Реферат: Основы ресторанного бизнеса

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

Глава 1. Общая характеристика ресторанного бизнеса………………………..4

Глава 2. Лицензирование, реклама, безопасность ресторанныхуслуг………..9

Глава 3. Концепция и особенности работыресторана «ShelestoFF»………...14

Заключение……………………………………………………………………….17

Список источников литературы………………………………………………...18

Введение

Ресторанныйбизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, котороеобъединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опытмаркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальнойаудитории.

Из года в годресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьбаза посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать нетолько основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали,придающие заведению уникальность и неповторимость.

Только приформировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексноговнедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитиидеятельности ресторана.

Рестораны играют довольноважную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд впитании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию.

Человеку нужно не толькопоесть, но и пообщаться. Рестораны — это одни из немногих мест, где работаютвсе органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус,зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний,обслуживания и атмосферы ресторана.

Эффективная работаресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторанначинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционированияучреждения.

Главную роль в этом выполняетпрактическая философия его владельца и/или директора. Ее раскрывает подход кведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, чтореализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателейресторана определят его кредо, и призвана максимально удовлетворятьпосетителей.

Глава 1. Общая характеристика ресторанного бизнеса

Ресторан (от фр. restaurer,восстановить, крепить) — заведение, которое продает готовую еду и напитки позаказу для употребления в пищу на месте.

Ресторанный бизнес — предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств насвой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.

Как и любой другойбизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента,маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии.

Учитывая   потенциальныхпосетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяетсяего концепцией (рисунок 1), которая характеризует его имидж, связанный сопределенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п.Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, котораяопределяет оформление учреждения, меню и другое.

Рисунок 1

Схемарыночной концепции ресторанного бизнеса

/>

Конечно, для успешногофункционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровеньобслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым являетсяместоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место дляресторана, можно указать следующие категории:

— демография — скольколюдей проживает, или приезжает в данной местности (микрорайона, которыйнаходится в радиусе обслуживания учреждения);

— средний уровень доходовтакого населения;

— является ли даннаяместность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем наее инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);

— удобство и доступностьс точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;

— броскость — легко лиувидеть и отличить ресторан среди других подобных учреждений;

— привлекательность — насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих;

— расположение — насколько приятными кажутся окружающие сооружения.[1]

Единой, принятой во всеммире классификации ресторанов не существует. В Великобритании, например, как иотносительно отелей, выделяют 5 уровней. Вместо звезд используют знак:«скрещенные нож и вилка». По установленным требованиям оцениваются комфорт,удобство, кухня, обслуживание и атмосфера. Скромно оформленный ресторан слюбезным персоналом может рассчитывать на одно отличие, а ресторан международногокласса, который выполняет множество требований, получит 5 отличий. Рестораны,как и отели, проверяются анонимно. За включение в каталог илисправочник-путеводитель плата с владельцев не берется. Важна только оценкаинспектора.

В других странах подходыотличаются. Однако, большинство экспертов согласно с тем, что подавляющая частьресторанов относится к одной из двух категорий: полносервисные испециализированные. Среди других категорий можно назвать рестораны быстрогообслуживания, рестораны, которые специализируются на обедах, рестораны дляособых событий, повседневные, национальные и др. [2]

Полносервиснымиресторанами называются те, где представлен широкий выбор кушаний (как минимум15), почти все, что подается к столу (вплоть до свежей зелени), выращиваетсяпри самом ресторанном учреждении. Полносервисные рестораны могут бытьформальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере именю, которое предлагается.

Кушанья, которыеготовятся в большинстве таких ресторанов, попадают в разряд haute cuііne — высокой кухни. Чаще всего там процветают традиции французской или итальянскойкулинарии, которые по мнению западных гурманов являются наилучшими в мире.

Большинствополносервисных ресторанов находится в частном владении. Их выделяет атмосферароскоши, изысканное и фешенебельное оформления, высокий уровень качества услуг.Иногда они приурочены к отелям.

Специализация ресторановможет быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные идругие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальныхкушаний, завтраков, обедов и т.п..

Рестораны быстрогообслуживания предлагают меню, которое ограничивается гамбургерами, жаренымкартофелем, хот-догами, цыплятами, разными рыбными и национальными кушаньямитипа мексиканского тако, итальянской пиццы, украинских вареников и т.п…Стандартизация меню разрешает значительно ускорить обслуживание. Во многих изних посетители даже самые накладывают еду и убирают посуду, что разрешаетснизить себестоимость кушаний. Как правило, ресторан быстрого обслуживания специализируетсяна приготовлении одного главного кушанья. При этом он принадлежит к той илииной сети быстрого питания, наиболее известными среди которых являются McDonald,Burger Kіng (гамбургеры), Pіzza Hut, Donіno, Godfather teak (пицца), Long Johnіlver, Red Lobter (дары моря), KFC, Church (цыплята), Іnternatіonal Houe ofPancace, Country Kіtchen (блине), ubway (сендвічі), Tako Dell, El Torіto, ChіChі (мексиканские кушанья).[3]

Семейные рестораны — этосовременный вариант стилизации под старинную кофейню. Большинство учрежденийтакого типа находится в частном владении. Располагаются они, как правило, впрестижных предместьях, зонах проведения свободного времени семей, в зонахпрогулок по городу или в живописной местности. Оформление интерьера, как и меню- простые. В некоторых из них можно заказать напитки — пиво, вино или коктейль.В дверях посетителей, иногда, встречает хозяйка (она же, как правило, кассир),проводит их к столику, потом официанты принимают заказ. Иногда в такихресторанах есть салаты-десерты  и бар.

Рестораны национальнойкухни (в Америке их называют этническими) по типу собственности чаще всегоявляются независимыми, их владельцы стараются предложить что-то «острое»местным жителям и гостям, а представителям национальной диаспоры — напомнить ихродину.

Тематические рестораныпосвящаются определенной теме: Дикий Запад, футбол, рок-н-ролл. Чаще всего, онипредлагают ограниченный выбор кушаний, ведь их главная задача -создатьрасположение духа, атмосферу.

Структурные подразделыотеля, которые называют комплексом питания, включают в себя несколько отделов(секций): кухня, буфет,  залы для фуршетов, ресторан, обслуживание номеров,мини-бары, комнаты отдыха, бары, секции уборки и мытья посуды.

Кухней, в соответствии сполитикой компании, управляет шеф-повар. На него полагается задача не толькоудовлетворить, но и превзойти ожидание клиентов, достичь определенныхфинансовых результатов.

При отеле может бытьнесколько ресторанов, а может не быть ни одного, да и по типам они также могутотличаться. В больших отелях, которые входят в известные гостиничные сети, какправило, два ресторана — фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе (чащевсего для завтраков). Они обслуживают как клиентов отеля, так и широкуюобщественность.

В сравнении с другими,большинство ресторанов при отелях отличаются большей оригинальностью.Квалификация поваров и обслуживающего персонала в таких ресторанах выше, имсложнее, чем независимым ресторанам, работать с прибылью. Как правило, ониоткрыты с утра до поздней ночи, но довольно часто для обеда и ужина гости отеляотдают предпочтение посещению независимых ресторанов.

Гостиничный бар — место,которое идеально подходит для общения — делового и дружеского. Отель такжеполучает преимущество: продажа напитков дает значительно больше прибыли, чемреализация пищевых продуктов. Гостиничные бары страдают от тех самых проблем,что и другие. Наибольшие проблемы связанны с прямой обязанностью — продаватьалкогольные напитки, поскольку в современных условиях этот вид деятельностидолжен быть обязательно лицензирован.

Большие отели обычно имеютнесколько баров разного типа. В последнее время появляются новые типы: ночные,спортивные бары, каждый из которых может дополнять спектр услуг отеля. Современнымпризнаком функционирования больших отелей является организация проведения на ихбазе разных мероприятий. В наши дни массовые мероприятия, которые сопровождаютсяпринятием пищи. Для их проведения используются как специализированные(ресторанные залы, бары, залы для фуршетов) так и общие помещения гостиничныхпредприятий.

Глава 2. Лицензирование, реклама, безопасность ресторанных услуг

К основным требованиям,возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания,относятся:

— наличие необходимыхлицензий, установленных законом;

— сертификация продукцииобщепита;

— санитарно-гигиеническиеправила;

— правила оказания услугобщественного питания.

В соответствии сроссийским законодательством под лицензированием понимается получениеюридическим или физическим лицом (зарегистрированным в качестве индивидуальногопредпринимателя) специального разрешения (лицензии) на ведение определенноговида деятельности.

Виды деятельности, накоторые необходимо получить лицензию, перечислены в статье 17 Федеральногозакона от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видовдеятельности» (далее – Закон №128-ФЗ). Положения статьи 17 Закона №128-ФЗ нетребуют наличие лицензии на оказание услуг общепита, то есть, иначе говоря, наведение такого вида предпринимательской деятельности лицензия не нужна.[4]

Но, открытиелюбого предприятия общественного питания сопровождается сбором, получением и согласованиемразличных документов, которые должны быть у каждого кафе, бара, ресторана.

В каждомконкретном случае может меняться порядок согласований и состав необходимойдокументации и зависит это от различных факторов, связанных с помещением, вкотором планируется открыть ресторан.

Организации, оказывающихуслуги общественного питания, должны пройти сертификацию данных услуг согласноФедеральному закону от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническомрегулировании». Орган сертификации услуг ВсероссийскогоНаучно-исследовательского Института Сертификации. Сертификат выдается сроком наодин год. При этом владелец ресторана уплачивает пошлину и подает ряддокументов:

1.        Устав.

2.        Учредительныйдоговор (если более двух учредителей).

3. Свидетельство о регистрацииорганизации.

4. Свидетельство об изменениях (еслибыли изменения).

5. Свидетельство о постановке на учетв налоговом органе.

6. Договор аренды.

7. Заключение СЭС, УГПС (оригиналы).

8. Печать организации.

9. Список сотрудников.

10. Медицинские книжки сотрудников.

11. Сертификаты продуктов питания отпоставщиков.

12. Акт проб блюд (на выбор триблюда).

Передполучением сертификата из ВНИИС выезжает проверка, в составе двух человек,которая проверяет объект сертификации. После этого в течение трех дней выдаетсясертификат.

Для обеспеченияпроведения работ по обязательной сертификации указанных услуг разработаны ивведены в действие основополагающие стандарты:

— ГОСТ Р 50762-95;

— ГОСТ Р 50763-95«Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»,утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №199;

— ГОСТ Р 50764-95 «Услугиобщественного питания. Общие требования», утвержденный ПостановлениемГосстандарта России от 5 апреля 1995 года №200.

В Письме Роскомторга от11 июля 1995 года №1-955/32-7 «О нормативной и технологической документации дляпредприятий общественного питания» указывается на необходимость применениявышеназванных основополагающих государственных стандартов.

Сертификация продукцииобщепита осуществляется в целях:

— создания необходимыхусловий для деятельности хозяйствующих субъектов в Российской Федерации, а также для их участия в международном экономическом сотрудничестве;

— содействия потребителямв компетентном выборе продукции;

— защиты потребителей отнекачественной продукции;

— контроля безопасностипродукции для окружающей среды, жизни и здоровья людей.

С цельюконтроля за проведением дезинсекционных и дератизационных мероприятий каждыйстационарный объект пищевого профиля должен быть обеспечен санитарнымпаспортом. Это документ, в котором регистрируются проводимые работы,направленные на борьбу с насекомыми и грызунами, с периодичностью,соответствующей санитарным правилам. Санитарный паспорт оформляется втерриториальном управлении Роспотребнадзора.

В ТУРоспотребнадзора необходимо предоставить на согласование программу (план)производственного контроля. Ее основная цель — организация на объектепроизводственного контроля за соблюдением санитарных правил.

Деятельностьтаких предприятий, как кафе, бар, ресторан, ночной клуб и.т.д., связанных срозничной продажей алкогольной продукции с содержанием этилового спирта свыше15%, подлежит лицензированию в соответствии с Федеральным законом от 22 ноября1995 года №171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборотаэтилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Для получениялицензии необходимо выполнить ряд требований вот некоторые из них:

— общаяплощадь торговых и складских помещений должна быть не менее 50 квадратныхметров

— помещение должно быть оборудовано охранной сигнализацией

— такженеобходимо получить заключения специально уполномоченных государственныхорганов о соответствии производственных и складских помещений организациисанитарно-эпидемиологическим, противопожарным, экологическим нормам итребованиям.

К нормативнойдокументации, регулирующей работу предприятий общественного питания, отнесеныгосударственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а такжеСборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественногопитания, которые являются технологическими нормативами.[5]

Безопасностьресторанных услуг тоже регламентируется нормативно-правовыми документами. Всвязи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьеми жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиямиобщественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленнымсанитарным правилам.

Такие правила установленыСанитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:

— СанПиН 2.3.2. 1078-01«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»,утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от6 ноября 2001 года;

— СанПиН 2.3.6. 1079-01«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственногосырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 6ноября 2001 года.

На необходимостьсанитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается в ПриказеМинздрава РФ от 15 августа 2001 года

№325 «О санитарно — эпидемиологическойэкспертизе продукции».

Нужно отметить, чтосанитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемойпредприятием общественного питания, но и к ее персоналу.

Так работникиобщественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждениявозникновения и распространения заболеваний обязаны проходить специальноемедицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового КодексаРоссийской Федерации. Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34Закона №52-ФЗ.

Реклама в ресторанном бизнесе в основном схожа с рекламойлюбой другой продукции или товара и призвана привлекать внимание потенциальныхклиентов. При этом могут использоваться различные средства рекламы: ролики нателевидении, рекламные блоки в печатных изданиях, листовки, флаеры и другие(рисунок 2).[6]

Рисунок 2

Средства рекламы в ресторанном бизнесе

/>