Реферат: Комерційне товарознавство

 

 

 

 

 

 

 

 

 

К.т.н.Володимир Сиротенко

 

КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ


Лекція 1

 

Основи товарознавства

Товарознавство — наука про основоположніхарактеристики товарів, що визначають їх  споживчі вартості, і чинникизабезпечення цих характеристик.

Термін «товарознавство»складається з двох слів: «товар» і «знання». Останнє слово відбулося від санскритськогоуесіа , що означає «знання». Отже,  товарознавство -це знання протовари.

Ці знання необхідні яктехнологам підприємств-виготівникив, товарознавцям промислових, сільськогосподарськихі торгових організацій, експертам, комерсантам, економістам, бухгалтерам,менеджерам, так і покупцям. Останні отримують знання про товар з допомогоюзасобів інформації — маркування, реклами, статей, книг і т. д., тому дужеважливо, щоб засоби масової інформації, як основне джерело використовувалитоварознавчі знання про товар.

Предметом товарознавства єспоживні  вартостітоварів. Тільки споживна вартість робить продукцію товаром, оскількиволодіє здатністю задовольняти конкретні потреби людини. Якщо споживна вартістьтовару не відповідає реальним запитам споживачів, то він не буде затребуваний,а отже, не буде використаний за призначенням в його сфері застосування.

Мета товарознавства — вивчення основоположниххарактеристик товару, складових його споживну вартість, а також їх змін на всіхетапах рухи товару.

До завданьтоварознавства як науки і учбової дисципліни  відносяться:

■ чітке визначення основоположниххарактеристик, складових споживної вартості;

■ встановлення принципів і методівтоварознавства, що обумовлюють його наукові основи;

■ систематизація безлічі товарів шляхомраціонального застосування методів класифікації і кодування;

■ вивчення властивостей і показниківасортименту для аналізу асортиментної політики промислової або торговоїорганізацій;

■ управління асортиментом організацій;

Завдання товарознавства

Товарознавство як спеціальнанаукова дисципліна при­значене активно брати участь в управлінні якістю таасорти­ментом товарів на внутрішньому і зовнішньому ринках.

Актуальна проблематоварознавства — розробка науково-теоретичних   основ   формування  торгового   асортименту   і управління якістю товарів в умовах ринковоїекономіки.

Ос­новні завданнятоварознавства:

* розвивати теоретичніположення про товар як споживчу

вартість і виявленнязакономірностей, пов'язаних із про­суванням товару на ринку і задоволеннямпотреб насе­лення на сучасному етапі;

•  розроблюватинаукові принципи і правила класифікації і кодування товарів, які сприяютьупровадженню комп'ю­теризації в процеси управління асортиментом і якістютоварів і удосконалення інформаційного забезпечення;

•  участь урозробленні вимог до якості товарів, що закла­даються в нормативно-технічнідокументи на продукцію;

•  створюватинові прилади і сучасні методи контролю яко­сті товарів, що забезпечують об'єктивністьрезультатів, мінімальні витрати ресурсів і часу;

*визначенняноменклатури, споживчих властивостей і показників товарів;

 *оцінкаякості товарів, зокрема нових вітчизняних та імпортних;

*виявленняградацій якості і дефектів товарів, причин їх виникнення і мір            попопередженню реалізації неякісних товарів;

*визначеннякількісних характеристик одиничних  примірників товарів і  товарних партій;

*забезпеченняякості і кількості товарів на різних етапах їх технологічного  циклу шляхомобліку  формуючих і регулюючих та зберігаючих чинників;

*встановленнявидів товарних втрат, причин їх виникнення і розробка мір        по їхпопередженню або зниженню;

*інформаційнезабезпечення руху товару від виготівника до споживача;

• дослідження властивостінових товарів, насамперед вла­стивості безпеки, розробка номенклатури їхпоказників

•  участь урозробленні вимог до якості товарів, що закла­даються в нормативно-технічнідокументи на продукцію;

*створення нових приладів ісучасних методів контролю яко­сті товарів,   що забезпечують об'єктивністьрезультатів, мінімальні витрати ресурсів і часу;

• дослідження властивостейнових товарів, насамперед вла­стивостей безпеки,     розробка номенклатури показниківякості цих товарів, необхідних і  достатніх для комплекс­ної оцінки якості;

•розробка системи якості натовари в підприємствах торгівлі на основі

міжнародних стандартів;

розробка рекомендацій щодонагляду за товарами в процесі збереження і   транспортування.

товарознавча характеристикаконкретних товарів.

Товарознавство відноситься доосновоположних учбових дисциплін при формуванні професійної компетентностітоварознавців, експертів, комерсантів і маркетологів. Крім того, основитоварознавчих знань необхідні бухгалтерам, економістам, менеджерам, оскількиоблік, планування товарних ресурсів, аналізфінансово-господарської діяльності, управління виробництвом і інші видипрофесійної діяльності повинні здійснюватися з урахуванням особливостейтоварів, їх основоположних характеристик і можливих змін при виробництві,транспортуванні, зберіганні і реалізації.

Товарознавство не єдина дисципліна, необхідна для професійної підготовки фахівців: експертів, товарознавців, комерсантів, маркетологів і ін.Вона пов'язана з іншими дисциплінами між наочними зв'язками:передуючими, супутніми і подальшими.

Попередніми зв'язкамитоварознавство сполучене з рядом природничо-науковихі математичних дисциплін — фізикою, хімією, біологією, мікробіологією, математикою, а також із загальнопрофесійною дисципліною — основи стандартизації, метрології і сертифікації. Знання цих дисциплін необхідне дляглибшого розуміння оцінки споживчихвластивостей товарів, їх змін при виробництві і зберіганні.

Одночасно товарознавство єбазовою учбовою дисципліною для багатьох загальнопрофесійних і спеціальних дисциплін — організації і технологіїкомерційної діяльності, економіки,бухгалтерського обліку, маркетингу і ін. Їх об'єднують подальші і супутні міжпредметні зв'язки .

Якприклад,  товарознавство споживчих товарів включає загальну частину іприватне товарознавство. Загальна частина товарознавства присвячена  розгляду теоретичнихоснов, які є основоположними для приватних розділів товарознавства. У нійприводяться товарознавчі характеристикиконкретних груп товарів. Проте без знання теоретичних основ складно дати повну і об'єктивну оцінкуосновоположних характеристик будь-якого товару.

Спеціальнетоварознавство аналізує стан і перспективи розвиткувідповідного сегменту ринку, класифікацію товарів на асортиментнігрупи та інші структурні елементи нижчих ступенів. У окремих підрозділахприватного товарознавства приводиться узагальнена і систематизована товарознавчахарактеристика асортиментних груп, видів і різновидів товарів.

Будь-яканаука і професійна діяльність базуються на окремих принципах.

Принцип(лат. ргіпсіріит — основа, почало) — основне початкове положенняякої-небудь теорії, учення, керівна ідея, основне правило діяльності.

Принципамитоварознавства є: безпека, ефективність, сумісність, взаємозамінюваність ісистематизація.

З урахуванням різноманіттяоб'єктів систематизація в товарознавстві має надзвичайно важливе значення,оскільки дозволяє об'єднати у взаємозв'язані взаємопідлеглі категорії (систематичні категорії), скласти систему,побудовану по певному плану.

Принцип систематизаціїпокладений в основу групи методів, доскладу котрих входять ідентифікація, класифікація, узагальнення і кодування.Він широко застосовується в товарознавстві.

Системний підхід доуправління рухом товару, що базується напринципі систематизації, означає, що кожна система є інтегровано цілою,навіть якщо вона складається з окремих, роз'єднаних підсистем. Системний підхіддозволяє побачити товар, його товарознавчіхарактеристики, процеси по забезпеченню якості і кількості як комплекс взаємопов’язанихпідсистем, об’єднаних загальною метою, розкрити його інтеграційні властивості, внутрішні і зовнішні зв'язки.

Товарознавство представлене увигляді нововведень, вірніше за інновації. Маються на увазі технологічні інновації,які перетворили мир сучасного товарноговиробництва. Причому інновація відповідно до міжнародних стандартів(«Керівництво Фраськаті»,«Керівництво Осло» і ін.) визначається як конечний результатінноваційної діяльності, що отримав втілення увигляді нового або вдосконаленого продукту упровадженого на ринку.

Комерційнийаспект визначає інновацію як економічну необхідність, усвідомлену через потреби ринку,особливо в глобальному масштабі.

Маркетингяк засіб аналізу для успішного виходу продуктів на ринок включаєможливість уявлення і самих технологій, як інтелектуального товару, і питання реклами.

Інноваціїу поєднанні з дотриманням екологічних вимог повиннізабезпечити майбутнє ефективного товарного виробництва.

 

Терміни,використовувані в Товарознавстві

Продукція — це результат діяльності людей, призначений для задоволення нинішніхабо потенційних їх потреб.

Діяльністьпо виготовленню продукції — це не тільки  виробництвоматеріальної продукції, але й виробіток ідей (які йдуть на ринок), розробка технологічнихпроцесів і так далі.

Продукція, яка відповідаєстандартам, що діють, або технічним умовам,пройшла технічний контроль, має паспорт,сертифікат або інший документ, що засвідчує якість, комплектність, і яказдана на склад називається готовою продукцією.

Готовапродукція переходить в категорію товару тільки тоді, коли стає об'єктомкупівлі-продажу і, володіючи споживчими властивостями, може задовольнятипотреби споживача. Тобто, тільки у сфері ринковоїторгівлі готова продукція, маючи споживну вартість і переходячи від одного власникадо іншого, перетворюється на товар.

Товар — цеготова продукція, що володіє споживною вартістю і призначена для обміну на ринку за допомогоюкупівлі-продажу і задоволення потреб споживачів.

 

Поняття про споживчівластивості та їх класифікація

Будь-який товар має безлічвластивостей, різних за своєю природою. Властивостями товару називаютьйого об'єктивні особливості, які виявляються на кожній стадії життєвого ци­клутовару (проектування, виготовлення, розподіл і спожи­вання). Номенклатураспоживчих властивостей для конкрет­ного товару може включати десяткинайменувань. Залежно від функціонального призначення товару вона може розріз­нятися.Вибір номенклатури цих властивостей для конкрет­них товарів є важливимзавданням товарознавства. У процесі споживання товару його споживчі властивостіможуть робити позитивний чи негативний вплив на людину і навколишнє се­редовище.Відповідно виділяються позитивні і негативні влас­тивості товару. Наприклад, допозитивних можна віднести те­плозахисні властивості зимового одягу, а донегативних його забруднення, ваговитість.

Споживчі властивостіподіляються на фізичні, хімічні, фізико-хімічні та біологічні. До фізичних властивостей відно­сяться механічні(міцність, деформація, твердість, стомле­ність тощо), термічні (теплоємність,теплопровідність, вог­нестійкість, термостійкість, термічне розширення й ін.), оп­тичні(колір, блиск, прозорість, відбиття проміння тощо), акустичні (тембр,висота звуку, звуковий тиск та ін.), елект­ричні, а також загальніфізичні властивості (маса, щільність, пористість). Хімічні властивості характеризуютьвідношення товарів до дії різних хімічних речовин і агресивних середо/>вищ. Ці властивості залежать відхімічного складу і змісту матеріалів. Найбільш важливими з них є водостійкість,кис­лотостійкість, лугостійкість, відношення до дії органічних розчинників,світла, погодних умов. Фізико-хімічні властиво­сті поєднуютьвластивості, прояв яких супроводжується фі­зичними і хімічними явищамиодночасно. Найважливішими фізико-хімічними властивостями є сорбційні, тобтоздатність поглинати і виділяти гази, воду і розчинені в ній речовини, адгезійні,тобто властивості злипання або склеювання, влас­тивості проникності (повітряно-, паро -, водо- і пило проникнення).

Біологічні властивості характеризують стійкістьтоварів до дії мікроорганізмів (бактерії, цвілеві грибки, дріжджі), ко­мах(міль, таргани й ін.) і гризунів (миші, пацюки). Процеси гниття, пліснявіннятоварів спричинюються відповідними видами мікроорганізмів.

Залежно від характеру впливуна споживчу вартість виді­ляють функціональні, ергономічні, естетичнівластивості товару, а також його надійність і безпеку. Функціональнівластивості мають три групи показників: досконалість ви­конанняосновної функції; універсальність застосування; до­сконалість виконаннядопоміжних операцій.

Ергономічні властивості забезпечують зручність і ком­фортпри користуванні товаром, створюють оптимальні умо­ви для людини в процесіпраці і відпочинку, знижують стом­люваність, підвищують продуктивність праці.

Ергономічні властивості поділяються на такі групи: гігі­єнічні;антропометричні; фізіологічні; психофізіологічні; психологічні.

Естетичні властивості товарівзабезпечуютьзадоволен­ня духовних потреб людини. Властивості зовнішнього вигля­ду товару неізольовані один від одного і його естетична цін­ність створюється їх сукупністю,взаємозв'язком і єдністю, вигляду називається художньою композицією. Естетичнівластивості товарів повинні відповідати суспільним і особис­тим ідеалам,вимогам моди, стилю і смакам споживачів. Ці властивості формуються в процесіхудожнього конструюван­ня виробів.

Показники естетичнихвластивостей поділяються на чо­тири групи: інформаційна виразність;раціональність фор­ми; цілісність композиції; досконалість виробничого вико­нанняі стабільність товарного виду. До групи показників інформаційної виразностівідносяться знаковість, оригіналь­ність, виразність стилю і відповідністьмоді.

Надійність товару — це властивість товару, щохаракте­ризує його здатність зберігати свою споживчу вартість у часі.Надійність є складною властивістю, що поділяється на більш прості:безвідмовність, довговічність, ремонтоздатність і збе­рігання.

Безпека товару характеризує ступіньзахищеності люди­ни і навколишнього природного середовища від впливу не­безпечнихі шкідливих факторів, які виникають при його споживанні. Безпека товарів дляздоров'я людини проявля­ється в їх здатності запобігати травматизму споживачів,у відсутності шкідливих для організму людини речовин, у то­му числі токсичних,які спричинюють отруєння, канцеро­генних, які зумовлюють злоякісніновоутворення, алергійних, які викликають підвищення або зниження чутливостіорганізму, мутагенних, які спричинюють стійкі зміни спад­коємних ознак.

Залежно від природи товарурозрізняють електричну, хімі­чну, механічну, термічну, раціональну і біологічнубезпеку.

Доспецифічних товарів світового ринку відносять результати інноваційноїдіяльності, що є об'єктом ліцензійних операцій і неліцензійного продажу ноу-хау.

Такийтовар, як технологія необхідно розглядати з врахуванням:

— споживній вартості;

   інтелектуальної праці по його створенню;

— процесу споживання технологічних знань.

Технологічнізнання є нематеріальним продуктом, його корисність не визначається формою матеріального носія(технічною документацією, досвідом і т. д.). Вона полягає в створенні умов для підвищенняефективності виробництва випуску нових видівпродукції і прискорення її реалізації.

Будь-якенове технічне рішення, що відноситься до виробництва, є унікальним. Томукожен технічний товар не можна безпосередньо пов'язувати з іншим товаром, хочаостанній може відноситися до тієї ж галузі виробництва. Порівнювати технології можнатільки через корисний ефект від їх використання.

Праця постворенню нових технологій, як один з видів наукової праці, носить творчий характер.Специфіка споживної вартості і праці постворенню технологій зумовлює особливості споживання цього товару.Технологічні знання використовуються у виробничому процесі, проте характер їхспоживання обумовлює те, що праця постворенню технологічних знань непереноситься на продукт підприємства, який створиться за допомогою цихзнань.

Навикористання технологій впливають:

■ темпи застарюванняі заміна їх новими, досконалішими;

■ швидкість розповсюдження данихтехнологій.

 Загальні поняття про стандартизацію ісертифікацію

Стандарт — це документ, розроблений наоснові консен­сусу і затверджений визнаним органом, у якому встановлю­ютьсяправила загального і багаторазового використання, за­гальні принципи абохарактеристики, які стосуються різних видів діяльності та її результатів, ікотрий спрямований на досягнення оптимального ступеня упорядкування в певнійгалузі. В перекладі з англійської слово «стандарт» означає зразок, норму,основу. Стандартизація ґрунтується на досяг­неннях науки, техніки та передовогодосвіду і має бути на­дійним гарантом якості товарів, які надходять навнутрішній і зовнішній ринки. Стандартизацію розглядають у трьох аспе­ктах:

•якпрактичну діяльність;

•якчастину системи управління;

•як науку.

Стандартизація як практичнадіяльність полягаєв роз­робці, впровадженні і застосуванні нормативних документів інагляді за виконанням вимог, правил і норм, викладених у них.

Стандартизація як частинасистеми управління здійсню­ється на основі державної системи стандартизації, яка спира­єтьсяна комплекс основних стандартів в галузі технічної по­літики і управлінняякістю продукції.

Стандартизація як наука виявляє, узагальнює йаналізує закономірності в галузі стандартизації, у теорії систематизації,класифікації і кодуванні об'єктів, у розвитку наукових методів, у науковомуобґрунтуванні норм і вимог до об'єктів стандартизації.

Будь-який товар, що надходитьна ринок, повинен випус­катися у відповідності до вимог нормативних документівзі стандартизації, незалежно від того, на підприємстві якої фо­рми власностівін виготовлений.

Сертифікація — це дія, яка засвідчує задопомогою серти­фіката або знака відповідності, що товар відповідає вимогампевних стандартів чи технічних умов. Вона є гарантією того, що даний товарвідповідає вимогам стандартів. У більшості розвинутих країн існують національнісистеми сертифікації. Така система впроваджена в Україні з 1995 р. для харчовихпродуктів вітчизняного виробництва і тих, що завозяться, за назвою УкрСЕПРО.

 

Мета і завдання, принципи іметоди стандартизації

Найважливіші цілістандартизації:

•поліпшуватиякість продукції, що випускається;

•підвищуватиконкурентоспроможність товарів вітчизня­ного виробництва і забезпечувати умовидля їх експорту на світовий ринок;

•  встановлюватираціональну номенклатуру вироблених товарів;

•  розвиватиміжнародне співробітництво в усіх сферах людської діяльності;

•        захищати навколишнєсередовище в екологічному плані і
забезпечувати безпеку людей.

Головним завданнямстандартизації є створення компле­ксу нормативних документів, яківизначають сучасні вимоги до продукції, до її розробки, виробництва ізастосування, а також нагляд за правильним використанням стандартів.

Основний принцип стандартизації— це програмно-цільове планування. Іншими важливими принципамистандартизації є: директивність, системність, динамізм і оптимальність.

Директивність чи обов'язковістьстандартизації полягає в тому, що в стандарти закладаються вимоги і норми,обов'яз­кові за своєю державно-правовою основою. Недотримання таких вимогпереслідується за законом. Системність допус­кає розглядати стандарт якелемент системи. На основі цього принципу розробляються системи міжгалузевихстандартів, наприклад, стандарти на систему показників якості продукції(СГОТП).

Основні методистандартизації:

•математичніметоди (використання рядів кращих чисел і параметричних рядів);

•уніфікація(приведення продукції до однаковості за фор­мою, нормами і типорозмірами);

•агрегатування(конструювання готових виробів з уніфі­кованих і стандартних деталей і вузлів);

• комплекснастандартизація (розробка єдиної системи взаємопов'язаних вимог до готовоїпродукції, сировини, матеріалам, а також до процесів розробки, виробництва іспоживання);

• випереджальнастандартизація (встановлення підвище­них вимог до об'єкта стандартизації,обґрунтоване про­гнозом науково-технічного розвитку).

 

Органи і службистандартизації

У систему органів і службстандартизації входять міжна­родні (всесвітні та регіональні) і національніорганізації з стандартизації. Існує понад 400 організацій, які займаютьсяпитаннями стандартизації. Найбільші з них — Міжнародна організація постандартизації (180) і Міжнародна електро­технічна комісія (МЕК). Вонисамостійні і незалежні одна від одної. 180 створена з метою сприяння розвиткустандартиза­ції у світовому масштабі для полегшення світового товаро­обміну іспівробітництва в галузі інтелектуальної, наукової, технічної та економічноїдіяльності. Ця організація прово­дить роботи зі стандартизації в усіх галузяхпромисловості, економіки і техніки, за винятком електротехніки та електро­ніки.Основне завдання МЕК — розроблювати міжнародні стандарти в галузіелектротехніки та електроніки, радіозв'яз­ку і приладобудування з метоюсприяння міжнародному співробітництву в цих галузях.

Регіональні організації зістандартизації обмежуються діяль­ністю в межах групи країн певного регіону. Ціорганізації спри­яють розробці регіональних стандартів для розв'язання завдань,які випливають із загальних інтеграційних економічних і техні­чних угод міжкраїнами регіону. Найбільша в світі регіональна організація зі стандартизації — Європейський комітет з питань стандартизації (СЕН) — створена в рамкахкраїн ЄЕС і Євро­пейської асоціації вільної торгівлі (ЄАВТ). СЕН розробляє єди­нієвропейські стандарти для країн-учасниць з метою усунення технічних бар'єрів, пов'язаних з розходженнямвимог у націона­льних стандартах. Для країн СНД регіональноюорганізацією є Міждержавна рада зі стандартизації.

До національних органів іслужб стандартизації в Україні відносяться: Комітет з питань стандартизації,метрології і сертифікації при Кабінеті Міністрів України (Держстан­дарт), котрийздійснює загальне керівництво роботами зі стандартизації, затверджує і реєструєнаціональні стандарти, організовує інформаційне забезпечення з питань стандарти­зації,метрології і сертифікації. Держстандарт має свої тери­торіальні органи — центристандартизації і метрології, які здійснюють функції і права Держстандарту увстановлених межах. Керівництво діяльністю зі стандартизації в галузі бу­дівництваі будматеріалів здійснює Мінбуд.

У міністерствах, відомствах іконцернах галузей економіки роботи зі стандартизації проводять управління абовідділи стандартизації. На підприємствах, в організаціях і установах роботи зістандартизації виконують конструкторсько-технологічні або науково-досліднівідділи чи лабораторії, бюро, а також окремі фахівці.

Для розробки стандартівДержстандарт може формувати технічні Комітети (ТК), призначати головні і базовіорганіза­ції зі стандартизації. В Україні створені: Український НДІ стандартизації,сертифікації, інформатики, а також Центри: метрології (Харків) і технології«Система» (Львів), націона­льна система сертифікації СЕПРО (УкрСЕПРО)- Київ.

 

Нормативні документи зістандартизації

До нормативних документів зістандартизації відносяться: стандарти, технічні умови, технічні описи,методичні вказі­вки, рекомендації по стандартизації і положення. Основнемісце серед них займають стандарти і технічні умови. Розріз­няють такі види стандартів:основні (організаційно-методичні і загальнотехнічні); стандарти напродукцію (по­слуги); стандарти на процеси; стандарти на методи контролю(іспитів, вимірів, аналізу).

За категоріями стандартиподіляються на міжнародні, регіональні, державні, галузеві і стандартипідприємств. В Україні діють такі категорії стандартів:

•        міжнародні стандарти180 (МС 180) і міжнародні стандарти МЕК (МС до МЕК), які мають рекомендаційнийхарактер;

•міждержавнийстандарт СНД «ДСТ», який має обов'язко­вий або обов'язково-рекомендаційнийхарактер;

•стандартУкраїни (ДСТУ), який може містити обов'язкові та обов'язкові рекомендаційнівимоги;

•стандартпідприємства (СТП), що може містити обов'яз­кові та обов'язкові ірекомендаційні вимоги.

З метою запобігання іприпинення їх обов'язкових вимог стандартів порушенням здійснюється державнийнагляд за стандартами службами Держстандарту і центрами стандарти­зації таметрології на всіх підприємствах і в організаціях не­залежно від формвласності.

 


Управління якістю іасортиментом товарів. Якість, номенклатура споживчих властивостей і показників

Ключові слова: якість товару; показникипризначення, надійності, ергономічні, естетичні, технологічності; транспортабельність;,стандартизація; уніфікація; патент­но-правові показники; екологічні показники;показники безпе­ки; економічні показники і показники однорідності; ґатунок;асортимент; характеристика асортименту: широта, пов­нота, стійкість, ступіньоновлення, новизна, структура, асортиментний мінімум, раціональність,гармонійність.

 

Якість товарів та їїпоказники

Якість товару — це сукупність йоговластивостей і харак­теристик, які додають йому здатність задовольняти обумов­леніабо передбачувані потреби покупця. Якість містить у со­бі не всі властивостітовару, а тільки ті, що пов'язані із задо­воленням конкретних потреб відповіднодо призначення то­вару. Крім споживчих властивостей, якість включає й іншівластивості товару, які забезпечують задоволення потреб проектувальників,виробників, працівників сфери обігу, які мають відношення до товару.

Важливе завданнятоварознавства — якнайповніше виявля­ти закладені в товарі властивості, якіформують його якість. Ці властивості можуть виявлятися на всіх стадіяхжиттєвого циклу товару. Якість товару не можна пояснити і виміряти у відривівід його споживчої вартості і корисності. Не можна ототожнювати якість іспоживчу вартість. Споживча вартість — це сам товар, який володіє корисністю іє конкретним благом. Товар як споживча вартість є носієм його якості.Підвищення якості невіддільне від прискорення науково-технічного про­гресу,тому що тільки в сукупності рішення цих питань можна забезпечитиконкурентноздатність товару на світовому ринку.

Показник якості товару — це кількісна характеристикаодного чи декількох властивостей товару, які становлять йо­го якість. Показникякості кількісно характеризує ступінь придатності товару задовольняти певніпотреби. Номенкла­тура показників якості конкретного товару залежить від йо­гопризначення. У товарів, які виконують декілька різнорід­них функцій,номенклатура показників може бути дуже ши­рока, у товару одноцільовогопризначення вона буде значно звуженою.

Залежно від характерувластивостей показники якості по­діляються на такі групи: показникипризначення (функціона­льні); показники надійності, ергономічні показники;естети­чні, показники технологічності, показники транспортабель­ності;показники стандартизації й уніфікації; патентно-правові показники; екологічніпоказники; показники безпеки; економічні показники і показники однорідності. Настадії то­варного обігу на внутрішньому ринку показники технологіч­ності,стандартизації й уніфікації і патентно-правові, як пра­вило, невикористовуються.

Залежно від кількостівластивостей показників, які харак­теризуються, їх поділяють на одиничні ікомплексні. Одинич­ний показник кількісно характеризує одну простувластивість. Комплексний показник характеризує одним числом одночаснодекілька властивостей товару або складну властивість.

Розрізняють показникифактичні, базові і відносні. Фак­тичний показник — це конкретнийодиничний або комплекс­ний показник, встановлений для даного товару. Базовийпо­казник — це показник, прийнятий як вихідний при порівнян­ні з фактичнимпри оцінюванні якості. Відносний показник характеризує співвідношенняфактичного і базового показ­ників.

За способом вираження показники бувають розмірними,які виражаються в різних одиницях виміру, і безрозмірними, яківиражаються в частках одиниці або у відсотках. Особли­вий вид — інтегральнийпоказник, який виражає співвідно­шення корисного ефекту товару і сумарнихвитрат на його розробку, виготовлення, обіг і споживання. Отже, це співвід­ношенняспоживчої вартості і вартості.

Класифікаційне призначення — здатність ряду властивостейі показників виступати в якості класифікаційних прикмет. Так, різні моделіавтомобілів можуть бути класифіковані за потужністю двигуна, витратами палива,вантажопідйомністю, функціональним призначенням (вантажні, легкові, спеціальнітощо).

Універсальне призначення — здатність властивостей іпока­зників задовольняти одночасно кілька споживчих потреб. Наприклад,пропагування останніми роками здорового спо­собу життя спонукало використанняменш жирних продуктів, запобігає токсичності (небезпеці), тобто вони сталивідігра­вати соціальну роль, а в непродовольчій групі з'явилося по­няттяспеціального призначення допоміжних предметів та косметики (креми, гелі, пудри)при проведенні оздоровчих заходів для окремих видів спорту тощо.

Надійність — здатність товару зберігатифункціональне призначення в процесі збереження або експлуатації впродовжустановленого терміну. Залежно від критерію надійності роз­різняють такіпідгрупи: довговічність, безвідмовність, ремон­топридатність та зберігання.

Довговічність — здатність товарів зберігатипрацездатність до наступного стану або встановленого терміну технічногообслуговування і ремонту.

Довговічність — властивість непродовольчихтоварів дов­гострокового використання. Воно не характерне для товарівпродовольчих, а також непродовольчих, призначених для безпосереднього вживання,в ході якого вони частково або повністю безповоротно втрачаються (наприклад,парфумер­но-косметичні товари). Але треба пам'ятати, що деякі непро­довольчітовари, які володіють значною довговічністю, вхо­дять у протиріччя ізсоціальним призначенням, оскільки до­строково виходять з моди, моральнозастарівають. Це стосу­ється   одягу,   взуття,   головних   уборів,  окремих   складнотехнічних товарів. Показниками довговічності можуть бутитермін експлуатації виробів, ресурс та ін.

Безвідмовність — здатність товарів виконуватифункціона­льні призначення без появи дефектів, які заважають подаль­шійексплуатації. Безвідмовність характеризується терміна­ми, впродовж яких товариексплуатуються безвідмовно з но­рмою передбачених дефектів. Показникамибезвідмовності можуть бути середнє напрацювання до першої відмови, інте­нсивністьвідмов.

Ремонтопридатність — здатність товаріввідновлювати свої вихідні властивості, насамперед функціонального при­значення,після усунення виявлених дефектів. Ремонтоприда­тність характерна для багатьохнепродовольчих товарів, осо­бливо складнотехнічних, які за цією властивістюподіляються на ремонтопридатні і ремонтонепридатні.

Ремонтопридатність тіснопов'язана з довговічністю, за­вдяки чому збільшується термін експлуатаціїтовару. Ця споживча властивість разом з довговічністю може бути по­кладена в основуформування переваг для того сегменту споживачів, які бережливі або не маютьматеріальних коштів для частого повторення покупок аналогічного призначення.Показниками ремонтопридатності є параметр потоку відказав, гарантійненапрацювання, напрацювання на відмову, те­рміни ремонту.

Збереження — здатність товарупідтримувати вихідні кі­лькісні та якісні характеристики без значних втратупродовж певного терміну; якщо ж вони відбуваються, то це повинно бутиекономічно виправдане. Збереження починається з мо­менту виготовлення товару іпродовжується до його утиліза­ції. Етап збереження поділяють на два періоди:складське збереження у виготовлювача, оптовій і роздрібній торгівлі та домашнєзбереження у споживача. Показниками збереження споживчих товарів є втрати,вихід товарної (стандартної) продукції, терміни збереження. Збереження тіснопов'язане з факторами, які впливають на товар при транспортуванні, збе­реженніі споживанні. Необхідно враховувати вплив паку­вання, умов транспортування,складування і збереження то­варів.

Методи визначення показників якості:

органолептичний,реєстраційний, розрахунковий, вимірю­вальний, експертний і соціологічний.

Органолептичний метод ґрунтується навизначенні пока­зників за допомогою органів почуттів людини: зору, нюху, слуху,дотику, смаку. Показники виражаються в балах. Цей метод найбільш прийнятнийу торгівлі.

Реєстраційний метод ґрунтуєтьсяна спостереженні і під­рахунку числа визначених предметів, подій, слухів,витрат, явищ. Його використовують при статистичному контролі якості або придослідному носінні. Розрахунковий метод грунтується на визначенні показниківякості розрахунковим шляхом.

Вимірювальний метод найбільш об'єктивний,він дає найточніші результати. Перспективними напрямами цього методу єприскорені експрес-методи, які не руйнують конт­ролю

 

Градація якості товарів.

Взаємозв'язок оцінки зградаціями якості і класами товарів за призначенням.

Градація, клас, сорт — категорія або розряд,привласнені об'єктам, що мають те ж саме функціональне застосування, але різнівимоги до якості (МС 180 8402:1994). Для прийнят­тя остаточного рішення проградацію якості товару необхідно порівняти дійсні і базові значення за всієюноменклатурою обраних показників, і якщо виявлена невідповідність, то то­варуне може бути привласнена стандартна градація, а тільки знижена — нестандартначи брак.

До нестандартного відноситься товар, який невідповідає встановленим вимогам по одному чи комплексу показників, аленевідповідність не є критичною. Наприклад, якщо дефо­рмація взуття за показникамивища від встановленої норми, то воно відноситься до нестандартного.

Брак — товар з виявленимиліквідними чи неліквідними невідповідностями по одному чи комплексу показників.Існує брак, який можна ліквідувати (виправити) та неліквідний (не підлягаєвиправленню). Після усунення невідповідності гра­дація товару може бутизмінена. Якщо усунення браку спри­яло покращенню всіх показників довстановленої норми, то товар відноситься до стандартного

.За показникомневідповідності відповідним вимогам усі товари за призначенням поділяють натри класи.

До 1 класу відносятьсятовари, придатні до використання за призначенням (реалізуються без обмежень).

II   клас — товари, умовно придатні длявикористання за призначенням (реалізуються за зниженою ціною чи перероб­ляються).

клас — небезпечнітовари, непридатні для використання за призначенням (неліквідні відходи, їхутилізують).

В оптовій і роздрібнійторгівлі переважають споживчі то­вари І класу. Товари II і III класів повиннівчасно виявлятися при приймальній оцінці якості і не допускатися до реалізації.

Однією з найважливішихзавдань оцінки якості — встано­вити градації якості стандартної продукції,представленої со­ртами. Сорт (ґатунок) — це категорія якості продукціїодного найменування, але відмінна від іншої категорії значеннями показників.

Сукупність сортів, щовідносяться до однойменного товару, називається сортаментом. Розрізняютьсортаменти природний і товарний. Природний — це сукупність сортіводнойменної про­дукції, яка відзначається характерними анатомо — морфологіч­нимиознаками. Термін «сорт» у природному сортаменті прита­манний тількихарчовим продуктам рослинного походження, а для худоби — це«порода», для птиці — «кроси». Непродовольчі товари наприродні сорти не поділяються через складність і багатоступінчастістьвиробництва.

Товарний сортамент — сукупність товарних сортів,які розрізняються значеннями регламентованих нормативною документацієюпоказників якості. Розрізняють вищий, І, II і III сорти. Іноді виділяють сорт«екстра». Сортам деяких това­рів взамін чи додатково привласнюютьособливі наймену­вання. Наприклад, М'яч шкіряний «Футбольний»,«Волейбо­льний», а може бути і не шкіряний, тобто із штучної сирови­ни.На формування товарного сорту впливають фактори: си­ровинні, технологічні,умови і термін зберігання.

Якщозміни сорту відбулися на стадії виробництва, вини­кає такий показник, якпересортиця. Але це поняття суб'єкти­вне. Якщо ж товар «перележав»свої терміни зберігання і втратив свої властивості, то така пересортиця маєоб'єктив­ний характер.

 

Кількісна характеристикатоварів

Кількісна характеристикапредставлена двома поняттями: одиничні зразки (екземпляри) товарів і їхсукупність — товарні партії. Схема взаємозв'язку кількісних характеристик наво­дитьсяна рис. 7.

Одиничні екземпляри — це окремі товари, які маютьцілі­сність і володіють властивими їм споживчими якостями. На­приклад:автомобіль, пара взуття і т. ін., а також упаковані.

До одиничних екземплярів невідносяться пакувальні одиниці, що складаються з окремих виробів (ящик цвяхівта ін.).

Товарна партія — сукупність одиничнихекземплярів то­варів комплексних пакувальних одиниць (одного виду і на­йменування),об'єднаних за певною ознакою.

 

Фізичні властивості товарів

Усі товари — одиничніекземпляри та товарні партії — ма­ють спільні і специфічні кількісні (аборозмірні) характерис­тики. До спільних кількісних характеристик товаріввідносять такі основні фізичні величини: маса, довжина, термодинаміч­натемпература, а також похідні від них величини: обсяг, теп­лопровідність,теплоємкість.

Специфічні кількісніхарактеристики притаманні або товарним партіям, або одиничним екземплярам товарів. Середнайбільш розповсюджених кількісних характеристик товар­них партій можнаназвати: об'ємну (насипну) масу, скважистість, сипучість, кут нахилу насипутоварів, вертикальний або горизонтальний тиск шару товарів на будівельніконструкції або нижні шари товару. Одиничним екземплярам притаманні такіспецифічні характеристики, як пористість, пластичність, еластичність,в'язкість, механічна стійкість, твердість тощо.

Фізичні властивості споживчих товарів, залежновід при­роди поділяють на такі групи:

-    розмірно-масовіхарактеристики (властивості);

-    структурно-механічнівластивості;

-    електричнівластивості; оптичні властивості.

Розмірно-масові характеристикипредставленімасою, довжиною, площею, обсягом. У процесі товарообігу, при про­веденніконтролю і реалізації товарів кількісному виміру під­лягають як одиничніекземпляри, так і товарна партія цілком.

Для пакувальних одиниць ітоварних партій застосовують абсолютну масу, яка не тільки характеризуєкількість зміню­ваного        об'єкта, є ідентифікуючою ознакою (наприкладолійна фарба в банках масою 3,2 і 1 кг). Маса використову­ється також дляхарактеристики таких непродовольчих това­рів, як тканини, папір, шпалери,будівельні матеріали тощо.

Довжина — основна фізична величина,виражена в метрах. Застосовується як показник якості окремих товарів (довжинаштучних виробів), а також як основна одиниця вимірів тка­нин, будівельнихматеріалів з деревини, при приймально-здавальному контролі якості товарів тощо.У торговій прак­тиці часто використовується така одиниця виміру величини як погоннийметр — умовна одиниця довжини, що не зале­жить від ширини виробу. Похіднимивеличинами довжини є площа і об'єм.

Площа — застосовується дляхарактеристики устаткуван­ня, тари, складських приміщень. Для товарних партійкорис­туються похідними показниками — коефіцієнтом завантажен­ня, якийрозраховують як масу товару, розміщену на 1 м2.

Об'єм — похідна фізична величина,застосовувана для ха­рактеристики рідких товарів (пакувальних одиниць чи товар­нихпартій). Вона є мірою при відпусканні товару спожива­чеві, ідентифікуючоюприкметою, наприклад, косметичної продукції в тетрапаках: 1, 0,5, 0,25 л;парфуми у флаконах місткістю 16, 50, 100 мл. Для ряду непродовольчих товарівоб'єм є головним показником. Наприклад, об'єм холодильної камери холодильників,об'єм циліндрів двигунів автомашин.

Теплофізичні властивості — до загальних властивостейокремих видів товарів відносяться: температура, теплоєм­ність,теплопровідність.

Температура впливає на збереженнятоварів, тому для кожної групи установлено свій норматив. Теплоємність — кількість тепла, необхідна для підвищення температури обся­гу певної маси впевному інтервалі температур. Показником теплоємності слугує питоматеплоємність, яка визначається кількістю тепла, необхідного для підвищеннятемператури 1 кг продукту на 1С.Виражається показник у Дж/°С або Дж/(кг-К), де К — градус Кельвіна. Питоматеплоємність води дорівнює 1.

Теплоємкість товарів залежитьвід хімічного складу і тем­ператури, а товарних партій — ще й від аеропросторувсере­дині товарної партії. Показник питомої теплоємкості застосо­вується длярозрахунку потреби в холодильниках або конди­ціонерах.

Теплопровідність кількість тепла, що проходить черезмасу об'єкта певної товщини і площі у фіксований час при різниці температур напротилежних поверхнях в один градус. Коефіцієнт теплопровідностіхарактеризується кількістю те­пла, яка проходить через масу продукту товщиною 1м на площі 1 м за 1 год. при різниці температур на протилежних поверхнях у 1.Одиницявиміру питомої теплопровідності (кДж)Технологічнийцикл товарів. Стадії технологічного циклу

Розглянуті фізичнівластивості одиничних екземплярів і товарних партій формуються на різнихстадіях технологічного циклу товаропросування. Так, маса, обсяг та іншірозмірно-масові характеристики одиничних екземплярів створюються напередтоварній стадії, а такі самі характеристики товарних партій — на товарнійстадії. Тому слід чітко уявляти основні стадії та етапи технологічного циклу,їх вплив на формування і збереження кількісних характеристик.

Основні стадії та етапитехнологічного циклу склада­ються з:

1 передтоварної стадії (проектування, матеріально-технічне  забезпечення, приймальний   контроль   сировини, виробництво  продукції, остаточний    контроль     готової продукції);

2      — товарної стадії (формування товарних партій, зберіганняі транспортування, передреалізаційна товарна обробка, реалізація товарів,споживання (експлуатація), післяпродажне обслуговування при експлуатації або консультування);

3       — стадії утилізації відходівтоварів (повторневикористання або знищення відходів).

Не вся вироблена продукціястає товаром, частина її від­браковується при остаточному контролі як дефектнаі відпра­вляється на промпереробку або знищення.

Приймання товарів за якістю здійснюється в торговихорганізаціях партіями. Незалежно від розміру партії прийма­льний контроль заякістю вибірковий. При цьому існує певна методика для окремих видів, але немаєєдиних правил добору проб у стандартах.

Терміни «проба» і«вибірка» дають можливість виконати якісний контроль. Проба — це мінімальнодопустима частина товару. Вибірка — певна мінімально припустима кількістьпа­кувальних одиниць, що характеризують партію.

Правила добору проб і вибірокустановлюються стандар­тами на методи іспитів, при їх відсутності умови домовля­ютьсяв контрактах купівлі-продажу.

Окремо існує норматив длядобору проб і вибірки для тар­ного і безтарного товару. Ці показники маютьвирішальне значення у разі спірних питань поставки, закупки товарів міжсуб'єктами господарської діяльності.

Класифікація продуктів

Класифікація (від латів. clаssіs — розряд, клас і асіо — рою, розкладаю)- система супідрядних понять (класів, об'єктів) якої-небудь галузі знань абодіяльності людини, що часто представляєтьсяу вигляді різних за формою схем або таблиць і використовувана як засіб для установлення зв'язків між цимипоняттями або класами об’єктів, а також для точного орієнтування врізноманітті понять або відповідних об'єктів.

Класифікаціяслужить засобом зберігання і пошуку інформації, що міститься в ній самій.

Інше завдання класифікації — проведення ефективного пошуку інформаціїабо яких не будь об'єктів, які містяться в спеціальних сховищах.

Класифікаціявиражає систему законів, властивих відображеному в ній фрагментудійсності, які обумовлюють зафіксовані в ній властивості і відносиниоб'єктів. Їх систематизація покликана враховувати той факт, що вприроді немає строгих розмежувань і плавні переходи від одного класу доіншого — невід'ємна властивість дійсності.

Класифікаціясприяє руху науки або галузі техніки із ступеня емпіричногонакопичення знань на рівень теоретичного синтезу, системного підходу. Такийперехід можливий лише за умови теоретичного осмислення, різноманіттяфактів. Практичнанеобхідність в класифікації стимулює розвиток теоретичнихаспектів науки або техніки, а її створення є якісним стрибком в розвиткузнання. Класифікація, що базується на  наукових основах, не тільки є врозгорненому вигляді картиною стану науки, техніки або їх фрагментів,але і дозволяє робити обґрунтовані прогнози відносно не відомих ще фактів або закономірностей.

Особливогостро проблема  класифікації встала у зв'язку із створенням інформаційного суспільства. Великакількість і погана впорядкованість нових понять і термінів, друкарських і неопублікованих матеріалів утрудняють пошук і використання потрібних даних, що викликає інформаційний дефіцит, гальмуючий всеосяжний процес. Тому розробка оптимальнихкласифікацій стає не тільки науковою, але і економічною проблемою.

Середрізних методів в сучасному товарознавстві широко використовуютьієрархічний і фасетний методи класифікацій.

Приієрархічному методі множину послідовно підрозділяють на класифікаційніугрупування, між якими існує підлеглазалежність: система класифікацій на основі підлеглості нижчестоящихугрупувань вищестоящим (мал. 1.1).

/>

Де М- початкова безліч об'єктівкласифікації

         м1 – мн – підмножина

При фасетному (відфр. Раcetіе — грань каменя) методі класифікацій множину, щокласифікується, підрозділяють на незалежні один від одного паралельніугрупування. Об'єкт класифікації при цьому методі є багатоаспектним,багатогранним і характеризується деяким набором ознак ( рис.2.)

М 1 угрупування Фасета1 Фасета2 Фасета. Фасета н 2 угрупування 3 угрупування …групування Н-не угрупування

  

Залежно від завдань, що вирішуютьсяпри класифікації, одночасно утворюється різна кількість товарних угрупувань абокомбінація ознак їх різних фасет. Прикладом можуть бути фасети призначенняматеріалів і устаткування, їх походження і технології виробництва, розмірів ітак далі

Кожен з цих методів класифікації маєсвої переваги і недоліки.

При створенні системикласифікацій необхідно керуватися такими правилами:

■ система повинна бити науково обґрунтованаі мати практичне значення;

■ ділення множини необхідно починати знайбільш загальних ознак;

■ на кожному ступені можнавикористовувати тільки один ознаку;

■ необхіднозабезпечувати можливість кодування при  використанні ЕВМ в роботі з класифікаторами.

Практичнезастосування системи класифікацій нерозривно пов'язане з кодуванням — складанням і привласненням коди класифікаційному угрупуванню або об’єктукласифікації.

Методі класифікації ікодування застосовуються при створенні класифікаторів — затверджених офіційнихдокументів, які є систематизованим переліком найменувань і код груп і об'єктівкласифікації.

Наказом  ДержпотребстандартаУкраїні від ЗО грудня 1997 р. № 822 затверджений і введений в дію Державнийкласифікатор продукції і послуг (ГКПУ). Він адаптований до Європейськоїкласифікації продукції і послуг з видів діяльності і охоплює продукцію іпослуги, на які розповсюджуються діючі стандарти, технічні умови і рівносильніїм документи.

Використання ГКПУ забезпечуєумови для рішення наступних завдань:

■ здійснення комплексного облікупродукції і послуг органами державної статистики;

■ побудова міжгалузевого балансувиробництва і розподілу продукції і послуг в країні;

■ здійснення зіставлення національнихстатистичних даних з даними Статистичної комісії Європейського Союзу і ООН;

■ надання інформації про вітчизнянупродукцію і послуги для зарубіжних ринків;

■ інформаційне забезпечення робіт подослідженню вітчизняних і зарубіжних ринків.

Важливішим характернимугрупуванням товарів є асортимент — сукупність товарів і виробів певного призначення, об'єднаних в групи за класифікаційною ознакою. Асортимент підрозділяють на груповій, видовій івнутрішньовидовій. Розгорненийасортимент продукції чорної металургії називають сортаментом (скор. від «асортимент»), лісовій і деревообробній промисловості- сортиментом.

Номенклатурапромислової продукції — це систематизований перелікпродукції в натуральному виразі зі встановленими кодами позиції, вживаними приавтоматизованій обробці інформації.

Всі товариза призначенням підрозділяють на три великі групи:

1)товари виробничо-технічного призначення — для виробництва інших товарів (сировина, матеріали,деталі, напівфабрикати, машини і устаткування);

2)споживчі — для особистого споживанняіндивідуальними (кінцевими) споживачами;

3)оргтехнічні — для поліпшення організаціїадміністративно-управлінської діяльності.

Найбільш загальнакласифікація продукції виробничо-технічного призначення приведена в табл.1.2.

Утеорії і практиці товарознавство розглядає такі поняття, як властивості, показники широти,повнота, новизна, структура, реальність,гармонійність асортименту. Всі вони використовуються при управлінь асортиментом товару, формуванніасортименту і визначенні асортиментної політики.

Таблиця1.2

Класифікаціяпродукції виробничо-технічного призначення

Ознака класифікації

Класифікаційне угрупування

1

2

Ступінь придатності  до використання

Сировина

Матеріали

Напівфабрикати

Комплектуючі вироби

Продукція кінцевого споживання

Ступінь   зміцнення (номенклатура)

Групова (укрупнена)

Видова

Внутрішньовидова(специфікована)

Характер  і рівень використання

Первинна

Вторинна

Поновлювана

Регенерована (відновлювана)

Традиційна

Економічна

Відходи  виробничі і невиробничі, утилізовані (металобрухт, макулатура, склобій і ін.)

Призначення в процес-се виробництва

Предметі праці: основні і  допоміжні материали, паливо і паливо-мастильні матеріали (ГСМ)  та ін..

Засоби праці: устаткування, інструменти і так далі

Видовий склад

Матеріали і металовироби (чавун, сталь,  кольорові метали і сплави на їх основі, прокат, метизи) і ін. Паливо і паливо-мастильні матеріали (вугілля, торф, деревина, пальні сланці, кокс, газове паливо, бензин, гас, солярка, моторні і індустріальні масла, консистентні мастила і ін.).

Хімічні матеріали (кислоти, луги, солі, пластмаси, каучук, гума і гумотехнічні вироби, лакофарбові матеріали і ін.).

. Сучасне товарознавствобазується на знаннях технологій і, перш за все, нових інформаційних технологійі маркетингу, а також фундаментальних дисциплін — математики, фізики, хімії,біології і ін.

Товари як об'єкти комерційної діяльності можутьподілятися за багатьма прикметами, серед яких головна -призначення.

За призначенням усі товариподіляються на такі роди: споживчі товари — товари, призначенідля індивідуальних потреб, для особистого використання;
товари промислового призначення — товари, призначені для виробництва іншихтоварів і ті, що створюють сировинне і технологічне забезпечення;
оргтехнічні товари — товари, призначені для поліпшення організації        адміністративно-управлінськоїдіяльності. Кожний рід товарів поділяється на класи. Класи, залежно відвикористаної сировини і призначення, поділяються на підкласи, групи,підгрупи, види і різновиди. Класи, підкла­си і групи складаютьзагальну товарознавчу класифікацію споживчих товарів (табл.1). В основу поділуспоживчих то­варів на роди, класи і підкласи покладено ієрархічний методкласифікації. При поділі на групи можуть бути використані сумісно ієрархічний іфасетний методи.

№ п/п

Клас: непродовольчі товари або промислові товари

Підкласи                               Групи однорідних товарів

Товари

І

Текстильні та одяго-взуттсві

1

Текстиль (трикотаж) 2 Одяг 3 Взуття

II

Галантерейні і ювелірні

1 Галантерейні 2 Ювелірні

III

Гігієнічні

1

Парфумерні 2 Косметичні

IV

Культурно-побутові

1 Годинники 2 Канцелярські

№ п/п

Клас: непродовольчі товари

ри або промислові товари

Підкласи

Групи однорідних товарів

3

Транспортні

4

Спортивні

5

Музичні

6

Фото-, кінотовари

7

Аудіо-, відеокасети

8

Книги, журнали та ін.

9

Товари для відпочинку

V

Господарські

1

Меблі

2

Посуд

3

Побутова техніка (складнотехнічні товари)

4

Побутові хімічні товари

5

Будівельні матеріали

6

Сільськогосподарські товари

VI

Нафтопродукти та мастильні матеріали

1

Нафта

2 3

Нафтопродукти Мастильні матеріали

VII

Біотовари

1

Квіти

2

Зоотовари

3

Предмети догляду за ними і корм Спортивні

5

Музичні

6

Фото-, кінотовари

7

Аудіо-, відеокасети

8

Книги, журнали та ін.

9

Товари для відпочинку

V

Господарські

1

Меблі

2

Посуд

3

Побутова техніка (складнотехнічні товари)

4

Побутові хімічні товари

5

Будівельні матеріали

6

Сільськогосподарські товари

VI

Нафтопродукти та мастильні матеріали

1

Нафта

2 3

Нафтопродукти Мастильні матеріали

VII

Біотовари

1

Квіти

2

Зоотовари

3

Предмети догляду за ними і корм /> /> /> /> /> <p/> /> /> /> /> /> /> /> />

Товарознавство маєбагатовікову історію. Воно виникло в XVI в. з розвитком зовнішньоторговельнихзв'язків. Перша кафедра товарознавства рослинних і  тваринних фармацевтичнихматеріалів була установлена в 1549 р.

 в Падуанському університеті(Італія). Як самостійна учбова дисципліна товарознавство почало вводитися вкомерційних середніх і вищих учбових заведеннях в кінці XVIII в. У такихкраїнах, як США і Великобританія товарознавство вивчається в розширених курсахтехнологій різних груп товарів.

У XX в. вміст товарознавствав світовій науці диференціювався на ряд учбових дисциплін залежно від профілівспеціальностей: товарознавство матеріалів, машин, устаткування, товарознавствопромислових товарів народного споживання, харчових продуктів, специфіки товарноїпродукції автомобілебудування, суднобудування, літальних апаратів і так далі

При вивченні процесівформування асортименту товарів товарознавство враховує закономірності розвиткусуспільного виробництва і розподілу.

Товарознавство грає значнуроль у формуванні образу мислення товарознавців різних спеціальностей.

Слід мати на увазі, щосучасне товарознавство — це система знань, елементами яких є умови створеннятоварів, класифікаційні особливості товарів різних видів, формування споживчоївартості товарів, маркетинг товарного виробництва і багато що друге, але коженіз елементів  цієї системи має тісний зв'язок з новими інформаційнимитехнологіями. Це по суті основа побудови інформаційного суспільства.

Товарне виробництво — регулювальник життєвихцінностей сучасності і в першу чергу інтелектуальних цінностей як товару.Товарній ринок грає роль регулювальника розвитку. І тому чи переможе анархіяабо розум і залежить майбутнє цивілізації.

Аналізувати ситуацію станулюдства і прогнозувати її подальший розвиток почало необхідністю, оскількидіяльність людей придбала планетарні масштаби і зі всією гостротою всталопитання про її вплив на навколишнє середовище.

Згідно даних ООН і інших неменше авторитетних інститутів (2007 р.) населення миру і, природно, його життєдіяльність,його товарне виробництво як система якийсь час бурхливо розвиватиметься. Алеприблизно через 50 років населення планети досягне своєї межі — 10 — 12 млрд.чоловік — і зростання припиниться.

Якщо задатися питанням, щозумовило зростання числа населення, його процвітання, уміння вижити,облаштувати життя, то відповіддю буде наступне. Людство — єдине зі всіх живихістот на землі, яке отримало найважливіший спосіб вижити за рахунокнакопичення  інформації, за рахунок створеної системи інформаційних технологій.Це дало йому серйозну перевагу перед іншими видами живих істот, дозволилозавоювати планету.

. Чому ж до 2050 рокузростання населення землі призупиниться, відбудуться інші зміни в житті людей,в їх товаровиробництві?

Природно, зовнішні факторигратимуть важливу роль, але кажучи математичною мовою, це інший членпослідовності. Причина ж припинення зростання криється в самому людстві, в йогоможливостях приймати і передавати інформацію, будувати інформаційнесуспільство. Почнеться інший режим життя, по-іншому будуватиметься товаровиробництво,буде інша парадигма розвитку без зростання чисельності населення.

Теоретичні  дослідженняприводять до виводу, що людство як система, як організм підходить до новогорівня свого розвитку і головним пріоритетом стає якість життя, розвитоккультури, науки, утворення, загальне прагнення підняти кожного члена людськоїспівдружності на якісно новий рівень.

Товарне виробництво повиннезабезпечити високий рівень інтелектуального розвитку і, природно, стати йогопріоритетністю.

 

 Інновації і інноваційніпроцеси  в товарній продукції.

Інновація — це категоріярозвитку різної спрямованості людській діяльності.

Термін «інновація» почавактивно використовуватися з початком побудови ринкової економіки. Головноюфункцією інновації є зміни, що приводять до розвитку, вдосконалення,поліпшення.

Американський ученьавстрійського походження І. Шумпеттер ще в 1911 р. виділив п'ять типових змін:

1)використання нової техніки,нових технологічних процесів або нового ринкового забезпечення виробництва(купівля-продаж);

2)використання нової сировини;

3)впровадження продукції зновими властивостями;

4) зміни в організаціївиробництва і його матеріально-технічного забезпечення;

5)поява нових ринків збуту.

Відповіднодо міжнародних документів( стандартами) інновація визначається як кінцевийрезультат інноваційної діяльності, що отримав втілення у вигляді нового абовдосконаленого технологічного процесу, використовуваного в практичнійдіяльності або в новому підході до соціальних послуг.

Дляінновації характерні науково-технічна новизна, виробнича застосовність ікомерційна реалізовується.

Залежновід технологічних особливостей інновації підрозділяють на продуктові іпроцесні.

Продуктовіінновації  включають застосування нових матеріалів, нового вигляду сировини,напівфабрикатів і що комплектують.

Пороцесніінновації влючають нові технології, нові організаційні форми виробничоїдіяльності.

Поступеню новизни інновації діляться на нових для галузі в світі, нових длягалузі в країні і нові для даного підприємства.

Помісцю в технологічному ланцюжку на підприємстві розрізняються:

А)інноваціїна вході підприємства( використання сировини, матеріалів, устаткування іінструментів в інформаційному забезпеченні);

Б)інновації на виході підприємства( вироби, послуги, технології, інформація і т.д.);

У)інноваціїсистемною структури підприємства (технологічною, виробничою, управлінською).

Залежновід глибини змін інновації, що вносяться, підрозділяються на радикальних(базові), поліпшуючих і модифікаційних.

Інноваційнийпроцес — цеперетворення наукових знань в інновації – послідовний ланцюг етапів, в ходіяких інновації утілюються починаючи від ідеї до конкретних продуктів, технологійабо послуг і розповсюджуються при практичному використанні.  На відміну віднауково-технічного процесу, інноваційний процес не закінчується впровадженням –появою на ринку готового нового продукту, нової послуги або нової технології.Він продовжується і після впровадження, оскільки у міру розповсюдження, новшествонабуває нових споживчих  властивостей, що відкривають для нього нові областізастосування, нові ринки і нових споживачів.

Хімічний склад продовольчихтоварів, їх харчова цінність. Нормі харчування

Продукти,використовувані людиною в їжу, містять різні речовини, котріпідрозділяють на неорганічні і органічні. До неорганічних відносяться вода і мінеральні речовини, до органічних — білки, жири,вуглеводи, вітаміни, ферменти,ароматичні речовини. Кажна із цихречовин має для організму людини важливе значення і міститься в продуктах в різних кількостях (див. табл. 1).Якщо мати відомості про хімічний склад продукту, можна вирахувати його енергетичну цінність. Так, при окисленні 1 г жиру утворюється 37,7 кДженергії, 1 г білку — 16,7, 1 гвуглеводу — 15,7 кДж. Наприклад, знергетична цінність 100 г сиру складе 1463,4 кДж, а в 100 г сиру міститься 28,5 гжиру, 20 — білків і 3,5 г вуглеводів.

Приклад:1463,4 • 28,5 • 37,7 + 20 • 16,7 + 3,5 • 15, 7 кДж. Це теоретична енергетичнацінність, проте практична цінність 1 г жирудекілька менше з-за неповної йогозасвоюваності (білків і вуглеводів).

Таблиця 1 Хімічний склад харчових продуктів

Продукті Зміст % Зміст вітамінів, міліграм на 100 г Вода Білки Жири Вуглеводи

у

в2

з

Хліб житній простій 48,7 6,5 1,0 40,1 0,18 0,11

Хліб пшеничний 44,3 8,1 1,2 42,0 0,21 0,12

Цукор-пісок 0,14

99,8

_

Молоко пастеризоване 88,5 2,8 3,2 4,7 0,03 0,13 1,0 Маргарин молочний 15,9 0,3 82,3 1,0 Сліди 0,01 Сліди Соняшникова олія 0,1

99,9

_

Селянське масло 25,0 1,3 72,5 0,9 0,01 0,01

Картопля 75,0 2.0 0,1 19,7 0,12 0,05 20,0 Яблука 86.5 0,4 11,3 0,01 0,03 13,0 Кури І категорії 61,9 18,2 18.4 0,7 0,1 0,15

_

і печінка яловича 72,9 17,4 3,1

_

0,3 1    2,2 33,0 Кета 71,3 22.0 5,6

0,33 0,2

_

Яйце куряче 74,0 12,7 11,5 0,7 0,07 0.44

Яловиче м'ясо І кал 64.5 18,6 16.0 0,06 0,15 Сліди

Длязадоволення енергетичної потреби організму людини в різнихречовинах в  добовий раціон необхідно включати різноманітні харчові продукти.Вода  є основною складовою частиною всіх продуктів. Міститься в двохформах зв'язку — вільною і зв'язаною. Вільна вода знаходиться в клітинному соку,макрокапілярах і на поверхні продуктів. Воналегко віддаляється при  сушці та  заморожуванні. Зв'язана вода знаходиться в макрокапілярах, входить до складу молекул, пов'язана зколоїдами. Ця волога майже не віддаляється при сушці. Більш  псуються продукти, в котрих міститься у великихкількостях вільна вода. Наприклад, в плодах, овочах активніше протікають мікробіологічні і біохімічні процеси. Організму людини щодня потрібно 2—2,5 л води. Вона є универсальннм розчинником, входитьдо складу всіх тканин організму.

Продукті,що містять незначну кількість вологи, добре зберігаються і транспортуються, аті, що мають великий її вміст (плоди, овочі) при втраті водив'януть, якість їх знижується. Вода, використовувана для виробництва харчових продуктів, повинна відповідати  певним санітарним вимогам.

Мінеральні речовини містяться у всіх  харчових продуктах. Знаходятьсяу вигляді солей органічних і мінеральних кислот і складають0,03—3% від маси продукту. Мінеральні речовини грають важливу роль вжиттєдіяльності організму людини, входять до складу вітамінів, провітамінів,ферментів, активно беруть участь в процесах обміну. Залежно від кількісноговмісту в  харчових продуктах мінеральні речовини підрозділяють на тригрупи: макроелементи, мікроелементи і ультрамікроелементи.

До макроелементіввідносять натрій, калій, кальцій, фосфор, залізо і ін.Так, калію багато в картоплі; кальцію — в молоці; фосфору — в горіхах, хлібі,м'ясі; залоза — в яйцях, яблуках.

До микроелементів відносять бром, йод, кобальт, молібден, цинк і др.; доультрамікроелементів — уран, радій, миш’як. Вони містятьсяв харчових продуктах в дуже малих дозах або у вигляді слідів. Цинку ікобальт багато в м'ясі, рибі, овочах; йоду — в морській капусті, хурмі.

Недолікокремих мінеральних елементів в організму людину викликаєрозлад нервової системи, приводить до виникнення  деяких захворювань.Проте наявність так званих тяжких металів (олова, свинцю і ін.) впродуктах питання може привести до отруєння і тяжких захворювань.

Понаявності зольних елементів можна судити про якість деякихпродуктів. Так, за змістом золи роблять висновок про  ґатунок  борошна, в консервахкритерієм безпеки є низький зміст олова,мідь. Вуглеводи входять до складубагатьох  харчових продуктів. Складають до 80% сухих речовин рослин. Деякі продукти — цукор, крохмаль — є майжечисті вуглеводи. Утворюються впроцесі фотосинтезу рослин в присутності хлорофілу з вуглекислого газу і води під дією сонячного світла. У організмі людини вуглеводиграють роль джерела енергії. Добова потреба 70—150 р. При окисленні 1 г вуглеводів виділяється 15,7 кДженергії.

Вуглеводи харчових продуктів підрозділяють на три класи: моносахариди,(арабіноза, рибоза, глюкоза, фруктоза і ін.), олігосахариди (сахароза,мальтоза, лактоза і ін.) і полісахариди (крохмаль, глікоген, інулін,клітковина). Частина з них володіє солодким смаком, тому їх і звутьцукрами. При зберіганні за рахунок окислення і перетвореньвуглеводів відбувається втрата маси плодів і овочів, змінюється їхконсистенція, смак. Вуглеводи активно беруть участь в обмінних реакціях,диханні. Так, рибоза і дезоксирибоза входять до складу рибонуклеїнових кислот,беруть участь в передачі спадковійінформації і синтезі білків. У багатьох продуктах містяться глюкоза і фруктоза (мед, плоди, ягоди). У промисловості глюкозу і фруктозу отримуютьгідролізом крохмалю.

Солодкістьцукрів неоднакова: солодшим вуглеводом є фруктоза, потім сахарозаі глюкоза. При однаковому приблизно змісті цукру в гарбузіі кавуні в останньому він солодший, оскільки в ньому переважаєфруктоза, а в  гарбузі — сахароза. Багато сахарози в цукровому буряці (24%), цукровому очереті (26%), дині (8,5%).Цукор-пісок майже повністю (на 99%) складається з сахарози. Надлишковеспоживання організмом людини вуглеводівнебажано, оскільки вони перетворюються на жир.

Доскладу молока тварин входить молочний цукор (лактоза). На властивостілактози здатної під впливом молочнокислих бактерій перетворюватисяна молочну кислоту, заснований процес отримання молочнокислихпродуктів. У патоці знаходиться мальтоза (солодовий цукор), в грибах і дріжджах— тригалоза (грибний цукор); до складу глікозиду амігдалина входитьгенциобіоза; у горосі, цукровому буряці є рафіноза і стахіоза.

Зполісахаридів -  крохмаль, котрий служить речовиною, щозапасається, в бульбах, корінні і зерні. Так, в зернових йогоміститься від 65 (жито) до 80% (рис), в картоплі — до 25%. Уводі крохмаль не розчиняється, а набухає. З йодом він дає синієфарбування. На гідролізі крохмалю заснований процес отримання патоки (сумішдекстрину, мальтози і глюкози). Крохмаль використовують в кондитерському і ковбасному виробництві, для отримання спирту, в кулінарії.

Кліткирослин складаються  в основному з клітчатки (целюлози). У зерні її міститьсядо 2,5%, в плодах — до 2 і овочах — до 3%. Клітковина нерозчинна у воді,шлунком людини неперетравлюється, але підсилює перистальтику кишковика,виводить  з організму холестерин і попереджує розвиток атеросклерозу. Пектинові речовини знаходяться в рослинних продуктах (яблука, слива, буряк і ін.)і складають не більше 2,5%. Процесрозм'якшення плодів пов'язаний іззміною форми пектинових речовин, тобто  переходом протопектину в пектин. Властивість пектинівперетворюватися у присутності кислоті цукрів в желе використовують для отримання мармеладу, джему, пастили. Пектинові речовини мають  протипроменеві властивості і зменшують наслідки радіаційногоопромінювання.

До вуглеводоподібнихречовин відносять глікозиди. Вони беруть участь в утвореннікольору, аромату і смаку. Багато хто з глікозидів має гіркий смак і різкийзапах. Це амигдалін — в ядрах гіркого мигдаля, лімонен і гесперидин — вцитрусових,соланін — в картоплі.

Білки. Найважливішоюскладовою частиною їжі є білки, що володіють великою енергетичною цінністю, беруть участь в побудові тканин. При окислень 1 гбілків виділяться 16,7 кДж енергії. Щоденна потреба організму в білках складає 100—120 р. У  харчовихпродуктах кількість білків різна. У соїїх міститься 33— 44%, в м'ясі —14—21, в овочах— 0,5—6,5%. Під дією високихтемператур, сильних кислот і лугів, солей метал-лов відбувається необоротна коагуляція (денатурація)білків.

Побудові білки ділять на прості і складні. До пробачимо білкамвідносяться: глобуліни, альбуміни, глютеліни і ін. Альбуміниі глобуліни містяться в яйцях (овоальбумін і овоглобулін),глютелін — в злакових рослинах.

Доскладних  білків відносяться нуклеопротеїди, глюкопротеїди,хромопротеіди. Нуклеопротеїди  містять рибонуклеїнові (РНК) і дезоксирибонуклеїнові(ДНК) кислоти, що беруть участь в процесісинтезу білків. Представники хромопротеїдів — гемоглобін крові, міоглобін м’язів.

Жири. Якскладова частина живих кліток, жири повинні поступати зтваринною або рослинною їжею. Вони є джерелом енергії, при окислень 1г жиру виділяться 37,7 кДж енергії. Добова потреба в жирах — 80—100 р.Разом з жиром ворганізм поступають і супутні жиророзчиннівітаміни (А, Т>, Е, До). За походженням жири підрозділяють на  тваринне і рослинне; по консистенції— на рідкі і тверді. До твердихрослинних  жирів відносяться кокосовемасло, пальмове, какао-масло, до рідких— соняшникове, бавовняне, оливкове, льняне; до твердих тваринних жирів — жир яловичий, баранячий, свинячий, коров'ячемасло, до рідких — жир риб і морських тварин.

Рідкийстан рослинних жирів пояснюється вмістом  в них великоїкількості ненасичених жирних кислот. У продуктах є різна кількістьжирів. Так, в рослинному маслі їх 99,6%, вершковому — 80—87, в молоці— 3—4%. Загальною властивістю жирів є  здатність розчинятися ворганічних і неорганічних розчинниках (сірковуглеці, хлороформі,бензині), розчиняти ароматичні речовини, а у присутності емульгаторів зводою утворювати стійкі емульсії типу майонезущільність жирів0,92—0,95 г/см3 (т. є. вони легше води). При нагріваннідо 250—300°С руйнуються з виділенням летючих речовин. Жири здатнігідролізуватися, окислюватися, гідрогенізуватися, осалюватися. Псуванняжирів уповільнює додавання антиоксидантів. Всі жири засвоюються по-різномуі залежить  це від їх температури плавлення. Чим вона нижча затемператури тіло людини, тим легше жир засвоюється. Так, температураплавлення коров'ячого масла 26—32°С, яловичого жиру — 42—52,свинячого — 33—46, баранячого — 44—55°С.

Доречовин, супутніх жирів, відносяться фосфатиди (у яєчному жовткуїх до 10%), стерини (холестерин і ергостерин) і віск. Стеринипід дією ультрафіолетових променів перетворюються в організмі у вітамін В. Воскпокриває поверхню плодів і овочів, оберігаючи їх від проникнення мікроорганізміві від випаровування вологи.

Органічнікислоти. Харчовим продуктам надають смаку і покращуютьзберігання органічні кислоти. Найчастіше в продуктахзустрічаються яблучна, лимонна, молочна, уксусна, щавлевакислоти з переважанням однієї з них. В процесі переробки і зберігання продуктівкислотність змінюється. Накопичується вонапри молочнокислому і уксуснокислому  бродінні (квашенні, отриманні винногооцту), а під час зберігання зменшується в плодах і овочах. Підвищений вміст кислот в молоці, соках, вині, пиві і вінших продуктах свідчить про їхнесвіжість.

Продуктімістять різну кількість кислот: яблоки — 0,5—1,5%, лимони — 5—7, оцтоваесенція — 80%. У яблуках переважає яблучна кислота, в лимонах і картопля —лимонна. У дикорослих ягодах є саліцилова  і бензойнакислоти, що володіють антисептичними властивостями. Кислоті використовують вкондитерській, безалкогольної і лікеро-горілчаній промисловості дляполіпшення смакупродукту.

Вітаміні— речовини, невелика кількість котрих здатназабезпечувати нормальний перебіг фізіологічних і біохімічнихпроцесів в організмі. Організм людини не синтезує великої кількості вітамінів,тому рослинні ітваринницькі продукти є основними джерелами.При нестачі вітамінів виникає захворювання — авітаміноз, при  надлишку — гіпервітаміноз.

Повідношенню до розчинників вітаміни підрозділяють на водорозчинні (С,, В1 В2, В6, РР і ін.) і жиророзчинні (А, Е,).

ВітамінС (аскорбінова кислота) є найбільш  розповсюдженим… Міститьсяу всіх продуктах рослинного походження. У яблуках його є 20—40 мг%,в картоплі —25—40, в шипшині — 200 мг%. Добова потреба у вітаміні С — 75—100 міліграм. Принедоліку аскорбінової кислоти виникаєпорушення ред-окс процесів в організмі, припиняється синтез білкових речовин мозку, можливе захворювання цингою.При нагріванні і триваломузберіганні харчових продуктів вітамін С руйнується.

ВітамінВ{ (тіамін). Недолік його в живлень приводить до виникнення хворобибері-бері і поліневриту. Джерелом вітамінуВ, є дріжджі, горіхи, крупа, свинина. Добова потреба — 1,5—2 р.

ВітамінВ2 (рибофлавін) виявлений в дріжджах, печінці, молочнихпродуктах, овочах. Недолік його приводить до розладу центральноюнервовою системи. Добова потреба 2,0—2,5 р.

ВітамінВ6 (пантотенова кислота) міститься в тих же продуктах,що і вітамін В2. Добова потреба — 10— 15 р. При недоліку його ворганізмі порушується робота центральною нервовою системи і органівтравлення.

ВітамінРР (нікотинова кислота) поступає в організм привживання м'яса, риби, дріжджів, хліба, крупи, молока, яєць, картоплі. Добовапотреба — 15—20 міліграм. Недолік його виявляється у вигляді пелагри,порушення діяльності нервовою системи, травного тракту.

ВітамінВ9 (фоліева кислота) знайдений у всіх рослинних ітваринних продуктах. Добова потреба 0,1— 0,5 міліграм.Недолік в їжі викликають недокрів'я.

ВітамінВл2 (цианокобаламін) є в печінці, нирках, молочнихпродуктах, яєчному жовтку. Відсутність в живлень викликаютьпорушення синтезу білків, процесу кроветворения. Добова потреба 0,005—0,05 міліграм.

ВітамінА (ретинол) знайдений в тваринних продуктах, але зустрічається ів рослинних у вигляді каротиноїдів, придаючих продукту помаранчово-жовтезабарвлення. Джерелом є жири морських тваринних і риб, вершковемасло, морква,абрикоси, перець червоний. Добова потреба 1—2міліграми. При недоліку ретинолу в їжі можливе порушення зору, затримказростання.

ВітамінБ (кальциєферол) поступає в організм з жиром морських риб, зжовтків яєць, з молоком. При недоліку в їжі знижується опірністьорганізму такому захворюванню, як рахіт. Добова потреба для дітей —12,5; для  дорослих— 2,5 мкг.

ВітамінЕ (Токоферол) виявлений в обліписі, кукурудзяному, соняшниковому,бавовняному маслах, в печінці морських риб, в бобових, овочах.Присутність його в організмі людини запобігає старінню, безпліддю, прискорюєзростання. У жирах вітамін Е є антиокислювачем. Добова потреба — 10—25 міліграм.

ВітамінДо (філохінон) міститься в свинячій печінці, печінці морських риб,шпинаті, кропиві, картоплі. За відсутності йогоабо недоліку сповільнюється звертання крові, виникають крововиливи в шкірі. Добова потреба 10—15 міліграм.

Вітамін Р знаходитьсяв чорній смородині, лимонах, ягодах, що дико-ростуть. Добовапотреба 75—100 міліграм. Активність його посилюється у присутності вітамінуС. Нестача вітамінівв харчових продуктах заповнюється вітамінізацією їх в процесі виробництва.

Ферменті.Без участі ферментів не здійснюється жодне хімічне абобіохімічне перетворення в живому організмі. Як прискорювачі багатьох реакційферменти використовуються при виробництві етилового спирту, вина,пива, кисломолочних і інших продуктів. Проте вони можуть  грати  інегативну дію на якість товарів, викликаючи, наприклад,псування м'яса, риби, перезрівання плодів.

Похімічній природі ферменти — вид речовини білкового характеру. Поспрямованості дії їх ділять на класи: оксідоредуктази, гідролізи,трансферази, ліази, лігази, ізомерази.

Гідролази— каталізують процеси розщеплювання складних речовин зприєднанням до них води (карбогідрази, естерази, протеази).Оксидоредуктази —каталізують реакції біологічного окисленняі відновлення, дихання і бродіння (оксидази, карбоксілази, пероксидази).

Трансферази— каталізують реакції перенесення хімічних груп від одних до інших органічнихсполук (фосфоферази, аміноферази).

Ліази — каталізують перетворенняорганічних речовин в їх ізомери.

Лігази —каталізують реакції з'єднання одна з одною двох молекулорганічних речовин (процес виробництва спирту, пива, квашення).

Загальнівластивості ферментів — специфічність дії, високакаталітична активність. Специфічність проявляється в тому, щокожен фермент каталізує певну реакцію. Ферменти витримують низькі (до-25°С) температури, але руйнуються при температурі більше 70°С. Ці властивості враховуються при виборі умов зберігання і технології виробництва  харчових продуктів.

Норміживлення. Принципи збалансованого харчування припускаютьзабезпечення організму людини всіма незамінними харчовими  речовинами відповідно до потреб. Харчові раціони повинні задовольняти слідуючим вимогам: енергетична здатність їжі повинна відповідати витратам енергії організму; їжаповинна містити всі незамінніхарчові речовини і володіти захисноюдією (особливо в умовах радіоактивного зараження).

Фізіологічнінорми живлення залежать від статі, віку, характеру праці і побуту, фізіологічного стану організму і кліматичних умов проживання.

Залежновід праці, виконуваної людьми, і витрат енергії всіх працездатних можнарозділити на групи:

І —працівники розумової праці; II — працівники, зайняті легкою фізичноюпрацею; III — працівники середньою по важкості працею; IV —група важкої праці; V — група особливо важкої праці.

Кожнагрупа ділиться на вікові категорії: 18—29 років, 30—39, 40—59 років.

Середнямаса тіла чоловіків 70 кг, жінки — 60 кг Так, для людей розумовоїпраці у віці від 30 до 39 років встановлена фізіологічнанорма в 11 268 кДж, при окремому споживанні — 88 г білка, 99 г жиру і365 г вуглеводів. При цьому рослинні продукти складають 63%, тваринні — 37% (усередньому). Для групи  з тяжкою працею установлюється і більш високафізіологічна норма. Рекомендований середньодушовий набір харчових продуктівв розрізі необхідної фізіологічної норми приведений в табл. 22.

Таблиця 2 Фізіологічні норми харчування

Назва продукту

Рекомендуємі норми споживання  харчових

продуктів в день, г

Всі хлібопродукти в перекладі на  борошно 330 Картопля 265 Овочі і бахчові 400 Фрукти (плоди і ягоди) 260 Сухофрукти 10 Цукор 100 Рослинне масло 20 М'ясо і м’ясопродукти (на м'ясо свіжіше) 205 Риба і рибопродукти 50 Сало 5 Молоко 450 Тваринне масло 15 Сир 20 Сметана 18 Сир твердий 18 Яйце 40

Примітка. У нормине включені вітаміни  та інші біологічно активі речовини (воничастково входять в споживаємі харчові продукти).

 

Збереження товарів

До упаковки відносяться тараі пакувальні матеріали.

Розрізняють внутрішнюупаковку, чи споживчу тару, і зо­внішню транспортну тару. Споживча тара:коробки, пляш­ки, флакони, банки, туби, пакети. Вона має бути художньою,тому що формує товарний вид виробів. Транспортна тара призначена для зручностіперевезень. Зовнішню тару поділя­ють на жорстку (ящики, бочки, бідони);напівжорстку (ко­шики, рогожані кулі, короби, картонні ящики) і м'яку (мішки,пакети, кипи).

Маркування товару — це обов'язкова інформація,нанесена на товар чи упаковку у вигляді символів, знаків, міток, ма­люнків,клейм.

Транспортування товарів здійснюється автомобільним,залізничним, водним, повітряним і гужовим транспортом. При транспортуванніспостерігаються найбільші втрати (до 50% усіх втрат і псування товару). Назбереження якості то­вару під час перевезення впливають такі фактори: вибір від­повідноговиду транспорту, технічний стан транспортних за­собів (вагону, авто, причепу,судна, літака), спосіб і умови вантажно-розвантажувальних робіт, спосібукладання в транспортний засіб, умови транспортування, тривалість пере­везення.При виборі транспортного засобу варто враховувати його специфічніхарактеристики: місткість, можливу швид­кість руху, механічні і кліматичнівпливи на товар.


Товарні втрати

Товарні втрати вимірюються внатуральному і грошовому виразі. Звідси і дві групи втрат: товарні іматеріальні. На схемі класифікації товарних втрат (рис. 9) показано причиниїх виникнення.

Товарні втрати поділяються завидом втрачених характе­ристик товару на дві підгрупи: кількісні і якісні.Кількісні (їх ще називають природними) втрати відносяться до неминучих і запорядком списання нормуються.

Кількісні втрати, залежно відпричин виникнення, поділя­ються на два види — природний збиток іпередреалізаційні втрати.

Природнийзбиток  при зберіганні харчових продуктів — цезменшення їх маси при транспортуванні, зберіганні і реалізації з-заприродних причин: усихання; розпил; розкрошка (утворюється припродажі продуктів); розруб, різка, низька відносна вологість повітря призберіганні і др.; витік (танення, просочування); розлив приперекачуванні і продажі рідких товарів; витрата речовин на дихання(борошно, плоди, овочі), випаровування вологи і летючих речовин.

Усушка становить 50-100% усьогоприродного збитку. Во­на відбувається навіть, якщо товар герметично укупорений.Це стосується як продовольчих, так і непродовольчих това­рів.

Розпил (утрушування, розпилення)властиві лише дуже подрібненим продуктам (пральні порошки, крейда, цемент,пудра, окремі харчові продукти типу сухого молока, солі, цу­кру тощо).

Розлив (розмазування) — втратирідких в’язких, мазеподіб­них продуктів за рахунок прилипання часток до стіноктари (фарби, оліфа, мед, напої, та ін.).

Звітрювання — перехід летючих речовин унавколишнє се­редовище (в алкогольних напоїв — етиловий спирт; у парфу­мерно-косметичних- спирт і ароматичні речовини).

У нормиприродного збитку включаються: маса полімерної плівки, фольга, пергамент,видаляємі при продажі сирів, а також кінці оболонок, шпагат, механічнізажими, видаляємі при підготовці до продажу ковбасного копченого сиру. це нормуємі втрати.

У нормиприродного збитку  не включаються: нормуємі відходи, щоутворюються при підготовці і продажі ковбас, мясокіпченостей,риби, що продаються після попередньої обробки; зачистки вершковогомасла, крихта від карамелі обсипаної і цукру-рафінаду; втрати, щоутворюються унаслідок псування продуктів, пошкодження і завісу тари;втрати принеправильному зберіганні; відходи плодоовочевої продукції. Природні втрати не враховуються для продуктів, що знаходятьсяв герметичній упаковці. Бій, лом, зниження якості і псування товаріввідносяться до актуємих втрат.

Нормиприродного збитку встановлені диференційно: залежно від видутовару, місця зберігання, способу упаковки, зони (зволожена або суха),пори року (холодно або тепло), тривалості зберігання (по днях імісяцях). Визначені і норми списання бою тари при транспортуванні. Списання природних втрат проводяться тільки післяінвентаризації продукції. Розрахунокприродних втрат на продукти, проданівроздріб, складається в наступному порядку.До суми природних втрат на фактичних залишків товарів на початок звітного періоду додається сума обчислених втрат по документах на ті продукти, що поступили за цей же період  івиключаються втрати на продукти, відпущенііншим організаціям, на переробку, унаслідок ломки, псування, пошкодження тари і не реалізації (залишок товарівна кінець звітного періоду).

Бій скляної тари нормується тільки дляпарфюмерно-косметичних товарів, оліфи, алкогольних, слабоалкогольних ібезалкогольних напоїв тощо, а також посуду, дзеркал і т.п.

Передреалізаційні товарнівтрати абовідходи, пов'язані з підготовкою товарів до продажу. Ці втрати бувають ліквідніі неліквідні. Наприклад, ліквідні:

         •        штафф(відходи від зачищення вершкового масла), об­різка разових кінців у тканин і т.п.;

неліквідні

•        відходи тари,загнивання, пліснява і т.д.

Якісні втрати — втрати, зумовленімікробіологічними, біологічними, хімічними, фізичними і фізико-хімічними про­цесами.

Мікробіологічні процесиспричинені шумуванням, гнит­тям, пліснявінням, розвитком токсичних бактеріозів.Біологі­чні — ушкодження, спричинені комахами, міллю, жуками, гу­сеницями,личинками. Істотну втрату наносять мишовидні гризуни. Біохімічні процеси — порушення подиху призводить до загибелі квітів, борошна, крупи, зерна. Хімічніпроцеси -прогоркання жиру в жиромістких харчових продуктах: окислюванняароматичних речовин.

Фізичні і фізико-хімічніпроцеси зумовлені механічними руйнуваннями чи деформаціями товарів. Наприклад,до ме­ханічних відносяться деформація і бій посуду, відкол емалі на посуді,деформація упаковки товарів побутової хімії і т.п.

Порядок списання. Втрати, які підлягаютьактуванню як якісні, списуються за рахунок прибутку торгової організації, анормовані природні втрати — за рахунок обігових витрат чи витрат виробництва.Підставою для списання природних ви­трат є рішення керівника підприємства. Якщовитрати більше від установленої норми списання, — то в такому разі потрібенвисновок експертів, інспекції з якості.


КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

ЧАСТИНА 2

Продовольчі товари

 

ЗЕРНО І ПРОДУКТИ ЙОГО ПЕРЕРОБКИ

 

Зерно

Зерновікультури відносять до трьох сімейств: злакові, гречані та бобові.

Сімействозлакових — пшениця, жито, овес, кукурудза, рис4 просо,сорго. По термінах вирощування зернові підрозділяють на ярові і озимі. Яровісіють навесні, озимі — осінню. На вигляд (морфологічним ознакам)зернові злакові культури ділять на сьогодення — пшениця, жито,ячмінь, овес і просовидні — та  інші культури. Форма зернівки справжніх культурдовгаста або довгасто-овальна, із сторониспинки видно зародиш (у вигляді вм’ятинки). З протилежною сторони чіткорозрізняємо борідка. Із стороничеревця проходить борозенка, заглиблена всередину зернівки.

Просовиднізлаки мають різну форму — від продовгуватої  доклиновидно-овальної (кукурудза). У просовидних відсутні борідка і борозенка. Зернівка будь-якого злака складається з кожицісім'я, ендосперма, зародишевоїбруньки, зародишевого кореня, сім'ядолі зародиша (мал. 8). Ендосперм — основна частина зернівки, що складається з  борошнистого ядра, в якому міститься запас живильної  речовини.Поверхневий шар ендосперма звутьалейроновим. Кількість кліткових рядів в алейроновому шарі характеризує  злакову культуру. У пшениці і іржі він один, у ячменю і вівса їх п'ять.Шкірка сім'я складається з двох шарів— плодової і насіннєвої.

Харчовацінність зерна різна і залежить від приналежності до сімейств. Так, в очищеномувід луски зерні рису білків міститься 7,7%. Крохмалю багато в ячмені,рисі, кукурудзі, пшениці, менше його в просі і сорго (мал. 9). Білки злаківнеоднорідні по складу. Це, в основному, альбуміни і глобуліни

Пшениця займає ведуче місце всільському господарстві.

Вирощують яру та озимупшеницю. При  цьому 90% приходиться  на м’яку пшеницю. Крім м’якої та твердоїпшениці ще з часів Гомера вирощують пшеницю полбу (двозернянку).

М’яку пшеницю по якостіотриманого з неї борошна, вмісту білку, клейковини та хлібопекарнимвластивостям поділяють на три групи: сильну, середню та слабу. Якісний хлібвищого ґатунку можна отримати лише з сильної пшениці.

Пшеницю ділять на слідуючи види:м’яка, тверда, шарозерна, полба, щільноколоса, персидська. Залежно від виду ічасу вирощування пшеницю ділять на 6 типів: 1 – ярова краснозерна; 11 – яроватверда; 111 – ярова білозерна;  1У – озима краснозерна; Н- озима білозерна; У1-озима тверда(дурум).

Тип – це класифікаційна характеристиказерна по стійкості, природним ознакам, відомостям про його технологічні,харчові і товарні  достоїнства. Підтип –класифікаційна характеристиказерна, визначаєма в межах типу і відображаюча зміни природних ознак.

Пшеницю, що заготовляється,підрозділяють на чотири класи. Кожен клас різниться по вологості, засміченості,натурі, клейковині. Нормується вміст клейковини, скловидність, наявністьпророслих зерен та пошкоджених клопом-черепашкою.

Жито – застосовують для виробництваборошна, солода та спирту. Зернівки жита більш вузькі і довші ніж у пшениці,маса 1000 зерен складає від 27, 2 до 45,9 г, скловидність 15-40%. Колір зернасіро-зелений, іноді жовтий чи брунатний. Жито містить більше лізину, ніжпшениця, 56-63% крохмалю і до 3% слизів. По зонам вирощування поділяється наозиму північну, озиму південну та ярову.

Тритікале –відома ще з часів ДревньогоРиму. Це житньо-пшеничні гібриди, озимі та ярові. Мають дуже високу продуктивністьколосу – 80-100 зерен, але дуже нестійкі при зберіганні. Поверхня зернівкисхожа з житом, консистенція напівскловидна. Хімічний склад багатший, ніж упшениці та жита.

Ячмінь – основна сировина дляпивоваріння. Найкраще свине м’ясо та сало отримують від свиней в раціон якихвходив ячмінь. З ячменя крім пива, готують крупи, борошно, екстракти, сурогатнукаву.

Кукурудза  з її зерна, листя,стовбуру, початків готують майже 400 виді різних продуктів та виробів. Поплівчастості, зовнішньому (формі)  і внутрішньому устрою зерна кукурудзу ділятьна 7 підвидів: кремениста та зубовидна, лопаюча, цукрова, крохмалиста, воскова,плівчаста. В початку від 300 до 100 зернят. В зерні кукурудзи 9-17% білку, 4-6%масла( в зародку до 40%), 65-70% вуглеводів.

Гречиха — плід трьох граний горішок.Довжина зерен до 6 мм. Маса 1000 зерен 24-30г. В оболонці міститься пігментфагопірин, що темніє при нагріві, надаючи зерну брунатний колір. Зерно міститьбілки, вуглеводи та мінеральні речовини.

Рис –з нього роблять крупу, борошно, крохмальта масло(з зародку). Плід – зернівка, зжата з боків. Зернівка має різну форму,переважно овальну, й різне забарвлення. Довжина зерна 4-10мм. Рис ділять накласи: дуже довгий(більше 7мм), довгий(6-7мм), середній(5-6мм), короткий – до5мм

Просо – йде на виробництвошліфованого пшона, борошна, солоду, спирту та пива. Вирощують три види проса:посівне, головчасте та китайське. По формі мітелки розрізняють 5 груп проса:розкидисте, розвісите, зжате, овальне і комове.

Чечевиця — стародавня зернова бобова культура.Використовується в ковбасному виробництві іяк замінник кави. Колір частішезелений, але при зберіганні набуває коричне вий. За стандартом чечевицю ділять на три типи: І — темно-зелена; II — ясно-зелена; III — неоднорідна.Якість визначають по вологості,засміченості і розміру (калібрована і така, що не калібрується).

Вимоги, до зберігання зерна. Нормальне, доброякіснезерно будь-якої культури має характерне для неї природне забарвлення,блиск, запах і смак. Ці показники можуть змінюватися при перевезенні, порушеннірежимів сушки і зберігання. Колір зерна звичайно з відтінком воскуватості, вінзмінюється, якщо зерно вологе, довго не сушиться і самозігрівається.Зеленуватий відтінок має зерно недозріле і морозобійне. Запах і смакздорового зерна прісний, але з-за пліснявіння, самозогрівання і гниття,попадання в партію бур'янів (полини, головешки, дикого часнику)може битинеприємним.

Зерно,що самозігрілось, має солодовий запах і смак. Наявністькліщів додає зерну медовий запах, а при їх розмноженні з'являєтьсязапах тухлих яєць. Засміченість зерна — це наявність зернової ісміттєвої домішок. Зернова домішка — недорозвинене, щупле, морозобійне, проросле зерно, наявність інших зернових культур. Сміттєвадомішка — пил, пісок, галька (мінеральна) і шматочки стебел, листя, луски, насіння культурних рослин, бур'янів(органічна). Особливу фракцію складає шкідлива домішка: спориш, головешка, насіння  отрутних  рослин.

Натуразерна — маса одиниці об'єма зерна (г/л). Тяжкі домішкизбільшують натуру, легкі (плівки) її зменшують. Пшениця маєнатуру від 540 до 610; жито — 670—725; ячмінь — 540—610; овес — 510—640.

Заненалежних умов зберігання в зерні розвиваються  комахи  та кліщі.Вони не тільки поїдають його, але і забруднюють екскрементами. Це жуки-шкідники, метелики, кліщі. Оптимальна температура для розвиткушкідників — 20— 35°С. При температурібіля 0°С припиняється їх життєдіяльність.Для життєдіяльності мікроорганізмів оптимальнавологість — більше 15% (у зерні) і  відносна  вологість повітря при його зберіганні — 60—80%. Ступінь зараженості шкідниками: І — довгоносиків — до 5, кліщів — до 20 шт. на 1 кг зерна; II — 6—10довгоносиків, до 20 кліщів; III — більш  10 довгоносиків і кліщів.

Длязерна встановлюють базисні (розрахункові) і обмежувальні кондиції.Базисні — це норми якості, котрим відповідає доспіле зерно: вологість —13—14%, зернова домішка — 1—3%. Закупочні ціни встановлюють на зерно збазисними кондиціями. Обмеження кондиції вказує на гранично допустимі (в порівнянні збазисними) норми, при котрих зерно можебути прийняте, але з відповідним коректуваннямціни. При відхиленні якості зерна убік погіршення діють грошові знижки, ау бік поліпшення — надбавки. За рахунок твердої пшениці і кращих сортів іншихкультур встановлені сортові надбавки,котрі, можуть складати 10—100%. Зерно, яке поступає на елеватор, об’єднують масі в крупні партії, не допускаючи змішування різних типів і підтипів,різної вологості і ступенязабрудненості. Очищають його від сторонніх домішок і сушать до кондиції. При сушці не можна допускати перегріву зерна, оскільки  це можепривести до погіршення якості клейковини.

Наякість зерна, що зберігається, впливають сипучість, сорбційні властивості,теплопровідність і температура. При зберіганні його враховують і біохімічніпроцеси, що відбуваються в зерновій масі, — дихання (анаеробне іаеробне), самозігрів, зміна хімічного складу. Анаеробне дихання (бездоступу повітря, кисню) небажане, оскільки при цьому йде накопичення етиловогоспирту і інших проміжних продуктів дихання.Дихання може бути інтенсивнішим при підвищенні температури зберігання.Наслідком дихання при зберіганні євтрати сухих речовин (втрати маси),зміна газового складу атмосфери зберігання(дихання може перейти в анаеробне), збільшення кількості гігроскопічної вологи в зерні, утворення тепла в йогомасі.

Присамозогріванні, підвищенні температури до 40— 50°С і вищеповерхня зерна темніє аж до почорніння. Запах стає пліснявілим. Зміна хімічногоскладу зерна пов'язана з післязбиральним дозріванням і старінням(під дією ферментів і кисню повітря). Біохімічні зміни речовин в зерні сприяють зниженню технологічних властивостей і харчовихдостоїнств продуктів його переробки. Термін зберігання зерна залежить від якості, умов зберігання і складає 5—15 років.Доцільно оновлювати запаси його через 3—5 років.


КРУПИ

Крупа —це  зерно, частково або повністю  звільнене від плодових і насінневихоболонок, іноді від зародиша, ціле або роздроблене (розплющене) ядрозернових культур і плодів бобових (пшениці, гречки, рису, проса, вівса,ячменю, кукурудзи, гороху). Якість крупи залежить від вихідного зернаабо плодів бобових, технології їх переробки. Процесвиробництва круп складається з двох операцій — підготовка сировини,обробка поверхні зерна (лущення або шліфування). Відмінність в обробці ядерзерна характеризує різновид круп, а якість — їх сортність.

Притехнологічній обробці зерно очищають від домішок, сортують за розміром,проводять обрушення і розділяють по фракціях. При виготовленні окремихвидів круп застосовують гідротермічну обробку зерна передобрушиванням,дробленням, шліфуванням.

Підготовказерна  полягає в звільненні його маси від сторонніх домішок (залишокїх не більше 0,1%). Гідротермічна обробка — дія на зерно парою або гарячоюводою. Завдяки цьому оболонки стають крихкими і легковідділяються при лущенні. Волога і мінеральні речовини в зерні переходятьчастково в ендосперм, внаслідок чого крупа стає розсипчастою приварці, з приємним запахом і смаком.

Лущення— видалення з поверхні зерна квіткових (у плівчастихзлаків), плодових (у гречки, пшениці, кукурудзи), насінневих (у гороху)оболонок. Відділення плівок і дроблених відбувається впроцесі розділення продуктів шелушіння. Дроблення ядра проводять привиробництві крупи з ячменю (ячною і перловою), пшениці (полтавською).

Шліфуваннязерна — це видалення залишків  квіткових  плівок,плодових або семінних оболонок зародків. Після шліфовкипроводять просіювання (для відділення битих ядер і мучки), відділення метало домішок,затарювання, маркіровку. Вихід крупискладає в середньому 63—66%. Цінність крупивище в порівнянні з вихідним зерном, оскільки при підробці видаляються малоцінні оболонки.

Асортименткрупи

Асортименткрупи залежить від особливостей її складу, способу обробкиповерхні, величини крупинок, чистоти.

Пшеничні крупи. З пшениці виробляють пшеничну шліфовану(Полтавську, Артек) і манну крупу. Пшеничну шліфовану крупупроводять з твердої пшениці. Крупа є часткою ендосперму без семіннихоболонок. Залежно від розмірів крупа має п'ять номерів.Під п’ятим номером йде крупа Артек.

Крупа №1 має подовжену форму № 2 — овальну, інші— крупи. Перші три номери названі Полтавськими. Крупа Артек є дрібні, добревідшліфовані  частки розміром0,5—1,5 мм. Вологість не більше 14%,доброякісне ядро не менше 99,2; смітнідомішки — не більше 0,3%. Крупа пшенична відрізняється високою склоподібністю і янтарним кольоромчасток. Варять її 15—60 хв., вона збільшується в розмірі в 4—5 разів.

Маннукрупу отримують при сортовому помелі пшениці. Її розміри 1—1,5 мм.

Крупу марки «Т» готують з твердої пшениці,марки «М» — з м'якої і «МТ» — з сумішім'якої і твердою пшениці. Крупа марки«М» має вид округлених борошнистих частокрівномірного білого кольору. Крупа марки «Т» має частки жовтуваті, ребристі, із скловидними  жовтого кольору. Крупа «МТ» складається з неоднорідних покольору і формі частинок кремовогоабо жовтуватого кольору.

Крупа марки «М» містить мало клітковини і золи, бідна білком, алемістить багато крохмалю, тому швидко розварюється (5—8 мін). Крупа манна марки«Т» має підвищену зольність, містить значну кількість клітковини і білків, алеменше крохмалю, чим мазкі «М». Час варива крупи «Т» — 10-15 мін, каша виходитьрозсипчастою. Крупа марки «МТ» займає проміжне положення серед марок «М» і «Т».

Вологість манної крупи 15,5%; марка «М» має зольність 0,6%; «МТ» — 0,7; «Т» — 0,85%. У невеликих кількостях отримують шліфовану крупу з полби.Вона містить більше клітковини, цукрів, жиру.

Гречана крупа представлена двома різновидами: ядрицею (цілою) іпроділом (коленою). Останній отримують при лущенні гречки і відокремлюють відядриці просіюванням.

Ядриця і протягнув звичайні мають ясно-зелене забарвлення іборошнисту консистенцію. Що швидко розварюються ядриця і протягнув коричневогокольору. При пропарюванні зерно за рахунок набухання і клейстеризації крохмалюнабуває склоподібної консистенції. Білки крупи гречаною містять всі незамінніамінокислоти. Наявність у складі крупи важливих для організму мінеральнихречовин і вітамінів характеризує її як продукт для лікувального питання. Крупагречана швидко розварюється, збільшуючись в об'ємі в 4—5 разів. Вологістьгречки не більше 14%, зміст доброякісного ядра залежно від сорту 97,5— 99,2%,зараженість шкідниками не допускається.

 Рисова крупа.Рис шліфований — це насіння рису, з котрого видалені квіткові плівки,плодові і насінні оболонки, зародок і велика частина алейронового шаруючи.Поверхня крупи шорстка, білого кольору. На окремих зернах можуть бути залишкинасінної оболонки. Шліфований рис за якістю ділять на сорти екстра, вищий,перший, другий і третій. Із-за високої крихкості ядра в партії рису шліфованоговстановлюють високий граничний вміст дроблених ядер — від 4% (у вищому сорті)до 13% (у третьому сорті). При оцінці якості звертають увагу на вміст в крупіглютинозних і ядер, що пожовтіли.

Дроблений рис отримують при виробництві шліфованого, він є шматочкамиендосперма. На сорти дроблений рис не підрозділяють. У роздробленому рисіобмежують мучель і шелушену сіянку. Рисова крупа відрізняється високимзмістом крохмалю, білків. Недолік крупи — низька наявністьмінеральних речовин і вітамінів. Колір рису білий, вологість небільше 15,5%, доброякісність ядра від 99,7 (вищий ґатунок) до 99% (третій ґатунок).

Пшоношліфоване готують з проса  звичайного. Крупа пшоно — це ядронасіння проса, звільнене від квіткових плівок, плодових і сім’ячковихоболонок і зародиша. Залежно від сортових особливостей проса пшонорозрізняється величиною ядра, забарвленням (від світлого до жовтого),консистенцією, кількістю хімічних  речовин. Вологість 14% (небільш), доброякісність ядра — 97—99,2%. Ціниться пшоно зяскраво-жовтим забарвленням, склоподібне, велике.

Вівсянакрупа. Готують нероздроблену, шліфовану пропарену, плюшеву, пластівці«Екстра». Нероздроблена, шліфована,пропарена крупа є цілими ядрами вівса, звільненими від волосків, плівок,частково від оболонки і зародиша.Поверхня крупи гладка, ясно-кремового кольору,ядро борошнисте. Нероздроблена крупа містить жир (5— 8%), а по мінеральному складу перевершує гречку. Крупу заякістю підрозділяють на вищий, 1, 2-й ґатунки. Товарні показники крупи  погіршують шліфовані зернівки іржі і пшениці, котрі мають іншезабарвлення.

Плющенукрупу виробляють з нероздробленої пропареної шліфованої крупи, яку післяповторного пропарювання підсушують і потімплющать на рифлених вальцях впелюстки. Пелюстки мають товщину 1—1,2 мм. Вариться плющена крупашвидше, ніж нероздроблена.

Вівсяніпластівці «Екстра» виробляють  з вівсяної крупи. Залежновід часу варива їх підрозділяють на три номери: № 1 — з цілоївівсяний крупи № 2 — з різаної крупи № 3 — швидкорозварюваної з дрібноїрізаною крупи. Розфасовують  вівсяні пластівці «Екстра» в картонні коробкипо 0,5 і 1 кг При оцінці якості звертають  увагу на органолептичні показники, утому числі і на колір: № 1 — кремовий з коричневим відтінком № 2 — кремовийз жовтим відтінком № 3 — білий з жовтим відтінком. Вологість — небільше 12%, зольність — 2,1%, смітна домішка — 0,3% (не більш).

Ячміннакрупа представлена перловою, ячною і перлової швидкорозвареної. По хімічному складу зернівка ячменю близькадо пшениці. Клейковина у неї міцна і складає від 3 до 28%.

Перловакрупа — це добре  відшліфовані крупинки з гладкоюповерхнею. Є ендосперм ячменю з незначними залишками плодових, сіменних плівок і алейронового шару.Виробляється перлова крупа шліфованою, відноситься до групи звичайних іпідрозділяться на 5 номерів. Крупа 1 і 2-го номерів має овальну форму, колір від білого до жовтуватого. Крупа 3, 4 і 5-гономерів кулястої форми, білого кольору з темними смужками.

Номерпо великій визначають при просіюванні її на ситах здіаметром отворів 3,5; 3,0; 2,5; 2,0; 1,5; 0,63 мм. Прохід верхньогоі схід (залишок) на наступному за ним ситі повинні бити неменше 80%. Так, крупа № 1 проходить через сито 3,5 мм ізалишається на ситі при діаметрі отворів 3 мм. Перлову крупуна сорти не ділять. Вміст доброякісного ядра в ній повинен бити не менше 99,6%.Звертають увагу на наявність в масі перлової крупи недодира — ядра іззалишками квіткової плівки на 1/4 поверхні крупи. Вологість небільше 15%, доброякісних ядер не менше 99%, смітній домішці — не більше 0,3%.

Ячнакрупа є крупинками неправильної форми, жовтувато-сірогокольору. На її поверхні допускають наявність залишків плодових і семінних оболонок іалейронового шаруючи. По великій крупуділять на три номери. Просівають наситах 2,5; 2,0; 1,5; 0,63 мм. Прохід і залишок на двох сусідніх(наприклад, з2,5 на 2,0) ситах повинен складати не менше 75%. Вміст доброякісного ядра в ячнійкрупі 99%.

Кукурудзянакрупа. Готують в основному з кров’янистої кукурудзи, якамає кругле, гладке, блискуче зерно з  опуклої верхівкою кремового абожовтого кольору з мучнистим центром і скловидним ендоспермом. Зкукурудзи  готують кукурудзяну шліфовану крупу  та крупу дроблену.

Крупукукурудзяну застосовують для варіння каші(мамалига). Дроблена крупа йде навиробництво кукурудзяних пластівців.

Горох лущений – єдинийвид крупи, яку виробляють з бобових. Отримують крупу з зеленого та жовтогохарчового гороху, а залежно від способу обробки ділять на два види – горохполірований цілий та горох полірований колотий.

Горох цілий –це нерозділені сім’ядолі гороху з гладенькою або злегка борошнистою поверхнею,а горох колотий – окремі сім’ядолі. Горох на ґатунки не поділяють.

БОРОШНО

 

Вид борошнавизначається культурою, з котрої воно вироблене – пшеничне, житнє і т.д.Борошно спеціального призначення – рисове, гречане, горохове, ячмінне, вівсяне,соєве.

Тип борошназалежить від його призначення, воно буває: хлібопекарним, макаронним,кондитерським. З жита та тритікале отримують лише борошно хлібопекарне. Соєвеборошно виробляють трьох типів –незнежирене, напівзнежирене й знежирене.

Товарнийґатунок борошна залежить від технології переробки зерна. Хлібопекарне борошновиробляють з пшениці. Пшеничне борошно буває у вигляді крупітчатки, вищого,першого другого і обойного  ґатунку. Макаронне борошно –з твердої пшеницівищого ґатунку. Житнє борошно та з тритікале поділяють на три ґатунки: сіяне,обдирне та обойне.

Пшеничнеборошно – характеризується харчовою цінності, завдяки високому вмісту крохмалю(66-79%)і білку(12-15,5%). Зольність борошна збільшується, по мірі зниження ґатунку. Уобойного вона складає 1,85%, у вищого гатунку- 0,80. В пшеничному борошні крімзольності нормують крупність помелу, вологість( не більше 15%)кількістьметалодомішків, клейковину та забрудненість шкідниками хлібних запасів. Борошноне повинно мати сторонніх домішок, запахів.При оцінці її встановлюють відсутністьпри розжовуванні хрускоту на зубах. Колір питлівки(крупітчатки) — білий абокремовий з жовтим відтінком. Борошно вищого ґатунку — біла про кремовимвідтінком, першого — біла з жовтуватимвідтінком, другого — біла, шпалерного — біла з сіруватим відтінком. Вміст сироїклейковини в питлівці 30%, у вищому сорті — 28, в 1 — 30, 2-м — 25, шпалерною — 20%. Якість клейковини визначають за кольороммуки, запаху, пружності, еластичностіі розтяжності. Клейковина хорошоїякості має білий з жовтуватим відтінком колір, розтяжність шматочка тіста не більше 10 див.

Порозтяжності клейковину ділять на три групи: міцна (розтяжність 8—10см), середня (11—16 см), слабка (більше 16 см).  Зольність її, вперерахунку на суху речовину, не більше 1%, клейковини 25%, якість клейковини —2-а група.

Житнєборошно… У житньому борошні від 10 до 15% білків (обойне борошно), до 74— крохмалю (мукасіяна), золи від 1,85 (обойне) до 0,65%(сіяна). Сіяне борошно, що отримується з ендосперму жита,характеризується, в порівнянні з іншими сортами,нижчим вмістом білка, цукру і найвищою наявністю крохмалю. Порівнюючи низькісорти житнього і пшеничного борошна, можна відмітити, що по багатьом показникамвони майже не розрізняються між собою(сіяне і 1-й ґатунок; обдиранне і сіяне і 2-й гатунок).

Свіжежитнє борошно має приємний, властивий житу запах ісолодкуватий смак. Не допускаються сторонні присмаки і запахи. Колір борошна сіяного—білий, обдирного — сірувато-білий, обойного — сірувато-білий з помітнимичастинками оболонок зерна.

Приготованез житнього борошна тісто темніє. Тому хліб житній — темний. Вологістьвсіх сортів житнього борошна повинна бути не більше 15%. Величинапомелу житньої муки має таке ж  значення, що і для пшеничної.

Борошно із зерна тритікале. Живильна цінність борошна з тритикале виражаєтьсяв змісті білків (14—15%) і клейковини (26—34%). Борошно тритікалеперевершує по наявності білка борошно житнє, особливо покількості амінокислот. Крохмаль тритікале має нижчу температуруклейстеризації в порівнянні з пшеничним борошном. Показники якостіборошно тритікале аналогічні борошну житньому.

Борошно ячмінне. Відноситься до другорядних видів борошна. Цетрадиційна сировина для млинців. Переробка ячмінного зерна на борошно проходитьза схемою переробки іржі. Зольність  борошна — до 1,2% (типу сіяного), до 2%(типу шпалерного). Білковий комплекс ячмінного борошна представлений15% білків, різними амінокислотами. Клейковина цього борошнамалорастяжима. Хліб з ячмінного борошна швидко черствішає, оскількикрохмаль мало зв'язує воду. Борошно ячмінне іноді додають при випічціжитнього хліба (не більше 5%).

Борошно кукурудзяне… При виробленні борошна із зерна кукурудзиобов'язково відокремлюють зародок. Виділяють борошно типу «Екстра» (крупка),борошно великого і тонкого помелу. Білків в борошні до 11%, але вних міститься невелика кількість амінокислот. Об'ємний вихідхліба знижується пропорційно кількості пшеничного борошна, що додається. Зольність кукурудзяного борошна — 1,2%, вологість повиннабути не більше 15%, жиру — не більше 3%.

Соєвеборошно. Дуже цінний поживний продукт, що містить до 40% білків,які по амінокислотному складу близькі до м'яса, а по засвоюваності —до молока. Вміст розчинних вуглеводів — до 15%. Багато клітковини іцелюлози. У складі сої до 25% жирів. Сою широко використовують дляотримання маслаі шротного залишку.

Соєвеборошно виробляють трьох видів: незнежирене (з цілогонасіння), напівзнежирене (з соєвої макухи), знежирене (зшротного залишку). Незнежирене борошно, отримане без попередньоїтеплової обробки насіння, називають недезодорованим. Воно маєспецифічний запах і смак сої. Дезодороване борошно отримують припомелі обробленого парою насіння. Смак і колір слабо соєвий./>/> Напівзнежиренеі знежирене борошно може бути тільки дезодорованим. Соєве борошномістить достатньо багато клітковини, за змістом  його  ділять на два  ґатунки— вищий і 1 -й.

Колірборошна вищого ґатунку завжди світліше 1-го. Вищий ґатунок маєбілий до ясно-жовтого колір, а 1 -й — ясно-жовтий дотемно-кремового (у незнежиреної муки ясно-жовтий до кремового і жовтий доясно-бурого) відповідних сортів напівзнежиреної муки. Муказнежирена вищого сорту має білий колір, а 1 -го — жовтий. Вид борошна і  ґатуноквизначають змістсоєвого жиру— 17% (у незнежиреного) і менше2% (у знежиреного) і відповідно клітковина3,5; 4,5; 4,5 і 5%. Вологість борошна не повинна перевищувати 15%. Нормують величинупомелу для всіх видів і сортів соєвого борошна.

Призберіганні борошна різних видів і ґатунків відбуваються біохімічніпроцеси, які спочатку сприяють поліпшенню його якості, а потім вонопогіршується. Поліпшуючим моментом є дозрівання  борошна, яке приводитьдо підвищення хлібопекарських властивостей.

Вважається,що термін дозрівання борошна — 30—60 діб. при температурі20°С. При тривалому зберіганні борошно охолоджують до 2°С, що затримує  йогодозрівання на два роки. Прискорює дозрівання борошна метод керуваннятеплим повітрям протягом 6 ч. Дозрівання житнього борошнавідбувається при температурі 20°С протягом 15—30 тижнів. Доспіле борошно якийсьчас зберігає хлібопекарські властивості, потім спостерігається зниження якості(перезрівання).

Злежуванняборошна, що зберігається в мішках в штабелях, характерне в основному длянижніх рядів. Злежування — це втрата сипучості борошна під часзберігання при вологості більше 14%. Таке борошно після розпушуванняможна використовувати.

Призберіганні мішки з борошном (крупою) укладають на підтоварники іштабелі заввишки 6—14 рядів. Відстань між штабелями і від штабелю достіни повинна бути відповідно не менше 50 і 75 см. Для попередженнязлежування мішки з борошном (крупою) періодично перекладають. Підмоченукрупу і  борошном  висипають з мішків і сушать.

         Борошно(крупу), заражену сільськогосподарськими шкідниками, направляють назнезараження. Досягається це просіюванням, витримкою при низькій (-5°С)температурі або високою (50—55°С). Після чого продукт очищають від шкідників.Борошно надійно і тривалий час зберігають при температурах нижче10°С. Шпалерне борошно зберігають довше, в ньому малий зміст жиру івоно практично не згіркне. Житнє борошно зберігають 6—8, кукурудзяне ісоєве 3—4 міс. Зниження температури до 0°С дозволяє збільшити термін зберіганняборошна  в 2—3 рази. Якщо умови зберігання його перешкоджаютьрозвитку шкідниківхлібних запасів, термін використання збільшується до двох років і більш. За борошном, що знаходиться на зберіганні,здійснюється постійний контроль: перевіряють температуру,вологість, свіжість, зараженість комахами. Результати спостереженьзаносять в журнал.

 

Хліб і хлібобулочні вироби

У  харчовійпромисловості хлібопечення є основною галуззю. Основнийоб'єм виробництва складає хліб з житньої муки змішаного валяння — 60%, зсортової пшеничної муки — 24, булочні, і здобні вироби — 13, бубличні ісухарні — 3%. Основна сировина для хлібопечення — борошно(мука хлібопекарська), вода, дріжджі і сіль; додаткове — цукор,молоко, яйце, жири, прянощі і ін.

Мукувикористовують пшеничну хлібопекарську і житню всіх сортів. Уневеликих кількостях застосовують муку інших видів.Змішування партій муки дозволяє випікати хліб високої якості.Після змішування муку просівають для відділення домішок, насиченняповітрям, пропускають через магнітний уловлювач металодомішків. Мука повиннабути достатньо доспілою. Використання свіжомеленої мукипризводить до утворення липкуватого, мажучогося ішвидкорозжижаючогося при бродінні тіста. Хліб при цьому має форму, щорозпливлася, недостатньо розвинену пористість, невеликий об'ємнийвихід, покриту дрібними тріщинами кірку. М’якуш хліба виходить темним і погано розпушеним.

Вода повиннабути в міру жорсткою. Кількість її, що додається в муку (на 100кг) для отримання тіста, складає від 50 до 70 кг.

 Дріжджі— корисні мікроорганізми, застосовують для розпушування пшеничноготіста, для  приготування житніх заквасок. Їх додають до 3 кг на 100 кг муки. Пресовані дріжджі повиннімати вологість не більше 75%, кислотність(у перерахунку на оцтову) — 120—300 міліграм %. Підйомна сила повинна складати не більше 70хвилин. Сіль додають з розрахунку 1,2—2,5 кг на 100 кг муки.

Додатковасировина. Цукор вводять в покращенні (3— 6%) і здобні (до30%) вироби з пшеничної муки. Він є активізатором дріжджів, знижує вологістьпродукту. У діабетичні вироби додають ксиліт і сорбіт. Жир додають дляполіпшення смаку і  підвищенняенергетичній цінності виробів. З  олій застосовують гірчичну,соняшникову, бавовняну, соєву, а також маргарин і масло вершкове. Жирвикористовують для покращених сортів хлібобулочних виробів вкількості до 5, в здобних — до 25%. Жир робить вироби еластичними.Вводять жир у вигляді жироводяної емульсії.

Молочніпродукти — молоко знежирене і незнежирене, сирна іпідсирна маса. Яєчні продукти — яйця свіжі курячі, меланж, сухий яєчнийпорошок. Яєчні продукти додають виробам пористість. Використовують такожсолод білий і червоний, висівки пшеничні і житні (у дієтичнийхліб), прянощі, родзинки, цукати, горіхи (для здобних виробів).

Для приготуванняхліба сировину дозують по масі (мука, солод) або об'єму водних розчинів.Розчини обов'язково фільтрують. Заміс — це змішування муки і всіх компонентів дозникнення грудок і утворення однорідної по складу опари.При зіткненні з водою частинки муки швидко її вбирають, набухають ісклеюються, утворюючи зв'язане тісто, що складається з трьох фаз, — твердою,рідкою і газоподібною.

Твердафаза складається з нерозчинних білків і крохмалю, дріжджових кліток. Рідка фазає розчиненими мінеральними органічними речовинами — сіллю, цукром ірозчинними білками. Газоподібна фаза утворюється з повітря, щопотрапляє в тісто при замісі і тіста, що утворюється примолочнокислому і спиртному бродінні.

Пшеничнетісто готується в основному опарним і безопарнимспособами. Опарний спосіб здійснюють в два етапи — спочатку з 5% муки,всіх дріжджів і води готують опару 50%-ної вологості. Опара дозріває 3—4,5 год.при температурі 27—29°С. У доспілу опару додають решту сировини,замішують додаткове тісто, яке  бродить 1—1,5 год. Протягом цього часутісто 1—2 рази обминають (місять). Даний спосіб тривалий і економічно не вигідний.

Безопарнийспосіб. Передбачає одноразовий заміс всієї сировини,передбаченої рецептурою. Весь процес приготування хліба складає 4,5—5год., але якість хліба гірша, ніж опарного. Покращує якість хліба додаваннямолочної сироватки, застосування рідкої окислювальної фази (напівфабрикатів),модифікованого крохмалю, ферментних препаратів, картопляного соку і ін. Придозріванні тіста за рахунок мікробіологічних, біохімічних,колоїдних, фізичних процесів тісто стає таким, що з ньоговиходить добре розпушений, з рум'яною скориночкою, еластичний з вираженимсмаком  та ароматом хліб.

Житнє іжитньо-пшеничне тісто готують на відповідній муці.Житня мука має особливість утворювати в'язкі колоїдні розчини, томуприготування житнього тесту відрізняється від приготування тістапшеничного. Житнє тісто готують на заквасках густих (вологість 50%), меншгустих (вологість більше 50%) і рідких (вологість 70— 80%).

Густізакваски застосовують для приготування житнього тесту з обойної і обдирноїмуки. Закваски зручні для перекачування насосами, що дозволяє готувати тісто безперервним способом і застосовувати для всіхсортів житнього і житньо-пшеничного хліба. В даному випадку легко регулювати кислотність закваски. Для закваски застосовуютьстару закваску або чисті культуридріжджів і молочнокислих бактерійпевних рас. Останніми роками застосовують лактобактерії — висушені чисті молочнокислі культури. Для простих сортів житнього іжитньо-пшеничного хліба тісто готують безпарним способом в дві фази: закваска ітісто. Бродіння закваски 4—5 години, тіста 1—1,5 год.

Заварнісорти хліба вимагають тривалішого терміну дозрівання. Дляжитнього і житньо-пшеничного хліба  з обдирної муки   застосовуютьв процесі закваски  згущену сироватку молочну сквашену. Вцьому випадку час бродіння скорочується до 2 год.

Контрольготовності тіста проводять на підставі показників титрованої кислотності,яка повинна бути трохи вище за кислотність готового хліба. Доспіле тісто розділяють на шматки, щоб надати виробам потрібну форму. Шматки тіста для формового хліба округляють іпоміщають у форми, а для круглого череневого (подового) — укладають на металевілисти, потім вироби направляють нарозстійку для зняття внутрішньоїнапруги в тісті, що виникає при округленні і обробленні.

Розстійкає важливою частиною процесу приготування тіста. Приділенні тіста на шматки і його формуванню втрачається пористість за рахуноквидалення частини двооксиду вуглецю. Розстійка прискорюється при температурі35—40°С через 50—120 хв. після того, як тісто добродило йнаситилося газом, йоговикористовують для випічки.Тривалі терміни бродіння і виброджування (при розстійки)погіршують якість хліба.

Випічка єзавершуючим етапом приготування хліба, від неї залежить якість готовихвиробів. Після  закладки тісту в піч починається прогрівання тістовоїзаготівки, коли до кінця випічки температура на поверхні виробу досягає140— 180°С, а в м’якуші — 98°С. Тісто спочатку збільшується воб'ємі, потім до середини процесу випічки об'ємстабілізується. Важливий процес при випічці — утворення скориночки, щобуповільнити процес її твердіння, в піч подається пара. Клейстеризація крохмалюробить скориночку гладенькою.

М’якуш утворюєтьсяза рахунок зміни колоїдного стану білків і крохмалю. Крохмальклейстеризований прилягає до білкового каркаса тіста і закріплюєпори, створюючи пористість. Аромат хліба і смак створюються за рахунокбільше 300 речовин, що утворюються в хлібі при бродінні тіста, йогорозстійці і особливо при випічці. Під час випічки спостерігається зменшеннямаси хліба. Різницю між масою тіста і масою отриманого з нього хліба називають упікомі вона складає 6—14%. Усихання хліба при його охолодженні після випічкискладає2,5—3,5%.

При розрахункувитрати основної і додаткової сировини визначають вихід хліба — цевідношення маси випеченого охолодженого хліба до маси основноїсировини (окрім води), виражене у відсотках. Вихід хліба виходить від 130% (для  дрібноштучнихвиробів) до 158% (житній хліб з обойної муки).

Укладаютьхліб після випічки на чистих, сухих, без стороннього запаху лотки водин ряд, на нижню або бічну сторону, прагнучи його не зім'яти.Кількість виробів на лотку залежить від їх маси і форми, але повинно бутивизначеним для кожного сорту. Лотки поміщають в контейнери або вагонетки для доставкиспоживачам.

 

Асортимент хліба

Хлібнівироби залежно від виду муки можуть бути пшеничними, пшенично-житніми,житніми, житньо-пшеничними. По рецептурі — прості, покращенні іздобні (тільки пшеничні). За способом випічки — череневі(подові)і формові. Призначення хліба залежить від сорту муки, особливостей рецептури,традицій, напряму використання. Простій хліб — це хліб, виготовлений змуки, води, солі і дріжджів. До складу покращеного хліба входять жир, молоко, цукор.Здобні вироби готують на основі великої кількості жиру, цукру,яєць. У хліб житній вводять патоку, солод, коріандр, тмин, цукор.

Хлібжитній випікають з обойної, обдирної і сіяної муки.Простій житній хліб з обойної муки випікають формовим і череневим. Вінмає вологість 46—53%, кислотність—13°, пористість 44% (не менше). Ценайнижча пористість серед хлібних виробів. Хліб з житньої муки обдирної випускаютьпід назвою Козацький. У його склад входять окрім основноїсировини пюре картопляне, тмин або коріандр. Хліб з житньої сіяної мукивиробляють ваговим або штучним масою більше 0,5 кг Хліб Придніпровськийвиготовляють з муки житньої обдирної житньою сіяної у вигляді формовогоі череневого масою більше 0,5 кг Вологість його 48— 50%,кислотність 9—10°, пористість не менше 54— 55%. Колір від світло — до темно-коричневого.

ХлібГалицький  заварний готують з житньої сіяної муки обдирання і житньої з додаванням солоду і тмину, а покращенні сорти хліба готують на заварках.

ХлібЗаварний готують на заварках з добавкою солоду, цукру,прянощів — тмину, коріандру. Заварний і Бородінський хліби випікаютьз обойної муки з додаванням житнього червоного солоду і тмину.Колір Бородінського темніше Заварного і має більш виражений смак іаромат. Бородінський випікають тільки у формах. Житній хліб готують змуки обдирання з додаванням патоки. Вологість покращених сортівжитнього хліба50—51%, кислотність до 1 Р.

Хлібжитньо-пшеничний і пшенично-житній готують з відповідних видівмуки. Простій житньо-пшеничний хліб готують з муки обойної житньої (55—65%),пшеничної (35— 45%) і пшенично-житньої (70—30). Хліб Карпатськийвипікають з житньої муки обдирної і пшеничної 1 або 2-го ґатунку.Випікають подовим або формовим, масою не менше 0,5 кг Вологість 49—50%,кислотність 9—5,5°, пористість 55— 56%, колір світло-коричневий. ХлібДарницький випікають з житньої муки обдирної і пшеничної 1 і 2-го сортів,вологість  44—48,5%, кислотність — 8°, пористість — 57—59%.

До групижитньо-пшеничних і пшенично-житніх хлібів відносять:Український — з житньої обойної муки обдирної іпшеничної; Український новий — суміш житньої муки обдирної і пшеничної 2-го сорту.

Термінреалізації в роздрібній мережі з моменту виїмки з печі хліба безупаковки з житньої сіяної муки і суміші її з сортовоюпшеничною 24 год., решти видів хліба без упаковки—не більше 36 год.

  Хлібпшеничний готують з муки вищого, 1-го, 2-го і обойнихсортів масою більше 0,5 кг, формовим або штучним. Хліб простійпшеничний з обойної муки випікають череневим, формовим. Хліб має темну кірку ісвітло-коричневий колір м’якуша, смак кислуватий.

Покращеннісорти пшеничного хліба випікають з муки вищого і 2 сорту з введенням врецептуру цукру і маргарину. До покращеного хліба відносятьГородський (з цукром, маргарином, патокою). Молочний (з молоком,патокою), Гірчичний 1 -го сорту (з молоком, гірчичним маслом),Красносельський (з цукром), Чайний (з солодом, патокою і коріандром), Ромашка(з соняшниковою олією) і ін.

Булочнівироби готують з муки пшеничної вищого, 1 і 2-госортів. До простих виробів відносять батони прості (мука 1 і 2-госортів), Столичні і Городські (борошно вищого ґатунку), до покращених — батони:Сихівський 1-го сорту (цукор), нарізні (цукор і маргарин), Столові (цукор,родзинки і маргарин), Підмосковні з родзинками (цукор і маргарин).Маса батонів від 0,4 до 0,5 кг Вироби з борошна вищого ґатунку маютьсвітліший і більш пористий м’якуш, ніж з муки 1 і 2-го сортів.

Халиплетені складаються з 4—6 джгутів тесту, поверхня яких змащена яйцем, різновидхал — плетінки з маком. Булки мають круглу або довгасту форму.Випускають булки Городські вищого і 1-го сортів з косим надрізом,Російські з маком, з родзинками, Черкізовські, Московські. У рецептуру цих борошнянихвиробів входять мука пшенична вищого і 1-госортів, цукор, жир, патока, родзинки, мак.Відрізняються вони і зовнішнім виглядом — формою, кольором, станом поверхні. У рецептуру саєк вищого сорту входять цукор, маргарин, гірчичне масло. За формоюсайки нагадують булки, але не маютьбічних скориночок.

Ріжки ірогалики вищого і 1-го сортів мають шарувату будову. Калачі іситнички московські випікають з простого тіста, масою 0,2 кг Форма калача— кільце, ситничка — кругла. Підкови, гребінці, розанці, булочки з маком,калачі Ленінградські складають особливу групу (булочна дрібниця). Їхготують з використанням цукру і маргарину, маса 0,1 і 0,2 кг

Здобнівироби готують з борошна вищого ґатунку з додаванням жиру,цукру, яєць, родзинок і ін. Маса виробів 0,2 кг Випікають здобу звичайну (плюшки,равлики і ін.), Виборгську просту іфігурну, дитячу фігурну (грибки,зайці і ін.), любительські вироби вищого сорту (ріжки, булочки виті і ін.), хліб здобний формовий (0,5кг), коржики житні здобні. Вироби злисткового тіста готують з борошнавищого ґатунку з додаванням цукру, яєць, молока, масла вершкового (дляшарування), ванілина.

Дієтичніі національні хлібні вироби. Дієтичні хлібні вироби призначені длялюдей літнього віку, страждаючих певними захворюваннями. Для людей,страждаючих цукровим діабетом, ожирінням, ревматизмом, готують хліббілково-висівковий, білково-пшеничний. Булочки з сорбітом 1-госорту призначені для діабетиків.

Ахлоріднийхліб (без солі) призначений для осіб, страждаючих захворюванням нирок абопідвищеним кров'яним тиском. Готують його насироватці, без солі, з муки 1-госорту. Хліб без солі обдирний випікають з муки житньої обдирної іпшеничною 1-го сорту. Випускають також сушки, сухарі ахлоридні, вищого і1-го сортів. Також випікають хлібмолочно-висівкової, масою 0,3 кг, щомістить 35% пшеничних висівок і 6% сухого цілісного молока. Рекомендується для хворих діабетом, людейз надмірною вагою.

Вимогидо якості хліба. Хліб приймають партіями. Якістьперевіряють оглядом 10% продукції з кожної полиці. Хліб, щопоступає в роздрібну торгову мережу, оглядають, звертаючи увагуна зовнішній вигляд, стан кірок і м’якуша, при необхідності визначаютьсмак, запах, вологість, кислотність, пористість м’якуша, наявність сторонніхвключень, хвороб і домішок.

Хлібнівироби повинні мати властиву ним форму, бути не пом'ятими і без бічнихнапливів. На поверхні допускається шорсткість з наявністю неглибокихтріщин (шириною не більше 1 см) і надривів. Колір скориночкиможе бути від золотисто-жовтого до темно-коричневого, завтовшки небільше 3—4 мм. Відхилення від норми на вигляд можливі принедотриманні режимів розстійки, тривалості випічки,недотримання температурного режиму при випічці, використання муки із слабкою клейковиною(розпливчастість форми) і ін.

М’якушдоброякісного хліба повинен бути добре пропеченим, не вологим і нелипким, еластичним, мати хорошу пористість. Не допускаєтьсянаявність порожнеч, крош-ливість, непромішування, гартування. Хліб зрівномірною пористістю пишніший, краще засвоюється організмом. Для кожноговиду і сортухліби характерні певний смак і запах. Доброякіснийхліб повинен мати приємний, обумовлений добавками смак. Не допускаються в хлібівідчуття прісного, пересоленого,надмірно кислого і гіркого смаку, наявність хрускоту.

Приміщеннядля зберігання хліба і хлібобулочних виробів повинні бутиобладнані контейнерами відкритого і закритого типу,тарою-устаткуванням, пересувними етажерками абостаціонарними полицями. Приміщення для зберігання хліба іхлібобулочних виробів повинні піддаватися ремонту з біленням абозабарвленням стенів, стель — в міру необхідності. Приміщення нерідше одного разу на рік дезінфікують. У приміщеннях, призначених длязберігання хліба і хлібобулочних виробів, не дозволяється тримати іншітовари іпродукти, які можуть передати виробам невластивий ним запах. При зберіганні хлібобулочних виробів укладають: формовий хліб в один або два ряди набічну або нижню кірку; череневий хлібі хлібобулочні вироби — в один рядна нижню або бічну кірку;  дрібноштучні — на нижню кірку в 1—2 ряди, а вироби з обробкою — в один ряд; грінки, сухарі— насипом. При транспортуванні лотки,ящики і корзини встановлюються один на одного так, щоб при ході автомобіля вонине рухалися з місця і не деформуваливиробу.

Дефектиі хвороби хліба. Дефекти хліба викликаються порушенням технологіїприготування і недбалим відношенням після випічки. До дефектів зовнішньоговигляду відносять неправильну форму, дефекти поверхні і забарвлення. Неправильна формахліба виникає при використанні муки іззерна, ураженого клопом-черепашкою, морозобійного, пророслого, не доспілого, при зайвій вологості тесту,тривалості бродіння і розстійки. Форма може бутипорушена при недбалому обробленні тесту. Дефекти поверхні — відсутність кірки (при щільній посадці тесту в пекти), крупні тріщини (з'являються на поверхніпри недостатній розстійці івідсутності пари), дрібні тріщини (муказ ураженого шкідниками зерна); відшаровування кірки (при тесті, що недоброджує); темна кірка (мука з пророслого зерна, зайвого бродіння).

Дефектим’якуша — непромішування (грудочки муки), гартування, липкий і темнийм’якуш. Непромішування виникає при порушенні режиму замісу. Гартування —відстоювання хліба на холодній поверхні припосадці його в недостатньо нагріту пекти. Липкий м’якуш буває при використанні муки з пророслого і морозостійкого зерна, малого терміну випічки.За цих же умов може вийти і темнийм’якуш хліба. До дефектів смаку іаромату відносять наявність хрускоту при розжовуванні, сторонні домішки (полин, горох), використання тесту,що перебродив.

Хворобихліба. Хліб із-за високої вологості швидко псується, єблагодатним середовищем для розвитку мікроорганізмів. Пліснявінняхліба після випічки виникає при неправильному зберіганні і недостатнійкислотності. При пліснявінні поверхня хліба покривається нальотом різногокольору і неприємного смаку. Деякі плісняви є отруйними.Розвивається цвіль в місцях оголення м’якуша. Для попередження її розвитку хліб рекомендується зберігати при невисокій температурі і вологості.

Картоплянахвороба викликається бактеріями картопляної палички. Оптимальнатемпература її розвитку 36—40°С, тобто в жарку пору року. Картоплянапаличка частіше вражає хліб пшеничний. Житній хліб стійкий до цьогозахворювання, оскільки його м’якуш є кислим. Виявляється хвороба увигляді жовтизни м’якуша і наявності ниток, що тягнуться. Крейдяна хворобаспостерігається при зберіганні хліба в целофанових плівках.Виявляється у вигляді сухих білих плям, схожих на крейдянівідкладення. Такий хліб для харчових цілей не використовується.

Кривавахвороба хліба з'являється частіше в жарку пору року і при високійвологості повітря. Викликають її дріжджі, створюючи на поверхні хлібаслизисті плями яскраво-червоного кольору. Такий хліб має неприємнийзапах і смак. Допороків хліби відносяться також наявність мінеральних домішок (хрускіт), черствіння (починається через 5—10 ч). Зберігання хліба в поліетиленових упаковках або йогозаморожування уповільнює черствіння, зменшує усихання.

Транспортуванняі зберігання хліба. Хлібобулочні вироби перевозятьв спеціалізованому транспорті, обладнаному полицями-косинцями, в лотках абоконтейнерах. У торговій мережі із-за швидкого усихання,черствіння і можливого мікробіологічного псування хлібобулочні виробизберігають нетривалий час. Хліб з житньої і обдирання муки зберігають36 год., сортовий, — 24, здобні вироби — 16 год.

Приміщеннядля зберігання хліба повинне бути чистим, сухим,провітрюваним, температура 20—25°С (не нижче 6°С), відноснавологість повітря не більше 75%. Хліб укладають на стелажах,полицях або лотках на відстані не менше 50 см від підлоги. Формовий хлібукладають в один або два ряди на бічну або нижню кірку;череневий і булочні вироби — в один ряд на нижню або бічну кірку зухилом до стінкилотка.

Хлібнівироби зберігають окремо від продуктів, що мають різкі і сильнізапахи (риба). До початку торгівлі хлібні

виробивикладають в місцях, зручних для реалізації. Для відбору хліби використовуютьспеціальні вилки. На вимогу покупця, якщо йому були проданінедоброякісні хлібобулочні вироби, магазин зобов'язаний беззастережнообміняти їх на доброякісних або повернути гроші.

Макаронніі круп'яні вироби, розфасовані в тару, реалізують разом с. тарою. Наприлавках повинні бути виставлені зразки наявних в продажі видів і сортів муки, крупи, макаронних виробів. Зразкизабезпечують ярликами, де указують найменування, сорт, ціну виробу. Нерозфасовані товари (мука, крупа і ін.)відпускають чистою масою, насипаючи в пакети совками.

 

Бубличні і сухарні вироби

Сировиноюдля виробництва бубличних виробів служать пшенична мука, вода,дріжджі, сіль, жири, цукор. Промисловість виробляєнаступні вироби: сушки, бублики і бублики. Розрізняються вони по масі,діаметру, товщині кільця і вологості.

Виготовляютьбубличні вироби з крутого дріжджового тіста по рецептурі простого і покращеноготіста, опарним або безопарним способами. До складу простого тіставходять мука пшенична хлібопекарська вищого сорту, дріжджі, сіль,цукор. Бродіння проводять в дві фази: до натирки і після неї. Післязакінчення першої фази бродіння тісто ріжуть на шматки по 10 кг, потімподають на натирочну машину з рифленими вальцями. Після натирки шматкитесту переносять на столи для додаткового бродіння (відлежування).Готове тісто обробляють на ділильно-закочувальних машинах  зурахуванням величини упіка і усихання. Сформовані тістові заготовки розстоюютьсяв контейнерних шафах: для бубликів — 40— 70, сушок — 15—20 хв. Потімвироби подають на парову камеру для відпарювання (2—4 хв.).Випічку проводять в печах при температурі 200±20°С протягом 15±3 хв.Готові сушки і бублики перев'язують шпагатом, упаковують в ящики, а бублики— в лотки. Бублики — вироби штучні, а бублики і сушки — вагові.

Макаронні вироби

Макароннівироби є популярним продуктом у населення. Масово їх почали проводити в Італії,в Росії вониз'явилися при Петрові I. Макаронні вироби єцінним продуктом живлення, по багатьом показникам перевершують навітьхліб.

Макароннівироби підрозділяють на групи А, Би, В і класи 1 і 2-й.Група А — макарони з муки твердої пшениці (дурум) іборошна вищого ґатунку підвищеної дисперсності; група Б — з муким'якої склоподібної пшениці; група В — з хлібопекарської пшеничної муки,яка за якістю і кількості клейковини повинна бути не нижче за мукугрупи Б і макаронного борошна вищого ґатунку з м'якої пшениці (крупи);1-й клас — з борошна вищого ґатунку, 2-й клас — з муки 1 -го сорту.

Додатковасировина — смакові добавки і збагачувачі: фруктові соки,пасти, поверхнево-активні речовини, яйця, клейковина пшеничної муки,казеїн, цілісне і сухе молоко, молочна сироватка, концентрати і ізолятибобів. Підготовка сировини для виробництва макаронних виробів полягає в змішуванні муки різнихпартій, підігріванні води. Готують крутетісто вологістю 28—32%, без бродіння.М'який заміс застосовують для приготування гнучких виробів, твердий — для штампованих виробів. Потімтісто пресують, додаючи йомупластичну структуру. Пропускаючи пресованетісто через матриці, отримують пасма ниток,стрічок трубок, які обдувають повітрям і нарізують. Нарізані (макарони, вермішель, локшина і ін.)продукти сушать при температурі50—70°С протягом 20—90 хв. Довгі виробисушать 16—40 ч. Висушені вироби направляють в стабілізатори-охолоджувачі, потім на упаковку.

Макароннівироби масою нетто не більше 1 кг фасують в пачки абобарвисто оформлені коробки з картону, пакети з паперу,целофану. Вагові і фасовані вироби повинні бути упакованів транспортну тару, ящики дерев'яні, дощаті, з литого картону. Макаронні вироби укладають в ящики щільно, відхилення по масі неповинні перевищувати для фасованихвиробів 2%. Макаронні вироби підрозділяють на типи — трубчасті,ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні(локшина), фігурні.

Трубчастівироби залежно від форми і довжини підрозділяють на підтипи: макарони, ріжки іпір'я, лом макаронний. Форма перетину:кругла, квадратна, рифлена з косимзрізом (пір'я), деформовані макарони (лом). Макарони є трубочкою з прямимзрізом. По довжині вони можуть бутикороткими (15—20 см) і довгими (більше 20 см). Ріжки виробляють зігнутої абопрямої форми завдовжки до 4,Любительські — до 10 див. Пір'ям є вироби з косим зрізом, завдовжки 3—10 див. Лом макаронний — 5—13,5 див.

Видитрубчастих виробів розрізняються діаметром перетинів: Соломка (до 4мм), Особливі (4,1—5,5 мм). Звичайні (5,6—7 мм) і Любительські(більше 7 мм); товщина стінок не більше 1,5 мм. Допускається товщина небільше 2 мм в кількості до 5% від маси виробів.

Макароннівироби випускають наступних найменувань: Селянські (підвищена зольність,мало клейковини); Сивороточно-яєчні (з борошна вищого і 1-го ґатунку,з додаванням сироватково-яєчного концентрату); Вітамінізовані (здодаванням вітамінів групи В); Хвилинка (мука хлібопекарська вищогосорту, висівки, пшеничний зародок, какао-порошок); Жовткові (зжовтком яйця); Домашні (із збагачувачами).

Ниткоподібнівироби мають різну форму перетину. До них відносятьвермішель. Макарони Соломка можуть бути у вигляді мотка і гніздбез обмеження маси і розміру.

Вермішельмає круглу, еліпсовидну, квадратну і інші форми.Розрізняють наступні види вермішелі: Павутина (не більше 0,8мм), Тонка (не більше 1, 2 мм), Звичайна (не більше 1,5 мм) і Любительська (небільше 3 мм). За розміром (довжині) вермішель готують довгою (не менше 20см — одинарною або подвійною гнутою) і короткою (не менше 1,5 см).

Стрічкоподібнівироби (локшину) виробляють у вигляді стрічок зрифленою або гладкою поверхнею, краями різної конфігурації. Зарозміром локшина може бути довгою (20 см, одинарна абоподвійна гнута) і короткою (не менше 1,5 см) шириною від 3до 10 мм. Випускають локшину у вигляді мотків, бантиків, без обмеженняїх маси і розміру. Фігурні вироби випускають різноманітних форм і розмірів методом пресування: у вигляді букв алфавіту, черепашок;зерен, бантиків, колечок. Розмір цих виробів не нормується, алемаксимальна товщина не  повинна перевищувати: 1,5 мм- для штампованих та 3 ммдля пресованих.

Макаронні вироби Артек, Здоров’я,шкільні з борошна вищого ґатунку мають підвищену біологічну цінність за рахунокяєчних та молочних добавок. Ці вироби мають вигляд бантиків, фігурок і т.д.Деякі макаронні вироби можна не варити, а просто залити окропом і потримати вньому деякий час(мівіна).

Вимоги до якості макаронних виробів. Якість макаронних виробіввизначають по формі і стану поверхні, кольору, смаку, запаху до варки і післянеї, вмісту вологи, кислотності, міцності, вигляду на зламі, кількості деформованихвиробів, наявності крошки, лому та інше.

Доброякісні макаронні вироби маютьоднотонний колір: група А — з кремовим або жовтуватим відтінком; група Б та В –відповідно сорту борошна без непромісу з гдакою поверхнею, правильну форму(відповідно найменуванню), властиві смак та запах. Не допускаються у виробахсліди непромісу, значні шороховатості, неправильна форма, кислі та затхліприсмак і запах, підвищена вологість і кислотність, а також зараженістьшкідниками. Вологість для всіх груп макаронних виробів не повинна перевищувати11, а для тих, що реалізують – 13%; Кислотність для всіх виробів не більше 4о; з доданням томатопродуктів – 10о. Обмежується масова часткалому  для групи А – 4 -5%, для групи Б-8-10%, В-  17,5%.

Після варки до готовності макарони неповинні втрачати форму, склеюватись та створювати грудки  чи розвалюватись.

Зберігання макаронних виробів.  Вироби зберігають в сухихчистих приміщеннях при температурі не вище 180С( без перепадівтемператури) і відносної вологості повітря 60-70%. Тривалість зберігання: без добавок- не більше року, з додатком томатів – 3 місяці, молочних виробів та яєць – 5міс.

Цукор, мед,крохмаль

 

КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ

Цукор

Цукор єчистим вуглевод— сахарозу. У нім строго обмежені волога і домішки іншихречовин. У організмі людини сахароза під дією ферментіврозщеплюється на глюкозу, фруктозу і використовується як енергетичний матеріалдля утворення глікогену, жиру і ін. При окисленні в організмі 100 гцукру виділяється близько 410 ккал. енергії. Надмірне споживання цукрунебажане. Добова фізіологічна норма його складає 100 г, її слід диференціюватипо віках, способі життя, живлення.

Нашареспубліка велику частину потреби в цукрі забезпечує зарахунок власного виробництва. Цукрові заводи знаходяться в Вінницькій,Чернігівській, Черкаській та Львівській областях і інших містах. Промисловістьвипускає цукор-пісок і цукор-рафінад.

Цукор-пісокотримують з цукрового буряка, що містить 16—17% сахароз.Буряк миють, подрібнюють в стружку, з якої цукор витягують гарячою водою методомдифузії. Окрім сахарози в дифузійний сік переходять і іншірозчинні у воді речовини. Потім сік очищають і уварюють до стану сиропу. Оскільки сахароза —це кристалічна речовина, при згущуваннісиропу у вакуум-апаратах вонапочинає кристалізуватися. Суміш кристалів сахарози і патоки (міжкристалічної рідини) називаєтьсягафелем. З утфелю кристали сахарозивиділяють центрифугуванням, промивають водою, сушать, просівають.

Цукор-пісокна сорти не ділять. Він повинен мати білий з блиском колір, солодкий смак безсторонніх присмаків і запахів як в сухомувигляді, так і у водному розчині. Цукор-пісок  повинен бути сипким, без грудок, повністю розчинним. Розчин цукру —прозорий, безбарвний, без осаду, зваженихчастинок і інших сторонніх домішок.

Цукор-пісокповинен містити не менше 99,75% сахарози (у перерахунку на суху речовину)і не більше 0,14% вологи. Стандарт обмежує зміст редуцюючих речовин, золи, феродомішків і кольоровість.

Цукор-рафінадотримують з цукру-піску шляхом рафінування (очищення).Цукор-пісок розчиняють у воді, отриманий сироп очищають за допомогоюадсорбентів (активоване вугілля, іоніти) і уварюють до утфелю.Утфель кілька разів перекристалізовують для кращого відділення нецукрів(мінеральних і органічних домішок). Для додання цукру-рафінаду голубуватоговідтінку в утфель додають фарбник синього кольору — ультрамарин.Цукор-рафінад виробляють наступних видів: рафінований цукор-пісок, цукор-рафінад пресований, цукор-рафінад литої,рафінадна пудра, сахароза для шампанська.

Рафінованийцукор-пісок отримують з утфеля з однорідними по величині і будові кристаламисахарози. Кристали сахарози відокремлюютьвід патоки центрифугуванням, сушать іділять на фракції за розміром. Всі операції проводять так, щоб не порушити грані кристалів, зберегти їх блиск.Рафінований цукор-пісок може бути дрібний (0,2—0,8 мм), середній (0,5—1,2 мм), великий (1,0—2,5 мм), особливо великий(2,0—4,0 мм).

Цукор-рафінадпресований. Для його отримання утфель центрифугують(видаляють патоку), кристали сахарози, що залишилися, промиваютьклерсом (насиченим цукровим розчином). Отриману рафінадну кашкупіддають пресуванню. При пресуванні кристали сахарози переміщаються одинщодо одного, деякі дробляться, що робить масу щільнішої. Вона набуваєкапілярно-пористої структури. Завершуючоюоперацією є сушка маси, що відпресувала. Пресуванням можуть отримувати брускицукру-рафінаду, які потім подрібнюють на шматки, або відразу формують цільнопресовані шматочки. Пресованийцукор-рафінад буває колений вкубиках, з властивостями литого, швидкорозчинного, дорожнього. Шматочкицукру-рафінаду випускають типовихрозмірів і встановленої маси. Види пресованого цукру-рафінаду відрізняються різною міцністю. Пресований рафінад високої міцності приближаєтьсяза властивостями до литого. Щільність швидкорозчинного найнижча зі всіх видівпресованого рафінаду. Повне розчинення швидкорозчинного рафінаду -1 хв., іншівиди – за 6-7 хвилин.

Цукор-рафінад литий – отримують заливаючигарячий  утфель в конічні форми висотою 60 см з наступним тривалимохолодженням, після чого кристали промивають клерсом і сушать в тих же формах.Готовий цукор колють спеціальними цукровими щипчиками на  шматочки чирозпилюють.  Литий цукор самий міцний і дуже повільно розчиняється в воді.

Цукордля шампанського – це рафінований цукор-пісок з кристалами 1-2,5 мм, не підсиненийультрамарином.

 Рафіновану цукрову пудруотримують просіюванням  подрібненого цукру-рафінаду через шовкові сита зотвором 0,1 мм.

Асортимент рафінованого цукрурозширяютьза рахунок вітамінізованого, кисло-солодкого, кольорового і інших видів цукру.Крім того останнім часом випускають коричневий цукор( колись це бувнапівфабрикат білого цукру), глюкозу та фруктозу.

Цукор-рафінад повинен бутибілим, без плям і сторонніх домішків, однорідного  біло- блакитного відтінку,солодкого смаку. Без сторонніх присмаків та запахів.

Дефекти цукру слідуючі:зволоження цукру-піску з втратою сипучості,  відсирювання цукру-рафінаду і йогодеформація, жовтуватий та сіруваті відтінки, темні вкраплення, видимі стороннідомішки і присмак. Упаковка цукру повинна зберігати його якість на всіх етапахтовароруху.

Найбільшізміни цукру при зберіганні відбуваються із-за вологості. За наявності вільноївологи цукор-пісок стає липким, втрачає сипучість, комкуеться, акусковий цукор-рафінад втрачає міцність. При зволоженні цукру в німможуть розвиватися небажані мікробіологічні процеси, відбувається інверсіяЦукристих, що підвищує їх гігроскопічність. При випаровуванні вологи зцукру, що відволожився, кристали в нім зрощуються і утворюють щільну забарвленумасу, яка щільно пристає до матеріалу тари.

Щобуникнути небажаних змін при зберіганні цукру, потрібно підтримуватипостійні оптимальні умови. Відносна вологість повітря в складах зцукром-піском повинна бути не вище 70%, цукром-рафінадом — 80%. Вонавимірюється на рівні нижнього ряду. Температура повітря вопалювальних складах для тривалого зберігання упакованогоцукру повинна бути не нижче 12°С. Кусковий рафінад не слідзберігати навіть короткий час при температурі нижче 0°С. Різкеохолоджування викликає перерозподіл вологи з внутрішніх шарів до зовнішніх.У зовнішньому шарі волога конденсується, розчиняє цукор. Післявипаровування вологи на поверхні шматочків цукру залишаються наростидрібних кристалів, горбки, що переводять цукор в нетоварний Зберігаютьцукор в сухих, чистих, вентильованих складських приміщеннях надерев'яних стелажах, піддонах або на підлозі, покритійбрезентом, і ін. Висота штабелю залежить від виду цукру, йогоупаковки і складає 2—5 м, цукрової пудри — 1,8 м.

Цукорможе зберігатися тривалий час. Так, в опалювальних складахцукор-пісок може зберігатися до 8 років, в неопалювальних — 1,5—4 року;цукор-рафінад — відповідно 8 і 5 років. Цукор-пісок без упаковки (усилосах) — до 2 років.

Мед

Мед — цеприродний продукт солодкого смаку і складного «медового»аромату. Основною складовою частиною меду є цукру.Загальний вміст моносахаридів (глюкози і фруктози) в меді складає68—73, сахарози — 2—5%. Сахара меду легко засвоюються. Високийступінь солодкості меду пов'язаний з присутністю фруктози — 27—44%.Вживання меду рекомендоване для профілактики і лікування при захворюванняхпечінки, серця, шлунку, дихальних шляхів. Мед відноситьсядо продуктів, що витримують тривале зберігання.

Класифікаціямеду. Натуральний мед по ботанічному, походженнюділять на квітковий, падь і змішаний (природна суміш квіткового і падімеду). Квітковий мед бджоли виробляють з нектарів квітів — солодкого соку,специфічного по аромату і смаку для кожного виду рослин, щомістить до 40%  цукристих речовин. Квітковий мед може бути монофлерний(липовий, акацієвий, гречаний, бавовняний і ін.) і поліфлерний(гірський, степовий, башкирський і ін.), тобто мед, зібраний з квітіврізних рослин і позначений, як квітковий збірний.

Мед падівиходить в результаті переробки бджолами паді і медяноїроси, що збираються з листя і стебел рослин. Його позначають попородах дерев — падь з листяних, хвойних порід. Він має нижчі споживчівластивості, але вищі лікувальні і профілактичні. У меді паді впорівнянні з квітковим менше глюкози і фруктоза, більше сахарози,азотовмісних, мінеральних речовин, особливо калію і фосфору. Змішаний мед можебути збірним або паддю залежно від переважаючого джерела, з якого вінотриманий.

Види інайменування меду відрізняють по характерних ознаках: квітну,смаку, аромату. Найпоширеніший липовий  мед — ясно-жовтий, прозорий, зтонким ароматом липового цвіту; білоакацієвий — водянисто-прозорий,ніжного смаку і аромату; гречаний — темно-коричневий з червонуватимвідтінком, непрозорий, з сильним ароматом, дуже солодкий; мед паді вбільшості випадків темних тонів, може мати неприємний аромат, смак його гірший, ніж квіткового. Бджоли можуть вироблятимед з цукрового сиропу, але такий меддо натурального віднести не можна. Показники якості меду. Він повиненмати густу в'язку консистенцію,властиву зрілому продукту. Смак солодкий,без стороннього присмаку, аромат природний, приємний, від слабкого до добре вираженого, без сторонніх запахів. Забарвлення меду природне, беззабруднень.

Недопускаються в меді сторонні домішки (бджоли, личинки, віск і т.д.), спінювання, газовиділення, бродіння, сторонні запах і присмак.

Фізико-хімічніпоказники якості меду: волога не більше 21%,масова частка  редуцюючих цукрів. і сахарози, диастазнечисло (характеризує активність ферментів). У меді неповинно бути оксиметилфурфурола. Присутність цієї речовини свідчить про тривале нагрівання меду, при якому гинуть ферменти і вінвтрачає своє лікувальне значення, або ж мед фальсифікований патокою,інвертним сиропом.

Медфасують в бочки з деревини буку, берези, липи, окрім ялини,сосни, дуба, у фляги з неіржавіючої сталі, лудженої харчовимоловом. Для дрібної фасовки меду використовують тару різноїємності, конфігурації, з різних матеріалів (скляну, жерстяну, литу картонну ізспеціальною прокладкою, полімерну). Дляфасовки меду, що  закристалізувався, його нагрівають до температури 40—50 З для зниження в'язкості. Тару заповнюютьмедом не більше ніж на 95% її об'ємуі герметично укупорюють. Потім мед в споживчій тарі маркірують іупаковують в ящики.

Медздатний тривало зберігатися. Але стійкий тільки зрілий мед,тобто що має вологість не більше 21%. Відносна вологістьповітря в приміщенні для зберігання меду

-повинна бути близько 70%, температура не вище 20°С. При низькій вологостіповітря і негерметичності тари мед може висихати, а при підвищеній —зволожуватися.

У медіздатні розвиватися деякі види бактерій, може виникнути спиртне, оцтовокисле бродіння. Мед, що закиснув, придатний тільки дляпромислової переробки. Зрілийдоброякісний мед при зберіганні дає садіння— кристалізується. Це природний процес, не погіршуючий якість меду. Чим більше в меді глюкози, тим вищейого здібність до кристалізації. Найшвидше кристалізується мед при температурі 14—24°С, а при температурі 27— 32°С залишається рідким. Кристали в медіможуть бути грубозернисті — більше0,5 мм; дрібнозернисті — менше 0,5 ммі саловидні — невидимі неозброєним оком.

Зрізних причин на поверхні меду, що закристалізувався,може утворитися сиропоподібний шар. Такий мед непридатнийдо тривалого зберігання. При тривалому зберіганні мед може понизити абовтратити свої лікувальні і смакові властивості, оскількируйнуються ферменти, накопичуються побічні продукти перетворення цукристих, змінюється колір.

Штучниймед отримують інверсією сахарози. При нагріванні цукрового сиропу, щопідкисляє, сахароза розкладається на глюкозуі фруктозу, що по складу наближає продукт до натурального меду. Для доданнякращих смакових властивостей вінвертований сироп додають трохи натурального меду або медової есенції.

Штучниймед має в'язку консистенцію, повинен бути прозорий, без муті і осаду,сторонніх включень. Колір його від світло- до темно-жовтого. Темніший колір —ознака тривалого нагрівання. Смак штучного меду солодкий,аромат приємний, медовий. Масова частка сухих речовин 78%, зокрема неменше 60% редуцюючих речовин.

Фасуютьштучний мед в банки масою нетто до 1 кг, для промислової переробки — в бочки до100 кг з полімерною вставкою: закупорювання тари герметичне. Зберігаютьпри температурі від 0 до 20°С і відносної вологості повітря не більше 75% вбочках і флягах до 9 мес з моменту виготовлення, що фасуєтьсяв скляні банки, — до 2 років.

Кондитерські вироби

Кондитерськимивиробами є харчові продукти з високою концентрацією сухих речовин.Містять цукор, жир, білки, крохмаль. В основному вони володіютьсолодким смаком, складним ароматом, красивим зовнішнім виглядом івисокою калорійністю. Калорійність 100 г виробів складає: мармеладу іпастили — 300—350; цукерок — 380— 600; шоколаду — 550—600 ккал. В той же час більшість кондитерських виробів бідна біологічноактивними (вітамінами, мінеральними з'єднаннями) і баластними речовинами(клітковиною).Висока калорійність і хорошазасвоюваність кондитерських виробів при недоліку біологічно активних речовинможуть привести при надлишку їхвживання до надмірних жировихвідкладень в організмі, сприяють виникненню цукрового діабету, карієсу і ін. Тому перед кондитерською промисловістю разом із зростанням випуску,розширенням асортименту коштують завдання підвищення біологічної цінності ізниження калорійності виробів. Це досягається скороченням частки цукру в рецептурах, використанням для наповнення виробів екструдованих продуктів змісцевої сировини (підірваних крупрису, кукурудзи), соняшникової крупиі муки, сої, гороху, кунжуту, вторинної молочної сировини (сироватки, пахти,знежиреного молока), фруктово-ягідних добавок,особливо з високими желюючими властивостями, модифікованих крохмалів, овочевих порошків (морквяного,гарбузового).

Узалежності  від рецептурного складу кондитерські вироби можна розділитина три групи: плодово-ягідні, цукрові і мучні. У кожній з цих груп можнавиділити вироби вітамінізовані, спеціального призначення (для діабетиківі ін.), типу східних солодощів.

Плодово-ягідні кондитерськівироби

До цієїгрупи входять мармелад, пастильні вироби, варення,конфітюр, джем, повидло, желе, цукати.

Мармеладомє продукт студневидної консистенції, отриманий уварюванням цукро-паточного сиропу з плодово-ягідним пюре (фруктово-ягідниймармелад) або з желюючими речовинами — пектином, агаром,  агароїдом(желейний мармелад). На комбінованій основі випускаютьжелейно-фруктовий мармелад. Отриману мармеладну масу формують,піддають вистойціі сушать.

Фруктово-ягідниймармелад залежно від вживаної сировини і способу формуваннявипускають формовою, різьбленою, пласт (одношаровий і багатошаровий) іпат (у вигляді коржиків круглої або овальної форми, горошин, куполів з абрикосового,сливового пюре). Фруктово-ягідний мармелад частіше готуютьна основі яблучного пюре. Якщо в нього вносять добавки з інших плодів і ягід,есенції, мармелад набуває характерних нимвластивостей (смак, аромат, колір) і відповідноназивається Чорничний, Малиновий, Полуничний, Мічурінський і ін. Пат обсипаютьцукром-піском або піддають тиражуванню.

Желейниймармелад за способом формування буває формовим,різьбленим і пласт. Асортимент желейного мармеладу залежно від форми і обробкинаступний: формовий — у вигляді різних фігурок (квітів, звірів,полуниці), різьблений — тришаровий, слимачки, лимонні і апельсинові часточки,шаховий, обсипаний цукром-піском. Желейно-фруктовий мармелад готують наоснові якого-небудь пюре з введенням желюючих речовин. Це мармеладжелейно-фруктовий, желейно-горобиновий, желейно-чорносмородиновий і ін.Желейний мармелад на відміну від фруктово-ягідного маєсклоподібний, прозорий або злегка мутнуватий злам, поверхня його посипана цукром.

Формовийфруктово-ягідний і желейний мармелад може випускатися глазурованим шоколадноюглазур'ю. Діабетичний мармелад готують здодаванням морської капусти або на цукрозамінниках.

Вимогидо якості. Якість мармеладу оцінюють за органолептичнимиі фізико-хімічними показниками. За органолептичними показникамивстановлюють форму і зовнішній вигляд, стан скориночки і зовнішньоїповерхні, консистенцію, вигляд на зламі, сторонні домішки, смак, запах, колір,кількість штук в 1 кг З фізико-хімічних показників для кожного виду нормуютьсязміст вологи (мінімальне 9 і максимальне 33%), масова часткаредуцюючих речовин, загальна кислотність і зола, нерозчинна в 10%-ній соляній кислоті.

Упаковуютьмармелад в коробки, комбіновані банки, пакети з пакувальних плівок. Ваговий — в ящики фанерні, дощаті і картонні масою нетто 6—7 кгЯщики вистилають пергаментом, пергаміном, парафінованим папером і іншими пакувальними матеріалами, ними жперестилають і ряди мармеладу. Фасовані вироби укладають в транспортну тару —ящики масою не більше 20 кг

Зберігаютьмармелад в сухих чистих вентильованих приміщеннях при температурі від 5 до 15°Сі відносної вологості повітря 80+5%. Різкі коливання температуриприводять до запотівання мармеладу, зволоження або висихання, атакож зацукрювання. Мармелад не повинен піддаватися дії прямогосонячного світла і зберігатися разом з гостро-пахучими продуктами.

Гарантійнітерміни зберігання мармеладу залежать від його сировинної основи,способу формування, фасовки. Максимальний  термін— 3 мес, зберігається мармеладфруктово-ягідний пластовий, желейнийформовий й різьблений на агарі і пектині. До 2 мес при дотриманні режиму може зберігатися фруктово-ягіднийформовий і пат, желейний і желейно-фруктовий мармелад на желатині, атакож фасований в целофанові абополіетиленові пакети. Декілька менше (1,5мес) зберігається мармелад желейний формовий на агароїді, желейний формовий і різьблений на агарі з фурцелярії.До 1 меси зберігається мармеладдіабетичний; всі види мармеладу, щофасуються в коробки, — 15 діб.

Длязберігання ящики з продукцією розміщують на стелажах з дотриманнямвстановлених відстаней від стенів, джерел тепла, водопровідних і каналізаційнихтруб. Мармелад витримує тривале зберігання(10 мес), якщо підтримується мінусова температура і відносна вологість повітря 82—85%. Природний спадмармеладу залежить від термінів зберігання і зон.

Пастильнівироби є  збивними виробами пишноїдрібнопористої структури, виготовленими з плодово-ягідного пюре зцукром, піноутворювачем (яєчними білками), з додаванням або без додаваннястуднеутворювача. Можуть використовуватися мед, горіхи, підварки,харчові фарбники, ароматизатори і ін. Пастильну масу розливають в лотки, девона стає напівтвердою, ріжуть на бруски, обсушують, охолоджують і обсипаютьцукровою пудрою.

Залежновід способу формування пастильні вироби підрозділяють на різьблених(пастила) і відсадні (зефір). Зефір відрізняється пишнішоюконсистенцією, має круглу або овальну форму з хвилеподібноюповерхнею. Пастильна маса для зефіру містить більше яєчного білка. Формуютьзефір методом відсадження півкуль через наконечники із зубчатими краями.Півкулі після вистійки склеюють попарно і обсипають цукровою пудрою.Залежно від студнеутворюючої основи, використовуваної длястабілізації структури пастельних виробів, їх випускають двох видів:клейові (як студнеутворюваючою основою використовують агар, агар зфурцелярії, агароїд, пектин) і заварні (студнеутворюючою основою служить мармеладна маса,частіше яблучна).

Особливовиділяються дієтичні пастильні вироби з введенням морськоїкапусти або інших дієтичних добавок. Пастила і зефір можутьвироблятися також глазурованими  шоколадом. Найменування пастили ізефіру залежить від добавок, що вводяться, а також від форми виробу. Наша промисловість виробляє: пастилу клейову (нарізанийпастильний пласт) — біло-рожеву,Журавлинну, Сливову, Горобинову. Зефір — біло-рожевий, Вершковий, Медовий, Гриби, Зефір в шоколаді. Пастила заварнавипускається у вигляді різьбленої — фруктово-ягідна, біло-рожева і пласт. Пастила може бути багатошарова, а зефір —з начинкою.

Вимогидо якості. Смак і запах пастильних виробів повинні бутичистими, ясно вираженими, характерними для кожного найменування;, колірвластивий, рівномірний, консистенція пишна, така, що легко піддаєтьсярозламуванню, дрібнопориста структура, правильна форма, поверхня нелипка, рівномірно обсипана цукровою пудрою. Нормуєтьсятакож вологість, кислотність, щільність, зміст редуцюючих речовин і ін.

Донеприпустимих дефектів пастильних виробів відносяться сторонні,невластиві запахи і присмаки, присмак сірчистого ангідриду і різкий запах есенцій, черства, тверда консистенція, липка поверхня, крупніраковини і порожнечі на зламі, забрудненість виробів, роздавлені вироби, атакож вироби, не відповідні стандарту за фізико-хімічними показниками.

Пастильні вироби  випускають штучними, ваговими або фасованими.Фасують зефір і клейову пастилу в коробки масою нетто небільше 1 кг, в пакети або пачки — не більше 0,25 кг, загортають вцелофан або полімерні плівки. Дно коробок і поверхняверхнього ряду виробів вистилають пакувальним матеріалом.Вагові вироби упаковують в ящики дощаті, фанерні, картонні масою не більше 6 кг Фасовані — небільше 17 кг

Зберігаютьвироби в чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях, щоне мають стороннього запаху, захищених від прямих сонячних променів, незаражених шкідниками. Температура зберігання 18±3°С (без різких коливань). Відносна вологістьповітря 75—80%.

Гарантійнітерміни зберігання з дня вироблення: зефіру і клейової пастили— 1 міс, заварної пастили— 3 міс. При зберіганні пастильні вироби можуть усихати,черствішати, ставати твердими. Підвищенийвміст редуцюючих речовин може викликати їх зволоження унаслідок високої гігроскопічності, а знижене веде до зацукрювання виробів.

Варення — єплодами, ягодами, овочами (ревінь, скориночки кавунів, динь, кабачки,томати, морква), а також пелюстками троянд, зеленими волоськимигоріхами, увареними в цукровому сиропі, або в цукрово-паточному сиропі.Особливістю варення є цілісність плодів або їх частин, що досягається2—3-кратним варивом. Готують варення стерилізоване (згерметичним закупорюванням в банки) і нестерилізоване (упаковане в бочки).

Товарнийасортимент носить назва по вигляду використовуваної сировини. Заякістю варення ділять на сорти: екстра, вищий і 1-й. Варення з черешні і вишні зкісточкою, з дикорослих ягід, щосульфітуються, і бочкове випускають тільки1-го сорту. Варення сорту екстра має більш виражений властивий аромат, оскільки готується з поверненнямароматичних речовин і лише зі свіжої сировини. Варення повинне містити що зберегли форму, не зморщені, рівномірні по величині плоди, ягоди або частиниплодів, рівномірно розподілені внежелюючому цукровому сиропі. Шарсиропу без плодів може бути від 1 до 2,5 см, його висота впливає на товарний сорт. У варенні з кісточкових плодів сорту екстра не допускаються плоди зтріснутою шкіркою, у вищому сорті їхможе бути 10, в першому — до 25%.Зморщені плоди і ягоди допускаються в кількості не більше 15% тільки в 1-му сорті. У варенні з дрібних ягід не нормуються плоди з порушенням шкірки. Колірварення повинен бути однорідним,відповідним кольору використаної сировини,смак солодкий або кислувато-солодкий.

Іззниженням сорту допускається присмак карамелізованого цукру, меншвиражений смак і запах. Плоди і ягоди у варенні повинні бути добрепроварені, але не розварені. Розварені плоди залежно від сорту вкількості від 15 до 35% вирішуються тільки у варенні з голубики, ожини,суниці, малини, шовковиці. Масова частка сухих речовин залежить тількивід виду варення по обробці: у стерилізованому 60—68,нестерилізованому не менше 73%. У варенні нормують змістплодів від маси нетто продукту — залежно від виду плодів (40—45%). Уваренні не допускаються: бродіння, пліснявіння, зацукрювання,відчуття хрускоту піску на зубах, неприємний смак і запах, сторонні домішки.

Джем, навідміну від варення, готують одноразовим варивом плодів і ягід,що володіють високою желюючою здатністю. Готовий продукт повинен матигусту желеподібну консистенцію, плоди або їх частини можуть бутирозвареними. Джем, як і варення, проводять стерилізованим іне-стерилізованим. До стерилізованого джему відносять домашній, такий, що має найнижчийвідсоток розчинних сухих речовин (не менше55%). За органолептичними показниками джем ділять на вищий і 1-й сорти.

Джемповинен мати властиві використаним плодам смак і запах,приємний солодкий або кислувато-солодкий смак. Менш виражений смак ізапах, присмак карамелізованого цукру допускають тільки в 1-му сорті.Коричневий або бурий відтінок джему може мати 1-й сорт. Стандартом обмежують масову часткусорбінової кислоти, сірчистого ангідриду,мінеральних і домішок рослинного походження. Екологічна чистота продуктуі мікробіологічні показники повинні відповідати нормам, затвердженим органами охорони здоров'я.

Конфітюрготують з добірної свіжої сировини з додаванням при уварюванніжелюючих речовин і органічних кислот. На товарні сорти екстра і вищийконфітюр підрозділяють за тими ж показниками, що і джем. Вміст сухих речовин в конфітюрі —70—75%.

Повидло отримуютьуварюванням плодового, ягідного, гарбузового пюре або їхсуміші з цукром або без цукру з додаванням пектину іхарчових кислот або без них. Повидло може бутистерилізоване, не стерилізоване (домашнє). Залежно від показниківякості повидло виготовляють вищим і 1-м сортом. Повидло, виготовленез сульфітованої сировини, упаковане в бочки, барабани, ящики і іншукрупну тару, оцінюється 1-м сортом. Товарні сорти повидла відрізняються тільки заорганолептичними показниками. На відміну відвищого сорту в 1-му допускаються менш виражений смак і запах, коричневі абобурі тони.

Домашнєповидло має кислий смак і запах, властиві плодам, з якихвоно приготоване. По консистенції воно не таке густе, як повидло вищого і1-го сортів. Це маса, що мажеться, не розтікається по горизонтальній поверхні.Масова частка сухих розчинних речовин в домашнім повидліне менше 30%, тоді як в стерилізованому — не менше 61, не стерилізованому— не менше 66%. Масова частка кислот (з розрахунку на яблучну), щотитрують, в повидлі не менше 0,2%, в домашньому не менше 1,5%.Стандарт нормує також зміст консервантів, мінеральних домішок.Повидло буває фасоване і вагове. У реалізацію не допускається повидло іззатхлим, пригорілим, збродженим, пліснявілим, іншими не властивими присмаками, гіркотою, стороннімидомішками.

Зберігативарення, джем, повидло рекомендується при відносній вологостіповітря 75—80% і температурі від 0 до 20°С для стерилізованого і 10—20°С длянестерилізованого. Термін зберіганняповидла досить тривалий. Стерилізованіпродукти можуть зберігатися 24 мес, не стерилізовані в скляній і металевій тарі— 12 мес, не стерилізоване повидло вбочках — 9 мес, не стерилізоване повидлов ящиках — 6 міс. Нестерилізовані вироби в тарі з термопластичнихполімерних матеріалів, алюмінієвих тубах ібанках можуть зберігатися 6 міс.

Желе отримуютьуварюванням плодово-ягідних соків з цукром з додаванням абобез нього желюючих речовин і харчових кислот. Желе після уварюванняфасують в гарячому вигляді в скляні і лаковані жерстяні банки,алюмінієві туби, тару з термопластичних полімерних матеріалів. Желев банках і тубах пастеризують. Назва желе отримує по вигляду соку —журавлинне, вишневе, чорносмородинове і так далі За якістю виробляютьжеле вищого і 1-го сортів.

Цукатамиє ягоди, плоди, скориночки динь і кавунів, шматочки моркви,гарбуза, буряка, уварені в насиченому цукровому сиропі з подальшоюпідсушкою і обробкою глазуруванням або обсипанням цукром.

Цукатив торгівлю можуть поступати у вигляді суміші. Цукати випускаютьвищим і 1-м сортом, а також для промперерабки. У продаж недопускаються цукати липкі, намоклі, зацукровані, зморщені, усохлі, зприсмаком зіпсованої сировини. Зберігають цукати при температурі 0—20°С івідносній вологості повітря не більше 75%. Термін зберігання цукатів 6 міс.

шоколад і какао-порошок

Основноюсировиною для приготування шоколаду і какао-порошку служатькакао-боби — плоди тропічного дерева какао. Особливість хімічногоскладу: наявність алкалоїду Теоброміну, дубильних речовин, легкоплавкого какао-масла. Шоколад має високукалорійність і хороші смакові якості. Крім маси какао тертого, какао-масла іцукру в його рецептуру можуть входити молоко, горіхи, кава, ванілін і ін. Наповнювачі не тількирізноманітять асортимент шоколаду,але і дозволяють економно використовувати какао-продукти. По рецептурі іспособу обробки шоколад ділять назвичайний, десертний і пористий (з наповнювачами і без них), діабетичнийі білий.

Шоколадзвичайний виготовляють змішуванням сировини по рецептурі зподальшим вальцюванням суміші для додання однорідності.Потім шоколадну масу темперують, відливають на автоматах у форми,пропускають їх по вібраційних столах в охолоджувані шафи зтемпературою 8—12°С. Готові вироби загортають у фольгу: Вміст цукру в звичайномушоколаді не більше 63%. Звичайний шоколад без додавань —Ванільний, Цирк, Дорожній і ін.

Шоколадзвичайний з додаваннями має ширший асортимент:Оленка, Білосніжка — з сухим знежиреним молоком; Вершковий, Дюймовочка —з сухим молоком; Шкільний — з сухим молоком і соєвою мукою; Горіховий — з тертими горіхами.

Десертнийшоколад характеризується підвищеним вмістом какао-маси.Шоколадну масу для нього конширують (збовтують) від 24 до 72 ч при температурі45—70°С, у зв'язку з чим вона виходить тонкодисперсною, ніжною.Вміст цукру вдесертному шоколаді не перевищує 55%, тому смак його солодкий з гіркотою,аромат шоколадний виражений.

Десертнийшоколад без додавань — Люкс, Золотий ярлик, Прима, Шоколадні медалі, Шоколадніфігури; і ін. Десертний шоколад здодаваннями: Екстра — з молоком; Міньйон— з тертим мигдалем; Москва — з молоком і чайним екстрактом.

Пористийшоколад має дрібнопористу структуру. Вона виходить в результаті витримкидесертної шоколадної маси, залитої у форми,у вакуум-апаратах. При вилученні з вакуум-апаратівза рахунок різниці внутрішнього і зовнішнього тиску бульбашки повітря розширюються і шоколадна маса збільшується в об'ємі. Пористий шоколад легкотане в роті.

Пористийшоколад без додавань — Слава; з добавленнями— Ракета(сухе молоко і кукурудзяні пластівці); Коник-Горбоконик (сухе молоко).Промисловість виробляє шоколад без начинки і з начинкою. Масова частка начинки дляшоколаду у вигляді батонів повинна бути не менше 35%, при масі неттобатонів понад 50 г — не менше 20%. Шоколад діабетичнийготують на замінниках цукру, а білий — без використання какао тертого.

Уреалізацію поступає шоколад штучний (плитка, батони, медалі,фігурки), фасований у вигляді сумішей, наборів і ваговий.

Шоколадповинен мати властиві для цього продукту смак і запах, тверду однорідну консистенцію, дляпористого шоколаду — комірчасту структуру. Допускаються незначні дефекти, що не псують зовнішнього вигляду шоколаду, такі як крихта, бульбашки, плями, подряпини,сколи. У кожному виді шоколаду нормується зміст вологи, жиру, цукру. Можливі пороки шоколаду: цукрове іжирове посивіння, пошкодженняшоколадною огнівкою. Зберігають шоколадпри температурі 18±3°С і відносній вологості повітря не вище 75% в чистих, сухих, вентильованих приміщеннях. Гарантійні терміни зберігання для шоколаду без додавань, загорнутого і фасованого, — 6 мес, бездодавань вагового нерозфасованого — 4 міс, з додаваннями, з начинкою,діабетичного загорнутого і фасованого — 3міс, з додаваннями вагового незагорнутого — 2 міс.

Какао-порошок — продукт, що отримується притонкому подрібненні какао-макухи, щозалишилося після пресування масла зкакао тертого. За змістом жиру какао-порошок підрозділяють на жирний (20%), напівжирний (не менше 17%), із зниженою жирністю (менше 14%). Деякі сортипорошку обробляють вуглекислимилугами. До необроблених сортіввідносяться  Наша марка, Золотий ярлик; до оброблених — Срібний ярлик,Екстра. Оброблений какао-порошок має більшвиражений аромат і темний колір з червонуватим відтінком. Какао-порошок повинен мати властиві йому смак і аромат, без сторонніх присмаків і запахів; колірвід світло -  до темно-коричневого, без тусклого сірого відтінку. Вміст вологине більш 6%. Нормуються масова доля жиру, частка дрібних фракцій, ступіньподрібнення, активна кислотність, зольність. Термін зберігання в металевихбанках – до 12 міс, в  паперових пакетах – 3 міс.

 

Смакові товари

Основнепризначення харчових продуктів полягає в тому, щоб вони задовольнялипотреби людини в енергетичних і білкових матеріалах. Багато смакових товарів(пиво, вино, соки) володіють певною калорійністю, інші ж(прянощі, куховарська сіль, мінеральні води) енергетичних речовинмістять дуже мало або вони взагалі відсутні. Головна корисність всіх смаковихтоварів полягає в тому, що вони здатні покращувати смак і ароматїжі, впливати на центральну нервову систему людини. Характердії різних смакових товарів неоднаковий і залежить від речовин, щовходять в їх склад.

Багатосмакових товарів містять біологічно активні речовини. Так,соки, сиропи, екстракти багаті органічними кислотами,вітамінами, легкозасвоюваними вуглеводами, мінеральними солями. Більшість з нихвикористовують в медицині (кріп, аніс, гострий перець і ін.). Уторговій мережі смакові товари ділять на групи: чай, кава, чайні і кавові напої; прянощі і приправи;тютюнові вироби; слабоалкогольні напої;алкогольні напої; безалкогольні напої.

Кава

Кава займаєвеликі плантації, чим чай. Обробляють каву в країнах ЛатинськоїАмерики, особливо в Бразилії (40% світового виробництва),Південно-східній Азії і Африки. Споживання кави на душунаселення найбільш високе в скандинавських країнах і США — до12—13 кг, в країнах СНД — менше 1 кг в рік. Кавові зерна збирають з рослин двох видів: Арабіка і Робуста. По місцю зростання ботанічні сорти кави ділять на американський,африканський і азіатський. У кожнійз цих груп є високоцінні ботанічні сорти кавових дерев, які дають кращий смаковий продукт. До Білорусізавозять каву з Бразилії, В'єтнаму,Колумбії, Індії і інших країн.

Сухізерна кави містять 9—13% вод, 9—11 — білкових речовин, 0,7—2,5 — кофеїну, 10—13 —жиру, 22 — клітковина, 3—5% мінеральнихречовин. З органічних кислот в каві міститься хлоропренова, вона надаєйому кислувато-терпкому смаку, по якомунатуральний продукт можна відрізнитивід кави з цикорієм або замінників. Терпкий смак кави пов'язаний з високим вмістом дубильних речовин. Для додання каві необхідних властивостей йогообсмажують при температурі 180—200°С15—30 хв. Цю операцію виконують кавовіфабрики або спеціалізовані відділи вмагазинах, ресторанах, що мають  обжарочні прилади. При обсмажуванні кавові зерна набуваютькоричневого забарвлення різногоступеня, характерного смаку і аромату. Зміст кофеїну при обсмажуванні декілька знижується.

Смаженакава поступає в реалізацію в зернах, мелений без додавань і з додаваннями. Якдодавання використовують смажений мелений цикорій. Це рослина зсиніми квітками зустрічається повсюдно в наший республіці якбур'ян, може оброблятися плантація. Кава в зернах і мелений без додавань на100% складається з натуральної кави, а мелений з додаваннями містить80% натуральної кавиі 20% меленого обсмаженого цикорію. Залежно від якості використовуваної сировини кави ділять на вищий, 1 і 2-йтоварні сорти.

Окрім кавив зернах і меленого на ринку смакових товарів широкопредставлена розчинна кава — це екстракт натуральної смаженої кави,висушений до порошкоподібного стану. Розчинна кава буваєпорошкоподібний, в гранулах і у вигляді маленьких зерняток —агломерований порошок.Два перших за якістю майже однакові,останній найближчий до натуральної кави по аромату. У його складі 4% вод, 12 — цукрів, не менше 2,8% кофеїну. Смакові його властивості меншвиражені, чим у використанійсировині, у зв'язку з втратою ароматичних, дубильних і інших речовин.

Якістькави залежить від його складу. Натуральна сира ісмажена кава вищого сорту в зернах повністю складається з натуральних кавовихзерен вищих сортів. Кава мелена без додавань вищого сорту — це сумішнатуральних кавових зерен вищого сорту, підданих помелу. Натуральну смаженукаву 1-го сорту в зернах готують з натуральних кавових зеренменш цінних сортів, а мелений — шляхом помелу. Натуральна смажена кававищого сорту мелена з додаванням цикорію виробляють з кавових зеренвищого сорту не менше 60%, кавових зерен 1-го сорту — не більше 20% і цикорію —не більше 20%.

Дляотримання натуральної смаженої кави 1-го сорту меленого здодаванням цикорію використовують не менше 80% кавових зерен1-го сорту і не більше 20% цикорію. Якість кави оцінюють всухому і завареному вигляді. Кава вищого і 1 -го сортівповинен мати рівномірно обсмажені зерна коричневого кольору зматовою або блискучою поверхнею. Не допускаються зерна з сирим ядром взламі, недосмажені і пережарені. Кава мелена і мелена з додаваннями єпорошком коричневого кольору. Смак і аромат кави визначаютьорганолептично: аромат — в сухій каві і екстракті, смак — тільки в екстракті.

Вищийсорт смаженої кави повинен мати яскраво виражений приємний смак зрізними відтінками (кислуватим, гіркувато-терпким, винним) і тонкийаромат. Кава з додаваннями має присмак смаженого цикорію. Кава 1-го сортуповинна мати виражений смак і аромат нормально обсмажених кавових зерен першихсортів. Сторонні присмак і запах не допускаються. При оцінці якостівраховують вологість продукту, зміст золи, екстрактних речовин,кофеїну, а для кави меленого — ступінь помелу. Розчинна каваповинна мати дрібнозернистий порошок, гранули коричневого кольору.Смак і запах, властиві натуральній каві, повна розчинність в гарячій воді за 30 з, в холодній —за 3 хв.

Натуральнусмажену каву в зернах упаковують в пакети ікоробки з полімерних або комбінованих матеріалів, в щільніпаперові коробки з вологонепроникним вкладишем масою нетто від50 до 250 г, а також у фанерних або дощатих не більше 25 кг Смажену меленукаву упаковують вбанки з білої або чорної жерсті з кришками,що щільно закриваються, а банки збілої жерсті з фасовкою і загортаннямпід вакуумом і прокладкою алюмінієвою фольгою під кришкою, в коробки з паперу звнутрішнім пакетом з пергаменту,підпергаменту, інших матеріалів масою нетто від 50 до 200 г, а також впакети з полімерних і комбінованихпакувальних матеріалів масою нетто від 25 до 200 р.

Умаркіровці кави, крім звичайних реквізитів (назва товару, підприємства-виготівникаі т. п.) указують склад кави і спосіб приготування. Як правило,більш конкурентоздатним є не тільки високоякісний товар,а також на упаковці якого дано декілька способів приготування напою або вони приведені, на 2—3 мовах, показані місця іспособи розтину упаковки, а барвистий малюнок демонструє правила оформленнякавового столу. Це створює додаткові зручності для покупця і підвищуєпопит на товар.

Транспортноютарою є фанерні, дощаті і ящики з гофрованого картону. Всі пакувальні матеріали тара повинні бути чистими,сухими, міцними, без стороннього запаху.Зберігають каву в чистих сухих вентильованих приміщеннях, не зараженихшкідниками комор. Відносна вологість повітря при зберіганні кави не повинна перевищувати 75%. Неприпустимо суміснейого зберігання з пахучими продуктамиі матеріалами, розміщення біляопалювальних приладів або каналізаційних труб. Висота установки ящиків на підтоварниках не більше 8 рядів. Гарантійні терміни зберігання кави: смажений в зернах в пачках з паперу, джутових і тканинних мішках з вкладенимипаперовими мішками в ящики — 3 мес; меленого в мішках, пакетах з плівкових матеріалів, комбінованихбанках — 3 мес; у пачках з картону,пакетах з комбінованих  термозварних матеріалів, в металевих банках безвакууму — 5 міс.

Кавові напої

Замінники кави натуральноговиробляють для певної групи споживачів,яким протипоказаний кофеїн, щодозволяє дорогу сировину, що привезла, замінитимісцевим. Сировина для кавових напоїв: зерна злакових культур, цикорій, жолуді, соя, сушені плоди,топінамбур. У більшість найменуваньнапоїв входять цикорій і ячмінь. При обсмажуванні коріння цикорію в них утворюється комплекс ароматичних речовин.

Використовуваніу виробництві кавових напоїв зерно, жолуді, плоди багаті крохмалем, цукрами, клітковиною, дубильними, азотистими, мінеральними речовинами.Обсмажену сировину розмелюють ізмішують по рецептурі. У деякі кавовінапої може вводитися кава натуральний вкількості 5—35% від маси. По рецептурному складу напої можна розділити на три групи: що містять натуральну каву (Арктика, Народний, Ранок); що не містятьнатуральну каву, але що мають цикорій (Цикорій, Здоров'я, Дитячий); без додавання натуральної кави іцикорію. Напої останньої групи можуть бути однокомпонентними (Ячмінний,Любительський, Жолудевий, Солодовий) і багатокомпонентними (Дніпро,Східне).

Кавовінапої є порошком різного ступеня помелу, коричневогокольору з включенням світлих оболонок, на смак і аромату нагадуютьнатуральну каву. Вологість готової продукції 5%, призберіганні — не вище 7. Масова частка екстрактних речовин від 20% унапоїв третього типу і не менше 35% у другого типу. Кожне найменування маєзміст екстрактних речовин, що нормується стандартом. Напій Арктика повиненмістити 40,6%; цикорій — 82,5% екстрактних речовин. Чим їх більше, тим повніше смакові якостінапою.

Кавовінапої упаковують в коробки з щільного паперу з внутрішнім пакетом зпергаменту, підпергаменту, пергаміну масою нетто до 300 р.Транспортною тарою є ящики з різних матеріалів масою нетто до 25 кг Умовизберігання кавових напоїв такі ж, як і кава. Термін зберігання напоїв, що містять каву, 9міс. Кавові напої, як і кава натуральна,можуть бути розчинними. Для їхприготування сировину очищають, обсмажують, змішують по рецептурі іекстрагують. Екстракт сушать на розпилювальнихсушарках і фасують по 50 і 100 г в жерстяні банки.

Розчиннийкавовий напій Новину містить ячмінь — 40%, цикорій —35, жито — 15, кава натуральна — 10; Бадьорість: цикорій — 40%, ячмінь—40, жито — 20% і цикорій розчинний, який готується повністю з обсмаженого цикорію.Розчинні кавові напої — це гранульована пороша коричневогокольору, смак і аромат насичені, приємні; вологість 3,5—4%. Тривалість повноїрозчинності в гарячій воді 25—35 з, в холодній воді при 20°С — 2,5—3 хв.

Крімсухих розчинних напоїв в торгову мережу поступають розчинніпастоподібні напої із змістом 70% екстрактних речовин. Це густа в'язка рідина темно-коричневогокольору; для приготування напою на стакан гарячої водидостатнє 0,5 чайної ложки. Екстракт упаковують герметично в скляні банкимасою нетто 330 г, термін зберігання 2 року. Асортимент розчиннихпастоподібних кавових напоїв: Солодовий, Цикорій розчинний,цикорієво-яблучний, Цикорієво-черноплодно-горобиновий.

Чай — напій,який вживає більшість населення миру. Пояснюється це його високимисмаковими якостями, тонізуючою дією на організм людини. Систематичневживання чаю нормалізує обмін речовин. До складу чаю входять кофеїн,дубильні і ароматичні речовини. Кофеїн розширює кровоносні судини, завдяки чому до кліток поступає більше крові, а з нею і кисню. Дубильніречовини чаю володіють антиокислювальною, антимікробною дією і сприяють виведенню з організму радіоактивних (стронцій-90)речовин, холестерину, знижуютькров'яний тиск. Чайна рослина синтезуєвсі відомі вітаміни. Чай багатий мінеральними речовинами,амінокислотами, вуглеводами, пектинами, ефірними маслами.

Уторговій класифікації чай підрозділяють на наступні групи: байховий(розсипний) чорний, зелений, жовтий, червоний; пресований — плитковийчорний і зелений; цегляний зелений; екстрагований — сухий рідкийконцентрат чорного і зеленого чаю. Чай часто називають по місцю зростаннячайної рослини (Індійський, Цейлонський, Китайський і т. д.).

Байховийчай. Сировиною для його вироблення є флеш —верхівки втеч чайного куща, два-три листочки, що мають, інирка, що не розпустилася. Верхівкова частина втечі найбільш багатадубильними речовинами і кофеїном.

Длявироблення чорного байхового чаю зелений лист зав'ялюють, скручують,піддають ферментації, сушці. При зав'яленні частково випаровується волога,складні речовини (білки, крохмаль) гідролізуються до простіших з'єднань. Зав'яленийлист обробляють на машинах-ролерах, де клітки листа руйнуються, сік з нихвитікає. Чаїнки скручуються в трубочки, які склеюються пектиновими речовинамиклітинного соку. Дубильні речовини соку окислюються, внаслідок чогонакопичуються продукти, забарвлені в коричневий колір. При цьому хімічнийсклад чаю значно змінюється. Він набуває своїх характерних властивостей— кольору, смаку і аромату готового продукту.

Присушці сподіваючись до вологості 3—5% припиняється процес ферментації.Висушений чай поступає на сортування. В даний час на багатьохпідприємствах ферментація не проводиться, вона замінена термічноюобробкою чайного листа при температурі 50—65°С. При цьому втрати кофеїну, дубильнихі ароматичних речовин мінімальні, повніше зберігається хімічний складсподіваючись.

Зеленийбайховий чай, на відміну від чорного, отримують з чайноголиста, підданого пропарюванню протягом 1,5— 2 мін для руйнуванняферментів. Потім лист підсушують, скручують, сортують і досушують  до стандартної вологості. Таким чином зупиняють дію ферментів на різних стадіях обробки чайного листа іотримують продукти певного ступеня зміни складених частин. Це лежить в основі вироблення різних закольором, а відповідно, івластивостей байхових чаю — чорного, червоного, жовтого, зеленого. Зелений байховий чай багатший дубильними і іншими біологічно активними речовинами, володіє вираженим лікувальним і таким, що утамовує жадаюдією. Він дає зеленуватого або жовтуватого кольору чайний настій. Жовтий і червоний байховий чай отримують зсировини різного ступеня ферментації.

Повигляду і розмірам чаїнок байховий чай виробляє великі(листові), гранульовані і дрібні. У недалекому минуломуперевагу віддавали крупному чаю. Зараз же по гідності оціненідрібні і гранульовані, оскільки при заварюваннівони дають більше екстрактних речовин. Купажирований чай, в якомувикористовують різну сировину, виробляє по найменуваннях, не пов'язаних змісцями зростання. Крупний чай не дозволяється змішувати з гранульованимі дрібним. Змішувати можна тільки гранульований і дрібний. При отриманнібайхового чаю висіву і крихту невикористовують. Вони можуть входити до складу чаю для разової заварки в кількостях, передбачених рецептурою. У пакетики для разової заварки фасують тільки дрібнийчай.

Заякістю чорний і зелений байховий чай випускає сортів букет,вищий, 1, 2 і 3-й. Оцінку якості чаю проводять в сухому і завареному вигляді.Зовнішній вигляд (прибирання) сухого листового чаю вищих сортіврівний, однорідний, чаїнки добре скручені. Неоднорідність чаїнок зарозміром і їх недостатня скрученість знижують сорт, а у дрібного чаю можуть бути взагаліпластинчасті частинки.

Гранульованийчай всіх сортів повинен бути достатньо рівним,сферичної або довгастої форми. Вищі сорти чаю характеризуються повним,тонким, ніжним ароматом, приємним з терпкістю смаком, яскравим прозорим інтенсивним настоєм. Чай низьких сортів має недостатньо виражений або слабкий аромат, слаботерпкий смак,недостатньо прозорий «слабкий»настій. У чаї не допускається цвіль,затхлість, кислувата, жовтий чайний пил, сторонні запахи, присмаки ідомішки.

Вологістьбайхових чаю всіх сортів не повинна перевищувати 8%. Стандартнормує по сортах зміст водорозчинних екстрактних речовин. Чай букет і вищихсортів зелений ічорний повинен мати їх не менше 35%. З зниженнямсорту масова частка водорозчинних речовин також знижується на 1—2%. Обмежується зміст металодомішок, дрібниці, загальної золи, водорозчинної золи, сироїклітковини.

Асортиментбайхового чаю розширюють за рахунок вироблення ароматичногочаю. Ароматизації найчастіше піддають чай середньої якості, що втративприродний аромат. Ароматизувати чай можна додаванням в нього (відразупісля приготування) запашних квіток троянди, жасмину, маслини, витримуютьйого від декількох годинників до діб, після чого ароматизаторивидаляють, а чай підсушують. Поширенішим і дешевшим способом ароматизаціїє добавка до чаю ароматичних есенцій, в основному синтетичних. Ароматизація натуральнимидобавками дозволяє отримати більшвисокоякісний продукт, ніж введення синтетичних есенцій. У асортиментароматизованого чаю входять чорний байховий з жасмином (3 і 5%), з м'ятою, з листям герані, китайський байховий, альпійськийз жасмином і ін.

У нашийреспубліці з чорного байхового чаю, що привіз, готують чай знаповнювачами. У рецептуру входять 50—85% натуральногочаю і 15—50% іншої рослинної сухої сировини одного—трьох видів. Асортиментчаю з наповнювачами представлений такими найменуваннями: Тонус, Ранок,Літній, Освіжаючий, Світанок і ін. Наприклад, напій Літній містить 85% чорного байховогочаю і 15 — квіток липи, в рецептуру напоюОсвіжаючий введені меліса лимонна іпом'ята перцева (по 10%).

Вироблення чаю знаповнювачами з рослин місцевої флоричастково вирішує проблему економії імпортної сировини… Наша промисловість почала випуск пахучих зборів для ароматизації чаю. Широко відомі збориІвано-Франківські, Тернопільські, Закарпатські, Кримські.

Тара длябайхового чаю буває м'яка, напівжорстка і жорстка. Чай фасують по 25,50, 75, 100, 125, 200 і 250 г; у пакети для разової заварки — по 2; 2,5 і 3 р.М'яка упаковка чаю може бути у вигляді полімерного пакету, пакету з комбінованогоматеріалу, дво- або тришарова з кашированої алюмінієвоїфольги, паперу із спеціальними покриттями і внутрішньоїчастини з підпергаменту. Напівжорстка упаковка — це картонна коробка звнутрішнім патроном з кашированої алюмінієвої фольги, подпергаменту абоінших матеріалів. Як жорстку упаковку використовують художньооформлені металеві, скляні, дерев'яні чайниці і коробки, чай в нихфасують масою від 0,05 до 1,5 кг Разова упаковка чаю складаєтьсяз внутрішнього пакетика з нерозмокаємого пористого паперу і зовнішнього захисногопакетика з етикеткою. Пакетиків сподіваючись для разової заварки укладають впачки з целофану абокартонні коробки.

Транспортноютарою для чаю служать ящики фанерні, ш гофрованогокартону, тара-устаткування. На кожну пачку чаю наносятьмаркіровку, яка включає: товарний знак і найменуванняпідприємства-виготівника, його адресу, назву продукту і місце зростання чайноголиста, сорт, масу нетто, позначеннястандарту, ціни. Дрібний чай на етикетцімає напис «Дрібний». На пачках може бути вказаний спосіб заварюваннясподіваючись, якісь особливі властивості продукту.На транспортну тару наносять напис «Боїться вогкості», трафаретом або на ярлику указують: товарний знак, найменування і адресапідприємства-виготівника, найменування сподіваючись,сорт, масу нетто в пакувальній одиниці і кількість пакувальних одиниць; масу брутто і нетто ящика, позначення стандарту, дату упаковки. У кожен ящикз чаєм вкладають ярлик з вказівкоюпрізвищу пакувальника.

Періодстановлення ринкових відносин характеризується значною притокою імпортнихтоварів. Торгові працівники повинні вільно орієнтуватися в них, тимбільше відрізняти справжні товари від фальсифікованих. Дляхарактеристики достовірностіцейлонського чаю департамент Шрі-Ланки ввів«Символ Льва», який друкується тільки напачках з високоякісним чаєм. Це зображення лева в прямокутній рамці,причому на тулубі тварини (символу), щотримає в одній лапі шаблю, нанесено 17 цяток. Цейлонський чай вищого сортупозначається абревіатурою  «Біоупі».Низькі сорти імпортного чаю багато держав-виробників позначають буквою Р, чай же вищих сортів, приготований знерозвинених нирок, позначаютьбуквами Т, 8, О. Чай з нерозвинених нирокі наймолодших листочків позначають абревіатурою ДОЛЮ., а продукт з ламаного листя, що дає особливо міцний настій, напачках позначають буквою В. Такий чай з високими смаковими якостями отримують тільки з сировини ручного збору.

Пресованийчай виробляють у вигляді плиток, пігулок і цегли.Як сировина використовують доброякісну крихту і висів, що утворюютьсяпри виробленні байхового чаю. Чорний плитковий чай за якістюготують вищого, 1, 2 і 3-го сортів, зелений плитковий чай випускаютьтільки 3-м сортом. Зелений плитковий чай відрізняється грубимсмаком і слабковираженим запахом, дає темно-жовтий непрозорий настій з червонуватимвідтінком.

Плиткипресованого чаю (100 і 250 г) повинні мати гладку поверхню,без тріщин, обламаних країв і кутів, перекосів граней, достатнюміцність на злам. Вологість пресованого чай не вище 9%. Якістьплиткового чаю оцінюють за тими ж показниками, що і байхового. Плиткичаю обгорнули, залежно від товарного сорту, в кашировану фольгу іетикеточний папір, а нижчих сортів — в підпергамент або спеціальнийпапір з обклеюванням бандерольною стрічкою.

Таблетованийчай є різновидом плиткового пресованого чаю,маса пігулок 3—5 р. Готують з сировини високої якості. Він зручний длявикористання в дорожніх і похідних умовах. Таблетують переважночорний чай.

Зелений«цегляний» чай готується з грубого нижнього листя, втеччайного куща, що обрізаються з кущів восени або весною. Зсировини отримують напівфабрикат Лао-ча, а потім пресують«цегляний» чай. Лао-ча готують з обсмаженої і ферментованої сировини. Дляотримання «цеглини» форми вистилають облицювальним матеріалом з грубогочайного листа, заповнюють внутрішнім матеріалом з листя і втеч,поверх знову кладуть облицювальний матеріал, пресують. «Цегла» випускаємасою 2 кг На товарні сорти не ділять. Аромат і смак грубі, але без затхлого,кислуватого і інших сторонніх запахів і смаку, настій червоно-жовтий, коліртемно-зелений, поверхня «цеглини» гладка, без осипу, країрівні, на лицьовій стороні чітке відтиснення товарного знаку абовиробничої марки. Вологість не більше 12%. Кожну «цеглину» загортаютьв папір і по 20 шт.упаковують в ящики.

Зберіганнясподіваючись. Особливості сподіваючись як об'єкту зберігання — гігроскопічністьі здатність віддавати або поглинати ароматичні речовини. Тому необхіднозберігати цілісність тари і упаковки, дотримувати товарне сусідство, відносну вологість повітря (не вище 70%). Приміщення для зберігання чаю повинні бути сухими, чистими,добре провітрюваними, не зараженимишкідниками. Ящики розташовують надерев'яних стелажах заввишки до 9 шт. дляфанерних і до 6 — з гофрованого картону. Терміну зберігання сподіваючись12 міс. з дня упаковки.

Екстрагованийчай. Представлені сухим і рідким екстрактом чорногоі зеленого чаю. Сировиною для них служать свіжий зеленийлист або байховий чорний і зелений чай. Сировину екстрагують (обробляють) гарячоюводою з подальшою сушкою екстракту врозпилювальних сушарках до вологості3% або уварюють з додаванням цукру і лимонного ефірного масла до концентраціїсухих речовин не менше 66%.Екстракту сподіваючись з цукром і лимоном має сироповидну консистенцію,темно-вишневий колір, слабкий чайний з лимоном аромат, терпкий смак.

Екстрагованийчай повністю розчиняється в гарячіше і холодній воді, дають напійхорошої якості, зручні для використання в походах, експедиціях, дляпромислової переробки (у кондитерською, молочною, хлібопекарською і ін.).

Швидкорозчиннийчай упаковують у вологонепроникні матеріали,чайний концентрат з цукром і лимоном — в скляну або жерстяну тарурізної ємності. Зберігають в сухих, чистих, вентильованих приміщеннях при температуріне вище 20 С. Гарантійний термінзберігання 10 міс.

 

Чайні напої

В данийчасвже освоєний промисловий випуск чайних напоїв. Вони не містятькофеїну, який протипоказаний деяким споживачам сподіваючись. Як сировина для чайних напоїв використовують травуматеринку, чебрець, звіробій, плодишипшини, малина, горобина звичайною ічорноплідною, глоду, чорниці, лист брусниці, пом'яті перцевою, квіткилипи, нирки сосни і ін.

Деякі види пряноароматичнихрослин обробляють в спеціалізованихгосподарствах. Рослинне сировинузаготовляють в певній стадії зрілості, коли в нім максимально накопичуються основні смакові і біологічно активні речовини. Так, квітки липи збирають при майже повному розпусканні їх більшої частини,збір продовжується близько двох тижнів. Листя брусниці заготовляє навесні до початку цвітіння і осінню після зборуягід. Мелісу лимонну у вигляді листяі верхівок втеч зрізають під час цвітіння.

Збереженнюароматичних, біологічно активних компонентів і якостісировини сприяє своєчасна сушка. Природну сушку проводять на майданчикахпід навісами, в тіні, в добре провітрюваних місцях. У сушильних установкахвидалення вологи з сировини проводять підігрітим повітрям. Сушкавважається закінченою, якщо листя, квітки легкорозсипаються в руках, стебла і коріння ламаються, ягоди при натисканнікришаться. При виробленні чайних напоїв суху якісну сировину подрібнюють до розміру частинок 0,5—10 мм, купажують відповідно дорецептури, фасують, упаковують іукладають в ящики.

Сучаснийасортимент чайних напоїв, отриманих купажуваннямвідсортованих фракцій дикорослої пряноароматичної сировини, представленийнайменуваннями:  Вітамінний, Дари лісу, Малинівка, Кристал,Лісовий аромат, Карпатський бальзам та інші. Кожен з них має свійнабір сировини, завдяки чому обумовлені його смаковіособливості і дія на організм. Напій Вечірній в своєму складі має квітки липи; Дари лісу включає плоди горобини звичайною, глоду, шипшини, чорниці і траву звіробою; Лісовий аромат —квітки липи; лист, плоди і віткималини; траву чабрецю і материнки, корінь кульбаби.

Навигляд чайні напої нерівні, строкаті суміші рослинної сировини,розміри частинок від 0,5 до 10 мм. Вони дають прозорий настій з солом'яним аборожевим (з використанням ягід) відтінком, приємного м'якого смаку ізспецифічним длякожного найменування присмаком (гіркувато-пряним, терпким, гіркуватим, зпікантною гіркуватістю) і ароматом,властивими сировині, що входить до складу напою. Сторонні домішки, присмаки ізапахи не допускаються.

Масовучастку вологи нормують для кожного напою, в середньому вона складає13,5—16%. Стандарт встановлює норму змісту дубильних речовин,аскорбінової кислоти, дрібниці і крупних частинок. Фасують чайні напоїмасою 60, 80, 100 і 150 г в напівжорстку упаковку. Пачки повинні бутичистими, добре склеєними, мати правильну форму, замаркіровані.

Умови ітерміни зберігання чайних напоїв такі ж, як і чаю У нашуреспубліку поступають імпортні чайні напої. До нихвідносяться чайні напої італійської фірми «Мілфорд». Цефруктовий і трав'яний розчинний чай, в якому відсутній кофеїн. Середтрав'яного чаю є продуктові і лікувальні: ромашковий, липовий, м'ятний, мальва, з валеріани, збір з лікарських рослин. Фірма-виготівник купує сировину в 60 країнахсвіту і піддає його строгомуекологічному контролю.

 Прянощі

Прянощі— це висушені частини рослин, що додаються в їжу в невеликих кількостях длядодання їй специфічного смаку і аромату. Запоходженням всі прянощі можна розділити на вітчизняних (місцеві) і імпортних. Місцевіпрянощі визначаються особливостями національноїкухні регіону. У наший республіці виростають і широко використовуються тмин,аніс, кріп, петрушка, пом'ята, мелісаі ін. Імпортні прянощі ще називають класичними, вони відомі і реалізуються на світовому ринку: перець чорний, запашний, гвоздика, кориця і томуподібне

Коли миговоримо про прянощі, маються на увазі натуральні висушені частини рослин. По використовуванійчастині рослини прянощів можна розділити на наступні групи: насіння — гірчиця, мускатний горіх, мускатний колір;плоди — бад'ян, ваніль, кардамон;перець чорний, білий, запашний, червоний;аніс, коріандр, тмин, кріп; квітки — гвоздика, шафран; листя — лавровий лист, петрушка; кора — кориця, касія; коріння — імбир, куркума, галаган, вир;трави (надземна частина рослин) —кріп, пом'ята, рута, меліса, естрагон,базилік, материнка, чабер, майоран, любисток і ін.

Гірчиця.Однорічна трав'яниста рослина сімейства хрестоцвітих, олійнакультура, основний її вигляд — гірчиця сарептська. Насіння містить33—39% гірчичного масла, 0,7—1,0 — алілового масла. У Білорусінасіння гірчиці в натуральному вигляді використовує як пряну добавку в ковбаснівироби, м'ясну копченину, при консервації овочів. Післявипресування гірчичного масла з макухи отримують гірчичний порошок, а знього приправу — гірчицю їдальню. У реалізацію поступає гірчичнийпорошок 1 і 2-го сортів. Вологість гірчичного порошку не більше 10%,зольність не більше 6%, смак гіркий, при розтиранні з водою набуваєгострого запаху алилгірчичного масла. Колір гірчичного порошкуінтенсивно-жовтий, не темніючий при розтиранні з водою (у 1-му сорті), іжовтий, темніючий при розтиранні з водою, — в 2-му сорті, 1-й сортвідрізняється від 2-го вищим вмістом алилгірчичного масла, яке надає продукту пекучомусмаку.

Гірчицю(насіння) фасують в паперові, целофанові пакети по 20 г,гірчичний порошок — в паперові пакети, пачкитемно-коричневого кольору, і кориця мелена. Смак кориці пряний,солодкуватий, злегка терпкий, аромат ніжний. Якість кориціоцінюють по забарвленню, довжині трубочок, ароматній, наявності ломи, цвілі,домішок, зольності, вологості, ефірного масла. Корицю застосовують вкулінарії, вхлібобулочній, кондитерською, лікеро-горілчаною, молочною галузях, медицині, парфумерії. Для реалізації корицю фасують в паперові пакети, картонні іжерстяні пакети по 25 г, мелену — по 15 р.

Імбир —оброблені і висушені кореневища тропічної рослини сімейства імбирних.Кореневища можуть бути вибілені, очищені,напівочищені і неочищені, що визначається різним забарвленням.

Уреалізацію поступає імбир у вигляді шматочків кореневищ з пальцевиднимиабо закругленими виступами, на зламі сіро-білого кольору з жовтуватимвідтінком. Мелений імбир — порошок пісочного кольору. Смак і запахпекучо-пряні. Зміст ефірного масла — 1,5—3,5%; Вологість — 12%.Рекомендований для борошняних виробів, солодких і м'ясних блюд, пива,киселю, квасу, маринадів. Поступає в реалізацію у фасованомувигляді в картонних коробочках або скляних пробірках масоюнетто 10 р. Ефірні масла (кропове, коріандр і ін.) є спиртною сумішшю натуральних ефірних масел (до20%).

Сумішіпрянощів. Республіка Білорусь купує у великій кількості імпортніпрянощі. Ученими проведена велика робота по виявленню рослин місцевоїфлори, які по своїх властивостях можуть замінити звичні прянощі. Дотаких рослин відносяться чабер, базилік, екстрагін, майоран, змієголовник молдавський. Звітчизняної сировини розроблено чотирикомпозиції (суміші) для заміни чорного перцюв консервах і харчових концентратах. Суміші прянощів зручні у використанні, всі компоненти в нихпідібрані, подрібнені і змішані по рецептурі. До них відносяться: набір спецій для юшки, холодцю,хмелі-сунелі, аджика, суміші дляковбасних виробів (під номерами), індійська суміш каррі і ін..

Сумішпрянощів хмелі-сунелі включає 12 найменувань пряноароматичноїсировини (базилік, коріандр, майоран, кріп, червоний перець, шафран,селера, петрушка, пом'ята, лавровий лист). Використовують длявиготовлення блюд грузинської кухні. Окрім порошкоподібних сумішіпрянощів можуть бути густотерті, пастоподібні. Прикладом пастоподібної сумішіє аджика. У ній до суміші хмелі-сунелі з червоним перцем,часником, коріандром і кропом додані сіль і винний оцет концентрації3—4%. Виходить густа паста, призначена для тривалого зберігання в щільнозакупореному скляному посуді. Аджику подають до рисових, овочевих, м'ясних, рибнихблюд.

Індійськасуміш прянощів (каррі) включає перець стручковий,чилійський, білий, запашний, коріандр, імбир, часник, крохмаль,декстрозу, сіль. Загальна кількість прянощів, що вводяться, — 85%.На вигляд суміш представляє дрібноподрібнений порошоксвітло-коричневого кольору з різким, гострим запахом, зміст ефірного маслане менше 0,25%.  .

Штучні(синтетичні) прянощі. Застосування прянощів зв'язане з певниминезручностями, пов'язаними з їх дозуванням,естетичністю (не всі люблять плаваючів маринаді цілі прянощі, плоди тмину в хлібі і т. д.), зберіганням, достатньо високою вартістю.

Ванілін. Гідним штучним замінникомнатуральної ванілі є ванілін.

Увиробництві багатьох харчових продуктів, кулінарії застосовують ванілін. Цебілий, кристалічний порошок, володіє сильним ванільним ароматом іпекучим смаком. Він легко розчиняється в гарячій воді, важко — вхолодній, добре — в етиловому спирті. Окрім ваніліну в продаж поступаєванільний цукор, який представляє суміш 1 частини ваніліну з 100частинами цукру або цукрової пудри. Ванілін і ванільнийцукор фасують в паперові пакети масою нетто 1—5 р.

 

Приправи

Приправивідрізняються від прянощів тим, що здатні  змінювати смак продукту. Їхзастосовують в кількості, більшій ніж прянощі, а деякі з них використовують іяк самостійні блюда.

Столовасіль – природне кристалічне з’єднання хлористого натрія. Іонинатрію підтримують осмотичний тиск і утримують воду в організмі, беруть участьу передачі нервових імпульсів. Хлор необхідний для створення кислого середовищав шлунку. Сіль покращує смак харчів, має консервуючі властивості. Добова нормасолі- 5-6 г.

Поспособу виробництва і обробки сіль поділяють на: кам’яну, самосадочну, садочну,виварочну з добавками чи без добавок. Кам’яну сіль добувають в шахтах.Самосадочну – з озер. Садочну з морської води Сівашу. Виварочну сіль отримуютьз підземних солених вод.

Сіль здобавками – йодована, фторована і фторовано-йодована, використовується в біднихйодом регіонах Карпат.

Гірчицястолова — отримують з гірчичного порошку, змішаного зводою, злитиму, цукром, оцтом, рослинним маслом і пряними добавками (хрін,кріп і ін.). Залежно від рецептури виробляють гірчицю Столову, Міцну, козацьку,Російську,Ароматну, Делікатесну і ін.

Консистенціягірчиці — однорідна, така, що мажеться, колір жовтий,вирішується коричневий відтінок, смак гострожагучий, без сторонніхприсмаків, аромат специфічний, виражений. Фасують гірчицюв скляні банки, полімерні баночки, що щільно закриваються, потімвстановлюють в ящики. Зберігають її в затемнених складських приміщеннях притемпературі не вище 10°С — влітку 1,5 мес, взимку — до 3. Підвищена температура і світловикликають потемніння, прокисання гірчиці,у відкритій тарі вона висихає.

Хрін столовийготують натиранням очищеного кореневища з додаванням маринадної заливки,з соком буряка або без нього. Як і гірчиця, це гостра приправа до 1 і 2-мблюдам.

Соуси буваютьовочеві, фруктові і делікатесні (комбіновані). Соуси якприправи застосовують як смакову добавку до готових блюд. Овочевісоуси готують частіше на основі концентрованих томатних продуктів (паст іпюре). Для поліпшення смакових властивостей в них вводять оцет, сіль,цукор, часник, лук, моркву, перець, прянощі, рослинне масло;соуси Астраханський, Часниковий, Маринадний.

Фруктовісоуси готують уварюванням протертої маси фруктів, ягід здодаванням цукру (10%), прянощів (гвоздики, кориці,ваніль). Це яблучний, сливовий, брусничний і ін. Делікатесні соуси в рецептурімають як рослинну (фрукти, овочі — свіжі ісушені), так і тваринну (печінка,телятина, масло вершкове) сировину. Делікатесні соуси: Індійський, Схід, Російський, Південний.

Харчовікислоти — оцтова, лимонна, яблучна, винна і ін. Оцтовукислоту застосовують у вигляді оцтової есенції або столовогооцту в кулінарії, при маринуванні харчових продуктів (риба,овочі, фрукти). Оцтова есенція — продукт сухої перегонки деревини,зміст оцтової кислоти — 70—80%. Оцет столовий — слабкий (3—9%) розчиноцтової кислоти. Бродінням виробляють оцет яблучний,винний, плодовий, солодовий і ін. Будь-який з цих видів може бути ароматизованийнастоями трав і прянощів.

Харчоваоцтова кислота повинна бути прозорою, безбарвною,кислого смаку, із специфічним запахом. Есенцію фасують в скляніпляшки фігурної форми масою 40—150 мл, ретельно укупорюють. На етикетку червоним шрифтомнаносять застережний напис «Небезпечно —звертатися обережно!», указують спосіб вживання. Продукт бережуть від дітей,оскільки він викликає опіки шкіри,слизистих оболонок. Столовий оцет розливають в пляшки. Зберігають в сухому прохолодному затемненомумісці при температурі 3—5°С.

Лимоннакислота має вид кристалічного порошку у вигляді безбарвних,іноді жовтуватих кристалів. Використовують в кулінарії,виробництві кондитерських, безалкогольних, лікеро-горілчанихвиробів. Для роздрібного продажу фасують від 5 до 100 г впаперові пакетики, картонні коробочки. Відносна вологістьповітря при зберіганні не повинна перевищувати 70%.Гарантійний термін зберігання 6 мес, при упаковці в картонні ящики з внутрішнімвкладишем — 3 міс. Глютамат  натрію — білий кристалічний порошок, що володіє вираженим смаком і ароматом м'ясного бульйону, — натуральнадобавка в м'ясні, рибні консерви і ковбасні вироби.

Алкогольні напої

Міцніалкогольні напої — питний спирт, горілка, лікеро-горілчані вироби, винограднівина і коньяки містять достатньо високийвідсоток етилового спирту, який негативнодіє на організм людини, особливо нервовусистему. Наслідками такої дії є народженнянеповноцінних дітей, зміна психіки людини, деградація особи. Протенаселення недостатньо обізнано про шкодуалкоголю. З метою зменшення споживання алкогольних напоїв учені спільно зпрацівниками харчової промисловості розробляють рецептури слабоалкогольних напоїв, коктейлів. У світовійспільноті, особливо в розвиненихкраїнах, спостерігається зниження споживанняміцних алкогольних напоїв. Горілку, бальзам, пунш і інші міцні алкогольні напої вживають в розбавленому (з водою, мінеральною водою,сподіваємося, соками) вигляді, ускладі коктейлів невисокої фортеці._

Спиртетиловий і горілка. Спирт етиловий отримують методомспиртного бродіння цукро- і крохмалемістких продуктів —цукрового буряка, очерету, картоплі, зерна, а такожвідходів їх переробки (меляси, патоки, відходів виноробства). Для приготуванняалкогольних напоїв використовуютьректифікований — очищений перегонкою — етиловий спирт сортів люкс, екстра, вищогоочищення і 1-го. Вміст алкоголю вректифікованому етиловому спирті 96,0—95,6%за об'ємом. Це прозора безбарвна рідина, без сторонніх присмаків ізапахів.

Горілка є сумішректифікованого етилового спирту із зм'якшеною водою, обробленаактивованим вугіллям і профільтрована. При цьому віддаляються сивушнімасла,альдегіди, механічні і інші домішки, якідодають горілці неприємний запах і присмак, утворюють осад, «біле кільце». Назва горілки залежить відкількості і якості ректифікованогоетилового спирту і добавок,поліпшуючих її  смакові властивості. Як добавок, поліпшуючих смак, використовують лимонну кислоту; перманганат калія, цукор, інвертний цукор, мед і так далі

Промисловістьвипускає горілки і горілки особливі. Із спирту люкс готують горілкуАбсолют, Гетьман, Люкс, Золоте кільце міцністю 40% об. Із спирту екстра —горілки Старослов'янська, Кристальна, Золота корона, Столична, Посольська. Горілки із спиртуекстра мають переважно міцність 40% об.,але за діючим стандартом,  можутьвироблятися  міцністю 40—45%об. Із спиртувищого очищення готують горілки Російську, Староруську, Столову, Водку і ін. (40% про.). Із спиртувищого очищення дозволено готуватигорілки міцністю 38— 45% об. Горілкиділять на горілки і горілки особливі — залежно від смакових і ароматичних властивостей. Для особливихгорілок проводиться вище очищенняспирту, використовуються деякі добавки— мед, березовий сік, мінеральна вода і ін. До особливих горілок відносять Московську особливу, Російську — з додаванням меду, Чернігівську –з додаванням смородинових бруньок, Українську зперцем, Золото Полуботка – з доданням сусального золота..

Доброякісні горілки повинні мати вид прозорої рідини, без сторонніх включеньі осаду, смак і аромат характерні для даного вигляду, безсторонніх присмаків і запахів. З фізико-хімічних показниківнормуються об'ємна частка спирту, лужність, зміст сивушних маселі альдегідів, концентрація ефірів… Якість виробів підтверджуєтьсяпосвідченнями якості або сертифікатами відповідності, виданими вустановленому порядку. Спиртні напої приймаються по кількості і якості, зокремана вигляд і оформленню, відповідно до вимог нормативно-технічної документаціїі договорів сторін.

Розливаютьгорілку в скляні пляшки ємкістю 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 і 1л, укупорюють ковпачками під обкатку з алюмінієвої фольги з пробкоюабо полімерною прокладкою або поліетиленовою пробкою з ковпачками,що нагвинчуються. На пробці указується буква, відповідна видугорілки (Р — російська, П — пшенична), на етикетці приводяться найменуваннянапою, товарний знак, найменування підприємства-виготівника, міцністьнапою, ємкість посуду, позначення стандарту на продукцію. Дата розливу указуєтьсянасічкою по периметру етикетки проти відповідної цифри або штампом назворотному боці. Етикетка повинна бути наклеєна рівно, п'ятьмасмужками клею, обтиск пробки навколо шийки пляшки щільний.

Пляшкивстановлюють в гніздові ящики і в них зберігають. Оптимальнийрежим зберігання: температура — 10—20°С і відносна вологість повітря —не вище 85%. Гарантійний термін зберігання горілок 12 міс, дляМіністерства оборони — 18 міс, горілок особливих — 6 міс. з дня розливу.

Лікеро-горілчанимивиробами є міцні алкогольні напої,приготовані купажуванням ректифікованого етилового спирту, зм'якшеноїводи, цукру; плодово-ягідного, ефіромасличної або неароматичної рослинноїсировини. Крім основної використовується допоміжна сировина —органічні кислоти, мед, ефірні масла, фарбники. Лікеро-горілчані виробикласифікують за змістом етилового спирту і цукру (табл. 8), яків основному визначають органолептичні властивості напоїв і їх дію на організм.

Таблиця 8

Класифікаціялікеро-горілчаних виробів за змістом спирту і цукру

група вміст Спирту,% об. Цукру, г/100 мл.

Лікери:

Міцні

Десертні

креми

30-45

30-35

20

32-50

35-50

49-60

Наливки 18-20 28-40 пунши 16-18 33-39

Настоянки

Солодкі

Напівсолодкі

Гіркі слабкі

Гіркі міцні

16-25

25-60

27-38

35-75

8-20

2-10

-

-

Десертні напої 12-16 15 -30 Аперитиви 17-45 7-25 Бальзами 40-45 -

Лікериміцні готують з використанням ароматичних спиртів, відігнанихз ефіромасличної сировини. До цієї групи виробів входять лікери: Кристал,Анісовий, Бенедиктин, М'ятний, Апельсиновий і ін.

Лікеридесертні при тому ж або меншому вмісті цукру і кислотності,що у міцних лікерів, містять менше спирту. Для їх виготовленнявикористовують плодово-ягідні спиртовані соки і морси, настій ефіромасличноїсировини. Випускають лікери: Яблучний, Абрикосовий, Вишневий,Кавовий, Рожевий. Смак їх солодкий або кисло-солодкий з присмакомплодово-ягідної чи  пряноароматичної сировини, ї, какао, кава.

Креми. Характеризуютьсягустою в'язкою консистенцією, пов'язаною з високим вмістом цукру, інижчою, ніж уінших лікерів, міцністю. Готують креми переважнона плодово-ягідній сировині, какао-продуктах, про що свідчать їх найменування — Абрикосовий, Вишневий, Кизиловий, Шоколадний флип. Насвітовому ринку вони мають підвищенийпопит.

Наливкив порівнянні з лікерами містять менше цукру і спирту, готуються наплодово-ягідних морсах з ароматизацією ефірними маслами, есенціями.Випускають: Вишневу, Аличеву,  Десертну, Запіканку, Спотикач,Слив’янку

Пунши. Високоекстрактивнінапої із зниженою міцністю. Готують з використанням спиртованих плодово-ягіднихсоків, цукру, морсів, настоїв пряноароматичної сировини,ефірних масел, лимонної кислоти, портвейнів і ін. Найповнішесмакові властивості пуншів виявляються при вживанні їх зчаєм в співвідношенні 1:1, кип'яченою або газованою водою.Випускають: Яблучний, Черносмородиновий, Винний, Шоколадний, Загадка.

Настоянки.Випускають солодкі, напівсолодкі, гіркі, гіркіслабоградусні і бальзами. Настоянки солодкі по смаковихвластивостях близькі до наливок, але відрізняються меншим змістом цукру ібільшою максимальною міцністю. В основному готують на плодово-ягіднійсировині. Випускають: Ожинову, Журавлинну, Брусничну,Горобинову на коньяку, Ніжинську горобину.

Настоянкинапівсолодкі характеризуються високою міцністю при помірномузмісті цукру. До цієї групи входять Настоянки гіркі слабоградусні,які містять 27—28% спирту, не містять цукру, відрізняютьсягострим своєрідним смаком. До них відносяться: Гірська, Імбирна, Українська, Степова, Стрілецька, Янтарна,Польова, Любительська, Мисливська. Настоянкигіркі готують на эфирномасличної сировині, характеризуються високими вмістом спирту і відсутністю цукру. Провикористану сировину говорять самінайменування гірких настоянок —Анісова, Зубрівка, Звіробій, Духмяний колос, Перцівка. Хоча найменування можуть бути і відвернуті —Старка, Біловезька пуща,Чернігівська, Петровська. Останнім часом стало модним на кожному заводівипускати свої іменні горілки та настоянки.

Бальзамихарактеризуються великим набором (до 40 видів) пряноароматичноїсировини і високим вмістом спирту (40—45%). Промисловість випускає бальзамиТалінський,. Ризькийчорний, Москва, Російський, Самаркандський, Уссурійський,Староукраїнський. У кожному регіоні в бальзами додають свою традиційну сировину. Так, в рецептуру Білоруськоговходять морс шипшини, настої звіробою, липовий цвіт, зубрівка, кава, полин, петрушка, буркун, пом'ята, кореневищекалгану:  кора кориці, гвоздика,ваніль, лимонна кислота, запашний перець, бад'ян, прополіс; Клімовичський приготований з додаванням меду і коньяку. Вживають бальзами для додання специфічного аромату і смаку сподіваюся, каві,нефарбованим алкогольним напоям.

Напоїдесертні. Ця група лікеро-горілчаних виробів має найнижчу спиртуозність,а по решті властивостей близька до солодких настоянок. У нихдобре виражені смакові властивості сировини. Асортимент десертних напоїв:Малина, Вишневий, Жовте листя, Горобиновий, Журавлина.

Аперитививідносять до тонізуючих напоїв, що вживаються для поліпшенняапетиту. У купаж їх входять настої лікарських і ефіромасличнихрослин, сухі виноградні вина, настоянки, лікери. При вживаннірекомендується їх розбавляти. Аперитиви різноманітні по міцності —від 17 (Новина) до 45% (Габріель) і вмісту цукру — від 7 (Оригінальний,Круча,) до 25% (Габріель).

Ром відноситьсядо міцних алкогольних напоїв. Отримують зброджуванням меліси і іншихпродуктів очеретяно-цукрового виробництва. Перегнану брагу протягом 4—5 років витримують в нових дубових бочках— для старіння. Ромпоступає з-за кордону (Куба, Ямайка, Бразилія). Міцність — 45%, вмістцукру — до 2%, напій має янтарний колір, пекучий смак і різко вираженийаромат. Ром використовують і як сировину в кондитерському і лікеро-горілчаномувиробництвах, для коктейлів і морозива.

Віскі отримуютьперегонкою збродженого дріжджами сусла з жита, кукурудзи або ячменю зподальшою тривалою витримкою спирту-сирцю в дубових, обвуглених усерединібочках і купажуванні з дистилірованою  водою, цукровим сиропомі кольором. Більше всього віскі випускають в США і Англії. Напійсвітло-коричневого кольору, м'якого, злегка пекучого смаку,приємного специфічного аромату, міцність— 45%; вживають у поєднанні зсодовою або газованою водою.

Джин — міцнийалкогольний напій (45%), що отримується перегонкою водно-спиртовоїрідини, настоенної на ялівцевій ягоді з додаванням різних прянощів (апельсиновакірка, гвоздика і ін.). Поширений в США, Західній Європі. У наших умовахйого замінює гірка настоянка Ялівцева любительська. Джин більшерекомендується вживати як інгредієнт коктейлів Сонячного,Кминного, Осіннього. У Італії і Франції з виноградуготують напій мартіні, в деяких країнах з яблук — кальвадос, із сливи —сливовицю.

Вимогидо якості лікеро-горілчаних виробів. Крім властивогокожному напою смаку, аромату, кольору, консистенції доброякіснілікеро-горілчані вироби повинні мати передбачені стандартами вмістспирту, цукру,органічних кислот, ефірного масла і ін. У лікеро-горілчанихнапоях не допускається наявність муті і сторонніх домішок, осаду, невластивого кольору, смаку, аромату,відхилення по фортеці і цукристості. Імпортні ликеро- горілочні  вироби,особливо лікери-креми, конкурують звітчизняними за кольором. Гамма їх квітів набагато ширше і включає синій, жовтий, зелений, блакитнийі ін. Незвичність і екзотичністьсинтетичних добавок вельми різноманітна.

Основним видом споживчої таридля лікеро-горілчаних виробів служатьпляшки із знебарвленого, напівбілого абозеленого скла ємкістю 0,25; 0,50; 0,75 л. Деякі високоякісні напої розливають в художньо оформлені плоскі або фігурні пляшки — скляні, кришталеві, фарфорові, керамічні. Закупорювання пляшокпроводиться так само, як і горілки. При перевертанні вони не повинні даватитечі. Пляшки укладають в гніздові ящики, фігурні заздалегідь обгорнули паперомі укладають в дерев'яних або картонні ящикиз прокладкою матеріалами, що запобігають бою посуду. Лікеро-горілчані вироби повинні зберігатися вскладських приміщеннях притемпературі від 10 до 20°С і відносної вологостіповітря не більше 85%. За цих умов вони мають гарантійні термінизберігання, вважаючи з дня випуску: лікери міцніі креми 8 міс; лікери десертні, наливки і пунши — 6; настоянки солодкі і напівсолодкі — 3; настоянки гіркі і бальзами — 6; напої десертні — 2 міс. Надеякі напої, виходячи з їх сировинного складу, терміни зберіганнявстановлюють індивідуально. Зберігати краще в темному приміщенні. Лікеро-горілчані вироби, в яких після закінчення зазначених термінів не з'явилися помутніння абоосад, придатні для подальшогозберігання і реалізації.

 Виноградневино — продукт, отриманий повним або частковим зброджуваннямсусла зі свіжого або пров'яленого винограду, що містить9—20% спирту. Виноградарство і виноробство в багатьохкраїнах світу має велику питому вагу в сільському господарстві іхарчовій промисловості. Основними районами вирощуваниявинних сортів винограду є Грузія, Молдова: Краснодарський іСтавропольський край, Ростовська область (Російська Федерація), Вірменія, Азербайджан, Угорщина, Румунія, Франція, Португалія. НаУкраїні виноград для вина вирощують в Криму, Карпатах та на Одещині.

         Виноградневино містить основні речовини винограду. Вина багаті легкозасвоюванимицукрами, органічними кислотами, мінеральними речовинами, у тому числі і мікроелементами, вітамінами, поліфенольнимиз'єднаннями. Поєднання в вині цихречовин робить його лікувальним напоєм.Калорійність вин 270—640 кДж на 100 мл. Проте основне значення вин  — смакове. Асортимент вин,  різноманітний за кольором, смаком, ароматом,міцністю.

         Виноградні вина класифікуютьпо декількох ознаках. На виноградні винарозроблений міждержавний стандарт,класифікація по якому наближена до міжнародної. Він не розповсюджується тількина Радянське шампанське і ігристівина. За кольором виноградні винабувають білі, рожеві і червоні. Це залежить від сорту винограду і способу йогопереробки. Колір вин визначається умовно.Під білими розуміють всі вина, що мають колір від ясно-солом'яного до жовтого, іноді з коричневими тонами. Рожеві винаотримують з рожевих сортів винограду абокупажуванням білих і червоних виноматериалів. Червоні вина готують з соку забарвлених сортів винограду або зсоку з мезгою.

Залежновід способу виробництва виноградні вина ділять на натуральних іспеціальних. Провина натуральні можуть бути шипучими. Натуральні іспеціальні вина можуть бути ароматизованими. Натуральне — цевино, що отримується повним або неповним зброджуванням сусла або мезги,містить етиловий спирт тільки ендогенного походження. Спеціальне — це вино, щоотримується повним або неповним зброджуванням сусла або мезги здодаванням етилового спирту.

Шипучевино — отримане фізичним насиченням обробленого виноматеріалудвоокисом вуглецю. Допускається використання цукру.

 Ароматизоване вино,приготоване з використанням екстракту різнихчастин рослин або їх дистиляту.Дозволяється використання цукру-піску або цукру-рафінаду. За змістомспирту і цукру натуральні вина можуть бутисухі, сухі особливі, напівсухі і напівсолодкі; спеціальні — сухі, міцні,напівдесертні, десертні і лікерні.По термінах витримки і якості виноможе бути молоде, без витримки, витримане, марочне, колекційне.

Молоде —це натуральне сухе вино, що отримується за загальноприйнятою технологієюз окремих сортів винограду або їх суміші, реалізовується до 1 січнянаступного за роком урожаю. Вино без витримки — вино, що отримується зазагальноприйнятою технологією з окремих сортів винограду або їхсуміші, реалізовується з 1 січня наступного за урожаєм винограду року.Витримане вино — вино покращеної якості, що отримується по спеціальнихтехнологіях з окремих сортів винограду або їх суміші з обов'язковоювитримкою перед розливом в пляшки не менше 6 міс.

Марочневино — вино стабільно високої якості, що отримуєтьсяза спеціальною технологією з певних сортів винограду або спеціальнопідібраної суміші їх з регламентованих районів, що характеризується тонкістюсмаку, аромату (букета) з обов'язковою витримкою перед розливом в пляшки неменше 1,5 року.

Колекційневино — це марочне вино, яке після закінченнявитримки в стаціонарному резервуарі додатково витримують в пляшках не менше 3 років.

.Характеристика виноградних вин за змістом спирту і цукру приведена втабл. 9.

Таблиця 9

Характеристикавиноградних вин

Група Об'ємна частка етилового спирту %

Масова

концентрація цукрів, г/дм3

Натуральні: сухі 9-13 Не більше 3 сухі особливі 14-16 Не більше 3 напівсухі 9-13 5-25 напівсолодкі 9-12 30-80 Спеціальні: сухі 14-20 Не більше 15 міцні 17-20 30-120 напівдесертні 14-15 50-120

десертні

лікерні

15-17 140-200 12-15 210-300

 

Сухівина отримують повним зброджуванням цукру в суслі —«насухо». Асортимент білих сухих вин — Цинандалі, Рислінг, Берегове,Аліготе і др.; червоних — Теліані, Мукузані, Каберне,Матраца; рожеве сухе. Сухі особливі вина відрізняються від сухих декількабільшою міцністю.         Напівсухі вина отримують,припиняючи процес бродіння, коли в суслі залишається 0,5—2,5% цукру. Ценапівсухі білі, рожеві і червоні вина.

Напівсолодківина отримують неповним зброджуванням високоцукристогосусла. Ця група представлена марками: Напівсолодке червоненатуральне, Напівсолодке біле натуральне, Напівсолодке рожевенатуральне. Хванчкара№20, Таврійське напівсолодке.

Винаспеціальні готують із застосуванням спеціальних технологій, придотриманні яких вони набувають специфічних смаковихвластивостей. До сухих спеціальних відносять кахетинські білі і червонівина. Спеціальні міцні вина готують з додаванням спирту-ректифікату(кріплять): Біле міцне,Рожеве міцне, Червоне міцне; портвейни: Мадера,Марсала, Херес. Портвейни бувають білі, рожеві червоні, характеризуються плодовим букетом з десертними тонами.Асортимент портвейнів — Південнобережний, Лівадія, Массандра, Айгешат,Акстафа,777. Вміст спирту в портвейнах —17—19% об, цукру 60—130 г/дм3.

Мадеру готуютьз витримкою молодого вина в бочках на сонячних майданчиках протягомдвох-трьох літніх сезонів. Міцність 19—20% об., зміст цукру 30—60г/дм3, колір — від світло- до темно-коричневого. Марсалуготують з білих сортів винограду, на смак нагадує Мадеру. Містить 19% об.спирту, цукру- 7 г/дм.<sup/>Має колір міцного чаю, в ароматі сильновиражений смолянистий тон. Особливість вина  — тривалавитримка купажу на сонячних майданчиках або в сонячних камерах.

Херес кріплятьдодаванням до 18—20% об. ректифікованого етилового спирту іконцентрованого сусла або солодких матеріалів. Вино характеризуєтьсясильним, досить різким ароматом, золотисто-янтарним кольором. Марки —Херес кримський, Аштарак, Янтар і ін. Напівдесертні рожеві, білі ічервоні вина готують при неповному зброджуванні сусла, додаванні спирту абокупажування виноматериалів. Характеризуютьсяпомірним вмістом спирту і цукру. Десертні вина готують аналогічно, тількивикористовують виноград високоїцукристості, що досягається зав'яленням його на кущах. Кращими винами є: Чорний доктор, Сонячна долина, Кокур десертний, Золоте поле, Рубіновечервоне. Вони містять 15—17% спирту і140—200 г цукру в 1 дм3 напою. Доспеціальних десертних вин відносять Кагор, Мускат, Токай.

Кагор готуютьз червоних сортів винограду з нагріванням або настоюваннямсусла на меззі. Вино виходить екстрактне, густого темно-червоного кольоруз гранатовим відтінком. Представники: Кагор український, Шемаха, Узбекистан.

Мускатибілі, рожеві, чорні, фіолетові готують з пров'яленоговинограду мускатних сортів,  що містять 26—30% цукру. Маютьмедовий або тонкий цитроново-трояндовий аромат — Південнобережний білий,Південнобережний рожевий, Закарпатський,Узбецький і ін. Вміст спирту — 16%, цукру — 160—200 г/дм3.

Токай готуютьза типом мускатів, але з використанням сортів  виноградутокаю. Вино має складний приємний букет ізолотисте забарвлення — Південнобережний, Ай-даніль, Закарпатський.

Лікерніспеціальні вина готують по технології десертних, але вонивідрізняються меншим вмістом спирту (12— 16%), більшоюцукристістю (210—300 г/дм3). При вживанні викликають відчуттямаслянистості, м'якості — Алеатіко,Салхино, Кюрдамір; лікерні: біле, рожеве, червоне. Мускати лікерні білі, рожеві, чорні, фіолетові містять 12—16% спирту і 210—300 г/дм3 цукру.Широко відомі мускати білі: Червонийкамінь, Лівадія; мускат рожевийДесертний; мускат чорний Массандра, Чорний доктор, Південна ніч.

Асортиментароматизованих вин включає вермути — червоний, білий, рожевий, Ароматстепу, Гірська квітка, Осінь. Смак приємний,м'який, з легкою скороминучою гіркотоюабо іншими присмаками і специфічним ароматом. До ігристих відносяться вина, насичені природним чином вуглекислотою,тобто за рахунок вторинного бродіння виноматериалів. До цієї групи входятьшампанські і ігристі вина.

Шампанськеготують з шампанських виноматериалів пляшковим і резервуарним(переривчастим і безперервним) способами. Шампанізація вина проходить за участюспеціальних рас винних дріжджів в закритихємкостях, у зв'язку з чим вуглекислийгаз, що утворюється при цьому, міцно зв'язуєтьсяз вином. Усередині пляшки створюється високий тиск, за рахунок якого вино «грає» при відкритті.

Радянськешампанське може бути витримане (вироблене пляшковим способом,термін витримки не менше 3 років) і Радянське шампанське, отриманерезервуарним способом. Міцність шампанського — 10—12,5%, за вмістом цукрувоно буває (у г/100 см3): брют — до 1,0 (тільки витримане), сухе — 3—3,5,напівсухе — 5—5,5, напівсолодке — 8,5; солодке — 10—10,5.

Ігристівина — це червоні ігристі вина і мускати ігристі.Суть процесу їх отримання та ж, що і шампанського. Представникичервоних ігристих вин — Цимлянське ігристе, Севастопольське, Артемівське,Червоне, ігристе. Мускатні ігристі вина — Мускат ігристий, Мускатне ігристе рожеве. Натуральні напівсолодкі ігристі вина ізвмістом 9—11% спирту і 3—5 г/100 см3 цукру. Типовим представником натуральних напівсолодких ігристих вин є Чхавері. Шипучі вина на відміну відігристих насищають вуглекислотою штучно (сатурують). Смакові властивості їхнабагато нижче, ніж ігристих.

Вимогидо якості, упаковки, маркіровці і зберігання вин. Виноградні винаповинні мати смак і аромат (букет), властиві даномунайменуванню вина, без сторонніх тонів, бути прозорими, без муті, осаду і сторонніх включень. Мати властивий їм колір, стандартнийвміст спирту, цукру, кислот. Визначаються також деякі інші компоненти хімічного складу вин. Поганаякість винограду, порушеннятехнологічного процесу або режимузберігання, можуть привести до появи у винах пороків і хвороб.

Шампанськівина повинні мати ясно-солом'яний колір із золотистим відтінком, бутипрозорими, без осаду і сторонніх включень;смак гармонійний, характерний для шампанського, без сторонніх присмаківі тонів, окисленості; букет розвинений,тонкий; ігристі властивості — ряснеспінювання в келиху, тривале виділення бульбашок вуглекислоти.

Приоцінці якості вин звертають увагу на стан упаковки,закупорювання, маркіровки. Зовнішній вигляд товару  визначає первиннийпопит. Пляшки, етикетки, укупорюючі засоби повинні бути чистими, прозорими,етикетки цілими, рівно наклеєними, барвистими; зовнішній вигляд виробуповинен бути привабливим, а також витримана повнота наливання.

Винограднівина розливають в скляні пляшки ємкістю 1; 0,7; 0,5; 0,25;0,2; 0,1 л, а також в сувенірні пляшки і художньо оформлені судини. Дляроздрібної торгівлі вина можуть бути розлиті в дерев'яні і металеві бочкиємкістю не більше 200 л. Розлів вин в бочки проводять по масі, впляшки — за об'ємом або рівню. Укупорюють різного виглядупробками і ковпачками. Крім основної етикетки на пляшки з марочними іколекційними винами наклеюють кольретку з вказівкою терміну витримки: марочне, колекційне і ін.Пляшки з винами укладають в ящики; марочніі колекційні поштучно обгортаютьпапером, прокладають деревною стружкою.

Винограднівина повинні зберігатися у вентильованих, сухих приміщеннях без стороннього запаху  при температурі 8—16°С, напівсолодкі і напівсухі,— від — 2 до +8°С. Висока температурі зберігання сприяєпомутнінням різного характеру, а низька — до утворення осаду солей винної кислоти. Вина неможна заморожувати, зберігати при температурінижче мінус 6°С. При закупорюванні корковими пробками пляшки з винами зберігають в горизонтальномуположенні, щоб не допускати усиханняпробок і порушення герметичності упаковки.

Гарантійнийтермін зберігання вин на внутрішньому ринку з дня розливу (міс):натуральних без витримки — 3, натуральних сухих витриманих, марочних і всіхспеціальних без витримки — 4, спеціальних витриманих і марочних —5, вин для експорту, упакованих в пляшки, — 1,5 року здня перетину державного кордону. У всіх випадках, формуючи асортимент виндля крупного роздрібного закладу або підбираючи його для покупця, комерсант повиненпоклопотатися про задоволення запитів споживачів. Треба знатиособливості всього асортименту вин, вироблюваних вкраїнах-постачальниках: колірні, смакові якості і оцінка їх насвітовому ринку; стійкість, тобто здатність зберігатисяпевний період без помутніння, і ін.

Білісухі виноградні вина відрізняє тонкий букет, легка освіжаючакислотність. Вони поєднуються на смак з блюдами з риби. Подаютьохолодженими. Червоні сухі виноградні вина повніші, екстрактні ітерпкі, дуже гармонійні на смак. Це зігріваючі вина, при вживанні вониповинні мати температуру 20—22°С. Добре поєднуються зчисленними блюдами з м'ясних продуктів.

Напівсолодківина багато споживачів віддають перевазі над всіма іншимиза гармонійне поєднання легкої солодкості і кислоти, м'який смак. Білінапівсолодкі вина підходять до блюд з риби і птахи,білі і червоні, — до овочевих блюд з цвітної капусти,зеленого горошку, баклажанів, грибів.

Десертнівина — мускати, Токай, Кагор, Малага володіють приємноюсолодкістю, привабливим букетом. Їх подають до багатьомсолодким блюдам-пудингам, млинчикам з варенням, желе, мусу.Лікерні вина добре поєднуються з солодкими, особливогарячими блюдами — пудингами, запіканками. Міцнівиноградні вина — портвейни, мадера підходять до різних блюд зм'яса (холодним і гарячим), закускам, бульйонам, супам. Ці вина добрезігрівають, тому їх краще подавати в зимову пору року.

Ігристі— святкові вина, підходять для особливо урочистих випадків.Легені, тонкого смаку і аромату вони добре освіжають іугамовують спрагу, особливо приємні з фруктами, сирами, сухим печивом.

Завданняпродавця — продати товар так, щоб покупець ще раз прийшов затоваром саме до нього. Працюючи з покупцями, комерсант дістає можливістьвиконувати соціально важливу функцію: формувати здоровий, правильнийпідхід до алкогольних напоїв як до смакових продуктів.

Коньяк — міцний алкогольний напій,отриманий змішуванням коньячного спирту,спиртованої води, цукрового сиропу.Коньячний спирт отримують перегонкою сухих білих виноматериалів при тривалій витримці в дубових бочках. Всі споживчі властивості коньякуформуються на стадії цієї витримки,після розливу в пляшки вони не поліпшуються.Залежно від віку коньячних спиртів коньякикласифікують на ординарних (три, чотири, п'ять зірочок), марочні (КВ — коньяк витриманий, КВВК — коньяк витриманий вищої якості, КС — коньякстарий) і колекційні (Арарат, Дойна,Тбілісі, Київ, Святковий і ін.).

Термінвитримки коньячних спиртів для ординарних коньяків — 3—5, для марочних — 6—12років, колекційні, отримують із спиртів для марочних коньяків здодатковою витримкою в дубових бочках або бутах не менше 3 років.Марочні коньяки повинні мати власне найменування. Вік коньячного спирту указуєтьсяна кольретці (додатковій етикетці). Назва«Коньяк» привласнена тільки коньякамфранцузького походження. Коньяки, вироблені в інших країнах, можуть так називатися в межах своєї держави, а при експорті за межу вониповинні перейменовуватися в «бренді».Всі французькі (батьківщинаконьяку — Франція) і зарубіжніконьяки відрізняються місцем свогопоходження, тобто областями і районами, де вирощується коньячнийвиноград.

Коньяк,приготований із спиртів до двох років витримки, у Франціїназивають «арманьяк», в маркіровці напою в цьому випадку термін витримки неуказується. У відповідностей з міжнародними правилами для всіх старих коньяків прийняті  літерні латинські позначення. Так,коньяки з 10—12-річною витримкоюконьячних спиртів скорочено маркіруютьVО; 12—17 років — VSO. і 20—25 років —VVSP

Ціскорочення розшифровуються таким чином: V (vегу) — дуже, S (surprijr) —надзвичайно, O (оld) — старий; Р (ра1е) — світлий, сивий як лунь.

Середконьяків СНД  найбільш високо цінуються вірменські. З Українських кращимвважається Шустів.

Коньякиповинні бути прозорими з блиском, без осаду, сторонніх включень, відсвітло-золотистого до світло-коричневого із золотистим відтінком кольору зхарактерним для даного типу напою смаком і букетом, без стороннього присмакуі запаху. З фізико-хімічних показників стандарт встановлює міцність іконцентрацію цукру, які індивідуальні для кожного найменування.

Плодовівина. В Україні з радянських часів є можливістьвиробляти плодові вина в широкому асортименті, оскільки сировиною для нихслужать  культурні, дикі плоди і ягоди. Використовуються цукор, мед, ректифікований спирт, пряноароматична сировина. Виробництво їх,в порівнянні з виноградними винами,займає менше часу. Плодові вина, отримані з соку одного виду плодів, називаються сортовими. До них дозволяєтьсядодавати до 20% соків інших видів плодів за умови збереження специфічних властивостей основної сировини. Купажирувані винавиробляють з певної суміші соківрізних плодів. По технологічнихособливостях вина ділять на групи, вказані в табл. 10.

Сухівина готують повним зброджуванням соку. При отриманнінапівсухих, напівсолодких і солодких вин сухі виноматеріали додатково підцукровують дозаданої концентрації цукру.

Десертнівина готують сортовими, тобто з соку одного виду плодів(окрім яблук) з подальшим доведенням до кондицій додаванняметилового спирту і цукру. Вина спеціальної технологіїготують зброджуванням яблучного соку з використанням спеціальних технологічнихприйомів, що обумовлюють характерніорганолептичні властивості вина. Шипучівина отримують сатурацією виноматериалів, тобто штучного насичення. Ігристі характеризуютьсябіологічним насиченням виноматериалів двоокисом вуглецю.

Сучаснийасортимент плодових вин представлений найменуваннями: Красносмородинове.Золота осінь, Плодоягідне, Черносмородинове, Променисте міцне, Яблучне,  і ін.

Таблиця 10

Групи плодових вин

Група вина

Об'ємна

частка етилового спирту %

Масова концентрація Сахаров в перерахунку на інертний, г/100 см3 Масова концентрація титрируємих кислот в перерахунку на яблучну, г/дм3 Сухі 10-12 Не більше 0,3 5-7 Напівсухі 10-12 1-2 Теж Напівсолодкі 10-12 3-5 » Солодкі 13-14 14-15 » Десертні 16 10-16 » Спеціальній технології 16-19 0,5-8 » Шипучі 10-12 0,5-8 » Ігристі 11-13 0,5-8

»

Плодовівина повинні бути розливостійкими, прозорими, без осаду і сторонніх включень,мати властиві конкретному найменуванню винасмак і аромат. Упаковка, маркіровка іумови зберігання плодових вин такі ж,як і виноградних. Гарантійні терміни зберігання з дня розлива встановлені: 1 міс — для напівсухих інапівсолодких, 2міс — для сухихі шипучих, вміст — для ігристих, 4міс — для решти групвин.

Пиво — слабоалкогольнийпінистий напій, отриманий зброджуванням спеціальними расамипивних дріжджів охмеленого сусла,  виробляється з ячмінногосолоду і неосолоджених матеріалів. Масова частка спирту в пиві — 1,8—7%,зміст незброджених речовин сусла — 11—22%.

Пиво —хороший смаковий і жагоутоляючий напій, сприятливо впливає на відділення жовчіі роботу шлунково-кишкового тракту. Завдяки цим властивостям воноуспішно конкурує з міцними алкогольними напоями. У створенні смакових властивостей пива(специфічного аромату, смаку, пінявості,кольору) велику роль грає основна сировина — ячмінний солод і хміль. Залежно від виду використовуваного солоду пиво виробляють двох типів: світле і темне з масовою часткою сухих речовин — від 8до 22%. За способом обробки воно можебути непастеризоване і пастеризоване, а також неосвітлене (реалізують черезспеціальні ізотермічні резервуари).

Світлепиво має колір від жовтого до світло-коричневого, хмелевийсмак з добре вираженою гіркотою; темне — коричневий колір, солодовий смак. Асортимент світлого пива: Жигулівське, Мінське, Московське, Ризьке,Ленінградське, Донецьке, Львівське; темного — Мартовське, Українське,Оксамитове, Портер. Випускають також пиво спеціальне (світле і темне) і оригінальне (світле).

Доброякіснепиво повинне бути прозорим, без сторонніх включень і муті, при наливанні давати компактну стійку піну, мати характерні чистий смакі аромат збродженого продукту зхмільною гіркотою. У нім нормуються:масова частка сухих речовин в початковому суслі, масова частка спирту, кислотність, колір, масова частка двоокисувуглецю, стійкість пива і час доброджування. Кожна марка пива характеризується властивими їй смаковими, властивостями і фізико-хімічними показниками.

Додефектів пиво відноситься відчуття зайвої солодкості або гіркоти,кислий смак, помутніння. Розлив пива проводять в пивні пляшки оранжевого аботемно-зеленого кольору ємкістю 0,5 і 0,33 л або бочки. На етикетціокрім звичайних реквізитів указується відсоток сухих речовин в початковомусуслі. Дата закінчення терміну реалізації наголошується насічкою на одній ізсторін етикетки. Маркірують бочку наклеюванням ярлика з відомостями пропродукт.

Зберігаютьпиво в пляшках при температурі не нижче 2 і не вище 12°С. Гарантійний термінзберігання з дня розлива — 8 діб, окремихнайменувань — 12 діб. Для збільшення терміну зберігання пиво пастеризують. Термін зберігання пастеризованого пива45 діб з дня розлива.

 

Безалкогольні напої

Цягрупа об'єднує різноманітні по сировині, складу, властивостямі технології отримання напої, які угамовують спрагу і надаютьосвіжаючу дію. До безалкогольних напоїв відносяться мінеральні води, плодово-ягідні безалкогольні напої і кваси. Вони володіють певноюхарчовою цінністю. Харчову цінність безалкогольним напоям додають цукристіречовини; біологічну — вітаміни, мінеральніречовини; освіжаючу дію —вуглекислота і органічні кислоти, що додаються або утворюються в процесіприготування напоїв. Багато безалкогольних напоїв володіють профілактичною аболікувальною дією.

Спожитілюдиною безалкогольні напої повинні враховуватися як джерело енергії. Наприклад, одна пляшка (0,33 л) напоїв Фанти, пепсі-коли міститьблизько 40 г цукру, що практичновідповідає добовій нормі споживання цукру людьми помірної фізичної праці. Безалкогольнінапої не повинні бути джерелом неврахованогоцукру, оскільки останній вважається передумовою для виникнення ряду захворювань організму (цукрового діабету,карієсу зубів, ожиріння і ін.).

Узв'язку з цим безалкогольна галузь розвиває випуск низькоцукристтихвиробів, виробів на цукрозамінниках, з використанням вторинної молочноїсировини (пахта, сироватка). Асортимент напоїв останнімчасом значно розширений за рахунок використання для їх виробництвакомпонентів-напівфабрикатів. Зарубіжні фірми-постачальники доводятькомпоненти-напівфабрикати до вищого ступеня готовності, щодозволяє випускати продукт з найменшими витратами і високої якості.Компонентами-напівфабрикатами є складні високомолекулярні системи зоптимальному смаком і тонким ароматом, що мають характерний іпостійний колір, консистенцію, мікробіологічну стабільність.

Мінеральніводи. До них відносять воду із загальною мінералізацією більше 2г/л, змістом 0,25 г розчинених газоподібних продуктів. Засвоєю природою вони можуть бути природні (природні) іштучні; негазовані і газовані (природно або штучно).

Природнімінеральні води ділять на питні лікувальні (містять розчиненихмінеральних речовин 10—15 г/дм3 і більш) і питні лікувально-столові з мінералізацією від 1 до 10 г/дм3. Лікувально-столові води можутьуживатися безпосередньо як спрагоутоляючінапої, лікувальні, — тільки за призначенням лікаря. По мінеральному складу всі води ділять на гідрокарбонатні, хлоридні,сульфатні, води складного складу іводи, що містять біологічно активні речовини.До лікувально-столових водвідносять: Миргородську, Трускавецьку, Моршинську, Свалявську. До лікувальних: Єсентуки № 17, Арзні, Боржомі. Україна багата мінеральними джерелами, багато  яких освоєно і використовуються.Мінеральна вода кожного джерелавідповідно до свого складу обумовлюєїх певні смакові особливості. Вуглекислий газ (природний або введений) надає воді кислуватого смаку, столова і хлористо-водородна солі —солоний, лужні з'єднання — солено-гіркий смак, сірчанокислі — гіркий, залізисті — злегка терпкий, сірчані —неприємний запах тухлості.

Штучнімінеральні води готують додаванням деяких солей в питнуводу. До них відносять Содову і Зельтерську. Вони є слабкими воднимирозчинами сумішейхімічно чистих нейтральних солей натрію, кальцію,магнію, насичених вуглекислотою.

Мінеральніводи поступають в реалізацію в пляшках по 0,33 і0,5 л, в пляшках з поліетилентерефталату ємкістю 1—2 л.Мінеральні води повинні бути безбарвними (або з відтінком віджовтуватого до зеленуватого), прозорими, без сторонніхвключень, з незначним природним осадом мінеральних солей, мати смак ізапах, характерні для комплексу розчинених у воді речовин, відповідатисанітарно-бактериологічним і фізико-хімічним вимогам. На кожнупляшку з мінеральною водою наклеюють етикетку з вказівкоюнайменування води і її групи; номери свердловини або найменуванняджерела; мінералізації (г/дм3); призначення води (лікувальна,лікувально-столова); свідчень по лікувальному застосуванню відповіднодо діючого стандарту; рекомендацій по зберіганню, датирозливу; термінузберігання; номери бригади або браківника, позначення стандарту.

Зберігатимінеральні води потрібно в сухих, добре провітрюваних, темних приміщеннях притемпературі  5 — 20°С в горизонтальному положенні (щобуникнути витоку газу). Термін зберігання залізистих вод 4 міс,останніх — до року. Поява на кронепробках окремих плям іржі,що не порушують герметичність укупорювання,  допускається діючимистандартами.

Плодово-ягіднібезалкогольні напої готують з плодово-ягідної сировиниі ділять на негазовані і газовані. Негазовані плодово-ягідні напоїоб'єднують плодово-ягідні соки, сиропи, екстракти, морси, холодні, гарячі сухі  напої.

Плодово-ягіднісоки мають високу харчову цінність, містять цукор,розчинні білки, амінокислоти, органічні кислоти, вітаміни, мінеральнісолі, пектинові, дубильні, фарбувальні, ароматичні речовини. Соки посировині, з яких їх отримують, підрозділяють на плодові (яблучний,вишневий, полуничний), овочеві(морквяний, буряковий, зревеню, капустяний) і деревинних (березовий, кленовий). Порецептурному складу вони можуть бути натуральні, зокремамарочні, і купажовані. Виділяють соки освітлені, неосвітлені, з м'якоттю,пастеризовані,спиртовані, асептичної консервації, газовані,концентровані, сублімаційної сушки. За призначенням соки можуть бутидля загального споживання (круг споживачівне обмежується), соки для дитячого і дієтичногохарчування, для промислової переробки.

Натуральнісоки готують з одного виду сировини. Вони бувають освітлені(прозорі) і неосвітлені. До них відносяться: Яблучний,Вишневий. Серед натуральних соків можна виділити сортові, або марочні, наприклад, сік яблучний з Антонівки, виноградний з сорту Шасла.

         Натуральнісоки за якістю виробляють вищого і 1-го сортів. Вони повинні мати натуральні,добре виражений смак і запах, властиві використаній сировині, в 1-мусорті вони можуть бути слабкіше виражені, але без сторонніх присмакуі запаху. Колір— властивий плодам, з яких сок виготовлений.У світлих соках допускаються темніші відтінки. Освітлені натуральні соки повинні бути прозорими, незначний осад може бути тільки в 1-му сорті. Для неосвітлених соків прозорість необов'язкова,невеликий осад допускається вже увищому сорті. Вміст сухих речовин внатуральних соках — 8,5—14%, він конкретний по кожному найменуванню. Дотого ж в соках 1-го сорту сухих речовин на1,5—2% менше, ніж в однойменних сокахвищого сорту. Показником якості соків є вміст етилового спирту. У соках вищого сорту його не більше 0,3%, в 1-му — 0,5. Кислотність на сортсоку не впливає, вона індивідуальнатільки по найменуванню.

Купажнісоки отримують додаванням до основного 35% соку іншихвидів плодів і ягід. На основі яблучного соку — яблучно-виноградний,яблучна обліпиха, яблучно-абрикосовий, яблучно-чорничний. Купажуваннядає можливість сумістити різні по сезону отримання соки, наприклад, березово-чорносмородиновий,яблучно-березовий. Купажуванням досягається отримання гармонійних закольором, смаком і ароматом соків, які мають у покупців заслужений попит.Купажні соки можуть бути з цукром, з м'якоттю і цукром або натуральні.Для поліпшення смакових властивостей в соки з цукром вводять 8—15% цукру.При цьому підвищується їх харчова цінність, вміст сухих речовин складає від 13 до 22%. На товарні сорти соки, окрімнатуральних, не ділять.

Березовийсік виробляють зі свіжого соку берези з додаванням цукру ілимонної кислоти. Смак його солодко-кислий, колір блідо-жовтий або безбарвний,прозорість необов'язкова, допускається незначний осад. Для поліпшення смакових і харчових властивостей березового соку його купажують із забарвленими соками, настоюють нам'яті, хвої, звіробої.

Соки зм'якіттю (нектари) — це неосвітлені соки, в якихзнаходиться подрібнена клітинна тканина сировини. Вони можуть бутиплодові і овочеві, натуральні і з цукром. Особливоширокий асортимент соків, які готуються з цукром, для них протерту сировинугомогенізують з цукровим сиропом. Вміст м'якоті в них — 30—60%, вона повиннабути рівномірно розподілена. Допускається незначне розшаровування іневеликий ущільнений осад на дні банки або пляшки.

Сокидля дитячого харчування готують тільки вищого сорту зплодово-ягідної і овочевої сировини високої якості. Вони можуть бутинатуральні, купажовані з м'якіттю, з м'якіттю і цукром. Соки для дієтичногохарчування готують з низкоцукристої сировини з додаванням сорбіту або ксиліту.Призначені вони для діабетиків (чорничний сік з ксилітом,сорбітом). При фасовці соків в споживчу тару використовують тепловуобробку. Соки в скляних пляшках, скляних або металевих банкахвипускаються пастеризованими, що гарантує їх збереження.

Концентрованісоки — це соки, з яких випаровуванням абовиморожуванням видалена частина води. Вміст сухих речовин вних від 44 до 70%. Це соки економічні в упаковці, транспортуванні, зберіганні,використанні. При додаванні до них води в кількості, еквівалентній до початкової,отримують натуральні соки з повним набором хімічнихречовин, характерними кольором, смаком, ароматом. Вони практичні при отриманні купажованихсоків, напоїв в кондитерському, хлібопекарському, молочному, виноробному,лікеро-горілчаному виробництвах, при виробленні продуктівдитячого харчування, харчових концентратів. Концентровані соки можутьтривало зберігатися без теплової обробки, консервантів, не замерзаютьпри пониженні температуридо -18°С.

Спиртованісоки, соки асептичної консервації призначені дляпромислової переробки. Газовані соки насичаютьвуглекислим газом, що робить їх ще більш освіжаючими напоями. Сухі соки в основному  сублімаційної сушки отримують заморожуванням іобезводненням у вакуумі натуральнихсоків (освітлених, неосвітлених, зм'якіттю). Сухі соки герметично упаковують в спеціальну тару. Перед вживанням декілька грамів порошку розчиняють в кип'яченій воді кімнатноїтемператури і отримують напій, щозберіг колір, смак, аромат і всі цінні властивості натурального соку. З 1 кгпорошку отримують 25 кг. соку.

Фасуютьсоки в металеву, скляну і полімерну тару. Вона має звичайну для консервівмаркіровку: номер зміни і дата випуску указуються на оборотіетикетки, насічкою по одній з її сторін і ін. В даний час соки стализагальновживаними продуктами. Зарубіжна промисловість для упаковкисоків застосовує комбіновані багатошарові матеріали, полімери, надаючи їм форму пакетів, пачок, пляшок, флаконів, тубов і так даліДля зручності використовується тара разового споживання, яку легкорозкрити без додаткових пристосувань. Пакетиі пачки з соком забезпечуютьсоломкою, яка прикріплена і покрита полімерноюплівкою для оберігання від забруднення. Місце для введення соломки впакет вказане на тарі застосування цьогонехитрого і в той же час зручного пристосування створює додаткові зручності дляпокупця.

Зберігаютьсоки при температурі від 0 до 15°С при відносній вологостіповітря не вище 75%. У цих умовах вони можуть зберігатися до двох років.Найчастіше зустрічаються дефекти: бомбаж, хлопавка, порушення герметичностітари, деформація банок, оржавлення, плоске скисання, потемніння соків. Привиявленні цих дефектів продукція знімається з продажу. Після встановлення природидефекту продукцію, що не підлягає харчовомувикористанню, знищують.

Сиропи можуть бутинатуральні і на харчових ароматичних есенціях. Натуральним сиропом єплодово-ягідний сік, насичений цукром до концентрації 50— 60%. Цеяблучний, вишневий, черносмородиновий. Колір, смак і аромат натуральнихсиропів повинні відповідати сировині, з якої вони виготовлені. Сиропи на харчовихароматичних есенціях готують як водні розчини цукру,ароматичних есенцій, кислот і фарбників, які імітують їх під натуральнісиропи. До них відносять сиропи Крем-сода, Грушевий. Сиропинепастеризовані використовуютьдля промислової переробки, при продажігазованої води, вони містять 65% цукру. Пастеризовані сиропи із змістом цукру 50% фасують в скляні банки, пляшки ємкістю 0,2—0,6 л длявикористання в сатураторній мережі іпереробки в бутлі по 3— 15 л, фляги.

Зберігаютьсиропи в темних, сухих приміщеннях при температурі 5—15°С,відносній вологості повітря не вище 75%. У цих умовах пастеризовані сиропи без зміни якості повинні зберігатися не менше 8,непастеризовані — 6 міс.

Екстрактиотримують уварюванням або виморожуванням свіжих абоконсервованих плодово-ягідних соків до вмісту сухих речовин 44—62%.Використовують екстракти для промислової переробки, у виробництві безалкогольних,лікеро-горілчаних виробів, в кондитерській, харчоконцентратнійпромисловості, в кулінарії. У роздрібний продаж вони поступають рідко. За якістю екстракти підрозділяють на вищий і 1-й сорти. Екстрактиповинні мати густу нежелюючуоднорідну консистенцію насиченезабарвлення, добре виражені, властиві вогкістюсмак і аромат, повну розчинність і стандартний зміст сухих речовин. У 1-мусорті допускаються менш виражений смак і аромат, темніший колір.

Плодовіекстракти не повинні мати ознак псування: цвіль, бродіння, осідання,невластивий колір, смак, аромат. Для роздрібної мережі екстракти фасуютьв жерстяну або склянутару ємкістю не більше 0,65 л, а також в алюмінієвілаковані туби ємкістю не більш 0,2л; дляпромислової переробки — в скляну і жерстяну тару ємкістю чи не менше 2 кг, бочки до 100 кг

Морси готуютьз зброджених, освітлених соків журавлини і брусники з додаванням цукру,харчових кислот, води.

Гарячіплодово-ягідні напої — це водні розчини сумішіплодово-ягідних спиртованих соків, цукру, харчових кислот, есенцій, кольору.При реалізації температура їх повинна бути не нижче 40°С.Асортимент включає напої вишневий, журавлинний, малиновийСбітень, який готують з додаванням меду та ароматичних трав Вони володіютьвсіма властивостями, характерними використаній сировині.

Холодніплодово-ягідні напої готують купажуванням цукрового сиропу, соків здодаванням лимонної кислоти, ароматичнихречовин, есенцій. Напої, розлиті вгерметичну тару, пастеризують. У наший республіці готують холодні негазовані напої Журавлинний,яблучно-горобиновий, яблучний-чорноплідно-горобиновий, Полуничний, яблучно-виноградний, з груші дички, глоду,Рубіновий. Холодні напої з овочів ароматизуютьефірним кроповим маслом, в рецептуру вводять сіль, цукор, аскорбінову і лимонну кислоти. Напої фасують в скляні пляшки, банки ємкістю до 3 л. Зберігаютьаналогічно сокам.

Сухінешипучі напої готують з цукру-піску, плодово-ягідних екстрактів,ароматичних есенцій, харчових кислот і фарбників. Виробляють увигляді пігулок або порошків разового вживання, розрахованих на стакан холодноїводи. Маса фасовки — 16 г. Іноді упаковують шипучі напої вполімерні баночки — Барбарисовий, Дюшес, Цитрусовий._

Газованіплодово-ягідні напої насичені вуглекислотою. До газованих безалкогольнихнапоїв відносяться газована вода, газованінапої в пляшках і сухі газованінапої. Газовану воду з сиропом і безнього реалізують через сатураторну мережу, звичайна питна вода насиченав ній вуглекислотою до змісту близько 0,4% від маси.

Газованінапої в пляшках є розчинами сумішейцукрового сиропу, плодово-ягідних соків, екстрактів, настоїв, вин,есенцій і інших компонентів, насичених вуглекислотою. По рецептурномускладу безалкогольні газовані напої в пляшках можна підрозділити на сокосомісткі,на ароматизаторах, тонізуючі, спеціального призначення,сухі напої і коктейлі.

Сокомісткінапої готують з використанням натуральної сировини— соків, сиропів, екстрактів, настоїв. Вони відрізняютьсяповним смаком, гармонійним і природним ароматом, збалансованимспіввідношенням кислот і цукру. Їх випускають солодкими — 10—12% цукруі із зниженою солодкістю — 6—8%. Асортимент напоїв: Апельсиновий, Яблучний, Журавлинний,Малиновий, Ягідка, Екзотичні фрукти і ін.

Напої наароматизаторах готують з використанням синтетичних ароматичних есенцій,ароматичних есенцій, ароматних спиртів,харчових кислот, фарбників, цукровогосиропу — Крем-сода, Дюшес, Барбарис, Вишневий. На ароматизаторах почався випуск напоїв спеціального призначення типуПрайм: Прайм-оранж (апельсиновий), Прайм-вишня,Прайм-ананас, Прайм-персик, Прайм-полуниця, Прайм-виноград. Основи для їх вироблення поставляють зарубіжні фірми,напої є некалорійними, оскільки готуються практично без цукру.Використання консервантів бензойнокислогонатрію підвищує їх збереження до 30діб, а при  спеціальній водопідготовці — до 6 міс.

Тонізуючінапої готують на пряноароматичній сировині. Вонимістять речовини, збудливі, тонізуючі нервову систему, рекомендовані для вживання дорослим. До групи тонізуючих відносяться Саяни,Байкал, Ранок, Бадьорість, напої Пепсі-кола,Кока-кола, Спрайд та Фанта. Так, в напій Ранок додають настій лимоннику китайського, в Саяни вводятьвитяжку левзеї сафлоровидної. Напої типу «Кола»мають екстракт з листя рослини кока і горіхів кола. Напій Байкал є аналогом  Пепсі-коли,але до складу Байкалу входять настій евкаліпта, лавра благородного.

Напоїспеціального призначення включають вітамінізовані, длядіабетиків, спортсменів, льотчиків та для  працюючих в гарячих цехах. Напоїзбагачені біологічно активними речовинами і призначені для певногоспоживача. Вітамінізовані напої мають підвищений вміст вітамінів зарахунок введення їх в рецептуру або за рахунок вітамінноїсировини. Наприклад, в напій Здоров'я вводять аскорбінову кислоту і вітаміни В;і В2, напій Буратіно готується з використанням настою шипшини. Длядіабетиків готують напої, що не містять цукру. Цукор в цих напоях заміненийцукрозамінниками — сорбітом або ксилітом, солодкими невуглеводногохарактеру речовинами, — аспартам, сукралоза і ін. Наприклад, аспартам в200 разів солодше сахарози і на 95% знижує калорійність напоїв. Донапоїв спеціального призначення відносяться Елкагам (знімає неприємнівідчуття при заколисуванні на морі або повітрі), лікувально-профілактичний напійНовинка сприяє виведенню з організму важкихметалів.

Сухігазовані напої — суміш цукру, винної харчової кислоти, двовуглекислого натрію,ароматичної есенції,  фарбника. Це грушевий, освіжаючийнапої у вигляді порошку або пігулок.

Коктейліготують в кафетеріях, торгових підприємствах, де реалізуютьпрохолодні напої. Під час збивання міксером сумішнасищається повітрям. Коктейлі можуть бути на основі молока, соків,напоїв з додаванням сиропів, морозива, прянощів, горіхів і іншоїсировини по рецептурі. Готують їх у присутності споживача.

Напоїбродіння готують переважно на зерновій сировині, рідшена плодово-ягідному або суміші зернового і плодово-ягідного. До них відносять кваси,приготовані методом бродіння: Хлібний, дляокрошки; Дніпровський, Квас длягарячих цехів; Хлібно-яблучний; кваси газовані темно-зеленого розливу — Російський, Московський,Львівський, Монастирський, М'ятний, Ароматний з хріном.

Напоїбродіння готують зброджуванням сусла з житнього хліба, квасних хлібців,солодової закваски з дріжджів і молочнокислих бактерій. У напоїутворюються невелика кількість етилового спирту, молочна кислота івуглекислий газ, які додають квасу гостроту смаку і освіжаюче діютьна організм людини. Кваси газовані темно-зеленого розливуотримують без бродіння купажуванням концентрату хлібного квасу з цукровимсиропом, кольором і газованою водою.

Промисловістьвиробляє сухий хлібний квас — грубо мелені висушені квасні хлібці.Рідкі газовані напої по ступеню насичення двоокисом вуглецю буваютьсильногазовані, средньогазовані, слабогазовані. За способом обробки напої бувають пастеризовані і непастеризовані, із застосуваннямконсервантів або без них.

Випускаютьрідкі напої прозорі і замутнені. Прозорі напої повинні бути без осаду історонніх включень.Замутнені — непрозорі, допускається наявністьсуспензій або осаду частинок хлібних домішок, замутнювача, без насіння і сторонніх включень, не властивих продукту. За органолептичними показниками —кольору, смаку, аромату — напоїповинні відповідати використаній сировині,не мати сторонніх присмаків і запахів. Кожненайменування повинне містити певну масову частку сухих речовин, кислотність і відповідати мікробіологічнимвимогам.

Стійкістьгазованих напоїв повинна складати не менше, доби:непастеризованих і без консервантів — 10, пастеризованих — 30, зконсервантами — 20; напоїв бродіння в пляшках — 5,в бочках і автоцистернах 2; штучно-мінералізованих 60;сухих шипучих напоїв 1 міс, нешипучих, 1 рік.

Напоїзберігають при температурі не нижче 0°С і не вище 12°С, а напої ізстійкістю — не менше 30 діб при температурі не нижче 0°С іне вище 18°С. Відносна вологість повітря при зберіганні сухих напоїв небільше 75%. Під стійкістю газованих безалкогольних напоїврозуміють їх здатність певний період часу не втрачати прозорість, колір,смак, аромат і фізико-хімічні показники.

Втратапрозорості, поява муті і осаду можуть свідчити про розвитокмікроорганізмів, хімічних реакцій, присутності речовин колоїдногохарактеру і ін. Стійкість напоїв підвищується при введенні консервантів — бензонатнатрію, плюмбагін, сорбінова кислота, юг-лон. Безалкогольні газовані напоїрозливають в скляні пляшки ємкістю 0,33 і 0,5 л.

Плодоовочевапродукція ігриби

Овочі,плоди і гриби є джерелом речовин необхідних длянормальної життєдіяльності організму, таких як вуглеводи, білки,вітаміни, мінеральні речовини. Використовуючи овочі і плоди для харчування, мизабезпечуємо організм солями калію і натрію, які сприяють виведенню надмірноїкількості води з організму.

Свіжі овочі

Класифікаціяовочів. Залежно від того, яка частина рослинивикористовується в їжу, овочі ділять на дві групи: вегетативні іплодові. У вегетативної групи овочів в їжу використовують вегетативніоргани рослин: корінь, стебло, лист або їх видозмінені форми — бульби, коренеплоди, цибулини. До цієї групи входять наступні підгрупи: бульбоплоди: картопля, батат (солодка картопля), топінамбур (земляна груша); коренеплоди: морква, буряк, петрушка, пастернак, селера, редька, ріпа,редиска, бруква; капустяні: капуста білокачанна, червонокачанна, кольорова,савойська, брюссельська, кольрабі, хібинська, пекінська; цибульні: лук ріпчастий, лук на перо, цибуля, батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, багатоярусний,часник, черемша, гірський лук (анзур); салатно-шпинатні: салат,шпинат, щавель;пряносмакові  овочі: кріп, петрушка листова, естрагон чебрець, базилік, хрін, меліса лимонна і ін.

Уплодових овочів в їжу використовують насіння і плоди. До цієї групи входять такі підгрупи: гарбузові (кавуни, дині, огірки, гарбузи, кабачки, патисони); томатні: томати (помідори), баклажани, перець стручковий; боби: боби,квасоля, горох; зернові: кукурудза в молочній стадії зрілості. За способом вирощування овочі підрозділяють на ґрунтових,тепличних, парникових; по термінах дозрівання — на ранніх, середньостиглих іпізніх.

 

Бульбоплоди

Добульбоплодіввідносять картоплю, топінамбур і батат, на підземних стеблах  якихутворюються бульби.

Картопля.Використовують в свіжому і сушеному вигляді, вона є сировиноюдля отримання картоплепродуктів, спирту, крохмалю, глюкози і ін.Господарсько-ботанічні сорти картоплі розрізняють по термінахдозрівання, будові і кольору шкірки, розміру, формі і розміру очок ібрівок, забарвленню м'якоті. Картоплю вирощують більш ніж в 130 країнах.Бульба — потовщене, укорочене стебло із запасом поживних речовин, за допомогою якогокартопля розмножується вегетативно. Формою картопля буває округлою (Вогник), ріпчастою(Гатчинський), круглою (Камераз),овальною (Передовик), подовжено-овальною(Рання троянда), бочковидною (Епікур). Позабарвленню — білим (Темп, Невський), червоним (Берліхинген, Вольтман), жовтим (Лорх, Адретта), синім(Фітофторостійка). По термінахдозрівання розрізняють ранню картоплю (дозріванняпротягом 75—90 діб); середній (90—120 діб); пізній (до 150 діб).

Запризначенням сорту картоплі підрозділяють на столові, технічні,кормові і універсальні.

Сорти столовоі(Дублянський ранній, Студент, Адретта, Вогник, Рання троянда)повинні мати середні і крупні за розміром бульби, зневеликою кількістю очок їх повинно зручно чистити. М'якоть білого кольору,доброго смаку, не темніє при різанні і після варки — длявінегрету.

Європейськесуспільство по вивченню картоплі розділяє столовукартоплю на 4 типи, залежно від консистенції і кольору після варива. Господарсько-ботанічнісорти картоплі ділять на звичайних і високоцінних — Гатчинський, Комсомолець, Вогник,  Темп,Невський, Студент.

Столовіранні сорти: Дублянський ранній , Скороспілка,, Епрон; Раннятроянда, Менська

 пізні:Лорх, Разваристий, Синьоочка,

Раннятроянда. Бульби рожеві, подовжено-овальні; очки поверхневі,розташовані по всій бульбі; брівки різко зігнуті; шкірка гладка.

Добро. Сортсередньоранній, столовий. Бульби округлі, жовті з гладкоюшкіркою, глибокими очками. Маса до 100 р. М'якоть біла, не темніюча.Стійкий до фітофтори.

Дублянськарання. Бульби округлі, поверхня рожева, злегка шорстка.М'якоть біла, очки глибокі, паростки сині.

Дублянськийсередній. Стійкий до парші, фітофтори, раку. Бульби білі, овальні. Шкірка гладка,м'якоть біла, слабо темніюча. Очкинеглибокі, брівки невисокі, масою до 140 р.

Ласунок.Пізньостиглий, універсальний. Бульби білі, коротко-овальні,шкірка сітчаста, очки дрібні, м'якоть кремова, маса до 200 р.

Адретта.Столового призначення, зміст крохмалю 14—16%, бульбиовальної форми від середніх до крупних розмірів, білі, здрібними очками, шкірка сітчаста, м'якоть жовта, не темніє при вариві.

Студент.Столового призначення, бульби округло-овальні, білі, шкірка шорстка, очкинечисленні, дрібні.

Біланіч. Столового призначення. Бульби великі, білі,округлої форми із столонами, що злегка втиснуті. Шкірка слабосітчата,очки численні, середньо-глибокі. М'якоть злегка кремова, не темніюча при різанні.

Невська.Універсального призначення, округло-овальної форми з тупоювершиною, з гладкою злегка сітчастою шкіркою, м'якоть біла, не темніюча прирізанні.

Санте. Бульбиясно-жовтого кольору, гладкі, великі, округло-овальні, м'якоть біла.

Орбіта. Столовогопризначення, зміст крохмалю 17— 18%. Бульби білі, округло-овальні звершиною, що злегка втиснула, очки дрібні, м'якоть біла.

Темп. Пізньостиглийсорт, столово-технічний. Бульби проростають поволі. Стійкий до парші,фітофтори, раку Бульби білі, округло-плескаті. Шкірка гладка, м'якоть ясно-жовта.Очки поверхневі. Паростки темно-фіолетові.

Вимогидо якості картоплі. Залежно від термінів реалізаціїкартопля продовольча підрозділяють на ранній і пізній.

Ранню картоплю залежно відякості ділять на звичайну і добірну; пізню— на звичайну, добірну і добірну високоцінних сортів. Партія картоплі, особливо добірної, повинна бути одногоботанічного сорту. Сортова чистотане нижче 90%, бульби картоплі — цілі,здорові, сухі, чисті, не пророслі, такі, що не пов'янули, однорідною типовоюдля господарсько-ботанічного сортаформи і забарвлення. Запах і смак, властиві даному ботанічному сорту, без стороннього запаху і смаку.Розмір бульб залежно від районувирощування, форми і товарного сортувстановлений по найбільшому поперечному діаметру і складає: для раннього добірного 35—40 мм, для пізньогодобірного 40—50 мм.

У партії добірної картоплі недопускаються бульби меншого розміру, чимвстановлено  стандартом; у звичайному — не більше 5% таких бульб з  наростами, позеленілих на площі 2 см2, але небільше 1/4 поверхні, а в добірномутакої картоплі повинно бути не більше 2%; обмежують  пов'ялі і зморшкуваті. Недопускаються бульби роздавлені,половинки і частини бульб, що пошкоджені гризунами, підморожені.

Стандартомобмежується наявність бульб із захворюваннями, механічними пошкодженнями іпошкодженнями шкідниками. У партії картоплідопускається не більше 1% землі по масі.

Картоплюупаковують в ящики, ящичні піддони, ткані мішки і сітки.При масових заготівлях картоплі дозволяється транспортувати йогонавалюванням. Добірна високоцінних сортів картопля повинна бути митою абоочищеною від землі сухим способом і фасованою.

Найбільшимвиробником картоплі на Україні є Менський район Чернігівщини.

Хворобиі пошкодження картоплі: парша, фітофтора, суха, мокраі кільцева гнилі, залізиста плямистість, рак, пошкодження проволочником і ін. Парша звичайна виявляється у виглядінаростів (плям). Поверхня стає шорсткою. Хвороба не передається, протеочки на ураженою паршеюповерхні відмирають.

Фітофторапередається на бульби через заражений грунт і бадилля.Здорові бульби фітофторою не заражаються. При захворюваннібульби покриваються темно-бурими плямами, що йдуть відповерхні до серцевини. Заходи боротьби — просушування і подальшезберігання при температурі 2°С.

Сухагниль, або фузаріоз, з'являється на бульбах в період зберіганнязимою. Приводить часто до великих втрат. Виявляється через 2—3 міспісля прибирання. Спочатку з'являються сірувато-бурі, тьмяні, плями, що злегка втиснули, які поступово збільшуються, тканинарозм'якшується, одпадає, виникаютьвнутрішні порожнини, затягнуті грибницею. Шкірка зморщується і покривається білими споровими подушечками. У сухому сховищі хворі бульби висихають, стають твердими. Сприяють захворюванню різкі коливання температури і вологості всховищі, при яких може відбутисязапотівання бульб.

Мокрагниль вражає бульби, хворі фітофторою абопідморожені. Бульби перетворюються на кашоподібну масу з поганимзапахом. Заходи боротьби — відбраковування бульб хворих і з механічнимипошкодженнями.

Кільцевагниль вражає бульбу уздовж камбіального шару. М'якотьстає бурою або чорною. Заходи боротьби — сушка після викопки,обробка сховищ мідним купоросом.

Залізистаплямистість виявляється у вигляді розводів іржавого забарвлення.

Рак —небезпечне карантинне захворювання. Виявляється у вигляді безформнихракових наростів. Тканина перетворюється на пухлину. Така картопляне вивозиться за межі району. Пошкодження картоплівикликаються шкідниками — стебловою нематодою і проволочником,а також за рахунок заморожування.

Топінамбур,або земляна груша, має бульби овальні, подовжено-циліндричні,веретеноподібні (білі, жовті, фіолетові, червоні), з крупними горбками-очками наповерхні. У топінамбурі містяться: інулін (полімер фруктози) до 20% і до 30%клітковини. Сорти: Червоний довгий, Рожевий єгипетський, Грушовидний.

Батат,або солодка картопля. У їжу використовують не саму бульбу,а бічне коріння, що розрослося, — коренеплоди. Вміст крохмалю іцукру в бататі 24—28%. Бульби важать від 200 г до 2—3 і навіть 10 кг


Коренеплоди

Коренеплоди— морква, буряк, редька та інші — по вертикалі діляться на тричастини: головка, шийка, корінь. По внутрішній будові коренеплоди розділяють:типу моркви,типу редиски, типу буряка.

Укоренеплодів типу редиски зовнішній шар є пробковоютканиною, під якою знаходиться соковитіша серцевина.Харчова цінність коренеплодів обумовлена високим вмістомнаступних компонентів: цукру в петрушці — 0,7—12%; азотистих речовин(морква, буряк) від 0,4 (ріпа) до 3,5% (буряк), вітаміну С — від 0,2 (редька) до 60 мг% (ріпа). Води в коренеплодах в межах до 95%.

Морква. Використовуютьв свіжому і сушеному вигляді. Є складовою частиною овочевих і деякихрибних консервів. Стандарти, що діють, розповсюджуються на моркву свіжу їдальню,що реалізовується в роздрібній торгівлі, добірну (3—5 см понайбільшому діаметру) і звичайну (діаметром 2,5—6 см).

Зарозміром і формою моркву підрозділяють на каротелі — Паризькакаротель, середні розміри мають сорти Шантане, Нантська,Геранда, сорт довгої моркви Валерія. По забарвленню морква в основномуоранжево-червона, але є сорти жовті — Мшак і Мірзой.

Морква-каротельмає довжину 3—5 см. Паризька каротель — коренеплід соковитий,оранжево-червоний, округлої форми. Морква Нантська — соковита, ароматна,циліндричної форми, оранжево-червона, завдовжки 8—15 див. Шантане має конічну форму, коліроранжевий, смак солодкий, м'якоть соковита.Хвороби моркви — чорна гниль (у вигляді чорних втиснутих плям), сіра гниль (сірий наліт), біла гниль(наліт з чорними склероціями), фомоз.

Білекоріння. До них відносять кореневу петрушку, селеру і пастернак,широко використовувані в консервній промисловості, при квашенні і в кулінарії.Цінуються за вітаміни і аромат. Петрушкувирощують листову і кореневу Петрушкакоренева — Цукрова, Бордовська, Урожайна. У пастернаку в їжу використовують м'ясистий коренеплід солодкогосмаку. Сорти: Ранній круглий, Студент, Яблучний. Селера буває черешковою, кореневою і листовою. Сорти: Яблучний, Золоте перо, Консервний Грибовський,Листовий.

         Буряк.Використовують в кулінарії, для консервації і соління. Пектиновіречовини буряка захищають організм від дії солей важких металів. Фарбувальніречовини знижують кров'яний тиск і лікують злоякісні пухлини. Формоюбуряк буває кулястим, конічним і плоско-округлим. Внутрішнє забарвленнякоренеплодів варіює від блідо-червоної до темно-бордової. Високоцінуються сорти з темною, інтенсивно забарвленою м'якіттю. Стандарти,що діють, розповсюджуються на буряк свіжий, такий, щореалізовуються в роздрібній торгівлі. Вона буває добірна, звичайна і така,що заготовлюється і поставляється без розділення на сорти. З столовихвирощують сорти Бордо 237, Незрівнянну А-463, Грибовську плоску А-473 і ін.

Розмірпо найбільшому поперечному діаметру для добірної — 5—10 см,звичайного буряка — 5—14 див. Не допускається до реалізаціїбуряк зморшкувата, така, що загнила, запарена і така, щопідморожувала. Хвороби столового буряка — фомоз, рак, борошниста роса і ін.

Редька. Володієспецифічним смаком і запахом завдяки наявності глюкозиду синігрину іефірних масел. За часом дозрівання редька буває літньою,осінньою і зимовою; за кольором покривних тканин — біла, жовта,червона, фіолетова і чорна. Сорти: Травнева біла, Гайворонська, Зимовакругла біла, Зимова кругла чорна, Одеська 5, Маргеланськая.

Ріпа —культура стародавня. Сорти: Петровська, Наманганська місцева, Соловецка, Самаркандськамісцева. Ріпа володіє антимікробнимивластивостями, містить ефірні масла, різні макро- і мікроелементи.

Бруква —рослина скоростигле і холодостійке. Сорти: Красносельська місцева, Вишгородськапокращена, Гофманська покращена Харчові і лікувальні властивості схожі з ріпою.

Хрін —рослина багаторічна. Корінь цінується за специфічність запаху і смаку,корисність. Сорти: Ризький, Суздальський, Валковський, атлант. Товарнісорти хріну повинні бути прямими, гладкими, завтовшки від 1,5 до -3 смВикористовує коріння, рідше — листя. Містить багато аскорбінової кислоти і каротин.

Скорцонера,козелец — рід багаторічних трав і напівчагарників. Найбільш поширенадворічна скорцонера іспанська, солодкий, або чорний, корінь.

Морквуі буряк залежно від якості підрозділяють на два товарні сорти: звичайнийі добірний. Незалежно від сорту коренеплоди повинні бути чистими,свіжими, здоровими,  не в'ялими, не тріснутими, без пошкоджень шкідниками,не мати зайвої зовнішньої вологості. Коренеплоди повинні бути типовими дляботанічного сорту формою і забарвленню, з довжиною черешків, що залишилися, не більше 2 см або без них. Допускаються коренеплоди з неглибокими тріщинами, що зарубцювалися, в кірковій частині, з незначними наростами. Для моркви і буряказвичайною допускаються коренеплоди звідхиленнями формою, але не потворні.Смак і запах повинні бути властивий даному ботанічному сорту, без стороннього запаху і присмаку.

Розміркоренеплодів по найбільшому поперечному діаметру для морквидобірної — 3—5, звичайної — 3—7 см. Для буряка добірної — 5—10, длязвичайної — 5—14 см.

Недопускаються в партії добірної моркви і буряка коренеплоди звідхиленнями від встановлених розмірів, поламані, з бадиллям, що неправильно обрізанеКоренеплоди з вказаними показникамидопускаються з обмеженнями і тільки  в партіях сорту звичайного.

Обмежуєтьсякількість коренеплодів неправильної форми, з тріщинами, не допускаються дореалізації  загнилі, запарені, зморшкуваті, підморожені, тріснуті, звідкритою серцевиною. Землі не повинно бути більше 1 % від маси коренеплодів.

 

Капустяні овочі

Білокочаннакапуста (мал. 2) має найбільше розповсюдження. Ранні сорти дляквашення непридатні з-за низького вмісту цукрів. До них відносять:Грибовский 147, Колгоспницю, Золотий гектар. Середньостиглі сорти: Надія,Слава 1305, Подарунок,  Русинівка. Пізні сорти: Амагер 611, Московськазимова. Пізньостиглі сорти добре зберігаються дають квашену капусту високоїякості. Маса  свіжої капусти, що реалізовується, повинна бути дляранньостиглої (після 1 липня) не менше 0,4 кг, для середньостиглої,среднепізньої і пізньостиглої добірної — 1 кг

Раннісорти капусти характеризуються рихлими качанами, середньою щільністю і невеликимирозмірами. Пізньостиглі сорти капусти маютьдостатньо крупні і щільні качани.Качани капусти повинні бути свіжими, цілими,здоровими, чистими, такими, що цілком сформувалися, не пророслими, типової дляботанічного сорту форми і забарвлення,без пошкоджень. Запах і смак — властиві даному ботанічному сорту, без стороннього смаку і запаху. Для добірної капусти — качани щільні, длязвичайної — менш щільні, але нерихлі, довжина коцюби над качаном — не більше 3 см. У капусті не допускаються качани з сухимзабрудненням, пошкодження на глибинуне більше ніж двох листя, а також що загнили, запарені, такі, щопідморожували, із стороннім присмаком.

Капустачервонокачанна має забарвлення листя від червоного дофіолетового кольору. Качани щільні, добре зберігаються. Сорти: Гако,Кам'яна головка. Маса качана не менше 0,6 кг (до 1 лютого).

Капустакольорова. У їжу використовується недорозвинене суцвіття (головка)жовто-зеленого кольору. Використовують недостиглі качани длягарнірів і супів. Сорти: Гарантія, Мовір 74, Сніжна куля,Ленінградська, Грибовська. Розміри головок не менше 8 см(по діаметру) або 0,25—0,8 кг

Капустасавойська. Відрізняється від білокачанної рихлим, гофрованимзморшкуватим листям. Сорти: Віденська рання,  Ювілейна. Форма качана округло-овальна.

Капустабрюссельська. Є високим стеблом, на якомурозташовано до 40 дрібних кочанчиков. Капуста багатаамінокислотами. Використовують в кулінарії і для маринування.Поширений сорт Геркулес.

Кольрабі.Відноситься до ранньостиглих овочів. Їстівною частиною її єрозвинений стеблоплід кулястої форми. Використовується в свіжому і вареномувигляді. Сорти: Віденська біла, Голіаф (пізній, зелений).

 

Цибулеві овочі

Використовуютьцибульні овочі в свіжому, вигляді, в кулінарії, дляконсервації. Ефірні масла їх володіють антимікробними, бактерициднимивластивостями. Цибульні овочі відрізняються високим вмістомфітонцидів, які пригнічують небажану мікрофлору кишківника. У лукуміститься цукру до 12% і вологи менше, ніж в інших овочах — 60-80%.

Лукріпчастий. Товарні цибулини отримують з насіння-чорнушки надругий-третій рік. Лук Штутгартер — різен рекомендується для вирощуванняв однорічній культурі насінням і в дворічній через сіянку. Скоростиглий, напівгострий. Визріваємість лука перед прибиранням — від 55 до95%. Сорти лука розрізняють формою,будовою цибулини, забарвленням соковитих і покрівних чешуй, смаку, розміру. По забарвленню сухої лускицибулини бувають білі, жовті, фіолетові, коричневі. М'якоть соковитої луски буває білою, білою іззеленуватим відтінком, фіолетовогозабарвлення. На смак лук підрозділяють на гострий, напівсолодкий ісолодкий.

Луксвіжий(ріпчастий), що реалізовується, залежно від якостіпідрозділяють на два товарні сорти — звичайний і добірний.Цибулини, незалежно від сорту, повинні бути дозрілими, здоровими,чистими, сухими, непророслими, без пошкоджень, розмір по діаметрузалежно від форми — 4—5 см (для добірного) і 3—4 см (длязвичайного). Запах і смак — властиві для ботанічного сорту.Не допускається лук що загнив, запарений, пошкоджений стебловою нематодою ікліщами. Обмежується в партії лук оголений, з недостатньо висушеною шійкою,з механічнимипошкодженнями.

Продавецьповинен знати зовнішні відмінності різних сортів лука. Так, Ростовський лук маєплоско-овальну форму з жовтим забарвленням луски, Арзамаський —округлокубастий зжовтими чешуями, Штутгартер- ризен, форма цибулини плоско-округла, коричнево-жовта; Данилевський — округла форма,колір слабо-фіолетовий, Ялтинський — плоский, фіолетовий, солодкий пряний смак.

Часник.Має складну цибулину, що складається з дрібних зубків, покритихіндивідуальною і загальною сорочкою. Число зубків учаснику від 6 до 50. Забарвлення луски коливається від білого до світло-фіолетового. Відрізняється високим вмістом сухих речовин,ефірних масел, по яких його ділять на часник із слабким,середнім і гострим ароматом.

Часникі приправа — джерело фітонцидів. Сорти: Політ, Ювілейний, Грибовський,Ростовський, Сочинський, Краснодарський,Дублянський. За якістю ділять на добірний і звичайний. Цибулини часнику повиннібути чистими, такими, що визріли, цілими,з підсушеною шийкою, без пошкоджень шкідниками, формою і забарвленню типовими для ботанічного сорту, з сухими покревними чешуями, для стрілкуючихсясортів — з сухою стрілкою, щообрізає, завдовжки не більше 20 мм.

Обмежуєтьсявміст часнику менш встановлених розмірів (2,5 см для звичайного і 4 смдля добірного), з відпалими зубками, з механічними пошкодженнями, пророслий — для часнику звичайного. Не допускається в партіїчасник що загнив, запарений, такий, що підморожував, уражений нематодами і кліщами. Хвороби лука і часнику — шийкова гниль. Швидкому розвитку захворювання всховищі сприяють підвищена вологістьі температура. Бактерійна гнильцибулин виявляється у вигляді грибів чорного, зеленого, бурого або білогональоту. Чорна і зелена цвіль лука ічаснику завдає найбільшого збитку луку-сіянцю і луку-виборку. Чорна цвільвражає верхні соковиті луски. Хворіцибулини розм'якшуються, між чешуями утворюєтьсячорна маса дрібних кулястих спор, що порошить. Цибуля при зберіганні витримує температуру до мінус 8°С


Салат, шпинат і пряні овочі

Салат єджерелом білків, вітамінів і мінеральних речовин. Культивують трирізновиди салату: листовий, качанний і Ромен, або ризький. У шпинату в їжу використовують зібране в розетку листя. З нихготують пюре, супи.

Є трирізновиди салату: листовий (утворює розетку без качана) в їжу йде листя (сорт Московськийпарниковий), качанний, утворює качан плоскоокруглої або круглої форми (Беттнера, Травневий); Ромен, або ризький, утворює рихлий качан овальної форми (сортиПаризький зелений, Балон). У партії салатно-шпинатних овочів не допускаються пов'ялі листя, ,огрублі, пожовтіли, загнилі, цвілі,запарені, забруднені, домішки других рослин.

Десертні овочі

Спаржа, артишокі ревінь (мал. 3). Використовують для приготуваннядругих блюд (спаржа, артишок), киселів і компотів (ревінь). У їжувживають м'ясисті втечі завтовшки 0,5—2,5 і завдовжки 20—25див. Спаржу консервують і використовують як гарнір.

Артишок —овочева культура з гіллястим стеблом заввишки до 2 м і суцвіттям, що нерозкриваються, м'ясисте квітколоже які споживають.

Ревінь— трав'яниста багаторічна рослина. Квітконосне стебло заввишки 1,5—2 м, прикореневелистя велике з довгими м'ясистими черешкамиутворюють розетку. Черешки листя (100—1000 г).

Пряно-смакові овочі

До нихвідносять кріп, базилік естрагон, чабер і ін. Вони додаютьблюдам приємний аромат. У їжу і в консервній промисловостізастосовують ростки і молоді стебла.

Кріпзапашний — однорічна рослина висотою 40—120 см. Використовують свіжим якпрянощі в кулінарії і консервації.

Базилік— однорічна трав'яниста рослина висотою 20— 40 см. Листядовгасте, черешкове, рідкозубчасте. Квітки білі або рожеві. Володіє сильнимароматом і приємним кислим смаком. Зелену масу застосовують як приправу до блюд.

Естрагон,або острогін, багаторічна трав'яниста рослина роду полину.Використовують листя і молоді стебла в свіжому або сушеномувигляді при солінні, маринуванні, приготуванні салатів і соусів.

Чебрець,або чебрець — лікарська і ароматична рослина. Для отримання зтрави ефірного масла вирощують чебрець звичайний.

Мелісалікарська — багаторічна трав'яниста рослина. Верхівкипобігів і листя містять ефірне масло із запахом лимона. У кулінарії використовують як прянощі.Збирають листя і втечі 2—3 рази за сезон.

Коріандр— однорічна трав'яниста рослина висотою 30— 70 див. Стеблогіллясте, порожнисте. Плоди і зелень застосовують як прянощі. Отримувані зкоріандру запашні речовини використовують в парфумерії,хлібопеченні, кондитерському виробництві.

М’ятаперцева — трав'яниста рослина висотою 30—100 cм. Маєсильний приємний запах і пекучий пряний смак, що викликає вроті тривале відчуття холоду. Входить до складу зубних паст і порошків.

Тминзвичайний — багаторічна рослина висотою 30— 80 см. Плоди тмину і зеленьзастосовують як прянощі, використовують в парфумеріїі медицині. Споживання тмину знижуєпроцеси гниття і бродіння в організмі, підвищує молочну секрецію. Пряні овочі,що поступають у продажу, повинні бути свіжими, чистими, без пожовтіння,механічних пошкоджень, захворювань іземлі.

 

Гарбузові овочі

Кавуни —характеризуються прекрасними смаковими достоїнствами, містять значнукількість цукру (до 11%). Культивуються кавуни столові, цукатні ікормові. Столові кавуни споживають в свіжому вигляді, солять. Зсоку готують вино і мед (нардек). Формою кавуни бувають кулястіеліпсоїдні, циліндричні; по забарвленню і малюнку—темно-зелені, зелені, біло-зелені з – малюнками (смуги, сітки,плями), за кольором м'якоті — з червоним і рожевим забарвленням.

Зрілістькавунів визначають по характеру звуку (у недостиглого — дзвінкий),кольору кори, наявності воскового нальоту і плодоніжки,що підсохла. У перезрілого кавуна звук при постукуванні глухий, блисккори добре  виражений. Сорти: Медівка, Вогник, Ярило, Астраханський.Розмір кавунів по найбільшому діаметру для ранньостиглих не менше 13 і17 см для пізньостиглих. У партії не допускаються плоди тріснуті,пом'яті, роздавлені,  загнилі, уражені хворобами.

Дині, навідміну від кавунів, більш цукристі. Плоди споживають свіжими, готовлять з нихдинний мед, варення, цукати, повидло. Вкрупних солодких плодах цукру 4,5— 18%.Колір м’якоті білий, червоно — помаранчовий, зелений. Аромат — динний, грушевий, ванільний, трав’янистий. Поформі буває шарові, сплюснуті, циліндричні;по складу м’якоть — мучнисті,хрящеві, волокнисті. Вважається, щодині с волокнистою чи хрящуватоюмякіттю кращі на смак, ніж з борошнистою й розсипчастою.

Потермінах дозрівання дині ділять на ранні, скоростиглі і пізні. Пізнідині добре витримують транспортування і зберігання. Зрілість плодіввизначають по розвитку малюнка пробки і консистенції м'якоті, аромату,відділенню насіння. Сорт дині Колгоспниця  (дрібна, округла, оранжевоюприкраси)… Має білу солодку м’якоть. Ананасна – має рифлену шаровидну поверхнюі присмак з ароматом ананасу.

Зимовка— плоди круглі, овальні, гладкі, жовто-зелені. М'якоть блідо-зеленого кольору.

Ак-гулябі- плоди великі, яйцевидні, з дрібною сіткою, зеленувато-жовтоїокраски, м'якоть біла, волокниста, солодка.

Розмірдинь по найбільшому поперечному діаметру не менше 10 см. дляранньостиглих і 15 см. для осінньо-зимових. До продажу обмежуютьсяплоди з пошкодженнями, — натисками. Не приймаються до реалізації диніроздавлені, тріснуті, пом'яті, уражені антракнозом, такі, що загнили ігнилі.

Огірки серед овочевої продукції займають друге місце після капусти. Мають низькукалорійність, а завдяки смаковим властивостям, широко застосовуються в свіжомувигляді, для соління і маринування. У їжу використовують молоді огірки з нешкірястим насіннямі щільною м'якоттю. При дозріванні шкірка ім'якоть грубіють, а насіннєві камеристають водянистими, кислого смаку. Плоди використовують свіжими, солоними,маринованими. За розміром огіркиділять на короткоплодні, средньоплодні і довгоплідні.

Поскороспілості огірки бувають ранні, середні, пізні; за станомповерхні — гладкі і горбкуваті; за розміром насіннєвих камер — малокамерніі великокамерні.

Сортидля відкритого ґрунту: Муромський 36 — яйцевидної форми, скоростиглий; Ніжинськиймісцевий — довгастий, з ребристою крупнобугорчатою поверхнею, зеленогокольору, м'якоть щільна, хрустка, солодка. З других сортів поширеніВересень, Зірниця, Родничок, Конкурент, Лібелла, Довжик, Зозуля,Витончений, Декан.

Навигляд огірки повинні бути свіжими, цілими, непотворними,здоровими, незабрудненими, без механічних пошкоджень, з типовою для ботанічногосорту формою і забарвленням. Розмір плодів: перша група короткоплідні — небільше 11 см, друга група — не більше 14 см; довгоплідні —більше 25 см. Не допускаються в реалізацію огірки, щозагнили, запарені,  підморожені, пов'януті, зморщені, жовті.Огірки для консервації: пікулі (3—5 см), корнішони 1-ої групи (5,1—7см), корнішони 2-ої групи (7,1—9 см), зеленці (не більше 11 см).

Гарбуз —баштанна культура. Плід округлий масою — до 40—50 кгПлодоніжка з 5—8 рубчиками. М'якоть волокниста, жовта, пробкадерев'яниста. Гарбуз столовий містить 8— 10% цукру; застосовують дляприготування каш, пюре, входить до складу вітамінних препаратів (покаротину).

Найбільшпоширені гарбуз Мозольовський; Вітамінний, Великоплідний, Столовийзимовий. На вигляд гарбуз повинен бути свіжим, зрілим, цілим,здоровим, без захворювань, із забарвленням і формою, відповідними ботанічномусорти. Розмір по найбільшому поперечному діаметру не менше 12 дляподовжених і 15 см для гарбузів округлої форми. Не допускаються в партіїплоди роздавлені,тріснуті, пом'яті.

Кабачкиі патисони відносяться до кущових рослин. Кабачок маєподовжену форму, білого кольору, скоростиглий, технічноїстиглості досягає за 40—45 діб. М'якоть кабачків біла, рихла.Використовують в консервній промисловості для приготуванняікри, в смаженому і фаршированому вигляді.

Патисони,або тарілковий гарбуз, з ребристими краями (рідкобородавчастий). Прикраса молочно-біла. У їжу використовують 5—7-деннізав'язі діаметром 10—15 см, з щільною м'якоттю і насінням, що неогрубло. Колір білий, жовтий або зелений без малюнка або з малюнком у виглядізелених смуг і плям. М'якоть біла з нешкірястим насінням (у молодихплодів). Молоді патисони мають смак грибів, використовуються для маринування,соління.

Сорти кабачків:Грибовський, Грецький, Соте, Одеський, Білоплодний, Золотистий, Цуккині;патисони: Білі, Ранні білі, Жовті плоскі. Кабачки і патисони зберігаються досить довго.

 

Томатні овочі

Культивованісорти томатів розрізняють формою: плоскі, круглі, подовжені. По характеруповерхні томати бувають гладкі, слаборебристі, сильноребристі. Ребристіцінуються  менше  з-за товстої шкірки.

Сорти томатіврозрізняються по кількості камер: малокамерні,багатокамерні; по розміру: дрібні (до 60 грам) и крупні (більше 60грамів). Дрібноплідні плоди більш сприятні для консервування;крупноплідні — для споживання і приготування томат-продуктів(томат-паста, томат-пюре і сік). Окраска  томатів червона, жовта, рожева,синя, чорна. При переробці плодів звертають увагу на рівномірністьзрілості, бо навіть дуже зрілі томати деяких сортів мають зеленіплями, що робить їх непридатним для отримання томат-продуктів. Сорти: Перемога,Превосходний, Доходний, Калина, Ружа, Прометей, Сливки і т.д.

Розрізняютьп'ять ступенів зрілості томатів: зелена, бура, молочна, рожеваі червона. Ступінь зрілості враховують при транспортуванні, зберіганні,переробці і реалізації. Для переробки використовують тільки зріліплоди. Томати дозрівають при зберіганні, але не раніше  ніж починаючи змолочної зрілості.

Розміриплодів різної зрілості при реалізації і відвантаженні повинні бути 3—5 см;обмежується зміст томатів дрібних, змішаної стиглості, змеханічними, навіть невеликими пошкодженнями. Не допускаються плодипом'яті, загнилі, в'януті, пошкоджені шкідниками, підморожені, перезрілі.

Баклажани- багаторічна трав'яниста рослина, покрита зірчастимисмужками. Плід — крупна складна ягода. Забарвленість  баклажанів в періодтехнічної стиглості буває від  ясно-лимонної до темно-фіолетової; в період біологічної зрілості — буро-жовта або сіро-зелена. Маса  від 40 до 1000 грам. Насіння плоске,сірувато-жовте. Баклажани багаті мінеральними солями кальцію, фосфору, вітамінами В19 В2, ВЗ, Р і ін. Є речовина соланін(як і в картоплі). У їжу використовують плоди з соковитою м'якіттю і недостиглим насінням. Плоди маринують, солять,консервують. Поширені сорти — Універсал, Донський, Сімферопольський, Донецький урожайний, Єреванський. Розмірповинен бути не менше 10 см дляподовжених і 5 см для круглих форм.

Перець — ріднапівчагарників, чагарників або багаторічних трав. Сортиперцю овочевого підрозділяють на солодкі і гіркі. Формаплодів перцю в залежності  від сорту буває циліндричною,подовжено-конусовидною, призмовидною, яйцевидною, з ребристою абогладкою поверхнею. Прикраса плодів послідовно міняється від  зеленоїдо оранжево-червоної, темно-червоної або жовтої. У плодах містяться вітаміни С, В, каротин і ін.

Поширенісорти солодкого перцю: Болгарський, Ластівка, Ніжність, Ратунда; гіркого —Никітський білий, Астраханський,Український. До реалізації не допускаються перці гнилі, роздавлені і розміром менше 4 см.

Бобові овочі

Бобовіовочі використовують у стадії молочно-воскової або восковоїзрілості — горох, квасоля, боби. У цукрових сортів горохувикористовують і соковиті лопатки. Боби цінуються за високий вміст білковихречовин, цукру, вітаміну С, каротину, вітамінів групи В. Придозріванні в бобах збільшується зміст крохмалю, клітковини, цукру.

Горох вирощуютьцукрових і лущильних сортів. Лущильний горох по будові може бутигладким або зморшкуватим (мозковим). Останній має кращий смак,його консервують (натуральні консерви). Цукрові сорти гороху мають ніжні,нешкірясті солодкі лопатки. У лущильних сортів використовують тількинасіння. Лущильні сорти по будові насіння гладкозернисті або з крупнимнезграбним насінням. Сорти: Немчиновський, Уладівський, Арсенал, Кубань,Переможець, Ранній консервний, Овочевий.

Квасолюділять на сорти лущильні і цукрові. Використовують дляконсервації і в кулінарії. Сорти: Сакса без волокна, Грибовська, Тріумфцукровий, Московська біла зеленостручкова.

Боби —трав'яниста культурна рослина. Розрізняють боби кормові іхарчові (овочеві). До харчових відносять великоплідні і крупнонасінневі з товстими ім'ясистими стулками. Прибирають у фазіповного наливання насіння. Стулки бобіву молодому віці зелені, м'ясисті, в доспілих — темно-бурі, шкірясті, голі або бархатисті і м'які. Використовують для приготування різних блюд. Сорти, що районують:Російські чорні, Білоруські,Віндзорські зелені, Віндзорські білі. Кінськібоби застосовують на корм худобі.

Зернові— цукрова кукурудза. Початки використовують, коли вонимають молочну або молочно-воскову стиглість. Зерно кукурудзимістить до 10% цукру, 4—10 крохмалю, 9—17% білка. Припереході у воскову стиглість в ній зменшується зміст цукру,збільшується кількість крохмалю, клітковини. Сорти: Рання золота, Ранняперлинна, Нагорода, Білозерна.

Зерновіовочі на сорти за якістю не діляться, окрім горошка зеленого свіжого. Узалежності від якості він підрозділяється на вищий, перший і другий сорти (длятих, що йдуть на консервацію). У всіх бобах не допускається наявність зеренкормових,пошкоджених шкідниками і хворобами, насіння дикоїпетрушки. Обмежується зміст битих зерен і оболонок.

 

Зниження втрат овочів призбиранні, зберіганні і транспортуванні

Збереженняякості свіжих овочів багато в чому залежить ось правильноорганізованого збору, сортування, упаковки, транспортуванняі зберігання. Для споживання в їжу в ступені зрілості збирають овочі,призначені до реалізації, а також те, які володіють здатністю дозріватипри зберіганні. У технічному ступені зрілості прибирають овочі,призначені для промислової переробки. А в знімному ступені зрілостіприбирають овочі, що володіють здатністю дозрівати і тривало зберігатися.

Прибиратиовочі треба акуратно, не допускаючи пошкоджень, використовуючивідповідну тару (ящики, корзини, лотки). Для зменшення пошкоджень овочів зніжною шкіркою в тару кладуть мішковину або стружку. Термін ось збору дозакладки на зберігання або реалізації і переробки овочів повинен бути мінімальним.

Овочі, як правило,неоднорідні формою, розміру, ступенюзрілості, якості, тому при зборі (якщо можна) їх сортують і калібрують. Овочі, що поступають на склад або в магазин, повинні бути перевірені на якість і відповідність стандартам, що діють,і технічним умовам. Звертається увага на форму (вона повинна бути типова, не потворна), розмір овочів (визначається по найбільшомупоперечному діаметру, для капусти — по масі). Допустимий розмір для кожного виду овочів встановлюєтьсястандартом. Товарна обробка овочів проводиться на спеціальних технологічних лініях, що мають великупродуктивність. Це сортувально-калібрувальні машини, вібратори,пакувальні столики. Прогресивним євикористання приймальних конвеєрів типу Т-236 з рентгенівськоюустановкою.

-


Транспортування і зберіганняовочів

Транспортуютьі зберігають овочі насипом або в тарі. Як тару застосовують контейнери,ящики, кошики і сітки. Перевага віддається контейнерам. Вони економічніі зручні, є збірно-розбірні, дерев'яно-металеві або металеві. Ємкість залежить від призначення. Для упаковки картоплі,моркви, капусти місткість контейнера150—500 кг

Приперевезенні овочів звертають увагу на здатність їх витримуватитривале транспортування. На збереження овочів при транспортуваннівпливає об'єм завантаження. Ранні овочі рекомендується перевозити вневеликих контейнерах. Пізню картоплю транспортують насипом або вконтейнерах, коренеплоди — насипом, в ящиках або контейнерах.Зелень і молоді коренеплоди перевозять в ящиках місткістю до 40 кг, огірки ітомати — до 12 кг.

Упаковкуовочів проводять партіями. Партія складається з одногогосподарсько-ботанічного сорту, одного ступеня зрілості,розміру, якості. Швидку доставку ранніх овочів із збереженням високої якостіздійснюють спеціалізованим автомобільнимтранспортом (авторефрижератори), щомає холодильні установки. Хладагентами єаміак, фреон, азот. Останній має температуру кипіння мінус 196°С.

Притривалих перевезеннях і низьких температурах обов'язковим є попереднєохолоджування (повітря або гідроорошення) овочів. Під час перевезенняповинна бути постійна циркуляція повітря між тарою і овочами. Кращоюумовою для транспортування овочів є створення оптимальноївологості повітря в межах 85— 90% і температури ось 0 до 4°С. Враховуючи, що овочі в основному швидкопсувні продукти, втрати при перевезенні їх можуть досягати до 15%, рекомендується близько 70%ось всього зібраного урожаю овочів і картоплі зберігати в місцях виробництва. Встановлено, що витрати на зберігання при цьому знижуютьсяна 30—40%.

Під часзберігання овочі дозрівають, перезрівають, а також відмирають тканини.Життєдіяльність овочів при зберіганні супроводжується фізичними,хімічними і біохімічними процесами, в результаті яких відбувається випаровування вологи, дихання, зміна хімічного складу. По цих причинах відбувається їх в'янення, зменшенняхарчової цінності, зміна смаковихякостей. Дані процеси приводять дозміни маси овочів, тобто до природного спаду.

Метазберігання овочів — створення оптимальних умов, що запобігаютьпсую і втрату маси. Здатність овочів певний час зберігатися беззначного зниження якості і втрат називають лежкоздатністю. На лежкоздатністю впливаютьекологічні умови вирощування, дотримання режиму зберігання, природнівластивості овочів. На зберігання закладають тільки стандартну продукцію.

Картоплюі овочі зберігають в сховищах двох видів: простих (бурти ітраншеї), спеціалізованих (стаціонарні). Картопля при цьому повиннапройти лікувальний період (у стаціонарних сховищах). У простих(необладнаних) сховищах зберігають картоплю, коренеплоди, капусту.Недоліком їх є неможливість регулювання температури і вологості,проводить спостереження за якістю продукції, що зберігається. Вданий час широко використовують активне вентилювання буртів (повітряпоступає через прокладених в буртах повітряпроводи). Температуру під часзберігання в простих сховищах підтримують в межах 2—3°С,щоб не допустить підморожування або подпарювання овочів.

Устаціонарних сховищах температуру, відносну вологістьповітря і газове середовище регулюють. Газове середовище можна створитиметодом внутрішньої генерації (при рахунок дихання суб'єктівзберігання) або зовнішньою генерацією (подача в герметичнесховище вуглекислого газу або азоту).

Сховищабувають одноповерхові і багатоповерхові, з різних будівельнихматеріалів, надземні і підземні. Зараз використовують переважномеханізовані сховища. За способом регулювання повітряного потоку вони буваютьз природним і штучним охолоджуванням. Природну вентиляціюприміщення здійснюють через дверні отвори, люки, проте не це забезпечуєнадійного зберігання овочів. При примусовій вентиляції холодне аботепле повітря подається в сховища вентиляторами.

Активнавентиляція — продування повітря при певній температурі і вологості.Повітря проходить через товщу овочів, омиваючи бульби і коренеплоди. Це дозволяє просушить продукцію і одночасно провести такзваний лікувальний період, врезультаті якого заліковуються механічні пошкодження овочів. Зберігання овочівв умовах активного вентилюваннядозволяє подовжити терміни, зменшитивтрати ось загнивання, збільшити висоту насипу картоплі до 3—4 м замість 1,5м— при вентиляції примусової.

Активневентилювання овочів рекомендують проводить приконтейнерному зберіганні, що дозволяє зменшити втрати товарної масиприблизно на 8%. Коренеплоди зберігають в ящиках, засікахабо на стелажах. Добрі результати дає зберігання овочів вполіетиленових мішках із застосуванням диффузорних вставок. Призберіганні моркві пересипають її піском, торфом, крейдою. Кращимиумовами для зберігання коренеплодів є температура 0—ГС і відносна вологістьповітря 90—98%. Картопля перед закладкою на зберіганняобсушують і сортують, оптимальна температура — 2— 4°С, у весняний період — 1,5—2°С.

Капустузберігають при такій же температурі і вологості повітря, що ікоренеплоди, сорти средньопізні і зимові укладають у вигляді піраміди кочеригамивгору, а верхній ряд — кочеригами вниз.Іноді для оберігання капусти від захворювання кочеригу просвердлюють.

Лук ічасник зберігають на стелажах і в засіках шаром не більше1 м, а також в ящиках і контейнерах. Лук і часник повинні бутиздоровими і добре просушеними при температурі 30—35°С. При холодному способізберігання температура не вище 1—3°С і відносна вологість повітря 70—75%,при теплом —18—22°С і вологість 60—70%. Для зменшення вологостів сховищах рекомендується використовувати хлористо-літієву установку, яка поглинає надлишок вологи. Добрі результати дає зберігання парафінованого часнику.

Овочевузелень зберігають обмежений термін при температурі не вище 0°С івисокій відносній вологості повітря — до 97%. Подовжує терміни зберіганнязелені упаковка в поліетиленові пакети з додаванням сухого льоду.

Плодовіовочі довго не зберігаються. Більш лежкими є гарбуз, кавун ідиня. Температура їх зберігання повинна бути в межах 0—2°С, для гарбуза— до 12°С, відносна вологість повітря — до 90%.

 

Свіжі плоди і ягоди

Залежновідбудови квітки і інших ознак плодипідрозділяють на насіннячка, кісточкові, ягоди, горіхові,субтропічні і тропічні. Культури насіннячок — плодових з багатонасіннимисоковитими плодами. Плоди насіннячок — яблука,груші, айва, горобина, мушмула, ірга. Плоди їх помилкові, оскільки  біляплодникутворюється за рахунок стінок зав'язі і плодоложи, що розростається.Насіння знаходиться в камерах.

Кісточковіплоди — вишня, черешня, абрикоса, персик, слива, кизил,терен, алича і ін. Плоди — одногніздові кістянки з соковитимбіляплодником. Плід складається з шкірки, м'якоті і кісточки, усередині якоїзнаходиться сім'я.

Ягодимають соковитий не розкритий плід,  з тонким шкірястим екзокарпом ісоковитим мезо- і ендокарпом. Ділять ягоди на справжні, складні івдавані. Справжні ягоди — виноград, смородина, агрус, журавлина,брусниця, чорниця, голубика. У них ягоди утворюються за рахунокрозростання стінокзав'язі.

Складніягоди — малина, ожина, кістянка, морошка. Ягодискладаються із зрощених кістянок, що сидять на загальному плодоложе.

Вдавані ягоди — суниця і полуниця. Ягоди їх плодоніжки, що розрослися, соковиті, на поверхні якихзнаходяться дрібні плодики-сім'янки.

Горіхоплідні  культури — волоський і маньчжурський горіх, пекан;ліщинові: фундук, ліщина; рожеві: мигдаль; букові: каштан, бук;соснові: кедр сибірський; сумахові: фісташка. Залежно відтого, як влаштований біляплодник, горіхи ділять на справжні і костянкові.У ліщинових (ліщина, фундук) плід поміщений в обгортку з листя(плюску). У костянкових плід оточений щільним неїстівним  біляплодником, асім'я додатково покрите шкаралупою, що одеревіла.

Субтропічніі тропічні плоди можна умовно розділити на цитрусові (лимони, апельсини, мандарини), грейпфрути, цитрони, помаранчі, і інші: гранати, інжир, хурма, фініки, банани, ананаси, манго, ківіі т.д.

Залежновід ознак плоди підрозділяють на помологічні сорти, авиноград — на ампелографічні сорти. Помологічний сорт — певна формакультурної рослини зі всіма належними їй природними властивостями,вирощуваної в певних умовах. Кожен помологічний і ампелографічнийсорт відрізняється від інших морфологічними і анатомічнимиознаками, які генетично закріплені і передаються по спадку.

 

Плоди насіннєвих

Повеличині плодів яблука ділять на дрібні — до 50 г, середні — до120, великі — понад 150 г. Дрібні плоди, як правило, маютьнепривабливий зовнішній вигляд, велику питому вагу неїстівної частини.Поверхня яблук може бути гладкою або ребристою. Розрізняють плоди заформою: округлі, циліндричні, конічні; по забарвленню: одноколірні ідвокольорні. Двокольорове забарвлення складається з основної (рум'янець)і додаткової — червоною, рожевою, яскраво-червоною. Так, поєднання основноїзеленої і другої червоної додають яблуку темно-буре забарвлення.Товщина шкірки яблук різна і від неї (товща) залежать збереження і транспортування плодів.

На смакяблука бувають солодкі, кислі, кисло-солодкі, прісні.Належність яблук до помологічного сорту визначають по будові чашки, насіннєвогогнізда, довжині і товщині плодоніжки. Для закладки на зберіганняяблука прибирають в зйомній зрілості, для реалізації — в споживчій, а дляперевезення — в технічній стадії зрілості. По термінахдозрівання помологічні сорту яблук ділять на літні (ранні), осінніхі зимові (пізні терміни дозрівання).

Літнісорти яблук дозрівають в липні — серпні, використовуються для споживання всвіжому вигляді і частково для переробки: Білий налив,Папіровка, Грушівка московська.

Білийналив. Форма округло-конічна. По поверхні проходить шов.Шкірка ясно-жовта, м'якоть біла, дрібнозерниста, приємного виннокислого смаку.

Папіровка.Плоди середньої величини, масою 70—100 г, округло-конічноїформи, з характерним швом, який проходить по всій поверхні. Шкіркаблідо-жовта. М'якоть жовто-біла, кисло-солодка. Літні сорти яблук для перевезення ікороткочасного зберігання збирають за 5—7діб до настання споживчої зрілості, коли основне забарвлення залишаєтьсязеленим. Осінні сорти яблук набуваютьзрілості (зйомну) до кінця вересня,зберігаються до січня, використовуються для споживання і переробки. Споживча зрілість наступає через 15— 20 діб після знімання. Найбільш великіз осінніх сортів Антонівка звичайна,Апорт, сорти дрібніші — Боровінка, Штрейфлінг, Коричне смугасте і ін.

Боровинка.Плоди середньо-великі, плескато-округлої форми. Шкіркаблідо-жовта з темнуватим точковим смугастим рум'янцем, що покриває великучастину плоду. Смакосвіжаючий, кислуватий.

Осіннєсмугасте, або Штрейфлінг. Лежкість плодів 60— 70 днів,маса — 75—150 г. Поверхня ребриста. Основне забарвленняблідо-жовте. М'якоть соковита, кисло-солодка з малиновим присмаком.Зміст сухої речовини — 13,4%, Сахаров — 10, кислоти — 0,74%.

Антонівказвичайна. Плід округлий або плоско-округлий, іноді стаканчатий.Основне забарвлення плоду блідо-зелене, при повній зрілостіблідо-жовта. М'якоть зеленувато-біла, соковита, кисло-солодка з сильнимароматом.

Пізньозимовісорти переважають в Криму, Таврії, На Одещині і Вінниччині, досягаютьзйомної зрілості в жовтні, споживчої, — через 3—4 міс, їх можна зберігати дотравня-червня. Найбільш поширені сорти — Джонатан, Апорт, Ранет Симиренко,Пармен зимовий золотий.

Джонатан.Округло-конічної форми з невеликими ребрами черезвесь плід. Покритий червоним точковим рум'янцем. Шкірка шорстка, м'якоть соковита.

Ранет Симиренко.Плоди достатньо великі, округло-конічної форми, слаборебристі.Шкірка зеленувата, з легким загаром на сонячній стороні плоду, гладка,блискуча, з білим підшкірним шаром крапок. М'якоть ясно-зеленувата,щільна, ніжна, кисло-солодкого          Яблука свіжі ранні,  що заготовлюютьсяі відвантажуються до першого вересня, ділять на два товарні сорти (1-й і 2-й).Яблука кожного товарного сорту повинні бутицілими,  цілком розвинутими,чистими, без зайвої вологості на поверхніплодів, без стороннього запаху і присмаку. У другому сорті допускаються плоди неоднорідні формою, алене потворні. Розмір першого сорту неменше 55 мм, другого, — не менше 40 мм.

Упершому сорті не допускаються перезріли плоди, з натисками більше 3см2 площі яблука, з проколами, дефектами шкірки увигляді крапок і проколів. Плоди другого сорту можна не калібрувати.

Яблукапізніх сортів дозрівання по помологічним сортах підрозділяють на двігрупи; за якістю — на чотири товарні ґатунки: вищий, перший, другий і третій.До вищого сорту відносять тільки яблука помологічних сортів, виділенихз першої групи. Загальні вимоги такі ж, як і до яблук ранніх. Плодивищого, першого і другого товарних ґатунків повинні бути одногопомологічного сорту; у третьому ґатунку допускається суміш помологічнихсортів. Яблука третього ґатунку призначаються для промислової переробкиабо негайної реалізації. При перевезенні і зниженні сортності, наприклад,партію другого ґатунку переводять в третій ґатунок.

Навигляд яблука вищого ґатунку повинні бути добірними, першого — типовими заформою, другого — типовими і нетиповими,третього — неоднорідними за формою і забарвленням. Розмір не менше (мм): вищий ґатунок— 65, перший — 60, другий — 50,третій — 40. Обмежують плоди з натисками, градобої нами, ударами, пошкодженішкідниками і хворобами. У яблукахвищого ґатунку не допускається загар, в'янення, підшкірна плямистість, побуренням'якоті. Стандартом встановлюються норми наявності в партіях яблук сортів нижчих на ступінь. Так, в першому ґатунку допускаються не більше 10% яблук, що відносятьсяза якістю до другого ґатунку, завинятком пошкоджених плодожеркою, і небільше 10% яблук по розмірах для другого ґатунку. Сума відхилень, що допускаються, за якістю ірозміром не повинна перевищувати 15%.Заготовлюють також дикі яблука, плоди яких грубіші, дрібніше за розміром, гірше на смак, з них готують сушені яблука, желеподібні консерви.

Груші. Відрізняютьсяхорошим, смаком і консистенцією, але менш транспортабельні, чимяблука. Груші схожі з яблуками, але містять менше кислот і більшецукру. Використовуються для сушки, приготування компотів, варення, цукатів. Помологічнісорти груш розрізняють по тих же ознаках, що і яблук. Потермінах дозрівання груші підрозділяють на літні, осінні і зимові.

Зарозміром груші ділять на дрібні — до 50 г, середні — 150—100, великі— 20—300 і дуже великі — більше 300 гр. Форма плодів— грушовидна, округла, яйцевидна, конічна,бочковидна, пляшко-грушовидна. По забарвленню— одноколірні, забарвлені, іржаві. По м'якоті — грубозерниста, груба,ніжна, така, що напівтане, тане, дужесоковита, соковита, суха. Недостиглі груші з-за кам'янистих насінних кліток мають жорстку консистенцію.

Грушімають наступний смак: солодкий, винний, кисло-солодкий, терпкий,в‘яжучий, що дозволяє ділити їх на десертні, столові ігосподарські. Літні сорти груш: Вільямс літній, Улюбленка Клаппа і ін.

УлюбленкаКлаппа. Форма грушовидна, шкірка жовтувато-зелена, придозріванні жовта з яскравим рум'янцем. М'якоть жовтувато-біла, соковита, ніжна.

Осіннісорти: Бере Боск, Лісова красуня, Бергамот осінній.

БереБоск, Плоди великі, пляшко-овальної форми, золотисто-іржаві.М'якоть кремова, ніжна, соковита,  таюча, солодка, ароматна.

Бергамотосінній. Середньої величини, форма плоско-округла. Шкірка жовтувато-зелена зяскравим коричневим забарвленням. М'якоть соковита, солодка.

Александрівка.Ранньоосінній сорт, плоди дрібні, правильної довгастої форми, злегкагорбисті. Шкірка зеленувато-жовта, на сонячній стороні з невеликимяскравим червоно-карміновим рум'янцем, з численними дрібними крапкамина поверхні. М'якоть біла, грубозерниста, соковита, солодка.

Зимові сортигруш знімають в кінці вересня — початку жовтня. Під час зберігання вонидозрівають. До них відносять: Олів’є де Серр, Деканка зимова, Березимова Мічуріна, Кюреі ін.

Кюре. Сортзимовий. Плоди великі, подовжено-грушовидної форми, шкіркатовста, блідо-жовта з сірими крапками і невеликими іржавими плямами, зхарактерною іржавою смужкою ясно-оливкового кольору уздовж всьогоплоду. М'якотьжовто-кремова, соковита.

Деканказимова. Плоди великі, овально-округлі за формою, красиві, ясно-зелені зоранжево-червоним рум'янцем.

Олів’єде Серр. Плоди середні, зелено-жовті з бурими крапкамиі плямами. М'якоть жовто-біла, щільна, така, що довго не розм'якшується.

Березимова Мічуріна. Плоди середні за розміром, широкогрушовидної форми.Забарвлення жовто-зелене, іноді з рум'янцем на сонячнійстороні. М'якоть біла, грубозерниста, соковита з терпкістю.

Грушісвіжі ранніх сортів дозрівання підрозділяють на дві помологічнігрупи і два товарні сорти — перший і другий. Плоди кожноготоварного сорту груш повинні бути одного помологичного сорту, щорозвинулися, чистими, здоровими, без стороннього запаху і смаку. Дляпершого сорту плоди груш повинні бути типовими формою і забарвленню, безпошкоджень хворобами і шкідниками, без пошкодження шкірки,однорідні по ступеню зрілості. Для другого сорту плоди можуть бути нетиповими і неоднорідними позрілості.

Розмірдля першого сорту не менше 50 км., для другого — 40. Обмежуютьсяпошкоджені градом, натиски, парша, пошкодження плодожеркою.  щозарубцювалися. Плоди, що загнили, не допускають дореалізації. У партії першого сорту допустимі не більше 15% плодів груш, щовідносяться за розміром і якістю до другого сорту, за виняткомплодів, уражених плодожеркою або зі свіжими проколами шкірки. Груші свіжіпізніх сортів дозрівання також підрозділяють на дві помологичнігрупи, а за якістю ділять на чотири товарні сорти: вищий, перший, другий,третій.

Плодивищого, першого і другого товарних сортів повинні бути одного помологичногосорту. У третьому сорті допускається суміш помологичних сортів. У плодіввищого і першого сортів плоди типові за формою і забарвленням безпошкоджень шкідниками і хворобами, в другому сорті допускаються нетиповіплоди і з менш вираженим забарвленням, в третьому сорті можуть бути плодинеправильної форми і неоднорідні по забарвленню. Розмір по найбільшомупоперечному діаметру відповідно не менше (мм): вищий сорт — 55, другий — 50, третій — 40.

Длягруш вищого сорту не допускаються: механічні пошкодження ізагар, підшкірна плямистість; обмежуються плоди з одним-двома усохлимипошкодженнями плодожеркою (2,4%); з легкиминатисками площею не більше 1 см2.

Під часперевезення в місця призначення партії груш другого ґатунку, припереведенні в третій ґатунок дозволяється їх реалізація в торговій мережі. Приприйманні допускається, наприклад, в партії плодів першого ґатунку не більше 15% їх звідхиленням за якістю і розміром. Якщо цейнорматив перевищений, партія переводиться в другий ґатунок. Груші в кожнійодиниці упаковки повинні бути одногопомологічного і товарного сорту,окрім третього ґатунку, для якого ця вимога необов'язкова.

Айвазвичайна, або довгаста. Вирощують в південних районах,плоди масою 100—400 г (іноді до 1 кг). Містить 4,7—19% цукру,0,25—3 — яблучної і лимонної кислоти; 0,25—2,25 — пектину, дубильнихречовин — до 1,7%. Плоди опушені, яблуковидні або грушовидні, ребристі(м'якоть терпка, з кам'янистими клітками), жовті, ароматні. Зплодів готують варення, компот, цукати, мармелад. Плоди дозрівають ввересні-жовтні, добре зберігаються до лютого. М'якоть терпка, щільна, солодкувата. Сорти: Мускатна, Рясна, Компотна, Мир, Кубанська,Масляна рання.

Заякістю айву ділять на перший і другий товарні сорти, а також на двіпомологічні групи. Загальні показники аналогічні вимогам до яблук і груш,відповідних сортів. Розмір плодів: не менше 70 мм для першого сорту і 50 —для другого. У першому сорті допускаються незначні пошкодження, що не псуютьзовнішній вигляд і якість. Плоди, що загнили, не допускаються.

Мушмула —чагарник або дерево. Округлі костянковидні плоди містять цукор,яблучну кислоту, вітамін С, їх їдять сирими і солоними,переробляють на кондитерські вироби. Плоди соковиті, ароматні, масою до 80 р.

Горобинастійка до хвороб і шкідників. Плоди збирають післязаморозків, коли вони втрачають гіркоту. Містять сорбіт, каротиноїди,вітаміни С. Плоди використовують для виробництва наливок, настоянок, морсу,повидла, варення.

Перспективнимє вирощування чорноплідної горобини (аронії). Плоди кулясті, чорні або чорно-пурпурні з сизуватим нальотом, 6—15 мм в діаметрі, соковиті,зібрані в кетяги. Плоди дозрівають в серпні — вересні.Містять катехіни, антоціани, флавоноїди. Використовують для приготування варення (добре разом з яблуками),компотів. Соком лікують опіки.

 

Кісточкові плоди

Кісточкові плоди замість насіннєвихкамер мають кісточку, оточену м'якіттю, Докісточкових плодів відносять черешню, вишню, сливу, абрикос, персик, кизил,терен, аличу, чорнослив і ін.Споживчої зрілості плоди набувають придозріванні на дереві. Зберігаються погано, оскільки мають ніжну, соковиту м'якоть, не переносятьтривалих перевезень. Споживають всвіжому вигляді, використовують для приготування компотів, варення, джему, повидла, мармеладу, соків.

Черешня.Плодоносить на 7—8-й рік. Плоди (кістянки) містять 7—15%цукру, 0,36—1,1% кислот, вітамін С. Використовують в свіжомувигляді для приготування компотів, варення, цукатів,соку. У ядрі кісточки міститься до 30% масла, вживаного в парфумернійпромисловості.

Станзрілості черешки — важливий товарний показник. Знятінедостиглими, вони не здатні дозріти і не набуваютьхарактерних товарних якостей. Черешню знімають з плодоніжкою,оскільки навіть при незначних натисках на шкірці утворюються бурі плями. Упершому сорті плоди повинні бути (по діаметру) не менше 17 мм, вдругому — неменше 12 мм.

Вишня. Укультурі найбільш поширена вишня звичайна. Плоди —соковиті кістянки від рожевої (сорт групи аморелей) домайже чорного (сорту групи гріотів, або морель) забарвлення.Містять 7,3—17,5% Сахаров, 0,8—2,4% органічних кислот.Використовують свіжими і консервованими, переробляють на варення,джем, кондитерські вироби.

Плодивишні першого сорту повинні бути типовими за формою і забарвленням, для другогосорту допускаються і нетипові плоди. Розмірплодів для сортів нижче другого ненормується. Дефекти — побурення шкірки плодів.

Слива. Широковикористовують в свіжому вигляді і для переробки. Практичнезначення має слива столова, яку на смак ділять на десертну, столову ізаводську.

Найбільшважливі сортові  ознаки сливи — величина плодів, форма, забарвленняшкірки і м'якоті, смак, хіміко-технологічні якості плодів ітерміни дозрівання. Плоди (соковиті кістянки) овальної, округлої абояйцевидної форми, жовтого, зеленого, червоного або синювато-чорного забарвлення,з голубувато-восковим нальотом, масою 6—100 р. Містять (у %):цукру 9—20, органічних кислот (яблучна і лимонна) 0,4—1, вітаміни В1В2, З, До, каротин, мінеральні речовини. Використовують свіжими і дляпереробки (варення, джем, сік, компот і ін.). Сорти сливиоб'єднують в помологічні групи: угорки, ренклоди, мірабелі.

Сорти: Рання,Ренклод, Вікторія, Рясна, Місцева червона, Пердрігон, Единбурзька.

Плоди,призначені для перевезення, прибирають вручну або машинами за3—6 діб до настання повної стиглості, для переробки — при повній стиглості.

Терен, рослинароду сливових. Колючий чагарник, рідше дерево заввишки 4—8 м.Плід — чорна з синюватим нальотом кістянка з кисло-солодкою м'якіттю,містить 5,5—8,8% цукру, 0,8—2,8% кислот. Використовують в сушеному іпереробленому (варення)вигляді.

Алича,або ткемалі, вид дерев роду сливи, плодова культура. Одна зпочаткових форм сливи домашньої. Висота дерева 4—10 м. Плоди — кістянкиподовженої і округлої форми. Містять 10% цукру, 1,5—4 — яблучної ілимонної кислоти, 0,3—1,5 — пектину, до 16 мг% вітаміну С.

Сорти: Пурпурова, Піонерка,Красуня, Курортна, Малинова, Рясна.

Кизил. Дереваабо чагарники заввишки 2,5—10 м. Плід — м'ясиста кістянка завдовжки 1,5см, від червоної до майже чорною. Використовують для приготування варення,начинок, сиропів,лікерів.

Гуммі- чагарник заввишки до 3 м.Плід схожий на кизиловий, але не має кислоти. По властивостям може діяти, яквіагра.

Ірга. Деревоабо чагарник заввишки до 3 м. Плоди містять до 10% Сахарові 0,4—1,1% яблучної кислоти; круглі, синювато-чорні абочервонувато-фіолетові, діаметром до 10 мм, солодкі. Застосовують дляприготування варення, пастили, джему.

Стандартирозповсюджуються на сливу і аличу, які за якістю ділять на три товарні сорти:вищий, перший і другий. Плоди кожного товарного сорту повинні бутитакими, що розвинулися, цілими, чистими, здоровими, без стороннього запаху і смаку. Звертають увагу на зрілість плодів. Для зберігання ітранспортування сливу і аличу знімають за 5—7 діб до повної зрілості, колиплоди вже досягла нормальної величиниі форми, придбали характерне забарвлення, але м'якоть ще щільна. У першому сорті плоди повинні бути типові заформою і забарвлення, в другому —допускаються нетипової форми, забарвлення і неоднорідні по зрілості. Допускаютьсянезначні дефекти (градобоїни, потертості, легкі пошкодження шкідниками,що зарубцювалися,. Зелені плоди, щозагнили, і сильно пошкоджені сливовимслоником в партії не допускаються.

Абрикос.Дерева і чагарники, плодова культура. Вирощують частіше абрикосзвичайний. Абрикоси використовують в свіжому вигляді, сушать, готуютькомпоти, варення, соки з м'якіттю. Плід (кістянка) зазвичай з м'ясистим біляплодником,що не розтріскується при дозріванні, з явно вираженим черевним швом у вигляді придольноїборозенки, з бархатисто-опушеною, рідшеголою поверхнею; кісточка гладка,шорстка або сітчаста; рідко ямчата.

Найбільшважливі сортові ознаки абрикосів: форма, величина, забарвлення шкірки і м'якоті,щільність і  соковитість, смакові ітехнологічні якості. Залежно від сортуформа абрикос буває округла, овальна, яйцевидна, плоско-округла. Шкірка відбілої до червонуватої, частіше щільна, іноді опушена. М'якоть жовтого,білуватого, оранжевого кольору. За призначенням плоди абрикоси ділять насушильні, столові і консервні.

Столові.Красивого забарвлення, великі з соковитою м'якіттю і приємним ароматом.

Сушильні.Яскраво забарвлені, високоцукристі, малокислі, з солодким ядром.

Консервні.Міцні, яскраві, цукристі з хорошим поєднанням кислот і цукру. Залежновід походження, помологічних особливостей сорту абрикоси розділяють насередньоазіатські, ірано-закавказські і європейські групи.

Абрикосипідрозділяють на дві помологічні групи і три товарні сорти — вищий, перший ідругий. Плоди абрикосів кожного товарного сорту повинні бути однієїпомологічної групи,цілком розвинуті, чисті, здорові, безстороннього запаху і присмаку. У першому сорті це плоди типові за формою, з добре вираженим забарвленням. У другомусорті допускаються плоди нетипові і неоднорідні по ступеню зрілості, але не зелені і  не перезріли. У першому сорті нормується розмір, не менше 25 мм(для середньоазіатських) і 30 мм(для Кримських сортів). Обмежуються градобоїни,потертості, опіки, пошкодження, що зарубцювалися, плодожеркою. Плоди загнилі і зелені, не повинні поступати вторгову мережу.

Персик звичайнийвирощують в субтропіках і Криму; дерево заввишки до 8 м. Скороплідний,дає товарний урожай на 3-й рік після закладки саду. Плоди —соковиті кістянки (200—600 г) різної форми і забарвлення,з крупною кісточкою, шкірка часто опушена; містять цукру, пектинові речовини.

Сорти: Ароматний,Золотий ювілей, Молозані. Сорти ділять на групи: справжній персик (зопушеними плодами), нектарини (без опушування) і ріпчасті (з плодами плескатої форми).Розрізняють столові сорти (з волокнистою м'якоттю) і консервні (зхрящуватою м'якоттю).

Основнезабарвлення плодів від зеленувато-білого до оранжево-жовтого; покрову — увигляді точкового або розмитого рум'янцю. М'якіть різного кольору, аж докремового. Кісточка має нерівну порізануборозенками поверхню. У персиківзйомна зрілість наступає під час переходу зеленого забарвлення в світло-зелене з жовтими тонами. Свіжі персики підрозділяють на дві помологічні групи ітри товарні сорти — вищий, перший, другий. До вищого сорту відносять персики 1-ої помологічної групи. Плоди кожного товарного сорту повинні бути одногопомологічного сорту, що цілкомрозвинулися, цілі, чисті, здорові,без зайвої зовнішньої вологості, зрілі, без стороннього запаху і присмаку. Навигляд плоди, що відносяться довищого сорту, повинні бути добірними, для 1-го сорту — типовими за формою ізабарвленням. У 2-му сорті допускаютьсяплоди нетипові за формою і забарвленням, неоднорідні по ступеню зрілості, але не зелені і неперезріли; встановлені розміриплодів: вищий сорт — 50—55 мм, 2-й сорт— 45—50 мм (до 1 серпня). У 1-му і 2-му сортах обмежуються плоди зградобоїнами, що зарубцювалися, натисками, потертостями, пошкодженнями, що зажили. Зелені  та  загнилі плодиреалізації,, не підлягають.


Ягоди

. Майжевсі ягоди, за винятком пізніх сортів винограду, брусниці і журавлини,погано зберігаються.

Виноград.Промислове виробництво рослини зосереджене в Криму, Тавріїта Закарпатті. Плід — соковита ягода масою від 1 до 10 г, різноманітноїформи і забарвлення — жовта, сіра, рожева, червона,темно-синя. Виноград цінується за свої смакові і лікувальнівластивості. У м'ясистих плодах (ягодах) містяться цукру (10—35%),органічні кислоти (0,5—1,4), мінеральні речовини (0,3—1%). Повикористанню сорту винограду діляться на столові (Ранній магарача,Королева виноградників), технічні, використовувані для отримання сушеноговинограду (Кишмиш, Султані, Корінка), для приготування соків (Аліготе,Ркацителі), столові для виробництва марочних вин (Рислінг,Каберне-совіньон, Совіньон), шампанські (Піно чорний, Шардонне, Трамінер).

Ізабелламає циліндричний кетяг, невелику за розміром рихлуягоду. Плоди круглі, синьо-чорні, м'якоть соковита,специфічного смаку і аромату. Шасла біла — ягоди циліндричні,великі, з слабким восковим нальотом. Шкірка тонка, м'якоть соковита, доброгосмаку. Німранг кисті великі, ягоди круглі, ясно-жовтого кольору.Добре зберігається. Хусайне білий (Дамські пальчики) — кетягидуже довгі, рихлі. Ягоди великі, сильно подовжені, ясно-зелені. М'якотьщільна, соковита. Мускат олександрійський ягоди великі, жовто-зелені, з рум'янцем.Кетяги великі. М'якоть соковита, мускатного смаку.

Вивченнямсортів винограду займається наука ампелографія. Виноград посортах підрозділяють на три групи: перша, друга, третя. Залежно від якостівиноград ділять на два товарні сорти — перший і другий. На вигляд виноградпершого сорту має кетяги цілі, характерні для даногосорту. Для обох сортів ягоди повинні бути нормально розвинені,чисті, здорові, без стороннього запаху і присмаку. У другого сорту —кетяги цілі, різної щільності, форми і величини. Встановлюєтьсятакож значення масової концентрації цукру в ягодах винограду — не менше12% (до першого серпня) і 15% (після першого серпня).

Обмежуєтьсякількість пошкоджених кетягів (10% для 1-го сорту і 20% — для 2-го).Обмежується кількість ягід, що обсипалися, — не більше 15% (для 2-госорту) і тріснутих. У обох сортах не допускаються ягоди  загнилі,роздавлені. Партію винограду, що не відповідає нормам, встановленим для 1-го сорту, відносять додругого сорту, що не відповідає нормам 2-госорту — вважають нестандартними.

Смородина.Культивують чорну, червону і білу смородину. Росте кущами.Ягоди формуються кистями, при цьому більші знаходяться у основі кисті, вониі дозрівають швидше. Ягоди — багатонасінні, відповідного кольору,достатньо смачні, круглі, використовують тільки зрілі, безплодоніжок. Ягоди смородини кисло-солодкі, їх широкозастосовують для приготування варення, соків, желе, мармеладу,джему, повидла. Червону і білу смородину використовують для отриманняплодово-ягідних вин, а чорну — для вітамінних препаратів, лікерів,компотів, вин.

Сортисмородини білої: Голландська, Голландська червона, Крупна Галатовича; червоної— Червоний хрест, Голландська червона, Раннєстигла Галатовича, ПізньостиглаГалатовича. Найбільше розповсюдження має смородина чорна, у якої ягоди достатньо великі і солодкі.

Зазовнішнім виглядом ягоди смородини чорної для реалізації можуть бути безкистей, проте одного помологічного сорту, свіжі, чисті, сухі, знімної зрілості,однорідного забарвлення, без пошкоджень механічних,сільськогосподарськими шкідниками і хворобами, без цвілі,  не загнилі іне запарені, без стороннього смаку і запаху. Обмежується вміст ягід, що не досяглинормального забарвлення, зелених, роздавлених, відокремлених від кистей, залишків кистей.

Найбільш поширені сортичорної смородини: Пам'ять Мічуріна, Голубка,Мінай Шмирев.

Агрус. Плоди —ложні ягоди, округлі або довгасті, голі або опушені, білого, жовтого,зеленого, червоного і майже чорного забарвлення. Містять цукру(8—11%), органічнікислоти (1,2—1,7%), пектинові речовини (0,88%),вітамін С (30—60 мг%), каротини, солі заліза, фосфору. По термінах дозрівання —ранні і пізні сорти, на смак —десертні, столові і технічні.

Десертнісорти: Авенаріус, Англійський зелений і жовтий, Російський, Білийтріумфальний; столові: Фінік, Англійськийтемно-зелений; технічні: Чорний негус, Хаустон.

Ягодиагрусу на вигляд повинні бути свіжі, чисті, сухі, однорідні по ступенюзрілості, одного помологічного сорту, без пошкоджень шкідниками і хворобами,з плодоніжкою або без неї, без запарювання і загнивання. Обмежується вміст ягідінших помологічних сортів, перезрілих, змеханічними пошкодженнями. Тара длятранспортування — місткістю не більше 8 кг

Суниця.Вирощують головним чином суницю садову, або ананасну,яку часто неправильно називають полуницею. У плодах (ягодах) містяться(%): цукру 4,5—10; органічні кислоти 0,8—1,6; азотисті речовини0,9—1,2; дубильні речовини 0,16—0,25, пектини — 1—1,6, вітамін С 50—80мг%. Маса ягід у великоплідних сортів — 20—40 р.

Ягоди першого збору типові івеликі, формою округлі, округло-конічні; зарозміром — великі, середні і дрібні (менше 5 г).

Сорти: Фестивальна, Зоря, ЗенгаЗенгана, Кокинська рання, Рання Махерауха(Мюнхенберська рання), Львівська рання, Неслухівська рання.

Ягоди суниціповинні бути свіжі, зрілі, чисті, одного помологічного сорту, без слідів цвіліі гнилизни. За якістю суницю ділять на перший і другий товарні сорти. У першому сортівстановлюється розмір ягід по найбільшомупоперечному діаметру не менше 2 см (у другому сорті розмір не обмежується). Упартії обмежується вміст ягід іншихпомологічних сортів, недостиглих,перезрілих і пом'ятих, пошкоджених шкідниками. При перевезеннях наявність вмісцях призначення в партії 1-го сорту до  5% загнилих і зелених, а в партії2-го сорту до 8% плодів загнилих ізелених, не є підставою для переведення партії в нижчий сорт.

Полуниця,або суниця мускатна, ремонтантна. Врожайність значно нижча,ніж у суниці садової, яку часто неправильно називають полуницею.Родить все літо до пізньої  осені. Сорти: Шпанка, Міланська.

Малина.Культурні сорти її відносяться до малини звичайної, або червоної,малини щетинистої, або американської, західної і ін. Плоди — складні соковиті кістянки. Містять 5,7—11,5% цукру, 1—2% органічних кислот, 9,1—44 мг% вітаміну С. Використовують свіжими ідля переробки (варення, джем, соки,наливки, компоти). Є ремонтантнісорти малини, які плодоносить до глибокої осені. Сорти: Нагорода,Коралова, Новокитаєвська, Метеор,Костінбродська, Дальня, Бальзам.

Ожинасиза, ожина неська, або куманика і ін. Плоди (соковитізбірні кістянки, чорні або чорно-червоні, часто з сизимнальотом) містять 4—8% цукру, 0,8—1,4% органічних кислот, вітамінС, каротин. Використовують свіжими, сушеними, переробляють на варення,джем, компот. Ожина повинна мати ягоди свіжі, чисті, зрілі, не пом'яті.Селекціонером Галатовичем вирощені безколючкові сорти ожини.

Йошта- гібрид чорної смородини тааргусу. Має крупні кислі ягоди з товстою шкіркою, багаті вітаміном С тазалізом.

Додикорослих ягід відносять журавлину, брусницю, чорницю, лісову ожинуі смородину, полуницю, голубику, костяницю і ін.

Журавлинаболотна відноситься до сімейства брусничних. Це вічнозеленийчагарничок. Ягоди темно-червоні, різноманітної форми. Діаметрягід 10—18 мм, смак кислий. Дозріває журавлина у вересні — жовтні,збирають двічі в рік — до снігу і навесні — після снігу. Журавлинавикористовується на варення, соки, сиропи, киселі. Добрезберігається.

Брусниця.Вічнозелений чагарничок заввишки 2,5—20 див. Ягодибагатонасінні, кулясті, яскраво-червоні, діаметром 8—12 мм. Ягодидозрівають в серпні — вересні. Плоди містять у великій кількості цукруі органічні кислоти, глюкозид вакцинін. Добре зберігаються свіжими і в моченомувигляді. Переробляють на варення, наливки, настоянки, вина.

Згіднодіючим стандартам,  журавлина і брусниця повинні бути свіжими, чистими,стиглими, без сторонніх запахів, без плодоніжок, пошкоджень і захворювань. У журавлини кількість незрілих ягід обмежується до5% при осінньому і до 8% — привесняному зборі. У брусниці не допускаються плоди незрілі, неїстівні, отруйні ягоди інших рослин (жостір,паслін).

У ягодахжуравлини, призначених для промислової переробки, в місцях призначеннядопускається до  4% загнилих і запліснявілих, зелених. Свіжужуравлину осіннього збору упаковують в плетені корзини або ящики ємкістюне більше 30 кг, а також в бочки ємкістю не більше 150 л. При упаковціягід в корзини без кришок верх їх обшивають полотном,марлею. Свіжу журавлину весняного збору упаковують в бочки ємкістюне більше 50 л. Тара для упаковки ягід повинна бути чистою, міцною,сухою, без стороннього запаху, не зараженою шкідниками.

Костяниця.Багаторічна трав'яниста рослина висотою до 30 див. Плід —ягода, що складається з декількох крупних червоних гладких плодиків.Ягоди ніжні, соковиті, містять багато пектинових речовин.Використовують для приготування соку, сиропу, морсу, квасу.

Ідеальноюупаковкою для всіх ягід є тара ємкістю 0,5 кг, яку, після заповненнявстановлюють в ручний контейнер, у такому вигляді ягоди не мнуться. У ційтарі їх можна мити, а при необхідності і заморожувати.

Інтродуцировані ягіднірослини

Журавлинавеликоплідна — вічнозелений багаторічний чагарничок заввишки 15—30 див. Плод— соковита ягода, вдіаметрі до 25 мм. Дуже важливоюсортовідмінною ознакою журавлинивеликоплідної, що має господарське значення,є термін дозрівання ягід. Для Нечорноземної зони рекомендуються 3 групи сортів. Ранньостиглі: Ерлі блек (ранній чорний) дозріває в кінці серпня — початкувересня. Ягоди великі, округлі, темно-червоні (майже чорні) глянсові, діаметром 18—20 мм. М'якоть плодутверда. Зберігається не більше 2тижнів. Франклін дозріває в середині вересня. Ягоди довгасто-овальні, темно-червоні.Зберігаються без псування до 3—4міс. Сирлз дозріває в середині вересня.Ягоди темно-червоного кольору без глянцю. М'якоть щільна, лежкістьзадовільна.

Пізньостиглі:Стівені дозріває в кінці вересня. Ягоди темно-червоні,добре зберігаються, великі. Мак-фарлін дозріває у кінці вересня — напочатку жовтня. Ягоди округло-овальні, темно-червоні, м'якоть тверда.Добре зберігаються.

Голубикаі чорниця інтродуцировані. Ягоди великі, щільні, світло — блакитного забарвлення, смак відмінний. У чорниці інтродуцированнійцукру більше, ніж в журавлині.

 

Горіхоплодові

Горіхоплодні культури дають плоди, відомі під назвою горіхи. До горіхоплоднихвідносять породи різних сімейств: горіхових — волоський горіх,маньчжурський горіх, пекан; ліщинових — фундук, ліщина; соснових —кедрова сосна сибірська (кедр сибірський). Ядро горіхів багате жирами (до 77%),білками (до 22%). Майже всі Горіхоплодові виростають в дикому вигляді (мал. 4).

Ліщину і фундуквідносять до справжніх горіхів. Ліщина — рід листопаднихчагарників, рідше за дерева. Плід — одногніздовий, односім'яний горіх, ув'язнений влистову обгортку (плюску). Форма горіха —куляста або продовгувата Збираютьліщину у стадії повної зрілості і сушать до вологості 24—25%. Для отримання колених горіхів їх сушать при температурі 110°С. Висушені горіхи очищаютьвід плюски і упаковують в ткані або паперові мішки. За розміром горіху ліщини ділять на 1-й і 2-й сорти.Нормується маса 100 шт. — 100 г для1-го сорту і вихід ядра — не менше 35% (для другого сорту).

Фундук —культурна форма ліщини. У фундуку більше жиру, чим в ліщині, шкірка у ньоготонша. Горіхи фундука залежно від якості ділять на три сорти: вищий, 1-йі 2-й. Горіхи вищого сорту повинні мати вихід ядра не нижче 50%. Уреалізацію можуть поступати ядра фундука, але вони мають нижчувологість (не більше 6%). Ділення їх за якістю аналогічний необробленомуфундуку. Зберігають ліщину і фундук при температурі від -15°С до+20°С і відносній вологості повітря 70%. Термін зберігання 1 рік.

Волоськийгоріх. Плід— суха кістянка (горіх). Зовнішній біляплодникм'ясистий, зелений, внутрішній (шкаралупа) — дерев'янистий з м'ясистим сім'ям(ядром), в якому містяться жири (до 72%), білки, вітаміни групи В;недостиглі горіхи багаті вітамінами С; Е; Р. З плодів отримуютьгоріхове масло; з листя, кори, зеленої шкірки плодів здобувають дубильніречовини, коричневу фарбу. Листя і шкірку застосовують в медицині і парфумерії.Сорти: Ідеал, Десертний, Ювілейний.

Чим гладкішеповерхня горіхів, тим перегородок в нім менше. За якістю волоські горіхипідрозділяють на три сорти: вищий, 1-й і 2-й, шкаралупи (легко і щоважко розколюються), що розрізняються за якістю, розміром горіхів, виходу ядра (неменше 35% для 2-го сорту). Ядра, очищені від шкаралупи, ділять на 1-й і 2-й сорти.

Мигдаль.Плід — кістянка. У незрілому стані оболонка зелена, твердом'ясиста.При повному дозріванні плоду оболонка розтріскується і звідтивипадає кістка — мигдалевий горіх. Кістка складається з шкаралупи ісім'я (ядра) білого кольору, покритого бурою насінною шкіркою. На смакмигдалевий горіх буває гірким і солодким. Мигдаль з солодким ядромвикористовують в кондитерському виробництві, з гірким — в парфумерному.Мигдалевий горіх різноманітний за формою, величиною (від великого додрібного) і міцності шкаралупи. За якістю мигдаль ділять на два сорти —вищий і перший. У партії обмежують горіхи порожні з присохлоюшкіркою,згірклі. Мигдаль може зберігатися при температурі -15°С до 5 років.

Фісташка,рід чагарників і дерев, горіхоплодова культура. Плоди— односім'яні кістянки (горіхи фісташок). Ядромістить жири (до 68%), білки (до 22%), вуглеводи (до 7%). У їжу використовуютьв свіжому і смаженому вигляді, в кондитерській промисловості для отриманнямасла. Ядро складається з двох сім'ядолей. Зрілі плодихарактеризуються невеликим розкриттям шкаралупи. Плодів з шкаралупою,що надтріснула, повинно бути не менше 80%. Ядро повинне бути щільне, солодке. Упаковуютьфісташки в льняні або джутові мішки.

Кедровігоріхи — насіння кедрової сосни. Насіння темно-буре, завдовжки10—14 мм, шириною 6—10 мм. Кедрові горіхи використовують для отримання масла ів кондитерському виробництві. Підрозділяютьгоріхи на великі, середні і дрібні(менше 7 мм). У партії горіхів обмежують засміченість, ураженість шкідниками, загнилі і цвілі,вологість не більше 16—18%.

Арахіспідземний, або культурний, земляний горіх. Семена арахісумістять близько 60% високоякісного харчового масла і більше 30% білка. Їхвикористовують в їжу, в кондитерській промисловості.

 

Субтропічні і тропічні плоди

Ця групаоб'єднує рослини різних ботанічних сімейств, що виростають в районах зсубтропічним ітропічним кліматом.

Субтропічніплоди. Мають приємний смак, аромат, володіють дієтичнимивластивостями. Їстівною частиною плодів є м'якоть, в лимонах в їжувикористовують і шкірку. Вживають в свіжому вигляді, використовують дляприготування компотів, настоянок, желе. Плоди містять цукор і кислоти. Уплодах є аскорбінова кислота, вітаміни В і Р, каротин, ефірнімасла, фарбувальні речовини, глюкозиди. Ефірних масел більше в шкірці.Субтропічні плоди  мають хороше збереження і транспортабельністю (мал.5).

Апельсин.Плоди — так звані гесперидії, багатогніздові ягоди, різногорозміру, форми і забарвлення шкірки (від світло-жовтої до червонувато-оранжевої), соковиті,солодкі або кисло-солодкі, масою 100—500 г,містять до 12% цукру, 0,6—2%лимонної кислоти, до 65 мг% вітаміну С.Використовують в свіжому і переробленому вигляді (джем, варення, цукати, сік). У шкірці до 2% ефірного масла,вживаного в парфумерії ікондитерській промисловості.

Розрізняють4 помологічні групи сортів: звичайні — плоди з жовтою м'якоттю, багатосім'яні;пупкові — зоранжевою м'якоттю, другим зачатковим плодиком;корольки — з криваво-червоною м'якоттю,невеликі, дуже солодкі, яффські — крупні плоди з товстою горбкуватою шкіркою, дуже солодкі і соковиті.

Лимон. Пліджовтий, масою до 400 г. У плодах (%): кислоти 3,5—8,1; цукру1,9—3; вітаміну С 45—140 міліграм в 100 р. Підрозділяютьна кислі, солодкі і грубі.

Мандарин.Плоди маса 60—80 р. У соку міститься 2,87—10,5% цукру, 0,95—1%кислот, 23— 25 мг% вітаміну С. Кожура (цедра) багата пектиновими речовинами,ефірними маслами. Залежно від розміру мандарини ділять на три групи.Мінімальний розмір — 38 мм. У реалізацію повинні поступати плоди свіжі,чисті, без пошкоджень, з відпалою, але не відірваною плодоніжкою, одногопомологичного сорту, з відповідним забарвленням шкірки. Допускаються дореалізації плоди з пазеленню, з відсталою плодоніжкою, з натисками відупаковки, з пошкодженнями (проколами, градобоїнами, подряпинами), щозарубцювалися, слідами від грибка, сажі іщитівки площею не більше 1/3 поверхні, із слабкою коричневою плямистістю. Ящикидля транспортування повинні бути міцними, чистими, сухими. У кожномуящику повинні бути плоди одного помологічного сорту.

Грейпфрут— плодова культура. Плоди великі, діаметром до 15 см,одиночні або в кетягах по 2—15 шт. Шкірка плоду товста(близько 1 см), гладка, блискуча, світло-жовта. М'якітьсоковита, гірькувато-солодка. У плодах (%): води — 88,5— 90,0;цукру 3,8—6,7. Використовують свіжими, переробляють на сік. Плоди грейпфрута повинні бутисвіжими, здоровими; колір шкіркижовтуватий. Допускаються на поверхнізелені прожилки, невеликі коричневі плями. Сорти — Дункан, Фостер.

Хурма. Зріліплоди синювато-чорні з сизим нальотом, підрозділяється на терпкі ісолодкі. Плід складається з насіння і м'якоті, покритий гладкою шкіркою.М'якоть соковита, терпка, солодка.

Дляперевезення плоди знімають недостиглими. Зберігають при температурі 0—10Сі відносній вологості повітря 85— 90%. При вологості нижче 85% хурмав'яне, а при вологості більше 90% покривається зеленню.

Гранат.Чагарник або дерево заввишки до 5 м. Плід багатосім’яний, з соковитимнасінням і шкірястим біляплодником, званим також гранатом, або гранатовидної,кулястої форми, діаметром до 12 см (200—600 р.). Їстівну частину— соковиту оболонку насіння (близько 50% маси плоду) використовують всвіжому вигляді, переробляють на сік, сиропи, приправи. Усоку 8—19% цукру, 0,3—3% лимонної кислоти, вітамін С. Залежно від вмістуцукру гранати бувають кислими, кисло-солодкими і солодко-кислими.  При прийманні гранатівзвертають увагу на зовнішній вигляд (форма,свіжість), розмір, наявність побурення (не більше 1/4 площі плоду). За якістю гранати підрозділяютьна 1-й і 2-й сорти. У плодів 2-госорту розмір повинен бути не менше 50мм (по діаметру). Зберігають гранати при температурі 1—2°С і відносній вологості повітря 85%.

Інжир,або інжирне дерево, смоковниця. Плоди — дрібні горішки, що знаходяться усерединім'ясистого супліддя. У супліддях (%): Цукру12—23, клітковина 3,4—7,4. Споживають свіжими і сушеними (до 7,7% цукру).Переробляють на варення, джем, компот, всушеному вигляді плоди відомі підназвою винні ягоди.

Свіжіплоди інжиру не витримують перевезення і не зберігаються.Використовують в свіжому вигляді, для сушки, в консервному виробництві.Поступає сушений інжир в ящиках порядно або розфасований в целофановіпакети. Не допускається наявність плодів з ознаками бродіння, зцвіллю, червивістю. Допускається наліт цукру на поверхні плодів.

Маслина,або олива. Плід — кістянка. У м'якоті плодів (оливок)міститься 25—80% невисихаючого масла, перші фракції якого(оливкове масло, кращі сорти, називається прованським)використовують в їжу, в консервній промисловості і медицині, адругі — дерев'яне масло — в миловарінні. Зелені і зрілі плоди маринують.Якість плодів визначають за органолептичними показниками ірозмірами — не менше 250 плодів в 1 кг

Ананас. Плід —крупне шишковидне супліддя масою 2— 3, іноді до 10—15 кг, з соковитою,запашною, кислувато-солодкою м'якіттю. Містить (у %): цукру — 8,4, білка — 0,6, жиру — 0,1, а також (у мг/100 г) Са — 35, Р — 8.На верхівці плоду завжди є розеткалистя. Шкірка і серцевина неїстівні. М'якоть зрілих ананасів білого абосвітло-жовтого кольору. Зрізають їх злегканедостиглими, коли забарвлення зтемно-зеленого переходить в світло-жовте(мал. 6). Сорти: Кайенський, Іспанський куін. Зрілі плоди ананаса повинні бути такими, що цілком розвинулися,здоровими, без механічних пошкоджень, з непошкодженоюкоронкою. Упаковують ананаси в сухі картоннікоробки (місткістю 16—18 кг) з отворами для циркуляції повітря. Обгортають плодипапером (плівкою). На коробці вказують кількість плодів, брутто і нетто, ступіньзрілості рис. 6. Рослина ананаса:  - верхівкова розетка листя;.2— плоду (супліддя), покритого чешуйками(очками); 3 — стеблові 3 — стеблові; 4-стебло; 5-прикореневі (нижнє листя видалене).     

За якістю ананасиділять на 1-ій і 2-й сорти. У другому сорті допускаються удари, п’ятна,  зелені ананаси реалізації не підлягають,коронка входить в масу плоду. Хвороби —чорна гниль, чорна плямистість, можливе застудження і перезрівання ананасів (при порушенні умовзберігання).Плоди ананаса — високопоживнийдієтичний і лікувальний продукт.Зберігають при температурі 6— 14°С, кожен плід загортають в папір.

Банан. Багаторічнарослина (заввишки до 15 м). Плід (ягода) довгий або короткий, товстошкірий,багатосім’яний(у культурних форм без насіння), з соковитою ніжноюм'якіттю. Плоди збирають  трохи недозрілими (по зовнішніх ознаках),коли темно-зелене забарвлення міняється на світло-зелене). Довжинаплоду до 15 см. Банани поступають кетягами і кистями. Заякістю повинні бути чистими, свіжими, здоровими, нормальної зрілості, без пошкоджень. Допускається наявність окремих плодів з пожовтілоюплодоніжкою і шкіркою. Партіябракується, якщо в ній виявлено більше6% плодів з пожовтілою і сильно пошкодженою поверхнею, при більш ніж 2% гнилі і 5% перезрілих плодів. Зрілі банани за якістю ділятьна 1-й і 2-й сорти. Банани 1-го сорту — свіжі, цілі, чисті,  цілком розвинуті, з жовтим забарвленням шкірки,з незначними залишками зелені на кінцях. М'якоть щільна, шкірка легко від неї відділяється. Зберігаютьплоди при температурі 12—14°С івідносній вологості повітря 90%.

Авокадо,або аллігаторова груша, персея американська. Вічнозелені,плодові дерева. Плід — велика (завдовжки 5—20 см, масою 50—800г), від жовто-зеленої до пурпурно-чорної, м'ясиста,переважно грушовидна кістянка з одним безбілковим сім'ям, покритимдвома тонкими насіннєвими оболонками сітчастої будови. М'якотьсоковита, масляниста, кремова або жовта, складає 65—85% від загальної масиплоду. Зберігають при температурі 6— 14°С, кожен плід загортають в папір.

Гриби свіжі і перероблені

Гриби — нижчі споровірослини, позбавлені хлорофілу. Гриб —міцелій (грибниця) складається з безлічі ниток, що гілкуються, — гіфів. З грифів утворюється плодове тіло — гриб. Свіжі гриби містять 85—94% води і 6—15 сухих речовин. У грибах є амінокислоти,вітаміни, антибіотики. По харчовійцінності гриби підрозділяють на 4категорії: до 1-ої категорії відносяться білий гриб, рижик, груздь справжній і жовтий; до 2-ої —підосиновик, підберезник, маслюк,вовнянка, груздь осиковий, підгруздок білий,дубовик, польський гриб; до 3-ої — моховик, козляк, білянка, груздь чорний, валуй, сироїжкапекучо-їдка, груздь перцевий, вешенказвичайна, зеленка, підмолочник, краснушка, скрипиця.

Грибиділять на їстівних, неїстівних, отруйних. Серед їстівних можна виділити умовноїстівні гриби, що містять шкідливіречовини, які видаляються при певному способіобробки. Їстівні гриби по місцю знаходження спор ділять на губчасті, пластинчасті і сумчасті (мал. 7).

Угубчастих грибах капелюшок має вид губки (ряд трубчастих спор). До нихвідносять: білий гриб, підберезник, маслюк, моховик, козляк.

Білийгриб так названий тому, що м'якоть на зрізі залишається білою (неміняє колір). Має напівкулястий капелюшок і щільну, бульбовидну, потовщену уоснови, білу ніжку.

Підберезникзвичайний має гладкий, кулястий, злегкахвилястий, бурий капелюшок. М'якоть щільна, білувата. Ніжка до 15 см,трохи потовщена донизу, коричневого або сіро-чорного кольору.

Підосиновик.Червоно-бурий, має плоско-опуклий, бархатисто-волокнистий, темно-бурийкапелюшок. М'якоть на зламі забарвлюється в рожевий, потім в чорно-ліловий колір. Довжина ніжки 5—22 см, покрита білими аботемно-бурими лусочками.

Маслюкпізній. Капелюшок півсферичний, з опущеними внизкраями, гола, слизова оболонка. Забарвлення від світлого до бурого. М'якотьбіла або жовтувата. Ніжка циліндрична, злегка бура.

Упластинчастих грибів низ капелюшка має вид пластинок, що радіальнорозходяться від ніжки до країв капелюшка. До цієї групи відносять рижики, грузді,лисички, шампіньйони, сироїжки, вовнянки, валуї і ін.

Рижик поширенийв соснових лісах. Має опукло-округлий капелюшок,сірувато-оранжево-жовто-рудий. М'якоть на зламі зеленіє, потім буріє.

Груздьсправжній має широку, опукло-плоску, потім воронковиднийкапелюшок з волокнистим загорнутим низом. Поверхнякапелюшка — слизова оболонка. М'якоть з пекучим молочним соком,жовтіючим на повітрі. Відноситься до умовно їстівних грибів.

Груздьчорний має капелюшок, що втиснутий в середину, з бархатистими краями.Забарвлення чорне з оливковим відтінком. Запах гриба смолянистий. Нагрузді схожі груздь осиковий,  що синіє, скрипиця, підгруздок.

Сироїжкахарчова росте в листяних лісах. Капелюшок втиснутий. Крайзігнуто-хвилястий, поверхня зморшкувато-горбкувата, суха. Відомобільше 60 видів сироїжок.

Лисичказвичайна росте в різних лісах великими групами.Капелюшок спочатку майже плоский, потім воронковидний зсильнохвилястими краями, яєчно-жовтий. М'якоть резиниста, жовтувата з приємним смаком.Пластинки — низхідні на ніжку, розгалужені.Лисичка володіє антимікробною дією,не буває червивою.

Шампіньйонзвичайний виростає на угноєних грантах.Капелюшок із заломленими краями, гладкошовковиста, біла, трохи бура.М'якоть щільна, біла, така, що злегка рожевіє. Ніжка суцільна,біла або жовтувата.

Вешенказвичайна росте на пнях або стовбурах листя, іноді іхвойних дерев. Капелюшок опуклий або лійковидний, частіше однобока,волога, буро-сірого кольору, гладка. М'якоть добре розвинена, соковита,жовтувата. Ніжка майже відсутня. Сік вешенки пригнічує розвиток кишкової палички.

Сумчастігриби розташовують спори в особливих сумках. До сумчастихвідносяться сморчки, строчки, трюфелі. Сморчки ростуть наузліссях лісів, капелюшок яйцевидної форми, по краях що приросла доніжки. Поверхня темно-коричневого забарвлення або жовтувато-бура. Ніжказавдовжки до 8 см, циліндрова, гладка.

Строчокзвичайний росте в соснових лісах. Капелюшок зморшкувато-складчастий,з бурою або коричневою поверхнею. Товщина ніжки нерівна, потовщена донизу. Уїжу уживаєтьсяпісля виварювання.

Отруйнігриби можуть стати джерелом отруєння при вживанні навітьв невеликій кількості. Вони дуже схожі на їстівних. Майже кожномуїстівному грибу супроводить гриб неїстівний або отруйний. Так, за білий гриб можнаприйняти жовчний гриб і сатанинський. У останніх м'якоть на розрізі рожевіє(жовчний) або стає червоно-фіолетовою (у сатанинського), а смак гіркий.

Двійникоммоховика і маслюків є перцевий гриб. М'якоть на зламі у ньогочервоніє. На шампіньйони і сироїжки зі світлим забарвленням схожі мухомори —смердючий, пантерний і поганковидий.

Досмертельноотруйних відноситься бліда поганка. Отруйним є іложнийсіро-жовтий опеньок. Пластинки у нього жовті,пізніше стають зеленуватими. Відрізняються вони рідкістю пластинок, якіспочатку жовтіють, потім рожевіють.

Отруїтисяможна не тільки отруйними грибами, але і грибами, що вважаються їстівнимиЦе відноситься до старих грибів і грибів неправильно законсервованих. Свіжі грибиповинні мати м'ясисте, чисте, здорове, міцнетіло (ніжку і капелюшок). Ніжки очищені від ґрунту, обрізають до потрібних розмірів. Не допускаютьсядо реалізації гриби брудні, мерзлі,цвілі, роз'їдені черв'яками, знеприємним запахом, домішка інших грибів. Особлива увага звертається на наявність отруйних грибів.

Граничнийтермін зберігання свіжих грибів 6—8 годин. Для зберігання свіжі грибиобережно розкладають тонким шаром на підносах і зберігають в затінених відсонця місцях. Одним із способів зберігання свіжих грибів є заморожуванняабо зберігання ватмосфері вуглекислого газу.

Маринованігриби готують з білих грибів, підосиновиків,маслят (очищених і неочищених), моховиків, груздів, лисичокзвичайних, опят осінніх, зеленяк, шампіньйонів, вешенокзвичайних і ін. Гриби варять, за 3—5 хв. до закінчення варки додають оцтовукислоту і прянощі. Гриби мариновані охолоджують, розфасовують, укупурюють, пастеризують. Коліроднорідний, властивий даному виду грибів.М'якоть пружна, у пластинчастих крихка. Розсіл непрозорий, злегка тягучий. Можуть бути грибні нитки.

Білімариновані гриби ділять на 1-й і 2-й сорти. Зберігають при відноснійвологості повітря 75% і температурі від 0 до 15°С. Термін зберігання 8 і 12 міс.

Солонігриби частіше готують з пластинчастих: білянок, валуїв,вешенки звичайною, вовнянок, груздів, зеленки, лисичок, рижків, сироїжок. Солятьхолодним і гарячим способами. Гарячий посолзастосовують в жарку погоду, щоб швидшепереробити гриби і не допустити їх псування.

Процессоління супроводжується ферментативними змінами в грибах впроцесі молочного і спиртного бродіння. Готову солону грибну продукціюділять на два товарні сорти (1-й і 2-й) залежно від діаметру капелюшка,довжини ніжки і інших показників. Масова частка столової солі — не більше5,5—6,5%, кислотність — 0,3— 0,5%. Масова частка розсолу не повиннаперевищувати 18%.

Зберігаютьсолоні гриби не більше 8 мес, при температурі 0— 2°С. Розсілповинен покривати гриби, щоб уникнути пліснявіння.

Грибисушені — білі, підберезники, підосиновики; маслюки, опята,лисички. Опята і лисички сушать, якщо є підтвердження, що серед нихнемає отруйних грибів.

Грибисушать цілими, можна окремо сушити корінь білого гриба ікапелюшок або білі розрізані гриби. Гриби перед сушкоюперебирають, очищають від листя, паличок і інших включень.Сушать гриби в сушарках різних типів, часто нанизуючи їх на міцну нитку. Спочатку їхпров'ялюють, потім досушують.

Сушенібілі гриби ділять на 1, 2 і 3-й сорти. Вони відрізняються кольором верху, низукапелюшка, довжиною ніжки, наявністю зламаних капелюшків. Білі сушенігриби, у яких низ капелюшка не змінив забарвлення (залишився білим),відносяться до 1-го сорту. З віком низ капелюшка набуває сіруватий відтінок(гриби 2-го сорту). Старі сушені білі гриби  відносять до 3-го сорту. Грибиповинні бути сухими, злегка гнутися, але не крішитися. Недопускаються домішки інших видів і сортів, гриби з червоточиною, трухляві, пліснявілі, із стороннім запахом, домішком листя і землі. З грибів 3-го сорту і некондиційних грибів готуютьгрибний порошок, грибну локшину,грибну крупу.

 

Приймання овочів, плодів,ягід по кількості і якості

Свіжепоступаючасировина повинна бути розсортована, відповідати діючим стандартам ітехнічним умовам. Плоди, ягоди, на яких сортування і зв'язана з нимипереробка впливає негативно, можуть доставлятися в магазини унерозсортованому вигляді за умови, що кількість браку не перевищує норму. Підчас поступлення продукції в тарі матеріальна відповідальна особавизначає масу тариабо пакувального матеріалу, з маси брутто віднімаємасу тари і отримує масу нетто. Якість продукції, що поставляється безпосередньо в магазин, перевіряють у момент її приймання. Виявлені недоліки тари або її нестандартність відзначають в акті. Розкриваютьтару обережно, застосовуючи спеціальний інструмент (обценьки і ін.). Зберігати тару в торговому залі і у фасадумагазина забороняється. Можна зберігати її на майданчику під навісом.

Картоплю, плоди  і овочіперед подачею в торговий зал заздалегідьсортують; ягоди, вишні, черешні подають без попередньої перегородки.

Наприлавках і вітринах слід викладати зразки товарів з ярликами, вказуючиминайменування, сорт, ціну. Якщо продукти нерозфасовані, продавець зважує їх уприсутності покупця. При зберіганні плодоовочевої продукції в магазині встановлюють норми природного спадурізної градації (залежно від продукту, пори року і ін.).

 

Зберіганняплодоовочевої продукції

Зберіганняїї з біологічної точки зору означає продовження життя в післяжнивний періодз мінімальними втратами, збереженням високих товарних якостей, харчовоїцінності, що може бути досягнуте за рахунок уповільнення процесів життєдіяльності (дихання)плодів і овочів в цей період.

Длязниження втрат, збереження якості плодів, овочів в періодзберігання важливою умовою є терміни споживання окремих сортових групіз ступенем їх лежкості. У різні періоди зберігання дотримуютьтемпературу і вологість, що забезпечують збереження властивостей,характерних для окремих груп споживання картоплі, овочів, плодів і ягід.

Натерміни зберігання картоплі, овочів і плодів надають вплив не тількиумови вирощування, транспортування, післяжнивна обробка і хімічний їх склад; необхідно мати уявлення і про процеси, щопротікають в плодах і овочах при зберіганні.

         Диханняможе бути аеробним (кисневим) і анаеробним (безкисневим). Анаеробне диханняприводить до фізіологічних розладів обміну речовин, яківиявляються у вигляді потемніння м'якоті або шкірки, анаеробіозу (задусі).Рослинна продукція відразу після прибирання володіє більшоюінтенсивністю дихання, потім цей процес сповільнюється. Найбільшаінтенсивність дихання спостерігається при температурі близькою донульової, у картоплі — при температурі 3—50С. Різкіколивання температури при зберіганні збільшують інтенсивністьдихання. Нормовані втрати (природний спад) більшою мірою залежать від втрати продукцією вологи, чим від зменшення сухихречовин.

Зберіганнякартоплі. Вентилювання в картоплесховищах здійснюють природним і примусовими способами. Природну вентиляцію здійснюють зарахунок використання витяжних труб, дверей, люків; періодично їх відкривають при підвищенійтемпературі і закривають при зниженій. При температурі близькою до нуля в картоплі спостерігається синтез цукру, притемпературі вище 10°С відбуваєтьсяресинтез (утворення крохмалю). Режимизберігання картоплі можна розділити на 3 періоди. Перший післяжнивний, або лікувальний, коли заліковуються механічніпошкодження і підсушується поверхня. Сприятливийрежим для цього періоду температура 15— 18°С, тривалість його — 8—10 діб. Вища температура не сприяє загоєнню ран, оскільки можливе загнивання картоплі, а при нижчій температурілікувальний період не дає потрібного ефекту.

Другийперіод — охолоджування, що забезпечує підготовку картоплідо зберігання. Температура знижується поволі з 18°С до умов зберігання в 2—4°С.

Третійперіод — зберігання картоплі при заданих температурах. Пронезадовільне його зберігання можна судити по запаху гнилів сховищі, запотіванню на стелі, проростанню. Для усунення запотіванняверхніх шарів картоплі в сховищах з природною вентиляцією рекомендується вкривати його ящиками,рогожами, соломою, кулями. Явно видимі хворіі  підморожені  бульби слід видаляти.

Призберіганні картоплі в засіках або контейнерах застосовують активневентилювання, що особливо важливе в лікувальний період. За допомогою активноговентилювання видаляють вологу, що утвориласяна поверхні бульб, при цьому картопляшвидко висушується. Найбільш ефективне зберіганнякартоплі шаром завтовшки до 5 м при активному вентилюванні.

Зберіганняморкви. На тривале зберігання закладають наступнігосподарсько-ботанічні сорти моркви: Валерія, Шантене, Нантська,Московська зимова, Лосиноостровська, які зберігаються до 6 міс. Добрірезультати дає зберігання моркви з пересипкою зволоженим піском в холодильних камерах в поліетиленових мішках.Іноді моркву занурюють в розчинкрейдяної суспензії і після сушки укладають в тару.

Зберіганнябілокачанної капусти. На зниження якості капусти впливаєзакладка на зберігання качанів з механічними пошкодженнями, викликаниминеправильним завантаженням і розвантаженням. Капуста — морозостійкакультура, тому вона при незначному підморожуванні відновлює товарнуякість при повільному відтаванні. Зберігають капусту в буртах ісховищах з активною вентиляцією, в охолоджуваних камерах, а такожв контейнерах. Оптимальний режим зберігання капусти білокочанна -1...+10С, відноснавологість повітря 90%. Не допускаєтьсяпониження температури до -2°С натермін більше 1 міс, недопустимі різкі коливання температури. Відходи післязачистки капусти негайно видаляють.

Зберіганняріпчастої цибулі і часнику. Для тривалого зберігання придатнігострі і напівгострі сорти. Лук з підвищеною вологістю перед закладкою назберігання підсушують. Ріпчасту цибулю, що поступає на зберігання в м'якійтарі (мішках), пересипають для зберігання в ящики або лотки. Привикористанні примусової вентиляції лук можна зберігати внапівконтейнерах місткістю не більше 200 кг У сховищах безохолоджування лук зберігають взимку при температурі не нижче мінус 3°Сі відносній вологості повітря 70%.

Зберіганнясвіжих помідорів. Стиглі рожеві і червоні помідори зберігають влотках в холодильниках при температурі близько 1 «С' не більше 2—3тижнів. Для тривалішого зберігання придатні помідори рожеві і такі, що непіддавалися на плантаціях дії низьких температур. Для дозрівання плодівнеобхідна температура вище 12°С. Добре дозрівають помідори вкамерах із застосуванням етилену.

Зберіганнякавунів, динь і гарбузів. На зберігання закладають сортикавунів пізніх термінів дозрівання. Кавуни закладають на зберіганнястиглими, але не перезрілими. Не можна зберігати кавуни при температурінижче 3°С. Дині закладають на зберігання недостиглими і зберігаютьпри температурі біля 0°С. Гарбуз зберігають при температурі 10—15°С.

Зберіганнянасіннячок. На тривале зберігання до 7 міс закладають яблуказимових сортів. Коротший термін зберігання у яблук осінніхсортів. Оптимальний режим для зберігання більшості плодів насіннячок є 0°С і відносна вологість повітря 85—90%. При порушенні температурного режиму можуть спостерігатисяфізіологічні захворювання, азниження вологості приводить до в'янення плодів. Для зберігання плодів використовують полімерні плівки (пакети) невеликих розмірів. На тривале зберігання (4—5 мес) закладають виноград столових сортів пізніхтермінів дозрівання: Німранг, Тайфірожевий, Пухляковський і іншірівноцінні по транспортабельності і лежкості. Виноград, призначений для тривалого зберігання, повинен мати добре визрілі, здорові і нещільні кетяги. Виноград, що поступив в пункти реалізації післятривалого зберігання в місцях виробництва, для закладки на зберігання непридатний.

Оптимальнатемпература зберігання винограду -0,5...0°С, відноснавологість повітря 90—95%. Ефективним засобом для уповільнення розвиткугрибкових захворювань в процесі зберігання є обкурювання (фумігація) винограду сірчистим ангідридом. Перше обкурювання проводять відразу після завантаження винограду в камеру,подальші приблизно через кожних 12—20діб до кінця зберігання.

Зберіганняцитрусових, кісточкових плодів і ягід. Найбільш придатнимидля зберігання з цитрусових плодів є апельсини з жовтою шкіркоюсередніх розмірів, лимони з світло-зеленою або шкіркою, щозлегка пожовтіла, середніх і крупних розмірів, мандарини з жовтоюшкіркою або пазеленню до 1/3 поверхні плоду. Температуру і відносну вологість в камерах підтримують з урахуванням вигляду і ступені зрілостіцитрусових плодів (табл. 4).

Якщоплоди зберігаються нижче вказаних меж, в них порушується газообмін із'являються функціональні захворювання (крапчастість і ін.). Нижчітемператури застосовують лише для короткочасного зберігання цілком зрілих плодів, щоб уповільнити їх перезрівання і понизитивтрати, від мікробіологічних пошкоджень.

Плодикісточкових і ягоди зберігають в холодильних камерах при температурівід 0 до +0,5°С і відносній вологості повітря 90%. Прийнято вважати,що зберігаємість кісточкових плодів складає 10—15 діб. Однією звимог збереження якості кісточкових плодів є застосування активноївентиляції і холоду. Позитивні результати дає обробкаслив перманганатом калію, застосування мета-бісульфита калія, зберіганняв умовах модифікованого газового середовища.

Ягоди агрусу зберігаються більше двох тижнів при 0°С і вологості 90%.Суницю і полуницю в цих же умовах зберігають не більше 5 діб. Перспективнішезберігати суницю в регульованому газовому середовищі. Журавлина ібрусниця довго і добре зберігаються при 0°С в розсипному вигляді (із-занаявності в нихбензойної кислоти)

Таблиця 4 Режим зберігання плодів залежно від зрілості

Плоди Ступінь зрілості

Температура, 0С

Відносна вологість % Мандарини Жовті 1-2 85-90 Ясно-жовті 2-3 85-90 З пазеленню 4-6 82-85 Апельсини Оранжеві 1-2 85-90 Жовті 3-4 85-90 З пазеленню 5-6 82-85 Лимони Зелені 6-8 82-85 Жовті 2-3 85-90

Зберігання бананів таананасівБанани поступають в коробках. В камерах банани установлюють в штабеля по 8-10 коробок.Зберігають у вентильованих приміщеннях при 12-140С і відноснійвологості 85-90%. При занадто повільному дозріванні в камері  підвищуютьтемпературу до 16-170С.

 Зрілі ананасизберігають при 8-100С і відносній вологості 85-90 %.Якщо  ананаси зберігатипри температурі нижче 70С, вони можуть застудитись – розетка листяна верхушці стане м’якою, колір кожури тускніє, м’якіть стає водянистою ітемніє. Плоди, призначені для реалізаії зберігають на протязі 5-6 діб при 10-110Сдля інтенсифікації дозрівання. Зрілі ананаси швидко перезрівають і вкриваютьсяпліснявою.

Горіхи  в шкарлупі і очищенізберігають  в щільних ящиках, викладених водо-газонепроникливим матеріалом, при0-200С, кедрові горіхи — 6 міс; грецькі-до року.Фундук- до 2 років..


ЛЕКЦІЯ

М'ясо і м'ясні ПРОДУКТИ

Основноюсировиною для м'ясної промисловості є сільськогосподарські тварини (забійнахудоба) і свійська птиця. Меншу питому вагу займає виробництво м'ясаінших тварин: баранини, коней, кроликів, дичини.

Номенклатуразабійної худоби. Забійну велику рогату худобу залежновід віку і статі розділяють на групи: воли і бики, корови старші затри роки, корови-першотелки, молодняк від 3 міс до 3 років, телята ібички молочні до 3 міс.

Свині завіком, статі і живій масі підрозділяють на групи: свині(кастровані самці масою більше 59 кг), кабани (більше 20 кг),свиноматки, дорослі свині (більше 59 кг), підсвинки (20—59 кг), поросята (від 5до 20 кг). По продуктивності свиней підрозділяють на категорії: I — беконні, II — свині-молодняк, III — свині жирні, IV —свині м'ясні для промпереробки, V — свині і свиноматки більше 130 кг, VI — поросята, VII — кабани,молодняк.

Свині маютьвисоку плодючість і скороспілість. Від свиноматки можна отримати в 4—5разів більше м'яса, чим від іншої забійної худоби. Вирощують свинейсального,беконного (м'ясного) і м'ясо-сального напрямів. Поширені слідуючі породи свиней: сальні — крупна чорна, беркширська, мангалицька; м'ясо-сальні, абоуніверсальні, крупна біла, дюрок;беконні — ландрас, темворс, дніпропетровська червона, і ін.

Продуктивністьзабійної худоби визначається живою, забійною масою тварини івиходом м'яса. Жива маса — це маса тварини за вирахуванням 3%-ноїзнижки на вміст шлунково-кишкового тракту. Забійна маса — це маса туші івнутрішнього жиру-сирцю. Забійний вихшд— відношення забійноїмаси до живої, виражене у відсотках. Велика рогата худобадає велику живу і забійну масу, а свині — забійний вихід. Вихід м'яса залежитьвід породи, віку,статі, вгодованості тварини і складає у великоїрогатої худоби 40—58, у свиней (без шкури) — 53— 72%.

Великурогату худобу по господарсько-корисних якостях підрозділяютьна худобу м'ясного, молочного і комбінованого напрямів.Худоба м'ясного напряму володіє великою живою масою і високим виходом м'яса — 60—70%. Це скоростигла худоба, здатна нарощувативелику кількість м'яса і жиру. Дом'ясних порід відносять шортгорнську,герефордську, казахську білоголову, калмицьку, симментальску, абердин-ангуську, калмицьку.

Всіховець, що розводяться в СНД, ділять на 8 груп: тонкорунні,напівтонкорунні, напівгрубошерстні, грубошерстні, смушки,смушково-шубні, м'ясо-вовняні, м'ясо-вовняно-молочні.

Кроликивідносяться до плодовитих, скоростиглих, невибагливих до їжітварин. За рік одна самка приносить потомство 3—6 разів(іноді більш), по 6—8 (іноді до 15 і більш) крольчат.Кроликів м'ясного і м'ясо-шкуркового напрямів забивають нам'ясо в 65—120-добовому віці при живій масі 1,8—3 кг

 Тканини і хімічний склад м'яса

Тушітварин є комплексом різних тканин: щокової, сполучної, жирової, кісткової, хрящової. М'язова тканина за життя тварини виконуєрухові функції, бере участь в кровообігу, пересуванні їжі в травних органах, виконує інші фізіологічні функції. Тканина складається зкрупних м'язових волокон (кліток) і пронизана кровоносними, лімфатичними судинами і ін. Залежно від будови і скоротливої діяльності м'язових волоконрозрізняють поперечнополосату, гладку і серцеву тканини, остання придає серцю щільну консистенцію. Сполучна тканина зв'язує частини організму, будучи основоюдля окремих органів. Вона береучасть в обміні речовин і побудові інших тканин, здійснює захисну функцію організму.

Жироватканина складається з жирових кліток, розділених міжсобою прошарками рихлої сполучної тканини. Скупчення жиру пронизаненайдрібнішими кровоносними судинами. Змістжирової тканини і місця її відкладення, а також колір, смак, запах залежать відвигляду, породи, віку і статітварин, характеру відгодівлі. Загальна кількість жирової тканини в організмі тварини коливається залежновід вказаних чинників від 0,6 до40%. Багато її у свиней. Жир відкладаєтьсячастіше під шкурою і між м'язами м'язової тканини, у внутрішніх органах. Підшкірна жирова тканина свиней називається шпиком, що відкладається в черевнійпорожнині — внутрішнім жиром-сирцем.Останній залежно від йогорозташування називається сальниковим (у черевній порожнині), принирковим, брижечним (між кишок) і ін.

Хрящоватканина складається з кліток округлої форми і сильно розвиненої міжклітинноїречовини. Залежно від властивостейміжклітинної речовини розрізняють три види хрящової тканини: гиалинову,еластичну і волокнисту. З гиалинової тканинипобудовані хрящі, з еластичної — вушні раковини,волокнистим хрящем кріпляться сухожилля і зв'язки до кісток. Кістковатканина містить міжклітинну речовину, в якій знаходиться тверда аморфнаречовина, просочена мінеральнимисолями. З кісткової тканини побудований скелет тварин. Кісткова тканина складає 18—20%.

Кров складаєтьсяз кліток (формених елементів крові) і міжклітинної речовини — рідкоїплазми. Формені елементи — еритроцити, лейкоцити і тромбоцити.До складу еритроцитів входить білкова речовина гемоглобін, щообумовлює колір крові. Лейкоцити знищують мікроорганізми, а тромбоцити беруть участьв згортанні крові. Кількість крові у великоїрогатої худоби — 7,5—8,3%, у свиней — 4,5% від живої маси.

Скелетзабійної худоби складається з кісток, які підрозділяють накістки голови, тулуба і кінцівок. Формою розрізняють кістки трубчасті (кісткикінцівок), плоскі (лопатка, кістки тазу) і змішані (кости голови).Хребці тварин ділять на шийних, грудних, поперекових, крижових іхвостових. Перший шийний хребець називають атлантом.Кількість ребер рівна числу спинних хребців. У великоїрогатої худоби 13 пар ребер, у свиней — 14.

М'ясо відноситьсядо найбільш цінних продуктів харчування і є основнимджерелом білків, необхідних организму для побудови тканини, а такожджерелом жирів, вітамінів і мінеральних речовин (табл. 19).


Табл.  19

Хімічнийсклад м'яса забійних тварин (охолодженого)

Вид м'яса Зміст % Енергетична цінність, кДж вода білки жир . зола Яловичина 67-71 18-20 9-12 1 602-787 Свинина 38-54 11-16 27-49 0,7 1322-2046 Баранина 67-79 16-20 9-15 0,9 686-849 Конина 68-71 19-20 4-9 1 502-689 Кролятина 65-67 18—19 12-13 1Д 820-833

 

Класифікація м'ясних туш

Повигляду забійних тварин розрізняють м'ясо великої рогатої худоби,свиней, овець, кіз, коней, кроликів, птаха. За статевоюознакою м'ясо дорослої рогатої худоби ділять на яловичину і м'ясобугаїв, свиней — на свинину і кабанів; за віком — на дорослу худобу імолодняка; по угодованій (ступені розвитку м'язової тканини іпідшкірного жирового шару) — на категорії; по термічному стану — парне,таке, що остигнуло, охолоджене, заморожене і дефростоване (розморожене).

Длязабою направляють тварин, не призначених для відтворення стада, а також вибракованихвсіх напрямів продуктивності. Забій худоби і оброблення туш проводять набійнях, холодобійнях і м'ясокомбінатах. Технологічний процес переробкивеликої рогатої худоби включає наступні операції:оглушення тварини (струмом), його забій і знекровлення, з'їм шкури і відділенняголови і ніг, витягання внутрішніх органів,подовжнє розпилювання туш, зачисткунапівтуш, таврування, зважування, передачу на зберігання в холодильник.

Свиней переробляютьіз залишенням шкури, з повним її видаленням або із зняттям крупону. При переробці тварин, окрім м'ясних туш, отримують субпродукти, вихідяких складає приблизно 10% від живоїмаси худоби. Свинина, отримана післязняття шпика уздовж всієї довжини напівтуші на рівні 1/3 ширини її від хребта, відноситься до обріза.

Парнем'ясо — м'ясо після забою тварини, що має температуру не нижче35°С. У торгівлю воно не поступає. М'ясо, що остигнуло, — цем'ясо, піддане охолоджуванню до температури не вище 12°С. Воно не стійке призберіганні. Охолоджене м'ясо має температурувід 0°С до 4°С. Воно ніжне, ароматне. Для подовження термінів зберігання йоговикористовують вуглекислотне зберігання, обробку ультрафіолетовими променями,в азоті, обробку препаратами.

Замороженем'ясо має температуру в товщі не вище — 6—8°С.Заморожують м'ясо повільним і швидким способами, однофазним або двофазнимметодами при температурі нижче -25°С. Терміни зберігання замороженого м'яса притемпературі -18°С складають: для  яловичини— 12, свинини — 6 міс. При вищій температурі термін зберігання скорочується. Дефростоване м'ясо — це м'ясо, піддане розморожуванню в спеціальних камерах дотемператури 1— 4°С. Якщо м'ясовідтає в природних умовах, його називають таким, що відтанув, а знов замороженим — двічі замороженим. Яловичинуі телятину, призначену для роздрібноїторгівлі і громадського харчування, по термічному стану підрозділяють на ту, що остигнула, піддану після оброблення туш охолоджуванню до температурине вище 12°С; охолоджену, піддануохолоджуванню до. температури від 0 до 4°С; що підморожувала до температури встегні на глибині 1 см від -3 до-5°С, а в товщі м'язів стегна на глибині 6 см від 0 до 2°С; заморожену до температури не вище -8°С. Телятинувикористовують для приготування блюд тільки в охолодженому вигляді.

Яловичинудорослої худоби (корови, воли, телиці старші за три роки,бики) залежно від угодованої підрозділяють на категорії. ЯловичинаI категорії (від корів, волів, телиць старше за трироки) має наступні показники: м'язи розвинені задовільно, остисті відростки спиннихі поперекових хребців, сідничні горби,маклаки виділяються не різко;підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничних горбів; допускаються значні просвіти або відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок.

Яловичина 11 категорії (від корів, волів, телиць старше за три роки)має м'язи, розвинені менш задовільно, виступаючі остистівідростки хребців, сідничні горби і маклаки; жир є у вигляді невеликихділянок в області поясниці і останніх ребер. Яловичина I категорії (від биків) має добре розвинені м'язи,опуклі тазостегнові і шийні для лопаткичастини, остисті хребці не виступають.

ЯловичинаII категорії (від биків) має задовільно розвинені м'язи,недостатньо виконані лопаточно-шійну і тазостегнову частини,виступають лопатки і маклаки.

Яловичинувід корів-першотілок залежно від маси туш підрозділяють надві категорії. Яловичина I категорії  при масі туші від 165 кгі більше повинна мати добре розвинені м'язи, лопатки без западин,стегна не підтягнуті; остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки можуть злегка виступати. Жирові відкладення є у підставіхвоста і на верхній внутрішнійстороні стегон.

ЯловичинаII категорії масою туші від 165 кг і більш повинна матизадовільно розвинені м'язи, а стегна — западини; остисті відросткихребців, сідничні горби і маклаки виступають виразно, жировівідкладення можуть бути відсутніми. Категорію яловичини від коров-першотілокмасою менше 165 кг визначають але характеристиці угодованої туші від дорослої худоби.

Яловичинувід молодняка (бичків, бичків-кастратів, телиць) залежновід маси і угодованої підрозділяють на категорій, при цьому молодняка Iкатегорії додатково підрозділяють на класи. Яловичина I категорії — від добірногомолодняка, маса туші понад 230 кг; від молодняка 1 -го класу, масатуші від 195 до 230 кг включно; від молодняка 2-го класу: маса туші понад 168до 195 кг включно; від молодняка 3-го класу: маса туші 168 кг і менш — повинна матидобре розвинені м'язи, лопатки без западин, стегна непідтягнуті, остисті відростки хребців, сідничні горби і маслаки не виступають.

Телятинувиробляють тушами або у вигляді подовжніх напівтуш, залишаючи при туше вирізки(внутрішні пояснич-но-подвздошні м'язи), нирки, принирковий і тазовий жир і зобну залозу. ТелятинаI категорії (від телят-молочників) повинна мати задовільно розвинені м'язи рожево-молочного кольору, відкладення жирув області нирок, тазової порожнини,на ребрах і стегнах. Остисті відростки спиннихі поперекових хребців не виступають. Телятина II категорії (від телят,що отримали підгодівлю) має м'язи, розвиненіменш задовільно, рожевого кольору, відкладенняжиру незначні, остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка виступають.

Повгодованості баранину і козлятину підрозділяють на I і II категорії.Баранина і козлятина I, категорії має задовільно розвинені м'язи, хребці злегкавиступають, жир покриває майже всю тушу. У м'яса II категорії м'яза розвиненіслабо, кістки помітно виступають, а жирові відкладення незначні.Баранину і козлятину реалізують цілими тушами, з хвостами (без курдюків), безніжок, але з нирками і внутрішнім жиром.

Свинину за якістюпідрозділяють на п'ять категорій. Iкатегорія (беконна) має добре розвинену м'язову тканину, особливо на спинній ітазостегновій частинах. Шпик щільний,білого кольору. На поперечному розрізі грудної частини, на рівні між шостим і сьомим ребрами, повиннібути не менше двох прошарківм'язової тканини; шкура без пігментації,пухлин і травматичних пошкоджень. Обмежується кількість контрольних розрізів. Маса туші від 53 до 72 кг включно, в шкурі. II категорія (м'ясомолодняка) — туші м'ясних свиней(молодняка). Маса від 39 до 98 кг включно, в шкурі; від 34 до 90 кгвключно, без шкури і від 37 до 91 кг включно,без крупона. До цієї категоріївідносять туші підсвинків з масою від 12 до 39 кг в шкурі, від 10 до 34 кг, без шкури. III (жирна)категорія включає туші жирних свиней. Маса не обмежується. IV (промпереробка) — туші свиней понад 90 кг безшкури, понад 98 кг в шкурі, понад 91кг без крупона. V (м'ясо поросят) —тушки поросят-молочників. Шкура біла або злегка рожева, без пухлин, висипу, синців, ран, укусів.

Остистівідростки спинних хребців і ребра не виступають. Маса туші від 3 до 6 кгвключно. VI (м'ясо кабанів молодняка) — маса туші від 36 до 57 кг

Досвинини I—IV категорій не відносяться туші кабанів, до свинини I і II категорій невідносяться туші свиноматок. Категоріїсвинини розрізняються і по товщині шпика над остистими відростками між шостим-сьомимспинними хребцями, не рахуючитовщини шкури (см): I — від 1,5 до 3,5; II — від 1,5 до 4 (у підсвинків 1 см і більш); III — 4,1 і більш; IV—від 1,5 до 4.

Свинячітуші і напівтуши I—IV категорій реалізують без голови, ніг, внутрішніх органів,внутрішнього жиру. Свинячі туші і напівтуши в шкурі, призначені дляпромпереробки, реалізують із задніми ногами. Свинину V категорії реалізуютьцілими тушками, їдальнею і ногами, без внутрішніх органів.

На кожнутушу або напівтушу ставлять клейма, що свідчать про віднесенням'яса до однієї з категорій. Клейма засвідчують угодована ідоброякісність. На клеймі зображені: скорочене найменування республіки, номер підприємства і слово «Ветогляд». М'ясо яловиче I категоріїклеймлять круглим клеймом, II — квадратним, м'ясо худе і нестандартне — клеймомНС. Колір клейма синій. Додаткові клеймапозначають: буквами П — корови-першотілки; Т — телята; Б — бики, бугаї; молодняка клеймлять — Про — добірний, 1, 2, 3-го класів угодованої;ПП — для промпереробки

/>

Ріс.13. Форми клейм (всі розміри дані в міліметрах)

маркіровку свинини проводятьвідповідними формами клейм: I категорія,беконна, — круглим; II — м'ясна —квадратним; III — жирна — овальним клеймом; IV — для промпереробки — трикутним; V — м'ясо поросят — круглим клеймом з буквою М. Хряків клеймлятьромбоподібним клеймом (мал. 13). VI— свині (кабани, молодняк) — квадратним клеймом з буквою М.

М'ясо умовно придатне — цем'ясо, яке придатне до вживання післяпопереднього знезараження. До нього відносять м'ясо і внутрішні органи відтварин, хворих ящуром, бруцельозом(за відсутності видимих змін втканинах), туберкульозом (без видимого виснаження худоби), а також слабофиннозне м'ясо, що містить небільше трьох фінн на 40 см2 поверхнізрізу. М'ясо, віднесене до умовно придатному,маркірують словами Проварювання, Стерилізація. Фінозне, туберкульозне і ящурне м'ясо маркірується відповідно клеймамиФіноз, Бруцельоз, Туберкульоз, Ящур. М'ясо,не придатне до вживання, підлягає утилізації або переробці на кормову муку, добрива.

Утилізаціїпідлягає м'ясо і внутрішні органи сибирковиразкових, виснаженихтуберкульозом тварин, трихинелозних свиней, вим'я корів, що мають ознаки бруцельозу, ящуру, м'ясо з наявністю сальмонели і фін.,туляремія, пики свиней, сапа коней,ку-пропасниці. До нестандартного м'яса відносятьнапівтуши з кольором, що змінився, із зачистками від побитостей і синців, що займають більше 15%поверхні, з неправильним розділеннямпо хребетному стовпу (із залишеннямцілих хребців); туші з жиром, що пожовтів,м'ясо худе, почорніле в шийній частині, м'ясо бугаїв, кабанів, кабанів, повторно заморожене, іззапахом закисання або в'ялою консистенцією.

 

Розділка  м'яса дляроздрібної торгівлі

Уроздрібну торгівлю м'ясо поступає у вигляді напівтуш, четвертин,розділене на відруби і частини на м'ясокомбінаті. Напівтуши ічетвертини розділяють в підсобному приміщенні магазина. Всівідруби розподіляються по торгових сортах, при цьому в один сортоб'єднують частини туш, близькі за якісними показниками. М'ясо приймають покількості туш і масі нетто. Одночасно перевіряють наявність клейм ветнагляду,відповідність розвитку м'язової і жирової тканин клеймам, а також свіжість м'яса.

Яловичунапівтушу розробляють на 11 відрубів, що відносяться до трьом сортам.Схеми стандартного розрубу туш повинні бути вивішені в магазині навидному місці. До 1 -го сорту відносять тазостегнову, поперекову,спинну, лопатку

плечовуі грудну частини. До 2-го сорту — шийний відруб і пашину, 3-у — складка,передню і задню голяшки. Вихід 1-го сорта— 88%, 2-го— 7,3-го— 5%. Тушу теляти обробляють на 9 відрубів і 3 сорти.

Продавецьповинен знати анатомічні межі відрубів яловичини: складка — між другимі третьому шийним хребцями; шийний відруб — передня межа проходить по лінії відділенняскладки, задня — між п'ятим і шостим шийними хребцями; відруб лопатки — переднямежа проходить по місцю відділення шийного відрубу, задня — між п'ятим і шостимребрами, нижня — по лінії, що проходить від верхньої третини першого ребрачерез середину п'ятого і нижній третині останнього ребра. Плечовийвідруб — верхня межа проходить по лінії відділення відрубу лопатки, нижня— в поперечному напрямі через середину променевої і ліктьовоїкісток; передня голяшка — відділяється по лінії, що проходить впоперечному напрямі через середину променевої і ліктьовоїкісток; грудний відруб — передня межа проходить по лінії відділенняплечового відрубу; задня — уздовж лінії тринадцятого ребра, верхня— по лінії, що йде від верхньої третини першого і нижньої третиниостаннього ребра, нижня — уздовж ребрової дуги до грудної кістки.

Спиннийвідруб — передня лінія проходить по лінії відділення відрубулопатки, задня — між одинадцятим і дванадцятим ребрами, нижня — по лініївідділення грудного відрубу, пашина — по межі від колінного суглоба догрудної кістки; поперековий відруб — від спинного відрубу до межі між п'ятим ішостим поперековими хребцями, нижня — по межі відділення пашини і грудинки;тазостегновий відруб— передня межа проходить по лінії відділенняпоперекового відрубу, задня — по гомілковій кістці на рівні нижньої її третини, нижня — по лініївідділення пашини; задня голяшка — відділяється упоперек гомілковоїкістки на рівні нижньої її третини.

Свининуділять на 7 відрубів з підрозділом на 1-й і 2-й сорти. До 1-госорту відносять окіст, поперекову частину з па-шиною, спиннучастину, грудинку і відруб лопатки; до 2-го — передпліччя(рулька) і голяшку. Вихід м'яса по сортах відповідно 94 і 6% (мал. 14).

Межірозділення: частина лопатки — задня межа проходить міжп'ятим і шостим спинними хребцями, з перетином ребер; нижня — упоперек ребер,приблизно на

еще рефераты
Еще работы по маркетингу