Реферат: Товароведение продовольственных товаров
УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ
ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ
Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров
Контрольная работа
по товароведению продовольственных товаров
Выполнил:
студент заочного отделения,
факультета товароведения
Сайфульмулюков Э.Р.
Шифр: 03231
Троицк, 2004 г.
План
1. Классификация и характеристика субъектов экспертизы.Права и обязанности экспертов
2. Пищевые добавки: классификация, гигиенические требованиянормирования и контроль за применением
Консерванты
Антиокислители (антиоксиданты)
Эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, замутнители истуднеобразователи
Кислоты, щелочи, сахаро — и солезаменители
Ароматизаторы и вещества, усиливающие аромат и вкус
Вещества для отбеливания муки
Красители
Ферментные препараты
Вещества, имеющие питательную ценность
Гигиенический контроль за применением пищевых добавок
1. Классификация и характеристика субъектовэкспертизы. Права и обязанности экспертов
В качестве субъектов товарной экспертизы могут выступатьфизические и юридические лица. Их классифицируют по юридическому статусу, атакже по специализации.
Физические лица, прежде чем стать экспертами, должны пройтистатус кандидата в эксперты. Юридический статус эксперта приобретают кандидаты,отвечающие определенным требованиям, прошедшие аттестацию (сертификацию) всоответствующей системе или экспертных организациях. После аттестации (сертификации)эксперты получают документ (аттестат или сертификат), подтверждающий ихкомпетентность.
В отдельных случаях эксперты подбираются из числавысококвалифицированных специалистов в определенной области науки, техники,технологии, торговли или общественного питания, назначаются приказом поорганизации и включаются при необходимости в состав постоянных или временныхэкспертных групп или дегустационных советов (комиссий). Они составляюткатегорию независимых экспертов, основное место работы которых находится внеэкспертных организаций (например, учебные заведения, научно-исследовательскиеинституты и др.). Независимые эксперты зачастую не проходят статуса кандидата вэксперты.
Эксперты могут входить в состав персонала соответствующихэкспертных организаций или органов (центров) по сертификации, сертификационныхиспытательных лабораторий.
Требования к экспертам. Эксперт долженсоответствовать следующим требованиям: независимость; компетентность; опытработы; личные качества.
Независимость эксперта означает отсутствиезависимости от изготовителей, продавцов и потребителей продукции, а такжеорганизаций, в которых проводится экспертиза. Условия работы эксперта должныисключать возможности коммерческого, финансового, административного и иноговоздействия на результаты экспертной оценки.
Компетентность эксперта обеспечиваетсяналичием профессионального образования в определенной области, соответствующейего экспертной деятельности, а также специальными знаниями.
В указанных системах эксперты должны иметь высшееобразование, причем в Системе сертификации ГОСТ Р определены направленияобразования: техническое или экономическое. В Системе «ТПП ЭКСПЕРТ» висключительных случаях допускаются к экспертизе аттестованные эксперты, неимеющие высшего образования, но обладающие достаточным опытом работы поэкспертизе товаров.
Кроме того, эксперты должны пройти специальную подготовку посистемам и порядкам сертификации при аттестации в Системе ГОСТ Р или попрограммам обучения экспертов, принятым в Системе «ТПП ЭКСПЕРТ». Приэтом эксперты должны обладать следующими специальными знаниями: экспертизытоваров, сырья и оборудования; проведения лабораторных исследований образцов (проб)товаров, включая физико-химические и микробиологические; нормативныхдокументов, устанавливающих обязательные требования к продукции, а также требованияк методам и объемам испытаний.
Эксперты, осуществляющие товарную экспертизу, поспециализации подразделяются на: товароведов, технологов, стандартизаторов, атакже дегустаторов. Специализация определяется профессиональным образованием, атакже стажем работы в области специализации не менее 10 лет (для лиц, имеющихученую степень, — не менее 4 лет).
Компетентность экспертов поддерживается путемсистематического участия в экспертизах товаров, самостоятельного обучения спомощью учебной, научной и справочной литературы в области средств, методов иорганизации экспертизы, а также повышения квалификации в учрежденияхдополнительного образования.
Опыт работы — одна из важных характеристикэксперта при аттестации. Кандидат в эксперты должен иметь не менее 4 лет стажапрактической работы в отрасли, соответствующей заявленной области аттестации. ВСистеме «ТПП ЭКСПЕРТ» особо устанавливается также 2-годичный стажработы в области экспертизы, обеспечения и управления качеством, а в Системесертификации ГОСТ Р — в области сертификации продукции.
До аттестации кандидат в эксперты должен приобрести опытпроведения экспертиз, который определяется участием не менее чем в четырехполных экспертных проверках.
Личные качества эксперта: объективность,ответственность, непредвзятость (непредубежденность) и принципиальность. Этикачества необходимо иметь эксперту для соблюдения принципов, положенных воснову экспертизы, а также для выполнения возложенных на него задач.
Объективность эксперта основывается на его независимости и компетентности,что позволяет проводить беспристрастную оценку товаров, используя необходимую идостаточную информацию о них. Объективность тесно связана с непредвзятостьюоценок товаров и документов, а также других объектов экспертизы. Эксперт долженуметь основывать экспертную оценку на фактических, неоспоримо доказанных илипредполагаемых сведениях о товаре, противостоять давлению, оказываемомузаинтересованными лицами.
Ответственность эксперта должна основываться на соблюдениидействующего законодательства, а также требований нормативных документовсистемы, в которой аттестован эксперт, использовании принятых средств и методовпроведения экспертизы.
Принципиальность эксперта заключается в последовательномпроведении и соблюдении на практике принципов экспертизы, а также правил инорм, принятых в системе.
Субъекты экспертизы — физические лица подразделяются, какуже указывалось, на три категории: кандидат в эксперты, эксперт и главныйэксперт, для которых характерны свои особенности. Кандидат в эксперты неаттестован в системе, поэтому он может участвовать в товарных экспертизах лишьсовместно с экспертами.
Эксперт имеет право:
знакомиться с необходимыми нормативными и техническимидокументами, отсутствие которых препятствует составлению объективного и обоснованногозаключения, а также проводить анализ этих документов;
осматривать товарные партии, измерять их количественныехарактеристики;
проводить отбор выборок, точечных и объединенных проб,средних образцов из товарных партий;
направлять отобранные образцы на анализ (испытания) виспытательную лабораторию, аттестованную для проведения экспертной оценки;
идентифицировать товар по ассортиментной принадлежности,указанной на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах;
проводить экспертную оценку органолептическими, доступнымиизмерительными методами, а также другими методами оценки, исходя из целейтоварной экспертизы;
определять градации качества товаров — объектов товарнойэкспертизы;
проводить оценку состояния предприятия (организации);
при необходимости проверять соблюдение установленныхтребований к технологическим процессам производства, условиям и срокамхранения, транспортирования, подготовки товаров к продаже, реализации;
опрашивать обслуживающий персонал торговых организаций, атакже потребителей о соблюдении ими установленных правил хранения, торговли иэксплуатации (или использования);
проводить анализ результатов испытаний;
выдавать заключения о качественном состоянии товаров, а принеобходимости и консультации о их дальнейшем использовании (переработке илиуничтожении);
организовать и осуществлять инспекционный контроль засертифицированной продукцией, а также другими объектами экспертизы.
Эксперты санитарно-эпидемиологических органов и служб имеютдополнительные права:
выдавать предписания об использовании или уничтожениинедоброкачественной продукции и проводить контроль за их исполнением;
изымать опасную продукцию и направлять ее для уничтожения,условно пригодную продукцию — на промышленную переработку.
При проведении экспертизы эксперт обязан:
соблюдать действующие законы, нормативные документы вобласти качества, природоохранных мероприятий, стандартизации, метрологии,сертификации, защиты прав потребителей;
принимать участие в совместных экспертизах по требованиюорганов государственного управления;
обеспечивать сохранность и целостность отобранных проб (образцов)при направлении их на испытания;
осуществлять компетентную оценку объектов товарнойэкспертизы;
проявлять объективность и независимость при проведенииэкспертизы;
предоставлять аргументированные доказательства правильностисделанных оценок и достоверности полученных результатов;
соблюдать этические нормы, быть доброжелательным иуравновешенным;
обеспечивать конфиденциальность полученной в результатепроверки информации;
противостоять попыткам оказания на него давления.
2. Пищевые добавки: классификация, гигиеническиетребования нормирования и контроль за применением
Пищевые добавки — не изобретение нашего времени, онииспользуются человеком в течение тысячелетий. Как только человек началзаниматься земледелием и скотоводством, возникла необходимость делать запасыпищи и заботиться о ее сохранности. Он открыл консервирующее действие соли,дыма, холода и уксуса. Последний, как предполагают, получен случайно изпрокисшего вина.
В XIV в. в Европе начали применятьселитру для засолки мяса и рыбы, изобрели другие способы консервирования. Вместес тем на протяжении многих веков эта сторона человеческой деятельностипрактически не развивалась, что приводило к огромной потере продуктов питания,снижению их питательной ценности.
К началу прошлого столетия, с возникновением крупныхгородов, развитием сельского хозяйства и пищевых производств обострилисьпроблемы сохранности и безопасности продуктов питания. Для решения этих проблемв пищевые продукты стали добавлять различные вещества химической ибиологической природы, препятствующие развитию микроорганизмов.
XX в. характеризуется бурнымразвитием этой отрасли. Применение пищевых добавок стало смещаться из областидомашней кухни в область промышленного изготовления продуктов.
Согласно определению ВОЗ, под пищевыми добавками понимаютхимические вещества и природные соединения, которые сами по себе неупотребляются в пищу, а добавляются в нее для улучшения качества сырья иготовой продукции.
В настоящее время в пищевой промышленности применяется около2 тыс. пищевых добавок. Разрешение на применение добавок выдаетсяспециализированной международной организацией — Объединенным комитетомэкспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ДЖЕКФА). В рамкахЕвропейского сообщества действует аналогичная комиссия. Буква „Е" (Europe) — широко применяемая маркировка пищевых продуктов,информирующая потребителя о пищевых добавках. Она сопровождается индексом,который соответствует определенной пищевой добавке, поскольку часто названиядобавок бывают длинными и труднопроизносимыми. В особых случаях после индексаможет стоять величина типа 50 ррт, которая означает, что на 1 млн весовых (объемных)частей продукта приходится не более 50 частей пищевой добавки.
Вопросами рассмотрения и утверждения уровня пищевых добавокдля конкретных продуктов питания занимается специальная комиссия ФАО/ВОЗ поразработке стандартов на продовольственные товары — Комиссия „Кодексалиментариус". Согласно системе „Кодекс алиментариус", классификацияпищевых добавок производится по их назначению и выглядит следующим образом:
Е100 — Е182 — красители;
Е200 и далее — консерванты;
ЕЗОО и далее — антиокислители (антиоксиданты);
Е400 и далее — стабилизаторы консистенции; Е500 и далее — эмульгаторы;
Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;
Е700 — Е800 — запасные индексы для другой возможнойинформации;
Е900 и далее — антифламинги, противоиенные вещества;
Е1000 — глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующиеслеживанию сахара, соли, для обработки муки, крахмала и т.д.
К рекомендациям ДЖЕКФА и „Кодекс алиментариус" прислушиваютсяорганы здравоохранения большинства стран мира. Вместе с тем Европейскийперечень добавок отличается от установленного ВОЗ, исходя из спецификиотдельных стран. В любом случае информация о применяемых добавках широкопубликуется, учитывая права потребителей.
В нашей стране разработаны и утверждены „Санитарные правилапо применению пищевых добавок", которые постоянно совершенствуются иадаптируются к международным правилам и нормам.
Далее приводятся основные группы пищевых добавок, имеющихнаибольшее гигиеническое значение.
Консерванты
Известно, что классические способы консервирования,предотвращающие порчу пищевых продуктов, — это охлаждение, нагревание, а такжезасолка, добавление сахара и копчение. Современные условия жизни диктуютнеобходимость применения целого ряда химических соединений, способныхэффективно предупреждать развитие микробиальной флоры — главным образомбактерий, плесени, дрожжей.
Химические консерванты должны обеспечивать длительноехранение продуктов, не оказывая какого-либо отрицательного влияния на егоорганолептические свойства, пищевую ценность и здоровье потребителя. Эффективностьдействия консерванта зависит от его концентрации рН среды, качественногосостава микрофлоры. Ни один из известных консервантов не является универсальнымдля всех продуктов питания. Наиболее распространенные консерванты — соединениясеры, такие как сульфат натрия безводный — Na2SO3 или его гидратная форма — NaiSO3• 7Н2О, метабисульфит натрия Na2S2O3, кислый сульфитнатрия — NaHSO3. Все эти соединения хорошорастворимы в воде и выделяют сернистый ангидрит, которым и обусловлено ихантимикробное действие. Сернистый ангидрит и вещества, выделяющие его,подавляют главным образом рост плесневых грибов, дрожжей и аэробных бактерий. Вкислой среде этот эффект усиливается. В меньшей степени соединения серыоказывают влияние на анаэробную микрофлору. Сернистый ангидрид обладает высокойвосстанавливающей способностью, что объясняется его легкой окисляемостью. Благодаряэтим свойствам соединения серы являются сильными ингибиторами дегидрогеназ,предохраняя картофель, овощи и фрукты от неферментативного помутнения. Сернистыйангидрид относительно легко уходит из продукта при нагревании или длительномконтакте с воздухом. Вместе с тем сернистый ангидрид обладает способностьюразрушать тиамин и биотин, способствует окислительному распаду токоферола (витаминаЕ). В связи с этим соединения серы нецелесообразно использовать дляконсервирования продуктов питания, являющихся источником этих витаминов.
Попадая в организм человека, сульфиты превращаются всульфаты, которые хорошо выводятся с мочой и фекалиями. Вместе с тем большаяконцентрация соединений серы, например, однократное пероральное введение 4 гсульфита натрия, может вызвать токсические явления. Объединенный комитетэкспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил уровень приемлемого суточногопотребления (ПСП) сернистого ангидрида — 0,7 мг/кг массы тела. С одним стаканомсока в организм вводится примерно 1,2 мг сернистого ангидрида, с 200 гмармелада, зефира или пастилы — 4 мг, 200 мл вина — 40-80 мг. Ежедневноепотребление сульфитированных продуктов питания может привести к превышениюдопустимой суточной дозы.
Антиокислители (антиоксиданты)
Как и консервирующие вещества, антиоксиданты (АО) применяютсядля увеличения сроков хранения пищевых продуктов. В основе их действия лежитингибирование реакций окисления пищевых компонентов. Окисление происходит подвлиянием кислорода, воздуха, света, температуры, технологических факторовпроизводства. Окисляются в первую очередь липиды и их соединения, витамины,другие биологически важные нутриенты, что снижает пищевую ценность продукта. Конечныепродукты окисления отрицательно влияют на органолептические свойства и могутбыть токсичны для организма человека. Так, например, окисление липидныхкомпонентов приводит к образованию гидроперекисей, которые, окисляясь, даюттакие токсические соединения, как альдегиды, кетоны, низкие жирные кислоты имногочисленные продукты их полимеризации.
Содержание гидроперекисей определяют, как правило,йодометрическим методом и выражают в пероксидных числах (ПЧ). Для ряда жиров ижиросодержащих продуктов установлены допустимые уровни гидроперекисей, припревышении которых продукт считается непригодным к применению.
Качество продукта лимитируется содержанием свободных жирныхкислот, наличие которых свидетельствует об использовании недоброкачественногоисходного сырья, поскольку их накопление происходит при превышении концентрациигидроперекисей.
Для предотвращения окислительной порчи используютантиоксиданты, которые делятся на две группы — природные и синтетические АО.
К природным антиокислителям относят токоферолы (витаминЕ), аскорбиновую кислоту (витамин С), флавоны (кверцетин), эфиры галловойкислоты, гваяковую кислоту и т.д.
Синтетические — бутилоксианизол (БОА),бутилокситолуол (БОТ) — „ионол", додецилгаллет (ДГ), сантохин (этоксихин),дилудин, дибуг, фенозан-кислота и др.
Эмульгаторы, стабилизаторы, загустители,замутнители и студнеобразователи
Основная область применения эмульгаторов и стабилизаторов — масложироваяпромышленность. Для приготовления жиров, используемых в хлебопечении икондитерском производстве, разрешены эмульгаторы Т-1 и Т-2. Их добавляют вколичестве не более 2000 мг/кг продукта. ДСД для этих соединений составляет 125мг/кг массы тела.
В производстве мороженого разрешены следующие стабилизаторы:агар, агароид (фурцеларан), альгинат натрия. Какого-либо токсического влиянияна организм не обнаружено.
При изготовлении колбасных изделий широко применяются фосфатнатрия и одно-, дву-, трех- и четырехзамещенный пирофосфорнокислый натрий. Всеэти соли увеличивают влагосвязывающую способность мясного фарша за счетизменения рН среды и растворимости белков фракции миозина. В процессетехнологической и термической обработки фарша указанные соединениягидролизуются до ортофосфатов — естественных фосфатов мяса.
Потребление с пищей фосфатов лимитируется общим содержаниемв суточном рационе фосфора и кальция. Минимальная доза фосфора, способнаявызвать нефрокальциноз (кальцификация почек), составляет 6,6 г в день при общейэнергетической ценности 2800 ккал.
В вареные колбасы разрешено добавлять фосфаты в пересчете нафосфорный ангидрит не более 4 г/кг продукта. При производстве плавленых сырковприменяются солеплавители в количестве 20-25 г/кг сырья, из них фосфаты впересчете на фосфорный ангидрит — ок.9 г. Допустимое количество фосфатов всуточном рационе человека, включая пищевые добавки, равно 70 мг/кг массы тела впересчете на фосфор.
В качестве загустителей находят применение целлюлоза,желатин, пектин, метилцеллюлоза. За рубежом используют различные видымодифицированной целлюлозы: гидроксипронилцеллюлозу, гидроксииронилметилцеллюлозу,метилцеллюлозу, этилцеллюлозу, карбоксиметилнатрийцеллюлозу. ДСД для этихсоединений не должна превышать 30 мг/кг массы тела. Во многих странах такжеприменяют амидированный пектин, у которого часть свободных карбоксильных групппревращена в амиды. ДСД составляет 25 мг/кг массы тела.
Кислоты, щелочи, сахаро — и солезаменители
Кислоты и щелочи применяются в технологии производствапищевых продуктов для регуляции рН, а также для придания им определенного вкусаи
аромата. Среди кислот наибольшее распространение получилиуксусная, яблочная и молочная, которые присутствуют в живых организмах инетоксичны. На отдельные изомеры этих кислот существуют определенныеограничения. Так, например, грудные дети плохо переносят Д-изомер молочнойкислоты, не установлена ДСД для мононатриевой соли DL-яблочнойкислоты. В высоких дозах токсична фумаровая кислота, вызывающая повреждениеяичек. ДСД для нее равна 6 мг/кг массы тела.
Заменители сахара и соли используются главным образом вдиетических и лечебно-профилактических продуктах питания.
Сахарозаменители. Существуют различные классификациисладких веществ: на основе их происхождения (натуральные и искусственные),степени сладости (подсластители с высоким и низким сахарным эквивалентом),калорийности (высококалорийные, низкокалорийные, некалорийные), химическогосостава и строения, усвоения организмом человека и др.
Солезаменители. Их производство имеет важное значениедля людей, вынужденных избегать потребление соли. Существует заменительповаренной соли, представляющий комплекс веществ, соленых на вкус, но несодержащих натрия. ДСД на солезаменители не установлена.
Ароматизаторы и вещества, усиливающие аромат и вкус
Представляют собой как природные вещества, так исинтетические соединения. Условно их можно разделить на три группы: экстрактыиз растительных и животных тканей; эфирные масла растительного происхождения; химическиесоединения из природного сырья или полученные синтетическим путем.
Важным для веществ и соединений этого вида, как и для всехдругих пищевых добавок, является их гигиеническая безопасность. Использованиеароматизаторов требует обязательного контроля в готовом продукте и указания дляпотребителя на индивидуальной упаковке продукта.
Наибольшее распространение получают ароматические веществаиз пряных плодов и растений, применяемые в виде чистых экстрактов или их смесей.Сфера использования искусственных ароматизаторов становится все болееограниченной.
В нашей стране налажен выпуск L-глутаминовойкислоты и ее солей, которые широко используются в пищеконцентратнойпромышленности. Содержание их в пищевом продукте не должно превышать 5 г/кг.
К ароматизирующим веществам относят коптильные жидкости,препараты для копчения мяса и рыбы. Создан новый коптильный ароматизатор дляприменения в качестве пищевой добавки при производстве свинокопченостей, мясныхи рыбных консервов, пищевых концентратов, сыров, других белоксодержащихпродуктов. Основа технологии его получения — гидродистилляция продуктовконденсации коптильного дыма или растворимых смол, образующихся при термолизедревесины в регулируемых условиях.
В зависимости от состава и свойств пищевого продуктаразработаны две формы ароматизаторов — на водном и жировом носителях, а такжеих различные модификации эфирными маслами пряноароматических растений. Созданныйспектр ароматообразователей, включая фенолы, обеспечивает формирование пищевыхпродуктов традиционных вкусоароматических свойств. Наличие фенола обусловливаетхорошую антиоксидантную активность ароматизатора, способствует сохранениюпищевой ценности, других показателей качества продукции при хранении.
При сравнении с имеющимися коптильными препаратамирассматриваемый ароматизатор имеет ряд преимуществ: высокая ароматизирующаясила, широкий диапазон применения, отсутствие баластных веществ, безвредность,стабильность сенсорной характеристики и антиокислительных свойств в течение 2-3лет.
В настоящее время разработкой и производством пищевыхароматизаторов, вкусоароматических веществ занимаются более 1000 зарубежныхфирм. Ведущими Европейскими производителями являются фирмы „АКРАС" и „Перларом".
На международном рынке предложен широкий ассортимент эссенций,экстрактов и композиций для лимонадов, сиропов, спиртных напитков; ароматическихвеществ и фруктовых паст — для кондитерских изделий и выпечек; фруктовыхэкстрактов, эфирных масел и др.
Перечень ароматизаторов постоянно дополняется, что являетсяпредметом для рассмотрения Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевымдобавкам.
Вещества для отбеливания муки
Отбеливающие вещества представляют собой сильные окислители.Их использование в хлебопекарном производстве регламентируется технологическойинструкцией.
Красители
Применяемые в пищевой промышленности красителиподразделяются на натуральные и синтетические. Их использованиерегламентируется ГОСТ, технологическими инструкциями, другими нормативнымидокументами.
Основа натуральных красителей, как правило, — пигментырастений. Окраска происходит за счет каротиноидов, антоцианов, флавоноидов,хлорофила и т.д. Натуральные красители не обладают токсичностью, однако длябольшинства из них установлены ДСД. Для экстракта аннато установлена ДСД покаратиноидам или биоксину на уровне 0,065 мг/кг массы тела, для экстракта изкожуры винограда — антоцианинов — 2,5 мг/кг. ДСД аммониевого кармина составляет5 мг/кг, куркумы и куркумина соответственно 2,5 и 0,1 мг/кг.
Идет активный поиск препаратов животного происхождения. Перспективнымсчитают использование продуктов моря. В нашей стране разрешен красныйкраситель, полученный из криля, основа которого — каротиноиды. Он используетсядля окраски рыбных изделий и искусственной икры.
Интерес к натуральным пищевым красителям в последнее времязначительно возрос, поскольку в них содержатся биологически активные, вкусовыеи ароматические вещества, которые придают готовым продуктам не толькопривлекательный вид, но и естественный аромат и вкус. Получен новый пищевойкраситель из столовой свеклы темно-вишневого цвета со вкусом кисло-сладкогограната и лепестков шток-розы. Разработан ряд красителей из желтой частидревесины маклюры, тута, скумпии и корки плодов граната. По химической природеих относят к полифенольным соединениям. Они представляют собой желтый сыпучийпорошок, хорошо растворимый в воде и спирте. Могут быть использованы впроизводстве кондитерских изделий и безалкогольных напитков.
Синтетические красители могут обладать токсическим действиемна организм, поэтому более строго регламентируются по сравнению с натуральными.
Ферментные препараты
Применение ферментов в пищевой промышленности определяетсяуровнем развития современной биотехнологии. Ферментативные процессы являютсяосновой большинства пищевых производств: пивоварения, виноделия, сыроделия,хлебопечения, получения спирта, пищевых органических кислот, витаминов и др. Впоследние десятилетия развиваются принципиально новые направления прикладнойбиотехнологии: производство глюкозофруктозных сиропов из крахмала,глюкозогалактозных сиропов из молочной сыворотки, этанола изцеллюлозосодержащего сырья. Отмечается активное использование ферментов вмасложировой промышленности, главным образом иммобилизованных микробныхпрепаратов, по следующим направлениям:
гидролиз жиров липазами для получения глицерина и жирныхкислот, удаление неполных глицеридов из масел, ароматизации пищевых продуктов инапитков;
синтез глицеридов;
процессы трансэтерификации жиров — ацедолиз, алкоголиз,интерэтере-фикация;
извлечение масел из растительного сырья с применениемгидролитических ферментов.
Вещества, имеющие питательную ценность
К этой группе относят витамины, минеральные вещества,пищевые волокна, другие жизненно необходимые нутриенты. Они применяются припроизводстве диетических и лечебно-профилактических продуктов. Некоторые ихпредставители рассмотрены выше при анализе отдельных групп пищевых добавок.
Гигиенический контроль за применением пищевыхдобавок
Применение пищевых добавок в пищевой промышленности иобщественном питании регламентируется нормативно-технической документацией,„Санитарными правилами по применению пищевых добавок", „Медико-биологическимитребованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевыхпродуктов".
Перечень пищевых добавок, разрешенных для применения в РФ,постоянно расширяется и корректируется, исходя из степени адаптации санитарныхнорм, принятых в нашей стране, к международным и европейским стандартамбезопасности, при создании новых добавок и изучении их свойств.
Пищевые добавки обычно указывают в ГОСТах, техническихусловиях в разделе „Сырье и материалы". Если нарушение регламентов примененияпищевых добавок отражается на степени безопасности и пищевой ценности продукта,то показатели, характеризующие действие пищевых добавок (цвет, аромат, вкус и т.д.),выносятся в перечень физико-химических и органолептических показателейнормативного документа, приводятся методы испытания пищевых добавок. Используемыепищевые добавки должны быть указаны при маркировке пищевых продуктов.
Гигиенический контроль за применением пищевых добавокосуществляют органы Госсанэпиднадзора. Для внедрения в производство новыхпищевых добавок необходим гигиенический сертификат. Контроль за применениемпищевых добавок, включенных в нормативные документы на продукты питания, могутосуществлять аккредитованные в Системе ГОСТ Р Органы но сертификации пищевыхпродуктов и продовольственного сырья.