Реферат: Колбасы - виды, классификация, экспертиза
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение…………………………………………………………………………. 3
1. Виды колбас и их пищевая ценность…………………………………………4
1.1. Классификация и ассортиментколбас …………………………………… 4
1..1. Вареные колбасы …………………………………………………………5
1.1.2. Полукопченые колбасы…………………………………………………8
1.1.3. Копченые колбасы………………………………………………………… 9
1.1.4. Сосиски, сардельки, мясные хлебы,фаршированные, ливерные и
кровяные колбасы, зельцы……………………………………………… 10
1.2. Пищевая ценность колбас………………………………………………… 12
2. Экспертиза и хранение колбас……………………………………………… 14
2.1. Экспертиза колбас………………………………………………………… 14
2.2. Хранение колбас…………………………………………………………… 16
Заключение……………………………………………………………………… 19
Список использованных источников…………………………………………. 21
ВВЕДЕНИЕ
Колбасными изделиямиявляются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке сдобавлением некоторых других продуктов. Колбасы являются высокоценнымипродуктами.
Тема данного рефератаактуальна, т.к. этот товар стабильно пользуется хорошим спросом и сегодня впродаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобратьизделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условияхогромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способуобработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по видуоболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценностиколбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводитсяих экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов повнешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.
Для обеспечения хорошегокачества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила еёхранения. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого видаколбасных изделий индивидуально.
Итак, основными целямиданной работы являются: проведение классификации колбас, рассмотрение методовпроведения экспертизы колбас и изучение правил их хранения.
Наиболее подробнаяхарактеристика колбасных изделий, на мой взгляд, дана Елисеевой Л.Г. в книге«Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» и Тимофеевой В.А. в«Товароведение продовольственных товаров».
1. ВИДЫ КОЛБАС И ИХПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Колбасными называютмясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без неё, подвергнутыетепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению. Колбасыявляются высокоценными продуктами.
В состав фарша, взависимости от рецептуры входят, кроме основного сырья (мяса) – шпик,сыворотка, плазма крови, стабилизатор белковый, обезжиренное молоко, яичныепродукты, пряности или их экстракты, приправы, в качестве связующих веществ –мука и крахмал.
Ассортимент колбасныхизделий включает более 200 наименований.
Рассмотрим подробнееклассификацию и ассортимент колбас, их пищевую ценность.
1.1. Классификация иассортимент колбас
Колбасные изделияклассифицируют по виду изделия и способу обработки – на варёные, полукопченые,копченые (варёно- и сырокопчёные), фаршированные, сосиски и сардельки,ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни. По виду мяса – наговяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, их смесей и птицы.По составу сырья – на мясные, субпродуктовые, кровяные. По качеству сырья – навысшие, первого, второго и третьего сортов, бессортовые. По виду оболочки – воболочках естественных, искусственных и без оболочки. По рисунку фарша наразрезе – с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани. По назначению – на колбасы для широкого потребления,диетического и детского питания.[1]
Рассмотрим классификациюколбас по виду изделия и способу обработки подробнее.
1.1.1. Вареные колбасы
Варёные колбасы — этоготовые к употреблению изделия из мясного
фарша в оболочке,подвергнутые обжарке и варке. Удельный вес производства варёных колбас в нашейстране составляет более 60% всего выпуска колбасных изделий.
Ассортимент вареных колбасвключает в себя колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные.
Технологический процесспроизводства варёных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш начасти, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса,посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку,обжарка, варка, охлаждение колбас.
Поступившие напереработку замороженные полутуши размораживают и в охлаждённом виде отправляютна обвалку, жиловку. Обвалка – это отделение мягких тканей от костей скелета.Её производят в ручную, ножом, добиваясь полной очистки костей. Жиловкойназывают отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов,которые затем проваривают при высокой температуре и используют при изготовлениистудней и зельцев.
При сортировке мясоразделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировойтканей.
Говядина делится на трисорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6% соединительнойткани) и 2-й (до 20% соединительной жировой ткани). Так же сортируют конину,оленину, верблюжатину.
Сорт варёных колбассоответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-огосорта содержат говядину первого сорта. Не жирная свинина входит в состав колбаспервого сорта.
Для придания колбасамнежности и сочности при измельчении в фарш добавляют воду в количестве 15-30%массы мяса. По этому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходногосырья. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казиинат натрия.Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и по этому его количество не должнопревышать 2-3%.
Для варёных колбас сошпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительноохлаждают до температуры -1°С, что бы он не раздавливался в шпикорезке, иначекусочки будут получаться нестандартной формы. Что бы сформировать рисунок наразрезе, необходимо определённое время перемешивать фарш со шпиком.Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика вфарше, чрезмерное перемешивание ведёт к деформации шпика.
Шприцевание – это процесснаполнения фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами.При изготовлении варёных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как онсодержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объёма оболочкаможет разорваться.
После шприцеванияколбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При наличиина искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязкибатонов. После перевязки длина свободных концов оболочки и шпагата не должнапревышать 2 см.
Батоны колбасы, размещённыена рамках, направляются на обжарку. В процессе обжарки батоны обрабатываютгорячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление икоагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и болееустойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется,устраняется её специфический сырой запах.
После обжарки батоныварёных колбас приобретают лёгкий копчёный запах и вкус, фарш становитсярозово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40минут до 2-х часов при температуре 70-110°С.
После обжарки батоныварят в воде при температуре 75-85°С. В зависимости от диаметра батонапродолжительность варки колеблется от 40 минут до 2,5 часов. При этом достигаеткулинарная готовность продукта, уничтожается более 90% всей микрофлоры.
После варки колбасусначала охлаждают сначала водой под душем, затем в охлаждаемых помещениях. Водасмывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т.д. Колбасы охлаждаютводой до температуры 27-30°С, что бы оставшаяся на поверхности батонов влагаиспарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах дотемпературы 8-12°С.
Колбасы в целлофановой оболочкепод душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв.
Ассортиментварёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сортаварёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-гои 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.
Колбасы высшего сортаизготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика.Содержание влаги в них 53-65%. В их ассортимент входят следующие колбасы:Любительская, Любительская свинная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская,Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетиеская, Говяжья. Они отличаютсясоотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размероми формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характеромвязки.
Колбасы первого сортаизготовляются в основном из говядины первого сорта, полужирной свинины ибокового шпика. От варёных колбас высшего сорта фарш колбас первого сортаотличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Онисодержат 63-68% влаги. Вырабатывают колбасы первого сорта следующихнаименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свинная, Столовая,Диетическая, С сорбитом, Обыкновенная.
Колбасы второго сорта вырабатываютиз говядины второго сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика иликурдючьего жира. Содержание влаги в них до 70%. Наиболее распространена чайнаяколбаса. В её состав входит говядина второго сорта (70%), свинина (20%) и шпик(10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками.
1.1.2. Полукопченыеколбасы
Полукопченые колбасы –это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутыеобжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью прихранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги,больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих колбас выше,чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всеговыпуска колбасных изделий.
Для производстваполукопченых колбас используют жилованную говядиу 1-го и 2-го сортов, нежирнуюи полужирную свинину, грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало.Крахмал добавляют лишь в некоторые виды полукопченых колбас. Из пряностейиспользую перец, чеснок и кориандр.
Схема производстваполукопченых колбас состоит из следующих операций: подготовка сырья обвалка, жиловка,извлечение мяса, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнениеоболочек, перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение и сушка.
Ассортимент полукопченыхколбас включает колбасы высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов.
К колбасам высшего сортаотносят Полтавскую, Краковскую, Охотничьи колбаски, Таллинскую, Армавирскую,Украинскую жареную и др. Колбасы 1-го сорта содержат больше говядины и меньшесвинины и грудинки по сравнению с колбасами высшего сорта. К ним относятся Минская,Одесская, Свиная, Украинская. К колбасам 2-го сорта относятся колбасы Семипалатинская,Польская, Баранья.
1.1.3. Копченыеколбасы
Копченые колбасы – этоготовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутыекопчению и сушке. В зависимости от способа изготовления копченые колбасы делятна сырокопченые (твердокопченые) варено-копченые. Разновидностью сырокопченыхколбас являются колбасы, которые подвергают только сушке (вялению). Долякопченых колбас в общем выпуске колбасных изделий составляет 2-2,5%. Онихарактеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги инаибольшим сроком хранения.
Как правило влажностьсырокопченых колбас не превышает 30%, содержание поваренной соли 3-6%, нитрата– неболее 3 %.
Сырокопченыеколбасы изготовляют из охлажденного и размороженного мяса, баранины и свинины,добавляют свиную грудинку, хребтовый шпик, говяжий жир (подкожный, с грудинки),бараний жир (курдючный и подкожный). В колбасы Советскую, Столичную, Свинуюдобавляют коньяк, в Польскую и Особенную – мадеру в количестве 0,25% к массесырья.
Производство сырокопченыхколбас включает следующие операции: измельчение мяса, посол и созревание мяса,второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов,копчение и сушка.
Сырокопченые колбасывырабатывают высшего и 1-го сортов.
Колбасы высшего сорта. Кним относятся колбасы следующих наименований: Свиная, Советская, Сервелат,Московская, Столичная, Польская, Особенная, Суджук, Невская, Говяжья,Тамбовская и др.
Колбасой 1-го сортаявляется Любительская колбаса.
Любительскую колбасуизготовляют из говядины (65%) и свиной грудинки (35%). Батон прямой с четырьмяперевязками на равном расстоянии.
Варено-копченые колбасывырабатывают: высшего сорта – Деликатесную, Сервелат, Московскую; 1-го сорта –Заказную, Любительскую.
1.1.4. Сосиски,сардельки, мясные хлебы, фаршированные,
ливерные и кровяныеколбасы, зельцы
Сосиски и сарделькиявляются разновидностью варёных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочкии отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуютсясочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объём их производства встране составляет около 15% всего выпуска колбасных изделий.
Основное отличие схемыпроизводства сосисок и сарделек от производства варёных колбас заключается втом, что перемешивание фарша в фаршемешалке не производится.
Фаршем для сосисокнаполняют бараньи или узкие свиные кишки или оболочки из целлюлозы. Дляполучения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие говяжьи кишки. По новойтехнологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производятэлектрическим током или паровым обогревом.
Сардельки и сосиски взависимости от рецептуры фарша делят на высший и первый сорта. Содержание солив сосисках 2,2-2,5 %, в сардельках – 2,2-3%.
К высшему сорту относятсясосиски Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к первому сорту – Говяжьи иРусские.
Мясные хлебы – изделия изколбасного фарша, но без оболочек изготовляют из фарша вареных колбас соответствующихнаименований, запекая в формах в специальных печах в течение 3-3,5 часов.Мясные хлебы отличаются от варёных колбас меньшей влажностью, тёмным цветомповерхности, отсутствием аромата, свойственного копченостям.
Мясные хлебы выпускаютследующих наименований и сортов: Заказной и Любительский – высшего сорта;Ветчинный, Говяжий и Отдельный – первого сорта; Чайный – второго сорта. Наповерхности каждого мясного хлеба делают отметку в виде начальной буквы егоназвания.
Мясные хлебыЛюбительский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий и Чайный вырабатывают по рецептурамодноимённых колбас.
Фаршированные колбасы –это колбасные изделия, разнообразные компоненты которых укладывают в оболочкупо определённой схеме, в результате чего получается специфический рисунок наразрезе. Разнообразие рисунка достигается благодаря использованию различных повиду составных частей: слоёного и крошеного шпика, языков, кровяной массы ифарша.
Ассортимент фаршированныхколбас включает Языковую, Слоёную и Харьковскую колбасы.
Ливерные колбасы – этоколбасы, сырьём для которых является варёная свинина, говядина, почки, печень,мясо диафрагмы, жилки, стерилизованное мясо, свиные шкурки. К ним добавляюттопленый жир, молоко, пшеничную муку, яичный меланш и др. Нитрит при производствеливерных колбас не применяют. Фарш ливерных колбас имеет мазеобразную консистенциюи желтовато-серый цвет с разными оттенками.
В ассортимент ливерныхколбас входят следующие колбасы: высшего сорта – Яичная; первого сорта –Варёная, Обыкновенная, Белковая, Птичья ливерная; третьего сорта – Ливерная.
Кровяные колбасы –колбасы, изготовленные из субпродуктов и дефибрированной крови (до 50%). Ониотличаются красно-коричневым цветом, привкусом крови и пряностей (перца,гвоздики и корицы).
Кровяные колбасывырабатывают высшего, первого, второго и третьего сортов. Чем выше сорт колбас,тем меньше они содержат крови.
Зельцы изготовляют изсубпродуктов, предварительно отваренных и измельчённых. Фарш набивают в свиныежелудки или мочевые пузыри, варят при температуре 75-85 °С, охлаждают и слегкапрессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон.
Зельцы вырабатываютвысшего (Красный, Деликатесный, Русский), первого (Белый), второго (Красныйголовной) и третьего сортов ( Красный и Серый).
1.2. Пищевая ценность колбас
По пищевой ценностиколбасы не равноценны, так как их состав зависит от рецептуры, включающейразличные продукты. Колбасные изделия содержат 10 – 30% белков, 10 – 50% жира.Количество влаги в колбасах колеблется от 25% (копченые) до 80% (зельцы).Энергетическая ценность колбас от 800 кДж (варёные колбасы и зельцы) до 2400кДж (копченые).[2]
В процессе изготовленияколбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработкеколбас теряется 10 – 25% витамина В1 и 10 – 20% витамина В2, но витамины В1 иВ2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27–0,34мг % и 0,08–0,18 мг %). Питательная ценность колбасных изделий, как правиловыше, чем продуктов входящих в их состав. Это объясняется тем, что из мясаудаляют несъедобные и малопитательные части – кости, сухожилия, хрящи, плёнки;тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательныесвойства и усвояемость продукта.
В таблице 1рассматривается пищевая ценность различных групп колбасных изделий.
Таблица 1
Пищевая ценностьколбасных изделий
Виды
колбас
Содержание,
%
Энергетическая
ценность 100 г
белков жиров минеральных веществ ккал кДж 1 2 3 4 5 6 Колбасы варёные 10 — 14 14 — 30 1,5 — 3,1 170 — 316 711 – 1322 Колбасы полукопченые 15 — 23 18 — 45 4,3 — 4,9 259 — 466 1084 – 1950 Колбасы копченые 20 — 30 30 — 60 8 — 10 480 — 560 2011 – 2346 Колбасы Ливерные 10 — 16 15 — 35 2 — 3 250 — 350 1048 – 1467 Сосиски 12 — 13 20 — 31 1,8 — 2,0 220 — 324 920 – 1356 Зельцы 10 — 16 10 — 30 2,0 — 3,0 200 — 400 838 — 16762. ЭКСПЕРТИЗА ИХРАНЕНИЕ КОЛБАС
2.1. Экспертиза колбас
Качество варёныхколбасных изделий определяют в соответствии с требованиями стандартов повнешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.Лабораторным анализом определяют физико- -химические показатели – содержаниеповаренной соли, нитритов, крахмала, влажность. Кроме того, производят бактериологическоеисследование. С помощью методов микробиологического исследования определяют:общее количество микробов, Наличие бактерий группы кишечной палочки, бактерийиз рода сальмонелл, бактерий группы протея, коагулазоположительных стафилококков,клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей). Отбор точечных проб длябактериологического анализа проводили по ГОСТ.[3]
Определяется также pНколбасного фарша. Это происходит колориметрическим (индикаторным) методом.Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pHраствора. Индикаторы представляют собой слабые кислоты или основания.
По внешнему виду батоныварёных колбас должны быть чистыми, с сухой гладкой поверхностью, правильнойформы, с определённой вязкой шпагатом, без повреждений оболочки, наплывовфарша, слипов и пятен. Допускается выпуск батонов колбас без поперечныхперевязок, если на искусственной оболочке отпечатаны наименование и сортколбасы. Консистенция должна быть упругой, эластичной; цвет светло – розовымили розово – красным; кровяных колбас – тёмно-коричневым, а ливерных – отсветло- до тёмно-серого. На разрезе фарш равномерно перемешан с кусочкамибелого или розоватого шпига определённого для каждого сорта формы и размера.
Вкус колбас приятный, вмеру солёный, с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов изапахов.
У фаршированных колбасоболочка светло-серого цвета, под ней находится тонкий слой полутвёрдого шпига.Фарш на разрезе должен иметь соответствующий рисунок, равномерное размещениекусочков шпига, языка и других составных частей.
Мясные хлебы должны иметьправильную форму, без заусенцев и трещин, румяную корочку, консистенциюупругую, плотную, розово-красный цвет, вкус и аромат, характерный для каждоговида.
У ливерных колбас чистаясухая поверхность, без повреждений, слипов и пятен, оболочка серого сжелтоватым оттенком или темно-серого цвета, консистенция мажущаяся,пастообразная, однородная по всей массе; в ливером со шпигом – с кусочкамибелого шпига.
Не допускаются в продажуизделия, загрязнённые пеплом, сажей, жиром, с наличием плесени или слизи наоболочке, батоны деформированные или поломанные, с лопнувшей оболочкой, ссерыми пятнами на разрезе, крупными пустотами, с рыхлым фаршем, недоваренные.
В колбасах высшего сорта пожелтевшийшпиг не допускается, в колбасах первого сорта – не более 10%, а второго – не более15%.
Полукопченые колбасыдолжны отвечать в основном тем же требованиям, что и вареные. Оценка ихкачества производиться органолептическим и химическим путем. Органолептическуюоценку качества производят при приемке товара методом отбора проб.
Цвет фаршадоброкачественных полукопченых колбас – красный. Цвет шпика, как и у вареныхколбас – белый или с розоватым оттенком. Запах – соответствующий каждому видуколбас, с ароматом специй, без признаков затхлости и кислоты. Вкус –солоноватый слегка острый, с легким ароматом копчения. Консистенция плотная,упругая, некрошливая. Не допускается к продаже колбасы с теме же дефектами, чтои вареные: поломанные, деформированные, потемневшие, покрытые плесенью и т.д. Вполукопченых колбасах высшего сорта не допускаются кусочки окислившегося жира,грудинки или шпига с желтой окраской, а в первом и втором сортах таких кусочковможет быть не более 15% общего количества жира.
Копченые колбасы должныиметь фарш от розового до тёмно-красного цвета с равномерным распределениембелых или с розоватым оттенков кусочков грудинки либо шпига. Вкус приятный, слёгкой остротой и с ароматом пряностей. Выкристаллизовавшаяся соль и сухаяплесень на поверхности – характерная особенность сырокопченых колбас. У копчено– варёных колбас оболочка должна быть чистой, сухой, без плесени и слизи,темно-корич- невого цвета. Влажность сырокопченых колбас не более 30%,копчено-варё- ных – до 43%.
Не допускаются в продажуколбасы с мокрой плесенью и слизью на оболочке, батоны поломанные, снезащищенными и не обёрнутыми бумагой концами, рыхлой неплотной консистенцией иналичием закала (ненормального уплотнения наружного слоя) более 3 мм.
Итак, экспертизаколбасных изделий помогает исключить из товарооборота некачественные продукты.
2.2. Хранение колбас
Все виды колбас должнынаправляться в реализацию с температурой внутри батона не ниже 0°С и не выше15°С. Варёные колбасы, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состояниипри температуре от 0 до 8°С и относительной влажностью воздуха 75-80%. Мяснойхлеб размещают на стеллажах в один слой с промежутками между изделиями. Неразрешается хранить варёную продукцию в ящиках.
Колбасные изделиядоставляются в магазин на специализированных или обычных автомашинах с закрытымкузовом. Колбасы упаковывают в многооборотные ящики, контейнеры, полимерные,деревянные или изготовленные из других материалов, разрешенных Минздравом РФ.Тара для колбас должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха идолжна предохранять от повреждений и загрязнений. Многооборотная тара должнаиметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализациинакрывать тару оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. В каждуюединицу тары упаковывают колбасы одного наименования. Допускается упаковыватьколбасы разных наименований в одну единицу тары только с согласия потребителя.
Вареные колбасыупаковывают в ящики из гофрокартона, масса нетто – не более 20 кг, в контейнерах – не более 250 кг, в многооборотной таре – не более 30 кг, колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенныек применению Минздравом РФ.
Вареные колбасы хранятпри температуре от 0 до 6. °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %,выпускают реализацию с температурой в толще батона не выше 8 °С. Срок хранения24 – 72 часа.
Полукопченые и копченыеколбасы упаковывают в чистые сухие дощатые ящики емкостью 50 – 80 кг. Для местной реализации их помещают в оборотную тару массой нетто не более 50 кг. В каждый ящик упаковывают колбасы одного вида и одного товарного сорта.
Хранят копченые колбасыпри температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75 – 85%; полукопченые– до 10 суток при температуре не выше 12 °С, варёно-копченые – до 15суток, притемпературе 12 °С, а сырокопченые – до 30 суток при температуре 0 – 4 °С.Сервировочные нарезки копчено-варёных колбас, упакованные под вакуумом вполимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С, не более восьми суток, а при температуре от 15 до 18 °С, не более шести суток.
Сервировочные нарезкисырокопченых колбас, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должныхраниться при температуре от 5 до 8 °С, не более восьми суток, а притемпературе от 15 до 18 °С, не более шести суток.
Упакованные под вакуумомв полимерную пленку сервировочные нарезки полукопченых колбас должны хранитьсяпри температуре от 5 до 8 °С – десять суток, а при температуре от 12 до 15 °Сне более шести суток.
Нарушение условий исроков хранения колбас может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость,серо-зелёный цвет фарша или гниение. Ослизнению подвергаются варёные колбасныеизделия во время хранения при температуре выше 2 °С и высокой влажности воздухапод действием слизеобразующих бактерий. Плесневению подвержены больше всегополукопченые, варёно-копченые и сырокопченые колбасы. Прогорклость обусловленаразложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса изапаха. Серо-зелёный цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобиномвследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результатежизнедеятельности некоторых видов бактерий. Гниение – это разложение белковгнилостными бактериями, консистенция колбас становится размягчённой, появляетсягнилостный запах.[4]
Таким образом, необходимособлюдать правила хранения колбас, чтобы избежать потребления некачественноготовара, которое может вызвать серьёзные нарушения пищеварительных функций иотравление организма.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данном реферате ярассмотрела виды и ассортимент колбас, экспертизу колбасных изделий, их хранение. Действительно, ассортимент колбасных изделий огромен. Я выяснила, чтонаибольшей энергетической ценностью обладают копченые колбасы, наименьшей –варёные. Копченые и полукопченые колбасы обладают более высокой стойкостью прихранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги,больше соли и жира и подвергались копчению. Необходимо соблюдать условия исроки хранения колбас, т.к. нарушение их может вызвать ослизнение, плесневение,прогорклость, серо-зелёный цвет фарша или гниение, т.е. сделать товарнепригодным к употреблению.
Все колбасные изделиядолжны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться потехнологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдениемправил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарнойэкспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мяснойпромышленности, инструкции по санитарной обработке технологическогооборудования и производственных помещений на предприятиях мяснойпромышленности. По микробиологическим показателям колбасы должнысоответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Содержаниетоксичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов,антибиотиков, радионуклидов в колбасных изделиях не должно превышать допустимыеуровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами. Вреферате я рассмотрела варианты проведения экспертизы колбас, которые позволяютустановить их соответствие требованиям стандартов. Экспертиза может проводитсяпосредством лабораторного анализа, бактериологического исследования, а такжеорганолептическим методом.
Без сомнения, колбасныеизделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а ихпроизводство является одним из важнейших в мясной промышленности. Условиярыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, котороеобеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратамии наибольшим экономическим эффектом. Наши предприятия по производству колбасныхизделий постоянно совершенствуют технологию производства колбас, привлекаяновейшие достижения науки и техники, и уже сегодня могут конкурировать сизвестными импортными производителями.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХИСТОЧНИКОВ
1. Елисеева Л.Г. Товароведение иэкспертиза продовольственных товаров – М.: Международный центрфинансово-экономического развития, 2005. – 800 с.
2. Микулович Л.С. Товароведение продовольственныхтоваров: Учеб. пособие. – Минск.: БГЭУ, 2001. – 614 с.
3. Рогов И.А., Забашта А.Г., КазюлинГ.П. Общая технология получения и переработки мяса – М.: Колос, 2001. – 278 с.
4. Рогов И.А., Жаринов А.И.Изготовление колбас и мясных деликатесов. - М.: Профиздат, 2002. – 217с.
5. Тимофеева В.А. Товароведениепродовольственных товаров. – М.: Феникс, 2005. – 414 с.
6. Шепелев А.Ф., Кожухова О.А., ТуровА.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М.: Март,2004. – 677 с.