Реферат: Маркетинговое исследование рынков ресторанов быстрого питания

ГОУ ВПО МО Академия социальногоуправления

Факультет Управления

Кафедра Общего менеджмента

Курсовой проект по маркетингу

на тему:

«Исследованиерынка ресторанов быстрого обслуживания в г. Шатура»

Выполнили: студенты 3 курса группыУ-0522

Осипова Анна, Лебедева Ирина,

Кирсанова Ирина, Пряхина Юлия

Проверил: профессор Овсянников А.А.

Москва 2008

План:

Введение

Глава 1. Особенности развития рынкабыстрого питания:

1.1 Особенности развития рынкабыстрого питания в России

1.2 Особенности развития рынкабыстрого питания в г. Шатура

Глава 2. Анализ рынка ресторановбыстрого обслуживания города Шатура:

2.1.Анализ ресторанов методомневключенного наблюдения.

2.2.Анализ ресторанов методом опроса.

Глава 3 Проектированиенового ресторана быстрого обслуживания в г. Шатура

Введение

Тема нашегоисследования:«Изучение рынка общественного питания в г. Шатура».

Шатура — город (с 1936) в России,административный центр Шатурского района Московской области. Шатурский район — расположен на восточной окраине Подмосковья, граничит с Орехово-Зуевским,Егорьевским районами Московской области, а также с Владимирской и Рязанскойобластями. Общая площадь его территории составляет 268,1 тыс.га. Протяженностьрайона с севера на юг — 92 км, с запада на восток — 55 км. В 187 населенных пунктах района проживают 72,1 тыс.чел. Население города составляет 31,5 тыс.чел ( по данным 2006).Город расположен в Подмосковной Мещёре, рядом с системойозёр озера Святое, в 124 км к востоку от Москвы.

Глава городскойисполнительной власти — Алексей Филимонов (избран 4 декабря 2005).

Глава Шатурского района –Келлер Андрей Давыдович.

Цель данного проекта — проведение маркетинговогоисследования, которое является одновременно, как самостоятельным аналитическимпродуктом, так и первой частью разработки бизнес плана по созданиюрентабельного кафе-ресторана быстрого обслуживания (fast-food) сегмента среднегоуровня в сфере общественного питания города Шатура со своей особойспециализацией.

Вовсем мире лидирующее место в общественном питании занимают закусочныеfast-food. Более половины жителей США посещают заведения Fast-food как минимум1 раз в неделю.

Общественное питаниепредставляется на сегодняшний день одной из наиболее привлекательных отраслейдля инвестирования. Эксперты оценивают российский общепит в $5 млрд., при этомдо насыщения рынка еще далеко.

Нанастоящий момент регулярно пользуются услугами московских ресторанов быстрогопитания 92% процента представителей среднего класса. Из них 76% посещаютМакДоналдс, 42% — «Елки-палки», 39% — «Ростик’s», при этом часть респондентовпосещает несколько заведений. Только 8% среднего класса вообще не посещаютзаведения быстрого питания.

Количество заведенийобщественного питания стабильно растет. Ежегодный прирост оборота ресторанов икафе различных категорий составляет от 20% до 50% в целом по России.

Задачи исследования:

· Исследоватьшатурский рынок кафе-ресторанов быстрого обслуживания (fast food), его ведущихигроков и основные форматы предложения;

· Исследоватьпотребительский спрос на продукцию кафе-ресторанов быстрого обслуживания (fastfood) среднего уровня;

· Определитькачественные и ценовые предпочтения потенциальных потребителей формата;

· Разработатьстратегию создания нового ресторана быстрого питания в г. Шатура

Глава I«Особенности развития рынка быстрогопитания»

1.1 Особенностиразвития рынка быстрого питания в России

Последние годы российскийрынок общественного питания рос стабильными темпами. Связанный с возможностьюполучать значительные прибыли этот бизнес привлек большое количествоинвесторов, как отечественных, так и зарубежных. Наметилась четкая тенденция — от года к году россияне меньше питаются дома и чаще посещают рестораны, кафе,бары.

Значительное увеличениеколичества предприятий общепита, по мнению экспертов, стало возможным благодаряувеличению покупательной способности и росту деловой активности населения,вызванной ускорением ритма жизни, вынуждающей наиболее платежеспособную частьработоспособных граждан питаться вне дома. Согласно экспертным наблюдениям,городские жители начинают периодически посещать предприятия общественногопитания, имея доход от $500 в месяц. Регулярными клиентами подобных заведенийстановятся обладатели ежемесячного дохода от $800 — 1000.

Наибольшую долюроссийского рынка общественного питания занимает Москва. На нее приходитсяоколо 20% оборота всех предприятий общепита России. Посещение ресторана иликафе уже давно перестало быть атрибутом праздника или исключительного событиядля большинства москвичей.

Сектор общественногопитания удовлетворяет очень сложный комплекс потребностей — от простогоутоления чувства голода и жажды до имиджевых и статусных притязаний. Поэтомухарактерной чертой нынешнего состояния рынка является его неоднородность иразносторонний охват практически всех целевых аудиторий потребителей: по уровнюдоходов, по возрасту, полу, по социальному статусу и интересам.

Особенно быстрые темпыроста количества посетителей отмечают среди демократичных предприятий –заведений класса «casual», «фаст-фуд», пиццерий. Они пользуются популярностьюболее чем у половины населения за доступность и быстрое обслуживание.

Быстрый рост современногорынка общественного питания во многом обусловлен развитием фаст-фуда. Пооценкам экспертов годовой прирост этого сектора уже в течение нескольких летсоставляет до 25 %. Фаст-фуд становится все более востребованным: если раньшеосновная масса людей питалась в рабочее время на работе бутербродами и т.п., тосейчас многие предпочитают куда-то выйти на обед.

Развитие фаст-фудапроисходит не только за счет количества точек. Расширяется меню, все большепоявляется блюд, рассчитанных на потребителей с небольшими доходами.Большинство заведений по-прежнему ориентируются на сумму разовой покупки около$5. Основные концептуальные бренды сгруппированы по реализуемым товарнымгруппам: гамбургеры, пицца, цыпленок, бифштексы, дары моря, национальные блюда.

Наиболее динамично нанашем рынке развиваются два игрока – иностранный «McDonald's» и отечественный«Ростик`с». Если транснациональный гигант развивается за счет большихинвестиций, то быстрый рост сети «Ростик`с» происходит из-за активногоиспользования франчайзинга. Столь бурный рост этих сетей объясняетсятехнологичными концепциями, созданными по западным принципам (в основе менюлежит «монопродукт»).

Кроме двух ведущихстационарных игроков широкое развитие получили отечественные передвижные сетифаст-фуда — «Стоп-Топ» («Steff»), «Крошка-картошка», «Русские блины», «Обжора»,«Тили-Тесто», «Ням-Ням», «Хуанхе» и пр. Низкие «входные» вложения и достаточнобыстрая окупаемость делает развитие таких сетей очень выгодным.

На этом фоне практическинезаметны стационарные отечественные сети фаст-фуда. Среди российских игроковпомимо «Ростик`с» крупные сети имеют «Метро-экспресс» и «Русское бистро»,которые частично основаны на принципах западного фаст-фуда (в основе менюмонопродукты, недорогой типовой дизайн).

Рынок фаст-фуда активнорастет за счет открытия точек на фуд-кортах. Спонтанность решения посетитьпредприятие фаст-фуда и возможность выбора обеспечили их актуальность.Основными арендаторами являются компании «Макдоналдс», «Росинтер» (сети«Ростик`с», «Патио-пицца»), «Ланч» (сеть «Елки-палки»), ЮНТД («Sbarro») и др.Кроме них на места в «ресторанных двориках» сегодня претендуют и некоторыепередвижные сети — «Стоп-Топ», «Крошка-картошка», «Теремок — Русские блины»,«Пирожки из печи», «Обжора» и др. К этому их подстегивает и конкуренция,которая в быстроразвивающемся передвижном фаст-фуде значительно сильнее, чемсреди стационарных заведений, и серьезное давление со стороны городскихсанитарных служб: согласно санитарным нормам все объекты общественного питаниядолжны быть подключены к водопроводу и канализации.

Кроме перечисленныхбрэндовых заведений на рынке работает большое число самостоятельных одиночныхпредприятий — блинных и пельменных, оттягивающих на себя значительную частьпотребителей, прежде всего более низкими ценами. Сюда же относятся торговыеточки по продаже «быстрой» еды — чебуреков, хот-догов, сосисок втесте и т.д., которые чаще всего работают без собственного зала, но имеют всилу своей доступности и дешевизны достаточно большой оборот (до 500 человек вдень).

К российскому фаст-фудуможно отнести и заведения ресторанного типа («Му-Му», «Елки-палки», «Дрова»,«Печки-лавочки»). Их характерной чертой является стремление к универсальности — днем они работают как заведения быстрого обслуживания, а вечером превращаются вдемократичные рестораны с легкой развлекательной программой. Еще одна тенденциясовременного рынка — так называемое «возрождение столовых» как формыорганизации общественного питания.

Заведения, основанные наидее столовых в их современной интерпретации — Quick&Casual, являютсясвоеобразным гибридом между классическими фаст-фудами и ресторанами. Основноеих отличие — большое меню (приготовление происходит на месте), обширныепроизводственные помещения, расположенные непосредственно в торговой точке,большие площади зала, отсутствие одноразовой посуды. Это привлекает регулярныхпосетителей, которые могут питаться здесь каждый день — при разнообразномассортименте блюда отличаются невысокой стоимостью, а основная прибыльформируется за счет большой посещаемости.

К новому форматуотносятся и заведения «free flow» («свободный поток»), который позволяет легкоперемещаться в пространстве зоны обслуживания и получать нужный ему набор блюдза минимальное количество времени. Данный формат ориентирован на людей сразличным уровнем достатка, ценящих свое время и комфорт. С самого началаприоритет был отдан именно быстрому обслуживанию, а не быстрому питанию.Принцип построения таких точек базируется на основе тех же столовых сомножеством посадочных мест, линией раздачи, транспортерной лентой для сбораиспользованной посуды и не слишком разнообразным меню. Характерной особенностьюданного формата является то, что часть технологических процессов вынесена наобозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд исалатов, перемещаясь от одной зоны раздачи и приготовления блюд к другой. Затемпосетитель расплачивается за обед через кассу, после чего может расположиться влюбой части заведения.

Учреждения, близкие поформату к традиционным столовым собирают ни много, ни мало — более 30% всейвыручки.

На рынке общественногопитания получили развитие и сегменты специализированных заведений. Особенноследует отметить кофейни, попавшие в категорию наиболее популярных и ставшиенеотъемлемой частью жизни мегаполисов. Кофейни сегодня составляют солиднуюконкуренцию заведениям фаст-фуда и традиционным ресторанам. Кофейни активнооткрываются в новых торговых центрах, но находятся не на одной линии смногочисленными фаст-фудами, а несколько в стороне.

Сильные позиции держат ипивные заведения. По мнению рестораторов пивные окупаются быстрее других«тематических» заведений. Пиво на сегодня является лидером в общей структурепотребляемых алкогольных напитков. С точки зрения экономической эффективностиболее выгодным является пивное кафе, а не бар, которое зарабатывает и нанапитках, и на блюдах кухни.

Специалисты считают, чтопотребность в точках общественного питания пока еще не удовлетворена. Несмотряна кажущееся изобилие говорить о насыщении рынка рано. Потребитель все ещечувствует дефицит мест, где можно качественно и быстро перекусить, потративрублей 150. Главной причиной медленного освоения ниши заведений «эконом-класса»эксперты называют дефицит площадей и их дороговизна.

Рынок общественногопитания в среднесрочной перспективе ждет некоторое замедление. Это обусловленотем, что потребительские предпочтения посетителей элитных ресторанов смещаютсяв пользу более демократичных заведений. Кроме того, как отмечают эксперты, вближайшие годы наиболее активно рынок будет развиваться в регионах, посколькуналадить бизнес в Москве становится все сложнее из-за нарастающей конкуренции ивысоких арендных ставок.

Однако рынок будетпродолжать расти. С увеличением числа заведений возрастут и требования посетителей.Вместе с этим будет обостряться конкуренция, потребовав с одной стороныснижения издержек, а с другой целенаправленную коммуникационную политику,направленную на привлечение/удержание потребителей и развитие марки.

Дальнейшее развитиеполучат сетевые проекты. Доля сетевых предприятий в столице (сейчас около25-35% рынка) увеличится. По мнению аналитиков, эти крупнейшие игроки рынкабудут играть особую роль при формировании рынка общественного питания в целом.

1.2 Особенностиразвития рынка быстрого питания в г. Шатура

Город Шатура, как и многие другие,невозможно представить без ресторанов, кафе и столовых. Это неотъемлемая частьв жизни многих шатурян и гостей города. Юбилеи, свадьбы, другие торжества — всеони проходят именно здесь. Да и каждодневно более 500 человек заходятперекусить и пообедать в заведения общественного питания.

А свою историю служба«Общепит» в нашем городе ведет уже с давних пор, когда возникланеобходимость централизованно обслуживать рабочих на предприятиях и фабриках. Всамостоятельную структуру она вышла только в 1961 году после разделенияуправления торговли. Тогда в Шатуре, как и по всей стране, произошло выделение«Общепита» в самостоятельное предприятие. В те годы на местенынешнего ресторана стояло двухэтажное здание, где располагались универмаг,гастроном, кулинарный магазин, столовая и ресторан. В «Общепит» тогдавошли еще одна столовая и закусочная.

Как вспоминают старожилы,на полную мощность служба общественного питания заработала в конце 60-х, когдаее возглавила Н.Ф. Юдина. В начале 70-х, в связи с ростом населения в городе, сувеличившимися темпами работы производственных предприятий назреланеобходимость расширения сети столовых. В 1970 году построили кафе«Светелка», в 1975 открыли «Пельменную», в 1977 годупоявился и ресторан «Шатура», чуть позже — кафе «Визит». Вэти же годы «Общепит» наладил работу на ГРЭС №5 и мебельномкомбинате. При строительстве новой очереди электростанции были запущены сразудве столовые, появились они и на швейной фабрике, на НИЦТЛ и в городскихшколах. Затем в сферу деятельности службы общественного питания была передана истоловая при Шатурской районной больнице.

В это время в«Общепите» работало более 400 человек, которые кормили ежедневнооколо 13 тысяч человек.

Когда наступилаперестройка, управление общественного питания перешло в муниципалитет. Тогдаего возглавляла Н.П. Фролова. В 1992 году правительство приняло указ окоммерциализации, согласно которому все предприятия питания должны были статьсамоокупаемыми. В Шатуре по такому пути не пошли, заранее предвидя, какиетрудности возникнут в случае выделения из общего предприятия, и далеко некаждая столовая могла бы дожить до сегодняшнего дня. Затем был этапприватизации, во время которого резко упала платежеспособность населения,закрылись некоторые столовые. Это был большой этап в жизни«Общепита», борьба за выживание, и руководству предприятия пришлосьпройти много инстанций, даже судов, чтобы доказать свою правоту и защититьимущество.

И сегодня службаобщественного питания в городе представлена ОАО «Шатурский общепит».Возглавляет коллектив в составе 140 человек Раиса Владимировна Петрова.Работают все столовые и кафе, среди них «Юность», «Визит»,«Русская светелка», ресторан Шатура, многочисленные школьные столовыеи столовая ШЭТ.

1 июня исполняется 40 летсо дня основания «Шатурского общепита».

В настоящее время вРоссии активно развивается рынок ресторанов быстрого обслуживания. Специалистыв данной области считают, что потребность в точках общественного питания покаеще не удовлетворена. Кроме того, как отмечают эксперты, в ближайшие годынаиболее активно рынок будет развиваться в регионах, поскольку наладить бизнесв Москве становится все сложнее из-за нарастающей конкуренции и высокихарендных ставок.

Шатура – город со слаборазвитой системой ресторанов быстрого обслуживания. В городе отсутствуютрестораны класса «Премиум», а также заведения для молодежи.

Глава 2.Анализ рынка ресторанов быстрого обслуживания города Шатура

Исследуемые кафе:

1. «Русскаясветелка»

2. «Феникс»

3. «Алиса»

4. «Шатура»

5. «Юность»

2.1 Анализресторанов методом невключенного наблюдения

Для того чтобы оценитьважные на наш взгляд характеристики работы выбранных нами ресторанов, мыиспользовали метод невключенного наблюдения.[1] Мы наблюдали за работойкаждого из ресторанов в течение 30 минут и фиксировали результаты в протоколнаблюдения. Для того чтобы полученные результаты были наиболее точными, мырешили провести наблюдение дважды: в будни и в выходные дни.

Приоритетными для насбыли результаты, полученные в будничные дни, т.к. именно в будни люди чащевсего едят вне дома (в рабочие обеденные перерывы многие люди посещают столовыеи кафе быстрого обслуживания).

Мы оценивали работуресторанов по следующим пунктам:

ü торговая площадь зала,

ü число посадочных мест,

ü внешнее оформление,

ü качество обслуживания,

ü время обслуживания одного человека,

ü внутреннее оформление (интерьер),

ü количество официантов,

ü уровень цен и др.

В результате мы пришли кследующим выводам:

Внешнее и внутреннееоформление данных кафе находится на невысоком уровне, отличается простотойвнутри и практически полным отсутствием привлекательных для клиентов элементовснаружи (яркие вывески, плакаты и т.д.). При оценке внутреннего оформлениянаиболее высокие оценки получили кафе «Алиса» и кафе при ресторане «Шатура».Последний также стал явным лидером при оценке внешнего оформления.

Качество обслуживанияданных кафе оценено нами очень низко и колеблется от приемлемого до плохого идаже хамского.

Количество официантов илиний нам показалось везде достаточным, т.к. больших очередей мы нигде необнаружили, хотя время обслуживания одного человека нам показалось слишкомбольшим. Особенно в этом плане нам не понравилось кафе «Феникс», где онодоходило до 15мин., что вызывало недовольство и раздражение у посетителей.

Ассортимент прдукцииданных кафе оценен нами примерно одинаково и является, на наш взгляд,общедоступным.

Уровень цен данныхзаведений также примерно равен. Он оценен нами как средний. А вот в кафе«Юность» он является даже низким.

Количество посетителей вбудни превышает количество в выходные дни. Больше всего посетителей мы увиделив кафе «Русская светелка» и «Юность». В выходные дни кафе даже могли подолгупустовать.

Образец протоколанаблюдения:

Времянаблюдения________________

Когда проведенонаблюдение

Завтрак День недели

Обед Будни

Ужин Выходные

Заведение_____________________________________________

Адресс___________________Торговаяпл.зала____________

1)Число посадочныхмест_______

Стоячих_________

Сидячих_________

2)Внешнее оформление(вход, фасад)

Люкс — 5—4—3—2—1—0—1—2—3—4—5-затрапезность

3)Внутреннее оформление(интерьер)

Люкс –5—4—3—2—1—0—1—2—3—4—5- затрапезность

4)Качество обслуживания

Высший класс –5—4—3—2—1—0—1—2—3—4—5- хамство, крайне плохо

5)Количествоофициантов_____________

6)Количество линий(касс)______________

7)Количество раздатчиковна линии_________________

8)Время обслуживанияодного человека______________мин.

9)Наличие очереди:

На моментприхода_________________человек

На моментухода____________________человек

10)Количество людейобслуживающих заведение за время наблюдения_________человек

11)Оценка качестваассортимента

Элитный набор –6—5—4—3—2—1—0—1—2—3—4—5—6- общедоступный ассортимент

12)Назовите 3-4характерные блюда

13)Уровень цен

Высокий

Средний

Низкий

2.2 Анализресторанов методом опроса

Метод опроса — психологический вербально-коммуникативныйметод, заключающийся в осуществлении взаимодействия между опрашивающим и субъектомпосредством получения от субъекта ответов на задаваемые вопросы. Иными словами,опрос представляет собой общение с респондентом, в котором главным инструментомвыступает заранее сформулированный вопрос.

Табл.1 Образец опросника:

Уважаемые посетителиресторана, Академия социального Управления проводит маркетинговое исследованиерынка ресторанов быстрого обслуживания г.Шатура.

Атрибуты Оцените важность этих атрибутов для Вас Оцените присутствие этих атрибутов в следующих ресторанах «Шатура» «Юность» «Алиса» «Феникс» «Русская светелка» Качество обслуживания Вкусовые качества продукции Разнообразие продукции Дизайн помещений Быстрота обслуживания Дороговизна Чистота помещения Удобное расположение Аккуратность персонала Музыкальное сопровождение Возможность проведения застолий Престижность

Проведя опрос мыполучили следующие результаты:

Табл.2Атрибуты Оценка важности атрибутов Оценка присутствия атрибутов Шатура Юность Алиса Феникс Русская светелка

Качество обслуживания

8,63 6,83 6,73 6 6,63 6,8 Вкусовые качества продукции 8,8 6,67 7,4 6,4 6,23 7,1 Разнообразие продукции 6,9 4,63 5,67 4,67 5,3 5,73 Дизайн помещений 5,36 5,93 5,07 6 5,13 5,23 Быстрота обслуживания 7,8 6,93 6,63 6,07 6,6 6,43 Дороговизна 6,67 6,77 6,33 6,97 7,03 6,67 Чистота помещения 6,83 6,9 7,83 6,37 5,4 6,33 Удобное расположение 7,58 7,67 7,13 6,8 6,3 6,57 Аккуратность персонала 7,37 6,83 7,17 4,47 6,3 6,5 Музыкальное сопровождение 5,83 4,47 1,4 7,4 4,63 2,5 Возможность проведения застолий 3,57 3,2 8,17 3,07 2,03 8,1 Престижность 6,5 6,73 7,1 5,4 4,67 7,67

Рис.2

Корневыми атрибутамиявляются:

ü качество обслуживания,

ü вкусовые качества продукции

ü быстрота обслуживания.

Табл.3 Таблица полезности атрибутов

Полезность атрибутов Шатура Юность Алиса Феникс Рус.светелка 58,9429 58,0799 51,78 57,2169 58,684 58,696 65,12 56,32 54,824 62,48 31,947 39,123 32,223 36,57 39,537 31,7848 27,1752 32,16 27,4968 28,0328 54,054 51,714 47,346 51,48 50,154 45,1559 42,2211 46,4899 46,8901 44,4889 47,127 53,4789 43,5071 36,882 43,2339 58,1386 54,0454 51,544 47,754 49,8006 50,3371 52,8429 32,9439 46,431 47,905 26,0601 8,162 43,142 26,9929 14,575 11,424 29,1669 10,9599 7,2471 28,917 43,745 46,15 35,1 30,355 49,855 517,4124 527,2793 483,5158 470,1398 517,6632

На основании полученныхданных мы построили мультиатрибутивную модель услуг ресторанов быстрогообслуживания г. Шатура.

Мультиатрибутивнаямодель — модель,связывающая суждения потребителей по поводу отдельных атрибутов (свойств)товаров, включая их оценку в целом (нравится – не нравится). Эта модельоснована на том, что атрибуты товара потребители рассматривают и оценивают сточки зрения их основных качеств (набор функциональных характеристик) идобавленных качеств (свойства товаров, превышающих качества товаров –конкурентов). Каждый атрибут в этой системе представлен точкой. Она необходимадля проектирования идеального товара, каждый атрибут оценивается по 9-тибальной шкале.

Атрибуты I квадрата – атрибуты эффективногопозиционирования.

Атрибуты II квадрата – атрибуты стратегическойнеудачи.

Атрибуты III квадрата – атрибуты неэффективногопозиционирования.

Атрибуты IV квадрата – атрибуты стратегическогорезерва товарного производства.

Данную модель мыпостроили, используя ранговую шкалу. Ранговая, или порядковая, шкалаустанавливает соотношение между выделенными признаками в соответствии снекоторым общим логическим основанием. Приписывание определенного значениявыделяемого признака в рамках единого основания осуществляется в рамкахколичественного (а соответственно и качественного) приоритета одного значениянад другим.

Ресторан «Шатура».

Атрибуты Iквадрата – атрибуты эффективногопозиционирования: качество обслуживания, вкусовые качества продукции,дороговизна, удобное расположение, чистота помещения, аккуратность персонала,престиж;

Атрибуты IIквадрата – атрибуты стратегической неудачи.

Атрибуты IIIквадрата – атрибуты неэффективногопозиционирования: возможность проведения застолья;

Атрибуты IVквадрата – атрибуты стратегическогорезерва товарного производства: музыкальное сопровождение;

Ресторан «Юность».

Атрибуты Iквадрата – атрибуты эффективногопозиционирования: качество обслуживания, вкусовые качества продукции,разнообразие продукции, быстрота обслуживания, удобное расположение, чистотапомещения, аккуратность персонала, престиж;

Атрибуты IIквадрата – атрибуты стратегической неудачи:возможность проведения застолий;

Атрибуты IIIквадрата – атрибуты неэффективногопозиционирования.

Атрибуты IVквадрата – атрибуты стратегическогорезерва товарного производства: музыкальное сопровождение.

Ресторан «Алиса».

Атрибуты Iквадрата – атрибуты эффективногопозиционирования: качество обслуживания, вкусовые качества продукции,быстрота обслуживания, дороговизна, чистота помещения, удобное расположение,музыкальное сопровождение;

Атрибуты IIквадрата – атрибуты стратегической неудачи.

Атрибуты IIIквадрата – атрибуты неэффективногопозиционирования: возможность проведения застолий;

Атрибуты IVквадрата – атрибуты стратегическогорезерва товарного производства: аккуратность персонала;

Ресторан «Феникс».

Атрибуты IIквадрата – атрибуты стратегической неудачи.

Атрибуты IIIквадрата – атрибуты неэффективногопозиционирования: возможность проведения застолий;

Атрибуты IVквадрата – атрибуты стратегическогорезерва товарного производства.

Ресторан «Русскаясветелка».

Атрибуты Iквадрата – атрибуты эффективногопозиционирования: качество обслуживания, вкусовые качества продукции,разнообразие продукции, быстрота обслуживания, дороговизна, удобноерасположение, чистота помещения, аккуратность персонала, престиж;

Атрибуты IIквадрата – атрибуты стратегической неудачи:возможность проведения застолий;

Атрибуты IIIквадрата – атрибуты неэффективногопозиционирования.

На основе проведенногоисследования и построения мультиатрибутивной модели мы можем сделать вывод, чтомногие показатели, характеризующие успешную работу ресторанов, в г.Шатуранаходятся на невысоком и даже низком уровне.

Многие атрибуты, играющиедля посетителей ресторанов и кафе важную роль в работе данных ресторанов, неучтены и отсутствуют (музыкальное сопровождение, возможность проведениязастолий), что, конечно же, резко снижает их общую оценку.

Глава 3Проектирование нового ресторана быстрого обслуживания в г. Шатура

В результатепроведенного исследования рынка услуг ресторанов быстрого питания в городеШатура мы выявили основные недостатки наших конкурентов («Феникс», «Алиса»,«Шатура», «Русская светелка», «Юность»). Проведя анализ конкурентныхпреимуществ, мы определили «пустую товарную нишу», т.е. место на рынке сярко выраженными неудовлетворенными потребностями в разрезе выделенныхпотребительных свойств товара. Определив такую нишу, мы решили спроектироватьресторан быстрого обслуживания, который как можно больше соответствовал бысвойствам, отражаемым товарной нишей. Т.к. мы выявили, что такие атрибуты каккачество обслуживания, разнообразие ассортимента, музыкальное сопровождение,внешнее и внутреннее оформление находятся на очень низком уровне, припроектировании нашего ресторана мы уделили им особое внимание.

Наш ресторан будет называться«Избушка».

Миссия – удовлетворять потребностямнаселения г.Шатура в качественных услугах ресторана быстрого обслуживания.

Цель — занять лидирующее положение средиресторанов быстрого обслуживания г.Шатура к 2012 году.

Ресторан рассчитан напотребителя со средним уровнем дохода. Ресторан будет выполнен в деревенскомстиле. Внешний вид ресторана напоминает старинную русскую избу с круглымибревнами, расписными ставнями.

Внутренний дизайн такженапоминает русскую кухню: с русской печкой, деревянными столами и лавками,интерьер дополняют предметы домашней утвари (кочерга, ухват, корзины, глиняныегоршки), развешанные по стенам.

Посетители могутнасладиться тихой русской народной музыкой. Персонал ресторана одет в русскийнародный костюм. Побывать в «Избушке» — всё равно, что прийти вуютный гостеприимный дом, где вас встретят милые официанты в национальныхкостюмах. Также наш ресторан предлагает дополнительные услуги по организации ипроведению торжеств и корпоративных мероприятий.

Меню нашегоресторана состоит из традиционных блюд русской кухни и отличается разнообразием(также имеются постные блюда и диетические).

Наш клиент — это человекобладающий, следующими признаками:

1.Он учится или работает.

2. Наш клиент имеетвозможность тратить на обеды от 250 руб./день. и более. Из этого, получается,что по уровню дохода, наш клиент имеет как средний, так и более высокий.

3. Наш клиент не любитантисанитарию и хамство, не любит стоять в очереди. Он предъявляет повышенныетребования к сервису и комфорту.

4. Самое главное. Нашклиент голоден и он хочет получить максимум удовольствия по приемлемой для него(в его понимании) цене. Он должен себе четко знать, что на ту сумму, которую онрешил потратить на обед именно в нашем предприятии быстрого питания, где егонигде так хорошо не обслужат и не накормят.

Припроектировании нового ресторана быстрого обслуживания мы решили придерживаться стратегиивыхода на новый рынок. Под новым рынком мы подразумеваем захват новыхсегментов рынка. Основными задачами нашей политики будут: привлечение интересапотребителей к новому ресторану и закреплении его на новом рынке. Для этого мысобираемся установить цены несколько ниже цен конкурентов. Пусть цена будетснижена незначительно – это все равно привлечет внимание покупателей. Главное здесь– побуждение потенциального покупателя к совершению первой покупки. А дальшедолжно начать работать качество товара, комплекс его потребительных свойств.Если качество товара достаточно высоко, то потребитель быстро привыкнет к нему,будет предпочитать его другим, аналогичным, и последующее повышение цены наданный товар будет приемлемо.

/>Примерныйинвестиционный план:

В подготовительный периоднеобходимо выполнить следующий объем работ:

1. получить кредит

2. заключить договор на арендупомещения.

3. закупить необходимое для организациипроизводственного процесса оборудование;

4. произвести ремонт и отделку помещения

5. закупить мебель;

6. произвести подбор персонала;

7. заключить договора на поставку сырьяи расходных материалов;

8. получить разрешения на продажупродуктов питания, спиртных напитков и оказание услуг в сфере общественногопитания.

Подбор персоналапланируется осуществлять с учетом следующих требований:

1. наличие профессиональной подготовки иквалификации по данной специальности;