Реферат: Оценка качества продовольственных товаров

КОНТРОЛЬНАЯРАБОТА

по курсу«Товароведение»

по теме

Оценкакачества продовольственных товаров

Содержание

1. Брожение. Влияние на качество продукции. Управлениеинтенсивностью биохимических процессов при брожении

2. Сравнительная характеристика мяса охлажденного,мороженного и размороженного по потребительским свойствам, пищевой ценности,термическому состоянию, уровням и срокам хранения

3. Задача

ЛИТЕРАТУРА

1. Брожение. Влияниена качество продукции. Управление интенсивностью биохимических процессов приброжении

Микроорганизмыв процессе обмена веществ образуют различные вещества: спирты, кислоты, эфиры,витамины. Многие из биохимических процессов, вызываемых микроорганизмами,используют в пищевой промышленности. Эти процессы можно разделить на анаэробные(без присутствия кислорода) и аэробные (в присутствии кислорода). Наиболее важныеиз анаэробных процессов — спиртовое, молочнокислое, пропионово-кислое, масляно-кислое, ацетонбутиловое,пектиновое брожение.

Возбудителямиспиртового брожения являются дрожжи, при этом сахар превращается в спирт и углекислыйгаз. Брожение проходит в две стадии: первая — окислительная, вторая — восстановительная. Наряду с основными при спиртовом брожениив небольшом количестве образуются побочные продукты: глицерин, уксусныйальдегид, уксусная кислота, сивушные масла. На процесс спиртового брожениявлияют химический состав сбраживаемой среды, кислотность, температура, наличие постороннихмикроорганизмов. Дрожжи не сбраживают крахмал, его вначале следует перевести вболее простые сахара. Наиболее благоприятная концентрация сахара в среде длябольшинства дрожжей — 10-15%, при большем количестве сахара энергия брожения снижается, а при наличии50-60% сахара брожение практически прекращается. Нормальное брожение протекаетв кислой среде и при температуре около 30оС в анаэробных условиях.При накоплении спирта он начинает угнетающе действовать на создавшие егомикроорганизмы. Процесс спиртового брожения лежит в основе виноделия,пивоварения, хлебопечения, производства этилового спирта, глицерина. Совместнос молочнокислым брожением оно используется при получении молочнокислых продуктов(кумыса), при квашении и мочении овощей и плодов. Это всенаправленное брожение.Самопроизвольное брожение в сахаросодержащих продуктах (соки, сиропы, компоты,варенье) вызывает их забраживание. Сырье для спиртового брожения: картофель, зернозлаков, отходы крахмалопаточных заводов (патока), сахарная свекла, гидролизатыдревесины (технический спирт). Из крахмалосодержащего сырья после развариванияготовят затор, который подвергают осахариванию с помощью ферментативных препаратов.Спирт затем отгоняют на перегонных аппаратах. Вино получают с помощью винныхдрожжей, но при нарушении условий брожения в нем за счет некоторых видовдрожжей могут образовываться летучие кислоты и эфиры, придающие ему острый вкуси неприятный посторонний запах. Молочнокислое брожение — превращение сахара в молочнуюкислоту. Параллельно могут образовываться этиловый спирт, углекислый газ, уксуснаякислота и ацетон. Возбудители молочнокислого брожения — бактерии, они имеют округлую или палочковиднуюформу. Бродильная активность молочнокислых бактерий проявляется в слабокислойсреде(молоко, сливки). По отношению к температуре молочнокислые бактерии можноразделить на мезофильные с оптимумом роста 25-35оС и термофильные соптимумом около 40-45оС. Некоторые молочнокислые бактерии образуютслизь, которая делает продукты тягучими (ацидофильная простокваша). Наиболееважными представителями молочнокислых бактерий являются: молочнокислыйстрептококк, болгарская палочка, ацидофильная палочка, палочка дельбрюкская (в хлебопечении),молочнокислая палочка. Эти бактерии находят применение в получении простокваши,ряженки, квашении овощей, хлебопечении, производстве некоторых сортов колбасы,созревании соленой рыбы (придают вкус, аромат, создают мягкую консистенцию). Самопроизвольновозникающее молочнокислое брожение приводит к прокисанию, помутнению,ослизнению, т.е. порче (молоко, пиво, вино, напитки). При пропионовокисломброжении сахар и молочная кислота превращаются в пропионовую или уксусную кислотыс выделением углекислого газа и воды. Некоторые пропионово-кислые бактерииобразуют муравьиную, янтарную и другие кислоты. Пропионово-кислое(направленное) брожение применяется при созревании сыров. За счет углекислогогаза, выделяемого при пропионово-кислом брожении, образуются глазки сыра, асама кислота (вместе с уксусной) придает продукту острый вкус и специфическийзапах. Пропионовая кислота ингибирует плесени, может применяться для получениявитамина B12.

Масляно-кислоеброжение — процесспревращения сахара масляно-кислыми бактериями в анаэробных условиях в маслянуюкислоту, углекислый газ и водород. Побочные продукты брожения — бутиловый спирт, ацетон, этиловыйспирт, уксусная кислота. Споры масляно-кислых бактерий термоустойчивы ивыдерживают несколько минут кипячения. Многие бактерии из этой группы способнысбраживать не только простые сахара, но и сложные соединения типа декстрины,крахмал, глицерин, пектин, а также использовать азот из воздуха.

Вприроде масляно-кислое брожение является частью превращения органическихвеществ, но на практике может стать причиной порчи овощей, бомбажа консервов,вспучивания сыра и др. При замедленном молочнокислом брожении образующаясямасляная кислота придает продуктам острый прогорклый вкус, резкий и неприятныйзапах. Эфиры масляной кислоты имеют приятный запах, их используют вкондитерской и парфюмерной промышленности, при изготовлении фруктовых напитков(грушевый, ананасный). Ацетонбутиловое брожение — превращение сахара в бутиловый спирт и ацетон.Дополнительно при этом брожении образуется этиловый спирт, масляная и уксуснаякислоты, выделяется углекислый газ и водород. Применяют для получения витаминовгруппы В.

Пектиновоеброжение происходит подвоздействием пектолитических ферментов микроорганизмов с образованием пектина,ксилозы, галактозы и арабинозы, уксусной кислоты, углекислого газа и водорода.Пектиновое брожение играет большую роль в процессе разложения растительных остаткови дозревания плодов (овощей). Аэробные процессы — биохимические процессы, протекающие с участиемкислорода воздуха. Большинство аэробных микроорганизмов окисляет органическиевещества до углекислого газа и воды, но могут оставаться и вещества не вполне окисленные.Аэробные процессы иногда называют процессом окислительного брожения. Уксуснокислоеброжение — окислениеспирта в уксусную кислоту. Этот процесс известен давно. Если оставить сосуд свином на воздухе, через несколько дней можно получить окисленное мутное вино(винный уксус). Возбудители брожения — грамотрицательные палочковидные, бесспоровые, строгоаэробные бактерии. Оптимум их развития + 30оС. Некоторые из нихспособны синтезировать витамины группы В. Однако многие уксуснокислые бактериисами нуждаются в витаминах. Встречаются уксуснокислые бактерии на поверхностизрелых плодов и ягод, в вине, пиве, квасе. На уксуснокислом брожении основанопромышленное получение уксуса для пищевых целей. Сырьем для уксуса является уксусно-спиртовойраствор с питательными солями (для бактерий) или разбавленное подкисленноевино. При недостатке спирта может произойти переокисление уксусной кислоты до углекислогогаза и воды. Самопроизвольное развитие уксуснокислых бактерий в вине, пиве,квасе, напитках приводит к их прокисанию, помутнению, ослизнению, неприятномузапаху и вкусу. Лимоннокислое брожение — окисление глюкозы грибами до лимонной кислоты. Побочныепродуты брожения — органические кислоты (янтарная, яблочная, щавелевая), углекислый газ и вода.Сырье — меласса (черная патока), содержащаядо 15% сахара. Лимонную кислоту применяют в кондитерской промышленности,производстве безалкогольных напитков, медицине.

Поддействием микроорганизмов изменяются не только углеводы, но и жиры. Гидролизжиров под влиянием ферментов микроорганизмов (липаз) приводит к образованиюглицерина и жирных кислот. Увеличение в жире количества жирных кислот ухудшаеткачество продукта. Этот показатель называют «кислотным числом». Некоторыемикроорганизмы разрушают и ненасыщенные жирные кислоты, увеличивая содержание вжире оксикислот, альдегидов, кетонов, придающих жиру неприятный запах и вкус(прогорклость). В природе широко распространены и азоторазлагающие микроорганизмы,вызывающие распад белковых веществ (гниение). Способностью разлагать белкиобладают многие микроорганизмы. Гниение — процесс сложный и зависит от состава разлагаемых белков ивидов микроорганизмов. Аминокислоты при распаде выделяют сероводород, меркаптаны(острый запах тухлых яиц). В аэробных условиях конечными продуктами гниенияявляются углекислый газ, вода, сероводород, соли фосфорной кислоты. Ванаэробных условиях не происходит полного распада аминокислот, кроме аммиака иуглекислого газа накапливаются также различные органические кислоты, спирты, амины,другие вещества. Наиболее распространенными и активными возбудителями гнилостныхпроцессов являются сенная и картофельная палочки (грамположительные,спорообразующие, термоустойчивые) и протей (бесспоровые палочки). Гнилостныебактерии наносят большой вред, вызывая порчу мяса, рыбы, яиц, молока, овощей иплодов. Положительная их роль — участие в круговороте веществ в природе.

2. Сравнительная характеристика мяса охлажденного, мороженного иразмороженного по потребительским свойствам, пищевой ценности, термическомусостоянию, уровням и срокам хранения

Мясо относится к наиболее ценным продуктампитания и является основным источником белков, необходимых организму дляпостроения ткани, а также источником жиров, витаминов и минеральных веществ(табл. 1).

Таблица1. Химический состав мяса убойных животных (охлажденного)

Вид мяса Содержание, % Энергетическая ценность, кДж вода белки жир зола Говядина 67-71 18-20 9-12 1 602-787 Свинина 38-54 11-16 27-49 0,7 1322-2046 Баранина 67-79 16-20 9-15 0,9 686-849 Конина 68-71 19-20 4-9 1 502-689 Крольчатина 65-67 18-19 12-13 1,1 820-833

Химическийсостав и пищевая ценность мяса зависят от породы скота, корма, возраста. Различные части (ткани)животного также отличаются по химическому составу. Белки мяса полноценные исодержат все незаменимые аминокислоты. Много в мясе натрия, кальция, калия,фосфора, железа, кобальта, цинка, фтора. Оно является источником жирорастворимыхвитаминов, витаминов группы В и др. По виду убойных животных различают мясокрупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, кроликов, птицы. Пополовому признаку мясо взрослого рогатого скота делят на говядину и мясобугаев, свиней — насвинину и хряков; по возрасту — на взрослый скот и молодняк; по упитанности (степени развития мышечнойткани и подкожного жирового слоя) — на категории; по термическому состоянию парное, остывшее,охлажденное, замороженное и дефростированное (размороженное). Для убоянаправляют животных, не предназначенных для воспроизводства стада, а такжевыбракованных всех направлений продуктивности. Убой скота и разделку тушпроводят на бойнях, хладобойнях и мясокомбинатах. Технологический процесспереработки крупного рогатого скота включает следующие операции: оглушениеживотного (током), его убой и обескровливание, съем шкуры и отделение головы иног, извлечение внутренних органов, продольную распиловку туш, зачисткуполутуш, клеймение, взвешивание, передачу на хранение в холодильник.

Свинейперерабатывают составлением шкуры, с полным ее удалением или со снятием крупона. Припереработке животных, кроме мясных туш, получают субпродукты, выход которых составляетпримерно 10% от живой массы скота. Свинина, полученная после снятия шпика вдольвсей длины полутуши на уровне 1/3 ширины ее от хребта, относится к обрезной. Норноемясо — мясо после убоя животного, имеющеетемпературу не ниже 350оС. В торговлю оно не поступает. Остывшеемясо — это мясо, подвергнутое охлаждению дотемпературы не выше 120оС. Оно не стойко при хранении. Охлажденноемясо имеет температуру от 0оС до 40оС. Оно нежное,ароматное. Для удлинения сроков хранения его используют углекислотное хранение,обработку ультрафиолетовыми лучами, в азоте, обработку препаратами. Замороженноемясо имеет температуру в толще не выше 6-80оС. Замораживают мясомедленным и быстрым способами, однофазным или двухфазным методами притемпературе ниже — 250оС. Сроки хранения замороженного мяса при температуре — 180оС составляют: дляговядина – 12 мес., свинины – 6 мес. При более высокой температуре срокхранения сокращается. Дефростированное мясо – это мясо, подвергнутое размораживаниюв специальных камерах до температуры 140оС. Если мясо оттаивает вестественных условиях, его называют оттаявшим, а вновь замороженным – дваждызамороженным. Говядину и телятину, предназначенную для розничной торговли иобщественного питания, по термическому состоянию подразделяют на остывшую,подвергнутую после разделки туш охлаждению до температуры не выше 120оС;охлажденную, подвергнутую охлаждению до температуры от 0оС до 40оС; подмороженную до температуры в бедре на глубине 1 см. от -3оСдо 50оС, а в толще мышц бедра на глубине 6 см от 0оС до20оС; замороженную до температуры не выше -80оС.Телятину используют для приготовления блюд только в охлажденном виде. Говядинувзрослого скота (коровы, волы, телки старше трех лет, быки) в зависимости отупитанности подразделяют на категории. Говядина 1 категории (от коров, волов,телок старше трех лет) имеет следующие показатели: мышцы развитыудовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищныебугры, маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребрак седалищным буграм; допускаются значительные просветы или отложения жира ввиде небольших участков. Говядина II категории (от коров, волов, телок старшетрех лет) имеет мышцы, развитые менее удовлетворительно, выступающие остистыеотростки позвонков, седалищные бугры и маклаки; жир имеется в виде небольшихучастков в области поясницы и последних ребер. Говядина I категории (от быков) имеетхорошо развитые мышцы, выпуклые тазобедренные и лопаточно-шейные части, остистыепозвонки не выступают. Говядина II категории (от быков) имеет удовлетворительноразвитые мышцы, недостаточно выполненные лопаточно-шейную и тазобедреннуючасти, выступают лопатки и маклаки. Говядину от коров-первотелок в зависимостиот массы туш подразделяют на две категории. Говядина I категории при массе тушиот 165 кг. и более должна иметь хорошо развитые мышцы, лопатки без впадин,бедра не подтянуты; костистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки могутслегка выступать. Жировые отложения имеются у основании хвоста и на верхней внутреннейстороне бедер. Говядина II категории массой туши от 165 кг. и более должнаиметь удовлетворительно развитые мышцы, а бедра впадины; остистые отросткипозвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложениямогут отсутствовать. Категорию говядины от коров-первотелок массой менее 165 кг.определяют по характеристике упитанности туши от взрослого скота. Говядину отмолодняка (бычков, бычков-кастратов, телок) в зависимости от массы иупитанности подразделяют на категории, при этом молодняк 1 категориидополнительно подразделяют на классы. Говядина 1 категории — от отборного молодняка, масса тушисвыше 230 кг.; от молодняка l-го класса масса туши от 195 до 230 кг. включительно;от молодняка 2-го класса: масса туши свыше 168 до 195 кг. включительно; отмолодняка 3-го класса: масса туши 168 кг. и менее — должна иметь хорошо развитые мышцы,лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищныебугры и маклаки не выступают.

Телятинувырабатывают тушами или в виде продольных полутуш, оставляя при туше вырезки (внутренниепояснично-подвздошные мышцы), почки, околопочечный и тазовый жир и зобнуюжелезу. Телятина 1 категории (от телят молочников) должна иметьудовлетворительно развитые мышцы розово-молочного цвета, отложения жира вобласти почек, тазовой полости, на ребрах и бедрах. Остистые отростки спинных ипоясничных позвонков не выступают. Телятина 2 категории (от телят, получившихподкормку) имеет мышцы, развитые менее удовлетворительно, розового цвета,отложения жира незначительные, остистые отростки спинных и поясничных позвонковслегка выступают.

Поупитанности баранину и козлятину подразделяют на 1 и 2 категории. Баранина икозлятина 1 категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, позвонки слегкавыступают, жир покрывает почти всю тушу. У мяса 2 категории мышцы развитыслабо, кости заметно выступают, а жировые отложения незначительны. Баранину икозлятину реализуют целыми тушами, с хвостами (без курдюков), без ножек, но спочками и внутренним жиром.

Свининупо качеству подразделяют на пять категорий. 1 категория (беконная) имеет хорошоразвитую мышечную ткань, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпикплотный, белого цвета. На поперечном разрезе грудной части, на уровне между шестыми седьмым ребрами, должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; шкура безпигментаций, опухолей и травматических повреждений. Ограничивается количествоконтрольных разрезов. Масса туши от 53 до 72 кг включительно, в шкуре 2 категория (мясо молодняка) — туши мясных свиней (молодняка). Масса от 39 до 98 кг. включительно, в шкуре; от34 до 90 кг. включительно, без шкуры и от 37 до 91 кг. включительно, безкрупона. К этой категории относят туши подсвинков с массой от 12 до 39 кг. в шкуре,от 10 до 34 кг, без шкуры. 3 (жирная) категория включает туши жирных свиней.Масса не ограничивается. 4 (промпереработка) — туши свиней свыше 90 кг без шкуры, свыше 98 кг в шкуре, свыше 91 кг без крупона. 5 (мясо поросят) — тушки поросят-молочников. Шкура белаяили слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов.

Мясоусловно годное — это мясо, которое пригодно к употреблению после предварительногообеззараживания. К нему относят мясо и внутренние органы от животных, больныхящуром, бруцеллезом (при отсутствии видимых изменений в тканях), туберкулезом(без видимого истощения скота), а также слабо финнозное мясо, содержащее неболее трех финн на 40 см2 поверхности среза. Мясо, отнесенное кусловно годному, маркируют словами Проварка, Стерилизация. Финнозное,туберкулезное и ящурное мясо маркируется соответственно клеймами Финноз,Бруцеллез, Туберкулез, Ящур. Мясо, не пригодное к употреблению, подлежитутилизации или переработке на кормовую муку, удобрения.

Утилизацииподлежат мясо и внутренние органы сибиреязвенных, истощенных туберкулезом животных,трихинеллезных свиней, вымя коров, имеющих признаки бруцеллеза, ящура, мясо сналичием сальмонелл и финн, туляремии, рожи свиней, сапа лошадей, ку-лихорадки.К нестандартному мясу относят полутуши с изменившимся цветом, с зачистками отпобитостей и кровоподтеков, занимающие более 15% поверхности, с неправильнымразделением по позвоночному столбу (с оставлением целых позвонков); туши спожелтевшим жиром, мясо тощее, почерневшее в шейной части, мясо бугаев, хряков,кабанов, повторно замороженное, с запахом закисания или дряблой консистенцией.

Врозничную торговлю мясо поступает в виде полутуш, четвертин, разделенное наотрубы и части на мясокомбинате. Полутуши и четвертины разделяют в подсобномпомещении магазина. Все отрубы распределяются по торговым сортам, при этом водин сорт объединяют части туш, близкие по качественным показателям. Мясопринимают по количеству туш и массе нетто. Одновременно проверяют наличие клеймветнадзора, соответствие развития мышечной и жировой тканей клеймам, а такжесвежесть мяса. Мясо отпускается покупателям только доброкачественное и в зачищенномвиде. Под прилавком должны находиться ящики для сбора зачисток.Доброкачественность мяса определяется органолептически. В соответствии состандартом его подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее.Органолептические признаки свежести мяса определяют по внешнему виду и цвету,состоянию поверхности туши, запаху, консистенции, состоянию подкожного жира,мышц, сухожилий на разрезе, прозрачности и аромату бульона после варки. Усвежих охлажденных и остывших туш корочка подсыхания бледно-розовая илибледно-красная; у размороженных — красная; жир мягкий, частично окрашен вярко-красный цвет.Поверхность свежего разреза — влажная. Консистенция должна быть плотная, упругая; запах свойственныйсвежему мясу. Жир не должен быть осалившимся или с прогорклым запахом; бульониз свежего мяса прозрачный, приятного вкуса. Нежность мяса и соответственножесткость зависят от вида, возраста, пола, упитанности, породы животных,степени созревания мяса, его анатомического происхождения. Аромат и вкусобъясняются наличием глугатиона, карнозина, углеводов, аминокислот,ароматических экстрактивных веществ. Нормальный цвет свинины — светло-розовый, а у свиней тяжелоймассы — темно-розовый; в то же времяговядина должна иметь цвет от светлого до темно-красного, а баранина — от красного до красно-вишневого.Козлятина отличается от баранины незначительным жировым покровом, цвет его отсветло-красного до красного, со специфическим запахом (у взрослой козлятины).Мясо хряков темно-красного цвета, с жесткой консистенцией, неприятногомочевинного запаха и вкуса.

Крольчатина- мясо почти белое, мягкое, нежное,слегка сладковатое, жир белый. Туши сомнительной свежести — местами увлажненные, слегка липкие,потемневшие, запах кисловатый. Туши несвежие имеют серовато-коричневый цвет,мышцы влажные, запах неприятный, затхлый. В случае, если мясо сомнительнойсвежести, необходимо провести дополнительные анализы для установления степениего доброкачественности. Применяют физико-химические, химические (определениепродуктов распада белков), бактериологические (возбудители порчи) методыисследования. Если мясо несвежее, поверхность покрыта слизьюсеровато-коричневого цвета или плесенью, на разрезе дряблое; запах — кислый, затхлый; бульон мутный, сбольшим количеством пены, с резким неприятным запахом.

Порокимяса: загар,пигментация, гниение. Загар — появление в толще мяса кислого запаха, серо-красного цвета с зеленоватымоттенком. Появляется при отсутствии вентиляции. Ослизнение — липкая слизь, ухудшающая товарный видмяса, его вкус и запах. Гниение — гнилостное разложение мяса, начинающееся с поверхности исопровождающееся неприятным запахом. Потемнение или пигментация проявляется ввиде общего потемнения поверхности мяса или очагов потемнения из-занедостаточной влажности воздуха и повышенной температуры хранения.

3. Задача

Рассчитайте потребностьтары в ящичных поддонах (контейнерах) типа СП-5-0, 70-1, предназначенных длязагрузки 12 тыс.т. белокочанной капусты, если их размеры в мм. 1240х835х1150(высота). Насыпная масса капусты – 400 кг/м3. Какова должна бытьполезная складская площадь для размещения этой капусты при высоте загрузки – 5контейнеров.

Решение

1. Емкость тары равна:

1,24 х 0,835 х 1,15 =1,19 м3

2. Потребность в таре:

12000000 кг: 1,19 м3 = 10084033

3. Количества контейнеровв одном слое:

10084033: 5 = 2016807

4. Полезная складскаяплощадь:

2016807 х 1,24 х 0,835 =2088201 м2

/>Литература

1. Справочник товароведапродовольственных товаров. т. 1-2. М.: 2000, 2001.

2. Хлебников В.И. Технология товаров(продовольственных). М.: 2000.