Реферат: Хранение потребительских товаров
СОДЕРЖАНИЕВВЕДЕНИЕВОПРОС №9. ВЛИЯНИЕГАЗОВОГО СЫРЬЯ НА КАЧЕСТВО ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ ПРИ ХРАНЕНИИ (ПРИВЕДИТЕПРИМЕРЫ)ВОПРОС №19. ХРАНЕНИЕТОВАРОВ, ОСНОВАННОЕ НА МЕТОДЕ БИОЗА (НА ПРИМЕРЕ КОНКРЕТНЫХ ГРУПП ТОВАРОВ)ВОПРОС №22. ХРАНЕНИЕТОВАРОВ, ОСНОВАННОЕ НА МЕТОДЕ ЦЕНОБИОЗА (НА ПРИМЕРЕ КОНКРЕТНЫХ ГРУПП ТОВАРОВ)ВОПРОС №32. ПОНЯТИЕ:СРОК ХРАНЕНИЯ, СРОК ГОДНОСТИ, СРОК РЕАЛИЗАЦИИ, ПРИВЕДИТЕ ПРИМЕРЫЗАКЛЮЧЕНИЕСПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙЛИТЕРАТУРЫВведение
В наше время необходимоуделять особое внимание качеству продукции, продаваемой/покупаемой в магазинах.Рассмотрим один из случаев, произошедших совсем недавно в одном хорошоизвестном ресторане.
Нередко повараспрашивают: почему при одинаковых температурных условиях жарения окраска мясакотлет на разрезе получается разной? В большинстве случаев – серая, но иногда –с более или менее ярко выраженным розоватым оттенком.
Многие посетители причинуэтого видят в недостаточной тепловой обработке мяса. Но всегда ли розоватыйцвет вызван только недостаточной прожаренностью котлет? Ведь то же самоенаблюдается при изготовлении голубцов с мясным фаршем. В этом случае вряд липричиной розоватого оттенка может быть недостаточная тепловая обработка так жебывает, например, при засолке мяса, когда в него добавляют селитру. При этомобразуется нитрозомиоглобин, который способствует сохранению розоватой окраскипосле тепловой обработки (ветчина).
Но ведь в котлетах нетникаких посторонних ингредиентов!
В литературе естьсведения о том, что при денатурации белковой части освобождающийся гем весьманеустойчив и легко соединяется с аммиаком, а также с первичными, вторичными итретичными аминами, образуя красные гемохромогены. Известно, что накоплениеаммиака при хранении мяса возможно. Поэтому не случайно при проверке мяса (поГОСТу 7269 – 54) предусматривается количественное определение содержанияаминоаммиачного азота. Для проверки накопления этого азота в лабороторныхусловиях закладывались на хранение полуфабрикаты говяжьих котлет, приготовленныхс добавлением белого хлеба (1 опыт) и серого хлеба (2 опыт). В холодильномшкафу поддерживалась температура, равная от +1 до –1˚. Периодически отбирали пробы котлет,органолептически оценивали их и проводили исследования. Полуфабрикаты жарили, азатем в жарочном шкафу доводили до готовности. Особое внимание обращали насоздание сравнимых условий тепловой обработки изделий.
Прожаренность котлетконтролировалась по инактивации фосфатазы (по методике, разработанной А.Симской и А. Авакян). Вготовых котлетах отмечали цвет на разрезе.
Из результатов сталоизвестно, что аминоаммиачный азот накапливается при хранении котлет. Апоявившаяся при этом анормальная окраска не исчезает, а усиливается приувеличении сроков хранения.
Таким образом, анормальнаяокраска может быть, своего рода, «индикатором неблагополучия». Если котлетынормально прожарены, а анормальная окраска есть, то это может указывать напревышение сроков хранения полуфабриката.[1]
Из всего вышесказанногоследует, что необходимо тщательнее проверять свою продукцию и обеспечиватьнормальные условия хранения продуктов. Целью данной работы является освещениенекоторых вопросов, касающихся хранения потребительских товаров.
В ходе работы необходимобыло выполнить следующие задачи:
1. Влияние газового сырьяна качество потребительских товаров при хранении;
2. Хранение товаров,основанное на методе биоза (на примере конкретных групп товаров);
3. Хранение товаров,основанное на методе ценобиоза (на примере конкретных групп товаров);
4. Понятие:срок хранения, срок годности, срок реализации, приведите примеры.
Вопрос №9. Влияние газового сырья на качествопотребительских товаров при хранении (приведите примеры)
Газовое сырье делится на:
— нефтяные — добываютнефть вместе с попутным нефтяным газом;
— газовые – добываютприродный газ, основным компонентом которого является метан(его доля до 98%)
— газоконденсатные: егодоля занимает промежуточное значение (фракционный состав значительно шире –основной компонент метан и газовый конденсат).
В природном газесодержится помимо СН4, также С3Н8, С4Н10,С5Н12 в незначительном количестве. Также есть примеси: H2S, CO2, CS2, COS, RSH, N2 в некоторых (не во многих He), а также вода. Если присутствует N2 то он остается в природном газе. Но при большом содержании N2 используют мембранное выделение.
На газоконденсатномместорождении в составе могут присутствовать бензиновая, дизельная, и др.фракции, а также мазут.
Попутный нефтяной газ имеетдолю С3Н8-С4Н10 значительно выше,чем в природном газе и составляет от 30 до 70%. Все у/в только предельные.
Нефть характеризуютсягрупповым химическим составом: парафины (алканы); нафтены(циклоалканы); ароматическиеу/в (арены); смолы, асфальтены; карбены, карбиды(обедненные водородомвысокомолекулярные соединения и т.д.[2]
Можно привести простойпример, если хлеб поместить в полиэтиленовый пакет и хорошо завязать пакет,так, чтобы не проникал воздух, через некоторое время хлеб заплесневеет. Этопроисходит потому, что воздух, а главное кислород, не проникает в пакет, азначит для размножения плесневых грибов ничего не мешает.
Вопрос №19. Хранение товаров, основанное на методе биоза(на примере конкретных групп товаров)
Существует три основных метода хранения товаров: биоз, анабиоз и абиоз. Анабиоз подразделяется на: теплоанабиоз, осмоанабиоз, ксероанабиоз, наркоанабиоз, ценоанабиоз, ацидоанабиоз и ионизирующие излучения – радуризация.
В свою очередь абиоз делится на: термоабиоз, лучевую стерилизацию, ионизирующие излучения радаппертизация или радиационную стерилизацию, механическую стерилизацию и химическую стерилизацию. Далее более подробно рассмотрим биоз.
Биоз – один из основных методов, основанных на использовании естественного иммунитета сырья и поддержке процессов противодействующих развитию процесса порчи.
Данный метод поддерживает естественный иммунитет сырья. Система мер, обеспечивающая кратковременное сохранение сырья до переработки (порядка 24-48 часов).
В основном этот метод относится больше к молочным продуктам, таким как молоко, сметана, кефир и т.д. Фильтрация, охлаждение, сепарирование и другие операции, направленные на поддержание бактерицидной фазы.[3]
Например, на заводах по изготовлению молочных продуктов необходимо перед расфасовкой продукта необходимо провести стерилизацию, сепарацию и фильтрацию. И только после обработки молоко разливается в ТетраПаки.
Вопрос №22. Хранение товаров, основанное на методеценобиоза (на примере конкретных групп товаров)
В предыдущем пункте была расписана классификация трех методов хранения продуктов. Ниже рассмотрим подробнее метод анабиоз, основанный на подавлении биологических и физико-химических процессов. И остановимся на ценоанабиозе.
Теплоанабиоз – состоит из трех вариантов: психроанабиоз (охлаждение) –мера для временного хранения готовой продукции при низких плусовых -2-8˚С температурах; криоанабиоз (замораживание) – комплекс мер по длительному консервированию сырья и продукции (до года и более) при температуре менее 0˚С в зависимости от вида продукта и планируемых сроков хранения; термоанабиоз (воздействие высоких положительных температур) – термическая обработка при температурах от 60 до 100˚С с выдержкой от 1-2 секунд до 30 минут.
Осмоанабиоз – повышение осмотического давления на границе раствор/микробиальная клетка – комплекс мер по повышению осмотического давления за счет использования осмотически активных веществ. В некоторых технологиях частично достигается за счет концентрирования сухих веществ сырья.требуемое для эффектного консервирования осмотическое давление составляет 16 и более МПа.
Ксероанабиоз – удаление из продукта воды путем сушки – нахождение микробиальных клеток в сухой среде (физиологическая сухость) приводит их к плазмолизу за счет отдачи влаги осмотическим путем.
Наркоанабиоз – хранение и/или переработка в среде газов – воздействие на микроорганизмы газов: азото, углекислого газа и др.
Ацидоанабиоз – понижение рН среды – достигается за счет использования различных пищевых регуляторов кислотности (в том числе и бактериальных препаратов).
Ионизирующие излучения – радуризация – применение ионизирующейрадиации в пасиеризующих дозах – может создаваться за счет γ-лучей (рентгеновские) и излучения ускоренных электронов. Доза – 250-800 крад.
Ценоанабиоз – введение в продукт полезной микрофлоры – комплекс мер по подавлению нежелательной и направленное развие полезной микрофлоры. Регулируется рядом факторов (рН, ORP, С˚, влагосодержанием и др.). [4]
Принцип ценоанабиоза имеет немалое значение при хранении (созревании), например, пресервов, в отношении которых действует не только принцип осмоанабиоза (посол), но и ценоанабиоза, так как в этих продуктах развиваются и действуют молочнокислые бактерии. Такой ценоанабиоз имеет детализованное наименование ацидоценоанабиоза.
Данный принцип в основном используется при производстве сыров, творога и др. кисломолочных продуктов. Срок годности продукции при строго режимных (температура/влажность) условиях хранения и упаковки может достигать года и более.
Вопрос №32. Понятие: срок хранения, срок годности, срок реализации, приведите примеры
Согласно ЗаконуРоссийской Федерации «О защите прав потребителей» (с изменениями от17.12. 1999 г.) утверждена терминология:
СРОК ГОДНОСТИ — период,по истечение которого товар считается непригодным для использования поназначению. Перечень таких товаров утвержден Постановлением Правительства РФ от16 июня 1997 г. N 720. Для пищевых продуктов принято использовать также термины(по ГОСТ Р 51074-97):
СРОК ХРАНЕНИЯ — период, втечение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранениясохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или техническойдокументации и/или договоре купли-продажи. По истечении срока хранения пищевойпродукт пригоден для потребления. Однако его потребительские характеристик, тоесть потребительская стоимость, могут быть снижены.
СРОК РЕАЛИЗАЦИИ — дата,до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования поназначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Срокреализации устанавливают на пищевые продукты с учетом некоторого разумногопериода хранения продуктов в домашних условиях.[5]
Рассмотрим несколькопримеров: молоко, хлеб и пельмени.
Молоко относится кбыстропортящимся продуктам. Срок годности данного продукта (в распечатанномвиде) в основном указывается на упаковке вместе с указанием условий хранения(температура). Срок хранения этого же продукта больше, если находится внераспечатанном виде на 2-3 дня, по истечении этого срока продукт можно сдать,но по заниженной цене. А срок реализации молока совпадает со сроком годности.Дата, до которой продукт годен к употреблению, является конечной датойреализации продукта.
Хлеб – способен дольшесохранять свои качества и свойства в определенных условиях (н.у.). Однако, срокгодности данного продукта также в среднем составляет 2-3 дня. По истечениисрока хлеб теряет мягкость, вкусовые качества и т.д. срок хранения принормальных условиях больше срока годности примерно на 2 дня. Но срок реализациитовара совпадает со сроком годности.
И последний пример:пельмени. В отличие от модока и хлеба они могут хранится при температурениже-20˚С дольше не теряя своих свойств. Но тем не менее срок годностиданного продукта составляет от 10 до18 дней (указан на упаковке). Срок храненияпри правильных условиях может быть больше на 4-5 дней. А срок реализациименьше, он должен совпадать со сроком годности. Если продукт некоторое времяхранился в условиях, не совпадающих с необходимыми условиями хранения,покупателей нужно предупредить об этом, соответственно срок реализации такоготовара снижается пропорционально тому, сколько продукт находился в неправильныхусловиях.
Заключение
В наше время необходимоуделять особое внимание качеству продукции, продаваемой/покупаемой в магазинах.Необходимо тщательнее проверять свою продукцию и обеспечивать нормальныеусловия хранения продуктов. Целью данной работы являлось освещение некоторыхвопросов, касающихся хранения потребительских товаров.
В ходе работы необходимобыло выполнить следующие задачи:
1. Влияние газового сырьяна качество потребительских товаров при хранении;
2. Хранение товаров,основанное на методе биоза (на примере конкретных групп товаров);
3. Хранение товаров,основанное на методе ценобиоза (на примере конкретных групп товаров);
4. Понятие:срок хранения, срок годности, срок реализации, приведите примеры.
Приведем основные моментыпоставленных задач.
Газовое сырье делится на:
— нефтяные — добываютнефть вместе с попутным нефтяным газом;
— газовые – добываютприродный газ, основным компонентом которого является метан(его доля до 98%)
— газоконденсатные: егодоля занимает промежуточное значение (фракционный состав значительно шире –основной компонент метан и газовый конденсат). Можно привести простой пример,если хлеб поместить в полиэтиленовый пакет и хорошо завязать пакет, так, чтобыне проникал воздух, через некоторое время хлеб заплесневеет. Это происходитпотому, что воздух, а главное кислород, не проникает в пакет, а значит дляразмножения плесневых грибов ничего не мешает.
Существует три основных метода хранения товаров: биоз, анабиоз и абиоз. Анабиоз подразделяется на: теплоанабиоз, осмоанабиоз, ксероанабиоз, наркоанабиоз, ценоанабиоз, ацидоанабиоз и ионизирующие излучения – радуризация.
В свою очередь абиозделится на: термоабиоз, лучевую стерилизацию, ионизирующие излучениярадаппертизация или радиационную стерилизацию, механическую стерилизацию ихимическую стерилизацию.
В четвертом вопросенеобходимо было раскрыть понятия срок годности, срок реализации и срокхранения. Итак:
СРОК ГОДНОСТИ — период,по истечение которого товар считается непригодным для использования поназначению. Перечень таких товаров утвержден Постановлением Правительства РФ от16 июня 1997 г. N 720. Для пищевых продуктов принято использовать также термины(по ГОСТ Р 51074-97):
СРОК ХРАНЕНИЯ — период, втечение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранениясохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или техническойдокументации и/или договоре купли-продажи. По истечении срока хранения пищевойпродукт пригоден для потребления. Однако его потребительские характеристик, тоесть потребительская стоимость, могут быть снижены.
СРОК РЕАЛИЗАЦИИ — дата,до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования поназначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Срокреализации устанавливают на пищевые продукты с учетом некоторого разумногопериода хранения продуктов в домашних условиях.
Список использованной литературы
1. Товароведение непродовольственныхтоваров / Под ред. Сыцко В.Е., Миклушова М.Н. – Минск, 2002;
2. Потребитель в законе.- М.; ФИЛИН, 2003;
3. Стандартизация и управление качествомпродукции: Учебник для вузов/ Швандар В.А.-М., 2002;
4. Федько В.П. Сертификация товаров иуслуг.- Ростов — на- Дону,2003;
5. Федько В.П. Хранение товаров:Учебно-практическое пособие.- М., 2004.