Реферат: Сравнительная характеристика ассортимента и качества чёрного и зелёного байховых чаёв

ПОЛТАВСКИЙУНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ УКРАИНЫ

Кафедраобщенаучных дисциплин

КУРСОВАЯРАБОТА

подисциплине: «Товароведение продовольственных товаров»

натему: « Сравнительная характеристика ассортимента и качества чёрного и зелёногобайховых чаёв».

Выполнила студентка гр. ТКД-42

специальности «Товароведение и

коммерческая деятельность»

Верхошанская Ирина Валерьевна

Руководитель к.т.н. доцент Юдичева

Ольга Петровна

Содержание

Ведение

1.Обзор литературы

1.1 Характеристика пищевойценности и основного сырья для производства чая

1.2 Влияние технологии производствана качество чая

1.3 Классификация чай

1.4 Характеристика условий исроков хранения

2. Исследовательская часть

2.1 Объект и методы исследования

2.2 Оценка качества поорганолептическим показателям

2.3 Характеристикафизико-химических показателей качества чая

2.4 Структура ассортимента чая вуниверсаме «Сильпо»

Выводы и предложения

Список литературы

Приложения

Введение

Услададля глаз,

Вобравшийи солнце и ветер

Цветокраспустился средь листьев чудесного чая

Лу Ю

О появлении на землечайного куста сложено немало преданий. В одном из них говорится, что эторастение обязано своим рождением легендарному проповеднику буддизма мудрецуТа-Мо. Мудрец прибыл с миссией в Китай и дал обет семь лет, несходя с места и не смыкая глаз, молиться во славу Будды и предаватьсяразмышлениям о божьей милости и ничтожестве бытия. Та-мо усердно молился, но напятом году бдения сон всё-таки сморил проповедника. Очнувшись, мудрец, вне себяот гнева на собственную слабость, вырезал веки, чтобы они никогда больше неслипались, и бросил их на землю. Там, где они упали, вырос диковинный куст.Та-мо попробовал отвар из его глянцевитых листочков и убедился в целебной силенапитка – он отгонял сон, придавал бодрость и энергию. Кустик и отвар назвалиодним словом – «ча», что означает «молодой листочек». Иероглиф, передающий этозначение,- один из древнейших в китайской грамматике, он соответствует идругому понятию – «бодрость».

Сегодня среди всехнапитков, которые употребляет человечество, чай занимает почтенное второеместо, уступая лишь воде. Но вот считать ли воду напитком, — вопрос. Скорее,это биологическая необходимость. А посему древний, овеянный легендами чай,запросто можно переместить на ещё более почетное, главное место. Естественно,такое уникальное положение делает продукт привлекательным продуктом бизнеса.(1)с58

Во всём мире, и в томчисле в Украине, растёт интерес к чайной культуре, церемониям, потребительлучше разбирается в чаях, становится более требовательным к их качеству. И,соответственно чайные производители стремятся удовлетворить потребительскиезапросы, поставляя качественную и разнообразную продукцию.(2)с32

Здоровый образ жизни,спорт, забота о повышении энергии, восточная культура – эти модные тенденциипоследних лет получили широкое распространение в Западной Европе и Америке.Популярные персонажи, общественные деятели, актёры, музыканты, учёные заявляюто своей приверженности к здоровому образу жизни, сидят на диетах, отказываютсяот спиртного, занимаются йогой.

В связи с этим особыйинтерес вызывает и культура чаепития. На смену безликой чашке чёрного чая,выпитой наспех, популярность у потребителей приобретают чайные церемонии,связанные с ними экзотические аксессуары, философия.

Превращение чая вмодную тему отразилось и на росте его потребления, который наблюдается впоследние годы на мировом рынке. Украина – не исключение. Сегодня в Украинерастёт сегмент редких и эксклюзивных видов чая, что вполне соответствуетмировой тенденции роста популярности чая как напитка. (2)с33

Существует множестворазличных сортов этого напитка, которые отличаются друг от друга вкусом,ароматом, способом обработки чайного листа, местом происхождения и ещё многимипоказателями.

Целью нашей курсовойработы является изучение структуры ассортимента чая в магазине «Сильпо», характеристикаусловий и сроков хранения чая, влияние технологии производства на качествочерного и зеленого байховых чаёв, характеристика пищевой ценности, физико-химическихи органолептических показателей.

1.        Обзор литературы

При написании нашейкурсовой работы, мы пользовались разными литературными источниками. Так,например, такие периодические издания как журнал для производителей,реализаторов и потребителей напитков «Drinks» и «Food & drinks»помогли разобраться в характеристике пищевой ценности и классификации чёрного изелёного чаёв. Деловой журнал « У світі кави тачаю» мы использовали при описании чайной церемонии.

Учебная литература: Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров: Учебник длятоваровед. фак. торг.вузов. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика. Товароведениеплодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров: Учебник длятоваровед. отд-ний техникумов торговли/ Докторов Т. Г., Кудян А.Н., Пономарёв П.Ф.,Слепнева А.С. – М.: Экономика. – во много помогла разобраться в условиях и срокаххранения чая.

Вовремя оценки органолептических и физико-химических показателях чёрных и зелёныхчаёв мы пользовались ГОСТом 1938-90 «Чай чёрный байховый фасованный»технические условия, и ГОСТом 1936-85 «Чай» правила приёма и методы анализа.

1.1  Характеристика пищевойценности и основного сырья для

производства чая

Чай обладаетприятными вкусовыми свойствами и тонизирующим действием на организм. Еслипрохладительные напитки снижают температуру только в полости рта, то чайобладает способностью понижать температуру всего тела на 1-2 градуса С.Этообусловлено большим разнообразием веществ, находящихся к тому же влегкоусвояемой форме. В чайном листе имеются алкалоиды – кофеин и сопутствующиеему теофилин и теобромин. Установлено также, что чайное растение синтезирует вбольших количествах катехины и другие полифенолы, обладающие свойствамивитамина Р, и накапливает другие витамины – аскорбиновую кислоту, тиамин,рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чайявляется богатым источником минеральных веществ, В чае найдено около 20аминокислот, а в их составе все незаменимые; в нем содержаться углеводы ипектиновые вещества, органические кислоты и смолы, эфирные масла и другиесоединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата.

Специалисты в областигигиены питания утверждают, что в чае содержится более 100 биологически ценныхвеществ, взаимосвязанных между собой и образующих единый биологическийкомплекс, благодаря которому систематическое потребление чая оказывает весьмаблагоприятное действие на организм в целом, нормализуя обмен веществ.Содержащиеся в чае антиокислители, в частности катехин, предохраняют организмот переоксидации – процесса окисления внутриклеточного и тканевого жира,продукты которого (перекиси) не только снижают функцию клетки, но и могутпривести к её гибели. Катехины чая почти полностью ликвидируют вредное влияниена организм стронция-90 при радиоактивных осадках. Они обладают способностьюадсорбировать изотоп и выводят его из организма раньше, чем он успевает дойтидо костного мозга. Катехины «следят» также за уровнем в организмеполинасыщенных жирных кислот, нормализующих холестериновый обмен. Особенностьалкалоидов чая заключается в том, что они проявляют своё биологическое действиев сочетании с катехинами и другими составными частями чая. В результатетонизирующий эффект чая не вызывает такого резкого возбуждающего действия, каккофе, в котором алкалоид кофеин присутствует в чистом виде. (3-с124)

Дубильные вещества –танин и катехин, придают напитку терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет,Наличием большого количества дубильных веществ обусловлено жаждоутоляющеесвойство чая. Количество дубильных веществ в чёрном чае от 8 до 12%, в зелёном– около 20%. Разница объясняется тем, что при получении чёрного чая во времяферментации почти половина танина теряется.

Кофеина содержится вчае от 2 до 4%. Это алкалоид, обладающий приятным горьким вкусом и тонизирующимсвойством на нервную систему и деятельность сердечной мышцы. Однако избыток кофеинаможет вызвать бессонницу, учащённое биение сердца и даже отравление.

Ароматических веществв чае находится до 0,02%. Это эфирные масла, которые состоят более чем из 30компонентов,

Витамины чая –каротин, В1, В2, РР, Р и С. Наиболее ценно в чайном листе большое содержаниевитамина Р. В организме человека этот витамин повышает прочность и снижаетпроницаемость капиллярных кровеносных сосудов, а также способствует накоплениюв организме витамина С. По содержанию витамина Р чайный лист является одним изсамых богатых источников среди всех расте6ний. Сравнительно много в чаевитамина С.(4-с354)

1.2 Влияние технологии производства накачество чая

Чайное растениеобычно произрастает в виде дерева. На чайных плантациях путём систематическойобрезки побегов ему придают форму сильноветвистого куста высотой до 1м, чтоудобно для ухода за ним и сбора листьев.

Технологиюпереработки чайного листа придумали китайцы. Сначала это была ручная работа,очень сложная и тонкая, так как чайный лист очень чувствителен к условиямхранения и обработки. Любое отклонение от технологии влияет на качествоконечного продукта.(5)

Наиболее популярнырассыпные или байховые чаи. Название «байховый» происходит от китайского«байхоа» — «Белая ресничка». Так поэтично называют типс – едва распустившуюсяпочку с лёгким налётом, придающую чаю особую тонкость. Чем больше типсов врассыпном чае, тем выше ценность чая. (5)

Для получения чаясобирают флеши, т.е. верхушечные побеги, состоящие из нераспустившейся почки идвух – пяти молодых листьев. Старые огрубевшие побеги дают чай невысокогокачества. Сбор флешей ведётся вручную и с помощью чаесборочных машин. Собранноесырьё быстро доставляют на фабрики первичной переработки, где из неговырабатывают полуфабрикаты нерасфасованного чая. В зависимости оттехнологической схемы переработки чайного листа получают чай чёрный, зелёный,жёлтый и красный. Наиболее распространён у нас и в мире чай чёрный и зелёный.

Чай чёрныйвырабатывают по следующей технологической схеме: завяливание листа, егоскручивание, сортировка, ферментация, сушка.

Завяливание проводятдля снижения упругости зелёного чайного листа и подготовки его к скручиванию.При завяливании в листьях частично разрушается хлорофилл, расщепляются белки икрахмал, окисляется часть витамина С и дубильных веществ, в результате чегонесколько увеличивается количество экстактивных веществ, изменяется составароматических веществ. При температуре 38-40 градусов С лист завяливается за6-8 ч. Дальнейшее сокращение времени завяливания нецелесообразно, так какприводит к ухудшению качества готового чая и его сохраняемости. Ферментация –это окисление химических веществ чайного листа при участии ферментов,способствующее образованию специфических вкуса, аромата и цвета настоя чёрногочая. Чем лучше скручен лист, тем больше сока высвобождается из клеток, и чайполучается с более высокими и ароматическими достоинствами. Длительностьпроцесса ферментации зависит от фракции скрученного листа, качества скрутки иобычно не превышает 5 ч. В результате сложных превращений чайный листприобретает коричневую окраску, приятный аромат и мягкий вкус, необходимоеколичество экстрактивных веществ, придающих чайному настою характерныеорганолептические свойства.

Сушка проводится длятого, чтобы остановить с помощью высокой температуры действие ферментов исвязанные с ними биохимические процессы в момент максимального накопления вчайном листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость при хранении.

При сушке сильноизменяются органолептические свойства полуфабриката. Его медно-красная икоричневая окраска постепенно переходит в чёрную. Теряя 75-80% эфирных масел,образовавшихся при ферментации, он приобретает запах и вкус, характерные дляготового чая.

Высушенный чайсортируют на мелкую и крупную фракции и получают полуфабрикат нерасфасованногочёрного чая. Самыми ценными являются мелкие чаинки, полученные из наиболеемолодых листьев.

Зелёный чай получаютиз того же сырья, что и чёрный, но по иной технологической схеме: фиксация,скручивание, сушка. Фиксация заключается в том, что чайный лист обрабатываютчайным паром для инактивации ферментов. Поскольку чайный лист не подвергаетсяферментации, этот чай отличается по составу от свежего листа практически тольковлажностью. После этого чайный лист подсушивают при температуре 70 градусов С втечение 2-3 часов. В результате чайный лист становится мягким и эластичным, какпри завяливании, и не ломается в роллерах, уменьшаются его горечь и запахзелени, влажность снижается до 60%. Подсушенный чай подвергают двукратномускручиванию на роллерах по укороченному циклу. Чтобы уменьшить количество лома,скручивание ведется без пресса, но это приводит к образованию комьев, которыеразбивают на комколомателях при следующей операции – «зелёной» сортировке.Отсортированный чай отправляют на сушке при тех же режимах, что и для чёрногочая. Сушат зелёный чай до влажности 3-5%.

Процесс производствазелёного чая заканчивается сухой сортировкой с разделением всей массы на трифракции – чай листовой, чай мелкий и крошка.

Зеленый байховый чайотличается от чёрного отсутствием специфического чайного вкуса и аромата иболее выраженной терпкостью. Это своеобразный напиток светло-зелёного цвета сзолотистым оттенком, с тонким ароматом, сочетающим запах свежевысушенного сена,увядшего земляничного листа и лепестков розы или цитрусовых. Благодарясодержанию кофеина и высокой Р- и С-витаминной активностью зелёный чай признанлечебным. Содержание в чае фтористых соединений способствует сохранению зубнойэмали. Зелёный чай повышает тонус пищеварительного тракта, способствуетулучшению состава крови и накоплению витамина С в почках, печени, надпочечникахи селезёнке.

Сущность традиционнойтехнологии производства жёлтого чая состоит в завяливании или даже высушиваниисырья в тени либо на солнце, в зависимости от чего чай делят на теневой исолнечный. По этой технологии процесс ферментации протекает лишь во времяскручивания, но значительная часть хлорофилла при этом всё же разрушается, иготовый продукт имеет более тёмную окраску, чем неферментированный зелёный чай.

По внешнему видужёлтый чай почти не отличается от чёрного, только чаинки имеют едва различимыйоливковый оттенок. Вкус настоя приятный с мягкой терпкостью, без резкости,свойственной чёрным чаям. Аромат не имеет сходства ни с одним из привычных чайныхзапахов – это запах цветущего поля в знойный день. Цвет разваренного листа врезультате неполного (частичного) ферментирования неоднородный, пестрый.

Красный чай сочетаетнекоторые свойства чёрного и зелёного чаёв. Отличительной особенностью красногочая, позволяющей определить подлинность этого высококачественного продукта,является окраска распаренного листа – красная по краям и зеленоватая в центре.Это объясняется остановкой процесса ферментации листьев чая в моментприобретения ими такой окраски. Полуферментированный чайный лист сушится(«обжаривается») и лишь после этого поступает на скручивание. Такаяпоследовательность операций позволяет сохранить примерно в два раза большекатехинов, чем при производстве чёрного чая. Поэтому красный чай гораздо экстрактивнеечёрного и ценнее по вкусовым качествам, Р- и С-витаминной активности. Своёвысокое качество он сохраняет дольше, чем чёрный чай, так как меньше подверженокислительным процессам.

1.3 Классификация чая

Начнём издалека, стеоретической части: без элементарных знаний составить профессиональную чайнуюкарту нелегко, вернее, просто не возможно.

Итак, чай –кустарник, из листьев которого и готовится этот культовый во многих странахнапиток. Различные сорта если и существуют, то их немного. Имеют значениескорее климат, почва. Откуда же берётся столь изобильное разнообразие? Весьсекрет — в изготовлении. Но сначала давайте разберёмся с классификацией.

Сегодня чай – напитокмодный. Вот и появляется деление чая на утренние, вечерние сорта, на те, которыеможно пить с молоком, вареньем, сахаром, и «самостоятельные».Делят чай и постранам происхождения – китайский, японский, индийский, цейлонский, кенийский(Грузия и Краснодар остались в советском прошлом). Конечно, такая градацияимеет право на жизнь, но, на наш взгяд, разумнее не изобретать велосипед, авоспользоваться уже существующей классификацией, разработанной в стране стысячелетней чайной культурой (имеется в виду Китай). Там чай различают поцвету, и каждому соответствует свой способ изготовления. (1)

В процессе первичнойпереработки чайного листа получают фабричные сорта чая, купажируя которые начаеразвесочных фабриках готовят торговые сорта, направляемые в продажу.

В зависимости отобработки чайного листа, и только от этого, различают чёрный, зелёный, красныйи жёлтый чай. По характеру механической обработки чёрные и зелёные чаи делятсяна рассыпные, прессованные и экстрагированные.

На мировой рынокпоступает чай следующих разновидностей и типов:

байховые чаи –чёрные, зелёные, жёлтые и красные (оолонги);

прессованные –кирпичные (чёрные и зеленые), плиточные (чёрные и зеленые) и таблетированные(чёрные и зеленые);

экстрагированные чаи,представляющие собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые)экстракты чёрного и зелёного чая.

Деление байховых чаёвна типы (чёрный, зелёный, жёлтый, красный) обусловлено не только различнымвидом и окраской (как в сухом состоянии, так и в настое), но главным образомразным характером биохимических процессов, протекающих при изготовлении, аследовательно, особенностями химического состава, вкуса и аромата. Если,например, при переработке свежего чайного листа создают условия дляинтенсивного протекания окислительных процессов – ферментации, то получаютчёрный чай. Интенсивность и оттенок цвета чёрного настоя в основном зависят отколичества флобафенов – продуктов окисления и конденсации катехинов, а также иот других окрашенных соединений, образующихся при взаимодействии окисленныхдубильных веществ с некоторыми аминокислотами. Дубильные вещества и аминокислотыучаствуют и в создании аромата готового чая. Различная терпкость вкуса чаяразных типов обусловлена степенью окисленности и уплотнения соединенийдубильного комплекса.

Продукт полярноговида – зеленый чай с зеленовато-золотистым настоем и терпким вкусом получаютпутём полного прекращения окислительных процессов в самом начале переработкисвежего чайного листа с помощью прогрева его до высокой температуры. Привыработке зелёного чая стремятся сохранить исходные свойства свежего чайноголиста – его цвет, обусловленный хлорофиллом, содержание театанина, кофеина,аскорбиновой кислоты и др. Поэтому основным процессом производства зеленого чаяявляется фиксация в листе естественного химического состава, что достигаетсяпропариванием свежесобранного листа острым паром для инактивирования ферментов.В его вкусе и аромате преобладает нотка свежей зелени. Особенно ценятся чайвесеннего сбора, который происходит в начале апреля. Но, кроме всегоостального, большую роль играет и качество самого чайного куста. То есть,насколько хорошо за ним ухаживали, в точности ли соблюдали критерии сбора итонкую технологию изготовления.(2)

Красный и жёлтый типычая занимают промежуточное положение между чёрным и зеленым, являясьполуферментированными чаями. При этом красные чаи, у которых степень окислениякомпонентов (ферментации) более выражена, стоят ближе к чёрным, они наиболееароматны, в виду высокого содержания растворимых ароматических альдегидов, ажёлтые – к зеленым. В зелёном и жёлтых чаях ароматические альдегиды находятся всвязанном состоянии, поэтому меньше переходят в настой. Для получения жёлтогочая используется самое высококачественное сырьё – молодые побеги,преимущественно почки чайного листа; поэтому все сорта жёлтого чая — тольковысокие.

Сущность традиционнойтехнологии производства жёлтого чая состоит в завяливании или даже высушиваниисырья в тени либо на солнце, в зависимости от чего чай делят на теневой исолнечный.

1.4 Характеристика условий и сроковхранения

Каким бы высокимкачеством не обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки кпокупателю он может полностью утратить свой ценные свойства при несоблюденииусловий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже – принеумелом хранении его потребителем.

Это объясняетсявысокой гигроскопичностью чая и его способностью активно поглощать посторонниезапахи (передавая их настою), а главное – терять собственный аромат.

При влажностибайховых чаёв выше 8% утрачивается их ароматичность, чай «стареет». Свозрастанием влажности до 12-13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легковоспринимается всей партией чая. Менее всего свойства сорбции и десорбциивыражены у прессованных чаёв, а среди байховых – у зелёного чая. В пределаходного типа наименее гигроскопичны более высокие сорта листового чая, чтообусловлено целостностью листа и хорошей его скрученностью. Сохраняемостьисходных свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности,чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а также соответствиемусловий хранения свойствам чая как коллоидно-капилярно-пористого тела.

Хранить чай следует вчистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажностивоздуха 60-65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися ирезко пахнущими товарами.

В складах ящики счаем устанавливают на подтоварники в штабели высотой в 4-5 ящиков на расстоянии5-10см от пола и 50см от стен и между штабелями.

Для чая различныхтипов и разновидностей ГОСТами предусмотрены гарантийные сроки хранения(например, для нерасфасованных чёрного и зелёного байховых чаёв – 5 мес., длярасфасованных – 8-18 мес.), по истечении которых путём экспертизы решаетсявопрос о возможности и сроках его дальнейшего хранения или немедленнойреализации.

Перевозят чай всемивидами транспорта в соответствиями с правилами перевозок грузов. Транспортныесредства должны быть крытыми, сухими, чистыми и незаражёнными амбарнымивредителями. При транспортировании на автомашинах чай должен быть предохранёнот воздействия от атмосферных осадков.

2. Исследовательская часть

2.1 Объект и методы исследования

Объектами нашегоисследования являются три марки чёрных байховых чаёв.

Объект№1: Среднелистовой чай «Batik»,стандарт F.B.O.P. (Flowery Broke Orange Pekoe),имеет высокое содержание чайной почки «типсы», которая придаёт этому напиткутонкий цветочный аромат, способный подарить хорошее настроение и вдохновение.Состав: чай чёрный байховый натуральный, среднелистовой, цейлонский. Высшийсорт. Чай расфасован в пачки по 100 г.

Произведён: Украина,г. Киев, КОФ, Туполева, 12, «Соломия», тел. (044) 422-04-24, E-mail:solomiya@stoic.kiev.ua

Объект №2: Цейлонский крупнолистовойчай «Царская корона», Майский чай, стандарт ОР (Orange Pekoe), Производитель:компания «Май», страна выращивания: Шри-Ланка, страна упаковки: Украина, Киев.Высший сорт.

Объект №3: Листовойчай «Lipton Yellow Label».Производитель: «Хиндустан Левер ЛТД».Страна выращивания: Индия. Странаупаковки: Индия.

Общая оценкакачества, включает в себя оценку маркировки, упаковки, органолептических ифизико-химических показателей.

При оценке маркировкиоценивается наличие и достоверность полной информации и корректность рекламныхзаявлений, если такие имелись на упаковке. При оценке упаковки учитываетсянасколько она герметична, практична и способна обеспечить целостностьсодержимого.

2.2 Оценка качества по органолептическимпоказателям

Оценкаорганолептических показателей включает такие показатели: аромат, вкус, цветнастоя, крепость и внешний вид развёрнутого листа. Аромат и вкус связанны междусобой как братья близнецы, дополняя друг друга, они дают полную картину прелестичая.

Для оценкиорганолептических показателей были взяты чёрные чаи трёх торговых марок: «Batik», «Майский», «Lipton Yellow Label».

Табл.2.1

Оценкаорганолептических показателей чёрного чая «Batik»,стандарт F.B.O.P.

Наименование показателя Характеристика исследуемого образца Вкус и аромат  Аромат приятный, вкус насыщенно терпкости (отлично). Настой  Яркий, прозрачный, интенсивный (отлично). Цвет разваренного листа Однородный, коричнево-красного цвета (отлично). Внешний вид листа (уборка)  Скрученный, однородный, ровный (отлично).

Наш образецсоответствует высшему сорту чая. По всем показателям чай получил хорошуюоценку. Особенно хотелось бы выделить очень нежный, приятный вкус, которыйпрекрасно сочетается с лёгким цветочным ароматом. Всё это возможно, благодарячайной почке «типсе». Многим потребителям не безразлично, как выглядят чаинкина дне заварочного чайника, не напоминают ли они жалкую труху. «Batik» порадовал нас ровными однородными листами, что ещёраз подтверждает высокое качество данного образца.

Табл.2.2

Оценкаорганолептических показателей чёрного чая «Майский», «Царская корона».

Наименование показателя Характеристика исследуемого образца Вкус и аромат  Нежный аромат, вкус терпкий, недостаточно крепкий (удовлетворительно). Настой  Яркий, насыщенный, прозрачный (отлично). Цвет разваренного листа Однородный, коричнево-красного цвета (отлично). Внешний вид листа (уборка)  Хорошо скрученный, однородный, ровный (отлично).

Данный образецсоответствует второму сорту чая. Его настой, цвет разваренного листа и уборкаполучили более высокие показатели, чем оценка крепости, и могли бы приравнятьданный образец к высшему сорту. Внешний вид чая заслуживает высокой оценки. Онв первую очередь однородный, ровный и к тому же очень хорошо скручен. Что жекасается других органолептических показателей, то можно сказать так: вкусненасыщенный, и крепким чай назвать тоже нельзя.

Табл.2.3

Оценкаорганолептических показателей чёрного чая «Lipton Yellow Label».

Наименование показателя Характеристика исследуемого образца Вкус и аромат  Аромат приятный, вкус средней терпкости (хорошо). Настой  Недостаточно яркий, прозрачный (хорошо). Цвет разваренного листа Однородный, коричнево-красного цвета (отлично). Внешний вид листа (уборка)  Хорошо скрученный, ровный (отлично).

Чай «Lipton Yellow Label» соответствуетпервому сорту чая. Данный образец не впечатлил своим вкусом, цвет настоядостаточно насыщенным тоже нельзя назвать. А такие показатели как уборка и цветразваренного листа вполне могли бы соответствовать высшему сорту чая. Внешнийвид аккуратный, ровный, однородный.

В соответствии сдействующим законодательством Украины, на упаковке должна быть следующаяинформация: название чая, его производитель, сорт и дата изготовления. Овнешнем виде чайного листа не говорится ничего. Во всём мире принято, что чайдолжен продаваться с указанием типа листа, а не сорта, как это происходит вУкраине. Производитель ограничивается лаконичной надписью – «чай листовой», чтоможет соответствовать и крупным, и средним, и мелким размерам листа. Этизамечания касаются чая «Lipton» и «Batik».

2.3 Характеристика физико-химическихпоказателей чая

Чайный лист обладаетсвойством высоко впитывать влагу и посторонние запахи, поэтому упаковка должнабыть герметичной, чтобы не дать улетучиться ароматическому букету из 30различных эфирных масел. Для продажи недорогих чаёв обычно используют коробочкуиз ламинированного картона с полиэтиленом. Упаковка всех представленныхторговых марок чёрного чая нареканий не вызывает. Мы остались довольныкачеством упаковки чаёв: «Batik»,«Майский чай. Царская корона», «Lipton Yellow label».

На качество чаяогромное влияние оказыают физико-химические показатели продукта.

Табл.2.1

 Характеристика образца Характеристика образца   Характеристика образца Наименование показателя «Batik»  «Майский чай. Царская корона»  «Lipton Yellow label» Массовая доля влаги, %  6,9  7,9  7,5 Массовая доля водорастворимых, экстрагированных веществ, %  35,1  31,1  32,4 Массовая доля металломагнитной примеси, %  0,0003  0,0005  0,00047

Оценкафизико-химических показателей чёрных чаёв: «Batik»,«Майский чай. Царская корона» «Lipton Yellow label»

Из трёх исследуемыхобразцов, у чая «Batik»самая низкая массовая доля влаги, она составляет 6,9%. Самая высокая – у чая«Майский чай. Царская корона», и находится на уровне – 7,9%.В соответствии состандартом ГОСТ1938-99 массовая доля влаги трёх чёрных чаёв не превышаетдопустимых норм.

Массовая доляводорастворимых, экстрагированных веществ наиболее высокая в чае «Batik», следовательно и вкусовые качества у этого продуктавыше, чем у двух других исследуемых образцов. Этот же показательсвидетельствует о более низком качестве чаёв «Майский чай. Царская корона» и «Lipton Yellow label» и относит их ковторому и первому сорту соответственно.

/>

Диаграмма 1.3.1Продажа чёрных и зелёных чаёв в Украине.

Как мы видим, большуюдолю продаж занимает чёрный байховый чай. Продажа зелёных чаёв увеличивается влетнее время года. Это соответствует тому, что у зелёного чая, более выраженытонизирующие свойства

2.4 Структура ассортимента чая вмагазине «Сильпо»

Ассортимент чая вмагазине «Сильпо» достаточно широкий. Он представлен такими известными марками,как «Липтон», «Дилмах», «Брук Бонд», «Беседа», «Майский чай», «Принцесса Нури»,«Принцесса Гита», «Ахмад», «Гринфилд», «Маброк», «Хейлис», «Лисма», «Батик» и«Аскольд». Также в универсаме предоставлен большой выбор чёрных и зелёных чаёвна развес.

Лидером продаж насегодняшний день является чай «Липтон». Эта хорошо раскрученная маркапредставлена большим разнообразием пакетированных и листовых чёрных, зелёных иароматизированных чаёв.

По нашему мнениюздесь большую роль играет реклама, так как во время органолептического анализа,он получил среднюю оценку. Реклама, в первую очередь, — двигатель не прогресса,а потребительского поведения. При виде упаковки в характерном жёлто-красномоформлении в уме сама собой включается песенка «Липтон, Липтон – ча-ай…» Инесмотря на то, что многих это раздражает, Lipton сегодня – безусловныйлидер среди чайных марок и имеет свои 31,3% потребителей. Впрочем, всемарки-лидеры хорошо обеспечены рекламной поддержкой.

На втором месте попродажам, находится чай «Ахмад». Ассортимент этой торговой марки уникаленбольшой номенклатурой расфасовки листового чая: 50г, 100г, 200г; ипакетированного – 25пак., 40пак., 100пак. По желанию покупатель может выбратьсебе чёрный, зелёный или листовую смесь; ароматизированный бергамотом илижасмином прекрасный напиток.

Замыкает тройкулидеров «Майский чай». Этот брэнд отличается от предыдущих двух широкимдиапазоном цен. Так, например, «Майский чай. Чёрный бриллиант»-90г стоит4,90грн., а «Майский чай. Индийский слон»,90г- 2,79грн. Из ассортимента этой торговоймарки, потребитель сможет выбрать себе чай не только по вкусу, но и по своемудостатку.

В целом по магазину,чёрный чай представлен 127 марками, 59 из которых – чёрный листовой чай(крупнолистовой, среднелистовой и мелкий), 68- пакетированный. Зелёный чайпредставлен 53 марками, 31 из которых- листовые, а 22- пакетированные.Остальной чай представлен 28 видами(весовой, травяной и фруктовый). Весовой чайзамечателен многообразием самых различных и экзотических добавок. Так, например,большой популярностью пользуется чёрный чай с добавлением листочков (иголок)экзотического южного кустарника ройбуш. Ройбуш- в переводе с африканскогоозначает «красный кустарник». Этот напиток обладает ярким, очень приятнымкисло-сладким освежающим вкусом, что является причиной его большой популярностисреди народов Южной Америки. Как, гласит легенда, ройбуш – подарок великодушныхбогов, и является источником крепкого здоровья, долгой молодости и кипучейэнергии.

В разнообразиизелёных чаёв выделяется мате с добавкой лимонной цедры или сушёной земляники.Мате помогает при умственном утомлении и головных болях, улучшает способностьконцентрации внимания, подавляет чувство голода. Здесь каждый покупатель можетвизуально оценить качество обработки листа (которое не спрятано под красивойупаковкой), выбрать наиболее понравившийся аромат из множества предложенныхвариантов, а потом купить и наслаждаться этим замечательным напитком.

/>

Диаграмма2.4.1 Процентное соотношение продаж разных видов чаёв в универсаме «Сильпо».

Как мы видим, средивсех чаёв наибольшей популярностью пользуется чёрный листовой байховый чай. Нанаш взгляд, это во многом связанно с тем что, сегодня в Украине потребительотдаёт предпочтение листовому чаю, потребление которого по сравнению с прошлымигодами значительно выросло, а вот уровень продаж гранулированного чая падает.Что касается чая в пакетах (tea bags), в шуткуназываемого «чайниками» быстрым, то можно смело прогнозировать рост егопопулярности, который наблюдается уже сейчас. Этот вид чая потребляют восновном вне дома – в офисах, институтах, кафе и т.д. Специалисты считают, чтов отличие от своего листового собрата, требующего ортодоксального заваривания вчайнике, tea bags – чай для энергичных молодых людей, у которых нетвремени на церемонии

Зеленый чай продаётсяслабее, чем чёрный. По нашему мнению, это происходит потому, что в «советский»период на территорию Украины этот продукт почти не завозился. И долгое времянаш потребитель не мог даже попробовать этот напиток. На сегодняшний день,потребитель только ознакомился с ним и его целебными свойствами. Ценностьзелёного чая просто трудно переоценить. Мало того, что он повышаетработоспособность, даёт человеку как бы новые и свежие силы. Зелёный чайвыводит из организма свинец, шлаки, радионуклиды. И если ежедневно выпиватьнесколько чашек такого целебного напитка, можно прекрасно очиститься и избежатьряда болезней.

Выводы и предложения

Несмотря на сорта чаяи упаковки у торговых марок, представленных сегодня на украинском рынке,потребители продолжают потреблять в основном классический цейлонский чёрныйкрупнолистовой чай. Уверенные позиции занимает чай в фильтр-пакетах, однакообъёмы его продаж остаются неизменными. Увеличение продаж приходится только назелёные чаи, каркаде («суданская роза») и фиточаи с оздоровительным эффектом.Связанно это с ростом заботы о своём здоровье.(5)

Чай воздействует наорганизм человека своим составом. Он тонизирует, действует как мягкийстимулятор на физическую и психическую активность человека; улучшаетдеятельность пищеварительной системы, нормализует кровяное давление, снижаетуровень холестерина в крови.

Каково же качествочая, ввозимого на Украину?

Сырьё ввозят разное,следовательно, и чай бывает разный: разного качества, разных «грейдов» исортов. Сказать, что ввозимый в Украину чай хуже, чем чай ввозимый, например, вАнглию, нельзя. Просто доля ввозимого в нашу страну качественного сырья ниже,зависит непосредственно от возможностей наших потребителей (хороший чай неможет быть дешевым!). Сегодня потребители становятся более требовательными ккачеству продуктов и готовы купить меньшее количество качественного продукта поболее высокой цене.

Однако, на качествочая влияет множество факторов, один из важнейших – технология производства.Ведь какое бы не было изначально высококачественное сырьё, если нарушенатехнология сушки или ферментации чайного листа, то конечный результатпроизводства сможет только разочаровать потребителя своим вкусом, ароматом,настоем и т.д.

И всё же, приятнорадует одно – стремление пить чай по–человечьи в нашем народе окончательнонедоистреблено! Хотим по-прежнему чаю хорошего, разного и, что самое главное,круглый год. А коль желание есть, естественно, и спрос будет.

Сегодня в Украинепотребитель отдаёт предпочтение листовому чаю, потребление которого посравнению с прошлыми годами значительно выросло, а вот уровень продажгранулированного чая падает. Что касается чая в пакетах (tea bags), вшутку называемого «чайниками» быстрым, то можно смело прогнозировать рост егопопулярности, который наблюдается уже сейчас. Этот вид чая потребляют восновном вне дома – в офисах, институтах, кафе и т.д. Специалисты считают, чтов отличие от своего листового собрата, требующего ортодоксального заваривания вчайнике, tea bags – чай для энергичных молодых людей, у которых нетвремени на церемонии.

Нами были исследованытри образца чёрных байховых чаёв: «Batik FBOP», «Майский чай.Царская корона» и «Lipton Yellow Label». Все образцы по указанию изготовителей (надписям наупаковках) должны соответствовать высшему сорту чая. Однако, во время нашегоисследования обнаружено, что только чай «Batik FBOP» отвечает всемстандартам чая высшего сорта. «Майский чай. Царская корона» разочаровал нассвоим вкусом, настоем и ароматом, и поэтому соответствует, по нашему мнению,только второму сорту. «Lipton Yellow Label» имеет вкус средней терпкости и недостаточно яркийнастой. Именно по этим признакам, мы отнесли его к первому сорту чая.

Литература

1. Журнал для производителей,реализаторов и потребителей напитков «Drinks» №8.2006г

2. Журнал для производителей,реализаторов и потребителей напитков «Drinks» №1.2005г

3. Коробкина З.В. Товароведениевкусовых товаров: Учебник для товаровед. Фак. Торг.вузов. – 2-е изд., перераб.– М.: Экономика, 1986. – 208с.

4. Товароведение плодоовощных,зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров: Учебник для товаровед. отд-нийтехникумов торговли / Докторов Т. Г., Кудян А.Н., Пономарёв П.Ф., Слепнева А.С. –М.: Экономика, 1979. – 400с.

5.Жунал для производителей       ,продавцов и потребителей продуктов и напитков. «Продукты и напитки» №3.2002

6. Журнал для производителей, реализаторов и потребителейнапитков «Drinks» 5,2003г

7. Деловой журнал «У світі кави та чаю» №5.2006

8. ГОСТ 1938-90 «Чайчёрный байховый фасованный» технические условия.

9. ГОСТ 1936-85 «Чай» правилаприёма и методы анализа.

10. Шнаппауф Рудольф А. Практика продаж. Справочное пособиепо всем ситуациям в сбыте. – 2-е изд., перераб. и доп.: Пер. с нем. – М.: АО«Интерэксперт», 2000,- 480с.

11. Безопасность питания: современные проблемы:Пособие-справочник / Сост.: А.В. Бабюк, О.В. Макарова, М.С. Рогозинский, Л.В. Романов,О.Е. Фёдорова – Черновцы: Книги – 21,2005. – 456с.