Реферат: Товароведение продовольственных товаров. Крахмал

Содержание

1. Крахмал

Химический состав и свойства крахмала

Основы производства картофельного крахмала

2. Кондитерские изделия

3. Группы сортов чёрные байховые чаев

Список использованной литературы


1. Крахмал

Крахмал представляет собойсыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Энергетическая ценность100 г крахмала (в ккал/кДж): картофельного — 299/1251; кукурузного — 329/1377Крахмал хорошо усваивается организмом.

Основные виды крахмала: картофельный- получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер; кукурузный- молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую вязкость с запахом ипривкусом, характерными для зерна кукурузы; пшеничный — обладает невысокойвязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным.

Амилопектиновый крахмал получаютиз восковидной кукурузы Клейстер из такого крахмала обладает хорошей вязкостьюи влагоудерживающей способностью. С раствором йода амилопектиновый крахмал даетхарактерное красно-коричневое окрашивание.

Высокоамилозный крахмал получаютиз высокоамилозных сортов кукурузы. Такой крахмал применяется в виде прозрачныхпленок и съедобной пищевой оболочки в пищевой промышленности

Кроме традиционных видов сырья (картофеля,кукурузы, пшеницы) для производства крахмала в некоторых регионах используют итакие виды крахмалосодержащего сырья, как ячмень, рожь рис (рисовая дробленка),горох.

Химический состав и свойства крахмала

В клетках растений крахмалнаходится в виде плотных образований, получивших название крахмальных зерен. Повнешнему виду зерен при микроскопировании устанавливают происхождение крахмалаи его однородность Зерна картофельного крахмала от 15 до 100 мкм и более имеютовальную форму и на поверхности бороздки, концентрически размещенные вокругглазка — точки или черточки. Более мелкие зерна имеют округлую форму. Крахмал,состоящий из крупных зерен, отличается более высоким качеством. Зерна крахмала,выделенные из роговидной части эндосперма кукурузы — многогранные, из мучнистой- круглые. Товарный кукурузный крахмал составляют зерна величиной от 5 до 25мкм, с большим круглым глазком на поверхности. Зерна пшеничного крахмала имеютплоскую эллиптическую или круглую форму с глазком, расположенным в центре. Пшеничныйкрахмал содержит фракции крупных зерен (от 20 до 35 мкм) и мелких (от 2 до 10мкм).

Крахмалы ржаной и ячменныйсходны по внешнему виду зерен с пшеничным. Рисовый крахмал состоит из наиболеемелких зерен — от 3 до 8 мкм.

Зерна рисового крахмала имеютмногогранную форму. Плотность зерен крахмала: картофельного — около 1,65 кг/м3,кукурузного — 1,61 кг/м3.

Крахмал по химическому составу истроению относится к углеводам. Он представляет собой природный высокополимер,состоящий из а-Д-ангидроглюкозных остатков.

Крахмальные зерна состоят издвух природных фракций — амилозы и амилопектина. Свойства этих полимеровразличаются. Амилоза образует в горячей воде гидратированные мицеллы, но современем ретроградирует (осаждается) в виде труднорастворимого геля. Амилопектиннабухает в воде и дает стойкие вязкие коллоидные растворы: он препятствуетретроградации амилозы в растворах крахмала. Благодаря способности атиилозыобразовывать упорядоченные кристаллические структуры из амилозной фракциикрахмала получают эластичные пленки.

Химический состав кукурузного икартофельного крахмала представлен в табл. 1.


Таблица 1. Химический составкрахмала

/>

В зависимости от строения истепени полимеризации макромолекул, прочности связей между ними, структуры ивеличины зерен крахмалы разного происхождения различаются свойствами: Особеннозначительны различия между крахмалом картофельным и злаковым — пшеничным,кукурузным и др. Микропористое строение крахмальных зерен обусловливает ихвысокую сорбционную способность. Благодаря гидрофильным свойствам амилозы иамилопектина крахмальные зерна при тонкопористой структуре очень гигроскопичны,особенно высокая гигроскопичность картофельного крахмала.

Основы производства картофельного крахмала

Производство картофельногокрахмала условно можно разделить на четыре стадии. Первая стадия — подготовкасырья к переработке: мойка, отделение посторонних примесей и т.д. Во времявторой стадии производства картофель измельчают методом истирания или тонкогодробления, чтобы вскрыть клетки тканей клубня и высвободить крахмальные зерна. Далееизмельченную массу направляют на центрифуги для отделения сока, способствующегопотемнению крахмала, снижению вязкости клейстера, развитию микробиологическихпроцессов. От мезги крахмал отмывают водой на ситовых аппаратах в несколькостадий. Для разделения измельченной картофельной массы применяют гидроциклонныеустановки, на которых под действием центробежной силы разделяют воднуюкрахмальную суспензию и смесь мезги с картофельным соком. Последняя стадиявключает очистку от мелких частиц мезги, остатков картофельного сока и прочихпримесей, в том числе и песка.

Основы производства кукурузногокрахмала. Начальная стадия производства кукурузного крахмала заключается взамачивании очищенного от посторонних примесей зерна в растворе сернистойкислоты (0,2-0,3%) при температуре 50 °С для размягчения и извлечения из негоэкстрактивных веществ. На второй стадии замоченное зерно дробят на крупныечасти. Следующий этап производства кукурузного крахмала заключается в вымываниисвободного крахмала водой и отделении зародыша. Путем тонкого измельченияоставшихся частей зерна освобождают связанные крахмальные зерна. Полученнуюкашку промывают водой, отделяя мезгу на ситах. Содержащийся в крахмальнойсуспензии плотен (нерастворимый белок) отделяют, применяя центробежныесепараторы, флотационные машины. Растворимые вещества удаляют, промывая крахмална вакуум-фильтрах или шнековых центрифугах.

Сырой крахмал высушиваютподогретым воздухом и просеивают для отделения крупки (слипшихся оклейстеризованныхзерен), крупных комочков, случайных примесей и пропускают через магнитныесепараторы.

Показатели качества. Крахмал взависимости от органолептических показателей и его состава подразделяют насорта: картофельный — экстра, высший, 1-й и 2-й (для технических целей); кукурузный- высший, 1-й, амилопектиновый; пшеничный — экстра, высший, 1-й.

Качество картофельного крахмалаоценивают согласно ГОСТ 7699-78, кукурузного — ГОСТ 7697-82.

Крахмал независимо от вида исорта должен быть без посторонних привкусов и запахов. По цвету устанавливаютвид и сорт крахмала. Картофельный крахмал сортов экстра и высший белого цвета скристаллическим блеском; 1-го сорта имеет белый цвет; 2-го сорта — белый ссероватым оттенком. Кукурузный и пшеничный крахмалы имеют характерный природныйжелтоватый оттенок.

Независимо от сорта и видакрахмала не допускаются примеси других видов крахмала и присутствиеметалломагнитных примесей. При просеивании 100 г крахмала через шелковое сито №55 не должно оставаться песка. По физико-химическим показателям крахмал долженсоответствовать требованиям и нормам.

Дефекты крахмала возникают восновном при нарушении технологии производства или условий хранения. К нимотносятся наличие механических и посторонних примесей, запаха и вкусаиспорченного продукта (брожения), хруста при разжевывании от минеральныхпримесей (песка), серый цвет крахмала и его повышенная влажность. Крахмал сналичием таких дефектов не допускается к реализации в торговой сети, но можетбыть использован для технических целей.

Упаковка и маркировка. Упаковываюткрахмал в мешки льняные, кенафные, джутовые новые или бывшие в употреблении,чистые, сухие, I или IIкатегории массой нетто от 15 до 60 кг. Крахмал, упакованный в двойные бязевыеили бумажные многослойные мешки, размещают в наружные мешки из ткани. Длярозничной торговли крахмал может быть расфасован массой нетто от 250 до 1000 гв тару из бумаги, полиэтилена и других полимерных материалов. Пачки и пакеты скрахмалом укладывают в чистые ящики по 30 кг.

На каждом мешке с крахмаломдолжен быть ярлык, на ящиках — этикетка с маркировкой, характеризующейпродукцию; наименование организации, в систему которой входитпредприятие-изготовитель; наименование предприятия-изготовителя, егоместонахождение и товарный знак; наименование продукции с указанием вида исорта; номер партии; масса нетто; дата выработки; количество единицпотребительской тары (для крахмала в пачках или пакетах); обозначение стандарта.На каждую пачку или пакет наклеивают этикетку, на которой указывают вышеперечисленныехарактеристики товара, но вместо количества единиц потребительской тары иномера партии обозначают срок хранения.

Хранят крахмал при относительнойвлажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения кукурузного икартофельного крахмала — 2 года, пшеничного — год. Крахмал хранят в упакованномвиде на хорошо проветриваемых, без посторонних запахов, не зараженных мучнымивредителями складах.

Крахмалопаточная промышленностьвырабатывает крахмалопродукты более сотни наименований. К крахмалопродуктам,используемым для пищевых целей, относятся: саго искусственное, модифицированныекрахмалы, сахаристые гидролизаты крахмала — крахмальная патока, глюкоза и т.д.

Саго выпускают трех видов: натуральное- получают из сердцевины саговых пальм; искусственное — из картофельного икукурузного крахмала высшего и 1-го сортов; саго-тапиока — из крахмала корнейманиоки.

Таблица 2

/>

Саго имеет нежный вкус и хорошоусваивается. Из него готовят каши, начинки и др.

Выпускают искусственное саго сзернами диаметром (в мм): мелкое — от 1,5 до 2,1 и крупное — от 2,1 до 3,1. Крупногосаго в мелком и мелкого в крупном допускается не более 10%.

По качеству саго делят на высшийи 1-й сорта. Саго высшего сорта из картофельного крахмала матово-белое, 1-госорта может иметь сероватый оттенок. Саго из кукурузного крахмала имеетжелтоватый оттенок. В саго не допускаются посторонние привкусы, запахи, хрустпри кулинарной пробе. Нормируются влажность (картофельного саго — не более 16%,кукурузного — не более 13%), зольность, кислотность, набухаемость саго,содержание в нем мелочи (частичек менее 1,4мм).

Упаковывают саго в мешки массойпо 50 кг или фасуют в мелкую тару.

Модифицированный крахмал — снаправленно измененными свойствами, бывает следующих разновидностей.

Набухающий крахмал получаютвысушиванием клейстера на специальных сушилках и измельчением пленки в порошок,частицы которого набухают при смачивании водой и увеличиваются в объеме.

Окисленный крахмал получают способомокисления различными окислителями; в зависимости от степени окисления можнополучить крахмал с различной вязкостью и желирующей способностью.

Желирующий крахмал — один извидов окисленного крахмала; получают обработкой (КМпО4) крахмальнойсуспензии в кислой среде. Применяют в качестве желирующего средства взаменагара и агароида; картофельный желирующий крахмал марок А и Б — в кондитерскойпромышленности, картофельный и кукурузный желирующий крахмал — в холодильнойпромышленности.

Крахмальную патоку вырабатываютиз злакового и картофельного крахмала. Представляет собой сладкую, очень густуюи вязкую жидкость, бесцветную с желтоватым оттенком. Вырабатывают патокукислотного гидролиза (гидролиз крахмала под действием соляной кислоты приизбыточном давлении и температуре около 140 °С) и патоку ферментативногогидролиза (гидролиз под действием ферментов проросших зерен злаковых культур,плесневых грибов и бактерий при температуре около 60 °С). Используют патоку восновном в кондитерском производстве.

Мальтодекстрины относятся кпродуктам ферментативного гидролиза крахмала. Они представляют собой полимеры,молекула которых составлена из пяти-десяти глюкозных остатков. Мальтодекстриныне имеют вкуса и запаха, при концентрации свыше 30% образуют вязкие растворы,способные замедлять кристаллизацию. Их используют при производстве пищевыхпродуктов в качестве наполнителей, как добавку при выработке мороженого, кремов.

Глюкоза — продукт полногогидролиза крахмала. Вырабатывают глюкозу кристаллическую, медицинскую, пищевуюи техническую. Используют при производстве детских кондитерских изделий,напитков, мороженого.


2. Кондитерские изделия

Кондитерские изделия — этопродукты, изготовленные из жиров, белков, вкусовых и других веществ с добавлениембольшого количества сахара.

Все кондитерские изделия легкоусваиваются организмом человека, высококалорийны, обладают приятные вкусом иароматом, красивым внешним видом, а некоторые из них имеют лечебное идиетическое значение. По видам сырья, особенностям производства кондитерскиеизделия подразделяют на группы: фруктово-ягодные, шоколад и какао-порошок,карамельные изделия, конфетные, мучные изделия, халва, восточные сладости.

К ним относятся мармелад,пастила, варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты.

Мармелад. Это изделиестуднеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водногораствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. В зависимости тиспользуемого сырья мармелад делят на фруктово-ягодный и желейный, а по способуформования — на формовой, резной, пластовый.

Мармелад фруктово-ягодныйготовят из пюре плодов и ягод, сахара, патоки. Желирующей основой его являетсяпектин, содержащийся в плодах и ягодах. На изломе он мутноватый, полупрозрачный.Фруктово-ягодный мармелад бывает:

формовой — изделия различнойформы с основой из яблочного или сливового пюре;

резной — в виде брусковпрямоугольной формы с основой из яблочного или других видов фруктово-ягодногопюре, одно — или многослойный;

пат — в виде лепешек илиполушарий с основой из абрикосового пюре, обсыпанных сахарным песком;

диетический — с добавлениемпорошка морской капусты.

Мармелад желейный готовят изсахара, патоки, пищевых кислот, ароматических эссенций. Желирующая основа — агар, агароид или пектин. По вкусовым достоинствам этот мармелад уступаетфруктово-ягодному, но отличается более красивым внешним видом, прозрачностью,стекловидным изломом. Желейный мармелад выпускают следующих видов:

формовой — изделия различнойформы, обсыпанные сахарным песком;

резной — в виде апельсиновых илимонных долек, брусочков и других фигур;

фигурный — в виде ягод, фруктов,фигурок животных.

Мармелад любого вида может бытьпокрыт шоколадной глазурью.

Пастила. Она имеет пенообразнуюструктуру, изготовляется из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователяи других добавок. В зависимости от вида студнеобразующей основы пастила бываетклеевая и заварная.

Пастилу клеевую готовят сприменением в качестве студеобразующей основы агаро-сахаро-паточного илипектино-сахаро-патачного сиропа (клея). Она менее прочная и стойкая в хранениипо сравнению с заварной.

Пастилу заварную готовят назаварке из горячей яблочно-сахаро-мармеладной массы.

В зависимости от способаформования различают пастилу:

клеевую и заварную резную — ввиде изделий прямоугольного сечения;

клеевую отливную (зефир) — изделия шарообразной, овальной или иной формы, из одной или двух половинок;

клеевую отливную фигурную — ввиде фигурок животных, фруктов, шишек и др.;

заварную пластовую — в видепрямоугольных ластов одного состава или из чередующих слоев пастильной имармеладной масс, а также в виде рулетов.

В зависимости от добавленныхвкусов и вида фруктово-ягодного пюре пастилу выпускают под названиемКлюквенная, Лимонная, Медовая, Рябиновая и др. В диетическую пастилу добавляютпорошок морской капусты, сорбит, йодокрахмал и др.

При оценке качества мармелада ипастилы учитывают вкус, запах, цвет, внешний вид, состояние поверхности, вид наизломе. Стандартом установлены пределы влажности, содержания редуцирующих веществ,золя и др. Кроме того, определяют плотность пастилы, которая характеризуетпышность изделий и должна быть не более 0,6 (зефир) — 0,9 г/см3 (заварная).

Недопустимыми дефектами пастилыи мармелада являются деформация, искривления формы, наплывы, грубаязасахарившаяся корочка, мокрая, липкая поверхность, наличие посторонних инеприятных привкусов и запахов.

Варенье. Приготовляют варенье изплодов и ягод, лепестков роз, грецких орехов, дыни, которые уваривают с сахаромили сахаро-поточным сиропом. Неразваренные плоды должны быть равномернораспределены в сиропе. Содержание плодов или ягод в варенье 45-55%. Названиеваренья зависит от вида сырья, из которого оно приготовлено. Пищевое и вкусовоедостоинство варенья из разных плодов неодинаково. Равноценные виды вареньяобъединены в прейскуранте в группы: варенье из апельсинов, лимонов; варенье изорехов; варенье из айвы, абрикосов, вишни и др.

Варенье бывает стерилизованным собщим содержанием сахара 62% и нестерилизованным — 65%. По качеству его делятна сорта Экстра, высший, 1-й. Варенье, изготовленное из черешни, вишни скосточками, из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованное в бочковуютару, относят только к 1-му сорту.

Не допускается реализацияваренья засахарившегося, забродившего, заплесневевшего, с постороннимипривкусами, с ощущением песка на зубах, не соответствующего требованиямстандарта по содержанию сухих веществ, сахара и плодов.

Варенье расфасовывают встеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 1 л и в деревянныебочки — не более 25 л, а также в тару из термопластичных материалов, вмещающихот 30 до 250 мл.

Джем. Приготовляют его изнепротертых плодов, ягод или дыни, которые уваривают с сахаром до желеобразногосостояния, с добавлением или без добавления желирующих соков либо пектина. Вотличие от варенья плоды и ягоды в джеме разварены, консистенция его густая,однородная. По способу приготовления джем бывает стерилизованный инестерилизованный. В зависимости от показателей качества его выпускают высшегои 1-го сортов. Джем, изготовленный из сульфитированных плодов и ягод, а такжерасфасованный в бочки, относится к 1-му сорту.

Конфитюр. Как и джем, имеетжелеобразную консистенцию, но ягоды и дольки плодов должны быть не разварены иравномерно распределены в сиропе. Варят конфитюр под вакуумом, поэтому цвет,вкус, аромат, а также витамины натуральных плодов сохраняют лучше, чем в джеме.По качеству его делят на сорта Экстра и высший.

Повидло. Приготовляют егоувариванием с сахаром протертой массы плодов или ягод с добавлением или бездобавления пектина и пищевых кислот. По внешнему виду — это однородная, хорошопротертая масса без семян, семенных гнезд, косточек и кусочков кожицы. Консистенцияповидла из семечковых плодов густая, мажущаяся, из косточковых — менее густая.

По способу упаковки различаютповидло бочковое, баночное, ящичное. Выпускают его без подразделения натоварные сорта.

Гарантийный сроки хранения притемпературе от 0 до 20°С иотносительной влажности 57-80% повидла в бочках — 9 мес., в ящиках, таре изтермопластичных материалов — 6 мес.

Основным сырьем для производствашоколада и какао-порошка служат какао-бобы, поставщиками которых являютсястраны Африки, Южной Америки, Шри Ланка и др. Какао-бобы ценятся из-за высокогосодержания питательных и вкусовых веществ — жира, белков, углеводов, алкалоидатеобромина и др. Жир какао-бобов (какао-масло) застывает при 21-27°С, поэтому при комнатной температуре онтвердый, плавится при 32-34°С, хорошоусваивается организмом человека, устойчив к прогорканию. Теобромин оказываетвозбуждающее действие на центральную нервную систему, стимулируетсердечно-сосудистую деятельность. Эфирное масло придает какао-бобам и изготовленнымиз них продуктам характерный «шоколадный» аромат.

Шоколад. Изготовляют его изшоколадной массы с начинкой или без нее. Н является ценным в пищевом отношениипродуктом, содержит до 37% жира, до 63% сахара, до 8% белков, характеризуетсяприятным вкусом и ароматом, нежной консистенцией, хорошей усвояемостью.

В зависимости от рецептуры испособа обработки шоколад подразделяют на десертный и обыкновенный, каждый изкоторых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают также шоколад сначинкой.

Шоколад десертный отличается отобыкновенного более тонким измельчением частиц и большим содержаниемкакао-продуктов, вследствие чего имеет горьковатый вкус и более темную окраску.

Десертный шоколад с добавлениямисодержит, кроме какао-массы и сахара, различные добавки — молочные продукты,орехи, витамины и др.

Десертный шоколад в виде плитокс пустотами (ячейками) называется пористым.

Шоколад обыкновенный слащедесертного, так как содержит больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).

Шоколад с начинкой формуют ввиде батонов и фигур массой от 10 до 100 г. начинка бывает помадная, ореховая идр.

Промышленность вырабатываеттакже шоколад белый (без тонизирующих веществ), шоколад в порошке, сладкиеплитки.

Качество шоколада оценивают поформе, цвету, внешнему виду, вкусу, аромату, консистенции, структуре. Изхимических показателей определяют влажность (1,2-3%), зольность, степеньизмельчения.

Основной дефект шоколада — поседение, которое может быть сахарным и жировым. К дефектам относятся такженеприятные вкус и запах (прогорклый, затхлый, плесневелый). Изделия могутповреждаться шоколадной молью.

Какао-порошок. Этотонкоизмельченный продукт, полученный из какао-жмыха. Какао-порошок иприготовленный из него напиток обладают вкусовой и питательной ценностью. Вкакао-порошке содержатся жир (до 20%), углеводы (18%), белки (24%), а такжетеобромин, ароматические вещества.

По способу обработкикакао-порошок бывает непрепарированный и препарированный, т.е. дополнительнообработанный щелочами для улучшения вкуса и получения стойкой суспензии.

В зависимости от содержания жираразличают какао-порошок жирный (не менее 20% жира), полужирный (не менее 17%) ис пониженной жирностью (не менее 14%).

Какао-порошок должен быть тонкоизмельчен: при растирании на пальцах не должны ощущаться крупинки. Призаваривании кипятком осадок не должен образовываться в течение 2 мин. Цветнепрепарированного какао-порошка от светло — до темно-коричневого,препарированного — с красным оттенком.

Не допускается в реализациюкакао-порошок плесневелый, с привкусом испорченного жира (прогорклым, салистым),тусклого серого цвета, поврежденный личинками шоколадной моли.

Карамель — кондитерское изделиехрупкой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее.Она содержит много сахара (от 70 до 95%), а некоторые виды карамели с начинкой — жир и белки.

Карамель классифицирует поразличным признакам. По рецептуре и способу приготовления ее подразделяют наледенцовую, с начинкой, мягкую, витаминизированную, лечебную; по способу защитыповерхности — на завернутую и открытую. Открытая карамель в зависимости отспособа защитной обработки бывает глянцевая, дражированная, кондированная,обсыпанная, глазированная.

Карамель леденцовую вырабатываюттолько из карамельной массы (уваренного сахаропаточного сиропа).

Карамель с начинкой состоит изоболочки и начинки, может быть в завертке и без нее. Содержание начинкинормируется стандартом в зависимости от наличия завертки и размера карамели; взавернутой и крупной карамели начинки больше, чем в незавернутой и мелкой.

Начинки получают различнымиспособами: увариванием сахаропаточного сиропа с различными добавлениями — фруктовую, медовую, молочную и др.; растиранием сырья без уваривания — ореховую, марципановую, прохладительную; взбиванием массы с яичным белком илидругими пенообразующими веществами — сбивную, кремово-сбивную или взбиваниемуваренного сахаропаточного сиропа — помадную.

Карамель мягкая имеет оболочкупомадообразной консистенции, покрытую иногда шоколадной глазурью.

Карамель витаминизированнуювырабатывают леденцовую и с начинками с добавлением витаминов.

Карамель лечебная — леденцовая ис начинками с добавлением сорбита, порошка морской капусты, декамина, анисовогомасла и др.

Качество карамели определяют поорганолептическим и физико-химическим показателям.

Недопустимые дефекты карамели — сырая, липкая поверхность, вытекание начинки, засахаренность, неприятный вкус.

Конфеты — кондитерские изделия,полученные из одной или нескольких конфетных масс. По составу и способуприготовления конфетные массы, кроме кремовой и грильяжной, мало отличаются отначинок карамели.

Конфеты содержат сахар (56-70%),жир (10-40%), белки (3-10%), пищевые кислоты. Их классифицируют:

по виду конфетных масс — помадные, фруктовые, желейные и др.;

сочетанию конфетных масс — однослойные, многослойные, переслоенные или покрытые вафлями;

способу отделки — неглазированные, глазированные;

внешнему оформлению — незавернутые, завернутые, в капсулах, коррексах и др.

Конфеты глазированные состоят изкорпуса (по прейскуранту — начинки), покрытого слоем глазури шоколадной,помадной, сахарной, жировой и других видов. Наиболее разнообразен ассортиментконфет с шоколадной глазурью.

Конфеты с жировой глазурью повкусу и пищевой ценности уступают конфетам, глазированным шоколадом.

Конфеты неглазированные состоятиз одной (однослойные) или нескольких (многослойные) конфетных масс, различныхпо окраске и составу. По пищевой ценности и стойкости в хранении они уступаютглазированным, вырабатываются с помадным, марципановым, ореховым и молочнымикорпусами.

Ирис — кондитерское изделие,приготовленное из ирисной массы. По рецептуре различают ирис молочный на соевойоснове, на основе орехов и масличных семян, с желатиновой массой. В зависимостиот структуры и консистенции его делят на:

карамелеобразный — твердый,крепкоуваренный, аморфной структуры;

тираженный полутвердый — крепкоуваренный, с равномерно распределенными по всей массе мелкими кристалламисахара;

тираженный мягкий — мягкойконсистенции, с равномерно распределенными по всей массе мелкими кристалламисахара;

тираженный тягучий (сжелатиновой массой) — вязкой консистенции, с равномерно распределенными по всеймассе кристаллами сахара;

полутвердый — слабоуваренный,вязкий, аморфной структуры.

Драже имеет округлую форму,небольшие размеры, накатанную оболочку. Оно состоит из корпуса, накатки итончайшего слоя глянца на поверхности (смесь воска, парафина и жира). По видамкорпуса драже делят на желейное, помадное, сахарное, карамельное, ореховое и др.По отделки различают драже глянцованное, покрытое сахарной пудрой, шоколаднойглазурью, мелкой сахарной крупкой (нонпарелью), хрустящей корочкой.

Конфеты всех видов должны иметьправильную форму, сухую, нелипкую поверхность без пятен. Вкус и запах — характерные для данного наименования конфет, ясно выраженные, без постороннегопривкуса; вкус молочных конфет сладкий, с привкусом и ароматом топленногомолока. Не допускается реализация конфет неправильной формы, с неоднороднымслоем глазури, непокрытыми глазурью местами, засахаренных, с грубойконсистенцией, посторонними привкусом и запахом.


3. Группы сортов чёрные байховые чаев

Внутри каждой группы сортовчёрные байховые чаи различаются как по качественным показателям, так и понекоторым сопутствующим качеству внешним признакам. Такими признаками служатцвет, оттенок чаинок и затем степень или качество скрученности чаинок, т.е.,как говорят чаеводы, «уборка» листа. По цвету готовый чёрный байховыйчай должен быть чёрным с тем или иным отливом (красноватым, синеватым,блестящим, оранжеватым) в зависимости от национальных особенностейпроизрастания и обработки. Если же чаинки имеют, скажем, серый, тусклый цвет,то это значит, что чай плохого качества, ибо посерение произошло в результатетого, что с поверхности чаинок во время изготовления каким-то образом былудалён сок и чай потерял часть растворимых веществ, и, следовательно, потускнелне только его внешний вид, но и «потускнели», частично утрачены еговкус и аромат.

Если же чай вместо чёрного сталсветло-коричневым, значит, также был нарушен технологический процесс или вкачестве сырья были использованы огрубевшие листочки. Таким образом, изменение цвета сухихчаинок по сравнению со стандартным указывает на снижение качества чая.

Ещё более тесная связьсуществует между степенью скрученности листа и качеством чая. Чем туже втрубочку скручен лист, чем более он упруг при надавливании и легком сжиманиипальцами, чем прочнее он, тем лучше и выше сорт чая. Если лист трухляв, плохоскручен или легко крошится — значит, чай низкого качества.

Некоторые сорта чёрногобайхового чая имеют такую красивую «уборку», что она служит нередкорешающим признаком при названии сорта (например, «царские брови»,«реснички красавицы», «коготки»).

Что касается величины чаинок, тов подавляющем большинстве случаев, и она играет видную роль в оценке качества (сорта)чёрных байховых чаёв.

По традиции лучшим считаетсялистовой, целый, неповреждённый, непокрошившийся чай. И это вполне понятно. Целыйлисток лучше сохраняет аромат чая, меньше выдыхается, меньше впитывает влагу. Вотпочему листовые чаи признают лучшими по сравнению с мелкими чаями того жесамого сорта при наличии прочих равных показателей. Однако в Индии и Шри-Ланке,где в последние десятилетия стало принято искусственно резать чай высокихсортов в специальной машине, средние и мелкие чаи имеют также высокое качество.Более того, среди части специалистов-чаеводов и особенно среди потребителейукрепилось мнение, что мелкие чаи даже лучше листовых, поскольку они быстрее илегче дают интенсивный настой. Правда, резаный мелкий и средний чай следуетотличать от мелкого и среднего раскрошившегося, который всегда несравненно нижекачеством. В то же время мелкий чай, образовавшийся из обломков чая оченьвысоких сортов, обладает, разумеется, всеми свойствами этих сортов и покачеству лучше, чем листовой чай низших сортов. Поэтому разница между крупным имелким чаем в современной торговле является в известной степени относительной иусловной. Например, у нас в продаже имеется цейлонский чай высшего сорта каксредний, так и мелкий, причём цена того и другого одинакова. Различие жезаключается в том, что мелкий чай того же высшего сорта, во-первых, менееустойчив при длительном хранении (что для потребителя, покупающего одну пачкучая, практически не имеет значения), а во-вторых, быстрее настаивается и отдаетв раствор большую часть содержащихся в нём веществ (это потребитель долженучитывать, чтобы правильно пользоваться чаем, т.е. брать для заварки мелкогочая несколько меньшую дозу по сравнению с обычной, а также избегать завариватьтакой чай жёсткой водой, так как при этом настой, хотя и сохраняетинтенсивность окраски, делается горьким, с металлическим привкусом). Мелкимявляется также один из лучших сортов чая прошлых лет — «Букет Азербайджана»и в последние годы — грузинский «Экстра», в то время как «БукетГрузии» выпускают только листовым.

Ещё одним из внешне заметных ипритом важных показателей качества чёрных чаёв является наличие в сухом готовомчае так называемых типсов, которые в свежесорванном состоянии представляютсобой клейкие скрученные остренькие золотистые и серебристые кончики,увенчивающие флеши и покрытые чуть заметным пушком. Этот нежный пушоксохраняется у типсов даже после всех стадий промышленной обработки чая,проявляя поразительную стойкость вопреки скручиванию, термической обработке идругим операциям. Именно по белому пушку можно легко заметить типсы в темноймассе готового чая. Типсы — главный источник аромата, и их наличие характернодля чая высоких сортов. При этом чем больше типсов, тем лучше чай, тем выше егосорт, изысканнее вкус.

Не следует забывать, что мелкиечаи быстрее теряют кондицию при неправильном хранении. Таковы некоторые общиечерты, характерные для чёрных байховых чаёв в целом. Вместе с тем чёрным чаям,вырабатываемым в разных странах, присущи свои особенности, которые и отличаютодну национальную группу сортов от другой.

Индийские и цейлонские чаиотличаются крепостью, им свойственен резкий «чайный» вкус, они даютинтенсивный настой. При этом цейлонские чаи обладают более ярким настоем скрасноватым отливом по сравнению с индийскими.

Китайские чаи более разнообразныпо оттенкам вкуса и аромата, менее резки по вкусу, отличаются мягкостью,бархатистостью, им сопутствуют разнообразные привкусы, даже если они и неароматизированы искусственно. Эти привкусы — «прижаристость», «дымность»,«кожистость» — возникают в процессе производства в результате тех илииных особенностей технологии, которая принята для данного сорта или группысортов.

Грузинский, азербайджанский икраснодарский чаи по своей крепости и тембру стоят несколько ближе к китайским,чем к индийским, и отличаются ровностью вкуса и аромата, если они не воспринялислучайно какие-либо посторонние примеси и запахи при перевозке и небрежномхранении. Эта особенность знакомых нам чаёв — их повышенная восприимчивость — вызываетнеобходимость тщательно хранить их и квалифицированно заваривать.

Чёрные чаи других районов мира — африканские, южноамериканские, ближневосточные (Турция, Иран) — по качеству,как правило, значительно ниже индийских, цейлонских и даже бывших советскихчаёв и до 60-х годов были мало известны на мировом рынке. Однако в последнеедесятилетие африканские страны — Кения, Малави, Танзания, Уганда, Мадагаскар — сталипоставлять свои сравнительно дешёвые чаи на мировой рынок: отчасти из-за того,что сильно сократил свой экспорт Китай, отчасти потому, что чайнаяпромышленность крупных индустриальных стран стала предъявлять спрос на этисредние, рядовые чаи, используя их как добавки к более высоким и дорогиминдийским сортам для создания умеренных по ценам торговых кулажей массового чая.Африканские чаи, как правило, очень мелкие, типа Фаннингс. Они окрашиваютнастой в тёмный, глухой, не яркий, невыразительный цвет; они не имеют аромата иобладают грубоватым или слабовыраженным вкусом. Всё это делает их удобными длядобавления к чаям, имеющим «собственное лицо».

Конечно, указанные особенностинациональных групп чёрного чая являются самыми общими и до известной степениусловными, так как они не могут охарактеризовать всего многообразия сортов,выпускаемых в каждой чаепроизводящей стране. Ведь различия между сортами чаёвдаже в пределах одной страны, а иногда и одного района могут быть весьмазначительными. Вот почему наряду с общей характеристикой необходимо хотя быкратко указать некоторые самые существенные признаки наиболее известных намировом рынке сортов индийского, цейлонского и китайского чаёв, а также лучшихсортов старых «отечественных» чаёв.

Индийские чёрные чаи делят надве большие группы — североиндийские и южноиндийские. Основную массу чаёвСеверной Индии составляют ассамские чаи. Однако и они неоднородны по качеству. Лучшиеассамские чаи вырабатывают в Верхнем Ассаме, в то время как Средний Ассам даётчаи среднего качества, а Нижний Ассам — низкого. Другой крупный район СевернойИндии — Бенгалия — также выращивает ассамскую разновидность чая в районах Дуарси Тераи, причём в первом из них вырабатывают чай весьма низкого качества, чтосвязано с крайне упрощённой технологией. Наоборот, в третьем районе ЗападнойБенгалии — Дарджилинге, где на высоте более 2000 м над уровнем моря растёткитайская разновидность чая, вырабатывают лучший в Индии, да и, возможно, одиниз самых лучших в мире сортов чёрного чая — дарджилинг, отличающийсямедово-розанистым оттенком вкуса и аромата, дающий интенсивный, яркий,красивый, бархатистый настой.

Если говорить точнее, то именноэтот индийский чай, по которому часто судят о всех индийских чаях, менее всегоиндийский. Это разновидность китайского чая, растущего в предгорьях Гималаев натерритории Индии. Да и по методу возделывания и способу производства дарджилинггораздо ближе к китайским чаям. Это всегда листовой, крупный чай с хорошей,красивой уборкой, с приятным тёмно-бордовым отливом чаинок.

Лучший дарджилинг получается отсбора в марте. Хороший чай дают сборы в апреле, мае, сентябре и октябре, вторыесорта — результат сбора в июне и августе. Июльский дарджилинг обычно пустоват,лишён полноты вкуса, ибо в этом месяце в Индии идут дожди, что отражается накачестве листа, но не на его внешнем виде.

Цейлонские чёрные чаи менееразнятся между собой, чем индийские, они более однородны в силу однородностиприродных условий в Шри-Ланке. Но и здесь лучшие чаи получают с высокогорныхплантаций, расположенных в центре горного массива в южной части острова, причёмтолько от сборов с июня по сентябрь, в то время как максимальные сборыпроисходят в марте — апреле и дают чай не столь высокого качества. Всеплантации, расположенные на высоте ниже 600 м над уровнем моря, а также большинстводругих, средневысотных, дают довольно ординарные, среднего качества чаи. Вотпочему неверно считать, что любой чай, если он «цейлонский», обязательнохороший.


Список использованной литературы

 

1. Васильев Г.А. Нагапетьмец Н.А. «Коммерческоетовароведение и экспертиза». М. Банки и биржи, 2007 г.

2. Николаева М.А. «Товароведение потребительскихтоваров». Учебник М. Норма, 2007 г.

3. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. «Исследованиепродовольственных товаров».М. Экономика, 1986 г.

4.И. Бармина. «Чай».«Издательство Жигульского», Москва, 2002, 128 стр.

5. Глудкин О.П., Горбунов Н.М., ГуровА.И., Зорин Ю.В. Всеобщее управление качеством. М: изд. Радио и связь, 1999.

6. М.И. Дмитриченко. Экспертизакачества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. Совместноеиздательство. 2007 г.

7.Ю. Иванов. «Энциклопедия чая».Смоленск. «Русич», 2001 г., 624 стр.

 

еще рефераты
Еще работы по маркетингу