Реферат: Характеристика свежих плодов, рыбы и мясных полуфабрикатов
1. Дайтехарактеристику свежих плодов – семечковых, косточковых, орехоплодных.Требования к качеству, хранение
Класс свежихплодов делят на подклассы: сочные и сухие плоды.
В зависимостиот строения и назначения подкласс сочные плоды подразделяют на семечковые,косточковые, ягоды, разноплодные субтропические, цитрусовые и тропические.Подкласс сухие плоды представлен орехоплодными [5, с. 247].
Семечковыеплоды являются самой распространенной группой плодов. В Беларуси 80% плодовыхнасаждении занимает яблоня, 5% – груша и 0,4% – айва. Плоды имеют высокуюпищевую ценность, обладают хорошими вкусовыми свойствами, являются ценнымсырьем для переработки.
Яблоки – самаяраспространенная в СНГ и особенно в Беларуси плодовая культура. От другихсемечковых плодов они отличаются формой, величиной, окраской. Яблоки содержат: воды– 83–89%, сахаров – 8,2–12,7, азотистых веществ – 0,1–0,7, липидов – 0,1–0,9,органических кислот – 0,2–1,1, пектиновых веществ – 0,3–0,9, дубильных веществ –0,02–0,27%, витамина С – 3,2–20,6 мг%. Кроме того, яблоки содержат витамины B1,В2, В3, РР и др. Минеральный состав представлен калием, магнием, железом.
Наиболеераспространенными сортами яблок являются Белый налив, Папировка, Мелба(ранние); Жигулевские, Орловское полосатое, Путивка, Слава победителям (осенние);Антоновка обыкновенная, Коштеля, Минское, Норис, Спарта (зимние); Антей,Полесское, Чарауница (позднеспелые).
Грушиотличаются от яблок формой, величиной, наличие в мякоти каменистых клеток,исчезающих при созревании плодов, консистенцией. В плодах груши разных сортовсодержится: сахаров – 6–15%, кислот – 0,1–0,6, пектиновых веществ – 0,2–0,7,дубильных веществ – 0,02–0,17%, витамина С – 1,8–11,6 мг%.
Плоды грушивсех сортов пригодны для употребления как; в сыром виде, так и дляприготовления консервов, компотов, сушки. Людям, страдающим желудочно-кишечнымизаболеваниями, употреблять груши не рекомендуется, так как он содержат большоеколичество клетчатки.
Сорта грушиделят на летние, осенние и зимние. Летние сорта – Белоруска, Дюшес, Лимонка,Маслянистая лифляндская, Нарядная Ефимовка; осенние – Бере Лошицкая, Бере Слуцкая,Марианна, Маслянистая лошицкая, Мраморная; зимние – Белорусская поздняя,Добрая, Луиза.
Айва имееткрупные плоды яблоко – или грушевидной формы с твердой, ароматной, вяжущей на вкусмякотью. Айва содержит: воды – 70–89%, сахаров – 2,1 – 13,8, кислот – 0,8–3,0,пектиновых веществ – 0,6–2,0, дубильных веществ – 0,4–0,8%, витамина С – 10–45мг%.
Айвуиспользуют в консервной промышленности для приготовления варенья, джема,компотов, мармелада и других продуктов.
По временисозревания плоды айвы бывают ранними, средними и поздними. По степениопушенности айву делят на сильно- и слабоопушенные сорта.
Из сортовайвы наиболее распространены Оранжевая, Самаркандская крупная, Ширин и др.
Рябина вдиком виде растет во всех районах страны, разводятся и культурные сорта. Рябинахарактеризуется высоким содержанием дубильных веществ (0,2–0,7%) и витамина С (до130 мг%). Употребляют плоды в свежем и переработанном виде.
Различаютрябину настоящую (Обыкновенная крупноплодная, Сибирская, Камчатская,Тянь-Шанская), имеющую оранжевую и красную окраску, и черноплодную, плодыкоторой имеют черную окраску без горечи.
Общими длявсех семечковых плодов являются следующие показатели качества: внешний вид (форма,окраска, состояние поверхности, наличие плодоножки), размер по наибольшемупоперечному диаметру, зрелость. Кроме того, предусматриваются допускаемыеотклонения от номинального значения этих показателей: механические повреждения(нажимы, градобоины, проколы), повреждения вредителями (плодожоркой) иболезнями (паршой). Для яблок и груш поздних сроков созревания после хранения впериод с декабря по июнь допускается для 1 и 2-го сортов побурение кожицы (загар),подкожная пятнистость, увядание, слабое побурение мякоти (3-й сорт). Для айвы идругих семечковых плодов такие отклонения не допускаются.
Действуют двастандарта на яблоки свежие ранних и поздних сроков созревания. По качествуяблоки ранних сроков созревания делят на 1 и 2-й товарные сорта, поздних – навысший, 1, 2 и 3-й. Яблоки 3-го сорта используют для промышленной переработки.
Свежие груширанних сроков созревания в зависимости от качества подразделяют на два товарныхсорта: 1 и 2-й; поздних сроков созревания – на четыре товарных сорта: высший,1, 2 и 3-й; айву – на 1 и 2-й сорта.
К отходам ибраку яблок и груш относят плоды с недопустимыми микробиологическими (плодовая,черная, голубая гнили или зеленая плесень) и физиологическими (пухлость,сильное побурение мякоти, мокрый ожог, подмораживание, сильное увядание)заболеваниями.
Хранятсемечковые плоды при температуре 0–1 °С (2–4 °С) и относительнойвлажности воздуха 90–98%, при этом следует учитывать сортовые особенности.
Длясокращения потерь и удлинения сроков хранения семечковых плодов используютопределенный газовый состав среды, озонирование, обработку формальдегидом,йод-крахмалом, покрытие плодов воском, пересыпку хлоридом кальция,вермикулитом.
К косточковымплодам относят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики, кизил и др. Онихарактеризуются наличием косточки, погруженной в мякоть. Плоды сверху покрытывосковым налетом или опушением.
Косточковыеплоды обладают высокими вкусовыми свойствами и содержат: сахара – 6,3–18,1%,кислот – 0,2–2,3, пектиновых веществ – 0,2–1,6, азотистых веществ – 0,4–1,3,липидов – 0,1–0,5, дубильных веществ – 20–600 мг%, витамина С – 1–24 мг%. Отсемечковых плодов они отличаются большим содержанием сахаров, кислот, дубильныхи красящих веществ.
Используюткосточковые плоды в свежем виде, для переработки на соки, варенье, джемы,компоты, кисели, мармелады, сушат.
Вишня ичерешня имеют общее строение и от других косточковых отличаются округлой,овальной, округло-приплюснутой формой, округлой небольшой косточкой. В плодахвишни и черешни содержится: сахаров – 10,6–11,5%, азотистых веществ – 0,8–1,1,клетчатки – 0,3–0,5, кислот 0,8–1,3, витамина С – 15 мг%. Вишня по сравнению счерешней содержит меньше сахаров, но больше кислот и имеет плотную мякоть.
Сорта вишни взависимости от окраски сока делят на две группы: морели (гриоты) и аморели.Морели – плоды темно-красного цвета с окрашенным соком, по вкусу кисло-сладкиеили кислые. Аморели отличаются светлой окраской кожицы и мякоти (кремовый,розовый, светло-красный).
Сорта вишни:Сеянец №1 (ранний), Вянок, Местная кислая, Новодворская, Норт стар, Тургеневка(среднеранние), Любская (поздний).
Из плодоввишни почти всех сортов готовят варенье, соки, они пригодны для замораживания,производства компотов, сиропов, использования в свежем виде. Вишневый сок улучшаетотхаркивание при катарах дыхательных путей.
Черешня – южнаякосточковая культура. В зависимости от плотности мякоти ее подразделяют на двегруппы: гини и бигаро. Гини – сорта черешни с нежной сочной мякотью, малотранспортабельные,непригодные для хранения; бигаро – сорта с хрящеватой мякотью, хорошейтранспортабельности, с удовлетворительной лежкостью и хорошими технологическимисвойствами.
Сорт черешниЗолотая Лошицкая имеет плоды средней личины, кремовые, мелкие, хорошего вкуса.У сорта Красавица плоды крупные, светло-желтые или малиново-красные яркимрумянцем.
Сливазанимает второе по распространению место среди косточковых после вишни.Отличается большим разнообразием видов (до 32). Плоды овальной,овально-удлиненной и округлой формы с продольным швом.
Сливы содержат:сахаров – 9%, пектиновых веществ 0,8, клетчатки – 0,3%, витамина С – 10 мг%.
Из всех видовнаибольшее распространение получила слива домашняя садовая, значительно меньшее– алыча, терн, тернослива.
Домашняяслива подразделяется на венгерку, ренклоды и яичные сливы. Венгерка имеетовально-удлиненную форму, в основном синюю или темно-красную с восковым налетомокраску кожицы, мякоть зеленовато-желтая. Плоды хорошо хранятся (до трехмесяцев при температуре 0–1 °С), используются преимущественно дляпроизводства чернослива. Распространены сорта: Венгерка обыкновенная, ВенгеркаМосковская и др.
Ренклодыимеют округлую форму с глубоким швом. Плоды зелено-желтой или красно-фиолетовойокраски с нежной, сочной мякотью сладкого вкуса, используются в свежем виде идля переработки. Лучшие сорта: Ренклод зеленый, Ренклод Альтана, Ренклодфиолетовый и др.
Яичные сливыимеют плоды крупных размеров желтой или оранжевой окраски с плотной мякотьюкисло-сладкого вкуса. Известны сорта: Яичная, Золотая капля.
У терносливыплоды круглой формы синей окраски с сизым восковым налетом, мякоть желтая,кисло-сладкая с вяжущим привкусом. Плоды применяются для приготовления вареньяи компотов.
Мирабельотносят к терносливу. Плоды мелкие, круглые, мякоть желтая плотная, косточкилегко отделяются от мякоти. Наиболее известны сорта: Обыкновенная желтая, Мирабельсентябрьская.
Алыча имеетплоды круглой или овальной формы разной окраски – желтой или красной. Плодысодержит до 2,4% кислот и до 1% пектиновых веществ, в связи с чем применяютсядля изготовления желе, мармелада, пастилы, варенья.
В Беларусивыращивают следующие сорта слив: Ранняя Лошицкая (раннеспелый). Венгеркаобыкновенная (среднеспелый), Виктория, Эдинбургская (западноевропейские сорта);наиболее распространенный сорт алычи – Ветразь.
Абрикосы иперсики являются теплолюбивыми культурами, имеют много общего (форма, состояниекожицы, окраска ее и мякоти). К отличительным признакам относятся: масса,размер, рельеф поверхности косточки. По массе и размеру абрикосы меньшеперсиков, косточка у абрикосов гладкая, у персиков – неровная, изрезаннаябороздками и ямками.
По назначениюсорта абрикосов делят на столово-консервные и сушильные; по срокам созревания –на ранние, средние и поздние.
Столово-консервныесорта абрикосов отличаются крупными плодами красивой яркой окраски, сочноймякотью, приятным вкусом и ароматом. Лучшие сорта: Никитский, Красный партизан,Краснощекий.
Сушеныеабрикосы используют в виде урюка (плод, высушенный с косточкой), кураги (плоды,резаные на половинки, без косточки) и кайсы (плоды целые с выдавленнойкосточкой).
Плодыперсиков – более крупные по сравнению с абрикосами. Сорта персиков делят наопущенные и неопушенные; кроме того, они бывают с отделяющейся и неотделяющейсякосточкой.
Персикиподразделяют на столовые, консервные и универсальные сорта.
Столовыесорта персиков: Пушистый ранний, Русский, Сочный (ранние); Ветеран, Юбилейный(средние); Турист, Сальвей (поздние).
Консервныесорта персиков используют для приготовления компотов. Лучшие сорта: Никитский,Грузинский белый, Бесташвили.
Универсальныесорта персиков используют для приготовления соков с мякотью, сушки,замораживания. Лучшие сорта – Золотой юбилей, Триумф, Дакота.
Показателикачества для косточковых те же, что и для семечковых. Это – внешний вид (форма,окраска), размер и допускаемые отклонения (содержание плодов без плодоножки, смеханическими повреждениями, с побурением в виде пятен, с зарубцевавшимисяповреждениями вредителями, перезревшие). К отходам относят плоды зеленые,раздавленные, загнившие, гнилые.
В зависимостиот качества черешню, вишню, сливу и свежие абрикосы делят на два товарныхсорта: 1 и 2-й; персики – на высший, 1 и 2-й сорта.
Хранитькосточковые плоды следует при температуре; 0–1 °С и относительнойвлажности воздуха 90–95% при умеренном воздухообмене. Для удлинения сроковхранения и сокращения потерь косточковых плодов применяют определенный газовыйсостав среды, полиэтиленовые упаковки с силиконовыми мембранами, обрабатываютплоды антисептиками (0,18%-ной суспензией фунгицидов бенлата и беномила),покрывают защитными пленками.
Орехоплодные –это сухие плоды, состоящие из твердой скорлупы и ядра.
Орехоплодныеотличаются от других плодов строением, химическим составом и использованием.
Съедобнойчастью у орехов является ядро (семя), заключенное в скорлупу.
В зависимостиот характера и формирования плода оре плодные делят на настоящие, костянковые исмешанные.
Настоящиеорехи имеют плод – орешек, состоящий из ядра и скорлупы, покрытой листовойоберткой. Созревший орех выпадает из обертки. Ядро ореха покрыто тонкойоболочкой состоит из двух мясистых семядолей. К настоящим орехам относят лещину(лесной орех) и его культурную разновидность фундук.
Костянковыеорехи – ложные костянки. В отличие от настоящих орехов плод покрыт верхнеймясистой оболочкой, высыхающей по мере их созревания; у созревших ореховоболочка растрескивается и из нее выпадает орех, одетый в скорлупу. Ккостянковым относят грецкие орехи, миндаль, фисташки.
Смешаннаяподгруппа орехоплодных характеризуется разнообразным строением околоплодникаили его отсутствие. Орехи находятся в шишке (кедровые), колючей плюсне (каштан,буковый орех) или околоплодник отсутствует (арахис).
Орехоплодныеотличаются повышенным содержанием жиров (40–72%), белков (14–27,5%), углеводов(4,8–12%) пониженным содержанием воды (3–15%). Исключение составляют плодысъедобного каштана, который по сравнению другими орехами содержит много воды(35–55%) и крахмал (16–62%) и мало жиров (0,7–7%).
В орехах изненасыщенных жирных кислот преобладают олеиновая, линолевая, линоленовая; изнасыщенных – пальмитиновая и стеариновая. Белки орехов содержат все незаменимыеаминокислоты.
Орехисодержат много клетчатки (2,2–10%), что снижает их усвояемость, а также рядминеральных веществ (2–3% из которых преобладают фосфор и калий, и витамины С,Е, РР, В1, В2.
Лещина ифундук – это плоды орешника. Орехи лещин небольшие по размеру, разнообразнойформы (округлой, шаровидной, продолговатой, яйцевидной, угловатой), скорлуптолстая или тонкая, крепкая. Ядро лещины составляет примерно 30–40% от массыореха. Фундук отличается от лещины более крупными плодами, тонкой скорлупой,ядро составляет около 50% массы плода.
Сортафундука: Бадем, Черкесский, Красный фундук и др.
Грецкий орехимеет разнообразную форму (шаровидную, яйцевидную, овальную,удлиненно-вытянутую). Поверхность скорлупы – ровная, слабоморщинистая,глубоко-бороздчатая или бугорчатая. Окраска светло-желтая, песочная илибуро-коричневая. Скорлупа состоит из двух створок, ядро – из двух, реже изтрех семядолей, разделенных перегородками внутреннего слоя скорлупы.
Грецкие орехиотличаются высокой пищевой ценностью и содержат 58–75% жира, 14–20% белков, до3000 мг% витамина С (в молочной стадии зрелости).
Наиболеераспространенные сорта: Бомба, Десертный, Краснодарский, Урожайный и др.
Миндаль имеетплоды овальной формы от сероватого до коричневого цвета, ядро – кремовогооттенка. Миндаль по вкусу подразделяется на сладкий и горький (несъедобныйиз-за высокого содержания амигдалина (3–7%), при гидролизе которого образуетсяядовитая синильная кислота). Эфирное масло горького миндаля используется впарфюмерии, а сладкий – в кондитерской промышленности и парфюмерии.
Сладкийминдаль в зависимости от выхода ядра и прочности скорлупы делят на четырепомологические группы: бумажно-скорлупные, мягко-скорлупные, плотно-скорлупныеи твердо-скорлупные. Наиболее ценен миндаль первых двух групп.
Районированныесорта миндаля: Десертный, Никитский-62, Советский, Миндальный и др.
Кедровыеорехи находятся в шишках, из которых выпадают при созревании. Плоды имеютяйцевидную форму, небольшой размер, скорлупа коричневого цвета, ядро кремовое.Ядро содержит: жира – 60%, белков 16–19%. Из кедровых орехов получают ценноемасло с высоким показателем незаменимых жирных кислот.
Фисташкикультивируют в Азербайджане, Крыму, Средней Азии. Плод – односемянная костянкас сухим околоплодником коричневого цвета, покрытым румянцем, с твердойскорлупой, которая при созревании растрескивается по шву. Ядро зеленоватойокраски, маслянистое, сладковатого вкуса, содержит: 55–68% жиров, 12–24%белков, 13–17% крахмала. Используют орехи в свежем виде, для получения масла, атакже в кондитерском и колбасном производстве.
Арахис(земляной орех) культивируют на юге Украины, в Средней Азии, Армении,Дагестане. Плод – продолговатый боб, в котором находится от одного до пятисемян. Сверху плод покрыт морщинистой волокнистой оболочкой с перехватомпосередине. Скорлупа легко раздавливается; в ядрах, покрытых тонкой оболочкойрозового или красного цвета, содержится: белков – 28%, жиров – 60%, витамины Ви Е. Используется в свежем виде, для производства масла, в кондитерскойпромышленности.
При оценкекачества орехов определяют внешний вид (целостность, окраска скорлупы, форма,состояние поверхности) массу 100 шт., вкус, запах, влажность, выход ядра,качество цвет ядра.
К допускаемымотклонениям относят: наличие орехов, механически поврежденных, пораженныхвредителями, прогорклых, плесневелых, пожелтевших, засоренных скорлупой,ломаным ядром и посторонними примесями. Не допускается наличие живых вредителейвнутри ядра.
Для упаковкиорехов используют ящики, тканевые и бумажные мешки.
Хранят орехив сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при температуре 15–20 °Сбез резких колебаний и относительной влажности воздуха 70%. Срок хранениягрецких орехов и фундука – 1 год; миндаля при
15 °С – 5 лет, при 20 °С – 2 года. Ядра грецкого и кедрового ореховхранят, не более 6 мес. со дня заготовки ядра.
2. Дайтехарактеристику рыбы живой, мороженой, соленой – виды, способы разделки, способызамораживания и посола, требования к качеству, дефекты, упаковка, хранение
Живаятоварная рыба. По пищевым и особенно вкусовым свойствам пища, приготовленная изживой рыбы, значительно превосходит такой же продукт, но выработанный из рыбы,хранившейся после улова [4, с. 576].
Успешнаяперевозка, хранение и Торговля живой рыбой зависят от многих факторов,главнейшими из которых являются вид и физиологическое состояние рыбы, качествоводы и содержание в ней кислорода, конструкция транспортных средств и садков ит.д.
Наиболеевыносливы при перевозке и хранении, а следовательно, и пригодны для продажи вживом виде карп, сазан, лещ, карась, судак, окунь, налим, форель, сиги. Лучшевыдерживает перевозку рыба здоровая, не зараженная паразитами и болезнями, безтравматических повреждений, хорошо упитанная, не отнерестившаяся.
При перевозкеи хранении живой рыбы содержание кислорода в воде должно быть 6–8 мг/л, атемпература воды в зависимости от сезона – от 6 до 12 °С. Лучшеиспользовать чистую, богатую кислородом воду рек и водоемов.
Хранениеживой рыбы основано на том, что она может выдерживать длительное голодание, приэтом жизненные процессы идут за счет расхода прежде всего жира. В силу этогорыбе при хранении количество его уменьшается и она теряет весе. Некоторое времярыбу хранят в водоемах, где она вылов лена, для чего используют деревянныесадки или плавучие суда-прорези. В крупных центрах потребления сооружаютсядеревянные, бетонные или земляные стационарные садки дл длительного хранения (2–6 мес.)значительного количеств рыбы. Кратковременно в магазинах рыбу хранят ваквариумах. Во всех случаях обеспечивается аэрация воды, а водопроводной – идехлорирование.
Качествоживой рыбы оценивают по ее поведению в воде и внешнему виду. Условно живую рыбупринято подразделять на бодрую, слабую и очень слабую. На товарные сорта живаярыба не делится.
По внешнемувиду доброкачественная живая рыба должна быть упитанной, с толстой спинкой,поверхность рыбы и жаберные крышки – чистые, без песка, ила, пятен, ранений,плесени. Рыба должна быть без механических повреждений, признаков заболеваний инаружных паразитов. Цвет жабр красный, глаза светлые, выпуклые, запах,свойственный живой рыбе, без порочащих признаков.
Опаснымипаразитами рыб, которые могут поражать и организм человека, являются описторхис(плоский глист длиной около 1 см; поселяется в печени и желчном пузыречеловека); лентец широкий (крупный ленточный глист); аскариды.
Изинфекционных болезней у рыб чаще всего встречаются: бактериальные – краснуха(тело краснеет, образуются язвы, спадает чешуя), септицемия (на теле образуютсякровяные пятна, мышцы делаются дряблыми), фурункулез; грибковые – сапролегниоз(грибки, поселяясь на рыбе или в ее органах, разрастаются в виде ватообразныххлопьев, проникают в ткани и вызывают их отмирание) и др. Сапролегниоз чащевсего поражает рыб в загрязненных водоемах и содержащихся в садках.
Зараженнаярыба должна быть подвергнута тщательной термической обработке, а при сильномзаражении – утилизации.
Охлажденнаярыба. Охлажденной называют рыбу с температурой в толще тела от 5 до -1 °С. Охлаждаютрыбу чаще всего дробленым льдом, который получают замораживанием питьевой водыв специальных льдогенераторах. Реже охлаждают в охлажденной морской воде или в2–5%-ном растворе поваренной соли. Как в лед, так и в охлаждающую жидкостьмогут добавляться антисептики, антибиотики и антиокислители.
В охлажденномсостоянии в торговую сеть поступают самые разнообразные виды рыб: осетровые,лососевые, карповые, тресковые, окуневые, щука, сом, камбаловые, ставридовые,бычковые и др. Осетровые перед охлаждением, как правило, подвергаютсяобескровливанию путем перерезывания хвостового стебля или жабр у живой рыбы ипотрошению.
Качественныепоказатели охлажденной рыбы, направляемой в торговлю, устанавливаютсястандартом. Учитываются органолептические показатели, а в необходимых случаяхвыполняются физико-химические и микробиологические исследования.
Поорганолептическим показателям стандартная охлажденная рыба должна быть чистой,непобитой, естественной окраски и с жабрами от темно-красного до розовогоцвета, правильной разделки, плотной консистенции (в местах потребления можетбыть слегка ослабевшая, но не дряблая), иметь запах свежей рыбы, без порочащихпризнаков (в местах потребления допускается кисловатый запах в жабрах, легкоудаляемый при промывке водой).
На товарныесорта охлажденная рыба не делится.
Упаковываютохлажденную рыбу в сухотарные бочки и деревянные ящики с пересыпкой льдом.
Перевозятрыбу транспортом, в котором поддерживается температура от 5 до -1 °С.
Хранятохлажденную рыбу на холодильниках промышленных предприятий и торговых базах притой же температуре (от 5 до -1 °С) и относительной влажности воздуха 90–98%,со слабой вентиляцией. Срок хранения с момента улова до реализации для большинствавидов рыб – 8–9 сут. (потрошеной – до 12 сут.), а для кильки и тихоокеанскойскумбрии – 3–4 сут. Срок хранения охлажденной рыбы в магазине – 1–2 сут.
Мороженыерыбные товары. Мороженой называется рыба, у которой температура тела пониженадо -6 °С и ниже. Замораживание рыбы является основным и наиболее надежнымспособом консервирования с целью длительного ее сохранения, поскольку понижениетемпературы до -10 °С и ниже резко тормозит деятельность микроорганизмов итканевых ферментов, замедляет окисление жира. Замораживание позволяетбесперебойно обеспечивать потребителей высококачественной рыбой и снабжатьпредприятия сырьем для производства различных рыбных продуктов в центрахпотребления (консервы, рыбная кулинария, копчености и др.).
В процессезамораживания и в дальнейшем при хранении в рыбе могут происходить изменения вструктуре мышечной ткани, связанные с изменением объема при переходе вкристаллическое состояние. Возможно разрушение сарколеммы мышечных волокон и вытекание(при размораживании) мышечного сока, особенно при медленном замораживании,когда образуются более крупные кристаллы льда.
На качествомороженой рыбы оказывает влияние усушка, т.е. потеря тканями части воды. Чембольше усушка, тем скорее мускульная ткань рыбы делается более рыхлой и менеесочной. Усушка возрастает с увеличением времени соприкосновения рыбы с воздухомв процессе замораживания и особенно в период хранения.
Рыбузамораживают при температурах среды от -25 до -40 °С (быстроезамораживание) и от -10 до -15 °С (медленное замораживание). При быстромзамораживании качество мороженой продукции лучшее: образуются мелкие кристаллы,структура ткани практически не нарушается, биохимические процессы резкозамедляются. При медленном замораживании образуются более крупные кристаллыльда, структура волокон нарушается, более интенсивно протекают автолитическиепроцессы и др.
Применяютсяследующие способы замораживания: воздушное – искусственное и естественное;жидким азотом; рассольное – контактное и бесконтактное; льдосолевое – контактное(сухое и мокрое) и бесконтактное.
Воздушноеискусственное замораживание осуществляется в скороморозильных воздушныхустановках при температуре -30 – -40 °С и плиточных аппаратах (-35 – -40 °С).Это – основной и наиболее совершенный способ получения товара высокогокачества. Осетровые и лососевые рыбы замораживают только воздушнымискусственным способом.
Воздушноеестественное замораживание – это часто применяемое в северных районахзамораживание рыбы подледного лова на льду вблизи от места лова на расчищенныхплощадках. При температурах -12 °С и ниже рыба замерзает очень быстро.Особенно высокое качество имеет рыба, называемая «пылкой», т.е. замороженная вживом виде. Худшего качества получается рыба, замороженная на льду в снуломвиде или при недостаточно низкой температуре.
Замораживаниежидким азотом (температура кипения жидкого азота -195,6 °С) осуществляетсяраспылением жидкого азота над замораживаемым продуктом. Этот способ позволяеточень быстро замораживать рыбные продукты с минимальным изменением структурытканей, т.е. получать товар очень высокого качества.
Рассольноезамораживание производится путем погружения подготовленной рыбы непосредственнов холодный рассол – контактный способ или предварительно упакованной вконтейнеры, противни, резиновые мешки и другие емкости – бесконтактный способзамораживания. Существует способ замораживания рыбы путем орошения ее холоднымрассолом.
Льдосолевоезамораживание основано на явлении самоохлаждения льда и поваренной соли.Технология контактного сухого льдосолевого замораживания состоит в том, что надно чана или ларя насыпают слой мелкодробленого чистого льда, пересыпанногосолью, поверх укладывается или насыпается слой рыбы, который снова засыпаетсясмесью льда и соли, и так до заполнения всей емкости. Рассол удаляют по мереего образования. Иногда рыбу замораживают в штабелях без тары. С цельюполучения рыбы менее деформированной и с меньшей соленостью практикуютотделение слоев рыбы от льдосолевой смеси оцинкованным железом.
Мокрый(контактный) льдосолевой способ замораживания отличается от сухого только тем,что рассол не удаляется из чанов или ларей, а остается вместе с рыбой дополного ее замораживания.
Бесконтактноельдосолевое замораживание производится в специальных, плотно закрываемыхметаллических формах.
Бесконтактноезамораживание как в рассоле, так и в льдосолевой смеси дает мороженую рыбуболее высокого качества, чем контактное, так как последнее неизбежносопровождается просаливанием рыбы, которое снижает температуру замерзания,обусловливает коагуляцию белков и другие процессы, отрицательно влияющие накачество.
Дляпредохранения замороженной рыбы от усушки, а жира – от окисления ее глазируют,погружая на несколько секунд в чистую хлорированную воду, охлажденную до 1–2 °С,после чего выдерживают на воздухе при -12 °С. На поверхности рыбыобразуется ледяная корочка толщиной 2–3 мм (при двукратном опускании вводу). За последние годы вместо глазирования внедряется упаковка блоков рыбыпод вакуумом в пакеты из полимерных пленок.
Рыбурассольного контактного и льдосолевого контактного замораживания не глазируют,поскольку глазурь не сохраняется.
Качествомороженой рыбы оценивают по внешнему виду, разделке, консистенции, способузамораживания, наличию и качеству глазури, температуре в толще рыбы, запаху(после размораживания), упаковке. По качеству ее подразделяют на 1 и 2-й сорта.
Рыбамороженая 1-го сорта должна иметь чистую, естественной окраски поверхность(допускается потускневшая поверхность рыбы льдосолевого замораживания), безнаружных повреждений, без покраснения, кровоподтеков, разделка правильная,консистенция (после размораживания) плотная, запах, свойственный свежей рыбе,без порочащих признаков.
У рыбымороженой 2-го сорта допускается потускневшая поверхность, не более трехнаружных повреждений у одного экземпляра рыбы (проколы, порезы длиной не более1 см, срывы кожи не более 1 см2) и не более чем у 10% рыб(по счету), поломанные жаберные крышки. У осетровых рыб допускается такжепожелтение кожного покрова, у всех рыб – кровоподтеки. Консистенция может бытьослабевшей, но не дряблой. Допускается кисловатый запах в жабрах, наповерхности рыбы запах окислившегося жира, не проникший в мясо (у лососевыхрыб).
Дефектамимороженой рыбы являются: деформация – изменение формы тела, повреждения (призамораживании навалом рыбы в стадии глубокого автолиза); высыхание – дефект,образующийся в результате длительного испарения влаги с поверхности рыбы, приэтом не только уменьшается масса рыбы, но и снижается ее качество: цвет мясатемнеет, мясо приобретает сухую губчатую консистенцию, исчезает свежий рыбныйзапах и появляются старые, складские запахи; недомороженность – результатнарушения технологического процесса замораживания, что может привести к плесневениюи даже к гнилостной порче; окисление жира («ржавчина») – появление на рыбепятен желтовато-коричневого цвета. При проникновении пожелтения в толщу мясатовар становится нестандартным.
Упаковываютмороженую рыбу в деревянные и картонные ящики, бочки, рогожные кули, корзины,драночные короба и тюки. Особо ценные виды мороженой рыбы (нельма, семга, белорыбицаи др.) перед укладкой в ящики поштучно завертывают в пергамент, целлофан илиукладывают в полиэтиленовые пакеты. Мелкую рыбу упаковывают насыпью, всюостальную – рядовой укладкой.
Транспортируютмороженую рыбу на судах-рефрижераторах и в железнодорожных вагонах притемпературе не выше -18 °С. В автомашинах с охлаждением ее транспортируют1 при температуре не выше -9 °С.
Хранятмороженую рыбу при температуре от -18 до -25 °С и относительной влажностивоздуха 95–98% от 1 до 10–12 мес. в зависимости от вида рыбы и температурыхранения. В магазинах рыбу можно хранить до 5–14 сут. при температуре -5 – -7 °Си не более 2–3 сут. – при температуре около 0 °С. При хранениипроисходят гидролитические и окислительные процессы в жире, денатурация белков,усушка, увеличение размеров кристаллов льда в массе рыбы, разрушение пигментов ит.д.
Соленыерыбные товары. Посол рыбы является сложным физико-химическим процессом ирассматривается как диффузионно-осмотический процесс, при котором повареннаясоль проникает в ткани рыбы под действием диффузионных сил, а клеточный соквыделяется под действием осмотического давления.
Под влияниемсоли, ферментов мышечной ткани и ферментов микрофлоры происходитгидролитическое расщепление белков, расщепление и окисление жиров. Изменяютсяструктура тканевых коллоидов и связь воды с белками. У некоторых рыб мышечнаяткань становится сочной, нежной, легко отделяется от костей и приобретаетспецифические приятные вкус и аромат. Такой процесс называют созреванием, арыбу – созревающей. Созреванию подвергаются сельдевые, лососевые, анчоусовые,скумбриевые, ставридовые, некоторые сиговые. Эти рыбы в процессе созреваниястановятся пригодными для употребления в пищу без дополнительной кулинарной обработки.Однако большинство промысловых рыб являются несозревающими. Тем не менее многиеиз них после посола, будучи подвергнутыми дальнейшей переработке (вялению, холодномукопчению и др.), утрачивают вкус и запах сырой рыбы, приобретают особые приятныевкус и аромат и используются в пищу без кулинарной обработки.
Посол рыбыприменяется как с целью получения продукта, готового к употреблению бездополнительной обработки и достаточно стойкого при хранении, так и с цельюприготовления полуфабриката для дальнейшей переработки (вялением, холоднымкопчением и др.). Соль, введенная в мышечную ткань рыбы в концентрации 10% иболее, интенсивно задерживает в ней развитие гнилостных процессов.
Солят рыбусухим, мокрым и смешанным способами.
При сухомпосоле рыбу в целом виде или разделанную обваливают в сухой соли или натираютею и укладывают рядами в бочки, чаны, ящики, пересыпая каждый ряд солью. Вскорев рыбопосольной емкости образуется раствор соли, называемый естественнымтузлуком, в котором и происходит просаливание. Разновидностью сухого способа посолаявляется чердачный посол, применяемый в трюмах траулеров. В этом случае рыба,пересыпанная солью, укладывается штабелем, или стопой. Образующийся тузлук отрыбы отводится. Продукт получается сильно обезвоженным, с повышеннымсодержанием соли.
При мокромпосоле целую или разделанную рыбу погружают в насыщенный раствор соли, по мереобеднения рассола за счет извлекаемого из рыбы клеточного сока рассол илитузлук обогащают солью. Разновидностью мокрого посола является посол вциркулирующем тузлуке, при котором тузлук, непрерывно обогащаемый солью,пропускается через слой рыбы при помощи насоса.
Смешанныйпосол состоит в том, что рыбу сначала обваливают в сухой соли, а затемзагружают в рыбопосольную емкость и заливают тузлуком нужной концентрации.
Сухой исмешанный посолы применяются при посоле сельдевых, лососевых, тресковых ичастиковых. Мокрый посол обычно применяют для рыбы, направляемой в дальнейшемна копчение, маринование, консервирование, а также при производствеслабосоленых сельдей.
В зависимостиот температуры, при которой солится рыба, посол бывает теплый, охлажденный ихолодный.
При тепломпосоле рыба солится при температуре от 5 до 15 °С. При этом способерыба теряет больше клеточного сока, чем при других, в связи с чем ееконсистенция становится более жесткой.
Охлажденныйпосол заключается в том, что рыбу солят с одновременным пересыпанием рядовльдом для доведения температуры рыбы до 0–5 °С. Это позволяетзадержать автолитические и бактериальные процессы и не допустить снижениякачества и порчи рыбы в процессе просаливания. Охлажденный посол применяетсяпри посоле лососевых и сельдевых. Возможен посол предварительно охлажденнойрыбы и неохлажденной, но в охлаждаемых помещениях при температуре от 0 до 5 °С.
При холодномпосоле предварительно замороженную в льдосолевой смеси (от -1 до -4 °С)рыбу солят в охлаждаемых помещениях. Холодный посол позволяет получитьмалосоленые товары очень высокого качества. Чаще всего этот способ применяютдля крупных рыб: осетра, белуги, семги, белорыбицы и др., а также для жирныхрыб, например сельдевых.
По составупосолочной смеси посол может быть простым – с применением только повареннойсоли; сладким (специальным) – с применением соли и сахара; пряным – с добавкойк соли сахара и пряностей.
Разновидностьюпосола является маринование, при котором рыбу обрабатывают солено-пряноуксуснымраствором с добавлением сахара. На маринование направляется сельдь свежая,мороженая или соленая всех видов, кроме мелкой, как целая, так и разделанная.Соленая сельдь при необходимости отмачивается. Количество соли – не более 7–12%,уксусной кислоты – 0,8–1,2%.
Ассортиментсоленых рыбных товаров: сельди, анчоусовые и мелкие сельдевые, сардиныокеанические, сельди иваси, лососи, скумбрия и ставрида, сиговые; рыба пряная,маринованная; прочая соленая рыба.
Сельдиразличают: по месту вылова (что обычно соответствует торговым наименованиям):атлантические (в том числе североморские), беломорские, каспийские,азово-черноморские и тихоокеанские и по содержанию соли: слабо – (6–8% соли),средне – (8–12%) и крепкосоленые (12–14%). Атлантические и тихоокеанские поупитанности бывают жирными (жира в мясе 12%.и более) и нежирными (жира менее 12%).По качеству сельди делятся на 1 и 2-й сорта.
Анчоусовые имелкие сельдевые соленые: анчоусовые – хамса, дальневосточный анчоус, салака,килька балтийская, каспийская и черноморская, тюлька; мелкие сельди – атлантическаядлиной 13 см и менее, тихоокеанская – 17 см и менее. По качеству подразделяютсяна 1 и 2-й сорта.
Лососи: почтивесь улов европейских лососей (семга, лосось каспийский, балтийский, озерный) изначительная часть дальневосточных (кета, горбуша, чавыча и др.) направляемся впосол для получения высококачественных деликатесных продуктов. Их подвергаютсемужной разделке: разрезают по брюшку от калтычка до брюшных плавников и,несколько отступая от них, до анального отверстия; внутренняя полость освобождаетсяот внутренностей и тщательно зачищается; храбры вырезаются.
По качествулососи соленые делятся на 1 и 2-й сорта.
Скумбрия иставрида соленые: скумбрия атлантическая, дальневосточная и курильская;ставрида океаническая. Солят в целом виде и разделанными: обезглавленными,потрошеными с головой и обезглавленными и в виде спинок (балычков). По содержаниюсоли бывают слабо – (6–10%) и среднесоленые (10–14%). По качеству делятся на 1и 2-й сорта.
Сиговыесоленые: муксун, омуль, пелядь, пыжьян, ряпушка, сиги и др. Солятнеразделанными, жаброванными, потрошеными и в виде ломтиков толщиной не более0,5 см. По содержанию соли и качеству делятся так же, как и скумбрия иставрида соленые.
Рыба пряногопосола: все сельдевые, в том числе сардины, анчоусовые, сиговые и др. Крупныесельди разделывают, мелкие солят целиком. На сорта не делятся.
Прочие видысоленой рыбы (в основном несозревающие): карповые, тресковые, окуневые и др.Значительную их часть направляют для холодного копчения, некоторые вялят;тресковые, камбаловые реализуются без дополнительной обработки. По качествурыбу соленую подразделяют на 1 и 2-й сорта. Рыба пряная и маринованная на сортане делится.
Качествосоленых рыбных товаров оценивают по внешнему виду, правильности разделки,консистенции, запаху, вкусу, учитывают также содержание поваренной соли,упитанность, содержание уксусной кислоты и другие показатели.
Соленая рыба1-го сорта должна быть различной упитанности, кроме отнерестившейся, с чистойповерхностью, без наружных повреждений, помятостей и кровоподтеков. Допускаетсячастичная сбитость чешуи и легкое поверхностное пожелтение брюшка. Разделка правильная.Консистенция слабосоленой рыбы – от нежной до сочной, среднесоленой – от сочнойдо плотной, крепкосоленой – плотная. Вкус и запах – свойственные данному видусоленой рыбы, допускается слабо-выраженный илистый запах, а у некоторыхокеанических рыб – свойственные им йодистый запах и кисловатый привкус.Содержание поваренной соли – от 6 до 14%.
В рыбесоленой 2-го сорта допускаются незначительные кровоподтеки, потускнениечешуйчатого покрова и пожелтение его поверхности, не проникшее в мясо, ослабевшеебрюшко. Допускается также незначительное количество рыб в тарном месте снарушением целости брюшных стенок, но без выпадения внутренностей. Могут бытьотклонения от правильной разделки. Консистенция допускается жестковатая илиослабевшая, но не дряблая. Может быть кисловатый запах в жабрах и слабый запахокислившегося жира на поверхности.
В процессепосола или при хранении могут возникать пороки (дефекты), значительно снижающиекачество рыбы. Некоторые из них могут быть устранены промывкой рыбы в крепкомтузлуке, ослаблены при обработке рыбы копчением, вялением, маринованием и т.д.Иные неисправимы, в таком случае рыба реализации не подлежит.
Возникаютследующие дефекты:
сырость – мясоимеет вкус и запах сырой рыбы, в жабрах присутствует сукровица, а упозвоночника – несвернувшаяся кровь. Рыба подлежит досаливанию;
затхлость – наличиезатхлого запаха в жабрах и внутренней полости рыбы. Порок возникает прихранении в бестузлучной таре. Устраняется промывкой тузлуком;
окись, илискисание, – цвет мяса бледный, вкус кислый или горько-кислый, рыба покрытасерой слизью, тузлук мутный. Возникает в результате развития гнилостноймикрофлоры. Дефект можно устранить или ослабить промывкой и заливкой новымтузлуком;
ржавчина – окислениежира. Появляясь на поверхности в виде ржавого налета, проникает в мышечнуюткань, вызывая запах и вкус окислившегося жира. Рыба с ржавчиной, проникшейвнутрь, неисправима, реализации не подлежит;
фуксин – красныйналет, появляющийся сначала на поверхности крепкосоленой рыбы, а затем и намышечной ткани. У сильно пораженной рыбы мясо становится дряблым, мажущимся,запах аммиачный. Рыбу в пищу употреблять нельзя;
заражениепрыгуном – наличие личинок сырной и падальной мух.
Упаковываютсоленую рыбу в заливные и сухотарные бочки различной вместимости, в деревянныеящики и пленочные пакеты (под вакуумом и без вакуума), рыбу маринованную ипряную – только в заливные бочки и пленочные пакеты.
Срокихранения соленой рыбы зависят от ее вида и жирности, температуры и относительнойвлажности воздуха, содержания соли, способа укладки и упаковки, санитарногосостояния хранилища. Например, сельди слабосоленые в тузлуке хранятся не более6 мес., сельди среднесоленые в тузлуке – не более 8 мес., сельдислабосоленые в ящиках (без тузлука) – до 1 мес. при температуре от -4 до-8 °С. Срокихранения других 586 видов соленой рыбы – 1–8 мес. Относительная влажностьвоздуха для тузлучных товаров – около 90%, для бестузлучных – 75–80%.
В условияхмагазина, даже при наличии охлаждаемых камер, крепкосоленая рыба должнахраниться не более 20–30 дней, сред несоленая, пряная и маринованная – не более15 дней, а слабосоленая, особенно бестузлучная – не более 5 дней.
3. Опишитемясные полуфабрикаты – ассортимент и характеристика, требования к качеству
Мясные полуфабрикаты – этоизделия, полностью подготовленные к кулинарной обработке. В зависимости отспособа изготовления их подразделяют на натуральные, панированные, рубленые,пельмени и мясной фарш; в зависимости от вида сырья – на полуфабрикаты из мясаскота (говяжьи, свиные, бараньи, телячьи), птицы, субпродуктов [4, с. 544].
Натуральные полуфабрикаты в зависимости от способа разделкиделятся на порционные (антрекот, бифштекс, ромштекс); мелкокусковые(бефстроганов, поджарка, мясо для шашлыка, гуляш, суповой набор, рагу);крупнокусковые, представляющие собой крупные куски мякоти с обязательнымотделением от них грубой соединительной ткани.
Полуфабрикаты из мяса птицы: цыплята табака и любительские – измяса цыплят; филе, окорочка, набор для бульона – из мяса кур; набор для супа,студня, рагу – из куриных потрохов.
Панированные полуфабрикаты – порционные куски отбитого мяса,смоченные взбитой массой, состоящей из меланжа, воды и соли и обвалянные впанировочной муке или сухарной крошке.
Ассортимент панированных полуфабрикатов: ромштекс, котлетаотбивная, шницель, котлета куриная отбивная.
Рубленые полуфабрикаты – порционные изделия из фарша, основойкоторого является рубленое мясо (бифштекс рубленый, котлеты, фрикадельки).
Пельмени – небольшие изделия из теста, начиненного мясным фаршем.
Мясной фарш, предназначенный для реализации в торговой сети,подразделяют по виду – на говяжий, свиной, бараний и домашний (равноеколичество говяжьего и свиного); по термическому состоянию – на охлажденный (от0 до 4 °С) и замороженный (не выше -8 °С).
Качество мясных полуфабрикатов оцениваютпо внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Определяют содержание влаги,соли, хлеба. Для определения качества осматривают не менее 10% ящиков в партии,при поступлении менее 10 ящиков – не менее одного ящика [4, с. 545].
Упаковывают полуфабрикаты в деревянные и металлические ящики свкладышами с плотно закрывающимися крышками.
Хранят полуфабрикаты в магазине притемпературе не выше 0–6 °С. Фарш из мяса, приготовленный в магазине,хранят не более 6 ч. Срок хранения и реализации пельменей и фрикаделек вмагазине при температуре не выше 5 °С – до 24 ч, ниже 0 °С – до72 ч; охлажденных полуфабрикатов натуральных порционных – до 36 ч,панированных и мелкокусковых – до 24, рубленых – до 12, фасованного мяса – до36, крупнокусковых полуфабрикатов – до 48 ч. Мороженый мясной фарш врозничной торговой сети хранят при температуре ниже 0 °С не более 48 ч.
4. Опишитезаменители сахара – виды, показатели качества, использование
Производствоэтой группы продуктов определяется медико-биологическими требованиями, а такжепотребностями мирового рынка в подслащивающих веществах, болееконкурентоспособных по сравнению с сахарозой. В последнее время отмечаетсясущественное увеличение производства и расширение ассортимента подслащивающихвеществ, используемых в качестве заменителей сахарозы как при производстверазличных видов продукции, так и при непосредственном употреблении в пищу.Основной тенденцией при этом является получение подслащивающих веществ болеенизкой калорийности и более высокой сладости по сравнению с углеводами.Групповой ассортимент заменителей сахара представлен сиропами, сладкимивеществами естественного и искусственного происхождения, а также композициямина основе нескольких сладких веществ.
К первойгруппе относятся глюкозо-фруктозные (ГФС), глюкозные, фруктозного и другиесиропы, вырабатываем из крахмал-фруктозного и сахаросодержащего сырья (сахарныйклен, рис, кукуруза, топинамбур, картофель и др.). Глюкозо-фруктозные сиропыполучают из крахмальной паток путем ферментной изомеризации части глюкозы вфруктозу. ГФС содержит 70% сухих веществ, а по сладости, вязкости иосмотическому давлению близок к инвертному сиропу, получаемому путем кислотногогидролиза сахарозы, но практически не содержит продуктов распада сахаров. Впоследнее время большую популярность в ряде стран приобрели высокофруктозныесиропы (до 90% фруктозы). Так, кукурузный сироп со значительным количествомфруктозы стал серьезным конкурентом сахара на мировом рынке. Такие сиропы используютсяв производстве пива, хлебобулочных, кондитерских и молочных изделий, напитков,продуктов детского питания.
Различныеформы фруктозы (жидкая, таблетированная, порошкообразная) являются компонентамидиетических продуктов для больных сахарным диабетом, а также для питанияспортсменов. В технологии производства этих продуктов используется как жидкаяфруктоза в виде 42, 55, 90%-ных растворов фруктозного сиропа, так и фруктоза втаблетках и порошке, смеси с фруктозой для заварного крема, кексов, печенья.При этом, учитывая большую гигроскопичность фруктозы, значительное вниманиеуделяют упаковке.
Особуюценность представляют глюкозо-фруктозные сиропы и порошки из виноградныхвыжимок, фруктов, которые кроме Сахаров содержат ряд биологически ценных веществ(витамины, полифенолы и др.).
К природнымзаменителям сахара относят полиспирты – сорбит и ксилит. Они не участвуют вмеланоидиновых реакциях, не вызывают потемнение готовых изделий, а для ихусвоения не требуется фермент инсулин, в связи с чем они используются впроизводстве пищевых продуктов для диабетиков. Сорбит и ксилит обладают сладкимвкусом, однако сладость их в 2 раза ниже сладости сахарозы. Энергетическаяценность сорбита – 1481 кДж, ксилита – 1536 кДж. Сорбит и ксилит полностьюрастворяются в воде. Сорбит содержится в плодах рябины, шиповника, яблоках идр. Ксилит получают из хлопковой шелухи, стержней кукурузных початков.
В настоящеевремя значительную долю рынка заменителей сахара занимают искусственныеподсластители (аспартам, цикламаты, сахарин, изомальт, алитам, сукралоза,ацетсульфам К и др.). Так, изомальт, являющийся производным фруктозы, имеетвдвое меньшую калорийность, чем сахароза [4, с. 305].
Сахарин – самыйдешевый подсластитель, в 500 раз слаще сахарозы, представляет собой белый сжелтым оттенком и небольшим металлическим привкусом порошок, устойчив прихранении. Однако имеются данные, свидетельствующие о том, что сахарин, а такжецикламаты, дульцин относятся к канрогенным веществам.
Сукралозаявляется хлорпроизводным соединением сахарозы и имеет в 600 раз большуюсладость.
Аспартам(торговая марка Нутра Свит) – синтетический подсластитель с приятным, как и усахара, сладким вкусом. Сладость аспартама в 200 раз выше, чем у сахарозы, акалорийность составляет 10% от калорийности последней. Разработанный внастоящее время во Франции супераспартам имеет сладость в 55 000 раз большую,чем у сахарозы.
Кподслащивающим веществам нового поколения относятся вещества белковой природыалитам (в 2000 раз слаще сахарозы), и гемсвит (в 800 раз).
Использованиеподслащивающих веществ вместо сахароз имеет и определенные проблемы, связанныес тем, что сахароза наряду со сладким вкусом обладает и рядом других свойств,оказывающих влияние на качество пищевых продуктов. Кроме того, отдельныеподслащивающие вещества отличаются сахарозы характерным привкусом, в связи счем основной тенденцией их использования вместо сахарозы является применение ихв смеси. Комбинирование нескольких подслащивающих веществ позволяетрегулировать вкус и повышать степень сладости за счет синергетического эффекта.Это дает возможность уменьшить как калорийность, так и суточное потреблениеотдельных компонентов.
Используемаяна практике смесь цикламатов и сахарина (10:1) по сладости эквивалента 75-кратномуколичеству caxaрозы. Она имеет приятный сладкий вкус без характерного длясахарина привкуса. Применяется и смесь сорбита с сахарином, а также сахарина саспартамом. Сахарин комбинируют также с рядом сахаридов – фруктозой, лактозой,сорбозой, аспартам – с сахарозой, глюкозой, фруктозой, лактозой, cахарнымисиропами. Известны смеси на основе сахарных спиртов – сорбит-ксилит,сорбит-маннит и др.
На основесукралозы вырабатывают ряд подслащивающие композиций, содержащих кроме неефруктозу, глюкозу, ГФСи др.
Трехкомпонентныесмеси на основе фруктозы, сахарина цикламатов позволяют снизить питательнуюценность фруктового напитка до 25 ккал/100 г., а на основе сахарина, acпapтамаи ацетсульфама К – до 10 ккал/100 г.
Задача 1
На складпоступила партия свеклы хозяйственно-ботанического сорта «Египетская» весом 1000 кг. в 20 ящиках. В отобранной объединенной пробе оказалось: корнеплоды свежие, целые, с сочноймякотью узкими белыми кольцами, с длиной оставшихся черешков 1,5 см.Обнаружено корнеплодов диаметром 4 см. – 2%, с механическими повреждениями– 3%, порезанных головок – 1%. Дайте заключение о качестве свеклы. Какая свеклане допускается в продажу?
Решение:
Основнымпоказателем качества свеклы является внешний вид. По внешнему виду корнеплодыдолжны быть свежими, целыми, неувядшими, нетреснувшими, без повреждениясельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, иметьтипичные для ботанического сорта форму и окраску и пр.
Кнестандартным относятся корнеплоды свеклы с отклонения в размерах (менее 5 сми более 14 см), с механическими повреждениями глубиной более 3 мм, сзарубцевавшимися трещинами, порезами головок, увядшие.
В приведенномпримере не вся свекла является качественной. В продажу не будут допущеныкорнеплоды диаметром 4 см., с механическими повреждениями и с порезаннымиголовками общим весом:
1000 кг – 1000кг × (100% – 2% – 3% – 1%) / 100% = 1000 кг – 940 кг = 60 кг
Учитывая, чтов одном ящике содержится свеклы на 50 кг (1000 кг / 20 ящ.), то в продажу небудет допущено чуть более одного ящика корнеплодов.
Задача 2
Установитенаименование консервов и расшифруйте маркировку:
280 К7 029 001К82
1070805 К42 3130705
2030905
Решение:
Маркировкаплодоовощных консервов отличается размещением условных обозначений в три ряда:
первый ряд:ассортиментный номер (три цифры) и номер смены (бригады);
второй ряд:дата изготовления (число, месяц, год – по две цифры);
третий ряд:индекс отрасли (К или ЦС), номер предприятия (одна-три цифры).
На крышкистеклянной и полимерной тары, литографированных металлических банок и тубынаносят следующие условные обозначения: номер смены (бригады) (одна-две цифры);число, месяц и год изготовления (по две цифры). Допускается наносить номерпредприятия-изготовителя (одна-две цифры). Эти информационные данные могут бытьнанесены в один, два и три ряда.
Анализинформационных данных на маркировке консервов показывает, что различия вмаркировке несущественны и зачастую мало оправданны.
Приведеннаявыше маркировка характерна для плодоовощных консервов, о чем свидетельствуетналичие в маркировке буквы К.
280 – ассортиментныйномер, К – индекс отрасли, 7 – номер предприятия
1070805 – номерсмены (бригады) 1, дата изготовления 7 августа 2005 г.
029 – ассортиментныйномер, К – индекс отрасли, 42 – номер предприятия
2030905 – номерсмены (бригады) 2, дата изготовления 3 сентября 2005 г.
001 – ассортиментныйномер, К – индекс отрасли, 82 – номер предприятия
3130705 – номерсмены (бригады) 3, дата изготовления 13 июля 2005 г.
Списокиспользованных источников
1. Жиряева Е.В. Товароведение.– СПб.: Питер, 2002. – 416 с.
2. Николаева М.А. Товароведениеплодов и овощей. – М.: Экономика, 1991. – 288 с.
3. Николаева М.А. Товароведениепотребительских товаров. Теоретические основы. – М.: Издательство Норма, 1997. –283 с.
4. Товароведениепродовольственных товаров: Учеб. пособие/ Л.С. Микулович, А.В. Локтев,И.Н. Фурс и др.; под. ред. О.А. Брилевского. – Мн.: БГЭУ, 2001. – 614 с.
5. Шевченко В.В. Товароведениеи экспертиза качества рыбы и рыбных товаров: Учебник для вузов, 1-е издание,М.: Экономика, 2004. – 256 с.
6. СТБ ГОСТ Р 50380–2003 «Рыбаи рыбные продукты. Термины и определения».