Реферат: Товароведная характеристика натурального кофе

План

Химический состав, пищевая ценность кофе

Характеристика сырья для производства натурального кофе

Схема производства

Классификация натурального кофе

Требования к качеству натурального кофе

Пороки и дефекты натурального кофе

Упаковка, маркировка и хранение натурального кофе

Сроки хранения натурального кофе

Сертификация

Химический состав, пищевая ценность кофе

Кофе имеет сложный химическийсостав. Он содержит примерно две тысячи химических веществ, которые всовокупности определяют его отличительный аромат и вкус.

Сырое кофейное зерно содержитжиры, белки, воду, минеральные соли, микотоксины, различные водорастворимые инерастворимые вещества. Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды (еесодержание уменьшается с 11% до 3%), а их химический состав изменяется взависимости от степени и продолжительности обжарки. Он представляет собой широкийдиапазон компонентов.

Содержание влаги в сыром кофеиграет важную роль при его экспорте и импорте, т. к Все расчеты производятся наоснове показателя влажности. Сырые зерна кофе относятся к группе продуктов,обладающих капиллярно-пористой коллоидной структурой. Содержание воды в сырыхзернах кофе по норме, принятой Международной организацией кофе должносоставлять 12±1%. Но в зависимости от условий хранения и транспортированиявлажность сырого кофе колеблется в пределах 9-14%.

Сырые кофейные зерна, в расчетена сухое вещество, содержат 32-36% экстрактивных веществ, стабильносохраняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения. Всостав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты: такиеалкалоиды, как кофеин — 0,7-2,5%. Это вещество без цвета и запаха, в водномрастворе дает горький привкус. Количество кофеина в зернах в значительнойстепени изменяется в зависимости от сорта кофе. Кофеин содержится в тех илииных количествах более чем в ста растениях, однако лишь в плодах кофе, какао,гуараны и листьях чая его достаточно много. На содержание кофеина в напиткетакже влияет степень прожаривания зерен, причем более прожаренные зерна, какдля кофе эспрессо, дают меньше кофеина. Содержание кофеина в зернах играеточень важную роль при оценке качества сырья и установлении техническихтребований на него. Следует помнить, что кофеин, обладая горьким вкусом, тем неменее почти не влияет на вкус кофе. Поэтому связывать горечь кофе с наличием внем кофеина — большое заблуждение. Горький кофе — совсем не значит крепкий, инаоборот — крепкий, это значит горький. Помимо кофеина в кофейных зернахсодержится еще один алкалоид — тригонеллин. Он хорошо растворяется в воде, нотермически нестабилен. При обработке кофейных зерен легко превращается вникотиновую кислоту (витамин РР). В отличие от кофеина он не возбуждает и необладает наркотическим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и ароматаобжаренного кофе. Также содержатся и такие алкалоиды как теобромин (1,5-2,5 мг%)и теофиллин (1-4 мг%). Следует упомянуть очень сложное по составу вещество — кафеоль.Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно является носителемхарактерного кофейного аромата.

Привкус горечи придают кофейномунапитку сложные органические вещества — танины. Для их нейтрализации в кофедобавляют молоко или сливки. Они связывают танины, и напиток теряет горечь. Всырых зернах кофе содержание танина варьируется в пределах от 3,6 до 7,7%. Впроцессе обжаривания количество танина резко уменьшается и в готовом продуктеего остается 0,5-1%. Снижение танина во время обжаривания не считаетсяотрицательным фактором, т. к Способствует формированию вкуса и цвета кофе,однако при чрезмерном нагревании танин полностью разлагается. Пустой или «плоский»вкус обжаренного кофе иногда можно объяснить исчезновением танина.

Белковые вещества содержатся вкофе в количестве от 9 до 19,2%; жир (липиды) — 9,4-18% (он практическиполностью остается в сухом остатке и в готовый напиток не переходит); сахароза- 4,2-11,8% (растворимые углеводы — сахароза, фруктоза и галактоза в структурежареного кофейного зерна занимает от 25% до 28% всех растворимых компонентов); моносахариды- 0,17-0,65%; клетчатка — 32,5-33,5%; пентозаны — 5-7%; дубильные вещества — 8,7-11,9%;минеральные вещества — 3,7-4,5%.

На долю углеводов приходится50-60% общей массы сырых кофейных зерен. В процессе обжаривания происходятглубокие изменения в составе углеводного комплекса кофе. Сахароза практическиполностью исчезает, ее остается 0,56%. В начале обжаривания резко падаетсодержание моносахаридов, но к концу процесса оно существенно возрастает. Колебанияв составе и количестве моносахаров в кофе при его тепловой обработкеобъясняется расходом некоторой их части на процессы карамелизации имеланоидинообразования, а затем увеличением их концентрации за счет гидролизаклетчатки, пентознов и других полисахаридов.

В сырых кофейных зернахприсутствуют такие минеральные вещества, как: калий, магний, кальций, натрий,железо, марганец, рубидий, цинк, медь, стронций, а также следы хрома, ванадия,бария, никеля, кобальта, свинца, молибдена, титана и кадмия. Содержаниеотдельных минеральных элементов зависит от сорта кофе, района произрастания,способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений, а такжеприменяемых средств защиты растений. Во время обжаривания кофе содержаниеминеральных веществ повышается до 5-7%, что связано с большими потерями сухоговещества.

Зерна кофе содержат более трехдесятков различных органических кислот, в том числе такие органические кислоты,как: лимонная — 0,3%, яблочная — 0,3%, винная — 0,4%, щавелевая — 0,05%,кофейная — 0,2%, хлорогеновая — 4-10,9% — заслуживает особого внимания. Хлоргеновыекислоты включают в себя около 10 соединений, содержащихся в кофе, а подобные имсоединения обнаружены и в других растениях. Несмотря на то, что во времяобжарки кофейное зерно теряет ее на 60%, все же оставшейся части достаточно,чтобы придавать кофе немного вяжущий привкус. По содержанию хлорогеновойкислоты кофейное зерно представляет собой уникальный продукт, т. к Ни в какихдругих растениях она в таком количестве не встречается. Она стимулирует обменазота, помогает строить молекулу белка. Важна роль хлорогеновых кислот вформировании цвета кофе во время обжаривания. При нагреве хлорогеновые кислотыразрушаются и вступают в реакции с аминокислотами и белками с образованиемтемноокрашенных продуктов. Также в кофейных зернах содержится уксусная,оксаловая, пировиноградная кислоты. В обжаренном кофе идентифицировано более350 ароматических веществ. Специальный аромат жареному кофе придают эфирныемасла. Содержащиеся в них продукты фенола обладают определенным антисептическимдействием. Влажность сырого кофе — 9-12%. Также в кофе обнаружены такиевитамины и ферменты, как: тиамин (витамин В1), рибофлавин (В2),пантотеноая кислота, никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В6),витамин В12 и токоферол (Е).

Что касается кофе, как напитка,то его пищевая ценность следующая: в 100 г напитка без сахара содержится: белков- 0,2 г, жиров — 0,6 г, углеводов — 0,1 г, кальция — 5 мг, витамина РР — 0,6мг, калия — до 9 мг, фосфора — 7 мг, железа — 2 мг.

Пищевой ценности кофепрактически не имеет, хоть и содержит белок. Стограммовая чашка напитка даетвсего 9 килокалорий. Однако как источник минеральных веществ, в основном калия,кофе играет немаловажную роль. Также важно значение кофе, как носителявитаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофесодержит 20% суточной потребности организма в этом витамине.

Характеристика сырья для производства натуральногокофе

Ботаники различают около 80разновидностей кофейного дерева. Из них две имеют особое значение:

Арабика. Примерно три четвертимирового производства кофе основывается на разновидности дерева «Арабика»(«Coffee arabica»). Большей частью арабика произрастает на высоте от600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зерна имеют скореепродолговатую форму, гладкую поверхность и, будучи промыты, имеютсиневато-зеленоватый цвет. В целом, вкусовые качества сорта арабика оченьвысоки.

Робуста. Сорт «Робуста»(«Coffee robusta») является более быстрорастущим, более доходным иболее устойчивым от вредителей, чем арабика. Сорт «Робуста» произрастаетпримерно от 0 до 600м над уровнем моря, прежде всего — в тропических районахАфрики, Индии и Индонезии. Зерна имеют кругловатую форму, цвет — отсветло-коричневых до серовато-зеленых. Данный сорт, на который приходитсячетверть мирового производства кофе, имеет несколько землянистый и скорее жестковатыйвкус.70% мирового производства кофе приходится на Арабику, 30% — на кофеРобуста.

Кофейное дерево — этовечнозеленое растение, относящееся к роду растений семейства мареновых, виду«Rubiaceae», с продолговатыми лавроподобными листьями темно-зеленогоцвета, попарно противостоящими друг другу. Оно приходится благороднымродственником экзотическому сорту дерева под названием «хина». Еслибы на плантациях кофейные деревья не подстригались, то их высота вполне моглабы достигать 15 метров. Кофейное дерево благодаря высоте произрастания надуровнем моря и климату может цвести в любое время года. Основное время цветенияпродолжается многие месяцы, но отдельные цветки умирают уже через несколькочасов после начала цветения. Цветы кустарника — белого цвета, запах схож сзапахом цветков жасмина. Цветение кофе начинается в сухой период и продолжаетсядо первых дождей. Плоды созревают через 5-11 месяцев (в зависимости от сорта). Кофейноедерево выглядит несколько необычно. На плантациях на одном и том же дереве и водно и то же время можно увидеть как цветы, так и зрелые или незрелые плоды. Диапазонцвета плодов меняется от незрелого зеленого через желтый и светло-красный кпурпурному во время созревания.

Кофейные плоды обычно состоят издвух вытянутых (овальной формы), обладающих запасом питательных веществ семян,плоских с одной стороны и с маленькой бороздочкой по центру. Семена окруженысеребристой пленочкой и заключены в оболочку, напоминающую пергамент. Впроцессе созревания в мякоти кофейных плодов собирается фруктоза, большая частькоторой впоследствии идет на формирование округлой формы зерна. В результатеобразуются круглые зерна кофейных плодов, которые еще называют «жемчужинами».

Зерна кофе Робуста болеекруглые, имеют прямой надрез и гораздо меньше размером, чем Арабика. Цвет — желтовато-серый.В плоде кофе Робуста может быть только один круглый боб, чаще всего этопроисходит на концах ветвей кофейного дерева. Эти бобы (или зерна) в процессеподготовки отсортировывают в отдельную группу.

Начинают сбор созревших плодовспустя 6-7 месяцев после цветения, когда окраска их становится темно-малиновой.Различают два способа сбора кофе:

Натуральный способ. Подкофейными деревьями настилают мешковину, и по мере созревания ягоды опадаютвниз. Данный способ обычно применяется для зерен, которые впоследствииобрабатывают сухим способом. Ручной способ. Применяется на небольшихвысокогорных плантациях, владельцы которых заботятся о качестве своей продукции.Крестьяне собирают кофе вручную, возвращаясь к каждому дереву несколько раз засезон. В корзину попадают только зрелые здоровые ягоды, которые затемобрабатывают мокрым способом.

Механизированный способ. Машинасобирает все ягоды независимо от степени созревания, а также завязь, листья ицветки, находящиеся на ветках. Способ применяется для дешевых сортов кофе итребует многоступенчатой сортировки сырья.

Схема производства

В значительной степени отпервичной обработки кофейных плодов зависит качество готового продукта. Обработкасостоит из двух основных операций: отделения семян от плодовой мякоти иоболочек и сушки.

Сорванный кофе перевозится нафермы, где плоды прежде всего либо просеиваются, либо промываются водой, чтобыудалить листья, незрелые плоды, камни, песок и другие примеси. Но это толькопредварительная очистка. Дальнейшая обработка кофейных плодов производитсядвумя методами:

влажная и сухая обработка кофе. Влажнаяобработка содержит следующие этапы: чистка; разбухание; удаление мякоти плодов;ферментация; промывание; сушка; снятие шелухи. Сухая обработка кофе: сортировкаи просеивание; сушка; удаление мякоти; чистка.

При сухой обработке кофе,которая используется прежде всего в Бразилии и Западной Африке, кофейные зернавысыпаются на специальные площадки для сушки. Зерна там сушатся на солнце отдвух до трех недель. При этом кофе с помощью разнообразных приспособленийпостоянно перемешивается. Чтобы защитить кофейные зерна от жары и утреннейросы, площадки с кофе на ночь покрываются тентами. В некоторых климатическихзонах часть урожая сушится с помощью специальных машин горячим воздухом. Приэтом время такой обработки сокращается до двух-четырех дней. Как только мякотьсовершенно высыхает, можно услышать как «звенят» зерна внутри плодов,если их потрясти. В барабанных установках, кофейные плоды разламываются и зернаочищаются от высохшей мякоти, покрывающей оболочки и серебристой пленочки. Послеэтого кофе очищается и сортируется по размеру. Затем лучшие зерна отбираютсявручную или на современных предприятиях электронным способом.

Большая часть высококачественныхсортов кофе обрабатывается методом промывания. Это касается большинствацентральноамериканских сортов кофе, колумбийских и мексиканских сортов, а такжекофе Кении и Танзании. Такой кофе еще называют «промытым». Кофейныеплоды сначала высыпаются в большие емкости, где их оставляют на ночь дляразбухания. В специальных машинах удаляется тогда большая часть мякоти плодов. Кофейныеплоды, у которых после этого мякоть еще не отделилась от зерен, для прохождениядальнейшей обработки ферментацией попадают в специальные барабанные установки. Послеферментации в плодах происходит отделение мякоти от зерен и освобождение отпокрывающей оболочки. В то же время процессы, происходящие в кофейных зернах вовремя ферментации, значительно улучшают вкусовые качества кофе. Данный процессзанимает около суток. Далее зерна окончательно промывают, высушивают, какправило, на солнце, при этом происходит окончательное отделение покрывающейоболочки от зерна. Затем в специальной установке происходит очистка зерен отоболочки и серебристой пленочки. Очищенные зерна сортируются

Если основных видов промышленныхкофейных деревьев всего два, то откуда же берется такое разнообразие сортов? Кофе,сваренный из Робусты, отличается значительной крепостью и грубоватым кофейнымароматом. Кофе из Арабики имеет интенсивный сложный аромат, напоминающий цветы,фрукты, мед, шоколад. Как правило, потребителю предлагают не один сорт кофе вчистом виде, а смесь нескольких сортов. Смешивание сортов преследует оченьважную цель — создать желаемый и вполне определенный вкус и аромат кофе. Смешивание- это искусство, которое основано не только на знаниях и опыте, но и наинтуиции. Таким образом, Арабика и Робуста, смешанные в различных пропорциях,дают широкий спектр вкусов и ароматов кофейных напитков.

Как же кофейные зерна становятсякофе для приготовления напитка? Кофе, импортирующийся из стран-производителей всыром виде обрабатывается уже в странах-потребителях. Важнейшей составляющейхорошего кофе является, наряду с качеством зерен, грамотный подбор разныхсортов для смеси (букета). Каждый производитель кофе стремится создавать ипродвигать на рынок собственные кофейные букеты. Для этого используетсяпреимущественно центрально — и южноамериканская арабика, смешиваемая с африканскимиили индийскими сортами кофе. При составлении букета учитывают, какие напитки наего основе будут готовиться, например: кофе с молоком, эспрессо и т.д. Составлениекофейного букета — настоящее искусство. Признанные мастера прекрасно «знают»запах и вкус каждого сорта и имеют многолетний опыт. Различные сорта кофе изразных стран хранятся в специальных емкостях и с помощью автоматов смешиваютсянепосредственно во время приготовления различных букетов. При этом процентноесоотношение составляющих сортов выдерживается очень точно. Составленные букетыв дальнейшем поступают в обжарочную машину.

Обжарка кофе — одна из ключевыхопераций. Кофе приобретет аромат, запах и характерный цвет уже на этапеобжарки, при соблюдении температурного режима от 200 до 250 0С, прикотором испаряются содержащиеся в зернах эфирные масла.

Обжарщик — очень важныйспециалист. От его профессионализма, внимания и аккуратности в значительнойстепени зависит качество обжарки и, как следствие, конечного продукта. Онпериодически во время обжарки берет пробу кофе для контроля хода и степениобжаривания. Кроме того, он на глаз, а также с помощью специальных оптическихприборов, контролирует состояние зерен и сравнивает с образцами конкретногобукета. Все зерна должны быть равномерно прожарены. Обычно обжарочные машиныжарят кофе от 12 до 15 минут. На крупных предприятиях процесс обжарки кофе ещеболее ускорен и автоматизирован, длительность обжарки (в зависимости от букета)длится до 6 минут и управляется электроникой. При обжарке кофе теряет до шестойчасти веса, но увеличивается в объеме до 25%. После обжарки зерна, ужетемно-коричневые, необходимо выгрузить из обжарочной машины и быстро охладить,иначе кофе будет продолжать «дожариваться» под действием собственнойтемпературы. Для дегустации свежеобжаренного кофе нужны специалисты с особым,обостренным обонянием и вкусом, которые предварительно проходят специальнуюподготовку.

Соответственно после обжаркикофе либо фасуется (подразумевает продажу кофе в зернах), либо измельчается (дляпродажи кофе молотого).

Классификация натурального кофе

Натуральный кофе в зависимостиот степени обжаривания различают:

слабообжаренный — лёгкий — новоанглийский(зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус — кисловатые; применяется длязерен с мягким вкусом);

среднеобжаренный — умеренный — венский(зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычнойстепенью обжаривания);

сильнообжаренный — тёмный — французскаяжарка 2-ой степени — континентальный (цвет зерна варьируется оттёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; вовкусе доминирует горчинка)

высшая степень — итальянский — экстремальный(зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).

Классификация и характеристикаассортимента натурального кофе

Натуральный кофе разногопроисхождения имеет разные вкусовые оттенки, поэтому выделяют сорта:

Колумбийский — мягкий, приятныйвкус, крепкий настой, тонкий, ярко выраженный аромат.

Гватемальский — нежный и тонкийвкус и аромат, хорошая крепость напитка.

Коста-Риканский — тонкий аромат,ярко выраженный кисловатый вкус.

Гондураский — хорошо выраженныйаромат, неострый винный вкус средней крепости.

Индийский Черри — приятный,мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат.

Йеменский Ходейда (Мокко) — оченьприятный, слегка кисловатый, хлебный вкус, ярко выраженный аромат.

Кенийский — приятный, слегкакисловатый вкус, хорошо выраженный аромат.

Бразильский Сантос №1-4 — горьковато-вяжущийвкус, слабовыраженный аромат.

Вьетнамский Робуста — горьковатыйвкус, слабовыраженный аромат.

Индийский Черри АВ, Черри РВ — горьковатыйвкус, слабовыраженный аромат.

Требования к качеству натурального кофе

Оценка качества кофе требуетучитывать определенное количество требований:

Влажность. Допустимая влажностьсырого кофе должна составлять 10-12%. Повышенная влажность (более 14%) можетпривести к тому, что кофе заплесневеет и испортится.

Содержание экстрактивных веществ.Этот показатель труднее всего контролировать, при этом он является одним изнаиболее важных. Кофейные зерна высшего сорта должны содержать не менее 20%,первого сорта — 25-27% и второго сорта — 28-30% экстрактивных веществ.

Содержание кофеина. В первуюочередь этот показатель зависит от вида кофе и района, в котором его выращивают.В зависимости от вида и сорта кофейного концентрация кофеина может колебатьсяот 0,7% до 2%.

Содержание зольных веществ. Этотпоказатель зависит от минерального состава сырого кофе. В кофе высшего сортаоно не должно превышать 3-3,5%, первого сорта — 3,5-3,8% и второго — 4-4,5%.

Внешний вид, запах и цвет. Определениеэтих показателей обычно производится визуально и с четким соблюдениемнеобходимой освещенности и состояния поверхности. При анализе запаха кофе недолжно быть лекарственного, плесневелого, гнилостного и каких-либо другихзапахов, не имеющих отношения к запаху кофе.

Вкус и аромат. Для определенияэтих показателей готовят напиток из пробы обжаренного кофе. В зависимости отсорта кофе приготовленные напитки должны обладать приятным вкусом ихарактерными особенностями, свойственными кофе того или иного вида и сорта.

Содержание афлатоксинов ипестицидов. Поскольку в сыром кофе могут образоваться микротоксины, его самымтщательным образом необходимо проверить на их наличие. Образование токсиноввозможно в сыром кофе, пораженном плесенью, или же подвергнутом обработке дляизвлечения кофеина.

После проведения всехнеобходимых анализов сырой кофе необходимо упаковать в чистые неповрежденныетканевые мешки. Перевозить его нужно в сухих транспортных средствах. Хранитьдолжно протекать в условиях относительной влажности воздуха не превышающей 75%,также поблизости не должно быть никаких химических веществ.

Пороки и дефекты натурального кофе

Дефекты жареного и растворимогокофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе, нарушением технологиипроизводства или режимов обжаривания. Наиболее часто встречающимися дефектамиявляются:

кислый запах и вкус кофе,возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;

обугленные зерна кофе (напитокприобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуютсявследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало наземле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных(давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), или принарушении режима обжарки;

неравномерно обжаренные зернаполучаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой ипергаментной оболочке;

белесые зерна бывают из-заприсутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленогоили вишневого цвета);

недожаренные зерна появляютсяиз-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;

запах и вкус прогорклого жираформируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительныхпроцессов.

Упаковка, маркировка и хранение натурального кофе

Производство кофе завершаетсяего упаковкой и маркировкой. Жареный кофе упаковывают в водо- икислородонепроницаемую тару с герметично сваренными швами, желательно ссозданием в ней вакуума, т. к такая упаковка гарантирует сохранение в нейаромата от 1,5 до 6 месяцев. Ещё лучший эффект дает заполнение вакуума азотомили другими инертными газами, срок хранения кофе увеличивается до одного года.

В Германии упаковки снабжаютдегазирующим клапаном, удерживающим ароматические вещества кофе.

Во Франции, Германии и другихстранах упакованный кофе подвергают прессованию под вакуумом в специальныхустройствах, что уменьшает объём продукта и предотвращается контакт с воздухом.Такой кофе храниться до двух лет.

Маркировка кофе проводится всоответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация дляпотребителя». Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, безразночтений.

Сроки хранения натурального кофе

Сухие зерна кофе в местахпроизводства обычно хранят в джутовых мешках по 60 кг и в такой же упаковкеэкспортирует. Для упаковки сырого кофе используют также двойные полиэтиленовыемешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешкис полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарноехранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также вгерметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.

Основная задача при длительномхранении сырого кофе — не допустить значительных колебаний температуры внутрипомещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов. Уходза кофе состоит в систематическом вентилировании складского помещения иподдержании в нем температуры около 10 градусов по Цельсию (но не выше 20) иотносительной влажности воздуха на уровне 70% (но не выше 75%). Этообеспечивает стабильную равновесную влажность зерен на уровне 12%, т.е. на 2%ниже предельно допустимой. При повышении влажности до 15-18% зерна приобретаютзатхлый, а иногда и плесневелый запах, не исчезающий при обжаривании. Лишьпутем озонирования можно несколько ослабить этот дефект.

Сырой кофе в местах производствахранят не менее года и не более 10 лет. Известно, например, что аравийский кофеиз Йемена приобретает наиболее высокое качество после 3-ех лет хранения, абразильский — после 8-10. В процессе хранения происходит ферментативноедозревание зерен, выражающееся в исчезновении травянистого вкуса, повышенииэкстрактивности готового кофе и усилении кофейного аромата. Исследованиямиустановлено, что в улучшении товарных свойств сырого кофе при хранении, помимотканевых ферментов, большую роль играют микроорганизмы, в частности Aspergillus Wenitii.

Вместо длительной выдержкиприменяют специальную химическую обработку семян в течение 5 — 6 дней с цельюускоренного их дозревания.

Недопустимы совместное хранениекофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение его вблизи отопительныхприборов или канализационных труб.

На складах ящики с кофеукладывают на подтоварники шириной и высотой не более 8 ящиков.

Название продукта Вид упаковки Срок хранения, мес., не более Кофе в зернах Пачки из бумаги с внутренним пакетом из пергамента или пергамины; четырехслойные бумажные мешки, вложенные в джутовые и тканые мешки, ящики дощатые или фанерные, выстланные двумя слоями бумаги 3 Кофе молотый (кроме кофе по-турецки) Четырехслойные бумажные мешки, вложенные в джутовые или тканые мешки; пакеты из пленочных материалов; комбинированные банки; двойные бумажные пакеты (внешний слой из мешочной бумаги) 3 Пачки из картона марки А или хромэрзаца с внутренним полимерным покрытием; пакеты из комбинированных термосваривающихся полимерных материалов; металлические банки без вакуума 5 Кофе «по-турецки» Металлические банки без вакуума 2

В таблице указаны сроки хранениякофе жареного натурального в зависимости от его вида и способа упаковки.

Сертификация

Обязательная сертификацияимпортируемой продукции осуществляется в соответствии с требованиями «Временногопорядка ввоза на территорию Российской Федерации товаров, для которых требуетсяподтверждение их безопасности».

По решению Органа посертификации испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатурепоказателей при условии, что остальные показатели документально подтверждены (сертификатна сырье, гигиенический сертификат и др.). При проведении обязательнойсертификации кофе натурального проводят идентификацию продукции на соответствиеее требованиям нормативной документации. Если при испытаниях обнаруживаетсянесоответствие продукции заявленному наименованию, то сертификат не выдается ипереоформляется заявка.

Отбор проб и подготовка их кпроведению испытаний для сертификации на безопасность кофе натуральногоосуществляется по нормативным документам на конкретную продукцию.

Испытания в целях сертификации,проводятся в соответствии с методами, установленными НД и органами здравоохранения.

Сертификация кофе можетпроводиться в системе UTZ Certified — специальная система сертификации,подтверждающая соответствие международным стандартам именно в областипроизводства кофе. Наличие у производителя данного сертификата даёт понятьпотребителям, что кофе выращен и произведен с соблюдением всех норм охраныприродных ресурсов, и все необходимые социальные и качественные требования привыращивании и дальнейшей переработке такого сорта кофе были соблюдены.