Реферат: Товароведная характеристика рыбных колбас

Министерство образованияи науки Российской Федерации

Федеральное агентство пообразованию

ТихоокеанскийГосударственный Экономический Университет

Кафедра ТЭПТ

Курсовая работа:

«Товароведнаяхарактеристика рыбных колбас»

Владивосток

2009

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1   Значение рыбных продуктовв питании

1.2   Сравнительнаяхарактеристика рыбы и мяса

1.3   Основные требования ккачеству и безопасности сырья и готовой продукции

1.3.1Требования к качествусырья, добавок и упаковки

1.3.2Технологические операции

1.3.3Основные требования ккачеству и безопасности готовой продукции

2. Ассортиментныйперечень рыбных колбас

3. Химический состав ипищевая ценность готовых колбас

4. Хранение,транспортировка и условия реализации колбас

Заключение

Список использованных источников

Введение

Производстворыбных колбас в последние 20 лет успешно развивается во многих странах. Началобыло положено в Японии. Стимулирует расширение этого производства увеличение вуловах доли мелкой рыбы, а также рыбы с невысокими вкусовыми свойствами,которая может быть успешно использована при производстве рыбных колбасныхизделий.

Гидробионты ипродукты их переработки – высококачественные продукты питания, способствующиеукреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактикестарения и серьёзных заболеваний.

Благодарявысокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широкоприменяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. Попищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многихотношениях даже превосходит его.

Дляприготовления рыбных колбас могут быть использованы многие промысловые видырыб, при обработке которых традиционными способами не вырабатывается продукция,пользующаяся достаточным спросом.

Средисуществующих направлений переработки сырья, малопригодного для выпускапродукции по традиционной технологии, наиболее перспективным являетсяпроизводство мороженного рыбного фарша и приготовление на его основе колбасныхизделий и другой кулинарной продукции. Производство колбасных изделий позволяетрасширить ассортимент рыбной продукции, а также увеличить использованиебогатств моря и рек для удовлетворения потребностей людей в пище, содержащейрыбный белок.

Рыбныеколбасные изделия используются в диетическом, школьном и детском питании какпродукты, лишенные костей. Кроме того, их отличает высокая гигиеничностьпроизводства и большая стойкость при хранении при применении герметичныхоболочек и специальных добавок.

В последнеедесятилетие увеличилось число людей, использующих готовые блюда иполуфабрикаты. Также население стало обращать внимание на полезную пищу. Какизвестно, рыба и продукты ее переработки являются одним из основных источниковлегкоусвояемых полноценных белков с хорошо сбалансированным аминокислотнымсоставом, кроме того, содержат углеводы, минеральные вещества, витамины.Использование в колбасе рыбы относит ее к категории полезной пищи. Извышесказанного следует вывод, о целесообразности выпуска рыбных колбас.

1. Обзор литературы

 

1.1Значение рыбных продуктовв питании

Рыба, обладаяисключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашемпитании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, вдиетическом и детском питании, а рыбные изделия, отличающиеся острым илисоленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской.

Разнообразиехимического состава и особенности строения тканей рыбы делают её диетическимпродуктом. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым, легкопропитывается пищеварительными соками, а потому легко переваривается и быстрееусваивается. Благодаря содержанию значительного количества азотистыхэкстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульонырекомендуются в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностьюжелудочного сока, при пониженном аппетите, а также в послеоперационный период.Азотистый обмен протекает в организме человека более благоприятно при заменемяса животных рыбой, так как она не способствует образованию мочекислыхпочечных камней. Многие виды промысловых рыб в связи с высоким содержанием вних железа и меди используются в лечебном питании при малокровии; другие – всвязи с высокой калорийностью и содержанием жирорастворимых витаминов – прирахите и для усиленного питания.

Морская рыбасодержит много необходимых для человека микроэлементов. Жирная рыба, рыбий жирэффективны в качестве средства снижения уровня холестерина в крови, чтопредотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы [10].

Белки мясарыбы выгодно отличаются по своему составу от белков мяса наземных животныхвысоким содержанием миофибриллярных белков и низким содержанием белков стромы.Мясо рыб является богатым источником ценного миофибриллярного белка. Но мясомногих морских и океанических рыб неоднородно по своему составу и по окраскеподразделяют на светлое (белое) и темное, которые заметно различаются похимическому составу. Светлое мясо рыб содержит несколько больше белка изначительно меньше (в 2–4 раза) жира, чем темное. Темное и светлое мясо заметноразличаются и по составу белков.

В Индииисследовали питательную ценность темного и светлого мяса сомика. В темном исветлом мясе рыбы содержалось соответственно (в %): белка 15,2 и 16,7, жира 2,8и 1,0, углеводов 4,1 и 2,7, зольных веществ 1,2 и 1,4; гликогена 330,6 и 253,3мг %. Темное мясо было калорийней светлого (102,4 против 86,6 ккал/100 г.).Исследованиями было отмечено, что вкус и запах у темного мяса хуже, чем усветлого, но тем не менее оно приемлемо для пищевого использования.Отрицательной особенностью темного мяса этого вида сомика является высокоесодержание в нем холестерина – 271,3 мг % против 158,0 мг % в светлом мясе. Всвязи с этим включение его в рационы больных гиперхолестеринемией иатеросклерозом не рекомендовано.

Белки мясарыб содержат все незаменимые аминокислоты, чем объясняется особая ценность рыбыкак одного из наиболее важных источников высококачественных белков в питании.

Рыба богатакалием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясерыб составляет в среднем 0,20–0,25%. Особенно большое физиологическое значениеимеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо,медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребностьорганизма в железе на 25%, фосфоре – на 50–70, магнии – на 20%. Морепродуктыявляются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6мкг йода на 100 г. сухого вещества, в проходных – 69,1 мкг, в полупроходных – 26мкг, в морских – 245 мкг.

Особоезначение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклеротическимвеществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест средибелковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина игистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы онсоставляет 1,88–1,90, а для говядины – 1,64) рыбопродукты весьма полезны длярастущего организма.

Важной отличительнойособенностью жиров рыб является преобладание в их составе ненасыщенных жирныхкислот, которым, как установлено в последние годы, принадлежит особая роль впитании человека. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые длячеловека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин. Особое место срединенасыщенных жирных кислот принадлежит эйкозапентаеновой и докозагексаеновойкислотам, наиболее важным из омега-3 жирных кислот. Омега-3 жирные кислотыоказывают большое влияние на ход и лечение сердечнососудистых заболеваний, и ихпрофилактику.Специалистысчитают, что жир рыбы может иметь профилактическое значение также при лечениинекоторых онкологических заболеваний, особенно при раке молочной железы; обэтом свидетельствуют исследования американских ученых, проведенные на животных.

Известно, чтожиры рыб уменьшают содержание холестерина в крови и предупреждают образованиетромбов.

Добавление врацион продуктов, содержащих жир рыбы, богатый полиненасыщенными жирнымикислотами, заметно уменьшает возможность появления сердечнососудистыхзаболеваний.

Исследованиями,проведенными в Дании, установлено, что доминирование в рационах эскимосов рыбыи других морепродуктов – основная причина отсутствия у них заболеваний,связанных с образованием тромбов в кровеносных сосудах. Выяснилось, что у нихмало распространены такие заболевания, как инфаркт, инсульт, псориаз, сахарныйдиабет, склероз и др., что видимо, объясняется большим потреблением жира рыб иморских млекопитающих.

Весьма ценнымсвойством рыбного сырья является невысокое содержание в его жире холестерина,что определяет включение рыбы в список пищевых продуктов, рекомендуемых для лицс высоким уровнем холестерина в крови.

Кальмарысущественно выделяются среди беспозвоночных высоким содержанием испецифичностью состава экстрактивных веществ. В составе экстрактивных веществкальмаров обнаружены специфические пептиды – бетадин и таурин, играющие рольбиологических стимуляторов. Содержание незаменимых аминокислот, таких каклейцитин, изолейцин, валин и некоторых других незаменимых, что позволяетиспользовать его в лечебном питании.

Говоря опитательных достоинствах и лечебно-профилактических свойствах рыбы иморепродуктов, следует отметить также и то, что в тканях рыбы, хотя и внебольших количествах, содержатся водо- и жирорастворимые витамины, играющиеважную роль регуляторов процессов обмена веществ в организме.

Изводорастворимых витаминов в рыбах обнаружен комплекс витаминов группы В, атакже биотин, никотиновая кислота. Из жирорастворимых витаминов в рыбахсодержаться витамины А, D, Е. содержание витамина А в рыбе во много раз выше, чем ворганизме других животных, поэтому рыба является важнейшим естественнымисточником получения его [9].

Высокиепищевые и вкусовые достоинства рыбы и других продуктов моря определили ихбольшое значение в питании человека.

 

1.2Сравнительнаяхарактеристика рыбы и мяса

Побиологическим ценностям белок рыбы ничуть не хуже белка мяса, егоаминокислотный состав весьма благоприятен для организма человека. Он хорошоусваивается и значительно лучше переваривается ферментами желудочно-кишечноготракта.

Врачинастаивают: мясо есть нужно. Правда, не злоупотребляя – в сутки человекудостаточно 100–180 граммов в зависимости от пола, возраста и состоянияздоровья.

Если длядетей основной поставщик полноценного белка – молочные продукты, то длявзрослых это все-таки мясо, потому что из-за естественного снижения усвояемостилактозы молочное часто вызывает неприятные реакции. Одной порции мяса весом до180 граммов хватит, чтобы удовлетворить потребность организма в белке, при этомон получит еще необходимое количество железа, которое из мясных продуктовусваивается гораздо лучше, чем из овощей и фруктов.

Теперь о том,что бывает, если мясом злоупотреблять. Расплата за бесконечные котлетки,тефтельки, бифштексы, колбаску – нарушения обмена веществ, ожирение, подагра,холестерин в крови выше нормы и соответственно риск атеросклероза и ишемическойболезни сердца, нарушения работы печени, почек и кишечника. Россиянин по типупитания – мясоед, количество мясных продуктов в наших тарелках серьезнопревышает рекомендуемое. По данным кардиологов, средний уровень холестерина вкрови россиянина – около 6 ммоль/л, тогда как норма – 5 ммоль/л. Проблемы спищеварением при избытке белковой пищи тоже явление неудивительное. В мясе малопищевых волокон, которые необходимы для поддержания в кишечнике полезной средыи его двигательной активности. Отсюда – запоры, вздутия, дисбактериоз и другиемалоприятные и уж точно не полезные явления, на которые так часто жалуютсялюбители закусить мясом.

Тем, ктолюбит рыбу и имеет возможность есть ее регулярно, очень повезло. Они получаютвысокобелковый продукт, содержащий, как и мясо, все незаменимые аминокислоты,но при этом лишенный большинства мясных «минусов». В блюдах, приготовленных изокуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, многобелков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Вот сравнительные цифры,говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% – белка,9.5% – жиров, 0.4% – углеводов, калорийность равна – 166. А в 100 гр. речнойрыбы в среднем содержится 15.9% – белка, 2.5% – жиров, 0.1% – углеводов,калорийность равна – 91. Мясо рыб богато фосфором, в котором нуждается мозг икостная система, белками, содержит достаточное количество жиров. Особеннобогаты рыбы йодом, медью и марганцем, необходимыми для нормального процессаобмена веществ. Рыбная пища легко усваивается организмом, ее часто рекомендуютбольным в качестве диетического питания. Это высококачественный пищевойпродукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных.

Рыбий жир обладаетспособностью снижать уровень холестерина в крови. Смешиваясь с ним, онпревращает холестерин в нейтральный жир, который не может прилипнуть к стенкесосуда, а дальше выводит его из организма. Если диагноз атеросклерозподтвержден, врачи назначают рыбий жир в капсулах, а для профилактикирекомендуют съедать около 200 граммов рыбы в день! Это касается любой морскойбелой – трески, хека, камбалы – и всех сортов лососевых рыб.

Кстати,заморозка хоть и ухудшает вкусовые качества рыбы, а также лишает ее йода, медии цинка, которых много в свежепойманной, но рыбий жир от этого активности нетеряет.

В Европе, каки в ряде других стран, отмечается снижение числа заболеваний, связанных снарушениями функций щитовидной железы (зоб). Врачи объясняют это тем, что населениестало больше потреблять рыбы, которая содержит значительное количество йодадаже после копчения и консервирования [12].

1.3Основные требования ккачеству и безопасности сырья и готовой продукции

Дляприготовления рыбных колбас могут быть использованы многие промысловые видырыб, при обработке которых традиционными способами не вырабатывается продукция,пользующаяся достаточным спросом. Это производство позволяет получать продукциювысокой пищевой ценности, богатую белком, жиром и минеральными веществами, засчет использования различных пищевых и вкусовых добавок.

Основнымсырьем при производстве рыбных колбас являются свежая, охлажденная и мороженаярыба, мороженые рыбные фарши и некоторые нерыбные объекты (например, мясокальмара, моржа, паста получаемая из мелкой креветки и т.п.).

Большоеколичество рыбных колбас вырабатываются из минтая, терпуга и тунца. Используютдля выработки колбасных изделий горбыля, камбалу, морского окуня, ставриду,акул, сельдь, треску, каранкса, мерлузу, марлина и множество других видов рыб.

В основномдля приготовления колбас применяют мороженную рыбу, отвечающую по своемукачеству 1 сорту и характеризующуюся высокой эластичностью мяса, о которомсудят по содержанию в ее мясе белка миозина и значению рН. Высокой эластичностьюотличается мясо тунца, горбыля, марлина и некоторых других рыб. Среднейэластичностью обладает мясо рыб белого цвета, хотя у трески, минтая, камбалыэтот показатель ниже средней нормы и приближается к таковому у рыб с красныммясом, характеризующихся низкой эластичностью. Высокой эластичностью отличаетсямясо некоторых видов акул и скатов. С учетом этого показателя впроизводственных условиях комбинируют мясо разных видов рыб.

У одного итого же вида рыбы эластичность мяса может меняться в зависимости от возраста,условий обитания, способа первичной обработки и срока хранения. Известно, чтовысокой эластичностью отличается мясо молодой и отнерестившейся рыбы.

При выборесырья для приготовления колбас предпочтение отдают нежирным рыбам, мясо которыхобычно имеет высокую эластичность.

Для повышенияэластичности мясо рыб с низким значением этого показателя иногда сочетают смясом наземных животных и птицы.

Широкоприменяют при изготовлении колбас мороженые фарши, особенно из промытогорыбного мяса.

1.3.1Требования к качеству сырья, добавок и упаковочным материалам

Сырье

Сырьем дляпроизводства рыбных колбас являются: мясо рыбы или других животных, шпигсвиной, крахмал, сухое молоко, яйца, т.е. части колбасного фарша, которыесодержат питательные вещества. К вспомогательным веществам относятся соль,специи, пряности, химические вещества (фосфаты, нитриты и др.), стабилизаторы идр.

Присоставлении рецептуры колбас вспомогательные материалы рассчитывают в% к массесырья.

Колбаснымфаршем, по определению А.А. Соколова с соавторами [19], называют смесьсоответствующим образом подготовленных составных частей, взятых в количествах,установленных рецептурой для данного вида и сорта колбасных изделий [7].

Сырье покачеству должно быть не ниже 1 сорта (при наличии сортов) и соответствоватьтребованиям действующей нормативно-технической документации.

Допускаетсяиспользование рыбы и рыбного филе с механическими повреждениями илиотклонениями от правильного разделывания, но по остальным показателямсоответствующее требованиям 1 сорта с обязательным удалением поврежденных мест.

К качествумороженного особого фарша из минтая, предназначенного для приготовленияколбасных изделий, предъявляются определенные требования.

По внешнемувиду блоки должны быть чистые, цвет от белого до светло-серого. На срезеизмельчение фарша однородное, тонкое. Допускаются оттенки от бледно-розового дорозового и незначительные включения частиц кожи и пленки. Фарш (послеоттаивания) должен поступать без запаха. Допускается слабо выраженный запах,свойственный минтаю.

Массовая долявлаги – не более 82%.

Срок хранениямороженного особого фарша из минтая при температуре не выше -18 оСне более 9 мес.

Кроме того,учитывая особенности технологии колбасных изделий, целесообразно качестворыбного сырья оценивать также и по таким показателям, как влагоудерживающаяспособность, рН, содержание солерастворимых белков, липкости и другие [20].

Припроизводстве мясорыбных колбас используют говядину и свинину в основном вразмороженном и охлажденном состоянии, а также и в парном. Мясо, замороженноеблоками, можно использовать как в замороженном, так и в замороженном состоянии.Применяемое мясо должно соответствовать требованиям действующих стандартов.Сырье должно быть свежим, без признаков порчи и прогоркания жира. Загрязнения,побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме, нанесенных краснойпищевой краской [6].

Увеличениевыпуска и расширение ассортимента пищевых продуктов, а также улучшение ихкачества – актуальные задачи пищевой индустрии. Выполнение их зависит от поискановых видов сырья, а также разработки способов их пищевого использования.

Такие видырыб, как хек, сайра, путассу, налим, марлин, минтай и др., могутприменяться для приготовления высококачественных колбасных изделий. С успехом могутиспользоваться темное мясо тунцов, ранее использовавшееся на производствокормовой муки. Установлена также возможность употребления мяса кальмаров и рыбвнутренних водоемов для изготовления колбасных изделий [11].

Из фарша карпа,ставриды и кларин были приготовлены колбасы с добавлением крови крупногорогатого скота. По мнению специалистов, добавление крови значительно улучшиловнешний вид продукции, а при добавление фарша из рыб колбасы приобрели нежнуюконсистенцию [8].

Придобавлении в фарш мяса кальмара, колбасы приобретают сочную консистенцию.

Колбаса имеетплотную, сочную консистенцию и хорошие вкусовые качества при добавлении в нихмяса судака, океанического тунца и свиного шпика. Добавление в фарш небольшогоколичества белковой пасты «Океан» и мяса антарктической креветки придаетколбасам оранжево-розовую окраску, приятный сладковатый креветочный привкус иаромат, а обжаренная морковь и сухое молоко обогащают вкус и повышаютпитательную ценность рыбных колбас [14].

Также дляизготовления рыбных колбас могут использоваться такие виды рыб, как ставрида,сардины, сельдь-иваси и др., имеющие относительно крупные размеры. Дляулучшения органолептических свойств продукции фарш ставриды обычно используют всмеси с фаршем других рыб, в фарш вносят различные добавки, облагораживающие вкуси запах готовой продукции, улучшающие формующие свойства фарша [16].

Источникомсырья для производства рыбных колбас также может быть использовано мясодальневосточных ластоногих.

Изучениевозможности использования мяса моржа в сочетании с промытымдезодорированным фаршем минтая при производстве вареных колбас. В процессеисследования проводилось введение 5 и 10% мяса моржа в сочетании с 8% свиногосала и специй, вводимых в рецептуру рыбных сосисок, основой которых служил фаршминтая.

Былоотмечено, что при введении 5% мяса моржа колбасная смесь имела приятный цвет,подобный мясу свинины, хорошую нежную, липкую консистенцию [11].

Также вкачестве добавки может использоваться фарш сурими. В основе использованиясурими лежат его гелеобразующие и связывающие (адгезивные) свойства. Технология производстварыбного фарша сурими разработана японскими специалистами и в качестве основнойпринята во многих странах мира [2,3]. Однако до настоящего времени продолжаютсяработы по ее модернизации. Сурими – это высококонцентрированный миофибриллярныйбелок, состоящий в основном из актомиозина [18].

Вспомогательнымиматериалами при производстве мясо-рыбных колбас служат представленные нижепродукты.

Шпик. Является традиционнымкомпонентом колбасных изделий. Его наличие способствует повышению питательнойценности, улучшению консистенции, а в отдельных видах колбас кусочки шпикаимитируют внешний вид мясных колбас.

Шпикколбасный должен иметь заровненные края, чистую поверхность без остатков щетиныи значительных повреждений.

Шпик долженбыть на срезе белого цвета или с розовым оттенком, с нормальным запахом, беззагрязнений. На шпике, приготовленном из боковой части туши, допускается 1…2прослойки мышечной ткани.

Дляпроизводства колбас не применяют шпик прогорклый, осаленный, с повышеннойкислотностью жира, желтеющий при пробной варке (варка в кипящей воде в течение1…2 мин).

Степеньизмельчения шпика зависит от продолжительности и температуры хранения, отналичия в нем прирезей мышечной ткани. Его хранят в мороженном и в соленомвиде.

Температурашпика, предназначенного для измельчения, не должна превышать -1 оС,в противном случае он будет деформироваться при измельчении.

Крахмал. Для увеличения вязкостии влагоудерживающей способности смеси вареных колбасных изделий применяюткрахмал (картофельный, рисовый, кукурузный и др.) не ниже I сорта.

Крахмал – эторастительный полисахарид, получаемый из крахмалсодержащего сырья: картофеля,пшеницы, кукурузы, риса и других растений.

Большоетехнологическое значение имеет температура клейстеризации, которая зависит отвида крахмала и составляет (в оС): для картофельного – 65,пшеничного и кукурузного – 68, для рисового – 72.

Приприготовлении рыбных колбасных изделий используют в основном картофельный крахмал,поскольку он обеспечивает лучшую консистенцию колбасных изделий, чем пшеничный.

Крахмалследует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах. Относительнаявлажность воздуха в складе не должна превышать 75%. Гарантийный срок хранениякрахмала 2 года с даты выработки [6].

Яйца ияйцепродукты. Для приготовления колбасных изделий используют как натуральныеяйца, так и яичные мороженые продукты.

Припроизводстве колбас применяют яичный желток мороженый, освобожденный отскорлупы и белка, профильтрованный, перемешанный и замороженный в специальнойтаре. Желток при замораживании подвергается некоторым изменениям, превращаясь вгустую, губчатую, вязкую массу.

Поорганолептическим показателям желток мороженый должен отвечать следующимтребованиям: цвет – палево-желтый; вкус и запах – свойственные данномупродукту; консистенция – твердая (в мороженом состоянии) или густая, но текучаямасса (после оттаивания); осколки скорлупы и другие посторонние примеси недопускаются. Температура внутри продукта не выше 5 оС.

Замороженныеяичные продукты следует хранить при температуре не выше – 12 оС иотносительной влажности воздуха 80…85%. Срок хранения при – 12 оС –до 8 мес, а при – 18 оС – до 15 мес. Длительноевоздействие воздуха на замороженные яичные продукты при хранении и оттаиваниивызывает прогорание жира.

Молокосухое. Используютдля улучшения вкуса колбасных изделий [6].

Внесениеобезжиренного молока 10…12% в рыбный фарш способствует улучшению консистенцииприготовляемых из него рыбных колбас, обусловленному замедлением скоростиденатурации белка рыбы. Исследования, проведенные Датской фирмой Atlas-Denmark, показали, что внесение 8%сухого обезжиренного молока в промытый рыбный фарш (сурими) обеспечивает такойже антиденатурационный эффект, какой оказывает внесение в фарш традиционныхантиденатурантов: сахарозы и сорбита калия. Этой же фирмой показано, чтодобавка к фаршу сухого обезжиренного молока не только улучшает консистенциюготовой продукции, но способствует также осветлению фарша из рыб с мясом, имеющимсерую окраску, например путассу [22].

Повареннаясоль (хлорид натрия). При производстве колбасных изделий применяют соль не ниже 1сорта, помолов №0, 1, 2. кристаллы поваренной соли прозрачны, однако вмелкораздробленном состоянии соль имеет белый цвет.

Мелкофасованнуюсоль следует хранить в закрытых складах при относительной влажности воздуха невыше 75% [6].

Установлено,что добавление в фарш поваренной соли в количестве 1,5% способствовалоулучшению структурно-механических характеристик рыбного фарша, увеличению еговлагоудерживающей способности [15].

Сахар. Является одним изкомпонентов рецептуры колбасных изделий и посолочной смеси. Сахар применяюттакже и в процессе приготовления мороженого особого фарша из рыбы.

В процесседлительного холодильного хранения мороженного фарша происходит денатурациямышечных белков, что ведет к снижению его влагоудерживающей способности,консистенции, содержанию солерастворимого белка и других показателей. Дляпредупреждения указанных изменений и уменьшения их степени при производствемороженного фарша из рыбы, в него вводят стабилизирующие добавки, в том числе иуглеводы.

Сахарныйпесок хранят в сухих складах при относительной влажности воздуха не выше 70% воизбежание увлажнения [6].

Фосфаты. Повышение влагоудерживающейспособности мяса очень важно при изготовлении колбасных изделий. Потери ВУС притепловой обработке приводят к обезвоживанию тканей, понижению сочности,ухудшению консистенции, структуры и вкуса колбасных изделий. Поэтому припроизводстве колбасных изделий рекомендуются химические вещества, повышающиевлагоудерживающую способность мышечной ткани, утраченную при охлаждении илизамораживании сырья. К таким веществам относят фосфаты, которые добавляют приприготовлении вареных колбасных изделий. Добавление фосфатов вследствиеповышения влагоудерживающей способности мяса и содержания в нем растворимыхбелков сопровождается образованием более плотной консистенции изделий.

Дляпредотвращения денатурации белка мороженного особого фарша из рыбы используютстабилизирующие (криозащитные) вещества, в том числе фосфаты. Эффективностьвлияния стабилизаторов на формообразующую способность сырья и качество изделияопределяется их видом. При производстве мороженого фарша из рыбы фосфатыдобавляют в смеси с сахаром. Хранят фосфаты в сухом помещении в закрытой таре.

Нитритнатрия. Дляобразования и сохранения в процессе тепловой обработки розовой окраски вколбасные изделия добавляют нитрит. Кроме того, нитрит оказывает ингибирующеедействие на рост и развитие микрофлоры.

Аскорбиноваякислота. Дляусиления окраски мяса широко применяется химический восстановитель –аскорбиновая кислота, способствующая восстановлению метмиоглобина (Fe 3+) до миоглобина (Fe 2+), нитрита до оксидаазота.

Окраскамясных продуктов, приготовленных с аскорбиновой кислотой или аскорбатом,является более стойкой, так как развитие ее в их присутствии протекает болееполно. Аскорбиновая кислота оказывает антиокислительное действие. Добавлениеаскорбата натрия вызывает заметное снижение остаточного содержания нитрита впродукте.

Аскорбиновуюкислоту вводить совместно с нитритом не рекомендуется во избежаниепреждевременной реакции. Их добавляют раздельно и последовательно. Оптимальноеколичество добавляемой кислоты – 0,03 ± 0,005%.

Сорбиноваякислота. Используетсядля замедления или предотвращения нежелательных изменений продуктов, вызываемыхмикроорганизмами – бактериями, плесенями, дрожжами. Она позволяет увеличитьсроки хранения продукта.

Рецептуройколбасных изделий предусматривается использование сорбиновой кислоты в дозе0,15…0,20%.

Пряности. Добавляют к колбаснымизделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Широко употребляетсяперец (черный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр идругие. Качество пряностей влияет на запах и вкус готовых изделий.

Необходимоконтролировать сроки и условия хранения пряностей, а также обеспечиватьпоследовательность их использования. Хранить пряности следует в сухих и хорошопроветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 60…75% итемпературе 5…15 оС.

Луковичныерастения. Содержатэфирные масла и применяются для создания букета запаха и вкуса колбасныхизделий. Чеснок свежий обладает специфически запахом, острым вкусом, содержит0,2% эфирного масла, имеет бактерицидные свойства, благодаря присутствию в немфитонцидов.

Вода. Вода используется дляприготовления изделий, для варки, мойки, размораживания сырья и для поддержанияпомещения и оборудования в необходимом санитарном состоянии. На технологическиенужды используется питьевая вода, которая должна соответствовать требованиямГОСТ 2874–82.

Оболочки иупаковочные материалы

Выполняютважные функции в производстве и реализации колбасных изделий. Прежде всего онинеобходимы для предохранения изделий от воздействия таких внешних факторов,способных оказать отрицательное влияние на их качество, как механическиеповреждения, загрязнения, проникновение в продукт микроорганизмов, изменениесодержания влаги. Они придают колбасам определенную форму и размеры, делаютудобными в обращении в сфере реализации.

Физико-химические,теплофизические и санитарно-гигиенические свойства оболочек оказывают влияниена качество изделий, срок их хранения.

В колбасномпроизводстве используют как натуральные, так и искусственные и свиные кишки,пищеводы и круга говяжьи, освобожденные от содержимого, очищенные от жира ислизистой оболочки и крепко посоленные. Натуральные оболочки обладают хорошейгазопроницаемостью, и их используют для приготовления копченых изделий. Кнедостаткам таких оболочек относится то, что они неодинаковы по диаметру,прочности и другим свойствам даже в пределах одной кишки, полученной от одной итого же животного. Это затрудняет механизацию и автоматизацию производства.Обработка натуральных оболочек трудоемка.

Натуральныеоболочки классифицируются по диаметру, длине, органолептическим и физическимпоказателям с учетом качества обработки.

Говяжьикишки. Обработанныеговяжьи черевы в зависимости от диаметра подразделяют на калибры. Поорганолептическим и физическим показателям говяжьи черевы делят на два сорта всоответствии с требованием стандарта.

Органолептическуюоценку производят по следующим показателям: Внешний вид – влажные, беззагрязнений; цвет розовый, светло-розовый, бледно-розовый, допускаются серый итемно-серый; запах – естественный, без постороннего, не свойственного кишкам;обработка – очищены от жира и слизистой оболочки, с прочными стенками; остаткижира – допускаются продольные полоски чистого жира до 5 см каждая, нарасстоянии не менее 0,5 м одна от другой; остатки слизистой оболочки –допускаются тонкие полоски слизистой оболочки до 5 см каждая на расстояниине менее 2 м одна от другой; повреждения стенок – не допускаются; прыщи –допускаются мелкие, кроме черных, желтых, зеленых; внутренние загрязнения – допускаютсятемные полоски до 5 см каждая на расстоянии не менее 2 м одна отдругой; количество отрезков в пучке – не более шести целых отрезков не короче 1 мкаждый; соляные пятна – допускаются исчезающие при повторном промывании;краснуха, ржавчина, патологические пороки (нарывы, опухоли, спайки, инфильтратыи т.п.) не допускаются.

Свиныекишки. Всоответствии с требованием стандарта свиные черевы подразделяют на два сорта покачеству обработки и следующим органолептическим показателям: внешний вид –влажные, не загрязненные снаружи посторонними примесями; цвет – розовый,светло-розовый, допускается серый цвет; запах – специфический, безпостороннего, не свойственного кишкам; обработка – хорошо очищенные отслизистой и серозной оболочек, незагрязненные; ржавчина, краснуха, плесень – недопускаются; патологические пороки (нарывы, абсцессы, опухоли) не допускаются.

Бараньикишки. Поорганолептическим, физическим показателям и качеству обработки бараньи черевыподразделяются на два сорта в соответствии с требованиями стандарта.

Качествобараньих черев оценивается по следующим органолептическим показателям: внешнийвид – влажные, не загрязненные посторонними примесями; цвет – бледно-розовый,серый; запах – специфический, свойственный кишкам, без постороннего запаха;обработка – очищенные серозной, мышечной и слизистой оболочек; брыжеватость,диаметром (в мм) не более – допускается мелкая с отверстиями 0,5 (для 2 сортадопускается с отверстиями 1,5); соляные пятна – допускается исчезающие приповторном промывании водой; ржавчина – на допускается (для 2 сорта допускаютсяследы); краснуха, патологические пороки (нарывы, абсцессы, опухоли) – недопускается.

Искусственныеоболочки. Внастоящее время используют различные виды искусственных оболочек, изготовленныхна белковой основе, из целлюлозы, синтетических полимеров и альгиновой кислоты.В числе этих оболочек рифановая, курэхалоновая, кутизиновая, вискозные,целлофановые, из повидена и другие.

Искусственныеоболочки обладают рядом преимуществ по сравнению с натуральными: ониобезжирены, имеют одинаковый размер, низкую обсемененность микроорганизмами,благодаря чему изделия в таких оболочках могут храниться длительное время дажев летний период. К числу достоинств искусственных газонепроницаемых оболочекотносится также и то, что они препятствуют переходу 3,4 – бензпирена издымовоздушной смеси в изделие.

К материаламдля изготовления оболочек предъявляют следующие основные требования:

1.        газо-и водопроницаемость, если изделия подвергают копчению и сушке, и непроницаемостьдля пара, газа, воды и жира при других способах обработки изделий;

2.        отсутствиевкуса и запаха, нетоксичность;

3.        инертностьк кислотам, растворителям, жиру и колбасным смесям;

4.        небольшаятолщина, механическая прочность и эластичность;

5.        способностьк смачиванию, отсутствие слипания в процессе хранения и шприцевания, сохранениепрочности при повышении давления шприцевания;

6.        сокращениев размерах при нагревании для обеспечения достаточно плотного облеганияизделия;

7.        стойкостьпри нагревании и охлаждении в разных средах;

8.        низкаяудельная теплоемкость и плотность, высокие коэффициенты теплопроводности итемпературопроводности;

9.        способностьк свариванию.

Для такихизделий, как колбасы, желательно, чтобы оболочка была из съедобного материала.

Важнымипоказателями качества оболочки являются: плотность облегания ею изделия,адгезия, способность к смачиваемости и сохранению прочности при повышениидавления шприцеванием [6].

Для продлениясроков хранения рыбных колбас Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Борисова З.С.,Медведева Т.А. разработали оболочку, предотвращающих плесневение продуктапри производстве сырокопченых колбас. Изобретение относится к пищевойпромышленности, в частности к технологии производства колбасной оболочки иресурсосберегающей технологии производства здоровых продуктов питания судлиненным сроком годности при ее использовании. Колбасная оболочка полученапутем изготовления заготовки формованием сырьевой смеси коллагенсодержащей иливискозной массы и последующей сушки. Полученную заготовку обрабатываютантимикробным средством, представляющим собой водный раствор дегидрацетовойкислоты, или натриевой соли дегидрацетовой кислоты, или их смеси, которыйдополнительно содержит бензоат натрия, или цитрат натрия в количестве 2–6%,причем обработку заготовки проводят в один или два этапа путем ее замачивания вантимикробном средстве или путем орошения или погружения в него наполненныхфаршем заготовок. Предпочтительно антимикробное средство содержит натриевуюсоль дегидрацетовой кислоты в количестве 0,25–5%, или дегидрацетовую кислоту вколичестве 0,5–5%, или смесь дегидрацетовой кислоты с ее натриевой солью при ихобщем содержании в растворе 0,25–5%. В качестве соли сорбиновой, бензойной,пропионовой, лимонной кислот можно использовать также их калиевые соли.Замачивание заготовки в антимикробном средстве, или погружение в него, илиорошение наполненных фаршем заготовок осуществляют на первом этапевышеназванной рецептуры, а на втором этапе, в случае необходимости, вконцентрированный раствор поваренной соли с содержанием от 10% до насыщенного,дополнительно содержащего 0,5–2% натриевой соли дегидрацетовой кислоты.Замачивание заготовки осуществляют в течение 3–40 мин при температуреантимикробного средства не ниже 15 °С. В результате получают колбаснуюоболочку, обеспечивающую наиболее полное и длительное сохранение первоначальныхсвойств находящегося в ней продукта [4].

Упаковочныематериалы. Упаковывание изделий осуществляется с целью сохранения их качестваи внешнего вида, улучшения санитарно-гигиенических условий при их продаже итранспортировании, а также для нанесения на упаковочном материале необходимойдля потребителя информации об изделии.

Упаковочныйматериал должен удовлетворять определенным физико-механическим требованиям(главным образом по прочности и эластичности), а также физико-химическим(химическая стойкость, проницаемость т т.д.) и санитарно-гигиеническим(физиологическая безвредность, отсутствие запаха и вкуса) показателям.

В качествеупаковочных материалов в колбасном производстве используются целлюлозная иполиэтиленовая пленки, растительный пергамент, подпергамент иполиэтиленцеллофан.

Целлюлознаяпленка (целлофан) представляет собой прозрачный бесцветный или окрашенныйпленочный материал, получаемый из целлюлозы.

Полиэтиленоваяпленка менее прозрачна, чем целлюлозная, но более эластична, газопроницаема иобладает низкой водо- и паропроницаемостью. Недостаток пленки в неустойчивостиее к жирам и маслам.

Пергаментпредставляет собой прочную, не пропускающую жиры и влагу упаковочную бумагу,выпускаемую в рулонах, бобинах и в листовом виде. Пергамент имеет большуюжиропроницаемость, чем пергамент.

Полиэтиленцеллофан– комбинированная полимерная пленка, которую изготовляют нанесением расплаваполиэтилена на поверхность целлюлозной пленки. Водо- и паропроницаемость за 24часа составляет соответственно не более 40 и 15 г./м2.

Хорошоорганизованный технохимический контроль на всех стадиях технологическогопроцесса, начиная от приемки сырья и кончая выпуском готовой продукции,является одной из важнейших предпосылок производства продукции высокогокачества и рационального ведения технологического процесса, обеспечивающегомаксимальное использование сырья [6].

1.3.2Технологические операции производства рыбных колбас

В целяхвыпуска рыбных колбасных изделий хорошего качества контроль технологии всоответствии с утвержденными технологическими инструкциями и стандартами долженпроводиться особенно тщательно.

Принципиальнаятехнологическая схема приготовления колбасных изделий включает предварительнуюобработку сырья и материалов, составление колбасных смесей, шприцевание смесей,термическую обработку и хранение изделий [5].

Основные технологическиеоперации производства рыбных колбас можно отразить схемой 1.

Предварительнаяобработка сырья определяется ее видом – рыба, мороженый фарш из рыбы, или мясо.

Подготовкаосновного сырья включает размораживание, разделывание, мойку, отделение мяса откостей, первичное измельчение.

Рыбу,направляемую на производство колбас, размораживают на воздухе до температуры0… – 3 °С и до 0… – 2 °С.если размораживание осуществляют вводе.

Блокимороженого рыбного фарша размораживают только на воздухе до температуры околоминус 5 °С в толще блока. После размораживания рыбу разделывают наобезглавленную и потрошеную, зачищают брюшную полость от черной пленки исгустков крови, промывают водой для удаления загрязнений, слизи, крови иостатков чешуи. Далее отделяют мясо рыбы от костей с помощью неопресса. Еслиотделение мяса от костей и кожи выполняют вручную, то его первичное измельчениепроизводят в волчке.

Первичное измельчениенеобходимо для того, чтобы частично разрушить клеточную структуру ткани мясарыбы, влияющую на адгезию, количество отпрессованной влаги и другие показателимяса рыбы.

Мясопромывают водой для удаления жира, уменьшения интенсивности рыбного запаха испецифического вкуса, а у тунцов – для его обескровливания.

Подготовкамороженого рыбного фарша, кроме размораживания на воздухе, включает нарезаниена кусочки с помощью специального оборудования или вручную [6].

Посолмяса. Припроизводстве мясорыбных колбас используют мясо, которое подвергают посолу. Взависимости от вида колбасных изделий мясо, направляемое в посол,предварительно измельчают на волчке. Продолжительность посола составляет 6…96 чпри температуре 2…4 ОС.

Мясоподвергают посолу для приобретения им необходимых технологических свойств(вязкости, липкости, повышения влагоудерживающей способности). В результатевзаимодействия хлорида натрия с белками повышается влагоудерживающаяспособность мяса, приобретается специфический цвет, вкус и аромат [17].

Предварительнаяобработка вспомогательного сырья и материалов включает следующиеоперации:

Шпикразмораживают на воздухе до температуры 0… – 2 °С, зачищаютповерхность, удаляют загрязнения и соль и измельчают в шпигорезке или в волчке.

Яйцапроверяют на овоскопе, отбраковывая испорченные, моют, отделяют от скорлупы исливают в отдельный сосуд.

Крахмал,сухое молоко, поваренную соль и другие сыпучие материалы просеивают дляотделения примесей.

Лук и чеснокочищают от покровных листьев, удаляют у них корневую мочку; дольки чеснокаосвобождают от оболочки, проверяют для удаления подгнивших и дефектных долек,затем моют и измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм.

Длядлительного хранения измельченный чеснок перемешивают с поваренной солью,взятой в количестве 3…5%. Получаемую пасту разрешается хранить при температуре4…7 °С в течение 2…3 мес., а при минус 10…12 °С – в течениегода.

Оболочки дляколбасных изделий обрабатывают в зависимости от их вида. Искусственные оболочкинарезают длиной, превышающей длину батона, с одного конца перевязывают шпагатоми непосредственно перед использованием смачивают водой. Целлюлозные оболочкиперед набивкой не смачивают.

Натуральныеоболочки (соленые кишки) встряхивают и промывают холодной водой для удалениясоли, после чего замачивают в теплой воде, сортируют и направляют дляиспользования.

Составлениеколбасной смеси заключается во вторичном (тонком) измельчении основного сырья содновременным смешиванием его с остальными компонентами. При вторичномизмельчении происходит более глубокое разрушение структуры ткани мяса дляуменьшения размеров частиц и увеличения их количества, достигается однородностьего консистенции, обеспечивается связывание мясом такого количества воды,которое необходимо для получения максимального выхода продукции высокогокачества.

Оптимальнаястепень измельчения мороженого рыбного фарша характеризуется диаметром егочастиц и составляет 1,07 • 10-4м.

Измельчениеосновного сырья сопровождается повышением его температуры, которая зависит отдлительности процесса, теплофизических характеристик сырья, вида вносимыхдобавок, конструкции аппарата и др. Излишнее повышение температуры можетпривести к тому, что связующая белковая основа колбасной смеси может бытьденатурирована и разрушена, что будет способствовать отделению жира припоследующей варке или копчений колбас.

Установлено,что оптимальная продолжительность тонкого измельчения мяса различных видов рыб,предварительно измельченного на волчке, составляет 4…8 мин, а температурак окончанию процесса измельчения не должна превышать 5…10 °С.

Процессперемешивания заключается в равномерном распределении всех составных частейколбасной смеси, взятых в соответствии с рецептурой изделий. Его проводят такимобразом, чтобы температура колбасной смеси к окончанию перемешивания была впределах 6…15 °С. Для этого температура основного сырья и другихкомпонентов должна быть достаточно низкой, а температура в помещении не должнапревышать 15 °С.

Определяющеевлияние на структуру, консистенцию, вкус, запах, сочность и другие показателиготовых колбасных изделий оказывает последовательность внесения компонентов присоставлении колбасной смеси.

Длядостижения оптимального качества вареных колбасных изделий необходимо визмельченное основное сырье сначала вносить воду, затем фосфат и после этогосоль. Такая последовательность внесения компонентов способствует уменьшениюпотерь массы при термической обработке колбас, приданию им упругой и пластичнойконсистенции. Возможны и другие варианты внесения компонентов.

Длясоставления колбасной смеси используют куттеры или измельчители непрерывногодействия (для структурно-однородных колбасных изделий).

Составлениеструктурно-неоднородной колбасной смеси (с кусочками шпика и мяса) осуществляют вфаршемешалке.

Определенныепреимущества имеет использование вакуум-куттеров, которые препятствуютпопаданию в колбасную смесь воздуха, отрицательно влияющего на эластичность иплотность изделий, интенсивность и устойчивость их окраски.

Приготовленнуюколбасную смесь используют для шприцевания ею оболочек. Шприцеваниеосуществляется продавливанием колбасной смеси через насадку и равномерным, сопределенной плотностью, заполнением колбасной смесью оболочки. При этом следятза тем, чтобы не произошло перераспределения частиц колбасной смеси, аколичество воздушных прослоек и пузырьков было минимальным.

В рыбнойпромышленности используют шприцы периодического и непрерывного действия.Колбасную смесь заполняют в них таким образом, чтобы не было прослоек ипузырьков воздуха.

Порционируютколбасные изделия на отдельные батоны с помощью шпагата или алюминиевыхзажимов.

Послепорционирования колбасные изделия выдерживают в подвешенном состоянии дляосадки, которая длится 2…3 ч для вареных, до 6 ч для полукопченых и 7…10суток для сырокопченых колбас.

Прикратковременной осадке протекают восстановление коагуляционной структуры фаршаи химические превращения нитрита натрия, связанные со стабилизацией егоокраски. При длительной осадке протекают более сложные процессы, обусловленныеактивностью тканевых ферментов, свойствами белковых веществ и др., которые взначительной мере сказываются на свойствах готовой продукции.

Тепловаяобработкаколбасных изделий является одним из главных процессов, при котором сыраяколбасная смесь доводится до состояния, в котором она может быть употреблена впищу.

В процессеэтой обработки в колбасных изделиях происходят тепловая денатурация растворимыхбелковых веществ, сваривание и гидротермический распад коллагена, изменениеэкстрактивных веществ и витаминов, отмирание вегетативных форм микроорганизмов.

Тепловаяобработка вареных колбас осуществляется путем варки (в воде, влажнымнасыщенным водяным паром или обработкой паровоздушной смесью) при максимальнойтемпературе теплоносителя 70…90 °С и продолжительности процесса 5…60 мин,а также посредством обжаривания в дымовоздушной смеси с последующей варкой.Обжаривание колбас при этом производят в, дымовоздушной смеси при температуре60…85 °С в течение 20… 100 мин в зависимости от вида и диаметраизделий [6].

Лучшимтеплоносителем при варке колбас является паровоздушная смесь, обеспечивающаяхорошее качество изделий при минимальных потерях, более экономичная ипозволяющая максимально механизировать и автоматизировать процесс варки.

Тепловаяобработка копченых колбас заключается в воздействии на них летучих компонентовдыма, образующегося при неполном сгорании древесины [21].

Различают тривида копчения колбас:

обжаривание(кратковременная обработка изделий дымом при температуре 60…85 °С);

горячеекопчение (при температуре 60…100 °С);

холодноекопчение (при температуре 30…45 °С).

Приизготовлении варено-копченых изделий их сначала варят при температуре 65…95 °С,а затем коптят при 50… 100 °С, а копчено-вареные изделия получаютпосредством копчения по ступенчатому режиму при температуре 50…80 °С споследующей варкой при 70…85 °С.

Тепловаяобработка полукопченых колбас включает их обжаривание, варку и копчениепри 35…50 °С. Для получения копченых колбас их вначале коптятпри 35…65 °С, а затем подсушивают при температуре 30…45 °С.

Вкус и ароматкопченых рыбных колбас формируется как в процессе копчения, так и при ихсозревании.

Охлаждениерыбныхколбасных изделий       производят воздухом либо водой или вначале орошаютводой, а затем охлаждают на воздухе. Продолжительность этого процесса зависитот вида изделий, их диаметра, теплофизических характеристик, температурыохлаждающей среды.

Охлаждениеколбас необходимо для предотвращения быстрого роста микрофлоры и сохранениянадлежащего вида и качества продукции [6].

Основныетребования к качеству и безопасности готовой продукции

Свойства икачество колбасных изделий тесно связанно со свойствами и качеством колбасногофарша. Мясная часть фарша (имеется в виду любое мясо – рогатого скота, рыбы идр.) выполняет роль вяжущего компонента, обеспечивающего монолитностьструктуры, характерную для готового продукта [23]. С точки зрения изменениямясной части фарша сущность изготовления колбасных изделий, может быть выраженаследующей схемой:

Качествопищевой продукции оценивается в основном органолептическими показателями.Свойства колбасных изделий даже одного вида колеблются в значительных пределах,что вызвано различием химического состава сырья и разной степенью его обработки[7].

Качествопродукции в соответствии с нормативно-техничской документацией предъявляютсяследующие требования.

Внешнийвид. Поверхностьбатонов вареных изделий должна быть без пятен, стеков жира или бульона подоболочкой, наплывов содержимого над оболочкой и в местах перевязки оболочки,плывов содержимого над оболочкой и в местах перевязки оболочки, плесени ислизи. Оболочка, за исключением целлофановой, должна плотно прилегать кизделию.

Поверхностькопченых и полукопченых изделий должна быть сухой, чистой, равномерно прокопченной,без слизи и плесени.

На оболочкесырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникшей черезоболочку в изделие.

Консистенция.Вареныеи полукопченые колбасы должны иметь упругую, плотную, эластичную, некрошливуюконсистенцию, незначительное количество пустот; копченые колбасы – плотную.

Вид наразрезе. Смесьдолжна быть однородной, монолитной; кусочки шпика равномерно распределены ииметь определенные размеры, края шпика не оплавлены, цвет белый или розоватыйбез желтизны. Цвет изделий на разрезе от светло-серого до серого или розовый,светло-розовый, красноватый, темно-красный, присущий виду используемого сырья(рыба, мясо или смесь рыбы с мясом).

Запах ивкус. Колбасныеизделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаковзатхлости, без постороннего порочащего запаха. Запах копченых изделий – свыраженным ароматом копчения.

Вкус вареныхколбасных изделий должен быть в меру соленый, копченых колбас – солоноватый,острый, с выраженным ароматом копчения. Продукт вызывает приятное ощущение ворту. В соответствии с требованиями нормативно-технической документацииколбасные изделия должны содержать определенные количества влаги и соли,зависящие от вида и рецептуры изделий (табл. 1).

Таблица 1 –Содержание влаги и поваренной соли в колбасных изделиях

Содержание, % Колбасные изделия вареные варено-копченые сырокопченые Влаги, не более 75 55 30 Поваренной соли 1,5…2,5 2,5…4,0 5…8

Колбаскирыбные вареные должны иметь эластичность более 150 г. (сразу после изготовления)и 200 г. (через 24 ч после изготовления), рН – 6,7±0,2.

Содержаниекрахмала. Есликрахмал предусмотрен рецептурой, его содержание на должно превышать 5%.

Содержаниенитрита. Приизготовлении колбасных изделий некоторая часть нитрита разрушается в процессепосола мяса, тепловой обработки и хранения продуктов. Поскольку нитрит натрияотносится к токсичным веществам, допустимое содержание свободного нитрита вготовых колбасных изделиях строго регламентируется и должно быть не более 5 мгна 100 г. продукта.

Содержаниесорбиновой кислоты. При использовании сорбиновой кислоты ее содержание в изделиях недолжно превышать 0,1%.

Микробиологическиепоказатели. Рыбные колбасы должны соответствовать следующим требованиям:количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов(МАФАнМ) в 1 г продукта не более 103; бактерии группы кишечныхпалочек, золотистые стафилококки, патогенные микроорганизмы в 1 г продуктаотсутствуют. Анализ на патогенную микрофлору проводится периодическиучреждениями санэпидемслужбы в порядке государственного санитарного надзора.

Готовыеколбасные изделия должны быть доброкачественными.

Попаданиямикроорганизмов в готовый продукт можно избежать путем проведения строгогоконтроля процесса производства, поскольку свести к нулю наличие микрофлоры всырье и материалах не представляется возможным. Оставшиеся живымимикроорганизмы при хранении колбасных изделий размножаются и вызывают их порчу.

Чаще всеговстречается размягчение сосисок, которое связано с действием Bacilluscirculansи SubtilisU. Размягчение может бытьвызвано некоторыми видами бактерий в различных условиях производства ихранения, т.е. в анаэробных условиях.

Одним изисточников бактериальной порчи изделий могут быть микроорганизмы, содержащиесяс сырье, материалах (например, крахмал, специи), а также попадающие в готовыйпродукт извне при повреждении оболочки.

Порчувызывают микроорганизмы, как правило, попадающие в продукт с сырьем (табл. 2).

Таблица 2 –Первичная проча

Проча Микроорганизмы Вид Наличие спор Отношение к кислороду Термостойкость Образование пятен (запаха нет)

B. coagulans

B. circulans

Споры образуют Факультативные анаэробы Высокая Размягчение в виде пятен (запаха нет)

B. pantothenticus

То же То же - Размягчение поверхности (запаха нет)

B. firmus

Споры образуют Аэроб Высокая Локальное размягчение до мазеобразной консистенции

B. circulans

То же Факультативные анаэроб - Некоторое разбухание (запаха нет)

B.firmus

B.circulans

-

Аэроб

Факультативный анаэроб

- Разбухание (сильный запах порчи)

Clostridium

Анаэроб - Разбухание (сильный кислый запах)

Clostridium

- - -

Порча готовойпродукции может возникать и при попадании микроорганизмов извне. И вызываютнабухание (кислый запах), закисание (внешний вид нормальный), изменение окраски(некоторое выделение газов), образование слизи (некоторое выделение газов),образование слизи (некоторое выделение газов). Они проникают, главным образом,вследствие плохого укупоривания и наличия пор в оболочке. Поэтому возникновениетакой порчи означает, что микроорганизм проникают в продукт послетермообработки и затем быстро размножаются [6].

Такимобразом, для получения колбасных изделий с заранее заданными органолептическимипоказателями, структурно-механическими характеристиками и питательной ценностьюпри максимальном их выходе необходимо не только знать химический состав сырья,но и проводить все технологические процессы (от подготовки сырья до тепловойобработки и хранения изделия).

2. Ассортиментныйперечень рыбных колбас

В связи с расширениемвыпуска товаров рыбной промышленности в городах с развитым рыбным хозяйством,наладился выпуск новых видов продукции, таких как рыбные колбасы. К сожалению,этот продукт не имеет обширного ассортимента выпуска, так как не получилширокого распространения на рынке товаров.

В ВРПО«Азчеррыба» освоено производство нескольких видов вареных и копченых колбас.Колбасы вареные «Деликатесная» и«Деликатесная острая». Дляприготовления используют мороженую рыбу всех промысловых размеров и видов,мороженую белковую пасту «Океан», мороженых кальмара или каракатицу.

Таблица 3 –Рецептура колбасного фарша (в кг на 100 кг готовой продукции)

Сырье и материалы Колбаса «Деликатесная» «Деликатесная острая» Филе рыбное обесшкуренное 79,5 79,5 Паста белковая «Океан» 14,0 14,0 Филе осетровых рыб необесшкуренное, нарезанное кусочками 14,0 - Шпик свиной, нарезанный кусочками или измельченный - 14,0 Лук репчатый свежий измельченный 1,6 1,6 Чеснок свежий измельченный 0,10 0,13 Яйца куриные 2,5 2,5 Крахмал картофельный 4,7 4,7 Перец черный молотый 0,10 0,15 Соль поваренная пищевая 1,7 1,9 Вода 4,3 4,02

 

Колбасарыбная «Деликатесная острая» копченая.

Рецептурафарша такая же, как и для колбасы рыбной «Деликатесной острой». Отличительнаяособенность технологии ее приготовления ее заключается в том, что после варки иохлаждения колбасу коптят при температуре 32–35 ОС в течение 18часов [13].

Колбасарыбная «Любительская» копченая. Для приготовления колбасы используют мороженуюокеаническую рыбу (ставриду, хек), мороженую белковую пасту «Океан», свинойсвежий и мороженый шпик и компоненты приведенные в таблице 4.

Таблица 4 – Составколбасного фарша (в кг на 100 кг готовой продукции)

Филе рыбное обесшкуренное ставриды или хека 78 Белковая паста «Океан» 14 Шпик свиной 23,5 Перец черный молотый 0,156 Перец душистый (экстракт) 0,117 Чеснок свежий 0,313 Крахмал картофельный 3,12 Соль «Экстра» 3,9 Вода 1,16

Вареныебатоны прокалывают в 2–3 местах, охлаждают и коптят при температуре 32–35 ОСв течение 20 часов [13].

Мурманский рыбокомбинатвыпускает колбасы рыбные следующих наименований: колбаса рыбная «Полярная»вареная, колбаса рыбная «Полярная» варено-копченая, колбаса рыбная «Калорийная»вареная, колбаса рыбная «Калорийная» варено-копченая.

Дляприготовления колбас используют мороженую рыбу, пасту «Океан» (мороженую) илифарш рыбный мороженый, масло подсолнечное рафинирование, соль, маргарин, чесноксвежий, сахар-песок, перец черный, перец красный молотый, муку пшеничную, шпикхребтовый или боковой, воду питьевую, лед водный искусственный дробленый,молоко коровье цельное сухое, фосфаты. В качестве оболочки для колбас рыбныхвареных и варено-копченых используют черева говяжьи или искусственную белковуюоболочку [14].

СпециалистамиВРПО «Дальрыба» разработана новая технология приготовления сыровяленой рыбнойколбасы.

Сыровяленаяколбаса по вкусу и товарному виду аналогична мясным сырокопченым колбасам. Вфарш, используемый для приготовления этой колбасы, дополнительно вводят пищевойбелковый гидролизат и сухой рыбный белковый концентрат в следующих соотношениях(в%): Рыбный фарш – 50–60, сало-шпик – 30–40, пищевой белковый гидролизат – 2–5,сухой рыбный белковый концентрат – 2–5, кровь сельскохозяйственных животных – 2–5[14].

В Приморскомкрае налажен выпуск рыбных колбас производства ОАО «КВЭН» г. Находка.Специалистами разработаны рыбные колбасы следующих наименований: колбасавареная рыбная «Сахалинская», колбаса рыбная вареная «Охотская», колбаса рыбнаявареная «Тихоокеанская», колбаса салями «Восточная». Выпускается массой нетто380 г. Используется искусственная белковая оболчка.

Состав колбасывареной «Сахалинская»: фарш рыбный «Сурими», фарш минтая, соевый белок,крахмал картофельный, каррагинан, яичный белок, масло растительное, соль,красители: паприка, кармин, комплексная пищевая добавка «Фаворит», ароматизатор«Моллюск» натуральный, вода.

Пищеваяценность в 100 гр продукта: белок – 12,1 г, жир – 10,3 г, углеводы – 2,8 г. Энергетическаяценность: 152 ккал. Срок годности 14 суток, при температуре не более 6 ОСи относительной влажности воздуха 75%.

Колбасаполукопченая «Охотская»: фарш «Сурими», щупальца кальмара бланшированные,соевый белок, соль, каррагинан Е 407, ароматизатор лангуст, сорбиновая кислотаЕ200, фосфаты, чеснок свежий, перец черный молотый, перец душистый молотый, аскорбиноваякислота Е 300. Срок хранения 45 суток, при температуре не более 6 ОСи относительной влажности воздуха 75%.

Салямиполукопченая «Восточная»: вода, фарш Сурими, фарш рыбный пищевой, соевый белок,соль, чеснок, ферментированный рис, каррагинан, кислота Е 200, перец черныймолотый, перец душистый молотый, аскорбиновая кислота Е 300, орех мускатный.Срок хранения 30 суток, при температуре не более 6 ОС иотносительной влажности воздуха 75%.

Колбасаполукопченая «Тихоокеанская»: фарш Сурими, шпик, щупальца кальмара, вода (лед),соевый белок, соль, ферментированный рис, каррагинан, ароматизатор лангуст,фосфаты, сорбиновая кислота, чеснок свежий, перец черный молотый, перецдушистый молотый, аскорбиновая кислота, мускатный орех. Срок хранения 45 суток,при температуре не более 6 ОС и относительной влажности воздуха 75%.

Колбасаполукопченая «Камчатская»: фарш Сурими, щупальца кальмара, шпик, вода, соевыйбелок, соль, чеснок свежий, ферментированный рис, ароматизатор порошок трески,фосфаты, перец черный молотый, аскорбиновая кислота, орех мускатный, сорбиноваякислота, каррагинан. Срок хранения 30 суток, при температуре не более 6 ОСи относительной влажности воздуха 75%.

3. Химическийсостав и пищевая ценность готовых колбас

Измененияхимического состава продуктов. В зависимости от вида сырья, подготовкиполуфабрикатов и способов нагрева в разной степени происходят изменения массы,состава белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных элементов, вкусовых,красящих и других соединений. Кулинарная обработка влияет на содержаниесоединений цинка, меди, свинца и кадмия. Высокая температура нагрева вызываетинтенсивное испарение влаги и пирогенетические процессы на поверхностипродуктов, приводящие к деструкции крахмала, распаду сахаров, реакциям междусахарами, глубокому распаду жиров и т.д. разрушению термолабильных аминокислот(цистина, лизина, триптофана) и витаминов (аскорбиновой кислоты, тиамина,пиридоксина).

На величинупотерь при тепловой обработке значительно влияет температурный режим, поэтомурекомендуют по возможности использовать ступенчатые режимы нагрева: вначалевысокие температуры (при варке – до кипячения), а доведение до кулинарнойготовности при более низких температурах [25].

Изменениепищевых продуктов при тепловой обработке.

Белки. Притемпературе 70 оС происходит коагуляция (свертывание) белков. Онитеряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятсягидрофобными, при этом уменьшается масса рыбы. Частично разрушается третичная ивторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидныецепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечноготракта.

Общие потерибелка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.

Превышениетемпературы и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон. Присильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идутреакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов.

Жиры. Принагреве жир из продуктов вытапливается. При термической обработке разрушаетсячасть жирных кислот, следовательно уменьшается содержание жирных кислот, такихкак эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты, наиболее важные из омега-3жирных кислот. Пищевая ценность его снижается.

Витамины.Жирорастворимые витамины (А, D, E, K) при тепловой обработке сохраняютсяхорошо.

Водорастворимыевитамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной инейтральной среде разрушаются на 20–30%, частично они переходят в отвар. Самыебольшие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве.

Минеральныевещества. Максимальные потери (25…60%) минеральных веществ (калия, натрия,фосфора, железа, меди, цинка и др.) происходят при варке в большом количествеводы за счет перехода их в отвар.

Продукция,вырабатываемая из гидробионтов, является источником ценных белков, жиров, маро-и микроэлементов, водо- и жирорастворимых витаминов, потребление которыхнеобходимо для нормального развития и функционирования организма человека.Кроме того, это высоко ценные продукты питания, способствующие укреплениюздоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения исерьезных заболеваний. Поэтому рыбу и рыбопродукты полноправно называют«пищевыми продуктами здоровья».

4. Хранение, транспортировкаи условия реализации колбас

Колбасныеизделия относятся к скоропортящимся продуктам и длительному хранению неподлежат [1]. Сочетая тепловую обработку с использованием искусственныхоболочек и консервантов, соблюдая технологию и санитарию производства, можносохранить хорошее качество колбасных изделий сравнительно продолжительноевремя. Изделия имеют различные сроки хранения, что определяется в основном ихвидом и рецептурой.

Вареныеколбасные изделия хранят в течение 3 суток при температуре 0…6 ОС иОВВ 75%.

Варено-копченыеи полукопченые колбасы хранят не более 15 суток при температуре 6…12 ОСи относительной влажности воздуха 75 ± 5%.

Изделия сдефектами в реализацию не допускаются [6].

Таблица 5 – Дефектыколбасных изделий и причины их возникновения

Дефект Причины возникновения Лопнувшая оболочка Недоброкачественная обработка; варка колбас при повышенной температуре; чрезмерно плотное набивание батонов при шприцевании Морщинистость оболочки Неплотное набивание; охлаждение вареных колбас на воздухе, миную стадию охлаждения водой под душем; у сырокопченых колбас нарушение режимов сушки (повышение температуры, снижение относительной влажности) Отеки бульона под оболочкой Низкая водосвязывающая способность колбасной смеси; использование рыбного сырья с низкой влагоудерживающей способностью; несоблюдение последовательности закладывания компонентов в куттер; перегрев смеси при куттеровании; излишнее количество добавленной воды при составлении смеси. Пустоты в изделии Слабое набивание батонов при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой Преждевременная закладка шпика в мешалку; применение мягкого шпика; высокая температура обжаривания, варки, копчения. Неравномерное распределение шпика Недостаточная продолжительность перемешивания колбасной смеси Продолжение таблицы 5 Наличие кусочков желтого шпика и прогорклый вкус Использование шпика с признаками окислительной порчи Загрязнение батонов (сажей, пеплом) Обжаривание влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжаривании и копчении Неравномерный или слишком темный цвет при копчении Продолжительное копчение при повышенной температуре «Закал» (уплотненный поверхностный слой батона) и «фонари» (пустоты внутри батона), характерны для сырокопченых изделий Чрезмерное интенсивное испарение влаги с поверхности батонов сырокопченых колбас в результате нарушения режимов при копчении и сушке (снижение относительной влажности воздуха, увеличение циркуляции воздуха) Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку Недостаточная обработка батонов дымом при обжаривании и копчении; несоблюдение режимов сушки и хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха)

Сейчас припроизводстве рыбных колбас используют много консервирующих средств, которыепродлевают сроки хранения до 45 дней, при температуре не более 6ОС иотносительной влажности воздуха 75%.

Хранить итранспортировать рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия необходимо только вусловиях холода, так как они относятся к скоропортящимся товарам. Оптимальнаятемпература хранения для незамороженных изделий -0… – 1 °С [24].

Такиескоропортящиеся продукты, как рыбные колбасы, нуждаются в соблюдении всехусловий реализации и хранения.

Заключение

В последнеедесятилетие увеличилось число людей, использующих готовые блюда. Кроме того,существенное изменение традиционных вкусов населения явилось результатом всебольшей осведомленности о воздействии различных продуктов на здоровье ипродолжительность жизни человека. Зная о полезности рыбы, легко усвояемостибелка, хорошосбалансированном аминокислотном составом и содержании углеводов, минеральныхвеществ, витаминов способствующие укреплению здоровья, повышению работоспособностичеловека, профилактике старения и серьёзных заболеваний. В современных условияхнеобходимы дополнительные научно-информационные сведения о свойствах ифункциональности наиболее распространенных видов рыб, вторичных продуктов ихпереработки, возможностях создания оригинальных, в том числе комбинированных иимитирующих, продуктов различных технологических форм. Сырье для производстваколбас дешевле, чем для мясных колбас и более разнообразно. Возможны различныесочетания составных частей и добавок.

Развитиерыбного кулинарного производства способно решить проблему комплекснойпереработки сырья с пониженной товарной ценностью, традиционно не используемогонаселением в пищу, а также вторичных продуктов переработки рыбы и выпуска изних пищевой высокопитательной, биологически полноценной продукции.

Списокиспользованных источников

 

1.   СанПин 42–123–4117–86;

2.   США Патент 5028444, 1991;

3.   США Патент 5137746, 1992;

4.   RU Патент 99126803/13 C1,2003;

5.   Борисочкина, Л.И. Производстворыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование. – М.: Агропромиздат,1989. – 312 с.

6.   Будина, В.Г. Технологическийконтроль производства рыбных колбасных изделий / В.Г. Будина. – М.:Агропромиздат, 1990. – 97 с.

7.   Будина, В.Г., Рехина,Н.И., Полякова, Л.К., Верхотурова, Ф.И. Производство рыбных колбасныхизделий. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 64 с.

8.   Быков, В.П., Комиссарова,Н.Ю. Использование традиционного и нового рыбного сырья для производствапищевой продукции за рубежом / В.П. Быков, Н.Ю. Комиссарова //Обработка рыбы и морепродуктов. Рыбное хозяйство. Экспресс-информация.Зарубежный опыт. – М. – 1986. – №5. – С. 1 – 5.

9.   Зарубежный опытприготовления пищевых продуктов с лечебно-профилактическими свойствами из рыбыи беспозвоночных // Обработка рыбы и морепродуктов. Рыбное хозяйство.Обзорная информация. – М., 1990. – №4. – С. 2 – 15.

10.     Кожухова,О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров / Кожухова О.И.,Шепелев А.Ф. – Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001. – С. 12– 18.

11.     Комисарова,Н.Ю. Технология приготовления и рецептуры рыбных колбас, сосисок и ветчин/ Н.Ю. Комисарова // Обработка рыбы и морепродуктов.Научно-технический реферативный сборник. – М. – 1977. – №12. – С. 3 – 4.

12.     Копейкина,Л.В. Биохимия мяса и мясопродуктов: Учебное пособие / Л.В. Копейкина.– Владивосток.: Изд-во ДВГАЭУ, 2000. – С. 84.

13.     Москаленко,Н.Ф. Освоение производства рыбных колбасных изделий на предприятиях ВРПО«Азчеррыба» / Н.Ф. Москаленко // Обработка рыбы и морепродуктов.Рыбное хозяйство. Экспресс-информация. – М. – 1987. – №3. – С. 1 – 6.

14.     Новыевиды отечественной рыбной продукции // Обработка рыбы и морепродуктов.Обзорная информация. – М. – 1986. – №1. – С. 34 – 36.

15.     Прудовская,Е.Я., Маслова, Г.В., Федоров, Д.И. Исследование влияния стабилизирующихдобавок на реологические свойства рыбного фарша / Е.Я. Прудовская, Г.В. Маслова,Д.И. Федоров // Обработка рыбы и морепродуктов. Реферативнаяинформация. – М. – 1976. – серия 3, выпуск 9. – С. 4 – 5.

16.     Рациональноеиспользование ставриды, сардины и других мелких пелагических рыб //Обработка рыбы и морепродуктов. Обзорная информация. – М. – 1987. – №1. – С. 34– 36.

17.     Рехина,Н.И, Полякова, Л.К., Будина, В.Г. Мороженый фарш – сырье для рыбныхколбасных изделий. – «Рыбное хозяйство», 1973, №4, с. 65 – 67.

18.     Серова,Т.В. Японский опыт использования массовых объектов дальневосточногопромысла: Экспресс-информация. Зарубежный опыт / ЦНИИТЭИРХ. – М. – 1985. – №10.– С. 7–9.

19.     Соколов,А.А. Технология мяса и мясопродуктов / А.А. Соколов, Д.В. Павлов,А.Р. Большаков, Н.К. Журавская, И.И. Каргальцев, Н.П. Янушкин,А.С. Буянов, В.Я. Сосенков // Пищевая промышленность. – 1970. №8.– С 14–15.

20.     Совершенствованиетехнологии производства рыбного фарша и его использование // Обработкарыбы и морепродуктов. Рыбное хозяйство. Обзорная информация. – М., 1978. – №5.– С. 24 – 25.

21.     Термическаяобработка рыбных колбасных изделий // Обработка рыбы и морепродуктов.Обзорная информация. – М., 1978. – №1. – С. 2–51.

22.     Трухин,Н. Использование сухого обезжиренного молока в рыбных кулинарных изделияхв качестве антиденатурнта / Н. Трухин // Обработка рыбы иморепродуктов. Рыбное хозяйство. Экспресс-информация. Зарубежный опыт. – М. –1987. – №3. – С. 5 – 7.

23.     Хван,Е. Рыбный фарш как компонент пищевых продуктов / Е. Хван //Обработка рыбы и морепродуктов. Экспресс-информация. – М. – 1978. – №6. – С. 12– 13.