Реферат: Планировка и оформление ресторанов и торговых помещений
Содержание
Введение
Основная часть
1. Внешнийвид ресторана
1.1 Расположение
1.2 Наружныйфасад
1.3 Наружноеосвещение
1.4 Наружныевывески и деятельность на свежем воздухе
1.5Планировка доступа
2. Видыторговых помещений, интерьер
2.1 Вестибюль
2.2 Гардероб
2.3 Туалетныекомнаты
2.4Курительная комната
2.5 Аванзал(зал ожидания)
2.6 Зал ресторана
2.7 Освещение
2.8 Цвет
2.9Отделочные материалы
2.10Температурный режим зала и вентиляция
2.11Танцевальная площадка
3.Оборудование торговых помещений
3.1 Столы
3.2 Кресла истулья
3.3 Подсобныестолы
3.4 Серванты
4. Буфеты икассы
4.1 Буфеты
4.2 Касса
5. Сервизная
6. Моечнаястоловой посуды
Заключение
Список используемойлитературы
Введение
После того как здание под ресторан уже построено, либо выбрано поднего подходящее помещение, наступает время заняться его планировкой, пытаясьдобиться максимально рационального и функционального использования имеющегосяпространства. При планировке необходимо добиться того, чтобы атмосфера, дизайн,стиль, и даже меню вашего ресторана находились в гармонии с его общейконцепцией, ни в чем не конфликтуя между собой. Ведь, в конечном итоге, именнохорошо подобранная атмосфера в вашем ресторане, наравне с правильносоставленным меню, будут способствовать успеху вашего ресторанного бизнеса.
Правильные пропорции пространства являются важным аспектомдизайна, так как они позволяют достичь гармонии и визуального комфорта. Всесоставные дизайна должны соответствовать друг другу, быть пропорциональными ивместе составлять единство.
Дизайн интерьера должен восприниматься как составляющеефункциональной системы. Требования к стилю, характеру и функциям дизайна должнысоблюдаться и гармонировать. Дизайн помещения должен быть не толькопривлекательным внешне, но и функциональным. Каким бы он ни был, он долженсохранять свою логичность.
При подборе каждого составляющего — мебели, отделки, оборудования,установок, столовой посуды, униформы — необходима детальная точность, чтобы непротиворечить особенностям меню и обслуживания.
1. Внешний вид ресторана
1.1 Расположение
Расположение — важнейший фактор в успехе или провале ресторанногобизнеса, и он должен удовлетворять четырем основным требованиям: потенциалурынка, доступности, способности развиваться и осуществимости.
Вообще же заведения общественного питания должны быть связаны сцентрами бизнеса и развлечений, которые привлекают людей. Обстоятельства,влияющие на выбор потребителя, включают в себя:
— ситуацию: дома, на работе, путешествуя во время каникул, делаяпокупки или осматривая достопримечательности;
— случай: поиск компании, деловых людей, тихого отдыха, изоляции,спокойствия или развлечений;
— необходимость: экономии средств, скорости, удобства, отдыха илибодрости, диетического или полноценного питания.
Точное расположение может быть крайне важным при обслуживании нуждопределенного рынка и создании достаточно большого объема продаж.
1.2 Наружный фасад
При проектировании ресторана большое внимание уделяется оформлениюфасада, особенно учитывается его местонахождение — городские улицы или зонаотдыха (парки, морские и речные пристани, вдали от городского шума на природе ит.п.).
Фасад здания ресторана также во многом выиграет, если правильновыбран тип входных дверей: стеклянные, полустеклянные, из матового стекла,прозрачные, деревянные, металлические. Во всех случаях конструкция двери недолжна затруднять вход и выход потока людей, хорошо видна и доступна с улицы.
1.3 Наружное освещение
В вечернее время внешний вид ресторана во многом зависит отправильного освещения. Наружное освещение обычно выбирают таким, чтобы оноподчеркивало достоинства архитектурных форм, выявляло характер предприятия,обозначало подходы к зданию.
Освещение входа нужно для:
— плавного перехода. Уровень освещения переходит от наружныхусловий (дневного или ночного времени) к 100 люксам (в ресторане) или 150 (взакусочной быстрого питания);
— перехода цвета. Мягкое желтое освещение ламп накаливания создаетощущение тепла и гостеприимства;
— демонстрации меню. Прямое освещение экранированными прожекторамипривлекает внимание и позволяет читать меню (300 люкс);
— безопасности. Ступени должны быть ясно видимы, без сильныхтеней. Приглушенное боковое освещение может быть использовано, чтобы обозначитьнеожиданные выступы или ступени.
1.4 Наружные вывески и деятельность на свежем воздухе
Осведомленность и интерес могут быть увеличены с помощью хорошопродуманных и расположенных вывесок и указаний за пределами здания.Использование вывесок и рекламных щитов обращает на себя внимание, особенноесли они освещаются.
Помимо вывески ресторана, у его входа должна находиться и другаявизуальная информация. На видном месте укрепляют табличку (иногда надписьделают на дверях) с указанием времени работы, класса предприятия. Объявления,которые вывешивают на дверях в необходимых случаях, лучше изготовлять изметалла (методом глубокой гравировки) или органического стекла.
1.5 Планировка доступа
Над входом ресторана должен быть устроен выносной козырек. Этоодин из признаков заботы о гостях ресторана. В дождливую или снежную погоду подним можно отряхнуть зонт и привести в порядок обувь.
Входы в ресторан должны быть легко различаемыми, удобными,свободными от опасных вещей и соответствовать своему назначению. Следуетпозаботиться о:
— клиентах, приходящих с улицы: пешком, на машине, такси или напоезде;
— клиентах, приходящих из других частей здания;
— рабочем персонале — надо оборудовать вход нужными средствамиобслуживания;
— отходах и мусоре, т. е. о хранении и уборке.
Требования к парковке варьируются в зависимости от типа ресторана,его расположения и стандартов местной планировки. Сооружение стоянки,возможность занять землю, уборка, конструкция, дренаж, отметки и освещениестоят дорого. Для загородного ресторана стоянка должна занимать площадь в 2—3раза большую площади здания.
Подход к оборудованию доставки, хранения продуктов и сбора мусоране должен находиться рядом с местом нахождения клиентов.
Требования к входу для персонала зависят от размера и характеразаведения. В отелях, учреждениях и увеселительных заведениях обычно имеетсяотдельный вход для персонала, с вахтенным надзором, средствами для записивремени прихода на работу и другим оборудованием для обслуги (раздевалки,личные ящики, туалеты (унитаз и сантехника), соответствующие требованиямзакона).
Главный вход должен быть четко виден и по возможностисоответствовать общему интерьеру. Дизайн входной двери и окружающей обстановкидолжен соответствовать типу ресторана и удовлетворять требованиямфункциональности. Основные требования включают:
— ширину: она должна быть пропорциональна размеру фасада иколичеству входящих посетителей. Требования противопожарной безопасности:одиночная дверь — 840 мм -914 мм; двойная дверь — до 1500 мм — для большихресторанов быстрого питания и отелей;
— двери: двойные двери предпочтительнее, но их число внутри зданияследует сократить;
— конструкцию (безопасность; усиленное стекло или внутреннийметаллический экран для большей надежности) с двойной системой замков;
— стиль: на двери или дверных ручках может быть изображен логотипкомпании. Для ресторанов высокого класса часто используется более традиционныйдизайн;
— прочность: необходима устойчивость к ударам, царапинам и погоде.Дизайн может включать в себя защитные панели;
— вентиляцию: можно установить кондиционер или конвенционныйобогреватель в качестве воздушной завесы;
— защиту: над дверью должны быть крыша или навес. Площадь в 2 кв.м минимальна для 2—4 человек;
— информацию: меню может висеть на стене за стеклом или в окне. Напокупателей большое влияние оказывают иллюстрированные меню.
Лестницы, коридоры и двери, в случае пожара, также служат путямивыхода и должны соответствовать требованиям безопасности (расположение, дизайн,конструкция, защита, облицовка).
2. Виды торговых помещений, интерьер
К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы сраздаточными, банкетные залы, коктейль — холлы, залы ожидания (аванзалы). Вгруппу торговых помещений входят также касса, буфет-хлеборезка, подсобныепомещения — сервизная и моечная столовой посуды.
Посетители ресторана должны иметь возможность снять одежду, вымытьруки, поправить прическу и т.д. Поэтому в ресторане обычно есть вестибюль,гардероб, туалетные комнаты. В вестибюле и туалетных комнатах должны бытьзеркала.
Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, туалетныекомнаты — несколько дальше, по пути движения к торговому залу.
Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству меств залах ресторана в период наибольшего притока посетителей.
Интерьер ресторана включает планировочно — технологическое решениепомещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы,декоративное оформление торговых и банкетных залов. С решением интерьеровдолжны быть органически связаны стиль мебели, посуды, предметов сервировкистола, ковровые покрытия полов и т.д. Новый архитектурный облик ресторановвызывает необходимость современного решения их интерьеров. Красивый, со вкусомрешенный интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт,способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей ресторана.
Один из важных приемов в решении современного интерьера ресторана— деление пространства торгового зала на отдельные зоны, секторы.
На смену огромным залам прежних лет пришли небольшие залы сразличными формами связи между ними (легкие раздвижные стены, боксы, ниши сприменением невысоких перегородок, цветочниц и т.д.)
При оформлении помещений ресторана учитываются его наименование,национальная кухня, особенности формы обслуживания и т.д.
Свидетельство об отнесении ресторана к определенному классу должнобыть вывешено на видном месте в его вестибюле. Здесь же устанавливаютсветящееся табло, иллюстрирующее наличие свободных мест в зале. Уместна идругая информация — о составе оркестра, солистах, музыкальной программе. Вбольших залах ресторанов устраивают танцевальные площадки и отводят площадь подэстраду для оркестра и выступления артистов.
2.1 Вестибюль
Вестибюль — это помещение, куда прежде всего попадает посетитель.Архитектура, цветовое решение, элементы информации воздействуют на психику,эмоции гостя ресторана, его настроение.
К вестибюлю примыкают гардероб и туалетные комнаты, поэтому в немначинается обслуживание посетителей. В зависимости от того, насколько любезенобслуживающий персонал, начиная со швейцара: и гардеробщика, складываетсяпервое впечатление об уровне обслуживания в данном ресторане.
При планировании вестибюля, гардероба, туалетных комнат необходимоучитывать площадь зала ресторана.
Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждатьобслуживания в гардеробе и свободных мест в зале в тесном помещении, чтоотрицательно сказывается на качестве обслуживания и настроении посетителейресторана.
Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала(из расчета 0,3—0,4 м на одно посадочное место).
В некоторых ресторанах в вестибюлях организуют продажу газет,сигарет, сувениров и т.д.
Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла,банкетки), журнальными столиками. Интерьер вестибюля должен соответствоватьглавному направлению ресторана.
2.2 Гардероб
Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, иногда в залевестибюля. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мество всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей.
Гардероб оборудуется металлическими двухсторонними секционнымивешалками с раздвижными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны дляработы. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. Крючки вешалокрасполагают на расстоянии 1,5 м от пола. Крючки и номерки могут бытьизготовлены по индивидуальному заказу. Сумки, портфели кладут в шкафы-ячейки.Гардероб должен иметь оборудование для хранения сменной обуви.
При приеме вещей от посетителей гардеробщик обязан сразу жевручить им жетоны (номерки) и только затем вешать одежду. При уходе посетителяиз ресторана в первую очередь подают пальто, затем уже головной убор.
2.3 Туалетные комнаты
Туалетные комнаты располагаются, как правило, рядом с гардеробом.К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота,хорошая вентиляция, яркое освещение.
Туалетные комнаты должны быть снабжены горячей и холодной водой,обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалами.
В ресторане «люкс» и высшего класса гостям после мытья рукпредоставляют свежие полотняные салфетки индивидуального пользования, а такжебумажные салфетки. Туалетные кабины должны быть обеспечены туалетной бумагой иозонаторами.
Желательно иметь в туалетной комнате одежные и обувные щетки илиавтомат для чистки обуви.
2.4 Курительная комната
В комнатах для курения размещают мягкую удобную мебель, низкиестолики с пепельницами, пепельницы на ножках. Для интенсивного удаления дымапомещение оборудуется мощной вентиляцией, которая устанавливается в верхнейчасти помещения на расстоянии 1,75 м от пола.
2.5 Аванзал (зал ожидания)
Ожидая друг друга, гости ресторана могут посидеть, отдыхая ваванзале. Помимо этого, аванзалы используют для ожидания свободных мест в залересторана, а также для встречи посети гелей при организации приемов, банкетов,свадебных и других вечеров.
Интерьер аванзала, его художественное оформление должно бытьфактически связано с декоративным решением основного зала. Оборудуют аванзалмягкой мебелью, журнальными столиками, цветочницами. Кресла в аванзале должныбыть приспособлены для отдыха, с подлокотниками и высотой сиденья гораздоменьше (а глубиной больше), чем те кресла, которые используют в торговом зале.
В ресторанах высшего класса иногда часть площади аванзала иливестибюля используют для создания уголка живой природы, где можно увидеть иполюбоваться экзотическими растениями и цветами, послушать журчание небольшогоручья и водопада, услышать пение живых-птиц… — все это вызывает у посетителейресторана хорошее настроение, особенно когда за окном ненастная холоднаяпогода. Здесь же располагают банкетки, диваны, кресла, журнальные столики.
В настоящее время очень модным стало в аванзалах люксовскихресторанов для украшения интерьеров использовать картины, скульптуры и другиепроизведения искусства молодых художников.
2.6 Зал ресторана
Зал ресторана — это основное помещение, где обслуживаютсяпосетители. Одно из основных требований к планировке размещения зала— эточеткая организация связи зала с производственными помещениями — кухней,сервизной, моечной столовой посуды, барами (буфетами).
Раздаточная, где производится отпуск готовых кулинарных блюд,может сообщаться с торговым залом двумя арками-проходами: через один из нихофицианты выходят в зал с полученными блюдами, через другой проходят нараздачу, не мешая друг другу. Могут быть и другие варианты планировочных решений,но с учетом удобной связи торговых помещений с производством.
Помещение перед раздачей должно быть достаточно просторным, чтобысоздать хорошие условия для работы официантов. Кроме этого, раздаточная должнабыть расположена рядом с сервизной, кассами, хлеборезкой и иметь с ними удобнуюсвязь.
Зал ресторана является центром архитектурно-планировочногорешения. Декоративные и архитектурные элементы зала должны располагатьпосетителей к отдыху в уютной обстановке.
Гармоничное сочетание окраски стен, формы мебели, освещение зала,акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, живые цветы на стадах,негромкая музыка — все это создает у гостей ресторана праздничное настроение ивызывает желание посетить его еще раз.
В ресторане должна присутствовать атмосфера уединенности,комфорта, непринужденности, что достигается условным разделением зала ресторанана зоны, боксы с помощью невысоких стационарных перегородок или раздвижныхдекоративных мягких с ген.
Планировка залов создает впечатление гармонии в том случае, когдасоотношение их длины и ширины определяется правилами «золотого сечения».
Так, при прямоугольной форме зала отношение его длины к шириненаходится в пределах от 2:3 до 1:3.
Планировочными решениями предусматривается возможность залов надвух уровнях: на первом этаже ресторана — зал и танцевальная площадка, наантресолях — зал.
Большую роль в создании интерьера современного ресторана играетхудожественное конструирование, или дизайн. Рассматривая каждый проектируемыйпредмет — будь то мебель, светильник и т.д. — как часть комплекса предметов,окружающих человека в ресторане, художник-конструктор(дизайнер) создаетразнообразные удобные и эстетически полноценные комплексы.
Для каждого элемента интерьера необходимо точно найденное место,определяющее его характер и стиль.
Название ресторана часто связано с местом его расположения,историческим прошлым, что предопределяет не только интерьер, но и ассортиментблюд (блюда национальной кухни или только рыбные блюда).
2.7 Освещение
Правильный выбор освещения зала ресторана имеет большое значениекак для посетителей ресторана, так и для его работников. Свет способен «сделатьпомещение» просторнее, шире, выше, более уютным; он может способствоватьшумному оживлению в зале или настраивать на тихую беседу, располагать кспокойствию.
Освещение залов имеет свои законы. Если нужно обслужить сразубольшое количество гостей, например, участников съезда, форума, фестиваля, товключают полный свет. Если посетители хотят посидеть и отдохнуть, освещениевключается не полностью.
Во время танцев могут быть включены цветные прожекторы и различныеиллюзионные приборы освещения (снег, дождь и т.д.). Окраска света (ее теплыетона или холодные) влияет на вид освещенных предметов, кушаний, напитков, атакже на самочувствие человека.
Устройство освещения, как и все в интерьере, должно гармонироватьс архитектурными элементами залов в дневное и вечернее время. Особенно важнопродумать вечернее освещение. В залах обычно вешают легкие красивые люстры, принизких потолках используют потолочные светильники с лампами дневного света.
Дополнительно к люстрам и плафонам на стены вешают красивые бра, ана столах, расположенных около стены, — настольные лампы с абажурами или ставятвозле столов торшеры, что придает помещению уютный вид.
Самая распространенная система освещения в залах ресторана — этосмешанная или комбинированная. При этой системе весь зал освещается общим, ноочень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительнонаправленных потоков света, что дает возможность варьировать освещенность зала,создавать дополнительно световые эффекты, включая и отключая светильники. Привыборе для освещения люминесцентных ламп большое значение придается цветовомуоттенку света. Некоторые лампы дают белый или зеленоватый оттенок, что придаетблюдам на столе непривлекательный неестественный вид, поэтому предпочтительнеевыбирать лампы с теплыми цветовыми оттенками — желтоватым или розоватым.
Залы ресторанов должны освещаться как естественным, гак иискусственным светом. Естественный свет поступает с двух-трех сторон из окон,иногда сверху.
В зале должно быть дежурное (в нерабочие, ночные часы), нормальное(при обычной работе) и усиленное (при обслуживании банкетов, приемов и т.д.)освещение.
2.8 Цвет
Цвет стен и потолков, занавесей па окнах — все это играет большуюроль в композиции интерьеров залов ресторанов. Цвета подразделяются на теплые ихолодные, успокаивающие и возбуждающие. Цвет может вызывать ощущение легкости,веселья или концентрировать внимание человека па каком-то предмете, илирассеивать это внимание.
Если залы ресторана обращены к северной или восточной стороне, тоони кажутся как бы сумрачными, поэтому их надо «утеплить», сделать«солнечными». Для этого стены зала окрашивают в желтые цвета: оранжевый,желтый, красноватый. При окрашивании стен и потолков нужно соблюдать следующееправило: если стены окрашены в желтые тона любого цвета, то потолок должен бытьсветлым.
Психологами доказано, что использование ярких цветов может создатьу посетителей ресторана чувство беспокойства, а присутствие лишь одного цветапорождает скуку.
2.9 Отделочные материалы
В настоящее время для отделки интерьера залов ресторана(вестибюля, аванзала, банкетного зала, зала) вместо дорогих обшивок нз дерева ифанерных поверхностей все чаще стали применять облицовочные материалы,полученные на основе синтетических смол. Они прочны, гигиеничны,водонепроницаемы, стойки к химическому воздействию, имеют поверхностьвсевозможных цветов и рисунков.
В качестве отделочного материала широко используют также иестественный камень, что придает интерьеру особую художественнуювыразительность.
В целях уменьшения в залах шума при отделке степ и потолковрекомендуется применять звукопоглощающие плиты, акустические панели, благодарякоторым возможно улучшить акустические качества зала для проведения в них концертно-эстрадныхвыступлений.
Большое распространение сейчас получили подвесные потолки.
Применение звукоизоляционных материалов в подвесных потолкахспособствует значительному (примерно на 85%) снижению уровня шума в здании, атакже помогает скрыть электропроводку, вентиляционные воздухоотводы и другиекоммуникации. Наиболее распространенный звукоизоляционный материал —перфорированные древесноволокнистые плиты; они пористы, легки, покрываютсяогнеупорным составом, хорошо моются.
Основные требования к полам в ресторанах — ровная нескользкаяповерхность, влагоустойчивость и сопротивляемость истиранию. До недавнеговремени полы в ресторанах были покрыты паркетом, однако эти полы требуюттщательного ухода. Чтобы паркетный пол стал влагостойким, его покрываютбесцветным лаком или натирают воском. С учетом того, что паркетный полскользкий, что небезопасно в работе официантов и посетителей, основные проходыв зале покрывают ковровыми дорожками.
В настоящее время во многих ресторанах всю поверхность полов, заисключением танцплощадки, покрывают синтетическим ковром, чаще однотонным. Повсей границе с паркетом танцплощадки ковер закрепляют латунной полоской шириной2 см.
Для покрытия полов используют и другие синтетические покрытия-поливинилхлоридный линолеум, фенолит (плиточный материал), асбесто-смоляные ирелиновые плитки. Все эти материалы обладают высокими гигиеническими свойствамии придают полам красивый внешний вид.
2.10 Температурный режим зала и вентиляция
Одна из задач архитектурно — планировочного решения зала рестораназаключается в обеспечении нормального температурного режима в нем (16— 18° С) иотносительной влажности воздуха (60—65%).
Для этого залы ресторана оборудуются системой приточно-вытяжнойвентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения,должны быть декоративно оформлены.
Очень важно добиться бесшумной работы вентиляционной системы.Возникновение шума может быть вызвано неправильным выбором номера вентилятора,дефектами в его работе или слишком большой скоростью прохождения воздуха ввентиляционных каналах.
Пуск в работу вентиляционных установок должен быть таким, чтобы ихмог включить или выключить распорядитель зала.
В последнее время для охлаждения воздуха в торговых залах в летнеевремя и нагревания его в зимнее время широко применяются современныекондиционеры как отечественного, гак и зарубежного производства различныхмодификаций. Эти кондиционеры работают в режиме «тепло-холод», практическибесшумны, одновременно поддерживают заданную влажность воздуха и очищают его.
Современные кондиционеры имеют небольшие габариты, хороший дизайни устанавливаются непосредственно в зале ресторана, бара, банкетного зала путемкрепления их на стену. Включение и установка режима работы кондиционерапроизводятся с помощью ручного дистанционного управления.
Кроме механической вентиляции зала используют естественнуювентиляцию через открытые окна, форточки, фрамуги, двери и т.д.
В летнее время, когда прямые лучи солнца создают в залепосетителям дискомфорт, с наружной стороны подвешивают солнцезащитные складныекозырьки или используют специальные жалюзи на окнах, с помощью которых изменяютнаправление светового и воздушного потока.
2.11 Танцевальная площадка
Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композициизала. Она может находиться в центре зала, в других случаях она заканчиваетперспективу интерьера.
Площадку, как правило, композиционно выделяют из окружающегопространства с помощью оригинальных светильников, особой формой потолка.
В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадкисоставляет 0,15 м на одно место. Глубина эстрады от 3 до 8 м.
3. Оборудование торговых помещений
Для оборудования банкетного и торгового залов используетсяспециальная мебель: столы обычные, банкетные и фуршетные, кресла, стулья,диваны, подсобные столы для официантов, в которых размещают запас столовогобелья и приборов для работы, серванты, передвижные сервировочные столики,холодильные шкафы для охлаждения пива и воды.
К ресторанной мебели предъявляются повышенные требования посравнению с другими типами предприятий — столовыми, закусочными, буфетами ит.д.
Ресторанная мебель должна обладать эстетическими достоинствами,прочностью, легко поддаваться санитарной обработке, обеспечивать максимальныйкомфорт для посетителя, создавая необходимые условия для отдыха.
3.1 Столы
Ресторанные столы отличаются той особенностью, что столешницастола больше по своим размерам, чем в других предприятиях. Это объясняется тем,что площадь крышки стола определяется необходимостью более полной сервировки,широкого и разнообразного ассортимента блюд.
Как показала практика, самая приемлемая ширина ресторанного стола800—1020 мм. Этого вполне достаточно для сервировки стола и обеспечения удобствапосетителей и обслуживающего персонала.
В ресторанах в основном используются столы квадратные 90x90 см,прямоугольные 85 х 120 см и 90 х 80 см и круглые диаметром 100 см. Самыеудобные — квадратные столы, так как в случае необходимости их можно сдвигать водин ряд. Высота всех обеденных столов —720мм.
В тех ресторанах, где применяют круглые и квадратные столы, обычнокруглые столы размещают в центральной части зала, а прямоугольные вдоль стен.
К ресторанным столам относятся также банкетные и фуршетные столы.Фуршетные столы несколько выше обычного стола (высота 1000—1100 мм) иприменяются в ресторанах главным образом при обслуживании приемов, когдаприглашенные едят и пьют стоя.
Банкетный стол имеет ширину 1000—1200 мм. Длина банкетного столаопределяется из расчета 60—80 см на человека. Банкетные столы могут бытьиспользованы для устройства выездных буфетов и фуршетов.
3.2 Кресла и стулья
Ресторанное кресло должно обеспечить удобное положение человека нетолько во время еды, но и во время отдыха. Кресла обычно несколько шире иглубже стульев. Несмотря на свою комфортность, кресла громоздки и занимаютбольшую часть зала.
Ресторанные полукресла отличаются от кресел меньшими габаритами,что экономит площадь зала, но комфортность при этом снижается.
Чтобы не затруднять работу официанта, высота спинки стула иликресла не должна превышать 90— 100 см от пола.
В ресторанах с большими площадями залов рекомендуется применятьдиваны. Их, как правило, размещают у стены или в центре, образуя изолированныеложи.
Мебель в ресторане делается на заказ из одного материала, и стильмебели зависит от художественного решения интерьера, все должно бытьгармонично.
3.3 Подсобные столы
Подсобные столы применяют для подготовки блюд к подаче, на нихтакже ставят использованную посуду и приборы. Подсобные столы должны быть изтого же материала, что и обеденные столы в зале.
Высота этих столов должна соответствовать высоте обеденных столов,длина и ширина 500x500 или 600 х 800 мм.
Передвижные сервировочные столики предназначены длятранспортировки блюд к обеденному столу. Монтируются они па трех или четырехколесах. Есть столики со съемными металлическими крышками — подносами(анодированные или окрашенные молотковой эмалью). Оптимальная высота их 720 мм.
3.4 Серванты
Серванты (шкафы официантов) предназначены для хранения небольшогозапаса столовых приборов, посуды, столового белья и т.д.
Верхняя крышка серванта оклеена пластиком и выполняет функциисервировочного стола.
Сервант имеет в первом ряду ящики для хранения чистых приборов,бумажных салфеток, приборы для откупоривания бутылок и т.д.
В нижней части серванта имеются полки для хранения чистого ииспользованного столового белья с закрываемыми дверцами.
Отделка серванта должна соответствовать оформлению мебели в зале.Размещают серванты чаще всего в простенках, у колонн и т.д.
Высота их 900 мм, длина 1000 мм, ширина 450 мм.
4. Буфеты и кассы
Во всех больших ресторанах оборудуют три вида буфетов: основной,кофейный и буфет-хлеборезку. Вся продукция буфетов отпускается только официантам.
4.1 Буфеты
Основной буфет оборудуют для отпуска винно-водочных изделий, пива,безалкогольных напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий, цитрусовых.Буфеты располагаются рядом с торговым залом ресторана и имеют два помещения:одно для отпуска продукции и другое подсобное, — для хранения товара.
Буфет оборудуется прилавком с витриной для показа буфетнойпродукции. На прилавке должны быть циферблатные весы, Мензурки для дозировки винно-водочныхизделий. В буфете должен быть холодильный шкаф, где поддерживается требующийсядля различных напитков температурный режим. Все товары, выставленные навитрине, должны иметь ценники.
В буфетах больших ресторанов для хранения крупных партий товаров,кроме холодильных шкафов, оборудуют холодильные камеры. В буфетах обязательнодолжны быть раковины с подводами горячей и холодной воды.
Кофейный буфет оборудуется кофеваркой, кофемолкой, электроплитой,кипятильником для приготовления чая, холодильным шкафом для молока, сливок,охлажденного кофе. Кофейный буфет предназначен для приготовления и отпуска кофеи чая.
Буфет-хлеборезка предназначен для хранения, нарезки и отпускахлеба различных видов. Оборудуется буфет хлеборезательной машиной или рычажнымножом, шкафами со стеллажами.
Рабочее место хлеборезчика оборудуется столом, весами, досками длянарезки хлеба, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек и др.
В буфете желательно иметь тостер для поджаривания ломтиков хлеба сдвух сторон — тостов.
Национальные виды хлеба — калачи, узбекские лепешки и т.д. — подаютк столу в целом виде. Хлеб нарезают ломтиками по 40—50 г и перед отпускомукладывают на пирожковые тарелки мякишем влево.
Для фуршетов каждый ломтик нарезают еще раз пополам и укладываютна мелкие тарелки рядами.
На небольших предприятиях функции всех рассмотренных выше буфетоввыполняет один буфет, при этом приготовление горячих напитков и кофе — глиссепереносится на кухню.
4.2 Касса
В ресторанах кассовые аппараты со счетчиками для официантовразмещают в помещении перед раздаточной около буфета или рядом с раздачей.Возле аппарата должно быть вывешено меню текущего дня с ценами блюд и напитков.
Кассовый аппарат — сложная счетно-вычислительная машина,снабженная рядом контрольных устройств, позволяющих предотвратить ошибки приучете денежной выручки.
В ресторанах применяются многосчетчиковые аппараты, которыми могутпользоваться несколько официантов в одной смене. Каждому официанту отводитсяотдельный счетчик, показания которого он сверяет перед началом работы с записьюв кассовой книге и заверяет подписью.
После окончания рабочего дня официант вместе с кассиром,метрдотелем записываем показания счетчика, сдает выручку и получает квитанцию.Сумма пробитых чеков отмечается на персональном счетчике официанта.
5. Сервизная
Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды,приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды. Здесьустанавливают шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы.Столовые приборы хранятся в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек;различные виды столовой посуды находятся в определенных, специально отведенныхдля них местах.
Для хранения фарфоровой посуды, столовых приборов используютподвесные шкафы. Посуду в шкафах ставят отсортированную по видам (пирожковая,закусочная, мелкая, столовая и т.д.) стопками в определенном месте, при этомчашки, молочники, сливочники, кофейники — так, чтобы можно было сразу брать ихза ручки. В конце рабочего дня работники сервизной подсчитывают количествопосуды и приборов, находящихся в обращении, и в случае недостачи делают записьв журнале или составляют акт.
Порядок отпуска посуды зависит от характера работы ресторана. Вбольшинстве случаев посуду и приборы из сервизной отпускают бригадируофициантов под отчет.
Работники сервизной должны своевременно пополнять прилавки запасомпосуды, необходимой для нормального обслуживания посетителей.
Сервизная сообщается с моечной через передаточное окно.
6. Моечная столовой посуды
Моечная столовой посуды в ресторане предназначена для мытьястоловой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многомзависит работа залов, а следовательно, и культура обслуживания.
Моечная размещается рядом с сервизной и должна иметь удобную связьс раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованнойпосуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. При проектированиимоечной учитывается количество посуды и приборов, подвергающихся мойке.
Основное оборудование моечной — ванны и посудомоечные машины.Здесь используют также щеточные стаканомойки, столы для сортировки и чисткипосуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, сушильные шкафы, стеллажидля хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов и др.
Столы и прилавки на рабочем месте мойщицы оббиваются линолеумом,что предотвращает бой посуды и уменьшает шум.
Посуду при обслуживании гостей собирают на подносы или специальныетележки. Далее посуда поступает через окно в моечную. Перед мойкой посудуосвобождают от остатков пищи и сортируют по размерам.
Фарфоровую посуду моют в ванне с тремя отделениями. В первом(40-—50° С) посуда обмывается и обезжиривается с использованием моющих средств.Во втором отделении (55—50° С) она дезинфицируется путем добавления 10%-гораствора хлорной извести (из расчета 10 см на 1 л воды). В третьем отделениипосуду, помещенную в металлические сетки, ополаскивают горячей водой (90—98°С). Вслед за этим ее укладывают на стеллажи для просушки. Для облегчения трудамойщиц столовой посуды применяют посудомоечные машины, в которых предусмотренывсе три этапа мойки посуды, обеспечивающие хорошее качество ее мытья истерилизацию.
Стеклянную посуду (стаканы, рюмки, фужеры) и столовые приборы моютв ванне с двумя отделениями.
В первом (40—50° С) отделении ее моют; во втором (50—55° С)ополаскивают. После мойки столовые приборы в металлической сетке с ручкамиопускают на 1—2 мин в стерилизатор с кипящей водой, а затем просушивают.
При мойке мельхиоровой посуды используют мягкую мочалку с мылом.Темные пятна удаляют раствором питьевой соды, протирая их мягкой тряпкой. Послеэтого посуду моют горячей водой и протирают полотенцем. Мельхиоровая посуда,имеющая потертые пятна без серебряного покрытия в использование не допускается,т.к. открытая латунь может вызвать отравления. Для предохранения посуды от бояна дно ванны рекомендуется класть резиновые гофрированные коврики.
Заключение
Припроектировании ресторана нельзя опираться только на эстетический взгляд, в первуюочередь проектирование ресторана должно опираться на разумные требования,предъявляемые к данному типу помещений, а также на гастрономические особенностикухни. Нужно иметь в виду, что добиться настоящей функциональности от ресторанаможно, только учтя специфику меню и реальные его возможности.
Одним толькокрасивым оформлением еще никому не удалось добиться процветания ресторана, еслипри этом планировка его помещений не была проработана рационально.
Так чтоосновной и первостепенной задачей будет гарантия гармонии и спокойствия любомуиз клиентов, а добиться этого можно, только продумав каждый пункт планировкиресторана, подобрав идеальное меню для клиентов и обеспечив нормальные условияработы для персонала.
Список используемой литературы
1.Фред ЛоусанРестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление 2-е издание: — М. «Проспект»2004 г.
2.www.evroremont.md
3.www.restoran.ru