Реферат: Технология сохранения пищевых продуктов

Содержание

1. Классификация способов отепления иразмораживания, их сравнительная оценка

2. Применение холода при получениисоков

Список используемой литературы


1. Классификацияспособов отепления и размораживания, их сравнительная оценка

Отеплением называют процесс повышениятемпературы до предела, при котором исключается конденсация влаги на ихповерхности в период транспортировки и реализации. Этот процесс осуществляетсяза счет постепенного повышения температуры окружающего воздуха с учетомсоотношения его температуры и влажности; точка росы воздуха должна быть всевремя ниже температуры поверхности продуктов. Таким образом, при отепленииследует постоянно регулировать температуру и относительную влажность воздуха[1].

Отеплениепроизводят в камерах, оборудованных установками или устройствами длякондиционирования воздуха (кондиционирование — это поддержание параметроввоздуха (температуры, влажности и скорости), оптимальных с точки зрениятехнологического процесса). Кондиционирование обеспечивается последовательновключенными воздухоохладителем и калорифером.

 Воздухиз камеры отепления при помощи вентилятора поступает в воздухоохладитель, гдеохлаждается и подсушивается до необходимых пределов. Затем он переходит вкалорифер, где нагревается при постоянном влагосодержании, и затем поступает вкамеру отепления. Здесь воздух отдает тепло продукту, повышая его температуру,а сам охлаждается и несколько увлажняется. Тепло, подводимое к продукту приотеплении его воздухом, расходуется не только на нагревание продукта, но и наиспарение<sup/>влаги с его поверхности.

Чтобыуменьшить усушку продуктов при отеплении, устанавливают максимально возможнуюотносительную влажность теплого воздуха, подаваемого в камеру. Для равномерногоотепления продукта в камере постоянно изменяют направление движения воздуха спомощью шиберов, установленных по основным прямым каналам или соединительнымперемычкам. При этом подача воздуха и удаление его из камеры отепленияпроисходит попеременно из двух каналов.

Продолжительностьотепления зависит от размеров продукта, вида тары, их теплофизических свойств,температуры и скорости движения воздуха, температуры продукта в начале и концепроцесса. Отепление продуктов обычно продолжается от 1 до 2 суток. В периодотепления ускоряются химические и биологические процессы, в продуктахпроисходит дальнейший распад сложных органических соединений на более простые,увеличивается микробиологическая обсемененность, имеет место потеря влаги.Техника отепления различных продуктов в основном одинакова. Продукты размещаюттак, чтобы была обеспечена свободная циркуляция воздуха. Совместное отеплениепродуктов с резкими специфическими запахами и другими продуктами недопустимо.Чтобы задержать развитие микроорганизмов в период отепления, применяютбактерицидное облучение ультрафиолетовыми лучами или озонируют циркулирующийвоздух.

Холод – наилучший способ сохраненияпродуктов. К сожалению,для большинства людей мечта о постоянном питании только свежими продуктаминесбыточна. Поэтому люди изобрели различные технологии для длительногосохранения продуктов: консервирование, соление, высушивание, тепловая обработкаи охлаждение, хранение в различных газовых средах, предотвращающих порчу. Вбытовых условиях наилучшим средством сохранения питательных и вкусовых качествпродуктов является холод.

Длительноехранение в течение многих месяцев становится возможным только после глубокогозамораживания продукта. После любой заморозки следует размораживание.

Размораживание — это технологический процесс превращения содержащейся в нихводы из твердого состояния в жидкое и возможное восстановление их естественныхсвойств. Размораживание, как и отепление, является заключительным звеномхолодильной цепи. При размораживании необходимо, чтобы пищевые продуктысохранили первоначальные свойства с наименьшими потерями качества и количества[2]

Термин«размораживание» иногда заменяют терминами «оттаивание», или «дефростация», чтоне совсем правильно. Дефростацией (defrostation) обычно называют удаление льда и снега тепловым способом схолодильных поверхностей. Оттаиванием (thawing) называют нагревание замороженных продуктов. Призамораживании и холодильном хранении происходит перемещение воды из клеток вмежклеточные и межволоконные пространства. B период размораживания образующаяся при таянии льда водадолжна перемещаться в волокна и клетки ткани. Поэтому при размораживании оченьважно создать условия и режим для наиболее полного восстановления исходногораспределения влаги между клетками и межклеточными пространствами. Нарушениеего приводит к вытеканию сока из продукта, потере питательных и вкусовыхсвойств, изменению консистенции и цвета. Вытекание сока при размораживанииможет происходить в результате повреждения тканей, клеток и волокон кристалламильда, вследствие чего их способность удерживать влагу резко снижается;частичной потери способности клеточных белков к набуханию; биохимическихизменений в тканях, которые приводят к изменению реакции среды, структурыткани, частичному распаду сложных веществ до более простых, имеющих меньшуюспособность к поглощению влаги. Эти изменения являются следствием специфическихсвойств самих продуктов и несовершенства способов замораживания и хранения,которые в конечном счете препятствуют полному восстановлению первоначальныхсвойств продуктов. Медленное замораживание при относительно высокой температуре(-6/>-8 °С) и образованиекрупнокристаллической структуры льда, способной повредить ткань, могут явитьсяпричиной потерь сока (до 11—12% к начальному весу продукта). Продолжительноехранение при неблагоприятных условиях приводит к потерям сока приразмораживании до 15—16%.

Впериод размораживания биохимические реакции в животной и растительной тканяхусиливаются в сторону гидролитических реакций, что также ухудшаетгидрофильность ткани и способствует вытеканию сока.

Пищевыепродукты можно размораживать двумя методами, принципиально отличающимися по способуподвода тепла:

— подвод тепла к поверхности продукта от более нагретой внешней среды;

— одновременное нагревание продукта по всему объему в электрическом поле высокойчастоты.

Размораживаниепутем теплообмена с внешней средой может быть:

— медленным — в воздухе при температуре 0—4° С;

— быстрым (в воздухе при 15—20°С, в паровоздушной среде при 25—40°С) орошениемводой при температуре 4—20°С;

-погружениемв воду при температуре 4—20°С;

— в мелкодробленомльду при температуре 0—1°С;

— нагорячей металлической поверхности при температуре 180—200°С;

— диэлектрическим (объемным) нагревом — в электрическом поле высокой частоты.

Размораживаниев электрическом поле высокой частоты находится в стадии эксперимента. Одним изосновных показателей при выборе способа размораживания является качествополученного продукта и влияние на него среды.

Воздушнуюсреду целесообразно применять для размораживания измельченных продуктов;электрическое поле высокой частоты — для кулинарных изделий; горячуюметаллическую поверхность — для полуфабрикатов; воду — для размораживания рыбы,птицы, плодов; паровоздушную среду — для мяса.

Нарезультат размораживания влияют многие факторы, и в первую очередь режим ипродолжительность процесса. Например, если мясо или рыбу замораживать медленно,что вызывает значительное перемещение влаги, то обратное перемещение приразмораживании будет протекать медленно, и процесс размораживания в этом случаене следует ускорять. Вместе с тем, медленное размораживание может быть опаснодля развития нежелательных биохимических и микробиологических изменений.

Приразмораживании в воздухе продукты размещают в специальных помещениях,оборудованных кондиционерами или калориферами. Продукты развешивают наподвесных путях или размещают на стеллажах. Температуру и влажностьциркулирующего воздуха постепенно увеличивают. Конечную температуру приразмораживании обычно принимают равной 0° С.

Приразмораживании в паровоздушной среде помещение дополнительно оборудуютпаропроводами. Размораживание продуктов орошением водой в зависимости от ихвида можно производить в специальных помещениях или аппаратах, оборудованныхдушевым устройством.

Циркуляциюводы осуществляют насосом через фильтры, обезвреживающие устройства, охладителиили нагреватели. Отработанную воду сменяют по мере ее загрязнения.

Дляразмораживания в воде погружным способом в помещении устанавливают резервуары,к которым подводят трубопроводы с охлаждаемой или подогреваемой водой. Продуктыпогружают в резервуар в сетчатых корзинах или при помощи конвейера.

Вкулинарной практике размораживание производят одновременно с тепловойобработкой, например, варкой в воде или на пару, с жарением на сковороде, вкипящем масле для использования полностью подготовленных замороженных вторыхблюд, мясных и рыбных полуфабрикатов, овощных смесей для супов и гарниров.Потери питательных веществ в данном случае исключаются, а продолжительностьразмораживания минимальная.

Продолжительностьразмораживания зависит от температуры внешней среды, теплоотдачи от источникатепла к продукту, размеров и форм продукта, его физических и тепловыххарактеристик. Методы расчета продолжительности размораживания строятся наэмпирическом материале или на значительных упрощениях представлений опротекании теплообмена при подводе тепла к замороженному продукту.

2. Применение холодапри получении соков

замораживаниехранение продукты сок

Практически нет сферы деятельностичеловека, где бы ни использовался холод. Особенно широко применяется припроизводстве и хранении продуктов питания.

Для осуществления процесса охлаждениянеобходимо иметь два тела: охлаждаемое и охлаждающее. В данном случаеохлаждающее тело является источником низкой температуры. Охлаждение будетпроходить, пока между телами происходит теплообмен. Источник низкой температурыдолжен функционировать постоянно, так как охлаждение должно осуществлятьсянепрерывно. Это возможно при достаточно большом запасе охлаждающего веществаили при его конечном количестве, если восстанавливать первоначальное состояниевещества. Последний метод непрерывного получения низкой температуры широкоприменяется в холодильной технике с использованием различных холодильных машин.

Сок — напиток, популярный практически вовсех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодоврастений (фруктов, овощей, ягод). Однако существуют соки, полученные изстеблей, корней, листьев различных, употребляемых в пищу трав (например, сок изстеблей сельдерея, сок из стеблей сахарного тростника).

С точки зренияпотребителей, соки традиционно делят на два вида:

1. Свежевыжатый сок. Сок,который производят в присутствии потребителей с помощью ручной или механическойобработки плодов или других частей растений.

2. 100%-ыйвосстановленный сок. Сок, произведенный из концентрированного сока (или пюре),который поступает в продажу в асептической упаковке.

В зависимости от того, изкакого сырья их готовят соки бывают фруктовые или овощные, или фруктово-овощныеили овощефруктовые.

Сок из одного вида плодовимеет название моносок или ординарный сок.

Сок, изготовленный изнескольких видов плодов, называют купажированным или смешанным.

В зависимости оттехнологии приготовления соки бывают прямого отжима и восстановленные.

Согласно российскомузаконодательству под соком следует понимать «жидкий пищевой продукт, которыйнесброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных,спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощейпутем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствиис особенностями способа его получения сохранены характерные для сока изодноименных фруктов или овощей пищевая ценность, физико-химические иорганолептические свойства»[3].

В производстве соковиспользование холода является немаловажным. Известно, что в пищевых продуктахколичество бактерий наиболее интенсивно растет в диапазоне температур от +25 до450С и сокращается до минимальной величины при температуре ниже+10-150С. Поэтому важно сразу же после термообработки продуктаобеспечить его охлаждение, причем опасный с точки зрения роста количествабактерий температурный интервал должен быть пройден с максимальной скоростью.

Сохраняявсе вкусовые качества и полезные свойства свежих продуктов например, сока,концентрирование вымораживанием удаляет из них воду. Изолированная система,заполненная жидким продуктом, работает при низких (отрицательных) температурах,полностью сохраняя качество исходного продукта. Аромат (включая многогранныеароматы, характерные для свежевыжатых соков), цвет, вкус, привкус и букет неизменяются. Это дает возможность восстановления из такого концентрата продукта,полностью идентичного свежему оригинальному продукту.

Концентрированиевымораживанием осуществляется в пищевой промышленности уже более 30 лет.Доказанная технология демонстрирует большие преимущества. Существенным являетсятот факт, что низкая рабочая температура особенно благоприятна для образованияконцентратов из продуктов, чувствительных к нагреванию.

Технологияпроизводства натурального сока, путем восстановления замороженногоконцентрированного сока, является наиболее эффективной, хотя и достаточнодорогой. Она позволяет сохранить все полезные вещества, содержащиеся в свежихфруктах. Получившийся в результате вымораживания концентрированный сокобрабатывают, а затем смешивают с сахаром. Перед окончанием процессаизготовления сока в него добавляется вода, затем он фильтруется.

Концентратполучают двумя различными способами — выпариванием или вымораживанием воды.

Никакаядругая технология концентрирования не в состоянии произвести продукт, способныйконкурировать по показателям качества с продуктом, полученным концентрированиемвымораживанием.

Концентрированиевымораживанием состоит из двух основных этапов: кристализация и сепарирование.На первом этапе часть находящейся в соке воды под действием низких температурпревращается в кристаллы льда, на втором — концентрированный раствор сока илед, которые имеют разную плотность, разделяются под действием внешнегодавления или центробежных сил.

Технологическаяустановка кристаллизации состоит из двух основныхузлов (циклов). Узел кристаллизации включает в себя скребковый кристаллизатор и резервуар роста. Образовавшиеся кристаллы соскребаются со стен кристаллизатора и поступают в камеру роста, обеспечивающую необходимое время пребывания для увеличения кристаллов в размерах. После того, как кристаллы достигнут требуемых размеров в узлекристаллизации, они направляются в узел разделения, где отделяются отконцентрата в промывной колонне поршневого типа.

Процессначинается с введения новой порции исходного продукта в резервуар роста. Там продукт смешивается с суспензиейкристаллов, которая непрерывно циркулирует между резервуаром роста и кристаллизатором. Созревшаякристаллическая взвесь направляется впромывную колонну, где при помощи поршня разделяется на сконцентрированную жидкость и кристаллы льда. Сконцентрированная жидкость выводится из основания промывной колонны, а промытые ледяные кристаллы удаляютсяиз верхней части колонны. Ледяные кристаллы расплавляются в контуре плавления ивы- водятся из установки в виде чистой воды. Промышленные установкиконцентрирования сока обычно достигают 40- 42°по Бриксу. Лимитирующим фактором является вязкость при температуре замерзанияконцентрата. Предпочтительно, чтобы ее показатели не превышали 40 сПз.

Вымораживаниеммогут быть сконцентрированы как осветленные, так и неосветленные соки. Приобработке неосветленных соков исходный продукт может содержать немного мякоти(например, до 3% объема мякоти в апельсиновом соке).

Благодарятому, что конструкция установки не предполагает контакта продукта с окружающейсредой и имеет оптимальный эксплуатационный режим, дополнительная промежуточнаяочистка не требуется и система работает непрерывно. Установка останавливаетсятолько для смены

Отметим, что например, приготавливаемый в домашних ипроизводственных условиях виноградный сок является насыщенным раствором винногокамня, который необходимо удалить из сока. В производственных условияхкристаллизация винного камня производится путем выдержки виноградного сока втечение трех-четырех месяцев в 10-литровых стеклянных баллонах при температуре0–3 0С.

Ультразвуковоевоздействие на сок при низких температурах (от минус 2 0С до плюс 2 0С)интенсифицирует процесс выпадения винного камня[4]. Оптимальный режим обработкизаключается в ультразвуковой обработке сока в течение 20–40 мин с последующейвыдержкой сока на холоде в течение 2–3 суток. Это обеспечивает удалениенеобходимого количества винного камня.

В производстве соков использованиеискусственного холода также является обязательным.

К числу важнейшихфакторов, определяющих здоровье нации относится питание населения страны качественнымипродуктами в частности овощефруктовыми соками, потребление которых постоянноувеличивается, что объясняется их высокой пищевой ценностью. Холод напредприятиях производства безалкогольных напитков применяется как на этапе производства,так для поддержания температурных режимов в технологических помещениях.

Перспективы использованияхолода в технологии тесно связаны с получением и сохранением пищевых продуктоввысокого качества. Сейчас не вызывает сомнений, что холод для продуктовбиологического происхождения, и в первую очередь пищевых продуктов, являетсяпрогрессивной тенденцией, которая сдерживается лишь недостаточным масштабом холодильногохозяйства России.


Список используемойлитературы

 

1. Аникейчик О.В., Товароведениепищевых продуктов: Учебник. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. С. 11.

2. Базаров, В. И.Исследование продовольственных товаров: учебник / В. И. Базаров. — М.:Экономика, 2004. С. 31.

3. Бакулина, Л. А.Справочник товароведа продовольственных товаров: учебник том 2 / Л. А.Бакулина. — М.: Экономика, 2001. С. 111.

4. Новиков В.И.,Новикова М.А. Холодильнаятехника и технология. Учебное пособие для студентов технологическихспециальностей.– М., МГУТУ, 2004. С. 56.

5. Федеральный законот 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию изфруктов и овощей»

еще рефераты
Еще работы по маркетингу