Реферат: Товароведение яиц, мясных и рыбных товаров

Сырье испособы салотопления как основные факторы, влияющие на уровень качества топленныхжиров животных

Сырьем дляполучения животных топленых жиров является жировая или костная ткань,отделяемая при первичной обработке крупного рогатого скота, овец, свиней, атакже жировая ткань домашней птицы.

Сало-сырец взависимости от места отложения бывает подкожным, внутренним и межмускульным.

Внутреннийжир характеризуется более высокой температурой плавления, чем подкожный. Жир,расположенный на внутренних органах, неодинаков по качеству.

Лучшимсчитается жир сальника, а также жир, находящийся около почек и сердца. Жир,снятый с желудка и кишечника, имеет специфический неприятный запах.

Сало-сырец,предназначенное для перетопки, сортируют, удаляют прирези мяса, промывают вхолодной воде, чтобы удалить остатки крови и другие загрязнения.

Применяют дваспособа вытапливания жира: сухой и мокрый.

При сухомспособе жировое сырье нагревают в котлах без добавления воды. Нагреваясь, жирувеличивается в объеме и выделяется из клеток, скапливаясь на поверхности.Остатки разрушенной ткани, называемые шкварой, оседают на дно. Всплывший жиротделяют и фильтруют.

Полученныйэтим способом жир отличается стойкостью в хранении, но имеет темный цвет испецифический запах поджаренной шквары.

При мокромспособе жировое сырье непосредственно соприкасается с водой.

Это исключаетподгорание сырья. Однако в воде развариваются остатки соединительной тканишквары, и образовавшийся бульон трудно отделить от жира, что делает жир менеестойким в хранении.

В настоящеевремя получают жир мокрым способом на установках непрерывного действия. Этосокращает процесс жиротопления и время воздействия факторов, неблагоприятновлияющих на качество жира. В жирах, полученных непрерывным методом, сохраняютсявитамины, фосфатиды и другие биологически ценные вещества.

Хранятживотные топленые жиры при температуре от –5 до –8°С без заметного изменениякачества до 6 мес. В магазинах эти жиры рекомендуется хранить притемпературе 0–4°С и относительной влажности воздуха около 80% не более месяца.

Продуктыпереработки куриных яиц: потребительские свойства, классификация, пищеваяценность экспертиза качества, условия и сроки хранения

 

К продуктампереработки куриных яиц относят мороженные яичные продукты и яичные порошки. Для их изготовленияиспользуют яйца всехкатегорий, в том числе и мелкие.

Производствотаких продуктов весьма перспективно, поскольку при этом почти полностьюприостанавливаются все микробиологические процессы, а продукты в значительнойстепени сохраняют свои первоначальные натуральные свойства. Замораживание можноназвать лучшим способом концентрирования содержимого яйца.

В зависимостиот того, какая часть яйца отделяется для изготовления этих продуктов, различаютмороженный яичный белок, мороженный яичный желток и мороженный яичный меланж.

Мороженыйяичный желток имеетпалево-желтый цвет, твердую консистенцию, после оттаивания – цвет от желтого допалево-желтого, консистенцию густую, но текучую.

Мороженыйяичный белокимеет цвет от беловато-палевого до желтовато-зеленого, консистенцию твердую,после оттаивания – цвет палевый, консистенцию жидкую, может быть не совсемоднородную. Не допускаются обрывы градинок, осколки скорлупы и другие примеси.Характерной особенностью является наличие бугорка на замороженной поверхности. Мороженныеяичный желток и белок вырабатывают в небольших количествах.

Мороженныйяичный меланж получают из смеси белка и желтка в замороженном состоянии. Егопроизводят в цехах птицеперерабатывающих предприятий и используют в мясной ипищевой промышленности, общественном питании. Он очень удобен для транспортированияи хранения. Меланж, хранящийся в герметичной таре, при низких температурах,практически не теряет в массе. Основное сырье – доброкачественные яйца,дополнительное – сахар, соль, лимоннокислый натрий.

Дляпроизводства меланжа применяют смесь белков и желтков в естественной пропорции,профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в специальной таре.Допускается выпуск яичного меланжа с добавлением в него поваренной соли,лимоннокислого натрия или сахара, повышающих обратимость процесса дефростациипродукта.

Для выпускамеланжа используют куриные доброкачественные столовые свежие холодильные яйцапервой и второй категорий. Не допускается применения гусиных, утиных и столовыхизвесткованных яиц, яиц с затхлым и посторонним запахом. Бактериальная чистотаготового продукта достигается при строгом соблюдении санитарно – гигиеническихтребований на всех этапах его производства.

Готовуюохлажденную яичную массу разливают в банки из белой жести вместимостью 5-10 кг,покрытые изнутри специальным лаком и простерилизованные паром. При заполнениибанок оставляют свободное пространство для расширения объема при замораживании.Наполнительное отверстие заполненной банки закрывают колпачком и запаиваютприпоем.

Замораживаютпродукт немедленно после укупорки при – 180C и заканчивают придостижении температуры внутри продукта – 5-60С. Замораживание яичноймассы до более низких температур может привести к необратимым процессам:плотный белок теряет способность полностью адсорбировать воду при оттаивании истанет более жидким; желток может желатинизироваться и приобретать жесткуюконсистенцию с образованием нерастворимых в воде комочков.

Составмороженных яичных продуктов аналогичен составу соответствующих частейсодержимого яйца. При замораживании происходит перераспределение сухих веществс повышением концентрации в центральной части банки. Поэтому в сердцеобразуется сердцевина, вызывающая появление бугорка на поверхности массы.Отсутствие бугорка свидетельствует о его частичном размораживании продукта иего повторном размораживании.

Физико-химическиепоказатели мороженных яичных продуктов приведены в таблице 1.

Таблица 1. Физико-химическиепоказатели мороженных яичных продуктов

Показатель Меланж Белок Желток Содержание влаги, %, не более 75 54 88 Содержание жира %, не менее 10 27 Следы Содержание белков, % не менее 10 15 11

Кислотность 0Т, не более

15 30 - Щелочность, град, не более - - 14 Концентрация водородных ионов 7,0 5,9 0,8

Температура в центре продукта, 0С, не выше

-5 -5 -5

В мороженныйяичных продуктах также устанавливаются степень микробиологическойобсемененности и титр кишечной палочки. К употреблению не допускают мороженныеяичные продукты, зараженные патогенными.

Банки смороженными яичными продуктами упаковываются в чистые плотные деревянные ящикис гнездами, высланными плотной бумагой или картоном. Вместимость ящика 8 банокпо 5 кг или 4 банки по 10 кг. На широкую сторону банки наносят общепринятыеобозначения.

Банки смеланжем размещают на стеллажах в шахматном порядке.

Хранятмороженные яичные продукты при – 0С и относительной влажностивоздуха 80–85% до 8 месяцев. Транспортируют их в изотермических вагонах иавторефрижераторах. В процессе хранения и транспортирование не допускаетсяразмораживание яичной массы, так как это создает благоприятные условия дляразвития микроорганизмов.

Меланж хранятпри температуре от -6 до -80С при относительной влажности воздуха 75-80%в течение 8 месяцев. Разность температур в центре банки и верхних слояхпродукта приведет к его порче.

В камерехранения, упакованные и маркированные ящики с мороженным яичным продуктом,устанавливают в штабеля.

Вторым типомпродуктов переработки куриных яиц являются яичные порошки. Их используют вкондитерской и хлебопекарной промышленности, в общественном питании, а такжереализуют через розничную торговую сеть. Эти продукты удобны и для походов,экспедиций. Кроме того, из яичных порошков готовят также и яичные колбасы,смеси для мороженного, и омлеты. Яичные порошки являются наиболее стойкими вхранении продуктами. Яичные порошки выпускаются в виде смеси белка и желтка вестественном соотношении, сухого белка, сухого желтка, сухого омлета – смесияичной массы с цельным обезжиренным молоком.

Для выработкипорошка не используют известковые яйца, яйца с дефектами, техническим браком.

Лучшими покачеству являются яичные порошки, полученные сублимационным методом сушкияичной массы, который обеспечивает минимальные изменения яичного порошка;восстановленный продукт полностью обладает первоначальными свойствами.

Органолептическимиметодами оцениваются следующие показатели яичного порошка:

– структурапорошкообразная – с легкораздавливающимися комочками;

– цвет –светло-желтый, однородный по всей массе;

Вкус и запах– свойственные подсушенному яйцу, без постороннего вкуса и запаха, в том числеподгоревшего.

При сушкезначительно изменяется витаминный состав, уменьшается растворимость белка.

По физико-химическимпоказателям яичный порошок должен соответствовать следующим нормам: не более 7%влаги; кислотность в конце периода хранения не должна превышать 100Т;растворимость не менее 85%; содержание жиров и белковых веществ соответственно35 и 45%, золы – не более 4%. В продукте не допускаются бактерии родасальмонелл.

Не подлежатреализации яичные порошки с посторонним запахом, прогорклые, с сильноизменившимся цветом, подмоченные с плесенью.

Придлительном хранении сухих яичных порошков могут появиться посторонние вкус изапах окислившихся жиров, возникающих вследствие образования продуктов распадалецитина. Может понизиться растворимость порошка и его способность взбиваться.Эти реакции обуславливают изменение цвета порошка до желтого, иногдакоричневого цвета.

Дляпредотвращения этой реакции можно удалить из яичной массы глюкозу с помощьюфермента глюкооксидазы. С этой целью к яичной массе перед подсушиваниемдобавляют 11 г. глюкооксидазы, и 36,5 каталазы из расчета на 1 т яичногопорошка, и яйцемассу ферментируют 3–4 часа при 22-320С. Получаемый врезультате такой обработки яичной массы порошок после 12 месяцев храненияпрактически соответствует требованиям стандарта.

Яичныйпорошок расфасовывают и упаковывают в фанерные барабаны или в фанерно-штампованныебочки массой нетто 25 кг, в мешки – по 20 кг, в двухслойную бумагу и выпускаютв брикетах массой нетто 100 и 200 г. Упаковывают его также в картонные коробки ив жестяные банки, в ящики из гофрированного картона – по 12,5 кг, картонныекоробки и металлические банки – по 250 г. В пакеты из многослойной пленки типацеллофан – полиэтилен – фольга – полиэтилен – массой 75 г. Барабаны, бочки, коробкии банки перед упаковыванием яичного порошка должны быть выстланы внутри под пергаментом,пергаментом или целлофаном. Предельные отклонения массы нетто от массы,указанной на этикетке />2,25 г. дляупаковочной единицы 75 г.; />4,0 гдля массы нетто 250 г.; до 10 г. для упаковочной единицы массой нетто 1,5 и 4,5кг; до 50 г. – для массы упаковки 12,5; 20; 25 кг. Яичный порошок,расфасованный в пакеты из многослойной пленки и металлические банки,упаковывают в фанерные ящики, ящики дощатые и ящики из гофрированного картона.Транспортную тару маркируют, указывая «Боится сырости». Яичные продуктымаркируют с указанием наименования, предприятия, виды, штрих-кода, знакасоответствия РСТ, срока годности.

Хранитьсяпорошок в течение 6 месяцев со дня выработки при температуре не выше 200Си относительной влажности воздуха 65–75% и 2 года при температуре не более 20Си относительной влажности воздуха 60–70%.

Показателикачества и безопасности, регламентируемые для тушек птицы. Свежесть, категорияупитанности и качество обработки как основные критерии при экспертной оценкептицы. Изменения, происходящие в охлажденной и мороженной птице притранспортировке и хранении

Мясо домашнейптицы подразделяют по виду, возрасту, способу и качеству технологическойобработки тушек и их термическому состоянию. В зависимости от вида и возрастаразличают тушки птицы молодой и взрослой.

По способуобработки тушки подразделяют на полупотрошеные; потрошеные. По термическомусостоянию тушки могут быть остывшими, охлажденными и морожеными.

Поупитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы подразделяют на двекатегории: I и II.

Тушки первойкатегории имеют хорошо развитые мышцы, а у цыплят-бройлеров – очень хорошоразвитые. Киль грудной кости не выделяется или слегка выделяется. Отложенияподкожного жира на тушках молодняка – на груди и животе, у взрослой птицы – наспине, животе и груди.

Наповерхности тушек допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи длинойдо I см, но не на филе, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.

Тушки второйкатегории имеют мышцы удовлетворительно развитые, киль грудной кости можетвыделяться, жировые отложения незначительны или могут отсутствовать при вполнеудовлетворительно развитой мышечной ткани. На поверхности тушек допускаетсянезначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длинойдо 2 см, незначительное слущивание эпидермиса.

Тушки птицы,соответствующие по упитанности I категории, а по качеству обработки – II,относят ко II категории. Тушки, не соответствующие по упитанности требованиямII категории, относят к тощим и используют только для промышленной переработки.

Тушкидомашней птицы, выпускаемые реализацию, должны быть свежими, по упитанности икачеству обработки не ниже II категории, правильно оправленными, с маркировкой,соответствующей категории упитанности.

У свежихтушек клюв глянцевитый и сухой, слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розовогоцвета, без постороннего запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту, цвет кожибеловато-желтоватый, поверхность тушки сухая; консистенция упругая, жир белыйили желтоватый, запах специфический, соответствующий виду птицы, без постороннего;бульон при варке прозрачный и ароматный.

Приподозрении на инфекционные заболевания проводят бактериологические исследования.

Недопускаются в продажу тушки свежие, но сильно деформированные, с признакамипорчи, дважды замороженные, а также тушки, не соответствующие по упитанности IIкатегории.

Упаковываюттушки домашней птицы в пакеты из полимерной пленки либо обертывают чистойбумагой. Они могут выпускаться и без обертки, но с обязательной прокладкойбумаги по рядам в ящике.

Тушкиукладывают в деревянные ящики, выстланные бумагой.

В каждый ящикукладывают птицу одного вида, одной категории упитанности и одного способаобработки. Масса брутто ящика не должна быть более 30 кг.

Маркируютторцовые стороны ящиков прочной непахнущей краской или наклеивают на нихбумажный ярлык с полосой розового цвета – для птицы I категории и зеленого – дляII категории.

Маркировкавключает наименование предприятия-изготовителя, количество тушек, массу нетто ибрутто, дату выработки, номер ГОСТ, а также условные обозначения вида птицы:способа обработки и категории упитанности.

Так,маркировка ЦБЕ1 означает – цыплята-бройлеры полупотрошеные I категории.

Хранят тушкиохлажденной птицы в магазине при температуре 0–6°С и относительной влажностивоздуха 80–85% до 72 ч. Мороженая птица при температуре 0–6°С хранится до3 сут., а при температуре ниже 0°С – до 5 сут.

Вхолодильниках при температуре – 18°С и при относительной влажности воздуха 95%срок хранения мороженой птицы 8–10 мес..

Соленныерыбные товары: способы разделки и посола, сущность просаливания и созревания,групповой ассортимент, качество и хранение

Посол издавнаприменялся как один из простейших способов консервирования рыбы.

Сущностьконсервирования заключается в том, что соль проникает в клетки тканей рыбы,вытесняет клеточный сок, образуя тузлук. При солении в рыбе происходятразличные биохимические процессы, называемые созреванием, в результате которыхрыба теряет признаки сырой, приобретает приятный вкус и аромат, сочную и нежнуюконсистенцию, мясо легко отделяется от костей, жир равномерно распределяется втканях.

Для солениячаще используются сельдевые, лососевые, сиговые, анчоусовые, ставрида,скумбрия.

Способыпосола рыбы классифицируются по ряду признаков.

По способувведения соли в рыбу посол бывает сухим, смешанным и мокрым. Сухой посол – рыбунатирают и пересыпают солью; смешанный – используют тузлук, а по рядам рыбупересыпают солью; мокрый посол – в солевых растворах определенной концентрации.

В зависимостиот емкостей, в которых засаливалась рыба, различают посол стоповый, чановый ибаночный.

В зависимостиот температурных условий различают посол теплый; холодный или ледниковый.

По составупосолочной смеси посол бывает: простым; сладким; пряным; маринованным.

По массовойдоле поваренной соли в мясе соленую рыбу подразделяют на группы: слабосоленая,среднесоленая и крепкосоленая.

По видамразделки соленая рыба подразделяется на: неразделенную, зябреную, жаброванную,потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную, потрошенуюсемужной резки, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинку, тешу,кусок, боковник, ломтики.

Ассортиментсоленых рыбных товаров имеет группы: сельди – тихоокеанская, атлантическая,беломорская, черноспинка, каспийская, азово-черноморская; мелкие сельдевые рыбыи анчоусовые – салака, килька, тюлька, анчоус, хамса; лососевые соленые – горбуша,кета, лосось каспийский, лосось балтийский, сима, чавыча и др.; рыба пряногопосола – сельдевые, сиговые, ставрида, скумбрия, мойва и др.; рыба маринованная– сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида; рыба соленая – относят соленуюрыбу, не созревающую при посоле, используют как полуфабрикат для вяления икопчения.

Соленыерыбные товары делят на 1 и 2-й сорта. По всем основным показателям качества большинствопризнаков у различных соленых товаров характеризуются одинаковыми требованиями.

Так, всесоленые рыбные товары 1-го сорта должны иметь чистую поверхность без наружныхповреждений, свойственный данной рыбе цвет, без потускнения.

В местахпотребления на поверхности рыб могут быть легко удаляемый желтоватый налетокислившегося жира, незначительная сбитость чешуи, следы объячеивания.Консистенция должна быть от сочной до плотной, разделка правильной, а вкус изапах – свойственными данному виду, без порочащих признаков.

Во второмсорте могут быть повреждения кожи, потускнение поверхности, пожелтение, но непроникшее в мясо. Допускается отклонение от правильной разделки, ослабевшая, ноне дряблая консистенция, слабый привкус окислившегося жира на поверхности и вжабрах.

Пряныемаринованные рыбные товары на сорта не подразделяют. Поверхность их должна бытьчистой, а мясо нежным, сочным, легко отделяющимся от костей. Вкус и запах рыбыдолжны быть приятными, с ароматом пряностей. Мясо – сочным, мягким, умаринованной – рыхловатым.

Дефекты ивредители соленых рыбных товаров могут возникнуть при нарушении технологиипроизводства и хранения.

Загар – разложениекрови у позвоночника с образованием темно-бурой окраски; окисление жира – пожелтениеповерхности и мяса рыбы; фуксин – красный налет на поверхности крепкосоленойрыбы, хранящейся в тепле без тузлука; сырость – привкус и запах сырой рыбы;повреждения поверхности могут быть в виде повреждений кожного покрова и мяса, атакже в виде лопанца, то есть лопнувшего брюшка; плесневение; прыгунок – заражениеличинкой сырной мухи при хранении рыбы без тузлука.

Упаковываютсоленую рыбу в ящики, в заливные и сухотарные бочки, металлические и стеклянныебанки, пакеты из синтетических пленок.

Лососейсоленых упаковывают в бочки емкостью до 250 л или в ящики вместимостью до80 кг. Ставриду и скумбрию упаковывают в бочки до 120 л, слабосоленые– вящики не более 40 кг. Для сельдей азово-черноморских используют бочки емкостьюдо 50 л, а для атлантических и тихоокеанских – до 150 л, дляслабосоленых сельдей – ящики по 50 кг.

Хранятсоленую, пряную и маринованную продукцию в неохлаждаемых помещениях магазинов;срок хранения рыбных товаров составляет: слабосоленых и среднесоленых – от 3 до5 сут.; крепкосоленых – до 15 сут. А при охлаждении среднесоленых рыб – до 15сут; слабосоленых – до 5 суток.

Массаживой свиньи 170 кг, выход мяса 72% толщина шпика 5 см. Определите массуотрубов 1 и 2 сорта.

Мясо свинины1-го сорта – лопаточная часть, спинная часть, грудинка, поясничная часть спашиной и окорок. Средний выход отрубов составляет 94% массы полутуши. Кулинарноеназначение лопаточной части – гуляши, жареное мясо, котлеты рубленые, борщи,щи, супы; спинной части – натуральные отбивные котлеты с косточкой, шницели,шашлыки; поясничной части – эскалопы, шашлыки, рагу, гуляш; окорока – шашлыки,отбивные, шницели, гуляш, первые блюда.

Мясо свинины2-го сорта – предплечье и голяшка, используемые для приготовления студней,бульонов. Средний выход отрубов 2-го сорта составляет 6% массы полутуши.

Следовательно:

1. Рассчитаеммассу первого отруба:

Масса первогоотруба будет равна = 122,4/2/> =57,528 кг.

2. Рассчитаеммассу второго отруба:

Масса второгоотруба будет равна = 122,4/2/> = 3,672 кг

Ответ: Массапервого отруба равна 57,528 кг., масса второго отруба = 3,672 кг.

Списокиспользуемой литературы

1.  Габриэльянц, М.А., Козлов А.П. Товароведениемясных и рыбных товаров. – М.: Экономистъ, 1986. – 432 с.

2.  Жиряева, Е.В. Товароведение/Е.В. Жиряева. – Спб: Питер, 2002. – 416 с.

3.  Казанцева, Н.С. Товароведениепродовольственных товаров: Учебник/ Н.С. Казанцева. – М.:Издательство «Дашков и К0», 2007. – 400 с.

4.  Кондрашова, Е.А., Коник, Н.В.,Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров. – М.:Издательство «Альфа – М», 2009. – 416 с.

5.  Столярова А.С. Товароведениеи экспертиза вкусовых товаров/ А.С. Столярова. – М.: Юнити – Дана,2006. – 70 с.

6.  Тимофеева, В.А. Товароведениепродовольственных товаров /В.А. Тимофеева. – Ростов – на – Дону:«Феникс», 2005. – 416 с.

7.  Шевченко, В.В. Товароведениеи экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: Инфра – М, 2001. –432 с.