Реферат: Організація обслуговування бенкету у кафе
Міністерство освіти і науки України
Миколаївський державний коледж економіки та харчовихтехнологій
Курсова робота
з дисципліни: «Організація обслуговування в підприємствахгромадського харчування»
за темою: «Організація обслуговування бенкету у кафе»
спеціальність: 5.14010102 «Організація обслуговування взакладах ресторанного господарства і торгівлі»
м. Миколаїв
2010 р.
Зміст
Вступ
1. Основначастина
1.1 Характеристикапідприємства і використаних форм обслуговування
1.2 Типибенкетів. Характеристика бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами
1.3 Прийманнязамовлення, умови замовлення. Порядок і правила складання меню. Розрахуноквартості страв і напоїв
1.4 Вибірприміщень, їх інтер’єр
1.5 Підготовкадо проведення бенкету
1.6 Обслуговуванняучасників бенкету
1.7 Особистийплан розпорядника бенкету. Обов’язки метрдотеля
1.8 Організаціярозваг і відпочинку гостей в перервах
1.9 Формарозрахунку і оформлення документації
1.10 Прибирання і поверненнястолового посуду, приборів і столової білизни
1.11 Складання актів на бій, лом івтрату столового посуду і приборів
Висновки та пропозиції
Додатки
Перелік літератури
Вступ
Громадськехарчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складаютьпідприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговуванняспоживачів і розрізняються за типами, спеціалізацією.
Розвитокгромадського харчування дає суттєву економію суспільної праці внаслідок більшраціонального використання техніки, сировини, матеріалів; надає робітникам іслужбовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність,зберігає здоров'я, дає можливість організації збалансованого раціональногохарчування в дитячих та навчальних закладах.
Громадськехарчування – одна з перших галузей народного господарства, яка стала на рейкиперетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду вринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, зміниласяорганізаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З'явиласявелика кількість приватних малих підприємств. Багато підприємств громадськогохарчування є комерційними, але разом з цим розвивається і соціальне харчування:столові при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З'являютьсякомбінати харчування, фірми, які беруть на себе завдання організаціїсоціального харчування.
Підприємствагромадського харчування виконують три взаємопов'язані функції:
виробництвокулінарної продукції;
реалізаціякулінарної продукції;
організаціяїї споживання.
Створенаспочатку для задоволення потреб споживачів система підприємств громадськогохарчування відображає ступінь економічного розвитку тієї чи іншої країни. Усвою чергу ступінь розвитку економіки відображається в доходах населення і вйого бажанні деяку їх частину витрачати на пропоновані послуги, в тому числі іна послуги підприємств громадського харчування.
Найважливішимнапрямом ресторанного бізнесу з точки зору залучення клієнтів та забезпеченнярентабельності роботи ресторану є організація обслуговування. Ресторани, кафе ібари пропонують різні види і форми обслуговування.
Продуктресторану значно ширше, ніж просто їжа на тарілці. Сюди потрібно включитидоброзичливу атмосферу, чистоту і відчуття компетентності і турботи з бокуобслуговуючого персоналу. Ресторан має бути більше, ніж супермаркетприготованих страв.
Темапредставленої курсової є актуальною:
По-перше,тому що дане торжество одне із значущих в житті людини, і має бутивідсвяткували з розмахом.
Подібнесвято дуже важко організувати вдома. Послуги сучасного ресторану зможутьзадовольнити навіть самого примхливого замовника. Це і обслуговування,приготування страв, прикраса залу та організація дозвілля.
По-друге,останнім часом все частіше знаходять застосування комбіновані варіантиобслуговування бенкетів: бенкет-прийом за столом з повним обслуговуваннямофіціантами та бенкет-прийом за столом з частковим обслуговуванням офіціантами.
Метароботи — вивчити специфіку підготовки, організації, проведення бенкету зчастковим обслуговуванням, узагальнити сучасний досвід роботи провіднихфахівців у галузі ресторанної справи і запропонувати новий підхід доорганізації проведення бенкетного обслуговування.
Завданняроботи:
розглянутивиди бенкетів;
показатиособливості обслуговування;
запропонуватисучасну технологію проведення бенкету з частковим обслуговуванням клієнтів.
Дляроботи над даною темою були вивчені наукові праці і сучасні розробкиукраїнських і закордонних фахівців в області ресторанного бізнесу. Вивченодосвід сучасних рестораторів України і ближнього зарубіжжя.
1. Основначастина
1.1 Характеристикапідприємства і використаних форм обслуговування
Весілля- урочистий захід, який має запам'ятатися на все життя. Якщо дозволяють кошти,то краще буде провести весільний захід на підприємстві громадського харчування.Це економить час організаторів бенкету, вимагає мінімальних зусиль з їхньогобоку, тому що цим займається керівництво підприємства харчування, і якрезультат організується продумане і сплановане проведення торжества. У даномувипадку весільний бенкет проводиться в кафе. Кафе — заклад громадськогохарчування і відпочинку, схоже на невеликий ресторан, але з обмеженим упорівнянні з рестораном асортиментом продукції.
Данийвесільний бенкет проводиться в кафе «Домовой».
Кафе«Домовой» розташований в центрі міста за адресою: м. Миколаїв, вул. Московська,12 (вхід з вул. Спаській).
Атмосфера,утворювана кафе, робить негайний вплив на відвідувача — і на свідомому, і напідсвідомому рівні.
Відвідувачікафе звертають велику увагу на дизайн інтер'єра, і чим більш він допомагаєстворити визначений настрій, тим краще. Атмосфера залів кафе«Домовой» різна. Красиво декоровані зали в стилях від українськогосільського до нарядного готичного розташовуються на 3-х поверхах. Атмосферазатишку просвічується навіть на вулицю. Тут все дерев’яне, домашнє, затишне і тепле.
Місцядосить багато — кафе займає 3 поверхи: новий бенкетний зал на 3 поверсі на 130персон із зимовим садом та естрадою; зал на 2 поверсі на 150 персон; літніймайданчик на 60 персон. Обслуговування тут гарне. Персонал ввічливий,старанний. Готують в основному страви європейської кухні. Приносять замовленнявідносно швидко.
Вечорамиграє легка жива музика.
Кафе«Домовой» — це сімейне кафе в центрі Миколаєва з доступними цінами, якіснимобслуговуванням і, найголовніше в кращих традиціях національної та європейськоїкухні. Затишна, домашня атмосфера кафе буде доречною як до сімейного торжества,так і до корпоративної вечірки.
Оскількивесілля — захід, що на відміну від інших бенкетів продовжуэться більш тривалийчас, у ресторанах для обслуговування весільних урочистостей виділяютьспеціальне приміщення. Краще, коли їх два: одне — для зустрічі та збору гостей,а потім для танців, інше — для бенкетного столу. При наявності одного залу стілставлять таким чином, щоб у залі біля вхідних дверей залишалося місце для зборуі танців гостей.
Бенкет- це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честьбудь-якої особи, події або урочистості. Банкети можуть бути офіційними(прийоми) і неофіційними (сімейні урочистості, товариські зустрічі і так далі).
Бенкетза столом з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер.Зазвичай він організовується на честь будь-якої події: знаменна дата, зустріч,весілля, свято та ін. Розміщення гостей за столом зазвичай довільне, але дляпочесних гостей і улаштовувачів бенкету відводяться місця в центрі столу, а привлаштуванні бенкету на велику кількість учасників з декількома столами — окремий центральний стіл.
Уменю включаються найрізноманітніші холодні закуски, соління, маринади і такдалі. Гостям також пропонують гарячу закуску, одне два гарячі блюда, десерт,фрукти. Завершується бенкет подачею кави, чаю, кондитерських виробів.
Розставляннястолів, покриття їх скатертинами, сервіровка посудом, приладами в основномутакі ж, як і при бенкеті з повним обслуговуванням. Стіл сервірують безпідстановлювальної тарілки, для кожного гостя ставлять закусочну і пиріжковутарілки. З приборів закусочні прибори і відповідні прибори не більш, ніж наодне блюдо, десертні прибори, як правило, приносять разом з десертом.
Ізскла ставлять фужери і чарки, відповідні напоям. Стіл прикрашають живимиквітами у вазах.
Посудіз закусками, розставляють на столі, в певній послідовності починаючи іззакусок у великих блюдах. Закуски в посуді на ніжках (вази) або з високимибортами (салатники) розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами(блюда, ложки) ближче до предметів сервіровки, причому закуски повиннічергуватися, наприклад, риба, овочі, м'ясо і так далі.
Ікорниці,салатники, соусники ставлять на стіл на пиріжкові або закусочні тарілки. Соусиставлять поряд з блюдами, які вони супроводять, спеції сіль, перець запиріжковою тарілкою.
Післятого, як закуски поставлені на бенкетний стіл, ставлять напої. Пляшки з напоямиза узгодженням із замовником можуть бути відкупорені (окрім пляшок з кронпробками з водою, соком, пивом та ін.). Напої ставлять в інтервалі між чарок зетикетками, оберненими у бік гостя; напої можна поставити групами по 2-4 пляшкив середині столу на вільних місцях між блюдами із закусками.
Якщона столі мало місця, частина пляшок з напоями може бути поставлена на підсобністолики і подана в процесі обслуговування. Розставивши напої, офіціантирозкладають на пиріжкові тарілки хліб, тости, розтягаї, кулеб'яки, якщо вонипередбачені. Проти кожного приладу розставляють крісла (стільці). Офіціантипропонують гостям напої і закуски. Соління і маринади гості беруть самі. Передподачею гарячих блюд зазвичай роблять перерву. В цей час гості танцюють,розмовляють, офіціанти готують стіл, прибирають використаний посуд, пляшки,замінюють тарілки, додають хліб і так далі. Зі столу не прибирають свіжі імариновані овочі і інші закуски, що залишилися. Перед подачею кожного черговогоблюда офіціанти наливають напої.
Передподачею десерту з дозволу замовника із столу прибирають закуски, столовіприлади, хліб, спеції змітають крихти. На столі залишають вази з фруктами,воду, фужери.
Десертніблюда, гарячі напої подають так само, як і на бенкеті з повним обслуговуваннямвідвідувачів.
1.2 Типибенкетів. Характеристика бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами
«Бенкет»,від італійського banco — лава. Саме це слово було родоначальником назв першихбенкетів — banchetto, тобто чудових застіль з якої-небудь урочистої нагоди.Залежно від форми обслуговування розрізняють наступні види бенкетів: бенкет застолом з повним обслуговуванням; бенкет за столом з частковим обслуговуванням;бенкет-фуршет, бенкет-коктейль; комбінований бенкет, бенкет-чай. Перші два зних у свою чергу можуть бути сніданком, обідом або вечерею. Перевага цієї формиобслуговування полягає в тому, що вона дозволяє заздалегідь визначитичисельність гостей, час їх прийому, меню і загальну суму рахунку. Проведеннятаких заходів ще більше полегшується і спрощується в результаті використанняновітнього інвентарю та обладнання, створеного для цієї мети: складних столівта стільців, візків для доставки і відпуску страв, термосів для зберіганнягарячих страв, скатертин та серветок разового користування.
Укожного з названих бенкетів свої особливості.
Бенкетза столом з повним обслуговуванням — це вид бенкету, коли всі учасникиторжества сидять за красиво сервірованим столом, на який не ставлять ніякихзакусок, страв, напоїв, а їх подання здійснюють офіціанти «в обніс». Бенкет застолом з повним обслуговуванням офіціантами проводять з приводу офіційнихвізитів посадових осіб, в період проведення міжнародних симпозіумів,конференцій, виставок, дипломатичних прийомів і т.д. Кількість учасників такихбенкетів звичайно становить від 8 до 50 чоловік і лише в рідкісних випадкахбільш 100. Зазвичай такі бенкети проводяться за схемою «set-menu»,коли всім гостям подаються однакові страви. При цьому для всіх учасниківвиготовляються іменні картки, які розташовуються за Куверт (приладом за обіднімстолом на банкеті), і індивідуальне меню, де вказується найменування ічерговість подачі холодних і гарячих закусок, гарячих страв та десертів. Якщона бенкет запрошені іноземці, то меню зазвичай дублюється англійською мовою. Уменю бенкету включається порівняно невелику кількість холодних закусок, однагаряча, для бенкету-обіду — обов'язково суп, другі гарячі та десертні страви,фрукти, напої. Неодмінна умова обслуговування подібних бенкетів — швидкістьподачі страв, тому що час для обслуговування гостей за столом не повиннаперевищувати 45-50 хвилин. Ця обставина обумовлює зайнятість великої кількостіофіціантів високої кваліфікації. На бенкети з повним обслуговуванням найбільшдоцільно виходити з норми три офіціанта на 12 — 16 учасників бенкету. Приобслуговуванні двоє з них будуть подавати страви, а третій — вина. Дляобслуговування прийомів на вищому рівні кількість офіціантів може бутизбільшена. У цьому випадку в парі з кожним офіціантом, що подають страви,працює другий офіціант, що подає напої.
Бенкетз частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер. Як цевипливає з назви, обслуговування на такому бенкеті проводиться частково самимиучасниками, а частково — офіціантами. Самі себе гості обслуговують головнимчином під час прийому холодних закусок і страв і розливання напоїв. Супи, другігарячі страви, солодкі страви кожному гостеві подають офіціанти. Бенкети зподібною формою обслуговування найбільш поширені. Зазвичай так відзначаютьзнаменні дати, сімейні свята. Вони можуть проходити у вигляді сніданку, обіду,вечері чи просто частування. Перша частина бенкету, а саме прийом та збіргостей, їх знайомство один з одним і подача аперитиву, проходить в приймальномузалі (аванзалі) так само, як і на прийомі з бенкетом з повним обслуговуванням.Правда, тут може не бути планів із зазначенням місць. Гості сідають, якправило, довільно, щоправда, для почесних гостей, ювіляра і організаторабенкету передбачаються місця в центрі столу, а при устрої бенкету на великукількість учасників з декількома столами — окремий центральний стіл. На відмінувід бенкету за столом з подачею всіх закусок, страв і напоїв офіціантами, деасортимент холодних закусок порівняно обмежений, в меню даного бенкету можутьбути включені найрізноманітніші холодні закуски, соління, маринади. Крімхолодних закусок можна запропонувати гарячі, одне або кілька гарячих страв,десерт, фрукти. На закінчення бенкету за цим же столом або в окремому залірекомендується подати гарячі напої — кава, чай, а також солодкі страви:тістечка, торт, рулет.
Організаціябенкету-фуршету здійснюється при урядових прийомах, підписання протоколів,театральних прийомах, укладання ділових угод та інших заходах. Бенкет-фуршеторганізовують також при проведенні різних ювілеїв, сімейних урочистостей таінших святкових заходів. Слово «фуршет» французького походження іозначає в перекладі на українську мову «на вилку». На такому бенкетіосновним приладом сервірування столу є вилка. Особливістю обслуговуваннябенкету є те, що гості їдять і п'ють, стоячи біля столів, до яких не ставлятьстільці. Подібні бенкети мають ряд переваг. На тій же площі бенкетного залуможна обслужити значно більшу кількість гостей (в 4-5 разів більше гостей, ніжпри бенкеті за столом), кожен учасник під час бенкету має можливість підійтидля розмови до будь-якого гостя, вибрати будь-яке місце в залі, самостійновзяти закуски та напої, які сподобалися йому. Попередня розстановка на столістрав і напоїв дає можливість прискорити їх подання. Бенкети-фуршетипередбачають нерегламентованою перебування гостей. Запрошені можуть піти збенкету в будь-який момент, (банкет триває 1,5 — 2 години). Дані заходиекономічні, витрати в розрахунку на одного гостя значно нижче в порівнянні іззвичайним бенкетом. Меню такого бенкету холодні і гарячі закуски, гарячі другістрави, десерт і гарячі напої. Закуски повинні подаватися маленькими порціями«під вилку», щоб їх можна було їсти без допомоги ножа. Гарячі закуски і стравитакож подають маленькими порціями, щоб можна було користуватися тільки вилкою.В меню бенкета-фуршету передбачаються 12-16 найменувань холодних закусок іблюд, 1-3 найменування гарячих закусок, солодке блюдо (десерт) та кава (абочай).
Різновидомбенкету-фуршету є бенкет-коктейль. Бенкет-коктейль організовують зазвичай дляучасників міжнародних симпозіумів, конференцій, конгресів, нарад та іншихподібних заходів. На такому бенкеті можна прийняти велику кількість гостей упорівняно невеликому залі. Тривалість бенкету-коктейлю 1,5-2 год. Характерніособливості бенкету-коктейлю такі. Всі учасники бенкету їдять і п'ють стоячи;пригощають гостей у залі офіціанти, розносячи на підносах крім частуваннятарілки (стопкою), шпажки (іноді виделки) і хліб. Основними відмінностями менюбенкету-коктейлю від всіх інших бенкетів складає асортимент закусок і своєріднеобслуговування. При обслуговуванні за типом «коктейль» можна прийняти багатогостей у невеликому приміщенні, при цьому не потрібно великої кількості меблів,посуду, столової білизни. Час коктейлю нетривалий, витрати на його організаціюзначно менше, ніж бенкетів інших видів. Гості можуть вільно приходити і йти врізний час. На даному бенкеті у вигляді основного напою подають коктейль — фірмове блюдо підприємства або готують коктейлі у присутності гостей, восновному з аперетивних напоїв.
Уресторанах може бути організований і бенкет, в якому поєднується декілька видівобслуговування. Такий бенкет називається комбінованим. Комбіновані бенкетиможуть бути офіційними (бенкет — коктейль — фуршет) та неофіційними (бенкет застолом з частковим обслуговуванням офіціантами — чайний або кавовий стіл).
Комбінованийбенкет складається звичайно з двох-трьох бенкетів, наприклад з бенкету-фуршетута бенкету за столом з повним обслуговуванням. На початку гостей запрошують вперший зал з накритим фуршетним столом (столами), в якому пропонують холоднізакуски і напої. Потім через 30-40 хв. гостей запрошують в інший зал,підготовлений для бенкету за столом з повним обслуговуванням. Після того якгості займуть місця за столом, їм пропонують обід чи вечерю (в залежності відчасу дня). Обслуговування починають з подачі гарячих закусок. Потім подають суп(якщо це обід), другу гарячу страву, десерт і каву (або чай). Гарячі закускиможна подати до фуршетного столу, тоді обслуговування за столом починають зподачі гарячих страв. Комбінований бенкет можна організувати і збенкету-коктейлю і бенкету за столом з повним обслуговуванням. Частоорганізують бенкет за столом з повним або частковим обслуговуванням, на якомукаву (а іноді і десерт) подають в іншому залі. До кави пропонують шоколад,борошняні кондитерські вироби (торт, тістечко), відповідні напої та тютюновівироби.
Бенкет-чайзазвичай влаштовується для жінок, і господиня бенкету — жінка. Але не виключенаможливість запрошення чоловіків. Організовують цей бенкет зазвичай на 10 — 30персон з приводу днів народження, іменин та інших урочистих ювілеїв. Тривалістьйого не більше двох годин, час проведення — з 16 до 18 годин. Обслуговуваннябенкету-чаю бажано доручати офіціанткам, щоб створити більше невимушенуобстановку. Меню бенкету-чаю відрізняється від меню інших бенкетів і включаєрізні солодощі, необхідні до чаю: цукор, варення (1-3 видів), молоко абовершки, солодкий пиріг, торт, тістечко, печиво, хмиз, кекс, шоколад, шоколадніцукерки, лимон, фрукти та ін. Всі частування ставлять на стіл в красивих вазахі блюда і до кожного з них кладуть прилади для перекладання їх відповідно вдесертну тарілку, чашку або розетку. З напоїв на такому бенкеті пропонуютьсячай (головний напій), коньяк, лікер в графинах і шампанське в пляшках. Іноді вменю бенкету передбачають солодке блюдо (крем, мус, желе та ін.) У цьомувипадку вазочки (креманки) для нього заздалегідь ставлять на десертну тарілку здесертною ложкою. Іноді в меню бенкету включають закуски (2-3 найменувань). Уцьому випадку на бенкетний стіл спочатку виставляють закусочні тарілки іприбори (ніж і вилку), а потім використані тарілки і прибории замінюютьдесертними тарілками і приборами.
Широкупопулярність останнім часом отримала форма обслуговування, яка носить назву«шведський стіл». Шведський стіл або smorgasbord — буквально «бутерброднийстіл», представляє собою варіант фуршету при самообслуговуванні з поділом«фуршетной лінії» та ресторанного залу. На спеціальних столах, поставлених, якправило, уздовж стіни, виставляються холодні і гарячі закуски, гарячі страви,десерти і фрукти. На кожному з цих столів приготовлена стопка закусочнихтарілок та столових приборів, які гості використовують при самообслуговуванні.Окремо виставлені напої. Наповнивши тарілку стравами, які сподобалися, гостісідають за окремий столик, де можуть приємно провести час зі своїми друзями.Дана форма обслуговування цілком застосовна і при організації бенкетів. Гостіїдять і п'ють стоячи, як і на бенкеті-фуршеті, але не біля бенкетних столів, наяких виставлені страви, а біля невеликих столиків висотою 90-100 см абоосторонь від них. У меню, як звичайно, включаються холодні закуски, гарячі тадесертні страви в загальній кількості 10-15 найменувань, фрукти, спиртні,прохолодні напої і соки.
Крімперелічених видів бенкетних заходів існують такі прийоми як «Келихшампанського», «журфікси», «Барбекю». Прийом «Келих шампанського» влаштовуєтьсяз нагоди національного свята, від'їзду посла, на честь делегації. На прийомігостям подають шампанське, шоколад, підсмажені горішки. Можуть подаватисядрібні тістечка. Починається прийом о 12 і закінчується о 13 годині. Прийом«журфікси» (у перекладі з фр. означає «точний час») зазвичай організовують впевний час і день тижня під час зимового або осіннього періоду. Гостям подаютьзакуски, соки, воду, гарячі напої. На кшталт: «журфікси» організуютьобслуговування в перервах на симпозіумах і конференціях. Іноді такі прийоминосять форму музичних та літературних вечорів. Прийом «Барбекю» влаштовуєтьсяна відкритому повітрі в літній час, зазвичай по неділях. Гостям подають смаженена рожні м'ясо, вина і прохолодні напої.
Такимчином, існує кілька видів бенкетів, які мають свої особливості обслуговування.Залежно від того, з якого приводу влаштовується бенкетне захід, перевага будевіддана того чи іншого його виду.
1.3 Прийманнязамовлення, умови замовлення. Порядок і правила складання меню. Розрахуноквартості страв і напоїв
При прийманні замовлення замовнику показуютьзал, в якому можна організувати торжество; уточнюють дату і час проведеннябенкету, число учасників, загальну суму грошей, асигнованих на бенкет.Заздалегідь з'ясовують і такі питання, як особливості обслуговування виходячи знаціональних традицій, час прибуття молодят (чи будуть вони зустрічати гостейабо приїдуть до часу початку бенкету, коли і скільки разів подаватишампанське), місце для подарунків і квітів, час подачі гарячих страв, перервидля танців, організація чайного столу.
Із замовником узгоджують меню, формубенкетного столу, план розміщення гостей. При прийманні замовлення замовникувручаються бланки запрошень із зазначенням адреси ресторану в кількості, щовідповідає числу запрошених.
Меню бенкету складається за бажаннямзамовників, в залежності від можливостей підприємства. Після узгодження менюзамовник вносить 50% вартості замовлення, касир виписує прибутковий касовийордер і квитанцію до нього, яка вручається замовнику. Замовлення реєструється вспеціальній Книзі обліку замовлень. У книзі повинні бути прізвище, номер телефонута домашня адреса замовника.
У ресторанах, де святкуються весілля,рекомендується мати віддруковані друкарським шрифтом (способом) гарно оформленібланки запрошень. Їх вручають замовнику (для кожного гостя) після того, як будеприйняте замовлення.
Більш докладно узгодження меню та уточненняінших питань роблять за 2-3 — дні до бенкету. Для того, щоб урізноманітнитименю, на кожного учасника бенкету доцільно рекомендувати півпорції кожноїзакуски. Характерною особливістю весільного бенкету є його тривалість за часом(5-6 год.), тому в меню рекомендується включати різноманітний асортиментхолодних закусок, солінь, маринадів, напоїв, кондитерських виробів, фруктів.Крім холодних закусок і страв, в меню включають одне, а іноді й дві гарячихстрави. Час подачі гарячих страв заздалегідь погоджують із замовником.
Метрдотелем складається і оформлюєтьсяЗамовлення-рахунок. Замовлення-рахунок виписується в п'яти примірниках,затверджується керівником підприємства і передається касирові. Каса приймає відзамовника доплату за замовлення (на підставі прибуткового касового ордера),запевняє Замовлення-рахунок своїм підписом і ставить штамп «сплачено». Першийпримірник замовлення-рахунку передається замовнику, другий залишається укасира, потім він передається в бухгалтерію разом з касовим рахунком, а третій,четвертий і п'ятий направляються відповідно бригадиру офіціантів, який будепроводити обслуговування бенкету, на кухню і в буфет. Четвертий і п'ятийекземпляри рахунку-замовлення після виконання замовлення здаються в бухгалтерію.
Після цього визначається кількість таасортимент посуду, приладів, столової білизни для сервірування столу. Заявка наці предмети завчасно передається в сервізну. Кількість і асортимент холоднихзакусок залежать від числа учасників бенкету, розміру банкетного столу ікількості порцій замовлених закусок.
Заорганізаційними моментами слід складання меню. При цьому краще докладнообговорити кожне зі страв, можна, навіть провести попередню дегустацію іобговорити зовнішні деталі подачі (якщо меню, наприклад, має чітко вираженінаціональні особливості, непогано, щоб одяг офіціантів і прикрашання залу буливитримані у відповідному стилі). Вибір страв залежить від смаків молодят,сімейних і національних традицій, але головне — весільне меню повинне бутирізноманітним і досить рясним, адже на весілля, як правило, запрошують багатогостей, і тривалість бенкету не менше 4 — 6 годин. Саме тому — в залежності відзагального часу — рекомендується зробити один або кілька перерв по 30 — 40хвилин. Гості в перервах танцюють, курять, спілкуються, а офіціанти тим часомприводять до ладу стіл.
Послідовністьподачі страв також обговорюється заздалегідь і багато в чому залежить відбажання замовника. Тут, втім, існують певні правила: спочатку подаються холодніі найбільш гострі закуски з солоною і маринованої риби, а також ікра. Потімслід подавати фаршировану, заливну і відварну рибу, за нею — краби, омари,кальмари, раки, мідії, устриці, салати з рибою і морепродуктами.
Зарибними салатами йдуть м'ясні салати, потім — закуски з натурального м'яса.Далі йдуть страви з яєць, сиру, вершкового масла.
Якщов меню передбачені гарячі закуски (наприклад, гарячі бутерброди, жульєни), їхподають відразу за холодними закусками. Деякі організатори, особливо в зимовийчас, включають у меню гарячий м'ясний або курячий бульйон. Бульйон можнаподавати як перед холодними, так і перед гарячими закусками (в останньомувипадку перед подачею гарячої страви роблять перерву). Гарячих страв навесільному бенкеті може бути декілька, але професіонали радять віддати перевагуне порційним, а загальним блюдам, наприклад поросяті або осетру. Як підказуєдосвід, вже після гарячих закусок гості встигають і наїстися, і напитися, томубагато хто напевно відмовляться від гарячого, а подані цілими, красивоприкрашені страви не тільки додадуть урочистість бенкетному столу, але інададуть кожному гостеві можливість вибору. Також необхідно враховувати смаки інаціональні особливості запрошених — погодьтеся, що вийде ніяково, якщо середгостей опиняться вегетаріанці або віруючі, що дотримують пост, а в меню будутьпереважати м'ясні страви. Якщо серед гостей будуть діти, має сенс скластиспеціальне дитяче меню.
Міжгарячим і десертом необхідно знову зробити перерву для танців та ігор. Зазвичайця перерва збігається з північчю, коли наречена знімає фату і передає їїнайближчій подрузі з побажаннями швидкого заміжжя. За правилами етикету передподачею десерту зі столу потрібно прибрати закуски, хліб, спеції. Проте навесіллі допускається виключення. Організатори мають лише час від часу стілприводити в порядок: прибирати спорожнілі страви, а однакові, що залишилися,закуски, складати на одне блюдо разом із зеленню, додаючи інші прикраси. Досамого кінця урочистості на столах повинні залишатися напої.
Щостосується напоїв, тут теж немає строгих правил, за винятком пива — його вперший день весілля подавати не прийнято. Зазвичай пивом пригощають гостей надругий день.
Опівночі,коли наречена знімає фату, що символізує перехід з нареченої за жінку, прийнятоподавати шампанське. Взагалі цей благородний напій на весіллях п'ють восновному під час першого тосту, потім в хід йде горілка, коньяк і вино.
Зрозрахунку на 10 чоловік за основу можна взяти такі цифри: 3 — 4 пляшки міцнихнапоїв (горілка, коньяк і т.д.), 2 — 3 пляшки шампанського, 3 — 4 пляшки вина.Це приблизна кількість може бути скориговано, виходячи із списку запрошених. Напідносах для частування гостей опівночі також можуть бути міцні коктейлі.
Зразокменю
Найменування страв Вихід у г Кількість порцій Холодні страви і закуски: Осетрина заливна 200 30 Яйця, фаршировані креветками 105 30 Салат з печериць 150 30 Салат м'ясний 150 30 Закуска бурякова з горіхами 100 30 Овочі свіжі (огірки, помідори) 100 30 Гарячі закуски: Кульки сирні 100 Другі гарячі страви: Котлета по-київськи з гарніром 300 30 Риба, запечена в соусі з грибами 170 30 Шашлик по-кавказьки 200 30 Хліб: — Білий 50 30 — Сірий 50 30 Торт весільний 3 кг 30 Фрукти свіжі: — Яблука 150 30 банани 150 30 апельсини 150 30 Цукерки 100 30 Гарячі напої: кава 75 30 чай 150 30 Напої безалкогольні: мінеральна вода 0,5 л 30 Pepsi 1 л 30 Алкогольні напої: шампанське 200 30 горілка 250 20 вино 300 20Найменування страв Вага (брутто) 1 порція, в гр. 30 порцій, в кг Осетрина 141 4,23 Лимон 1/15 шт. 2 шт. Зелень петрушки 2 0,06 Морква 6 0,18 Желе готове 125 3,75 Соус готовий 25 0,75 Вихід 1 порції в г 200
1. Осетриназаливна.
Розрахуноквартості 30 порцій:
1.Осетрина 4,23 кг * 50 грн. = 211,5 грн.
2.Лимон 2шт. * 3 грн. = 6 грн.
3.Зелень 1 пучок (0,06 кг) * 2 грн. (1 пучок) = 2 грн.
4.Морква 0,18 кг * 5 грн. = 0,9 грн.
5.Желе 3,75 кг * 2,5 грн. = 10 грн.
6.Соус 0,75 кг * 10 грн. = 7,5 грн.
Разом:211,5 + 6 + 2 + 0,9 + 10 + 7,5 =237,9 грн. вартість 30 порцій
Знаходимовартість однієї порції:
237,9грн. / 30 порцій = 7,93 грн.
Виходячиз націночної категорії ресторану, яка становить 100%, вартість стравирозраховується:
7,93грн. + 100% = 16 грн. — Роздрібна ціна 1 порції
Разом:7,93 грн.* 30 порцій = 238 грн.
2. Яйця,фаршировані креветками
Найменування страв Вага (брутто) 1 порція, в гр. 30 порцій, в кг Яйця 1 шт. 30 шт. Креветки 88 2,64 Майонез 16 0,48 Зелень петрушки 3 0,09 Вихід 1 порції в г 105
Розрахуноквартості 30 порцій:
1.Яйця 3 десятка (30 шт.) * 8 грн. (1 десяток) = 24 грн.
2.Креветки 2,64 кг * 30 грн. = 79,2 грн.
3.Майонез 0,48 кг * 20 грн. = 9,6 грн.
4.Зелень 2 пучка (0,09 кг) * 2 грн. (1 пучок) = 4грн.
Разом:24 + 79,2 + 9,6 + 4 = 116,8 грн.
Вартість1 порції: 116,8 грн./30 порцій = 4 грн. + 100% = 8 грн. — Роздрібна ціна
Разом:8 грн. * 30 порцій = 240 грн.
3. Салат ізпечериць
Найменування страв Вага (брутто) 1 порція, в гр. 30 порцій, в кг Печериці 79 2,37 Масло вершкове 5 0,15 Яйця 1/2 шт. 15 шт. Помідори 35 1,05 Яблука свіжі 34 1,02 Сметана 40 1,2 Вихід 1 порції в г 150Розрахуноквартості 30 порцій:
Печериці2,37 кг * 25 грн. = 59,25 грн.
1. Масловершкове 0,15 кг * 17 грн. = 2,55 грн.
2. Яйця 1,5десятка (15 шт.) * 8 грн. = 12 грн.
3. Помідори1,05 кг * 25 грн. = 26,25 грн.
4. Яблукасвіжі 1,02 кг * 5 грн. = 5,1 грн.
5. Сметана1,2 кг * 20 грн. = 24 грн.
Разом:59,25 + 2,55 + 12 + 26,25 + 5,1 + 24 =129,15 грн.
Вартість1 порції: 129,15 / 30 = 4,3 + 100% = 9 грн. — Роздрібна ціна
Разом:9 * 30 = 270 грн.
4.Салат м’ясний
Найменування страв Вага (брутто) 1 порція, в гр. 30 порцій, в кг М'ясо (яловичина) 43 1,29 Картопля 76 2,28 Огірки 38 1,14 Салат 8 0,24 Яйця 1/4 шт. 7,5 шт. Майонез 30 0,9 Соус «Південний» 5 0,15 Крабові палички 8 0,24 Вихід 1 порції в г 150Розрахуноквартості 30 порцій:
1. М'ясо1,29 кг * 45 грн. = 58,05 грн.
2. Картопля2,28 кг * 5 грн. = 11,4 грн.
3. Огірки1,14 кг * 22 грн. = 25,08 грн.
4. Салат0,24 кг (2 пучка)* 8 грн.(1 пучок) = 16 грн.
5. Яйця 8 шт.* 0,8 грн. = 6,4 грн.
6. Майонез0,9 кг * 20 грн. = 18 грн.
7. Соус«Південний» 0,15 кг * 19 грн. = 2,85 грн.
8. Крабовіпалички 0,24 кг (пачка). = 12 грн.
Разом:58,05 + 11,4 + 25,08 + 16 + 6,4 + 18 + 2,85 + 12 =149,78 грн.
Вартість1 порції: 149,78 / 30 = 5 грн. + 100% = 10 грн. — роздрібна ціна 1 порції
Разом:10 грн. * 30 = 300 грн.
5. Закуска бурякова з горіхами (1порція — 100 г).
Найменування страв Вага (брутто) 1 порція, в гр. 30 порцій, в кг Буряк 912 2,7 Часник 19 0,06 Горіхи грецькі 233 0,7 Цукор 5 0,02 Сік лимона х 1 шт. Сметана 160 0,5 Петрушка 9 0,03 Вихід 1 порції в г 100Оскільки1 порція — 100 г, то відповідно 30 порцій — 3 кг.
Розрахуноквартості 30 порцій (3кг):
1. Буряк 2,7кг * 5 грн. = 13,5 грн.
2. Часник0,06 кг * 20 грн. = 1,2 грн.
3. Горіхигрецькі 0,7 кг * 20 грн. = 14 грн.
4. Цукор0,02 кг * 9 грн. = 0,18 грн.
5. Сіклимона 1 шт. * 3 грн. = 3 грн.
6. Сметана0,5 кг * 20 грн. = 10 грн.
7. Петрушка1/2 пучок (30 г) = 1грн.
Разом:13,5 + 1,2 + 14 + 0,18 + 3 + 10 + 1 = 43 грн.
1порція: 43 / 30 + 100% = 3 грн. — Роздрібна ціна
Разом:3 грн. * 30 = 90 грн.
6.Овочі свіжі
Найменування страв Вага (брутто) 1 порція, в гр. 30 порцій, в кг Огірки 50 1,5 Помідори 50 1,5 Вихід 1 порції в г 100Розрахуноквартості 50 порцій:
1. Огірки1,5 кг * 22 грн. = 33 грн.
2. Помідори1,5 кг * 25 грн. = 37,5 грн.
Разом:33 + 37,5 = 70,5 грн.
1порція: 70,5 / 30 = 2,35 + 100% = 4,7 грн. — Роздрібна ціна
Разом:4,7 грн. * 30 = 141 грн.
7. Кулькисирні.
Найменування страв Вага (брутто) 1 порція, в гр. 30 порцій, в кг Сир російський 85 2,55 Яйця 1/4 шт. 7,5 шт. Борошно пшеничне 10 0,3 Олія рослинна 15 0,45 Вихід 1 порції в г 100Розрахуноквартості 30 порцій:
1. Сир 2,55кг * 55 грн. = 140,25 грн.
2. Яйця 8 шт.* 0,8 грн. = 6,4 грн.
3. Борошно0,3 кг * 6 грн. = 1,8 грн.
4. Оліярослинна 0,5 л * 10 грн. = 5 грн.
Разом:140,25 + 6,4 + 1,8 + 5 = 154 грн.
Ціна1 порції: 154 / 30 = 5 + 100% = 10
Разом:10 грн. * 30 = 300 грн.
8. Котлетипо-києвськи с гарніром.
Найменування страв Вага (брутто) 1 порція, в гр. 30 порцій, в кг Курка 200 6 Масло вершкове 30 0,9 Яйця х 8 шт. Хліб пшеничний 25 0,75 Жир для жарки 15 0,45 Гарнір готовий: 150 4,5 Картопля 100 3 Зелений горошок 50 1,5 Вихід 1 порції в г 300Розрахуноквартості 30 порцій:
1. Курка 6кг * 17 грн. = 102 грн.
2. Масловершкове 0,9 кг * 17 грн. = 15,3 грн.
3. Яйця 8шт. * 0,8 грн. = 6,4 грн.
4. Хліб 1буханка (0,75 кг) = 2,5 грн.
5. Жир 0,45кг * 15 грн. = 6,75 грн.
6. Гарнір: 1банка консервованого горошку 300 г, тоді потрібно 5 банок. Вони складають 1,5кг. 5 банок * 8 грн. = 40 грн.
7. Картопля3 кг * 5 грн. = 15 грн.
Разом:102 + 15,3 + 6,4 + 2,5 + 6,75 + 40 + 15 = 187,95.
1порція: 188 грн. / 30 = 6,5 грн. + 100% = 13 грн. — Роздрібна ціна
Разом:
13грн. * 30 = 390 грн.
8. Рибазапечена в соусі з грибами.
Найменування страв Вага (брутто) 1 порція, в гр. 30 порцій, в кг Судак 227 6,81 Борошно 6 0,18 Жир для жарки 11 0,33 Печериці 53 1,59 Сметана 25 0,75 Майонез 25 0,75 Вихід 1 порції в г 170Розрахуноквартості 50 порцій:
1. Судак6,81 кг * 23 грн. = 156,63 грн.
2. Борошно0,18 кг * 6 грн. = 1,08 грн.
3. Жир 0,33кг * 15 грн. = 4,95 грн.
4. Печериці1,59 кг * 25 грн. = 39,75 грн.
5. Сметана0,75 кг * 20 грн. = 15 грн.
6. Майонез0,75 кг * 20 грн. = 15 грн.
Разом:156,63 + 1,08 + 4,95 + 39,75 + 15 + 15 = 232,41.
1порція: 232,41 / 30 = 7,75 + 100% = 15,5 грн.
Разом:15,5 * 30 = 465 грн.
10.Шашлик по-кавказськи
Найменування страв Вага (брутто) 1 порція, в гр. 30 порцій, в кг Баранина 221 6,63 Цибуля 24 0,72 Цибуля зелена 40 1,2 Лимон 1/6 шт. 5 шт. Барбарис 1 0,03 Вихід 1 порції в г 200Розрахуноквартості 30 порцій:
1. Баранина6,63 кг * 40 грн. = 265,2 грн.
2. Цибуляріпчаста 0,72 кг * 6 грн. = 4,32 грн.
3. Цибуля зелена1,2 кг (6 пучків)* 4 грн.(1 пучок) = 24 грн.
4. Лимон 5шт. * 3 грн. = 15 грн.
5. Барбарис0,03 кг * 9 грн. = 0,27 грн.
Разом:265,2 + 4,32 + 24 + 15 + 0,27 = 308,79.
Ціна1 порції: 308,79 / 30 = 10,5 грн. + 100% = 21 грн. — Роздрібна ціна
Разом:21 грн. * 30 = 630 грн.
11.Хліб.
Найменування страв Вага (брутто) 1 порція, в гр. 30 порцій, в кг Хліб білий 50 1,5 Хліб сірий 50 1,5 Вихід 1 порції в г 100Розрахуноквартості 30 порцій:
Хліббілий 1,5 кг + хліб сірий 1,5 кг = 3 кг.
800 г= 1 буханка, 3 кг = 4 буханки * 2,5 грн. = 10 грн. + 100% = 20 грн.
12.Фрукти свіжі
яблукапо 1 на людину = 150 г * 30 = 4,5 кг * 7 грн. = 31,5 грн.
бананипо 1 на людину = 150 г * 30 = 4,5 кг * 9,5 грн. = 42,75 грн.
апельсинипо 1 на людину = 150 г * 30 = 4,5 кг * 11 грн. = 49,5 грн.
Разом:31,5 + 42,75 + 49,5 = 123,75 грн. + 100% = 247,5 грн.
13.Цукерки
100 г- на 1 чол., 3 кг — на 30 чол.
3 кг* 45 грн. = 135 грн. + 100% = 270 грн.
14.Гарячі напої:
чай:1 порція = 150 г
Продуктина 1 порцію (в г): чай – 1,5 г, цукор — 20, лимон — 1 / 10 шт.
Чай:1,5 * 30 порцій = 0,045 кг * 600 грн. = 27 грн.
Цукор:20 * 30 = 0,6 кг = 5,4 грн.
Лимон:1 / 10 * 30 = 3 шт. * 3 грн. = 9 грн.
Разом:27 + 5,4 + 9 = 41,4 / 30 = 1,38 грн. + 100% = 3 грн. * 30 = 90 грн.
кава:1 порція = 75 г, 30 порцій = 2,25 кг
Продуктина 1 порцію (в г): кава — 10, цукор — 15
Кава:10 г * 30 = 0,3 кг (1,5 пачки по 200 г) * 40 грн. = 60 грн.
Цукор:15 г * 30 = 0,45 кг * 9 грн. = 4,05 грн.
Разом:60 + 4,05 = 64,05 / 30 = 2,2 + 100% = 4,4 грн. * 30 = 132 грн.
15.Напої безалкогольні:
Pepsi1 л на людину, 30 чол. = 30 л по 5 грн. (1 л) = 150 грн.
Мінеральнавода 0,5 л на 1 чол., 30 чол. = 15 л = 10 пляшок по 1,5 л * 4 грн. = 40 грн.
Разом:150 + 40 = 190 грн. + 100% = 380 грн.
16.Алкогольні напої:
шампанське200 г на 1 чол. 200 * 30 чол. = 6000 г = 6 л / 0,75 л = 8 пляшок * 45 грн. =360 грн.
вино300 г на 1 чол., 300 * 20чел. = 6000 г = 6 л / 0, 7 = 9 пляшок * 30 грн. = 270грн.
горілка250 г на 1 чол., 250 * 20 чол. = 5000 г = 5 л / 0,5 л = 10 пляшок * 22 грн. =220 грн.
Разом:360 + 270 + 220 = 850 + 100% = 1700 грн.
1.4 Вибір приміщень, їх інтер’єр
Від вибору приміщення для проведення весілляна 90 відсотків залежить, як пройде ваше свято. Тому:
Ø Весільний зал має бути світлим, просторим,мати систему вентиляції, і звичайно гарно прикрашеним. Темні тони приміщення,плюс слабке світло не створюють атмосферу свята, гості починають позіхати,хочеться спати, спиртні напої не піднімають настрій, і весела компанія гостейстає похмурою і починає нудьгувати. Світлі тони залу, хороший м'яке світло, якене виїдає очі, навпаки, піднімають настрій.
Ø Особливу увагу слід звернути на акустику. Заводськіабо шкільні їдальні, як правило, мають величезний кам'яний зал з колонами,поєднаний з кухнею. Запахи, шум води, брязкіт посуду на кухні дратують гостей,і найдорожча музична апаратура не забезпечить гарною чіткість мовлення тамузики. Отже, хороша акустика в залі, запорука успішного весілля.
Ø І останнє: не важливо, в якому районі містабуде ваш бенкет. Гості, як правило, самі викликають таксі і добираються додому.
Стиль прикраси приміщення, в якомупроходитиме весільний бенкет, перш за все, залежить від його розмірів.
Якщо стелі дуже високі, для досягнення,затишку потрібно постаратися «наблизити» його до підлоги. Наприклад, підвіситидо стелі композиції з квітів або кульок, прикрасити стіни гірляндами,паперовими ліхтариками або дзвіночками.
Найпопулярнішим елементом оформленняприміщень вважаються повітряні кульки. З них можна створити самі незвичайні фігури.Наприклад, викласти на стіні два серця, або написати імена молодят. При цьомунеобхідно враховувати, що весільними кольорами традиційно вважаються білий ізелений, що символізують моральну чистоту і юність.
Якщо весілля молодіжне, то як прикраси будутьцілком доречні барвисті плакати з жартівливими написами.
Друзі молодих можуть зробити їм подарунок — придумати і барвисто оформити історію їхнього знайомства і розвитку відносин.Це може бути ілюстрована казка, або правдоподібний переказ з безліччю фотографій.Такий плакат не просто прикрасить зал, але і залишиться у молодят як добрапам'ять про найурочистіший день в їхньому житті.
Звичайно, найрізноманітніші прикраси можнапридумати з живих квітів. Це можуть бути вінки та гірлянди. Весільний стіл тежповинен бути особливим і радувати око не тільки вишуканими стравами. Йогообов'язково потрібно прикрасити квітковими композиціями чи скромнимибукетиками. Але пам'ятайте, що їх висота не повинна перевищувати 30сантиметрів, інакше гостям не буде видно ні один одного, ні нареченого знареченою.
1.5 Підготовка до проведення бенкету
Чисельність персоналу для обслуговуваннявесільного бенкету визначають з розрахунку 9-12 запрошених на одного офіціанта.Метрдотель проводить інструктаж офіціантів, розподіляє між ними обов'язки,визначає сектор роботи кожного, пояснює послідовність подачі шампанського,страв і т.д.
У процесі підготовки до обслуговування одніофіціанти розставляють меблі, готують посуд і прибори, сервірують столи, інші — готують спеції, квіти, буфетну продукцію. У період обслуговування одніофіціанти подають страви та напої, інші — забирають і замінюють використанийпосуд і т.д.
Якщо число запрошених 20-24, столи ставлятьв одну пряму лінію, а якщо більше — буквами Т, П, Ш. Ширина бенкетного столуможе бути 1,2-1,5 м, а при односторонній сервіровці — не менше 0,7 м.Розстановка столів залежить від площі, форми залу, розташування вікон, дверей,колон і числа учасників урочистості. При розміщенні столів передбачають проходидля офіціантів та гостей шириною не менше 1,2-1,5 м.
Першими займають місця за бенкетним столоммолодята, їм відводять найпочесніші місця — в середині столу або в його торці.Наречена має сидіти праворуч від нареченого. Батьки нареченої займають місцяліворуч від нареченого, а батьки нареченого — праворуч від нареченої. За цей жестіл сідають свідки.
Принесені гостями квіти і подарункискладають на підсобний стіл або сервант, поставлений спеціально для цієї мети.
На багатолюдних урочистостях обслуговуючийперсонал ділиться на команди, що дозволяє зробити обслуговування більш чітким ішвидким.
До кожної команди входить стільки людей,скільки необхідно для обслуговування цілого столу. Наприклад, дляобслуговування столу, за яким сидять 10 людей, може знадобитися команда з п'ятиофіціантів. Команда, що складається з п'яти осіб, ділиться на дві підгрупи зрізними функціями — «подавальник» — група з трьох осіб — і «гінці» — з двохчоловік.
«Гінці» відповідають за доставку блюд зкухні на робоче місце офіціантів, а «подавальник» беруть страви з підсобнихстолів і ставлять їх безпосередньо на стіл гостям. Накривши один стіл, всякоманда переходить до наступного.
Прибирання столів здійснюється зааналогічною схемою. «Подавальник» переносять посуд від гостей на підсобністоли, а «гінці» — з підсобних столів у мийну.
Сервірування починають з місць в центрістолу, призначених для молодят. Чарки і фужери для них можна поставити іншихформ, розміру, кольору. Найчастіше ставлять фужери і келих для шампанського, асерветку складають віялом і ставлять в фужер, на стіл можна покласти сувенір, аз правого боку від тарілки — букетик квітів. Місця молодят за столом можутьбути прикрашені гірляндою з живих квітів.
Страви та закуски ставлять в залежності відширини столу і кількості закусок — під кутом до осі столу, паралельно один доодного, в один або два ряди. Страви з однією і тією же закускою повторюютьчерез чотири-п'ять місць. По осі столу через рівні інтервали встановлюють вазиз фруктами. Закуски в салатниках розставляють ближче до середини столу, а встравах з низькими бортами — ближче до предметів сервіровки; Ікорниця,салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки. Для збереження якості тазовнішнього вигляду холодних закусок їх ставлять на стіл за 30-40 хвилин допочатку бенкету.
Пляшки з напоями ставлять поруч з чарками наодному рівні або в інтервалах між групами чарок. На вузьких столах пляшкиставлять групами по 2-4 шт. по центру стола. Вина відкривають на підсобномустолі заздалегідь, потім ставлять на стіл, прикривши пробкою, пляшки з водою невідкривають. Хліб офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки. Розтягаї можнапокласти на пиріжкові тарілки поруч з хлібом або обнести ними гостей. Якщообладнано окреме приміщення для зустрічі та збору гостей, то в ньомувстановлюють столи, на які ставлять вази з квітами, попільнички, кладутьсигарети і сірники, принесені гостями подарунки.
Не треба ставити на стіл відразу всізакуски, напої та страви, описані у меню весільного бенкету. Краще запогодженням із замовником частину з них залишити на підсобному столі і подаватив процесі обслуговування у міру потреби.
На стіл перед приборами нареченого інареченої ні закусок, ні напоїв не ставлять. Ставлять лише фужери для води ікелихи для шампанського.
У момент зустрічі гостей з нареченимирекомендується подати шампанське. Для цього офіціанти на підсобному столінаповнюють келихи шампанським на 2/3 їхнього обсягу, ставлять на підносневеликого розміру і подають молодятам та гостям. Шампанське може бутизапропоновано не тільки під час зустрічі і збору гостей, а безпосередньо завесільним столом.
Розрахункова частина на 30 чоловік
1. Чотирьох місцевий стіл будь-якої форми 8шт., 30 стільців, підсобний стіл 2шт.
2. Скатертини 16 штук, серветки полотняні 16шт., Ручники 16шт.
3. Серветка для підноса 8шт., Серветка длякошик з хлібом 8шт.
4. Тарілки пиріжкові 30 шт., Тарілкизакусочні 30 шт.
5. Тарілки столові дрібні 30шт.,Сервірувальний піднос 4шт.
6. Овальне блюдо для холодної закуски 16шт.
7. Чашкі кавові з блюдцями 30 шт., Ложкикавові 30 шт.
8. Бокали для води 30 шт., Келихи для вина30 шт.
9. Рюмкі горілчані 30 шт., Ваза на ніжці дляцукерок 8 шт.
10. Ножі столові 30 шт., Виделки столові 30шт.
11. Ложка для порціонування 8 шт.
12. Вилка для порціонування 8 шт.
13. Кошик для хліба 8 шт., Щипці для хліба 8шт.
14. Набір для спецій 16 шт., Попільнички 16,ваза з квітами 16 шт.
15. Скляні пляшки для напоїв і муляжікулінарної продукції.
1.6 Обслуговування учасників бенкету
За 5-10 хвилин до початку весільного вечораметрдотель або офіціант повідомляє організаторам весілля, що все підготовлено,і займає місце в залі, чекаючи запрошення гостей до столу.
Офіціанти з моменту запрошення гостей достолу знаходяться в залі, зустрічають гостей, допомагаючи їм сісти за стіл, апотім розливають напої, розкладають у тарілки закуски і т.д.
Особлива увага повинна бути приділенамолодятам та їх батькам.
У міру необхідності офіціанти замінюютьтарілки і прибори, прибирають посуд, що звільнився від закусок і напоїв.
Через деякий час з моменту початку бенкетуможе бути зроблена перерва на 30-40 хв., щоб потанцювати, покурити і т.д. Узалі для танців треба поставити столи з попільничками, стільці, а також пляшкиз водою, фужери і покласти сигарети.
Під час перерви офіціанти приводять до ладубенкетний стіл і, коли гості знову сядуть, подають гарячі страви.
У залежності від тривалості бенкету такихперерв може бути один або декілька. Коли подано гаряче блюдо, офіціантиставлять на стіл десертні тарілки до фруктів.
Весільний торт краще подати після того, якгості з'їли гарячі страви. Для розрізання торта подають спеціальні прибори. Їхкладуть біля торта ручками, зверненими до нареченої, так як за звичаєм вонарозрізає і пригощає гостей. За бажанням молодих торт може знаходитися на столідо закінчення весільного бенкету. Обслуговування весільного бенкету може бутиорганізовано з подачею всіх закусок і напоїв офіціантами в обнос.
На бенкетах з частковим обслуговуваннямкожному гостю надається можливість взяти будь-яку вподобану закуску і напій вбудь-якій кількості і в будь-якому порядку. Порційно подаються, як правило,гарячі страви, одна або дві залежно від тривалості бенкету. Особливою турботоюофіціантів на таких бенкетах є обслуговування почесних гостей і своєчаснаприбирання зі столу використаного посуду і порожніх пляшок.
Перед подачею десерту і гарячих напоїв здозволу замовника зі столу прибирають все те, що надалі не буде потрібно длягостей: закуску, що залишилася, столові тарілки і прибори, пиріжкові тарілки,спеції, соуси та ін. Стіл сервірують десертними приборами, на звільнене місцеставлять торти, тістечка, цукерки, потім подають гарячі напої та порційнісолодкі страви.
Бенкети з подібною формою обслуговуваннянайбільш поширені в порівнянні з усіма іншими. Практично прийнятна нормаобслуговування на одного офіціанта 9-12 гостей. Кваліфікація офіціантів натакому банкеті може бути невисокою (III розряд), тільки для обслуговуванняпочесних гостей може знадобитися вміння працювати «в обнос».
Такий банкет передбачає перерви для танцівчи інших культурних розваг. Поведінка гостей на такому заході непідпорядковується правилам дипломатичного етикету, тому гості можуть палити застолом. Офіціанти повинні уважно стежити за чистотою попільничок, міняючи їхпісля кожного третього недопалка
1.7 Особистий план розпорядника бенкету.Обов’язки метрдотеля
Метрдотель (адміністратор залу), будучиорганізатором всієї роботи в залі, керується у своїй діяльності посадовоюхарактеристикою, затвердженою директором підприємства.
Метрдотель відповідальний за організаціюпроцесу обслуговування, керує роботою офіціантів, буфетників, прибиральницьторгових приміщень, мийників посуду, працівників сервізних, різьбярів хліба,швейцарів, а також музикантів та артистів оркестру, здійснює розстановкуофіціантів по робочих місцях, визначає ділянки роботи, складає графіки виходуна роботу, веде облік робочого часу офіціантів, забезпечує своєчасну іправильну підготовку залу до відкриття, наявність меню та прейскурантів.Проводить інструктаж офіціантів перед початком роботи, перевіряє утриманняприміщень торгової групи (торгового залу, буфета, вестибюля, гардеробу),дотримання працівниками залу єдиної форми одягу, правил особистої гігієни.
Крім того, метрдотель здійснює контроль засервіровкою столів, а також дотриманням правил торгівлі, дисципліни цін у залі.Він контролює своєчасність і правильність складання офіціантами реєстріврахунків, здачі виторгу в касу і копій в підзвіт, відповідає за правильністьоформлення рахунків офіціантами, за експлуатацію торгових меблів. Проводитьзаходи щодо збереження посуду та інвентарю.
Метрдотель постійно знаходиться в залі,зустрічає гостей, пропонує місця за столиками, забезпечує пред'явленняофіціантами книги скарг та пропозицій на першу вимогу відвідувачів, розв'язуєконфлікти, які виникають між працівниками залу та відвідувачами. Він ведезаписи з відповідним оформленням про прийом замовлень на обслуговування бенкетуза готівковий розрахунок, забезпечує його правильну організацію, проводитьсистематичну роботу з підвищення професійних знань офіціантів, а також виховнуроботу серед них. Метрдотель бере участь в оформленні залу, програмуобслуговування і в складанні меню. Також він бере участь в роботі з оцінкиякості праці (за трудовою групі), веде журнал обліку показників зниження якостіпраці.
Професійні знання метрдотеля дуже великі:правила і техніка обслуговування; правила етикету; порядок прийому замовлення іорганізація обслуговування урочистостей; основи технології приготування страв,вимоги до їх якості та оформлення; форми обслуговування; правила роботи на контрольно-касовихапаратах; ціноутворення на підприємствах громадського харчування.
Перед початком бенкету метрдотель збираєофіціантів, роз'яснює їм особливості банкету, порядок подачі закусок, страв,напоїв, послідовності обслуговування, розподіляє обов'язки між ними, розставляєофіціантів по секторах і детально пояснює схему обслуговування. Під часпідготовки бенкету і в процесі обслуговування гостей метрдотель керує роботоюофіціантів, контролює виконання ними схеми обслуговування. Він стежить засвоєчасною підготовкою страв до подачі в зал, дає дозвіл на вхід офіціантів узал з черговим стравою, а також для виходу із залу.
1.8 Організація розваг і відпочинку гостей вперервах
Універсального способу проведення весільногосвята немає і не може бути. Кожне весілля унікальне, як і всі пари молодят. Івсе-таки існують загальні рекомендації до організації весільного вечора.
Тамада-дуже важлива фігура на весіллі. Віднього багато в чому залежить настрій і хід заходу. По допомогу у проведеннісвята можна звернутися у фірми, що спеціалізуються в організації подібнихзаходів, а можна самим придумати сценарій незабутнього вечора.
Зазвичай сценарії пишуть заздалегідь.Продумуючи деталі майбутнього свята, потрібно враховувати декілька факторів.Щоб уникнути перетворення весілля в звичайне застілля, його необхідно доповнитикрасивими дійствами, піснями, танцями, іграми, театралізованими виставами іт.д. Тут важливо враховувати, що багато хто з гостей бачаться в перший раз, амалознайомих між собою людей іноді нелегко долучити до гри. Тому в сценарійможна включити конкурси та ігри «знайомства».
Необхідно також враховувати, що на весіллізазвичай присутні люди всіх вікових категорій. Бажано, щоб розваги були цікавідля всіх. Тому важливо завчасно довідатися про склад гостей і запрошених іпродумати розваги, які можна було б запропонувати окремій групі і всім гостямразом.
І останнє. Так як сценарій розробляється дляпевної пари, постарайтеся врахувати їх смаки і характер.
Особливу увагу на весіллі потрібно приділитибатькам нареченого і нареченої. Адже для них це не просто свято, а подія,пов'язана з великим емоційним навантаженням. Але це зовсім не означає, що їхпотрібно залучати до ігор і конкурсів. Навпаки. Участь у веселих заходахдопоможе зняти стрес і напруження.
Важливе значення має музика, адже це фонусього свята. Але вона повинна відповідати не тільки смакам молодих. Требарахуватися і з перевагами гостей старшого віку. Ідеальним варіантом буде такесвято, на якому знайдеться місце і класичній музиці, і фольклору та сучасномухіту. Якщо ж ви вирішите запросити музикантів, їх краще попередити про бажанурізноманітність творів.
1.9 Форма розрахунку і оформленнядокументації
Замовлення — рахунок за формою ОП-20застосовується в організаціях громадського харчування для оформлення замовленняна обслуговування урочистостей, бенкетів і т.д. Код за формою ОКУД 0330520.
Замовлення складається в двох примірниках,підписується метрдотелем і замовником. Один екземпляр залишається ворганізації, другий — у замовника.
У замовленні вказуються назва залу, дата тагодини обслуговування.
Відповідно до Рекомендацій про порядокприймання та виконання замовлень на обслуговування урочистостей можливевнесення змін у замовленні (див. зворотний бік форми).
Замовлення — рахунок служить розрахунковимдокументом, в якому фіксується надходження авансу і остаточний розрахунок. Водержанні грошей підписується касир.
ЗАМОВЛЕННЯ-РАХУНОК N
(є розрахунковимдокументом)
на _________ чоловік
Замовник___________________________________________________________________________________
(організаціяабо приватна особа, прізвище, ім'я, по батькові)
Найменування залу___________________________________________________________________________
Дата та часобслуговування ____________________________________________________________________
Замовлення-рахунок склав: З умовами згоден: Адміністратор___________
(підпис)
____________________
(прізвище, ім'я, по батькові)
Замовник___________
(підпис)
____________________
(прізвище, ім'я, по батькові)
З холодного цеху на ______ год. З буфету на ________ год. Найменування Кількість Ціна, грн. коп. Сума, грн. коп. Найменування Кількість Ціна, грн. коп. Сума, грн. коп. 1 2 3 4 5 6 7 8 /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> Разом Х Разом /> Х /> З гарячого цеху на _____ год. З хліборізки на _______ год. 9 10 11 12 13 14 15 16 /> /> /> /> /> /> /> /> /> Разом /> Х /> /> З кофейного буфету на ______ год. /> 17 18 19 20 /> /> /> /> /> /> /> /> Разом Х Разом /> Х /> Ціни та сума перевірені Аванс N __ від ____ на __ грн. __ коп._______
(посада)
__________
(підпис)
_____________________
(прізвище, ім'я, по батькові)
Доплата N від _____ на __ грн. ___ коп.
За квіти за кв. N __ від _____ на _ грн. __ коп.
"___" ____________ 200_ р. /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />Отримано разом______________________________________________________________ грн. _______коп.
(прописом)
Касир________
(підпис)
__________________________
(прізвище, ім'я, по батькові)
Чеки на замовлення на _______ грн. ______ коп.Зворотний бік
Виключити із замовлення-рахунка Включити до замовлення-рахунка Найменування Кількість Ціна, грн. коп. Сума, грн. коп. Найменування Кількість Ціна, грн. коп. Сума, грн. коп. 21 22 23 24 25 26 27 28 Разом Х Разом Х Ціна та сума перевірені_____________
(посада)
_______________
(підпис)
______________________________________ (прізвище, ім'я, по батькові) Касир__________
(підпис)
__________________________________
(прізвище, ім'я, по батькові)
Метрдотель__________
(підпис)
_____________________
(прізвище, ім'я, по батькові)
Замовник__________
(підпис)
_____________________
(прізвище, ім'я, по батькові)
/> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />Обслуговування проводили:
Прізвище, ім'я, по батькові Посада Примітки1 2 3
/> /> />
/> /> />
/> /> />
/> /> />
Замовлення виконано повністю
______________
(підпис)
_________________________________________
(прізвище, ім'я, по батькові)
"___" ____________ 200_ р. /> Відповідальний за обслуговування____________
(посада)
_______________
(підпис)
______________________________
(прізвище, ім'я, по батькові)
/> /> /> /> /> /> /> /> />1.10Прибирання столів і залу
Післяпроводів гостей метрдотель дає розпорядження офіціантам приступити доприбирання посуду, що проходить в такому порядку: пляшки, вази фруктові таквіткові, серветки полотняні, прибори, креманки, порцеляновий посуд, чашкикавові, посуд із скла. Під час збирання посуду зі столу рекомендується відразусортувати його за видами. Це зменшить бій посуду, прискорить її збирання інаступну мийку. Крихти, які залишились на скатертини змітають спеціальноющіткою або серветкою на тацю і після цього знімають скатертини. Ну а потімпідмітають підлогу, проводять вологе прибирання залу та провітрюють приміщення.
1.11 Складанняактів на бій, лом і втрату столового посуду і приборів
Акт про бій, лом і втрату посуду і приборівза формою ОП-8 застосовується для оформлення бою, лому і втрати столовогопосуду і приборів, що виникли з тих чи інших причин. Код за формою ОКУД0330508.
Акт складається за звітний період або наконкретну дату (у цьому випадку в графі «Звітний період з _______ по________» ставлять прочерки).
Акт складається у двох примірниках комісією.
Один примірник передається до бухгалтерії,другий — залишається у матеріально відповідальної особи. В акті перелічуютьсяокремо предмети столового посуду і прилади, що прийшли в непридатність упроцесі користування ними (бій, лом тощо) та окремо втрачені (відсутні)предмети.
АКТ№_______
Набій, лом, втрату ресторанного посуду, приборів, білизни
«____»______________20___рік
Складкомісії:_____________________________________________________
Відповідальнаособа:_______________________________________________
Найменування посуду і приборів, білизни Одиниці виміру Кількість Ціна Сума Обставини бою, лому, втрати; винуваті в цьому особи, їх посада бій, лом втратаПідписичленів комісії:________________________________________________________
Рішенняадміністрації:_______________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
КЕРІВНИКзакладу ресторанного господарства:
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Підписичленів комісії:
Висновкита пропозиції
Такимчином, можна зробити висновок: що підприємства ресторанного господарства,зможуть задовольнити будь-якого замовника. Багатьом хотілося б відсвяткуватитаке свято з розмахом, але в силу якихось своїх причин замовнику легшезвернутися до підприємств громадського харчування, які розташовані в готелях,залізничних вокзалах, на теплоходах, у місцях масового відпочинку людей. Томущо кафе, бари, ресторани візьмуть на себе всі клопоти, пов'язані з організацієюсвята. Це і обслуговування, і прикраса залу, організація дозвілля: тамада,конкурси, музика.
Досвідченіспівробітники підприємств харчування допоможуть з вибором страв та напоїв,оберуть найбільш раціональну форму обслуговування, вирішать питання прододаткові послуги.
Відправильної та чіткої організації роботи обслуговуючого персоналу підприємствгромадського харчування залежать настрій і самопочуття всіх, хто користуєтьсяїхніми послугами.
Культураобслуговування — один з основних критеріїв в оцінці діяльності працівниківгромадського харчування. Поняття це включає не тільки санітарний стан приміщеньпідприємств громадського харчування і рівень механізації основних виробничихпроцесів, але й наявність реклами та інформації, ступінь комфортності і затишкузалів. Якість їжі, дотримання встановленого асортименту продукції і товарівтакож є визначальними факторами при оцінці роботи підприємств громадськогохарчування.
Увисновку мені хотілося б відзначити, що останнім часом сталися різкі зміни вдизайні страв, а точніше у ставленні до нього. Естетична складова сталавиходити на перший план, і це, на мій погляд, цілком зрозуміло. Клієнт спочаткубачить блюдо і оцінює його естетику, потім пробує і оцінює техніку приготуванняі потім вже доходить до початкового продукту і перевіряє його якість. Я вважаю,що в перспективі це може, є однією з найважливіших тенденцій в організаціїобслуговування бенкетів.
Література
Основна:
1. ЗахарченкоМ.Н. Обслуговування в підприємствах громадського харчування – М.: Економіка,1986.
2. П’ятницка Н.А. Організація обслуговування впідприємствах громадського харчування – К.: Вища школа, 1989.
3. Радченко Л.А.Обслуживание на предприятиях общественного питания — Ростов-на-Дону: Феникс, 2001г.
4. Богушева В.И.Бары и рестораны. Искусство обслуживания — Ростов-на-Дону: Феникс,1998.
5. П’ятницка Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства –К.: КНТЕУ, 2005.
6. Сало Я.М.Організація обслуговування населення на підприємствах о харчування – Львів:Афіша, 2005.
Нормативно-довідкова:
1. Збірникрецептур страв і кулінарних виробів для п.г.х. – М.: Економіка, 1989.
2. СоболєваЗ.В., Бакунова Р.Б. Довідник керівника підприємства громадського харчування –М.: Економіка, 1986.
3. КримськаБ.А., Баланов В.В. Довідник офіціанта – М.: Економіка, 1986.
4. Нормиустаткування п.г.х. посудом, столовими приборами, меблями та кухоннимінвентарем (Наказ МТ СРСР від 1973 №38)