Реферат: Товароведная характеристика мёда

Министерствообразования Российской Федерации

Уральскийгосударственный экономический университет

(УрГЭУ)

КУРСОВАЯ РАБОТА

по теме:

Товароведная характеристика мёда

Факультет: торгово-экономический Исполнитель: Беспалов А.Б Специальность: ТЭНТ Группа: ТЭНТ-01-1 Кафедра: ТПП Научный руководитель: Румянцев В.А Дата защиты: Оценка:

Екатеринбург   2005

Введение

1.   Товароведнаяхарактеристика и ассортимент мёда.

2.   Пищеваяценность и химический состав.

3.   Требования,предъявляемые к качеству.

4.   Хранениеи возможные дефекты.

5.   Средстваи способы фальсификации мёда. Методы их обнаружения

Заключение

Списокиспользованных источников

Введение

 

Мёд – это продукт переработкимедоносными пчёлами нектара или пади, представляющий собой сладкуюароматическую жидкость или закристаллизованную массу. [1, C.5]

Мёд и воск были основными продуктамивнутренней торговли России ещё в XV – XVII вв. и вывозились в Западную Европу,принося немалый доход.

В настоящее время отечественноепчеловодство сохраняет свои традиции и достижения: спады производства всельском хозяйстве его мало коснулись, так как в основном им всегда занималисьчастные производители. Если сейчас в мире одна пчелиная семья приходится на1000 человек, то в России – всего на 25 человек. При этом в нашей странеиспользуется лишь 5–10% нектара – малая часть тех возможностей, которые даётнам природа.

Натуральный мёд является не толькоценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими ипрофилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёдасвязано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральныймёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.

Таким образом, актуальной становитсяпроблема товароведной экспертизы и потребительской оценки мёда.

Важной также является проблемазагрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов (в частности мёда)чужеродными веществами химического и биологического происхождения.

В данной работе представлены основныетовароведные характеристики мёда; требования, предъявляемые к качеству мёда, кусловиям его хранения. Также рассмотрены основные способы фальсификации иметоды их выявления.

1 Товароведная характеристика и ассортимент мёда.

 

Мёд представляет собой ценный пищевомотношении сахаристый продукт, восполняющий многочисленные пробелы в питании иявляющийся высококалорийной пищей.

Основным нормативно – техническимдокументом на мёд является ГОСТ 19792-87 «Мёд натуральный. Техническиеусловия».

Свежий пчелиный мёд представляетсобой густую прозрачную полужидкую массу, с течением времени постепеннокристаллизующуюся и затвердевающую. Способность мёда кристаллизоваться – егоестественное свойство, не оказывающее влияние на его качество.

Важным признаком качества являетсяего густота. Удельный вес мёда варьируется между 1.420 – 1,440 кг/л.

Засахаренный мёд в помещении притемпературе 35 ºС или в водяной бане при температуре около 50 ºС.

Мёд замерзает при температуре -36ºС, при этом его объём уменьшается на 10%, а при нагревании увеличивается.Так при температуре 25 ºС его объём увеличивается на 5%.

Цвет мёда зависит от красящихвеществ, находящихся в нектаре и может быть различным: бесцветным, светло-,лимонно-, золотисто-, тёмно-жёлтым, коричнево-зелёным и даже чёрным. Мёдхарактеризуется нежным ароматом, который повышает его вкусовые качества.Пчелиный мёд имеет большую гамму оттенков аромата в зависимости от видаисточника нектара, срока хранения, степени термической обработки. Он обладаетспецифическим, свойственным только ему медовым ароматом, который может бытьхорошо выражен или же завуалирован более сильным цветочным запахом. Еслицветочный аромат для каждого вида мёда различен, то медовый характерен для всехмедов, в том числе и сахарных.  Разные сорта мёда различаются по аромату, наосновании чего можно судить о качестве мёда и в некоторой степени опроисхождении.

Ароматические вещества мёда современем исчезают. Особенно при неправильном  хранении. При нагревании или прихранении его в помещении с высокой температурой аромат слабеет или заменяетсянеприятным запахом.

Мёд  — это продукт переработкипчёлами цветочного нектара (или пади), выделяемого некоторыми цветами. Пчёлы,привлекаемые яркой расцветкой и ароматом цветков, берут капельку нектара (40-50мг) и заполняют им свой медовый зобик. Для того чтобы нектар превратился в мёд,он должен подвергнуться ряду изменений. В зобике пчелы происходит снижениевлажности нектара и обогащение его ферментами, аминокислотами и др.

Сахароза начинает гидролизоваться винвертный сахар.

Пчёлы некоторое время хранят нектар вмедовом желудочке. Где он продолжает подвергаться сложной переработке,начавшейся ещё в зобике. Капля нектара уменьшается в объёме в результатевсасывания воды клетками медового желудочка. При этом нектар, теряязначительную часть воды, насыщается ферментами, выделяемыми слюнными железамипчелы. Обработанный таким образом нектар откладывается в восковые ячейки,которые заполняются доверху: в них созревание нектара продолжается и через 2-4дня содержание сахара в нём  достигает 70-80%. После сгущения нектарпереносится в другие ячейки, где его созревание заканчивается и нектарпревращается в мёд.

После заполнения восковых ячеек медомпчёлы их запечатывают. В таком виде мёд может сохранятся продолжительное время.

Ферментативные изменения нектара всотах в основном состоят в дальнейшей инверсии сахарозы. Мёд созревает до техпор, пока практически вся сахароза не гидрализуется, а его влажность неснизится до 20%. Одновременно идут синтетические процессы образования вкусовых,ароматических и других веществ.

По ботаническому происхождению мёдделится на цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного ипадевого мёда). Цветочный мёд делится на монофлёрный и полифлёрный.

К монофлорному мёду относятся:акациевый, донниковый, клеверный, кипрейный, лавандовый, липовый, малиновый,подсолнечниковый, хлопковый, клеверный, эспарцетовый – светлые сорта;барбарисовый, вересковый, васильковый, гречишный, мятный – тёмные.

К полифлорным (сборным) сортамотносятся: полевой, степной, лесной, фруктовый, горный и др.

Абсолютно монофлорные медывстречаются редко.

Липовый мёд характеризуется светло-жёлтым илисветло-янтарным цветом. Имеет приятный нежный аромат цветков липы, в составкоторых входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. В жидком виде мёдпрозрачен как вода, с зеленоватым оттенком.

Липовый мёд кристаллизуется прикомнатной температуре в течении одного-двух месяцев в мелкозернистуюсалообразную или крупнозернистую массу.

Гречишный мед отличается цветовой палитрой оттёмно-жёлтой до темно-коричневой с красноватым оттенком, обладает приятнымострым специфическим вкусом и своеобразным ароматом. В закристаллизовавшемсясостоянии мед тёмно-жёлтого или коричневого цвета, мелко и крупнозернистойконсистенции.

Подсолнечниковый мёд светло-золотистого цвета, которыйусиливается при попадании солнечных лучей. При кристаллизации становитсясветло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком.

Кипрейный мёд светлого цвета с зеленоватымоттенком, при кристаллизации становится белым. Характеризуется нежным вкусом иароматом. В жидком виде мёд прозрачный, как вода, кристаллизуется очень быстров салообразную или мелкозернистую массу.

Акациевый мёд белого цвета с зеленоватымоттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мёд содержит робинин, акацин (гликозидыфлавонного содержания), летучие масла. Акациевый мёд может долго некристаллизоваться (от одного до двух-трёх лет ) при комнатной температуре. Кристаллизуетсяв виде мелкозернистой массы. Приобретая цвет от белого до золотисто-жёлтого.Обладает хорошими вкусовыми качествами. При длительном хранении на поверхностипоявляется более тёмная межкристальная жидкость.

Хлопчатниковый мёд различают по цвету: прозрачный,как вода, или белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус.Кристаллизуется в крупнозернистую массу в течении двух и более месяцев. Толькочто собранный пчёлами имеет привкус, характерный для сока самого растения. Икоторый исчезает по мере созревания мёда. Зрелый мёд обладает нежным, носвоеобразным вкусом и ароматом.

Клеверный мёд бывает двух видов. Белоклеверныймёд в жидком виде белый. Прозрачны, с зеленоватым оттенком, имеет тонкий инежный аромат. Мёд содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения.Смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белойсалообразной массы. Имеет слабовыраженный аромат цветков клевера, хорошиевкусовые качества. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев.

Красноклеверный мёд красно-жёлтого цвета,кристаллизуется сравнительно медленно. Вкус и аромат такие же как убелоклеверного мёда.

Эспарцетовый мёд белого цвета. Иногда сзеленоватым оттенком. С тонким и нежным ароматом. Приятным, умеренно сладкимвкусом. Кристаллизуется  в мелкозернистую или салообразную массу в теченииодного-двух месяцев.

Вересковый мёд характеризуется тёмно-янтарнымили красно-бурым цветом, сильным специфическим ароматом, терпким вкусом. Этотмёд очень вязкий, откачивается из сотов с большим трудом или вообще неоткачивается. При перемешивании или взбалтывании его студнеобразнаяконсистенция разрушается, и он становится жидким, но при последующем хранениивновь густеет. Медленно кристаллизуется. При микроскопировании этого вида мёдавидны кристаллы игольчатой формы, что отличает его от других видов мёда.

Малиновый мёд в жидком виде белый илипрозрачный, как вода, в закристаллизовавшемся – белый с кремовым оттенком.Кристаллизуется в мелко- и крупнозернистую массу. Сладкий без привкусов ароматнесколько напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность варомате становится менее заметной.

Кориандровый мёд обладает тёмным цветом,характерным специфическим ароматом и вкусом. В нём содержаться терпеноидныесоединения, которые придают ему специфический аромат. Кристаллизуется в теченииодного-двух месяцев в крупнозернистую или салообразную массу.

В небольших количествах получают идругие виды монофлорного мёда. Однако большого распространения они не получают.

Падевый мёд получают в результате переработкипчёлами пади насекомых и медвяной росы, собираемых с листьев и стеблейрастений. Цвет падевого мёда изменчив, аромат слабый.

В пищу человека не пригоден ядовитыймёд, который иногда собирают пчёлы  с ядовитых растений (рододендрон, азалия,горный лавр и некоторые другие).

По способу получения выделяютследующие виды мёда:

прессованный – выделяют из сотпрессованием при умеренном нагревании или без него;

центрифугированный – самыйраспространенный вид мёда, получаемый путём центрифугировании;

сотовый – не выделенный из сот мёд.

Один и тот же вид мёда может делитсяпо географическому происхождению (например, липовый белорусский, липовыйдальневосточный, липовый украинский, липовый кавказский, липовый башкирский ит.д.

В зависимости от вида происхожденияизвестны виды мёда которые нельзя считать натуральными. К ним относят сахарныймёд, мёд из плодово-ягодных соков, витаминный и искусственный. Их нужнорассматривать как фальсификаты натурального продукта.

Сахарный мёд является продуктомпереработки пчёлами сахарного сиропа. Сахароза из которой состоит сироп, поддействием ферментов пчелы подвергается гидролизу. Образующийся мёд, как инатуральный, состоит в основном из фруктозы и глюкозы. В результате обработкипчёлы вводят в него ферменты, зольные элементы, витамины и бактерицидныевещества. Однако в нём нет ароматических веществ и других ценных компонентов,которые переходят в мёд из цветочного нектара

Мёд из сладких плодово-ягодных соковполучается пчёлами в то время, когда нет нектарного взятка, и пчёлы берут сокиз зрелых ягод малины, винограда, вишни и др. Некоторые пчеловоды скармливаютспециально приготовленный сироп из соков плодов или овощей с добавлением сахараи получают так называемый экспресс-мёд. Полученный таким образом мёд отличаетсяот натурального повышенным содержанием минеральных солей, кислотнеперевариваемых в кишечнике пчёл веществ и др.

Витаминный и лечебный мед пчёлывырабатывают из сахарного сиропа с добавлением сиропов и соков, богатыхвитаминами (черносмородиновый, морковный и др.). Однако повышенное содержаниевитаминов в таких медах не обнаруживается, поскольку пчёлы изменяют ихколичество до уровня своей потребности. По основным показателям этот мёд ничемне отличается от сахарного и является фальсификатом.

Искусственный мёд получается изсахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мёд, ноотличается от него по химическому составу, вкусу и, особенно, аромату. Дляприготовления искусственного мёда в сахарный сироп добавляют небольшое количестволимонной кислоты и нагревают. Сахароза при том гидролизуется на равноеколичество глюкозы и фруктозы. Искусственный мёд также может бытьароматизирован путём добавления 10-20% натурального мёда или эссенции.

Цветочный мёд на товарные сорта неподразделяется. Он должен быть прозрачным сиропообразным илизакристаллизовавшимся, без механических примесей и признаков брожения.

  

2 Пищевая ценность и химический состав меда

Химический состав мёда непостоянен и зависит от источника сборанектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зре6лостимёда, породы пчёл, погодных и климатических условий и др. Однако некоторыеособенности состава мёда являются характерными и типичными. Состав мёда весьмасложный, в нём содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являютсяпостоянными и имеются в каждом виде. Сравнительный состав мёда разных видовпредставлен в таблице 1.

Таблица  –  1       Сравнительный состав цветочного,падевого и сахарного мёда.

Показатели,% Цветочный Падевый Сахарный По данным А.Ф Губина По данным А.И Аринкиной По данным В.Г Чудакова По данным А.Ф Губина По данным В.Г Чудакова По данным В.Г Чудакова Пределы В среднем Пределы В среднем Пределы В среднем Вода 14,8 — 22,1 17,7 -23,6 12,0 — 25,0 19,0 16,8 — 18,0 14,0 — 22,0 16,0 14,0 — 21,0 16,9 Фруктоза 38,0 — 42,9 31,5 — 37,6 60,0 — 84,0 75,0 33,2 — 39,9 58,0 — 78,0 64,0 55,4 — 74,6 67,3 Глюкоза 33,4 — 39,0 28,7 — 36,7 – – 29,5 — 34,9 – – – – Сахароза 0,0 — 2,8 0,0 — 4,7 0,0 — 12,0 2,2 0,0 — 4,0 0,8 — 15,0 7,2 1,3 -20,1 6,9 Редуцирующие дисахариды – 2,2 — 6,8 1,1 — 10,0 6,6 – 1,0 — 16,0 8,8 – – Высшие сахара 2,0 — 7,9 0,1 — 2,6 0,0 — 8,0 2,1 7,0 — 12,2 0,3 — 19,0 7,5 – – Белки 0,04 — 0,2 0,08 -0,9 – 0,3 0,08 — 0,2 – 3,0 – – Азотистые небелковые соединения 0,2 — 0,4 – – – 0,4 — 0,6 – – – – Минеральные вещества 0,03 — 0,2 0,03 — 0,34 0,02 — 0,8 0,2 0,2 — 0,7 0,5 — 1,5 0,7 0,04 — 0,22 0,1 Общая кислотность, м.экв/кг – 7,8 — 49,6 15,0 — 62,0 25,0 – 8,0 — 80,0 42,0 7,2 — 21,2 14,3 Активная кислотность, pH 3,9 — 5,6 3,8 — 5,2 3, — 6,5 3,9 4,2 — 6,2 3,7 — 5,6 4,5 3,5 — 3,9 3,7 Диастазное число, ед. ГОТЕ – – 1,0 — 50,0 14,0 – 6,7 — 48,0 29,0 2,0 — 14,3 8,6 Удельное вращение, град. – – – -8,4 – -10 — +24 -0,17 -1,5 — +2,47 +0,26

  

Основную часть мёда составляютсахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалаза, сахароза и др.), общеесодержание которых достигает 80%. Глюкоза и фруктоза занимают большую часть всозревшем мёде, до 80-90% от суммы всех сахаров. Это содержание сахаровявляется конечным в созревшем мёде, до 80-90% от суммы всех сахаров. Этосодержание сахаров является конечным в серии ферментативных процессоврастительных и пчелиных карбогидраз. Доля каждого вида сахара зависит отактивности ферментов, от состава и происхождения сырья, из которых создаётсямёд, зрелости мёда. Мальтоза синтезируется в процессе созревания мёда, и еёколичество может достигать 6-9%. Сахароза гидролизуется под действием ферментаинвертазы и её содержание в несозревших медах может достигать 13-15%.

Азотистые веществасодержаться в виде белков и небелковых соединений. Они попадают в мёд израстений вместе с нектаром, пыльцой, а также из организма пчёл. Количествобелковых веществ в цветочном мёде невелико: 0,08 – 0,40%; в вересковом игречишном доходит до 1,0%, а в падевом меде белков 1,0-1,9%.

Белковые вещества находятся вмёде в коллоидном состоянии. Они наряду с другими коллоидами обуславливаютмутность мёда и усиливают его пенистость при розливе, вызывают потемнение принагревании, а также являются центрами кристаллизации при хранении мёда.

Между содержанием белков иактивностью ферментов установлена прямая корреляционная зависимость. Этосвидетельствует о том, что белковые вещества пчелиного мёда в основномпредставлены ферментами.

В мёде определены такиеферменты, как: инвертаза, альфа- и бета-амилаза, глюкооксидаза, каталаза,пероксидаза, протеаза, кислая фосфотаза, полифенолоксидаза, липаза, редуктаза,аскорбиноксидаза, фосфолипаза, инулаза, глюкокеназа.

Ферменты играют важную роль впроцессах образования и созревания мёда, а также имеют большое значение дляопределения его натуральности и качества.

Основными азотистымисоединениями являются свободные аминокислоты. Содержание свободных аминокислоти содержание связанных (белковых) аминокислот в два раза. В отечественных медахидентифицировано 20 свободных аминокислот, в том числе впервые обнаруженыорнитин и глутамин. Соотношение отдельных свободных аминокислот в отечественныхмонофлорных медах представлено в таблице 2.                      

Таблица 2 – Общее содержание и соотношение отдельныхсвободных аминокислот в некоторых монофлорных медах.

Наименование

аминокислот

Липовый мед Эспарцетовый мед

Белоакациевый

мёд

Подсолнечниковый

мёд

Гречишный мёд Фацелиевый мёд Общее содержание, мг% 126,5 120,3 105,8 120,0 221,0 202,0 В т.ч. %-ное содержание Аланин 2,0 2,4 1,8 3,4 2,2 1,7 Валин 2,7 1,7 3,6 1,8 5,2 4,3 Лейцин 0,5 0,7 1,3 0,8 3,8 3,7 Пролин 3,1 2,7 2,8 3,4 23,8 21,1 Гистидин+ серин 0,6 1,1 1,4 Следы 0,5 0,4 Треонин 62,0 58,9 60,9 71,1 33,4 40,7 Метионин 10,4 7,2 2,2 3,7 1,4 4,7 Фенилаланин 3,8 5,9 9,4 2,4 7,0 3,7 Глутаминовая кислота 1,4 2,1 3,0 5,2 7,4 4,2 Глутамин 0,2 0,5 0,2 Следы 0,3 0,3 Лизин 0,3 Следы 2,4 0,1 0,8 1,2 Тирозин 0,6 0,6 0,4 Следы 4,6 1,6 Аспаргин 0,8 Следы 0,5 Следы 0,5 Следы Остальные амнокислоты 11,6 16,2 9,8 7,2 9,1 12,4

 По составу свободных аминокислот иих содержанию меда различного ботанического происхождения отличаются друг отдруга. По количественному соотношению отдельных свободных аминокислот возможноопределять ботаническое происхождение мёда.

Белки и свободные аминокислоты неявляются количественно важными компонентами мёда и не играют большой роли вповышении его пищевой ценности. Однако при их отсутствии пропадают присущиетолько этому продукту характерные ароматические вещества, поскольку ферменты,состоящие из белков, формируют состав мёда по всем основным компонентам. Придлительном хранении происходит старение ферментов, мёд теряет специфическийаромат.

К азотсодержащим веществам относятсяалкалоиды, которые встречаются в нектаре отдельных цветов (табака и др.),продукты ферментативного расщепления аминокислот, меланоидины.

Мёд имеет кислую среду, так каксодержит органические (около 0,3%) и неорганические (0,03%) кислоты. Изорганических в мёде найдены яблочная, лимонная, винная, глюконовая, янтарная,молочная, щавелевая, пировиноградная, сахарная, уксусная, муравьиная, инекоторые другие кислоты; из неорганических – фосфорная, соляная. Эти кислотынаходятся в мёде в свободном состоянии, а также в виде солей. Они попадают вмёд из нектара, пади, пыльцы и выделений пчёл, а также синтезируются в процессеферментативного разложения и окисления сахаров. Падевый мёд превосходитцветочный по общей кислотности.

Кислотность забродившего мёдаувеличивается за счёт образования уксусной кислоты, а в сильно перегретом мёде– за счёт накопления муравьиной и левулиновой кислот в результате разрушенияоксиметилфурфурола.

Для цветочного мёда величина pH колеблется в пределах 3,2-6,5, дляпадевого – 3,7-5,6, для липового 4,5-7,0. Величина активной кислотности имеетзначение для ферментативных процессов, протекающих в мёде, от неё взначительной степени зависти вкус мёда.

В состав мёда входят минеральныевещества: макро- и микроэлементы. Цветочный мёд содержит около 0,2-0,3%минеральных веществ, а падевый значительно больше – до 1,6%. Минеральный составмёда зависит от вида медоносной растительности, состава почвы, присутствующихпримесей (пыльцы, пади и т.п.). Большинство авторов придерживаются мнения, чтотёмный мёд содержит более высокий процент минеральных веществ, чем светлый; вполифлорном меде разнообразнее состав элементов, чем в монофлорном. Зольныеэлементы входят в состав многих ферментов и поэтому играют важную роль в биохимическихпроцессах, происходящих в растениях, нектаре, мёде.

Мёд, как естественныйрастительно-животный продукт, не имеет себе равных по числу микроэлементов. Внём обнаружено 37 макро- и микроэлементов, в том числе фосфор, железо, медь,кальций, свинец, ванадий, германий, висмут титан, кобальт, никель, золото,серебро и др. По количеству некоторых минеральных веществ мёд близок ксыворотке человека (табл. 3).

Таблица 3 – Содержание минеральныхвеществ в 100 г мёда (средние данные)

Зольные элементы Содержание в мёде, мг/100 г Зольные элементы Содержание в мёде, мг/100 г Макроэлементы, мг Микроэлементы, мкг Калий 36 Железо 800 Кальций 14 Йод 2 Магний 3 Кобальт 0,3 Натрий 10 Марганец 34 Сера 1 Медь 59 Фосфор 18 Фтор 100 Хлор 19 Цинк 94

В мёде содержится небольшоеколичество разнообразных витаминов, в основном водорастворимых (табл.7).

Таблица 4 – Содержание витаминов вмёде (средние данные)

Витамины Мг/кг

Тиамин (В1)

0,4-0,05

Рибофлавин (В2)

0,28-0,61

Пантотеновая кислота (В3)

0,55-1,05 Ниацин (РР) 0,36-1,10

Пиридиксин (В6)

0,01

Фолиева кислота (В9)

0,03 Биотин (Н) 0,0007 Аскорбиновая кислота (С) 5–65

Выявлено также содержание в медахвитамина В12, К, каротина и холина.

 Количество витаминов в мёде восновном  зависит от наличия в нём пыльцы. Опыты показали, что удалениецветочной пыльцы фильтрованием приводит к почти полному отсутствию в мёдевитаминов.

Мёд от природы имеет кислую среду,что способствует медленному разрушению витаминов во время хранения.

Красящие вещества – это растительные пигменты,перешедшие в мёд вместе с нектаром и представленные жиро- и водорастворимымивеществами. Жирорастворимые пигменты, присутствующие в мёде (производныекаротина, ксантофилла, хлорофилла), придают жёлтый или зеленоватый оттеноксветлоокрашенным медам. Красящие вещества тёмных медов водорастворимы – это восновном антоцианы, танины. На окраску меда также влияют меланоидины,накапливающиеся при длительном хранении и нагревании мёда и придающие емутёмно-коричневую окраску. Состав красящих веществ мёда зависит от егоботанического происхождения, поэтому их определение позволяет существенноповысить надёжность установления вида мёда.

В мёде обнаружено около 200 ароматическихвеществ, а в дальнейшем число идентифицированных соединений можетдостигнуть 500 и более, так как цветочный мёд каждого конкретного вида имеетсвой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром.

Липиды присутствуют в меде в небольшихколичествах и определяются только в виде процентного отношения отдельныхфракций.

3 Требования, предъявляемые ккачеству.

 

Оценка качества натуральногопчелиного мёда проводится в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-87, которыйраспространяется на мёд, заготовляемый и реализуемый в различных торговыхпредприятиях всех форм собственности. В соответствии с ГОСТ 19792-87натуральный мёд по органолептическим и физико-химическим показателям долженсоответствовать следующим требования, которые представлены в табл.8.

Таблица 5 – Органолептические ифизико-химические показатели натурального мёда по ГОСТ 19792-87

Показатели Характеристика качества мёда и норма Всех видов, кроме мёда с белой акации и хлопчатника С белой акации С хлопчатника Аромат Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха Приятный, нежный, свойственный мёду хлопчатника Вкус Сладкий, приятный, без постороннего привкуса Результат пыльцевого анализа — Наличие пыльцевых зёрен белой акации хлопчатника Массовая доля воды, % не более 21 21 19 Массовая доля редуцирующих сахаров ( к безводному веществу), %, не менее 82 76 86 Массовая доля сахарозы (к безводному веществу), %, не более 6 10 5 Диастазное число ( к безводному веществу), ед. Готе, не менее 7 5 7 Оксиметилфурфурол, мк/кг меда, не более 25 25 25 Качественная реакция на оксиметилфурфурол Отрицательная Механические примеси Не допускается Признаки брожения То же Массовая доля олова, % 0,01 0,01 0,01

При товароведной экспертизе мёда восновном используют органолептические и измерительные методы. Необходимостьлабораторных исследований мёда возникает в случаях его идентификации(цветочный, падевый, монофлорный или полифлорный), определении качества,установлении фальсификаций или когда отдельные показатели качества мёдавызывают разногласия.

Для идентификации и оценки качествамёда проводят органолептическое исследование (определяют внешний вид иконсистенцию мёда, его цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей ипризнаков брожения) в комплексе с лабораторными методами (устанавливаютсодержание воды, редуцирующих сахаров и сахарозы, Диастазное число, общуюкислотность, количество оксиметилфурфурола, ставят реакции на различныефальсификации и т.д.).

Для определения качества мёдаотбирают средние пробы. Средняя проба – это часть мёда, характеризующаяколичество всей партии продукта. Партией считают любое количество мёда одногоботанического происхождения и года сбора, однородное по органолептическим ифизико-химическим показателям, одной технологической обработки и одновременнодоставленного для продажи.

Из органолептических показателей вмёде проверяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признакиброжения.

Цвет мёда. Один из важнейших показателейкачества этого продукта, характеризующий в определённой мере его ботаническоепроисхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихсяв нектаре. На цвет мёда влияет также его происхождение, время сбора и местопроизрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мёд бесцветный(прозрачный, белый) – белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый,белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло-жёлтый) – липовый,жёлтоклеверный, жёлтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной;янтарный(жёлтый) – горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный,кориандровый, люцерновый, луговой; тёмно-янтарный (тёмно-жёлтый) – гречишный,вересковый, каштановый, табачный, лесной; тёмный (с различными оттенками) –некоторые падевые меды, цитрусовый, вишнёвый (почти чёрный), с кускуты(красный) и др.

При нагревании и длительном хранениимёд темнеет, в закристаллизованном состоянии имеет более светлую окраску, таккак выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет.

Цвет мёда определяют органолептическис помощью компаратора Пфунда или на фотоэлектрокалориметре.

Использование физических методовпозволяет точно установить цвет мёда в соответствии со шкалой цветности (табл.6).

Таблица 6 – Классы цветности мёда исоответствующие им значения оптических плотностей и шкалы Пфунда

Класс цветности мёда Оптическая плотность по прибору ФЭК-56М Значения по шкале Пфенда, мм Прозрачный, как вода 0,00-0,08 0-8 Белый экстра 0,08-0,13 8-17 Белый экстра 0,13-0,25 17-34 Светло-янтарный экстра 0,25-0,33 34-50 Светло янтарный 0,33-0,55 50-85 Янтарный 0,55-0,73 85-114 Тёмный Более 0,73 Более 114

Аромат мёда обусловлен комплексом ароматическихвеществ. Каждый вид мёда имеет специфический, свойственный только ему, ароматцветков – источников нектара. На основании этого показателя можно судить окачестве и в некоторой степени о ботаническом происхождении мёда. Интенсивностьаромата зависит от качества и состава летучих ароматических соединений.

 Оценку аромата проводят дважды: до иво время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении мёда вротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мёднужно подогреть. Пробу мёда (около 40 г), плотно закрытую в стаканчике.Помещают в водяную баню (40-45 ºС) на 10 мин., затем снимают крышку иопределяют аромат, который служит наиболее объективным показателем приорганолептической оценке мёда. Он может быть слабым, сильным, нежным. тонким, сприятным и неприятным запахом. Некоторые виды мёда (клеверный, гречишный,вересковый, липовый, ивовый) очень ароматичны. Имеют запах цветов, с которыхони собраны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабыйцветочный аромат.

Аромат может служить критерием длябраковки мёда (несвойственные мёду запахи). Цветочный аромат мёда исчезает приброжении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавленииинвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, атакже при кормлении пчёл сахарным сиропом.

Необходимо учитывать, что некоторыепадевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Слабыйаромат бывает обычно у старого и подогретого мёда.

Вкус мёда обычно сладкий, приятный.Сладость мёда зависит от концентрации сахаров и их вида. Самым сладким,приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мёд с фруктовых деревьев, вкоторых большое содержание фруктозы. Лучшими по вкусовым качествам считаюттакие виды мёда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный,кипрейный, донниковый, малиновый и др.; более низкокачественными являютсявересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта мёда, такие как каштановый,табачный, ивовый, падевый, имеют своеобразную горечь, которая может быть оченьсильной.

Мёд, выдержанный при высокойтемпературе, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем такжемёд с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженными вкусами.

Натуральный мёд раздражает слизистуюоболочку рта и гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольныхсоединений, переходящих в мёд с нектаром. Сахарный мёд такого восприятия недаёт.

Вкус мёда определяют послепредварительного нагревания пробы мёда до 30ºС в закрытом стеклянном боксе.

Запрещён выпуск в продажу мёда скислым, горьким и другими неприятными привкусами. Допускается слабогорькийпривкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах.

Консистенция мёда зависит от его химическогосостава, температуры, сроков хранения. По консистенции жидкого мёда судят о еговодности и зрелости. Она может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной илисмешанной. Свежеоткачанный мёд  представляет собой вязкую сиропообразнуюжидкость. При стекании струйка такого мёда напоминает рулон материи, которыйскладывается слоями в пирамиду. При дальнейшем хранении он кристаллизуется.Консистенцию определяют погружением шпателя в мёд (20ºС) и, поднимаяшпатель над раствором, отмечают характер стекания мёда. Перегретый мёд пристекании в блюдце образует ямку.

Жидкий мёд – на шпателе сохраняетсянебольшое количество мёда. Который стекает мелкими нитями и каплями. Жидкаяконсистенция специфична для следующих свежеоткачанных созревших медов:белоакациевого, кипрейного, клеверного, а также для всех видов мёда сповышенным содержанием влаги (более 21%).

Вязкий мёд – на шпателе остаётсязначительное количество мёда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями.Эта консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного мёда.

Очень вязкий мёд – на шпателесохраняется значительное количество мёда, он стекает редкими толстыми нитями,не образующими отдельных капель. Такая консистенция характерна для верескового,эвкалиптового и падевого медов, а также наблюдается в период зарождениякристаллов глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного мёда.

Плотная консистенция – шпательпогружается в мёд в результате приложения дополнительной силы. Мёдзакристаллизовался.

Смешанная консистенция – в мёденаблюдается расслоение на две части: внизу – выпавшие кристаллы глюкозы,образующие сплошной слой, а над ним жидкая часть. Наблюдается прикристаллизации мёда, подвергнутого тепловой обработке, а также в первые месяцыхранения мёда, при фальсификации сахарным сиропом.

Иногда на рынок доставляют мёднезрелый, но с признаками кристаллизации. В этом случае он разделяется на дваслоя: жидкий и плотный, причём соотношение слоёв неодинаковое – жидкого больше,чем плотного. Водность незрелого мёда всегда выше допустимой величины, и его впродажу не допускают.

Если жидкого отстоя значительноменьше, чем плотного, то это свидетельствует о хранении мёда в герметичнойтаре. Такой мёд после перемешивания выпускают в продажу.

Наличие пыльцевых примесей в мёде определяет степень егочистоты. Цветочный мёд всегда содержит примеси цветочной пыльцы. Содержание еёнезначительно, но она обогащает мёд витаминами, белками, зольными элементами.Наличие пыльцы с определённого вида растения служит подтверждениемботанического происхождения мёда. Для установления ботанического вида мёда необходимо,чтобы процентное содержание цветочной пыльцы было не ниже: у лавандового – 10;шалфейного – 20; у акациевого, верескового, гречишного, клеверного, липового,люцернового, рапсового, цитрусового – 30; подсолнечникого – 35; каштанового,эспарцетового – 45.

Механические примеси на естественные, желательные (пыльцарастений), нежелательные (трупы или части пчёл, кусочки сот, личинки) ипосторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Кроме того онимогут быть видимыми и невидимыми.

При наличии трупов пчёл и их частей,личинок, остатков сот мёд не выпускают в продажу, его очищают для дальнейшейреализации. При загрязнении мёда посторонними частицами (пыль, зола, щепки,песок, волос и т.д.) его бракуют.

При органолептической оценке мёдаобращают внимание на наличие пены и признаков брожения. Брожение чащевсего возникает в незрелом мёде, в котором содержание воды достигает 22% ивыше. Это создаёт благоприятные условия для развития диких рас дрожжей, всегдасодержащихся в мёде. Проявляется брожение в появлении большого количествапузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса.

Мёд, содержащий менее 20% свободнойводы, не сбраживается дрожжами. Наиболее благоприятной температурой длясбраживания мёда является 14 – 20%. Забродивший мёд в продажу не допускают.

Физико-химические показатели качествамёда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуютналичия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют вспециальных лабораториях ветеринарных и санитарных служб контроля качествапищевых продуктов, в лабораториях по сертификации и других организаций.

Порядок определения стандартныхфизико-химических показателей качества мёда описан в действующем ГОСТе19792-87.

В повседневной практике чащеиспользуют более простые и менее трудоёмкие определения показателей качествамёда. Из физико-химических показателей определяют влажность, содержаниесахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержаниеоксиметилфурфурола и др.

Содержание воды в мёде характеризует его зрелость иопределяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мёд имеет влажность неболее 20%, кристаллизуется в однородную массу, может длительное время хранитсябез потери природных достоинств. Незрелый мёд быстро подвергается сбраживанию.Влажность мёда зависит от климатических условий в сезон медосбора, отсоотношения сахаров (чем больше фруктозы, тем выше влажность), условийхранения.

Предельно допустимая ГОСТом влажностьмёда – 21% (для промышленной переработки и общественного – 25%) – нескольковыше той, которую должен иметь зрелый мёд. Это уступка пчеловодам вызвана тем,что в некоторых районах России, особенно в Сибири и на Дальнем Востоке, мёдпоступает с влажностью 21-22% и выше. Повышенное содержание воды может бытьтакже в мёде, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом.

Влажность мёда можно определитьрефрактометрическим методом (ГОСТ 19792-87), также по плотности мёда или еговодного раствора.

Содержание сахарозы характеризует мёд с позиции егозрелости, доброкачественности и может являться одним из показателейботанического происхождения пчелиного мёда. Повышенная норма сахарозы можетспособствовать реализации недостаточно зрелого мёда или фальсифицированногосахаром, сахарным мёдом.

По содержанию редуцирующих сахаров(глюкозы, фруктозы и др.) установлена предельная минимальная норма.Восстанавливающие (редуцирующие) сахара образуются в мёде из сахарозы инакапливаются в процессе созревания. Следовательно, этот показатель такжехарактеризует степень зрелости и доброкачественности мёда.

Определение количественногосодержания редуцирующих (инертных) сахаров в мёде основано на восстановлениираствором Фелинга редуцирующих сахаров и их  последующим йодометрическомтитровании.

Диастазное число характеризует активность амилолитическихферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранениямёда.

Диастазное число выражает количествомиллилитров 1%-ного раствора водорастворимого крахмала, которое разлагается заодин час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводноговещества мёда. Определение диастазного числа проводят различными методами, нопри возникающих несоответствия устанавливают его значение только по стандартнойметодике (ГОСТ 19792)     .

Содержание оксиметилфурфурола характеризует натуральность мёда истепень сохранности его природных качеств. При нагревании углеводных продуктовс кислотой наряду с расщеплением сахарозы и крахмала на простые сахарапроисходит частичное разложение глюкозы и фруктозы с образованиемгидрокиметилфурфурола. Такая же реакция протекает и при нагревании мёда притемпературе свыше 55ºС в течении 12ч или при его хранении в комнатныхусловиях (20 — 25ºС) в алюминиевой таре. Стандартом предусматриваетсякачественная реакция на оксиметилфурфурол. Она должна быть отрицательная иколичественное её содержание нормируется, не более 25 мг/кг мёда.

Общая кислотность мёда определяется приветсанэкспертизе. Повышенное содержание кислот указывает на закисление мёда инакопление уксусной или же искусственную инверсию сахарозы в присутствии кислот(искусственный мёд). Пониженная кислотность может быть следствием фальсификациимёда сахарным сиропом, крахмалом или переработки  пчёлами сахарного сиропа(сахарный мёд) и др. 

                                                                                                      

4 Хранение и возможные дефекты мёда.

 

Зрелый мёд в благоприятных условияхсохраняет свои природные свойства сохраняет свои природные свойства длительноевремя. Однако в процессе хранения мёда его потребительские свойства ухудшаются.Основными дефектами мёда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание,появление на поверхности более рыхлого белого слоя, тёмной жидкости,присутствие посторонних запахов, потемнение.

Повышенная влажность обычно бывает унезрелого мёда. При незначительном превышении влажности (на 1-2%) сверх нормстандарта сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые ёмкостипри температуре 15-20ºС 1 месяц.

При откачке мёда с влажностью 23-25%необходимо проводить десорбцию воды. Это достигается отстаиванием мёда вспециальных ёмкостях или отстойниках. Выдерживают мёд при температуре40-45ºС и влажности воздуха 40-50% длительное время в мелкой таре,увеличивающей плотность испарения воды.

Вспенивание мёда возникает в процессеего длительного перемешивания, а также многократном переливании мёда сповышенным содержанием белковых веществ. Проявляется в виде обильных мелкихпузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всём объёме. Устраняютнагреванием мёда при 50ºС в течении 5ч и последующим отстаиванием.

Рыхлый белый слой возникает наповерхности прихранении мёда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется дефектпутём тщательного перемешивания пчелиного мёда и последующим хранением принизких температурах.

Потемнение мёда возникает придлительном хранении в комнатных условиях (20-25ºС) или хранении его валюминиевой таре. Темнеет мёд и после длительного нагревания при высокихтемпературах (свыше 60ºС). Данный эффект устраняется только припропускании жидкого мёда через фильтры из отбеливающих глин. В остальныхслучаях такой мёд в продажу не допускается.

Посторонние запахи. Их появлениепроисходит за счёт сорбции веществ из сильнопахнущих продуктов, а также послеобработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином, фенотизианом идругими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можноудалять эти запахи путём выдержки мёда в вакуум-аппаратах, постоянноперемешивая 5-10 ч при температуре раствора мёда 40-45ºС и остаточномдавлении 8-10 кПа. Если после такой обработки в мёде сохраняются посторонниезапахи, то он подлежит использованию только в технических целях.

Пчелиный натуральный мёд послеоткачки из сотов и упаковки в тару помещают в хранилища с разнымитемпературно-влажностными условиями.

При соблюдении оптимальных режимовхранения в правильно подобранной таре мёд может храниться до двух лет.Перспективной является фасовка мёда в мелкую тару в пчеловодческих хозяйствах,так как в этом случае между откачкой мёда, обработкой и фасовкой нет процессахранения. Хранится уже подготовленная к реализации готовая продукция.

Количество пчеловодческих хозяйств,имеющих технологические линии по откачке, первичной,  обработке и фасовке мёдав мелкую тару, в России незначительно. Поэтому мёд часто после откачки из сотовдлительное время хранится на складах для накопления больших партий продукта сцелью экономии транспортных расходов.

Складские помещения могут бытьотапливаемые и неотапливаемые. Чаще всего используют неотапливаемые складскиепомещения, что затрудняет создание оптимальных режимов хранения мёда. В этихслучаях необходимо соблюдать следующие правила хранения пчелиного мёда. Прихранении мёда в неотапливаемом помещении, температура воздуха которогорегулируется только за счёт естественной вентиляции,  необходимо располагатьтару с мёдом (бочки, фляги) на подтоварниках на расстоянии не менее 0,2 м отпола и 0,5 м от стен, в два – три яруса, надивными отверстиями (горловиной)кверху. Ящики хранят штабелями высотой до двух метров, устанавливая их напрокладки из досок.

Температура хранения мёдадифференцируется в зависимости от его влажности. Мёд содержанием воды не более21% хранят при температуре не выше 20ºС, с содержанием воды более 20% — невыше 10ºС. Эти режимы должны строго  соблюдаться особенно в летний период,когда увеличивается возможность брожения мёда.

При хранении мёда следует учитыватьего высокую гигроскопичность. Оптимальная относительная влажность воздуха дляхранения не герметично упакованного мёда составляет 60%, для мёда в герметичнойупаковке — до 75%.

Хранение мёд в отапливаемых складскихпомещениях с регулируемой температурой воздуха осуществляется на подтоварникахи в поддонах. Использование поддонов позволяет механизировать иавтоматизировать операции по перемещению тары с мёдом. Более рациональноиспользуются складские помещения, когда поддоны можно устанавливать на стеллажна высоту до 5 м. Температурные режимы хранения – такие же, как внеотапливаемых помещениях.

При хранении мёда должно соблюдатьсятоварное соседство. Нельзя хранить с мёдом остропахнущие продукты(нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, чай, кофе  идругие товары продукты), пылящие вещества (мука, цемент, гипс и др.), а такжеплоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре. Помещение должнобыть защищено от проникновения мух, ос, пчёл, муравьёв и др. Нельзя хранить мёдв охлаждаемы низкотемпературных камерах. Во время хранения в мёде продолжаютсяферментативные процессы стабилизации состава сахаров, происходит дальнейшееразложение сахаров до более простых веществ, накопление летучих соединений,придающих мёду его специфический медовый аромат. При низких температурахпроисходит кристаллизация глюкозы, мелицетозы.

В процессе хранения мёда вгерметичной таре происходит уменьшение содержания свободной воды. За первые 10дней на 0,6 – 1,0%

и за вторую декаду ещё на 0,6 – 0,8%.При кристаллизации глюкозы связывается часть свободной воды, что приводит к еёуменьшению за счёт образования кристаллогидратов. При дальнейшем хранении мёдав негерметичной таре содержание свободной воды существенно не изменяется.

При хранении на складах и хранилищахнеобходимо учитывать, что содержание свободной воды может увеличиваться засчёт  сорбции поверхностными слоями.  При хранении мёда, упакованного встеклянную тару и закрытую полиэтиленовыми крышками, при комнатной температурев течении года увеличивается содержание свободной воды на 0,5 – 0,9%, а втечении второго года – ещё на 0,3%.

Основные компоненты созревшегоцветочного мёда – вода, фруктоза, глюкоза составляют 90 – 95% общей массы. Взависимости от соотношения этих компонентов между собой в различной степенизависит процесс кристаллизации.

Глюкоза по сравнению с фруктозойобладает значительно меньшей растворимостью при 20ºС, поэтому чем больше вмёде глюкозы, тем выше вероятность выпадения её кристаллов.

Фруктоза хорошо растворима в воде ине выпадает в виде кристаллов при влажности среды до 10%. В связи с этим мёдвысоким содержанием фруктозы (вересковый, шалфейный, каштановый и др.) некристаллизуются долгое время, а белоакациевый мёд – в течение нескольких лет.

Мёд может закристаллизовыватьсяполностью или частично.

При полной кристаллизации  мёдамежкристальная жидкость обволакивает кристаллы глюкозы. В межкристальнойжидкости в основном содержится фруктоза, свободная вода, водорастворимыевещества. При высоком содержании глюкозы межкристальная жидкость может непокрывать часть кристаллов. В результате на поверхности мёда появляется рыхлый,более светлый слой, представляющий собой преимущественно глюкозу (68,5%). Этотслой менее сладкий, так как глюкоза в полтора раза менее сладкая, чем мёд, вкотором содержится 48% глюкозы.

При длительном хранении кристаллыуплотняются, в результате на поверхности мёда появляется более тёмнаямежкристальная жидкость. Чаще такое уплотнение возникает в белоакациевом,каштановом и некоторых других видах мёда. Такое выделение межкристальнойжидкости ухудшает внешний вид мёда, увеличивает опасность сбраживания дрожжамисахаров мёда. Перемешивание мёда устраняет этот недостаток.

При хранении мёда после откачки вкомнатных условиях и при колебании температуры в течении суток кристаллизациябывает неполной, а кристаллы глюкозы уплотняются и опускаются на дно сосуда ввиде крупных агломератов. В верхних слоях концентрируется межкристальнаяжидкость, и мёд расслаивается. Этот же процесс наблюдается и после нагреваниямёда при фасовке на перерабатывающих предприятиях и последующем хранении вмагазине. Перемешивание мёда способствует внесению воздуха во внутренние слои,ускоряет процесс кристаллизации глюкозы. Особенно ускоряется процесскристаллизации глюкозы при резких колебаниях температуры окружающего воздуха.

На скорость кристаллизации глюкозыоказывают влияние белковые и слизистые вещества, являющиеся центрамикристаллизации. Однако сильнее всего на количество и размер кристалловоказывает присутствие пыльцевых зёрен растений. Чем больше этих зёрен, темсоответственно больше центров кристаллизации и меньше размеры самих кристаллов.Мёд, пропущенный через фильтры из песка или специальных сортов глины,длительное время не кристаллизуется, так как не имеет белковых, слизистыхвеществ и пыльцевых зёрен.

Кристаллизация глюкозы в мёде неизменяет его средний химический состав и не ухудшает пищевые, биологические ипитательные свойства. Через 1-2 мес. после откачки с наступлением холоднойпогоды мёд может быстро закристаллизоваться. Быстрее мёд кристаллизуется при10-15ºС. Кристаллы глюкозы могут выпадать в разных видах в зависимости отколичества центров кристаллизации. По характеру и скорости кристаллизации можносудить о степени зрелости мёда и его ботаническом происхождении. Знаниемеханизма кристаллизации позволяет управлять этим процессом и получать мёд сопределёнными потребительскими свойствами, а также замедлять и ускорятькристаллизацию в естественных условиях.

В процессе обработки нектара и прихранении ферменты изменяют свою активность. Потеря ферментативной активностимёда зависит от многих факторов: условий медосбора, силы пчелиной семьи,длительности и температуры хранения, содержания воды и ботаническогопроисхождения мёда.

Хранение мёда при комнатной температуре(23-38ºС) вызывают потерю диастатической активности за один месяц всреднем на 2,95%, а за 20 мес. хранения потери её активности достигают более50% от первоначальной.

Соответствующий период полураспадаферментативной активности диастазы при данных условиях равен 17 мес. Снижениедиастатической активности при 20ºС за один месяц составляет 0,72%.Уменьшение температуры хранения резко снижает потерю диастатической активностиза счет увеличения вязкости мёда и кристаллизации глюкозы.

Инвертазная активность мёда тожеснижается при хранении. Понижение температуры хранения на 5-8ºС уменьшаетферментативную активность на 1/5-1/6 часть первоначальной активности.Уменьшение активности отдельных ферментов приводит к тому, что происходитнакопление продуктов неполного гидролиза сахаров. В начале хранения мёдаферменты разрушают сахара до простейших спиртов, альдегидов, кетонов. Однакопри «старении» некоторых ферментов эта цепочка превращений нарушается ипроисходит её разрыв с накоплением в мёде продуктов полураспада. Чем дольшехранился мёд, тем короче цепочка превращений углеводов, и всё большенакапливается побочных продуктов. Некоторые из этих продуктов являются вреднымидля нашего организма (оксиметилфурфурол, фурфурол и другие фурановые ипирановые производные).

Свободные аминокислоты мёда впроцессе хранения вступают во взаимодействие со многими другими веществами, атакже подвергаются окислению, восстановлению, декарбоксилированию идезаминированию. Свободные аминокислоты вступают во взаимодействие с сахарами иобразуют меланоидины. Накопление меланоидинов ведёт к потемнению мёда, снижениюрастворимости азотистых (белковых) веществ, участвующих в реакции, а также кизменению вкуса и аромата. Кроме того, в настоящее время имеются сведения, чтомеланоидины обладают канцерогенными свойствами.

Кислоты мёда также претерпеваютизменения в процессе хранения. В начальный период хранения органические кислотымёда в основном представлены кислотами, перешедшими в него вместе с нектаром. Впроцессе хранения мёде накапливаются такие органические, которые являютсяпродуктами ферментативного разложения сахаров. Общее представление о количествекислот можно получить по такому показателю как активная кислотность. Наибольшееизменение активной кислотности происходит в первый месяц хранения, когдаактивно протекают процессы созревания мёда, формируется медовый аромат. Придальнейшем хранении происходит незначительное увеличение кислотности мёда.

Зольные вещества, красящие вещества,перешедшие в мёд из нектара, существенно не изменяются прихранении и в мёде несинтезируются.

Ароматические вещества являютсянаиболее лабильными соединениями в мёде. Ароматические соединения нектарацветков окисляются, восстанавливаются, гидролизуются, этерифицируются, врезультате чего появляется большая гамма новых веществ. Чем дольше хранитсямёд, тем меньше остаётся исходных ароматических соединений нектара и всё большепоявляется производных этих веществ. Ослабляется аромат цветков – источниковнектара.

При хранении мёда снижаются егоантимикробные свойства. Установлена зависимость этого процесса от температурыхранения. После 12 месяцев хранения мёда при температуре хранения 8ºСантимикробное действие по отношению к золотистому стафилококку не снижается, апри температуре 18ºС понижается на 8,3-1,6% от исходного значения.

Таким образом, в процессе хранениямёда происходит снижение активности ферментов, изменение состава сахаров,накопление оксиметилфурфурола, ослабление антимикробных свойств инесущественные изменения содержания органических кислот и величины общей иактивной кислотности.

5 Средства и способы фальсификации мёда. Методы их обнаружения

 

Способыфальсификации мёда многочисленны и разнообразны: это и грубые, легкообнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и другихнаполнителей), и изощрённые, которые трудно обнаружить (подкормка пчёл сахарнымсиропом и др.). При фальсификации обычно подвергается подделке одна илинесколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видовфальсификации:

·    видовую (ассортиментную);

·    качественную;

·    количественную;

·    стоимостную;

·    информационную;

Для мёданаиболее характерны видовая и качественная фальсификации. При видовой(ассортиментной) подделка осуществляется путём полной или частичной заменытовара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходстводного или скольких признаков.

В зависимостиот средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицирующегопродукта различают следующие способы фальсификации:

·    частичная замена продукта водой;

·    добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующегонатуральный продукт;

·    замена натурального продукта имитатором.

Всезаменители, применяемые при видовой (ассортиментной) фальсификации,подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.

Пищевыезаменители – более дешёвые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевойценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или несколькимпризнакам.

Непищевыезаменители относятся к объёктам органического или минерального назначения инепригодны для пищевых целей. В качестве непищевых заменителей чаще всегоприменяют мел, гипс, известь и др.

Прикачественной фальсификации подделка товара производится с помощью пищевых инепищевых добавок для улучшения органолептических свойств, при сохранении илиутрате других потребительских свойств или замене товара высшей градации низшей.К качественной фальсификации относится и пересортица товаров.

Наиболеераспространёнными фальсификатами являются сахарный мёд, искусственный инвертныйсахар и мёд с примесью сахарозы. Производство сахарного мёда считаетсяфальсификацией, и продажа его под видом пчелиного запрещается.

При выявлениисахарного мёда учитывают следующие данные: аромат (запах старых сот), вкус(пресный, пустой), консистенция (у свежеоткачанного – жидкая, при хранении –густая, клейкая, студнеобразная), пыльцевый состав (отсутствие доминирующейпыльцы одного вида растений), общая кислотность – не более 1º; зольность –значительно ниже 0,1%, фальсификат обладает правым вращением.

В настоящее времяпредложен ряд методов, позволяющих определить добавки сахарного сиропа илисахарный мёд с большой надёжностью и  точностью. В основу этих методов положенонахождение микропримесей сахара (например бисульфитных производных,содержащихся в сахаре). В натуральных продуктах этих микропримесей нет.

Фальсификациямёда сахарным сиропом обнаруживается добавлением к 5-10% водному раствору мёдараствора азотнокислого серебра; белый осадок хлористого серебра свидетельствуето наличии сахара.

Искусственно-инвертированныйсахар обнаруживается реакцией на оксиметилфурфурол (при искусственной инверсиисахарозы образуется данное вещество). В присутствии концентрированной солянойкислоты и резорцина даёт вишнёво-красное окрашивание.

Дополнительнымсвидетельством  фальсификации мёда инвертированным сахаром служит низкоедиастазное число.

С цельюфальсификации в мёд добавляют сахарный песок при начальных признакахкристаллизации. Спустя некоторое время мёд представляет собой равномернуюзакристаллизованную массу. Такую фальсификацию можно установитьмикроскопическим исследованием.

Если жесахарный песок добавляют в жидкий мёд, то он быстро выпадает в осадок, чтолегко распознается органолептически.

Муку иликрахмал добавляют в мёд для создания видимости кристаллизации.

Данныепримеси обнаруживаются реакциями на йод или люголь.

Для повышениивязкости в мёд добавляют желатин. При этом ухудшается вкус и аромат, снижаетсядиастазная активность и  содержание инвертированного сахара.

Дляопределения примеси желатина в пробирке смешивают водный раствор мёда и раствор танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в мёдежелатина.

Добавлениесахарной патоки в мёд ухудшает его органолептические показатели (запах патоки,высокая вязкость и др.), понижает содержание редуцирующих сахаров и диастазнуюактивность. Кроме того фальсификат имеет правое вращение. Сущность качественныхреакций состоит в том, что сахарная патока содержит трисахарид раффинозу иследы хлоридов. Чаще всего применяются реакции с азотнокислым серебром иуксуснокислым свинцом.

Примеськрахмальной патоки обнаруживается по внешнему виду, по клейкости и отсутствиюкристаллизации охлаждённой пробы. Обнаружить примеси крахмальной патоки можнореакциями с хлористым барием, спиртовой реакцией.

В мёде могутбыть механические примеси: древесные опилки, мел и другие сыпучие вещества. Дляих обнаружения мёд растворяют в воде, при этом примеси всплывают или оседают.

Старый мёдидентифицируют по наличию муравьиной кислоты.

Решениепроблемы определения натуральности пчелиного мёда позволяет повысить егокачество. Для этого необходимы достоверные и надёжные методы контроля качества мёда.

Заключения.

В даннойкурсовой работе обобщены основные положения в области товароведной экспертизымёда. Рассмотрен химический состав, пищевая и биологическая ценность различныхвидов пчелиного мёда, показаны методы оценки его качеств, возможные способыфальсификации и методы их обнаружения. Приведены сведения о способахтехнологической обработки мёда, требованиях к условиям хранения.

Разнообразиевидов мёда, его уникальные свойства, высокая пищевая ценность и вкусовыекачества данного продукта  открывают широкие возможности для развития рынкамёда. В это же время увеличение производства мёда влечёт за собой увеличениеколичества фальсификатов на рынке. В связи с этим возрастает ответственностьторговых работников и представителей контролирующих организаций в вопросахсвоевременного выявления и изъятия данных продуктов. Такая деятельностьневозможна без надёжного инструментария методов экспертизы и оценки, повышенияинформированности населения работников торговли.

 

 

       

  

 

Список использованных источников