Реферат: Потребительские свойства продовольственных товаров и их химический состав

Потребительские свойства продовольственных товаров. Их химическийсостав


План

1. Функциональные свойства пищевыхпродуктов, их усвояемость.

2. Безопасность продовольственныхтоваров и характеристика неорганических свойств.

3. Характеристика органическихсвойств и пищевые добавки, используемые в промышленности.

4. Сущность и значение ухода запродовольственными товарами.


1. Качество всехпродовольственных товаров — это совокупность их свойств, обеспечивающихфизиологическую потребность человека во всех необходимых питательных веществах,т.е. это их пищевая ценность и потребительские достоинства.

Полезность продовольственныхтоваров — это совокупность их биологической, физиологической, энергетическойценности, доброкачественности, специфики органолептических свойств и т.д.

Пищевая ценность — комплексвеществ, определяющих их биологическую, физиологическую и энергетическуюценность, степень усвояемости и уровень безопасности. Это широкое понятиевключает в себя все основные структурные элементы, способные полностьюудовлетворять потребности человека во всех необходимых питательных веществах. Чемполнее соответствие, тем активнее срабатывает принцип сбалансированного иадекватного питания.

Физиологическая ценностьхарактеризуется наличием в продовольственных товарах полезных элементов крайненеобходимых для обеспечения процессов основного обмена веществ в организме. Крометого, значимость этой структурной единицы выражается и в серьезном влиянии нанормальное функционирование всех жизненно важных органов и систем организма. Аэто оказывает серьезное влияние на формирование иммунитета.

Степень влияния различныхкомпонентов, имеющих отношение к этой структурной единице различна. Возбуждающиевлияние на нервную и сердечно-сосудистую системы оказывают компоненты, входящиев состав чая, кофе, какао порошка, шоколада (кофеин, теобромин).

Негативное возбуждающее влияниеоказывает этиловый спирт.

Позитивное воздействие напищеварительный тракт оказывают экстрактивные вещества, содержащиеся вструктуре сыров, мясных и рыбных продуктов, грибов.

Не менее позитивное воздействиеоказывают различные пряности и приправы.

Серьезное позитивное влияние наформирование иммунной системы оказывают иммунные тела, содержащиеся в парноммолоке, меде, сырых яйцах, которые в своей структуре могут содержатьантимикробные вещества.

Биологическая ценность продовольственныхтоваров (биологическая полноценность) отражает в нем качественное иколичественное содержание различных белков, включая их аминокислотный состав.

Энергетическая ценностьпродовольственных товаров — это количество физиологической полезной энергии,которая образуется в результате биологического окисления, содержащихся впродукте жиров, белков и углеводов.

В результате биологическогоокисления в организме 1 гр. жира образуется 9 ккал. обменной энергии, приокислении белков и углеводов образуется 4 и 3,75 ккал обменной энергии (приокислении 1 гр. этилового спирта образуется 7 ккал).

Энергетическая потребностьбазируется на возрасте, индивидуальном состоянии, уровне физических нагрузок,природно-климатических факторах, традиционности питания и т.д.

В среднем взрослому человеку всутки требуется от 2,5 до 4,5 тыс. кКал. обменной энергии.

Усвояемость выражаетсякоэффициентом, показывающим, какая часть питательных веществ в целом отпотребленных была усвоена организмом.

К основным факторам усвояемостиотносятся:

специфика органолептическихсвойств;

уровень свежести продукта;

количество содержанияпитательных веществ и калорийности;

возраст;

самочувствие;

климатические условия;

традиционность питания.

При смешанном типе питания,усвояемость белка — 84,5%, жира — 94%, углеводов — 95,6%.

Таким образом любойпродовольственный товар призван обеспечить оптимальные условия для жизни иработоспособности человека. Основным условием для этого являетсясбалансированное или рациональное питание. Оно было предложено впервые в 60-хгодах Покровским.

Основной мыслью этого принципаявляется то, что энергопотребность и энергозатраты должны находиться в равномсоотношении, соответствовать естественному обмену веществ.

Сбалансированное питание требуетопределенного режима приема пищи с соблюдением благоприятного температурногорежима употребляемых продуктов, и с обязательным использованием добавок,содержащих биологически активные вещества.

2. Безопасностьпродовольственных товаров или их доброкачественность характеризуется не толькоих органолептическими показателями и химическими свойствами, но и отсутствиемфакторов риска, связанных с возможным присутствием различных токсинов,болезнетворных микробов, инфекционных и инвазионных возбудителей, вредныххимических соединений, различных примесей органической и неорганической природы.

Наибольшую опасностьпредставляют продукты, содержащие наряду с большим количеством влаги, большоеколичество питательных веществ. Таким образом первое место принадлежит молоку. Особуюопасность представляют продукты, полученные от больных животных, в результатегрубейших нарушений санитарных норм и правил. Сырье, полученное в экологическинеблагополучных районах, от сельскохозяйственных животных, прошедших курслечения антибиотиками и недостаточно выдержанное по времени до начала егопереработки.

В отношении растительного сырьясерьезную опасность могут представлять нарушения агротехники возделывания,связанной с неправильным применением различных фуницидных препаратов иудобрений, что особенно опасно при возделывании корнеклубнеплодов.

Некоторые сельскохозяйственныхпредприятия до сих пор используют для обработки животных и растений запрещенныеядохимикаты.

Безопасность продовольственныхтоваров строго контролируется санитарными и ветеринарными службами в планепроведения соответствующих экспертиз и допуска молока сырья к переработке намолокозаводах.

В настоящее время особуюопасность представляют серьезные загрязнения биосферы бытовыми отходами,выбросами коммунальных устройств, транспортных хозяйств, промышленныхпредприятий, включая и сельскохозяйственные, приводит к тому, что значительнаячасть вредных веществ попадает в почву, водные ресурсы, а затем в сырье иполучают из него продукты питания.

Серьезную проблему представляютзагрязнения такими токсинами, как фтор, олово, свинец, медь, цинк, мышьяк,ртуть, кадмий и т.д.

Необходимо отметить, что сСанПинах выше обозначенные показатели безопасности строго нормируются, дабыпредотвратить их накопление в организме человека.

Достаточно серьезную проблему досих пор представляет использование азотсодержащих удобрений в сельскомхозяйстве, даже незначительно нарушение существующих норм и правил приводит кповышенному содержанию нитратов в растительном сырье (накапливаясь в организмечеловека нитраты способны блокировать центры дыхания, активно всасываются вкровь, приводя даже к летальному исходу).

При неправильном храненииплодовоовощной продукции также отмечается накопление вредных компонентов всырье.

При длительном неправильномхранении овощей особенно поврежденных происходит активное накопление нитритов,попадая в организм человека они выполняют канцерогенные функции.

Кроме того, при копчении мясногои рыбного сырья, особенно с учетом малейших нарушений процесса на поверхностиготовой продукции накапливаются канцерогенные продукты, что существенно снижаетстепень их безопасности.

В структуру неорганическихвеществ в пищевых продуктах входят вода и растворенные в ней минеральныевещества.

Минеральные или зольные веществавходят в категорию биологически активных веществ, крайне необходимых организмучеловека.

В широком диапазоне продовольственныхтоваров можно встретить продукты, основу химического состава которыхпредставляет один или несколько компонентов (сахар, крахмал, животные жиры и т.д.).

Количество органических инеорганических веществ в продуктах различно, но чаще находится в определенныхсоотношениях. В связи с этим принято классифицировать продовольственные товарына влажные, сухие, диетические, концентраты и т.д.

Комплексный подход к формированиюпищевого рациона и позволяет выдержать сбалансированный и адекватный типпитания. Высокое содержание влаги и жиров в химическом составе продукта относитего к разряду скоропортящихся.

Кроме того, в некоторыхпродуктах содержится значительное количество ферментов, которые способны влиятьна изменение химического состава продукта, положительные изменения такого родапроисходят при созревании некоторых продуктов.

Значимость воды связана и с тем,что организм человека на 67% состоит из воды. Для поддержания водного баланса имассы тела в норме, необходима вода и продукты ее диссоциации.

Вода, входящая в продуктоказывает определенное на структуру и биологические свойства белков и отдельныхклеточных структур. Вода является универсальным растворителем очень многихвеществ в постоянной среде которых происходят основные биохимические процессы (процессыпереваривания и всасывания пищи).

Не менее важна потребность вводе, связанная с процессами испарения ее, идущими через кожу. Именно благодаряводе, содержащейся во многих продуктах питания человек способен поддерживатьтемпературу своего тела и выводить из организма продукты распада и обменавеществ. При физических нагрузках потребность в воде существенно возрастает ипри повышении температуры окружающего воздуха.

Содержание влаги оказываетпреобладающее влияние на качество продукта. Связано это с тем, что влажныепродукты не стойки при хранении, в них быстро развиваются микробы, поэтомутребуется оптимально строго регулировать условия хранения.

Однако, необходимо понимать, чтосухие продукты при хранении в условиях повышенной влажности активно гниют иплесневеют, что резко снижает их качество.

Структура и содержание влаги вразличных продуктах не одинакова, а это крайне важно для подборасоответствующих условий и режима хранения.

Минеральные вещества оказываютсерьезное влияние на качество и пищевую ценность. Они входят в состав белков,жиров, ферментов, значит участвуют в процессах построения органов и тканей, вподдержании осмотического давления крови, в нормальной деятельности эндокринныхжелез.

Источником щелочеобразующихэлементов служат свежие плоды и овощи, молоко и молочные продукты, бобовыекультуры. Источником кислотообразующих соединений служат мясные и рыбныепродукты, яйцепродукты, крупяные и макаронные изделия.

Позитивное влияние на организмчеловека минеральные вещества оказывают только в том случае, если находятся вкислотно-щелочном равновесии.

Классификация минеральныхвеществ:

макроэлементы;

микроэлементы;

ультрамикроэлементы.

3. Основным источником энергиидля организма человека являются — жиры, белки и углеводы.

Углеводистая часть пищи — различные соединения из углерода, водорода и кислорода. Поскольку углерод икислород молекулярно находятся в соотношении подобно молекулы воды, ониполучили название углеводы. Основным источником углеводов является растительноесырье и полученные из него продукты.

В животном сырье углеводовсодержится лишь 2%.

Образование углеводов происходитв процессе фотосинтеза из углекислого газа и влаги, содержащейся в почве. Вживотных организмах образование углеводов связанно с изменением сахаров, сточки зрения пищевой ценности углеводы делят на усвояемые: фруктоза и глюкоза; инеусвояемые: целлюлоза, пектин и т.д.

В среднем в сутки взросломучеловеку нужно от 400 до 500 гр. углеводов.

Избыток углеводов в пищеприводит к преобразованию их в организме в жиры, и также может способствоватьповышению общего уровня холестерина. Для поддержки в норме углеводного питаниянеобходим достаточно высокий уровень пектина и клетчатки. Наибольшее ихколичество в свежих плодах и овощах. Наряду со сбалансированным питанием ихвведение в организм способствует нормализации деятельности кишечной микрофлорыи снижению уровня холестерина.

Азотистые вещества — вещества, всостав которых входит азот, их классифицируют на белковые, т.е. высокомолекулярные,небелковые — низкомолекулярные.

Белковые вещества отвечают заформирование биологической ценности рациона человека.

Липиды — природные органическиевещества с комплексом таких свойств как нерастворимость в воде — гидрофобность.Они классифицируются на жиры растительного и животного происхождения. Втовароведении продовольственных товаров липиды изучаются в виде жиров, жирныхкислот, воска и других жиросодержащих веществ. Липиды сосредоточены в жиросодержащихструктурах растительного и животного сырья — семена, жировая подкожная ткань. Онивыполняют роль источника энергии. Жиры наряду с углеводами участвуют впластических процессах построения. В них растворены важнейшие жирорастворимыевитамины А, D, E, K.

В продуктах жиры отвечают завкусовые характеристики, за сочность и нежность готового изделия. В связи сэтим в технологии приготовления многих продуктов однозначно предусмотреноиспользование жирового сырья.

Жиры классифицируются поструктуре, температуре плавления, консистенции. Именно в жиросодержащихпродуктах сосредоточен холестерин как один из эргостеринов.

Высокое преимущество жиров впищевых продуктах должно соответствовать условиям и режимам их хранения,поскольку именно жиры легче всего подвергаются порче.

4. Одной из важнейших проблемхранения продовольственных товаров остается сокращение потерь и сохранения ихкачества на всех этапах товародвижения.

Особенностью организациихранения продовольственных товаров является необходимость теоретического ипрактического знания процессов, происходящих с ними при хранении, в особенностидля скоропортящихся товаров, и для товаров которые в процессе хранениясозревают или дозревают.

Для разных групппродовольственных товаров существует достаточно большой диапазон показателейклиматического режима их хранения.

Необходимо учитывать, что длямногих товаров даже при организации оптимальных условий хранения будутприсутствовать объективные потери: естественная убыль, в различных еепроявлениях.

Все это до сих пор приводит ксущественным экономическим убыткам, имеющим место при хранении итранспортировке продовольственных товаров.

По данным международнойорганизации, занимающейся вопросами сохранения сельскохозяйственного сырья,ежегодные потери по наиболее значимому зерновому сырью — от 6 до 10%, а вомногих странах и выше.

Особенно велики потери свежихплодов и овощей — 20-30% и более.

При производстве зерна снижениеэтих потерь лишь на 0,001% позволило бы сохранять ежегодно 20000 тонн сырья.

Принято классифицировать потерикачества и потери массы продовольственных товаров.

Качественные потери связанны срезким снижением в продукте уровня питательных веществ, что можетсопровождаться частичной или полной потерей его доброкачественности. Он ненормируется, но учитывается с помощью дополнительных операций.

К потере массы относятколичественные потери, связанные с убылью, они легко учитываются и нормируются,но необходимо помнить, что оба вида потерь взаимосвязаны, т.е. потеря массысопровождается снижением качества товара и наоборот.

Для большинства товаров большоезначение имеют регламентация предельного срока хранения. Т.е. практически вовсех нормативных документах установлены либо сроки хранения, либо срокигодности. В случае, если этого нет, то эти сроки должны быть прописаны взаключении договоров на поставку.

Срок хранения определяется какусловие сохранения его качества по которому поставщик гарантирует соответствиепоставляемой продукции требованиям договора в четко определенные срокихранения, исчисляемых с момента изготовления до начала использованияпотребителем при условии соблюдения всех правил хранения.

Продолжительностьгарантированных сроков зависит от вида товара, качества исходного сырья,соблюдения технологического процесса и условий хранения.

Устанавливаются эти сроки длятоваров, которые могут не подвергаясь порчи с учетом соблюдения условийхраниться продолжительное время.

Для скоропортящихся продуктовустанавливаются предельные сроки хранения, превышение которых однозначноприводит к ухудшению качества.

Реализация товаров, имеющихистекший срок годности запрещена, но в исключительных условиях, с разрешенияорганов санитарного надзора такие продукты могут быть допущены в реализацию, нопри этом заранее устанавливаются очень короткие сроки хранения.

На сохраняемостьпродовольственных товаров оказывает влияние специфика их химического состава иинтенсивность физических, химических, микробиологических процессов.

В зависимости от этой спецификитовары делятся на:

скоропортящиеся (много влаги ипитательных веществ, поэтому в них активно протекают микробиологическиепроцессы порчи);

низкое содержание влаги (типичныефизические и физико-химические процессы, но сохраняемость лучше, чем ускоропортящихся);

товары с длительным срокомхранения, подвергшиеся консервации.

еще рефераты
Еще работы по маркетингу