Реферат: Товароведение и экспертиза качества мяса

Вариант№48

Содержание:

1.        Отличительныеособенности мяса говядины, баранины, свинины по упитанности, выходу мяса потоварным сортам, пготребительским свойствам. Маркировка мяса. Факторы,определяющие цены на мясо.

2.        Сравнительнаяхарактеристика рыбы холодного и горячего копчения по особенностям сырья,способу копчения, изменениям состава и структуры при копчении, показателямкачесвта, условиям и срокам хранения.

3.        Дайте заключениео качсетве нежирного творога, имеющего рассыпчатую консистенцию, вкус и запахкисломолочные, со слабой горечью. На нейтрализацию кислот, содержащихся в 5 г. Творога, пошло 13,3 мл. 0,1 Н раствора щелочи. Можно ли реализовать данный творог? Возможно лиисправить дефекты? Ответ обоснуйте.

Список литературы

1.        Отличительныеособенности мяса говядины, баранины, свинины по упитанности, выходу мяса потоварным сортам, пготребительским свойствам. Маркировка мяса. Факторы,определяющие цены на мясо.

Врозничную торговлю поступает говядина 1 и 2 категории от взрослого и молодого(мясо молодняка) скота. Категорию упитанности определяют по развитию мышечнойткани, сте­пени выступания костей (остистых' отростков позвонков, седалищныхбуг­ров и маклаков) и по отложениям жира — подкожного и межмышечного. ГовядинаI категорuu от взрослого скота должна соответствовать сле­дующимпоказателям. Мышцы развиты удовлетворительно. Кости (остис­тые отросткипозвонков, седалищные бугры и маклаки) выступают не резко. Подкожный жир покрываеттушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допус­каются значительные просветы, т.е. места без отложений жира. На шее, лопатках, передних ребрах, бедрах, втазовой полости и в области паха име­ются отложения жира в виде небольшихучастков. Говядина 2 категории от взрослого скота имеет менееудовлетвори­тельно развитые мышцы, на бедрах впадины, кости отчетливовыступают. Подкожные жировые отложения располагаются в виде отдельных неболь­шихучастков только на задней части туши (в области последних ребер, по­ясницы иседалищных бугров).

Говядина 1 категории молодняка имеет удовлетворитепьно развитыемышцы, слегка выступающие кости, лопатки без впадин, бедра неподтяну­тые.Подкожные жировые отложения отчетливо видны у основания хвоста ина верхнейчасти внутренней стороны бедер, прослойки жира на разрубе свнутренней стороныгрудной части (чепышка) и между остистыми отростка­ми первых 4-5 спинныхпозвонков.

Говядина 2 категории молодняка характеризуется такими же показате­лямиупитанности, что и мясо 2 категории от взрослого скота, но может быть без жировыхотложений. Мясо с показателями упитанности ниже 2 категории относят к тощему,которое используют тoлькодля промышленной переработки на пищевые цепи.

Клеймениетуш. Говядина поступает в розничную торговлю в виде про­дольных полутуш иличетвертин без внутренних органов, мясо молодняка- только в виде продольныхполутуш. На каждой полутуше или четверти не должно быть клеймо определеннойформы, подтверждающее доброкачест­венность и категорию упитанности мяса. ГовядинуI категории клеймят круглым клеймом фиолетовогоцвета. На наружную сторону каждой полутуши наносят пять клейм — на лопаточную,спинную, поясничную, бедренную и грудную части. Говядину 2 категории клеймятквадратным клеймом фиолетового цвета. На каждую полутушу ставят два клейма — поодному на  лопаточную и бед­ренную части. На полутушах говядины  молодняка справой стороны  от основных клейм дополнитепьно ставят букву «М». Тощуюговядину маркируют красным клеймом треугonьной формы. На каж­дую полутушу наносят два клейма: одно — налопаточную часть, другое – на бедренную. На тощих полутушах молодняка букву «М»не ставят. На полутушах бугаев I и 2категорий должно быть два клейма — на лопа­точной и бедренной частях, а справаот клейма — буква <~Б».

Розничнаяразделка туш. Полутуши говядины в розничной торговле перед продажей разделяютна одиннадцать отрубов, которые подраздепя­ют на 3 сорта — 1, 2 и 3. К 1-мусорту относят отрубы тазобедренный, поясничный, спинной, ло­паточный(лопатку, подплечный край), плечевой (плечевую часть и часть предплечья) игрудинку. Средний выход этих отрубов составляет 88% массы полутуши. Лопаточныйи плечевой отрубы переведены в 1-й сорт из 2-ro согласно       ГОСТ 7595-79. 2-и сорт — шейный отруби naшина, их средний выход 7% массы пanyтyши.Отрубы 2  сорта — зарез, гoляшки передняя и задняя — составляют 5%массы пoлyтyши.В основуделения говядины на отрубы по сортам положена их пищевая ценность. На пищевуюценность мяса влияет ряд факторов, основным из которых является биологическаяценность белков, определяемая их хими­ческим составом и степенью усвояемостиорганизмом человека.

Вотрубах 1 и 2-го сортов содержится больше мышечной и жировой тка­ни и меньшесоединительной и костной. Мышечная ткань в отрубах 1-госорта нежная,тонковолокнистая. В отрубах З-го сорта больше соединитель­ной и костной ткани,мало мышечной, причем она грубоволокнистая, жест­кая, почти без жира. Полутушиговядины раздeляют на переднюю и заднюю четвертинымеж­ду 11-м и 12-М ребрами и соответствующими им позвонками. Передняячетвертина включает семь отрубов: зарез, шейный, лопаточ­ный, плечевой,спинной, грудной и голяшку переднюю. Зарез отдeляют по прямой линии, проходящей между 2-м и 3-м шейнымипозвонками. В зарез входят 1-й (атлант) и.2-й шейные позвонки. Мышечная тканьзареза — темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количе­ствомсоединитeльной ткани и костей. Из негоприготовляют бульоны, студ­ни, фарш. Шейный отруб — передняя границапроходит по линии отдeлениязаре­за, т. е. между 2-м и 3-м шейными позвонками; задняя — между 5-м и б-м шейнымипозвонками. Этот отруб имеет три шейных позвонка (с 3-го по 5-й), грубую мышечнуюткань с плотными оболочками, упругую желтоватого цвета затылочно-шейную(выйную) связку, проходящую вдоль шейных позвонков. Этот отруб используют длящей и супов с заправкой, а мякоть — для фарша. Лопаточный отруб — передняя граница отделения проходи~ между 5-м и б-м шейными позвонками, т. е.по линии отделения шейного отруба; задняя — между 5-м и б-м ребрами через 5-йспинной позвонок; нижняя — по ли­нии, проходящей от верхней трети 1-го ребрачерез середину 5-го к нижнейтрети последнего ребра. В отруб входят лопаточнаякость, два шейных (б-й и 7-й позвонки), четы еe первых спинных позвонка и частично 5-й с соответ­ствующимиим частями ребер. Вдоль остистыxотростков шейных и спинныхпозвонков идет продолжение заты очно-шейнойй связки.

Лопаточныйотруб включает шейную часть, подплечный край и лопатку. Мышечная ткань этихчастей неравно цеНна по качеству. Более нежная мы­шечная ткань находится подлопаточной костью, а также вдоль спинных позвонков (спинной мускул с выраженной«мраморностью» от упитанных

животных),но в области шейной части она грубее. Подплечный край в области спинныхпозвонков, где располагается длин­нейший спинной мускул, внешне сходен соспинным отрубом, но наружнаяповерхность без корочки подсыхания. Подплечный крайи лопатка рекомен­дуются для приготовления котлет, гуляша, тушеного мяса, атакже для CYI;lOB и щей, шейная часть — для фарша и бульона сзаправкой. Спинной отруб — передняя граница отдeления — между 5-м и б-м реб­рами через 5-й спинной позвонок,т. е. по задней границе отделения лопаточ­ного отруба; задняя — между 11-м и12-м ребрами и соответствующими имспинными позвонками; нижняя — по линии отверхней трети 1-го ребра че­рез середину 5-ro к нижней трети последнего (13-го) ребра. В отруб входят 6спинных позвонков полностью (с 6-го по 11-й) с соответствующими им реб­рами безнижних частей и частично 5-й спинной позвонок. Спинную часть делят на толстый итонкий края. Толстый край — перед­няя часть отруба с четырьмя позвонками и соответствующимиим ребрами, тонкий — задняя часть отруба с остальными двумя позвонками исоответ­ствующими им ребрами. Мышечная ткань спинной части туши нежная,тонковолокнистого строе­ния, особенно спинной мускул, располагающийся вдольостистых отрост­ковспинных позвонков, В этой части он несколько толще, чем влопаточной. Мышечная ткань вдоль спинных позвонков называется антрекотом,отлича­ется нежным строением мышц, пропитанных жиром. С внешней стороны ребермышечная ткань несколько грубее и располагается в виде тонкогослоя. В спиннойчасти туши жир откладывается не только на наружной по­верхности, но и междумышцами. Кулинарное назначение: мякоть с внешней cтороны ребер — для гуляша, спинной мускул — для шашлыков,бефстроганов, азу, а также для жирных щей, борщей, супов и бульонов. Плечевойотруб — верхняя граница отруба проходит по линии отделе­ния лопаточногоотруба; нижняя — в поперечном направлении через сере­дину лучевой и локтевойкостей; задняя — путем разреза мышечной и со­единитenьной ткани для отдenения от грудного отруба. В отруб входят плечевая кость и половина костейпредплечья (лучевой и локтевой).

В составе плечевой кости много жира, минеральных иароматических веществ, а мякоть несколько грубовата, поэтому используют отрубдля при­готовления супов, щей, бульонов, рубленых котлет и студней.

Грудной отруб — верхняя граница отруба проходит по линии отдeления лопаточного и спинного отрубов,т. е. от верхней трети 1-го ребра через се­редину 5-ro к нижней трети последнего (1 З-го) ребра; передняя, ( отплечево­

гоотруба) — по разрезу мышечной и соединительной тканей; нижняя ­вдоль ребернойдуги до грудной кости… Отруб включает rpудную кость с хрящами и нижнюю частъ тринадцати ребер. Передняяутолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер) содержит значительныеотложения жира. Часть груд­ного отруба с 8 остальными ребрами, менее утолщеннаяи жирная, с боль­шим количеством соединитeльной ткани, называется завитком. Кулинарное использованиеэтого отруба: жирные  и ароматные борщи, щи, бульоны, а также гулящ плов, рагуи фарш (в вареном виде). Голяшка передняя отдeляется по линии плечевого отруба, т. е. в попе­речномнаправлении посредине костей предплечья (лучевой и локтевой). В голяшку входятнижняя половина лучевой и локтевой костей и кости запяс­тья. Онахарактеризуется низкой питатeльнойценностью, так как содержитбольшое количество костей и соединитeльной ткани, очень мало грубово­локнистоймышечной ткани. Голяшку используют для приготовления бульо­нов и студней.Задняя четвертина включает четыре отруба: пашину, пояс­ничный, тазобедренный иголяшку заднюю. Пашина отдeляетсяпо линии, идущей от коленного сустава до сочлене­ния истинной и ложной частей1З-го ребра и далее вдоль реберноЙ дуги догрудной кости. Мякоть пашины жесткая,грубая, с большим количеством соединитель­ной ткани, которой особенно многооколо бeлой линии. Несколько лучше по качествусредняя часть, где расположен продольный мускул неправильной овальной формы.Жировые отложения находятся в основном на внутрен­ней стороне. Используют пашинудля приготовления супов, щей, борщей ифарша (в основном из вареного мяса).

Поясничныйотруб отдeляется впереди между 11-м и 12-мребрами; зад­няя граница его проходит между 5-м и 6-м поясничными позвонками,ниж­няя — по линии отдenенияпашины и грудинки. Этот отруб включает два последних спинных позвонка ссоответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничныхпозвонков. Поясничный отруб по качеству мяса — самая лучшая часть туши. Этот отрубсостоит из трех частей: филейного края, вырезки и покромки. Филейный крайрасполагается в области позвонков в виде толстого слоя нежных мышц, прослоенныхжиром. Используют его для приготовления ром­штексов, шашлыков, азу,бефстроганов и отваривают целым куском.

Вырезка(внутренние поясничные мышцы) располагается от 1-ro пояс­ничного позвонка и проходит к подвздошной кости,отличается она исклю­читeльнойнежностью мышц тонковолокнистого строения, между отдeльны­ми волокнами которых откладывается жир, что придает мясувысокие вку­совые достоинства. Как правило, вырезку отдeляют на мясокомбинатах и продают как полуфабрикат по цене,более высокой, чем мясо 1-го сорта. Из вырезки готовят порционные полуфабрикаты- шашлык, натуральные биф­штексы, бефстроганов, азу, ее также отваривают цeлыми кусками. Покромка — плотнаямышечная ткань, расположенная на боковой части отруба. Из покромки готовятсупы, щи, гуляш и фарш. Тазобедренный отруб — передняя граница отрубапроходит по линии отделения поясничного отруба, т. е. между 5-м и 6-мпоясничными позвонка­ми; задняя — поперек берцовой кости на уровне нижней еетрети; нижняя ­по линии отдeлeния naшины. В этот отруб входят позвонки — последний (6-й) поясничный,пять крестцовыx и первые два хвостовых, кости таза — под­вздошная, лонная, седалищная, бедренная кости, коленная чашечка и верх­ниедве трети берцовых костей.

Мышечнаяткань этого отруба в области позвонков, с внутренней сторо­ны костей таза ивдоль бедренной кости нежная, тонковолокнистого строе­ния, с очень небольшимколичеством соединитeльной ткани,подкожным и внутримышечным жиром. В этом отрубе, так же как и в поясничном, свнут­ренней стороны позвонков и под ветвью подвздошной кости продолжается вырезка,которая здесь толще, с большим количеством внутримышечного жира, и называетсяголовкой вырезки. Менее нежная мышечная ткань рас­положена вдоль внешнейстороны бедренной кости и у коленной чашечки, более грубая и плотная — вдольберцовых костей. Тазобедренный отруб имеет самое разнообразное кулинарноеназначе­ние. Из вырезки готовят натуральные бифштексы, шашлык, азу; измышечнойткани, расположенной вдоль бедренной кости — бифштексы с насечкой; мы­шечнуюткань других частей варят, тушат, жарят в виде целых и порционныхкусков. Измышечной ткани с костями варят супы, щи, бульоны, особенновкусными и ароматнымиони получаются из заднетазовой части с двумя хво­стовыми позвонками.

Голяшказадняя отделяетсяпоперек костей голени (берцовых) на уровне нижней ее трети с предварительнымотделением ахиллова сухожилия в мес­те перехода его в мышечную ткань. В этототруб входят нижняя треть берцо­вых костей, кости скакательного сустава иахиллово сухожилие. Задняя го­ляшка содержит большое количество костей исоединительной ткани, ее пищевая ценность несколько выше, чем передней. Ееиспользуют для приго­товления бульона и студня.

Комбинированнаяразделка туш говядины Iкатегории на промышленных предприятиях позволяет увеличить выпуск в торговлюотдельных отрубов 1-го сорта — спинного, поясничного, тазобедренного и грудного,обладаю­щих высокой пищевой ценностью. Для упаковки этих отрубов можно исполь­зоватьполимерные пленки, что позволяет ликвидировать товарные потери, сохранитькачество и увеличить сроки хранения охлажденного мяса. Остав­шиеся от тушиотрубы — зарез, шея, лопаточный, плечевой и другие, менее ценные в пищевомотношении, предназначены для выработки полуфабри­катов и колбас.

Категорияупитанности. Свинину в зависимости от качества (направле­ния откорма, толщинышпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками, убойноймассы) делят на 5 категорий.

1категория (беконная)- туши беконных свиней, у которых мышечная ткань хорошо развита, особенно наспинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белый или с розовым оттенком,толщиной от 1,5 до 3,5 см (без учета толщины шкуры), разница в толщине шпика нахолке в самой тол­стой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должнапревы:" шать 1,5 см. На поперечном разрезе грудной части на уровне между6-м и 7 -м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани. Длинаполутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего краясращения лонных костей — не менее 75 см. Шкура без пигментации, поперечныхскладок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматичес­ких повреждений,затрагивающих подкожную ткань. На полутуше допуска­ется не более 3 контрольныхразрезов диаметром до 3,5 см. Свинину этой категории выпускают в шкуре, массойот 53 до 72 кг.

2категория (мясная — молодняк) — туши свиней мясного направления массой от 39 до 86 кг (в шкуре), массой от 34 до 76 кг (без шкуры) и массой от 37 до 80 кг (без крупона). Толщина шпика — от 1,5 до 4 см. К этой категории относят также туши подсвинков иобрезную свинину. У туши подсвинков толщина шпика должна быть 1 см и более, масса — от 12 до 38 кг (в шкуре) и от 10 до 33 кг (без шкуры). Обрезную свинину получают от жирных свиней после снятия шпика с хребтовой части полутуши на уров­нетрети ее ширины, а также с верхней части лопатки и бедренной части. Толщинашпика в местах отделения его не должна превышать 0,5 см.

3  категория(жирная) — тушижирных свиней со шпиком толщиной 4,1 см и более. Масса туши не нормируется.

4 категория(для промышленной переработки) — туши свиней массой более 76 кг и с толщиной шпика от 1,5 до 4 см.

5 категория — тушки поросят молочных  массой от 3 до 6 кг. Они дол­жны иметь белую или слегка розовую шкуру, без сыпи, кровоподтеков, ран, укусов;остистые отростки позвонков, и ребра не должны выступать.

Дляреализации в розничную торговлю поступает свинина 1, 2 и 3 кате­горий в видепродольных полутуш; подсвинки — в виде целых туш; свинина 5 категории(мясо поросят-молочников) — в виде целых тушек с головой и ножками, но безвнутренностей. Допускается выпуск в реализацию неразделанных свиных туш вшкуре, массой менее 39 кг, и без шкуры, массой менее 34 КГ. Эта свинина бывает в шкуре -1, 2 и 5 категорий, а также без шкуры или со снятым крупоном 2 и 3категорий. Выпускают, кроме того, обрезную свинину.

Клеймениетуш. Свинину I категории клеймят круглым клеймомкотоpoe наносят на лопаточную часть каждойполутуши; свинину 2 кате­гории — квадратным клеймом. На лопаточную часть каждойполутуши сви­нины мясной и обрезной наносят по одному клейму. На тушиподсвинковставят два клейма — по одному на лопатку с каждой стороны туши; с пра­войстороны основного клейма должен быть штамп с буквой «М».  Свинину 3 катеroрии (жирную) маркируют овальнымклеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши.       На свинине IV категории (для промпереработки) — налопаточной части каждой полутуши — должно быть треугольное клеймо. Свинину V категории (мясо nopocят-молочников) маркируют круглымклеймом, причем с правой стороны  клейма ставят штамп с буквой «М». Клеймонаносят не на тушу, а на фанерную бирку, которую прикpeпляют к задней ноге.

Полутушии туши хряков, а также свинины, не соответствующие требова­ниям категорииупитанности, используемые для промпереработки на пище­вые цели, маркируютромбовидным клеймом.

Свинину,используемую для промышленной переработки на пищевые цели (IV категория), туши подсвинков безшкуры, хряков, а также туши, заморожен­ные более одного раза, с пожелтевшим шпиком,с дефектами послеубойной обработки, не соответствующие по показателям категорииупитанности, мар­кируют клеймами установленной формы в соответствии с категорией,но справа от клейма ставят штамп «ПП».

Свинина.

Спиннойотруб (корейка) — передняя граница проходит по линии отде­ления лопаточной части; задняя — запоследним (14-м) ребром и соответ­ствующим позвонком; нижняя — поперек реберпримерно через половинуих длины. Эта часть включает 9 спинных позвонков (с 6-гопо 14-й) и верх­нюю часть (почти половину) соотвэтствующих им ребер. Используютспин­ную часть для приготовления натуральных котлет с реберной косточкой,эскалопов, шницелей, шашлыка.

Грудинкаимеет следующиеграницы: переднюю — по линии отделения лопаточной части; верхнюю — по линииотделения спинной части; заднюю — за последним ребром. В грудинку входят нижниечасти 9 ребер (с 6-го по 14-е) и задняя часть грудной кости. Грудинкурекомендуют для приготовле­ния жареного и тушеного мяса, борщей, супов.

Поясничнаячасть с пашиной — передняя граница отруба проходит сза­ди последнего ребра, перед первымпоясничным позвонком; задняя — меж­ду 6-м и 7-м (последним и предпоследним)поясничными позвонками. Этачасть включает 6 поясничных позвонков. Наиболее ценное и нежное – мясо верхней части отруба, оно используется для приготовлениянатуральных кот­лет, -эскалопов, шашлыка. Нижняя часть (пашина) содержитбольшое коли­чество жира, рекомендуется для гуляшей, солянок, фарша.

Окорок(тазобедреннаячасть) — наиболее ценная часть туши. Передняя граница отруба проходит по линииотделения поясничной части; задняя — в поперечном направлении через верхнюютреть берцовых костей. В окорок входят один (7-й) поясничный позвонок,крестцовая кость, состоящая из 4 срос­шиХся позвонков, первые хвостовыепозвонки, кости таза, бедренная кость, ко­ленная чашечка и верхняя треть костейголени (большой и малой берцовой). Из этого отруба приготовляют различные блюда- жареное, запеченное и отвар­ное мясо, а также шницели, шашлыки, котлеты  рубnеные и др. Голяшку отрубают впоперечном направлении через верхнюю треть берцо­вых костей, т. е. по заднейгранице отдeления окорока. Она включает две ниж­ниетрети костей голени и кости скакатeльного сустава. Голяшка характеризу­ется низкой пищевой ценностью, таккак содержит большое количество костейи соединитenьной ткани, и используется для студней, бульонов, супов.

Категорииупитанности. Баранину и козлятину, так же как и говядину, в зависимости отупитанности подразделяют на  l и 2 категории.

Баранинаи кoзnятина Iкатегории должна иметь удовлетворитeльно раз­витые мышцы, слегкавыступающие остистыe отросткипозвонков в области спины и холки, отложения подкожного жира в виде тонкогоспоя на спине и слегка на пояснице, в области крестца и таза допускаютсяпросветы.

У бараниныи козлятины 2 категории слабо развитые мышцы, заметно выступающие кости,местами незначитeльные подкожныежировые отложе­ния в виде тонкого споя, которые могут и отсутствовать. Баранинуи козлятину, показатели которых ниже 2 категории, относят к тощей и используюттолько для промышленной переработки.

Клеймениетуш. Баранину и козлятину Iкатегории клеймят круглым клей­мом, на каждую тушу ставят 5 клейм: по одному налопаточную и бедрен­ную части с обеих сторон туши и одно на грудинку с правойстороны. На туше баранины и козлятины 2 категории должно быть 4 квадратныхклейма: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон. Тощую бара­нинуи козлятину клеймят треугольным клеймом, которое ставят на лопаточную часть с,одной стороны туши.   Баранину маркируют фиолетовыми клеймами, а козлятину — красными.

 Розничнаяразделка туш. Баранина и козлятина поступают в розничную торговлю В виде целыхтуш с хвостом (кроме курдючной породы овец), ножками (без путового сустава),почками и околопочечным жиром.Перед продажей каждую тушу разрубают поперек на 2половины -пере­днюю и заднюю по линии, проходящей между 10-м и 11-м ребрамиперпен­дикулярно позвоночнику. Половины разделяют на 6 отрубов, которые в зави­симостиот качества мяса относят к 1-му или 2-му сорту.

1-й сорт - тазобедренный и поясничный (включая пашину), лопаточно­спинной(включая грудинку и шею) отрубы. Средний выход составляет 93% массы туши. Ко 2-мусорту относят зарез, предплечье, голяшку заднюю. Средний выход отрубовэтого сорта составляет 7% массы туши.Зарез отделяют поперек шеи между2-м и З-м шейными позвонками. В зарез входят 2 первых шейных позвонка, мясозареза грубое с большим со­держанием соединительной ткани и костей. Зарезиспользуют для приго­товления супов и студней, а мякоть в сыром и вареном виде- для фарша.

Лопатенно-спuннойотруб (включаягрудинку и шею) — передняя грани­ца проходит полинии отделения зареза; задняя — между 10-м и 11-м ребрами перпендикулярно позвоночнику; нижняя — черезплечелоктевой сустав; От­руб включает 5 шейных (с З-го по 7-й) позвонков,лопаточную и плечевую кости, 10 спинных (грудных) позвонков с соответствующимиим ребрами и грудную кость с хрящами. Части этого отруба по качеству'неравноценны,по­этому и кулинарное назначение их различно. Из спинной части, где мясо са­моенежное, готовят натуральные и отбивные котлеты, эскалопы, шашлык ишницели; изшейной и лопаточной частей, где мясо грубее, — супы, рагу, плов, котлеты; изгрудной части, содержащей много жира и костей, — супы, рагу, плов. Предплечьеотделяют от лопаточно-спинного отруба по плечелоктевому  суставу. Отрубвключает кости предплечья (лучевую и локтевую) и кости запястья. Предплечьесодержит много костей и соединительной ткани, по­этому рекомендуется дляприготовления студней и бульонов. Поясничный отруб — передняя границапроходит по линии отделения лопаточно-спинного отруба, т. е. между 10-м и 11-мребрами перпендикуляр­но позвоночнику; задняя — между 5-м и б-м поясничнымипозвонками пер­пендикулярно позвоночнику. В отруб входят 3 спинны x позвонка и ребра (с 11-го по 1З-е),5 поясничных позвонков, часть пашины, а также почки с околопо­чечным жиром.

Мясоэтого отруба в области спины и поясницы нежное, тонковолокнистого строения, егоиспользуют для приготовления эскалопов, натуральных и отбивных котлет, шашлыка,плова. Мясо пашины жирное и грубовoлокни­стое, без костей, из него готовят плов, гулящ фарш и жирные супы. Тазобедренныйотруб — передняя граница проходит по линии отделения поясничного отруба, аименно — между 5-м и б-м поясничными позвонками перпендикулярно позвоночнику;задняя — через середину берцовых костей. В отруб входят: б-й поясничный и всехвостовые позвонки; кости ­ крестцовая, состоящая из 5 сросшихся позвонков,кости таза (подвздош­ная, лонная, седалищная). бедренная и верхняя половинаберцовых; часть пашины. Из тазобедренного отруба готовят шашлык, плов,натуральные шницели, жареное, тушеное, отварное мясо, харчо и другие блюда. Голяшкузаднюю отделяют через середину берцовых костей с предвари­тельнымотделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышеч­ную ткань. В заднююголяшку входят нижняя половина берцовых костей, кости скакательного сустава иахиллово сухожилие. Мясо отруба грубое, с большим содержанием соединительнойткани и костей. Голяшку рекомен­дуют для приготовления студней и бульонов.

 Маркировка мяса

Мясо,предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймоопределенного цвета и формы в зависимости от упитанности и са­нитарно-ветеринарнойэкспертизы. На клейме указываются сокращенноеназвание респубпики, номерпредприятия и слово «Ветосмотр». На каждую тушу, полутушу или четвертинку мясавсех видов животных ставят клеймо безвредной несмываемой краской фиолетового цвета.Круглое клеймо ставят на говядину, молочную телятину, баранину, коз­лятину,конину и свинину 1 категории, мяса поросят V категории. Его ставят     также налопаточную часть полутуши беконной свинины. Овальное клеймо ставят на свинину 3категории (жирную).

Квадратноеклеймо ставят на говядину (на мясной и обрезной части туши), свинину, баранину,козлятину,.конину 2 категории; свинину 4 категории.      треугольное клеймоставят на тощее мясо всех видов, а таюке на полу­. туши свинины 4 категории. Ромбовидноеклеймо — на полутушах и тушах хряков, а таюке на сви­нине, не соответствующейтребованиям по показателям категорий качества и используемой для промышленнойпереработки на пищевые цели.

Количествоклейм ставят разное. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную,поясничную, бедренную и грудную части. На полуту­шу говядины 2 категории итощую наносят два клейма: одно на лопаточную, другое на бедренную часть. Натушу телятины клеймо ставят на каждую лопатку; кроме того, на каж­дую переднююголяшку ставят клеймо с буквой «Т». На тушу баранины 1 категории ставят по пятьклейм: по одному на лопат­ках, на бедренных частях и одно на грудной частисправа. На тушу баранины 2 категории наносят четыре клейма: на лопаточные и бедренныечасти с обе­их сторон туши. Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймятодним клеймом на лопаточной части. На мясо молодняка справа от клейма ставятштамп с буквой «М»; на говядину от быков — букву «Б»; на козлятину — букву «К».На  тушах, полутушах и четвертинках, используемых для промышленной пе­реработки,справа от клейма ставят штамп «ПП».

На мясе оленей, буйволов, лошадей и верблюдов справа отклейма упи­танности ставят фиолетовой краской штамп «Оленина», «Буйволятина»),«Конина» и «Верблюжатина». Нестандартное мясо клеймят соответственно упитанностии штампом «НС». Мясо, направляемое ветеринарным надзором для обезвреживания,клей­мят в зави~мости от способа тепловой обработки: «Проверка» или«Стерилизация», а туши финозных и бруцеллезных животных — «Финоз», «Бруцеллез».

 Требованияк kачеству мяса

Послепослеубойной обработки туши, полутуши и четвертины должны поступать вреализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровопод­теков, сгустковкрови и остатков внутренних органов.Исключение составляют туши телятины,баранины и козлятины, у кото­рых оставляют почки и околопочечный жир. Мороженоемясо должно быть, кроме того, без снега и льда.На тушах говядины допускаютсязачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхностиполутуши или четвертины; теля­тины, баранины и козлятины — 10% всей поверхноституши. Для свининыколичество зачисток не должно превышать 10%, а срывовподкожного жира- 15% площади поверхности туши или полутуши. Мясо в зависимостиотдоброкачественности может быть свежим, сомнительной. свежести и несве­жим. Вреализацию должно поступать только свежее мясо.Мясо свежее характеризуетсяследующими признаками.

Свежееоxлажденное мясо- говядина, баранина, свинина -должноиметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледно­красногоцвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не лип­кая, определенногоцвета дпя каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консис-тенция упругая, т.е. ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает.Запах — свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах наповерхности тущ в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом местебыстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, отбелого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свининымягкий, элас­тичный, белого цвета до бледно-розового оттенка. Запах жиранеосалив­шийся и непрогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестя­щий,заполняет всю полость трубчатыxкостей и не отстает от их краев. Су­хожилия гладкие, плотные, упругие.Поверхность суставов гладкая, блестя­щая. Межсуставная синовиальная жидкостьпрозрачная. Бульон, получен­ный при варке олажденного мяса, прозрачный,ароматный, с большим ко­личеством жира на поверхности.

Свежеемороженое мясо имеетповерхность нормалыюго цвета, но с более яркимоттенком, чем у охлажденногомяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, вместе прикосновения пальцами или теплым ножом появляется пятно ярко-красногоцвета. Консистенция твердая, звук при постукивании твердым предметом ясный.Цвет жира говядины ~ от белого до светло-жeлтoго, а свинины ибаранины — белый. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляетсязапах, свойственный данному виду мяса, но без характеpного аромата созревшего мяса. Для определения запаха в глубьмышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухо­жилияплотные, белого цвета с cepobato-желтоваты M оттенком. Бульониз моро­женого мяса мутноваты, с большим количеством серо-красной пены и безха­рактерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Мясосомнительной свежести имеет поверхность заветренную или липкую, местами увлажненную, темногоцвета. На разрезе мышечная ткань темно-красная, влажная и слегка липкая.Консистенция недостаточно плот­ная и упругая, ямка после надавливаниявосстанавливается медленно и не всегда полностью. Мясной сок мутноватый. Запахслегка кисловатый или с оттенком затхлости (в области зареза, по краям паш иныи у костей отрубов). Жир серовато-матового опенка, с легким запахом осаливания,у говядины и баранины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче, чем усвежего мяса, несколько отстает от краев кости, матово-белый или серый, безблеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, бе­лого или серого цветаи без блеска. Поверхность суставов слегка слизис­тая. Межсуставная жидкостьмутноватая. Бульон из такого мяса мутный, неароматный, иногда даже с затхлымзапахом, капли жира очень мелкие, с салистым запахом и привкусом. Мясосомнительной свежести в реали­зацию не допускается. Мясо несвежее имеетповерхность сильно подсохшую, серого или зenенова­того цвета, часто со слизью или плесенью. На разрезеоно мокрое и липкое, темного цвета с зenеноватым или сероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка пocne надавливания не восстанавливается. Втопще мышечной ткани ощу­щается гнилостный запах. Жир серого цвета, с сильно салистымили проroрк­лым запахом. Костный мозгмажущейся консистенции, грязно-сероro цвета. Су­хожилия мягкие, cepoвaтого цвета. Суставные поверхностипокрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев пены, снеприятным'запахом. Мясо несвежее пpqцaвать и использовать в пищу нельзя.

2.        Сравнительнаяхарактеристика рыбы холодного и горячего копчения по особенностям сырья,способу копчения, изменениям состава и структуры при копчении, показателямкачесвта, условиям и срокам хранения.

Копченаярыба — вкусный питательный продукт, получаемый пропиты­ванием мяса рыбы летучимиароматическими веществами, содержащими­ся в дыме или коптильной жидкости. Приэтом на микрофлору рыбы оказы­вает уrнетающее влияние комплекс факторов:высокая концентрация соли, обезвоживание в результате сушки, высокаятемпература, действие коптиль­ного дыма (определенные фракции дыма — органические кислоты и фено­лы). Под действием фенолов, формальдегида, кетонов,высших альдегидов, органических кислот, спиртов, смолистых веществ рыбаприобретает свое­образные вкус, аромат и цвет. Сами по себе эти вещества,обладая специ­фическими вкусом, запахом и другими свойствами, оказываютнепосред­ственное влияние на формирование товарных свойств копченых продуктов.Вместе с тем образование специфических свойств копченых продуктов свя­зываюттакже с накоплением новых веществ, возникающих при взаимодей­ствии компонентовдыма с белками, жирами, углеводами мяса рыбы, с экстрактивными и другимивеществами, образующимися при созревании рыбы.

Различаюттри вида копчения рыбы: холодное (до 400С), горячее (80­-1700С) и полугорячее(60-800С).

Коптятрыбу различными способами: дымовым — рыбу обрабатывают воздушно-дымовой сМесью,образующейся при неполном сгорании древе­сины; бездымным — рыбу обрабатываютпродуктами сухой перегонки дре­весины (коптильная жидкость); смешанным — рыбу,обработанную раство­ром коптильной жидкости, подкапчивают дымом. С цельюактивизации процесса копчения применяют электрокопчение то­ками высокогонапряжения, а на отдельных стадиях процесса (подсушива­ние, пропекание)применяют токи высокой частоты инфракрасные и ультра­фиолетовые лучи. Длябездымного и смешанного копчения рыбы применяют два вида коп­тильных препаратов- МИНХ и «Вахтоль». Применение коптильных препа­ратов позволяет ускоритьвыработку копченых продуктов и при строгом со­блюдении технологических режимовполучить продукт высокого качества, вкотором практически отсутствуютканцерогенные вещества.

Рыlба хonодного копчения. Для холодного копчения используют,как пра­вило, соленую рыбу. Перед копчением крупную рыбу разделывают, мелкую ­нет.Рыбу отмачивают до содержания в ней соли 6-8%, промывают, разве­шивают на клетии подсушивают. Заключительным процессом производетвакопченой рыбы являетсясобственно копчение, продолжительность которогозависит от способа копчения, размераи вида рыбы, густоты и влажности дымаи может колебаться от 1 до 5 суток. Впроцессе холодного копчения мясо рыбы уплотняется, мышечная ткань пропитываетсяпродуктами неполного сгорания древесины и на раз­резе делается коричневой; жирприобретает янтарный цвет и привкус коп­чености. Поверхность рыбы окрашиваетсяв золотисто-коричневый цвет. Все это и обусловливает особые аромат и вкускопченой рыбы, которые окончательно формируются лишь через несколько сутокпосле ее хране­ния. Особенно хороши рыбец, тарань, вобла, шемая, кутум,усач, кефаль, чехонь, палтус, зубатка, угольная рыба, а также все виды сельдейхолод­ного копчения.

По качеству рыбу холодного копчения, в том числе сельдихолодного копчения, подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относят рыбувсех размеров, различной упитанности, с чистой сухой поверхностью, от светло­дотемно-эолотистого цвета. Консистенция мышечной ткани должна быть отнежной исочной до плотной. Вкус и запах копчености без порочащих при­знаков. Содержаниесоли — от 5 до 12%, а в сельдях — от 5 До 11%; влаги- соответственно от 42 до58% и не более 60%. В рыбе 2-го сорта допуска­ются незначительный налет соли наповерхности, жесткая, суховатая илимягковатая консистенция мышечной ткани,слабый привкус ила и резкий за­пах копчености, окраска кожицы от светло-желтойдо темно-коричневой. Со­держание соли — от 5 до 14%, а для сельди-балычка — от5 до 12%. Коли­чество влаги — от 42 до 55%, в сельдях — не более 60%.

Упаковывают рыбу холодного копчения в деревянные, картонные име­таллические ящики, плетеные корзины, короба из дранки емкостью до 30 кг, сухотарные бочки — до 100 л. Тара изнутри должна быть выложена подпер­гаментом или оберточнойбумагой, а в торцовых стенках ящиков и в днищахбочек должно быть сделанонесколько отверстий для доступа воздуха.

Хранят рыбу холодного копчения в сухих, хорошо проветриваемыхпоме­щениях при температуре от -2 до -50С и относительной влажности воздуха75 -80%.При этих условиях рыба холодного копчения может сохранятьсядо 2 месяцев, асельди — до 1 месяца.

Рыба горячего копчения. Целую или разделанную рыбуподсаливают до содержания 2-3% соли, затем промывают, развешивают на клети инаправ­ляют на копчение, которое состоит из трех стадий: подсушивания,проваркии собственно копчения. Продолжительность копчения рыбы зависит от ряда факторови может колебаться от 10-15 минут при электрокопчении до 60­160 минут приобычном способе копчения. В процессе горячего копчения мясо рыбы проваривается ипропитывает­ся дымом или коптильной жидкостью, становится мягким, нежным и соч­ным,приобретает характерные вкус и запах копченого продукта и светло­ золотистуюокраску. Ассортимент рыбы горячего копчения объединяет следующие группы:осетровые, сельди и сардины, копчушка (мелкая рыба) и прочая рыба. По качествутолько осетровые горячего копчения подразделяют на 1-й и 2-й сорта, а остальныена сорта не делят. К 1-му сорту относится рыба раз­личной упитанности, крометощей, с чистой поверхностью, с сочной илиплотной мышечной тканью, безпорочащих привкусов и запахов, с содержа­нием соли 2-3%. Ко 2-му сортуотносится рыба различной упитанности, в том числе и тощая; допускаютсяувлажненная поверхность, морщинистость, наличие ожогов, мягковатое, суховатоеили слоистое мясо, привкус или, сла­бый запах окислившегося жира; содержаниесоли — 2--4%. В рыбе обоих сортов допускаются 1-3 выреза в результате раненийпри разделке.

Сельди, копчушка и прочая рыба должны быть хорошо иравномерно про­копченными, с чистой поверхностью, сочными, без порочащихпривкусов и за­пахов, содержать соли 1,5--4%.

Упаковывают рыбу горячего копчения в деревянные илиметаллические ящики с отверстиями, драночные короба до 20 кг. Копчушку упаковывают в ящики, короба до 8 кг или коробки из плотного картона от 250 г до 2 кг с последующей укладкой в ящики вместимостью до 20 кг. Осетровые (севрю­га, осетр, шип) упаковывают, укладывая в один ряд в деревянные ящики до 40 кг, а стерлядь ибоковники — рядами по высоте ящика до 20 кг. Каждый вид осетровых рыб или боковник пломбируют с указанием завода, числа и месяца изготовления, а также сорта.Хранят рыбу горячего копчения не более З суток при температуре от -1 до -30 С иотносительной влажности воздуха 75-80%.

Рыба полугорячего копчения. На попугорячее копчение направляют вос­новном мелкую сельдевую рыбу. Подготовленную рыбу подсушивают при тем­пературе18-200С в течение 1,5-2 ч, а затем температуру ДОВОдЯт до 800е икоптят окопо 4ч. Готовая рыба должна быть проваренной, иметь золотистуюокраску кожицы,несколько уплотненную консистенцию, содержать не бопее10% соли. Упаковывают рыбув деревянные ящики емкостью до 20 кг или коробки до 5 кг. Хранят рыбу полугорячего копчения при температуре от -2 до -30 С и относительной влажностивоздуха 75-80% от З до 1О суток.

В настоящее время для увеличения сроков хранения рыбыгорячего и полугорячего копчения ее можно замораживать. Копченую рыбу,уложенную в ящики, короба емкостью до 8 кг или картонные коробки от 0,25 до 2,0 кг замораживают при температуре -30 С и хранят при температуре -18 С до 1-2месяцев. После дефростации рыба сохраняет в основном все свойства свежегокопченого продукта.

В процессе копчения при несоблюдении технологических режимовв коп­ченых рыбных изделиях могут возникать дефекты. Наиболее распространен­нымииз них являются следующие: белобочка — светлые непрокопченные пятна,образующиеся в местах соприкосновения одной рыбы с другой; ожоги- темныеобугленные пятна, появляющиеся при соприкосновении языковпламени с рыбой;просырь — недостаточная пропеченность мяса у головы и позвоночника;подпаривание — возникает под влиянием чрезмерно высокой температуры воздуха вкамере при холодном копчении; натеки – ручейки сукровичного, белково-жировогоили смолистого происхождения на коже; взду­тость кожи — порок рыбы горячегокопчения, возник~ющий при слишком вы­сокой температуре в камерах; бледнаяокраска — появляется при недоста­точном копчении или копчении рыбы спересушенной поверхностью; горький вкус — результат копчения рыбы с увлажненнойповерхностью; сухая консис­тенция мяса — рыба пересушена; черные смолистыенатеки на поверхности рыбы холодного копчения — загрязнение смолистымивеществами и нагаромиз дымоходов и с потопка камеры; кислый или аммиачный запахв жабрах ­жабры плохо промыты, а жаберные крышки оказались прижатыми.

В рыбе холодного копчения при неправильном хранении могутвозни­кать такие же дефекты, что и у вяленой рыбы: рапа, плесень, увлажнение,затхлость, механические повреждения, поражение шашелем.

3.        Дайтезаключение о качестве нежирного творога, имеющего рассыпчатую консистенцию,вкус и запах кисломолочные, со слабой горечью. На нейтрализацию кислот,содержащихся в 5 г. творога, пошло 13,3 мл. 0,1 Н раствора щелочи. Можно лиреализовать данный творог? Возможно ли исправить дефекты? Ответ обоснуйте.

Согласно требованиям кнежирному творогу, данный образец является допустимым к реализации. Нежирныйтворог 1 сорта имеет рассыпчатую консистенцию, кисломолочные вкус и запах, с наличиемслабой гречи, что допустимо.

Списоклитературы

1.        Горфункель И.И.,Кононов В.С. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебноепособие для вузов.-М.: Экономика, 1985

2.        Лазарев В.И.Товароведение продовольственных товаров.-М.: Экономика, 1982

3.        Товароведениепродовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/Боровинова Л.А.,Герасимова В.А. и др.-М.: Экономика, 1988