Реферат: Экспертиза и оценка продовольственных товаров
Контрольная работа натему:
Экспертиза и оценкапродовольственных товаров
Содержание
1. Разработать методикупроведения сенсорной оценки качества мясных полуфабрикатов и формыдегустационных листов для определения: внешнего вида мясных полуфабрикатов;запаха и вкуса мясных полуфабрикатов; консистенции мясных полуфабрикатов;качества упаковки
2. Разработать методикупроведения сенсорной оценки качества и формы дегустационных листов для оценкикачества копченой и вяленой рыбы: качества упаковки; способа обработки; внешнеговида; консистенции мяса; вкуса и запаха; качества разделки
3. Разработать методикупроведения сенсорной оценки качества продуктов переработки плодов и овощей –соленых огурцов и формы дегустационных листов для определения консистенции,запаха и вкуса, цвета
4. Разработать методикупроведения сенсорной оценки качества шоколада и формы дегустационных листов дляопределения: состояния завертки, формы, цвет, консистенции и структуры, вкуса изапаха
5. Экологическаяэкспертиза товаров, правовая база
6. Стандартный метод определения влажности в продуктах
1.Разработать методику проведения сенсорной оценки качества мясных полуфабрикатови формы дегустационных листов для определения: внешнего вида мясныхполуфабрикатов; запаха и вкуса мясных полуфабрикатов; консистенции мясных полуфабрикатов;качества упаковки
К мяснымполуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.
Основнымсырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов исубпродукты. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца,хлеб и специи. В зависимости от способа обработки и кулинарного назначенияполуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. Кполуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса и птицы.
Качествополуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху.
Поверхностьполуфабрикатов должна быть без повреждений, форма – недеформированная исоответствующая данному наименованию изделия.
Недопустимоналичие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей.
Панированныеизделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным,тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости.
Запах мясныхполуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу,соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарнойобработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция –некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира.
Консистенцияполуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий – мягкой, сочной,некрошливой, у панированных изделий должна быть хрустящая корочка.
Методикапроведения сенсорной оценки качества мясных полуфабрикатов
1. Дегустаторыперед проведением органолептической оценки должны быть ознакомлены стребованиями нормативно-технической документации к качеству продукции
2. Показателикачества мясных продуктов определяются сначала на целом, а затем разрезанномпродукте
3. Показателикачества целого продукта определяются в следующей последовательности: внешнийвид, цвет и состояние поверхности – визуально путем осмотра
4. Показателикачества разрезанного продукта определяются в следующей последовательности:цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов, запах,аромат, вкус, сочность, консистенцию продукта
5. Оценкумясных консервов проводят в разогретом или холодном виде, в зависимости отспособа употребления в пищу данного продукта
6. Запах,вкус, сочность сарделек и сосисок определяют в нагретом виде. В местах проколав сочной продукции должна выступать капля жидкости
7. Органолептическуюоценку проводят после получения удовлетворительного результатамикробиологической экспертизы
8. Приоценке запаха и вкуса предоставляют от 1 до 3 образцов, при внешнем осмотре – 6образцов
9. продукциюоценивают по бальной шкале если она предусмотрена в нормативно техническойдокументации
Проведениеиспытания
Внешний видполуфабрикатов из рубленого мяса определяют в сыром и жареном виде визуально.
Качествофарша (степень изменения, равномерность перемешивания) определяют такжевизуально, для чего сырой полуфабрикат разрезают на четыре части вдоль ипоперек через середину.
Запах сырых ижареных полуфабрикатов определяют органолептическим методом на разрезе.
Вкус жареныхполуфабрикатов определяют органолептическим методом.
Внешний вид,вкус и запах кулинарных изделий определяют органолептически в горячем состояниипри температуре изделия не ниже 650С.
Степеньизмельчения и равномерность перемешивания фарша, а также правильность тепловойобработки кулинарных изделий определяют визуально в горячих изделиях, до чегокаждое изделие разрезают на четыре части вдоль и поперёк через середину.
Допускаемые отклоненияот массы единицы полуфабрикатов не могут превышать ±5%. Масса 10 шт. котлет ибифштексов не должна иметь отклонений в меньшую сторону.
По согласованиюс потребителями допускается выработка бифштексов рубленных массой 50 г, котлет московских и домашних массой 100 г.
Таблица 1 — Технические требованияНаименование показателей Характеристика показателей и норма Результаты собственных исследований Внешний вид Форма котлет, шницелей, бифштексов – округло-плюснутая, поверхность, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных и ломаных краев Вид на разрезе Фарш хорошо перемешан. На разрезе бифштексов равномерно распределены кусочки шпика размером 3х3 мм Консистенция Жареные котлеты, шницели и бифштексы должны быть некрошливыми и сочными Запах и вкус У сырых полуфабрикатов – свойственные доброкачественному сырью, со слабым запахом лука у котлет. Жареные изделия должны иметь приятный запах и вкус, свойственные жареному продукту.Массовая доля влаги в сырых изделиях, %, не более:
в московских котлетах, бифштексах и шницелях
68 в домашних котлетах 66Массовая доля хлеба, %, не более:
в домашних котлетах
18 в московских котлетах 20 Массовая доля соли в сырых изделиях, % от 1,0 до 1,5Дегустационный лист
Фамилия,Инициалы____________________ дата « »________год
Организация__________________________________________________
№ Наименование продукта Оценка продукта по 5-ти бальной системе Другие замечания Внешний вид ццвет запах консистенция ввкус ссочность Общая оценка /> /> /> /> /> /> /> /> /> />Упаковываютполуфабрикаты в деревянные и металлические ящики с вкладышами или в ящики изполимерных материалов и плотно закрывают крышками. Масса ящика с продукциейдопускается не более 20 кг. Полуфабрикаты дополнительно могут быть завернутыпоштучно или по 5-10 шт. в пергамент, подпергамент, целлофан и полимерныепленки. Пельмени упаковывают в картонные коробки или пакеты по 300-350 г.
Транспортируютполуфабрикаты в автомашинах с охлаждением или с изотермическим кузовом.Перевозка должна длиться не более 2 часов.
2.Разработать методику проведения сенсорной оценки качества и формыдегустационных листов для оценки качества копченой и вяленой рыбы: качестваупаковки; способа обработки; внешнего вида; консистенции мяса; вкуса и запаха;качества разделки
[1]Вяление — обезвоживание соленой рыбы в естественныхили искусственных условиях при температуре воздуха 20 – 25 ° С. К наиболеераспространенным вяленым продуктам относят воблу, красноперку, леща, тарань,плотву, сазана, жереха. При вялении в рыбе уменьшается содержание влаги, мышцыуплотняются и сжимаются. Аромат созревшего вяленого продукта возникает врезультате образования летучих веществ (ацетона, альдегидов, фурфурола и др.).
Дефектывяленой рыбы:
· кисловатыйзапах – возникает при повышенной температуре;
· сыройзапах – если рыба недосолена или недовялена;
· затхлостьи омыление – возникают при хранении в сырых помещениях;
· плесень– виде налета белого или черно-зеленого цвета;
· окислениежира –появление пожелтения сначала брюшка, затем поверхности и подкожного слоя.Приобретает прогорклый вкус;
· рапа– белый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы.
В зависимостиот качества вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта (ГОСТ 1551- 93)
1-й сорт.Рыба всех размеров, различной упитанности. Брюшко плотное, крепкое.Допускается: местами сбитая чешуя, слегка ослабевшее брюшко. легкое пожелтение,наличие соли на голове рыбы и незначительное отклонение от правильной разделки.
Запах и вкус– свойственные вяленой рыбе, без порочащих признаков вкуса и запаха.
2-й сорт.Рыба, отвечающая тем же требованиям, что и рыба 1-го сорта, но допускаетсяслегка ослабленная консистенция, незначительный запах окислившегося жира вбрюшной полости и на разрезах, легкий привкус ила, сбитость чешуи, пожелтениебрюшка, налет на поверхности выкристаллизовавшейся соли, отклонения отправильной разделки.
Копчение –распространенный способ консервирования рыбы, путем посола, высушивания иобработки продуктами неполного сгорания древесины. Копченая рыба обладаетспецифическим вкусом и запахом.
Различают триспособа копчения: горячее (от 80 до 170° С), холодное (не выше 40° С) иполугорячее (50 — 80° С ).
В зависимостиот качества копченую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта:
Рыба 1-госорта всех размеров и упитанности должна быть чистая, не влажная, правильнойразделки. У неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров отсветлого до темно-золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенции, вкус изапах копчености, без сырости и других порочащих признаков. Содержаниеповаренной соли 5-10%.
К рыбе 2-госорта предъявляют те же требования, что и к рыбе 1-го сорта, но допускаютсяследующие отклонения: наличие белково-жировых налетов, незначительный налетсоли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное брюшко или его незначительныеразрывы. Цвет кожи от темно-коричневого до золотистого, наличие незначительныхсветлых пятен, не охваченных копчением, консистенция мяса ослабевшая, безпризнаков подпарки или сухости, более резко выраженный запах копчености.Содержание поваренной соли 5-12%.
Дефекты рыбыхолодного копчения: лопанец, неравномерность окраски, нестандартная темнаяокраска, слабая окраска.
Дефекты рыбыгорячего копчения: ожоги, механические повреждения, темная или белая окраскаповерхности, сырое мясо.
Использованиенекачественного сырья широко применяется при производстве рыбы холодногокопчения, поскольку продукты сжигания древесины и дым хорошо маскируют запахгниющей рыбы. Поэтому реализаторы свежей рыбы, когда не успевают продать ее всвежем виде, направляют ее немедленно на получение рыбы холодного копчения.Отличить такую возможно по следующим показателям:
1) гнилостныйзапах жаберных дужек;
2)поверхность рыбы не сухая и чистая, а слегка влажная и видны потеки высохшейслизи;
3) высокаясбитость чешуи;
4) гнилостныйзапах, исходящий от внутренностей рыбы или от самого брюшка, если онапотрошеная.
Методсенсорной оценки копченой и вяленой рыбы
· Консистенциюсоленых, пряных, маринованных, копченых, вяленых, сушеных продуктов из рыбы, атакже полуфабрикатов и изделий из беспозвоночных и морских млекопитающихопределяют при:
— сжатиипальцами наиболее мясистых частей продукта;
— надавливании на края поперечного разреза продукта в наиболее толстой ее части;
— разжевывании (одновременно с определением вкуса).
· Запахопределяют на свежем поперечном разрезе или надломе в наиболее толстой частиодновременно с определением цвета.
ляопределения вкуса соленой, вяленой, копченой рыбы образец острым ножом вырезаютиз средней наиболее мясистой части тушки рыбы перпендикулярно хребтовой кости.Ломтик должен быть не более 1 см толщиной.
· Приопределении вкуса оценивают степень выраженности свойственного данному видусырья и способу обработки вкуса, а также наличие вкуса созревшей рыбы ипривкуса окислившегося жира.
3.Разработать методику проведения сенсорной оценки качества продуктов переработкиплодов и овощей – соленых огурцов и формы дегустационных листов для определенияконсистенции, запаха и вкуса, цвета
В зависимостиот способа переработки различают овощи квашеные, маринованные, сушеные,консервы в герметической таре, бысторозамороженные
Квашениеосновано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся при молочно- кислом брожении. Параллельно идет спиртовое брожение, образуются сложныеэфиры, которые придают продукту специфические вкус и аромат.
Квашениюобычно подвергают: капусту, огурцы (соленые огурцы), помидоры, арбузы, яблоки(моченые яблоки).
Контролькачества переработанных квашеных, маринованных овощей и грибов, а такжеплодоовощных консервов осуществляется по сырью. Определяют показателибезопасности, общие показатели и специфические, устанавливают товарный сорт.
Квашенныеогурцы делят на 1-й и 2-й товарные сорта, учитывая размер, внешний вид, цвет,консистенцию, вкус, запах, внутреннее состояние, массовую долю соли и титруемыхкислот. Дефекты: потемнение, пустоты, рассол внутри плодов, ослизнение рассолаили огурцов, плесневение, гниение. Хранят их в той же таре, где и заквашивают.Оптимальная температура при хранении 1-4°С (для огурцов – 0 – 1°С ) иотносительная влажность воздуха 90-95%. Возможно хранение овощей в бочке подводой, а также намораживанием льда на дошники.
В зависимостиот показателей качества и размеров консервированные огурцы подразделяют насорта: высший и первый. По органолептическим показателям консервы должнысоответствовать требованиям ГОСТ 20144-74, указанным в таблице 1.
Таблица 1. — Требования корганолептическим показателям консервированных огурцов
Наименование показателяХарактеристика сорта
Высшего
Первого 1 2 3 Внешний видКорнишоны целые, однородные, размером по длине не более 90 мм. Отношение длины к наибольшему поперечному диаметру не должно быть менее 2,5.
Допускаются единичные экземпляры неравномерных по размеру огурцов для обеспечения массы нетто
Огурцы целые, размером по длине до 110 мм, диаметром не более 50 мм. Допускается изготовлять консервы из огурцов длинноплодных сортов размером до 140 мм и диаметром до 50 мм с недоразвитыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенций и не огрубевшей кожицей
Без плодоножек и остатков цветков, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических и других повреждений.
Допускается наличие единичных огурцов сморщенных или неправильной формы в единице расфасовки
Вкус и запах Вкус слабокислый, умеренно солёный, запах приятный с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Допускается легкая естественная горечь перца Цвет Огурцы оливково — зелёные или оливковые без пятен и ожогов Допускаются единичные огурцы неоднородной и менее интенсивной окраски с естественной пятнистостью Консистенция Огурцы крепкие, упругие, без пустот, с плотной хрустящей мякотью, с недоразвитыми семенами Допускаются огурцы менее крепкие и упругие или с незначительными пустотами Качество заливки Заливка практически прозрачная с желтоватым оттенком, с частицами пряностей Допускается слегка помутневшая заливкаПримечание.Размер огурцов по длине в консервах для экспорта должен быть не более 70 мм.
4.Разработать методику проведения сенсорной оценки качества шоколада и формыдегустационных листов для определения: состояния завертки, формы, цвет,консистенции и структуры, вкуса и запаха
и формыдегустационных листов для определения: состояния завертки, формы, цвет,консистенции и структуры, вкуса и запаха
Органолептическиепоказатели качества шоколада должны соответствовать требованиям, указанным вГОСТ 6534 – 89.
Основнымсырьем для производства шоколада являются какао-бобы – специально обработанныеи высушенные семена плодов тропического дерева какао.
Качествошоколада оценивают по состоянию завёртки, информативности этикетки, внешнемувиду, вкусу и запаху, форме, консистенции, структуре.
При экспертизешоколада устанавливают соответствие органолептических и физико-химическихпоказателей требованиям стандарта.
Шоколаддолжен иметь твердую консистенцию и однородную структуру (пористый шоколад — ячеистую). Форма шоколадных плиток должна быть правильной, с четким рисунком,без деформации. Поверхность шоколада — блестящая, у орехового и молочногошоколада допускается матовая поверхность. Незначительные дефекты, не портящиевнешнего вида шоколада, такие, как крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновениежидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочнымпризнаком. Не допускается поседение шоколада.
Шоколадследует хранить при температуре 18°С и влажности не более 75% без резкихколебаний во избежании быстрой порчи изделий. При хранении шоколад не сохнет ине увлажняется. При длительном хранении шоколад теряет аромат, приобретаетлежалый запах. Особенно подвержен порче шоколад с добавлениями, содержащимипосторонние жиры, склонные к прогорканию.
Дегустационнаяоценка может проводиться по различным параметрам.
Обычнокачество шоколада оценивается по группам шоколада, т.е. шоколада обыкновенногои десертного, с добавлениями и без добавлений, пористого и белого. Прежде всегообращается внимание на внешний вид изделий, для десертного шоколада бездобавлений характерна блестящая поверхность, как, например, шоколад «Люкс»,«Гвардейский».
В шоколаде недопускается замены какао-масла на какое-либо другое сырье. На органолептическихпоказателях любые замены какао-масла гидро-генизированными растительными жирамисказываются самым отрицательным образом: при сенсорной оценке у такогошоколада, как правило, мягкая консистенция, с признаками вязкости и характерныйсалистый привкус.
Консистенциюшоколада рекомендуется оценивать по следующим признакам: твердости, вкусу,степени плавления, дисперсности.
5.Экологическая экспертиза товаров, правовая база
[2]Экологическая экспертиза- установление соответствия намечаемой хозяйственной и иной деятельностиэкологическим требованиям и определение допустимости реализации объектаэкологической экспертизы в целях предупреждения возможных неблагоприятныхвоздействий этой деятельности на окружающую природную среду и связанных с нимисоциальных, экономических и иных последствий реализации объекта экологическойэкспертизы.
Экологическая экспертиза основывается напринципах:
презумпции потенциальной экологической опасностилюбой намечаемой хозяйственной и иной деятельности;
обязательности проведения государственнойэкологической экспертизы до принятия решений о реализации объекта экологическойэкспертизы;
комплексности оценки воздействия на окружающуюприродную среду хозяйственной и иной деятельности и его последствий;
обязательности учета требований экологическойбезопасности при проведении экологической экспертизы;
достоверности и полноты информации,представляемой на экологическую экспертизу;
независимости экспертов экологической экспертизыпри осуществлении ими своих полномочий в области экологической экспертизы;
научной обоснованности, объективности изаконности заключений экологической экспертизы;
гласности, участия общественных организаций(объединений), учета общественного мнения;
ответственности участников экологическойэкспертизы и заинтересованных лиц за организацию, проведение, качествоэкологической экспертизы.
Экологические экспертизы делятся нагосударственные и общественные.
Задачами государственной экологической экспертизыявляются определение уровня экологической опасности намечаемой илиосуществляемой хозяйственной, научной или иной деятельности, которая может внастоящем или будущем прямо или косвенно оказать воздействие на состояниеокружающей среды и здоровье населения. Кроме того, проводится проверкасоответствия проектируемой хозяйственной и иной деятельности требованиямприродоохранительного законодательства, а также определяется достаточность иобоснованность предусматриваемых проектом мер по охране природы Государственнаяэкологическая экспертиза организуется федеральным специально уполномоченнымгосударственным органом в области экологической экспертизы или еготерриториальными отделениями. Название этого органа в нашей стране время отвремени меняется. Это или специальный Государственный Комитет РФ по экологии — Госкомэкология, или Министерство охраны природы, или Министерство природныхресурсов. Государственная экологическая экспертиза проводится на основепринципов законности, научной обоснованности, комплексности, гласности и сучастием позиции общественности. В ней не должны участвовать лица,заинтересованные каким-либо образом в ее исходе. Для анализа правовых вопросовпроцедуры государственной экологической экспертизы и проверки законностипроектных решений полезно участие квалифицированных юристов.
Система экологических экспертиз — независимая,вневедомственная, состоящая из компетентных, не заинтересованных введомственности, в местничестве специалистов, оснащенная современнымоборудованием, создается в регионах при комитетах охраны природы. Она набираетопыт, приобретает достойный статус, уважаемый как государственными органами,так и общественностью и предпринимателями. Заключения государственныхэкологических экспертиз обычно рассматриваются на коллегиях комитетов по охранеприроды субъектов федерации (иногда их называют комитетами по экологии). Внаиболее важных случаях, когда затрагиваются интересы нескольких субъектовфедерации — на заседании коллегии федерального специально уполномоченного государственногооргана в области экологической экспертизы.
Экологическую экспертизу должны проходить все безисключения проекты и программы, а по инициативе органов местного самоуправления- и ранее принятые программы. Отбор экспертов надо производить из компетентныхспециалистов, не связанных с заказчиками и исполнителями проектов. Следуетобязательно включать в их состав экономистов, юристов, специалистов посистемному анализу и теории принятия решений.
6. Стандартный метод определения влажностив продуктах
Влажностьхарактеризуется количеством воды в веществе, выраженным в процентах (%) отпервоначальной массы влажного вещества (массовая влажность) или её объёма(объёмная влажность).
Влажностьимеет существенное значение при оценке качества зерна, муки, крупы, пищевыхпродуктов. От ее содержания зависит их стойкость при хранении. Содержание влагив зерне оказывает влияние на выбор технологических режимов его переработки,выход продукции из него и ее качество. Влажность необходимо знать еще и потому,что при научных исследованиях химический состав сырья и пищевых продуктовпринято выражать в процентах на сухое вещество по формуле:
X × 100
X с.в. = 100 − W
где Хс.в. –содержание определяемого вещества в % на сухое вещество;
Х –содержание определяемого вещества в измеряемых единицах;
W – влажностьисследуемого продукта в %.
Методыизмерения влажности принято делить на прямые и косвенные. В прямых методахпроизводится непосредственное разделение материала на сухое вещество и влагу. Вкосвенных методах измеряется величина, функционально связанная с влажностьюматериала. Косвенные методы требуют предварительной калибровки с цельюустановления зависимости между влажностью материала и измеряемой величиной.
Наиболеераспространенным методом является метод высушивания (термогидравлический),заключающийся в воздушно-тепловой сушке образца материала до достиженияравновесия с окружающей средой; это равновесие условно считается равнозначнымполному удалению влаги. На практике применяется высушивание до постоянноговеса.