Реферат: Организация и технология торговли

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПРОДОВОЛЬСТВИЯ

Кафедра товароведения и организации торговли

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОДАЖИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

И ПУТИ ЕЕ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ

Курсовая работа

по дисциплине " Организация и технология торговли"

Руководитель работы Выполнила

ассистент студентка группыКДОПЗ-041

_________М.В. Скоклеенко ______________С.И.Сурова

"___"___________ 2007г. "___"____________ 2007 г.

Могилев 2007

Содержание

Введение. 3

1. Теоретическая часть. 5

1.1 Особенности организации продажи хлебобулочных изделий. 5

1.2 Методы, применяемые при продаже хлебобулочных изделий ифакторы их определяющие. 9

1.3 Оценка эффективности продажи хлебобулочных изделий. 13

2. Практическая часть. 17

2.1 Краткая организационно-экономическая характеристикамагазина «Каравай» 17

2.2 Организация поставки, приемки и размещения на хранениехлебобулочных изделий в магазине «Каравай». 19

2.3 Организация продажи хлебобулочныхизделий в магазине «Каравай» 22

2.4 Оценка эффективности продажи хлебобулочных изделий вмагазине «Каравай» 24

2.5 Совершенствование продажи хлебобулочных изделий вмагазине «Каравай» 28

Заключение. 30

Список используемой литературы… 32

Приложение. 33

Введение

Хлеб был иостается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневноеповсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейшихпродуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Онобеспечивает более 50% суточной потребности в энергии и до 75% потребности врастительном белке.

В переходныйпериод созданы предпосылки для кардинальной модернизации технической базыхлебопечения, повышения пищевой ценности и вкусовых достоинств хлеба. Внастоящее время хлебозаводы имеют возможность приобретать любые виды сырья,материалов, пищевых добавок, улучшителей; располагают хорошо подготовленными кадрамируководителей, специалистов, рабочих; способны (при наличии инвестиционныхресурсов) в сжатые сроки устанавливать современное технологическое оборудование.

Однако внастоящее время хлебопекарные предприятия сталкиваются и с серьезнымипроблемами, тормозящими их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, иневозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также ростцен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения и т.д. Все этифакторы ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции и хлебопекарныепредприятия вынуждены повышать цены на хлеб и хлебобулочные изделия. Страдаеттакже и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своейприбыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкогокачества сырье, или нарушают правила технологического процесса производствахлеба — что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, а,следовательно, и на здоровье населения.

Правильнаяорганизация производства хлебобулочных изделий и экономное расходованиересурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решениякоторых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, аследовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, ихконкурентоспособность, возможность внедрения в производство новогопрогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.

Так какхлебобулочная продукция пользуется постоянным и повсеместным спросом унаселения, то хлебозаводы имеют благоприятные условия для увеличения объемовпроизводства. Однако, только правильно организовав реализацию хлебобулочныхизделий, предприятие может получить положительные результаты. Реализацияхлебобулочных изделий осуществляется торговыми предприятиями, которые выполняютфункцию обслуживания населения, осуществляют продажу хлебобулочных изделийнаселению через магазины города, собственную торговую сеть, через посредников.

В курсовойработе используются аналитический и расчетный методы исследования. Объектамиисследования являются: хлебобулочные изделия в магазине " Каравай" исам магазин «Каравай».

Целью даннойкурсовой работы является организация продажи хлебобулочных изделий и пути еесовершенствования. Задачами курсовой работы являются: изучение особенностейорганизации продажи хлебобулочных изделий, изучение методов, применяемых припродаже хлебобулочных изделий и факторов их определяющих, изучение оценкиэффективности продажи хлебобулочных изделий. / 2/

1. Теоретическая часть1.1 Особенности организации продажи хлебобулочныхизделий

Сегодняпроизводство хлебобулочных изделий — одно из важнейших стратегических отраслейпищевой промышленности — переживает нелегкие времена. С приходом реформированияи приватизации многие производства хлебопекарной промышленности оказалисьперепрофилированы на выпуск более доходных, конкурентоспособных и ходовыхтоваров, а другие были ликвидированы. Некоторые хлебозаводы в настоящее времянаходятся в состоянии банкротства или близким к нему, а более перспективнымнизкая рентабельность не позволяет успешно развиваться.

Средиосновных трудностей, испытываемых предприятиями хлебопечения в настоящее время,выделены следующие наиболее острые проблемы: высокий уровень налогообложения ивысокие тарифы на энергоносители, а также существует проблема неразвитостиинфраструктуры рынка, особенно при снабжении хлебом отдаленных населенныхпунктов. Этот сектор рынка еще не освоен вследствие непривлекательности из-завысоких транспортных расходов, необустроенности мест продажи (многие магазины внебольших населенных пунктах в настоящее время закрыты) / 1/

Несмотря наотсутствие специальных мер по демонополизации такой отрасли, как хлебопечение,процесс развития конкуренции рынка хлеба активизируется. Положительнымипоследствиями можно считать появление новых хозяйствующих субъектов, выпекающихкачественный хлеб и составляющих конкуренцию хлебозаводам, увеличениеассортимента и наличие хлеба в течение всего дня, отсутствие очередей захлебом, улучшение обслуживания покупателей — появление большого количестваторговых точек. Однако положительные изменения на рынке хлеба сопровождаютсянегативными моментами: высокие темпы роста цен на хлеб по сравнению с другимипродовольственными товарами, и то, что хлеб в основном приобретается впалатках, где зачастую не соблюдаются санитарные нормы, а не в булочных илимагазинах. Для улучшения снабжения хлебом в отдаленных населенных пунктахнеобходимо предоставлять льготы хозяйствующим субъектам. Цены на хлеб должныбыть свободными, отражающими все затраты на его производство, начиная отсельхозпроизводителей и заканчивая хлебопекарной промышленностью и торговлей.

По даннымжурнала «Хлебопек» / 11/основными рынками сбыта хлебобулочных изделийв городе Могилеве являются: магазины города, собственная торговая сеть,посредники. Данные об объемах реализованной продукции представлены в таблице 1.

Таблица 1 — Рынкисбыта хлебобулочных изделий

Рынки сбыта

Объем реализованной продукции

(хлебобулочные изделия)

т % Магазины города 261,8 58,3 Собственная торговая сеть 97,9 21,8 Посредники 89,6 19,9 Итого 449,3 100

Из приведенныхданных можно увидеть, что через магазины города реализуется большая частьхлебобулочных изделий. Они занимают наибольший удельный вес в общем количестверозничной торговой сети. Такое положение обусловлено тем, что магазины имеютряд преимуществ: в них концентрируется более широкий ассортимент товаров,расширяется возможность предоставления дополнительных услуг, внедрениясовременной технологии и механизации торговых процессов, улучшения условийтруда, повышения культуры обслуживания населения.

Хлебобулочныеизделия также реализуются и в мелкорозничной торговой сети. К мелкорозничнойторговой сети относятся павильоны, палатки, ларьки, киоски, а также торговыеавтоматы. В отличие от магазинов они не имеют торговых залов и сооружены излегких конструкций. Мелкорозничная торговая сеть обладает большой гибкостью,возможностью быстрого развертывания и максимального приближения к населению, нетребует больших затрат при сооружении и эксплуатации. Недостаткамимелкорозничной торговой сети являются узость ассортимента, отсутствие удобствдля покупателей при выборе товара, сложность в создании надлежащих условий дляхранения товара и для торгового персонала.

Эффективностьторговли и бесперебойность поставки хлебобулочных изделий населению во многомзависят от качества работы транспорта. Он обеспечивает связь междуизготовителем и потребителем, доставляя товары в места потребления. Выполняяэту роль, транспорт обслуживает межрегиональные связи, пространственноеперемещение товаров в соответствии с потребностями населения и народногохозяйства. Именно благодаря транспорту населенные пункты своевременноснабжаются хлебобулочными изделиями, формируется широкий ассортимент товаров врозничных торговых предприятиях. Работа транспорта влияет на скорость обращенияхлебобулочных изделий, сохранность товарно-материальных ценностей, объем иструктуру товарных ресурсов, их размещение. Это, в конечном счете, определяетрасходы, связанные с доведением хлебобулочных изделий от производства допотребителя.

Так как ухлебобулочных изделий очень малый срок хранения их необходимо завозить вмагазины и мелкорозничные торговые сети ежедневно. В связи с этим необходимоиспользование автомобильного транспорта. Так как этот транспорт характеризуетсявысокой маневренностью. На нем можно перевозить грузы небольшими партиями. Намалые расстояния изделия доставляются достаточно быстро, обеспечиваетсянадлежащая регулярность и надежность перевозок. Автотранспортные предприятияили организации могут по соглашению с грузоотправителем или грузополучателем иза плату принять на себя погрузку и выгрузку из автомобиля хлебобулочныхизделий и возвратной тары. Выполняющего эти работы шофера грузоотправительдолжен обеспечить специальной одеждой. После выгрузки хлебобулочных изделийгрузополучатель обязан очистить кузов, лотки от хлебных крошек, а также отбумаги, которой застилаются лотки при перевозке отдельных сортов хлебобулочныхизделий. Грузоотправитель (грузополучатель) обязан производить санитарнуюобработку кузовов подвижного состава, осуществляющего перевозки хлебобулочныхизделий.

При покупкехлебобулочных изделий покупатели особое внимание уделяют внешнему виду магазинаи товара реализуемого в нем. Основными факторами, отрицательно влияющими напродажу хлебобулочных изделий, являются:

наличие впродаже хлебобулочных изделий с истекшим сроком реализации;

грязныеполки, на которых хранится хлеб;

продажанедоброкачественных изделий (хлеб имеет слипы, трещины, расплывчатую форму,черствый);

недостатокнеобходимого инвентаря в магазине (весы, раздаточные доски);

неправильноехранение хлеба на стеллажах (то есть «навалом») или в неположенномместе (в тамбуре).

Сейчаснаблюдается спад потребления хлебобулочных изделий.

Уменьшениепотребления хлеба может быть следствием следующих факторов:

снижениесырьевых ресурсов хлебопекарной промышленности;

«недопотребление»,в связи со значительным снижением уровня жизни населения, при которомневозможно даже приобретение в необходимом количестве товаров повседневногоспроса для поддержания жизнедеятельности организма.

переходчасти населения на домашнее хлебопечение (например, в ряде районов Омскойобласти автомашина, развозящая товар по сельским магазинам, привозит вместохлеба мешки с мукой);

ростсреднедушевых денежных доходов, переориентация спроса населения на приобретениеболее дорогих и полноценных продуктов питания /2/

Во всевремена динамика потребления хлеба и хлебопродуктов считалась индикаторомуровня жизни народа. С одной стороны, если потребление сокращалось, этосвидетельствовало о том, что население стало более рационально питаться. Сдругой стороны, фактически сложившаяся величина потребления хлеба не может бытьчрезвычайно низкой в ситуации, когда «очень многие только и могут себепозволить хлеб да картошку, или хлеб и чай».

Напротив,снижение уровня жизни населения приводит к росту потребления хлебобулочнойпродукции. Хлеб и хлебобулочные изделия имеют, как правило, неэластичный спрос,а тем более, в условиях падения доходов населения, наблюдается эффект Гиффина: сповышением цены товара спрос на него растет при уменьшении доходов / 3/

1.2 Методы, применяемые при продаже хлебобулочныхизделий и факторы их определяющие

Продажахлебобулочных изделий осуществляется двумя методами. Первый метод — традиционный,второй — прогрессивный.

Притрадиционном методе продажи обслуживание осуществляется продавцами черезприлавок. При этом важнейшими факторами, определяющими уровень культурыторговли, являются квалификация продавца, глубокое знание психологиипокупателей, умение вежливо, предупредительно обслуживать покупателя.

В магазинах,торгующих традиционным методом, процесс продажи товаров включает следующиеоперации: встречу покупателя, выявления спроса, предложения и показ товаров,помощь в выборе, консультацию, показ новинок, расчет за товар, упаковка ивыдача покупки. Он основывается на индивидуальном обслуживании покупателя. Выбори получение хлебобулочных изделий производится с помощью продавца. При такойтехнологии продажи покупатели тратят много времени в ожидании очередиобслуживания, ограничена возможность самостоятельного выбора товаров, продавецимеет большую физическую и психологическую нагрузку в течение рабочего дня.

Существенноизменяется содержание и характер процесса продажи при внедрении прогрессивныхметодов торговли. Изменяется роль покупателя и работника торговли в процессепродажи. Покупателям предоставляется широкая самостоятельность в процессе отборкитовара. Он становится активным участником процесса продажи. Работники торговогозала в основном выступают в роли консультантов, помощников в выборе товаров.

Кпрогрессивному методу продажи хлебобулочных изделий относится методсамообслуживания.

Технологияпродажи хлебобулочных изделий методом самообслуживания предусматривает:

полнуюпредварительную подготовку товаров к продаже и выкладку их в торговом зале;

свободныйдоступ покупателей к изделиям, полную самостоятельность при их осмотре и выборе;

оплата заотобранные хлебобулочные изделия в узлах расчета, расположенных при выходе изторгового зала магазина.

Присамообслуживании коренным образом меняются функции торгового персонала и рольпокупателей в процессе продажи. Технология продажи в магазинах самообслуживаниявключает следующие операции: самостоятельный отбор хлебобулочных изделий винвентарную корзину, доставку их в узел расчета, расчет за отобранный товар,упаковку товара и вручение покупателю покупки вместе с кассовым чеком.

Социальныйэффект самообслуживания состоит в том, что сокращаются затраты времени напокупку товара, повышается культура торгового обслуживания, улучшаются условиятруда работников магазинов.

Экономическийэффект самообслуживания достигается за счет увеличения пропускной способностимагазинов, роста их товарооборота, улучшения использования торговых площадей иторгово-технологического оборудования, повышения производительности трудаторговых работников.

Присамообслуживании меняется характер процесса продажи. Покупателямпредоставляется широкая самостоятельность в ознакомлении и отборе товаров. Продавцыпо желанию покупателей оказывают им при этом помощь, консультируют.

Длярациональной организации процесса продажи хлебобулочных изделий в магазинахсамообслуживания должны быть корзины.

Магазинявляется последним звеном в процессе доведения товара до покупателя, где можнорекламно-информационными средствами воздействовать на возможного покупателя идобиться продажи товара. Сведения, получаемые покупателями благодаря информациив магазине, способствуют повышению культуры торговли, позволяют ориентироватьсяв большом разнообразии товаров, их свойствах, ценах, услугах оказываемыхторговым предприятием.

Информациясоздает условия для формирования новых запросов и привычек людей, содействуетпокупателю в совершении покупки, активизирует существующую потребность людей.

Первоевпечатление о магазине покупатель получает еще до входа в магазин. И здесьрешающее воздействие на восприятие потребителя оказывает экстерьер. Фасад зданиядолжен находиться в хорошем состоянии, чтобы уже при первом взгляде на неговозникало доверие к магазину и желание его посетить. Экстерьер включает такжерешение прилегающих к магазину участков (планировка дорожек, стоянок,озеленение и т.д.)

Привлекаютпокупателей и хорошо оформленные витрины, показывающие срез ассортимента. Витриныпостоянно следует обновлять.

При входе вмагазин дизайн и дружелюбная атмосфера должны вызвать у покупателя желаниезадуматься и изучить весь ассортимент. Решая интерьер торгового зала, следуетиметь в виду главную задачу — создание наиболее благоприятных условий дляпоказа товаров.

Главнуюоценку торговле выставляет покупатель. Высокой оценки заслуживает только таторговая организация, которая современно оформлена, светлая, просторная, вкоторой покупателю предложат высококачественный товар в соответствии с егоспросом, где его культурно обслужат, нет очередей, в которой продавцы опрятны,приветливы и доброжелательны. Именно в такой магазин покупатель придет еще иеще раз.

Поэтомузадача каждой розничной организации — это повышение уровня культурыобслуживания. Руководители должны осуществлять тщательный отбор исоответствующую подготовку своего персонала. Определенное влияние на имиджорганизации оказывает торговый персонал, его вид, компетентность, стиль работы.Искусство продавца заключается в том, чтобы содействовать приобретениюпокупателем товара, действительно ему необходимого. Знание товара, его свойств,умение продемонстрировать их, желание строить взаимоотношения с покупателем,учитывая его психологию, указывают на высокий уровень общей и профессиональнойподготовленности работника. Также не стоит забывать о внешнем виде продавца(его аккуратность, наличие фирменной одежды — удобной и в то же время стильной).

Большоеместо в рекламно — информационной работе занимает рекламная выкладка хлебобулочныхизделий. Свободный подход покупателя к изделиям создает большие возможности длярекламы в магазине. Показ товаров средствами внутримагазинной экспозициипозволяет покупателям в более удобных условиях осмотреть товар, привлекшийвнимание в витрине /2/

Рекламныеплакаты, вывешенные на фоне рекламируемых хлебобулочных изделий, привлекаютвнимание покупателя, при наличии плакатов нескольких видов работники магазинапериодически меняют их местами. Яркие вывески и ценники помогают покупателямэкономить время на поиск того или иного изделия.

В процессереализации готовой продукции одним из основных недостатков, влияющих на возникновениенеудовлетворенного спроса, является маленький ассортимент готовой продукции. Поэтомус целью сокращения неудовлетворенного спроса рекомендуется проводитьмероприятия по улучшению качества продукции и расширению ассортимента /1/

1.3 Оценка эффективности продажи хлебобулочныхизделий

Взависимости от метода продажи хлебобулочных изделий можно получить различнуюоценку эффективности продажи.

Оценкуэффективности продажи хлебобулочных изделий можно определить по такимпоказателям как:

коэффициентшироты;

коэффициентполноты;

коэффициентустойчивости;

новизнаассортимента.

Коэффициентшироты — отношение числа товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем, кчислу товаров выпускаемых в Республике.

/> (1)

где Qн — количество разновидностей товаров, предусмотренныхобязательным ассортиментным перечнем.

Qб — количество разновидностей товаров, выпускаемых вРеспублике.

Коэффициентполноты — отношение числа разновидностей товара, находящегося в продаже, кчислу товаров, предусмотренных договорным обязательством (ассортиментнымперечнем).

Коэффициентполноты вычисляют по формуле:

/> (2)

где Qф — фактическое количество разновидностей товаров в момент проверки;

Qн — количество разновидностей товаров, предусмотренныхобязательным ассортиментным перечнем.

Коэффициентустойчивости — отношение количества видов, разновидностей и наименованийтоваров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количествувидов, разновидностей и наименований товаров тех же групп.

Коэффициентустойчивости вычисляют по формуле:

/> (3)

где Qу — фактическое количество разновидностей товаровпользующихся устойчивым спросом;

Qн — количество разновидностей товаров, предусмотренныхобязательным ассортиментным перечнем;

Коэффициентстабильности — отношение количества видов, разновидностей и наименованийтоваров во время проверок к общему количеству видов, разновидностей инаименований товаров тех же групп.

Коэффициентстабильности вычисляется по формуле:

Кс= Qф1+Qф2+…+Qфn / Qн * n (4)

где Qф1,Qф2…Qфn — фактическое количество разновидностей товаров в момент отдельныхпроверок;

Qн — количество разновидностей товаров, предусмотренныхобязательным ассортиментным перечнем;

n — число проверок.

Новизнаассортимента — замена находящихся в продаже товаров изделиями с более высокимипотребительскими свойствами.

Коэффициентновизны определяют по формуле:

/> (5)

где Н — количествоновых разновидностей товаров в продаже;

Qф — фактическое количество разновидностей товаров имеющегосяв продаже.

Оценкуэффективности продажи хлебобулочных изделий можно провести, используя методсравнения плановых (нормативных) и фактических показателей, фактическихпоказателей и показателей прошлого периода на основе следующих характеристик:

финансовыепоказатели от реализации продукции;

объем сбытапродукции;

увеличениепокупательской базы, путем приобретения новых постоянных покупателей;

постоянныйспрос на новые виды продукции;

изменениепроизводительности труда персонала, в лучшую сторону.

Для оценки нуждпотребителей можно применить эвристический метод (анкетирование), который влияетна стратегию развития. В целом же эвристические подходы направлены на получениекачественных характеристик тех или иных аспектов деятельности и основывается наопыте и интуиции специалистов их индивидуальных и коллективных суждений.

Прирасширении ассортимента продукции следует подумать «каким образом привлечьпокупателей? ». Это может зависеть от:

цен;

качествапродуктов;

разнообразия;

регулярностипредложения;

сервиса.

Разнообразиеи новые продукты будут привлекать потребителей хлебобулочных изделий. Дляполучения информации о потребительском спросе на новые виды хлебобулочныхизделий и оценки этой информации необходимо провести анкетирование покупателей/ 4/

2. Практическая часть2.1 Краткая организационно-экономическая характеристикамагазина «Каравай»

Магазин«Каравай» открыт от Кричевского хлебозавода (филиал РУПП «Могилевхлебпром»)в котором работают 7 человек: 4 продавца, заведующая магазином, грузчик,уборщица.

Средняязаработная плата составляет — 360 тысяч рублей в месяц.

Магазин «Каравай»расположен по адресу: г. Кричев, ул. Комсомольская 129.

Режим работыс 800 до 2100, а в воскресенье с 800 до 2000, перерыв с 1400 до 1500 часов.

По своейнаправленности магазин " Каравай" является узкоспециализированным. Данныймагазин реализует 45 наименований хлебобулочных изделий: 30 видов хлеба и 15видов булочных изделий. Также в магазине есть в наличие кондитерские изделия идиетические хлебные изделия, предназначенные для лиц с определеннымизаболеваниями, при которых употребление обычного хлеба противопоказано. В этугруппу включены также изделия, используемые для профилактики и лечениянекоторых болезней.

В магазинеимеются два входа-выхода, которые оборудованы охранной сигнализацией (ОПС) наоткрытие, закрываются они на внутренние замки (1-й вход для покупателей, авторой — служебный). Окна оборудованы охранной сигнализацией (ОПС) на разбитие.Общая площадь магазина — 180 м2, площадь торгового зала — 100 м2, подсобныепомещения занимают 80 м2. Торговый зал освещается лампами дневного освещения.

В магазинеимеются: административное помещение — кабинет заведующей магазином. Бытовыепомещения — это раздевалка, комнаты для приема пищи, сан узел. Для хранениятоваров имеются отдельные помещения. Имеется отдельное помещение для приемкитоваров. В магазине нет подвальных помещений.

Метод продаж- традиционный через прилавок. В магазине имеется оборудование: немеханическое(горки, прилавки, столы), кассовое оборудование ЭКР — 31 — 02 — 3 машины,холодильное оборудование — в виде прилавков, где поддерживается t от 0 до 80С.

Весоизмерительноеоборудование — это электронные весы «Дина», грузоподъемностью до 5килограмм, обыкновенные циферблатные весы — ВНЦ — 10, товарные весыгрузоподъемностью до 500 килограмм.

Рекламнаяработа магазина — это световые витрины, вывески, где указан отделы, в которыхможно купить интересующий вас товар. Имеются информационный уголок — гдеизложены правила торговли, выдержки отдельных статей Закона «О защите правпотребителя», телефоны инспекции и комитета по защите прав потребителей,сообщения о новых товарах.

Основнуюрекламную функцию выполняет печатная маркировка на товарах и устная речьпродавца. В магазине имеется книга отзывов и предложений. Она пронумерована,прошнурована, скреплена печатью и подписью директора магазина, вывешена навидном месте. Выдается по первому требованию покупателей.

В магазиневсегда поддерживается чистота и порядок. В самый разгар лета, когда температурана улице поднимается свыше 30 Со, в магазинах действуют кондиционеры, ипокупателей обдувает поток свежего воздуха; в морозные зимние дни комфортсоздают тепловентиляторы и тепловые завесы. Оформление магазина «Каравай»представлено в Приложении А.

Магазину "Каравай" доводится план на сумму 15 миллионов рублей в месяц, по которомудолжно быть реализовано хлебобулочных изделий на сумму 7 миллионов в месяц. Расчетвыручки от реализации хлебобулочных изделий за месяц представлен в таблице 2.

Таблица 2 — Расчет выручки от реализации хлебобулочных изделий за месяц.

Вид продукции Цена за 1 шт. (с НДС 10%), руб. Объем продажи, шт.

Сумма,

руб.

В% к Итогу Хлеб из ржаной муки 940 685 643900 8,33 Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки 960 678 650880 8,43 Хлеб из смеси ржаной обдирной и сеяной муки 870 739 642930 8,32 Хлеб из сеяной муки 910 697 634270 8, 19 Хлеб пшеничный из муки первого сорта 890 694 617660 7,98 Хлеб из пшеничной муки высшего сорта 970 710 688700 8,90 Батоны 990 920 910800 11,77 Плетеные изделия 1010 820 828200 10,70 Булки 880 898 790240 10,22 Сайки 890 560 498400 6,44 Сдобные изделия 930 892 829560 10,72 Итого 7735540 100

Из даннойтаблицы видно, что наибольший удельный вес занимает выручка, полученная отреализации батонов. Фактическая реализация хлебобулочных изделий увеличилась посравнению с плановой на 735540 руб. (7735540-7000000).

2.2 Организация поставки, приемки и размещения нахранение хлебобулочных изделий в магазине «Каравай»

Послевыпечки на предприятии хлебобулочные изделия укладываются на чистые, безпосторонних запахов деревянные лотки. Укладка производится сразу после еговыхода в один ряд на нижнюю или боковую корку, чтобы не смять горячий хлеб. Количествоизделий на одном лотке зависит от их массы и формы. Изделия не должныукладываться слишком плотно во избежание дефектов. При укладке на лоткипроизводят бракераж, т.е. изымают горевшие, деформированные, с рваными коркамии другие хлебные изделия, не соответствующие стандарту, а также отбирают откаждой партии образцы и определяют в них все предусмотренные стандартомпоказатели качества. В настоящее время на предприятии широко применяют упаковкухлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую,полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Всеупаковочные материалы, используемые на предприятии, соответствуют стандартам. Ониявляются безвредными, не реагируют с веществами хлеба, непроницаемы для паров игаза. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделияупаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарномсостоянии.

Готовуюпродукцию в магазин «Каравай» предприятие перевозит автомобильнымтранспортом. Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочныхизделий, соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным вСанПиН 2.3.4 545-96.

Прием товарав магазин " Каравай" осуществляется через разгрузочную площадку всоответствии с Положением о приемке товаров по количеству и качеству,утвержденном постановлением Кабинета Министров Республики Беларусь от 26 апреля1996 года №285.

Принимая товарв магазин «Каравай», происходит оценка качества органолептическимитак и физическими показателями, а также и по количеству сразу, так какпоступает он небольшими партиями. При приемке по количеству обращается вниманиена внешний вид.

По органолептическим показателям хлеб отвечаетследующим требованиям:

внешний видопределяется по состоянию поверхности, формы, толщины корки. Поверхность являетсягладкой, без трещин и подрывов;

форма правильнаяс несколько выгнутой формой. Окраска хлебобулочных изделий от светло — желтойдо коричневой. Не допускается отслаивание корки от мякиша;

состояние мякиша определяется прочностью,эластичностью и свежестью;

вкус соответствует данным видам хлебобулочных изделий,не пресный, некислый, не пересоленный, без горечи, постороннего привкуса ихруста от минеральных примесей;

запах хлеба не содержит затхлого и других постороннихзапахов.

Если попадаются хлебобулочные изделия, несоответствующие вышеперечисленным показателям, хлеб отбраковывается какнегодный и возвращается хлебзаводу.

Прием товараосуществляется материально ответственное лицо. Сопроводительными документамипри приемке хлебобулочных изделий являются: товарно-транспортная накладная (ПриложениеБ), счет фактура, сертификат соответствия.

Материальноответственное лицо, принимающее товар, хорошо знает Инструкцию «О приемкетоваров материально — технического назначения и товаров народного потребления»,требования к качеству хлеба по стандарту; оформление сертификатов иудостоверений качества.

Еслипоставщик разовый, то он предъявляет сертификат соответствия, на котором должнабыть «живая» печать, а если постоянный, то в магазине должна бытькопия сертификата с живой печатью, а не накладная указывающая его номер и срокдействия.

Принятые отпоставщиков хлебобулочные изделия сразу же подают в торговый зал для продажи.

Хлебобулочныеизделия не реализованные хранятся в магазине в чистом, сухом, хорошо проветриваемомскладском помещении на чистых деревянных лотках (допускается также укладка влотки из полимерных материалов). В магазине " Каравай" применяют двавида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупныхизделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материаловиспользуются четырехбортные.

Срокреализации хлебобулочных изделий в магазине соответствует ГОСТу 8227: врозничной торговой сети с момента выемки из печи хлеба без упаковки из ржанойсеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой — не более 24 ч, остальныхвидов хлеба без упаковки — не более 36 ч, упакованного — не более 72 ч,булочных изделий без упаковки — 16-24ч (в зависимости от компонентов, входящихв состав изделия), в упаковке — не более 72 ч. Данные сроки установлены сучетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, тоизделия бракуют как зачерствевшие.

2.3 Организация продажи хлебобулочных изделий вмагазине «Каравай»

Всовременных условиях высокой конкуренции на рынке хлебобулочных изделий,изменившихся требований покупателей, растущего интереса к полезности инатуральности продуктов, определяющими критериями для завоеванияпокупательского спроса являются два основных фактора: ассортимент и качествовыпускаемой продукции. В магазине " Каравай" эти два факторавыполняются: ассортимент, и качество хлебобулочных изделий соответствуеттребованиям покупателей.

Подготовкатовара к продаже, как правило, выполняется до открытия магазина и в свободноевремя от обслуживания покупателей, время, специально отведенное для этого время.Выкладываются хлеб и хлебобулочные изделия в магазине на полках пристенныхшкафов и горках по видам: ржаной, пшеничный и т.д. В основном используетсявертикальная выкладка (изделия размещаются на всех полках горки по вертикале). Рядомс товаром ставятся ценники. На ценнике указывается наименование ценника ироспись материально ответственного лица. С рекламной целью указываютсяпоставщики.

В магазине "Каравай" продаются упакованные и неупакованные хлебобулочные изделия. Изделияупакованы по 1 шт. Продавцы магазина следят, чтобы на всех упакованных изделияхимелась этикетка, на которой было указано:

наименованиепредприятия-изготовителя, товарный знак (при его наличии);

наименованиеизделия;

масса нетто,кг;

дата (число,месяц) и час изготовления продукции;

срокареализации;

обозначениянастоящего стандарта;

информационныесведения о пищевой и энергетической ценности 100г изделия.

Маркировкавсех хлебобулочных изделий в магазине «Каравай» соответствует СТБ 639

Обслуживаютсяпокупатели в магазине «Каравай» через прилавок. В начале выясняетсяспрос покупателя. Если требуется, продавцами дается дополнительнаяконсультация, затем производится расчет через кассовый аппарат ЭКР — 31 — 02. Продавец,он же и кассир, берет деньги у покупателя, назвав сумму, и сразу до окончательногорасчета в денежный ящик их не кладет. Выбивает на кассе сумму покупки, подаетпокупателю сразу чек и сдачу, только потом кладет деньги в денежный ящик. Покупательобязан сразу проверять правильность подсчета стоимости покупки. Чек гаситсяпутем накалывания или надрыва. На чеке указывается:

Названиеорганизации

№ кассы

Сумма

Итого

Дата и время,

№ чека

Покупателейв магазине очень много. Они постоянные. Поэтому отношения продавцов ипокупателей очень теплые и радушные. Их провожают со словами «Спасибо запокупку, приходите к нам еще».

2.4 Оценка эффективности продажи хлебобулочных изделийв магазине «Каравай»

Дляопределения оценки эффективности продажи хлебобулочных изделий в магазине «Каравай»были проведены три проверки: 01.08.07г, 01.09.07г, 01.10 07г

Ассортиментныйперечень магазина составляет 45 наименований хлебобулочных изделий (30 — хлеб,15 — булочные изделия). Рассчитаем коэффициент широты, коэффициент полноты,коэффициент устойчивости и новизну ассортимента.

Рассчитаем коэффициентшироты по формуле (1). По данным журнала «Каравай» в РеспубликеБеларуси выпускается более 200 видов хлебобулочных изделий. Тогда:

Кш = 45/200=0,225

В магазине «Каравай»наибольшим спросом пользуются хлебобулочные изделия:

из ржаноймуки: хлеб «Димитровский», хлеб " Азерны";

изржано-пшеничной муки: хлеб «Семеновский», хлеб «Свислочский»,хлеб «Крестьянский», хлеб " Дзвінскі гасцінец", хлеб «Радушный»,хлеб «Классический»;

из пшеничноймуки: хлеб «Исток», хлеб для тостов с отрубями; хлеб " Сонейка";

булочные изделия:булка «Рождественская», сдоба «Горожанка», булочка «Новогрудская»,сдоба «Росинка», сдоба «Очарование», батон «Европейский»).

Длявыяснение удовлетворения спроса покупателей рассчитаем коэффициент полноты поформуле (2)

Кп1=47/45=1,04Кп2= 46/45=1,02 Кп3=48/45=1,06

Вывод: Полнотаассортимента превышает ассортиментный перечень магазина «Каравай»,следовательно спрос покупателей полностью удовлетворяется.

Рассчитаемкоэффициент устойчивости по формуле (3). В магазине «Каравай»устойчивым спросом пользуется 19 видов хлебобулочных изделий. Тогда:

Ку = />=0,42

Рассчитаемкоэффициент стабильности по формуле (4)

Кс=47+46+48/45*3=1,04

Вывод: коэффициентстабильности больше единицы, следовательно, ассортимент хлебобулочных изделий вмагазине стабилен.

Коэффициентновизны принимаем равный нулю, так как за время проведения проверки поступлениеновых видов хлебобулочных изделий не было. (Новые виды хлебобулочных изделий вмагазин поступают в январе и июле).

Дляопределения эффективности продажи хлебобулочных изделий и оценки текущегопокупательского спроса на хлебобулочные изделия в магазине «Каравай „г. Кричева было проведено анкетирование 60 покупателей. Анкета представлена вПриложении В. На поставленные вопросы были получены ответы:

Оценкапокупателями широты ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий показала, что78% опрошенных считают представленный ассортимент широким, 18% потребителейсчитают этот же ассортимент ограниченным и только 4% — узким.

Выбор местапокупки хлебобулочных изделий объясняется потребителями в основном (65% опрошенных)близостью торгового предприятия к месту проживания или работы. Второй позначимости фактор (32%) — свежесть и ассортимент хлеба и только 3% выбора местапотребления обусловлено уровнем цен. Таким образом, преобладающее значениеимеет время, затрачиваемое на приобретение хлеба.

Анализируячастоту совершения покупок хлебобулочных изделий, необходимо отметить, чтобольшая часть опрошенных потребителей делали покупки ежедневно (56%), еще 35%один раз в два дня и только 9% — один раз в три дня и реже.

Предлагаемыйсегодня производителями развес хлебобулочных изделий удовлетворяет только 50%опрошенных покупателей, для 30% вес не имеет значения, а 20% — он неудовлетворяет. Следовательно, производителям хлеба необходимо обратить вниманиена выбор оптимального развеса хлеба в соответствии с запросами потребителей.

Изучениемнения покупателей по поводу приобретения хлеба в герметичной упаковкепоказало, что большая часть опрошенных (68%) желала бы приобретать хлеб именнов такой упаковке, 20% — без упаковки, 12% — не имеет значения. Подобноеположение подтверждает необходимость и перспективность развития производствахлеба в герметичной упаковке, что обеспечивает более высокую гигиеничность идольше сохраняет свежесть, а, следовательно, и высокое качество продукта.

На вопрос онеобходимости дальнейшего расширения ассортимента хлебобулочных изделий 43%опрошенных считают необходимым и в дальнейшем расширять ассортимент изделий,30% — ассортимент считают достаточным, для остальных 27% ассортимент не имеет значения.

Анализируяответ на вопрос об интересе покупателей к составу хлебобулочных изделийнеобходимо отметить, что большая часть опрошенных (61%) не интересуетсясоставом, 20% — интересуется, для остальных 19% состав не имеет значения.

Отвечая навопрос о том, всегда ли покупатели советуются с продавцом при выборехлебобулочных изделий, большинство покупателей (67%) ответило отрицательно, 26%- всегда советуются, 7% — иногда.

При ответена вопрос о графике завоза хлебобулочных изделий мы получили такие данные: восновном (а это 65%) покупателей не устраивает график завоза, 25% — иногдаустраивает, и только 10% устраивает график. Следовательно, необходим пересмотрграфика завоза хлебобулочных изделий.

Отвечая навопрос, нуждаются ли хлебобулочные изделия в рекламе 43% опрошенных ответилиположительно, 40% — ответили, что хлебобулочные изделия в рекламе не нуждаются,17% — иногда нуждаются.

Изполученных ответов мы можем сделать вывод, что пока еще существуют проблемы,решение которых будет способствовать дальнейшему насыщению потребительскогорынка хлебобулочных изделий, улучшению состояния магазина “ Каравай»и быстрой реализации данных товаров.

Длявыявления эффективности продажи хлебобулочных изделий в магазине «Каравай»было проведено сравнение объемов сбыта продукции. Данные представлены в таблице3.

Таблица 3 — Объемысбыта хлебобулочных изделий

Наименование на 1.08.07, кг на 1.09.07, кг на 1.10 07, кг Хлеб 1120 1150 1190 Булочные изделия 1330 1410 1420 Итого 2450 2560 2610

Из таблицывидно, что объем сбыта хлебобулочных изделий, увеличился на 160 кг. (2610-2450).Значит продажа хлебобулочных изделий в магазине «Каравай» являетсяэффективной.

2.5 Совершенствование продажи хлебобулочных изделийв магазине «Каравай»

Дляпривлечения покупателей в магазин " Каравай" необходимо пересмотретьметод продажи товаров, так как продажа товаров на основе самообслуживания — одиниз самых удобных для покупателей методов продажи товаров. Самообслуживаниепозволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускнуюспособность магазинов, расширить объем реализации товаров. Этот методпредусматривает свободный доступ покупателей к выложенным в торговом залетоварам, возможность самостоятельно осматривать и отбирать их без помощипродавца. Оплата за отобранные товары осуществляется в узлах расчета,обслуживаемых контролерами-кассирами. Поэтому требуется рационализациярасчетных операций на основе использования современных высокопроизводительныхконтрольно-кассовых машинах, правильная организация труда кассиров-операционистов,повышение их квалификации, определение оптимального количества касс с учетоминтенсивности покупательских потоков. При торговле по методу самообслуживанияследует особо выделить информационную функцию рекламы. Реклама должнарассказывать покупателю о свойствах, особенностях товаров, их цене, помочьсориентироваться в широком ассортименте товаров в процессе выбора покупки. Вмагазинах самообслуживания выкладка товаров используется как средство рекламы /6/

Длянасыщения потребительского рынка хлебобулочными изделиями, улучшения состояниямагазина «Каравай» и быстрой реализации данных товаров необходимо:

пересмотретьграфик работы магазина «Каравай». В данный момент магазин работает сперерывом на обед с 14оо до 15оо. Работе магазина без обеда позволяетпокупателям посещать магазин в течение дня;

проведениецеленаправленной работы с предприятиями-изготовителями по увеличению иобновлению ассортимента товаров;

организацияразличных выставок и дегустаций продукции. Покупателю важно знать, какой товарон приобретает, а потому он живо откликается на различные выставки-продажи,дегустации;

продавцамсвоевременно реагировать на замечания и предложения покупателей;

необходимоизменить интерьер магазина в соответствии с современными требованиями;

увеличитьколичество продаваемой продукции в герметичной упаковке. Это обеспечит болеевысокую гигиеничность и дольше сохранит свежесть, а, следовательно, и высокоекачество продукта;

улучшитькачество обслуживания покупателей;

осуществлятьтщательный отбор и соответствующую подготовку своего персонала.

Заключение

Можно безпреувеличения сказать, что хлебобулочные изделия являются вечными продуктами,мерилом достатка людей, символом национального богатства, одним из самыхнадежных средств борьбы человека с голодом, болезнями, преждевременнойстаростью.

Хлебобулочныеизделия не только удовлетворяют физиологические потребности человека впитательных веществах, но и выполняют оздоровительную и даже лечебную функции. Хлебопекамиразработаны и освоены производство хлебобулочных изделий с добавлением овсяныххлопьев, пшеничных отрубей, солодового экстракта, зерновых смесей, тмина, семянльна и кунжута с йодированной солью, и семенами подсолнечника, чернослива,кориандра, изюма, фруктозы, порошком ламинарии, всевозможными посыпками. Вырабатываютсяи диетические изделия, рекомендуемые для людей страдающих сахарным диабетом.

В новыхусловиях хозяйствования значительно повышаются требования к эффективностиметодов организации технологических процессов в торговле, к уровню технологийих выполнения.

Рынки сбытахлебобулочных изделий, такие как магазины, собственная торговая сеть,посредники, сигнализируют о структуре и емкости спроса и предложения на изделия.Только при продаже хлебобулочных изделий производители могут определить спросна тот или иной вид товара, тем самым, определив дальнейшие перспективыразвития отрасли. Правильная реализация, внедрение современных достижений,новых технологий в торговлю хлебобулочными изделиями имеет большое значение,как для производителей, так и для экономики. / 8/

Из курсовойработы видно, что пока еще существуют проблемы при реализации хлебобулочныхизделий, решение которых позволит увеличить объемы продаж. Введение новых технологийпозволит уменьшить себестоимость хлебобулочных изделий.

В даннойкурсовой работе были рассмотрены особенности организации продажи хлебобулочныхизделий, методы, применяемых при продаже хлебобулочных изделий и факторы ихопределяющие, оценки эффективности продажи хлебобулочных изделий. На примеремагазина " Каравай" была изучена организация поставки, приемки иразмещения на хранение хлебобулочных изделий, организация продажи хлебобулочныхизделий, оценка эффективности продажи хлебобулочных изделий, совершенствование продажихлебобулочных изделий.

Изучение организациипродажи хлебобулочных изделий является актуальным и для настоящего времени, таккак хлеб является самым потребляемым и неприедаемым продуктом.

Список используемой литературы

1. Авдеев П.Я. Нашхлеб. — Мн.: Ураджай, 1985. — 128 с.

2. Брилевский О.А.Товароведение продовольственных товаров. — Минск: БГЭУ, 2001. — 612 с.

Бровко О.Г., ГордиенкоА.С., Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. — М:. Экономика,1989. — 424c.

Емельянов Т.В. Экономикаобщественного питания: Учеб. пособие / Т.В. Емельянова, В.П. Кравченко.2-е изд.- Мн.: Выш. шк., 2004. — 286 с.

Зайцев В.И., НазароваЕ.А. Хлеб — богатство народное. — М.: Экономика, 1979. — 56 с.

6. Кретович В.Л.Биохимия зерна и хлеба. — М:. Наука, 1991. — 133с.

7. Лебедева С.Н.,Казиначикова Н.А., Гавриков А.В. Экономика торгового предприятия: Учеб. пособие/ С.Н. Лебедева, Н.А. Казиначикова, А.В. Гавриков; Под ред. С.Н. Лебедевой. — Мн.:Новое знание, 2001. — 240 с.

8. Микулович Л.С.,Дубовик Е.В. Тайны хлеба. — Мн:. Ураджай, 1993. — 256с.

9. Микулович Л.С.,Брилевский О.А., Фурс И.Н. и др. Товароведение продовольственных товаров: Учебн.пособие — Мн:. БГЭУ, 1998. — 484 с.

10. Николаева, М.А.Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы [Текст]: учебникдля вузов / М.А. Николаева. — М.: Норма, 1998. – 283 c.

11. Журнал «Каравай»№ 4, 2007

Приложение

Приложение А

Анкета

Анализспроса и предложения хлебобулочных изделий в магазине " Каравай"

1. Оценитешироту ассортимента хлебобулочных изделий:

б) широкий;

в) ограниченный;

г) узкий

2. По какомукритерию вы определяете место покупки хлебобулочных изделий?

а) близостьк торговому предприятию или месту проживания;

б) свежестьи ассортимент хлеба;