Реферат: Виды хлеба. Организация хранения лука. Характеристика кондитерских изделий и кофе

Содержание

1. Сравнительная характеристика простых, улучшенных идиетических видов хлеба из пшеничной муки по потребительским достоинствам

2. Организация хранения и размещение лука в лукохранилищахс общеобменным и активным вентилированием. Меры борьбы с шейковой гнилью

3. Сходство и различие тортов и пирожных по рецептуре,отделке, видам выпеченных полуфабрикатов, экспертизе качества. Условия и срокихранения

4. Химический состав сырого кофе и его изменение приобжарке, формирование качества и ассортимента

5. Задача

Список литературы

/>1. Сравнительнаяхарактеристика простых, улучшенных и диетических видов хлеба из пшеничной мукипо потребительским достоинствам

 

Виды хлебных изделий определяютсявидом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной иржано-пшеничный или пшенично-ржаной. Деление хлеба на виды обусловлено, преждевсего, особенностями муки, связанными с общей характеристикой зерна даннойкультуры — физико-коллоидными и биохимическими свойствами белков, крахмала идругих углеводов, жира, ферментов, т.е. с качественными различиями образующихего веществ. Поэтому хлебу каждого вида присущи некоторые общие свойства — характерноестроение мякиша, большая или меньшая пористость, особенность консистенции иокраски, основные для данного вида муки показатели пищевой ценности, степеньустойчивости по отношению к очерствению. [1]

Типы хлеба различаются впределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовленияхлеба. С типом хлеба при сохранении общих свойств, присущих данному виду,связаны особенности его состава, выражающиеся преимущественно в различном количественномсоотношении в хлебе зольных элементов, крахмала, сахаров, клетчатки, витаминов,жира, белков и других соединений. Поэтому хлеб разных типов (например, из мукипшеничной высшего и 1-го сортов) различается большей или меньшей пористостью,более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательностью.Именно принадлежность хлеба к тому или иному виду и типу служит основой, откоторой зависит его пищевая ценность.

Подтипы хлеба различаютсяв пределах типа и вида в зависимости от рецептуры. Выпекают хлеб простой,изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей или закваски, и улучшенный, врецептуру которого входят продукты, улучшающие вкус, питательность илидиетическую ценность хлеба. В пшеничный улучшенный хлеб добавляют сахар, жир (маргарини коровье масло), молоко, яйца, изюм, мак и другие продукты. В числе улучшенныххлебных изделий из пшеничной муки выделяют сдобные (более 7% сахара и более 7%жира) и любительские, отличающиеся высоким содержанием жира и сахара. Улучшенныйхлеб отличается от простого составом (в зависимости от характера и количествадобавок), более сильно выраженным вкусом и большей калорийностью.

Хлеб пшеничный из муки высшегосорта выпекают с добавлением в тесто 4% сахара. Он характеризуется чисто белымцветом мякиша, тонкой, высокой пористостью и небольшой кислотностью. Вырабатываютего преимущественно штучным, формовым и подовым, овальным с надрезами,различной массы.

Хлеб пшеничный простой из муки1-го сорта отличается более светлой окраской мякиша, несколько большейпористостью, меньшей кислотностью и лучшим вкусом, чем из муки 2-го сорта, ноболее темной окраской и меньшей пористостью, чем из муки высшего сорта. Хлеб измуки 1-го сорта черствеет несколько медленнее, чем хлеб из муки высшего сорта,а хлеб из муки 2-го сорта черствеет быстро. Масса и форма у всех трех видоводинаковы.

Сдобные изделия содержат большоеколичество жира и сахара (более 7%), яйца, молоко, иногда орехи и изюм. Дляулучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло, помадку и др. Они имеютвысокую энергетическую ценность.

Ассортимент изделий из сдобноготеста разнообразен, поэтому их принято подразделять на две подгруппы — крупно-(0,2 кг и более) и мелкоштучные (менее 0,2 кг).

Диетические хлебные изделия предназначеныдля лиц с определенными заболеваниями, при которых употребление обычного хлебапротивопоказано. В эту группу включены также изделия, используемые дляпрофилактики и лечения некоторых болезней. В настоящее время диетическиехлебные изделия делят на следующие группы.

1. Бессолевые хлебобулочныеизделия, предназначенные для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистойсистемы; используют при гипертонии и других нарушениях, требующих ограничениясоли в пище. [2]

2. Хлебобулочные изделия спониженной кислотностью, рекомендуемые при язвенной болезни и гиперацидномгастрите.

3. Хлебобулочные изделия спониженным содержанием углеводов (в том числе крахмала), используемые в питаниибольных сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны такжелицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количествобелков.

4. Хлебобулочные изделия спониженным содержанием белка (безбелковые), рекомендуемые лицам, страдающимхронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными снарушением белкового обмена. Хлеб безбелковый бессолевой выпекают изкукурузного крахмала (91,4%) и муки ржаной обойной (8,6%) или из пшеничногокрахмала и ржаной обойной муки.

5. Хлебобулочные изделия сповышенным содержанием балластных веществ, предназначенные для лиц, страдающихатонией кишечника, ожирением, и пожилых людей, не имеющих противопоказаний впотреблении такого хлеба по другим причинам. [5]

6. Хлебобулочные изделия сдобавлением лецитина, рекомендуемые при атеросклерозе, заболевании печени,нервном истощении, ожирении.

Хлебобулочные изделия сповышенным содержанием йода, выпускаемые с целью предупреждения и лечениязаболеваний щитовидной железы и атеросклероза. В рецептуру таких изделийрекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту, вкоторой содержится значительное количество йода в виде органических соединенийи других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и др.

/>2. Организация храненияи размещение лука в лукохранилищах с общеобменным и активным вентилированием. Мерыборьбы с шейковой гнилью

 

Луковые овощи ценятсяблагодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых иароматических веществ. Острый вкус и специфический запах луковым овощам придаетэфирное масло (у лука — тиосульфат, у чеснока — аллицин), обладающеефитонцидными свойствами.

Луковичные используют в сыром иконсервированном виде, а также в качестве приправ.

В зависимости от сорта луковицымогут иметь плоскую, округлую, овальную, удлиненную, плоскоокруглую форму. Цветчешуи — от белого до красно-фиолетового. По вкусу лук делят на острый,полуострый и сладкий сорта. Острые сорта содержат больше Сахаров (8,7-10%) иэфирных масел и меньше воды (80-85%), сладкие — больше воды (90-92%), меньшеСахаров (4-7%) и эфирных масел.

К отходам относят лукзагнивший, запаренный, подмороженный, раздавленный.

Болезни лука — шейковая,донцевая, мокрая, бактериальная гниль, сажистый грибок, белая склероциальнаягниль донца; чеснока — зеленая плесень, донцевая гниль, бактериоз. К болезнымзеленых луков относят ложномучнистую росу, мозаику, ржавчину. [2]

Вредители лука и чеснокаявляются стеблевая нематода, луковый и чесночный клещ, луковая муха.

После уборки у лука и чеснокаобрезают листья и корни, хорошо просушивают, укладывают в ящики или мешки. Вхранилищах пересыпают в контейнеры или хранят в ящиках при температуре — 1-3 °Си относительной влажности воздуха 70-80%, а зеленые луки — при температуре 0-1°С и относительной влажности воздуха 90-95%.

/>3. Сходство и различиетортов и пирожных по рецептуре, отделке, видам выпеченных полуфабрикатов,экспертизе качества. Условия и сроки хранения

Мучные изделия отличаются повнешнему виду, оформлению, составу, структуре, вкусу, но общим для них являетсяспособ приготовления — выпекание теста из пшеничной муки по универсальнойтехнологической схеме замес-формование теста-выпечка-охлаждение-упаковка.

Торты и пирожные — высококалорийныекондитерские изделия, сходные по рецептуре и способу приготовления. Тортыотличаются от пирожных большим размером и, как правило, более сложнойхудожественной отделкой.

Технология получения этихизделий состоит в приготовлении выпеченного и отделочного полуфабрикатов ипоследующей отделке. [2]

Торты и пирожные подразделяют повиду выпеченного полуфабриката на бисквитные, песочные, слоеные,белково-сбивные, миндально-ореховые, заварные, вафельные, крошковые икомбинированные.

Бисквитное тесто по структуреотносится к пенам. Его получают сбиванием яиц с сахаром и последующим введениемв систему смеси муки с крахмалом. Операция проводится максимально быстро с тем,чтобы уменьшить набухание клейковины. Выпеченный бисквит имеет мелкопористуюструктуру, мягкую эластичную консистенцию, золотистый цвет с коричневымикорочками. Готовый продукт состоит из одного или нескольких слоев бисквита,пропитанных или не пропитанных сиропом, с прослойкой отделочного полуфабрикатаила без нее.

Песочные изделия выпекают изтеста, содержащего большое количество сахара и жира, с использованиемразрыхлителей. Они состоят из одного или нескольких слоев с прослойкой изотделочного полуфабриката или без нее.

Слоеное тесто обладаетупруго-эластичными свойствами и состоит из тонких слоев, легко отделяемых другот друга. Тесто готовят с большим содержанием масла, без химическихразрыхлителей. Между слоями могут быть отделочные полуфабрикаты.

Вафельные изделия представляютсобой несколько слоев хрупких вафельных листов с прослойками из отделочныхполуфабрикатов.

Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикатне содержит муки. Охлажденные белки сбивают с сахаром, немедленно формуют ивыпекают.

Миндально-ореховый полуфабрикатполучают способом сбивания из растертых орехов, сахара, белков и небольшогоколичества муки. Готовое изделие выпускается с прослойкой из отделочногополуфабриката или без него.

Заварные изделия выпекаются иззаварного теста, содержащего большое количество яиц, без дрожжей и химическихразрыхлителей. Полость, образующаяся внутри, заполняется отделочнымполуфабрикатом.

Комбинированные изделияпредставляют собой несколько слоев различного вида полуфабрикатов с прослойкой.

В качестве отделочныхполуфабрикатов используются различные кремы, фруктово-ягодные начинки. Также глазури,желе, помады, сиропы, цукаты, шоколад, обсыпки.

Качество тортов ипирожных оценивают по форме, состоянию отделки, вкусу и запаху. Форма изделийдолжна быть правильной, без изломов, вмятин, с ровным обрезом, бока обмазаныотделочным полуфабрикатом и обсыпаны крошкой. Не допускаются расплывчатый рисунокиз крема, поседевшая шоколадная и липкая засахаренная помадная глазурь,подгорелость, закал, непромес. Вкус и запах — соответствующие данномунаименованию изделий, без неприятных привкусов и запахов (салистости,прогорклости). В выпеченных и отделочных полуфабрикатах определяют такжевлажность, содержание сахара и жира, которое должно соответствоватьутвержденным рецептурам. Вследствие высокой влажности и наличия легкоусвояемыхвеществ (сахар, белки, жиры) торты и пирожные легко подвергаются микробиологическойпорче. В отличии от тортов, выпеченный бисквит для пирожных не подвергаютрасстойке.

Сроки хранения большинстваизделий этой группы составляют от 6 до 72 ч в охлажденном состоянии. Срокхранения шоколадно-вафельных и вафельных тортов — до 30 сут. [2]

 

4. Химический состав сырого кофе и его изменениепри обжарке, формирование качества и ассортимента

 

Кофе — вкусовой продукт,приготовляемый из семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропическихстранах. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии — провинцияКэффа, откуда и произошло название напитка. Кофейное дерево рода Coffеа насчитывает до 50 ботанических видов, но только три изних культивируются в промышленных масштабах. Это кофе аравийский (arabika), либерийский (liberika) иробуста (robusta).

Более 70% мировой продукции кофесоставляет вид арабика, зерна которого имеют, как правило, однородныйкрасивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежногоприятного вкуса с тонким кофейным ароматом.

Каждому виду кофе присущи своиспецифические особенности, которые принимаются во внимание при определении егокачества. К показателям качества сырого кофе относятся: внешний видзерен (цвет и форма); вес и количество зерен в 1 дцл (размер зерен); запахзерен (нормальный, не допускается плесневелый, гнилостный, лекарственный,несвойственные данному сорту посторонние запахи); наличие недоброкачественныхзерен (дефекты). Определяются также содержание минеральных и органическихпримесей, характерные особенности обжаренных зерен.

При приемке качество сырого кофеустанавливается путем технической разборки пробы стандартной массы, для чегосуществуют специальные шкалы (бразильская, нью-йоркская и т.д.), по которымведут подсчет дефектных зерен и определяют качество кофе. [4]

После очистки, сортировки,полировки и калибровки полученный сырой кофе направляют на хранение в течение 3-7лет (в зависимости от сорта), но не менее года и не более 10 лет. Сырой кофе хранятпри температуре около 10 °С и влажности воздуха на уровне 70%. В процессехранения сырого кофе происходит ферментативное дозревание зерен, приводящее кисчезновению травянистого вкуса, повышению экстрактивности готового напитка,усилению кофейного аромата и улучшению других потребительских свойств. Приболее длительном хранении качество кофе ухудшается.

Потребительские свойства кофезависят от вида кофейного дерева, места произрастания, способа и качествапервичной обработки. Поступающие на мировой рынок сорта сырого кофеподразделяют на три группы: американские, азиатские и африканские. Высушенноезерно кофе содержит 9-13% воды, 9-11% азотистых веществ, 0,7-2,5% кофеина, 10-13%жира, 22% клетчатки, 3-5% минеральных веществ.

Кофейное сырье, поступающее нааукционы, различается большим разнообразием как по внешним критериям, так и повкусовым качествам и недостаткам, присущим каждому конкретному сорту, чтовызывает необходимость формирования Коммерческих сортов. Коммерческие сортакофе, как правило, Формируются на аукционах и крупных оптовых предприятияхдегустаторами путем смешивания (купажирования) кофе разных сортов и качествадля получения стандартного продукта с предсказуемым вкусом при фиксированнойцене. Сырой кофе, поступающий на обжарочно-перерабатывающие предприятия и врозничную торговлю, всегда представляет собой смеси различных сортов,составление которых является важным этапом кофейного производства, так каккаждая из них должна обеспечить определенный стандартный вкус, аромат,тонизирующие и другие свойства. При смешивании ботанических сортов добиваютсятого, чтобы зерна арабики придавали напитку вкус и аромат, а робусты — крепость.Для желательного вкусового оттенка (горечи, кислоты и др.), ароматичностиприменяются комбинации географических сортов. Так, стандартная смесь «мокко»включает в свой состав эфиопские «ходейда» (50%), «харрар»(25%), бразильский «сантос» (25%). [4]

Сырой кофе не имеет аромата,обладает сильно вяжущим вкусом, зерна трудно измельчаются, плохо набухают вводе и для приготовления напитков непригодны. Для придания необходимых вкусовыхи ароматических свойств сырой кофе обжаривают при температуре около 200 °С дополучения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейнымароматом. Обжарка является основной операцией, формирующей вкусовые иароматические свойства кофе. Очень важно, чтобы она была равномерной, а окрасказерен имела одинаковый оттенок. Интенсивность окраски определяется вкусамипотребителей.

При обжаривании кофе в зернахобразуется комплекс ароматических и вкусовых веществ (кофеоль), в составкоторого входит более 400 соединений (альдегиды, кетоны, спирты, кислоты,фенолы и др.). Продукты карамелизации Сахаров придают настою коричневый цвет. Вобразовании цвета и аромата напитка участвуют также меланоидины. Горечь кофеопределяется в основном содержанием фенольных веществ (на 90% — хлорогеновойкислоты).

Основным компонентом жареногокофе является алкалоид кофеин, содержание которого составляет 0,8-2% (в среднем1%). При высокой температуре обжарки происходит его незначительная сублимация,однако процентное содержание в жареных зернах может быть даже выше, чем всырых, из-за снижения влажности и увеличения доли сухих веществ. В низкосортномкофе кофеина, как правило, больше, чем в высокосортном.

При обжарке могут образовыватьсяи вредные, токсичные вещества (бензопирен, метиленхлорид и т.д.), содержаниекоторых в готовом продукте должно контролироваться.

 

5. Задача

В адрес облпотребсоюза поступило190 коробок пряников. Для оценки качества требуется отобрать пробу для анализа.Укажите объем выборки. Чему равно приемочное число? Чему равно браковочноечисло?

Решение:

Выборка — регламентированноестандартом количество товарных единиц продукции, отобранное из товарной партии.В выборку не включают нарушенные товарные единицы. [4]

Приемочное число — максимальнодопустимое количество забракованных единиц выборки или объединенной пробы,позволяющее принять решение о приемке товарной партии по качеству.

Браковочное число — минимальнодопустимое количество забракованных единиц объединенной пробы, являющеесяоснованием для отказа от приемки товарной партии по качеству.

Объем выборки составляет 3% *190коробок и составляет 6 коробок.

Таким образом, при выборке,равной 6, приемочное число равно — 1, браковочное — 2 [3]

/>Список литературы

1.   Колесник А.Л., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведенияпотребительских товаров. Учебник. — М.: Экономика, 2004г. — 286 с.

2.   Микулович Л.С. и др. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. — Мн.: БГЭУ, 2001. — 614 с.

3.   Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретическиеосновы. Учебник. — М.: Издательство Норма, 2003. — 283с.

4.   Справочник товароведа продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1987.

5.   Фуре И.Н. Товароведение зерномучных товаров: Учебное пособие. — Мн.: БГЭУ,2001.342 с.