Реферат: Качество молочных продуктов

СодержаниеВведение1. Литературный обзор1.1. Особенности химического состава и пищевой ценностимолочных товаров1.2. Характеристика традиционного ассортимента молока ипути его совершенствования1.3. Факторы, формирующие качество молочных товаров2. Практическая часть2.1. Анализ структуры ассортимента молочных товаров ЗАО«Велес»2.2. Особенности формирования рынка молочных товаров вданном регионе2.3. Анализ показателей качества молочных товаров,поступающих для реализации в торговом предприятии ЗАО «Велес»2.4. Пути совершенствования контроля качества молочныхтоваров ЗАО «Велес»ЗаключениеСписок литературы
Введение

Молоко — продуктсекреторной деятельности молочной железы млекопитающих. Представляет собойслегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком, приятным,специфическим вкусом, слегка сладковатым.

Молоко вырабатывается уживотных в период вскармливания детеныша; этот период называется лактационным(от греч. кормлю молоком). Животное лактирует обычно 4—6 мес., пока молоко являетсяосновной пищей детеныша, у домашних животных продолжительность лактационногопериода искусственно продлена до 10—11,5 мес. Продуктивность коров разных породот 2500 до 6000 л за лактацию, овец — 67—120, коз — 120—250, буйволиц —800—2500л.

Образование молока ворганизме животного происходит в результате глубоких и сложных измененийсоставных частей' корма с последующим синтезом основных компонентов (белков,жиров, молочного сахара) в секреторных клетках молочной железы извеществ-предшественников, поступающих с током крови. Только небольшая частьвеществ — минеральные, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела и др.—переходит в молоко из крови без изменений.

Цель работы – изучитьтовароведную характеристику ассортимента и потребительских свойств молочныхтоваров.

Задачи работы – изучитьособенности химического состава и пищевой ценности молочных товаров;представить характеристику традиционного ассортимента молочных товаров и путиего совершенствования; определить факторы, формирующие качество молочныхтоваров; провести анализ структуры ассортимента молочных товаров; провестианализ показателей качества молочных товаров, поступающих для реализации вторговом предприятии.

1.  Литературныйобзор1.1. Особенности химическогосостава и пищевой ценности молочных товаров

Молоко представляет собойсложную полидисперсную систему, в которой содержится более 100 различныххимических и биологических веществ. Дисперсионной средой в нем является вода(83—89%), дисперсной фазой — жир, белки и другие компоненты (17—11 %). Молочныйсахар и соли растворены в воде. Степень дисперсности отдельных веществразлична. Так, белковые вещества находятся в молоке в виде коллоидных растворов,молочный жир — в виде эмульсии микроскопических жировых шариков в молочнойплазме.

Химический состав молока(табл. 1) непостоянен. Он зависит от породы скота, периода лактации животного,условий кормления и содержания его и других факторов. Наибольшим изменениямподвержены содержание и химический состав молочного жира. Относительнымколичественным постоянством характеризуются молочный сахар, минеральные соли ив известной мере белки, т. е. сухой обезжиренный молочный

Компоненты молока Массовая доля, % Среднее Пределы колебаний Вода 87 83-89 Молочный жир 3,8 2,7-6,0 Азотистые соединения: казеин 2,7 2,2-4,0 альбумин 0,4 0,2-0,6 Глобулин и другие белки 0,12 0,05-0,2 Небелковые азотистые соединения 0,05 0,02-0,08 Молочный сахар 4,7 4,0-5,6 Зола 0,7 0,6-0,85

остаток (СОМО), покоторому и судят о натуральности молока. Содержание СОМО в молоке от 8 до 10%.В период массовых отелов коров (март—апрель) содержание белка и жира в молокеминимальное, а в октябре — декабре — максимальное[1].

Молочный жир находится в молоке в виде эмульсиижировых шариков диаметром от 1 до 20 мкм (основное количество— диаметром 2—3мкм). В 1 мл молока содержится около 3 млн. жировых шариков. В неохлажденноммолоке они отталкиваются друг от друга, так как окружены липопротеиновойоболочкой, заряженной одноименными отрицательными электрическими зарядами.

Молочный жир относится кгруппе простых липидов и состоит преимущественно (98 %) из триглицеридов, молекулакоторых образована глицерином и тремя остатками различных жирных кислот. Вобразовании глицеридов молочного жира участвуют свыше 150 жирных кислот,следовательно, смешанных триглицеридов в молочном жире может быть более 3000.Из всех природных жиров молочный жир имеет наиболее сложный химический состав(табл. 25). (Жирнокислотный состав приведен по данным В. Нестерова и Г.Твердохлеб.)

В молочном жирепреобладают насыщенные жирные кислоты, содержание которых в летний период —62,9—67,3%, а в зимний — 65,9—75,9%, из них низкомолекулярных насьь щенныхкислот — соответственно 5,5—7,6 и 7,61 —10,8%. Из насыщенных жирных кислотбольше всего содержится пальмитиновой—от 26,3 до 33,8% и стеариновой—6,4—10,5%. Относительно высокое содержание насыщенных низкомолекулярных жирныхкислот является особенностью молочного жира и используется для обнаружения внем посторонних жиров.

Содержание ненасыщенныхжирных кислот летом от 33,1 до 36,3%, зимой — 25,9—33,8%, из них на долюолеиновой кислоты приходится соответственно 25,3—28,9 и 18,6—27,9%.Полиненасыщенных жирных кислот в молочном жире недостаточно: летом — 3,9—6,5 %,зимой — 2,9—3,8.

Жиру сопутствуют липоиды— жироподобные вещества: фосфатиды и стерины.

Из фосфатидов в молоке содержатсялецитин — 0,1 % и кефалин — 0,05%. Фосфатиды являются сложными эфирамиглицерина, высокомолекулярных жирных кислот и фосфорной кислоты. В отличие оттриглицеридов в составе фосфатидов нет низкомолекулярных жирных кислот, апреобладают полиненасыщенные жирные кислоты. Благодаря наличию полярных группфосфатиды обладают выраженными эмульгирующими свойствами и способствуютполучению стойкой эмульсии жира молока.

Из стеринов в молокесодержатся холестерин и эргостерин, последний под воздействием ультрафиолетовыхлучей приобретает свойства антирахитического витамина О (эргокальцифе-рола).Холестерин — одноатомный спирт циклического строения. Он способен образовыватьс жирными кислотами сложные эфиры холестериды. Холестерин является антагонистомлецитина, регулирует обмен в организме солей кальция и фосфорной кислоты[2].

Белковые вещества являются наиболее ценной в пищевомотношении частью молока, обеспечивают белковый обмен клеток организма. В молокеони представлены преимущественно казеином (2,7 %), сывороточными белками —альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%), белками оболочек жировых шариков инекоторыми другими малоизученными белковыми веществами, а также азотистымисоединениями.

Белки молока содержат всенезаменимые аминокислоты, поэтому относятся к полноценным.

На долю казеина приходится80 % общего количества белков в молоке. Его молекулярный вес равен 32000.

Казеин является сложнымбелком — фосфопротеидом, в его молекулу входит остаток фосфорной кислоты, афосфорнокислый кальций адсорбируется на поверхности молекул казеина. В молокеказеин находится в виде казеинат-кальций-фосфатного комплекса, легкораспадающегося в изоэлектрической точке под действием кислот. Кальций выполняетроль «мостиков» между двумя молекулами казеина.

В молекуле казеинапреобладают карбоксильные группы — СООН, поэтому он характеризуется кислотнымисвойствами.

Казеин устойчив ктемпературам пастеризации, но при длительном кипячении свертывается.

При сквашивании молокаобразующаяся молочная кислота отщепляет от молекулы казеина кальций, асвободная казеиновая кислота выпадает в осадок. При этом ионизированные группы—СОО переходят в незаряженные СООН. Изоэлектрическая точка молекул казеинанаступает при рН 4,7, при удалении от этой точки электрозаряженность молекулказеина возрастает и сгусток начинает растворяться.

Альбумина в молоке содержится около 0,4—0,6 %,а в молозиве—10—12 %. Он относится к простым белкам — протеинам, отличается отказеина низким содержанием азота, почти в два раза большим содержанием серы,отсутствием фосфора в молекуле.

Молекулярный весальбумина 15000. Он растворим в воде, а также в слабых кислотах и щелочах, неосаждается под действием сычужного фермента и кислоты; выпадает в осадок принагревании до температуры 70—75 °С, при 85 °С он полностью выпадает в осадок иутрачивает способность растворяться. Известно три фракции альбумина: а, р, у.

Глобулин относится к сывороточным простымбелкам, в молоке его содержится 0,1—0,2%, а в молозиве — до 5—10%.

Название аминокислот Массовая доля в белках, % казеине альбумине Глобулине Глицин 2,1 3,2 1,4 Аланин 3,2 2,1 7,4 Валин 7,2 4,7 5,8 Лейцин 9,2 11,5 15,6 Изолейцин 6,1 6,8 8,4 Серин 6,3 4,8 5,0 Глютаминовая кислота 22,4 12,9 19,5 Аспарагиновая кислота 7,1 18,7 11,4 Аргинин 4,1 1,2 2,9 Лизин 8,2 11,5 11,4 Цистин 0,4 6,4 2,9 Фенилаланин 5,0 4,5 3,5 Тирозин 6,3 5,4 3,8 Триптофан 1,7 7,0 1,9 Гистидин 3,1 2,9 1,6 Метионин 2,8 1,0 3,2 Треонин 4,9 5,5 5,8 Пролин 10,6 1,5 4,1

Глобулин состоит изнескольких фракций: р-лактоглобулина, эвглобулина и псевдоглобулина. Основнаяфракция глобулина— р-лактоглобулин с молекулярным весом 36000, нерастворима вводе, но растворяется в слабых растворах солей и минеральных кислот. При нагреваниираствора, имеющего слабокислую реакцию, до 75 °С глобулин выпадает в осадок.При пастеризации он осаждается вместе с альбумином. Изоэлек-трическая точкар-лактоглобулина находится при рН 5,3.

Эвглобулин ипсевдоглобулин имеют молекулярный вес от 150000 до 1000000. Они содержатантитела — иммунные тела, благодаря чему обладают сильно выраженнымибактерицидными свойствами[3].

Кроме основных белков, вмолоке содержатся белки оболочек жировых шариков и бактериальных клетокферментов. Белки оболочек жировых шариков относятся к сложным белкам,представляющим липопротеиновый комплекс, содержащий наряду с белками фосфатиды.Белки оболочек жировых шариков отличаются от молочного белка аминокислотнымсоставом, меньшим содержанием азота и фосфора. Белок оболочек живых шариковсоставляет 70 % массы оболочки, он осаждается полностью хлористым кальцием принагревании или при добавлении соляной кислоты (рН 3,9—4,0).

Небелковые азотистыесоединения молока — свободныеаминокислоты, пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, креатин,креатинин, аммиак, амины, амиды и другие биологически активные вещества. Онииграют важную роль в азотистом обмене молочнокислых бактерий, содержатся вмолоке в количестве до 0,2 %.

Углеводы в молоке представлены молочнымсахаром — лактозой, глюкозой и галактозой (13,5 мг%) и их производными —фосфатными сахарами (фосфорные эфиры Сахаров — глюкозы, галактозы, фруктозы ипентозы) и аминосахарами (соединения азотистых веществ с сахарами).

Лактоза вследствиезамедленного гидролиза достигает тонкого кишечника, где используетсямолочнокислой микрофлорой и создает благоприятную кислую среду.

В молоке лактоза находитсяв двух формах а- и |3-, которые могут переходить одна в другую; а-форма менеерастворима, чем (3-форма.

Молочный сахарсбраживается при молочнокислом, спиртовом, пропионовокислом брожении собразованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот.Это используется в производстве кисломолочных продуктов и сыров[4].

Минеральные вещества в молоке представлены солямиорганических и неорганических кислот, находящихся в виде молекулярных иколлоидных растворов. Общее содержание минеральных веществ в молоке до 1 %, азолы (после сжигания и частичного улетучивания веществ) — 0,7 %.

В молоке имеется до 80элементов периодической системы Менделеева. По количественному содержанию ихподразделяют на макроэлементы (10—100 мг%) и микроэлементы (0,01 — 1 мг%).

Минеральные веществаприсутствуют в молоке в виде легкоусвояемых солей, главным образом фосфорной,лимонной и соляной кислот. В молоке преобладают соли фосфора и кальция. Соликальция находятся в растворенном состоянии, коллоидном и связанном с казеином.

Фосфор в молоке находитсяв неорганических солях (70— 77%) и в органических соединениях: он связан сказеином и входит в состав липопротеиновых оболочек жировых шариков. Фосфорнеорганических солей необходим для развития молочнокислых бактерий. Белок,содержащий фосфор, устойчив к действию протеолитических ферментов, а белок безфосфора легко расщепляется ферментами.

Соли натрия и калиянаходятся в молоке в виде молекулярных и частично ионизированных растворов.Стабильность молока как коллоидной системы при нагревании поддерживаетсясолевым равновесием, нарушение его может вызвать коагуляцию коллоидов.

При недостатке кальциямолоко плохо свертывается сычужным ферментом, образуется слабый дряблыйсгусток.

При тепловой обработкемолока одно- и двухзамещенные фосфаты кальция превращаются в труднорастворимыйтрехзамещенный фосфат кальция, который осаждается на стенках тепловыхаппаратов.

Из микроэлементов вмолоке обнаружены марганец, медь, железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий,серебро, никель и др. Хотя их количество незначительно, но физиологическоезначение их велико. Марганец служит катализатором при окислительных процессах инеобходим для синтеза витаминов С, В\ и О. Медь необходима дляобразования крови; йод входит в состав тироксина — гормона щитовидной железы истимулирует ее деятельность. Железо входит в состав гемоглобина крови инекоторых ферментов.

Ферменты. Всвежевыдоенном молоке присутствуют следующие ферменты.

Липаза расщепляет жиры с образованием всвободном виде жирных кислот и глицерина. Из-за большого количествако-лостральной (образующейся в молочной железе) липазы стародойное молокоприобретает горьковатый привкус и не принимается молочными заводами. Действиеэтой липазы проявляется при рН 7—8,8.

В молоке присутствуетпреимущественно липаза бактериального происхождения, действующая при болеенизком рН. Липаза колостральная разрушается при температурах 75 °С,бактериальная — выше 85 °С.

Фосфатаза вызывает гидролиз эфиров фосфорнойкислоты. Основные виды этого фермента — щелочная фосфатаза с оптимальнойактивностью при рН 9 и кислая фосфатаза — при рН 4,5. Щелочная фосфатазанаходится на поверхности жировых шариков, а кислая связана с сывороточнымибелками. Этот фермент всегда присутствует в сыром молоке, так как попадает извымени животного, разрушается при всех видах пастеризации. По пробе нафосфатазу проверяют пастеризацию молока и обнаруживают примесь сырого молока вколичестве даже 0,5 %.

Протеазы расщепляют молекулы белка попептидным связям. Большая часть этих ферментов вырабатывается в молокемикроорганизмами.

Пероксидаза попадает в молоко только из молочнойжелезы. Фермент разлагает перекись водорода, при этом освобождается кислород вактивном состоянии, способный соединяться с окисляющимися веществами. Приналичии пероксидазы в молоке снижается активность некоторых видов заквасоквследствие образования специфических продуктов окисления. Разрушаетсяпероксидаза при температуре 82 °С в течение 20 с или при 75 °С в течение 19мин. Реакцией на пероксидазу проверяют эффективность высокой пастеризациимолока.

Каталаза расщепляет перекись водорода на водуи молекулярный кислород. В молоке животных, больных маститом, содержание ееповышено.

Редуктаза — восстановительный фермент. В свежеммолоке ее содержится очень мало, но она накапливается в молоке при развитиимикрофлоры, поэтому по количеству редуктазы можно косвенно судить обактериальной обсемененное™ молока.

Витамины. В молокесодержится почти весь комплекс известных в настоящее время витаминов, нобольшинство из них присутствует в чрезвычайно малых количествах, недостаточныхдля удовлетворения потребности в них организма человека. В летний период витаминовв молоке больше, так как коровы содержатся на зеленых пастбищах, а пристойловом содержании зимой их меньше. В молоке содержатся преимущественновитамины водорастворимые— Вь В2, В6, В3,С, РР, Н. Жирорастворимые витамины А, О, Е имеются в молочных продуктах сповышенным содержанием жира. Витамин А (ретинол) вырабатывается ворганизме животного под действием фермента каротиназы из каротина корма(провитамина А). Каротин имеет желтый цвет, поэтому по интенсивности окраскиможно судить о содержании витамина в продукте: летнее масло желтое,зимнее—белое.

При пастеризации витаминА практически не разрушается, выдерживает нагревание до 120 °С без доступавоздуха, в присутствии кислорода частично инактивируется, но при храненииокисляется в присутствии воздуха, особенно легко на свету.

Витамин О (кальциферол). В молоке имеетсявитамин Оз, который образуется в животных тканях из эргостерола подвоздействием ультрафиолетовых лучей, в среде, лишенной кислорода. Витамин Остоек к тепловой обработке.

Витамины группы В частично переходят из корма, нобольшая часть их синтезируется микрофлорой в рубце жвачных животных. Устойчивык воздействию высокой температуры.

Витамин Б (тиамин, аневрин) в сильно кислой средевыдерживает нагревание до 120 °С, в щелочной и нейтральной среде его тепловаяустойчивость понижена. При стерилизации молока потери витамина значительны.

Битам и н 62 (рибофлавин)придает молочной сыворотке желто-зеленый цвет. В кислой среде он выдерживаетдлительное нагревание при 120 °С, а в слабощелочной среде при этой температуреразрушается наполовину. Витамин 62 быстро разрушается на свету.

Витамин В3(пантотеновая кислота). Молоко — один из основных источников витамина В3.Этот витамин устойчив к нагреванию и стимулирует развитие молочнокислых идругих бактерий.

Витамин В12 (кобаламин)сохраняется при пастеризации молока, при стерилизации разрушается на 90%. Приразвитии в молоке пропионовокислых и уксуснокислых бактерий его количествоувеличивается.

Витамин РР (никотиновая кислота либо ее амид —никотин-амид, ниацин) входит в состав окислительно-восстановительных ферментов.Способствует хорошей усвояемости пищи. Суточная потребность в витамине РРвзрослого человека 15—20 мг, кормящих матерей и беременных женщин — 20—25 мг.При переработке и хранении молока его количество в продукте не изменяется.

Витамин Н (биотин) активизирует деятельностьдрожжей и других микроорганизмов. Устойчив к нагреванию и окислению кислородом.

Витамин С (аскорбиновая кислота). Суточнаяпотребность в нем взрослого человека 50—100 мг, детей — 35—50. Притранспортировке, хранении, пастеризации продукта содержание витамина С резкоснижается.

Иммунные тела (антитела)в молоке представляют собой видоизмененные псевдоглобулины. К ним относятсяантитоксины, лизины, агглютинины, опсионины. Иммунные тела предотвращают илизадерживают развитие в организме болезнетворных бактерий. Большая часть ихинактивируется при тепловой обработке молока до 65—70 °С, а также при храненииего при комнатных и повышенных температурах.

Гормоны выделяют железы внутреннейсекреции. Они являются регуляторами сложных биохимических жизненных процессов иосуществляют связь между отдельными органами. Под влиянием гормонов пролактинаи тироксина молочная железа выделяет молоко[5].

1.2. Характеристика традиционногоассортимента молока и пути его совершенствования

В нашей стране молоковыпускается в широком ассортименте. Расширяется производство обезжиренногомолока и пахты, молочной сыворотки для более полного использования всехсоставных веществ молока для пищевых целей. Насчитывается более 20 видовмолока, которые в основном различаются содержанием жира, СОМО, витаминов.Основным видом этого молока является цельное молоко с содержанием жира не менее3,2 %. Увеличивается объем производства молока жирностью 2,5 и 1 %, а такженежирного. С целью повышения питательной ценности в молоке с пониженнойжирностью увеличивают содержание белковых веществ путем добавления сухогоцельного или обезжиренного молока. Для расширения ассортимента молока,получения разнообразных вкусовых особенностей и увеличения энергетическойценности в качестве вкусовых добавок используют сахар, плодово-ягодные сиропы,кофе, какао и пр. Биологическую ценность питьевого молока повышают также путемдобавления витаминов[6].

Нормализацию молокапроводят путем смешивания или в потоке. Гомогенизируют молоко при температуре50—60 °С и давлении 12,5—15,0 МПа; пастеризуют при температуре 76 °С (±2 °С).После пастеризации молоко охлаждают до температуры 4—6 °С и направляют впромежуточный резервуар, а оттуда на розлив в тару и укупорку.

Розлив молока встеклянные бутылки вместимостью 0,25; 0,5 и 1 л производится на автоматических линиях большой производительности. Для расфасовки молока широко применяют бумажныебутылки или пакеты с полимерным покрытием а также полиэтиленовые пакеты. Впакеты в форме тетраэдра из специальной рулонной бумаги, покрытой с наружнойстороны тонким слоем парафина, а с внутренней — ламинированной полиэтиленовойводо- и воздухонепроницаемой пленкой, молоко расфасовывают с помощью автоматов«Тетра-пак». Автомат формирует пакеты, наполняет их молоком и запечатывает. Онотличается небольшими размерами и занимает малую производственную площадь.Ковшовый транспортер передает пакеты к механизму распределения, который укладываетих в корзины.

Для розливапастеризованного молока во фляги применяют машины, работающие по принципуобъемного дозирования. Цистерны наполняют пастеризованным молоком доспециальных меток или с помощью молокосчетчиков.

Тару, в которой молоковыпускается с предприятий, обязательно маркируют. На алюминиевые капсулы иликартонные кружки бутылок, пакеты, этикетки и бирки для фляг и цистерн тиснениемили несмывающейся краской наносят обозначения: наименованиепредприятия-изготовителя, полное наименование продукта, объем в литрах (напакетах), дату конечной реализации, розничную цену, номер ГОСТа. Расфасованноепастеризованное молоко должно иметь температуру не выше 7°С и может быть сразу,без дополнительного охлаждения, направлено в реализацию. Временно до реализациимолоко хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8 °С и влажности85—90 %.

В торговую сеть и напредприятия общественного питания пастеризованное молоко доставляют специальнымавтотранспортом с изотермическими или закрытыми кузовами. Восстановленноемолоко изготовляют из сухого молока распылительной сушки путем растворенияего в воде температурой 45 °С. Затем смесь охлаждают до 6—8 °С и выдерживаютпри этой температуре 3—4 ч для гидратации белковых веществ и более полногорастворения частиц сухого молока. По окончании выдержки проверяют химическийсостав молока и в случае необходимости проводят его нормализацию. Затем молокоподвергают фильтрации, нагреванию, гомогенизации, пастеризации, охлаждению ирасфасовывают в тару.

Для производствавосстановленного молока целесообразно применять быстрорастворимое сухое цельноеили обезжиренное молоко, что облегчает процесс выработки и повышает качествоготового продукта. Восстановленное обезжиренное молоко можно нормализовать посодержанию жира сливками или сливочным маслом.

По физико-химическим иорганолептиче-ским показателям восстановленное молоко полностью соответствуетпастеризованному молоку и почти не уступает ему по биологической ценности.

Топленое молоко отличается от цельного пастеризованногомолока явно выраженными привкусом и запахом пастеризации, а также кремовымоттенком вследствие длительной высокотемпературной обработки.

Нормализуют исходноемолоко свежими сливками. Нормализованную смесь гомогенизируют, пастеризуют притемпературе 95—99 °С и при этой же температуре подвергают «топлению», т. е.выдержке в течение 3—4 ч. В процессе выдержки молоко периодически перемешиваютво избежание появления на его поверхности слоя жира и белковых скоплений.

В результатепродолжительного воздействия высоких температур значительно изменяютсяфизико-химические свойства молока: молочный сахар с аминокислотами образуетмеланои-дины; аминокислоты выделяют сульфгидрильные группы. По окончаниивыдержки молоко охлаждают до температуры не выше 8 °С и направляют на розлив ив реализацию.

Белковое молоко по сравнению с цельнымпастеризованным молоком имеет повышенное содержание СОМО и несколько пониженноежира. Однако несмотря на пониженное содержание жира, белковое молоко попитательной ценности не уступает цельному пастеризованному. Оно может бытьрекомендовано для диетического питания.

Для увеличения содержаниясухих обезжиренных веществ в смесь цельного и обезжиренного молока определеннойжирности добавляют сухое обезжиренное или сгущенное обезжиренное молоко безсахара. Сухое обезжиренное молоко должно быть распылительной сушки, безкаких-либо вкусовых дефектов. Все последующие операции проводят так же, как ипри выработке цельного пастеризованного молока.

Витаминизированноемолоко. В зимние ивесенние месяцы организм человека особенно нуждается в витамине С, поэтомужелательно весной и осенью вырабатывать пастеризованное молоко с витамином С,которого должно содержаться в продукте не менее 10 мг на 100 мл молока.Исходное молоко должно иметь кислотность не выше 18 °Т, так как при добавленииаскорбиновой кислоты повышается кислотность ' продукта.

Технологический процесспроизводства витаминизированного молока состоит из тех же операций, что и привыработке пастеризованного молока. Чтобы уменьшить потери витамина С, еговносят в молоко после пастеризации. Для этого порошок аскорбиновой кислоты,добавляемый из расчета 100 г на 1000л молока для детей раннего возраста и 200 г для детей старшего возраста и взрослых, медленно всыпают в резервуар при постоянномпомешивании, затем продолжают перемешивание еще 15—20 мин и выдерживают втечение 30—40 мин. Готовый продукт разливают в бутылки по 0,25 и 0,5 л.

Для детей младшеговозраста (до трех лет) вырабатывают молоко с комплексом витаминов А, С, О2.Исходное молоко также должно иметь кислотность не выше 18 °Т. Витамины вводят внормализованное молоко до пастеризации: из жирорастворимых витаминов на маслеготовят молочно-витаминный концентрат путем внесения растворов витаминов А и О2в молоко при 60—85 °С и тщательно его перемешивают. Молочно-витаминныйконцентрат гомогенизируют, а затем вводят в сырое молоко, подлежащеевитаминизации.

Стерилизованноемолоко. Настерилизацию направляют высококачественное молоко с кислотностью не выше 18 °Т,предварительно проверяют термоустойчивость молока по алкогольной или тепловойпробе. Розлив стерилизованного молока производят в бутылки с герметическойукупоркой или в бумажные пакеты[7].

1.3. Факторы, формирующие качествомолочных товаров

Активная кислотность (рН)определяется концентрацией водородных ионов, является одним из показателейкачества молока. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4-6,7, т. е.молоко имеет слабокислую реакцию.

Плотность молока — этоотношение массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды притемпературе 4°С. Плотность сборного коровьего молока находится в пределах1,027-1,032 г/см3. На нее влияют все составные части, но в первую очередь-белки, соли и жир.

Осмотическое давлениемолока довольно близко осмотическому давлению крови человека и составляет около0,74 Мпа. Основную роль в создании осмотического давления играют молочный сахари некоторые соли. Осмотическое давление молока благоприятно для развитиямикроорганизмов. Оно тесно связано с температурой замерзания (криоскопической температурой).Температура замерзания, как и осмотическое давление, молока у здоровых коровпрактически не изменяется. Поэтому по криоскопической температуре можнодостоверно судить о фальсификации (разбавлении водой) молока. Криоскопическаятемпература молока ниже нуля и составляет в среднем от —0,54 до —0,55 °С.

Вязкость молока почти в 2раза больше вязкости воды и при 20 °С составляет 1,67—2,18 сП для разных видовмолока. Наиболее существенное влияние на показатель вязкости оказываютколичество и дисперсность молочного жира и состояние белков.

Поверхностное натяжениемолока приблизительно на !/3 ниже поверхностного натяжения воды. Оно зависитпрежде всего от содержания жира и белков. Белковые вещества снижаютповерхностное натяжение и способствуют образованию пены.

Оптические свойства(светопреломление) молока выражаются коэффициентом рефракции, которыйсоставляет 1,348. Коэффициент светопреломления зависит от содержания сухихвеществ, поэтому по нему контролируют СОМО, содержание белка и определяютйодное число методами рефрактометрии.

Диэлектрическаяпостоянная молока и молочных продуктов определяется качеством и энергией связивлаги. Для воды диэлектрическая постоянная составляет 81, для молочного жира-—3,1—3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле исухих молочных продуктах.

Температура кипениямолока 100,2 °С.

Изменение свойств молокапод влиянием физических факторов и при хранении.

2. Практическая часть2.1. Анализ структуры ассортиментамолочных товаров ЗАО «Велес»

Рассмотрим торговоепредприятие «Велес». В торговлю поступает молоко цельное пастеризованноежирностью 2,5, 3,2 и 6%; стерилизованное пакетах жирностью 2,5% (с однократнойстерилизацией); 3,5% и в бутылках жирностью 3,2% (с двукратной стерилизацией);топленое жирностью 4 и 6%; белковое (с повышенным содержанием сухихобезжиренных веществ молока) жирностью 1 и 2,5%; с.витаминами С жирностью 2,5и 3,2% и обезжиренное; для детей (обогащенное витаминами А, С, Д), жирностью3,2%; обезжиренное; с какао (2,5% какао-порошка, 12% сахара) жирностью 3,2% иобезжиренное; с кофе (2,0% кофе, 7% сахара) жирностью 3,2% и обезжиренное.

Сметану вырабатываютжирностью (в %): 10 (Диетическая), 14 (с казеинатом натрия), 15 (Харьковская),20 (Столовая), 25, 30, 36 (Обыкновенная), 40 (Любительская), 45 (Латвийская), атакже сметану с белковым наполнителем жирностью 18% (Домашняя), 14,5%(Крестьянская), с фруктово-ягодным, кофейным, шоколадным наполнителямижирностью 20 и 25% (Десертная). По качеству сметану 30%-ной жирности делят навысший и 1-й сорта.

Творог и творожныеизделия вырабатывают из пастеризованного и непастеризованного молока. Получаюттворог нежирный диетический пресный (с лимонной кислотой и хлористым кальцием)жирностью (в %): 2 (Столовый — из пахты и сыворотки); 4,5 (Диетическийплодово-ягодный), 5 (Крестьянский); 6 (Зернистый); 9 (Полужирный); 10 (длядетского питания — альбуминовый и ацидофильно-дрожжевой), 11 (Диетическиймягкий), 18 (жирный и жирный диетический).

Сырки и массы творожныебывают сладкими без добавления и с добавлением орехов, кофе, какао-порошка,ванилина, корицы, винограда сушеного. Вырабатывают их повышенной жирностью(20—40% жира), жирные (13—17%), полужирные (5—9%) и нежирные, а сырки и массы творожныесоленые (1—3% соли) — жирные (15,5—17,5% жира), полужирные (не менее 8,5%) инежирные. В них вводят тмин, перец, томатные продукты.

Кремы творожные в отличиеот сырков и массы имеют более нежную консистенцию, так как в них добавляютбольше сливок и массу тщательно измельчают (жира — 18%, сахара — 30%).

Пасты творожные бываютсладкими (добавляют мед, орехи, джем и др.) и солеными жирностью не менее 25%.

Торты творожные —изделия, сформованные из творожной массы и отделанные кремами, цукатами, фруктами,масса от 250 до 2000 г.

К диетическим кисло-молочнымпродуктам относят простоквашу кефир, кумыс, ацидофильные продукты. Они имеютлечебные и профилактические свойства (губительно действуют на гнилостную иболезнетворную микро-Флору).

Простокваша бываетобыкновенная (не менее 3,2% жира), Мечниковская (3,2 и 6%), варенец (3,2%),Слоеная (содержание в %): жира — 3,2, сахара — 5, джема, варенья — 16,витаминизированная (с витамином С), мацони (Армения), мацун (Грузия).

Кефир вырабатываютнежирный (может быть с добавлением витамина Е), Таллинский (1% жира), Особый(1% жира с добавлением казеината натрия) и фруктовый (жира — 1,25 и 3%).

Кумыс готовят изкобыльего (натуральный) или коровьего молока. Кумыс натуральный содержит (в %):жира — не менее 1, спирта — 1 (слабый), 2 (средний) и 3 (крепкий); кумыс изкоровьего молока (в %): жира — 1,5, спирта — 0,1—1,6.

К ацидофильным продуктамотносят ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильную пасту, которые отличаютсяповышенным содержанием антибиотиков.

Кисло-молочные напиткивырабатывают из: молока, ароматических и вкусовых добавок жирными иобезжиренными (Снежок, Юность, Любительский, Комсомольский, Юбилейный,Фруктовый, Томатный, Айран, Курунга), пахты (Свежесть, Идеал и др.), сыворотки(квас Новый, Молочный и др.).

Требования к качествукисло-молочных продуктов ЗАО «Велес». В зависимости от качества творог делят навысший и 1-й сорта (творог Диетический, Столовый, Зернистый, Крестьянский).Творожные изделия, диетические кисло-молочные продукты и напитки на сорта неделят.

Не допускается в продажутворог с кормовым, кислым и другими несвойственными вкусами и запахами,загрязненный, с резинистой, тягучей, ослизлой консистенцией; сметана — скислым, уксусным, горьким, кормовым привкусом, с выделившейся сывороткой, сослизлой, тягучей консистенцией, измененным цветом.

В магазинахкисло-молочные продукты рекомендуется хранить при температуре не выше 8°С. Вторговом зале рабочий запас этих товаров должен находиться в охлаждаемых прилавкахи шкафах.

Реализуют творог итворожные изделия, диетические кисло-молочные продукты и напитки в течение 36ч, диетический творог, сметану — через 72 ч (без холода — 24 ч).

Масло коровье получаютконцентрацией молочного жира путем преобразования высокожирных (73%) сливок илиметодом их сбивания.

Вырабатывают маслосладкосливочное, кислосливочное, которое может быть соленым (1,5% соли) инесоленым, Вологодское сладкосливочное (обладает ореховым привкусом). Маслосливочное содержит (в %): сладкосливочное, кислосливочное и Вологодское — жира— не менее 82,5 влаги — не более 16, Шоколадное — жира — 62, какао-порошка —2,5, сахара — 16, Любительское сладкосливочное соленое и несоленое икисло-молочное несоленое — жира — 78, влаги — 20, Топленое — жира — 98, влаги —1, Крестьянское — жира — 72,5, влаги — 25, Диетическое — жира молочного — 61,9,растительного — 20,6, влаги — 16, Бутербродное — жира — 61,5, влаги — 35, маслос кофе, с какао, фруктово-ягодное — жира — 52, влаги — 27, сахара — 10 инаполнители, Медовое — жира — 52, Сахаров меда — 25,^ влаги — 18, Чайное — жира— 60, влаги — 27, сухого обезжиренного молочного остатка (сомо) — 13, Домашнее— жира — 50, влаги — 43, сомо — 7, Столовое — жира — 45, влаги — 45, сомо — 10,Детское сливочное, с какао, с цикорием (во всех видах жира — 50, сомо — 8),Десертное — жира — 65, влаги — 25, сахара — 10, Ярославское — жира — 52, влаги— 30, сомо — 14,2.

Требования к качествумасла коровьего ЗАО «Велес». Вкус и запах должны быть чистыми, характерными дляданного вида масла, консистенция — плотной, однородной, поверхность на срезесухая (или с одиночными мельчайшими капельками влаги), цвет однородный по всеймассе от белого до светло-желтого (для масла с наполнителями — свойственныйкаждому виду).

Не допускается в продажумасло с слабокислым, кормовым, гнилостным, рыбным, олеистым, салистым,прогорклым, горьким вкусом и запахом, со штаффом (окисленная кромка), скрошливой, мягкой, творожистой консистенцией, пестрой окраской, с вытекающейвлагой, мутной слезой и др.

В магазинах масло коровьенеобходимо хранить в холодильных камерах при температуре не выше 8°С, в ящиках— не более 10 сут., топленое — не более 15 сут. Предельные сроки реализациифасованного масла (с момента фасовки), включая хранение на предприятии, базе, складе,магазине: упакованного в пергамент — 10 сут., упакованного в кашированнуюфольгу — 20 сут.

Перед реализацией масло наЗАО «Велес» коровье зачищают, т.е. снимают окислившуюся кромку.

Сыры получаютсвертыванием коровьего или овечьего молока ферментом; при этом образуетсясгусток, который дробят, подогревают, удаляют сыворотку, формуют, прессуют,солят и подвергают созреванию.

Сыры делят на три класса:сычужные натуральные, кисло-молочные натуральные и переработанные.

Сыры натуральные сычужные(молоко свертывают сычужным ферментом) делят на подклассы: твердые типаШвейцарского — сыр крупный, цилиндрической формы, глазки большие округлойформы, массовая доля жира — 50%, имеют сладковато-пряный вкус (Швейцарский,  Советский, Московский, Кубанский, Карпатский, Воронежский); типа Голландского — округлой,овальной, сплюснутой формы,  глазки мелкие,  массовая доля жира — 45%, имеют острый,слегка кисловатый вкус (Голландский, Голландский безкорковый, Костромской,Ярославский); типа Горного терочного — употребляют в тертом виде, как приправу(Кавказский, Терочный, Горноатлай-ский); типа Чеддер — в форме цилиндра, неимеет глазков, консистенция более мягкая, чем у предыдущих типов сыров,массовая доля жира — 50%, имеет слегка кисловатый вкус (Чеддер); типа Российского— форма цилиндра или бруска, рисунок щелевидной формы, тесто нежное, массоваядоля жира — 50% (Российский, Российский бескорковый); копченые — готовят потипу Голландского и коптят, массовая доля жира — 55%, имеют привкус копчения(Кавказский, Осетинский, Молдавский); полутвердые сыры типа Латвийского —формуются массой 2,2—2,5 кг, имеют на поверхности подсохшую корочку слизи, безглазков, массовая доля жира — 20, 30, 45%, имеют слегка аммиачные вкус и запах(Литовский, Латвийский, Выруский, Прибалтийский, Клайпедский, Каунасский,Новоукраинский, Рамбинас и др.); типа Угличского — в форме бруска массой 2—3кг, имеет мытую корку,  массовая доля жира — 45% (Угличский); мягкие типаДорогобужского — формуются массой 0,15—0,7 кг, имеют налет слизи на корке, тестобез глазков (или мало глазков), консистенция мажущаяся, массовая доля жира —45% (Дорогобужский, Дорожный и др.); типа Камамбер — цилиндр массой 130 г, без рисунка, на поверхности белый налет плесени, массовая доля жира — 60% (Русский Камамбер);типа Смоленского — цилиндр массой 0,8—1,2 кг, корка имеет пятна подсушеннойслизи, массовая  доля  жира — 45% (Смоленский, Охотничий, Закусочный); типаРокфор —цилиндр массой 2—3,5 кг, тесто пронизано плесенью сине-зеленого цвета,массовая доля жира — 50% (Рокфор); рассольные сыры созревают и хранятся врассоле (16-20%  соли), не имеют корки,  глазки мелкие разной формы, тестоломкое, массовая доля жира — 40—45%, соли — 7% (Брынза, Осетинский, Грузинский,Сулугуни, Ереванский, Чанах, Тушинский).

Сыры натуральныекисло-молочные (молоко свертывают молочной кислотой) делят на терочные (Зеленыйсыр — вводят листья растения донника); творожные созревающие — готовят изтворога (Литовский, Творожный плесневый и др.), а также творожные несозревающие(Чайный, Кофейный и др.).

Переработанные сырыполучают плавлением сычужных, кисло-молочных натуральных сыров с добавлениемсоли, сахара, какао-порошка, пряностей или без наполнителей. Плавленые сырыбывают плавленые ломтевые (Российский, Костромской, Новый и др.), колбасные(Колбасный, Колбасный с перцем), пастообразные (Янтарь, Дружба, Волна и др.),сладкие (Кофейный, Фруктовый, Шоколадный), консервные (Стерилизованный,Пастеризованный и др.) и сыры к обеду (сыры с грибами, с луком и др.).

Требования к качествусыров. Сыры сычужные твердые и рассольные (кроме Российского, Литовского,терочных, полутвердых, мягких, кисло-мо лочных и переработанных) поорганолептическим показателям делят на высший и 1-й сорта, определение которыхдается по 100-балльной системе.

Сыры твердые должны иметьровную корку без повреждений, парафиновое покрытие без трещин и осыпавшихсяучастков, без посторонних привкусов и запахов, свойственный цвет и рисуноктеста, консистенцию.

Не допускаются в продажусыры с горьким, салистым привкусом, аммиачным запахом и вкусом, крошливые,губчатые с рваным или сетчатым рисунком, с поврежденной коркой.

В магазинах сыры хранятпри температуре 2—10°С и относительной влажности воздуха не более 87%. Срокихранения сыров (в сут., не более): сычужные твердые и рассольные — 15,плавленые — 10, мягкие — 5, фасованные в полимерную пленку под вакуумом — 5 (смомента фасовки).

Сырьем для производствамолока служат натуральное молоко, обезжиренное молоко, сливки.

Натуральное молоко — этонеобезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию,так как имеет нестандартизованное содержание жира и СОМО. Используется длявыработки различных видов молока и молочных продуктов.

Обезжиренное молоко —обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более0,05% жира.

Сливки — жировая частьмолока, получаемая сепарированием.

Пастеризованное молоко —молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурныхрежимах.

Нормализованное молоко —пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.

Восстановленное молоко —пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностьюили частично из молочных консервов.

Цельное молоко —нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышеннойжирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутоегомогенизации.

Нежирное молоко —пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Восстановленное молоко —молоко с содержанием жира 3,5, 3,2 и. 2,5%, вырабатываемое полностью иличастично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получениявосстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают сподогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20%добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3—4 ч притемпературе не выше 6 °С для более полного растворения основных компонентов инабухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют,охлаждают и разливают.

Цельному пастеризованномумолоку, полученному из восстановленного, присущи выраженный вкус пастеризации(ореховый вкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этихнедостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в негонатуральное молоко.

Пастеризованное молокоповышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок досодержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергатьсягомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира.

Витаминизированное молоковырабатывают двух видов: с витамином Сие витаминами А, О2 и С для детейдошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100мл молока.

Белковое молокохарактеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. Привыработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляянеобходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковоемолоко отличается повышенной кислотностью (до 25 Т) за счет высокого содержанияСОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.

Молоко с какао и кофевырабатывают в небольшом количесп так как для его производства необходимоимпортное сырье: как;: порошок, кофе и дорогостоящий агар.

В нормализованное молоковносят вкусовые наполнители: сахарный лесок, какао-порошок, натуральный кофе иагар. Количество добавляемой сахарозы — не менее 12% (молоко с какао) и неменее 7% (молоко с кофе), какао — не менее 2,5%, кофе — не менее 2%. Основнойнедостаток молока с какао — образование осадка на дне тары. Агар, внесенный израсчета 1 кг на 1 т смеси, стабилизирует систему и замедляет осаждениекакао-порошка на дне тары. Поскольку за счет наполнителей увеличивается СОМО ив молоко дополнительно попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуютпри повышенной температуре — 85 °С. Молоко должно быть обязательногомогенизировано.

Топленое молоко —нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации,пастеризованное при температуре не ниже 95 °С с выдержкой 3-4 ч. Длительнуювыдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением,

В процессе топлениямолоко перемешивают, гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый продуктимеет характерные вкус и запах, кремовый цвет, который появляется вследствиевзаимодействия аминокарбоксильных соединений лактозы с белками и некоторымисвободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоиды и сульфгидрильныесоединения (5Н-группы) участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищеваяценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, из-за денатурации белков,разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция втруднорастворимое состояние.

Стерилизованное молоко —молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке— при температурах выше 100 °С. Основные отличия стерилизованного молока отпастеризованного — высокая стойкость при комнатной температуре и характерныевкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и пакетах(УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный идвухстадийный.

Одностадийным способомвырабатывают стерилизованное молоко в пакетах. Сущность этого способа состоит втом, что из подогретого до 75 °С молока удаляют воздух, молоко стерилизуют пароконтактнымспособом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этоммолоко за 1 с нагревается до 140—150 °С, охлаждается и гомогенизируется. Принеобходимости (в случае прямого нагрева) удаляют избыточное количество влаги,после чего молоко асептически разливают в стерильную тару. Способ одностадийнойстерилизации позволяет лучше, чем двухстадииныи, сохранить орга-нолептическиепоказатели молока и его биологическую ценность.

При двустадийнойстерилизации нормализованную смесь сначала стерилизуют при температуре 140—150°С в течение 5 с в потоке. Затем молоко охлаждают до 70—75 °С и разливают встеклянные бутылки, укупоренные герметично. После этого молоко в бутылкахвторично стерилизуют в автоклавах периодического или непрерывного действия притемпературе 120 °С со временем выдержки 20 мин.

Гарантийный срок хранениястерилизованного молока в пакетах от 10 сут до 4 мес при температуре 20 °С.

Ионитное молоко получаютпутем удаления из него кальция и замещения его эквивалентным количеством калияили натрия при обработке молока в ионообменниках. Такое молоко при свертыванииприобретает мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстроусваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащают витаминами истерилизуют в стеклянной таре вместимостью 200 мл.

2.2. Особенности формированиярынка молочных товаров в данном регионе

Молочная промышленностьНовосибирской области является высокоразвитой отраслью, оснащенной передовойсовременной техникой. В ее состав входят предприятия по производству животногомасла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра,мороженого, казеина и др. В настоящее время на предприятиях молочнойпромышленности вырабатывается разнообразная цельномолочная продукция, различныевиды сыров, молочных консервов (сухих и сгущенных) и др.

Намечено значительноулучшить структуру питания населения путем совершенствования ассортимента,увеличения выпуска молочной продукции, сбалансированной по химическому составу,в первую очередь по белку, и биологической ценности.

Большим резервом врешении этих задач является экономия ресурсов сырья путем внедрения комплекснойи безотходной технологии его переработки, использование всех составных частеймолока, широкое использование для пищевых целей обезжиренного молока, пахты имолочной сыворотки.

2.3. Анализ показателей качествамолочных товаров, поступающих для реализации в торговом предприятии ЗАО «Велес»

Наиболее обесцениваютмолоко дефекты вкуса и запаха. В зависимости от причин возникновения их делятна дефекты кормового происхождения, бактериального, технического ифизико-химического.

Дефекты кормовогопроисхождения могут бытьрезультатом адсорбции молоком запахов корма (силоса), скотного двора и др.Такие дефекты можно ослабить или совсем ликвидировать путем аэрации,дезодорации и вакреации молока.

Молоко с кормовымипривкусами, обусловленными переходом алкалоидов, эфирных масел и других веществиз корма, на переработку не принимается и в реализацию не поступает. От такихпривкусов невозможно освободиться никакими техническими приемами обработки.

Некоторые растения влияютне только на вкус, но и на цвет, и на консистенцию молока. Так, водяной перецпридает молоку неприятный вкус, синеватую окраску; травы иван-да-марья имарьяник — голубоватый цвет; жирянка вызывает клейкость и тягучесть.

Дефекты бактериальногопроисхождения, отражаютсяна вкусе, запахе, а также консистенции и цвете молока. Они усиливаются во времяхранения молока.

Прокисание молокавызывают молочнокислые бактерии. Причина этого дефекта — несоблюдениесанитарно-гигиенического режима получения, хранения и транспортировки молока.

Горький вкус появляется вмолоке в результате развития гнилостных бактерий при длительном хранении его вусловиях низких температур.

Прогорклый вкус возникаетпри длительном хранении молока на холоде, когда под действием липазы жирпретерпевает глубокие химические изменения.

Затхлый, сырный игнилостный привкусы — результат развития пептонизирующих бактерий и бактерийкишечной палочки.

Тягучее молоко имеетвязкую слизистую консистенцию, а также кисловатый и другие привкусы. Дефектвозникает при загрязнении молока молочнокислыми бактериями.

Дефекты техническогопроисхождения появляютсявследствие нарушения технологии обработки молока.

Металлический привкус вмолоке возникает при использовании посуды, плохо луженой или с ржавчиной.Продукты из такого молока быстро портятся при хранении.

Посторонние привкусы изапахи молоко может приобретать при использовании плохо промытой и недостаточнопросушенной посуды, при перевозке вместе с пахучими продуктами (луком,нефтепродуктами и т. п.).

Дефектыфизико-химического происхождения — изменения состава и свойств молока, которые сказываются натехнологических условиях выработки молочных продуктов.

Молозиво, характеризуетсяувеличенным содержанием альбумина, глобулина и повышенной кислотностью.Консистенция молозива вязкая, густая, при нагревании оно коагулирует, поэтомунепригодно для пастеризации и переработки. На заводы не принимается молоко втечение первых семи дней после отела.

Наиболее встречающиесянедостатки качества молока ЗАО «Велес».

Маститные причинынедостатков качества молока

Проблема молочныххозяйств в Финляндии и других странах — заболевания крупного рогатого скотамаститами. Это приводит ежегодно к большим экономическим потерям.

Отличие маститного молокаот нормального особенно проявляется в содержании белка: соматических клеток,соотношении ферментов, вследствие этого возникают проблемы на молокозаводах.

Согласно новейшим исследованиямлечение мастита в хозяйствах неэффективно, поэтому количество маститного молокаможно уменьшить только за счет профилактики мастита. Доярка должна выбиратьтакой способ доения, который предотвращает заражение маститом других животных.При доении нельзя повреждать ткани сосков вымени.

Наличие молочных бактерийв молоке

В молоке здорового выменибактерий нет. Большая часть бактерий попадает в молоко с оборудования и выменикоровы (с поверхности сосков).

Корова больная маститом втечение первых суток обильно выделяет маститные бактерии, но их значениеневелико, потому что они не размножаются при хранении молока на ферме притемпературе +1-4°С. Если число бактерий в молоке выросло, то причиной, какправило, является несоблюдение правил машинного доения или недостаточнаятемпература охлаждения.

Корма низкого качества недолжны соприкасаться с выменем коровы, чтобы бактерии при доении не попали свымени в молоко.

При несоблюдениитехнологии заготовки в кормах находятся спорообразующие бактерии. При скармливаниикорове корма низкого качества они без помех попадают внутрь. Для того чтобыпредотвратить доступ споровых бактерий в молоко перед доением вымя тщательномоется, вытираеются влажной салфеткой и тщательно высушивается.

Привкус молока

Самыми обычными причинамипривкуса молока являются изменения в молочном жире и корма с сильным запахом. Умолока коровы перед отелом, при запуске и в конце лактации также может бытьсильный привкус.

Изменения в молочном жире

Причиной изменений вмолочном жире является неисправная доильная аппаратура, неправильные условияхранения, когда недостаточное количество молока находится на дне танка и онослишком быстро перемешивается. Если молоко от коровы получено нестандартное,например маститное или от коровы перед отелом, то неправильно настроеннаяаппаратура еще больше влияет на состав молочного жира. Корову выгодно оставитьнедоеной, когда ее продуктивность в день 6 кг молока. Если продуктивность ниже— состав молока изменяется и становится нестандартным: содержание соматическихклеток увеличивается и появляются недостатки вкуса.

Табл. 1. Изменения вмаститном молоке.

Отклонение составамаститного молока от нормального тем больше, чем сильнее воспаление. Намолокозаводе самые большие проблемы возникают при приготовлении сыра икисломолочных продуктов, т.к. изменение в содержании ферментов мешает роступолезных бактерий.

Компонент Изменение Жир - — свободные жирные кислоты + + Протеины - — общий казеин -- — сывороточные белки + + + Натрий + + Калий - Клоридий + + + Общий кальций --- Общий магнезии --- Каталаза + + + + Ксантиниоксидаза --- Липаза + + Лизоцим + + + (+) РН повышается Вязкость растет

Молоко подвергаетсяразличным воздействиям, но прежде всего — механическому и термическому.

Механическое воздействиепроисходит как в процессе получения и обработки молока, так и притранспортировке. При встряхивании, перемешивании частично разрушаетсяадсорбционный слой жировых шариков, вследствие чего они могут объединяться взерна, комочки масла. Происходят также дезагрегация казеиновых мицелл ипенообразование.

Тепловая обработка(нагревание и охлаждение) является обязательной технологической операцией припроизводстве молочных продуктов. Для усиления бактерицидных свойств, а следовательно,и сохранения качества молоко сразу после выдаивания необходимо охладить до 2-4°С. При охлаждении повышается вязкость молока, происходят частичнаякристаллизация и расслоение жировых шариков, распадается псевдоглобулин.

Кратковременноезамораживание молока — обратимый процесс. При длительном хранении молока взамороженном состоянии в результате вымораживания чистой воды увеличиваетсяконцентрация электролитов в незамерзшей части, что приводит к разрядуколлоидных частиц молока и выпадению их в осадок (коагуляция казеина).

Послезамораживания-оттаивания возможны водянистость и сладковатый вкус молока какрезультат появления воды, не связанной с белками, лактозой и другимивеществами.

Нагревание молокаприводит к более глубоким изменениям, чем охлаждение и перемешивание.

При нагревании теряютсягазы и летучие вещества. При температуре 55 °С начинают разрушаться ферменты,при 70 °С свертывается альбумин, казеин изменяется лишь на границесоприкосновения с воздухом.

В результате нагреванияразлагается лимонная кислота, кислые соли кальция переходят в средние.

Сильные измененияпретерпевают сывороточные белки, ферменты и часть витаминов; изменяется вкусмолока. Казеин и истинно растворимые составные части молока изменяютсянезначительно.

2.4. Пути совершенствованияконтроля качества молочных товаров ЗАО «Велес»

Качество и пищеваяценность молочных продуктов во многом определяются качеством исходного сырья.

Молоко, поступающее на ЗАО«Велес», подвергают контролю: проверяют органолептические показатели,содержание жира, свежесть по данным титруемой кислотности, степень механическойи бактериальной загрязненности и температуру. По результатам контроля молокоподразделяют на сорта; каждый сорт молока перерабатывается отдельно. К 1-мусорту относят молоко с кислотностью не выше 16—18 °Т, по степени бактериальнойи механической чистоты не ниже 1-го класса, с температурой не выше 10 °С, ко2-му сорту — с кислотностью не выше 20 °Т, по механической и бактериальнойзагрязненности не ниже 2-го класса, температура не учитывается. Не принимаетсямолоко в первые и последние семь дней лактации, с привкусами и запахаминефтепродуктов, химикатов, лука, чеснока от больных коров без специальногоразрешения.

Очистка и нормализациямолока. Перед очисткоймолоко подогревают до 35—45 °С, чтобы уменьшить его вязкость и расплавить кучкии комочки жировых шариков, забивающих фильтрующую ткань. Механическаяфильтрация не обеспечивает полной очистки молока, поэтому в настоящее времяприменяют более эффективный метод очистки — в молокоочистителях сиспользованием центробежной силы; одновременно удаляется значительноеколичество микроорганизмов.

В настоящее времяприменяют бактофугирование, позволяющее одновременно с механическими примесямиудалить из молока большую часть микроорганизмов. Бактофуга также работает попринципу центробежных очистителей, но отличается от них более высокой скоростьювращения барабана (более 16000 об/мин), большей очищающей поверхностью.

После очистки молоконормализуют по содержанию жира (в зависимости от того, какуюжирность должны иметь пастеризованное молоко и диетическая кисломолочнаяпродукция.

Гомогенизация молока. Молоко гомогенизируют для повышениястепени дисперсности жировой эмульсии, что предотвращает отставание жировых шариковна поверхности молока и образование неприятной «сливочной пробки» при хранении.На поверхности молока в состоянии покоя через 30—60 мин вследствие разностиплотностей молочного жира и плазмы образуется слой отстоявшихся сливок. Быстроеохлаждение молока, особенно в сочетаний с интенсивным перемешиванием,значительно ускоряет этот процесс. Образованию больших скоплений жировыхшариков (агрегатов) способствует белок плазмы молока — эвглобулин, который принизких температу рах хранения адсорбируется на поверхности жировых шариков ивызывает их склеивание.

В настоящее время широкоприменяется новый метод гомогенизации, который сочетается с центробежнойочисткой молока на специальных сепараторах-кларификсаторах.

Тепловая обработкамолока. При тепловойобработке молока уничтожается вегетативная форма бактерий, в том числепатогенная. Молоко — прекрасная питательная среда для развития бактериальныхпроцессов. Поэтому тепловая обработка молочного сырья является обязательнойтехнологической операцией.

Термическую обработкумолока в зависимости от применяемой температуры подразделяют на пастеризацию —нагрев не превышает 100 °С и стерилизацию — нагрев до температуры выше 100 °С.

Цель пастеризации молока— уничтожение всей вегетативной и патогенной микрофлоры при максимальномсохранении пищевой и биологической ценности молока. Пастеризация позволяетпродлить срок хранения молочных продуктов и создает благоприятные условия дляразвития молочнокислых бактерий, специально внесенных при производствекисломолочных продуктов и сыров.

Заключение

Молоко характеризуетсяследующими основными физико-химическими показателями: общей (титруемой) иактивной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением,осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью,диэлектрической постоянной, температурой кипения, светопреломлением. Поизменению физико-химических свойств можно судить о качестве молока.

Титруемая кислотностьявляется важнейшим показателем свежести молока. Она показывает концентрациюсоставных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусахТернера (°Т) и для свежевыдоенного молока составляет 16-18 °Т. Основнымикомпонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислыефосфорнокислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота,белки. На долю белков приходится 3—4 °Т от общей титруемой кислотности молока.При хранении молока титруемая кислотность увеличивается в результатеобразования из лактозы молочной кислоты.

Для гомогенизации молокаприменяют специальные аппараты— гомогенизаторы, представляющие собой плунжерныенасосы высокого давления. Обычно молоко гомогенизируют при давлении 15—20 МПа иоптимальной температуре 60—65 °С. При движении плунжера создается высокоедавление, в результате чего молоко с огромной скоростью продавливается черезузкую щель из камеры гомогенизатора. Высота щели значительно меньше диаметраосновной массы жировых шариков, вследствие чего жировые шарики дробятся.Диаметр шариков уменьшается в среднем в 10 раз, а скорость всплывания наповерхность— в 100 раз. В молочных продуктах, выработанных изгомогенизированного молока, жировые шарики гомогенно распределены во всей массеи не отстаиваются. Дробление жировых шариков приводит к увеличению ихповерхности и тем самым к созданию благоприятных условий для воздействия липазына жир, что ускоряет и облегчает его ферментативный гидролиз.

Список литературы

1. Вавилов И.Справочный коммерческий словарь. СПб: Питер, 2006.

2.  Колесник А. Л., Елизарова Л. Г. Теоретические основытовароведения потребительских товаров. Учебник.- М.: Экономика, 2004г.- 286 с.

3. Колесник А.Г.Товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2006.

4.  Коммерческое товароведение иэкспертиза: учебное пособие для вузов / Г.А. Васильев, Л.А. Ибрагимов, Н.А.Нагапетьянц. – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2003. – 135с

5.  Крылова Г.Д. Основы стандартизации,сертификации и метрологии. – М.: «Аудит», издательское объединение«Юнити»,2001.– 455с.

6.   Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственныхтоваров. Учебник.- Мн.: БГЭУ, 2001.- 614 с.

7.  Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров.Теоретические основы. Учебник.- М.: Издательство Норма, 2003.-283с.

8.  Справочник товароведа продовольственных товаров.- М.:Экономика, 1987.

9. Титов С.С.Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для ВУЗов.М.: Издательство НОРМА, 2003. – 283 с.

10. Чоговадзе Ш.К.Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика,1967.