Реферат: Система контроля в общественном питании

/>Содержание/>3. Федеральные законы, государственные стандарты и нормативныедокументы, регламентирующие систему контроля в общественном питании        6. Лицензированиевидов деятельности по изготовлению и обороту продуктов и оказанию услуг вобщественном питании18. Правила ведениякниги отзывов и предложений. Порядок рассмотрения жалоб25. Требование ккачеству гарниров. Нормируемые физико-химические показателиСписок литературы
3.Федеральные законы, государственные стандарты и нормативные документы,регламентирующие систему контроля в общественном питании

Системуконтроля в общественном питании регламентируют следующие нормативные акты:

1.Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическомблагополучии населения»

Вчастности ст. 32. данного закона гласит: «производственный контроль, в томчисле проведение лабораторных исследований и испытаний, за соблюдениемсанитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических(профилактических) мероприятий в процессе производства, хранения,транспортировки и реализации продукции, выполнения работ и оказания услугосуществляется индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами в целяхобеспечения безопасности и (или) безвредности для человека и среды обитаниятаких продукции, работ и услуг.

 Производственныйконтроль осуществляется в порядке, установленном санитарными правилами игосударственными стандартами.

Лица,осуществляющие производственный контроль, несут ответственность засвоевременность, полноту и достоверность его осуществления».

2.Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ «О качестве и безопасностипищевых продуктов» // «Российская газета» от 10 января 2000 г., Статья 13. Государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасностипищевых продуктов

1.Государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасностипищевых продуктов осуществляются органами государственнойсанитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, органамигосударственной ветеринарной службы Российской Федерации, органамигосударственной хлебной инспекции Российской Федерации, органамигосударственной инспекции по торговле, качеству товаров и услуг и защите правпотребителей Российской Федерации, а также органами, осуществляющими государственныйнадзор в области стандартизации и сертификации.

2.Полномочия указанных в пункте 1 настоящей статьи органов государственногонадзора и контроля, порядок осуществления государственного надзора и контроля вобласти обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов устанавливаютсяПравительством Российской Федерации.

3.Федеральный орган исполнительной власти в области обороны, федеральный органисполнительной власти в области внутренних дел, федеральный органисполнительной власти в области безопасности, федеральный орган исполнительнойвласти в области путей сообщения осуществляют контроль в соответствии со своейкомпетенцией за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов иизделий, а также услуг, оказываемых в сфере торговли пищевыми продуктами,материалами и изделиями и сфере общественного питания.

3.Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 «Об утверждении правилоказания услуг общественного питания» согласно п. 22 Исполнитель обязанпроводить контроль качества и безопасности оказываемых услуг, включая продукциюобщественного питания, в соответствии с требованиями нормативных документов.

4.Письмо Госстандарта РФ N 230-7/431, Роскомторга N 1-1177/32-7,Госкомсанэпиднадзора РФ от 07.09.1995 инспекционный контроль за сертифицированнымиуслугами проводится Органом по сертификации с целью установления, чтооказываемая услуга продолжает соответствовать требованиям, на которые она быласертифицирована.

Порядокпроведения инспекционного контроля обусловливается принятой для данной услугисхемой сертификации.

Инспекционныйконтроль проводится в течение всего срока действия сертификата соответствия вформе периодических и внеплановых проверок, включающих испытания — контролькачества кулинарной продукции.

Инспекционныйконтроль в общем случае содержит следующие виды работ:

— сбор и анализ информации о сертифицированных услугах;

— разработка и утверждение программы инспекционного контроля;

— формирование группы для проведения инспекционной проверки;

— проведение инспекционной проверки;

— оформление результатов инспекционного контроля и принятие решений порезультатам.

Инспекционныйконтроль предусматривает:

— проверку стабильности процесса предоставления услуг в соответствии со схемойвыполненной сертификации;

— подтверждение того, что в процессе оказания услуги не внесены изменения,влияющие на сертифицируемые показатели.

Принеобходимости для проведения Инспекционного контроля привлекаются представителиОбщества потребителей, Государственной торговой инспекции, ГоскомсанэпиднадзораРоссии[1].

/>6.        Лицензирование видов деятельности по изготовлению и оборотупродуктов и оказанию услуг в общественном питании

Предприятияобщественного питания независимо от форм собственности осуществляют своюдеятельность как в торговых залах предприятий, так и за их пределами на основанииустава, а также при наличии лицензии на право производства и реализациипродукции общественного питания и сертификата на данный вид продукции (работ,услуг). Граждане-предприниматели осуществляют свою деятельность при наличиилицензии на право производства и реализации продукции общественного питания, атакже необходимых сертификатов на продукцию (работы, услуги).

Лицензия выдаетсяпредприятию общественного питания (гражданину-предпринимателю) послепрохождения им регистрации в установленном порядке.

Предприятия общественногопитания независимо от форм собственности должны предоставить потребителювозможность проверки меры и веса проданной ему кулинарной продукции, товаров, атакже соответствия реализуемого изделия (услуги) требованиям нормативной документации.Лица, занимающиеся изготовлением и продажей продукции общественного питания впорядке индивидуальной трудовой деятельности, должны по просьбе потребителяпредъявить ему лицензию на право производства и реализации указанной продукции,а также сертификат на продукцию (услуги)[2].

/> 18. Правила ведения книги отзывов и предложений. Порядокрассмотрения жалоб

Согласноразд. 1 п. 8 Постановления Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» Исполнительобязан иметь книгу отзывов и предложений, которая предоставляется потребителюпо его требованию.

Жалобырассматриваются в порядке установленном Указом Президиума ВС СССР от 12.04.1968N 2534-VII (ред. от 02.02.1988) «О порядке рассмотрения предложений, заявленийи жалоб граждан»

Государственныеи общественные органы, предприятия, учреждения, организации, их руководители идругие должностные лица при рассмотрении предложений, заявлений и жалобобязаны:

внимательноразбираться в их существе, в случае необходимости истребовать нужные документы,направлять работников на места для проверки, принимать другие меры для объективногоразрешения вопроса;

приниматьобоснованные решения по предложениям, заявлениям, жалобам, обеспечиватьсвоевременное и правильное исполнение этих решений;

сообщатьгражданам в письменной или устной форме о решениях, принятых по предложениям,заявлениям, жалобам, а в случаях их отклонения указывать мотивы; по просьбамграждан разъяснять порядок обжалования;

систематическианализировать и обобщать предложения, заявления, жалобы, содержащиеся в нихкритические замечания с целью своевременного выявления и устранения причин,порождающих нарушения прав и охраняемых законом интересов граждан, изученияобщественного мнения, совершенствования работы государственных и общественныхорганов, предприятий, учреждений и организаций[3].

Гражданин,не согласный с решением, принятым по его предложению, заявлению, жалобе, имеетправо обжаловать это решение в тот орган или тому должностному лицу, которымнепосредственно подчинены государственный, общественный орган, предприятие,учреждение, организация или должностное лицо, принявшие обжалуемое решение.

Заявленияи жалобы разрешаются в срок до одного месяца со дня поступления в государственный,общественный орган, на предприятие, в учреждение, организацию, обязанныеразрешить вопрос по существу, а не требующие дополнительного изучения ипроверки — безотлагательно, но не позднее 15 дней.

В техслучаях, когда для разрешения заявления или жалобы необходимо проведениеспециальной проверки, истребование дополнительных материалов либо принятиедругих мер, сроки разрешения заявления или жалобы могут быть в порядкеисключения продлены руководителем или заместителем руководителясоответствующего органа, предприятия, учреждения и организации, но не более чемна один месяц, с сообщением об этом лицу, подавшему заявление или жалобу.

Предложенияграждан рассматриваются в срок до одного месяца, за исключением техпредложений, которые требуют дополнительного изучения, о чем сообщается лицу,внесшему предложение.

Заявленияи жалобы военнослужащих и членов их семей разрешаются:

всрок до 15 дней со дня их поступления в орган, обязанный разрешить вопрос посуществу;

вместных органах, на предприятиях, в учреждениях и организациях — безотлагательно, но не позднее 7 дней со дня поступления заявления или жалобы ворган, обязанный разрешить вопрос по существу.

В техслучаях, когда для разрешения заявления или жалобы необходимо проведениеспециальной проверки, истребование дополнительных материалов либо принятиедругих мер, сроки разрешения заявления или жалобы могут быть в порядкеисключения продлены руководителем или заместителем руководителясоответствующего органа, предприятия, учреждения и организации, но не более чемна 15 дней, с сообщением об этом лицу, подавшему заявление или жалобу.

Предложения,заявления и жалобы военнослужащих, связанные с прохождением службы, подаются,рассматриваются и разрешаются в соответствии с Уставом внутренней службы иДисциплинарным уставом Вооруженных Сил.

Предложения,заявления и жалобы граждан, поступающие из редакций газет, журналов,телевидения, радио и других средств массовой информации, а также выступления иопубликованные в печати материалы, связанные с предложениями, заявлениями,жалобами, рассматриваются государственными и общественными органами,предприятиями, учреждениями и организациями в порядке и в сроки,предусмотренные настоящим Указом.

 Всегосударственные и общественные органы обязаны систематически проверять состояниедел по рассмотрению предложений, заявлений и жалоб граждан в подчиненных импредприятиях, учреждениях и организациях, принимать меры к устранению причин иусловий, порождающих нарушения прав и охраняемых законом интересов граждан,вызывающих поступление повторных заявлений и жалоб.

Нарушениеустановленного порядка рассмотрения предложений, заявлений и жалоб,бюрократическое отношение к ним, волокита, а также преследование граждан всвязи с подачей предложений, заявлений, жалоб либо за содержащуюся в нихкритику влекут в отношении виновных должностных лиц ответственность всоответствии с законодательством[4].

/>25. Требование к качествугарниров. Нормируемые физико-химические показатели

Гарниры,как и другие пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребностичеловека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым кпищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химическихпоказателей и соответствовать установленным нормативными документамитребованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологическиактивных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологическихорганизмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущихпоколений.

Дляпродовольственного сырья растительного происхождения используемого дляпроизводства гарниров обязательна информация о пестицидах, использованных привозделывании сельскохозяйственных культур, фумигации помещений и тары для иххранения, борьбы с вредителями продовольственных запасов, а также датапоследней обработки ими.

Впищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей,представляющих опасность для здоровья человека.

Гигиеническиетребования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ковсем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Всоответствии с ГОСТ Р 50763-95 кулинарная продукция должна соответствоватьтребованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартовпредприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условийи вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдениисанитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье,продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции,должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико — биологическимтребованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/илиудостоверение о качестве.

Пищеваяценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ иопределяется при организации питания определенных контингентов потребителей.

Качествокулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям.

Органолептическуюоценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху;кулинарных изделий — по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд — повнешнему виду, цвету и запаху.

Оценкакачества кулинарной продукции по физико — химическим показателям включаетопределение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухихвеществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др.

Физико- химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, еекомпонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико — химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при ихразработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции

/>Список литературы

1.   Федеральныйзакон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевыхпродуктов „Российская газета“ от 10 января 2000 г.

2.   Федеральныйзакон от 30.03.1999 N 52-ФЗ „О санитарно-эпидемиологическом благополучиинаселения“ // „Собрание законодательства РФ“, 05.04.1999, N 14,ст. 1650

3.   ПостановлениеПравительства РФ от 15.08.1997 N 1036 „Об утверждении правил оказанияуслуг общественного питания“ // Собрание законодательства РоссийскойФедерации от 25 августа 1997 г. N 34, ст. 3980, в приложении к „Российскойгазете“ N 14, 2000 г.8.

4.   Санитарно-эпидемиологическиеправила и нормативы „Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценностипищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01“, утвержденные Главнымгосударственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001, с 1 июля2002 года.

5.   ПисьмоГосстандарта РФ N 230-7/431, Роскомторга N 1-1177/32-7, Госкомсанэпиднадзора РФот 07.09.1995 „О введении обязательной сертификации услуг общественногопитания“

6.   УказПрезидиума ВС СССР от 12.04.1968 N 2534-VII (ред. от 02.02.1988) „Опорядке рассмотрения предложений, заявлений и жалоб граждан“

7.   Распоряжениеадминистрации Новосибирской области от 9 июня 1993 г. N 03-188-р „Об упорядочении деятельности хозяйствующих субъектов в сфере общественногопитания“ // „Ведомости Новосибирского областного Советадепутатов“ от 17 июля 1993 г. N 29

8.   Предприятияобщественного питания. Правила и нормативы.- М.: 2002.