Реферат: Мясные продукты

Содержание

 

1.  Введение.

2.  Сырье и производство.

3.  Классификация ассортимента.

4.  Показатели качества.

5.  Упаковка, маркировка и хранение.

6.  Правила отпуска товара покупателям.

7.  Используемая литература.

Введение.

 

За последние годыассортимент и объемы реализуемых колбасных изделий в России значительноувеличился и если ранее купить любую колбасу, в дикой очереди, считалосьподарком судьбы, то теперь колбасными изделиями различного вида, качества ипроизводителя забиты многие холодильники в любом продовольственном магазине.

На рынке колбасныхизделий, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом,представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудновыбрать качественные колбасные изделия из этого многообразия. Поэтому упроизводителя колбасных изделий возникает соблазн путем разбавления колбасыводой, кровью, нетрадиционным сырьем, соевыми структурами и тому подобное.

К числу наиболее ценныхпищевых продуктов относятся  мясные и мясорастительные консервы которые являютсяодним из основных поставщиков организму человека полноценных белков необходимыхдля построения  тканей, органов и обеспечения физиологических процессов.

Консервы имеют высокуюколоритность по сравнению с мясом  и др., мясными продуктами, так как впроцессе их изготовления удаляют все несъедобные части. По вкусовымдостоинствам и содержанию витаминов они уступают свежему мясу. В них так жесодержится в различных количествах жир, который расходуется на покрытиеэнергетических затрат организма и является источником жизненно необходимых минеральныхэлементов как магний, железо, калий, фосфор и витамины А, Д, Еи особенно группы В.

Сырье ипроизводство

 

Продукты, изготовленныеиз мясного фарша, субпродуктов, жира, специй называются колбасными изделиями(которые подвергают тепловой обработке до готовности к употреблению). Колбасыподразделяются на вареные, полукопченые, копченые.

Колбасные изделияотличаются значительным содержанием белков, жиров, минеральных веществ –натрия, калия, кальция, фосфора, витаминов В1, В2, РР. В вареных колбасах воды содержится 50 – 70%. Вполукопченых 30 – 44% и копченых 23,3 – 39,65%. Основным сырьем дляпроизводства служит мясо говядины, свинина, баранина, субпродукты, грудинка илишпик, курдючное сало, мясо домашней птицы. В качестве вспомогательного сырьяиспользуют молочные (молоко цельное и сухое, масло коровье) и яичные (меланж,яйца, сыворотку крови), которые повышают пищевую ценность колбас, также вкачестве вспомогательного сырья используются колбасные оболочки, которыезащищают фарш от загрязнения. Для связывания воды и компонентов фарша вводяткрахмал или муку, перец, гвоздику, кардамон, мускатный орех и тмин. В некоторыеколбасы добавляют лук и чеснок.

Колбасы, фарш которыхпомещен в черевы, имеют форму кольца или открученных батончиков, бараньи. Длясосисок используют натуральные оболочки: черева, круга, синюга, проходник.

Черевы – тонкие кишки.Они имеют самый маленький диаметр, свиные черева – используют для сарделек;бараньи – для сосисок, чтобы фарш был плотным, их перевязывают шпагатом.

Производство колбассостоит из следующих операций:

1. подготовка мясадля приготовления фарша,

2. разделка мясныхполутуш на части: обвалка, жиловка, сортировка мяса,

3. приготовлениефарша,

4. перемешивание,

5. набивка воболочку,

6. скрепление,

7. обжарка, варка,

8. охлаждение.

 

Классификацияассортимента

 

В ассортимент вареныхколбасных изделий входят:

 

 К колбасам высшего ипервого сорта относят:Молочная, Эстонская, Докторская, Любительская, Домашняя, Столичная внатуральной упаковке, Вареная с копченостями Весенняя ветчина с грибами внатуральной оболочке.

Докторская – высшего сорта, свинина, меланжяичный, молоко, соль, сахар. Вкус колбасы приятный, консистенция нежная,однородная, цвет – бледно-розовый. Батоны прямые, с двумя перевязками,светло-розовый фарш. Хранят от 0 до 8 град.С. (до 5 суток).

Молочная – говядина 1-го сорта, свинина,меланж яичный, молоко, мускатный орех, кардамон, соль и сахар. Цвет –светло-розовый, фарш розовый. Хранят при температуре от 0 до 6 (до 3 суток).

К колбасам 2-го сортаотносят: чайная,зареченская, куриная, закусочная, чесночная. Эти колбасы в отличии от колбас1-го сорта содержат меньше свинины и шпика.

Чайная – колбасу готовят из говядины 2-госорта, свинины полужирной, шпика бокового или курдючного сала и крахмала. Фаршнабивают в черева, батончики имеют вид полукольца или кольца.

Закусочная – приготавливают из соленой говядиныи мясной обрезки.

Мясные хлебы – по составу фарша сходны с варенымиколбасами, но отличаются отсутствием оболочки и способом приготовления. Фаршплотно укладывают в алюминиевые или лужные формы, которые помещают в печь.Выпекают при температуре  70 – 150 в течении 2 – 3 ч. в зависимости от массыхлеба. Выпускают хлебы высшего, 1-го и 2-го сортов. К мясным хлебам высшегосорта относятся: любительский и заказной.

Любительский – готовят из фарша того же состава,как и любительскую колбасу 1-го сорта: отдельный, ветчинный, говяжий.

Заказной – готовят из фарша колбасыотдельной, а ветчинный из ветчинно-рубленной. 2-го сорта: Чайная – онаизготавливается по рецепту чайной колбасы.

Сосиски и сардельки – являются разновидностью вареныхколбас, от которых отличаются меньшим диаметром. По качеству сырья сосиски исардельки подразделяют на высший, 1-й сорт. К ним относятся: “Сливочные”, “Диабетические”,“Любительские”, “Молочные”, “Свиные”, “Особые”, “Русские” и “Говяжьи”.

Сливочные – готовят из говядины высшего сортаили телятины (30%), свинины полужирной (30%), сливок 20%-ой жирности и специй(перца, мускатного ореха или кардамона). Сосиски сливочные выпускают и штучнымимассой по 100гр. Они имеют светло-розовый цвет, нежную консистенцию и приятныйвкус.

Харьковская – колбаса состоит из равногоколичества фарша колбас: “Языковая” и “Экстра”, расположенного секторами. Всередине батона находится язык, обернутый слоем шпика.

Ливерные колбасы – по исходному сырью их подразделяютна четыре сорта: высший, 1-ый, 2-ой и 3-ий. Основным сырьем для выработки этихколбас служит печень (телячья, говяжья, свиная, баранья).

Мясное сырье, подобранноев соответствии с рецептурой, отваривают, раздельно размельчают дляприготовления фарша. Фарш набивают в оболочку, колбасы варят, затем охлаждают.Отличительным признаком ливерных колбас является пастообразная консистенциясветло-розового или желто-серого цвета фарша. В фарш добавляют мускатный орех,кардамон, лук и перец (белый, черный, душистый).

Ливерные колбасывыпускают в следующем ассортименте: “Высшего сорта”, “Яичная”, “Ливерная изпечени”.

1-го сорта – вареная, обыкновенная, копченая,ливерная из головного мозга.

2-го сорта – Ливерная со шпиком.

3-го сорта – Ливерная и Ливерная вареная.

Ливерные, растительнуюи вареную колбасыготовят из субпродуктов. В фарш вместо печени добавляют легкое. Колбасаливерная растительная, кроме того содержит 20% разваренной крупы или бобов.Батоны откручивают, длина их 15 – 20 см.

Ливерная из печени – содержит печень свиную, жирную илиполужирную свинину, яйцо и специи. Батоны прямые, кольцами, длиной до 50 см.

Кровяные колбасы – основное сырье для изготовлениякровяных колбасных изделий – кровь которая повышает содержание белков ипитательность. Применяют также мясо соленое высшего, 1-го или 2-го сорта,свинину полужирную, шпиг и субпродукты (уши, пяточки, свиную шкуру, сердце).Для приятного вкуса добавляют различные специи.

К колбасам высшего сортаотносят: “Кровяная”, “Копченая” и “Рижская копченая”. 1 сорта: “Вареная” и “Деликатесная”.3-го сорта – “Вареная деликатесная” и “Копченая”; 2-го сорта: “Копченая”, “Варенаяс перловой крупой”.

Копченую колбасу 1-госорта –приготавливают из крови шпика твердого бланелированного, свинины полужирной,говядины 1-го сорта. Оболочка говяжья, батоны прямой слегка изогнутой формы,без перевязок.

Полукопченые колбасы – полукопченые колбасы в отличии отжареных после набивки фарша в оболочку подвергают осадке, затем обжаривают иварят. После охлаждения батоны коптят дымом при температуре 35 – 50 в течении12 – 24 часа, затем выдерживают в сушильных камерах от 2 до 4 суток.

Полукопченые колбасывыпускают четырех сортов: высшего, 1-го, 2-го и 3-го.

К полукопченым колбасамвысшего сорта относят: “Полтавская”, “Краковская”, “Киевская”, “Охотничьиколбаски”, “Украинская жареная”, а так же “Прикарпаетская”, “Львовская” и “Галинская”.

Краковская – колбаса по составу фарша близка к “Палтавской”,но содержит меньше свиной грудинки (30%), и больше свинины полужирной (40%).Батоны имеют форму кольца, без поперечных перевязок.

Охотничьи колбаски – по составу фарша сходны с колбасойКраковской, но но вместо грудинки в них добавляют полутвердый шпик. Кромедругих специй, вносят корицу. Набивают их в вареные черева. Длина открученныхбатонов 16 – 20 см. содержание влаги не более 35%.

Польская – колбасу приготавливают из говядины2-го сорта (60%), полужирной свинины (25%), грудинки или курдючного жира (15%),измельченных кусочками по 6 мм. Батоны откручивают длиной 15 – 20 см., перевязку делают на первом батоне. Содержание влаги не более 50%.

Показателикачества.

Качество вареныхколбасных изделий определяют органолептическим и лабораторным методами.Органолептическим методом: внешний вид, вкус, цвет, форма, запах иконсистенция.

Внешний вид: форма безнаплывов, пятен, без повреждений, с чистой, сухой поверхностью, батоны недеформированы. Допускается выпуск батонов колбас без поперечных перевязок, еслина искусственной оболочке отпечатаны наименование и сорт колбасы, консистенцияупругая и эластичная, цвет светло-розовый или розово-красный; у кровяных колбас– темно-коричневый, у ливерных от светло до темно-серого, с равномерно распространеннымикусочками шпика. Вкус приятный, в меру соленый с запахом добавленных пряностей,без посторонних привкусов и запахов.

Не допускают в продажуизделия, загрязненные пеплом, сажей, жиром, с наличием плесени или слизи наоболочке, поломанные батоны или с лопнувшей оболочкой, с серыми пятнами наразрезе, с рыхлым фаршем, недоваренные.

В колбасах высшего сортапожелтевший шпик не допускается, в колбасах 1-го сорта – более 10%, а 2-го –более 15%; допускаются посторонние привкусы и запахи, наплывы, форма надоболочкой длиной более 3 см., и колбасах высшего сорта более 3 см., и более 10 см. – 1-го сорта.

Батоны полукопченыхколбас должны иметь чистую, сухую поверхность, неповрежденную оболочку безпятен и наплывов, упругую консистенцию. Фарш плотный, без пустот, с равномернымраспределением кусочков свиной грудинки, шпика или курдючного сала,определенного для каждого вида и сорта колбасы, размера батона, правильнойформы с вязкой определенного вида. Вкус приятный, слегка острый, солоноватый.

Не допускается в продажуполукопченая колбаса сильно деформированная, ломанная, с плесенью, слизью наповерхности. В полукопченых колбасах высшего сорта не допускаются кусочки окислившегосяжира, грудинки или шпика с желтой окраской.

Поверхность батоновкопченых колбасных изделий должна быть чистая, сухая, без повреждений оболочки,пятен, слипов. Фарш на разрезе от розового до темно-красного цвета сравномерным распределением белых кусочков грудинки. Вкус приятный с легкойостротой, и с ароматом пряностей.

Упаковка,маркировка и хранение колбас

 

Упаковывают вареныеколбасные изделия одного наименования и сортов в чистые и сухие металлическиеили деревянные ящики, картонные коробки. Штучные сардельки, сосискирасфасовывают в полимерную пленку по 3, 5 и 10 штук. Каждая партия товарасопровождается удостоверением о качестве. Полукопченые и копченые колбасыупаковываются в чистые и сухие дощатые ящики емкостью 50 – 80 кг. В каждый ящик упаковывают колбасы одного вида и одного товарного сорта.

Копченые колбасы, имеющиезнак качества, помещают в красочно оформленные картонные коробки по 3 – 4батона. Каждый батон завертывают в алюминиевую фольгу или целлофан.

При упаковкетуристических или охотничьих колбасок на дно коробки и поверхность продукциипомещают целлофановые салфетки. Тару маркируют трафаретом или печатной этикеткой.В сертификате качества указывают:

· наименованиеотправителя

· номертранспортного документа

· название изделия

· количество мест имассу нетто

· дату выработки

· влажностьпродукта и срок реализации.

В магазинах вареныеколбасы хранят в чистых, прохладных, желательно затемненных помещениях притемпературе 0 – 8 градусов и относительной влажности воздуха 85%. Срок хранения24 – 72 часа.

Колбасу “Белорусскую” и “Столичную”можно хранить до 5 суток. Колбасные изделия с повышенным содержанием влагиследует хранить в магазине не более 24 часов. Сардельки и сосиски – 48 часов,ливерные колбасы – 12 часов.

В соответствии ссанитарными правилами готовые колбасные изделия хранят отдельно отполуфабрикатов и сырого мяса.

Сырокопченые,полукопченые и варено-копченые колбасы хранят в холодильных камерах вподвешенном состоянии по 5 – 6 батонов в связке при температуре 0 – 12 градусови относительной влажности воздуха 75%.

Все холодильные камерыдолжны иметь термометр. В торговом зале магазина непосредственно перед продажейпродукция хранится в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0 –6 градусов. Сроки хранения:

· полукопченыхколбас – 10 суток

· варено-копченыхколбас – 15 суток

· сырокопченыхколбас – до 4 месяцев.

Сырье ипроизводство

 

Мясные и мясорастительныеконсервы вырабатывают из говядины, свинины, баранины, мяса домашней курицы, различныхсубпродуктов, животного жира, лук, чеснока. В мясо растительные консервыдобавляют макаронные изделия, крупу, горох, фасоль.

При изготовленииконсервов, из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости,сухожилья), поэтому их калорийность выше, чем у свежего мяса, а вкус хуже.

Готовое сырье укладываютв банки согласно рецепту. На вакуумно-закаточных машинах из заполненных банокудаляют воздух. Для того, чтобы проверить герметичность банки на 1 – 2 минутыпогружают в воду с температурой 80°. Если на поверхность воды появляютсяпузырьки, то это указывает на их не герметичность. Эти банки выбрасывают, асодержимое банки перекладывают в другие банки.

Затем банки стерилизуют.После стерилизации их охлаждают и проверяют на качество.

Банки сортируют,наклеивают на них этикетки и упаковывают в ящики. Для того чтобы банки дольшехранились, их покрывают техническим вазелином, а этикетки кладут в ящик,согласно количеству банок.

Классификацияассортимента

Мясные консервыклассифицируются:

· по видуиспользуемого сырья – консервы из мяса (говядина, свинина, баранина), колбасныхизделий, из мясорастительных консервов.

· По режиму тепловойобработки – на стерилизованные и пастеризованные.

· По способу приготовления– паштетные, консервы в собственном соку.

· По виду тары – вметаллической и стеклянной.

· По назначению –на консервы для широкого потребления, для детского и диетического питания.

· По использованию– на обеденные и закусочные.

Ассортимент мясныхконсервов включает более 70 наименований, которые в зависимости от основноговида сырья подразделяют на консервы из мяса, мяса птицы, субпродуктов,колбасного фарша и колбасных изделий.

Консервы из мяса – изготавливают из сырого мяса, котороенарезают кусками по 30 гр. укладывают в банки, добавляют жир, соль, лук,лавровый лист и перец. Банки герметично укупоривают и стерилизуют. В продажупоступают следующие консервы: говядина тушеная, оленина тушеная. В зависимостиот упитанности мяса и качества, готовые консервы подразделяют на высшей и 1-ыйсорта. Консервы высшего сорта готовят из мяса 1-ой категории, 1-го сорта измяса 2-ой категории.

Консервы из отварногомяса – готовят изговядины, мяса молодняка, свинины и мяса поросят 2-ой категории. Отварное мясо,нарезанное кусочками, укладывают в банки, добавляют жир, соль, перец, лавровыйлист и концентрированный мясной бульон.

Консервы из жаренногомяса – поступают впродажу следующих наименований: “Мясо жареное”, “Гуляш” и “Тефтели в соусе”.

Тефтели – изготавливают из говяжьего илисвиного фарша в форме шариков, обжаривают в жире, при укладке в банки тефтелизаливают соусом со сметаной.

Консервы из соленогомяса – изготавливаютиз соленого говяжьего мяса, сваренного до полуготовности. Мясо разделывают напорции, добавляют измельченный жир и стерилизуют. Кроме прессованной говядинывыпускают консервы следующих наименований: “Завтрак туриста” (говядина), “Завтрактуриста” (свинина), “Завтрак туриста” (баранина). Эти консервы обладаютхарактерным вкусом и ароматом мяса, выдержанного в посоле с пряностями.

Мясорастительныеконсервы –отличаются  от мясных тем, что кроме мяса они содержат продукты растительногопроисхождения – все виды круп (капуста, бобовые и макаронные изделия).

Ассортимент: “Каша смясом”, “Солянка с мясом”, “Мясо с картофелем”.

Химический состав ипитательность консервов

 

Наименование консервов

Содержание в консервах   %

Калорийность в 100 г. съедобной части продукта

Воды

Белков общее количество

Жиров

Углеводов

Клетчатки

Залы общее количество

Говядина тушеная

61,5

16,3

18,8

1,2

-

1,7

249

Баранина тушеная

59,0

17,1

21,5

-

-

2,0

272

Свинина тушеная

52,5

14,6

30,9

-

-

1,6

349

Говядина отварная

56,4

27,2

14,2

0,1

-

1,7

246

Курица отварная

66,2

21,8

8,1

1,7

-

1,9

173

Гуляш

говяжий

51,4

21,0

23,9

1,4

-

1,8

316

Паштет печеночный

52,5

17,0

28,0

0,7

-

1,5

334

Языки говяжьи в желе

60,5

18,0

16,7

1,7

-

2,8

237

Макароны с говядиной

70,2

8,0

5,7

14,3

0,2

1,4

145

Горох с говядиной

69,0

11,0

5,2

11,3

1,3

1,9

14,1

 

Требование ккачеству мясных и мясо – растительных

консервов. Упаковка,маркировка, хранение консервов

 

Оценивают по внешнемувиду банки и качеству содержимого органолептическим методом. В продажу недопускаются консервы деформированные, если имеют ржавчину на поверхности банки.Качество содержимого определяют по вкусу, запаху, цвету, консистенции, повнешнему виду.

Поверхность банки должнабыть чистая, без ржавчины, без бомбажа, с чистой этикеткой.

Расфасовывают консервы встеклянные и металлические банки, массой от100гр. до 1 кг. Банки должны быть оформлены этикеткой. На них указывают: название продукта, наименованиепредприятия – изготовителя, сорт, массу нетто, номер стандарта, срок хранения исостав. Литографические знаки наносят на крышку или донышко банки. Они несутинформацию о консервах:

1. дату выработки (2цифры)

2. год выработки (2последние цифры)

3. номер смены (1цифра)

4. ассортиментныйномер (от 1-ой до 3-х цифр)

Для мясных консервоввысшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву “B”.

Упаковывают консервы вдеревянные, картонные или полимерные ящики. Каждый ряд перекладывают бумажнымипрокладками. Хранят мясные консервы в чистых, сухих помещениях при температуреот 0 до 10 и относительной влажности воздуха не выше 75% до 30 суток.

Правила отпускатовара покупателям

Подготовка к продаже.

До поступления в продажутовары проверяют по качеству, рассортировывают и подготавливают.

С колбасных изделий икопченостей удаляют увязочный шпагат, протирают их полотенцем, концы оболочкисрезают.

Продажа.

Колбасныеизделияикопчености продают целым куском и нарезанными. По просьбепокупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия тонкими ломтиками иуложить на оберточную бумагу с помощью ножа или вилки. Колбасные изделиянарезают в зависимости от толщины и формы батона.

Вареные колбасы в видепрямого, толстого батона рекомендуется нарезать под прямым углом (прямаянарезка). В этом случае батон укладывают на доску перпендикулярно ножу ипридерживают левой рукой, чтобы он плотно лежал на доске. Резать начинаютконцом ножа, заканчивают пяткой. Толщина не должна превышать 3 – 4 мм.

Вареные, полукопченые итвердокопченые колбасы в форме тонкого, прямого батона нарезают под острымуглом 35 — 40°(косая нарезка). Ломти колбасы получаются удлиненной красивой формы. Колбасу,имеющую форму кольца, устанавливают на доску под углом 40 — 45° от ее края и нарезают. Колбасы ввиде тонкого прямого батона или в виде кольца режут двумя движениями.

Консервы

Консервы принимаем повнешнему виду банок. Наименование этикеток должно соответствовать указанному всопроводительном документе наименованию.

Покупателю мы можем продатьтовар, если он с этикеткой, не в ржавых, деформированных банках, без нарушеннойгерметичности и без бомбажа.