Реферат: Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

Содержание

Введение

1. Значение яичных товаров в питании,нормы их потребления

1.1. Классификация, дефекты, упаковка ихранение яиц

1.2. Экспертиза качества яиц

1.3. Основы производства и экспертизаяичных продуктов

2. Ветеринарно-санитарная служба напредприятиях мясной и мясоперерабатывающей промышленности, ее назначение ифункции

2.1. Ветеринарно-санитарная служба напредприятиях мясной и мясоперерабатывающей промышленности, ее назначение ифункции

2.2. Инструкция по ветеринарномуклеймению мяса

2.2.1.Общие положения

2.2.2.Ветеринарные клейма и ветеринарные штампы

2.2.3.Порядок клеймения мяса и субпродуктов

2.2.4.Контроль и ответственность за выполнение настоящей инструкции

3. Особенности химического состава икрырыб

3.1. Технология производства икрылососевых, осетровых рыб

Заключение

Списокиспользуемой литературы

Введение

Товароведы — организаторы торговли участвуют в реализации этой задачи, изучая и прогнозируяспрос, составляя конъюнктурные обзоры и другие материалы, используемые приформировании заявок и заказов производству, снабжая розничную торговую сетьпродовольственными товарами в соответствии с научно обоснованнымиассортиментными перечнями. Новые условия, новые требования, диктуемыерадикальной реформой управления экономикой, вносят существенные коррективы вовсе стороны работы торговой отрасли. У Новым содержанием наполняет перестройкаторговли и деятельность товароведов — организаторов торговли. Сегодня товароведдолжен не только нести полную ответственность за качество товаров, но и бытьумелым коммерсантом, активным организатором торгового процесса. Важно не толькознать потребительские свойства пищевых продуктов, но и разбираться вконъюнктуре рынка, быть в курсе изменений покупательского спроса.

Весьма важной функциейтовароведов — организаторов торговли является совершенствование организацииторговли и технологии товародвижения, связанное с рационализацией торгово-технологическихпроцессов по доведению продовольственных товаров от производства до розничнойторговли с учетом обеспечения качества и сохранности продукции во всех звеньяхтоваропроводящей сети и снижения совокупных народнохозяйственных издержек. Вэтих целях товароведы должны контролировать и следить за насыщением розничнойторговой сети продовольственными товарами, оказывать торгам (объединениям) илимагазинам консультативную помощь и другие услуги. К примеру, доставлять товарыв подсортированном (расфасованном) виде, проводить сезонную распродажу,внедрять рациональные формы снабжения и развивать централизованную доставкупродуктов в магазины, следить за ритмичностью поступлений. В связи с этимторговые (товарные) отделы оптовых или розничных организаций (предприятий)должны накапливать текущие (сезонные) запасы продовольственных товаров,рационально их распределять, мобильно маневрировать товарными ресурсами иизыскивать дополнительные продовольственные фонды. Товароведы — организаторыторговли разрабатывают и внедряют прогрессивные формы торговли и товародвижения(особенно с применением тары-оборудования), механизацию трудоемких процессов,методы хранения продовольственных товаров и снижения естественной убыли как наскладах, так и в магазинах.

Чтобы успешно решатьзадачи обеспечения населения продовольственными товарами высокого качества и внужном ассортименте, товароведы должны обладать специальной подготовкой исистемой глубоких научных знаний в своей области.

В связи е возрастаниемроли и значения товароведения в сфере планирования производства и торговлиперед товароведением продовольственных товаров как наукой стоит целый рядсерьезных и ответственных задач. Это прежде всего формирование и расширениеассортимента продуктов питания с учетом сбалансированного питания на основеобоснованных рекомендаций в части питательной ценности, вкусовых достоинств,стойкости при хранении, экономичности производства и эффективности потребления.

1. Значение яичныхтоваров в питании, нормы их потребления

Яйца относятся кнаиболее ценным продуктам питания. Благодаря высоким вкусовым и питательнымкачествам, оптимальному соотношению пищевых веществ, хорошей усвояемости, яйцаи яйцепродукты широко используются в рационах питания здоровых людей, а такжедля приготовления диетических блюд. Пищевая ценность яиц определяется наличиемв них важных, хорошо сбалансированных пищевых веществ. Съедобная часть яицсодержит около 13% белков, около 12% жиров, а также незаменимые жирные кислоты,лецитин, холестерин, минеральные вещества и витамины. Белок сырых яиц содержитантитриптазу, снижающую активность желудочного фермента – трипсина,участвующего в процессе переваривания белков. В результате снижения егоактивности снижается также и выделительная функция желез пищеварительнойсистемы. Поэтому сырой яичный белок применяют как лечебное средство приязвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Как обволакивающеесредство сырой яичный белок применяют в лечебных целях при отравлениях. Сыройяичный белок воздействует в кишечнике на витамин – биотин, в результате чего онстановиться недоступным для усвоения. Поэтому длительное ежедневноеупотребление сырых яиц не рекомендуется в связи с опасностью возникновениябиотингиповитаминоза. Яичные желтки содержат 11% белков, около 11,5% липидов,1,1% полиненасыщенных жирных кислот, холестерина — 1,5-2%. Содержаниефосфолипидов в яичных желтках – около 10%, здесь они представлены в основном лецитином.В желтках много холина, витаминов А, D,Е, каротина, а также витаминов группы В. Сырой яичный желток вызываетжелчегонное действие, поэтому он рекомендуется при хроническом холецистите изастоях желчи в желчном пузыре. Присутствие в яйцах лецитина и холестерина воптимальном соотношении (6:1) позволяет использовать их в диетах больных снарушениями холестеринового обмена. Лецитин, как известно, стабилизируетпроцессы липидного обмена, снижая избыточный уровень холестерина в крови.Поэтому, несмотря на довольно высокое содержание в яйцах холестерина, они непротивопоказаны больным атеросклерозом при ограничении потребления до 2 — 3 шт.в неделю. Обычная норма потребления для людей без факторов риска атеросклероза,ведущих активный образ жизни – 2 яйца в день. Макроэлементы в яйцахпредставлены фосфором (185 мг/100 г), железом ( 2-7 мг/100 г), кальцием (55мг/100 г), микроэлементы — йодом, медью, кобальтом. Яйца содержат ретинол(1500-2500 мг/100 г), рибофлавин 0,3-0,5 мг/100 г), пиридоксина (1-2мг/100 г),?-токоферола (1,3 мг/100 г). По сравнению с другими пищевыми продуктамиусвояемость минеральных веществ и витаминов, содержащихся в яйцах, высока и неснижается при тепловой обработке. В организме человека яйца усваиваются почтиполностью (около 97%), не образуя шлаков кишечнике. Если яйца взбить илирастереть с сахаром, они усваиваются быстрее. Хорошо усваиваются яйца в сыромвиде и сваренные всмятку, сваренные вкрутую и жареные яйца усваиваются хуже. Всыром виде употребляют в основном куриные яйца. Яйца водоплавающих нельзяупотреблять не только сырыми, но даже сваренными всмятку или в виде яичницы иомлета, так как они нередко заражены сальмонеллами и другими болезнетворнымимикробами. Утиные и гусиные яйца можно употреблять в пищу только после варки втечение не менее 15 минут. К яичным продуктам относится яичный порошок имеланж, представляющий собой замороженную смесь белков и желтков. Одномукуриному яйцу массой 48 г (без скорлупы) соответствует по составу 13,3 г яичного порошка. Меланж и яичный порошок присутствуют во многих кулинарных рецептах. Вдиетическом питании используются яйца кур, перепелок, цесарок, индеек. Срокхранения яиц в холодильнике не должен превышать 30 дней, при комнатнойтемпературе – не более 12 дней. Перепелиные яйца хранятся не более 5 дней.Качество яиц можно проверить путем их осмотра на свету электрической лампочки,или опустив их в воду. Свежие доброкачественные яйца не имеют темных пятен припросвечивании, а при погружении в воду опускаются на дно. Испорченные яйцавсплывают в воде, так как в результате гниения в них образуются газы. Могутвсплывать также и длительное время хранившиеся яйца за счет увеличениявоздушного пузыря при высыхании внутренней влаги.

1.1. Классификация,дефекты, упаковка и хранение яиц

В.зависимости отспособа и срока хранения, качества и массы куриные пищевые яйца подразделяют надиетические и столовые.

Диетическими называютяйца, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7сут после снесения, не считая дня снесения. На скорлупе каждого яйца ставяткрасной краской штамп с обозначением месяца, числа снесения и категории.Скорлупа диетических яиц должна быть чистой, воздушная камера — неподвижной,высотой не более 4 мм, желток — малозаметным и прочным, белок — плотным.Диетические яйца делят на отборные, I и II категорий. Масса одного яйцаотборного не менее 65 г, I категории — не менее 55, а II категории — 45 г.

Столовыми называютяйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считаядня снесения, и яйца, хранящиеся в холодильниках не более 120 сут с воздушнойкамерой высотой не более 7 мм; а яиц, хранящихся в холодильниках, — не более 9 мм. В столовых яйцах допускается некоторая подвижность воздушной камеры. Желток должен бытьпрочным, малозаметным, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонениеот центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, допускаетсяперемещение желтка. Белок должен быть плотным, светлым, прозрачным, нодопускается и недостаточно плотный. По массе столовые яйца подразделяют на теже категории, что и диетические. На скорлупу каждого столового яйца ставятштамп синей краской с обозначением только категории в зависимости от массы. Вотдельные периоды времени допускается не маркировать столовые яйца.

В зависимости от видамеханического повреждения, развития микробиологических процессов, аномалий яйцамогут иметь дефекты, по которым их относят к несоответствующим требованиямстандарта.

К нестандартным относятмелкие яйца — масса одного яйца менее 45 г и имеющие следующие дефекты: малое пятно — яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупойразмером не более х/г поверхности скорлупы, образованными колониями плесневыхгрибов; большое пятно — яйцо с пятнами под скорлупой размером более [/s ееповерхности; красюк — яйцо с однородной рыжеватой окраской содержимоговследствие полного смешения белка с желтком; тек — яйцо с поврежденнойскорлупой и подскор-лупными пленками (допускается использование наптицефабриках в течение суток после снесения); кровяное пятно — яйцо с кровянымвключением, видимым при овоскопировании, в белке или на поверхности желтка;затхлые яйца — яйцо, адсорбировавшее запах плесени или с заплесневевшейповерхностью скорлупы; тумак — яйцо с испорченным содержимым, непрозрачное, сгнилостным запахом (в результате воздействия Гнилостных бактерий и плесневыхгрибов); зеленая гниль — яйцо с белком зеленоватого цвета и неприятным запахом;миражное — яйцо, изъятое из инкубатора как не-оплодотворенное; запашистое —яйцо с посторонним запахом; выливка — яйцо с частичным смешением желтка сбелком; присушка — яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Допускаетсяиспользование для промышленной переработки мелких яиц массой 35 до 45 г, яиц с поврежденной скорлупой без признаков течи со сроком хранения на птицефабрике не болеесуток и стандартных столовых яиц со сроком хранения на холодильнике не более 90сут

Упаковывают яйца вящики из гофрированного картона с использованием бугорчатых прокладоквместимость 360 шт. или в полимерные и картонные коробки по 6-12 шт. Накоробках яиц указывают: наименование ведомства и предприятия-поставщика,обозначение категории, дату сортировки, количество яиц и обозначение стандарта.При поставках на холодильники яйца упаковывают в новую тару. Повторноиспользуемая тара должна быть обработана дезинфицирующими средствами всоответствии с ветеринарно-санитарными правилами.

Упакованные всоответствующую тару яйца перевозят на предприятия торговли или холодильники.

Хранят диетические яйцапри температуре не выше 20 °С и не ниже 0 °С; столовые — при температуре невыше 20 °С. В холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2 °С иотносительной влажности воздуха 85—88%. Яйца с поврежденной скорлупой хранят нацтицефабриках при температуре не выше 10 °С. В магазине хранить яйца следует впрохладном, чистом и сухом помещении с продуктами, не имеющими запаха. Срокхранения, в течение которого яйцо сохраняет все свойства, летом составляет неболее 3, а в зимне-осенний период — не более 6 дней.

При длительном хранениинедопустимы колебания температуры в камерах более чем на 0,5 °С. Такиеколебания вызывают термическое дыхание. При этом обновляется воздух иуменьшается количество углекислого газа в воздушной камере. Кроме того, приповышении температуры возможно отпотевание яиц.

Разработаны способы,позволяющие увеличить срок хранения яиц: покрытие скорлупы минеральным маслом,растворимым стеклом, полимерными пленками с добавлением антисептиков, визвестковом растворе и воздухе с добавлением углекислого газа и дажеактивированной воды. Лучше всего качество яиц сохраняется при покрытии ихразличными пленками и последующем холодильном хранении.

Куриные яйца принимаютпартиями. Партией считают любое количество яиц одной категории, упакованных воднородную тару и оформленных сертификатом соответствия и ветеринарнымсвидетельством. При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц,которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массыодного яйца для данной категории не должны превышать 1 г. Упаковочные единицы отбирают в зависимости от количества их в партии. Для проведения испытанийотбирают яйца в количестве, определяемом соответствующими нормативнымидокументами. Например, если количество упаковочных единиц в партии от 11 до 50,то отбирают 3 единицы. Из этих 3 единиц отбирают 540 яиц.

Таблица 1.Физико-химические показатели мороженных яичных продуктов

Показатель Меланж Белок Желток Содержание влаги, %, не более 75 54 88 Содержание жира %, не менее 10 27 Следы Содержание белков, % не менее 10 15 11

Кислотность 0Т, не более

15 30 - Щелочность, град, не более - - 14 Концентрация водородных ионов 7,0 5,9 0,8

Температура в центре продукта, 0С, не выше

-5 -5 -5

1.2.Экспертиза качестваяиц

Качество яиц определяюторганолептически с помощью овоскопа по состоянию скорлупы и воздушной камеры,ее высоте по большой оси яйца, состоянию и подвижности белка и желтка, а такжеопределением массы яйца.

Изменение качества яицустанавливают по индексу желтка и белка, плотности и индексу формы яйца,толщине и хрупкости скорлупы, величине упругой деформации яйца, люминесценциискорлупы или содержимого яйца, индексу пены и пеностойкости.

Наиболее характерным идоступным для определения показателем изменения качества является индексжелтка, или коэффициент сплющивания. Желток свежего яйца выпуклый, а длительнохранившегося яйца принимает сильно сплющенную форму. Отношение высоты желтка кего диаметру и есть индекс желтка, который уменьшается по мере хранения яйца с0,5 до 0,3.

По изменению цветалюминисценции скорлупы с достаточной достоверностью можно определить качествояиц. Этот цвет по мере хранения яиц меняется от малинового доголубовато-серого, что обусловлено изменением пигмента овопорфирина. Пораженныемикробами яйца люминисцируют разным цветом в зависимости от преимущественногоразвития тех или иных микроорганизмов.

Например, яйца,зараженные бактериями зеленой гнили, даже в ранней стадии ее развитиялюминисцируют ярко-салатовым цветом. На способности яиц люминисцировать или избирательнопоглощать лучи в видимой и ближней инфракрасной части спектра основанаразбраковка их по качеству.

Применяют и химическиеметоды оценки качества яиц по содержанию каротноидов, холестерина,полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е. Однако наиболее эффективным идоступным методом контроля качества яиц является органолептический.

1.3. Основыпроизводства и экспертиза яичных продуктов

Оценку качествамороженых яичных продуктов производят по органолептическим показателям;определяют цвет, запах, вкус и консистенцию продукта в мороженом состоянии ипосле размораживания. Из физико-химических показателей определяют содержаниевлаги, жира, белковых веществ, кислотность, температуру внутри продукта идополнительно — щелочность белка. В мороженом меланже, упакованном вметаллические банки, обязательно наличие бугорка на поверхности.

Сухие яичные продуктыизготовляют следующих видов: яичный порошок — обезвоженная смесь желтка и белкаяиц в естественном соотношении; белок личный сухой; желток яичный сухой; омлетсухой — высушенная смесь желтка и белка яиц с пастеризованным цельным илиобезжиренным молоком в одинаковом соотношении.

В яичном порошкесодержится 6,8% воды, 45 — белков, 37,3 — жиров, 7,1 — углеводов и 3,2% золы.Сухие яичные продукты используют в колбасном, кондитерском и хлебопекарномпроизводствах. Технологические свойства сухих яичных продуктов, высушенных сприменением современных технологий, обеспечивают высокое их качество и сравнимысо свойствами свежих яиц. Общая схема выработки сухих яичных продуктов включаетследующие операции: приемку яиц, сортировку, санитарную обработку, освобождениесодержимого яиц от скорлупы, фильтрацию и перемешивание, гомогенизацию,пастеризацию, сушку и упаковывание. В сушильных установках с вращающимся дисковымраспылителем продукт переходит в пылевидное состояние и высушивается в потокегорячего воздуха.

На предприятияхнебольшой производительности сушку производят в виброкипящем слое, где жидкийпродукт образует на гранулах из инертных материалов, например второпластов,тонкую пленку, которая затем, высохнув, разрушается, а сухая масса удаляется.Применяют и сушильные установки с форсуночным распылением и сублимационнуюсушку. При сушке в виброкипящем слое происходит отмирание значительногоколичества микроорганизмов.

Сушеные яичные продуктыупаковывают в крупную или мелкую тару — металлическую, картонную или изполимерных материалов и соответственно маркированную.

Сухие яичные продуктыхарактеризуются высокой стойкостью при длительном хранении. Хранят их при температурене выше 20 °С и относительной влажности воздуха 65-75% не больше 6 мес. Притемпературе не выше 2 «С и относительной влажности воздуха 60—70% — небольше 2 лет.

Качество яичных сухихпродуктов оценивают по органолепти-ческим и физико-химическим показателям. Корганолептическим показателям относят цвет, вкус, запах и структуру. Изфизико-химических показателей определяют содержание влаги — от 6 до 8%,растворимость — не менее 85%, содержание белковых — 45%, жира — 35%, золы — неболее 4%; кислотность — не более 10 °Т.

При хранении сухихяичных продуктов резко замедляются химические реакции, но снижение качествавызывают реакции взаимодействия Сахаров и азотсодержащих соединений,окислительные изменения Жиров. Сухой белок заметно темнеет, растворимость егоухудшается. Для повышения сохраняемости яичного порошка яичную массу довысушивания обессахаривают путем удаления свободной глюкозы. Для этогоприменяют несколько способов: внесение в яичную массу микроорганизмов, активноиспользующих для питания, углеводы; внесение ферментов, расщепляющих сахара —каталазу и глюкозоксидазу в определенном соотношении. Из физических методовпредложен способ ультрафильтрации на ацетилцеллюлозных мембранах.

Кроме перечисленныхпоказателей качества, определяемых в соответствии с требованиями техническихусловий, устанавливают вязкость, пеновзбиваемость, стойкость пены белка, цветсухого продукта, кислотное, перекисное и тиобарбитуровое числа.

При повышении влажностихранящихся яичных сухих продуктов значительно снижается их стойкость ипроисходит интенсивное ухудшение качества при последующем хранении.Пересушивание яичной массы также отрицательно влияет на качество продукта припоследующем хранении в связи с поглощением влаги из воздуха до равновесного еесодержания, которое находится в пределах 5—8%. Уменьшение растворимости сухихяичных продуктов связано с нарушением температурных режимов сушки и, крометого, условий и длительности хранения. На снижение растворимости продукта могутоказать влияние реакции, при которых накапливаются мелано-идины.

Качество сухих яичныхпродуктов должно удовлетворять требованиям нормативных документов помикробиологическим показателям. Содержание бактерий группы кишечной палочки недопускается в продукте массой менее 0,1 г, бактерии рода сальмонелл не должны обнаруживаться в 25 г продукта. Загрязнители химической и биологическойприроды не должны превышать нормы, утвержденные Министерством здравоохраненияРоссийской Федерации.

2. Ветеринарно-санитарнаяслужба на предприятиях мясной и мясоперерабатывающей промышленности, ееназначение и функции

Ветеринарно-санитарная экспертиза—одна из отраслейветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследованияпищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяетправила их ветеринарно-санитарной оценки. В связи с этим в общей системеподготовки ветеринарных врачей учебный план предусматривает изучение курсаветеринарно-санитарной экспертизы с основами технологии и стандартизациипродуктов животноводства. Программой данного курса определено, что ветеринарныйврач должен уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия и решать вопросысанитарно-гигиенического исследования и ветеринарно-санитарного благополучияпищевых продуктов и технического сырья животного происхождения при ихпроизводстве (колхозы, совхозы, птицефабрики, агропромышленные иживотноводческие комплексы, кооперативные организации и т. д.), на всех этапахтехнологии переработки (мясо-, молоко-, птицекомбинаты и другие предприятия),при транспортировке, хранении, а также в местах реализации (рынки). С учетомэтих требований ветеринарный врач должен иметь практические навыки приема исдачи убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою, знать основытехнологии и стандартизации при производстве продуктов животноводства, владетьсовременными методами их исследований и знаниями научно обоснованной санитарнойоценки.

Важное место в деятельности ветеринарных специалистовзанимают вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса диких промысловыхживотных и дичи. В обязанности ветеринарного врача на рынках входит, крометого, оценка качества и проведение ветеринарно-санитарной экспертизырастительных пищевых продуктов и меда.

Ветеринарно-санитарнаяэкспертиза — наука, изучающая методы санитарно-гигиенического исследованияпищевых (мясо, молоко, рыба, яйца) и сырьевых (кожа, шерсть и пр.) продуктовживотного происхождения, а также устанавливающая научно обоснованнуюветеринарно-санитарную оценку этих продуктов.

Знаниеветеринарно-санитарной экспертизы имеют большое значение в подготовке будущеговетеринарного врача.

В практической работеветеринарный врач постоянно сталкивается с вопросами ветсанэкспертизы намясокомбинатах, на транспорте, в лабораториях, на колхозных рынках в городскихи сельских местностях, в колхозах и совхозах, на рыбных промыслах и т. д.Поэтому ветеринарный врач должен хорошо владеть комплексомсанитарно-гигиенических исследований продуктов животноводства. Только в этомслучае он сможет правильно организовать экспертизу продуктов и датьобоснованное заключение об их санитарном состоянии и о наиболее рациональныхпутях использования некачественных продуктов и сырья.

Основное в работеветеринарно-санитарного эксперта — предупредить возможность заражения людейчерез продукты, полученные от больных животных, а также предотвратить переносзаразных заболеваний с инфицированных продуктов (сырья) на здоровых животных.При этом особую опасность представляют антропозоонозы — заболевания, общие дляживотных и человека (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, трихинеллез идругие).

Ветеринарный врач какгосударственный контролер обязан допускать в пищу только доброкачественныепродукты.

Недоброкачественные(инфицированные) продукты и отходы производства по указанию ветеринарного врачаконфискуют и обязательно обезвреживают или уничтожают.

Основными объектамиизучения ветеринарно-санитарной экспертизы служат пищевые продукты и сырье,получаемые от убоя сельскохозяйственных животных, а также молоко и молочныепродукты, рыба, яйца, растительные продукты и пчелиный мед.

Основная цельветеринарно-санитарной экспертизы:

1)         оберегатьлюдей от болезней, которые могут передаваться через мясомолочные, рыбные ияичные продукты, животное сырье;

2)         обеспечивать высокое санитарноекачество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичнойобработки, хранения и транспортировки;

3)         контролироватькачество поступающих в продажу на рынок продуктов;

4)         недопускать распространения через продукты животноводства инфекционных иинвазионных болезней.

Ветеринарно-санитарнаяэкспертиза и технология продуктов животноводства как учебная дисциплинарассматривает также вопросы гигиены и технологии пищевых продуктов и сырьяживотного происхождения (мясо, молоко, яйца, рыба, кожевенное сырье, шерсть идр.), методы санитарно-гигиенических исследований этих продуктов и дает имветеринарно-санитарную оценку.

Ветсанэкспертиза прошлабольшой путь развития. Ветеринарно-санитарный осмотр мяса и предубойный осмотрживотных стали применять со второй половины XVIIвека. Вначале за продажей мяса наблюдали полицейские надсмотрщики, не имеющиедля этого достаточной подготовки. Впоследствии, в связи с необходимостью болееточного определения качества мяса, осмотр его стали проводить медицинскиеврачи.

Рост производства мясаи развитие ветеринарных наук вызвали дальнейшее усовершенствованиеветсанэкспертизы. В России, как и в Западной

Европе, в XVIIIвеке осмотр мяса и надзор за бойнями стали поручать ветеринарным врачам.

При подготовкеветеринарных врачей наметилась известная специализация в области боенскогодела, особенно по осмотру мяса. Профессором Н. Н. Мари (1912 год) были написаныпервые русские руководства по осмотру мяса: «Основы патологической анатомиидомашних животных» и «Руководство к осмотру мяса». Появились исследовательскиеработы, разрешающие многие вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса имясопродуктов. При С.-Петербургских бойнях магистр наук М. А. Игнатьеворганизовал специальный музей, где были представлены дефектное мясо,мясопродукты, дичь, молочные продукты, рыба, муляжи и препараты внутреннихорганов, полученных от животных, пораженных опасными для людей болезнями. Такиемузеи были созданы при бойнях в Москве и Киеве.

Много труда и энергии вразработку вопросов научного мясоведения было вложено русскими учеными С.П.Дуброво, А.М. Петровым, А.В. Дедюлиным, М.И. Романовичем, Ф.П. Половинкиным, П.Н.Андреевым и другими.

Подготовка ветеринарныхврачей по мясоведению и боенскому делу тогда осуществлялась в основном накафедрах патологической анатомии, судебной ветеринарии и мясоведения.

Одновременно сподготовкой ветеринарных врачей, специализирующихся в области боенского дела иосмотра мяса, возникла необходимость в ветеринарно-санитарном просвещении населенияи лиц, имеющих отношение к закупкам и продаже продуктов животноводства.

Санитарного контроля замолоком, молочными продуктами, как и за рыбой и рыбными продуктами, вдореволюционной России почти не было. Однако уже в то время много ценного вразработку вопросов молочного дела и его развитие внесли такие деятели иученые, как Н.В. Верещагин, А.А, Калантар, К.К. Гаппих, А.Ф. Войткевич и др.

В 1918 году в Казанскомветеринарном институте профессором П.В. Бекенским была организованасамостоятельная кафедра мясоведения, по типу которой затем были организованыкафедры при других ветеринарных институтах. Однако они не могли полностьюобеспечить успешно развивающуюся сеть мясоперерабатывающих предприятий(мясокомбинаты) квалифицированными врачами-экспертами.

В 1930 году вМосковском зооветеринарном институте с целью подготовки ветсанэкспертов дляработы на мясокомбинатах был учрежден санитарный факультет, на котором былаорганизована кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы. Вскоре подобные кафедрыбыли созданы и в других ветеринарных институтах страны.

Выдающаяся роль вразработке вопросов ветеринарно-санитарной оценки мяса и технологиимясопродуктов принадлежит профессорам П.В. Бекенскому и В.Ю. Вольферцу.Профессором В.Ю. Вольферцем был создан оригинальный учебник поветеринарно-санитарной экспертизе; последнее, пятое его издание было выпущено в1950 году.

Большое значение в разработке научных основветеринарно-санитарной экспертизы в Советском Союзе имел отдел мясоведенияГосударственного (ныне Всесоюзного) института экспериментальной ветеринарии,долгое время возглавляемый профессором М. И. Романовичем.

В настоящее времялаборатории санитарии и гигиены мяса и молока, организованные при Всесоюзномнаучно-исследовательском институте ветеринарной санитарии, призванысовершенствовать методы ветеринарно-санитарной экспертизы.

С достижениямиветеринарно-санитарной науки постоянно совершенствовалась программа подготовкиветеринарных врачей в области ветеринарно-санитарной экспертизы продуктовживотноводства. Современная программа включает не только вопросы экспертизымяса и других продуктов убоя животных (птиц), но экспертизы молока, молочныхпродуктов, яиц, рыбы и рыбных продуктов.

В своем развитииветеринарно-санитарная экспертиза широко использует достижения нормальной ипатологической анатомии, физиологии, зоогигиены, биохимии, микробиологии,токсикологии, эпизоотологии, паразитологии и других клинических ветеринарныхдисциплин и имеет с ними предметную связь. Пользуясь патологоанатомическими,биохимическими, микро биологическими, токсикологическими и другими методами исследований,специалисты, работающие в области ветеринарно-санитарной экспертизы, имеютвозможность правильно определять пять характер патологических изменений ворганах и тушах убитых животных, объективно давать качественную и ветеринарно-санитарнуюоценку любым пищевым продуктам животного и растительного происхождения.

Ветеринарно-санитарнаяэкспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводствавооружает ветеринарного врача знаниями, позволяющими ему выпускать на пищевыецели только доброкачественные и благополучные в санитарно-гигиеническомотношении продукты.

2.1.Ветеринарно-санитарная служба на предприятиях мясной и мясоперерабатывающейпромышленности, ее назначение и функции

При проведениипредупредительного государственного санитарного надзора за строительством иреконструкцией предприятий следует руководствоваться действующими»Санитарными и ветеринарными требованиями к проектированию предприятиймясной промышленности", СН 245-71 «Санитарные нормы проектированияпромышленных предприятий», СНиП II-89-80«Генеральные планы промышленных предприятий» и др.

Участок длястроительства следует отводить с учетом рельефа местности, уровня стояниягрунтовых вод, наличия подъездных путей, возможности водоснабжения, обеспечениянеобходимых условий спуска сточных вод, направления ветров и др. вопросов.Участок должен располагаться с наветренной стороны по отношению к промышленнымпредприятиям, выделяющим вредные вещества, и с подветренной — по отношению кжилым домам, лечебно-профилактическим и культурно-бытовым учреждениям.Санитарно-защитная зона должна соответствовать СН 245-71.

При въезде и выезде стерритории предприятия у ворот для дезинфекции колес автотранспорта должны бытьустроены специальные кюветы (дезинфекционные барьеры), заполненныедезраствором. Проезжая часть территории должна иметь покрытие, не образующеепыль.

Территорияподразделяется на три основные зоны:

1. Хозяйственную созданиями вспомогательного назначения и сооружениями для хранения топлива,строительных и подсобных материалов.

2. Базу предубойногосодержания скота с карантинным отделением (загоном), изолятором и санитарнойбойней.

3. Производственную,где расположены здания основного производства.

Вертикальная планировкатерритории должна обеспечивать отвод атмосферных, талых вод и стоков от смывныхплощадок. При этом сточные воды с базы предубойного содержания скота (включаякарантин, изолятор и санитарную бойню) и топливного хозяйства не должныпопадать на остальную территорию предприятия.

Расположение зданий,сооружений и устройств на территории должно исключать пересечение путейперевозки:

а) сырья и готовойпродукции;

б) здорового ибольного, а также подозрительного по заболеванию скота;

в) пищевой продукции соскотом, навозом, отходами производства.

Кроме того, должен бытьпредусмотрен разрыв от мест приема и выдачи пищевой продукции:

до карантина, изолятораи санитарной бойни — не менее 100 м;

до закрытых помещенийпредубойного содержания скота и складов твердого топлива — не менее 25 м.

На расстоянии не менее 25 м от производственных и вспомогательных помещений для сбора мусора на асфальтированные площадки, в3 раза превышающие площадь основания сборников, устанавливаются металлическиеконтейнеры или бачки с крышками. Освобождение мусороприемников должнопроизводиться при их наполнении не более чем на 2/3, после чего они подлежатмойке и дезинфекции 10% раствором хлорной извести или известковым молоком.

Водоснабжениепредприятий осуществляется, в основном, от существующих водопроводных сетей иместных источников (артскважин). В исключительных случаях по согласованию стерриториальной санэпидстанцией для отдаленных убойных пунктов допускаетсяиспользование воды из открытых водоемов. Вода из колодцев может использоватьсядля водоснабжения предприятий, если сами колодцы и вода отвечают требованиямСанитарных правил по устройству и содержанию колодцев и каптажей родников,используемых для хозяйственно-питьевого водоснабжения.

Вода, поступающая натехнологические цели для выработки пищевой продукции и хозяйственно-бытовыенужды, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая.Гигиенические требования и контроль за качеством». Предприятие обязаноподвергать воду химико-бактериологическим анализам в сроки, установленныетерриториальными санэпидстанциями, но не реже одного раза в квартал прииспользовании воды городского водопровода и одного раза в месяц при наличииместного источника. При использовании воды из открытых водоемов и колодцевбактериологический анализ воды следует проводить не реже одного раза в 10 дней.

Водопроводный вводдолжен находиться в отдельном закрывающемся помещении, иметь манометры, краныдля отбора проб воды, трапы для стока, обратные клапаны, обеспечивающиедвижение воды только в одном направлении.

Для компрессорныхустановок, полива территории, наружной обмывки автомашин может использоватьсятехническая вода. Водопроводы технической и питьевой воды должны бытьраздельными и окрашены в отличительные цвета, а точки разбора со специальныминадписями «питьевая», «техническая».

Количество резервуаровдля хранения воды на хозяйственно-питьевые и противопожарные нужды должно бытьне менее двух, обмен в них должен обеспечиваться в срок не более чем 48 часов.Обязательно хлорирование воды в резервуарах с контролем остаточного хлорасогласно «Инструкции по контролю за обеззараживанием хозяйственно-питьевойводы и дезинфекцией водопроводных сооружений хлором при централизованном иместном водоснабжении», утвержденной Минздравом.

При авариях, послеремонтных работ, а также по предписанию санэпидстанции должна производитьсядезинфекция резервуаров и водопроводных сетей с последующим контролем качестваобработки в соответствии с вышеуказанной Инструкцией.

В производственныхпомещениях на каждые 150 кв. м площади пола должны оборудоваться один смывнойкран (но не менее одного на помещение) и один кран (диаметром 10 см) для стекания жидкостей.

Предприятия должныиметь хозяйственно-бытовую, производственную и ливневую сети канализации,которые присоединяются к общегородской канализации, или иметь собственнуюсистему очистных сооружений. Условия отведения сточных вод должнысоответствовать требованиям «Правил охраны поверхностных вод отзагрязнения сточными водами» и согласовываться с местной санэпидстанцией.

Трубопроводы для стокаотработанных вод из аппаратов и машин присоединяются к канализационной сети сустройством сифонов или через воронки с разрывом струи.

Сточные воды изкарантина, изолятора, санитарной бойни, пункта санитарной обработки машин, атакже воды от мытья прилегающей к ним территории перед выпуском в канализациюподвергаются обеззараживанию.

Предприятия должныиметь схемы водопроводной сети и канализации и предъявлять их по требованиюконтролирующих организаций.

В производственныхцехах с постоянным пребыванием людей должно быть естественное освещение. Снедостаточным естественным освещением или без него допускаются помещения, вкоторых работающие пребывают не более 50 процентов рабочего времени.

Светильники слюминесцентными лампами должны иметь защитную решетку (сетку) или специальныеламповые патроны, исключающие выпадение ламп; светильники с лампами накаливания- сплошное защитное стекло.

При оборудованиимеханической приточной вентиляции в цехах с открытым технологическим процессомдолжна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли, а впомещениях с выделением паров и тепла оборудуется приточно-вытяжная вентиляцияс устройством, в необходимых случаях, местных отсосов.

Система отоплениядолжна обеспечивать соответствующий микроклимат в цехах, а нагревательныеприборы должны быть удобными для очистки и ремонта.

В целях охраны работающихот вредных условий труда на рабочих местах должны предусматриватьсямероприятия, снижающие производственный шум до установленных нормативов.

Санитарная обработкапроизводственных помещений, мойка и профилактическая дезинфекциятехнологического оборудования, инвентаря, тары, посуды должны производиться всоответствии с «Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции напредприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности».

Уборочный инвентарь, атакже моющие и дезинфицирующие средства должны быть в достаточных количествах.Хранятся они в специально отведенных кладовых, шкафах, ларях. Уборочныйинвентарь санузлов должен храниться отдельно и иметь специальную маркировку.

На мясоперерабатывающихпредприятиях ежемесячно должен проводиться санитарный день.

Прием, убой и первичнаяпереработка скота В соответствии с «Правилами ветеринарного осмотраубойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясныхпродуктов», весь поступающий на предприятия скот до приема и размещения набазе предубойного содержания подвергается ветеринарному осмотру. К убою на мясодопускаются здоровые животные. Убой животных, больных и подозрительных позаболеванию заразными болезнями или находящихся под угрозой гибели, разрешаетсятолько в случаях, предусмотренных соответствующими инструкциями и указаннымиПравилами. Каждая партия убойных животных должна сопровождаться ветеринарнымсвидетельством (или справкой) установленной формы, с обязательным включениемсведений о благополучии животных и места их выхода по заразным болезням.

О всех случаяхустановления или подозрения на заболевания сибирской язвой, сапом,туберкулезом, бешенством, лихорадкой Ку, орнитозом, мелиоидозом, туляремией,чумой верблюдов, листериозом, сальмонеллезом, цистицеркозом (финнозом),трихинеллезом предприятия обязаны сообщить не только органам ветеринарногонадзора, но и территориальным органам здравоохранения.

На территории базыпредубойного содержания скота на обособленном, огражденном сплошным забором изелеными насаждениями участке оборудуются карантинное отделение, изолятор исанитарная бойня с отдельным выездом для подачи больного скота. Карантинпредназначен для содержания скота, подозрительного по заражению и заболеванию,а изолятор — для больного скота, санитарная бойня — для убоя больных илиподозреваемых в заболевании животных.

При изоляторенеобходимо иметь обособленное помещение для вскрытия трупов животных испециальную технику для их вывоза.

Автомашины,доставляющие скот на предприятие, после выгрузки животных и очистки от навоза подлежатобязательной мойке и дезинфекции в дезопромывочном пункте или на специальнойплощадке, которые располагаются на выезде с территории базы.

На предприятияхмощностью до 20 т мяса в смену вместо санитарной бойни допускается установитьсанитарную камеру, которую можно размещать в здании мясожирового корпуса,изолированно от других производственных цехов.

При отсутствиисанитарной бойни (камеры) убой больных животных допускается в цехе первичнойпереработки скота в специально отведенные дни или в конце смены после убояздоровых животных и удаления из цеха всех туш и других продуктов убоя здоровогоскота. По окончании переработки помещение цеха, оборудование, инвентарь, тара,транспортные средства подвергаются санитарной обработке и дезинфекции.

В составе санитарнойбойни для обеззараживания мяса и мясопродуктов должны быть предусмотрены дваизолированных помещения: одно — для подготовки и загрузки сырья встерилизационный аппарат, второе — для выгрузки стерилизованных продуктов. Дляохлаждения мяса и временного хранения его до получения результатовлабораторного анализа должна быть оборудована холодильная камера. Выдачапищевой и технической продукции должна производиться через отдельные выходы.

При убое скота больногоили подозреваемого в заболевании зооантропонозами обязательно соблюдениерабочими установленных правил личной профилактики и проведение мероприятий всоответствии с действующими по данному вопросу инструкциями и указаниямисанитарно-эпидемиологической службы и ветеринарного надзора

В цехе первичнойпереработки скота подвесные пути должны исключать возможность соприкосновениямясных туш с полом, стенами, технологическим оборудованием.

Мясо и другие продуктыубоя животных подлежат обязательной послеубойной ветеринарно-санитарнойэкспертизе, которую проводит ветеринарный врач. Рабочие места ветеринарныхврачей должны быть хорошо освещены, иметь стерилизаторы (для обеззараживанияножей, крючков и др. инструментов), умывальники с горячей и холодной водой,мыло, бачок с дезинфицирующим раствором для обработки рук и полотенца.

Непищевые отходысобираются в специальную тару или передувочные баки, окрашенные в отличающийсяот другого оборудования цвет и имеющие надпись о назначении.

Для сбора конфискатов(туш и органов, забракованных при ветеринарно-санитарной экспертизе)устраиваются отдельные спуски и оборудуется специальная передвижнаязакрывающаяся тара, окрашенная в отличительный цвет (черные полосы по беломуфону).

Участок сбора, храненияпищевой крови (до получения результатов ветеринарно-санитарной экспертизы туш)и ее первичной обработки должен отделяться перегородкой 2,8 м и оборудован устройствами для стерилизации инвентаря.

Освобождение желудковот содержимого (мокрым методом) и снятие прирезей мышечной ткани и жирапроизводится на выделенных участках на расстоянии не менее 3 м от мест нахождения туш; участок отделяется перегородкой высотой не менее 2,8 м. Освобождение желудков сухим методом осуществляется в отдельном помещении.

Все выпускаемое цехоммясо подлежит клеймению.

На мясо, выпускаемое впищу без ограничений, ставится оттиск фиолетового цвета, где указываетсянаименование республики, номер предприятия и слово «ветосмотр». Намясо, подлежащее выпуску после обеззараживания, ставится штамп с обозначениемвида обезвреживания («в проварку», «на вареную колбасу» ит.д.).

Для исследования свиныхтуш на трихинеллез оборудуется трихинеллоскопическая лаборатория вблизи меставзятия проб и световая сигнализация о результатах трихинеллоскопии.

Для замораживания мяса,допускаемого ветнадзором к использованию с ограничениями, на холодильникедолжна быть предусмотрена камера емкостью не менее 5 т, которая последезинфекции может быть использована для замораживания прибывшего и оттаявшего впути мяса. Такое мясо может храниться в общей камере хранения мороженого мясана специально выделенном участке, огражденном сетчатой перегородкой.Замораживание финнозного мяса может производиться в общей камере замораживаниямяса, а его хранение — на специально выделенном, огражденном сетчатойперегородкой участке общей камеры хранения.

Обеззараживание мяса,пораженного цистицеркозом (финнозом), холодом производится при следующихрежимах.

Мясо свинейзамораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до — 10 град. Cс последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере — 12 град. Cв течение 10 суток или доведением температуры в толще мускулатуры до — 12 град.C с последующим выдерживаниемсоответственно при — 13 град. Cв течение 4 суток. Температуру измеряют в толще тазобедренных суставов наглубине 7 — 10 см.

Мясо крупного рогатогоскота замораживают с доведением температуры до — 12 град. Cбез последующего выдерживания или доведением соответственно до — 6 град. Cс последующим выдерживанием в камерах хранения при температуре — 9 град. Cне менее 24 часов.

Обеззараженноезамораживанием мясо перерабатывается на фаршевые колбасные изделия или фаршевыеконсервы.

Обработка продуктовубоя.

Обработка субпродуктов.Обработку субпродуктов (за исключением шерстных) допускается производить водном помещении с первичной переработкой скота. В случаях выделения отдельногопомещения для обработки субпродуктов в нем же обрабатываются и шерстные.Предельно допустимая концентрация окиси углерода в воздухе рабочих зон(участков) опалочных печей, предназначенных для обработки шерстных субпродуктови свиных туш, не должна превышать 20 мг/куб. м. Температура внешнихповерхностей печей и ограждений на рабочих местах не должна превышать 45 град. C.Если эта температура не может обеспечиваться, то на рабочих местах своздействием лучистого тепла интенсивностью 600 ккал/кв. м и более необходимопредусматривать воздушное душирование и местную приточную вентиляцию.

Для каждого видасубпродуктов (мясокостных, мякотных, слизистых и шерстных) отводится отдельноеместо. Необходимы подводка к рабочим местам холодной и горячей воды сосмесителем, соблюдение поточности, максимальная механизация и автоматизациятехнологического процесса, строгое соблюдение времени обработки, сбор отходов вокрашенные в отличительный цвет и маркированные емкости.

Обработка кишечногосырья. В кишечном цехе производится обработка и консервирование посолом илисушкой кишок, пузырей (мочевых) и пищеводов, используемых в качестве оболочек.Передача кишечного сырья из цеха первичной переработки скота осуществляется поспускам-желобам в водонепроницаемых емкостях, при этом не допускается ихповреждение. Разборка кишок производится на специальном стационарном столе иликонвейере. К рабочим местам проводится холодная и горячая вода, а для продувкиих — подается сжатый воздух. Удаление содержимого кишок из машин в канализациюдолжно осуществляться через сифон с разрывом струи. Цех не должен загрязнятьсясодержимым кишок и водами от их промывки.

Производство пищевыхживотных жиров. Дробление и опиловка костей, предназначенных для вытопки жира,а также измельчение сухой обезжиренной кости производится в отдельном помещениижирового цеха. Все остальные процессы по производству пищевых жиров изжира-сырца и из кости допускается производить в одном помещении. Наиболеегигиеничным из различных способов вытопки жира является производство жира назакрытых поточно-механизированных линиях, где при цехе должна быть предусмотренажироловка. Обязательна ежедневная очистка цеха, промывка щелочными растворами,стерилизация паром всех трубопроводов для жира. В целях предупреждения травмлестницы и площадки для обслуживания оборудования должны иметь рифленуюповерхность, перила и бортовую обшивку внизу.

Переработка крови. Изкрови вырабатываются пищевой и технический альбумин, белковая паста, сухаябелковая смесь и др. продукты, а также медицинские препараты. Пищевая кровьдолжна подаваться к местам переработки в условиях, исключающих ее загрязнение.Для изготовления медицинских препаратов выделяются отдельные производственныепомещения; тару для медпрепаратов моют и стерилизуют в специальной моечной. Всепроцессы выработки пищевого альбумина и других пищевых продуктов, а также иххранение должны быть изолированы от производства и хранения техническогоальбумина. Подаваемый в сушилку пищевого альбумина воздух должен предварительноочищаться. Вентиляционные устройства сушилок пищевого и технического альбуминадолжны быть раздельными. Отгрузка пищевого альбумина производится из экспедициипищевой продукции или из склада цеха. Производство белковой пасты и сухойбелковой смеси может осуществляться в отдельном помещении в здании основногопроизводства или в отдельно стоящем здании. Смешивание сухих продуктов (сухойосветленной крови и сухого молока) должно производиться в отдельном помещении.Выпуск этих продуктов с предприятия — через экспедицию пищевой продукции.

Выработка сухихживотных кормов и жиров для кормовых и технических целей. Указанноепроизводство может размещаться в здании основного производства при условииполной изоляции от пищевых производств или в отдельно стоящем здании. Длявыработки кормовых и технических продуктов используется техническое сырье иветеринарные конфискаты данного предприятия, а также завозимые с другихпредприятий белковое сырье и костный шрот для сбора и подготовки ветеринарныхконфискатов и непищевых отходов предусматривается отдельное помещение,изолированное от других помещений и имеющее самостоятельные бытовые помещенияпо типу санпропускника; для санитарной обработки тары, инвентаря и транспортныхсредств должна быть моечная (участок мойки) и их возврат в другие помещенияразрешается только после мойки и дезинфекции. Отгрузка кормовых и техническихпродуктов должна производиться из экспедиции или склада продукции, имеющихвыход на платформу, предназначенную для выдачи технической продукции. Приразмещении данного производства в отдельно стоящем здании необходимопредусмотреть помещение для приготовления дезинфицирующих и моющих растворов сподачей к местам дезинфекции.

Мясоперерабатывающеепроизводство. Технологические процессы должны осуществляться таким образом,чтобы пути транспортировки сырья и полуфабрикатов не пересекались с путямитранспортирования готовых колбасных изделий и копченостей.

Необходимо производитьв отдельных помещениях:

зачистку туш (подподвесными путями устанавливается желоб для сбора обрези и стока воды);

выработку изделий изсубпродуктов и крови (студня, ливерной и кровяной колбас и т.д.), в количествеот 0,3 т в смену и более. При выработке до 0,3 т в смену допускается ихизготовление в помещении и на оборудовании по производству колбас из мяса приусловии последовательной их выработки с обязательной санитарной обработкой оборудования;

размораживание ипромывку субпродуктов для производства ливерных колбас (допускаетсяразмораживание производить в камере размораживания мяса, промывку — в помещениизачистки туш);

подготовку кишечнойоболочки (в цехах мощностью 3 т колбасных изделий в смену допускаетсяпроизводить эту подготовку в отделении приготовления фарша);

прием, хранение ипросеивание муки (не допускается подача муки в мешках в производственныепомещения и через них в помещение для хранения муки);

хранение хлеба;

чистку рам (допускаетсявыделение для этой цели участка в моечном отделении для инвентаря);

подготовку и расфасовкуспеций, соевого белка, сухого молока и др. компонентов;

временное хранениесоли, специй, крахмала, соевого белка, сухого молока и др. компонентов (допускаетсяхранение в производственном помещении в шкафах, ларях и др.).

Выработка колбасных иконсервных изделий из мясного сырья, допущенного ветеринарным надзором киспользованию с ограничениями, должна производиться в обособленных помещенияхили в отдельную смену. Помещения, технологическое оборудование, инвентарь, тарапосле переработки такого сырья должны подвергаться мойке и дезинфекции.

Подача топлива, а такжечистых оборотной тары и контейнеров для полуфабрикатов и колбасных изделийчерез производственные помещения не допускается.

В мясоперерабатывающихцехах должны быть предусмотрены помещения или устройства для мойки,стерилизации, сушки оборотной тары, мойки инвентаря, комбинированныеумывальники со смесителями горячей и холодной воды и сосудом для дезинфекциирук, электрополотенца, стерилизаторы инструментов, кладовые (шкафы) для соли,пряностей, вспомогательных материалов, шкафы для хранения уборочного инвентаря,моющих и дезинфицирующих средств. Необходимо также помещение дляцентрализованного приготовления моющих и дезинфицирующих растворов с подачей ихпо трубопроводам во все производственные помещения.

Производство колбасныхизделий. Мясо направляют в колбасный цех с разрешения ветеринарного врача.

В сырьевом цехе (илиотделении) проводится разделка туш (разделение туши, полутуши или четвертины начасти по установленной схеме разделки), обвалка мяса (отделение мышечной,жировой и соединительной ткани туши от костей) и жиловка мяса (удаление изобваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, пленок, крупных кровеносных илимфатических сосудов, кровяных сгустков, мелких косточек). Перед обвалкой мясоподвергают сухому туалету, срезая при этом клейма, при необходимости — мокромутуалету. Обвальщики должны иметь предохранительные перчатки и кольчужные илипанцирные сетки, защищающие пальцы левой руки и живот. Не разрешаетсяпередавать и подтаскивать куски мяса ножом, носить ножи за голенищем сапог, запоясом, в руках, вонзать ножи в доски и держать их на столе. Для мойки мелкогоинвентаря, фартуков в цехе устанавливается ванна с подводкой горячей и холоднойводы и бачком для дезраствора. Температура воздуха в сырьевом цехе должна бытьне более 12 град. C, относительнаявлажность воздуха — 70%.

Технология производстваколбасных изделий состоит из следующих этапов: предварительное измельчение ипосол сырья, составление фарша, наполнение оболочек фаршем, осадка батонов (привыработке полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас), термическаяобработка, охлаждение колбас.

Посол мяса — этообработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для приданияему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечениянеобходимых органолептических показателей готового продукта и устойчивости егопри хранении. Перед посолом мясо измельчается на волчке или разрезается накуски.

При выработке вареныхколбас посол мяса производится концентрированным рассолом (водный растворповаренной соли, сахара, нитрита и др. ингредиентов) или сухой солью. Впроизводстве сырокопченых колбас применяется нитрированная посолочная смесь.Перемешивание мяса с раствором или солью производится в мешалках различныхконструкций в течение 3 — 4 мин. Посоленное, измельченное мясо для пареныхколбас выдерживают в ковшах, тазиках и др. емкостях, а также в созревателях непрерывногодействия при температуре 2 — 4 град. Cв течение определенного времени.

Посол изделий изсвинины производится в основном путем шприцевания мяса рассолом с последующимего натиранием посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток.

При посоле мяса илисоставлении фарша производится добавление нитрита натрия (натрий азотистокислыйпо ГОСТ 4197-74) в виде раствора в концентрации не более 2,5% в количествах,предусмотренных технической документацией и технологическими инструкциями. Нитритнатрия применяют для придания продуктам свойственной им розово-красной окраски.Согласно действующей «Инструкции по применению и хранению нитританатрия» директором предприятия утверждается список лиц, работающих снитритом. В сухом виде применять нитрит не разрешается. Сухой нитрит хранятотдельно от других материалов в закрытом и опломбированном помещении. Растворнитрита готовится в лаборатории предприятия, в цехе он хранится под замком вспециальной таре с четкой надписью «нитрит натрия», ответственностьза правильность хранения и применения раствора нитрита несет начальник цеха(ст. мастер), за правильностью дозировки — засольщик (при засоле) илифаршесоставитель. В лаборатории ведется «Журнал учета поступления ирасхода нитрита натрия в лаборатории», в цехе — «Журнал учетараствора нитрита натрия в цехе». Содержание нитрита натрия в готовоймясной продукции нормируется стандартами в пределах 3 — 5 мг на 100 г продукта (или 0,003 — 0,005%).

По окончании посолапутем куттерования (одновременного измельчения и перемешивания)приготавливается колбасный фарш по рецептуре, предусмотренной технологическимиинструкциями. Так как в результате механической обработки температура фаршаповышается, разрешено добавлять лед из льдогенераторов предприятия. Температурафарша в конце куттерования не должна превышать 18 град. C,температура в цехе — не выше 12 град. C.При изготовлении сырокопченых колбас созревание фарша проводят в течение 24час. при температуре 4 град. C.

Наполнение фаршемоболочек (кишки, мочевые пузыри, свиные желудки и искусственные оболочки)производится на пневматических, гидравлических, механических, вакуумных шприцахи на поточно-механизированных линиях. С гигиенической точки зренияпредпочтительнее вакуумные шприцы, так как при их использовании в колбасныебатоны попадает меньше воздуха и колбасы более стойки при хранении.Рекомендуемая температура в цехе — 12 град. C,относительная влажность воздуха 70%. Наполненные фаршем батоны перемещаются восадочную камеру или термическое отделение.

Полукопченые,варено-копченые и сырокопченые колбасы после вязки проходят процесс осадки — выдержка батонов в подвешенном состоянии в течение установленного времени притемпературе 4 — 8 град. Cдля уплотнения, созревания фарша и подсушивания оболочки.

Термическая обработкапроизводится в стационарных обжарочных и варочных камерах, комбинированныхкамерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированиемтемпературы и относительной влажности. Камеры должны оснащаться приборами дляконтроля и регулирования температуры и относительной влажности, режимытермической обработки (температура и время обработки) должны отмечаться втермических журналах. Температура нагретых поверхностей на рабочих местах недолжна превышать 35 — 45 град. C.

Для обжарки и копченияколбасных изделий используется дым, получаемый из опилок или дров лиственныхпород деревьев в дымогенераторах, а в стационарных камерах — за счет сжиганияих непосредственно под продуктом. С гигиенической позиции наиболее приемлемытермокамеры и термоагрегаты с дымогенераторами, оснащенными устройствами дляочистки дыма.

Термическая обработкавареных и полукопченых колбас, сосисок и сарделек включает обжарку (горячеекопчение) и варку. Обжарка производится при температуре 80 — 110 град. Cв течение 60 — 140 мин. в зависимости от диаметра оболочки, температура внутрибатона достигает 40 — 45 град. C.Варка вареных колбас, сосисок, сарделек производится при температуре 75 — 85град. C до доведениятемпературы внутри батона до 70 — 72 град. C,для получения полукопченых — до 68 — 72 град. C,варено-копченых — до 68 град. C,ливерных — до 72 град. C.

Копчение производится:для сырокопченых колбас при температуре — 18 — 22 град. C(2 — 3 суток), сушка при 10 — 12 град. Cи относительной влажности 75 — 78% в течение 25 — 30 суток; для полукопченых иварено-копченых более высокие тепловые режимы копчения (соответственно 35 — 50град. C до суток и 70 — 80град. C — первичное, 40 — 45град. C — вторичное копчение).Во избежание сморщивания, потерь влаги и увеличения остаточной микрофлорыизделия после варки необходимо быстро охладить под душем холодной водой, азатем в камерах или туннелях при температуре минус 10 град. C.

Особое внимание должноуделяться производству ливерных, кровяных колбас, зельцев, паштетов, студеней.Для выработки этих изделий используется разнообразное сырье (субпродукты, мясос голов, кровь и др.), являющееся хорошей питательной средой длямикроорганизмов. Кроме того, при их изготовлении применяются ручные процессы.Сырье подвергается бланшировке (варение в кипящей воде 15 — 20 мин) и варке(субпродукты) в открытых котлах 3 — 5 часов или в закрытых 1,5 — 2,5 часа.Затем субпродукты охлаждают, раскладывая тонким слоем на столах или стеллажах,после чего разбирают вручную с целью удаления кости. Вареное и бланшированноесырье измельчается, далее технология изготовления аналогична производствувареных колбас.

При изготовлениистуденей следует строго контролировать время предварительной (5 — 6 час) иокончательной (60 мин) варки, максимальное сокращение времени от разборки иизмельчения до второй варки, чистоту разливочных машин и форм для студня (формыдолжны стерилизоваться), а также контролировать условия охлаждения студня,соблюдение работниками правил личной гигиены, правильное оформлениедокументации на готовый продукт.

Переработка мяса имясопродуктов, подлежащих обеззараживанию. Обеззараживанию подлежат мясо имясопродукты, которые, согласно Правилам ветеринарного осмотра иветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, не могут бытьвыпущены в пищу без предварительной обработки.

Проваркойобеззараживают мясо и мясопродукты кусками не более 2 кг, толщиной до 8 см: в открытых котлах — в течение 3 ч, а в закрытых — при избыточном давлениипара 0,5 МПа и течение 2,5 час. Мясо считается обеззараженным, если внутрикуска температура достигла не ниже 80 град. C.Проварка должна проводиться в стерилизационном отделении.

Переработка мяса вколбасу и консервы при болезнях животных, указанных в разделе 3 вышеназванныхПравил, разрешается на комбинатах, имеющих колбасные и консервные цехи, присоблюдении следующих условий: разделка туш, приготовление фарша, заполнениемясом банок и т.д. должны производиться на отдельных столах, в отдельной таре,в обособленных помещениях или в отдельную смену под контролем ветеринарного исанитарного врачей предприятия. Все непищевые отходы выпускают с предприятияпосле проваривания в течение не менее 3 ч или направляют на изготовление сухихживотных кормов. Колбасу варят при температуре 88 — 90 град. Cв течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона нениже 75 град. C. При переработке мясав мясные хлеба их масса должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно длиться 2 — 2,5 часа при температуре не ниже 120 град. C,температура внутри изделия к концу обработки должна быть не ниже 85 град. C.

Транспортировка мяса имясных продуктов. Транспортировка мяса и мясопродуктов должна производиться вавторефрижераторах, изотермическом автотранспорте, в охлаждаемомжелезнодорожном и водном транспорте. Перевозка мяса и субпродуктов совместно сготовыми мясными изделиями не допускается.

Вся выпускаемаяпредприятием продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве, а намясо и субпродукты, отпускаемые за пределы административного районапредприятия, еще и ветеринарным свидетельством.

Сроки хранения иреализации мясной продукции предусмотрены действующей нормативно-техническойдокументацией на каждый вид продукта, а также СанПиН.

2.2. Инструкция поветеринарному клеймению мяса

2.2.1. Общие положения

1.1. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видовсельскохозяйственных и диких животных, в том числе птицы, подлежатобязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии стребованиями настоящей Инструкции.

1.2. Клеймение мяса и мясопродуктов овальным клеймомпроводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера, находящиеся в штатахорганизаций и учреждений государственной ветеринарной сети, в обязательномпорядке прошедшие комиссионную, с участием представителя госветинспекцииреспублики в составе России, края, области аттестацию по практическим итеоретическим вопросам ветеринарно — санитарной экспертизы, получившиеофициальное разрешение госветинспектора района (города). Ветеринарные врачи иветеринарные фельдшера других организаций и учреждений при проведенииветеринарно — санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, полученных приподворном убое и на убойных пунктах и направляемых для переработки намясокомбинаты (цеха, заводы) или продажи на рынках под контролем госветслужбы,клеймят клеймом «Предварительный осмотр».

1.3. Ветеринарные клейма и штампы изготавливаются вустановленном порядке с письменного разрешения госветинспектора района (города)из бронзы или другого нержавеющего металла, установленных форм и размеров сглубоко вырезанным ободком, цифрами и буквами с целью получения четкого оттискана поверхности мяса. Ветеринарные штампы можно изготавливать из резины.

1.4. Списки ветеринарных врачей и ветеринарныхфельдшеров, которым предоставлено право клеймения мяса и выдано разрешение наизготовление ветеринарных клейм и штампов, утверждают главные государственныеветеринарные инспектора республик в составе Российской Федерации, автономныхобразований, краев, областей, городов Москвы и Санкт — Петербурга.

1.5. Клеймение мяса проводится только послепроведения ветеринарно — санитарной экспертизы.

1.6. Клейма хранятся у ветврача (ветфельдшера),получившего право клеймения мяса, в условиях, полностью исключающихнесанкционированное их применение.

1.7. Для клеймения мяса используются краски,разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора.

2.2.2. Ветеринарные клейма и ветеринарные штампы

2.1. Для клеймения мяса установлены ветеринарные клеймаи штампы о пригодности мяса в пищу в соответствии с их описанием в Приложении 1настоящей Инструкции.

2.2. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет вцентре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республикив составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городовМосквы, Санкт — Петербурга; вторая — порядковый номер района (города) и третья- порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейманадпись «Российская Федерация», а в нижней — «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, чтоветеринарно — санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полномобъеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится тольковетеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующимветеринарно — санитарным или санитарно — гигиеническим нормам и правилам.

2.3. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеетвверху надпись «Ветслужба», в центре «Предварительныйосмотр», а внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номерреспублики в составе Российской Федерации, автономного образования, края,области, городов Москвы, Санкт — Петербурга; вторая — порядковый номер района(города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия.Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясополучено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр(лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных покарантинным заболеваниям, но это клеймение не дает права на реализацию мяса безпроведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

2.4. Ветеринарные штампы прямоугольной формы имеютвверху надпись «Ветслужба», в центре обозначение вида обеззараживания:«Проварка», «На вареную колбасу», «На мясныехлеба», «На консервы», «На перетопку» (жир, шпиг),«Ящур», «Финноз», «Туберкулез»,«Утиль»; внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номерреспублики в составе Российской Федерации, автономного образования, края,области, городов Москвы, Санкт — Петербурга; вторая — порядковый номер района(города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия.

2.5. Дополнительные штампы прямоугольной формы имеютв центре обозначение мяса видов животных: «Конина»,«Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и т.д.

2.6. Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов иптицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, как указано в п. 2.2настоящей Инструкции, но меньшего размера.

На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можноприменять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимостиот категории), которое ставится на наружную сторону голени птицы.

При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленкимаркировку вида и категории мяса птицы наносят непосредственно на пакетытипографским способом.

2.7. В ветеринарных клеймах и штампах первая парацифр присваивается Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства ипродовольствия Российской Федерации (номера указаны в Приложении 2);

вторая пара цифр присваивается главнымигосветинспекторами республик в составе Российской Федерации, автономныхобразований, краев, областей;

третья пара цифр присваивается госветинспекторомрайона (города).

Главные госветинспектора республик в составе РоссийскойФедерации, автономных образований, краев, областей представляют в Департаментветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия РоссийскойФедерации перечень новых ветеринарных клейм и штампов согласно пп. 2.2, 2.3,2.4 настоящей Инструкции.

2.2.3. Порядок клеймения мяса и субпродуктов

3.1. На мясо всех видов животных оттискветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:

— на мясные туши и полутуши — по одному в областикаждой лопатки и бедра;

— на каждую четвертину, куски шпига — по одномуклейму;

— на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову — по одному клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы);

— на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма; поодному в области лопатки и на наружной стороне бедра;

— в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицыставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводяти клеймение дичи);

— на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах иптицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушекцыплят, кур, утят, цесарок — на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшати индеек — на обе ноги;

— на тушки птицы, подлежащие промышленнойпереработке, ставят в области спины электроклеймо «п».

Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов,мулов, прошедшее ветсанэкспертизу, клеймят ветклеймом и ставят рядомдополнительно штамп согласно п. 2.5 настоящей Инструкции.

На жир — сырец клеймо не ставят, а наклеиваютнесколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.

3.2. Мясо и субпродукты животных, полученные вусловиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно — санитарныхисследований, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр»и направляют в одно из государственных ветеринарных учреждений или предприятийдля ветсанэкспертизы в полном объеме.

3.3. На мясо и субпродукты, подлежащие выпускутолько после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другиеизделия, должен быть поставлен только ветеринарный штамп, обозначающий методобезвреживания или диагноз, а овальное клеймо не ставится.

3.4. На мясо хряка помимо ветеринарного клеймаставится штамп «Хряк ПП» (буквы «ПП» обозначаютпромышленную переработку).

3.5. На тару с тушками птицы, подлежащейобезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов,обозначающих согласно правилам ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов способобезвреживания: «Проварка», «На консервы» и др.

3.6. На туши (тушки) всех видов животных (включаяптиц и кроликов), признанные по результатам ветеринарно — санитарной экспертизынепригодными на пищевые цели, ставят не менее 3 — 4 оттисков ветеринарногоштампа с надписью «Утиль».

3.7. Мясо, изменившее свои ветеринарно — санитарныехарактеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки,подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением штамповсогласно пп. 2.4 и 3.1 настоящей Инструкции с предварительным удалениемоттисков клейм овальной формы.

2.2.4. Контроль и ответственность за выполнениенастоящей инструкции

4.1. Ветеринарные специалисты, получившие правоклеймения, несут ответственность за ветеринарно — санитарную оценку мяса вустановленном порядке.

4.2. Ответственность за выполнение Инструкциивозлагается на руководителей хозяйств, предприятий и организаций,осуществляющих убой животных и переработку продуктов их убоя, холодильников,хладокомбинатов и транспортных служб, а также на граждан — владельцев скота.

4.3. Настоящая Инструкция является обязательной длявсех ветеринарных специалистов, руководителей хозяйств, предприятий и организацийпо переработке скота и птицы, рынков и холодильников, независимо от формсобственности, всех министерств и ведомств без исключения, а также граждан.

4.4. Предприятиям торговли и общественного питания,независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разрешаетсяприем, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, толькоимеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарнымсвидетельством (сертификатом).

4.5. Контроль за выполнением Инструкции возлагаетсяна органы государственного ветеринарного надзора.

Инструкция по клеймению мяса, утвержденнаяМинмясомолпромом СССР и Главветупром Минсельхоза СССР 08.04.71 (с Изменениями идополнениями от 1977 г.), с момента введения в действие настоящей Инструкции вчасти, определяющей порядок ветеринарной оценки и ветеринарного клеймения мясана территории Российской Федерации не применяется.

ОБРАЗЦЫ

ВЕТЕРИНАРНЫХ КЛЕЙМ И ШТАМПОВ ДЛЯ КЛЕЙМЕНИЯ МЯСА

И МЯСОПРОДУКТОВ (СУБПРОДУКТОВ)

1. Клеймо овальной формы

Размер: 40 x 60 мм

Ширина ободка — 1,5 мм

Высота букв — 6 мм

Высота цифр — 12 мм

2. Клеймо овальной формы (меньшего размера) дляклеймения мяса кроликов, птицы, нутрий и др.

Размер: 25 x 40 мм

Ширина ободка — 1 мм

Высота букв — 3 мм

Высота цифр — 6 мм

3. Клеймо прямоугольной формы

┌──────────────────┐

│ ВЕТСЛУЖБА │

├──────────────────┤

│ ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ │

│ ОСМОТР │

├──────────────────┤

│ 17-09-37 │

└──────────────────┘

Размер: 40 x 60 мм

Ширина ободка — 1,5 мм

Высота букв и цифр — 7 мм

4. Ветеринарные штампы

┌──────────────────┐┌──────────────────┐┌──────────────────┐

│ВЕТСЛУЖБА │ │ ВЕТСЛУЖБА │ │ ВЕТСЛУЖБА │

├──────────────────┤├──────────────────┤├──────────────────┤

│ФИННОЗ │ │ ПРОВАРКА │ │ ТУБЕРКУЛЕЗ │

├──────────────────┤├──────────────────┤├──────────────────┤

│15-06-42 │ │ 09-06-41 │ │ 01-02-03 │

└──────────────────┘└──────────────────┘└──────────────────┘

┌──────────────────┐┌──────────────────┐┌──────────────────┐

│ВЕТСЛУЖБА │ │ ВЕТСЛУЖБА │ │ ВЕТСЛУЖБА │

├──────────────────┤├──────────────────┤├──────────────────┤

│НА КОНСЕРВЫ │ │ НА МЯСНЫЕ ХЛЕБА │ │ УТИЛЬ │

├──────────────────┤├──────────────────┤├──────────────────┤

│02-03-04 │ │ 03-04-05 │ │ 04-05-06 │

└──────────────────┘└──────────────────┘└──────────────────┘

Размер:40 x 70 мм

ширинаободка — 1,5 мм

высотабукв и цифр — 7 мм

5.Дополнительные штампы

┌──────────┐┌─────────────┐

│КОНИНА │ │ МЕДВЕЖАТИНА │

└──────────┘└─────────────┘

┌───────────┐┌─────────┐

│ХРЯК — ПП │ │ ОЛЕНИНА │

└───────────┘└─────────┘

Размер: 20 x 50 мм

Ширина ободка — 1,5 мм

Высота букв — 7 мм

6. Электроклейма для тушек птиц намясоптицекомбинатах, птицекомбинатах, птицефабриках

1 2 П

Высота цифр, клейм — 20 мм

3. Особенностихимического состава икры рыб

Икра является ценнейшимпищевым продуктом. Содержит большое количество легкоусвояемых белков и жиров, атакже витамины A, D, Е и группы В. Особенно ценится икра осетровых рыб, вкоторой находится 1—2% лецитина, имеющего большое значение для питания нервнойткани. Количество белка во всех видах икры довольно стабильно — 21—30%. Жирабольше всего в икре осетровых рыб (13—18%), несколько меньше его в икрелососевых (9—17%) и еще меньше — у частиковых (2—4%). Белки икорной оболочкипредставлены в основном коллагеном, белки желточной массы являются биологическиполноценными — глобулины (11—13%) и в меньшем количестве альбумины (2—4%).Сложные белки представлены в основном специфическим белком ихтулином (20—22%),в меньшем количестве содержатся глюко- (овомукоиды) — и липопротеиды. Общееколичество влаги в свежей икре — 52—65%, в соленой — 12—38%.

По питательной ценностипревосходит многие пищевые продукты. Особенно ценится икра осетровых рыб, онасодержит 1 –2 % лецитина (для нервных тканей). Икринки находятся в ястке.Каждая икринка состоит из оболочки, протоплазмы и ядра. Фактически черная икра– севрюжья и белужья, осетровая – светло-серая до темно-серой. Самая крупнаяикра у белуги, мелкая – у севрюги.

Лососевая икрасветло-оранжевая, у кижуча и нерки – кирпично-красная.

Свежая икра поддействием содержащихся в ней ферментов, а также ферментов, выделяемыхмикроорганизмами, быстро портится, поэтому ее как можно быстрее перерабатываюти консервируют.

Икру вырабатывают изосетровых, лососевых, реже из тресковых, кефали и сельдей.

3.1. Технологияпроизводства икры лососевых, осетровых рыб

Взрослую рыбу сразу жепосле вылова отправляют на переработку, где в условиях икорного цеха из нееполучают икру.

Хорошая икра можетизготавливаться только из свежего сырья – это первое и главное правило икорногопроизводства. Дело в том, что в кишечнике любой рыбы, в том числе и у осетра,белуги или севрюги живут целые колонии самых разных микроорганизмов, и длятого, чтобы сами микробы или продукты их жизнедеятельности — токсины не попалив икру тело рыбины, разделывать ее необходимо только живой. Поэтомуизготовлением икры, как правило, занимаются только те предприятия, которыерасположены непосредственно на побережье, или плавзаводы. А икра наилучшегокачества добывается из рыбы только в определенный сезон.

Основной промышленныйлов осетровых в России идет всего несколько недель весной и осенью в самомместе впадения волжских рукавов в Каспийское море. Там достаточно проток, кударыба с созревшей икрой заходит на нерест. Если ловить в другое время — икраполучается жировая, если ловить даже в сезон, но в море — оболочка икринок ещежесткая, если ловить выше по течению — оболочка икринок уже неэластичная.

Икру получают изполовых органов рыб-самок — ястыков. Ястыки состоят из двух симметричныхваликов, имеющих сплющенную форму. По весу ястыки составляют значительную частьтела рыбы — до 34,5% у самки осетра.

Икру можно добыватьдалеко не из каждой рыбы. Сначала она должна достичь половой зрелости. У белугиэто происходит в 18 лет, у осетра – в 15, а у севрюги – в 12. Зрелые яичникирыб-самок содержат яйца-икринки, которые связаны в общий орган при помощитонкой соединительной ткани, богатой нервами и кровеносными сосудами. По мереразвития икринок их связь с соединительной тканью (ястыком) ослабевает, а затем и вовсе утрачивается.

Размер икринок уразличных осетровых рыб неодинаков и чаще всего составляет от 2,0 до 3,5 мм.

Как правило, икринкиосетровых, лососевых и других рыб имеют шарообразную или близкую к ней форму исостоят из оболочек и желточной массы (протоплазмы) в которой заключены жировыекапельки, зародышевый пузырек и другие включения.

По мере созреванияоболочки уплотняются, становятся более прочными и в определенной стадиизрелости икринки легко отделяются от соединительной ткани ястыка и одна отдругой. В этой стадии развития ястыки считаются лучшими для выработки зернистойикры. Желточная масса (протоплазма) икринки представляет собой коллоиднуюсистему, в которой составные части находятся в виде эмульсии. Это состояниенарушается при задержке ястыков перед посолом, что ведет к необратимымизменениям, снижающим качество готового продукта. Таким образом, дляприготовления высококачественной икры ястыки необходимо извлекать сразу после убоярыбы и немедленно их солить. Белки икры являются полноценными и в основномотносятся к белкам типа глобулинов, альбуминов. Жир икры характеризуется болеевысоким йодным числом, чем жир мяса той же рыбы и содержит в своем составебольшое количество очень полезных полиненасыщенных жирных кислот типа «Омега».В жире икры содержится большое количество холестерина (от 1,5 до 14,0 %),лецитина (от 1,0 до 43 %), а так же витаминов A,D,B,C.Белок, жир и минеральные вещества, находящиеся в икре усваиваются организмомчеловека легче, чем содержащиеся в мясе тех же рыб, что и является основнымтерапевтическим достоинством икры. Другие ее лечебные свойства сильнопреувеличиваются народной молвой. В результате посола химический состав икрызаметно изменяется: уменьшается содержание воды и увеличивается количествобелка, жира и минеральных веществ. На крепость оболочек ястыка влияютпосмертные автолитические процессы, особенно в тех случаях, когда ястык из рыбыне вынимают и хранят ее не охлаждая. Тогда к процессам автолиза присоединяютсямикробиологические процессы. Прочность оболочек икринок после нескольких часовтакого неправильного хранения значительно уменьшается и икринки лопаются прималейшем воздействии. Чтобы вынуть ястыки с икрой из брюшной полости рыбы, приходитсявскрывать ей брюхо. Раньше рыба при этом естественно погибала. В наши дниприменяют более милосердный способ который называют осетровой дойкой: рыбувылавливают, делают ей обезболивающий укол, аккуратно вынимают икру, после чегосразу же зашивают рыбе брюхо и отпускают обратно. Некоторые рыбины переживаютдо двадцати подобных “кесаревых сечений”. Этот способ известен уже давно, но донедавнего времени добытая таким образом икра шла только на рыборазводные цели.Затем вынутые из рыбы ястыки сортируют и пробивают, т. е. отделяют икринки отсоединительной ткани ястыка на особом веревочном сите-грохоте путем легкогонадавливания на куски ястыков, передвигаемых по нему. Пробивку ястыков разныхвидов рыб — белуги, осетра, шипа для удобства последующей сортировки зернапроизводят в отдельные емкости-вазы. Здесь икринки для удаления крови, слизи икусочков пробоек (пленок) промывают ледяной, предварительно прокипяченной водойи осматривают для составления из них партии, т. е. некоторого количестваполуфабриката, состоящего из икринок, одинаковых по цвету, величине, степенизрелости и особенностям вкуса и запаха. Пробитые икринки падают в подставленныеемкости-вазы, где их осматривают и сортируют по величине, цвету и качеству.рассортированное зерно, в случае необходимости, хранится до момента подбораоднородной партии сырья, но не более 4-5 ч, во льду — при температуре около 0°.Все вышеупомянутые операции — разделка икряной рыбы, выемка и сортировкаястыков, пробивка икры, составление партии зерна — являются общими впроизводстве всех зернистых икорных товаров, кроме ястычной икры. Послеопределения качества икры начинается ее «передел» — так называетсясовокупность технологических приемов для обработки партии икорного сырья иполучения из него строго определенного товарного сорта икры. Обработка можетпроисходить либо на месте лова — «ловецкий передел» (считается, что вэтом случае получается икра несколько ниже по качеству), либо на предприятии — «промысловый передел». В зависимости от передела икра получает названиезернистой, паюсной, пастеризованной, ястычной. Полученная свежая икра-сырецявляется нестойким продуктом. В целях сохранения ее немедленно консервируют.Чаще всего, применяются следующие способы консервирования икры:

посол сухой солью;

мокрый посол внасыщенном растворе соли (без подогревания раствора);

мокрый посол вподогретом насыщенном растворе соли с последующим прессованием икры;

посол с последующейпастеризацией;

посол с последующимвялением.

Российские стандартыподразделяют икру осетровых рыб на ястычную, зернистую, пастеризованную ипаюсную.

Ястычная икра

Ястычной называетсяикра, приготовленная из незрелых жировых ястыков или из ястыков с очень слабымзерном, без отделения зерна от соединительной ткани. Ястыки осетровых рыбпредварительно режут на куски длиной 10-20 см. Затем их солят в насыщенном растворе, нагретом до 45-50°С. Посол длится в зависимости от размера ястыков, ихжирности, интенсивности протекания в них автолиза 5-10 мин, а иногда и более.Иногда ястычную икру солят в холодном тузлуке, тогда время посола удлиняется до35-45 мин. После посола ястыки на решетках 2-3 ч стекают от рассола. По видамрыб ястычная икра осетровых не подразделяется.

Зернистая икра

Зернистый переделприменяется только при обработке зрелых ястыков, когда икринки легко, безповреждения отделяются от соединительной ткани ястыка. По цвету икру осетровыхсортируют на светло-серую, темно-серую и черную. Осетровая икра светлых тоновценится выше икры темных тонов, поэтому при сортировке икры-сырца по цветустараются не допустить попадания черных икринок в высокие сорта зернистой икры.Посол икры производят в емкости, в которую через сито вносят соль или смесьсоли с антисептиками. При бочковом переделе применяется повышенная дозировка соли,при баночном переделе — пониженная. Крепкий бочковый передел без применениякаких-либо антисептиков называется американским, а баночный с применениемантисептиков — европейским. Количество добавляемых антисептиков может бытьразличным. — увеличением дозировок антисептиков в посолочных смесях уменьшаетсяколичество поваренной соли и наоборот.

Зернистую икру,посоленную с антисептиками, раскладывают в банки и закрывают их крышками.Надавливая равномерно на крышку, из банки удаляют воздух. Неплотно закрытыебанки ставят ребром на наклонные стойки, чтобы стек избыток тузлука и готоваяикра имела бы нужную соленость (3,5-5%). После удаления остаточного тузлука иосадки крышек на банки надевают резиновое кольцо шириной 5-6 см, которое закрывает стык крышки с банкой и препятствует проникновению воздуха внутрь банки. Примаркировке товара обязательно делают отметки о цвете икры. Так, для белужьей икалужьей икры на банках около стрелки, на упаковочных мешочках и вспецификациях ставят знаки:

000-икра светло-серая;

00-икра серая;

0-икра темно-серая;

X- икра черная.

Цвет осетровой ишиповой икры отмечают буквами:

А — икра светло-серая,серая, желтая и светло-коричневая;

Б — икра темно-серая икоричневая;

В- икра черная.

Для севрюжьей икрыникаких отметок о цвете не делают.

Пастеризованнаязернистая баночная икра

Эта икра может бытьизготовлена из икры осетровых рыб 1 или 2 сорта с добавлением антисептиков илибез них. Зерно может быть крепкое и со слабой оболочкой любого размера и цвета.

Икру расфасовывают встеклянные банки емкостью 28, 56 и 112 г, герметически их закрывают жестяными литографированными крышками под вакуумом и пастеризуют. Прогрев ведется вводяных ваннах или автоклавах до температуры 60-65°С (в центре банки), затембанки охлаждают, проверяют и упаковывают.

Производство на одномиз ведущих российских икорных предприятий На сорта пастеризованная икра неделится. Требования к качеству пастеризованной икры те же, что к икре осетровыхрыб 1 сорта с допуском незначительного илистого привкуса и остроты. С такимикачественными показателями пастеризованная икра считается стандартной. Готовыйпродукт хорошо хранится при 0°С в течение года.

Паюсная икра

Паюсную икру начинаютделать с тех же операций, что и зернистую, — с разделки икряной рыбы и пробивкиястыков через грохотку. Икру готовят из зерна, не имеющего постороннегопривкуса или порочащего запаха, допускается смешивание севрюжьей или шиповойикры с осетровой или белужьей. Икру-сырец солят мокрым посолом в соленомрастворе (удельный вес 1,192 при 40°С). Рассол предварительно нагревают докипения, потом переливают в ванны, где он отстаивается от возможных примесей инесколько остывает. Количество рассола в ванне должно в 4-5 раз превышать весзасаливаемой икры. Рассол должен быть нагрет с таким расчетом, чтобы послевнесения икры температура его колебалась в пределах 40-42°С. Посол длится приперемешивании в течение 1,5-2,5 мин. Посоленную икру выгружают в матерчатыемешки и прессуют до содержания остаточной влаги в готовой паюсной икре не более40%. При этом получается темная однородная икорная масса с насыщенным вкусом —иногда настолько плотная, что ее приходится резать ножом. Готовую икрураскладывают (плотно, без пустот) в лакированные внутри банки из белой жестивместимостью до 1,6 кг, в стеклянные банки емкостью 60 и 120 г или в другую тару емкостью до 50 л. Хранится паюсная икра в холодильнике при температуре -6-7°Си при относительной влажности 80%. По сложившейся традиции на всех икорныхпредприятиях России икру каждого вида рыбы упаковывают в банки с крышкамиопределённого цвета: белужью и стерляжью — синими осетровую — желтыми севрюжью- красными

По товарной ценности,первое место занимает белужья икра, за ней следует осетровая, далее — севрюжья.По стандартам принятым в России, банки с икрой должны иметь маркировку в дваряда: в первом ряду стоит дата изготовления, цифры второго ряда указывают номермастера. Кроме того банки с икрой разных видов осетровых рыб. В синих, — самаядорогая, вкусная и красивая — белужья, у которой икринки с тонкой кожицейдостигают до 2,5 мм в диаметре. В банки с синими крышками упаковывают и редкуюв наше время стерляжью икру. В желтых банках — осетровая икра, около 2 мм в диаметре. Цвет икринок может быть желтым, зеленоватым и коричневым. На рынке икра осетрасоставляет 63 процента от всех остальных. В красных банках самая мелкая икра — севрюжья, ее икринки обычно имеют диаметр 1,5-1,8 мм. Вкус этой икры настолько выражен, что попробовав ее один раз уже не спутаешь ни с какойдругой. Икру осетровых, упаковывают так же в металлические банки с надвигающимисякрышками или герметичные жестяные банки разного объема. В российскойклассификации, для икры осетровых рыб применимо правило, что чем более крупныйразмер у икры и чем светлее ее зерно — тем она больше ценится. Примером можетслужить икра белуги, которая светлее и по размерам и стоимости превосходитболее мелкую икру осетра или севрюги. Для икры лососевых рыб в Россиисправедливо другое правило — чем крупнее и темнее зерно, тем икра дешевле. Напервом месте стоит красная с оранжевым проблеском мелкая икра кеты. За нейболее светлая и тоже оранжевая икра горбуши. Замыкает список более крупная икранерки имеющая бордовый цвет. Ее очень любят в Европе, а наши покупателипредпочитают кетовую. В отличии от России, где икру осетровых подразделяют лишьпо видам рыб от которых она получена, у европейских икорных экспертов,дегустирующих икру чаще, чем тамбовский крестьянин картошку, существуетсобственная система классификации икры осетровых. Икру там подразделяют нетолько по цвету или виду рыбы от которой она получена. Большое значение возрастрыбы и ее генетическое и территориальное происхождение. Специалисты легкоопределяют разницу между икрой одного вида рыб полученной от особей из разныхакваторий или икрой полученной от американских, российских или иранскихосетровых. Помогает это делать анализ ДНKкоторому икру на западе в наше время подвергают повсеместно, т.к платят за неевесьма приличные деньги и не желают, чтобы вместо икры строго определенноготипа и качества им подсовывали другую, да еще и самопальной браконьерскойвыработки – с песочком, грязной водой и кучей бактерий. Например, по мнениюикорных гурманов, севрюжья икра от 15-20 летней севрюги имеющая очень темныезерна отличается по вкусу от икры той же 30 летней рыбы. Если севрюге 35 лет,ее икру называют классической серой, зерна ее — светлые. У севрюжьей икры четковыраженный вкус который не спутаешь со вкусом икры других осетровых рыб. Икруосетра на западе тоже разделяют на несколько типов: 20-летний осетр дает«королевскую черную» икру — она совсем черная. Если осетру 45 лет, ондает RogenOsietra. А осетр старше 85 летдает отливающую золотом икру «Imperial».Икра осетров может иметь естественный привкус напоминающий вкус грецкого ореха.Белуга откладывает икринки цвета потемневшего от времени серебра — отсеро-черного до серебристо-антрацитового оттенков.У белужьей икры большие зернас тонкой кожицей и рыбно-мясной вкус, более мягкий по отношению к икре другихосетровых. Самой экзотической икрой среди всех осетровых рыб считается «Золотаяикра»-«Goldencaviar». Она имеет нехарактерный для икры других осетровых рыб золотисто-янтарный цвет. Эта«белая» черная икра — казус природы, получаемый от редчайшего белогоосетра-альбиноса, очень редко встречающегося в природе. «Золотойикры» получают всего несколько десятков килограммов в год, а стоит онаочень дорого, поскольку осетры-альбиносы — явление столь же редкое, какнегры-блондины.

Заключение

В связи е возрастаниемроли и значения товароведения в сфере планирования производства и торговлиперед товароведением продовольственных товаров как наукой стоит целый рядсерьезных и ответственных задач. Это прежде всего формирование и расширениеассортимента продуктов питания с учетом сбалансированного питания на основеобоснованных рекомендаций в части питательной ценности, вкусовых достоинств,стойкости при хранении, экономичности производства и эффективности потребления.

Товароведение какнаучная дисциплина должно занять соответствующее место в области стандартизациипродовольственных товаров посредством активного участия специалистов иученых-товароведов в создании и пересмотре нормативно-технической документации,разработке новых показателей и уточнении номенклатуры действующих показателейкачества продуктов питания.

Не менее важнаяпроблема современного товароведения — совершенствование и разработка новыхметодов исследования и контроля качества, рациональных режимов и оптимальныхспособов хранения, фасовки, упаковки, транспортировки, консервирования иреализации продовольственных товаров в зависимости от объективных факторов,способствующих сокращению потерь и сохранению качества пи щевых продуктов.

Только специалист сглубокой теоретической подготовкой в области товароведения сможет актив: овыполнять свои функции по улучшению всей системы снабжения населениявысококачественными продовольственными товарами с учетом разумных потребностейи сбалансированного питания.

По масштабу подготовкии количеству должностей в торговых организациях и предприятиях товароведыявляются самым многочисленным отрядом специалистов в органах управленияторговлей на различных уровнях. Широкая профессиональная подготовка и опытпрактической работы этих специалистов позволяют им участвовать в сложнойоперативно-хозяйственной деятельности многих звеньев как управления, так инепосредственно в магазинах и на складах: определять качество товаров ипредъявлять требования к их производителям и поставщикам; определять условияоптимизации процесса движения товаров из пунктов производства в розничнуюторговую сеть и хранения в магазинах и на складах; разрабатывать предложения поулучшению продажи товаров, изучению спроса, улучшению обслуживания покупателей.

Список используемой литературы

1. Макаро, в В.А. и др.«Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизациипродуктов животноводства». М.: Агропромиздат. 1991.

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза итехнология переработки птицы. Житенко П.В. Уч. пособие. — М.: ООО«Аквариум ЛТД», 2001, 352 с.

3. Методические указания поосуществлению государственного санитарного надзора за мясоперерабатывающимипредприятиями.28 марта 1986 г. N4086-86.

4.        Тимофеева,В.А. Товароведениепродовольственных товаров /В.А. Тимофеева. –Ростов – на – Дону: «Феникс», 2005. –416 с.

5.        Шевченко,В.В. Товароведение иэкспертиза потребительских товаров: Учебник. –М.: Инфра – М, 2001. –432 с.

6.        Казанцева,Н.С. Товароведениепродовольственных товаров: Учебник/ Н.С. Казанцева. –М.: Издательство «Дашков и К0», 2007. –400 с.

7.        Кондрашова,Е.А., Коник, Н.В., Пешкова Т.А.Товароведение продовольственных товаров. –М.: Издательство «Альфа – М», 2009. –416 с.