Реферат: Торговое холодильное оборудование

Классификацияи индексация холодильного оборудования. Правила эксплуатации холодильного оборудованияи техника безопасности

Торговоехолодильное оборудование используют для кратковременного хранения, демонстрациии продажи предварительно охлажденных и замороженных скоропортящихся продуктовпри пониженной положительной или отрицательной температурах. К торговомухолодильному оборудованию относят: охлаждаемые витрины, прилавки-витрины,холодильные шкафы, низкотемпературные лари, холодильные камеры испециализированное холодильное оборудование – льдогенераторы, фризеры мягкогомороженого, автоматы для охлаждения соков, напитков, продажи замороженных соковв аппаратах.

Современныехолодильные витрины являются необходимым элементом любого магазина, кафе, бара.Отечественные и зарубежные фирмы поставляют на рынок разнообразное холодильное оборудование,отличающееся друг от друга формой, размерами, внешней отделкой. Часто образцыразных фирм похожи внешне, однако имеют разную цену, от приемлемой до весьмавысокой.

Вместе с темконструктивно холодильные витрины и прилавки-витрины в большей части выполненыоднотипно. Холодильное оборудование выпускается со встроенным холодильнымагрегатом или без него предназначенным для централизованного холодоснабженияПереднее стекло витрины не бликующие, с одним изгибом, что обеспечиваетвидимость продукта.

Для магазиновсамообслуживания конструкция витрины модифицирована. Доступ к продукту имееткак покупатель, так и продавец. Отличительной особенностью витрины являетсяпереднее стекло, обеспечивающее свободный доступ покупателя к продукту. Витриналегко загружается со стороны продавца.

Температура ввитрине (от +2 до – 3) поддерживается термостатами, расположенными в верхней инижней части витрины.

Как вверхней, так и в нижней части витрины применяется электрическое оттаиваниеинея. Длительность оттаивания контролируется специальным таймером. Этот процессзапускается датчиком, расположенным в верхней части витрины.

Холодильноеоборудование большинства фирм отвечает уровню европейского качества. В основномоно технически однотипно, однако французское, немецкое, финское оборудованиеимеет более высокий уровень исполнения и надежности.

Средне – инизкотемпературные прилавки для продажи охлажденных и замороженных продуктоввыпускаются с индивидуальными холодильными агрегатами и с системойцентрализованного холодоснабжения.

Конструктивноеоформление витрин для магазинов определяется особенностями товародвижения иналичием свободной площади торгового зала. При ограниченной площади торговогозала применяются холодильные витрины типа EURO-SCANDIA.

При продажетовара из контейнеров применяются холодильные витрины, например, типа ВХС-2-2к«Марихолодмаш» (витрина холодильная среднетемпературная сцентрализованным холодоснабжением на два контейнера)

Современныйрынок торгового холодильного оборудования насыщен множеством холодильных шкафовфирм-изготовителей Финляндии, Италии, Польши и других стран, которые отличаютсядруг от друга габаритными размерами, дизайном, техническими характеристиками.

Сборныекамерыпредназначены для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов.

Современныехолодильные камеры производят в двух вариантах – панельными и блочными.

Холодильныекамеры панельного типа имеют унифицированные сборные элементы с заливнойтеплоизоляцией. Они просты в монтаже и транспортировке. Сборочные элементыоборудованы встроенными узлами для стыкования, что упрощает и облегчает монтаж.

Холодильныекамеры комплектуются холодильными машинами в традиционном варианте и в видемоноблоков.

Притрадиционном исполнении монтажной схемы холодильной машины холодильный агрегатрасполагается рядом с камерой или крепится на одной из ее поверхностей,испаритель или воздухоохладитель находится внутри холодильной камеры.

Сборныекамеры блочного типа состоят из готовых блоков (стеновых, П-образного вида сдверью и полностью собранной холодильной машиной). Такие камеры удобны длямонтажа, но менее удобны для транспортировки.

Кспециализированному холодильному оборудованию относятся льдогенераторы дляприготовления кубикового или чешуйчатого льда, фризеры мягкого мороженого,холодильные шкафы для охлаждения и замораживания продуктов, автоматы дляохлаждения соков и продажи мороженого.

Отличительнойособенностью льдогенераторов является в основном форма поверхности испарителя.При плоской поверхности испарителя получается кубиковый лед, при цилиндрической,например в льдогенераторе ЛП-50, — в виде цилиндров. Этот лед применяют в кафе,ресторанах для охлаждения напитков.

Чешуйчатыйлед приготавливается намораживанием его на цилиндрической поверхности барабанас последующим срезанием льда с барабана специальной фрезой. Чешуйчатый ледприменяют для охлаждения фарша, рыбы, хранения деликатеснх продуктов во льду.Фризеры мягкого мороженого предназначены для приготовления замороженой до температурыне ниже – 5 С смеси мороженого. Устройство большинства фризеров однотипно. Врабочий цилиндр из загрузочной емкости поступает жидкая смесь, котораянамораживается на внутренней поверхности цилиндрического испарителя.Намороженая смесь, в которую скребком-мешалкой «вбивается» воздух, срезается споверхности испарителя и порционно выдается потребителю. Качество готовойпродукции зависит от состава смеси и усилий удаления намороженой смеси споверхности испарителя.

Конструкцияхолодильных шкафов для охлаждения продуктов отличается от шкафов для храненияпродуктов наличием в шкафу направленного, регулируемого движения потокавоздуха. Холодопроизводительность холодильной машины учитывает тепло, отводимоедля охлаждения продуктов. Продукты загружаются с передвижных тележекпереталкиванием функциональных емкостей на полки шкафа.

Болеетехнологична загрузка и охлаждение продуктов в холодильном шкафунепосредственно на стеллаже.

Холодильноеоборудование, устанавливаемое на предприятиях массового питания, определяется типомпредприятия.

Назначениепредприятия определяет структуру и состав функциональных групп складскихпроизводственных помещений, а также торгового зала с холодильным оборудованиемв комплексе технологического оборудования, используемого для отпуска продуктов.Группа производственных помещений, использующих холодильное оборудование,включает следующие цехи6 мясной, рыбный, овощной, субпродуктов, холодильный,обработки зелени, кулинарный, кондитерский, цех для выработки пельменей ивареников, изготовление мягкого мороженого.

Основнымхолодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы,сборные холодильные камеры и секционные столы с охлаждаемыми емкостями.

В горячихцехах и горячем отделении кулинарного цеха охлаждаемые емкости используются дляхранения жиров и жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов дляприготовления блюд и кулинарной продукции(суточный или полусуточный запас).

Кромеперечисленного холодильного оборудования используется специализированноехолодильное оборудование для охлаждения и замораживания сырья и готовойпродукции, для охлаждения соков, приготовления охлажденных напитков.

В торговомзале вблизи линии отпуска готовой продукции могут устанавливаться фризерымягкого мороженого, льдогенераторы.

В складскихпомещениях размещаются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочныхпродуктов, яиц, жиров и гастрономических товаров, фруктов и ягод, зелени, пиваи напитков, мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, кремовых кондитерскихизделий, готовых кулинарных изделий, пищевых отходов.

Холодильныекамеры на предприятиях общественного питания не имеют существенныхконструктивных отличий от камер, используемых в торговле.

Размещениепродукции в камерах традиционное – на стеллажах, в ящиках и контейнерах.

Холодильныйагрегат является основной частью моноблочной холодильной машины или выполняетсяв виде сплит-системы. Охлаждение воздуха — преимущественно посредствомвоздухоохладителей.

Холодильныеагрегаты блока стационарных холодильных камер устанавливаются в отдельномспециализированном помещении. Холодильные агрегаты, обеспечивающие холодомединичную холодильную камеру, размещают рядом с холодильной камерой..

Использованиехолодильного оборудования в производственных цехах определяется принятой схемойтехнологических операций приготовления продукции. При реализации поточногопроизводства с использованием функциональных емкостей и передвижных стеллажейприменяются холодильные шкафы для охлаждения, хранения и при необходимостизамораживания продукции.

Тип холодильногооборудования торгового зала зависит в существенной мере от структуры предприятия.

В современномтехническом исполнении линий раздачи продукции холодильное оборудованиевстраивается в линию, конфигурация которой и комплектность определяются типомпредприятия и целевым назначением линии.

При линейномили островном расположении передвижного оборудования, например французскогопроизводства, может использоваться как изотермическое так и холодильноеоборудование с машинным охлаждением.

Холодильныеизотермические витрины обеспечивают сохранность продуктов, лежащих на дробленомльду. Такие витрины предназначены в основном для хранения овощей и салатов.

Изменениетоварного вида продуктов вследствие усушки в меньшей мере проявляется при иххранении в закрытом холодильном оборудовании.

В кафе ибарах устанавливают витрины, имеющие современный дизайн, небольшие габаритныеразмеры, большой обзор выбора продуктов. Воздух в витрине охлаждаетсяпосредством воздухоохладителей. По желанию заказчика витрины поставляются синдивидуальным или отдельно стоящим холодильным агрегатом.

Размещениевоздухоохладителя в торговом холодильном оборудовании обеспечивает решение рядапроблем.

Во-первых,продукты эффективно охлаждаются во всем объеме холодильного оборудования, дажев витрине открытого типа.

Во-вторых,что особенно важно прежде всего для холодильного оборудования «шкафного типа»происходит быстрое охлаждение воздуха, который входит при открывании дверей.

В – третьих,воздухоохладитель компактен, удобно размещается в объеме торгового холодильногооборудования.

Такимобразом, с точки зрения интенсификации охлаждения воздуха в торговомхолодильном оборудовании наиболее эффективно применение воздухоохладителей.Однако при их установке в оборудовании возможна интенсивная усушка продукта.Поэтому при хранении невлагоизолированных (неупакованных) продуктов, имеющихоткрытую поверхность, прибегают к естественной системе охлаждения воздуха вторговом холодильном оборудовании.

При работехолодильных агрегатов, установленных в торговом холодильном оборудовании,теплота, отводимая конденсаторами, выделяется непосредственно в торговый зал.Поэтому, особенно в летнее время, в магазине необходимо кондиционированиевоздуха или мощная приточно-вытяжная вентиляция.

На небольшихи средних торговых предприятиях в основном применяют децентрализованноекондиционирование.

Различаютследующие конструкции моноблочных кондиционеров.

Моноблочные кондиционеры(выполненные в едином корпусе) делятся на оконные и мобильные.

Оконныекондиционеры устанавливаются в проемах окон или стен. Характерные особенности –полная заводская готовность, низкая стоимость, некоторые неудобства, связанныес заранее предопределенными условиями размещения.

Мобильныекондиционеры – предназначены для охлаждения или нагрева помещений небольшихобъемов и могут перемещаться потребителем из одного помещения в другое. Такиекондиционеры могут применятся при передвижной торговле и в небольших временныхпавильонах.

Сплиткондиционеры – состоят из двух или более отдельных блоков: одного наружного иодного или несколько внутренних. По исполнению внутреннего блока они делятся нанапольные, настенные, потолочные, канальные и кассетные. Отличительные чертысплит систем, работа только на рециркуляции; необходимость специализированногомонтажа; гибкость в выборе места установки; более широкий диапазон мощностей поохлаждению и нагреву воздуха.

Организациятехнического обслуживания

Техническоеобслуживание включает работы по планово-предупредительному ремонту холодильногооборудования, технический осмотр и текущий ремонт, а также устранение внезапныхотказов оборудования, которые не поддаются прогнозированию.

Планово-предупредительныйремонт торгового холодильного оборудования включает следующее:

— техническийуход за действующим оборудованием в процессе эксплуатации, т.е. наблюдение засостоянием оборудования, выполнение правил технической эксплуатации (санитарнаяобработка, оттаивание снеговой шубы с поверхностей испарителей);

— техническийосмотр оборудования – комплекс мероприятий, направленный на поддержаниеоборудования в состоянии постоянной технической готовности (контрольтехнического состояния, устранение мелких неисправностей, проверка и наладкарежима работы);

— средний иликапитальный ремонт, при котором производится полная разборка оборудования вспециализированных условиях ремонтных комбинатов.

Техническийуход за оборудованием на торговом предприятии организует

Специалист(главный инженер, инженер по оборудованию, главный механик), назначенныйприказом руководителя предприятия.

Техническийосмотр, текущий, средний и капитальный ремонты оборудования осуществляютспециалисты.

Сведения отехническом состоянии холодильного оборудования и о выполненных ремонтныхработах, а также предписания, связанные с соблюдением правил эксплуатациихолодильного оборудования и техники безопасности, механик обслуживающийоборудование записывает в журнал технического обслуживания холодильныхустановок.

Журналтехнического обслуживания холодильных установок хранится у руководителяпредприятия, главного инженера или главного механика предприятия.

Повседневныйтехнический уход за торговым холодильным оборудованием осуществляет персоналмагазина или предприятия общественного питания.

При работехолодильного оборудования толщина снеговой шубы на поверхности не должнапревышать 3-4 мм. При указанной толщине снеговой шубы включается системаоттаивания испарителя холодильного оборудования. Не допускается применениесредств, которые могут привести к царапинам на поверхности испарителя илиповреждению испарителя с возможной последующей утечкой холодильного агента изхолодильной машины.

Не режеодного раза в неделю рекомендуется промывать внутренние поверхностихолодильного оборудования мягкими обезжиривающими средствами средствами споследующем удалением капельной влаги.

Очисткахолодильного агрегата от пыли и грязи осуществляется только по правилам техникибезопасности при эксплуатации холодильного оборудования.

Холодильныйагрегат должен быть выключен и обязательно обесточен!

Длянормального режима работы холодильного оборудования следует выполнять следующиетребования:

1. Оборудованиезагружать продуктами только после достижения в нем технологически заданнойтемпературы;

2. Температурапродуктов, помещаемых в холодильное оборудование, не должна быть выше температурывоздуха в охлаждаемом объеме;

3. Продуктыдолжны укладываться в холодильной камере с учетом движения воздуха;

4. Нерекомендуется хранить продукты, обладающие выраженным запахом.

Приэксплуатации холодильного оборудования запрещается:

— эксплуатироватьхолодильное оборудование, не имеющее защитного заземления или зануления;

— открыватьзащитные крышки приборов автоматики;

— демонтироватьограждения с агрегатов холодильных машин;

— осуществлятьосмотр и ремонт холодильного оборудования лицам, не имеющим соответствующегоразрешительного документа и соответствующей квалификации.


Литература

1.   Государственный реестрконтрольно-кассовых машин

2.   Закон «О примененииконтрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и(или) расчетов с использованием платежных карт» от 22мая 2003г №54-ФЗ

3.   Арустамов Э. А.Оборудование предприятий (торговля): Учебное пособие – М.: Издательский дом«Дашков и К»

4.   Исаев Н.И., Пашков Б.И.,Шпак Е.Ю. Торговая техника. Учебник.-М.: Экономика,1985

5.   Оборудование предприятийторговли и общественного питания: Полный курс: учебник. Под ред. Проф. В.А.Гуляева, М.: ИНФРА-М, 2002.-543с.-(Серия «Высшего образования»)

1.   Гаевский С.И. Торговыеавтоматы.- М.: Экономика

2.   Гаевский С.И. Механизациятруда в магазине.- М.: Экономика

3.   ЖУРНАЛЫ: «Торговоеоборудование», «Торговое оборудование в России», «Оборудование для предприятийторговли», «Холодильная техника», «Спрос», «Современная торговля» и др.

еще рефераты
Еще работы по маркетингу