Реферат: Сертификация продовольственных товаров
Содержание
Задание 1
Задание 2
Задание 3
Задание 4
Список используемойлитературы
Задание1
Государственнаясистема стандартизации продовольственных товаров
Стандартизация- это деятельность по установлению норм, правил и характеристик в целяхобеспечения:
— безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни, здоровья иимущества;
— технической и информационной совместимости, а также взаимозаменяемостипродукции;
— качества продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития науки,техники и технологии;
— единства измерений;
— экономии всех видов ресурсов;
— безопасности хозяйственных объектов с учетом риска возникновения природных итехногенных катастроф и других чрезвычайных ситуаций;
— обороноспособности и мобилизационной готовности страны.
Сейчасосновной задачей стандартизации в России является развитие и поддержаниенормативной базы, которая обеспечивали бы разработку, производство ипотребление высококачественной, безопасной и конкурентоспособной продукции.
Правовойстатус Госстандарта России (Комитет Российской Федерации по стандартизации,метрологии и сертификации) закреплен Законом «О стандартизации»(вред. Федеральных законов от 27.12.1995 N 211-ФЗ, от 30.12.2001 N 196-ФЗ, от10.07.2002 N 87-ФЗ, от 25.07.2002 N 116-ФЗ). Конкретные функции и обязанностиГосстандарта России включают в себя:
— установление порядка и правил проведения работ по стандартизации;
— методическое руководство и координация деятельности технических комитетов постандартизации;
— государственная регистрация нормативных документов по стандартизации;
— формирование и реализация государственной политики в области стандартизации;
— государственный контроль и надзор за соблюдением обязательных требованийгосударственных стандартов;
— установление правил применения международных стандартов;
— организация подготовки и переподготовки кадров по стандартизации;
— представление России в международных (региональных) организациях постандартизации.
ТакжеГосстандарт России наделен правом установления общих, т.е. единых для всейстраны организационно-технических правил проведения всех видов работ постандартизации. Для этого Госстандартом России принят комплекс основополагающихгосударственных стандартов ГСС РФ:
ГОСТР 1.0-92 «ГСС РФ. Основные положения»
ГОСТР 1.2-92 «ГСС РФ. Порядок разработки государственных стандартов»
ГОСТР 1.4-93 «ГСС РФ. Стандарты отраслей, стандарты предприятий, стандартынаучно-технических, инженерных обществ и других общественных объединений»
ГОСТР 1.5-92 «ГСС РФ. Общие требования к построению, изложению, оформлению исодержанию стандартов»
ГОСТР 1.8-95 «ГСС РФ. Порядок разработки и применения межгосударственныхстандартов»
ГОСТР 1.10-95 «ГСС РФ. Порядок разработки, принятия, регистрации правил ирекомендаций по стандартизации, метрологии, сертификации и информации оних».
Категориистандартов
ГОСТ(Государственный стандарт) — одна из основных категорий стандартов, насегодняшний день — межгосударственный стандарт в СНГ. ПринимаетсяМежгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (МГС). ВРоссийской Федерации Федеральным законом о техническом регулировании № 184-ФЗот 27 декабря 2002 года разделены понятия «технический регламент» и «стандарт»,в связи, с чем все ГОСТ должны утратить обязательный характер и применятьсядобровольно.
Отраслевойстандарт (ОСТ) — устанавливается на те виды продукции, которые являютсяобъектами государственной стандартизации; на нормы, правила, требования,понятия и обозначения, регламентация которых необходима для обеспеченияоптимального качества продукции данной отрасли. Объектами отраслевойстандартизации в частности могут быть отдельные виды продукции ограниченногоприменения, технологическая оснастка и инструмент, предназначенные дляприменения в данной области, сырье, материалы, полуфабрикаты внутриотраслевогоприменения, отдельные виды товаров народного потребления. Также объектами могутбыть технические нормы и типовые технологические процессы, специфичные дляданной отрасли, нормы, требования и методов в области организациипроектирования; производства и эксплуатации промышленной продукции и товаровнародного потребления. Отраслевые стандарты обязательны для всех предприятий иорганизаций данной области, а также для предприятий других отраслей (заказчика)принимающих или потребляющих продукцию этой отрасли. Отраслевые стандартыутверждаются министерством (ведомством), являющимся головным (ведущим) впроизводстве данного вида продукции. Степень обязательности соблюдениятребований стандарта отрасли определяется тем предприятием, которое применяетего, или по договору между изготовителем и потребителем. Контроль за выполнениемобязательных требований организует ведомство, принявшее данный стандарт.
Отраслевойстандарт делится на следующие группы
— ОСТы на протранспорта (ОСТ 37.001.417-90 «Фильтры тонкой очистки маслаавтомобильных, тракторных и комбайновых двигателей» и т. д.);
— ОСТы на гаражное оборудование;
— ОСТы на процесс обслуживания;
— ОСТ на процесс предпродажной подготовки (ОСТ 37.001.082-92 подготовкапредпродажная легковых автомобилей и грузовых автомобилей, автобусов.);
Региональныйстандарт — стандарт, принятый региональной организацией по стандартизации.Региональная стандартизация — стандартизация, участие в которой открыто длясоответствующих органов стран только одного географического или экономическогорегиона мира.
Международныйстандарт — стандарт, принятый международной организацией. Стандартом называетсядокумент, в котором устанавливаются характеристики продукции, эксплуатации,хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказанияуслуг. Стандарт также может содержать требования к терминологии, символике,упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения. На практике подмеждународными стандартами часто подразумевают также региональные стандарты истандарты, разработанные научно-техническими обществами и принятые в качественорм различными странами мира. Международнаястандартизация стандартизация, участие в которой открыто для соответствующихорганов всех стран. Под стандартизацией понимается деятельность, направленнаяна достижение упорядочения в определенной области посредством установленияположений для всеобщего и многократного применения в отношении реальносуществующих и потенциальных задач. Эта деятельность проявляется в разработке,опубликовании применении стандартов.
Стандартыпредприятий разрабатываются и принимаются самим предприятием. Объектамистандартизации в этом случае обычно являются составляющие организации иуправления производством, совершенствование которых — главная цельстандартизации на данном уровне. Кроме того, стандартизация на предприятии можетзатрагивать и продукцию, производимую этим предприятием. Тогда объектамистандарта предприятия будут составные части продукции, технологическая оснасткаи инструменты, общие технологические нормы процесса производства этойпродукции. Стандарты предприятий могут содержать требования к различного родауслугам внутреннего характера. Закон РФ «О стандартизации»рекомендует использовать стандартизацию на предприятии для освоения даннымконкретным предприятием государственных, международных, региональных стандартов,а также для регламентирования требований к сырью, полуфабрикатам и т.п., закупаемыму других организаций. Эта категория стандартов обязательна для предприятия,принявшего этот стандарт. Но если в договоре на разработку, производство,поставку продукта или предоставление услуг имеется ссылка на стандартпредприятия, он становится обязательным для всех субъектов хозяйственнойдеятельности — участников такого договора.
Стандартыобщественных объединений (научно-технических обществ, инженерных обществ и др.).Эти нормативные документы разрабатывают, как правило, на принципиально новыевиды продукции, процессов или услуг; передовые методы испытаний, а такженетрадиционные технологии и принципы управления производством. Общественныеобъединения, занимающиеся этими проблемами, преследуют цель распространениячерез свои стандарты заслуживающих внимания и перспективных результатов мировыхнаучно-технических достижений, фундаментальных и прикладных исследований. Длясубъектов хозяйственной деятельности стандарты общественных объединений служатважным источником информации о передовых достижениях и, по решению самогопредприятия, они принимаются на добровольной основе для использования отдельныхположений при разработке стандартов предприятия. Как стандарты предприятий, таки стандарты общественных объединений не должны противоречить российскомузаконодательству, а если их содержание касается аспекта безопасности, топроекты этих стандартов должны быть согласованы с органами государственногонадзора. Ответственность за это несут принявшие их субъекты хозяйственнойдеятельности.
Видыстандартов
Каки в мировой практике, в России действует несколько видов стандартов, которыеотличаются спецификой объекта стандартизации: основополагающие стандарты;стандарты на продукцию (услуги); стандарты на работы (процессы); стандарты наметоды контроля (испытаний, изменений, анализа).
Основополагающиестандарты разрабатывают с целью содействия взаимопониманию, техническомуединству и взаимосвязи деятельности в различных областях науки, техники ипроизводства. Этот вид нормативных документов устанавливает такиеорганизационные принципы и положения, требования, правила и нормы, которыерассматриваются как общие для этих сфер и должны способствовать выполнениюцелей, общих как для науки, так и для производства. В целом они обеспечивают ихвзаимодействие при разработке, создании и эксплуатации продукта (услуги) такимобразом, чтобы выполнялись требования по охране окружающей среды, безопасностипродукта или процесса для жизни, здоровья и имущества человека; ресурсосбережениюи другим общетехническим нормам, предусмотренным государственными стандартамина продукцию.
Примеромосновополагающих стандартов могут быть ГОСТ Ρ 1.0-92, ГОСТ Ρ 1.2-92,ГОСТ Ρ 1.4-93, ГОСТ Ρ 1.5-92 — нормативные документы по организацииГосударственной системы стандартизации в России.
Стандартына продукцию (услуги) устанавливают требования либо к конкретному видупродукции (услуги), либо к группам однородной продукции (услуги). Вотечественной практике есть две разновидности этого вида нормативныхдокументов:
— стандарты общих технических условий, которые содержат общие требования кгруппам однородной продукции, услуг;
— стандарты технических условий, содержащие требования к конкретной продукции(услуге).
Допускаетсятакже разработка стандартов на отдельные требования к группам однороднойпродукции (услуги). Например, на классификацию, методы испытаний, правилахранения и/или транспортировки и т.п. Наиболее часто отдельным объектомстандартизации являются параметры и нормы безопасности и охраны окружающейсреды.
Стандартобщих технических условий обычно включает следующие разделы:
— классификацию, основные параметры (размеры), общие требования к параметрамкачества, упаковке, маркировке, требования безопасности;
— требования охраны окружающей среды;
— правила приемки продукции;
— методы контроля, транспортирования и хранения;
— правила эксплуатации, ремонта и утилизации.
Стандартобычно рекомендует несколько методик контроля применительно к одному показателюкачества продукта. Это нужно для того, чтобы одна из методик была выбрана, вкачестве арбитражной, если возникает необходимость. Правда, надо иметь в виду,что не всегда методики полностью взаимозаменяемы. Для таких случаев стандартприводит либо четкую рекомендацию по условиям выбора того или иного метода,либо данные по их отличительным характеристикам.
Чтобырезультаты были достоверны и сопоставимы, следует пользоваться рекомендациямистандартов относительно способа и места отбора пробы от партии товара с ее количественнымихарактеристиками, схемами испытательных установок, правилами, определяющимипоследовательность проводимых операций и обработку полученных результатов.
Сертификацияпродовольственных товаров
Правилапроведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья действуютв рамках Системы сертификации ГОСТ Ρ и могут применяться как дляобязательной, так и для добровольной сертификации. Для конкретных групподнородной пищевой продукции разрабатывается порядок проведения сертификации.
Объектомсертификации является любая пищевая продукция, предназначенная для реализациина российском рынке, если требования к ней установлены в стандартах,действующих в России. Обязательная сертификация проводится на соответствиеобязательным требованиям стандартов, причем на эту область распространяетсягосударственный надзор, включая метрологический по линии государственнойметрологической службы Госстандарта РФ. В соответствии с Законом «О защитеправ потребителей» перечень обязательно сертифицируемых пищевых товаровутверждается Правительством РФ.
Выборсхемы сертификации зависит в первую очередь от срока гарантированного хранения.Правилами установлены две категории:
— продукция кратковременного хранения (срок до одного месяца);
— продукция длительного хранения (срок более месяца).
Добровольнаясертификация проводится на основе договора между заявителем и органом посертификации, а инициатором может быть юридическое или физическое лицо. Вдоговорном порядке устанавливается нормативная база сертификации. Объектомдобровольной сертификации является и продукция, предназначенная для экспорта.По решению органа по сертификации испытания могут быть проведены по сокращеннойноменклатуре показателей при условии, что часть характеристик документальноподтверждена различными органами государственного контроля и надзора:санитарно-гигиенического, ветеринарного, фитосанитарного, документами осостоянии почвы, кормов, сырья и т.п.
ПоЗакону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», еслипродукт получен по новой технологии, с использованием нового оборудования либосам по себе является новым видом пищевых товаров, до проведения егосертификации требуется получить гигиенический сертификат. Гигиеническийсертификат также требуется на все виды упаковочных материалов и тару.
СтруктураСистемы сертификации пищевой продукции отвечает правилам ГОСТ Ρ имеждународным рекомендациям. Центральный орган ее Управление стандартизации исертификации продукции пищевой, легкой промышленности и сельскохозяйственногопроизводства Госстандарта РФ.
Срокдействия сертификата устанавливается органом по сертификации с учетом срокагодности самого продукта, срока действия сертификата на систему качества ипроизводства, срока действия гигиенического сертификата, но общий срок егодействия не должен превышать трех лет. Маркировка продукции знаком соответствияосуществляется по общим правилам.
Задание2
Картофель,его пищевая ценность
Вклубнях картофеля содержатся углеводы, жиры, белки, пектиновые вещества,органические кислоты, амиловый спирт, клетчатка, витамины и минеральные соли.По своей роли в питании он является крахмалистым продуктом, необходимымдополнением к плодам бобовых растений и другим овощам. В кожице картофеля и вмиллиметровом слое под ней содержатся ценнейшие микроэлементы, витамины, аглавное, ферменты, которые помогают переваривать крахмал.
Содержаниесухого вещества в картофеле заметно изменяется в зависимости от районавыращивания и колеблется от 20 до 30%. Повышение содержания в нем сухоговещества до 35—40% увеличивает питательную ценность и производство продуктов наединицу площади. Энергетическая ценность картофеля довольно высокая — 348 кДж,что почти в два-три раза выше, чем у других овощей. Как источник энергии онуступает только кукурузе.
Основнойэнергетический материал картофеля — углеводы (20—25%), которые представленыглавным образом крахмалом (15—23%). Сахаров в нем содержится 0,5%,преимущественно фруктозы, глюкозы и сахарозы. В крахмале обнаружено (на 100 гсырого вещества) 50—111 мг фосфора, небольшое количество липотропных веществ(метионина до 10 мг и холина до 28 мг), но в отличие от моркови и капустылецитина он не содержит.
Белоккартофеля по биологической ценности не уступает белку хлеба и по своему составувесьма близок к белкам животного происхождения. Его в клубнях сравнительнонемного — 1,5—2%, но он содержит все необходимые организму человекааминокислоты, которые легко усваиваются. Особая ценность картофеля еще и в том,что в отличие от других продуктов — поставщиков белка (например, мяса) — оноказывает подщелачивающее действие на организм человека. Индекс полноценностибелка, в зависимости от сорта, колеблется от 60 до 95, что дает преимуществакартофелю по сравнению с другими сельскохозяйственными продуктами.
Полисахаридыпредставлены, наряду с крахмалом, клетчаткой, пищевыми волокнами, пектиновымивеществами. Клетчатка (1%) картофеля нежная, не раздражает слизистую оболочкужелудка и кишечника. Поэтому разваренные клубни разрешают употреблять в периодобострения некоторых заболеваний желудка, кишечника. Грубых пищевых волокон(1%) в картофеле меньше, чем в других клубневых и корнеплодных растениях, апектиновых веществ — больше (0,7%). Поэтому большинство блюд из него неотягощает двигательную функцию желудка и сравнительно быстро эвакуируется из негов кишечник. По получению растительного протеина с единицы площади картофельуступает лишь сое. Жира в нем содержится 0,3—0,6%. В картофеле имеютсясвободные органические кислоты (0,1%): яблочная, лимонная, щавелевая,линолевая, линоленовая и другие.
Впериод уборки картофель наиболее богат витамином С, количество которого в немдостигает 10—54 мг на 100 г сырого вещества. В свежеубранном и молодомкартофеле содержание этого витамина в два-три раза больше, чем в клубнях последлительного хранения.
Насодержание витамина С в клубнях отрицательно влияют подмораживание,травмирование, прорастание и в равной степени хранение картофеля в тепле и насвету. При выращивании картофеля без внесения органических удобрений количествовитамина С в нем также уменьшается на 25— 35%. Теряется витамин Сив процессекулинарной обработки. Чтобы уберечь его от разрушения, опускают клубни вкипящую воду и варят в кастрюле, закрытой крышкой. 300 г отваренного картофеляобеспечивают человеку суточную норму витамина С.
Помимовитамина С в картофеле имеются витамины В,— 0,11—0,12мг, В2— 0,05—0,06, В6 —0,19-0,22, РР — 0,6-0,9, В9— 0,008, К — 0,2, U — 0,17, каротин — 0,2-0,38 мг на100 г сырого вещества.
Картофельзанимает особое место среди овощей как источник минеральных солей (1%). В немобнаружено более 20 минеральных элементов. Минеральные вещества в клубняхнаходятся в легкоусвояемой форме, и их больше, чем в мясе и белом хлебе. Онипредставлены основными солями, что важно для поддержания щелочной реакциикрови. Некоторые из них, например калий, фосфор, магний, железо, кальций,активно участвуют в обмене веществ человеческого организма, способствуютулучшению его общего состояния. Основным веществом, содержащимся в картофеле,является калий (400—568 мг на 100 г).
Содержаниефосфора в картофеле составляет 45—58 мг (на 100 г сырого вещества): кальция —10—15, железа — 0,9—1, натрия — 28, марганца — 0,03, магния — 23, меди — 0,1,кобальта — 4,3, цинка — 0,4 мг на 100 г. Кроме того, имеются хлор, йод и другиеэлементы. Например, кобальта в картофеле накапливается больше, чем в моркови,томатах, огурцах, щавеле, салате, но меньше, чем в капусте белокочанной, лукерепчатом, свекле столовой и редисе.
Следуетиметь в виду, что клубни картофеля, а также их кожица, почки, молодые побеги,содержат токсическое вещество — гликоалкалоид соланин, обычно в количестве от 2до 10 мг на 100 г сырого вещества. В молодых клубнях его больше, чем всозревших. В этих дозах он безвреден для человека и животных. В кожицепроросших или позеленевших клубней количество соланина резко увеличивается.Употребление такого картофеля в большом количестве может вызвать тяжелоеотравление.
Классификациякартофеля
Клубникартофеля образуются на концах бесцветных, слабо разветвленных побегов(столонов), находящихся в почве. Столоны развиваются из листовых пазух нижнейчасти стебля. Место прикрепления клубня в столону называется пуповиной, апротивоположный конец — вершиной, на которой обычно больше глазков. Молодыеклубни снаружи покрыты тонкой и легко отстающей кожицей — эпидермисом, которыйявляется однослойной первичной покровной тканью и по мере созревания клубнейзаменяется перидермой, т. е. прочной вторичной покровной тканью кожицей. В отличиеот эпидермиса перидерма состоит из комплекса омертвевших (феллема) и живыхтканей (феллоген и феллодерма). Но основную массу перидермы составляет феллема,состоящая из опробковевших клеток (суберинизированных клеток) прямоугольнойформы, плотно прилегающих друг к другу. Полная замена эпидермиса перидермойначинается с момента образования особой вторичной ткани, когда диаметр клубнейдостигает примерно 2 см, называемой феллогеном, или камбием, клетки которогоспособны делиться. При этом камбий всегда откладывается в виде кольца(камбиальное кольцо), а клетки его делятся в горизонтальном к поверхностиклубня направлении.
Различаютклубни картофеля по форме, окраске кожуры и мякоти, количеству, расположению иглубине глазков, структуре ткани, времени созревания, времени потемнения послеочистки, времени варки до готовности, времени потемнения после варки, массеотходов после очистки, назначению.
Поформе клубни бывают:
— округлые;
— овальные;
— удлиненные.
Поокраске кожуры:
— белые;
— желтые;
— красные;
— коричневые;
— фиолетовые.
Глазковможет быть мало (3-4) и много (6-8). Они могут быть расположены по всейповерхности клубня или сосредоточены в верхушке, могут находиться глубоко илина поверхности, могут быть едва заметны. Структура ткани бывает плотная,мелкозернистая или рыхлая.
Посрокам созревания различают сорта:
— ранние (до 90 дней);
— средние (до 120 дней);
— поздние (более 120 дней).
Поназначению различают сорта столовые, технические, кормовые, универсальные.
Требованияк качеству, условия и сроки хранения картофеля
Всоответствии с требованиями ГОСТа от партии делают выборки или выемки,составляя исходный образец, а из него — средний образец. При необходимости отсреднего образца отбирают аналитическую пробу. Средний образец рассортировываютна фракции: стандартный, нестандартный, отходы.
Кстандартным относят клубни, соответствующие требованиям ГОСТа по форме,наибольшему поперечному диаметру, состоянию поверхности и кожуры (в раннемдопускается неокрепшая кожура). Не допускаются: увлажнение, увядание,прорастание, болезни (фитофтора, гнили). Ограничиваются: масса земли, прилипшейк клубням, порезы, трещины, проколы, вмятины, повреждения сель-хозвредителями,паршой и др.
Недопускается в партии картофеля содержание клубней с позеленением более чем на1/4 поверхности, увядших, с легкой морщинистостью в партии картофеля текущегогода, раздавленных, поврежденных грызунами, мокрой, сухой, кольцевой ипуговичной гнилями,«фитофторой (по договоренности сторон в районах распространенияфитофторы допускается до 2% клубней, пораженных этой болезнью, для потребленияв районах производства), подмороженных, запаренных и с признаками «удушья», атакже клубней с посторонними запахами, вызванными применением для поливасточных вод, ядохимикатов или другими условиями выращивания, перевозки ихранения. Такой картофель используют для кормовых целей и как отход.
Картофель,не соответствующий требованиям стандарта, но пригодный для продажи ипереработки сверх допустимых количеств, считается нестандартным.
Картофель,непригодный для продажи и переработки, относят к отходу (клубни раздавленные,поврежденные грызунами, пораженные фитофторой, мокрой и сухой гнилями, чернойножкой и др., подмороженные, запаренные, с признаками «удушья», части клубнейменее половины, позеленевшие более чем на 1/4 поверхности, размером менее 2 сми т. д.).
Длястандартных клубней определяют хозяйственно-ботанические сорта (по форме,окраске, количеству и залеганию глазков); размер по наибольшему диаметру (спомощью штангенциркуля) и устанавливают товарный сорт (отборный высокоценныхсортов, отборный или обыкновенный).
Задание3
Особенностихимического состава мяса птицы
Мясоптицы характеризуется слабым развитием соединительной ткани, отсутствиемвнутримышечного отложения жира (очень незначительное его количество находитсятолько между крупными пучками мышц). Окраска мышц неодинакова: она изменяетсяот светло-розового до темно-красного цвета в зависимости от вида, возрастаптицы и т. д. Различие в окраске мышц наиболее ярко выражено у кур и индеек, укоторых на груди белое мясо, а на других участках тела — красное. Толщинамышечных волокон мяса птицы различна. Основные составные части мяса птицы —белок, жир, вода и минеральные вещества, в небольшом количестве содержатсяуглеводы, фосфолипиды, витамины, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества,микроэлементы.
Содержаниекостной ткани в потрошеных тушках разных видов птицы в зависимости отупитанности у цыплят находится к пределах 31—41 процента, кур — 26—38, уток —24—31, гусей — 23—34, индеек — 28,7—34,2. С повышением упитанности содержаниекостей по отношению к съедобной части в тушке уменьшается.
Пищеваяценность мяса зависит не только от содержания в нем мышечной, соединительной ижировой ткани, но и от химического состава, Питательность курятины составляет494—939 килоджоулей, белка содержится 12—18 процентов, жира — 3,1 — 16,8процента. Питательность утятины составляет 460—1550 килоджоулей, белкасодержится 17—22 процента, жира — 3,1— 33,6 процента.
Чемниже упитанность тушки, тем в съедобной части мяса больше воды и меньше жира. Вмясе водоплавающей птицы I категории содержится больше жира, чем белка, а вмясе сухопутной птицы — наоборот. Однако химический состав мяса зависит нетолько от вида и упитанности, но и от породы, возраста, пола птицы и местарасположения (цвета) мышц. Например, в мясе индеек белой широкогрудой породысодержится больше белка и меньше жира, чем в мясе индеек белой московскойпороды. При кулинарной обработке мяса индеек широкогрудой породы получаетсябольший выход готового продукта.
Вмясе молодой птицы значительно меньше жира и больше воды. Например, в мясеиндеек в возрасте 54 недель содержится 11,7 процента белка, 63,4 влаги, 22,5жира против 12,8; 73,7 и 12,7 процента соответственно в мясе, полученном отиндеек в возрасте 24 недель.
Вбелом мясе больше белка, чем в красном, а жира — наоборот. Так, в белом мясекур II категории содержится в среднем 24,2 процента белка против 20,8 вкрасном, а жира — соответственно 2,1% и 4,8%.
Общеесодержание белков и жира в мясе недостаточно полно характеризует его пищевуюценность, так как наряду с полноценными белками, в состав которых входят всенезаменимые аминокислоты, без которых невозможен синтез белков в организме, вмясе имеются неполноценные белки (коллаген, эластин). Поэтому пищевая ценностьмяса определяется не только высоким содержанием белка, но также составом исоотношением незаменимых аминокислот.
Вцелом мясо птицы характеризуется высоким содержанием полноценных белков.
Классификацияи маркировка мяса птицы
Основнымивидами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.
Куры- наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивностикур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские). Мясныекуры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой:петухи-3,5-5,5кг, куры-3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошимразвитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у нихвысокий — до 70%. Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров — цыплятмясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 сутокдостигают живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров — цыплят нежное, сочное,обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержитсяоколо 20% белков и 5,2-12,3% жира. В продажу бройлеры — цыплята поступаютохлажденными. Яйценосные куры (русские белые, нью — гемпшир, леггорны,полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи — 2,7-3кг, куры — 1,8-2,2кг. Яйценоскость — 220-260 яиц год. Общепользовательныекуры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских,но яйца их мельче. Живая масса петухов — 3,5-4кг, кур — 2,5-3кг. Они хорошооткармливаются и быстро растут.
Гуси- имеют крупные размеры и большую массу: гусаки — 6-12кг, гусыни- 5-10кг.Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупныесырые, холмогорские, тульские, литовские.
Утки- быстро растут и в 8- недельном возрасте достигают массы 2кг. В нашей странеразводят несколько пород уток — пекинские, московские белые, зеркальные. Попродуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательныемясные породы.
Индейки- самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Массаиндюков достигает 12-16кг, индеек — 7-9кг. Убойный выход откормленных индеексоставляет 85-90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами,хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек — северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская.
Цесаркираспространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размерыи живую массу 1,6-2,2кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, нозначительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.
Повиду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров — цыплят,утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, ицесарок ).
Тушкимолодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости,неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичнуюкожу. У тушек цыплят, бройлеров — цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая иплотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарятна ногах нежная кожа.
Утушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевшийклюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусейгрубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.
Поспособу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию,бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей. Кполупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой инаполненный зоб. Потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы,голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ногипо заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жирнижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек слегкими и почками. К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеныетушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов(сердце, печень, мышечный желудок) и шея.
Потермическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными иморожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть невыше 25°С; охлажденных — от 0 до 4? С, мороженых — не выше -8°С.
Взависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видовптицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категориюупитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребнягрудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качествуобработки поверхности.
Тушки1 категории упитанности должны иметь следующие показатели: Мышечная тканьхорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят — очень хорошо. Формагруди тушек бройлеров- цыплят, кур, индеек и цесерят округлая. Киль груднойкости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесерят, у которых он можетслегка выделяться. Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесерят — вобласти нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров-цыплят — только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат — на грудии животе; кур и индеек- в области живота, на груди и в виде сплошной полосы наспине; уток и гусей покрывают Сю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей ониболее значительные; цесарок — на животе и в виде прерывистой полоски на спине. Покачеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующимтребованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей безостатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов,пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.
Употрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги — отзагрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкиессадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее;незначительные слущивания эпидермиса кожи.
Тушки2 категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям: Мышечнаяткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров- цыплят, у которых она развитавполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы сгребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам. Отложенияподкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат — вобласти нижней части спины и живота; уток, утят и гусей — на груди и животе;гусят — на животе; цесарок и цесерят — только на нижней части живота. Привполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может небыть.
Тушкистарых петухов со шпорами более 1,5см независимо от упитанности относят ко 2категории: На поверхности тушек 2 категории допускаются незначительное количествопеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущиваниеэпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки. Тушки птицы,соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки- 2, относят ко 2 категории.
Накаждой неупакованной тушке птицы должна быть маркировка (электорклеймо илибумажная этикетка), подтверждающая категорию упитанности. На наружнуюповерхность голени тушек 1 категории ставят электроклеймо — цифру 1, тушек 2категории -2. На тушках цыплят, бройлеров-цыплят, цесарят, кур, утят, цесарокклеймо должно быть только на одной ноге, а на тушках уток, гусят, гусей,индюшат и индеек — на обеих ногах.
Тушки1 категории маркируют этикеткой розового цвета, а тушки 2 категории — зеленого.Этикетки с указанием сокращенного наименования республики, слова «вет. осмотр»,номера предприятия и категории упитанности наклеивают на одну из ног;полупотрошеных тушек — ниже заплюсневого сустава, потрошеных — вышезаплюсневого сустава.
Неподлежит индивидуальному клеймению тушки птицы, если на полимерных пакетах, вкоторые они упакованы, или на ярлыке, вложенном в пакет, имеется маркировка суказанием наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака, видаптицы, категории и способа обработки тушек, слова «вет.осмотр», цены 1 кг,действующего стандарта.
Упаковываюттушки птицы в ящики металлические, деревянные и из гофрированного картонаотдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки. Дно и стенкиящиков выстилают оберточной бумагой, а ее выступающими концами накрывают тушки.В зависимости от вида птицы в каждый ящик укладывают определенное количествотушек (в шт.): кур, цыплят и цесарок — до 25, гусей и утят — до 20, гусей игусят — до 6, индеек и индюшат — до 5. Масса брутто ящика должна быть не более30кг. Маркируют ящики с торцовой стороны прочной краской без запаха с помощьютрафарета, штампа или путем наклеивания типографской бумажной этикетки с полоскойпо диагонали. Полоска розового цвета означает, что в ящике находятся тушки 1 категории,а зеленого- 2 категории. В маркировке указывают наименованиепредприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, номер и годутверждения ГОСТ, количество тушек, массу нетто и брутто, дату обработки. Атакже условные обозначения: вида и возраста птицы — Ц — цыплята, ЦБ — бройлеры- цыплята, К — куры, УМ — утята, У — утки, ГМ — гусята, Г — гуси, ИМ — индюшата, И — индейки, СМ — цесарята, С — цесарки; способа обработки — Е — полупотрошеные, ЕЕ — потрошеные, Р — потрошеные с комплектом потрохов и шеей;категории упитанности — 1 -1 категория, 2 — 2 категория. Например, маркировкаКР1 означает: куры потрошеные 1 категории с комплектом потрохов и шеей, а ГЕ2 — гуси — полупотрошеные 2 категории. Если птица расфасована, то передобозначением категории упитанности ставят букву Ф. Так, маркировка Ф2Уозначает: фасованные утки 2 категории. Кроме упаковки, указанной на торце, вящик вкладывают ярлык с обозначением наименования птицеперерабатывающегопредприятия, вида и категории птицы, даты убоя, количества тушек и массы нетто,фамилия или номера упаковщика.
Вмагазине охлажденное и мороженое мясо птицы хранят в ящиках, которые размещаютштабелями на подтоварниках. Охлажденное мясо птицы следует хранить притемпературе 0-2 градусов С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5суток, при 0-6 градусов- до 3 суток, а при повышении температуры до 8 градусов С- только в течение суток. Срок хранения мороженного мяса птицы при температурениже 0 градусов С и относительной влажности воздуха 85-95%- до 5 суток, при 0-6градусов — до 3, а при температуре не выше 8 градусов С- до 2 суток. Фасованнуюптицу в магазине хранят не более суток.
Врозничную продажу поступает также импортная домашняя птица — цыплята,бройлеры-цыплята, куры, индейки, утки, гуси. По термическому состоянию онабывает только мороженной, а по послеубойной обработке — потрошеной. В брюшнуюполость птицы вложен комплект обработанных субпродуктов (шея без кожи, сердце,печень, желудок) в пакете из полимерной пленки. Качество импортной птицыопределяют в соответствии с техническими условиями страны — поставщика, которыеподтверждает Министерство торговли РФ.
Задание4
Суточнаяпотребность человека (в мг):
Калия– 3000,
Кальция– 800,
Магния– 500,
Фосфора– 2000,
Железа– 8.
В100г ржаного хлеба содержится:
Калия– 249,
Кальция– 29,
Магния– 75,
Фосфора– 200,
Железа– 2,09.
Определим,насколько удовлетворяется суточная потребность организма человека в минеральныхвеществах при употреблении 100г ржаного хлеба:
Калия- 249/3000*100% = 8,3%,
Кальция– 29/800*100% = 3,6 %,
Магния– 75/500*100% = 15%,
Фосфора– 200/2000*100% = 10%,
Железа– 2,09/8*100% = 26,1%.
Списокиспользуемой литературы
1. ГОСТ 1.3-2002Межгосударственная система стандартизации. Правила и методы принятиямеждународных и региональных стандартов в качестве межгосударственныхстандартов
2. ГОСТ Р 1.0-92Государственная система стандартизации Российской Федерации. Основные положения
3. ГОСТ Р 1.2-92»ГСС РФ. Порядок разработки государственных стандартов"
4. ГОСТ Р 1.4-93«ГСС РФ. Стандарты отраслей, стандарты предприятий, стандартынаучно-технических, инженерных обществ и других общественных объединений»
5. ГОСТ Р 1.5-92«ГСС РФ. Общие требования к построению, изложению, оформлению и содержаниюстандартов»
6. ГОСТ Р 1.8-95«ГСС РФ. Порядок разработки и применения межгосударственныхстандартов»
7. ГОСТ Р 1.10-95«ГСС РФ. Порядок разработки, принятия, регистрации правил и рекомендацийпо стандартизации, метрологии, сертификации и информации о них».
8. А.Ф. Джафаров«Товароведение плодов и овощей». Москва, «Экономика» 2007.
9. Г.Н. Кругляков, Г.В.Круглякова «Товароведение продовольственных товаров ». Ростов-на-Дону,Издательский центр «МарТ» 2006.
10. Медведев А. М.Международная стандартизация — М.: Издательство стандартов, 2008
11. М. И. Кривошеев.Международная стандартизация — М.: НИИР, 2006