Реферат: Проект горячего цеха ресторана 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ВЫСШЕЕ УЧЕБНОЕ ЗАВЕДЕНИЕ КИЕВСКОГО НАЦИОНАЛЬНОГОЭКОНОМИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА ИМ. В. ГЕТЬМАНА

СИМФЕРОПОЛЬСКИЙ КОЛЛЕДЖ

План-задание

По предмету: «Организация производства иобслуживания»

Раздел: Курсовое проектирование

Тема курсового проекта:

Проект горячего цеха ресторана 1 класса в курортной зоне на 50мест с реализацией блюд украинской кухни

Студента 2курса

Группы ТПП-213 Чучевлянкин А.С.

Руководитель-консультант СтахноН.Д.

г. Симферополь

Содержание расчетно-пояснительной записки

Содержание расчетно-пояснительной записки

1. Технико-экономическое обоснование

Климат, природа в Черноморском

Отдых и лечение в Черноморском

2. Характеристика заведения

Характеристика предприятия

Характеристика цеха

3. Технологические расчеты

Определение количества потребителей

Составление графика загрузки зала

Определение количества блюд, реализуемых за день

Расчет количества блюд по группам

Расчет количества прочей продукции собственного производства

Составление таблицы процентного соотношения блюд для меню

Ассортиментный минимум блюд

Составление плана-меню

Составление производственной программы

Расчет потребности сырья

Заключение

Литература

/>1. Технико-экономическоеобоснование

Проектированный ресторан 1класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни будетрасполагаться г. Евпатории, в центральной части города; на берегу моря.

Адрес моего ресторана, которыйназывается «Чумацький шлях» — ул. Фрунзе 33.

Численность населения составляет- 11 643 чел. (на 2006г)

Примерное количество туристов вгод: около 12.000 человек (за 2004 г)

Данный ресторан предоставляетуслуги конных прогулок.

Черноморское — приморскийпоселок городского типа на западной оконечности Крыма на Тарханкутскомполуострове. Поселок расположен в удобной бухте Узкая, Каркинитского залива — на одном из самых экологически чистых побережий Крыма. Черноморское являетсядовольно известным, но развивающимся курортом.

Черноморск основан на развалинахстарого города Калос Лимен который с древне-греческого означает ПрекраснаяГавань (около ІV ст.д.о н. э).

Позже, во времена крымскогоханства туn были основаны два поселения Акмесджит Лимани Шейхлар, которые позже сливаются в одно поселение

Ак-Мечеть (с крымско-татарского- белая мечеть). В 1994 во время депортации крымских татар Ак-Мечеть былапереименована в ПГТ Черноморское.

/>Климат, природа вЧерноморском

Природа и климатСеверо-Западного Крыма, а в частности, поселка Черноморское, делает егоблагоприятным краем для отдыха и лечения. Ровный, умеренный климат, обилиесолнечного света и повышенной ионизации воздух оказывают оздоровительноевоздействие на организм человека.

Температура воздуха вЧерноморском не подвержена резким колебаниям и перепадам. По количествусолнечных дней в году эти места превосходят Ялту и Сочи

Наиболее благоприятным дляотдыха и лечения считается период с начала мая до конца сентября, когдапреобладает теплая и сухая погода с устойчивым атмосферным давлением. В этовремя можно круглые сутки находиться на воздухе (не исключая и сон у моря).

Купальный сезон в Черноморскомначинается примерно на две недели раньше, чем на ЮБК, так как мелководныйКаркинитский залив, Ярылгачская, Акмечетская и Караджинская бухты весной быстропрогреваются солнцем.

/>Отдых и лечение вЧерноморском

Отдых в Черноморском обойдетсявам значительно дешевле из-за удаленности поселка от основных туристическихобъектов и достопримечательностей.

Черноморское — хорошее местоотдыха для семейного отдыха с детьми, так как многие пляжи песчаные,мелководные, хорошо прогреваемые лучами солнца. Отдых в Черноморском запомнитсявам надолго, и вы не раз еще вернетесь в эти края.

Недалеко от Черноморского естьтри соленых озера — Бакальское, Сасык и Донузлав. Грязи этих озер эффективноиспользуются в лечебных целях.

Расположение Черноморского вбухте Узкая создает уникальный микроклимат для отдыха и восстановленияздоровья. Морские бризы, присущие этому месту, меняют направление два раза всутки, что создает на берегу естественный ингаляторий — воздух содержит большоеколичество ионов кальция, натрия, брома, йода, калия. Такие ингаляции годаздоэффективнее, чем в санаторном

/>2. Характеристиказаведения

 

/>Характеристикапредприятия

Проектируемый ресторан вкурортной зоне с реализацией блюд украинской кухни будет называться «ЧумацькийШлях».

Интерьер создан в украинскомстиле с использованием декоративных элементов. Состав помещений для посетителейхолл, гардероб, торговый зал, туалет.

Мебель — столы и стульядеревянные с лаковым покрытием, накрыты скатертями, отвечают интерьеру зала.

Используют фаянсовую ифарфоровую, металлическую посуду, и посуду из стекла, столовые приборы изнержавеющей стали. На столы выставляют бумажные салфетки и специи.

Меню оформляют в виде книги ираздают каждому клиенту.

Потребителям предлагают обширныйвыбор блюд, напитков и изделий собственного производства, а также покупныхтоваров.

Работает ресторан на сырьеполучаемых с местных заводов, баз.

Применяется форма обслуживанияофициантами.

Характеристика цеха

Общиесведения. Цехом, который завершает технологический процесс приготовления блюд.есть горячий цех. Горячий цех имеет центральное место на производстве: здесьосуществляется тепловая обработка всех продуктов, полуфабрикатов, доводятся доготовности первые и вторые блюда, гарниры Небольшие предприятия, не имеющиекондитерского цеха, в горячем цехе делают также выпечку кондитерских изделий,кроме того, осуществляют тепловую обработку продуктов холодного цеха.

Догорячего иеху полуфабрикаты поступают из заготовительных цехов, поэтому ондолжен быть связан с группой заготовительных и складских помещений, а также сраздаточной, входящей в торговый зал, и расположен вблизи от холодного цеха.

Горячий цех необходиморасполагать в наземных этажах и ориентировать на север или северо-запад.Располагают цех на первом этаже, чтобы была удобная связь в другими цехами.Высота стен должна быть не менее 3.3 м, что позволит обеспечить принятую норму20м 3 на одного работающего. Стены на всю высоту облицовывают керамическойплиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее0,015м. При установке моделируемого оборудования трапы делают в виде линии,полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой. Двери производственныхпомещений должны быть двупольными, шириной не менее 1,4м, высотой 2,3м. В цехедолжна быть вентиляция. Площадь — 10м/> на одногочеловека. Оптимальная температура воздуха в холодном цехе должна быть впределах 23-25 °С, влажность не более 50%,уровень шума 50-75 дБ

Рабочее- место часть производственной площади, где работник выполняет отдельныеоперации по изготовлению продукции, используя при этом соответствующееоборудование, посуду, инвентарь.

Производственнаяпрограмма горячего цеха выражается в количестве и ассортименте выпускаемыхпервых, вторых, горячих сладких, горячих закусок, соусов, гарниров, напитков.

Вгорячем цехе выделяют следующие технологические линии:

Суповоеотделение — по приготовлению бульонов и супов

Соусноеотделение — по приготовлению соусов, гарниров, вторых блюд

Отношениеработников в суповом и соусном отделениях 1: 2 соответственно.

Соусноеотделение предназначено для приготовления 2х блюд в отварном, припущенном,жареном, тушеном и запеченном видах.

Выделяютсяучастки

Дляжарения и пассировки продукта

Дляварки, тушения, припускания, тушения и запекания продукта и полуфабрикатов

Дляприготовления гарниров и каш

/>

1-стол с охлаждаемым шкафом игоркой

2-стол производственный

3-весынастольные

4-столс моечной ванной

5-вставка

6-плитаэлектрическая

7-шкафжарочный

8-фритюрница

Размерплощади горячего цеха для предприятий различных типов и с разным количествоммест в торговом зале определяется с учетом необходимого оборудования.

Основные виды оборудованиягорячего цеха-плиты, средства, жа-рочни шкафы, электрические сковороды,фритюрницы, мармиты, холодильные шкафы, а также производственные столы истеллажи.

Длянебольших ресторанов на 40-60 посадочных мест достаточно удобными скомбинированные печи (пароконвектоматы), функционирующих на основеиспользования пара и горячего воздуха вместе и отдельно, что дает возможностькомбинированной приготовления блюд.

/>3. Технологическиерасчеты

 

/>Определение количествапотребителей

 

N=P*h=50*5,5=275

где N — количество питающихся за день; P — количество мест [вместимость зала]; h — средняя оборачиваемость мест за день.

 

Составление графика загрузки зала

Основными данными длясоставления графика являются: режим работы предприятия, продолжительностьприема пищи одним посетителем, процент загрузки зала по часам его работы.

Таблица 3.

График загрузки зала ресторана. На50 мест.

Часы работы Оборачиваемость % загрузки Количество 11.00-12.00 1 30 15 12.00-13.00 1 40 20 13.00-14.00 1 60 30 14.00-15.00 1 70 35 15.00-16.00 1 60 30 16.00-17.00 1 50 25 17.00-18.00 1 60 30 18.00-19.00 0.4 70 14 19.00-20.00 0.4 90 18 20.00-21.00 0.4 90 18 21.00-22.00 0.4 80 16 22.00-23.00 0.4 70 14 23.00-24.00 0.4 50 10
Определение количества блюд, реализуемых за день

 

n=N*m=3,5*275=963

где n — количество блюд, реализуемых за день; N — количество посетителей за день; m — коэффициент потребления.

 

Расчет количества блюд по группам

n х =275*1,2=330 n вт = 275*1,4=385

n c = 275*0,7=193 nсл = 275*0,2=55

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 4. Количество блюдреализуемых за день

Наименование Коэффициент потребления Количество блюд /> /> Суммарный коэффициент потребления 3,5 275

 

Холодные блюда и закуски 1,2 330

 

Супы 0,7 193

 

Вторые блюда 1,4 385

 

Сладкие блюда 0,2 55

 

/>Расчет количествапрочей продукции собственного производства

Для определения количествапрочей продукции собственного производства пользуются установленными нормамипотребления на одного посетителя.

 

n= N*n1,

где n — общее количество прочей продукции собственного

производства;

N — количество посетителей;

n1 — норма потребления одним посетителем.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 5.

Количествопрочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Наименование

Единица

измерения

Коэффициент потребления Общее количество /> /> Горячие напитки л 0,05 13.75

 

Чай л 0,01 2.75

 

Кофе л 0,035 9.625

 

Какао, шоколад л 0,005 1.375

 

Таблица 6

Количество покупных товаров

Наименование

Единица

измерения

Коэффициент потребления Общее количество /> /> Холодные напитки л 0.25 68.75

 

Фруктовые воды л 0.09 24.75

 

Минеральные воды л 0.14 38.5

 

Натуральные соки л 0.02 5.5

 

Хлебобулочные изделия г 150 41250

 

Ржаной хлеб г 50 13750

 

Пшеничный хлеб г 100 27500

 

Мучные кондитерские изделия шт 0.5 138

 

Конфеты, печенье кг 0.02 5.5

 

Фрукты кг 0.075 20.625

 

 
Составление таблицы процентного соотношения блюддля меню

Расчетные данные сводим втаблицу.

Таблица 7.

Процентное соотношение блюд дляплана-меню

Наименование Общее количество % Расчетное количество Холодные 330 Рыбные 40 132 Мясные 25 82 Овощные салаты и винегреты 20 66 Молоко. Кисломолочные продукты и бутерброды 15 50 Супы 193 Заправочные, в том числе: 87 168 Мясные 50 84 Рыбные 40 67 Овощные 10 17 Прозрачные 10 19 Молочные 3 6 Вторые 385 Рыбные 20 77 Мясные 60 231 Овощные 10 39 Крупяные и мучные 5 19 Яичные и молочные 5 19 Сладкие 55 Холодные 95 52 Горячие 5 3  Ассортиментный минимум блюд

Ассортиментный минимум блюд — это минимальное количество блюд и закусок, которое должно быть в реализации втечение дня.

Таблица 8.

Ассортиментный минимум блюд дляресторана 1 класса

Наименование Количество, кг

 

 

Холодные блюда и закуски.

 

Из рыбных гастрономических продуктов 1

 

Из рыбы собственного производства 1

 

Ассорти рыбное с овощами 1

 

Салаты, овощные натуральные [по сезону] закуски-ассорти из овощей с различными компонентами, овощи фаршированные и др. 3

 

Из мясных гастрономических продуктов 1

 

Из мяса, птицы, кролика собственного производства. 1

 

Из яиц, творога 2

 

Кисломолочные продукты 1

 

Горячие закуски.

 

Из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы и др. продуктов 1 — 2

 

Первые блюда.

 

Прозрачные 1

 

Заправочные украинской кухни [борщи, кулеши, капустники] и др. 2

 

Пюреобразные, молочные, холодные, сладкие 1

 

Вторые блюда.

 

Из рыбы и рыбопродуктов 1 — 2

 

Из мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика 4

 

Из картофеля, овощей, грибов 2

 

Из муки, круп, макаронных изделий 1

 

Из яиц, творога 1

 

Сладкие блюда.

 

Узвары, компоты, кисели 2

 

Желе, муссы, самбуки, кремы, сливки взбитые с наполнителями 2

 

Фрукты фаршированные, запеченные, суфле, пудинги и др. 1 — 2

 

Мороженое с гарнирами 2

 

Фрукты или ягоды свежие натуральные, с сиропом, сливками, сметаной 2

 

Горячие напитки. Чай [с вареньем, повидлом, джемом, лимоном медом и др., кофе.] 5 Кофе, шоколад, какао 2 Холодные напитки. Молочные, сливочные с мороженым, плодово-ягодные 2 Соки 5 Мучные и кондитерские изделия. Пирожки печеные, [слоеные, дрожжевые] булочка сдоба 3 Пирожные, торты нарезные 3 />Составление плана-меню

План-меню представляет собойежедневную производственную программу предприятия. План-меню составляетсязаведующим производством. Накануне планируемого дня реализации блюд иутверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываютсяследующие факторы:

примерный ассортиментвыпускаемой и реализуемой продукции, рекомендованный для предприятия быстрогообслуживания;

тип предприятия, класс;

техническая оснащенностьпредприятия;

сезонность;

цены на сырье;

квалификация кадров.

Пользуясь ассортиментнымминимумом блюд, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, таблицейпроцентного соотношения блюд, учитывая обслуживаемый контингент и сезонностьразрабатываем план-меню.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 9.

Утверждаю

Директор

________________

И.О. Фамилия

"__"______20__

План-менюдля ресторана на 50 человек «Чумацькийшлях»,

на 20.07.2010 г.

№ по сборнику

рецептур

Наименование блюд Выход, г Количество Холодные блюда и закуски Икра рыбы осетровых пород 50 30 1,62 Карп с медом 150 42 1,63/1,356 Рулет рыбный заливной 150 60 1,40 Салат «Подольский» 100 16 1,34 Салат из тыквы с яблоками, лимоном, орехами и медом 100 25 1,25 Рулет из чернослива с грибами 100 25 1,71 Рулет по-Винницки 100 40 1,73 Рулет деликатесный из курицы 100/100 42 1,88 Закуска по-Верещаковски 180 20 1,89 Закуска «Оригинальная» 100 10 Сыр швейцарский 50 20 Горячие закуски 1,298 Печень шпигованная салом 100 31 1, 192 Картофель запеченный в кожуре, с салом 115 10 Первые блюда 1,241/1,466 Бульон из кур прозрачный с рисом 300 19 1,99/1,100 Борщ украинский с пампушками 300 84 1,120 Капустняк с грибами 300 17 1,153/1,154 Суп молочный по-Полесски 300 6

Вторые блюда

1,241/1,466 Осетрина в блинчиках 165 77 1,251/1,324 Говядина отварная с луком и сметаной, с картофелем отварным 285 45 1,293/1,370 Баранина по-Крымски 240 35 1,296 Голубцы украинские 275 20 1,311/1,379 Душенина по-Запорожски 250 60 1,319 Утка по-селянски 330 40 1,168 Овощи по-карпатски 250 10 1,164 Кабачки тушеные с картофелем 250 19 1,213 Крупеня грибная 150 19 1,222 Яичница с шампиньонами 200 11 1,231 Кольца творожные 81 8 Сладкие блюда 1,396 Компот «Пражский» 200 10 1,397 Кисель из ягод 200 10 1,398 Киселица 200 11 1,399 Пенник из творога 100/30 5 Мороженное пломбир с орехами 220 8 Мороженное пломбир с ягодами 220 8 1,411 Пудинг из груш 100 3 1,403 Яблоки, фаршированные творогом 150 1 Горячие напитки 1,426 Чай по-северски 200 4 1,428 Напиток ароматный 200 3 944 Чай с лимоном 200/22,5/9 3 945 Чай со славками 175/25/22,5 2 943 Чай с медом 200/40 2 1,430 Кофе «Сюрприз» 100 50 949 Кофе черный с коньяком и лимоном 100/15/7/25 46 /> /> /> /> /> /> /> Холодные напитки 1,421 Ряженка 200 1,429 Напиток из шиповника 200 Сок яблочный осветленный 200 10 Сок мультифруктовый 200 5 Сок персиковый 200 5 Сок томатный 200 8 Мучные кондитерские изделия 1,473 Блинчики польские со сметаной 200 18 1026/1069 Пирожки печеные с творогом 100 20 1026/1071 Пирожки печеные с яблоками 100 20 1,476 Сочники 230 20 1,477 Вертун с яблоками 200 30 Торт листопад 100 30

 

/>Составлениепроизводственной программы

Производственная программагорячего цеха заведения ресторанного хозяйства определяется количеством иассортиментом вырабатываемых закусок, блюд, горячих напитков.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 10.

Производственная программагорячего цеха.

№ по сборнику

рецептур

Наименование блюд Выход, г Количество 1,298 Печень шпигованная салом 100 31 1, 192 Картофель запеченный в кожуре, с салом 115 10 1,241/1,466 Бульон из кур прозрачный с рисом 250/50 19 1,99/1,100 Борщ украинский с пампушками 300 84 1,120 Капустняк с грибами 300 17 1,153/1,154 Суп молочный по-Полесски 300 6 1,241/1,466 Осетрина в блинчиках 165 77 1,251/1,324 Говядина отварная с луком и сметаной, с картофелем отварным 285 45 1,293 Баранина по-Крымски 240 35 1,296 Голубцы украинские 275 20 1,311 Душенина по-Запорожски 250 60 1,319 Утка по-селянски 330 40 1,168 Овощи по-карпатски 250 10 1,164 Кабачки тушеные с картофелем 250 19 1,213 Крупеня грибная 150 19 1,222 Яичница с шампиньонами 200 11 1,231 Кольца творожные 81 8 1,411 Пудинг из груш 100 3 1,403 Яблоки, фаршированные творогом 150 1 1,426 Чай по-северски 200 4 1,428 Напиток ароматный 200 3 944 Чай с лимоном 200/22,5/9 3 945 Чай со славками 175/25/22,5 2 943 Чай с медом 200/40 2 1,430 Кофе «Сюрприз» 100 50 949 Кофе черный с коньяком и лимоном 100/15/7/25 46 959 Какао 200 7

 

/>Расчет потребностисырья

Расчет сырья производится поменю со свободным выбором блюд. Выбор методики расчета определен функциональнымназначением и мощностью проектируемого предприятия. Расчет сырья по менюсостоит в определении количества сырья потребного для приготовления всех блюд,включенных в производственную программу предприятия.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 14.

Сводная ведомость

Наименование Количество, кг печень говяжья 3,1 сало шпик 0,8068 лук репчатый 6,3371 жир животный топленый пищевой 0,842 соль 1,9928 перец черный молотый 0,269115 укроп (зелень) 1,765 картофель 19,082 куры 1,0203 яйца 2,5501 морковь 3,995592 Петрушка (корень) 0,875492 перец черный горошком 0,00378 свекла 9,024 капуста белокочанная свежая 4,416 томатная паста 0,3024 Жир топленый 0,568 Сахар 1,0851 Уксус 9% 0,24116 Мука пшеничная 10,89445 Перец сладкий 1,464 сало шпик 0,252 Чеснок 0,4836 Бульон 17,64 Молоко 9,664 Масло сливочное 1,26515 Осетр 6,622 масло растительное 3,806 Маргарин 1,88165 Капуста квашеная 0,714 Пастернак 0,0408 Сельдерей 0,0255 Шампиньоны свежие 1,5396 Говядина (вырезка) 9,54 Сыр голландский 0,3 утка 6,16 Крупа гречневая 2,78 Сметана 1,308 помидоры свежие 0,705 Крупа рисовая 0,8198 кабачки 2,28 творог 0,305 изюм 0,04 сода пищевая 0,0024 рафинадная пудра 0,008 груши свежие 0,153 крупа манная 0,015 сухари пшеничные 0,018 сахарная пудра 0,003 яблоки свежие 0,07 Говядина (лопаточная часть, мякоть) 5,445

 

Баранина (грудинка) 4,865

 

чернослив 0,35

 

Говядина (котлетное мясо) 0,2

 

крахмал 0,07

 

горчица 0,075

 

кости пищевые 1,38075

 

лавровый лист 0,001126

 

Яйца (желтки) 0,288 /> /> />
/>Заключение

Мной был разработан курсовой проектгорячего цеха, проект холодного цеха кафе «Детское» на 100 мест. Дляэтого были сделаны технико-экономическое обоснование, характеристика ресторана,характеристика горячего цеха. Были произведены расчеты: количества посетителейи количества блюд, реализуемых за день, количества блюд по группам, количествапрочей продукции, собственного производства и покупных товаров. Были составленытаблица и график загрузки торгового зала, таблица процентного соотношения блюддля плана-меню. Произведен расчет продуктовой и сводной ведомостей, определенапроизводственная программа горячего цеха.

/>Литература

 

1.        Технологическое проектирование предприятий общественного питания: учеб.пособие для ВУЗов. — Киев: «Вища школа.» Головноеиздательство, 1979.

2.        Организация производства и управления предприятиями общественногопитания: Учебник для технолог. отд-ний техникумов сов. Торговли и обществ.питания / Аносова М.М., Бобарыкина Т.Н., Кучер Л.С., Лифанов Р.Ф. — М.:Экономика, 1980.

3.        Примерный ассортиментный минимум для различных типов предприятийобщественного питания.

4.        Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятийобщественного питания всех форм собственности /О.В. Шалиминов, Т.П. Дятченко, Л.О.Кравченко. — К.: А.С.К., 2000.