Реферат: Товароведческая экспертиза морепродуктов
Содержание
Введение
Общая характеристика рынка морепродуктов
Строение тела рыбы
Физические свойства рыбы
Икорная продукция
Роль других морских продуктов
Применение и товароведческая характеристика морепродуктов
Химический состав и пищевая ценностьрыбы и морепродуктов
Рыба и морепродукты в детском, лечебном и диетическомпитании
Требования к качеству рыбы и морепродуктов
Выводы
Список используемой литературы
Введение
Рыба обладает исключительновысокими пищевыми качествами. Рыбные продукты хорошо используются вповседневном рационе, в диетическом и детском питании, а рыбные изделия,отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом,служит великолепной закуской.
Целью курсовой работы являетсяопределить какое место занимают рыбные продукты и морепродукты в питаниичеловека
На сегодняшний день объемроссийского рынка рыбы и морепродуктов постоянно возрастает. Отрасль готовой купотреблению рыбной продукции сегодня можно с определенностью назватьконкурентной и развивающейся.
На потребление рыбы иморепродуктов главным образом влияет химический состав и пищевая ценность. Рыба- это продукт высокой пищевой ценности, поскольку содержит белки, жиры,минеральные вещества, витамины А, D, Е, В1, В12, РР, С,экстрактивные вещества и углеводы. Незаменимость и особая ценность рыбы иморепродуктов в детском, лечебном и диетическом питании определяется их хорошосбалансированным химическим составом.
Так же на потребление рыбныхпродуктов влияет способ производства и качество. Рыба поступает в продажуживой, охлажденной, мороженной, соленой, сушеной, вяленой, копченой, а так же ввиде консервов. Рыба каждого вида имеет свои показатели качества, вкусовыеособенности и режим хранения.
Но так же не малое значение напотребление имеет анатомическое строение и вид рыбы и морепродуктов.
Общая характеристика рынка морепродуктов
В 2009 году по данным Росрыболовства/4/ вылов рыбохозяйственных компаний РФ во всех районах Мирового океанасоставил 3,2 млн тонн рыбы, что, меньше чем в прошлом году.
Основными регионами по добычерыбы и морепродуктов являются Дальневосточный федеральный округ /2/. По даннымРосрыболовства /8/, структура российского вылова в 2009 году в разрезе местдобычи выглядела следующим образом: на Дальневосточный бассейн приходилось 66%,на Северный бассейн — 9%, на Балтийское море — 1%, на Каспийское море — 1%, наАзовское и Черное моря — 1%, на зоны иностранных государств — 15%, наконвенционные районы и открытую часть Мирового океана — 2%.
Объем российского рынка рыбнойпродукции в последние годы постоянно возрастает.
В настоящее время /4/ намосковском рынке рыбы и морепродуктов оптовой торговлей занимается около 350фирм. Более половины всех участников оптовой рыбной торговли имеют в своемассортименте рыбные консервы, около трети (35%) — соленую и копченую рыбу, атакже морепродукты, и около 15% — икру. Мороженая рыба занимает вторую позицию,- она представлена в ассортименте примерно 45% торговых фирм.
Отрасль готовой к употреблениюрыбной продукции сегодня можно с определенностью назвать конкурентной иразвивающейся. В 2008 году /12/ объем произведенной российским предприятиямиготовой к употреблению рыбной продукции составил 272,4 тысячи тонн, причем 35%пришлось на кулинарные изделия. Так же растет импорт рыбы и рыбной продукции,что связано с изменением предпочтений потребителей в сторону более дорогойпродукции. Крупнейшими импортерами сушеной, соленой и копченой рыбы в Россию — Эстония,Китай, Таиланд и Вьетнам (рис 1) /8/.
/>
Рис.1 Структура импорта в Россиюрыбной продукции по странам, %
Чаще всего в Россиюимпортируется «Рыба сушеная, несоленая, или соленая, но некопченая», котораязанимает 87,1% в натуральном и 89,6% в денежном выражении /8/. Более половиныимпорта этой продукции — 52% — обеспечил Китай. Надо отметить, что объемыпоставок из Китая стремительно растут в последние годы, при этом с российскогорынка вытесняется аналогичная продукция Казахстана и Таиланда. Значительнымитакже были поставки копченой сельди, которые полностью обеспечила Эстония. В тоже время сокращается импорт готовой и консервированной рыбы.
По прогнозам экспертов рынокрыбы РФ /12/ будет прогрессивно развиваться. Особенно это касается рыбныхделикатесов, пресервов и консервов. Эта тенденция связана с тем, что сегоднялюди при приготовлении пищи часто используют полуфабрикаты и консервы.
Рыба и ее роль в питании человекаПри решении вопросов, связанныхс приемом, транспортированием, хранением и обработкой рыбы, необходимо знать ееанатомические особенности строения, физические свойства и виды рыб.
Анатомические особенностистроения рыб обусловлены их обитанием в воде.
К физическим свойствам рыбыотносят размеры тела, плотность, центр тяжести, угол скольжения и коэффициенттрения, консистенцию мяса рыбы, удельную теплоемкость, теплопроводность, электрическиесвойства и т.д.
Все рыбы по образу жизниподразделяются на четыре группы: морские, пресноводные, полупроходные, проходныерыбы. Так же рыбы делятся на семейства: семейство осетровых, семействолососевых, семейство карповых, семейство окуневых, семейство сельдевых и многиедругие.
Строение тела рыбыАнатомические особенностистроения рыб обусловлены их обитанием в воде, поэтому форма тела рыб обычнобывает хорошо обтекаемой, вытянутой, плоской, веретенообразной и т.д. /3, 13,15/.
По характеру скелета всепромысловые рыбы можно разделить на две группы: с хрящевым скелетом (осетровые)и с костным скелетом (все остальные рыбы).
Скелет рыб состоит изпозвоночника с отходящими от него ребрами, костей головы и плавников. Чем меньшекостей содержит рыба, тем выше считается ее пищевая ценность.
Пищеварительная система рыбысостоит из пищевода, желудка, печени, кишечника, заканчивающегосязаднепроходным, или анальным, отверстием. Высокую ценность в пищевом отношенииимеет печень рыб, в которой накапливается запас гликогена. Печень некоторых рыбсодержит также много жира. Скопления жира («ожирки») часто образуютсяи на кишечнике.
Кровеносная система рыбзамкнутая, как и у других позвоночных. Сердце двухкамерное, состоит из одногопредсердия и одного желудочка, находится в особой полости, внизу, около жабр. Вдольпозвоночника проходят два мощных кровеносных сосуда, в этом месте в начальнойстадии порчи рыбы начинается покраснение мяса, так называемый загар.
Выделительная система рыб состоитиз двух почек с мочеточниками, открывающимися на анальном бугорке. Почки у рыбрасположены под позвоночником, под крупными кровеносными сосудами или надплавательным пузырем. Они имеют вид продолговатых образований темного цвета. Притщательной разделке рыб почки удаляют, так как здесь легко начинаетсяразложение тканей мяса рыбы.
Нервная система рыб состоит изголовного мозга, находящегося в черепной коробке, и спинного мозга,заключенного в позвоночный канал. Многие рыбы на поверхности тела имеют ясновыраженную боковую линию, к ней подходят окончания нервов, при помощи которыхрыба ориентируется в воде. Если парализованы нервы в боковой линии, то рыбатеряет чувство ориентировки и начинает плавать боком или вверх брюшком.
Рыбы — это раздельнополые животные.Самки имеют яичник (ястык), внутри которого развиваются икринки, самцы — семенникимолочно-белого цвета, называемые молоками.
Движения рыбы осуществляются спомощью четырех длинных, идущих вдоль всего тела мышц: двух брюшных и двухспинных. Продольные мышцы состоят из отдельных поперечных слоев, которые имеютформу воронок, вставленных одна в другую, и называются миотомами. Поперечныеслои разделяются тонкими перегородками — септами. Мышечные волокна расположенывдоль тела и сращиваются своими концами с септами, а септы соединяются черезмышечные перегородки со скелетом. Мышечные волокна связывает друг с другомсоединительная ткань — эндомизий.
Соединительная ткань рыб восновном рыхлая, состоит из тончайших коллагеновых и в меньшей мере эластиновыхволокон. Она участвует в образовании жировой и мышечной тканей, сухожилий,кожи, слизистых оболочек и т.д. Незначительное количество соединительной ткани,относительное содержание которой в рыбе приблизительно в пять раз меньше, чем вмясе животных, а также особенности ее строения и состава делают рыбную пищунежной, сочной, легкоусвояемой.
Пищевая и вкусовая ценность рыбыво многом определяется степенью развития жировой ткани, представляющей собойячейки, образованные соединительными тканями и белками и заполненные жиром. Распределениежировой ткани зависит от вида рыбы: у одних она развита под кожей (сельдевые),у других — в толще мышц (осетровые), у третьих — в некоторых внутреннихорганах, особенно в печени (тресковые). Туловищные мышцы вместе с соединительнойи жировой тканями образуют в основном так называемое мясо рыбы.
Кожа рыб состоит из двух слоев: верхнего- эпидермиса и нижнего, называемого дермой. В эпидермисе имеет много клеток,выделяющих слизь на поверхность для смазки тела рыб и облегчения ее движения вводе. Дерма содержит красящие вещества — пигменты гуанин, меланин, ксантин,эритрин.
Поверхность большинства рыбпокрыта чешуей. Величина чешуек у рыб ежегодно увеличивается, причем летнийприрост чешуи бывает более толстый, а сами чешуйки светлые, а зимний приростболее тонкий и чешуйки темнее. По слоям чешуи определяют возраст рыбы. Телоосетровых рыб покрыто костяными пластинками — бляшками, называемыми иногда«жучками». Чешуя и жучки при кулинарной обработке рыбы полностьюудаляются.
На теле рыбы имеются плавники,служащие органом движения. Они бывают жесткими, состоящими из костистых лучей,соединенных перепонкой, и мягкими, имеющими хрящевые лучи. Жесткие плавники рыбсвязаны с костями скелета. Как исключение плавники бывают без лучей (жировойплавник у лососевых и корюшковых рыб).
Плавники бывают парные (грудныеи брюшные) и непарные (анальный, спинной и хвостовой). Спинных плавников иногдабывает два и три. С помощью хвостового плавника (махалки) рыба плавает; ониграет основную роль в движении вперед; мускулы хвостовой части сильно развиты,в них часто имеется много мелких костей. Качество мяса хвостовой части уподавляющего большинства рыб является наиболее низким.
Количество, форма и строениеплавников — один из важнейших признаков при определении семейства рыб.
Физические свойства рыбыК физическим свойствам рыбы /16/относят размеры тела, плотность, центр тяжести, угол скольжения и коэффициенттрения, консистенцию мяса рыбы, удельную теплоемкость, теплопроводность,электрические свойства и т.д.
Размер определяется по массе илидлине тела рыбы. С возрастом размеры и масса рыбы увеличиваются. Имеют место исезонные изменения размеров рыб, выражающиеся в увеличении объема и массы тела.
Кроме линейных размеров большоепрактическое значение имеет удельная поверхность рыбы, т.е. отношениеповерхности рыбы к ее объему или массе. Чем выше этот показатель, тем быстреепроисходят охлаждение, замораживание, просаливание и прогревание рыбы. Величинаудельной поверхности зависит от формы тела рыбы.
Плотность — это отношение массырыбы к ее объему. Плотность целой рыбы в естественных условиях мало отличаетсяот плотности воды, поэтому живая рыба может подниматься и опускаться на глубину.
Плотность потрошеной рыбы и мясаразных видов колеблется от 1,05 до 1,08 г/см3. С увеличениемразмеров рыбы плотность снижается. Плотность рыбы изменяется в зависимости оттемпературы окружающей среды. При замораживании рыбы вследствие увеличения ееобъема при переходе содержащейся в ней воды в лед плотность заметно уменьшается.
Объемная, или насыпная, масса — это масса рыбы (в кг или т), вмещающаяся в единицу объема (в м3).Знать этот показатель необходимо при расчетах вместимости тары для хранения ипосола рыбы, определении площадей цехов приема и аккумуляции сырья на заводах,расчете транспортных средств, тары для упаковки готовой рыбной продукции.
Центр тяжестиу рыбырасположен ближе к голове, чем определяется положение ее тела при свободномпадении в воздухе или в воде, а также при скольжении по наклонной плоскости (натранспортерах). Рыба в этих случаях всегда располагается головой вперед понаправлению движения. Это свойство учитывают при подаче рыбы в машины намеханизированных линиях.
Углом скольженияназываетсяугол наклона плоскости, при котором положенная на нее рыба начинает скользитьвниз.
Коэффициент трениявыражаетсятангенсом угла скольжения. У крупной рыбы угол скольжения и коэффициент тренияменьше, чем у мелкой рыбы того же вида; у живой рыбы он меньше, чем у снулой. Этосвойство рыбы учитывают при конструировании устройств и механизмов,предназначенных для перемещения и обработки рыбы.
Консистенция мяса имеет большоезначение при оценке качества рыбы. Мясо рыбы высокого качества имеет упругуюконсистенцию. По мере снижения качества рыбы упругость ее мяса уменьшается.
Удельная теплоемкость выражаетсяколичеством теплоты, необходимым для нагревания или охлаждения единицы массырыбы на 1 °С. Удельная теплоемкость рыбы и отдельных органов ее тела зависит отхимического состава. Жирные рыбы имеют меньшую удельную теплоемкость, чем тощие.
Теплопроводность — этоспособность рыбы проводить тепло при нагревании или охлаждении. Коэффициенттеплопроводности рыбы заметно возрастает с увеличением содержания в ней воды(т.е. с уменьшением количества жира). При температуре 0-30 °С теплопроводностьрыбы изменяется незначительно, но при замораживании сильно возрастает.
Температуропроводность — этоскорость изменения температуры тела рыбы при нагревании или охлаждении.
Электросопротивление — сопротивлениетканей рыбы прохождению электрического тока. Величина его зависит от состояниярыбы, частоты подаваемого тока и температуры. Мясо живой и только что уснувшейрыбы имеет, высокие значения этого показателя. Однако во время посмертныхизменений рыбы электросопротивление значительно снижается. Это свойствоиспользуется при разработке новых способов консервирования рыбы, связанных своздействием на нее электрического тока (электрокопчение, проварка с помощьютоков высокой частоты, диэлектрическая дефростация и др.).
Икорная продукцияИкра многих видов рыб — исключительнонежный, вкусный и питательный продукт /3, 6, 13, 15/.
Высокие пищевые достоинства икрыобусловлены значительным содержанием в ней полноценных белков, жиров, минеральныхвеществ и витаминов A, D,группы В, РР, а также лецитина, вкусовых и ароматических веществ. Особенноценна икра осетровых и лососевых рыб, содержащая в среднем: белков — 27-31%,жира — 13-15% и минеральных веществ — 1,2-1,9%. Немалую ценность представляетикра частиковых и других видов рыб, а также беспозвоночных.
Производится икра и изокеанических рыб (макрурус, тунец, нототения, треска, минтай и др.) иморепродуктов (морские ежи и др.).
Икру осетровых рыбполучают из калуги, белуги, осетра, шипа и севрюги. Наиболее крупной и ценнойявляется белужья икра. Икра осетровых рыб — от светло — до темно-серого, почтичерного цвета. Различают икру зернистую, паюсную и ястычную, с добавлениемантисептиков или без них. Так же различают икру зернистую баночную и баночнуюпастеризованную.
Зернистая икра представляетсобой целые зерна-икринки, отделенные от зрелых ястыков на грохоте, промытые холоднойводой и посоленные мелкой поваренной солью без запахов, примесей и привкусов. Баночнуюпастеризованную икру готовят из свежесоленой икры или баночной 1-го и 2-госортов, с добавлением или без добавления антисептиков. Паюсная икра получаетсяиз мелкой севрюжьей икры или икры других осетровых, как правило, со слабымзерном, непригодным для производства зернистой икры. Паюсная икра — прекрасныйпродукт, обладающий высокими питательными и гастрономическими достоинствами. Ястычнуюикру готовят из разрезанных на куски длиной 15-20 см ястыков с перезревшей илинедозревшей икрой.
Икра лососевых рыбвырабатывают из дальневосточных лососей. Лучшими вкусовыми свойствамихарактеризуется икра кеты и горбуши. Икра нерки и чавычи имеет незначительныйпривкус горечи. Лососевую икру изготовляют в основном зернистой (98-99%), аостальную — ястычной.
Икра частиковых и другихвидов рыб. Эта икра бывает пробойной, ястычной, пастеризованной, мороженой,солено-вяленой.
Пробойную икру получают посоломотделенной от ястыков икры сухой солью или без добавления антисептиков. Ястычнуюикру, приготовленную из воблы, тарани, леща, называют тарамой, а из судака — галаганом.Пастеризованную икру готовят из пробойной икры.
Мороженую икру получают изнесоленой ястычной или пробойной икры, замораживая ее в формах илипарафинированных коробках. Используют эту икру в основном для выработкикулинарных изделий, хлебцев, различных запеканок и др.
Солено-вяленую икру готовят иззрелых ястыков крупных кефалей (лобана). Продукт обладает исключительнымивкусовыми свойствами и считается деликатесом.
Свежая не консервированная икрав очень короткое время подвергается порче; в течение нескольких часов прикомнатной температуре консистенция икринок ослабевает, появляется лопанец и ещечерез несколько часов — признаки гнилостной порчи.
Для получениявысококачественного продукта ястыки с икрой должны извлекаться из тела ещеживой или только что уснувшей рыбы, не допуская повреждения ястыка изагрязнения икры содержимым кишечника рыбы, слизью и кровью (для этого ястыкиизвлекаются раньше, чем внутренности).
Производство икорных товаровтребует строгого выполнения санитарно-гигиенических норм, так как нежнаяконсистенция икры не позволяет применять к ней жесткие режимы консервирования.
Классификация и характеристика промысловыхрыб
Все рыбы по образу жизниподразделяются на четыре группы /3, 13, 15/.
Морские рыбы постоянноживут и размножаются только в морской или океанической воде. Различают рыбпелагических, обитающих в открытых морях в толще воды (сельдь, сардина,скумбрия, тунец и др.), придонных и донных, обитающих на дне или у дна (треска,пикша, камбала, палтус, морской окунь и др.).
Пресноводные рыбыпостоянно живут и размножаются в пресной воде (стерлядь, налим, форель, карп,толстолобик и др.).
Полупроходные рыбы обычнообитают в опресненных участках морей перед устьями рек, а для нереста и зимовкиуходят в реки (лещ, сазан, судак, сом и др.).
Проходные рыбы живут вморях, но для нереста заходят в реки (осетровые, кроме стерляди, лососевые инекоторые другие) или, наоборот, живут в пресной воде, а для икрометаниязаходят в моря (угорь).
Семейство осетровых. Осетровыеимеют удлиненно-веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костяныхпластинок-жучков: один ряд спинной, два боковых и два брюшных. На поверхностирыб обычно рассеяны мелкие костяные пластинки. Скелет осетровых хрящевой, сокостенениями в голове. Рот поперечный, расположен на нижней стороне головы.
В семейство осетровых входят: осетр,севрюга, стерлядь, шип, белуга, калуга, веслонос. Все осетровые — проходныерыбы. Стерлядь — пресноводная.
Семейство лососевых. Лососевыерыбы имеют тело, покрытое плотной серебристой чешуей, на голове чешуи нет. Спиннойплавник короткий, расположен в средней части тела. Позади спинного плавникаесть мягкий жировой плавник, похожий на мочку уха. Среди лососевых есть рыбыпроходные (кета, лосось, семга и другие) и пресноводные (сиги, форель). Вселососевые мечут икру в пресной воде. Мясо лососевых неясное, жирное ималокостистое, у типичных лососей оно окрашено в розовый или красный цвет.
Все семейство лососевых можноподразделить на собственно лососей, белорыбицу и нельму, сиговых,дальневосточных лососей и прочих лососевых.
Семейство карповых. Карповые- самое многочисленное семейство по числу видов. Среди карповых многопресноводных рыб, но некоторые переносят и солоноватую воду и водятся в морях. Карповыеимеют один спинной плавник и ясно выраженную боковую линию. Чешуя крупная,плотно прилегающая к коже. К карповым относятся сазан, лещ, вобла, рыбец, карп,тарань, чехонь, карась, красноперка, толстолобик, усач, амур и др.
Мясо карповых нежное, вкусное,средней жирности, но содержит много мелких межмышечных косточек, с трудомотделяемых при еде. Карповые являются одним из распространенных семейств,обитающих во всех внутренних водоемах нашей страны.
Семейство окуневых. Окуневыена спине имеют два плавника, из которых передний колючий, реже они бываютснабжены одним сросшимся плавником, состоящим из двух частей — колючей и мягкой.Брюшные плавники расположены на груди. Чешуя на этих рыбах сидит очень плотно.
Окуневые распространены почтиповсеместно. Они отличаются тощим мясом, но в период откорма на кишечникеокуневых откладывается жир («ожирки»). К окуневым относятся судак,берш, окунь, ерш и другие.
Семейство сельдевых. Ксемейству сельдевых относятся сельди атлантические, тихоокеанские, беломорские,каспийские и азовочерноморские; салака; сардины, в числе которых сардина,сардинопс, сардинелла; килька и тюлька.
Тело сельдевых продолговатое. Головабез чешуи; боковая линия отсутствует. Спинной плавник один, расположен всредней части тела, хвостовой плавник — с сильной выемкой. Брюшные плавникинаходятся в средней части тела.
Семейство анчоусовых. Отличительныепризнаки рыбок семейства анчоусовых: удлиненное сигарообразное тело, оченьбольшой рот, брюшной киль отсутствует. К семейству анчоусовых относится хамса,анчоус дальневосточный.
Семейство тресковых. Сюдаотносятся треска, пикша, сайда, минтай, навага, вахня, путассу, сайка, налим. Телотресковых покрыто мелкой чешуей.
Отличительным признаком рыбэтого семейства является наличие трех спинных и двух анальных плавников, за исключениемналима, у которого два спинных и один анальный плавник. Брюшные плавникирасположены несколько впереди грудных или под ними. Все плавники без колючихлучей, мягкие. Рот большой, челюсти с зубами, на нижней челюсти обычно одинусик. Пленка, выстилающая внутреннюю полость, ядовита, поэтому при переработкеее обязательно удаляют. Все тресковые являются морскими рыбами, за исключениемпресноводного налима.
Семейство мерлузовых. Ксемейству мерлузовых относятся мерлуза и ее разновидности — серебристый хек ихек тихоокеанский. Они имеют два спинных плавника, верхний рот сбольшими челюстями, непрерывную боковую линию. Усик на подбородке отсутствует. Мясомерлузы и хека по качеству не только не уступает тресковому, но и заметнопревосходит его по вкусу, сочности.
Семейство камбаловых. Ксемейству камбаловых относятся разные виды камбал и палтусов.
Камбаловые водятся во всехоткрытых морях, некоторые их виды встречаются в низовьях рек. Камбаловыеотличаются сжатым с боков телом листовидно-овальной формы. Глаза находятся наверхней стороне головы. Спинной и анальный плавники очень длинные, окаймляющиетело рыбы в виде сплошной бахромы. Верхняя сторона тела окрашена под цвет дна,нижняя — светлая.
Семейство ставридовых. Изсемейства ставридовых в промысловых уловах преобладают ставрида обыкновенная идесятиперая, имеющая более вкусное мясо. Тело их сжато с боков, покрыто оченьмелкой чешуей или голое. На боках вдоль боковой линии — гребневидные костныевыросты. На спине два плавника; первый — колючий, второй — мягкий. Переданальным плавником есть две колючки. У десятиперой ставриды за анальным ивторым спинным плавником имеется по одному дополнительному плавничку.
Семейство скумбриевых. Ксемейству скумбриевых относятся скумбрия, тунец, пеламида.
Скумбрия имеет удлиненноеверетенообразное тело и тонкий хвостовой стебель. Спинных плавников два: первый- колючий, второй — мягкий.
Отличительный признак скумбрии — наличие мелких плавников позади второго спинного и анального плавников (4-6дополнительных плавничков). Тело покрыто мелкой чешуей. Мясо плотное, вкусное,ароматное, с приятной кислинкой.
Семейство корюшковых. Ккорюшковым относятся корюшка, мойва и снеток. Корюшковые имеют жировойплавничок и по этому признаку близки к лососевым.
Рыбы прочих семейств. Издругих морских рыб важное промысловое значение имеют следующие.
К семейству скорпеновыхотносятся морской окунь и морской ёрш.
По форме тела морской окуньнапоминает речного окуня, но глубоководные виды отличаются от последнегокрупной головой, большими глазами и ярко-красной или розовой окраской. Уприбрежных морских окуней глаза сравнительно небольшие, окраска обычно темная,часто с пятнистым или поперечно-полосатым узором. Спинной плавник разделенвыемкой на две части, в передней части плавника и анальном плавнике имеютсяколючки.
К семейству спаровыхотносятся морской карась, зубан, пагрус, скап, рыба чоп и др. Наибольшеепромысловое значение имеют морские караси и зубан. У них продолговатое иливысокое, сжатое с боков тело.
К семейству горбылевыхотносятся умбрина и капитан. Они имеют один спинной плавник, разделенныйглубокой выемкой на колючую и мягкую части. Передняя колючая часть плавниказначительно короче мягкой. В анальном плавнике — одна-две колючки.
К семейству нототениевыхотносится нототения. Это придонная рыба. Наиболее ценной считается мраморнаянототения. Тело ее покрыто мелкой чешуей, окраска — мраморно-пятнистая.
К семейству волосохвостыхотносится сабля-рыба. Тело у нее удлиненное, сжатое с боков, саблевидное, чешуясовершенно отсутствует.
К семейству бычковыхотносятся бычки — мелкие рыбки, вылавливаемые в разных морях.
К семейству щуковыхотносится щука — распространенная промысловая рыба пресных вод.
Представителем семейства сомовыхявляется сом. Он имеет голое удлиненное тело с маленьким спинным плавником; анальныйплавник очень длинный, переходящий в хвост. На верхней челюсти сом всегда имеетусики, на нижней — иногда одну или две пары усиков.
К семейству миноготносятся миноги — рыбы, имеющие удлиненное, червеобразное, голое тело, покрытоеслизью. Позади глаз минога имеет семь пар жаберных отверстий. Скелет хрящевойбез костей. Вместо рта круглая присоска с роговыми зубами.
К семейству угрей относятсяугри — одна из наиболее ценных промысловых пород Балтийского бассейна. Телоугря длинное, змеевидное, чешуя очень мелкая, погруженная в кожу.
Роль других морских продуктов
Мировые водные ресурсы неограничиваются рыбой. Так же существуют нерыбные пищевые продукты /3, 7, 13,15/. Они бывают как животного, так и растительного происхождения.
К первой группе относятсяракообразные (омары, лангусты, крабы, раки и креветки), головоногие (кальмары,осьминоги, каракатицы), двустворчатые (гребешки, мидии, устрицы) иглокожие (трепанги,морские ежи, голотурии).
Ко второй — красные и бурыеводоросли. Из красных готовят агар, а бурые используют в пищу.
Ракообразные — крабы, креветки,криль, лангусты и речные раки. Криль — это мелкий креветкообразный рачок. Этоценный белковый продукт, содержащий в своем составе наряду с витаминами иминеральными веществами до 22% белка.
Головоногие моллюски — кальмар иосьминог. Съедобными у кальмаров считаются мантия и голова со щупальцами. Мясокальмаров ценится прежде всего за высокое содержание белков (до 20%). Мясокрупных осьминогов содержит до 9-10% жира.
Двухстворчатые моллюски — мидии,гребешок и устрицы. Мидии (черные ракушки) — отличаются высокой пищевойценностью и сбалансированностью по содержанию незаменимых аминокислот,полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, макро- и микроэлементов,водорастворимых витаминов группы В. Свежие мидии не следует хранить долго,поскольку масса их за счет потери
Морской гребешок — наиболееценный двухстворчатый моллюск. Съедобными у него считаются мантия и мускул,который особенно деликатесный. Съедобная часть устриц составляет всего 5-8%всей устрицы. Мясо устриц по питательной ценности превосходит мясо таких рыб,как сазан и судак. Оно содержит до 14% белка, 0,3-2,2% жира, витамины группы В,С, D, жизненно важные элементы, такие как фосфор, железо, кобальт, кальций,магний, йод.
Иглокожие — трепанг, голотурия икукумария. Из трепангов и кукумарии готовят сушеную, варено-мороженнуюпродукцию и консервы. Употребление трепангов в пищу позволяет снятьутомляемость и восстановить силы.
Морские водоросли — красные,бурые и зеленые. Морская капуста, а частично и зеленые водоросли — ульва,пожалуй, единственный тип водорослей, которые употребляются в пищу Наибольшуюценность представляет морская капуста как источник минеральных веществ ивитаминов А, С и группы В. Содержащийся в капусте йод делает ее незаменимой прилечение и профилактике болезней щитовидной железы.
Применение и товароведческая характеристикаморепродуктовМежду организмом человека ивнешней средой осуществляются многочисленные процессы передачи веществ иэнергии. В этом взаимодействии существенная роль принадлежит питанию.
Пища является важнейшимбиологическим фактором жизнеобеспечения человека. В процессе питания организмполучает необходимые питательные вещества (белки, жиры, углеводы), витамины,минеральные вещества, воду и энергию для осуществления процессовжизнедеятельности.
Рыба занимает важное место врационе человека. По пищевой ценности мясо рыбы превосходит мясо теплокровныхживотных. Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбыделают ее диетическим продуктом.
После тепловой обработки мясорыбы становится рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, а потомулегко переваривается и хорошо усваивается.
Рыба поступает в продажу живой,охлажденной, мороженной, соленой, сушеной, вяленой, копченой, а так же в видеконсервов. Рыба каждого вида имеет свои показатели качества, вкусовыеособенности и режим хранения.
Химический состав и пищевая ценность рыбы иморепродуктовПо пищевой ценности мясо рыбы неуступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходитего. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержитпротеина в несколько больше, чем мясо наземных животных.
Рыба — это продукт высокойпищевой ценности, поскольку содержит белки (13-23%), жиры (0,1-33%),минеральные вещества (1-2%), витамины А, D, Е, В1, В12,РР, С, экстрактивные вещества и углеводы. Химический состав рыбы не являетсяпостоянным, он меняется в зависимости от вида, возраста, места и времени вылова/3, 10, 13, 14, 15, 16/.
В рыбе и морепродуктахсодержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимыеаминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включаяуникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины,микро — и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях.
Особое значение имеет метионин,относящийся к липотропным противосклеротическим веществам. По содержаниюметионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животногопроисхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокомукоэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а дляговядины — 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма. Белокрыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные имолочные продукты идентичны и занимают первое место.
Белки рыбы в основномполноценные: альбумины и глобулины (простые белки), нуклеопротеиды,фосфоропротеиды и глюкопротеиды (сложные белки). Всего в мышечной ткани рыб 85%полноценных белков. Они почти полностью (97%) усваиваются организмом человека. Поэтомурыба является источником белкового питания.
Неполноценный белок соединительнойткани коллаген (15%) под действием тепловой обработке легко переходит в глютин,поэтому мясо рыбы размягчается быстрее, чем мясо домашних животных.
Жир рыбы содержит большоеколичество ненасыщенных жирных кислот (линолеву, линоленову, арахидонову и др.),поэтому он жидкий при комнатной температуре, имеет низкую температуру плавления(ниже 37 ° С) и легко усваивается организмом человека. Жир в организме рыбраспределен неравномерно.
Рыба удовлетворяет суточнуюпотребность человека в животных белках на 7-24%, в жирах — на 0,1-12%, в томчисле в полиненасыщенных жирных кислотах — на 0,1-18%.
Особенно большое количествовитаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первуюочередь жир печени морских рыб-тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул,морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыбколеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900мкг%.
Водорастворимые витамины (группыВ) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. Впроцессе варки рыбы некоторая часть содержащихся в ней водорастворимыхвитаминов переходит в бульон, в связи с чем его целесообразно использовать дляпищевых целей. Особенно много витаминов группы В в темном мясе атлантическойскумбрии, сардины, тунцов (20 мкг на 100 г), крайне необходимых в связи сувеличением белка в рационе человека.
Количество жира в мясе разныхрыб неодинаковое. По содержанию жира рыбу условно делятся на следующие группы:
нежирная (до 2%) — треска, пикша,сайда, навага, минь, судак, речной окунь, выглядел, ерш, тихоокеанская камбала;
маложирная (2-5%) — сельдьтихоокеанский и атлантический (во время нереста), корюшка, карп, вобла, плить,карась, кефаль, морской окунь, сом, вьязь;
жирная (5-15%) — белуга, осетр,стерлядь, семга, кета, горбуша, скумбрия, ставрида, тунец, сельдь атлантическаяи тихоокеанская (летом, осенью, в начале зимы);
очень жирная (15-33%) — лосось,минога, вугор, стерлядь сибирская, осетр сибирский, сельдь тихоокеанская иатлантическая (в конце лета).
Содержание жира влияет навкусовые качества рыбы, ее пищевую ценность и кулинарное использование. Чемжирнее рыба, тем она нежнее, вкуснее и у нее вкуснее аромат. Однако жир рыбылегко окисляется, при этом ухудшается качество рыбных товаров.
Минеральные вещества входят всостав белков, жиров, ферментов и костей рыбы. Больше всего их в костях. Этосоли кальция, фосфора, калия, натрия, магния, серы, хлора. Содержание фосфора вмясе рыб составляет в среднем 0, 20-0,25%. Особенно большое физиологическоезначение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы,как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворитьпотребность организма в железе на 25%, фосфоре — на 50-70, магнии — на 20%. Морепродуктысодержат больше минеральных веществ, в частности микроэлементов, чем пресноводнаярыба. Она богата йодом, который необходим для нормальной деятельностищитовидной железы. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на100 г сухого вещества, в проходных — 69,1 мкг, в полупроходных — 26 мкг, вморских — 245 мкг.
Экстрактивные веществасодержатся в небольшом количестве и легко растворяются в горячей воде. Онипридают рыбе и бульонам специфического вкуса и аромата, способствуютвозбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.
Специфический резкий запахморской рыбы обусловлен присутствием в ней азотистых веществ — аминов.
Углеводы рыбы представленыгликогеном (0,05-0,85%), который формирует вкус, запах и цвет рыбных продуктов.Сладковатый вкус рыбы после тепловой обработки обусловлен распадом гликогена доглюкозы.
Содержание воды в рыбе зависитот ее жирности (чем больше жира, тем меньше воды) и колеблется от 52 до 83%.
Пищевая ценность рыбы зависит нетолько от химического состава, но и от соотношения в ее теле съедобных и несъедобныхчастей и органов. К съедобным частям относят мясо, кожу, икру, молочко, печень;к несъедобным — кости, плавники, чешую, внутренности. Чем больше в рыбе мяса иикры, тем выше ее пищевая ценность.
Рыба как продукт питания ценитсядостаточно высоко. Однако загрязненность пресноводных рыб вредными веществамистала настоящей проблемой. Правда, остаточные количества тяжелых металлов илихлорированных углеводородов большей частью ниже предельно допустимойконцентрации (ПДК), но сумма всех вредных веществ может привести кнежелательным последствиям для здоровья. Концентрация этих веществ в морскойрыбе в среднем значительно ниже ПДК.
Если исключить из рационаиспортившеюся рыбу и рыбы из чрезмерно загрязненных водоемов, то можно сказать,что она представляет собой очень важный и высококачественный продукт питания.
Рыба и морепродукты в детском, лечебном идиетическом питанииНезаменимость и особая ценностьрыбы и морепродуктов в детском, лечебном и диетическом питании определяется иххорошо сбалансированным химическим составом /1, 5, 16/.
Использование в питании рыбы иморепродуктов как источника белка способствует нормальному росту и умственномуразвитию детей, предотвращению нарушения кроветворения, обмена жиров ивитаминов, а также повышению сопротивляемости организма к инфекциям, простудами некоторым другим заболеваниям. Белки рыб обладают очень важной способностьюсвязывать некоторые ядовитые вещества в трудно растворимые комплексы, которыезатем выводятся из организма.
В диетическом и лечебном питаниипреимущественно используется тощая и среднежирная рыба — минтай, треска,путассу, хек, судак, щука, карп, лещ, окунь морской, ставрида, сом и др. Посколькужиры рыб легкоплавкие, то перевариваются и усваиваются организмом человекалучше, чем жиры говядины и свинины. Особую значимость рыбьих жиров в питанииопределяют находящиеся в их составе биологически активные полиненасыщенныежирные кислоты (витамин F), жирорастворимые витамины А, D, E, жироподобныевещества (фосфатиды, стерины и стрероиды).
Полиненасыщенные жирные кислоты(линолевая, линоленовая, арахидоновая) входят в состав мембран клеток и другихструктурных элементов тканей и выполняют в организме ряд таких важных функций,как обеспечение нормального роста, обмена веществ, эластичности сосудов и т.д. Линолеваяи архидоновая кислоты предотвращают отложение холестерина на стенкахкровеносных сосудов. Вот почему жиры рыб особенно эффективны для людей,страдающих атеросклерозом.
Жирорастворимые витамины А и D необходимы,в первую очередь, детям. Поскольку запасы витамина А в печени детей, где онобычно накапливается невелики, он обязательно должен поступать в организм спищей. Витамин А входит в состав зрительных пигментов глаза. Недостаток егоможет вызвать такие заболевания как «куриная слепота» (ослаблениесумеречного зрения) и конъюнктивит. Витамин D играет огромную роль вформировании у детей костного скелета.
Введение в рацион питания рыбы ирыбных жиров предотвращает такое тяжелое заболевание, как рахит. Витамин Е (токоферол)содержат в значительных количествах беспозвоночные. Он выполняет рольантиокислителей жиров и способствует лучшему усвоению жиров и белков, влияет нафункцию половых и некоторых других желез. Фосфолипиды (лецитин и холин) жироврыбы препятствуют ожирению печени и служат одним из средств профилактики еезаболеваний и лечения. Они так же способствуют лучшему усвоению жироворганизмом человека.
Благодаря богатейшему составуминеральных веществ мясо рыбы и морепродуктов можно отнести к числу техпродуктов, которые наилучшим образом обеспечивают нормальный обмен веществ ворганизме и предотвращают целый ряд заболеваний. В состав их мяса входят такиефизиологически необходимые макро — и микроэлементы, как калий, натрий, магний,кальций, фосфор, медь, сера, железо, кобальт, хлор, йод, фтор и др. Содержаниеминеральных веществ в мясе морских рыб больше, чем в мясе пресноводных.
Особо выделяются по минеральномусоставу беспозвоночные, и в первую очередь, мидии, устрицы, морской гребешок итрепанги. Минеральные элементы мяса рыб и морепродуктов участвуют в различныхобменных процессах организма и формировании некоторых тканей и органов. Медь,магний и марганец входят в состав некоторых ферментов. Кальций и магнийнеобходимы больным сердечно-сосудистыми заболеваниями, так как нормализуютдеятельность сердечной мышцы. Железо, кобальт, медь необходимы в процессахобразования крови. Соли кальция, магния и фосфора участвуют в формированиикостных тканей, зубов, нормализуют свертывание крови, улучшают деятельностьсердца и нервной системы. Хлор необходим для образования желудочного сока,формирования плазмы крови и активизации ферментов. Йод участвует в образованиигормона, предотвращающего развитие болезней щитовидной железы. К недостаткуйода в пище особо чувствительны дети школьного возраста, поэтому включение в ихрацион питания рыбы и морепродуктов обязательно. Фтор, которым богаты толькорыба и морепродукты, предотвращает кариес.
Особой диетической ценностью илечебными свойствами отличается морская капуста, содержащая в своем составе до11% белка. Большой интерес представляют углеводы морской капусты, в составекоторой выделены специфические полисахариды — альгиновая кислота, маннит,ламинар и другие. Они обладают исключительным свойством связывать и выводить изорганизма радиоактивные элементы, тяжелые металлы и другие вредные вещества,что очень важно при профилактике и лечении многих профессиональных заболеваний.За счет большого количества йода, йодосодержащих азотистых соединений инеактивных гормональных веществ морская капуста незаменима при профилактикебазедовой болезни, атеросклероза, нарушений функции щитовидной железы. Обволакивающеедействие альгиновой кислоты способствует задержке в кишечнике воды истабилизирует функцию желудочно-кишечного тракта при запорах. Такова общаяхарактеристика рыбы и морепродуктов с точки зрения их высокой пищевой ценностии незаменимости в детском, лечебном и диетическом питании. Рациональноеиспользование в питании рыбы и морепродуктов не только сохранит Ваше здоровье,но и поможет излечиться от многих болезней, выстоять перед натискомэкологического воздействия.
Требования к качеству рыбы и морепродуктовКачество рыбы и морепродуктовзависит от ее приготовления, хранения и от сырья которое используется дляпроизводства рыбных продуктов /3, 9, 11, 13, 15/.
Показателями качества живойрыбы служат следующие признаки: бодрость и выживаемость, упитанность издоровье рыбы.
Живая рыба должна иметь чистую,без грязи и ила чешую, кожный покров — естественной окраски, плавники, жаберныекрышки и жабры — без повреждений и пятен, эластичные. Рыба должна бытьупитанной, с толстой спинкой; рыба с тонкой спинкой, как правило, оказываетсятощей. Живая рыба должна быть бодрой и нормально реагировать на внешниераздражения.
Для проверки бодрости ивыживаемости рыбу вынимают из воды сачком на несколько секунд; при этом рыбанормальной подвижности обычно сильно бьется, а пущенная обратно в водуэнергично и быстро плавает. Рыба, непригодная для дальнейшего хранения илитранспортирования в живом виде, вяло движется в воде и на воздухе, плавает либобоком, либо на спине.
Уснувшая рыба всплывает наповерхность, ее вылавливают из воды, кладут на лед и реализуют как охлажденную.
Состояние здоровья живой рыбыможет быть проверено при тщательном осмотре. Из инфекционных заболеванийпромысловых рыб чаще всего поражают краснуха и фурункулез.
Краснуха (красная чума) 'чащевсего проявляется в покраснении кожи на брюшке. Болезнь прогрессирует притесной посадке рыбы в прорезь или садок с грязной водой. Для лечения рыбу,больную краснухой, отсаживают в чистую воду, богатую кислородом.
Фурункулез у рыб проявляется ввиде язв и опухолей на коже, а также в кишечнике и других органах и тканях; движениерыбы ослаблено.
Рыбы часто поражаются грибковымии инвазионными заболеваниями, из которых отметим следующие.
Мох — паразитирующий на рыбегрибок сапролегний, имеет вид войлока. При поражении жабр сапролегнием рыбапогибает.
Карпоед сосет кровь рыбы,прокалывая хоботком ее кожу; это способствует проникновению в ткани рыбывсевозможных бактерий.
Рачок — прижизненный паразитазово-черноморской сельди, хамсы, песчанки и др. При посоле погибает.
Ихтиофтириус (инфузория) паразитируетна коже рыб; внешние признаки поражения — мелкие дырочки и крапинки молочногоцвета на коже рыбы. Для борьбы с болезнью рыбу отсаживают в отдельный садок настрежне, и паразиты, прошедшие определенный цикл своего развития, вымываются иуносятся течением воды.
К особо опасным паразитам рыб,которые могут поражать и человеческий организм, относятся лентецы (широкий и др.),сосальщики (сибирский, легочный, кровяной), аскариды и нематоды.
Из лентецов, переходящих от рыбык человеку, наиболее крупный — стробила, или рыбный солитер. Для профилактикизаболевания рыбным солитером следует предохранять водоемы от загрязненияфекалиями, употреблять в пищу только хорошо проваренную или прожаренную рыбу; замораживание,соление и особенно маринование рыбы также убивает плероцеркоидов. Личинкиширокого лентеца обнаружены также в икре рыб. Человек, питаясь недостаточнопросоленной икрой, может заразиться рыбным солитером.
Другим паразитом, оказывающимособо сильное патогенное действие на человека, является сибирский сосальщик.
Из паразитирующих круглых червейу рыб распространены аскариды и нематоды, последние особенно часто поражаютсельдей. При посоле сельдей нематоды погибают, но наличие их, хотя бы единичныхи мертвых, на продукте нежелательно, а в больших количествах — недопустимо.
В продажу поступает охлажденнаярыба осетровых, карповых, сомовых, тресковых, камбаловых и других семейств.
Рыбу осетровых пород, как и всюохлажденную, делят на два сорта. К 1-му сорту относится упитанная рыба, снезначительными кровоподтеками; не допускается в 1-м сорте рыба со слабымкисловатым запахом в жабрах. У стерляди 1-го сорта могут быть начальныепроявления гемолиза, в силу чего наблюдается покраснение поверхностных и другихтканей рыбы.
Лещ, сазан, вобла и язь,выпускаемые 1-м сортом, могут иметь начальные проявления гемолиза в виде багрово-краснойокраски поверхности.
Рыба, не удовлетворяющая покакому-либо признаку условиям стандарта, считается нестандартной.
Органолептические признаки,положенные в основу определения свежести охлажденной рыбы, приведены в табл.1.
Таблица 1
Органолептические признакиопределения свежести рыбы
Наименование частей тела органов и тканей рыбы Признаки свежести охлажденной рыбы свежей несвежей испорченнойГолова
рот
глаза
жаберные крышки
жабры
Сомкнут
Выпуклые
Примкнуты к жабрам
Красные с запахом сырости
Приоткрыт
Впалые
Слегка приоткрыты
Красноватые с кислыми запахом
Раскрыт
Сморщенные
Открыты
Грязные с гнилостным запахом
Туловище:
слизь
чешуя
анальное кольцо
Прозрачная
Блестящая
Запавшие
Тусклая
Потускневшая
Набухшее
Мутная
Тусклая
Выпяченные
Внутренняя полость и ее органы:
брюшная полость
Сухая без сукровицы Влажная с запахом сырости Мокрая с запахом затхлости- кишечник
почки
печень
Не вздут
Плотные
Упругая
Слегка вздут
Мягковатые
Мягковатая
Сильно вздут
Дряблые
Дряблая
Ткани:
кровь
мышцы
Красная, свертывается
Плотные
Не свертывается
Ослабленные
Грязная, не свертывается
Сползают с костей
Важнейшими показателями, определяющими условия и срокихранения соленой и маринованной рыбы, являются концентрация поваренной солив тканях соленой рыбы и уксусной кислоты в тканях маринованной. Чем выше этипоказатели, тем успешнее осуществляется хранение рыбы.
По степени насыщения рыбы поваренной солью готовый продуктделят на крепко-, средне — и слабосоленый.
Содержание соли в большинстве крепкосоленых рыбных товаров14% и выше. Из-за высокой солености эти товары не отличаются хорошим вкусом,однако выпускаются промышленностью и предназначаются для длительного хранения итранспортирования в неудовлетворительных условиях.
Среднесоленая рыба обычно содержит соля 10-14% и отличаетсялучшим вкусом, чем крепкосоленая. Она успешно хранится при умеренныхтемпературах, если уложена в хорошую тару.
Слабосоленая рыба содержит соли не более 10% и отличаетсяхорошим вкусом, нежным мясом, но в хранении неустойчива и требует особеннотщательной упаковки и хранения при пониженных температурах.
Успешность хранения зависит также от качества тары, способовупаковки соленой рыбы, температуры и влажности воздуха в складских помещениях.
Хранение соленой рыбы в бочках, залитых тузлуком, проходитболее успешно, чем в сухотарных бочках без тузлука. Рассол хорошо изолируетрыбу от внешней среды, снижает окислительные процессы, препятствует размножениюбактерий-аэробов. Тузлук следует предохранять от опреснения, так как опресненныйтузлук скисает и продукт плесневеет.
Соленая рыба снижает свои качества, когда естественныйтузлук из бочек вытекает или плесневеет, а также если тузлук почему-либопришлось слить и долить бочки искусственным. Искусственные тузлуки не могутзаменить натуральных, в которых содержатся белки, жир и экстрактивные вещества,выделившиеся из рыбы в процессе посола. В натуральных тузлуках рыба приобретаетлучшие вкусовые качества, поэтому бочки должны быть прочными, чтобы тузлук невытек, а условия хранения — оптимальными, чтобы предупредить согревание,замерзание или опреснение тузлука.
Относительная влажность воздуха в складах, предназначенныхдля хранения соленой рыбы в бочках, залитых тузлуком, должна поддерживаться науровне 90% и выше, так как опасность появления плесени в этом случае сведена кминимуму. При понижении влажности воздуха ниже 90% возникает опасностьобсыхания верхних рядов рыбы в бочках, что для ценных товаров, например соленойсемги, недопустимо. Температура хранения соленой рыбы должна быть вхолодильниках от 0 до — 5°, в ледниках 0-5°, в крайнем случае 10°. При этихусловиях сроки хранения соленой и маринованной рыбы в холодильнике 8 — 12месяцев.
Дефекты соленых и маринованных рыбных товаров можноразбить на исправимые (соответствующей разделкой или дополнительной обработкой)и неисправимые.
К исправимым дефектам можно отнести: сырость, рвань,лопанец, неправильную разделку, затхлость, налет белых пятен, начальные стадиискисания и поражения прыгунком.
Сырость — вкус и запах сырой рыбы. Проявляется этот дефектособенно заметно на частиковой соленой рыбе, мясо которой не созревает. Вызываетэтот порок сукровица, остающаяся в жабрах недостаточно выдержанной в рассолерыбы. При последующей обработке такой рыбы копчением, вялением, маринованиемсырость устраняется.
Затхлость — запах плесени — часто встречается на соленойбестузлучной рыбе, затаренной в ящики. Промывкой рыбы и особенно ее жабр втузлуке этот дефект удается устранить. Лопанец — рыба с лопнувшим брюшком. Этотдефект получается при посоле рыбы с переполненным пищеварительным трактом. Приразделке такой сельди на балычок дефект можно устранить.
Рвань получается в результате небрежного обращения с рыбой. Внекоторых случаях такую рыбу можно исправить соответствующей разделкой.
Неправильная разделкарыба, разделанная небрежно, безсоблюдения требований стандарта. Соответствую щей дополнительной разделкойдефект этот можно исправить.
Налет белых пятен может образоваться на соленой имаринованной рыбе от многих причин и, прежде всего, от применения для посоланекондиционной соли, содержащей большое количество балластных солей, вчастности солей кальция и магния. На маринованной рыбе могут образоваться белыепятна нерастворимого молочнокислого кальция, так как молочная кислота, какправило, накапливается в маринадах в результате брожения. В других случаях напряной и маринованной рыбе могут образоваться более крупные белые пятна,состоящие из аминокислот (прежде всего, тирозина), которые являются продуктамигидролиза белков.
Скисание появляется при неправильном хранении. Если рыбахранится при высокой температуре, то продукт может заплесневеть. В начальнойстадии порчи обнаруживается помутнение тузлука. Постепенно тузлук становитсявязким, тягучим и появляется кисловатый запах, из-за которого этот дефект,несмотря на щелочную реакцию тузлука, называется в производстве скисанием. Происходитглубокое расщепление продуктов гидролиза белков и других составных веществ рыбы.Рекомендуется при первых признаках появления кисловатого запаха заменить испортившийсятузлук свежим насыщенным раствором соли и принять меры к быстрой реализациитовара.
Прыгунком называют личинок сырной мухи, имеющих видчервячков, передвигающихся прыжками. Поражается прыгунком соленая бестузлучнаярыба при повышенных температурах хранения. В начальной стадии пораженияпрыгунком товар заливают крепким рассолом, при этом личинки всплывают, ихсобирают и уничтожают.
К неисправимым или трудно исправимым порокам относятсязагар, затяжка, окись, сваливание, омыление, окисление, фуксин.
Загар — начальная стадия разложения крови у позвоночника. Возникаетпри неправильном хранении товаров, например при хранении сельди слабого посолапри повышенной температуре.
Затяжка — гнилостный запах — появляется в тех случаях, когда'процесс посола затянулся, и мясо рыбы начало портиться раньше, чем сольпроявила свое консервирующее действие.
Окись — так на практике называют гниющую рыбу, когда ее мясоприобретает' бледный цвет и начинает издавать
неприятный запах. Этот серьезный дефект означает, что рыбанаходится на грани окончательной порчи.
Сваривание — это разрыхление (вплоть до полного распада) тканейсоленой рыбы при ее ненормальном отеплении, которое может иметь место прихранении товара вблизи горячих труб, на солнцепеке и т.п. Партию такой рыбы — следуетзаново упаковать, отделив размягченные экземпляры, и залить свежим насыщеннымрассолом.
Омыление — порок, который обнаруживается обычно на соленойрыбе, хранящейся в ящиках или бочках без тузлука. Если происходит резкоеотепление рыбы, например при перемещении товара из холодильника в теплый складили при перевозке из северных районов в южные, на поверхности холодной рыбыпоявляется роса — пленка очень слабого рассола, в которой быстро размножаютсябактерии. Постепенно пленка становится мутной, вязкой, похожей на слой мыла, снеприятным затхлым запахом. В начале этот процесс можно остановить промываниемрыбы в крепком тузлуке.
Окисление («ржавчина») вызывается реакциямиокисления жира кислородом воздуха и проявляется в виде желтого шлета на бестузлучныхтоварах, хранящихся при повышенной температуре. «Ржавчина» появляетсятакже на соленой жирной рыбе при ее хранении в складах с повышенной влажностью(выше 85-90%). Начальные признаки «ржавчины» устранимы, если же онапроникла в толщу мяса, то продукт в пищу непригоден.
Фуксин — поражение рыбы галофильными микроорганизмами. Приотеплении бестузлучных рыбных товаров до 10° и выше на них могут развиватьсягалофильные микроорганизмы (солелюбы), которые встречаются во всех видах соли ивместе с нею попадают на рыбу при посоле. Мясо рыбы, пораженное фуксином, подэтими пленками сначала желтеет, потом ослизняется, разрыхляется и приобретаетострый неприятный аммиачный запах.
По органолептическим показателям качества соленая рыбадолжна соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл.2 /17/.
Таблица 2
Органолептические признаки определения свежести соленой рыбы
Наименование показателя Характеристика для сорта первого второго 1 2 3 Внешний вид Поверхность рыбы чистая, по цвету свойственная данному виду У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи; у рыб со слабо сидящей чешуей сбитость не нормируется Сбитость чешуи не нормируется Потускневшая поверхность у серебристого помпано, сабли-рыбы, снэка, сома, тихоокеанского и серебристого хека; потускневшая поверхность; незначительно потускневшая поверхность со слабым желтоватым оттенком на поверхности и разрезах у крепкосоленой рыбыПодкожное пожелтение, не связанное с окислением жира у сериолелы, сериолы, австралийского лосося, луфаря, масляной рыбы, пеламиды, кабан-рыбы, сабли-рыбы, сей, скумбрии атлантической и ставриды океанической;
подкожное окрашивание от золотистого до ярко-желтого у кефали океанической;
пожелтение мяса на разрезах у разделанной скумбрии и ставриды пожелтение на поверхности, под кожей и разрезах, не проникшее в мясоНаличие темных пятен (пигментации) у кубинского карася, красного австралийского окуня, красноглазки и других рыб, имеющих яркую прижизненную окраску
Покраснение поверхности у ставриды
Незначительные кровоподтеки у нототениевых рыб
Наличие икры или молок у анального отверстия у неразделанного тихоокеанского хека
Выход части кишечки через анальное отверстие без повреждения брюшка у кабан-рыбы
Наружные поврежденияБез наружных повреждений.
Допускается в одной упаковочной единице: поломанные жаберные крышки — не более чем у 15% рыб; следы обьячеивания; сбитость чешуи,
повреждения головы трещины, порезы, срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей — не более чем у 12% рыб без выпадения внутренностей — не более чем у 30% рыбКонсистенция
малосоленой
слабосоленой
среднесоленой
Нежная сочная
То же
Плотная сочная
Крепко-соленой Плотная Допускается слегка ослабевшая Вкус и запах Свойственные соленой рыбе, без посторонних привкусов и запахов Допускается слабый запах окислившегося жира /> /> /> />Рыба горячего и холодного копчения. Основные пороки рыбыхолодного копчения: бело бочка, подпаривание, рапа, плесневение, тусклая итемная поверхность, смолистые натеки, невыраженный запах копчености, кислыйзапах в жабрах, посторонние запахи, окисление жира, горький вкус, дряблая исухая консистенция мяса, повышенное содержание влаги в рыбе. Эти порокипоявляются в результате нарушения технологических процессов и режима хранениярыбных товаров.
Белобочка, или непрокопченные места, образуется присоприкосновении одной рыбы с другой в коптильной камере. Порок можно исправитьдокапчиванием рыбы.
Подпаривание — сваривание мяса под действием очень высокойтемпературы при подсушивании или собственно копчении. Этот неустранимый порокхарактеризуется рыхлой консистенцией мяса и ухудшением вкуса.
Рапа — налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы.Появляется у рыбы с повышенным содержанием соли в результате недостаточнойотмочки или избыточного просушивания. Для устранения порока рыбу протираютсалфеткой, смоченной растительным маслом.
Плесневение — мокрый слизистый налет серого или зеленоватогоцвета на поверхности рыбы, возникающий вследствие повышенной влажности мяса инедостаточной циркуляции воздуха в хранилище с большой влажностью. Устранитьпорок можно протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной слабым тузлуком,и просушиванием. Обработка рыбы сорбиновой кислотой также задерживает развитиеплесеней. Если плесень проникла в мясо, то порок неустраним, и рыбу предъявляютсанитарной инспекции для определения возможности ее дальнейшего использования. Легкийналет сухой белой плесени на балычных товарах не является пороком.
Тусклая поверхность-рыба недостаточно прокопчена,поверхность бледная вследствие пересушивания рыбы, слабой концентрации дыма илинедостаточной температуры при копчении. Порок можно исправить докапчиваниемрыбы.
Темная поверхность — результат недостаточного подсушиваниярыбы перед копчением.
Смолистые натеки на поверхности рыбы появляются припопадании на нее смолистых веществ и нагара из дымоходов и с потолка камер. Устраняютнатеки соскабливанием ножом и протиранием салфеткой.
Невыраженный запах копчености — результат недостаточнойобработки рыбы коптильным дымом или длительного хранения.
Кислый запах в жабрах появляется, когда жабры плохо промыты,а жаберные крышки при подсушивании и копчении прижаты к голове. Порок можноустранить, удалив жабры и просушив рыбу.
Посторонние запахи возникают при упаковке рыбы внедостаточно чистую тару. Для удаления запахов рыбу проветривают, разложив вхорошо вентилируемом помещении.
Окисление жира характеризуется появлением прогорклого вкуса,а также цвета окислившегося жира при длительном хранений рыбы.
Горький вкус появляется у рыбы при повышенном содержании вкоптильном дыме смолистых веществ, а также если поверхность рыбы передкопчением была слишком влажной.
Дряблая консистенция мяса и лопнувшее брюшко — результатизбыточной отмочки; порок неустраним.
Сухая консистенция мяса — рыба пересушена; порок неустраним.
Повышенное содержание влаги в рыбе — результат недостаточнойподсушки; порок устраняют дополнительным подсушиванием.
Рыбу холодного копчения может поражать шашел.
Рыбные товары с пороками после подработки предъявляютинспекции по качеству для определения сортности или пригодности к употреблению.Хранить такие товары не следует, их надо быстро реализовать.
По роками рыбных товаров горячего и полугорячего копченияявляются: белобочка, бледная поверхность, сыроватое мясо, ожоги, натеки жира ибелковых веществ на поверхности, запаривание (неприятно резкий запах копченостии красновато-коричневый цвет подкожного слоя мяса вследствие копчения бездостаточной подсушки), налет копоти, сухая жестковатая или крошащаясяконсистенция, сморщенный кожный покрой, механические повреждения, посторонниезапахи, плесневение, окисление жира (при хранении в мороженом виде). Указанныепороки также возникают в результате нарушения технологических процессовобработки и небрежного обращения с рыбой. После подработки товар предъявляютинспекции по качеству для определения пригодности к реализации.
По органолептическим показателям качества рыба холодногокопчения должна соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл.3 /18/.
Таблица 3
Органолептическиепризнаки определения свежести рыбы холодного копчения
Наименование показателя Характеристика для сорта первого второго 1 2 3 Внешний вид Поверхность рыбы чистая, не влажная У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи; у рыб со слабо сидящей чешуей сбитость не нормируется Сбитость чешуи не нормируется Могут быть: отпечатки сетки или прутиков, проколы от шомполов в хвостовой части; незначительный налет выкисталлизовавшейся соли на жаберных крышках, глазах и у основания хвостового плавника незначительный налет соли на поверхности тела рыбы Небольшие подсохшие белково-жировые натеки; Белково-жировые натеки на поверхности тела рыбы У неразделанных рыб брюшко целое плотное ослабевшее и небольшие разрывы, не более чем в двух местах Порезы, проколы, срывы кожи, повреждения жаберных крышек в одной упаковочной единицы (% не более) 10 15 Цвет чешуйчатого (или кожного) покрова От светло-золотистого до темно-золотистого у рыб с серебристой окраской чешуи и более темный цвет у рыб с другой природной окраской или при отсутствии чешуи Может быть от золотистого до темно-коричневого и незначительные светлые пятна, неохваченные дымом Консистенция От нежной, сочной до плотной Может быть ослабевшая или суховатая, но не дряблая Вкус и запах Свойственная данному виду рыбы с ароматом копчености, без порочащих запахов и привкусов Может быть резко выраженный запах копчености /> /> /> />Поорганолептическим показателям качества рыба горячего копчения должнасоответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл.4 /19/.
Таблица4
Органолептические признаки определения свежести рыбыгорячего копчения
Наименование показателя Характеристика 1 2 Готовность продукта Мясо, икра или молоки проварены, без признаков сырости; Мясо легко отделяется у позвоночника, кровь полностью свернувшаяся Внешний видПоверхность чистая, не влажная или незначительно увлажненная; у рыбы «Ароматная» — с наличием на поверхности измельченного чеснока и пряностей, или только пряностей.
Подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира.
Могут быть: небольшая вздутость кожи, незначительные белково-жировые натеки на поверхности или незначительные ожоги; отпечатки сетки или прутков на поверхности рыбы; проколы мяса от прутков в головной или хвостовой частях рыб
Наружные поврежденияРыба целая, без наружных повреждений.
Могут быть: проколы, порезы, срывы кожи; надлом рыб; лопнувшее брюшко; отломанные головки; не более трех повреждений у одного экземпляра рыб не более чем у 10% рыб (по счету);
Повреждение жаберных крышек и плавников
Цвет кожного покрова Равномерный, от светло-золотистого до коричневого Могут быть: незначительные светлые пятна от соприкосновения с сеткой (решеткой); светлые пятна, не охваченные дымом КонсистенцияОт нежной до плотной, сочной
Может быть: суховатая, слегка крошащая
Вкус и запахСвойственный данному виду продукции, без посторонних привкуса и запаха;
для рулета и рыбы «Ароматная» — с ароматом пряностей и чеснока.
Врыбных консервах и пресервах различаютвнешние дефекты — ржавая и деформированная банка, хлопуши, жучки, бомбаж,негерметичность, подтеки, дефекты оформления и др. и внутренние — лопнувшеебрюшко и сползание кожицы, разваренность мяса, творожистый осадок, темный цветсодержимого, хруст, скисание, привкус и запах металла, острый вкус, чрезмерноеразмягчение рыбы, нестандартное соотношение плотной и жидкой частей и др. Внатуральных консервах куски рыбы должны быть уложены плотно, поперечным срезомк донышку и крышке. Части головы, плавники, хрящи и сгустки крови в консервахне допускаются. Цвет бульона светлый с наличием жировых капель, иногда снезначительной мутноватостью. Запах, цвет и вкус мяса — характерные для варенойрыбы, с легким ароматом пряностей. Мясо плотное, сочное и неразваренное.
Состороны донышка и крышки допускаются незначительное выступание позвоночнойкости вследствие свертывания белков и сокращения их объема при стерилизации, атакже легкая разваренность (отдельные куски мяса при вынимании из банки могутраспадаться) и наличие «тертого» (примятого) мяса из-за повреждениякусков при механической укладке. Количество кусочков должно быть не более 2-3 взависимости от величины банки, не считая довеска. Содержание соли — 1,2-2%, дляпалтуса — до 2,5%.
Недопускается: наличие чешуи, плавников (кроме спинных, брюшных и анальныху мелких рыбок), внутренностей, голов, костных пластинок у осетровых, хрящей укрупных осетровых, позвоночных и реберных костей в консервах из филе.
Признаками,снижающими качество пресервов, считают: слабый аромат, недозревшее илиперезревшее мясо, порезы, срывы кожи, неравномерность длины тушек, неправильнаяукладка. В банках с пресервами иногда появляется бомбаж в результатепродолжающихся процессов созревания рыбы. Такую продукцию выпускают в продажутолько с разрешения органов санитарного надзора после лабораторного анализа.
Дефектыконсервов и пресервов приведены в табл.5
Таблица5
Дефектырыбных консервов
Наименование дефекта Характеристика Старение Снижение пищевой ценности с потерей специфического аромата и вкуса, помутнение желе, соуса, бульона и изменение структуры рыбы, потемнение заливки, появление металлического привкуса Перезревание Нарушение структуры тканей рыбы с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ Скисание Появление кислого запаха и вкуса, изменение цвета и состояния заливки в результате размножения микроорганизмов, вздутия герметичной тары не происходит Сульфидное почернение Потемнение рыбы и морепродуктов в местах соприкосновения с внутренней поверхностью банки в результате взаимодействия продукта с металлом Белковый налет Беловатый налет в виде точек, хлопьев или сплошной массы на поверхности рыбы Твороженный осадок (дефект натуральных рыбных консервов) Беловато-желтые хлопья белкового происхождения на поверхности рыбы и в бульоне Отстой в масле Водно-белковый отстой в масле, состоящий из бульона, мелких частиц рыбы и коагулированного белка, выделившегося из рыбы при стерилизации Струвит Появление беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли Бомбаж Выпуклость донышка и крышки банки, не исчезающая при надавливании Хлопуша Выпуклость донышка или крышки банка, при нажиме исчезающая и одновременно возникающая с другой стороны с характерным хлопком Птичка Деформация крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шваКачествоморепродуктов. По качеству мясаракообразных, взятых из разных частей ног и клешней краба, и поорганолептическим показателям натуральные крабовые консервы делят на высший (Фенси)и 1-й (А-грейд) сорта (обозначаются F и А). Варено-мороженое мясо и ножки крабов должныхраниться при температуре не выше — 180С не более 3 мес., а при 0-20С- не более 2 суток. Мясо краба должно быть свежим, без признаков порчи,потемнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов.
Креветкив торговлю поступают в живом, охлажденном и вареном виде, сыро — иварено-морожеными, в виде варено-сушеного мяса, а так же в виде натуральныхконсервов. У сыромороженых креветок консистенция мяса после размораживаниядолжна быть упругой, допускается слегка ослабевшей; цвет мяса — светлый, вкус изапах в вареном виде — присуще свежему мясу, без посторонних и порочащихпривкусов и запахов. У варено-мороженых креветок консистенция мяса послеоттаивания должна быть плотной, допускается суховатой, цвет — белый с розовымпокровом без потемнения и пожелтения.
Мясораков белое, нежное и вкусное, содержит около 20% белка,0,5% жира и 1%углеводов, легко усваивается. В пищу используют мясо из клешней и шейки, а также икру. Мясо раков вкуснее весной и осенью, летом оно более грубое и менеевкусное. В магазинах вареные раки реализуют только при наличии холода, срокреализации не более 12 часов.
Омарыи лангусты хранят при температуре — 180С до 8 месяцев. Крильхраниться при — 180С до 8 месяцев, при — 100С — не более30 суток.
Ввареном виде мясо мидии похоже на белок крутого яйца, цвет его темно-серый илижелтый. Идет в пищу в вареном и варено-сушеном виде, а также используется дляприготовления маринадов. Мидии применяются и в консервной промышленности.
Устрицыупотребляют в пищу в живом виде. При правильном хранении, температуре 100устрицы могут оставаться живыми 10-15 дней. Лучшая температура для храненияоколо 00С, при температуре ниже — 30С они погибают. Створкираковин должны быть плотно закрыты. Уснувшие экземпляры имеют открытые створки.Устрицы на прилавок можно выставлять только со сворками. Они должны иметьчистую поверхность створок, допускается известковый налет и обрастание не болеечем на ¼ поверхности створок. Мясо устриц бледно-зеленоватого цвета, слегким запахом свежего огурца.
Морскиегребешки используются в вареном и сушеном виде, а так же применяется приприготовлении салатов, фаршей, котлет и других блюд. Предельный срок храненияпри — 180С не более 2 месяцев.
Мясоголовоногих должно иметь чистую поверхность естественного цвета, консистенциюплотную, эластичную, запах должен быть без посторонних и порочащих оттенков. Хранятмороженный продукт при температуре — 160С в течении 6 месяцев.
Приоценке качества продуктов из беспозвоночных наряду с органолептическимипоказателями определяют содержание летучих оснований, количество которых недолжно превышать 10-15 мг%. Содержание в беспозвоночных более 25-30 мг% летучихоснований свидетельствует о глубоких изменениях в белковых тканях. Содержание60-80 мг% летучих оснований делает безпозвоночных непригодными к употреблению.
Показателимикробиологических и биохимических требований к живой, мороженной, охлажденной,соленой и маринованной рыбе, к рыбе горячего и холодного копчения, к рыбнымконсервам и пресервам, а также к морепродуктам представлены в СанПиН 2.3.2.1078- 01 «Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них»(приложение 1).
Выводы
Мировые водные ресурсы богаты нетолько различными видами рыб, но и нерыбными пищевыми продуктами.
Все рыбы различаются по строению(скелет костный или хрящевой, по количеству плавников, наличию или отсутствиюусиков и т.д.), физическим свойствам (размер тела, плотность, центр тяжести, уголскольжения и коэффициент трения, консистенцию мяса рыбы и т.д.), а такжеделятся на семейства (семейство осетровых, семейство лососевых, семействокарповых, семейство окуневых, семейство сельдевых и др.).
Икра производится изокеанических рыб (макрурус, тунец, нототения, треска, минтай и др.) иморепродуктов (морские ежи и др.). Наиболее известные виды икры — икраосетровых рыб, икра лососевых рыб, икра частиковых и других видов рыб.
Нерыбные пищевые продукты бываюткак животного, так и растительного происхождения. К первой группе относятсяракообразные (омары, лангусты, крабы, раки и креветки), головоногие (кальмары,осьминоги, каракатицы), двустворчатые (гребешки, мидии, устрицы) иглокожие (трепанги,морские ежи, голотурии). Ко второй — красные и бурые водоросли.
Рыба и морепродукты имеютвысокую пищевую ценность, поскольку содержит белки, жиры, минеральные вещества,витамины А, D, Е, В1, В12, РР, С, экстрактивные вещества и углеводы. В икресодержатся так же полноценные белки, жиры, минеральные вещества и витамины A, D, группы В, РР. Особенно ценнаикра осетровых и лососевых рыб.
Химический состав рыбы неявляется постоянным, он меняется в зависимости от вида, возраста, места ивремени вылова. Разнообразие химического состава и особенности строения тканейрыбы делают ее диетическим продуктом.
Рыба, поступающая в торговуюсеть, может быть живой, но чаще всего бывает охлажденная или замороженная. Норассматривая рынок рыбной продукции можно заметить, что покупатели чаще сейчасотдают предпочтения рыбным продуктам готовым к употреблению. Так же значительноповысился интерес к икре и нерыбным пищевым продуктам.
После исследования всех данныхможно сделать вывод, что рыбные продукты и морепродукты занимают важное место впитании человека.
Список используемой литературы
1. Абрамова Л.С., Коноваленко Е.С. и др. Требования к продуктам,предназначенным для питания детей дошкольного и школьного возраста из рыбы инерыбных объектов промысла // Материалы VIмеждународного научно-практической конференции «Производство рыбнойпродукции: проблемы, новые технологии, качество». — Калининград, 2008. — 64-68 с.
2. Бобылов Ю.А. Конкурентоспособность рыбопромышленного комплекса России //Рыбная промышленность. — 2006. — №3. — с.3.
3. Взоров В.И. Товароведение продовольственных товаров. Рыба и рыбныетовары. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1962. — 301 с.
4. Голубкова Е.Н., Каланов А.Н. Маркетинговые исследования рынка оптовойторговли мороженной рыбой в Москве. // Маркетинг а России и за рубежом. — 1999.- №5. — с.10 — 14.
5. Коноваленко Е.С., Абрамова Л.С. Рыба в детском питании // Рыбнаяпромышленность. — 2004. — №1. — с.6 — 8.
6. Копыленко Л.Р. Технология икорной продукции из овулированной икрыосетровых рыб // Рыбная промышленность. — 2006. — №3. — с.3 — 4.
7. Ленцова Л.В. и др. Морская капуста с селеном — компонентлечебно-профилактического питания // Рыбная промышленность. — 2004. — №2. — с.15.
8. Новоселова Е. Российский рынок рыбы, рыбной продукции и рыбнойконсервации. // Russian Food & Drinks Market Magazine.- 2009. — №9. — с.5 — 7.
9. Одоева Г.А., Красикова С.Н. Качество, идентификация и фальсификациярыбной продукции // Материалы VI международногонаучно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблемы,новые технологии, качество». — Калининград, 2008. — 58-69 с.
10. Перова Л.И. Токсичные рыбы — потенциальная опасность для здоровья людей// Материалы VI международного научно-практическойконференции «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии,качество». — Калининград, 2008. — 69-70 с.
11. Проселков В.Г. Управление качеством и безопасностью рыбной продукции // Рыбнаяпромышленность. — 2004. — №1. — с.2 — 5.
12. Рябова Т.Ф., Сидоров А.Н. Рыбоперерабатывающая отрасль: статистикаразвития // Рыбная промышленность. — 2006. — №4. — с.7 — 8.
13. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров.- М.: ПИТЕР, 2005. — 256 с.
14. Шендерюк В.В., Саядов С.О. и др. Антропогенные загрязнители в объектахпромысла Балтийского моря // Материалы VIмеждународного научно-практической конференции «Производство рыбнойпродукции: проблемы, новые технологии, качество». — Калининград, 2008. — 75-79 с.
15. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбныхтоваров. — Ростов-на-Дону: МарТ, 2001. — 155 с.
16. Источники Интернет
17. ГОСТ 7448-96 «Рыба соленая. Технические условия».
18. ГОСТ 11482-96 «Рыба холодного копчения. Технические условия»
19. ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения. Технические условия»