Реферат: Маркетинговое исследование кафе "Молодежное"

1. Проведение маркетингового исследования

Сегментирование рынка – выделение в пределах рынка четкообозначенных групп потребителей, различающихся по своим потребностям,характеристикам или поведению, для обслуживания которых могут потребоватьсяопределенные товары или маркетинговые комплексы.

Задача сегментирования рынка давно и успешно решается на основеинформации, полученной в ходе маркетинговых исследований. Результатом сегментационного исследования являетсяпостроение специальной типологиипотребителей. Заказчиками подобных исследований становятся какпоставщики продуктов и услуг, так и рекламные и маркетинговые агентства,разрабатывающие предложения по позиционированию.

Наиболее распространенные причины обращенияк сегментационному исследованию рынка:

Изучение рынка и потребителя для внедрения нового продукта/услуги (предварительныйанализ рынка);

Проверка перспективности выбранного позиционирования на отдельный сегмент(оценка размера этого сегмента);

Формирование продуктового предложения для разных типов потребителей. Различныепредложения для разных типов потребителей;

Поиск наиболее свободного сегмента с точки зрения марочной конкуренции.

В методическом плане при прогнозировании спроса для рассматриваемогосектора экономики могут быть применены следующие подходы:

Традиционный (генетический) — ретроспективный анализ фактического числазаявок на услуги и выявление эвристическим путем основных тенденций,определяющих их будущее количество. Как показал опыт его широкого применения вусловиях административно-командной системы, данный подход являетсянеэффективным; особенно он неприемлем в условиях быстрого изменения внешнейсреды функционирования экономических объектов, характерного для современныхроссийских условий;

классический — прогнозирование спроса с учетом ограниченного числадоминантных факторов (обычно — доходов и цен); представлен научнымитрудами многих известных экономистов, занимавшихся теоретическими проблемамиспроса на рубеже XIX-XX вв. К их числу принадлежат А. Маршалл, В. Парето, Л.Вальрас, Д. Хикс, Г. Кассель и др. Основные вопросы, находившиеся в центре ихвнимания — анализ поведения потребителя, исследование факторов,влияющих на спрос, в частности, изучение соотношения категорий спроса,предложения, цены и доходов.

Модифицированный — адаптация классического подхода к современномусложному процессу формирования спроса на продукцию сферы услуг. Этот подход(развиваемый далее авторами) базируется на новых концепциях формированияспроса, в соответствии с которыми его эффективное прогнозирование невозможнобез учета целого комплекса взаимосвязанных факторов, определяющегося какспецификой отраслевого производства, так и особенностями предоставления ипотребления услуг в современных условиях переходного периода.

Данный подход основывается на том, что в современных экономическихреалиях многие гипотезы, принятые классической теорией спроса, далеко не всегдаточно соблюдаются, а чаще всего тем или иным способом трансформируются.

Это обусловлено тем, что поведение современного потребителя товаров иуслуг существенно изменилось. В наибольшей степени отклонение экономическихреалий от классического подхода характерно именно для экономики переходногопериода и, в частности, для российских условий [ 6, 10 ]. Рассмотрим ситуации,при которых возникают указанные несоответствия.

Ажиотажный спрос, формирующийся в условиях гиперинфляции. Здесь факторобесценения денег становится преобладающим по сравнению с факторами доходов ицен, поведение потребителя становится в значительной степени «иррациональным»,функция полезности трансформируется и не имеет пределов насыщения.

б) Миссия организации описывает место, роль и положение в обществе, еепубличный статус. Время от времени это понятие заменяют таковым выражением, как«девиз организации». Миссия организации — это выраженное словесно, основноесоциально важное, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде.Как правило, организация при разработке собственной миссии подчеркиваетконкретно социальный характер собственного предназначения для общества.

Миссияреализует цели развития организации, которые по существу определяютперспективные направления. В зависимости от значимости, цели разделяются наглавную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далееони разделяются до уровня задач.

Цель предприятия – получение прибыли.

Цель предприятия – удовлетворение потребности студентов в питании.

Миссия предприятия – обеспечить питание студентов.

Миссия предприятия – создание молодежной атмосферы для питания студентов.

в)Работа над созданием компании питания обязана начинаться с четкого определениястратегии и концепции этого компании. Для составления концепции нужно выявитьконтингент гостей заведения, уровень конфигурации потока гостей и,соответственно, формат компании.

Исходяиз этого, планируется меню и ценовая политика.

Востальном разработка концепции ресторана обязана строится на маркетинговыхисследованиях, позволяющих сделать выводы: стоит ли создавать разнообразноеменю (к примеру, дополнительно вводить русскую, европейскую либо остальныекухни), отделять ли группы гостей территориально (сделать на фудкорте VIP-заллибо детский зал), и т.Д.

«Молодежное»- кафе, рассчитанное на 50 посадочных мест.

Престижзаведения: высокое качество, приготовленных из новых товаров, блюд гарантированоне лишь высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработаннойтехнологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

Потребителейобслуживают официанты, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Блюдаи напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персоналимеет форменную одежду и обувь одного эталона.

Впрактику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составленоособое меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которыемогут заинтриговать детей своим заглавием и оформлением, причем цены на блюдане совсем высокие.

г)Состав функциональных групп помещений ресторана, их взаимосвязь.

Помещенияресторана разделяются на следующие функциональные группы:

1.Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):

охлаждаемыекамеры; неохлаждаемые кладовые.

2.Производственная группа помещений ресторана предназначена для

переработкитоваров, сырья и их приготовления.

— Мясо — рыбный цех предназначен для переработки сырья и производстваполуфабрикатов (заготовочный).

— Горячий цех — доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

— Холодный цех — доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.

Кондитерскийцех — специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия. Планировкакондитерского цеха обязана соответствовать последовательности техническогопроцесса приготовления кондитерских изделий и исключать способностиперекрещивающегося сырья и готовой продукции.

— моечные кухонной и столовой посуды;

— сервизная;

— помещение заведующего созданием.

3.Помещения для обслуживания потребителей предусмотрены для реализации готовойпродукции и организации ее потребления:

— обеденный и банкетный залы.

4.Административно — бытовая группа предназначена для сотворения обычных условийтруда (кабинеты директора, зам.Директора, бухгалтерия и т.Д.)

Схемавзаимосвязи групп помещений.

Административно- бытовые помещения

Техническиепомещения

Помещениядля приема и хранения Вспомогательные

Охлаждаемые камеры Неохлаждаемые кладовые загрузочные моечные тары

Производственныепомещения

заготовочный цех доготовочный цех кондитерский цех моечные кухонной и столовой посуды

Помещениядля потребителей

обеденный зал банкетный зал

д) ассортиментный минимум:

г) Ассортиментный минимум блюд

№Наименование блюд

1Холодные закуски 4-6

2Горячие закуски1-2

3Супы1-2

4Вторые гор. Блюда 1-3

5Сладкие блюда1

6Горячие напитки2-3

7Холодные напитки 2-3

8Мучные конд. Издел

9Вода фруктовая,4-5, минеральная

10Сок4-5

11Алкогольные напитки 8-10

Прибольшом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложениенапитков оказывает решающее действие на фуррор работы большинства компанийпитания. Поэтому совсем принципиально привести в меню верный выбор напитков,при этом очень учитывать желания гостей.

Напиткитрадиционно делятся на две огромные группы: алкогольные и безалкогольные.Алкогольные напитки в свою очередь разделяются на три подгруппы: вина, пиво,спиртные напитки.

Вина:

-      отечественноебелое

-      отечественноекрасное

-      импортноебелое

-      импортноекрасное

-      шипучиеигристые вина

-      южныевина

Аперитивы:

-    белыйвермут

-    красныйвермут

-    горькийаперитив

-    анисовыйаперитив и т. Д.

-    прочныеспиртные напитки: водка

-    ликеры,виски, джин, ром, бренди,

-    коньяк,кальвадос и т. д.

Пиво:отечественное, импортное.

Сокращениеколичества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментнымминимумом, не допускается. Напротив, ассортимент может быть расширен за счетвключения в меню сезонных и фирменных блюд.

е)Способы и формы обслуживания, список услуг.

Кафе«Молодежное» предоставляет потребителям полный рацион питания. В данномресторане применяется таковой способ обслуживания, как: сервис официантами.Выбор этого способа применяется для сотворения удобства потребителей.

ж)Формы расчета с потребителями.

Совсемнепринципиально отлично встретить людей, предложить им профессиональное сервис,но и не меньшее значение имеет завершение приема.

Общераспространенныеметоды расчета включают наличные средства, кредитные карточки, чеки, запись насчет. Официант обязан знать процедуры расчета всеми вышеуказанными методами.

Кафе«Молодежное» практикует наличную форму расчета, в том числе предоплата (длябанкетов) и банковскими пластмассовыми картами через пост. терминал.

Подготовкаи предъявление счета. Оформление счета преследует две цели: проинформироватьгостя о сумме оплаты (в деталях) и выполнить роль системы контроля дляресторана.

Счетгостям можно подавать за столом, в баре либо у кассы. Независимо от места предъявлениясчет следует подавать по первому требованию. Он обязан быть постоянно наготове.

Официантобязан быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счет.Общее правило: счет не следует подавать, пока вас об этом не попросят. Еслисчет подается на столик, его кладут перед владельцем застолья с правой стороны.В «Золотом улье» счет подают в специальной папочке. Если посреди гостей нетявного владельца застолья, счет кладут на середину стола.

з)Список документов и нормативно — техническая база кафе «Молодежное».

-    Свидетельствоо регистрации компании;

-    Лицензияна алкогольную продукцию;

-    Сведенияо стабильности санитарно-гигиенического состояния компании;

-    Сведенияо согласовании компании требованиям строительных норм и пожарной сохранности;

-    Метрологическоеобеспечение производства;

-    Сведенияо контроле свойства на предприятии;

-    Сведенияо квалификации исполнителей услуг;

-    Предоставлениеуслуг в согласовании с общероссийским классификатором услуг популяции ОКУН ОК00293;

-    Сборникирецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли эталонами итехническими условиями являются основными нормативно-технологическимидокументами для компаний публичного питания.

Всборниках приводятся рецептуры, разработка приготовления блюд, а также нормырасхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации повзаимозаменяемости товаров. В рецептурах указаны: наименования товаров,входящих в блюдо, нормы вложения товаров массой брутто и нетто, выход (масса)отдельных готовых товаров и блюда в целом.

Приложенияк Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов иготовых блюд, размеры утрат при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий,нормы взаимозаменяемости товаров при приготовлении блюд.

Сборникомрецептур управляются при составлении калькуляционных карточек, в которыхуказываются нормы вложения сырья, выход и продажная стоимость готового блюда,технико-технологических и технологических карт.

Технологическиекарты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одноиз них — соблюдение технологических требований к обработке товаров иприготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повараи кондитеры обязаны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами.Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное либо кондитерское изделие наосновании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Втехнологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариантрецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а такжедается расчет на определенное количество порций либо изделий, приготовляемых вкотлах определенной емкости, указывается выход блюда.

Вкартах также приводится короткое описание технологического процесса приготовленияблюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладкитоваров в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуютсятребования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технологическиекарты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующимсозданием и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего созданием.

Технико-технологическиекарты (ТТК) разрабатывают на новейшие и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют лишь в данном предприятии. Срок деяния ТТКописывает само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименованиеизделия и области внедрения ТТК. Указывают чёткое заглавие блюда, котороенельзя изменить без утверждения; приводят конкретный список компаний(филиалов), которым дано право создавать и воплотить данное блюдо, список сырьядля производства блюда, требования к качеству сырья и д.р.

Любаятехнико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотекекомпании. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Отраслевыестандарты (ОСТ) являются главным нормативным документом, регламентирующимсоздание полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются иутверждаются министерствами мясной и молочной индустрии, пищевой индустрии,рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для публичного питания.

Техническиеусловия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом публичногопитания, который является базовой организацией по стандартизации продукциипубличного питания. Технические условия — это основной регламентирующийдокумент, определяющий создание полуфабрикатов лишь на предприятиях публичногопитания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов поорганолептическим и физико-химическим показателям.

Технологическиеаннотации (ТИ) вводятся сразу со эталонами (техническими условиями). Ониявляются основными технологическими документами, определяющими: ассортиментвырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядокпроведения технологических действий; требования к упаковке и маркировке;условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты компаний (СТП)разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными методами холодной итепловой обработки, на новейшие процессы.

и)Реклама.

Рекламаиграется огромную роль в деятельности компании публичного питания, предоставляяпотребителю об изделиях либо услугах, помогая клиенту предпочесть данный барвсем остальным. База рекламы — информация. Основными мероприятиями поактивизации и улучшению рекламной деятельности следует считать: — выявлениепродукции, более нуждающейся в рекламе; — создание высокохудожественных,современных рекламно-графических средств; — внедрение маркетинговых подходов кпланированию выпуска рекламной продукции; — различие производства рекламнойпродукции с учетом значимости и специфики продуктов, сроков её производства,поставленных целей; — более полное внедрение и стимулирование творческогопотенциала профессионалов, занимающихся рекламой; — поиск новейших формрекламной продукции. На смену исследованию спроса пришло исследованиепотребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями.Важнейшим элементом привлекательности продукции публичного питания являетсяуровень в сфере услуг. Для решения данной задачки употребляют пропаганду,отклики прессы, эфирное время в радио- и телепрограммах, спонсорство, роль ввыставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля. Приразмещении рекламы о кафе «Молодежное», о выпускаемой продукции и услугах,рекламодатель до этого всего осуществляет отбор нужных средств рекламы,делается выбор меж газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы,рекламы на транспорте и.Т.Д. Почаще всего рекламу о кафе «Молодежное» можноузреть на страничках газет, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог иуслышать на местном радио. Разработан сайт в вебе. Стиль кафе «Молодежное»складывается из многих компонентов — от рекламы до дизайна помещения и манерыработать с посетителями. Кафе имеет вывеску с указанием его типа, форморганизации его деятельности, фирменного наименования, юридического лица,информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. Кафе «Молодежное» имеет несчитая обыкновенной вывески, вывеску световую с элементами дизайна. Этот видрекламы кроме действия на гостей имеет принципиальное значение, и как средстводекорации фасада ресторана. И города в целом. Используя естественный фонвечернего и ночного неба. Световая реклама обязана различаться яркостью,изяществом шрифта, гармонично вписывается в общий ансамбль строения ресторана.Чтоб поменять яркость света, можно рекомендовать установку реостата нагазосветной вывеске. При этом равномерно полностью гаснут буквы и фирменныйсимвол ресторана, а позже медлительно все ярче и ярче разгораются. Время отвремени употребляют способ “самопишущихся” газосветных установок, когда буквыпри помощи импульсного устройства загораются не сходу, а как бы последовательновыписываются. После полного написания текста установка автоматом выключается ицикл повторяется. Кафе «Молодежное» также употребляет витринную рекламу. Подвитрины употребляются окна кафе, внутренние стенки бара, залов. Витрина обязанасоставлять органическое целое с вывеской. Основное назначение витрины — привлечь внимание прохожих, заинтриговать их поначалу витриной в целом, потомеё содержанием. Поэтому витрина обязана ярко, броско отражать характер иособенности ресторана либо другого компании публичного питания. В окнах рекламыможно устанавливать рекламные художественно оформленные плакаты, объявления,время от времени витрину оживляют определенным сюжетом. Оконная витринаукрашает не лишь кафе — она становится существенным оформлением улиц. Менюресторана отпечатано типографским методом, на обложке меню имеется фирменныйсимвол компании. Рекламно — информационный текст: наилучший молодежный отдых в кафе«Молодежное»! лишь у нас большой ассортимент вкусных блюд и качественноесервис! Мы с радостью поможем Вам организовать и провести хоть какой праздник,вечеринки, юбилеи, корпоративные праздники, семейные и деловые торжества — начиная с сотворения сценария праздника разнообразных стилей и форм изаканчивая конкретно проведением хоть какого мероприятия!

Юридическийадрес: ул. Студеновская, д. 3

Времяработы: 10 – 24 ч. ежедневно

2.Разработка меню

Меню — это список блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, расположенныхв определенном порядке.

Типы меню различаются друг от друга вариациями подбора предлагаемых блюди структурой цен. Данный ресторан употребляет такие виды меню, как:

Меню «а ля карт». Этот тип меню дает выбор в каждом виде блюд, причемкаждое блюдо оценивается раздельно. Блюда из такового меню, выбранныепосетителями, готовятся на заказ.

Меню «Табльдот». Этот тип меню дает маленький ассортимент блюд иоценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.

Обычный пример такового меню — «деловой завтрак» (бизнес-ланч) поумеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд.Гость платит установленную цену за весь обед либо завтрак.

Меню типа табльдот совсем популярны в торжественные дни, к примеру Новыйгод.

К главным факторам, которые нужно учесть при составлении меню, относятся:примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона,наличие сырья.

При составлении плана-меню нужно учесть наличие сырья в кладовых. Блюда изакуски, включаемые в меню, обязаны быть разнообразными как по видам сырья, таки по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные,запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощностьпроизводства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а такжетрудоёмкость блюд, т.Е. Издержки времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий созданием несутответственность за то, чтоб блюда, включаемые в меню, были в продаже в течениевсего дня торговли компании.

Остальные виды меню.

Банкетное меню.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заблаговременно.Оно зависит от традиций, денежной способности заказчика, возможностей компании.

Меню составляется заведующим созданием, метрдотелем и передаетсякалькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директоромкомпании.

Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные чертыданного банкета: торжественность действия, разная государственнаяпринадлежность участников.

Банкетное меню заблаговременно за 10 — 12 дней до торжества всогласовании с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены: 4 холодные закуски, 1 жгучая закуска; 2вторых горячих блюда: рыбное и мясное; десерт; горячие напитки; безалкогольныенапитки; спиртные напитки.

Детское меню разрабатывается с учетом возрастных особенностей и вкусовыхпредпочтений детей, блюда различаются оригинальностью дизайна и необыкновенныминаименованиями.

б) Основное меню кафе «Молодежное»

Салаты

Наименование Цена, руб. Вес Салат «Винегрет» с сельдью Классический салат с Атлантической сельдью 240 200 Салат с креветками и картофелем  Салат из Норвежских креветок, отварного картофеля, яйца, свежих огурцов и помидор, заправленных майонезом 280 200 Цезарь классический Листья салата «Ромейн» с сыром «Пармезан» и гренками, заправленный фирменным соусом «Цезарь» 210 200 Цезарь с курицей Листья салата «Ромейн» с сыром «Пармезан» и гренками, заправленный фирменным соусом «Цезарь» 310 200 Цезарь с креветками Листья салата «Ромейн» с сыром «Пармезан» и гренками, заправленный фирменным соусом «Цезарь» 360 200 Салат «Греческий» Листья салата, брынза, свежие огурцы, помидоры, сладкий красный лук и свежий базилик, заправленные оливковым маслом 280 200 Салат с кальмарами Кальмары с зеленой фасолью, болгарским перцем и острым соусом 345 200 Салат из свежих овощей Салат из сезонных овощей с заправкой на выбор: со сметаной, майонезом, оливковым маслом) 230 200 Салат «Пражечка»  Копченая ветчина, салат айсберг, козий сыр, болгарский перец с сырной заправкой 310 200 ЗакускиНаименование Вес Цена, руб. Холодец  Классический холодец из свинины и говядины, подаётся с хреном или горчицей 200 250 Свиные ушки 200 210 Острые куриные крылья (МАЛЫЕ/БОЛЬШИЕ) Подаются с сельдереем, морковью и соусом «Блю-чиз» 200 200 Пивные гренки Запеченнные с чесноком и сыром гренки из черного багета 200 230 Сельдь бочковая Сельдь бочкового посола с обжаренным на масле картофелем и репчатым луком 200 220 Семга малосольная  Слабосоленая семга домашнего посола, подается с тостами из пшеничного хлеба 200 320 Буженина с хреном и горчицей Свинина, запеченная с добавлением пива, чеснока, перца и мяты 200 340 Жареный сыр Жареный в золотистых сухарях сыр моцарелла, подается с соусом «Тар-тар» 200 190 Кальмары фри острые  Кольца кальмаров, приготовленные в кляре, подаются с соусом «Тар-тар» 200 360 Креветки к пиву Сваренные в пиве со специями креветки 200 400 Карпаччо из говядины Тонко нарезанная говядина заправленная бальзамическим уксусом и соусом песто. Подается с листьями рукколы и сыром «Пармеджано» 200 380 Соленые грибы Лесные грибы бочкового посола с репчатым луком 260 100 Закуски на компаниюНаименование Вес Цена, руб. «Под пиво» Сиг, палтус, муксун холодного копчения и слабосоленый лосось 615 200 Раки под «Пражечку» (9шт./15шт.) Живые раки, сваренные в ароматных специях 1200/1900 300 Пивная тарелка  Острые куриные крылья, кольца кальмаров, чесночные гренки, перчики Халопеньо 960 400 Мясная тарелка  Буженина домашняя, салями Напполи, салями Спьяната Романа и «Пармский» окорок 460 400 «Под водку» Сельдь/Килька/Скумбрия с молодым картофелем 275 500 Сырная тарелка Ассорти из 5-ти сыров: Дор-блю, Бри, Чечил копчёный, Козий, Сулугуни 310 200 Соления Соленые черемша, острый перец, квашенная капуста, чеснок, огурцы и помидоры 230 200 СупыНаименование Вес Цена, руб. Суп грибной Сливочный крем-суп из шампиньонов, подается с гренками 205 150 Гуляш по-чешски Густой суп из свинины и говядины с паприкой, специями и томатами, подается с тостами и сметаной 230 160 Гороховый с копченостями Суп из молодого горошка, подается с чесночными гренками 205 170 Куриная лапша с потрошками Сварена на крепком курином бульоне с мясом курицы и потрошками 205 160 Острый суп с фасолью и креветками  Пикантный суп из томатов, с черной фасолью, перцем Чили и креветками 250 200 Валтавская красная уха  Наваристая уха из трех видов рыб, с помидорами 190 200 Горячие блюдаНаименование Цена, руб. Вес Колбаска из говядины и свинины 410 200 Колбаски свиные острые 430 200 Колбаски из баранины 430 200 Колбаски Пражские с сыром 430 200 Колбаска куриная копченная 410 200 Колбасный ряд  Колбаска свиная, колбаска куриная-2 шт., колбаска баранья, колбаска свиная с сыром, колбаска из говядины, подается с картофельным пюре, картофелем «Фри», тушеной капустой, соленьями, «Дижонской»горчицей, хреном, соусом «Сальса» 1250 200 Картофель запеченный с сыром Запеканка из свежего картофеля со сливками и сыром 220 200 Баранья ножка с картофельным пюре и луком Ножка ягнёнка, тушёная в винном соусе и ароматных травах, подается с картофельным пюре и тушеным в вине луком 710 200 Рулька свиная с тушеной капустой Свиная нога, тушенная в пиве и ароматных травах, подается с тушеной капустой, соленьями и «Дижонской» горчицей 665 200 Свиная корейка на гриле с яичницей и фасолью Копченая свиная корейка, подается с яичницей и фасолью, обжаренной с томатами 435 200 Свинина запеченная с грибным соусом Запеченная в специях и травах свиная шейка, подается с соусом из шампиньонов 450 200 Утка с яблоками Половина утки подается с печеными яблоками и тушеной капустой 680 200 Свиное колено Приготовлено по фирменному рецепту, подается с тушеной капустой, соленьями и дижонской горчицей 1100 200 Стейк из говядины Стейк из говядины, подается с зеленым салатом и перечным соусом 880 200 Рыба жареная на сковороде (Сезонное блюдо) 570 200 Стейк из семги Обжаренный на гриле стейк из Норвежской семги, подается с жареной фасолью и зеленым маслом 510 200 Большая домашняя котлета Натуральный бифштекс из отборного мяса говядины и свинины, приготовленный на гриле, подаётся с картофелем «Фри», листьями салата «Лоло Россо», красным луком, кетчупом и майонезом 200 200 Большое ассорти на компанию Свиная рулька, баранья ножка, колбаска куриная, колбаска из говядины, колбаска из свинины, свиные ребрышки, подаются с картофельным пюре, картофелем «Фри», тушеной капустой, соленьями, «Дижонской» горчицей, хреном, соусом «Сальса» 2300 200 ГарнирыНаименование Цена, руб. Вес Картофель фри 95 200 Дольки картофельные 95 200 Фасоль зеленая с чесноком 120 200 Отварной картофель молодой 95 200 Тушеная капуста 95 200 Картофельное пюре 95 200 СоусыНаименование Цена, руб. Вес Соус «Сальса» 50 50 Горчица 50 50 Хрен 50 50 Соус «Тар-Тар» 50 50 Соус «Перечный» 50 50 Соус «Грибной» 50 50 Соус «Сырный» 50 50 ДесертыНаименование Цена, руб. Вес Мороженое на ваш выбор: ванильное, клубничное, шоколадное 60 200 Шоколадный торт Подается с шоколадным соусом 250 200 Штрудель восточный  Начинка из чернослива с грецким орехом в тонком тесте, подается с ванильным соусом и шариком ванильного мороженого 250 200 Сорбет 70 200 Штрудель яблочный Изобилие свежих яблок и изюма в сочетании с корицей, обернутое тончайшим тестом. Подается с ванильным соусом 250 200 Блинчики с творогом Тоненькие блинчики фаршированные творогом, подаются с карамельным соусом 190 200 Маковый торт  Подается с шоколадным соусом и карамелью 210 200 Чизкейк Торт из сыра «Филадельфия». Подается с карамельным соусом 205 200

в) Комплексное меню

1 вид.

Вариант 200 руб.

Салат « Капуста с яблоками » 150гр

Борщ « Слободской» в горшочке 300гр

Курица под сырным соусом 150/100/30гр

Блины с медом 100гр

Мин. вода н/г — 500мл.

Чай/кофе

Хлеб

Вариант 200руб

Салат «Витаминный» 150гр

Суп-лапша грибная 300гр

Курица « По-восточному» 150/130гр

Мороженое 100гр

Мин.вода н/г — 500мл.

Чай/кофе

Хлеб

Вариант220руб

Салат «Грибник» 150гр

Борщ «Слободской» в горшочке 300гр

Свинина «Деликатесная» с рисом 150/100/гр

Блины с медово-ореховым соусом 100гр

Масло сливочное порционно 20гр

Мин.вода н/г — 500мл.

Чай/кофе

Хлеб

2 вид:

Вариант220 руб

Салат «Столичный» 150гр

Суп-лапша с грибами 300гр

Судак в сухарях с отварным картофелем 150/100/гр

Мороженое 100гр

Масло сливочное порционно 20гр

Мин.вода н/г — 500мл.

Чай/кофе

Хлеб

Вариант 240 руб

Салат «Оливье»/ «Столичный»150гр

Борщ «Слободской» в горшочке 300гр

Жаркое «По-деревенски» 150/130гр

Блины с медово-ореховым соусом 100гр

Масло сливочное порционно 20гр

Мин.вода н/г — 500мл.

Чай/кофе

Хлеб

Вариант 240 руб

Вегетарианское:

Овощное ассорти 150гр

Свекольник «По-русски» 300гр

Жаркое с картофелем и грибами в горшочке 150/100гр

Яблоко в медовом соусе 100гр

Мин.вода н/г — 500мл.

Чай/кофе

Хлеб

Технологияприготовления

Свеклуотваривают, охлаждают, очищают, шинкуют соломкой. Яблоки моют, удаляютсердцевину, шинкуют соломкой. Сыр зачищают, натирают на терке. Подготовленныеполуфабрикаты соединяют, заправляют майонезом и перемешивают.

Требованияк оформлению, подаче и реализации

Салатукладывают горкой в салатник, оформляют овощами и фруктами. Посыпают тертымсыром. Подают при температуре 12 град. C.

Органолептическиепоказатели

Внешнийвид: салат уложен горкой, оформлен фигурно нарезанными яблоками и свеклой,посыпан сыром.

Цвет:свойственный свекле, яблокам, майонезу.

Консистенция:свеклы — мягкая, яблок — слегка хрустящая, салата — сочная.

Вкуси запах: свойственные набору продуктов.

Показателикачества и безопасности

Физико- химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда,соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95«Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общиетехнические условия».

Ответственный разработчик: технолог

Ф.И.О. Киселева Мария Викторовна подпись

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

САЛАТ НОВИНКА

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»

Состав блюда:

-    сельдьсреднесолёная

-    сольповаренная

-    картофель

-    маслосливочное

-    лукмаринованный

-    маслиныконсервированные

-    зеленьпетрушки

Подача реализация и хранение:

Температура подачи от +10°С до +14°С.

Условия хранения и сроки годности:

-    взаправленном виде – 12 часов при температуре от +2 до +6°С.

-    внезаправленном виде – 18 часов при температуре от +2 до +6°С.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Сельдь солёная (кусочкифиле с кожей), рядом уложен гарнир из отварного картофеля, маринованного лука,маслин и зелени.

Консистенция: Сельди, маслин – упругая,лука – хрустящая, картофеля — мягкая

Цвет: Соответствующий входящим в составкомпонентам.

Вкус и запах: Солёной рыбы с ароматоммаринованного лука.

Ответственный разработчик: технолог

Ф.И.О. Киселева Мария Викторовна подпись


ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

БАРАНИНА ОТВАРНАЯ С ОВОЩАМИ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ И ТРЕБОВАНИЯ К ЕГОКАЧЕСТВУ

Перечень сырья Требования к качеству сырья Нормативный документ

Сертификат соответствия

и удостоверения

качества

Баранина II категории ГОСТ 1935 — 55 Морковь ГОСТ 21-78 Лук репчатый ГОСТ 26574-85 Петрушка (корень) РСТ РФ 372-96 Картофель

ГОСТ7176-85

ГОСТ26832-86

ГОСТР 51808-2001

Капуста белокочанная свежая

ГОСТ 1724-85

Морковь ГОСТ 21-78 Репа РСТ РСФСР 743-88 Лук репчатый РСТ РФ 372-96 Маргарин столовый

ГОСТ240-85

Мука пшеничная ГОСТ 574-85 Чеснок

ГОСТ 7977-87

Соль ГОСТ 560-16-64 Перец черный молотый РСТ РФ 372-96 Лавровый лист ГОСТ 21122-75

НОРМЫ ЗАКЛАДКИ СЫРЬЯ

Наименование продуктов Масса брутто, г 1 порции Масса нетто, г 1 порции Баранина II категории 334,6 221,5 Морковь 7,24 5,8 Лук репчатый 6,9 5,8 Петрушка (корень) 5,7 4,3 Картофель 100 75 Капуста белокочанная свежая 69 55 Морковь 31 25 Репа 27 20 Петрушка (корень) 20 15 Лук репчатый 30 25 Маргарин столовый 5 5 Мука пшеничная 3 3 Чеснок 1 0,8 Соль 4 4 Перец черный молотый 0,05 0,05 Лавровый лист 0,02 0,02 Масса отварного мяса - 120 +24 Масса соуса и гарнира - 300 Выход готового блюда - 424

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Баранину II категории полуфабрикат крупный кусок (грудинка с костями)моют и нарезают на куски, массой не более 2 кг. У сырой бараньей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки с внутренней стороны для облегченияудаления костей после варки

Подготовленное мясо закладывают вгорячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мясадолжны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареногомяса в бульон при варке добавляют коренья (петрушку), морковь и репчатый лук.Соль и специи кладут в бульон за 15-20 минут до готовности мяса, лавровый лист– за 5 минут до готовности мяса. Продолжительность варки (в соответствии стаблицей 35 сборника рецептур) 1,5 – 2 часа. Готовность мяса определяютповарской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяетсябесцветный сок.

Для приготовления гарнира используютполученный бульон. Для этого в горячий бульон кладут целый очищенный некрупныйкартофель, капусту, нарезанную шашками, морковь, репу, петрушку и лук,нарезанные дольками. Варят в течение 30 минут при слабом кипении. В конце варкикладут перец и лавровый лист.

Для приготовления белого соусаиспользуют полученный бульон. Муку просеивают, пассеруют на противне в жарочномшкафу при температуре 150 градусов в течение 3-4 минут. Охлаждают мучнуюпассеровку до 70-80 градусов и разводят теплым бульоном, после чего вводят вгорячий бульон, помешивая, добавляют маргарин столовый и варят при слабомкипении 10-15 минут.

Отварную баранину нарезают поперек волокон по 3-4кусочка на порцию массой по 30-40 г., соединяют с овощным гарниром и соусом,доводят до кипения и добавляют рубленный чеснок.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо «Баранина отварная с овощами» подается вглиняном горшочке, либо в столовой тарелке с гарниром и соусом. Допускаетсяоформление блюда сметаной 10 г на порцию и зеленью петрушки или укропа вколичестве 4 г на порцию. Температура подачи блюда не ниже 65-70 градусов.Блюдо, находящееся на мармите может быть реализовано не позднее, чем 3 часапосле его изготовления.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

ВНЕШНИЙ ВИД: Мясо нарезано поперек волокон, без сухожилий,хрящей на кости.

ЦВЕТ: Светло-серый, допускается светло-коричневый,соуса – кремовый.

КОНСОСТЕНЦИЯ: Мяса – нежная, мягкая, сочная; соуса –однородная, слегка вязкая.

ЗАПАХ: Баранины с ароматом специй и овощей.

ВКУС: Отварной баранины. Мясо и соус умеренно соленые,слегка острые.


ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 1 ПОРЦИЮ

Белки, г 40,5 Жиры, г 17,4 Углеводы, г 22,0 Энергетическая ценность, ккал 463,4

Ответственный разработчик: технолог

Ф.И.О. Киселева Мария Викторовна подпись

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

ГУЛЯШ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ И ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО КАЧЕСТВУ

Перечень сырья Требования к качеству сырья Нормативный документ Сертификат соответствия  и удостоверения  качества Баранина II категории ГОСТ 1935 — 55 Лук репчатый ГОСТ 26574-85 Жир кулинарный «Прима» ГОСТ 21122-75 Томатное пюре ООО «Фирма Гислав» Мука пшеничная ГОСТ 574-85 Соль ГОСТ 560-16-64 Перец черный молотый РСТ РФ 372-96 Лавровый лист ГОСТ 21122-75

НОРМЫ ЗАКЛАДКИ СЫРЬЯ

Наименование продуктов Масса  брутто, г 1 порции Масса  нетто, г 1 порции Баранина II категории 302,1 200 Лук репчатый 35,7 30 Жир животный топленый 12 12 Томатное пюре 24 24 Мука пшеничная 7,2 7,2 Соль 4,0 4,0 Перец черный молотый 0,05 0,05 Лавровый лист 0,02 0,02 Масса тушеного мяса - 120 Масса соуса - 150

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Баранину II категорииполуфабрикат крупный кусок (лопаточная часть) моют и нарезают на куски массойдо 2 кг. Подготовленные куски мяса посыпают солью, перцем, укладывают наразогретый противень, смазанный жиром так, чтобы куски не соприкасались друг сдругом. Мясо обжаривают в течение 15-20 мин в жарочном шкафу при температуре250оС до образования поджаристой корочки.

Для приготовления соуса из муки готовят красную пассеровку. Для этогопросеянную муку пассеруют, периодически помешивая, на противне в жарочном шкафув течение 5-7 мин при температуре

Лук репчатый очищенный нарезают мелкими кубиками и пассеруют в течение10-15 минут при температуре 110-120оС до полуготовности.

Нарезанное кубиками по 20-30 г обжаренное мясо заливают бульоном иливодой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посудеоколо часа.

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в негопассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 минут. За5-10 минут до готовности кладут лавровый лист. Гуляш можно готовить со сметаной(15-20 г на порцию).

На гарнир подают – каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделияотварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные сжиром, овощи, припущенные с жиром, капусту тушеную, свеклу тушеную.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо «Гуляш» подается на столовой тарелке, мясополито соусом, гарнир находится сбоку. Допускается оформление блюда рубленойзеленью петрушки или укропа в количестве 4г на порцию, а также сметаной (15-20 г на порцию). Температура подачи блюда не ниже 65оС. Блюдо, находящееся на мармите,может быть реализовано не позднее, чем через три часа после его изготовления.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕПОКАЗАТЕЛИ

ВНЕШНИЙ ВИД: Мясо нарезано поперек волокон, без сухожилий, хрящей, политосоусом.

ЦВЕТ: Мяса светло- коричневый, соуса красно-коричневый.

КОНСИСТЕНЦИЯ: Мяса – нежная,мягкая, сочная; соуса – однородная, слегка вязкая.

ЗАПАХ: Баранины с ароматом специй и овощей.

ВКУС: Тушеной баранины. Мясо и соус умеренно соленые, слегка острые.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 1порции

Белки, г 36,7 Жиры, г 34,4 Углеводы, г 9,6 Энергетическая ценность, ккал 508,9

Ответственный разработчик: должность

Ф.И.О.                                                                                            подпись

Срок действия технико-технологической карты до «____»__________

(определяется предприятием)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

ПЛОВ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»


ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ И ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО КАЧЕСТВУ

Перечень сырья Требования к качеству сырья Нормативный документ Сертификат соответствия  и удостоверения  качества Говядина II категории ГОСТ 27583-88 Морковь ГОСТ 21-78 Лук репчатый ГОСТ 26574-85 Маргарин РСТ РФ 372-96 Крупа рисовая ГОСТ 6292 — 93 Томатное пюре ООО «Фирма Гислав» Соль ГОСТ 560-16-64 Перец черный молотый РСТ РФ 372-96 Лавровый лист ГОСТ 21122-75

НОРМЫ ЗАКЛАДКИ СЫРЬЯ

Наименование продуктов

Масса  брутто, г

1 порции

Масса  нетто, г

1 порции

Говядина II категории 307,4 216,7 Морковь: с 1 января 25,3 19 Лук репчатый 28,6 24 Крупа рисовая 84,5 84,5 Маргарин 26 26 Томатное пюре 19,5 19,5 Соль 4,0 4,0 Перец черный молотый 0,05 0,05 Лавровый лист 0,02 0,02 Масса тушеного мяса - 130 Масса гарнира - 200

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говядину полуфабрикат крупный кусок (боковой кусок тазобедренной части)моют и нарезают на кусочки массой по 20-30 г, посыпают перцем и солью. Подготовленные кусочки мяса посыпают солью, перцем, укладывают на разогретый противень,смазанный жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Мясообжаривают в течение 10-15 мин в жарочном шкафу при температуре 250оСдо образования поджаристой корочки.

Морковь и лук репчатый очищенные нарезают мелкими кубиками и пассеруют стоматным пюре в течение 10-15 минут при температуре 110-120оС дополуготовности.

Далее, к мясу добавляют пассерованные овощи. Мясо и овощи заливаютбульоном или водой 140, 150 или 160 г в зависимости от колонки), доводят докипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности.

После того, как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой,помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 минут.

Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Пловможно готовить без томатного пюре.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо «Плов» подается на столовой тарелке, мясо отпускается равномерно срисом и овощами. Допускается оформление блюда рубленой зеленью петрушки илиукропа в количестве 4г на порцию. Температура подачи блюда не ниже 65-70оС.Блюдо, находящееся на мармите, может быть реализовано не позднее, чем черезчетыре часа после его изготовления.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕПОКАЗАТЕЛИ

ВНЕШНИЙ ВИД: Мясо нарезано поперек волокон, без сухожилий, хрящей, политосоусом.

ЦВЕТ: Мяса светло- коричневый, гарнира светло-коричневый.

КОНСИСТЕНЦИЯ: Мяса – нежная,мягкая, сочная; риса – однородная, рассыпчатая.

ЗАПАХ: Говядины с ароматом специй и овощей.

ВКУС: Тушеной говядины. Мясо и рис умеренно соленые, слегка острые.


ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 1 порции

Белки, г 48,1 Жиры, г 47,2 Углеводы, г 67,3 Энергетическая ценность, ккал 863

Ответственный разработчик: должность

Ф.И.О.                                                                                  подпись

Срок действия технико-технологической карты до «____»__________

(определяется предприятием)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6

СОК МОРКОВНЫЙ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»

Состав:

l  Морковьсвежая

Подача реализация и хранение:

Температура подачи не выше +14ºС. Сокготовится по заказу.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Оранжевого цвета.

Консистенция: Жидкая.

Цвет: Ярко оранжевый.

Вкус и запах: Сладкий, с характернымпривкусом и запахом моркови.

Ответственный разработчик: должность

Ф.И.О.                                                                                            подпись

Срок действия технико-технологической карты до «____»__________

(определяется предприятием)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7

СОК ЯБЛОЧНЫЙ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»

Состав:

-  Сокяблочный

-  Кислоталимонная пищевая

-  Сахар-песок

-  Водапитьевая

Подача реализация и хранение:

Температура подачи не выше +14ºС.

Условия хранения и сроки годности:

l  Срокгодности: 12 часов.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Прозрачная или слегкаопалесцирующая жидкость.

Консистенция: Жидкая.

Цвет: Бесцветный или слегка желтоватый.

Вкус и запах: Кисло-сладкий, с ароматомяблок и лимонной кислоты.

Ответственный разработчик: должность

Ф.И.О.                                                                                            подпись

Срок действия технико-технологической карты до «____»__________

(определяется предприятием)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8

СОК ЛИМОННЫЙ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»

Состав:

l  Кислоталимонная пищевая

l  Сахар-песок

l  Водапитьевая

Подачареализация и хранение:

Температураподачи не выше +14ºС. Срок годности: 12 часов.

Органолептическиепоказатели:


 

Внешний вид: Прозрачная жидкость. Консистенция: Жидкая. Цвет: Бесцветный или слегка желтоватый (в случае применения жжёного сахара). Вкус и запах Кисло-сладкий.

Ответственный разработчик: должность

Ф.И.О.                                                                                            подпись

Срок действия технико-технологической карты до «____»__________

(определяется предприятием)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9

СОК ВИНОГРАДНЫЙ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»

Состав:

l  Соквиноградный

l  Ванилин

l  Сахар-песок

l  Водапитьевая

Подачареализация и хранение:

Температураподачи не выше +14ºС. Срок годности: 12 часов.

Органолептическиепоказатели:

 

Внешний вид: Прозрачная или слегка опалесцирующая жидкость. Консистенция: Жидкая. Цвет: Бесцветный или слегка желтоватый. Вкус и запах Кисло-сладкий, с ароматом винограда и ванилина.

Ответственный разработчик: должность

Ф.И.О.                                                                                  подпись

Срок действия технико-технологической карты до «____»__________

(определяется предприятием)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10

ЖЕЛЕ «ЗОЛОТОЙ ШАР»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»

Перечень сырья: желатин, концентрат напитка “Золотой шар”с витаминами икаротином на фруктозе, вода.

Требования к качеству сырья: сырье соответствует требованиям НД и имеетсертификаты соответствия (гигиенические сертификаты или регистрационныеудостоверения), удостоверения качества.Технология приготовления

Желатин заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды иоставляют для набухания на 1 – 1,5 часа. Затем желатин нагревают до полногорастворения, процеживают и доводят до кипения.

Концентрат напитка «Золотой шар» растворяют в оставшемся количествекипяченой воды; добавляют распущенный желатин, перемешивают и разливают вформочки. Оставляют на холоде при температуре 0 – 8 0С в течение1,5 – 2 часов для застывания.

Перед отпуском формочку с желе на 2/3 объема погружают в горячую воду нанесколько секунд, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или натарелку.

Хранят 24 часа при температуре +2 +6 градусов по Цельсию.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид: желе должно сохранять форму и быть прозрачным

Цвет: ярко — оранжевый

Консистенция: студнеобразная, однородная, слегка упругая

Вкус: апельсиновый (яблочный, грейпфрутовый) характерный для напитка «Золотойшар»

Запах: безпостороннего запаха


Физико -химические показатели:

Показатель Содержание, % Массовая доля сухих веществ 6,46 – 7,18 Массовая доля моно-, ди-сахаридов 3,37 – 3,75 Микробиологическиепоказатели

КМАФАнМ в 1 г не более: 1* 103

Масса продукта, г, в которой не допускаются:

БГКП: 1,0

Бактерии рода протей: -

Коагулазоположительный стафилококк: 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда ( изделия ), г. на 100 г

Белки Жиры Углеводы Витамины и каротин Энергетическая ценность, ккал. 2,62 0,01 3,37 25% суточной потребности взрослого человека 26

Ответственный разработчик: должность

Ф.И.О.                                                                                  подпись

Срок действия технико-технологической карты до «____»__________

(определяется предприятием)

еще рефераты
Еще работы по маркетингу