Реферат: Экспертиза качества вин
Содержание
Качество вин
Исследование вин поорганолептическим показателям
Физико-химические показатели качества вин
Упаковка, маркировка, хранение
Пороки вин
Недостатки вин
Фальсификация виноградных вин
Список используемой литературы
Качество вин
Из выборки вин, отобранной «вслепую», составляютобъединенную пробу, часть которой пломбируют и хранят на случай разногласий, адругую часть подвергают анализу для определения качества.
Качество вин определяется по следующим показателям:
Органолептическим
физико-химическим
безопасности.
Исследование вин по органолептическим показателямПри оценке вин исключительную роль играет дегустация, таккак только с ее помощью можно определить вкус и букет вина. При дегустации винаопределяют прозрачность, цвет, вкус, букет и типичность вина. В игристых винахвместо типичности — мусс (размер и скорость выделения пузырьков диоксидауглерода). Дегустацию проводят в светлом, равномерно освещенном, хорошопроветренном, чистом помещении при температуре 15-16 градусов С. Лучшимвременем для проведения дегустации является 10 ч утра.
Количество вин на дегустации не должно превышать 15-20, а вответственных случаях — 12 наименований.
При органолептическом анализе вин используют специальныедегустационные бокалы.
Дегустационные бокалы рекомендуется наполнять виномосторожно, без вспенивания, в количестве 50 см кб. Следует соблюдатьопределенный порядок подачи вин на дегустацию. Сухие вина подают перед сладкими;малоэкстрактивные — перед более экстрактивными; красные — после белых; молодыевина — перед выдержанными и старыми. В пределах одной подгруппы сначала дегустируютбелые, затем розовые и красные вина.
Большинство вин дегустируют при температуре, близкой ккомнатной. Оптимальной для апробирования вин считают температуру: дляспециальных натуральных — 12-14 градусов С, красных натуральных — 16-18градусов С, специальных крепких сухих — 16-18 градусов С, десертных и ликерных — 14-16 градусов С, игристых сухих — 8-12 градусов С, игристых красных — 16-18градусов С, игристых белых и розовых — 8-12 градусов С, ароматизированных — 18-20 градусов С.
Органолептический анализ начинают с определения прозрачности.Дегустационный бокал, слегка накопленный, помещают между источниками света игазом, но не на одной линии. Прозрачность густоокрашенных вин (кагоров, красныхкахетинских вин, рубиновых портвейнов) определяют в темном помещении на светзажженной свечи.
Для характеристики степени прозрачности применяют словеснуюшкалу. Согласно этой шкале прозрачность вина убывает в следующем порядке:
кристаллически (зеркально, с блеском) прозрачное — виносовершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое;
прозрачное — вино прозрачное, без блеска;
пыльное — вино прозрачное, на свету заметны взвешенныепылевидные частицы;
опалесцирующее — содержание взвешенных частиц довольновысокое, вино прозрачное в такой степени, что через него видны лишь очертанияпредметов;
мутное — вино непрозрачное.
Готовые бутылочные вина должны быть кристаллическипрозрачными, бочкового разлива — прозрачными. Все другие степени прозрачностиуказывают на незаконченность технологического цикла или на отклонения внормальном развитии вина. Исключение составляют коллекционные вина,представляемые на дегустацию без декантации (чтобы избежать потери ими букетаили вкуса).
Цвет определяют одновременно с прозрачностью приестественном освещении на белом фоне.
По цвету вина разделяют на белые, розовые и красные. Среди белыхвин различают светлоокрашенные и темные. К первой группе относятсяпреимущественно малоокислительные вина, приготовленные из неокрашенных сортовтехнически зрелого винограда.
Цвет светлых вин может быть:
серебристо-белым, почти бесцветным, что характерно для виниз сусла-самотека, а также для вин, обработанных активированным углем;
светло-зеленым, зеленоватым, свойственным некоторым винам
зеленоватым
светло-соломенным, желтоватым, что характерно для многихсортовых вин и указывает в некоторых случаях на контакт сусла с мезгой.
К темным винам относятся приготовленные из зрелого иперезрелого винограда, выдерживаемые длительное время в бочках или другойпористой таре, умеренно окисленного типа вина: кахетинские, токайские,сотеринские и др. Обширная группа крепких и десертных вин также принадлежит ктемным винам.
Темные вина имеют желтую, желто-коричневую и коричневуюокраску разной интенсивности.
Окраска розовых вин может быть бледно-розовой, розовой,бледно-красной. Очень трудно провести четкую границу между темными розовыми исветлыми красными тонами вин.
Цвет красных вин может быть:
светло-красный, красный (характерен для вин легкого сложения);
рубиновым, рубиново-красным (такие красивые оттенки характерныдля высококачественных вин);
темно-красным, темно-рубиновым, гранатовым (это типичныецвета высокоэкстрактивных южных красных вин);
фиолетово-красным, сине-красным (такие густые цвета присущимолодым винам из интенсивно окрашенных сортов Аликант Буше, Тентюрье, Бастардо,Саперави и др.). При выдержке они, как правило, светлеют.
Присутствие луковичного, кирпичного или коричневого оттенкав красных винах говорит об окислительных изменениях красящих веществ в процессесозревания и старения вина.
Цвет белых вин при выдержке становится более интесивным,глубоким. Красные вина, наоборот, при выдержке теряют яркость цвета.
Далее при проведении органолептической оценки качества винбокал с вином согревают ладонью правой руки, пропуская ножку бокала между средними указательным пальцем, а ладонью левой руки прикрывают бокал. При этом бокалслегка вращают, приводя вино в круговое движение, что способствует выделениюароматических веществ в верхней его части. Первое впечатление от запаха самоесильное, так как обонятельные восприятия быстро притупляются.
Различают следующие основные типы аромата вина:
винный — простой аромат натуральных вин из нейтральныхсортов винограда,
аромат виноградной ягоды — характерен для свежих натуральныхвин, приготовленных по технологии малоокисленных вин. Как правило, в этих винаххорошо выражены сортовые особенности винограда,
цветочный — тонкий аромат полевых цветов, присущкачественным натуральным винам из сортов Леанка, Рислинг, Сибирьковый и др. Многиедесертные вина (Мускат белый и розовый, Траминер) в букете характеризуютсяароматом розы,
плодовый аромат — свойствен некоторым натуральным испециальным винам. Аромат вишни, чернослива или черной смородины характерен длякрасных десертных вин из сортов Каберне, Бастардо, Рубиновый Магарача. Цитронныйаромат выделяется в букете полусладких и сладких мускатных вин из средних исеверных винодельческих районов. Общий плодовый аромат — признак хорошегокачества портвейнов. Земляничный аромат в десертных винах говорит обиспользовании гибридов прямых производителей (Ноа, Изабелла),
мускатный — определяющий признак аромата группы натуральныхи десертных вин из мускатных сортов винограда,
медовый — цельный аромат десертных и полудесертных вин. Характерендля вин токайского типа. В старых десертных мускатах в букете также часторазвиваются медовые тона различных цветочных оттенков,
смолистый аромат — характерен для специальных вин,приготовленных с использованием уваренного на открытом огне сусла (малага,марсала), в белых натуральных винах является признаком сильной окисленности,
мадерный — специфический букет богатый дубильными иазотистыми веществами специальных вин, подвергшихся термической обработке придоступе кислорода. Обусловлен преимущественно летучими карбонильнымисоединениями,
хересный — своеобразный букет натуральных и специальных вин,появляющийся в результате жизнедеятельности пленкообразующих дрожжей. Сопровождаетсясильным увеличением содержания в вине альдегидов и ацеталей,
окисленный — негармоничный, выветренный, неприятно резкийаромат, приобретаемый натуральными винами при излишнем доступе кислородавоздуха и других окислителей.
По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный ислабый аромат. Интенсивность аромата зависит от сорта и типа вина. Сильныйаромат присущ винам из сортов Мускат, Траминер, Леанка, Каберне и др., а такжевинам типа мадера, марсала, херес. Относительно слабый аромат имеют натуральныевина из нейтральных сортов винограда (Бакатор, Тербаш, Алиготе), полусладкие идесертные вина легкого типа.
Для количественной оценки интенсивности аромата можнопользоваться методом разбавления. Вина с сильным ароматом сохраняют хорошовыраженный винный характер аромата при 100-150-кратном разведении, а со слабымтеряют его уже при 50-кратном разбавлении.
Особые оттенки в аромате часто указывают на происхождениевина или на вид винограда (прямые и лекарственные тона в винах из Vitis amurensis,«лисий» тон вин из Vitis Labruska), из которого приготовлены вина. В аромате отдельныхсортов и типов вин присутствуют специфические оттенки, например сафьяновой кожи(Каберне), молочных сливок (Саперави), каленово ореха (мадера, херес), паленогопера, ржаной корочки (токай, Пино гри), корицы (кагор), кофе, шоколада (Аликант).
В аромате вин могут быть посторонние, несвойственные винузапахи. Наиболее часто встречающиеся посторонние запахи следующие: сероводорода,плесени, запах лекарств, дрожжевой, грибной, кислый, апах сухофруктов и др.
Аромат вина должен соответствовать данному типу. Ароматнатуральных вин без выдержки может быть простым, но должен быть свежим, чистым,без дефектов. Марочные натуральные вина должны иметь хорошо выраженные сортовыетона. Наличие специфических оттенков, свойственных вину из сорта виноградаданной местности, повышают оценку типичности аромата.
После определения аромата (букета) вина присутствуют копределению его вкуса.
По вкусу судят о достоинствах и недостатках вина. Дляопределения вкуса берут небольшой глоток вина и, втягивая над ним воздух,вызывают интенсивное испарение ароматических веществ из пробы, ополаскиваютвином всю полость рта, затем проглатывают. Время нахождения вина во рту недолжно превышать 5-8 с.
При дегустации большого количества образцов вина пробу непроглатывают, чтобы в возбуждении находился вкусовой центр, а не пищеварительныйцентр мозга. Возникающее ощущение послевкусия является важным показателеморганолептических свойств вина.
Различают следующие основные типы вкуса вина: винный,виноградный, плодовый, медовый, смолистый, мадерный, хересный и др.
По интенсивности различают сильный, умеренный и слабый вкус.Сильным вкусом обладают крепкие и десертные вина окисленного типа (мадера,херес, марсала, малага), слабым — натуральные вина из нейтральных сортоввинограда.
При характеристике качества сложения вкуса вина оценивают: спиртуозность(слабые или малоспиртуозность и крепкие или высококислотные), сладость,терпкость и экстрактивность.
Полнота или экстрактивность вкуса включают суммарный эффектот сладости, кислотности и терпкости вина. Вино по полноте вкуса может бытьпустое, жидкое, легкое, полное, маслянистое, густое и т.п.
В зависимости от того, в какой степени спитуозность,кислотность, сладость, терпкость и полнота гармонируют, сложение вкуса можетбыть изысканным, простым, негармоничным, грубым, разлаженным.
Вино по вкусу должно соответствовать данному типу. Невыдержанныенатуральные вина имеют чистый винный вкус без дефектов. В марочных натуральныхвинах помимо чистоты и слаженного вкуса должны быть выражены признаки сорта ирайона приготовления.
Крепкие вина без выдержки имеют чистый винный, вино-плодовыйвкус; вкус марочных крепких вин гармоничный, полный, обладает признаками типа иместа приготовления.
Мадера имеет своеобразный, слегка карамельный,приятно-горький вкус, достаточно свежий, без излишней сладости (ореховые илиорехово-шоколадные тона повышают качество мадеры).
Херес — сладковато-горький и возбуждающе острый.
Марсала — отличается от мадеры более сладким и смолистымвкусом.
Портвейн — умеренно сладкий вкус с характерными плодовыми иплодово-коньячными тонами, допускается легкий мадерный оттенок.
Десертные и ликерные вина имеют мягкие, нежные тона во вкусе:токай — полный, гармоничный, изюмно-медовый вкус со специфическим оттенкомсвежей хлебной корочки, малага — полный, сладкий с характерным горьковатым привкусомуваренного вкуса; кагор — бархатистый вкус с плодово-шоколадным оттенком.
Органолептическую оценку вин проводят по 10-балльной шкале.
Вместо типичности у игристых вин оценивают мусс, которыйхарактеризуется следующими терминами:
величина выделяющихся пузырьков углекислого газа — мелкие,средние, крупные
количество, «игра» пузырьков — сильная, сформированием брызг вина на поверхности; интенсивная, слабая, очень слабая,вино «мертвое», почти не играющее;
продолжительность выделения углекислого газа — продолжительное, среднее, быстро проходящее, заканчивающееся почти сразу посленалива вина в бокал;
структура пены — мелкая, средняя, крупноячеистая
скорость обновления пены — «живая», нормальная,«мертвая»
покрытие поверхности вина в бокале — сплошное, кольцевое,островное, отсутствует.
В целом вина оцениваются следующим образом (в баллах):
10 — вина марочные, исключительно высокого качества
9 — вина выдержанные высокого качества
8 — вина выдержанные хорошего качества и молодые винавысокого качества
7 — вина выдержанные низкого качества и вина молодыехорошего качества
6 — вина выдержанные с недостатками и вина молодыеудовлетворительные качества.
Физико-химические показатели качества вин
Объемная доля этилового спирта и массовая концентрациясахаров в различных группах вин должны отвечать указанным требованиям.
Объемная доля этилового спирта в винах определяется по ГОСТР 51653-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Методопределения этилового спирта
Содержание в вине этилового спирта (крепость) определяют поотносительной плоскости отгона при помощи спиртомера или пинкометра. При использованииспиртометра необходимо определить температуру отгона. Если температура отгона20 градусов С, то шкала спиртомера показывает действительную крепостьисследуемого вина. При другой температуре отгона пользуются специальнымитаблицами, составленными для спиртомеров.
При использовании пиктометра определяют относительнуюплотность дистиллята с последующим определением содержания этилового спирта поспециальным таблицам.
Массовая концентрация сахаров определяется по ГОСТ 13192-73»Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров."
Массовая концентрация титруемых кислот в винах должнанаходиться в пределах 3-8 г/дм кб. Титруемая кислотность — важный показатель,характеризующий вкусовые свойства вина. Кислая реакция кислот обусловленаорганическими кислотами: яблочной, винной, лимонной, молочной и др.
Массовая концентрация титруемых кислот в винах определяетсяпо ГОСТ Р51621-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Методопределения массовой концентрации титруемых кислот».
Наиболее точным методом определения титруемости кислотностисчитается метод электрометрического титрования по величине рН, равной 7,0.
Массовая концентрация летучих кислот определяется по ГОСТ13193-73 «Вина, виноматериалы и коньячные спирты, соки спиртово-ягодныеспиртованные. Метод определения летучих кислот».
Метод основан на отгонке летучих кислот из вина без водяногопара, но с периодическим добавлением дистиллированной воды в перегонную колбупо мере уменьшения объема вина в процессе перегонки и с последующим титрованиемдистиллята раствором щелочи в присутствии фенолфталеина.
Объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахараи титруемых кислот для конкретного наименования вина устанавливаетсятехнологическими инструкциями.
Допускаются отклонения от норм, установленных для винаконкретного наименования по объемной доле этилового спирта =-0,5%, по массовойконцентрации сахаров (за исключением натуральных сухих и особых вин) 5,0 г/дмкб, по массовой концентрации титруемых кислот 1,0 г/дм кб. Массоваяконцентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту не должна превышать,г/дм кб:
для вин, поставляемых на внутренний рынок, молодых и безвыдержки:
1,0 — Советское шампанское
1,3 — розовые натуральные
1,5красные натуральные
1,2 — все остальные вина
для выдержанных, марочных, коллекционных и контролируемыхнаименований по происхождению:
1,2 — белые и розовые сухие натуральные и красныеспециальные
1,3 — красные сухие натуральные
1,0 — все остальные вина
для вин на экспорт, упакованных в бутылки:
1,2 — красные натуральные
1,0 — все остальные вина
Массовая концентрация сернистой кислоты, в том числе исвободной, определяется по ГОСТ 14351-73 «Вина, виноматериалы и коньячныеспирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа».
Массовая концентрация меди в винах не должна превышать 5мг/дм кб, свинца — 0,3 мг/дм кб.
Давление диоксида углерода в бутылках определяют по ГОСТ12258-79 «Советское шампанское, игристые и шипучие вина. Метод определениядвуокиси углерода в бутылках».
Давление диоксида углерода в бутылках с шипучими ижемчужными винами должно быть не менее 200 кПа, с игристыми и шампанскимивинами — не менее 350 кПа при температуре 20 градусов С.
Показатели безопасности
Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасностипродовольственного сырья и пищевых продуктов в винах, установлены следующиедопустимые уровни, не более:
токсичные элементы
свинец — 0,3
мышьяк — 0,2
кадмий — 0,03
ртуть — 0,005
медь — 15,0
радионуклиды
цезий-137 — 70 Бк/дм кб
стронций-90 — 100 Бк/дм кб
Упаковка, маркировка, хранение
Марочные, молодые и выдержанные вина поступают в торговуюсеть в бутылках из темно-зеленого стекла по 0,1; 0,2; 0,25; 0,75; 0,8 и 1,0 дмкб, а также в фигурных и сувенирных бутылках, изготовленных из материалов,разрешенных Минздравом РФ. Вина для экспорта, а также игристые и шампанскиевина разливают в новые бутылки.
Заполняют бутылки молодыми и без выдержки винами — пообъему, марочными и игристыми винами — по уровню. Высота уровня для шампанских иигристых вин от верхнего края венчика бутылки должна составлять 8 см при 20градусов С.
Укупоривают бутылки корковыми, комбинированными корковыми,полиэтиленовыми и кронен-пробками. Поверх корковой или полиэтиленовой пробок,комбинированной корковой пробки на горлышко бутылки надевают алюминиевый илипластмассовый колпачок. На пробку с игристыми или шампанскими винами одеваютмюзле, которое закрепляют за поясок горла бутылки, горлышко бутылки фольгируют.
Бутылки с винами оформляют этикеткой. На бутылках с виномдля экспорта, а также игристыми и шампанскими винами наклеивают дополнительнуюкольеретку, на которой для марочных вин указывают срок выдержки вина или годего производства, для игристых вин — наименование вин, для шампанских — годшампанизации или тиража.
На этикетке вина должны быть указаны следующие сведения:
наименование продукта
наименование местонахождения изготовителя, упаковщика,экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения
объем, л
товарный знак изготовителя
объемная доля этилового спирта
массовая концентрация сахаров; для шампанских вин — наименование по содержанию сахара: брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое
дата розлива или дата оформления на оборотной или лицевойстороне этикетке или других элементах упаковки
год урожая
наименование предприятия, производившего розлив; указываютна лицевой стороне этикетки или оттиском на колпачке, надеваемом на горловинубутылки
информация о содержании красителей, ароматизаторов,подсластителей
информация о сертификации.
Вина контролируемых наименований по происхождению снабжаютэтикеткой с указанием: «вино контролируемого наименования по происхождению»и контрэтикеткой, на которой изображена схема района, где приготовлено вино, собозначением виноградных участков.
Дополнительно на этикетках игристых вин и шампанскогоуказывают: номер партии продукта, год шампанизации или тиража для коллекционныхвин, метод шампанизации; условия хранения, а также информацию опредприятии-изготовителе, о шампанских виноматериалах, составе купажа,рекомендации по употреблению.
Маркировка тихих вин стран ЕС, а также США, ЮАР, Японии идругих стран включает в себя обязательные и факультативные обозначения.
Обязательная маркировка включает в себя ряд объективныхданных о вине, сосредоточена на этикетке и содержит следующие сведения:
наименование вина
местонахождение и название предприятия, осуществляющегорозлив
название страны-производителя, региона или конкретногохозяйства
содержание спирта в 5% об.
Номинальная емкость бутылки в литрах, сантиметрах или миллиметрах
Факультативная информация чаще помещается на контрэтикетке ивключает в себя сведения о качестве вина (окраска, особенности букета, аромата,вкуса), способе изготовления, сорта винограда, названия виноградного хозяйства,торговую марку, адрес, печать и подпись владельца, расшифровку стоимости ипроисхождения вина и др.
Так маркировка столовых вин Франции должна содержать надпись«Французское столовое вино». Для вин, поставляемых на экспорт встраны ЕС, обязательна надпись «Произведено во Франции» на языке этихстран.
Французские марочные вина высшего качества V.D. Q. S. должны содержать наименование по происхождению; надпись «Марочноевино высшего качества», ярлык гарантии качества и остальные необходимыеобозначения маркировки вин стран ЕС.
Вина контролируемых наименований по происхождению A. O. C. должны содержать на этикетке: подлинноенаименование, надпись «Контролируемое» или «Контролируемоенаименование», само наименование. Для них обязательны те же обозначения,что и для вин V. D. Q. S. исключением ярлыка и надписи«Марочное вино высшего качества (V. D. Q. S)». Факультативныеобозначения вин этой категории включают в себя ту же информацию, что вина V. D. Q. S., и, кроме того, исторические сведения: имявладельца, контуры его участка, фамильный герб и т.д.
Транспортируют вина транспортом всех видов в крытыхтранспортных средствах. При иногородних перевозках — с соблюдением правилперевозок и температурных условий. При внутригородских перевозках допускаетсятранспортирование вина в контейнерах или таре-обородовании в открытыхтранспортных средствах.
Бутылки с марочными винами перед укладкой в ящики обертываютбумагой или целлофаном.
Бутылки с коллекционными винами полностью обертывают бумагойили целлофаном и укладывают в художественно оформленные коробки с аннотациейвнутри нее о правилах хранения и обращения.
Вина без выдержки, выдержанные и марочные также могут бытьуложены в сувенирные коробки, так и коллекционные вина.
Бутылки с вином укладывают в деревянные, картонные,пластмассовые ящики, контейнеры и тару-оборудование.
Оптимальной температурой для хранения вин считается 8-16градусов С. При более низкой температуре появляется помутнение из-за выпаденияв осадок солей винной кислоты, при более высокой температуре хранения возникаетпомутнение белкового характера.
Пороки вин
В практике виноделия наиболее распространены и наносятощутимый ущерб физико-химические помутнения:
Коллоидные помутнения — белковые, полисахаридные,полифенольные, липидные
Кристаллические — выпадение кристаллов органических солейкалия и кальция, в основном винной кислоты и др.
Металлические кассы — железный, медный, алюминиевый и др.
Коллоидные помутнения обусловлены присутствием в виневысокомолекулярных соединений6 белков, полисахаридов, полифинолов, липидов. Кристаллическиепомутнения возникают при изменении температуры, спиртуозности и кислотностивина и связаны с выпадением в осадок органических солей калия и кальция: этомалорастворимые соли винной кислоты — кислый виннокислый калий и средняя солькальция, а также соли щавелевой, яблочной, лимонной и других кислот. Такназываемые кассовые помутнения возникают при взаимодействии некоторыхорганических компонентов вин с металлами. Они известны по названием: железный,медный, алюминиевый и др.
Недостатки вин
К недостаткам вина относятся резкое отклонение его отнормального сложения, обусловливающее негармоничность его вкуса вследствиеизбыточного или недостаточного содержания того или иного вещества.
Это отклонение вина от нормы по составу и качеству возникаетчаще всего из-за использования некондиционного сырья или из-за нарушениятехнологии.
В результате использования некондиционного сырья повышаетсякислотность вина, снижается экстрактивность, уменьшается спиртуозность и др. Примераминедостатков технологического происхождения являются нетипичный цвет вина,излишне терпкий вкус, выпадение винного камня, помутнение из-за переоклейки,посторонний привкус, нетипичные тона.
Недостатки вин устраняют путем купажирования со спиртом,фильтрации, купажирования с вакуум-суслом, центрифугирования в процессевторичного виноделия.
Фальсификация виноградных вин
Разбавление виноградного вина водой или дешевымиплодово-ягодными винами. В результате изменяются интенсивность цвета,насыщенность букета, уменьшается крепость вина.
Галлизация вина. Это «улучшение» плохих кислых виндобавлением воды и последующим доведением крепости и кислотности доопределенных пределов.
Шаптализация вина. Обработка кислого сусла щелочнымиагентами, а также добавление сахара до и вовремя брожения.
Пеотиотизация вина. Вина получают путем настаивания и брожениясахарного сиропа на выжимках винограда после отделения сока. При этом способефальсификации вина сохраняются букет и цвет натурального, лишь снижаетсясодержание винной кислоты и тартраков.
Шеелизация. Добавление глицерина для уменьшения кислотности,горечи, увеличения сладости, а также прерывания процесса брожения.
Окрашивание вина производят, чтобы скрыть разбавление. Используюткраски натуральные: из ягод бузины, черники, свекловичный, индигокармин идругие искуственные.
Подделка букета вина. Вводят в вино смеси различных сложныхэфиров: анантового, валерианового, масляного и др., а также высушенные цветывинограда.
Искусственные вина. Это смеси различных компонентов: воды,дрожжей, сахара, виннокислого калия, кристаллических винной и лимонной кислот,танина, глицерина, спирта, кармели. Органолептически воспринимаются каквиноградное вино.
Список используемой литературы
1. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение иэкспертиза вкусовых товаров — Спб.: Питер, 2005
2. Гамидуллаев С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебноепособие. — Спб.: Альфа, 2000
3. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификациипродовольственных товаров. — Спб.: Питер, 2003
4. Иванов М.Г. Мир вина. — Смоленск: Русич, 2001