного сахара, коагуляцияказеина и гелеобразование; в результате этих процессов формируютсяконсистенция, вкус и запах готовых продуктов. Коагуляцию казеина вызываетобразующаяся при молочнокислом брожении лактозы молочная кислота.
/>
2.5 Допустимыеи не допустимые дефекты
Наиболеераспространенными являются пороки вкуса и консистенции.
Дефектывкуса.
ü Невыраженныйвкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает прииспользование не доброкачественной закваски;
ü Излишнекислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания илипродолжительного сквашивания;
ü Горькийвкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условияхпониженной температуры;
ü Металлическийпривкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде;
ü Дрожжевойпривкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадкахили не своевременном охлаждении;
ü Прогорклыйв сметане и жирном твороге образуется в результате деятельностимикроорганизмов, разлагающих жир;
ü Дефектыконсистенции.
ü Выделениесыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или припереквашивании продукта;
ü Жидкаяконсистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок илинарушении режима созревании сметаны;
ü Комковатаяконсистенция сметаны появляется в следствии недостаточного перемешивания её впроцессе сквашивания и охлаждения;
ü Грубаясухая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такаяконсистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования ихранения творога;
ü Мажущаясяконсистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточногоотваривания.
2.6Условия и сроки хранения молока и молочных товаров
Режимы иусловия хранения, транспортирования и реализации готовой продукции существенновлияют на ее качество. В большинстве случаев при хранении решается задачасохранения качества и количества продукта. Для некоторых пищевых продуктовхранение при определенных условиях и режимах является продолжениемтехнологической обработки, в результате которой качество продуктов существенноулучшается. Нарушение оптимальных условий и режимов хранения итранспортирования зачастую приводит к потере количества и качества продукта.При транспортировании товаров важную роль играет выбор транспортных средств,вид тары, способ укладки и др.
Срокхранения молока определяется многими факторами. С одной стороны – это качествомолока – сырья, которое поступает на переработку. С другой стороны – это саматехнология, которую использует производитель, в том числе и температурныережимы тепловой обработки молока, и применяемое для этого оборудование, исанитарные условия на производстве. Третья составляющая успешного хранениямолока – это упаковка. Чем «проще» она, тем конечный продукт будетстоить дешевле, но и тем меньше молоко будет храниться. Более сложнаямногослойная упаковка обходиться дороже, но зато молоко в ней храниться дольшеи пользоваться ей удобнее.
Накаждую единицу потребительской тары должна быть нанесена типографским способомнесмывающейся не пахнущей краской, разрешенной Минздравом РФ для контакта спищевыми продуктами маркировка с указанием следующих информационных данных: наименованиеили номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия; наименованиевида продукта; масса нетто; информационные данные о массовой доле жира, белка,углеводов, калорийности; обозначение соответствующего стандарта; дата конечногосрока реализации (наносится компостером или тиснением, или штемпелем).Транспортная тара должна иметь этикетку или ярлык, в котором должно бытьуказано: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знакпредприятия; · наименование вида продукта; масса брутто, нетто, тары товара; количествоединиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места; дата конечногосрока реализации; номер партии и номер места; обозначение соответствующегостандарта.
Всемолочные продукты должны транспортироваться в автомобилях-фургонах сизотермическим кузовом или автомобилях рефрижераторах, железнодорожнымтранспортом в изотермических вагонах с охлаждением, или водным транспортом всоответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов, действующими насоответствующем виде транспорта. Простоквашу и кефир расфасовывают в бутылкидля молока по ГОСТ 15844-80 типа 1 емкостью 0,25; 0,5 и 1,0 л, в бумажные пакеты с полимерным покрытием емкостью 0,5 и 1,0 л, в коробочки из полистирола емкостью 0,1 и 0,25 л.
3.Практическая часть
3.1Сравнительная характеристика двух видов кисломолочных товаров
Анализсостояния маркировки проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продуктыпищевые. Информация для потребителя». Для проведения анализа былииспользованы образцы продукции четырех изготовителей:
· ОАО«Царицынский молочный комбинат»;
· ОАО«Молочный комбинат энгельсский»;
· ООО«Эрманн»;
· ООО«Кампина».
СогласноГОСТ Р 51074-2003 маркировка упаковки йогуртов должна быть следующей:
· наименованиепродукта;
· значениемассовой доли жира в процентах;
· наименование,местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, наименованиестраны и места происхождения;
· товарныйзнак изготовителя (при наличии);
· объемпродукта;
· составпродукта;
· пищевыедобавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище;
· пищеваяценность;
· содержаниев готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотическихкультур, дрожжей;
· условияхранения;
· датаизготовления и упаковывания;
· срокгодности;
· обозначениенормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен иможет быть идентифицирован продукт;
· информацияо подтверждении соответствия.
Таблица5. Анализ информации для потребителя, нанесенной на упаковочный материал всоответствии с ГОСТ Р 51074-2003
Наименование показателя Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Образец №5 Наименование продукта Йогурт молочный полужирный ароматизированный «Лада» со вкусом клубники Йогурт молочный полужирный с ароматом клубники «Молочное изобилие» Йогурт молочный полужирный со вкусом клубники «Фругурт» Продукт йогуртный ягодный термизированный «Ehrmann» клубникаЙогурт с бифидобактериями и бактериями молочнокислой ацидофильной палочки и фруктами
«Campina» клубника
Значение массовой доли жира в % 1,5% 2,5% 1,5% 1,2% 2,5% Наименование и местонахождение изготовителя ОАО «Царицынский молочный комбинат» Россия, 115201, г. Москва,1-й Варшавский пр-д, д.6/10, тел.:(495)745-72-45,745-80-80 ОАО «Молочный комбинат энгельсский» Россия, 413112, Саратовская обл., г. Энгельс, пос. Керамический. Тел.: (845-3)96-36-13, 96-38-15 ОАО «Царицынский молочный комбинат» Россия, 115201, г. Москва,1-й Варшавский пр-д, д.6/10, тел.:(495)745-72-45,745-80-80 ООО «Эрманн», Россия,140126, Московская обл., Раменский район, пос. РАОС, д.15, www.ehrmann.ru ООО «Кампина» Россия, 142800, Московская обл., г. Ступино, ул. Ситенка, вл.10 Товарный знак изготовителя имеется имеется имеется имеется имеется Значение массы нетто или объема продукта 500 г 500 г 500 г 400 г 125 г Состав продукта молоко нормализованное, сахар, стабилизатор (крахмал, желатин, гуаровая камедь), закваска молоко коровье нормализованное гомогенизированное, молоко сухое, сахар, закваска на чистых культурах молочнокислых бактерий молоко нормализованное, сахар, закваска йогурт молочный полужирный, пищевкусовой ягодный продукт, сахар, стабилизаторы: модифицированный крахмал, гуаровая камедь, пищевой желатин, регулятор кислотности: лимонная кислота нормализованное молоко, сахар, восстановленное молоко, загуститель: пищевой желатин, закваскаПищевые добавки, ароматизаторы и т.д.
ароматизатор идентичный натуральному, краситель натуральный кармин ароматизатор и краситель куркумин Е100, идентичные натуральным ароматизатор идентичный натуральному, краситель натуральный кармин краситель: кармин, ароматизатор, идентичный натуральному фруктовый наполнитель (клубника, натуральный ароматизатор, красители: фруктовые и растительные экстракты, концентрат лимонного сока, загуститель: пектин), пробиотические микроорганизмы Пищевая ценность Жир — 1,5г, белок — 3,4г, углеводы — 12,3г (в т.ч. сахароза 6,6г), кальций — 135 мг, фосфор — 100мг, витамин В2 — 0,17мг. Энергетическая ценность — 76ккал Жир — 2,5г, белок — 3,27, углеводы — 11,3г (в т.ч. сахарозы — 7,0г). Энергетическая ценность — 81ккал Жир — 1,5г, белок — 3,4г, углеводы — 11,9г (в т.ч. сахароза 6,5г), кальций — 135мг, витамин В2 — 0,17мг. Энергетическая ценность — 75ккал Молочный жир — 1,2г, молочный белок — 2,6г, углеводы — 17,4. Содержит кальций, витамины: A, D, E, В1, В2, В6, В12.Энергетическая ценность — 91ккал Жир — 2,5г, белок — 3,8г, углеводы — 15г (в т.ч. сахароза 8,7г). Энергетическая ценность — 99 ккал Содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей Содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 1x107 КОЕ/г Концентрация молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности 107 КОЕ/г Содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 1x107 КОЕ/г Данные отсутствуют Содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 107 КОЕ/г. Содержание пробиотических микроорганизмов не менее 106 КОЕ/г Условия хранения Хранить при температуре от +2оС до +6оС Хранить при температуре от +2оС до +6оС Хранить при температуре от +2оС до +6оС Хранить при температуре от +2оС до +20оС Хранить при температуре от +2оС до +6оС Дата изготовления и упаковывания 13.04.06 01:00.19.04 10.04.06 14:00. 20.02.06 11:23 29.03.06 Срок годности Употребить до 04.05.06 В течение 5 суток от даты изготовления Употребить до 01.05.06 20.06.06 11:23 28.04.06 Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт ГОСТ Р 51331 ТУ 9222-217-00419785-00 ГОСТ Р 51331 ТУ 9222-011-18252860-02 ТУ 9222-006-18255315 Информация о подтверждении соответствия РСТ ПР71 РСТ АЮ-17 РСТ ПР71 Отсутствует РСТ ПР71 Штриховой код 4601174118346 4607057270521 4607025390428 Отсутствует 4605627001971 Подсчет легальности штрихового кода Легальный Легальный Легальный - ЛегальныйАнализируянанесенную на потребительскую тару информацию можно сделать следующий вывод: восновном образцы отвечают требованиям ГОСТ Р 51074-2003. Но исследуемый образец№4 не соответствует стандарту по следующим показателям: отсутствует информацияо содержании в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий,пробиотических культур, дрожжей; отсутствует информация о подтверждениисоответствия, штриховой код. У исследуемых образцов №4 и№5 отсутствуетинформация о номере телефона изготовителя.
3.2Сравнительный анализ показателей оценки качества по стандартам
Анализкачества кисломолочных напитков проводится в соответствии с ГОСТ Р 51331-99 «Продуктымолочные. Йогурты. Общие технические условия».
Йогуртпо органолептическим показателям должен соответствовать следующим требованиям:
Внешнийвид и консистенция. Однородная в меру вязкая. При добавлении стабилизатора –желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевыхдобавок – с наличием их включений.
Вкус изапах. Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке ссахаром или подсластителем – в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическимипищевыми добавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматомвнесенного ингредиента.
Цвет.Молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическимипищевыми добавками и пищевыми красителями – обусловленный цветом внесенногоингредиента.
Определениекислотности.
Покислотности судят о свежести йогурта. Кислотность йогурта выражают в градусахТернера. Под градусом Тернера (Т) понимают количество миллилитров 0,1 н.раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока.Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина.
Дляопределения кислотности в коническую колбу на 100-150 мл вносят пипеткой 10 млхорошо перемешанного продукта, прибавляют 20 мл дистиллированной воды,пропуская ее через пипетку, чтобы смыть остатки продукта. Тщательно перемешавсодержимое колбы, прибавляют в нее 3 капли раствора фенолфталеина и титруют припостоянном взбалтывании раствором щелочи до появления не исчезающего в течение1 минуты слабо-розового окрашивания.
Кислотностьпродукта в градусах Тернера определяют по формуле:
X=10VK,где
V –количество 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование 10 мл молока;
K –коэффициент нормальности едкого натра;
10 –коэффициент для пересчета на 10 мл молока.
Всоответствии со стандартом кислотность йогуртов должна составлять 75-140 оТ.
Таблица6. Анализ качества кисломолочных напитков различных предприятий изготовителей
Наименование показателя Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Образец №5 Наименование продукта Йогурт молочный полужирный ароматизированный «Лада» со вкусом клубники Йогурт молочный полужирный с ароматом клубники «Молочное изобилие» Йогурт молочный полужирный со вкусом клубники «Фругурт» Продукт йогуртный ягодный термизированный «Ehrmann» клубника Йогурт с бифидобактериями и бактериями молочнокислой ацидофильной палочки и фруктами «Campina» клубника Внешний вид и консистенция Однородная по всей массе, в меру вязкая, наблюдается незначительное количество газообразования С нарушенным сгустком, вязкая, наблюдается незначительное отделение сыворотки Однородная по всей массе, жидкая, наблюдается незначительное отделение сыворотки С нарушенным сгустком, студнеобразная, наблюдается незначительное количество газообразования Однородная по всей массе, студнеобразная, наблюдается незначительное количество газообразования, включения клубники Вкус Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, чувствуется наличие крахмала Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, в меру сладкий Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, сладкий Кисломолочный, вкус наполнителя (клубника) не ощущается, чувствуется наличие крахмала Запах Клубничный, свойственный наполнителю Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю Клубничный, свойственный наполнителю Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, немного кисловатый Кисломолочный, аромат наполнителя практически не ощущается Цвет Розовый, однородный во всей массе Бледно-розовый, однородный во всей массе Бледно-розовый, однородный во всей массе Бледно-розовый, однородный во всей массе Кремовый, однородный во всей массе Кислотность, оТ 109 137 95 85 134Данныйанализ соответствия качества кисломолочных напитков (на примере йогуртов)требованиям ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие техническиеусловия» показал следующее: у исследуемого образца №5 не наблюдается вкусаи запаха, свойственного наполнителю (клубника). При проведении качественнойреакции на крахмал было обнаружено значительное потемнение образцов №1 и № 5,что свидетельствует о значительном количестве крахмала в этих образцах. Поостальным показателям все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51331-99.
Всоответствии с Законом «О защите прав потребителей» изготовительобязан своевременно предоставлять потребителю необходимую и достовернуюинформацию о товарах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.
Информацияо товарах в обязательном порядке должна содержать:
· обозначениестандартов, обязательным требованиям которых должны соответствовать товары;
· сведенияо составе, о весе и об объеме, о калорийности продуктов питания, о содержаниивредных для здоровья веществ в сравнении с обязательными требованиямистандартов, а также противопоказания при отдельных видах заболеваний;
· ценуи условия приобретения товаров;
· срокгодности товаров;
· местонахождения (юридический адрес) изготовителя;
· информациюо сертификации товаров, подлежащих обязательной сертификации;
· информациюо правилах продажи товаров.
Информациядоводится до сведения потребителей в технической документации, прилагаемой ктоварам, на этикетках, маркировкой или иным способом.
Проанализируемна основе этого закона техническую документацию кисломолочных напитков различныхпредприятий-изготовителей. Для проведения анализа используем удостоверениякачества четырех предприятий (Приложение 2):
· ООО«Лианозово-Самара»;
· ООО«Кампина»;
· ООО«Эрманн»;
· ОАО«Молочный комбинат Энгельсский».
Таблица7. Анализ технической документации
Наименование показателя Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Наименование предприятия-изготовителя ООО «Лианозово-Самара» ООО «Кампина» ООО «Эрманн» ОАО «Молочный комбинат Энгельсский» Наименование документа Качественное Паспорт качества Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов Удостоверение о качестве Обозначение стандарта Имеется Имеется Имеется Имеется Сведения о составе, о весе, об объеме Имеются сведения о весе, кислотности, влаге, содержании жира Имеются сведения о весе, объеме партии, физико-химических показателях Имеются сведения о весе, содержании жира, БГКП, дрожжей, фосфотаза, рН Имеются сведения о весе, физико-химических показателях Цена товара Отсутствует Отсутствует Отсутствует Отсутствует Срок годности Имеется Имеется Имеется Имеется Место нахождение изготовителя Имеется Имеется Имеется Адрес отсутствует Информация о сертификации Имеется Имеется Имеется ИмеетсяАнализтехнической документации показал, что все документы в основном соответствуюттребованиям закона «О защите прав потребителей». Но ни в одномудостоверении о качестве нет сведений о составе продуктов, в удостоверении окачестве ОАО «Энгельсский молочный комбинат» отсутствует информацияоб адресе предприятия-изготовителя.
3.3 Товарныепотери и причины их возникновения
Последниегоды росло число жалоб на «немолочный» вкус молочных продуктов, наухудшение качества молока, кисломолочных продуктов, сметаны, масла, сгущенки.
Жалобысправедливы: на потребительском рынке выросла доля фальсифицированной молочнойпродукции, в составе которой, кроме молочных жиров, использовались различныерастительные жиры. Например, под этикетками масла «коровьего», «сливочного»,«крестьянского», жирность которого должна быть не менее 72,5%,скрывался продукт, содержащий различные немолочные жиры и имевший низкоесодержание молочного жира. Борьба с фальсификацией заставила многих называтьсвой продукт «комбинированным». Но, как правило, все продукты сновыми названиями «Маслице», «Кремлевское», «Особое»,«Мягкое», «Деревенское» и т. д. продавались не дешевле, чемсливочное коровье масло, а по его цене, что было прямым обманом потребителей иподрывало конкурентоспособность добросовестных производителей.
Поэтомупринято решение о введении новых ГОСТов на продукты «молочные имолокосодержащие».
В новомГОСТе указано, что молочный продукт изготавливается из натурального,нормализованного или восстановленного (т. е. сухого, концентрированного,сгущенного молока и воды), замороженного молока, состоящего из молочного жира, молочногобелка, сахара, ферментов, витаминов, соли, молока. Допускается добавлениефруктов, овощей, пищевых добавок.
Молокосодержащийпродукт изготавливается из молока, вторичного молочного сырья и жировнемолочного происхождения с массовой долей сухих веществ молока не менее 25%.
Покупаясырки глазированные творожные, покупатель должен знать, что сырки могут иметьсрок реализации до 40 суток, но только при условии соблюдения температурыхранения минус 18°С во всей цепочке «производство — транспортировка —хранение — реализация». Невыполнение данного требования приводит кразморозке изделий, потере товарного вида, ухудшению микробиологическихпоказателей. Покупать сырки творожные глазированные нужно только при наличиинизкотемпературной камеры и помнить, что хранить данный товар при t от 0 до +5°можно только 5 суток.
Покупаясырки, обращайте внимание на дату выработки. При проверках установлено, чтоиногда имеет место «авансовая маркировка», когдапредприятием-изготовителем наносится еще не наступившая дата выработки, с цельюудлинения сроков реализации.
Неследует покупать сырки глазированные с ограниченным сроком годности, т. к. нетуверенности, что на протяжении всей цепочки, на всех перевалочных базахпродукция хранилась согласно заданным температурным режимам.
Любой лифругурт есть йогурт и всякий ли йогурт целебен? — такие вопросы задаются часто.
Йогурт —это кисломолочный продукт, полученный при участии особых бактерий — болгарскойпалочки и термофильного стафилококка. Если кисломолочный продукт получен спомощью иных микроорганизмов, — это не тот йогурт, который был открытМечниковым, хотя он может быть тоже полезным.
Следуетучесть, что целебной силой обладает не каждая баночка с надписью «Йогурт»или «Фругурт».
Целебнымисвойствами обладают только «живые», или «короткие»,йогурты. Они не могут храниться долго, поскольку «живой», или «короткий»,йогурт имеет кислый вкус, в него добавляют подсластители, фрукты. Этимулучшается вкус, но снижаются целебные свойства. Введение добавок,высокотемпературная обработка, удлиняющая срок годности, резко снижают целебныесвойства продукта. «Длинные» йогурты, которые хранятся больше четырехнедель, вкусны, но не целебны.
Междутем, как показали проверки Госторгинспекции, на потребительском рынке краяпреобладают так называемые «длинные» йогурты, имеющие срокиреализации от двух до четырех месяцев при температурных режимах хранения от 0°до 25°С.
Такиейогурты ввозятся из-за пределов края крупнейшими фирмами-производителями Москвыи Московской области — «Вимм-Билль-Данн», «Кампина», «Эрман».«Коротких» йогуртов, имеющих сроки реализации от 72 час. до 15 суток,вырабатываемых предприятиями-изготовителями нашего края, на потребительскомрынке края, и в частности, в торговых предприятиях Краснодара, значительноменьше. Объясняется это тем, что в «коротких» йогуртах,вырабатываемых по ГОСТ Р 51331-99, на конец срока годности регламентируетсяколичество живых микрокультур, что обуславливает короткие сроки реализации ижесткие температурные режимы хранения 4+/-2 С.
Заключение
Оцелебных свойствах кисломолочных продуктов слагают легенды. С давних временизвестна их польза для здоровья и красоты, для продления молодости. Именнопоэтому диетологи и косметологи настоятельно рекомендуют включать кисломолочныепродукты в ежедневный рацион.
Дляпользы тела
Молочнаякислота, как известно, улучшает секрецию желудочного сока, усиливаетперистальтику кишечника, регулирует обмен веществ. Содержащиеся в кислотевитамины С, В1, В2, а также антибиотики поддерживают иммунитет и помогают защитнымсилам организма.
Чтосчитать нормой
Нормапотребления молочного жира для молодых людей составляет 50 г в день, а для пожилых – 20–30 г. Чрезмерное увлечение кисломолочными продуктами может привести кпереизбытку кальция в организме, а также вызвать сердечно-сосудистыезаболевания: в молочных и кисломолочных продуктах содержится много жиров.
Простоквашуполучают из пастеризованного молока с использованием культур молочнокислыхстрептококков. Этот напиток полезен при заболеваниях желудочно-кишечноготракта, печени и желчных путей, при ожирении, атеросклерозе и гипертоническойболезни, а также инфаркте миокарда и малокровии.
Ряженку готовятиз выдержанной при высокой температуре смеси молока и сливок, благодаря чемуона приобретает характерный вкус и кремовый цвет. Сквашивают ряженку той жезакваской, что и обычную простоквашу.
Йогурт –это продукт брожения специальной закваски из термофильных стрептококков иболгарской палочки. Нагревая йогурт до 62–72 °С, можно увеличить срок егохранения до 30 суток. При этом, однако, погибают полезные молочнокислыебактерии. Приставка «био» в названии означает, что йогурт счастливоизбежал термообработки, сохранив все свои полезные свойства, но может хранитьсяне более 2 недель.
Кефир –продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Родиной кефирасчитается Северная Осетия. Местные жители полагали, что кефирный грибок – дарАллаха, поэтому он не мог быть предметом купли-продажи или обмена. По одной изверсий, в начале XX века нанятые детективы сумели получить осетинскую закваскуи сумели организовать производство кефира и в России. У кефира невысокаякалорийность, благодаря чему он стал одним из важнейших элементов здоровогопитания. Кроме того, кефир содержит мало жиров, предотвращает отечность ивыводит лишнюю жидкость из организма, улучшает обмен веществ и помогаетпрофилактике стрессов и плохого настроения.
Сметануготовят из сливок, добавляя закваску из молочнокислых бактерий.
Творогполучается из сквашенного молока, если удалить часть сыворотки и отпрессоватьбелковую массу. В твороге много белка и кальция, поэтому он полезен для костей,а также рекомендуется для профилактики остеопороза.
Продуктынового поколения
Недавнопоявились кисломолочные продукты, обогащенные бифидобакериями. Полезный эффектот их потребления усилен во много раз. Поэтому кисломолочные продукты всегдабудут потребляется.
Использованнаялитература
1. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В.Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002
2.Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др.Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2006
3.Брозовский Д.И., Борисенко Н.М. Основытовароведения. – М.: Экономика, 2008
4.Брусиловский Л.П. и др. Управлениепроцессами культивирования микроорганизмов, заквасок и кисломолочных продуктов.– М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 128 с.5.Ванькевич В.П. идр.Хранение продовольственных товаров.-М: Экономика.2003.
5.Диланян З.Х. Сыроделие. – М.: Легкая ипищевая промышленность, 2004
6.Дробышева С.Т. и др. Теоретические основытовароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2006
7.Драмшева С.Т. Теоретические основытовароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2001.
8.Дмитриченко М. И., Пилипенко Т. В.Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.:Питер, 2004.
9.Системы управления качеством в молочнойпромышленности / С. Зайка, А. Тарчинска // Мол. пром. – 2004.
10.Стандарты на молоко и молочные продуктыОСТ 10-02-02-2-86
11.Справочник по приемке, хранению иреализации товаров животного происхождения.-К.: Техника,2005
12.Справочник по товароведениюпродовольственных товаров. Родина Т.Г., Николаева М.А., и др. М., Колос, 2003.
13.Степанова Л.И. Справочник технологамолочного производства. Технология и рецептуры. Том 1: Цельномолочные продукты.- М.: ГИОРД, 2003.
14.Справочник по приемке, хранению иреализации товаров животного происхождения.-К.: Техника 2003
15.Справочник товароведа продовольственныхтоваров, Т.2-М.: Экономика,2007.
16.Системный подход к решению проблемкачества молочной продукции / Е. В. Шепелева // Мол. пром. – 2002. — №12.
17.Товароведение и экспертиза пищевых жиров,молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений /М. С.Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова и др. – М.: Издательский центр «Академия»,2003.
18.Товароведение и экспертизапотребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001.
19.Товароведение продовольственных товаров:Учеб. пособие для торг. вузов / Л. А. Боровикова, В. А. Герасимова, А. М.Евдокимов и др. – М.: Экономика, 2007.