Реферат: Експертиза морозива
ЗМІСТ
ВСТУП
РОЗДІЛ 1.Аналітичний огляд літератури
1.1. Ринокморозива в Україні
1.2. Споживчівластивості морозива
1.3. Класифікаціяі асортимент морозива, яке виготовляється в Україні
РОЗДІЛ 2.Експериментальна частина. Формування якості морозива на ВАТ„Київськийхолодокомбінат №2”
2.1. Управлінняякістю на ВАТ „Київський холодокомбінат №2”
2.1.1. Контрольякості сировини
2.1.2. Контрольтехнологічного процесу
2.2. Якістьморозива, яке виготовляє ВАТ „Київський холодокомбінат №2”
2.2.1.Організація, матеріал та метод дослідження
2.2.2. Результатидосліджень якості морозива, яке виготовляє ВАТ „Київський холодокомбінат №2”.
2.2.3.Конкурентоспроможність морозива різних товаровиробників
РОЗДІЛ 3.Формування асортименту морозива на ВАТ „Київський холодокомбінат №2”
3.1. Методичніпідходи до формування асортименту
3.2. Аналізтоварного асортименту морозива на ВАТ „Київський холодокомбінат №2”
3.3. Шляхивдосконалення формування асортименту морозива на ВАТ „Київський холодокомбінат№2”.
ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ
СПИСОКВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
ДОДАТКИ
ВСТУП
З кожним роком якість продукції набуває все більшого і більшого значення.Якість продукції об’єктивно відображає результати діяльності суспільства. Заякістю продукції визначають технічні можливості країни, рівень організаціївиробництва, торгівлі. Насиченість ринку якісними харчовими продуктами звисокими споживними властивостями є ознакою стабільної, розвинутої економіки.
Виробництво морозива високої якості для виробника сприяє прискореннюреалізації продукції і одержання прибутку.
Серед найважливішихпроблем, які повинна вирішувати сьогодні наука і практика, особливе місцезаймає забезпечення населення повноцінними продуктами харчування. Це стосуєтьсяне лише основних продуктів харчування, а й десертів, ласощів, таких, якморозиво.
Морозиво являєтьсяодним із найулюбленіших продуктів і користується стійким попитом у споживачів,особливо у літній період. Для вирішення завдань підвищення якості, споживчоїцінності морозива, розширення та вдосконалення його асортименту, необхіднийподальший пошук та використання різних добавок та наповнювачів.
Цією проблемоюзаймається керівництво Київського холодокомбінату №2, яке виготовляє морозивопід торговою маркою “Столиця”.
Так як насьогоднішній день є дуже багато виробників морозива, то для того, щоб встояти вконкурентній боротьбі, потрібно постійно вдосконалювати свій асортимент іособливу увагу приділяти якості морозива. Тому ця проблема є сьогодніактуальною.
Мета та завданнядипломної роботи є вивчення асортименту морозива торгової марки “Столиця”, дослідженняякості та конкурентоспроможності морозива різних товаровиробників. Внесенняпропозицій щодо його розширення і вдосконалення.
РОЗДІЛ 1Аналітичний огляд літератури
1.1 Ринокморозива в Україні
Морозивовідноситься до одного з найбільш популярних видів десерту. Високі споживчіякості цього продукту визначають постійний попит на нього. Ще зовсім недавновітчизняні виробники не могли забезпечити населення України морозивом навітьнаполовину. В результаті український ринок „льодяного десерту” був заповненийімпортною продукцією. Але на сьогоднішній день ситуація значно покращилася.Виробництво морозива в Україні зростає із року в рік; місцеві виробники зайнялитверді позиції на ринку[9]
Cьогодні ринокморозива все більше наповнюється неякісною продукцією, яка не відповідаєвимогам нормативної документації, має поганий смак та реалізується в оптовійторгівлі по низьким демпінговим цінам. Низькі ціни, швидке зростання прибутку,за рахунок погіршення якості, являються головним інструментом в конкурентнійборотьбі. Виробники морозива все частіше почали відходити від класичноїрецептури морозива, яке припускає використання тільки молочних жирів. Активнопочинають використовувати рослинні жири, які дозволяють знизити собівартістьморозива, в той же час їх використання веде до змін традиційного смакуморозива [39].
Морозиво наоснові молочних жирів чітко відрізняється за смаком та іншими органолептичнимипоказниками від морозива, яке виготовлене з використанням рослинних жирів.
Нове морозиво,яке недавно з’явилося, зовсім не являється неякісним або шкідливим дляорганізму. Це просто інший продукт, перспективний та продукт, якийрозвивається, та який має свою частину на ринку України.
Виходячи здосвіду європейських країн нам необхідно в свідомості споживача запам’ятатипоняття „Традиційне морозиво” та „Морозиво на рослинних жирах”. Необхідно наетикетці вказувати наявність рослинних жирів. Як правило, виробник продає такеморозиво по більш низькій ціні, чім морозиво на молочних жирах, так як вонокоштує значно дешевше. При цьому морозиво з заводів-виробників виходить пособівартості, а оптові продавці, які займаються реалізацією, збільшують ціну,роблять її аналогічною морозиву, яке вироблене на основі молочних жирів. Прицьому продавці отримують достатньо велику долю доходу, шляхом обману покупців,а страждає в кінці-кінців виробник [41].
Потрібно, щобспоживач сам зробив вибір, що він бажає з’їсти: морозиво зі смаком з дитинстваабо малокалорійний продукт. Безумовно і той, і інший продукт буде за вимогою.Зробити це можливо за допомогою класифікації на упаковці складу морозива.
Виробникиморозива намагаються максимально знизити його собівартість, застосовуючидешевшу сировину, спрощуючи технологічні процеси, що безпосередньовідображається на якості.
Не менш негативнуроль відіграє поява на ринку морозива великої кількості нових мілкихвиробників. Як правило, це з’являється на базі торговців морозивом тазамороженими продуктами. Зараз купити бувале у використанні і тому недорогеобладнання для виробництва морозива за кордоном не представляє ніякоїскладності.
Крім зниженняякості вітчизняного морозива в цьому процесі існує ще одна загроза для членівАсоціації „Українське морозиво”. Старі виробники морозива щоденно, погодинностворюють собі конкурентів[4].
В теперішній часкомерційними відділами великих холодокомбінатів проведена реорганізаціядилерів. Появились також такі поняття, як генеральний дилер, генеральнийрегіональний дилер, регіональний дилер, просто дилер… При всій прогресивностітакого підходу до організації процесу продажу ще більше прискорює процесперетворення всіх цих торговців у виробників.
Головна цільАсоціації – об’єднання зусиль та можливостей її членів для розвитку виробництвата реалізації морозива.
Сьогодні навітчизняному ринку існують великі оператори ринку морозива, серед яких перш завсе лідерами є такі виробники (табл.1.1).
Таблиця 1.1
Питома вага підприємств-виробниківморозива на ринку України, 2002 рік
№ п/н Найменування підприємства Всього морозива, яке випускається в Україні, %. 1 ВАТ ”Житомирський маслоза-вод” 11 2 ТОВ „Ласунка” (м. Дніпро-петровськ) 9 3 ЗАТ ”Геркулес”(м. Донецьк) 7 4 АТЗТ ”Хладопром”(м. Харків) 7 5 ВАТ „Львівський холодоком-бінат” 7 6 ВАТ „Дніпропетровський хо-лодокомбінат” 6 7 ТОВ „Троянда”(м. Київ) 5 8 ТОВ ”Лубенський молочний завод” 4 9 ТОВ „Кременчуцький масло –завод” 3 10 ЗАТ „Юрія” (м. Черкаси) 3 11 ВАТ ”Київський холодокомбі-нат №2” 3 Інші 35
Як ми бачимо зданих таблиці лідером у виробництві морозива є ВАТ „Житомирський маслозавод” зторгівельною маркою „Рудь”, яка займає 11% ринку морозива. До нього покількості виробництва морозива, яке випускається в Україні наближаються ВАТ„Ласунка”, яка має 9% ринку, з торгівельною маркою „Ласунка” та ВАТ „Геркулес”,АОЗТ „Хладопром”, ВАТ „Львівський холодокомбінат”, які зайняли на ринку по 7%.[40]
По об’ємувиробництва в десятку крупніших не ввійшли такі відомі на ринку солодкогохолоду виробники, продукція яких користується популярністю у споживача, а саме:ВАТ „Айс” (м. Запоріжжя), яке можна віднести до категорії середніх виробників,ВАТ „Вінтер” (м. Донецьк) та Дніпропетровська фірма ВАТ „Мушкетер” з однойменноюторгівельною маркою.
На українськомуринку морозива безперечно господарює вітчизняний виробник. Головним експортеромв Україні є ВАТ „Житомирський маслозавод”, продукцію якого сьогодні можнапридбати Чехії, Словаків, Молдові, Ізраїлі та навіть в Америці. Більш як 5%продукції заводу сьогодні відправляється на експорт [50].
На сьогоднішнійдень ВАТ „Київський холодокомбінат №2” є одним з найбільших виробників морозивав Україні. Він випускає високоякісну продукцію з натуральних інгредієнтів підторговою маркою „Столиця”.
Заснованепідприємство 1940 року і входить до десяти кращих виробників морозива вУкраїні. З березня 1996 року воно було приватизоване й реорганізоване у ВАТ„Київський холодокомбінат №2”.
Морозиво „Каштан”,яке холодокомбінат випускає вже впродовж 40 років, користується постійнимпопитом і донині. Завдяки спеціалістам, їхньому досвіду й кваліфікації, а такожстабільній якості такі види морозива, як „Каштан” і „Хрещатик” можна назватибрендами-лідерами. „Каштан” одержав оцінку „Дуже добре” серед 25 торгових марокморозива, а також найвищу оцінку „Відмінно” від Науково-дослідного центрунезалежних споживчих експертиз.
ВАТ „Київськийхолодокомбінат №2” – є постійним учасником спеціалізованої виставки „Холод.Морозиво й заморожені продукти”. На виставці, яка відбулася у 2003 році,морозиво „Хрещатик” відзначено золотою медаллю. Морозиво „Плодово — ягідне”також має своїх прихильників. Це справжнє джерело вітаміну С, адже до ньоговходять перетерті ягоди (полуниця, журавлина, порічка, смородина, чорнопліднагоробина) – знахідка для тих, хто не хоче повніти. Калорійність у нього-107Ккалу 100 грамах. Це виняткові ласощі в спекотний літній день.
„Капітошка” – морозиво в жовтій глазурі,кольору їй додає бета- каротин. Його надто полюбляють діти. Навіть дляшанувальників футболу холодокомбінат випускає морозиво під назвою „Спорт-клуб”.
Конкурентнаборотьба на ринку морозива в Україні за останні роки різко загострилась.Завдяки інвестиціям у модернізацію й переоснащенням виробництва торгова марка„Столиця” розширює асортимент продукції і захоплює все більшу частину ринковогопростору. Цього сезону холодокомбінат вийшов на ринок з новими видами морозива.Нині їх налічується 20.
Для збереженняконкурентоспроможності продукції необхідно намагатися знижувати їїсобівартість. Два роки тому холодокомбінат придбав нове іспанське обладнаннядля власного виробництва шоколадної глазурі, що дало змогу зекономити значнікошти. Керівники уклали також договори на поставку глазурі виробникамкондитерської продукції. На холодокомбінаті діє свій цех випічки вафель івафельних стаканчиків, конусів.
Підприємство маєсвій торговий дім, який реалізує морозиво по Києву і області. Продукцію доспоживачів доставляють рефрижератори марки „Мерседес”.
Позитивний досвідроботи фірмового кіоску підтвердив доцільність розгортання в Києві мережіфірмових кіосків для торгівлі морозивом.
В найближчомумайбутньому на ринку морозива відбудуться деякі зміни, пов’язані зперерозподілом частки контролю над ринком. Буде продовжуватися процесвитіснення мілкого виробника більш великим. Можливо, що на ринку залишиться10-13 виробників, які займаються виробництвом морозива з великими об’ємами.Спеціалістами також прогнозується ріст виробництва морозива в цілому по Україніна 10-15%. Однак ріст споживчого попиту на „холодну радість” обмежується зновуж таки низьким рівнем доходу населення.
В майбутньомуслід чекати більше жорсткої сегментації ринку, виділення чіткої конкурентноїборотьби в зв’язку з приходом на ринок України мультинаціональних виробниківморозива з міжнародними торгівельними марками [52].
Структураморозива, яке випускається, мало що змінилося. Як і раніше популярним єморозиво у вафельному стаканчику – 55% ринку, эскімо –25-30%, сімейно-вагове –10-15%. Але досить швидкими темпами зростає асортимент морозива. Тільки напідприємстві „Луганськхолоду” розроблено та втілено у виробництво близько 30нових видів морозива. На думку операторів ринку, до нового сезону необхідновиводити на ринок мінімум 3-5 нових позицій. До того ж відновлення асортиментуповинно бути поставлено на постійну основу. Навіть якщо продукт-новинка існуєне більше одного сезону, його наявність являється свідоцтвом життєздатностіторгівельної марки, фактором підвищення лояльності споживачів та конкурентноюперевагою виробника. Протягом 2003 року тільки група дев’яти ведучих компанійзапустила у виробництво 107 нових видів морозива. Ця тенденція стаєвизначальною. Справа в тому, що ринок морозива на Україні, по оцінках деякихекспертів, наближається до перенасичення, а точніше – до зменшення споживчогопопиту.
Тому так важливо підслідитиособливості попиту. З початку нового століття виробники розширили випуск тортівморозива та рулетів. За два останніх роки вдалося підкорити вітчизняногоспоживача „мармуровим” морозивом з прожилками із густого фруктового соку абопрослойками бісквіту. Попит на розкрашення заморожених тортів в красивихполістерольних ємкостях росте.
Значно змінюєтьсяструктура попиту. Люди літнього віку формують попит на морозиво не в меншихрозмірах, чим підростаюче покоління. Якщо в радянські часи 80-90% морозивавиробляли у вафельних стаканчиках, то сьогодні (хоч воно і саме дешеве) воноохоплює лише 45-50% ринку. Всю іншу частину цього сегменту охоплює виробництводорогого морозива. Споживач очікує не тільки продукт високої якості, а й новісмакові відчуття, а також користь для здоров’я [58].
Результатимаркетингових досліджень, які проводилися в 2002 році показали, що морозивоспоживають 76% населення України у віці від 12 до 65 років. При цьому більшачастина громадян намагається ним ласувати 2-3 рази в місяць, а то й рідше. Анинішніх фанатів холодних ласощів в Україні теж немало – 16% споживачівморозива ласують ним декілька разів в неділю, і майже 18% один раз в неділю.
Перспективнимнапрямком розвитку галузі являється цільове виробництво ексклюзивних сортівморозива, які призначені для конкретних груп споживачів. Це можуть бутихолодні ласощі для дітей, оформленні у вигляді любимих іграшок, героїв казок тамультфільмів, образи навколишніх предметів, якими володіють батьки (авто,мотоцикли і т.д.). Для людей літнього віку – низькокалорійні сорти морозива абоморозиво з живими йогуртами. Цю новинку – йогуртове морозиво на кисломолочнійоснові – повторили в попередньому сезоні десятки виробників. Але існує таємницядобавки, яка робить морозиво йогуртовим. Натуральний ароматизатор – концентратйогурту – надає замороженому продукту всі кисломолочні властивості.
Світова тенденціяспоживання морозива демонструє і ріст в напрямку так званої оздоровчоїпозиції. По прогнозам спеціалістів українські виробники „солодкого холоду”будуть переймати ці тенденції… Український ринок морозива дуже перспективнийдля всіх нововведень. Сьогодні споживач шукає на упаковці надпис: „натуральнийнаповнювач”. Доказом цієї самої натуральності є кусочки фруктів, які присутні взаморожених виробах. Спеціалісти ж бачать перспективу в удосконалюванні технологій,тобто в переході до морозива, яке збагачене корисними функціональнимидобавками. Поява на ринку нових виробників укріпило конкуренцію, і це загрожуєвитісненням з завойованих позицій мілким фірмам.
Але поки-що наУкраїні збільшується доля експорту морозива і знижуються імпортні поставки, прощо свідчить статистика (рис.1.1та 1.2).
/>
Рис. 1.1 Експортморозива із України, тис USD.
В 2003 роціморозиво експортувалось із України в країни: Чехія, Росія, Молдавія,Узбекистан, Ізраїль, США, Ямайка
/>
Рис.1.2 Імпортморозива в Україні.USD
В 2003 роціморозиво імпортувалось в Україну із країн: Литва, Германія, Росія, Молдавія,Польща, Румунія.
Імпорт морозива вУкраїну за останній рік виріс майже на 26,5%. За той же період об’ємивиробництва в Україні зросли на 6,54%, а об’єми експорту – на 30,2%. Але рістоб’ємів імпорту на українському ринку майже не цікавить українських виробників.Найбільш популярним є українське морозиво в Чехії (об’єми експорта за 2003 рік- 444,6 тонн або на суму $463,8тис.) та Молдавії (285,1тонн або $364,9тис.). Щеукраїнське морозиво знають: в сусідній Росії (об’єм експорту склав $72,4тис.);жаркому Узбекистані ($52,8тис.); Ізраїлі ($27,8тис.); в США ($44,4тис.); і наекзотичному острові Ямайка ($22,3тис.) [21].
Контрабанда морозива, у виді делікатності товару і невисокого попиту наімпорт – заняття не вигідне. В основному по цій причині контрабандна тема непіднімається – надто вже незначна доля як такої [9].
За період „зима –весна 2003” асортиментний ряд „солодкого холоду” в Україні найбільш активнопросувається поки в сторону збільшення – все більше виробників активнорозширюють асортимент „зимового” та „сімейного” морозива. „Подрібнення” порційдо 35-50 грамів, за прикладом країн Європи, в Україні неможливо. Правда, задумкою виробників, такий прийом поки не приведе до помітного збільшення об’ємузбуту, і в поточному році малоймовірний. Смаковий ряд розвивається в сторонутаких „оригіналів”, як морозиво з соком, йогуртом. Ціновий ряд має тенденцію дозростання. Практично всі крупні і не менше половини середніх захопилисьвиробництвом більш дорогого „преміум-класу”. Частка дорогоцінних сортів в поточномуроці може вирости в 1,3-1,5 раз. Разом з тим, до кінця року не менш ¾валового доходу підприємствам, як і завжди, будуть забезпечувати ординарнісорти –„стаканчик” (плюс „ріжок”), „брикет” і „на паличці”. Перспективні моделі– трубочка, корзинка можуть прийти на ринок вже в 2004 році. Ріст цінординарних сортів „солодкого холоду” не наблюдається по причині „утіснення”конкуренції і стабілізації на ринку сировини. В загальному і цілому, на ринкуморозива виживають або найбільш крупні, або найбільш творчі компанії-виробники [48].
За останній рікукраїнський ринок морозива перейшов в наступну стадію розвитку. Уже доситьчітко визначені виробники, які претендують на загальнодержавний ринок, прицьому не жаліють ні сил, ні засобів. По результатам поточного сезону комусьприйдеться скоротити збут, комусь – продати власне підприємство, а хтось,навпаки, підніметься вище на пару рейтингових сходинок. Причин майбутніх невдач(рівна кількості успіхів) у кожного із українських виробників морозива доситьдостатньо, але головною причиною є те, що морозиво – є дуже цікавим продуктом. Особливістюринку морозива являються сильні коливання попиту. На протязі року сезонвиробництва приходиться на період з кінця весни до початку осені, потім об’ємиреалізації впевнено падають.
1.2. Споживні властивостіморозива
Морозивоє високопоживним продуктом харчування, це дуже складна фізична суміш якаскладається з багатьох інгредієнтів. Воно також є десертом, який споживаютьлюди з раннього дитинства і до пізньої старості. Вряд чи можливо знайтибудь-який інший продукт, який би так любили і сприймали різні покоління.Пристрасть людей до морозива в більшій мірі пояснюється його смаком і запахом,а також унікальною консистенцією, освіжаючим ефектом і солодкістю, що роблятьйого єдиним в своєму роді продуктом [36].
Історіявиникнення морозива починається з глибини віків. Ще Гіппократ рекомендувавчастіше споживати заморожені блюда для покращення здоров'я. При дворі Нерона увеличезних льодяниках зберігали сніг з альпійських гір, а до столу імператоращоденно подавали заморожені фрукти і соки з льоду. Більше трьох тисяч роківтому китайці змішували фруктові соки зі снігом чи мілко колотим льодом — цясуміш і була попередницею сьогоднішнього морозива. Її рецепт привіз у ЄвропуМарко Поло в кінці 13-го століття. Морозиво стало одним із найвишуканішихласощів італійських монархів, спосіб його виготовлення тримався у великійтаємниці. Але вже у 16-ому столітті морозиво завойовує Францію, Німеччину, хочадосяжне воно лише багатіям [37].
Споживанняморозива в Україні не перевищує 1-1,5 кг на людину в рік. В Швеції, Норвегії,Фінляндії воно складає 12-13кг.
Морозивохарактеризується високою харчовою і біологічною цінністю. В морозиві намолочній основі міститься від 3 до 15% жиру і більше, значна кількість цукрів(від 14 до 27%). Із загальної кількості цукрів у морозиві на молочній основіміститься від 4 до 5% лактози. Морозиво має у своєму складі до 3-4% білковихречовин. Висока кількість сухих речовин, яка коливається від 30 до 40%. Цукри,жири і білки морозива характеризуються високою засвоюваністю від 95 до 98%.Енергетична цінність морозива коливається від 100 до 250 ккал на 100г.Біологічна цінність морозива визначається вмістом повноцінних білків,поліненасичених жирних кислот, органічних кислот (молочної і лимонної),вітамінів і мінеральних речовин [44].
Спеціалістирозрахували споживну та енергетичну цінність всіх діючих стандартів длярізновидів морозива за складом. В таблиці приводяться лише деякі з них(табл.1.2).
Таблиця 1.2
Харчова та енергетична цінність деяких видів морозива(на 100 г продукту)
Морозиво Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Вітаміни, мг Енергетична цінність А В2 ккал. кДж Молочне 3,7 3,5 20,9 0,02 0,16 129,9 543,9 Молочне крем-брюле 3,7 3,5 22,9 0,02 0,16 141,3 591,6 Молочно-шоколадне 3,6 3,7 22,6 0,02 0,16 138,5 579,9 Молочне з плодами і ягодами 3,2 2,8 21,8 0,02 0,16 125,2 524,2 Вершкове 3,7 10,0 19,4 0,04 0,20 182,4 763,7 Вершкове в вафельному стаканчику 4,2 9,7 23,8 0,04 0,20 199,3 834,4 Вершкове крем-брюле 3,7 10,0 21,4 0,04 0,20 190,5 797,6 Вершкове шоколадне 3,6 10,2 21,1 0,04 0,20 191,0 799,7 Вершкове з плодами і ягодами 3,2 8,0 20,8 0,04 0,20 168,0 703,4 Вершкове в шоколадній глазурі 3,2 20,3 19,4 0,12 0,21 272,7 1141,7 Пломбір 3,7 15,0 20,4 0,09 0,21 231,4 968,8 Пломбір у вафельних стаканчиках 4,2 14,4 25,1 0,09 0,21 246,8 1033,3 Пломбір крем-брюле 3,7 15,0 22,4 0,09 0,21 241,4 1010,7 Пломбір шоколадний 3,6 15,2 21,9 0,09 0,21 238,8 999,8 Пломбір з плодами і ягодами 3,2 12,0 21,8 0,09 0,21 208,0 870,9 Пломбір в шоколадній глазурі 3,2 24,3 20,2 0,14 0,22 311,9 1305,9 Плодово-ягідне 0,5 - 27,2 - - 110,8 463,9Дляморозива характерна висока харчова цінність, добра засвоюваність організмомлюдини. В цьому продукті, виготовленому на молочній основі, міститься молочнийжир, білки, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни А, групи В, D, E, P. Вморозиві, до складу якого входять плоди чи ягоди, багаті на вітамін С,міститься значна кількість цього вітаміну.
Молочнийжир являється найбільш цінним. Він відрізняється приємним смаком, високоюзасвоюваністю, унікальний по складу, який включає декілька десятків жирнихкислот, в тому числі і незамінні. В рецептури деяких видів морозива входятьтакож рослинні жири, корисні для організму людини.
Білкив морозиві на молочній основі представлені в основному казеїном; cивороточнібілки – альбумін і глобулін – частково коагулюють при пастеризації сумішейморозива. Крім цих білків в морозиві знаходять білки оболонок жирових кульок.Білки морозива являються повноцінними і засвоюються краще, ніж інші харчовібілки.
Вуглеводив морозиві представлені сахарозою і молочним цукром (лактоза). В морозиві, якемістить плодово-ягідну сировину, звичайно присутні і прості цукри – глюкоза іфруктоза. Вуглеводи являються суттєвим джерелом енергії для організму людини.
Морозивомістить такі важливі мінеральні речовини, як натрій, калій, кальцій, фосфор,магній, залізо і багато інших [51].
1.3Класифікація і асортимент морозива, яке виготовляється в
Україні
Морозиво – цесолодкий збитий заморожений продукт, який виготовляється із приготовлених поспеціальним рецептурам рідких сумішей, які містять в потрібних кількостяхскладові частини молока, плодів, ягід, овочів, сахарозу, стабілізатори, вдеяких рецептурах – яєчні продукти, смакові і ароматичні речовини. В багатьохрецептурах використовується одночасне використання молочної і рослинноїсировини. Заморожуються збиті, тобто насичені кульками повітря, суміші [27].
На формуванняасортименту морозива впливають такі фактори: термічний стан; вид основноїсировини; види добавок та їх співвідношення; вміст жиру, цукру й сухих речовин;наявність або відсутність глазурі; вид глазурі; призначення.
Залежно відтермічного стану морозиво поділяється на загартоване, м’яке й домашнє.
Узагартованому морозиві виділяють основні та любительські види. В основі видів іасортименту кожного з них лежать особливі рецептури.
Морозивоосновних видів буває на молочній та плодово-ягідній основі та ароматизоване. Намолочній основі виготовляють морозиво молочне, вершкове й пломбір. Вміст жиру вцих видах морозива відповідно становить 3...3,5%, 8...10% і не менше 15%.Морозиво на молочній основі буває як без наповнювачів і добавок, так і з ними.Наповнювачами є сировина, яка утворює з сумішшю однорідну консистенцію (соки,сиропи, шоколад). Добавки (горіхи, ізюм) утворюють із сумішшю неодноріднуконсистенцію ( горіхи, ізюм та ін.). залежно від виду наповнювачів абодобавок морозиво на молочній основі поділяється на кавове ( додають екстракткави); шоколадне; горіхове; з цукатами; з плодами і ягодами; з варенням, джемомі повидлом; із сухофруктами; крем-брюле; мармурове. Мармурове морозивовиготовляють з пломбірної маси двох різних видів (без наповнювачів ішоколадної). До морозива на молочній основі належить також „Ескімо”. Воновиготовляється на паличці у вигляді циліндра, конуса або паралелепіпеда.
Асортиментосновних видів морозива на плодово-ягідній основі досить вузький (полуничне,сливове, вишневе, плодово-ягідне з додаванням казеїну натрію). Найменуванняморозива відповідає виду основної сировини і добавки ( з ваніліном, з корицею,горіхами).
Ароматизованеморозиво виготовляють на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизованихесенцій та олії, барвників, органічних кислот, стабілізаторів. До таких видівморозива належать лимонне, полуничне, вишневе, „чайний лід” та ін. Усі видиморозива на молочній та плодово-ягідній основах та ароматизованого випускаютьнеглазурованими й глазурованими. Як глазуровану масу використовують шоколадну,шоколадно-горіхову, вершково-кремову, помадну та ін. Масова частка глазурістановить приблизно 20% від маси виробу.
Любительськівиди морозива випускаються в незначній кількості і в неширокому асортименті. Характерним дляних є використання більш різноманітних видів сировини. Ці види морозива буваютьна молочній та плодово-ягідній основі; з використанням курячих яєць;спеціального призначення; багатошарове; торти, кекси, тістечка й сандвічі. Доморозива на молочній основі належать: „Сніжинка” (додають кукурудзянийкрохмаль); кава з вершками (беруть підвищену кількість кави та екстракту);„Кислинка”(додають грибкову закваску); „Холодок” (додають кукурудзяний сироп імолочну сироватку); „Новинка” (молочний жир замінюють кондитерським); „Ароматчаю” (додають екстракт чаю). Любительські види морозива на молочній основі(вершкове, пломбір) мають у своєму складі на 2...3% жиру менше, ніж основнівиди морозива на молочній основі. До складу любительських видів морозива наплодово-ягідній основі входять плодово-ягідні підвари, цукор, цитринова кислотаі метилцелюлоза. До цих видів морозива належать: „Прохолода”( ступінь збиванняпонад 100%); „Журавлине” (додають журавлину, екстракт шипшини, чорноїсмородини, вітамін С) та ін. З плодами та ягодами з додаванням молочної основивиготовляють шербет, абрикос з вершками, „Смородинку” та ін. У ці види морозивавходять такі суміші: у щебет – 90% плодово-ягідної та 10% вершкової; в абрикосз вершками – 80% кураги та 20% пломбірної маси; у „Смородинку” – 90%яблучно-чорносмородинової та 10% пломбірної. До морозива з додаванням курячихяєць (білка) входять: „Екстра” (ванільне, фруктове, шоколадне); цитрусове)додають лимонну кислоту, есенції); фруктово-білкове (використовують сумішфруктово-ягідного морозива). Морозиво спеціального призначення поділяється надієтичне (з сорбітом і ксилітом) і з додаванням ліків. Багатошарові видиморозива випускають на паличці. У серцевину та оболонку цих видів морозивавходять різні маси. Серцевина морозива десертного й „сюрпризу” складається зплодово-ягідної основи; оболонки відповідно з крем-брюле та вершкової маси.Торти, кекси, тістечка та сандвічі виготовляють з мороженої маси: торти – зпломбірної; кекси – з вершкової; тістечка – з пломбірної та фруктово-ягідної.Маса виробів становить: тортів від 0, 25 до 3 кг, кексів 0,5...1кг, тістечок –до 1кг.
Сандвічі - цеморозиво у вигляді прямокутного бруска, яке складається з двох шарів морозива,розділених вафельними листами.
Різновидиморозива основних видів отримують назви в залежності від свого складу тавнесених в продукт добавок (наповнювачів).
За видомфасування загартоване морозиво поділяють на вагове, крупно фасоване та дрібнофасоване.
Вагове:
- в картоннихящиках з вкладишами із полімерної плівки;
- в гільзах.
Фасоване:
- крупнофасоване – в картонних коробках, торти, кекси;
- дрібнофасоване - циліндри в поліетиленовій плівці, брикети ( глазуровані інеглазуровані з вафлями і без них), у вафельних стаканчиках, рожках (конусах),трубочках, тістечка, циліндри в глазурі, фігурне (глазуроване і неглазуроване),в стаканчиках (паперових та із полімерних матеріалів), коробочках.
М’яке морозиво має ніжну консистенцію. Йоговиготовляють в місцях споживання (ресторанах, кафетеріях, продовольчихмагазинах). Після фрезерування продукт не загартовують. Температура морозива –5...7 С. У замороженому стані є тільки від 50 до 60% води. Ступінь збиванняморозива становить 40...60%. до м’якого морозива належить молочне (3,5% жиру),молочне з підвищеним вмістом жиру (5%), вершкове (10%), вершково-білкове (10%),вершково-шоколадне (10%). Вміст цукру в м’якому морозиві складає 14...15%. Приреалізації в морозиво додають ягоди, горіхи, шоколад і різні гарніри(полуничний, шоколадний). Кількість добавок становить 10...40% від масиморозива.
Домашнєморозивовиготовляється в домашніх умовах з використанням побутового холодильника абопобутової морозильної камери [51].
До кожного новогосезону технологи ВАТ „Київського холодокомбінату №2” готують нові видиморозива. І з кожним роком в прайс-листі підприємства з’являються нові видиморозива (дод. А).
І 2004 рік не євиключенням, до цього сезону технологи розробили декілька новинок:
— Масяня вшоколадній глазурі – це є вишуканий смак коньяку, витяжка екзотичних рослин таквітів додає життєвого тонусу та значно покращує настрій;
- Столичне вшоколадній глазурі.
З настаннямлітнього сезону виробники представляють настільки широкий асортимент морозива,що можна й розгубитися перед вибором. Асортимент продукції з кожним рокомзбільшується, що є важливим для виробників та не менш цікавим для споживачів.Асортимент продукції, яке випускає ВАТ „Київський холодокомбінат №2”, складаємайже 70 видів. Найбільш популярні та улюблені в народі є „Каштан”, „Хрещатик”,„Плодово-ягідне”. Холодні ласощі від ВАТ „Київський холодокомбінат №2” буливідмічені на різних конкурсах, деяким із них були вручені почесні нагороди. Нашостій міжнародній виставці „Морозиво і заморожені продукти 2003” золоті медаліотримали морозиво: „Пікантне”, „Хрещатик”. Срібними медалями було відміченоморозиво „Плодово-ягідне”.
Конкурентнаборотьба за споживача сприяє поширенню асортименту продукції, підвищенню їїякості, розробки та введенню у виробництво нових видів, пошуку оригінальнихформ. Тому необхідно значно збільшити обсяг їх виробництва, а також розширитиасортимент.
РОЗДІЛ 2 Формування якості морозива на „Київському
холодокомбінаті №2”
2.1 Управління якістю на „ Київському холодокомбінаті №2”
2.1.1 Контроль якості сировини
В сучасних умовах переходу в ринкову економіку серед багатьох проблем,пов'язаних з забезпеченням як виживання так і наступного нормального розвиткупідприємств та організацій, головною та вирішальною є проблема якостіпродукції, праці та послуг.
Якість – це сукупність властивостей і характеристик продукту, що надаютьйому спроможність задовольняти зумовлені або передбачувані потреби.
Поняття якості у покупця досить змінне – він купує товар, виходячи зпотреби в ньому, його новизни, моди, реклами, з урахуванням його економічності,надійності тощо. Уява про якість змінюється, з часом вона залежить від рівняінформації про об’єкт [37].
Управління якістю продукції на ВАТ „Київський холодокомбінат №2”здійснюється на основі міжнародних, державних та галузевих стандартів тастандартів підприємства.
Державні стандарти являються обов’язковими правилами для виробників, такяк державна стандартизація виступає засобом захисту інтересів суспільства таконкретних споживачів і розповсюджується на всі рівні управління. Тому вонибезпосередньо стосуються безпеки продукції для навколишнього середовища, життя,здоров’я споживачів.
ВАТ „Київськийхолодокомбінат №2” співпрацює з постачальниками, які завозять якісну сировинудля виробництва морозива: молоко отримують із своїх обласних господарств, цукор– з Вінницької області, родзинки із Ірану. Тож перевагу ВАТ „Київськийхолодокомбінат №2” надає українським виробникам і кращим закордоннимпостачальникам. Якісна та натуральна сировина, забезпечує високий рівень якостіморозива від торгової марки “Столиця”. Компанія завжди працює тільки зтрадиційними для українського споживача натуральними тваринними жирами ідотримується всієї технічної документації і ТУ .
Контроль якостісировини та основних матеріалів, технологічного процесу і готової продукції на ВАТ“Київський холодокомбінат № 2” проводять ОТК (лабораторія) та майстри участківпідприємства.
Крім того,потрібно займатися підготовкою контролю і застосування контрольних засобів. Прицьому слід розробляти методи управління якістю як у власному виробництві, так іу постачальників. Необхідно вести аналітичну роботу – обробку і аналіз даних зякістю і витрат на її забезпечення [40].
До системконтролю якості на підприємстві входять підрозділи випробувань на надійність,контролю матеріалів, дослідних зразків продукції. Невід’ємною частиною роботи зконтролю якості є контроль куплених виробів, вхідний контроль на всіх ділянкахі технологічних переходах у виробництві, операційний і кінцевий контрольготової продукції.
До функційконтролю безпосередньо належить:
1.метрологічнезабезпечення виробництва, яке дає змогу здійснювати розробку, перевірку іправильну експлуатацію засобів вимірювань, електричних, комп’ютерних пристроїві контроль їх стану.
2.Контрольякості сировини, що поступає та знаходиться на зберіганні, тари, допоміжних тапакувальних матеріалів.
3.Контрольякості готової продукції – тари, упаковки, маркування, та порядку випускупродукції з підприємства [47].
Длявиготовлення морозива використовують такі види сировини як: молочні продукти,цукор і цукристі продукти (патока, інертний цукор, глюкоза, мед та інші); підсолоджувальніречовини (сорбіт, ксиліт, декстроза, фруктоза та ін.); яйця та яєчні продукти,ягоди, повидло, джем, варення, підвари, цукати та ін.; смакові добавки (горіхи,шоколад, какао порошок, кава, чай, органічні кислоти, прянощі); ароматичніречовини (есенції, ваніль, ванілін та ін.); харчові барвники, вітаміни істабілізатори. Одні з цих видів сировини формують смакові та ароматичнівластивості морозива, інші підвищують їх енергетичну цінність, впливають наконсистенцію та смак, треті збагачують продукт біологічно активними речовинами.
Увідповідності до нормативної документації у виробництві морозива можутьвикористовуватися більш ніж 250 різновидів харчової сировини.
Молоко і молочні продукти – являютьсяосновною складовою у рецептурі морозива. До складу молока входять молочний жир,білкові речовини, вуглеводи, ліпоїди, солі органічних і неорганічних кислот,мінеральні речовини, вітаміни і ферменти. Кислотність молока виражається уградусах кислотності чи по іншому у градусах Тернера, тому і якість морозиватакож вимірюється у градусах Тернера.
Знежирене молоко – отримуютьпри сепарації цільного молока і вершків. Цей вид молока застосовується длявиготовлення морозива з низьким вмістом жиру. Це може бути морозиво длядіабетиків і для людей з зайвою вагою. У виробництві морозива не дозволяєтьсявикористовувати знежирене молоко з кислотністю вище 21 °Т,а також молоко, яке має сторонні присмаки [34].
Згущене знежирене молоко – отримуютьіз знежиреного пастеризованого молока шляхом випарювання з нього частини води.
Згущене цільне молоко з цукром – отримуютьвипарюванням частини вологи з пастеризованого молока і консервуванням йогоцукром. Воно представляє собою однорідну масу білого кольору з кремовимвідтінком без відчутних органолептично кристалів молочного цукру. Це молоковикористовують в основному для виробництва морозива “Крем-брюле”.
Вершки високої жирностізастосовують для виготовлення вершкового морозива і пломбіру. Це сприяє підвищеннюйого збитості і покращенню консистенції.
Вершкове масло використовуютьдля виробництва морозива лише несолоне: вершкове вищого сорту, любительське,селянське і бутербродне.
Сироватка молочна використовуєтьсяу виробництві морозива сиркова і несолона підсирна, що являється побічнимпродуктом при виробництві творогу та сирів.
Сухий молочний продукт (СМП) – отримуютьшляхом висушування згущеної суміші знежиреного молока і молочної підсирноїсироватки.
Кондитерський жирявляє собою різноманітні суміші жирів, до складу яких можуть входити харчовісаломаси, рослинне масло, переетирифіковані і тваринні жири, емульгатори і іншікомпоненти. Кондитерський жир включають до складу деяких любительських видівморозива, використовують для виготовлення спеціального різновиду ароматичноїглазурі.
Яйца та яєчні продукти – увиробництві морозива застосовують харчові (дієтичні та столові) і яєчнийпорошок. Заморожені яєчні продукти застосовують лише для випічки вафель.Морозиво з застосуванням яєць та яєчного порошку має добру збитість і структуру[35].
Цукор. Шляхомподрібнення цукру-піску отримують цукрову пудру, яка використовується длявиготовлення глазурі, а також у виробництві сухих сумішей для м¢якогоморозива. До складу морозива можуть входити різноманітні цукри та солодкіпродукти такі, як: цукроза, лактоза, фруктоза, патока, глюкоза, мальтоза, інертнийцукор, мед натуральний [55].
Сорбіт харчовий використовуєтьсядля виробництва морозива замість цукру для дієтетичних сортів.
Ксиліт в морозивімаєсолодкість також як і цукроза і використовується замість цукрози для людей,котрі хворі на діабет.
Стевіозид використовуєтьсяяк замінник цукру, який має солодкість вдвічі більшу ніж цукроза.
Уякості допоміжної сировини використовують плоди, ягоди, джем, варення, цукатита інші
Яблука. У виробництвіморозива використовують яблука споживчої зрілості сортів Атонівка, РенетСимеренка, Білий налив, Апорт, Розмарин білий та інш. Їх часто застосовуютьразом із іншим плодами та ягодами, які мають більш виражений аромат та колір.
Айва має дуже специфічнийаромат, який додає морозиву неповторний смак та запах.
Горобина звичайна. Увиробництві морозива використовують горобину сортів Невежинська, Гранатна,Мічурінська, десерту та інші, звичайно в композиції з яблуками, рідше – зчорною смородиною, малиною та іншими ягодами.
Абрикоси при виробництвіморозива застосовують різних видів, а також у якості гарніру для м¢якогоморозива.
Сливи. При виробництвіморозива найбільше значення мають садові сливі – венгерка, ренклоди та дійснісливи.
Вишня і черешня – найбільшчасто використовуються у виробництві морозива. Вони мають кисло-солодкий смак,ніжну консистенцію, характерний запах, що має велике значення для виробництвафруктових сортів морозива.
Плоди цитрусових (апельсини, мандарини, лимони). Маютьгарні смакові властивості, що впливає на якість плодово-ягідного морозива, а ізцедри дістають ефірні масла і використовують екстракт і якості ароматичноїречовини при виготовленні морозива на молочній основі.
Суниця садова і полуниця такожвикористовується для виробництва морозива і має велику популярність успоживачів.
Малина завдяки своємуніжному та соковитомусмаку, тонкому і сильному аромату має великийвплив на смакові якості морозива.
Смородина має хорошийсильний запах та желюючу здатність, що має важливе значення для виробництваплодово-ягідного морозива.
Виноград. Для виготовленняморозива використовують в основному столові і родзинкові сорти винограду, якіхарактеризують високою цукристістю.
Дикоростучі плоди та ягоди. Увиробництві морозива використовують кизил, клюкву, брусницю, чорні ягоди таінші дикоростучі плоди та ягоди.
Консервовані плоди, ягоди та напівфабрикати привиробництві морозива використовують плоди і ягоди, консервовані заморожуванням,відварюванням з цукром та тепловою обробкою.
Швидкозаморожені плоди та ягоди використовуютьв такому асортименті: абрикоси цілими плодами та половинками, аличу, вишню,черешню, кизил, персики цілими плодами, половинками, сливу половинками.Швидкозаморожені сім¢ячкові – груші цілі,горобину чорноплідну, яблука цілі. Ягоди – виноград, суницю, клюкву, агрус,малину, обліпиху, смородину та чорні ягоди.
Плоди та ягоди потерті чи подрібнені з цукром виготовляютьіз свіжих чи заморожених плодів або ягід, чи їх сумішів, потертих чиподрібнених з додаванням цукру.
Пюре – напівфабрикати плодові та ягідні виготовляютьз абрикос, айви, аличі, вишні, голубики, груш, суниці, кизилу, клюкви, агрусу,малини, персиків, смородини, слив та яблук.
Павидло використовуєтьсяяк добавка до морозива любительських сортів чи як підлива до м¢якогоморозива.
Джем плодовоягідний використовуютьдля виробництва морозива лише вищого сорту.
Варення виготовляють зплодів, ягід, ефіромасляних троянд, грецьких горіхів та динь.
Цукати використовують увиробництві морозива як подрібнені так і цілі.
Харчовий агар.Отримується з червоних морських водоростей. Агар як і желатин створює міцні студеніу водних розчинах, причому желююча здатність агару вища ніж желатину. Агар нерозчиняється у холодній воді, але набухає у ній. Його маса при цьомузбільшується у 4 – 10 разів, у гарячій воді при температурі вище 90 С°, агаррозчиняється, а при охолоджені переходить в студень.
Харчовий агароїд. Пофізико-хімічним показникам він близький до агару. Водні розчини агароїду після охолодженняутворюють студні.
Харчовийальгінат натрію. Альгінат натрію виробляють вищого, першого,другого сортів. В залежності від сорту колір альгінату натрію може бути відсвітло-кремого до кремового з сіруватим відтінком. Альгінат натрію вводять усуміш, яка має температуру 70 С°, при цій температурі його розчиненняпродовжується 15 – 20 хв.
Харчовий желатин.Виготовляють з колагену кісток і м´якої колагенової сировини. Желатинвипускають першого, другого і третього сортів у вигляді мілких пластинок,крупинок, гранул чи порошку. У виробництві морозива можна використовувати цейстабілізатор всіх трьох сортів. Цей стабілізатор набухає у холодній воді,поглинаючи при кімнатній температурі 10 – 15 кратну кількість води,перетворюючись при цьому у студень. Він легко розчиняється у гарячій воді, приохолоджені розчин застигає.
Картопляніжелюючі крохмалі. Виробляють дві різновидності – картопляний желюючийкрохмаль для холодильної промисловості і для кондитерської промисловості.Характеризуються леткістю і високою желюючою здібністю. Добре розчинні, їхможна вносити у суміш разом з іншими компонентами у сухому вигляді притемпературі суміші морозива 40 — 45 С°. отримують желюючі картопляні крохмалі зкартопляного крохмалю шляхом обробки його соляною кислотою і перманганатомкалію.
Картоплянийкрохмаль.Отримують із бульб картоплі. Крохмаль складається з мілких зерен, яких виднопід мікроскопом. Температура клейстеризації 65 С°.
Картоплянийкарбоксиметиловий крохмаль. Це модифікація картопляного крохмалю,який отримують етирифікацією картопляного крохмалю монохлороцтовою кислотою.Він желює в холодній воді, що дозволяє застосовувати його для отримання сухихсумішей морозива по методу змішування окремих сухих компонентів
Кукурудзянийкрохмаль.Отримують із зерна кукурудзи. У виробництві морозива застосовують тільки дляморозива “Сніжинка”. У холодній воді крохмаль не розчинний, а при нагріваннійого зерна набухають, утворюючи клейстер. Температура клейстеризаціїкукурудзяного крохмалю 68 С°. кукурудзяний крохмаль виробляють вищого і першогосортів [20].
Кукурудзянийжелюючий крохмаль для холодильної промисловості. Отримують іззерен кукурудзи. Масова частка вологи в ньому повинна бути не більше 14%.
Метилцелюлоза. Цеволокниста маса білого кольору з жовтуватим відтінком. При кімнатнійтемпературі вона розчиняється у воді і утворює прозорі в´язкі розчини,які починають коагулювати при нагріванні вище 36 С°. Особливо ефективне євикористання при виготовленні плодово-ягідного морозива, яке характеризуєтьсянизькою збитістю. Можна отримувати будь-яку збитість цього морозива, змінюючиконцентрацію метилцелюлози в суміші.
Казеїнат натрію.Отримують шляхом розчинення кислотного казеїну чи нежирного творогу вгідроксиді натрію чи солях натрію з наступним осушуванням отриманого розчину.
Яблучний сухийпектин. Отримують із сухого яблучного жмиху, як відходи виробництва соку і вина. Масовачастка його в цій сировині складає до 18%. Пектин використовують в якостістабілізатора тільки при виготовлені плодово-ягідного морозива. Порівняно загаром і агароїдами пектин більш стійкий по відношенню до кислоти, що дужеважливо у використанні пектину в якості стабілізатора при виготовленні морозиваз плодів і ягід.
Найбільшважливими речовинами в морозиві є стабілізатори. Вони підвищують структуру таконсистенцію морозива. Стабілізатори мають властивість гідрофільних колоїдів:можуть набухати і зв¢язуватизначну частину вільної води, в наслідок такого явища поліпшується в¢язкість ізбитість суміші, створюються сприятливі умови для утворення дрібних кристалівльоду. В морозиві утворюється ніжна консистенція, зменшується швидкість йоготанення при споживанні. Як стабілізатори використовуються агар, агароїди,альгінат натрію, пектин, крохмаль картопляний, звичайний і желюючий,метилцелюлоза, казеїнат натрію, борошно пшеничне і хлібопекарське та ін.
Композиціїстабілізаторів. Не дивлячись на те, що стабілізатори вносять усуміш в невеликих кількостях, вони відіграють найважливішу роль у формуванні ізберіганні структури морозива. В цілях раціонального використаннястабілізаторів, застосовують до морозива різні види при одночасному покращеннюякості продукту важливо враховувати їх піноутворюючі властивості, а такожздатність стабілізувати піну у жирову емульсію. Якщо той чи інший стабілізаторне має всієї повноти вказаних властивостей, то шляхом створення композиціїстабілізаторів, бажаний ефект можна досягнути. Тому були створені композиціїстабілізаторів.
Стабілізатори.Стабілізатори вводять в суміш морозива для покращення їх структури іконсистенції. Вони зв´язують частину вільної води в сумішах, що збільшуєїх в´язкість і збиваємість, підвищує дисперсність повітряних кульок. Всеце сприяє формуванню в морозиві мілких кристалів льоду, кращій збереженостівихідної структури продукту при зберіганні, збільшують опір таненню морозива [48].
Дляглазурованого морозива нормується співвідношення корпуса і шоколадної глазурі,а також якість глазурі.
Шоколадна глазурповинна бути рівномірно розподілена по поверхні морозива, в ній не допускаютьсягрудочки та відчутні частинки цукру та какао-порошку.
На підприємствівиробляється глазур наступних типів:
- шоколадна;
- ароматизована.
Обов’язковими компонентами глазурі є :
- продуктиіз коров’ячого молока;
- жиркондитерський;
- водапитна (ГОСТ 12874-82);
- цукор;
- цукристі речовини та солодкі продукти;
- смаковіта ароматичні речовини;
- стабілізатори
Глазур дляморозива готують в котлах з паровим або водяним підігрівом та водянимохолодженням. Масло, що входить до складу шоколадної глазурі, розтоплюють, прицьому температура масла не повинна перевищувати 38 С. В розтоплене маслододають напівфабрикат шоколадної глазурі. Глазурування проводять при тій жетемпературі, що і приготування глазурі.
Вафлі дляморозива виготовляють безпосередньо на холодокомбінаті.
Вони є слідуючихвидів:
листові вафлі;
вафельністаканчики;
- вафельніконуси.
Для виробництва вафель використовують наступну сировину:
1. Борошно пшеничне хлібопекарське вищого чи I ґатунку (ГОСТ 26574-85).
2. Водапитна (ГОСТ 7699-78);
3. Цукор-пісок(ГОСТ 21-78);
4. Маслоселянське вершкове (ОСТ 49826-81);
5. Маслосоняшникове (ГОСТ 1129-73);
6. Сільповарена харчова не нижче I ґатунку (ГОСТ 13830-84);
7. Натрійдвовуглекислий (ГОСТ 2156-76);
8. Пекарськийфосфатидний концентрат;
9. Яєчнийконцентрат (порошок) (ГОСТ 2858-82).
Розгорнутийасортимент вище згаданої сировини погоджується сторонами в договорах понайменуванням продукції [50].
Для того, щобморозиво мало відмінну якість потрібно дотримуватися всіх правил прийманнясировини та матеріалів.
Контроль якостімолока, вершків та молочних продуктів, які надходять в цехи та на фабрикиморозива підприємств молочної промисловості відбувається у відповідності з„Інструкцією по технохімічному контролю на підприємствах молочноїпромисловості”.
Порядокприймання молока. Молоко, якепоступає на підприємство, повинно відповідати вимогам ГОСТу 13264-70 „Молококоров’яче”. Вимоги при заготівлі.
Під партієюмолока розуміють молоко, яке здається одночасно, одного сорту, в одній тарі,від одного господарства та оформлене одним документом.
Огляд тари. Приогляді тари відмічають: чистоту тари, цілісність пломб, правильністьнаповнення, наявність резинових кілець під кришками фляг або цистерн.
Органолептичнаоцінка.Відбір проб для органолептичної оцінки молока проводять із кожної секціїмолочної цистерни та кожної фляги. Визначають запах, колір, консистенцію.Оцінку смаку молока проводять після кип’ятіння проб.
Визначеннятемператури.При надходженні молока в цистернах температуру його вимірюють в кожній секціїцистерни. Температуру молока, яка доставляється у флягах, контролюють вибірково:два-три місця із кожної партії, в сумнівних випадках – 100% місць.
Відбір проб. Відбірпроб молока та підготовка їх до аналізу проводять по ГОСТу 13928-68.
Середньою пробоюназивається частина молока, яка відібрана в одну ємність із кожної одиниціупаковки, крім відбракованих.
Визначеннякислотності.Кислотність молока визначають по ГОСТу 3624-67.
Редуктазна пробахарактеризує бактеріальне обсемінення молока. Проводиться не рідше одного разув квартал по ГОСТ 9225-68.
Визначеннявмісту жирупроводять по ГОСТ 5867-69 в пробах молока із кожної секції цистерни окремо і всередній пробі від партії молока у флягах.
Визначення групичистотимолока проводять по ГОСТу 8218-56 щодня в середній пробі молока від кожноїпартії.
Оформленнядокументації на якість молока. Дані аналізів прийнятого молокалаборант записує в журнал по контролю якості молока, а в супровідну накладнупостачальника – вміст жиру, кислотність та температуру.
Вершки.Вершки, які доставлені господарствами з неблагоприємними інфекційними захворюваннями,приймають тільки при наявності в супровідних документах відмітки про термічнуобробку їх або молока, із якого вони вироблені.
Відбір проб тапідготовку вершків до аналізу проводять по ГОСТу 13928-68.
Огляд тари,органолептичну оцінку, визначення температури, редуктазну пробу, визначеннякислотності, механічного забруднення, густини, вмісту жиру та пастеризації, атакож оформлення документації на якість.
Масло коров’ячевершкове та топлене. З органолептичної оцінки визначаютьсмак, запах, консистенцію, колір, зовнішній вигляд.
Відбір проб тапідготовку їх до аналізу проводять по ГОСТ 3622-68.
Фізико-хімічніпоказники.Кожна партія масла підлягає аналізам по вмісту вологи, згідно ГОСТ 3626-73,вмісту жиру – з ГОСТ 5867-69. Масло, отримане від господарств, неблагоприємнихпо захворюванням тварин перевіряється на пастеризацію вихідної сировини поГОСТу 3628-73. При негативній реакції масло прийманню не підлягає.
Оформленнядокументації на якість масла. На основі органолептичної оцінки,даних аналізу та огляду упаковки встановлюють відповідність масла даним, яківказані в документах постачальника.
Молочні консерви. При надходженніпродукції контролер-експерт співставляє дані якості кожної партії, нанесені натарі, з даними, які вказані в свідоцтві про якість, видане підприємством, якийвиробляє продукт.
Відбір проб тапідготовку їх до аналізу проводять по ГОСТ 3622-68.
Перевірку якостікожної партії продукту по органолептичним та хімічним показникам проводять поГОСТ 8764-78. Визначають: вміст жиру (за виключенням обезжирених продуктів) тавологи, кислотність, розчинність сухих молочних продуктів; в необхіднихвипадках визначають вміст сахарози.
Борошно пшеничне. Оглядтари, відбір проб проводять по ГОСТ 9404-60.
При перевірціборошна проводять візуальний огляд, органолептичну оцінку, фізико-хімічніпоказники, визначають вміст вологи, вміст клейковини, а також придовготривалому зберіганні проводять аналіз на зараженість амбарними шкідникамипо ГОСТ 9404-60.
Інші видисировини.У виробництві морозива та вафельної продукції застосовують інші види сировини(плоди і ягоди та продукти їх переробки, яйця курині харчові, яєчні мороженіпродукти, цукристі речовини, смакові та ароматичні речовини, кондитерськівироби, прянощі, кислоти харчові органічні, ефірні масла, харчові барвники,стабілізатори та ін.) повинні поступати на підприємство з супровіднимисвідоцтвами на якість, які видаються підприємствами-виробниками.
Робітникилабораторії перевіряють наявність кожної партії сировини даним, які вказані усвідоцтві про якість, проводячи органолептичну оцінку та фізико-хімічніпоказники. Перевірку проводять згідно діючою нормативною документацією.Перевірку якості сировини періодично повторюють, якщо його тривалий часзберігають на складі підприємства.
Контроль тари,допоміжних та пакувальних матеріалів, хімікатів, миючих та дезинфікуючихзасобів.Тара, допоміжні та пакувальні матеріали, хімікати, миючі та дезинфікуючі засобиповинні поступати на підприємство з супровідними свідоцтвами про якість, яківидаються підприємствами-виробниками [29].
2.1.2 Контроль технологічного процесу
Контрольсировини та основних матеріалів, технологічного процесу і готової продукціїпроводять ОТК (лабораторія) та майстри учасників підприємства.
Технологічний контроль виробництва морозива та вафельної продукціїпроводиться у відповідності з Інструкцією технологічного контролю виробництваморозива.
До функцій технологічного контролю входять:
1.Контроль технологічних процесів виробництва морозива та вафельноїпродукції.
2.Контроль використання сировини, матеріалів та вихід готової продукції.
3.Контроль режимів та якості миття і дезінфекції апаратів.
4.Контроль режимів, що використовують для аналізів, і послідовність їхзберігання.
5.Контроль за станом вимірювальних приладів та їх своєчасною перевіркою (табл.2.1.).
Технологія виробництва морозива включає: підготовку сировини,приготування суміші, фільтрування, пастеризацію, гомогенізацію (для сумішей намолочній основі), охолодження, зберігання, фрезерування суміші, фасування,закалювання та дозакалювання морозива.
Підготовка основної сировини. Сировина поступає на підприємство вавтоцистернах, дерев’яних або металевих бочках, флягах, мішках, ящиках. Атакож в скляній тарі та ємностях із полімерних матеріалів.
Рідка та згущена молочна сировина, а також цукровий сироп, поступають вавтоцистернах: потім перекачується в спеціальні резервуари. Згущене молокозберігають на підприємстві при температурі (0-20)С та відносній вологостіповітря не більше 85%, не більше одного місяця з дня виготовлення. Цукровийсироп зберігають за тих же умов не більше семи діб.