Реферат: Товароведение продовольственных товаров
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего
профессионального образования
«Российский государственный торгово-экономический университет»
Челябинский институт (филиал)
Кафедра товароведения и экспертизы товаров
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
Дисциплина:
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
Челябинск, 2006
Содержание
1. Факторы, влияющие на формирование качества иконкурентоспособность продовольственных товаров
2. Сахаристые кондитерские товары: классификация,ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству хранение, дефекты
Список используемой литературы
1. Факторы, влияющие на формирование качества иконкурентоспособность продовольственных товаров
Качество продовольственных товаров зависит от многихфакторов, которые можно подразделить на три группы: факторы, непосредственновлияющие на качество товаров, факторы, стимулирующие качество, и факторы,способствующие сохранению качества товара при доведении его от производителя допотребителя. Все эти факторы либо взаимодействуют, либо действуют изолированно.
К факторам, непосредственно влияющим на качество товаров,относятся качество исходного сырья, рецептуры для изготовления продукта,качество технологических процессов (включая качество нормативно-техническойдокументации, оборудования, качество труда работников и др.). Факторами,стимулирующими качество товаров, являются социальная и экономическаяцелесообразность и эффективность производства, материальная заинтересованностьработников и санкции, предъявляемые за выпуск продукции низкого качества. Кфакторам, обеспечивающим сохранение качества товаров при доведении их отпроизводства до потребителя, относятся упаковка и маркировка, условиятранспортирования, хранения, реализации и потребления товаров.
Все факторы можно подразделить также на объективные исубъективные. К объективным факторам относятся технический уровеньпроизводственной базы, механизация и автоматизация производства, к нимотносятся:
четкое материально-техническое снабжение, правильноепланирование, создание четкой системы стимулирования повышения качествапродукции для всех работающих, аттестация рабочих мест, позволяющая повыситькачество труда и ликвидировать рабочие места, не соответствующие современнымусловиям работы, современная технология и технические средства контроля,технический уровень базы эксплуатации, который должен соответствовать качествуиспользуемой продукции и проведение организационных мероприятии, направленныхна совершенствование производства.
создание благоприятных условий для рационализаторской иизобретательской деятельности, применение ЭВМ для управления производством;
проведение модернизации оборудования и внедрение болеепрогрессивного технологического оборудования на базе комплексной автоматизации,позволяющего, помимо высокой производительности, получать стабильныекачественные показатели, снятие с производства полностью морально устаревшегооборудования;
строгое соблюдение технологической дисциплины, основанной натехнологических инструкциях производства изделий, контроле качества сырья,полуфабрикатов, готовых изделий, поддержание стабильности всех технологическихпараметров в течение всего периода производства изделий, повышеннаятребовательность со стороны ОТК;
разработка и внедрение новых технологий, связанных сэкономией сырья, материалов, энергоресурсов, направленные на расширениеассортимента изделий пользующихся спросом потребителей;
повышение уровня механизации производства в результатемеханизации погрузочно-разгрузочных работ, применения робототехники иавтоматизации;
повышение роли технохимического контроля качества сырья,полуфабрикатов, готовой продукции за счет создания экспресс-методов контроля ивнедрения современных автоматических средств измерения продукта в потоке притехнологической обработке;
изыскание и применение местных и нетрадиционных видов сырья,позволяющие расширять ассортимент и создавать безотходную технологию.
Объективные факторы более стабильны по сравнению ссубъективными.
К субъективным относятся факторы, которые связаны сдеятельностью человека, т.е. зависят от способностей и отношения людей квыполнению производственных функций. К ним относятся профессиональноемастерство, общеобразовательный уровень, психологический склад человека иличная заинтересованность в результате труда. Чем выше мастерство работника,тем выше качество его труда и качество продукции.
На качество товаров влияют и условия, в которых действуютфакторы. Например, большое влияние на качество товаров оказывают отказ торгующихорганизаций и предприятий от приемки недоброкачественных товаров, временноеповышение цен на товары повышенного качества.
Важным средством повышения качества продукции являютсястандартизация и аттестация товаров.
Конкурентоспособность, рассматриваемая применительно котдельному товару, — это совокупность качественных и стоимостных характеристикизделия, обеспечивающая удовлетворение конкретной потребности покупателя. Конкурентоспособнымявляется тот товар, комплекс потребительских и стоимостных свойств которогообеспечивает ему коммерческий успех. Абсолютно конкурентоспособными являютсяновые виды товаров, не имеющих аналогов на рынке.
Для объективной оценки конкурентоспособности товараизготовитель-поставщик должен при анализе использовать те же критерии, что ипотребитель. Это главный ориентир. Из других критериев важнейшим являетсявыявление меры патентной чистоты товаров. Затем выясняется соответствиепараметров товара обязательным стандартам и нормам. Практика определенияконкурентоспособности товара основывается на сравнительном анализе егосовокупных характеристик с товарами — конкурентами по степени удовлетворенияконкретных потребностей и по цене потребления.
Выбор того и иного продовольственного товара дляпроизводственной программы базируется на анализе рынка по следующим параметрам:
какие конкретно требования предъявляются группамипотребителей к товару;
возможные размеры и динамика спроса на товар;
его жизненный цикл;
расчетный уровень цен;
ожидаемый уровень конкуренции основных конкурентов;
наиболее перспективные рынки для товара;
сроки окупаемости совокупных затрат.
Оценка конкурентоспособности продовольственного товараначинается с:
1) изучения рынка,
2) изучения конкурентов,
3) изучения потребностей потенциальных покупателей.
При изучении рынка необходимо выявить специализацию рынка иего географическое положение; емкость рынка и возможную долю предприятия (фирмы)на нем; товарные и фирменные структуры на рынке; остроту конкуренции.
При изучении конкурентов необходимо определить кто являетсяосновными конкурентами, владеющими большей долей рынка; торговые марки (знаки) товаровконкурентов; особенности товаров-конкурентов; вид, особенности упаковкитоваров-конкурентов; формы и методы сбытовой деятельности; как формируетсяспрос; методы стимулирования сбыта. Кроме того, необходимо ознакомится с рекламнымиматериалами конкурентов и (если возможно) с данными о прибылях и убытках.
Изучение потребностей потенциальных покупателейпредусматривает определение возможных покупателе с учетом сегментации рынка; побудительныхмотивов покупки товара данного вида; факторов формирования покупательскихпредпочтений; неудовлетворенных потребностей товарами данного вида; традиционногоспособа совершения покупки и совокупного спроса на сервисное обслуживание.
Конкурентоспособность определяется для какого-либоотдельного вида продовольственных товаров. После выбора товаров, определяютсяпараметры, по которым проводится оценка требований к товару.
По группам параметров (экономические, технические,нормативные) проводится сравнение для выяснения, насколько эти параметры близкик соответствующему параметру потребности.
В группу технических и нормативных параметров используемыхпри оценке конкурентоспособности, входят так называемые жесткие параметры — параметрыназначения (классификационные), энергономические, а также параметрысоответствия национальным и международным стандартам, нормативам,законодательным актам и др.
Номенклатуру экономических параметров, применяемых приоценке конкурентоспособности, составляют показатели полных затрат потребителя (ценыпотребления) по приобретению и использованию товара, которые определяются егосвойствами, а также условиями приобретения конкретном рынке и использования. Полныезатраты потребителя состоят из единовременных и текущих затрат.
На основе изучения потребностей покупателя определяютсянабор параметров, которыми он пользуется при оценке продукции на рынке, а такжевеличины этих параметров и весомость каждого в наборе. Определение набора потребительскихпараметров составляет основу анализа конкурентоспособности товара. При анализевсех параметров особое внимание уделяют тем, которые имеют наибольшуюзначимость для потребителя. Значение каждого параметра определяется экспертами,располагающими достаточным объемом надежной рыночной информации.
Состав и содержание исходной информации, используемой длярасчета конкурентоспособности, во многом зависят от рассматриваемого товара изначительно изменяются во времени.
Конкурентоспособность продукции может включать следующиеэлементы:
ценовая конкурентоспособность продукции — соотношение уровняцен с ценами аналогичной продукции основных конкурентов;
качество продовольственной продукции — функциональныехарактеристики продукции (пищевая, энергетическая, физиологическая ценность,безвредность, сохраняемость и др.), престижность продукции;
конкурентоспособность систем сбыта, рекламы и обслуживания.
Огромное влияние на конкурентоспособность оказывает торговая(фабричная) марка. Индивидуальность того или иного товара невозможно определитьодним словом или понятием. Она состоит из названия продукта, этикетки слоготипом, рекламы и других средств стимулирования сбыта и усиления образатовара. Фабричная марка представляет собой сочетание товара и его «имиджа».Продовольственный товар может быть известен своими потребительскимихарактеристиками. В качестве примера можно назвать напиток кола. Как таковой — это только продовольственный товар. Но если к нему добавить имидж илииндивидуальность, мы получим всемирно известную марку.
Оценку конкурентоспособности продовольственных варов можнопроводить на различных уровнях. Это зависит от самого товара и конкретнойзадачи. Например, при определении конкурентоспособности свежих плодов, овощейили сыров сычужных подходы будут совершенно различным.
Так, свежие яблоки поздних сроков созревания делятся начетыре товарных сорта в зависимости от помологического сорта и конкретных нормпо органолептическим показателям. В данном случае определить полезный эффект взависимости от того или иного помологического сорта яблок отечественногопроизводства можно довольно просто, используя соответствующий стандарт, аименно ГОСТ 21122-75. Совокупные затраты на производство этой продукции такжеможно просчитать достаточно достоверно. Поэтому конкурентоспособность свежихяблок поздних сроков созревания можно определить в принципе на нулевом уровнепоказателей.
Совсем иная картина складывается при определенииконкурентоспособности сычужных сыров. Это прежде всего связано с их широкойноменклатурой — твердые или мягкие, прессуемые, с температурой второгонагревания высокой и низкой, самопрессующиеся и др. В связи с этим к различнымвидам сыров предъявляются определенные требования по форме, размерам (длина,ширина, высота, диаметр головки), массе, по некоторым органолептическимпоказателям — вкусу и запаху, консистенции, рисунку, цвету теста. Пофизико-химическим показателям различные сыры нормируются по содержанию жира всухом веществе, влаги и поваренной соли. Поэтому оценку конкурентоспособностисычужных твердых сыров (ГОСТ 7616-85) необходимо проводить только по четвертомууровню показателей эффективности товара.
Номенклатура продовольственных товаров включает тысячинаименований. Каждая группа товаров, каждый вид имеет свои особенности, которыев той или иной степени влияют на их качество и в конечном счете наконкурентоспособность.
2. Сахаристые кондитерские товары: классификация,ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству хранение, дефектыК группе сахаристых кондитерских изделий относится: карамель,фруктово-ягодные изделия, конфеты, драже, ирис, шоколад и шоволадные изделия,халва, восточные сладости.
Продукция данной товарной группы насчитывает свыше 2 тыс. наименованийизделий и ее ассортимент постоянно расширяется.
Конфеты — большая группа кондитерских изделийразнообразной формы и внешнего вида, изготавливаемых на сахарной основе. Разнообразиесырья (молочные, фруктово-ягодные и какао-продукты, орехи и др.) применяемогодля производства конфет, придает им высокие вкусовые качества, а красочноевнешнее оформление — привлекательный вид. Эти изделия очень разнообразны посоставу, форме, отделке и вкусу.
Конфеты — это кондитерские изделия, полученные из одной илинескольких конфетных масс. Сочетание отдельных видов сырья, обусловленноерецептурами, придает конфетам определенный вкус. Конфеты имеют мягкуюконсистенцию и характеризуются высокой пищевой ценностью благодаря содержаниюуглеводов, белков и жиров.
Конфеты, выпускаемые в большом количестве, называются массовыми.Их производят на поточно-механизированных линиях. Конфеты высокого вкусовогодостоинства, выпускаемые в небольших количествах (в основном для наборов),называются десертными (розничными). Их изготавливают немеханизированнымспособом.
Качество конфет обусловлено свойствами конфетных масс,изменяемые в процессе их изготовления. В зависимости от характера структуры онипроявляют различные механические свойства (прочность, упругость, пластичность,вязкость), влияющие на технологический процесс.
Изделия, получаемые из одной конфетной массы, называютсяпростыми, из нескольких — сложными.
В производстве конфет используют различные виды сырья (до 30наименований), которое поступает на фабрику и в цеха в различной таре ибестарным способом. Основные виды сырья, используемые в конфетном производстве,следующие: сахар-песок, патока, мед, молочные продукты (молоко коровье цельное,молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молококоровье сухое цельное, молоко коровье сухое обезжиренное, сливки сгущенные ссахаром, сливки сухие), фруктово-ягодное сырье (пюре, пульпа, припасы, подварки),орехи (миндаль, кешью, фундук, арахис, грецкий, абрикосовая косточка),масличные семена (кунжут, подсолнечник, соя), какао-бобы, жиры (какао-масло,кокосовое и сливочное масло, кондитерский жир), белок куриного яйца,студнеобразователи (агар, агароид, пектин, фурцелларан), вкусовые иароматические вещества (пищевые кислоты, эссенции, ванилин, кофе и др.),нетрадиционные виды сырья.
В соответствии с действующим ГОСТом на конфеты и в зависимостиот способа изготовления (технологического процесса) и отделки конфетыподразделяются на три основные группы:
глазированные, изготовляемые из одной или несколькихконфетных масс, корпуса которых покрыты шоколадной или другой глазурью;
неглазированные, изготовляемые из одной или несколькихконфетных масс без покрытия корпуса глазурью;
шоколадные с начинкой, разнообразной формы и рельефнымрисунком на поверхности (типа «Ассорти»).
Неглазированные конфеты выпускают однослойным ислоеными. Однослойные конфеты по виду используемых конфетных масс делят напомадные, молочные, марципановые, ореховые. Слоеные конфеты состоят изнескольких слоев конфетной массы и с шоколадными слоями и с вафлями.
Конфеты глазированные подразделяют по видам глазури ипо конфетным массам на помадные; ликерные; фруктовые; сбивные; пралине — измельченнаямасса из обжаренных орехов, семян, жира, сахара, молока, меда, какао-продуктов;конфеты с ореховыми корпусами и вафлями; марципановые; грильяжные; кремовые.
Поверхность глазированных и неглазированных конфет можетбыть обкатана или обсыпана целиком или частично сахаром-песком, какао-порошком,сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой; отделанаразличными конфетными массами, орехами, фруктами или другими отделочнымиматериалами.
Корпуса конфет могут состоять из одной конфетной массы; двухили нескольких конфетных масс (комбинирование); конфетных масс с вафельной,карамельной или другой крошкой, ядрами орехов, цукатами, фруктами, ягодами идругими добавлениями; конфетных масс, переслоенных или покрытых вафлями.
Полуфабрикат, поступающий на глазирование или обсыпку послеформования, называется корпусом конфет.
По внешнему оформлению конфеты выпускаются: завернутыми,частично завернутыми, незавернутыми, в — капсулах или филейчиках, в коррексахиз полимерных или других материалов, а также отформованными в фольгу илиполимерные материалы.
В зависимости от вида сырья, технологического процесса иструктуры конфетные массы подразделяются на: помадные, помадно-кремовые, фруктовые,желейные, желейно-фруктовые, марципановые, пралиновые или типа пралине (измасличных, зерновых или бобовых культур, на основе гидрированных жиров),сбивные и кремово-сбивные, жидкие (ликерные), кремовые, грильяжные,фруктово-грильяжные, на карамельной основе, шоколадные, молочные и другие видыконфетных масс, предусмотренные рецептурами.
Комбинирование масс позволяет получать более сложныеконфетные массы, например желейно-фруктовые, помадно-кремовые и др. К особойгруппе конфет относятся изделия, получаемые из некоторых конфетных масс,прослоенных между вафельными слоями, а также фрукты, ягоды и цукаты в шоколадеи др.
Технологическая схема производства для всех видов конфетсостоит из основных стадий: подготовки и дозирования сырья; приготовленияконфетных масс; формования корпусов; глазирования корпусов или обработкиповерхности корпусов; завертывания и упаковывания изделий.
Завертывание и упаковывание — завершающие технологическиеоперации, после которых конфеты могут быть отправлены в торговую сеть.
Ассортимент конфет насчитывает более 1000 наименовании исреди них розничные сорта занимают чуть больше 5% общего выпуска. Это связано сбольшими затратами ручного труда на выпуск каждого сорта конфет.
Все конфеты выпускают согласно действующим ГОСТам, ОСТам,РТУ, МРТУ.
Все конфетные массы должны отвечать требованиямхарактеристики, указанным в ГОСТах. Корпуса конфет изготавливаются всоответствии с унифицированными рецептурами и технологическими инструкциями навырабатываемый сорт конфет и должны отвечать нормам, предусмотренным в ГОСТах.
Химический состав и пищевая ценность конфет оценивается последующим показателям: вода, белок, жир, углеводы (общее количество, в томчисле сахара, клетчатки), органические кислоты (в марципановых, помадных,сбивных, фруктовых и фруктовой помадке), зола, калорийность.
Органолептические показатели: форма, поверхность, вкус изапах.
По физико-химическим показателям корпуса, слои и начинкинормируются по следующим показателям: массовая доля влаги (%, не более),массовая доля общего сахара (по сахарозе, %, не более), массовая доля жира (%,не менее), массовая доля редуцирующих веществ (%, не более).
Гарантийные сроки хранения конфет зависят от их состава исвойств. Длительно хранятся конфеты, глазированные шоколадной глазурью, — 4месяца, недолго сохраняются помадка и тянучка — 3-5 суток.
Хранят конфеты в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, неимеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями и защищенныхот прямых солнечных лучей. Температура не выше 18 ° С (без резких колебаний),относительная влажность воздуха не более 75%.
Ящики с конфетами устанавливают на расстоянии 0,7 м от стен,а от источников тепла, водопроводных или канализационных труб — не менее 1 м.
Дефекты конфет:
1) Увлажнение поверхности (липкая поверхность). Причиныобразования: нарушение условий хранения;
2) Сахарное поседение (на поверхности конфет, покрытыхшоколадом, выступает серый налет сахара). Причины образования: несоблюдение температурныхрежимов в производстве и при хранении;
3) Жировое поседение (на поверхности конфет, покрытыхшоколадом, выступает серый налет жира). Причины образования: нарушение температурныхрежимов в производстве и при хранении;
4) Засахарившаяся помада (белые пятна на поверхностинеглазированных помадных конфет и внутри корпусов всех конфет, содержащихпомаду. Причины образования: нарушение технологических режимов производства итемпературы хранения;
5) Просахаривание ликерных конфет (грубая твердаяконсистенция, закристаллизовавшийся сахар). Причины образования: нарушениетехнологических режимов производства и температуры хранения;
6) Прогорклый вкус. Причины образования: повышеннаятемпература хранения;
7) Неправильная форма. Причины образования: нарушениетехнологии, а также правил транспортировки и хранения
Карамель — вид кондитерских изделий, состоящийв основном из карамельной массы с начинкой или без нее. Карамельную массуполучают путем уваривания сахаропаточного сиропа до влажности не более 3%. Горячуюкарамельную массу подкрашивают, ароматизируют, подкисляют, формируют и штампуют.
В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамельподразделяют на леденцовую, с начинкой, молочную (леденцовую и с начинкой),мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную.
Карамельная масса подразделяется на нетянутую и тянутую.
Начинки: фруктово-ягодная, ликерная, медовая, помадная,молочная, марципановая, ореховая, шоколадно-ореховая, масляно-сахарная, сбивная,кремово-сбивная, желейная, из злаковых, бобовых и масличных культур.
Наибольший удельный вес в производстве занимает карамельледенцовая и с начинкой.
Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков подушечек взавертке, таблеток с заверткой нескольких штук в тюбик, различных фигурок,мелких изделий без заверток.
Карамель с начинкой отличается большим разнообразием; выпускаетсяоткрытой и завернутой. Поверхность открытой карамели в зависимости от способазащитной обработки подразделяют на обсыпанную, глянцованную, дражированную,глазированную шоколадной или жировой гладью. Наиболее распространенной являетсякарамель со следующими начинками: фруктово-ягодными; помадными; ликерными; молочными;медовыми и марципановыми; ореховыми; прохладительными; сбивной начинкой. Взависимости от количества начинок карамель выпускают с одной начинкой или двумяначинками и с начинкой, переслоенной карамельной массой.
Качество карамели оценивают по органолептическим подателям (вкуси запах, цвет, поверхность, форма) и физико-химическим (влажность карамельноймассы (полуфабриката), кислотность подкисляемой карамели в пересчете налимонную кислоту, массовая доля редуцирующих веществ, начинки и глазури, общейсернистой кислоты в карамелях с фруктово-ягодными начинками, золы, йода вкарамели с морской капустой).
Таблица № 1
Химический состав и пищевая ценность карамели (в%)
Группа карамели Вода Белки Жир Углеводы Органические кислоты Зола Калорийность, ккал/100г общее количеств в том числе сахара Леденцовая без начинки 3,0 96,0 77,0 1,0 - 398Карамель с начинкой:
фруктовой
6,8 93,0 73,3 0,8 - 381 ликерной 8,4 91,0 69,9 0,6 - 376 медовой 6,7 93,3 73,6 - - 383 помадной 5,4 94,1 74,8 0,6 - 388 прохладительной 1,7 11,9 85,8 70,5 0,6 - 465 сбивной 6,4 0,4 92,7 73,0 0,5 - 384 марципановой 4,6 1,6 3,1 89,6 70,8 - 0,3 403 шоколадно — ореховой 1,6 3,4 9,5 83,9 69,5 - 0,5 446Гарантийные сроки хранения карамели в зависимости от составаи упаковки колеблются от 15 суток до 6 месяцев.
Карамель хранят при температуре на выше 18 ° С (без резкихколебаний), относительная влажность воздуха не более 75%.
Помещения должны быть сухие, хорошо проветриваемые, неимеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями и защищенныхот прямых солнечных лучей.
Ящики с конфетами устанавливают на расстоянии 0,7 м от стен,а от источников тепла, водопроводных или канализационных труб — не менее 1 м.
Не допускается хранение конфет вместе с продуктами,обладающими специфическим запахом.
Дефекты карамели:
Повышенная влажность карамельной массы (липкая поверхность,при хранении просахаривается и теряет прозрачность). Причины образования: нарушениетехнологического режима уваривания карамельной массы;
Повышенное содержание редуцирующих веществ в карамельноймассе (при хранении продукт намокает, так как обладает повышеннойгигроскопичностью, может превратиться в сиропообразную массу). Причиныобразования: нарушение технологического режима (при изготовлении массы);
Открытый шов (в торцах карамели начинка выходит наповерхность). Причины образования: нарушение температурного режима приформовании, неправильное регулирование формующих цепей;
Трещина наповерхности. Причины образования: нарушениетемпературного режима при формовании и охлаждении карамели;
Нечеткий рисунок поверхности. Причины образования: нарушениетехнологических режимов и неправильное регулирование цепей при формовании;
Карамель раздавленная, побитая, с отбитыми углами. Причиныобразования: несоблюдение условий упаковки, перевозки и хранения;
Увлажнение поверхности (липкая поверхность, наличиеслипшихся карамелек). Причины образования: нарушение режима хранения (температурыи влажности воздуха);
Прогорклый вкус у карамели с начинками, содержащими жир. Причиныобразования: нарушение температурного режима хранения.
Ирис — разновидность молочных конфет. Получаютего увариванием сахара и патоки на молоке или молочных продуктах, а также напродуктах, содержащих белки (ядра орехов, арахис, соя), с добавлением жиров, свведением и без введения желатиновой массы. В зависимости от способаизготовления ирисной массы ирис подразделяют на литой и тираженный; взависимости от структуры и консистенции на литой полутвердый, тираженный,полутвердый, мягкий и тягучий. Ассортимент: Золотой ключик, Тузик, Кис-Кис,Детский, Школьный, Забава и др.
Химический состав разных сортов ириса близок, %: влажность4-6 (в отдельных случаях достигает 9), углеводов 80-85 (в том числе сахаров64-68), белков около 4, жира — 7-9, золы менее 1. Калорийность около 430ккал/100г.
Оценивают качество по вкусу и запаху, консистенции,структуре, поверхности, форме, Из физико-химических показателей по влажности,массовой доли редуцирующих веществ, жира, золы.
Хранят ирис в зависимости от вида от 2 (литого полутвердогои тиражного мягкого и др.) до 6 месяцев (тиражного полутвердого завернутого), всухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих посторонних запахов,не зараженных амбарными вредителями, предохраняющих изделия от прямогосолнечного света. Температура в складе не выше 18 ° С (без резких колебаний,относительная влажность воздуха 75%.
Дефекты ириса:
Увлажнение поверхности (липкая поверхность). Причиныобразования: нарушение условий хранения (температуры, влажности воздуха илитехнологических режимов);
Грубая засахарившаяся консистенция (у твердых и полутвердыхсортов) неудовлетворительные вкусовые качества. Причины образования: несоблюдениетехнологического режима или условий хранения;
Прогорклый вкус. Причины образования: нарушение температурногорежима хранения;
Трещина на лицевой стороне. Причины образования: нарушение технологическогорежима.
Драже — кондитерские изделия округлой формы,мелких размеров с блестящей поверхностью. Их получают путем обработки (накатки)корпуса сахарной пудрой или какао порошком с последующей глянцовкой. Корпусамогут быть изготовлены из конфетных масс, орехов, изюма, фруктов, ягод и др. В зависимостиот этого драже делят на ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное,сахарное, карамельное мягкое (с начинкой повышенной влажности), ядровое, марципановое,сбивное, цукаты, бланшированные, заспиртованные плоды и ягоды, сушеные плоды иягоды.
Драже, вырабатываемое с добавлением витаминов и диетическихпрепаратов, независимо от корпуса и характера его покрытия, выделяют в особыйвид — диетическое. Корпус драже могут покрывать сахарной пудрой; сахарнойпудрой с различными добавками; сахарной пудрой с после дующей обсыпкой сахарнымпеском; шоколадной глазурью; мелкой сахарной крупкой (нонпарелью); хрустящейкорочкой, образующейся в результате кристаллизации сахарозы поливочного сиропа.
Ассортимент: Цветной горошек, Орех в шоколаде, Изюм вшоколаде, Вишня в шоколаде, Мятное, Золотой орешек, Морские камешки и др.
Качество определяют по вкусу и аромату, цвету, внешнемувиду, форме, влажности, кислотности, массовой доле редуцирующих веществ,начинке, содержанию золы.
В зависимости от вида драже хранят от 25 суток до 6 месяцев.Драже должно хранится в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах,не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями. Температурадолжна быть — 18° С (без резких колебаний) и относительная влажность не более75%. Не допускается хранить драже совместно с продуктами, имеющимиспецифический запах.
Дефекты драже:
Серый налет (поседение у шоколадных сортов). Причиныобразования: нарушение температурных режимов производства и хранения;
Пятна на поверхности. Причины образования: несоблюдение технологическихрежимов и условий хранения;
Слипшиеся изделия (более 3%). Причины образования: несоблюдениетехнологических режимов и условий хранения;
Прогорклый неприятный вкус. Причины образования: нарушениетемпературы хранения.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия вырабатывают изсахара, фруктово-ягодного пюре, пектина, агара, патоки, яичных белков,ароматических и красящих веществ, пищевых кислот. Содержание сухих веществ вэтих продуктах достигает 70-80%, в том числе сахара 60-70%. К этой группеизделий относят варенье, джем, повидло, желе, мармелад, пастилу, цукаты. Варенье,джем и повидло получают путем уваривания плодово-ягодного сырья в сахарномсиропе до определенной консистенции. Наиболее часто для приготовления вареньяиспользуют яблоки, абрикосы, сливу, вишню, черешню, малину, землянику.
Варенье — смесь сахарного сиропа со свареннымив нем плодами. Вырабатывают варенье из плодов и ягод (свежих. Замороженных исульфитированных), лепестков роз и грецких орехов. Варенье выпускают двух видов:стерилизованным и нестерилизованным и различают в зависимости от видаприменяемого сырья. Стерилизованное варенье может содержать меньше сахара исоответственно больше воды. Оно меньше подвержено засахариванию и предохраненоиз микробиологической порчи.
В зависимости от качества различают следующие сорта варенья:экстра, высший и первый. Независимо от сорта плоды (или части плодов) и ягодываренья должны быть хорошо проваренными, но не разваренными.
Качество варенья оценивают как по органолептическим (вкус,запах, цвет, консистенция сиропа, плодов и ягод), так и по физико-химическимпоказателям (сухие вещества, массовая доля редуцирующих веществ, SO2).
В 1-ом сорте допускается до 15% недостаточно проваренных (жестковатых)или разваренных плодов, до 25% разваренных лепестков роз.
Хранят варенье в чистых. Сухих, хорошо вентилируемых складахпри температуре 0-20 ° С (стерилизованное) и 10-20 ° С (нестерилизованное). Резкиеколебания температуры не допускаются. Относительная влажность не выше 75%.
Дефекты варенья: посторонние примеси (наличие плодоножек ичашелистиков) и засахаривание. Причины образования: нарушение технологическихрежимов производства и температуры хранения.
Повидло представляет собой продукт, полученныйпутем уваривания с сахаром плодового или плодово-ягодного пюре. Допускаетсядобавление пищевого пектина и кислот. Продукт чаще всего вырабатывают изяблочного, сливового, абрикосового, грушевого, вишневого, айвового пюре, атакже из смеси плодово-ягодного пюре. На товарные сорта повидло не делят. Приоценке качества учитывают вкус, цвет, внешний вид, консистенцию, физико-химическиепоказатели содержание сухих веществ, сахара, массовая доля сернистой ибензойной кислоты, твердые минеральные примеси.
Хранят повидло в чистых, сухих, прохладных, хорошовентилируемых складах при температуре 0-20 ° С. Резкие колебания температуры недопускаются. Относительная влажность не выше 75-80%.
В этих условиях сроки хранения повидла, упакованного в бочки- 9 месяцев, в ящиках — 6 месяцев.
Джем и конфитюр — продукт из целых илинарезанных кусочками плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до полученияжелеобразной массы. Конфитюр представляет собой разновидность джема-желе, вкотором равномерно распределены целые и измельченные неразваренные плоды; делятна экстру и высший сорта. Для его производства используют сливы, абрикосы,персики, яблоки, айву, землянику, дыни и др. Производство джема от вареньяотличается однократной варкой. По способу приготовления джем выпускаютпастеризованный и не пастеризованный. Продукцию выпускают высшего и первого сортов.
Хранят джем в чистых, сухих, прохладных, хорошовентилируемых складах при температуре 0-20 ° С (для пастеризованного), 10-15 °С (для не пастеризованного). Резкие колебания температуры не допускаются. Относительнаявлажность не выше 75%.
Цукаты являются продуктами из плодов, корокарбузов и дынь, проваренных в сахарном сиропе, подсушенных Засыпанных мелким сахаромили глазированных. Различают слёдующие их виды: глазированные фрукты и фрукты всахаре (сухое киевское варенье); выпускают высшего и первого сортов.
Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции,изготовленный из фруктово-ягодного пюре водного раствора желирующих веществ (пектин,агар и др.), сахара и других компонентов. Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодныйи желейный.
Фруктово-ягодный мармелад подразделяют по сырью на яблочныйи пат (из абрикосового пюре). Его получают увариванием пюре, сахара, патоки сдобавлением желирующих веществ. В зависимости от применяемого сырья и способаформования его выпускают формовым, резным, пластовым и пат.
Желейный и желейно-фруктовый мармелад получают увариваниемсахара с водным раствором пектина или агара, с добавлением органических кислот,пищевых красителей и ароматических веществ, но без добавления пюре изнатуральных плодов и ягод.
В зависимости от способа формования мармелад выпускаютформовой, резной и пластовой. Мармелад изготовляют неглазированный иглазированных шоколадной глазурью.
Качество мармелада оценивают как по органолептическим (вкус,запах, цвет, консистенция, форма, поверхность), так и по физико-химическимпоказателям (влажность, общая кислотность, массовая доля золы, редуцирующихвеществ, сернистой и бензойной кислоты, массовая доля шоколадной глазури).
Таблица №2
Химический состав и пищевая ценность мармелада
Вид изделия Вода Углеводы Органические кислоты Зола Калорийность, ккал/100 г общее количествов том числе
сахар
Желейный формовой 21,0 78,0 69,9 1,0 - 324 Яблочный пластовой 30,0 69,0 60,6 0,8 0,1 287 Яблочный формовой 21,3 77,8 64,7 0,8 0,1 322Срок хранения мармелада зависит от и колеблется от 15 суток(весовой и фасованный в коробки) до 3 месяцев (мармелад фруктово-ягодный,пластовой и др.).
Хранят мармелад в чистых, умеренно сухих помещениях. Температуране выше 20 ° С, относительная влажность воздуха 75-80%. Резкие колебаниятемпературы не допускаются.
Дефекты мармелада:
Неправильная форма. Причины образования: нарушениетехнологических режимов при формовании, сушке и упаковке; несоблюдение правилперевозки и хранения;
Засахаренная консистенция (грубая консистенция). Причиныобразования: нарушение режимов варки (низкое содержание редуцирующих веществ ивлаги); неправильные условия храпения;
Намокание поверхности. Причины образования: нарушениережимов варки и сушки (высокое содержание редуцирующих веществ, повышеннаявлажность); неправильные условия хранения;
Посторонние включения (хруст песка на зубах, наличиепосторонних включений). Причины образования: недоброкачественное сырье,нарушение санитарного режима производства.
Пастила — изделия, приготовленные сбиванием смеси фруктово-ягодногопюре и сахара с яичным белком или другим пищевым пенообразователем. Длязакрепления пенообразной консистенции массу смешивают с горячим желирующимсиропом (из сахара, патоки и агара), добавляют эссенцию, кислоту и отливают ввиде пластов.
Ассортимент пастилы: клеевая резная; заварная резная; заварнаяпластовая; зефир.
В зависимости от способа формования пастильные изделияподразделяются на: резные (пастила) и отсадные (зефир).
В зависимости от студнеобразующей основы подразделяются навиды:
клеевые — с применением в качестве студнеобразующей основыагара, агароида, пектина, желатина;
заварные — с применением в качестве студнеобразующей основымармеладной массы.
Качество изделий определяют по вкусу и запаху, цвету,консистенции, структуре, форме, поверхности; по физико-химическим показателям нормируетсясодержание влаги, плотность, общая кислотности, массова доля редуцирующихвеществ, массовая доля золы, сернистой и бензойной кислоты, массовая доляглазури) и содержание токсичных элементов (свинец, ртуть, мышьяк, медь, цинк,ртуть).
Таблица № 3.
Химический состав и пищевая ценность (в %)
Изделие Вода Углеводы Органические кислоты Зола Калорийность, ккал/100 г общее количество в том числе сахар Пастила бело-розовая Зефир бело-розовый 14,0 20,085,1
79,1
73,6 70,10,7
0,8
0,2
0,1
352
328
Сроки хранения: зефира и клеевой пастилы 1 месяц; заварнойпастилы в шоколаде — 3 месяца; зефира — 14 суток.
Хранят пастилу в прохладных сухих помещениях при температурене выше 20 ° С и относительной влажности 75-80%. Резкие колебания температурыне допускаются. Оптимальная температура хранения пастилы от 1 до 3° С.
Дефекты пастилы и зефира:
1) Увлажнение поверхности. Причины образования: нарушениетехнологического режима при варке и сушке (высокое содержание редуцирующихвеществ, повышенная влажность); неправильные условия хранения;
2) Посторонние привкус и запах. Причины образования: неполноеудаление консерванта яблочного пюре — SО2. Хранениесовместно с продуктами, обладающими специфическим запахом;
3) Деформированные изделия (более 4%). Причины образования: нарушениетехнологии производства при формовании, сушке и упаковке, нарушение правилтранспортировки и хранения;
4) Посторонние включения (хруст песка на зубах). Причиныобразования: использование недоброкачественного сырья; нарушение санитарногорежима производства.
Шоколад и какао-порошок получают из какао-бобов — семянплодов тропического какао-дерева.
Какао-порошок — тонкоизмельченный продукт, полученныйиз жмыхов, образующихся после частичного отжатая какао-масла из растительныхядер бобов какао. Его применяют для приготовления напитков, кремов, помад,теста для пирожных. Какао-порошок содержит в % (в среднем): воды — 5, жира — 20, крахмала и декстринов — 18, белковых веществ — 24, теобромина и кофеина — 2,6, дубильных веществ — 4,8, клетчатки — 5, золы — 5, калорийность — 450ккал/100 г.
Показатели качества какао-порошка — консистенция, вкус и аромат,влажность, зола, кислотность, металлопримеси.
Хранят Какао-порошок в сухих, чистых хорошо вентилируемых,не зараженных амбарными вредителями складах. Температура не выше 18 ° С,относительная влажность 75%.
Какао-порошок легко воспринимает различные запахи, поэтомуего хранят отдельно от продуктов, имеющих запах.
Гарантийный срок хранения: в жестяных банках 1 год, вкартонных коробках, пачках и пакетах — 6 месяцев, в бумажных — 3 месяца.
Дефекты какао-порошка: несвойственный вкус и серый цвет. Причиныобразования: нарушение технологических режимов производства и условий хранения.
Шоколад. На кондитерских фабриках какао-бобыобжаривают, а затем получают из них тертое какао — тонко измельченную массу. Шоколадготовят из смеси тертого какао, какао-масла и сахарной пудры без добавлений илис добавлением орехов, молока, кофе ванилина и др. Какао-масло имеет важноезначение для формирования свойств шоколада. При обычной температуре (+25°С) оноимеет твердую и хрупкую консистенцию, сравнительно легко плавится притемпературе 32°С. По этому при употреблении шоколад, являясь твердым и хрупкимпродуктом, легко расплавляется во рту, не оставляет характерного для твердыхжиров привкуса салистости.
Алкалоиды какао-масла возбуждают сердечную деятельность инервную систему человека. В зависимости от рецептуры и технологии шоколад делятна следующие виды: обыкновенный с добавлениями и без добавлений; десертныйдобавлениями и без таковых; пористый с добавлениями и без добавлений; сначинками; диабетический; белый.
Шоколад обыкновенный без добавлений содержитне менее 35% какао-массы и не более 63% сахара. Шоколад обыкновенный сдобавлениями содержит 20% какао-массы, 55% сахара, орехи, молоко, какао-масло идр. Шоколад десертный без добавлений содержит не менее 45% какао-массы и неболее 55% сахара. Повышенное содержание какао-массы придает этим сортамгорьковатый привкус.
Шоколад десертный с добавлениями кромекакао-массы (30%) и сахара (55%) содержит молоко, орехи, порошок жареного кофе,крошки вафель, орехи кола и др.
Пористый шоколад получают на основе десертногос выдержкой шоколадной после формовки в вакуум-камере с одновременным быстрымохлаждением. Шоколад имеет губчатое строение, с более мягким и тонким вкусом.
Шоколад с начинкой состоит из шоколаднойоболочки и начинки, чаще ореховой, фруктово-мармеладной, шоколадно-кремовой идр.
Таблица №4
Химическийсостав и пищевая ценность некоторых сортов шоколада (в %)
Шоколад Вода Белки Жиры Углеводы ЗолаКалорийность,
ккал/100 е
общее
коли-
чество
в том
числе
сахар
клет-
чатка
Обыкновенный 1,0 5,1 33,1 58,9 55,3 0,8 1,1 570Десертный
Молочный
1,0
1,2
6,3 6,9 37,2 39,9 53,2 49,846,5
44,2
1,3
0,8
1,0
1,4
590
603
Качество шоколада определяют по цвету, вкусу и запаху, внешнемувиду, форме, консистенции, структуре, степени измельчения, массовой доле начинки,содержанию золы. Массовые доли сахара, жира и влаги должны быть в соответствиис расчетным содержанием по рецептуре. Сроки хранения шоколада в зависимости отвида колеблются от 1 (белый) до 6 месяцев (без добавлений).
Хранят шоколад в сухих, чистых, хорошо проветриваемыхскладах, не зараженных амбарными вредителями. Не допускается хранение шоколадасовместно с резкопахнущими продуктами и воздействие прямого солнечного света. Температура- не выше 18° С (без резких колебаний), относительная влажность не более 75%.
Дефекты шоколада:
Сахарное поседение (налет сахара на поверхности). Причиныобразования: нарушение температурного режима производства и хранения;
Жировое поседение (налет жира серого цвета). Причины образования:нарушение температурного режима производства и хранения;
Неправильная форма. Причины образования: несоблюдениетехнологических режимов производства, а также правил перевозки и хранения;
Неприятный вкус и запах. Причины образования: хранение совместнос продуктами, издающими специфические запахи и при повышенной температуре.
Халва изготовляется путем вымешивания карамельноймассы, взбитой с пенообразователем, и растертых обжаренных ореховых ядер,арахисового, кунжутного или подсолнечного семени.
В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халвуподразделяют на следующие виды: кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую,подсолнечную, комбинированную (при одновременном использовании двух и болеевидов масличных семян и орехов).
Ассортимент: различают тахинную шоколадную, подсолнечнуюванильную, «Москворе6цкую (в шоколаде), „Наслаждение“ и др.
Халва содержит, %: белковых веществ — 14-19, жира — 30-33,углеводов — 43-48, золы — 1,3-1,5, воды — 3-4. Калорийность — 550 ккал/100 г.
По органолептическим показателям халву проверяют по вкусу изапаху, цвету, консистенции, поверхности глазированной халвы, постороннимвключениям. По физико-химическим показателям: массовая доля влаги, общегосахара, жира, общей золы, глазури в халве.
Хранят халву в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах.Температура — не выше 12° С (без резких колебаний), относительная влажность неболее 70%. Халва хорошо хранится при пониженных температурах (до — 20° С).
Сроки хранения для халвы кунжутной и глазированнойшоколадной глазурью — 2 месяца; для ореховой, арахисовой, подсолнечной икомбинированной — 1,5 месяца.
Дефекты халвы:
Увлажнение поверхности (неудовлетворительный внешний вид). Причиныобразования: большое содержание редуцирующих веществ, высокая влажность воздухапри хранении, резкие колебания температуры;
Потемнение (ухудшается внешний вид и вкус). Причиныобразования: длительное хранение;
Прогоркание и вытекание жира (неприятный вкус и запах). Причиныобразования: повышенная температура хранения.
Восточные сладости типа мягких конфет в зависимостиот рецептуры и способа изготовления подразделяют на: нугу, лукум сбивной,рахат-лукум, кос-халву, ойлу, алы, аланы, дайма-ойлу, шербет, чуч-хелу,сливочное полено, сливочную колбаску, восточные сладости на фруктовой основе.
По органолептическим показателям восточные сладости должнысоответствовать следующим показателям: вкус и запах, цвет, форма и поверхность,структура и консистенция.
По физико-химическим показателям восточные сладости должнысоответствовать следующим показателям: влажность, массовая доля общего сахара,редуцирующих веществ, золы, кислотность (для рахат-лукума).
Восточные сладости должны хранится в чистых, хорошовентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, притемпературе 18 ° С (без резких перепадов) и относительной влажности не более75% и не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Сроки хранения восточных сладостей типа мягких конфетследующие:
1 месяц — для нуги, чуч-хелы, кос-халвы, восточных сладостина фруктовой основе, шербета на основе массы пралине, рахат-лукума весового,ойлы, алы;
2 месяца — для рахат-лукума фасованного, нуги с добавлением соевогоконцентрата;
25 суток — для сливочного полена, сливочной колбаски,сбивного лукума;
10 суток — для шербета.
Список используемой литературы
1. Боровко А.С., Гордиенко А.Б., Дитриева А.Б. Товароведение пищевыхпродуктов. М.: Экономика, 1989 г.
2. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческоетовароведение.: Учебник — 2-е изд. -М.: Издательский Дом „Дашков и К°“,2001 г.
3. Карушаева Н.В. Технология производства конфет. — 2-е изд., перераб. идоп. — М: Агропромиздат, 1989 г.
4. Карушаева Н.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерскогопроизводства. — М.: Агропромиздат, 1990 г.
5. Николаева М.А. Товарная экспертиза. Учебник для вузов: — М.: Издательскийдом „Деловая литература“, 1998 г.
6. Справочник товароведа продовольственных товаров. Том 2. — М.: „Экономика“,1968 г.
7. ГОСТ 4570-93. Конфеты. Общие технические условия. Издание официальное Е.- М.: Издательство стандартов, 1994 г.
8. ГОСТ 6477-88. Карамель. Общие технические условия. Издание официальное Е.- М.: Ордена „Знак Почета“ Издательство стандартов, 1988 г.
9. ГОСТ 6442-89. Мармелад. Общие технические условия. Издание официальное. — М.: Ордена „Знак Почета“ Издательство стандартов, 1989 г.
10. ГОСТ 7060-79. Драже. Технические условия. Издание официальное. — М.: Ордена»Знак Почета" Издательство стандартов, 1979 г.
11. ГОСТ 6478-89. Ирис. Общие технические условия. Издание официальное Е. — М.: Ордена «Знак Почета» Издательство стандартов, 1990 г.
12. ГОСТ 6441-96. Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия.Издание официальное. — М.: ИПК Издательство стандартов, 1997 г.
13. ГОСТ 6534-89. Шоколад. Общие технические условия. Издание официальное Е.- М.: ИПК Издательство стандартов, 1990 г.
14. ГОСТ 6502-94. Халва. Общие технические условия. Издание официальное. — М.:ИПК Издательство стандартов, 1996 г.
15. ГОСТ 30058-95. Восточные сладости типа мягких конфет. Общие техническиеусловия. Издание официальное. — М.: ИПК Издательство стандартов, 1996 г.