Реферат: Товароведение рыбных продуктов

1. Химический состав ипищевая ценность рыбы

По пищевым и кулинарнымкачествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его,что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта. Ценностьрыбы как продукта питания определяется значительным содержанием протеина(белка). Однако помимо полноценных белков в рыбе содержатся хорошо усвояемыежиры, минеральные вещества, а также небольшое количество углеводов, ферментов,и водо- и жирорастворимых витаминов. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные иминеральные вещества, незначительное количество углеводов. Белки содержат всенеобходимые человеку незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях.

Химическийсостав мяса рыбы зависитот вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени улова и других факторов.Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержаниежира и белковых веществ. Содержание основных веществ в мясе рыбы можетколебаться в следующих пределах: воды от 46 (угорь) до 92 % (зубатка синяя),жира от 0,1 (треска) до 54 (угорь), азотистых веществ от 5,4 (палтус черный) до27 (тунец полосатый), минеральных веществ от 0,1 (зубатка полосатая) до 3 %(сайка). Относительно постоянное и высокое содержание в рыбе азотистых веществ,которые в основном представлены белками, позволяет рассматривать рыбу в первуюочередь как белковый продукт питания.

Белки являются важнейшейсоставной частью мяса рыбы. Содержание их в мясе большинства видов рыбколеблется от 13 до 22 %. Соотношение полноценных и неполноценных белков в рыбевыше, чем в мясе теплокровных животных, благодаря меньшему содержаниюсоединительной ткани. В икре и молоке белков несколько больше, чем в мясе рыбы.В зависимости от содержания в мясе белков рыбу делят на низкобелковую 6,5-14,5% белка, белковую 17-19, высокобелковую 20-26% белка и подвергают различнымвидам обработки.

По содержанию белкаразличные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жираразница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, у других- не более 0,1%. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и еекулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри,миноги, в то же время и одни из самых жирных. В пределах одной разновидностирыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные. Жиры рыбы жидкие,легко усваиваются, так как содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты,которые улучшают обмен веществ. Жир в теле рыб распределяется неравномерно. Уосетровых рыб он откладывается между мышцами, у сельдей преимущественно подкожей, у лососевых на брюшке, у трески и налима жир собирается в печени.

Экстрактивные азотистыевещества содержатсяв мясе рыбы в небольшом количестве, легко растворяются в воде, придают рыбеспецифический вкус и запах.

Углеводы рыбыпредставлены в основномгликогеном. Из-за малого содержания в мясе рыб их роль в пищевом отношенииневелика, однако углеводы оказывают значительное влияние на формирование вкуса,запаха и цвета рыбных продуктов.

Минеральные вещества содержатся в тканях иорганах рыбы (до 3%), в костях их значительно больше. Из минеральных веществ врыбе содержатся железо, фосфор, калий, кальций, натрий, магний, медь, йод и др.Морские и океанические рыбы содержат больше микроэлементов (медь, йод, бром,кобальт и др.), которые играют важную роль в обмене веществ.

Витамины A, D, Е, К(жирорастворимые) находятся в различных, тканях и органах рыбы. Витамины А и Dсодержатся в печени трески, палтуса, тунца. Кроме того, в мясе и других тканяхрыбы содержатся витамины Bi, Ba, Bi2, С и никотиновая кислота.

По пищевой ценности мясо рыб в среднемравноценно мясу домашних животных. Так, например, энергетическая ценность(ккал/кДж) мяса карпа составляет 96/402, нототении мраморной — 156/653, мойвыосенней — 212/887, телятины I категории — 90/377, говядины II категории—144/602, свинины мясной — 355/1485.

Пищевая ценность мясарыбызависитне только от химического состава и усвояемости, но и от соотношения в теле рыбысъедобных и несъедобных частей и органов. Чем больше съедобных частей (мяса,икры, молок, печени), тем выше пищевая ценность рыбы.

К съедобным частямотносят мясо, икру, молоки и печень, к несъедобным — кости,плавники, чешую, внутренности. Головы некоторых рыб, например осетровых,съедобны, так как содержат много мяса и жира. Чем больше в рыбе мяса и икры,тем выше она ценится в пищевом отношении.

Для определения пищевойценности рыбы важно место расположения жира. Имеются породы рыб, у которых жирнакапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое,у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределентакже и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыбособенно нежное.

Количество жира ирасположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно. В определенныепериоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиться, в связи свозрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и т. п., а виное время количество жира значительно снижается. Так, при образовании икры усамок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры ибелки организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем впервую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшнойполости.

Особенно неблагоприятнона жирность рыбы влияет нерест и связанное с ним снижение интенсивности питанияи длительные передвижения. Некоторые лососевые во время миграции не принимаютпищи, теряют весь жир и часть белка, желудок их частично атрофируется, внешнийвид рыбы сильно изменяется.

Мясо самцов похимическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мясасамок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковоеколичество жира и белка. Правда, вес икры у некоторых рыб достигает 25% ихвеса, что значительно превышает вес молок, но это является недостатком толькодля тех пород рыб, икра которых не имеет большой пищевой ценности. У осетровыхже и у некоторых лососей икра — самая ценная часть рыбы.

Разнообразие химическогосостава и особенности строения тканей рыбы определяют ее диетические свойства.В мясе рыбы соединительной ткани очень мало, и она в основном рыхлая, поэтомумясо быстро разваривается, имеет нежную консистенцию и полностью усваиваетсяорганизмом.

Таким образом, подводяитог перечисленных характеристик рыбы, можно сделать вывод, что рыба какпродукт питания по калорийности и полезности химического состава не уступаетпищевой ценности мясу скота и мясу птицы.

2. Характеристика сырья дляпроизводства рыбных товаров

2.1 Признаки классификации

Рыбы можно классифицироватьпо многим признакам, например, образу жизни, по строению скелета, размеру илимассе, по семействам и др. В товароведной практике рыб различают по семействами видам. По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих признаков:формы тела, количества, формы и расположения плавников, скелета, наличия чешуии др. Вид является биологической единицей систематики рыб. Это совокупностьочень сходных по биологическим и внешним признакам особей, которые обладаютопределенными сходными признаками, передаваемыми по наследству и всегдаотличающими данный вид от близких видов. В настоящее время насчитывается более22 тыс. видов рыб, объединяемых почти в 550 семейств.

По строению скелета делят на хрящекостных(осетровые) и с костным скелетом.

По образу жизни и местуобитаниярыбыподразделяют на: морские — постоянно живут и нерестуют в морях иокеанах (сельдь, треска, скумбрия и др.); пресноводные — постоянно живут инерестуют в пресной воде (стерлядь, налим, толстолобик и др.); полупроходные —обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят вреки (лещ, судак, сом и др.); проходные — живут в морях, но для нереста заходятв реки (осетровые, кроме стерляди, горбуша, кета и др.) или живут в пресной воде,а для нереста заходят в моря и океаны (угорь).

По размеруилимассе- подразделяют на крупные, средние и мелкие. Различаютобщую и промысловую длину рыбы. В торговой практике пользуются промысловойдлиной, которая измеряется по прямой линии от передней точки головы (вершинырыла) до начала средних лучей хвостового плавника. Крупная рыба обычно ценитсявыше и по вкусовым достоинством превосходит мелкую. Только у некоторых рыб(кефали, щуки, белуги) крупные экземпляры имеют более жесткое и грубое мясо. Такиерыбы, как килька, корюшка, салака, минога ни по длине, ни по массе неподразделяются. Некоторые виды рыб поступают в торговлю под названием мелочь1-й и 2-й групп. По длине и массе рыбную мелочь не подразделяют.

Качество рыбы, занебольшим исключением, зависит от ее жирности, жирность рыбы в свою очередьсвязана с ее возрастом, местом обитания, близостью нерестового периода. Постепени жирности рыбу подразделяют на содержащих свыше 8% жира. Такимирыбами являются миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейскиеразновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса. Содержащихот 4 до 8% жира — к ним относится большинство карповых, часть дальневосточныхлососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом. Содержащихжира менее 4%, — принадлежат окуневые, тресковые, форель, щука и др. Группуособо жирных рыб — более 15% жира.

Необходимо учитыватьусловность этого деления; так, например, сазан и некоторые другие карповые наАмуре содержат в мясе более 10% жира, сельдь океанская во время нереста имеет2-3% жира в мясе, а в период нагула жирность ее мяса повышается до 25% и более.

Таким образом, посовокупности приведенных признаков можно вполне обоснованно дать характеристикупищевых достоинств рыбы, наиболее целесообразные способы технологической иликулинарной обработки.

Осетровые. В водных бассейнах миранет рыбы лучше осетровых. Для всех осетровых характерно удлиненное,веретенообразное строение тела. Кожа рыбы покрыта костными пластинками, такназываемыми жучками, которые расположены вдоль тела пятью рядами: один — посередине спины, два — по боковым линиям и два — на брюшке. Вместо костногоскелета у осетровых — хрящи, а вместо костного позвоночника — хрящевидная хорда(спинная струна).

Осетровые содержатзначительное количество жира, расположенного между мышцами. Межмышечныепрослойки жира особенно благоприятно влияют на вкусовые качества осетровых рыб.Несмотря на то, что мясо осетровых белое, эту рыбу называют «красная» — в егостаринном смысле, когда это слово было синонимом красивого, ценного.

В кулинарном отношении,кроме отличного качества мяса, осетровые имеют и еще ряд преимуществ. Они даюточень небольшое количество несъедобных частей (не более 14%) благодаря тому,что хрящи, из которых в основном состоят голова и скелет, а также позвоночнаяструна, используются в пищу. Отваренные хрящи добавляют в рассольники, солянки,а из хорды — спинной струны-приготовляют вязигу (спинная струна без внутреннейхрящевой массы, перерезанная вдоль и высушенная), которую используют какначинку для пирогов, расстегаев и кулебяк. Не менее важным преимуществом рыбосетровой породы являются меньшие потери в весе при тепловой обработке, чем удругих видов рыб.

К семейству осетровыхотносятся осетр, шип, белуга, севрюга стерлядь и др.

Лососевые.Тело рыб лососевых породпокрыто плотно прилегающей к коже чешуей. На голове чешуя отсутствует.Характерной особенностью этого семейства рыб является наличие второго спинногоплавника особого строения — жирового, который расположен на спине у началахвостового стебля. Мясо лососей нежно и лишено межмышечных костей. Почти у всехрыб этого семейства (кроме сиговых, белорыбицы, нельмы, ряпушки) мясо красногоцвета различных оттенков.

К многочисленномусемейству лососевых принадлежат такие крупные рыбы, как семга, и такие мелкие,как ряпушка. Но для всех лососевых характерно высокое вкусовое качество мяса, адля большинства — значительная жирность. Содержание жира у некоторых лососейдоходит до 27%. Большое количество жира эти рыбы накапливают между мышцами, встенках брюшка (тешка), под кожей и в брюшной полости.

Крупных лососей — каспийских, дальневосточных, а также семгу, нельму предприятия общественногопитания получают солеными или свежезамороженными; дальневосточные лососипоступают также в виде натуральных консервов.

Жирное, нежное мясокрупных лососей в процессе очень умеренного посола пропитывается жиром,приобретает специфический вкус («созревает») и становится одним из лучшихгастрономических продуктов. Кулинары используют малосольное мясо лососей дляприготовления холодных закусок, салатов и т.п. Мясо мороженых лососей лучшевсего отварить или жарить на решетке.

Семейство лососевых деляттри большие группы: европейские (деликатесные), дальневосточные и сиговые.

К первой группе относятсясемга, каспийский и балтийский лососи. Семга — одна из лучших внаших водных бассейнах. Она часто достигает 40 кг веса и 150 см длины. В неймного жира (от 11 до 24%). Лучшую семгу, наиболее крупную и жирную, ловят вСеверной Двине; много семги ловят в реке Печоре. Эта семга широко известна подназванием двинской и печорской.

Нарезанную тонкимиломтиками се подают на закуску; из нее готовят открытые бутерброды, сандвичи(закрытые бутерброды), канапе (фигурные мелкие бутерброды), ее добавляют всалаты, ею украшают холодные рыбные блюда.

Каспийские лососи -лучший – куринский,который вылавливают осенью и зимой в реке Куре. Рыба зимнего улова содержит до27% жира. Крупные экземпляры бывают длиной до 1 м и весом 40-50 кг. Лососисреднего Каспия мельче и несколько менее жирные; они обладают очень нежнымвкусным мясом, на срезах которого проступают капельки прозрачного жира.

Дальневосточные лососи:кета— различают кету осеннего илетнего уловов. Кета осеннего улова (амурская, рыбновская, анадырская)значительно жирнее и крупнее, чем кета летнего улова (камчатская, охотская,амурская и др.). Осенняя промысловая кета весит до 10 кг и содержит до 12%жира, а летняя рыба весит до 2-2,5 кг и менее жирна. Большую часть улова кетысолят, приготовляют из нее консервы. Кулинары используют соленую кету, неподвергая тепловой обработке, для холодных закусок. По вкусу эта рыба менеенежна, чем семга, но малосольная кета осеннего улова по вкусовым качествамблизка к семге.

Кета, так же как и вседальневосточные лососи, дает красную икру. Несмотря на то, что красная икраназывается кетовой, лучшую по качеству красную икру получают из горбуши. Горбуша- мясо менее жирное, чем других дальневосточных лососей, но в консервированномвиде оно вкуснее, чем мясо кеты.

Сиги. К этому многочисленномуроду семейства лососевых рыб относятся: чудской и проходной сиг, муксун, омуль,чир, ряпушка, пелядь. Все эти рыбы имеют довольно крупную серебристую чешую.Сиги в зависимости от породы содержат от 2 до 15% жира. Белое нежное мясо сиговпри варке сильно деформируется, поэтому эту рыбу припускают или жарят. Частьулова сигов идет в копчение; особенно вкусны сиги горячего копчения.

Крупный байкальский омульвесит 2 кг и более. Мясо его нежное, жирное, очень вкусное в копченом виде. Ряпушка- мелкая; озерная ряпушка весит 50-150 г. На предприятия общественного питанияряпушка поступает свежей или мороженой. Кулинары жарят эту рыбу. Консервы измелкой ряпушки приготовляют по типу шпротов.

Особое место средилососевых занимают форель, нельма и таймень.

Форель- очень красивая рыбанесколько разновидностей: форель-пеструшка, севанская форель, радужная форозерная форель и др. Форель — одна из самых вкусных рыб наших водных бассейнов.Ее ловят в естественных водоемах (озера, реки, ручьи), а также специальноразводят в прудах. Кулинары приготовляют из нее деликатные рыбные блюда; онахороша в отварном, жареном виде. Свойство форели (как чем и некоторых другихрыб, таких, карп) — в первые часы после оглушения приобретать от уксусакрасивый голубой цвет — кулинары используют при изготовлении вкусного икрасивого блюда «голубая форель».

Нельматакже является одной излучших рыб семейства лососевых. Несмотря на то, что по жирности и размерамнельма уступает белорыбице, балыки из нельмы получаются также очень хорошегокачества. Из свежей или замороженной нельмы кулинары приготовляют разнообразныекушанья, причем самыми вкусными получаются блюда из жареной нельмы.

Таймень.Крупные экземпляры этойрыбы достигают 1 м длины и 65 кг веса. Мясо тайменя очень вкусное, хотя и менеежирное, чем мясо семги.

Корюшковые — семейство, близкое клососевым. Мясо корюшковых — белое; как и лососевые, корюшковые имеют «жировой»плавник. Рядовая промысловая корюшка — мелкая рыбка. В жареном виде она оченьвкусна — ей присущи своеобразный аромат и вкус. В свежем виде обычно корюшкаимеет приятный запах свежих огурцов. Из мелкой корюшки приготовляют консервы.Наиболее крупные экземпляры обрабатывают горячим копчением. К этой группеотносятся корюшка, мойва, снетки.

Карповые – самое распространенное почислу видов семейство.Предприятия общественного питания получают карповых — леща,сазана, карася, жереха, язя, линя — живыми, охлажденными или морожеными, режесолеными, а тарань, воблу, шемаю, рыбца, белоглазку и др.- копчеными иливялеными. Карповые отличаются хорошим, вкусным мясом. Некоторые разновидностикарповых осенью накапливают много жира, содержание которого, например уамурского сазана, может быть свыше 10%.

Превосходныегастрономические товары вырабатывает промышленность из шемаи, рыбца, белоглазкии др. Эти рыбы в копченом или вяленом виде отличаются значительной жирностью иочень нежным приятного вкуса мясом. Недостатком некоторых карповых рыб являетсябольшое количество мелких межмышечных костей.

К семейству карповыхотносится множество других крупных и мелких рыб.

Окуневые. Рыб семейства окуневыхпричисляют к тощим из-за небольшого содержания жира в их мясе. Но в окуневых,особенно в судаке, много полноценного белка и экстрактивных веществ, что делаетих особо ценными в пищевом и кулинарном отношении. Экстрактивные вещества,содержащиеся в рыбе (в частности в окуневых), легко извлекаются горячей водой,чем и объясняется хорошее качество рыбных отваров. Мягкое вкусное мясо окуневыхпри малом количестве межмышечных костей отлично усваивается, что и делает этурыбу продуктом, особенно пригодным для диетического питания. Приятный вкус,мясистость и возможность использования окуневых для приготовления многих первыхи вторых блюд, закусок являются значительным кулинарным достоинством этой рыбы.Наличие в окуневых клейдающих веществ делает их особенно пригодными дляприготовления заливных блюд.

К окуневым также относятсясудак, берш, окунь, ерш.

Сельдевые.Большую часть уловасельдей используют для посола. Соленая сельдь — наиболее массовая и любимаязакуска. Кулинары должны хорошо разбираться в ассортименте сельдей, чтобыправильно подобрать к каждой сельди соус (заправку) и гарнир. Существенноважно, например, к жирным и нежным океанским сельдям, хорошо созревающим,имеющим свой очень приятный вкус, дать гарнир, только подчеркивающий высокоекачество сельди, а именно — вареный картофель и лук. Для сельдей менее жирных,с меньшим «букетом» или почти без «букета» дать, наоборот, острую горчичнуюзаправку и т. д. При изготовлении закусок мало- и средне-соленые сельди обычноне вымачивают, а крепкосоленые — обязательно вымачивают в воде, чае или молоке.Изредка предприятия общественного питания получают несоленую, свежемороженуюсельдь — прекрасную рыбу для кулинарной обработки. Из свежей, особенно изкрупной сельди, можно приготовить отличные блюда, такие, как сельдь, жареннаяобычным способом или на решетке, и др.

Семейство сельдевых оченьвелико как по обилию рыбы, так и по разнообразию отдельных ее видов. Внастоящее время основой сельдяного промысла являются океанские сельди открытыхморей Атлантики и Тихого океана.

Семейство сельдевыхподразделяют на собственно сельди, сардины и мелкие сельдевые. Наиболее ценнымисправедливо считаются следующие жирные сельди: атлантической группы — полярная,исландская; тихоокеанской группы — жупановская, олюторская; каспийской группы — каспийская отборная (залом): азово-черноморские сельди — дунайская икерченская.

Сельди средней и низкойжирности атлантической группы — атлантическая, североморская, мурманская,беломорская и балтийская; тихоокеанской группы — сахалинская, охотская,камчатская; каспийской группы — волжская, долгинская, пузанки;азово-черноморские сельди — донская и днепровская.

К сардинам относятсардины, сардинеллу и сардинопс. Они схожи внешне и близки по вкусовымкачествам; отличное сырье для горячего и холодного копчения.

Из мелких сельдевыхотмечаем по Балтийскому морю: салаку и балтийскую кильку; по Каспию: килькуобыкновенную и кильку анчоусовидную; по Азово-Черноморью: подвид кильки,называемый здесь тюлькой, и хамсу — маленькую рыбку из близкого к сельдевымсемейства анчоусовых.

Жупановская и олюторскаясельди высоко ценятся благодаря превосходному вкусу их нежного и жирного мяса.Эти сельди содержат в среднем 27% жира, а наиболее крупные, нагульные,сентябрьского улова — до 33,5%. Жупановскую сельдь вылавливают в районеЖупанова (Юго-восточное побережье Камчатки), а олюторскую — в районе Олюторки(Восточная Камчатка).

Тресковые. Моря Севера и ДальнегоВостока изобилуют тресковой рыбой. Трески особенно много в Баренцовом море.Треска — издавна любимая рыба наших северных поморов. Эта рыба достигаетбольших размеров, ее плотное белое мясо, без мелких межмышечных костей, прихорошей кулинарной обработке очень вкусно. Хорошо приготовленное тресковое мясоне приедается, и потребители к нему очень быстро привыкают.

Мясо трески — исключительно здоровая и полноценная пища; оно богато важными для человекавеществами — белками, солями иода, кальция, марганца, экстрактивнымивеществами. Треска поступает на рынок в охлажденном, мороженом, соленом икопченом виде уже разделанной, без головы и внутренностей; часть трескиперерабатывают на мороженое филе.

В северных районах нашейстраны, в особенности в приморских, изобилующих разнообразной рыбой, местныежители, как правило, отдают предпочтение треске и не потому, что она в этихрайонах вкуснее, мягче и жирнее, а потому, что поморы давно знают эту рыбу,изучили ее достоинства и научились приготовлять из нее вкусные блюда,разнообразные начинки для пирогов и холодные закуски. В ряде стран — тресканаиболее распространенная рыба, она считается превосходным, высокопитательнымпродуктом. Треска мясиста, особенно хороша в изделиях из котлетной массы.

Навага –деликатесная,тонкого вкуса рыба этого семейства. Лучшую навагу ловят на Белом море зимой. Напредприятия общественного питания навага поступает только мороженой, покрытойпушистым налетом инея. Несмотря на очень малую жирность, мезенская и береговаянавага высоко ценятся, так как мясо этой рыбы нежно и вкус его оченьсвоеобразный и приятный.

К этому семействуотносятся треска, навага, пикша, минтай, хек, а также налим, сайка, путассу,мерланг.

Камбаловые рыбы обладают оченьвкусным, нежным и белым мясом, из которого можно приготовить многоразнообразных горячих и холодных блюд. Небольшое количество белого сухого вина,добавленного в отварную или припущенную камбалу, придает ей особенно тонкийвкус. В жареном виде мясо камбалы очень нежно, а разнообразные соусы, которыеиспользуют к этой рыбе, подчеркивают ее мягкость и сочность.

Камбала — морская донная рыба.Ее плоское, листообразной формы тело несимметрично. На одной его стороне,обычно темной, расположены оба глаза, вторая сторона рыбы «слепая» изначительно более светлая, у некоторых камбал — белая. В Черном море ловяткрупную камбаловую рыбу калкан, у нее белое плотное и относительно жирное мясо;в Баренцевом море и на Дальнем Востоке вылавливают желтобрюхую и желтополосуюкрупную камбалу. В Балтийском море добывают некрупную камбалу, которая заходитв устья рек и называется речной. Самая крупная камбала, наиболее жирная ивкусная — палтус. Отдельные экземпляры палтусов достигают 200 кг, но обычныйвес промысловых палтусов 5-7 кг.

По вкусовым свойствам ипитательной ценности она превосходит охлажденную и мороженую. В ней полностьюсохраняются все питательные вещества. В продажу в живом виде обычно поступаетрыба пресноводная или заходящая в реки с моря. Лучше других переносят перевозкуи чаще поступают в продажу следующие разновидности рыб: карп, сазан, карась,стерлядь, угорь, форель, линь, язь, щука, налим, сом, окунь, корюшка, сиг,судак, жерех.

В магазин живую рыбудоставляют в автоцистернах. При перевозке и хранении для сохранности рыбысоздают определенные условия. Вода должна быть чистой, не хлорированной, хорошонасыщенной кислородом, температурой 5—10°С.

Хранятживую рыбу в магазинах ваквариумах. Вода должна быть либо проточной, либо ее следует периодическименять. Она должна быть нехлорированной, содержать достаточное количествокислорода, иметь температуру 5—10 °С. При недостаточном содержании кислорода вводе рыба становится вялой и может погибнуть. Чтобы насытить воду кислородом, ваквариум нагнетают воздух или направляют падающую с высоты струю. В течениечаса должна быть проведена полная смена воды. Достают и перегружают рыбу чистымсачком, перепад температуры при пересадке рыбы из цистерны в аквариум долженбыть не более 5—6 °С.

На сорта живую рыбу неподразделяют. Качество живой рыбы оценивают по внешнему виду. Основнымпоказателем качества живой рыбы является ее упитанность, которую определяют потолщине спинки. Спинка у упитанной рыбы должна быть достаточно мясистой иокруглой, а не заостренной. Живая рыба должна быть бодрой, без измененияестественной окраски чешуи; положение и движения тела, жаберных крышек ичелюстей при плавании нормальные, энергичные, но не судорожные. Рыба,извлекаемая из воды, должна сильно биться. Рыба должна быть без механическихповреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов.

Цвет жабр — красный,глаза — светлые, выпуклые, без повреждений, запах — свойственный живой рыбе,без порочащих признаков. Рыба должна быть однородной длины или массы. Здороваярыба держится у дна, рыбу, плавающую вверх брюшком или на боку у поверхностиводы, удаляют из аквариума.

Ночной завоз живой рыбы вмагазины, имеющие аквариумы, в которых вода полностью сменяется в течение часа,разрешается за 8 ч до открытия магазина, а при смене в течение часа 60 % воды —не более чем за 3 часа до открытия магазина. Уснувшую рыбу принимают дляреализации как охлажденную. Свежеуснувшую и неохлажденную рыбу часто называютпарной. Такую рыбу необходимо немедленно реализовать, так как она подвергаетсябыстрой порче. Свежеуснувшая (парная) рыба — это высококачественный продукт,который уступает по качеству только живой рыбе. Такая рыба имеет поверхностьблестящую, жабры красные, глаза блестящие, выпуклые, слизь чистую, без запаха,консистенцию плотную, упругую.

В магазине живую рыбухранят отдельно по видам в аквариумах при температуре не выше 15°С 1-2 суток.Во время хранения в аквариумах рыбу не кормят.

Живую рыбу рекомендуетсяреализовать как можно быстрее, так как рыба, убитая незадолго до тепловойобработки, лучше и вкуснее, чем рыба, предварительно уснувшая. Если нельзябыстро использовать живую рыбу, можно ее держать в специально оборудованныхаквариумах. Но и в этом случае рыбу нужно реализовать максимум через 2-3 дня,так как качество ее при хранении ухудшается.

3.2 Охлажденная рыба

Охлаждение — это способконсервирования, при котором температуру в толще мышц рыбы понижают до – 1°С.При такой температуре создаются неблагоприятные условия для деятельностиферментов и развития микроорганизмов, а химические свойства и состояние тканейсвежей рыбы не изменяются. Процесс порчи рыбы замедляется, но полностью непрекращается, так как деятельность ферментов и микроорганизмов продолжается. Чембыстрее после улова было проведено охлаждение, тем дольше рыба сохраняетсвежесть. Охлажденная «чекушеная» (убитая) рыба также более длительное времясохраняет доброкачественность, чем уснувшая, а затем охлажденная. Срок храненияохлажденной рыбы не более 10 суток, а при особо благоприятных условиях — дотрех недель.

Охлаждают рыбумелкодробленым льдом, реже холодной водой или рассолом.

Для быстрого и полногоохлаждения вся поверхность рыбы должна соприкасаться со льдом, поэтому ледпредварительно дробят на мелкие кусочки. Рыбу укладывают рядами, пересыпаякаждый ряд льдом, количество которого зависит от температуры окружающеговоздуха. Оптимальное количество льда должно составлять 75 % массы рыбы.В настоящее время для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы используют ледс добавлением антисептиков (бензойная кислота) и антибиотиков (биомицин). Приприменении антисептиков срок хранения увеличивается на 2—5 дней, а антибиотиков— на 5—8 дней.

Перед охлаждением рыбусортируют по размерам или массе на крупную, среднюю и мелкую, затемразделывают. Разделка удлиняет срок хранения рыбы. Неразделанными охлажденнымиреализуют карповых, салаку, мелких щук и сома (крупного потрошат). Маринку иосмана обязательно потрошат и вычищают внутреннюю, выстилающую брюшную полостьпленку (внутренности и пленку уничтожают). Осетровые, кроме стерляди, выпускаюттолько потрошеными с головой, удаляют внутренности и жировые отложения, визигаможет быть оставлена в рыбе. У потрошеных трески и морского окуня могут быть оставленынедоразвитые икра или молоки, почки, плавательный пузырь и черная пленка,выстилающая брюшную полость.

На товарные сортаохлажденную рыбу не подразделяют. Доброкачественная охлажденная рыба должнаиметь естественную окраску, чистые, неповрежденные кожные покровы, выпуклые,светлые глаза, от темно-красного до розового цвета жабры, покрытые прозрачнойслизью, свежий запах без порочащих признаков. У всех рыб, кроме осетровых,допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывкеводой.

Упаковываютохлажденную рыбу вдеревянные ящики вместимостью до 80 кг и сухотарные бочки по 150—250 л.Осетровых и лососевых упаковывают только в ящики. Рыбу укладывают ровнымирядами спинкой кверху, пересыпая каждый ряд мелкодробленым льдом. Мелкую рыбуупаковывают насыпью, разравнивая по слоям. Слой льда насыпают на дно и подкрышку. Количество льда должно быть не менее 50 % массы рыбы. Тара должна бытьчистой, прочной, без посторонних запахов. Между дощечками должно бытьрасстояние до 5 мм, а в днищах бочки — отверстия для стекания воды.

Перевозкаохлажденной рыбыжелезнодорожным и водным транспортом длительностью более 3 ч. должнапроизводиться при температуре воздуха в грузовом помещении от — 1 до 5 °С.

Охлажденную рыбу можнохранить ограниченный срок, кроме того, ее хранят во льду и в охлаждаемомпомещении. Длительность возможного хранения охлажденной рыбы зависит от того,какого качества была рыба в момент поступления, и от условий хранения. Хранятохлажденную рыбу в холодильниках при температуре от — 1 до 2 °С иотносительной влажности 95—98 % в течение 3 суток.

Непотрошеная рыба,переложенная мелко дробленным льдом, в охлаждаемом помещении может сохраняться7-8 дней, а потрошеная на 2-3 дня дольше. Посуда для хранения охлажденной рыбыобязательно должна иметь отверстия для стока воды, которая образуетсявследствие того, что лед тает.

В кулинарном отношенииохлажденная рыба сохраняет почти все достоинства и вкус свежей. Из охлажденнойрыбы можно с успехом приготовить те же кушанья, что и из живой или только чтоуснувшей свежей рыбы.

3.3 Мороженая рыба

Наиболее эффективным идлительным способом хранения рыбы является замораживание. Температура в тканяхрыбы понижается до -6...-8°С. Сохранение качества свежей рыбы зависит отскорости замораживания и состояния сырья. Замораживать рыбу надо быстро и принизкой температуре. Чем быстрее после улова проводят замораживание, чем нижетемпература замораживания, тем быстрее этот процесс проходит и более высокогокачества получается продукт.Оптимальной является температура замораживания от -15до -35 °С. Замораживать следует до температуры, одинаковой по всему сечениютела. Если процесс замораживания прекратили раньше, то рыба домораживается впроцессе хранения, что вызывает ухудшение качества продукции.

Замораживать рыбу можноестественным холодом, смесью льда и соли и искусственным способом. Естественнымхолодомзамораживают рыбу на севере. Это наиболее дешевый способзамораживания. Рыбу, выловленную подо льдом зимой, выкладывают живой при низкойтемпературе на ледяную площадку, расчищенную от снега и загрязнений. Еслитемпература воздуха низкая, то рыба замерзает быстро, при этом жабрыраскрываются, плавники расправляются и оттопыриваются, из жабер вытекаетярко-красная кровь, образуя между жабрами «бархатный воротник». Рыба в такомсостоянии (не оттаяв) считается очень хорошим, «пылким» товаром.

Льдосоляное замораживаниепроизводят смесью льда исоли. Температура таяния смеси достигает -20°С. Если рыба соприкасается сосмесью, способ замораживания называется контактным. К недостаткам егоотносят потемнение поверхности и частичное просаливание рыбы. При бесконтактномспособе замораживания рыбу укладывают в металлические противни, которыепредохраняют ее от соприкосновения с льдосоляной смесью. Но такимзамораживанием не получается продукции высокого качества, так как процесспротекает медленно и температура продукта не может быть ниже -20 °С.

Искусственноезамораживаниеможет быть мокрое (рассольное), воздушное (сухое) и в плиточныхаппаратах. Мокрое замораживание (рассольное) так же бывает контактным ибесконтактным. Рыбу погружают в охлажденный до -20°С рассол непосредственнолибо в металлических противнях. При контактном способе замораживания рыбапросаливается, ее качество при этом ухудшается. Для замораживания ценных рыбэтот способ не применяют. Воздушное (сухое) замораживаниерыбыобеспечивает получение продукции самого высокого качества. Этим способом рыбузамораживают в холодильных камерах при температуре -25...-35°С. В плиточныхаппаратах замораживают рыбное филе, брикеты и небольшие блоки рыбы. Аппаратимеет 11 полых металлических плит, внутри которых циркулирует холодильныйагент. Плиты заполняют рыбным филе или рыбой и плотно прижимают друг к другу.Замораживание производят под давлением при температуре -35...-40°С. Процессзамораживания в плиточных аппаратах протекает значительно быстрее, но их применениеограничено из-за необходимости разделки крупных рыб на филе.

В настоящее время длязамораживания рыбы применяют жидкий азот, который испаряется при температуре -195,6°С.Такой способ замораживания позволяет до минимума свести изменение структурытканей рыбы, а, следовательно, получить товар очень высокого качества.

Рыбу океаническогопромысла замораживают сухим искусственным способом поштучно и блоками, а рыбуостальных промысловых семейств, кроме того, и другими способами, в том числе ироссыпью. Предельная температура тела рыбы или в толще блока при выгрузке изморозилок должна быть не выше -18 °С при сухом искусственном замораживании, невыше -12 °С при рассольном и не выше -6 °С при льдосолевом и естественномспособах замораживания.

При продолжительномхранении мороженой рыбы качество ее ухудшается прежде всего из-за усушки иокисления жира. Чтобы значительно замедлить эти процессы, мороженую рыбуглазируют или упаковывают под вакуумом в пакеты из полимерных пленок. Промысловыерыбы ценных пород после замораживания обязательно подвергают глазированию —покрывают тонкой корочкой льда. Для этого мороженую рыбу опускают в воду,имеющую температуру 1-2°С, и выдерживают при температуре —12°С, чтобы слой водына поверхности превратился в лед. Толщина глазури должна быть 2—3 мм, прилегком постукивании она не должна отставать. Глазурь задерживает окисление жирарыбы и испарение влаги. Лососевые, осетровые глазируют обязательно. Массаглазури должна составлять не менее 4 % массы рыбы. Внешний вид глазированнойрыбы лучше, а мясо сочнее и вкуснее. Для лучшего предохранения жира рыбы отокисления в воду, используемую для глазирования, добавляют различныеантиокислители: смесь аскорбиновой и лимонной кислот, смесь глютамината натрияи лимонной кислоты, коптильную жидкость и др.

Рыба лучшего качестваполучается сухим и бесконтактным способами замораживания.

Качество мороженой рыбыоценивают по внешнемувиду, консистенции, разделке и запаху. Мороженую рыбу делят на сорта. Рыба1-го сорта может быть разной упитанности; осетровые, лососи, белорыбица инельма — только упитанными. Поверхность чистая, естественной окраски, безповреждений. У осетровых на голове допускаются кровоподтеки. Рыба контактногольдосоляного или мокрого замораживания может иметь потускневшую поверхность.Разделка рыбы должна быть правильной, с незначительными отклонениями;консистенция — твердой, после оттаивания плотной; запах — свежей рыбы, безпорочащих признаков. Рыба 2-го сорта бывает разной упитанности. Улососей допускаются признаки брачного наряда (полосы и пятна, но без горба ирезкого изменения челюстей). На поверхности небольшие повреждения: сбитостьчешуи, кровоподтеки, незначительное потускнение. У осетровых и лососевыхдопускаются поверхностное пожелтение кожи, но не проникшее в мясо и разрезыбрюшка (у разделанной рыбы). Разделка может быть с отклонениями. Консистенцияпосле оттаивания может быть ослабевшей, но не дряблой. На поверхности и вжабрах допускается кисловатый запах; у лососевых и сиговых слабый запахокислившегося жира на поверхности, не проникший в мясо.

Упаковываютмороженую рыбу вдеревянные и картонные ящики, тюки, корзины, кули, бочки сухотарные, картонныекоробки и пакеты из синтетических материалов, вместимость ящиков деревянных —до 80 кг, картонных — до 40; тюков, кулей и корзин — до 60, бочек сухотарных —до 250, картонных коробок и пакетов — до 1 кг. Пакеты и коробки с рыбой должныбыть упакованы в ящики. Глазированную рыбу упаковывают только в ящики,выстланные рогожами или оберточной бумагой. Каждую рыбу семейства лососевых илиосетровых завертывают в пергамент, целлофан или в пакет из синтетическойпленки.

Перевозят и хранятмороженую рыбу притемпературе не выше -18 °С и относительной влажности 90-95 % в среднем 4-5мес.; при -10°С 1-2 месяца, однако для длительного хранения необходима болеенизкая температура. Так, при температуре -25 °С срок хранения рыбыувеличивается в 1,5 раза. Глазированная рыба хранится дольше (6-7 мес.), чемнеглазированная. При длительном хранении необходимо поддерживать постояннуютемпературу воздуха, так как колебания ее вызывают перекристаллизацию льда втканях рыбы, кристаллы льда увеличиваются, что приводит к ухудшению качествапродукции. В магазинах мороженую рыбу хранят в морозильных камерах, не допускаяразмораживания: при температуре -5… -6°С — до двух недель, а при температуре,близкой к 0°С не более 2-3 дней.

Срок хранения различныхвидов рыб колеблется в зависимости от жирности и химического состава жира.Океанические рыбы, жир которых содержит много высоконенасыщенных кислот,хранятся меньше. Возможная продолжительность хранения мороженой рыбызначительно большая, чем охлажденной.

Филетирование рыбы — наиболее рациональныйспособ использования сырья. Готовое филе не только облегчает и ускоряетпервичную и весьма трудоемкую обработку рыбы, но и дает продукт высокогокачества, для этого используется крупная рыба не ниже 1-го сорта. Готовоерыбное филе выпускается замороженным в виде брикетов от 0,5 до 10 кг. Каждыйбрикет филе обернут в пергамент, а брикеты в 0,5 кг уложены, кроме того, вкоробочки из парафинированного картона.

На предприятияобщественного питания в филетированном виде поступает следующая: рыба: судак,сазан, лещ, жерех, сом, треска, пикша, морской окунь.

4. Приемка рыбы поколичеству и качеству

Массу живой рыбыпроверяют, взвешивая партию в бочках с водой, корзинах и на носилках без водыотвесами не менее 50 кг. Охлажденная рыба должна быть принята по количеству икачеству в течение 6 ч, мороженная — в течение 24 ч.

В рыбопромышленныхрайонах рыбу, охлажденную льдом, проверяют только по массе нетто. Для этого еевыкладывают из тары, освобождают ото льда и взвешивают до 5% количества местпринимаемой партии. Фактическая масса нетто должна соответствовать массе,указанной на трафарете по каждой единице тары в отдельности.

Количество мороженой рыбыпроверяют по массе брутто и нетто. Массу брутто определяют, взвешивая всюпартию. Массу нетто устанавливают, взвешивая выложенную из тары рыбу вколичестве до 5% мест. В районах потребления массу нетто охлажденной,переложенной льдом рыбы определяют, взвешивая выложенную из тары иосвобожденную ото льда рыбу в количестве до 5% мест.

Массу нетто мороженой рыбыустанавливают, проверяя массу брутто всей партии и вычитая из полученнойфактической массы брутто массу тары по трафарету. Если есть сомнения вправильности массы нетто, надо проверить фактическую массу нетто 5% мест всейоднородной партии с ненарушенной упаковкой. Если на поверхности мороженой рыбыесть снеговой покров, определяют его массу по разности между массой рыбы до ипосле его удаления с поверхности рыбы из одного тарного места и распространяютрезультаты взвешивания на всю партию. Массу снегового покрова вычитают из фактическоймассы брутто. Массу глазури на поверхности рыбы также вычитают из фактическоймассы брутто.

Качество рыбы проверяютпосле вскрытия тары, устанавливают по органолептическим показателям:упитанность, внешний вид, разделка, консистенция, запах. По внешнему видуохлажденная рыба должна быть: непобитой (чешуя у нее может быть сбита), снеповрежденной кожей, с чистой, естественно окрашенной поверхностью, с жабрамиот темно-красного до розоватого цвета. В результате повреждений допускается: уставриды — покраснение поверхности; у леща, судака, сома — багрово-краснаяокраска поверхности; у осетровых — незначительные кровоподтеки; удальневосточных лососевых рыб — буровато-розовые полосы на брюшке и боках; уморского окуня — изменение окраски поверхности до бледно-розовой.

Консистенция охлажденнойрыбы должна быть плотной, в местах потребления она может быть слегкаослабевшей, но не дряблой. Запах у охлажденной рыбы должен быть, как у свежей,без порочащих признаков. В местах потребления все рыбы могут иметь слабый кисловатыйзапах в жабрах, который должен пропадать после промывания водой.

Мороженую рыбу делят надва сорта. Рыба 1-го сорта может быть различной упитанности, поверхность должнабыть чистой, естественной окраски. Поверхность рыб мокрого и льдо-солевого замораживанияможет быть потускневшей, не должно быть наружных повреждений. Как результаткровоизлияния допустимы те же изменения цвета, что и у охлажденной рыбы. Во 2-мсорте допускается рыба различной упитанности, с кровоподтеками от ушибов икровоизлияниями, с незначительными наружными повреждениями, потускнениеповерхности, а у осетровых — поверхностное пожелтение кожного покрова, а такжеразрезов брюшка у разделанной рыбы. Исключается пожелтение мяса рыбы под кожей.

Качество рыбы проверяют,осматривая несколько рядов ее или слоев во вскрытой таре. Длину и массу рыбыустанавливают в соответствии со стандартом. Если в стандарте или техническихусловиях не указан процент содержания жира, упитанность рыбы определяется осмотромспинки, боковника и брюшка. У упитанной рыбы спинка округленная и жировыепрослойки в мясе выражены отчетливо.

Консистенцию мясаохлажденной рыбы устанавливают, прощупывая мясистые части, а у рыбы мелкогоразмера — на поперечном разрезе. Консистенцию мяса мороженой рыбы определяютпосле оттаивания ее до температуры в толще мяса от О до 5° С. Рыбу оттаивают вводе, имеющей температуру не выше 5° С, или на воздухе при температуре от 15 до20° С.

Степень замороженностирыбы устанавливают на ощупь или постукивая по рыбе черенком ножа либо деревянныммолотком. У замороженной рыбы звук ясный, звенящий, у талой — глухой. Чтобыопределить температуру мороженой рыбы, надо проколоть ножом толстую часть телаи вставить в получившееся углубление термометр. Термометр должен быть вметаллической оправе и с заостренным концом. Температуру мяса рыбы измеряют сточностью до 0,5° С.

Запах рыбы проверяютследующим образом. Нож или деревянную шпильку быстро вводят несколько раз вразные места рыбы: между спинным плавником и приголовком, в нарост, в местаранений и механических повреждений и во внутренности через анальное отверстие,вынимают и сразу же определяют запах на ноже или шпильке. Нож надо вводить втело рыбы осторожно, чтобы не нанести сильных повреждений. Для проверки запахамороженой рыбы нож подогревают. В спорных случаях запах проверяют после ееполного оттаивания. Для проверки цвета мяса рыбы надо в наиболее толстой частиее тела сделать разрез наискось к позвоночнику.

Не подлежат приемке живаярыба с измененной естественной окраской чешуи и кожи, с ненормальнымположением тела при плавании, слабая, с вялыми движениями. Рыба слабая,всплывающая на поверхность воды, плавающая на боку, с вялыми движениями иизменениями в окраске чешуи и кожи, но яркой окраской жаберных лепестковпринимается лишь в том случае, если есть возможность ее реализовать. Уснувшаярыба (без признаков движения) принимается и реализуется как охлажденная.

Принятые магазином рыбунемедленно размещают по местам хранения.

Живую рыбу помещают в аквариум,предварительно вычищенный и наполненный водой. Разница в температуре воды припересадке из цистерны в аквариум не должна превышать 5-6° С. Аэрационнаясистема должна обеспечивать, как правило, полную смену воды в течение часа иудаление хлора. В одном аквариуме разрешается помещать разные виды рыбы безколючих плавников. Нельзя выпускать в один аквариум хищных и мелких рыб.Максимальный срок реализации живой рыбы — двое суток.

Мороженую рыбу размещают наподтоварниках в таре, в которой она поступила в магазин, а мороженую краснуюрыбу — в штабелях, в растюкованном виде, на уложенных на полках деревянныхрешетках, укрытых рогожами.

Охлажденную рыбу, пересыпаннуюмелкодробленым льдом, хранят на подтоварниках в той таре, в которой онапоступила.

В магазинах, где дляохлаждения товаров используют ледники и ванны со льдом, рыбу и рыбопродуктыможно укладывать на лед только на деревянных решетках. Размещенный на этихрешетках товар нужно накрывать чистыми покрывалами. В процессе хранения рыбныхпродуктов необходимо поддерживать постоянный температурный режим в охлаждаемыхпомещениях и соблюдать установленные сроки хранения.

Запас мороженой рыбы в магазинах, не имеющиххолодильного оборудования, не должен превышать суточной потребности. Чтобыпредупредить оттаивание товара, его следует размещать в прохладном помещении,укрыв соломенными матами, рогожами и т. п. Запас охлажденной рыбы вмагазинах, где нет холодильного оборудования, не должен превышать 6— 8-часовойпотребности, а в магазинах, имеющих ванны со льдом, ледники, холодильныешкафы,— суточной потребности.

Рыбные товары,поступившие в магазин, помещают на хранение в холодильные камеры или направляютв торговый зал для реализации в течение рабочего дня. Краткосрочное хранениетекущего запаса производят в торговом зале магазина в холодильном оборудованиис температурой воздуха в пределах от 0 до 8°С мороженые рыбные товары могутнаходиться не более 3 ч (не допускается их размораживание). Внизкотемпературном холодильном оборудовании (с температурой воздуха ниже —12°С) в торговом зале мороженые товары не следует хранить более 3 суток. Повторноезамораживание их не допускается, так как оно резко снижает качество продукции иповышает естественную убыль.

Хранение и реализацияживой рыбыдопускаются в магазинах, оснащенных аквариумами, которые оборудованыустройствами для обогащения кислородом и дехлорирования воды, ее охлаждения, атакже имеют водосбросы. При содержании живой рыбы в аквариумах магазинов особоевнимание надо обращать на качество воды, ее температуру и содержание кислородав воде. Вода должна быть чистой, недопустимо содержание в ней сероводорода,метана и других ядовитых веществ. Болотная и прудовая вода, содержащаяфитопланктон, не пригодна для живой рыбы. Водопроводная вода должна бытьдехлорирована путем продувания воздуха с помощью компрессора через воду втечение 10—15 мин или пропускания воды через распылительные форсунки в течение30—50 мин (на 1 м3 объема аквариума нужно 5—6 форсунок). Охлаждаютводу, пропуская водопроводную трубу через холодильник. При хранении живой рыбыне следует допускать излишней освещенности аквариума и резких перепадов освещения.

В аквариум загружаютживую рыбу одного вида, причем плотность загрузки (при полной замене воды втечение 1 ч) зависит от температуры воды. Так, плотность загрузки крупного карпаи сазана при температуре воды от 3 до 5 °Сможет составлять 400 кг/м3,при 6-10 °С 240 кг/м3, от 11 до 15 °С 160 кг/м3, мелкихсоответственно: 280, 165, 100 кг/м3. Плотность загрузки аквариумакрупной и средней щукой при этих же температурах воды 400, 210, 150 кг/м3,мелкой 260, 150, 100 кг/м3, форелью 100, 60, 40 кг/м3.

Живую рыбу в магазинеможно держать в аквариуме в теплое время года не более 24 ч, в холодное — неболее 48. Если рыба держится в верхних слоях воды, высовывается из нее,заглатывает воздух или мечется в воде, это значит, что в воде недостаточнокислорода. Надо принять меры по обогащению воды кислородом. Рыба сзамедленными, вялыми движениями должна быть реализована в первую очередь, чтобыпредотвратить превращение товарной живой рыбы в снулую.

Взвешивание при приемкеживой рыбы производят так, чтобы не допустить механических повреждений и свестидо минимума время пребывания ее без воды. Критический срок пребывания рыбы безводы, после которого большинство видов рыбы гибнет от удушья — 10 мин.

Сроки хранения иреализации рыбных товаров в магазине исчисляют с даты поступления их изоптового звена. Мороженая рыба всех наименований (без глазури) может хранитьсяв магазине при температуре 18° и ниже не более 21 суток, от -10 до -12 °С 14 суток,от -4 до -6 °С 7 суток, от 0 до -2 °С не более 1 суток, а глазированные соответственно:не более 28, 21, 14 и 1 суток.

5. Подготовка к продаже ипродажа рыбных товаров

Поступающие в торговыйзал рыбные товары необходимо предварительно тщательно проверить по качеству,рассортировать и соответствующим образом подготовить к продаже.

На рабочем месте продавцаживой рыбы должны быть сачки для вылова, противни для укладки выловленной рыбы.

На рабочем месте продавцарыбу выкладывают следующим образом:

— живую рыбу — ваквариуме;

— охлажденную и мороженуюна противнях и блюдах.

Охлажденную и мороженуюрыбу можно выкладывать прямо на мраморный прилавок. Мороженую и охлажденнуюрыбу нельзя держать на прилавке рядом с солеными рыботоварами.

Держать рыбу на рабочемместе продавца в транспортных бочках и ящиках запрещается. Нельзя прикреплять ктоварам ярлыки цен с помощью проволочных или деревянных шпилек. Они должны бытьприкреплены к таре, подвешены над образцами на проволоке или размещены рядом наярлыко-держателях.

В теплое время года рыбузакрывают от мух и пыли чистыми полотенцами, марлей, специальными сетками.

Рыбу отпускаютпокупателям чистой массой без отходов. Для собирания отходов и зачисток подприлавком должны быть ящики с плотно закрывающимися крышками. Зачистки из ящикасобирают не реже одного раза в день.

При отпуске покупателюразвесного товара целым куском разрешается добавлять не более двух довесков,масса которых вместе не может превышать 10% общей массы покупки.

Список использованной литературы

1.   КиракозоваН.Ш. Справочник продавца продовольственных товаров / Н.Ш. Киракозова, Г.Ф. Каткова.– М.: Высшая школа, 1991. – 352 с.

2.   ПарфентьеваТ.Р. Мясные и рыбные товары, овощи и фрукты (Товароведение): Учеб. дляпроф.-техн.уч-щ / Т.Р. Парфентьева, З.А. Стародубцева. – М.: Экономика, 1989. –271 с.

3.   ПрохороваН.Г. Продовольственные товары (товароведение): Учебник для средних проф.-техн.уч-щ / Н.Г. Прохорова, Н.С. Никифорова, А.М. Новикова. – М.: Экономика, 1985. –272 с.

4.   Товароведениепищевых продуктов: Учеб. для студ., обуч. по спец. 1011 «Технол. и орг.обществ. питания» / О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко, А.Б. Дмитриева и др. – М.:Экономика, 1989. – 424 с.