Реферат: Организация производства предприятия общественного питания

Содержание

Введение

1 Характеристикапроектируемого предприятия

2Технологическая часть

2.1 Составление таблицы и графиказагрузки зала

2.2 Определение количества блюд инапитков, реализуемых в зале

2.3 Разработка плана меню

2.4 Расчет потребного количества сырьявесом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии

2.5 Расчетрабочей силы для цеха

2.6 Разработка графика выхода на работу

2.7 Расчет и подбор оборудования.Холодильное оборудование

2.8 Расчёт и подбор немеханического инвентаря

2.9 Расчет полезной и общей площади цеха

Заключение

Списоклитературы:

Приложения

Введение

Общественное питание –это отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет рыночной сферойдеятельности.

Чтобы достичь своих целейпредприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать подконтролем все технологические, административные факторы, которые влияют наколичество продукции и её безопасность.

Повышение эффективностиобщественного питания основывается принципах интенсификации производства, т.е.достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных ресурсов.

Деятельностьобщественного питания связана с необходимостью строгого учётасанитарно–гигиенических требований к организации производственных ресурсов.

На предприятиях общественногопитания со временем происходит внедрение новых современных технологий, которыеспособствуют повышению качества кулинарной продукции. Очень важно в первуюочередь определить профиль предприятия, что позволить иметь стабильный кругклиентов.

Торговля и общественноепитание занимает в экономике страны особое место в структуре формированиявалового внутреннего продукта на долю торговли общественного питания приходитсяна 22%, удельный вес промышленности составляет 32%. Численность работников составляетпорядка пяти миллионов человек, в основном это частные предприятия.

Формирование в регионахразветвлённой сети общественного питания представляет массовое питание.Наибольшей перспективной моделью организации массового питания может статьавтономное функционирование ресторанов, баров, кафе. При этом технологияобслуживания и виды предлагаемой продукции в рамках каждого отдельногообъединения могут существенно различать, подчеркивая индивидуальностьконкретной торговой группы.

Сегодняшний успехресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни,безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. Каждыйресторатор, создавая своё дело имеет свои идеи, технологии, которые помогаютему решить ключевые проблемы открытия нового предприятия.

Прежде всего, надоопределить место нахождения будущего предприятия. Именно место определит, какимему быть.

Для выбора ценовойполитики необходимо провести демографический анализ района, в котором будетрасполагаться предприятие, выяснить возраст, род занятий, средний уровеньдоходов потенциальных потребителей. Ресторатору следует изучить транспортныепотоки, что позволит осуществить более удобный подъезд к заведению. Также стоитпродумать название, которое должно быть ярким и звучным, тогда оно быстреезапомниться гостям. В названии желательно отразить любые его особенности: национальнуюэкзотическую кухню, особенности приготовления блюд.

1 Характеристика проектируемого предприятия

Кафе детское “РАДУГА” на30 посадочных мест. Предназначено для обслуживания потребителей с детьми, имеетудобную обстановку, располагающую к отдыху.

Кафе “РАДУГА” размещено вжилом микрорайоне, возле парка отдыха населения, на набережной реки. Войдя вдетское кафе посетитель попадает в небольшое помещение – вестибюль, в которомнаходится гардероб и туалетные комнаты, оборудованные зеркалами, небольшимфонтаном, а также креслами и журнальными столиками. Для развлечения детейустановлены игровые автоматы.

Раздевшись, вымыв руки,причесав ребёнка, поправив причёску себе, посетитель направляется в зал дляприёма пищи, где тихо звучит детская весёлая музыка. Настенные бра и яркиецветные огоньки создают уют и хорошее настроение.

В зале установлены трёх –и четырёх местные столики квадратной формы, покрытые скатертью. Для украшениястола используют цветы. Летом – живые свежесрезанные, а зимой – искусственные.

Посетитель садится застолик, к нему подходит официант, и помогает в выборе блюд. Посетителей приятноудивляют цены, разнообразие блюд, вежливость и корректность персонала. Посовету официанта можно заказать фирменные блюда: салат “КОКТЕЙЛЬ”, десерт“РАДУГА” и горячий шоколад. По желанию официант охарактеризует каждое блюдо.

Итак, съедены все блюда,выпиты все напитки, и направляясь к выходу гость обещает своему ребёнку, чтовернётся сюда ещё не один раз.

Кафе “РАДУГА” работает9.00 до 20.00.

2 Технологическая часть

 

2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала

Учитывая режим работыпредприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем поформуле:

/>,

где: Nч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

C – средний процент загрузки зала,

/> – оборачиваемость места в зале втечение данного часа;

Рассчитаваем количествопосетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.

 

Таблица № 1

№п/п Часы работы предприятия Оборачиваемость одного места Средний % загрузки Количество посетителей

1

9 – 10

2

30

30

2

10 – 11

2

30

30

3

11 – 12

2

30

30

4

12 – 13

2

90

54

5

13 – 14

2

90

54

6

14 – 15

2

80

48

7

15 – 16

2

60

36

8

16 – 17

2

30

18

9

17 – 18

2

40

24

10

18 – 19

2

70

42

11

19 – 20

2

60

36

Итого:

11 часов

402 чел.

На основании данныхтаблицы строим график загрузки зала.

/>

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых взале

 

/>

где    П—количество блюд:

N — количество посетителей задень;

m — коэффициент потребления блюд

/>

Производим разбивку блюдпо ассортименту по формулам:

/>

/>

/>

/>

где    П —количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

N — количество посетителей задень;

m — коэффициент потреблениясоответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Полученные результатысводим в таблицу 2.

 

Таблица № 2

№ п/п наименований блюд Количество потребления Коэффициент потребления Количествово блюд 1. Холодные блюда

402

0,5

201

2. Первые блюда

402

0,1

40

3. Вторые блюда

402

0,75

301

4. Сладкие блюда

402

0,25

101

ИТОГО:

 

 

643

Определяем количествагорячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Количество напитковопределяем по формуле:

/>

где N— количество напитков, кондитерскихизделий и хлеба;

Н — нормапотребления

 

Таблица № 3

№ п/п наименований блюд

Кол-во
потребления

Коэффициент потребления Кол-во блюд л/кг/шт в порциях 1. Горячие напитки

402

0,14

56,28

281

2. Холодные напитки

402

0,08

32,16

160

3. Кондитерские изд.

402

0,75

301,5

1507

4.Хлеб и хлебобулочные изделия

402

0,1

40,2

402

ИТОГО:

 

 

 

2350

 

2.3 Разработка планаменю

 

ОРГАНИЗАЦИЯ

 

 

ДОЛЖНОСТЬ

 

СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ

 

_______________________

ПОДПИСЬ

 

РАСШИФРОВКА

 

ПЛАН — МЕНЮ

на “10”мая2006 г.

Таблица № 4

Выход, гр № по сборнику рецептур Наименование блюд Количество блюд Ответственный за приготовление (повар) 1 2 3 4 5 Холодные блюда и закуски

1/100

55

Салат “ВЕСНА”

50

Ильичёва М.В.

1/100

90

Салат “КОКТЕЙЛЬ”

46

1/100

151

Салат из моркови с орехами47

58

1/100

160

Салат грибной с картофелем

 

Всего

201

Первые блюда

1/250

284

Щи из квашеной капусты

5

Саик Н.Н.

1/250

305

Суп полевой

15

1/250

364

Суп молочный с рисом

10

1/250

408

Суп из свежих помидоров

10

Всего

40

Вторые блюда

1/375

794

Говядина тушёная с черносливом

5

Иличёва М.В.

1/200

432

Картофель в молоке

5

1/200

592

Драчена

10

1/195

657

Шашлык из лосося

10

Всего

30

Сладкие блюда

1/200

1141

Мусс клюквенный

25

Баринова О.П.

1/170

1147

Десерт из сметаны “РАДУГА”

25

1/140

1170

Яблоки фаршированные морковью

20

1/130

1181

Сливы в тесте

30

Всего

100

Горячие напитки

1/200

1208

Чай из душицы

95

Баринова О.П.

1/200

1211

Кофе чёрный

45

1/200

1226

Молоко кипячёное

20

1/200

1225

Горячий шоколад

121

Всего

281

Холодные напитки

1/200

1236

Напиток из лимона и тмина

15

Струкова О.Ф.

1/200

1238

Квас клюквенный

25

1/200

1243

Напиток из кураги

55

1/200

1230

Молочный напиток с клубничным соком

65

Всего

160

Мучные изделия

225/35

1266

Вареники с сыром и сметаной

40

Струкова О.Ф.

195/25/10/30

1265

Вареники с повидлом маслом и сметаной

30

150/15

1271

Блины гурьевские с мёдом

35

1/150

1282

Пончики твороженные

45

Всего

150

 

Зав. производства

 

_______________________

ПОДПИСЬ

 

 

РАСШИФРОВКА

2.4 Расчет потребного количествасырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии

 

Таблица № 5

№

п/п

Наименование

продуктов

Наименование блюда № по сборнику рецептур Брутто Нетто 1 п. 100 п. 1 п. 100 п. Салат “ВЕСНА” №55 1 Салат

29,2

292

21

210

2 Редис

21,5

215

20

200

3 Огурец

18,8

188

15

150

4 Лук

18,8

188

15

150

5 Яйца

2,1

21

10

100

6 Сметана

20

200

20

200

Салат “КОКТЕЙЛЬ” №90 1 Сыр

22

220

20

200

2 Ветчина

20,4

204

20

200

3 Огурец свежий

25

250

20

200

4 Яйца

10

100

10

100

5 Майонез

15

150

15

150

6 Сметана

10

100

10

100

7 Перец маринованный

10

100

5

50

8 Зелень петрушки

3

30

2

20

Салат из моркови с орехами №151 1 Морковь

56,3

563

45

450

2 Орехи грецкие

35,8

358

15,5

155

3 Сахар

5,5

55

5,5

55

4 Чеснок

2,6

26

2

20

5 Майонез

33

330

33

330

Салат грибной с картофелем №160 1 Грибы солёные (бочковые)

73,8

738

60,5

605

2 Картофель

35,1

351

25,5

255

3 Лук зелёный

6,3

63

5

50

4 Масло растительное

10

100

10

100

 2.5Расчет рабочей силы для цеха

Расчет рабочей силы вцехе производится на основании производственной программы цеха и норм временидля приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню иизготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

/>

/> – количество работников;

П – количество блюд, реализуемых за день;

/> — норма времени на изготовлениеединицы изделии;

/> — продолжительность смены;

λ — коэффициент, учитывающий ростпроизводительности труда (λ =1,14).

Расчет рабочей силы сведём в таблицу

 

Таблица № 6

№

п/п

Наименование блюд Количество блюд Норма времени Количество работников

1

2

3

4

5

Холодные блюда 1 Салат “ВЕСНА”

50

150

0,17

2 Салат “КОКТЕЙЛЬ”

46

200

0,20

3 Салат из моркови с орехами

58

120

0,15

4 Салат грибной с картофелем

47

120

0,12

Первые блюда 5 Щи из квашеной капусты

5

90

0,01

6 Суп полевой

15

160

0,05

7 Суп молочный с рисом

10

30

0,01

8 Суп из свежих помидоров

10

100

0,02

Вторые блюда 9 Говядина тушёная с черносливом

5

60

0,01

1

2

3

4

5

10 Картофель в молоке

5

120

0,01

11 Драчена

10

40

0,01

12 Шашлык из лосося

10

140

0,03

Сладкие блюда 13 Мусс клюквенный

25

70

0,04

14 Десерт из сметаны “РАДУГА”

25

80

0,04

15 Яблоки фаршированные морковью

20

50

0,02

16 Сливы в тесте

30

80

0,05

Горячие напитки 17 Чай из душицы

95

20

0,04

18 Кофе чёрный

45

20

0,02

19 Молоко кипячёное

20

20

0,01

20 Горячий шоколад

121

20

0,05

Холодные напитки 21 Напиток из лимона и тмина

15

20

0,01

22 Квас клюквенный

25

130

0,07

24 Напиток из кураги

55

20

0,02

24 Молочный напиток с клубничным соком

 

65

 

30

0,04

Мучные изделия 25 Вареники с сыром и сметаной

40

90

0,08

26 Вареники с повидлом маслом и сметаной

 

30

 

90

0,06

27 Блины гурьевские с мёдом

35

140

0,11

28 Пончики твороженные

45

90

0,09

Итого

962

 

1,57

Общая численностьработников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезниопределяется по формуле:

/>

где    N2 — общее число работников вцехе;

N1 — расчетное количествоработников;

K1 — коэффициент, учитывающийвыходные и праздничные дни.

K1 = 1,59

/>

2.6 Разработка графика выхода на работу

При составлении графикавначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени,которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчетпроизводится по формуле:

/>

где    />— эффективный фонд рабочеговремени;

К — количество календарных дней;

П — количество праздничных дней;

В — количество выходных дней;

/> — продолжительность рабочей смены (11часов).

/>

График 1. График выходана работу